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MICROBIOLOGIA DA

CARNE
Profa. Ariele Mercs Andr Gomes
Importncia da microbiologia
Bactrias em relao a carne

Deteriorao ;
Infeco;
Toxi-infeco
alimentar;


Introduo
Superfcie externa animal, trato digestivo,
cavidades nasofaringeas e poro final do trato
urogenital
Contaminadas
Tecidos animais, sangue, medula ssea,
linfonodos e rgos das cavidade torcica e
abdominal
Estril
Transformao do
msculo em carne
Transformao do
msculo em carne

Transformao do
msculo em carne
Cessa o fornecimento de vitaminas e
antioxidantes.
- Incio da rancidez.
Cessa a regulao nervosa e hormonal
-Baixa a temperatura
-Solidificao das gorduras.
Cessa funo imunolgica natural
- Incio da multiplicao microbiana.
Transformao do
msculo em carne
Pele animal
Tipo de criao
Estao do ano (T)
Couro
Staphylococcus,
Micrococus
Pseudomonas
Acinetobacter
Aeromonas,
Bolores e leveduras

Fontes de
contaminao
Cascos
Espcies presentes no
couro + esporos
Trato gastrintestinal

Eviscerao cuidadosa
Enterobactrias
Enterococos fecais,
Bacilos anaerbios, etc.

Fontes de
contaminao
Ar atmosfrico
Sala de matana (bovinos)
Seo de depenagerm e escaldagem (aves)
Fontes de
contaminao
Faca de sangria
Esfola (retirada do couro)
Contaminao do local

Sunos (escaldagem/depilao MO em
camadas profundas sobrevivem)
Aves (depenagem)
Trato gastrintestinal.
Contaminao da carcaas durante as
operaes de abate
Manipuladores
Fontes: Mos, narinas, cabelos.
Staphilococcus aureus,
Enterobacteriaceae (Salmonella, E. coli)

Equipamentos e utenslios (fontes primrias de
contaminao)
Facas, mesas, roupas, etc.
Staphylococcus, Enterococcus.

Contaminao da carcaas durante e aps as
operaes de abate
Ambiente de manuseio
Cortes e fatiamento
Facas e chairas
Superfcie de corte
Processo de embalagem
Transporte dos cortes na indstria
Luvas de ao
Contaminao da carcaas aps as
operaes de abate
Intrnsecos
Atividade de gua
Carne in natura 0,99
Microrganismos maioir que 0,91
Derivados crneos variada

pH
Normal:5,4-5,6


Fatores que afetam a ecologia microbiana
em carnes
PSE Palide, soft, exsudative (Plida, flcida, Exsudativa)
Favorecimento a conservao da carne
Baixa Capacidade de reteno de gua
Colorao plida
Aplicao
Produtos que se pretende perder gua.
Fatores que afetam a ecologia microbiana
em carnes
DFD Dark, Firm e Dry (escura, dura e seca)
pH elevado (6,4-6,8)
Favorecimento da deteriorao microbiana
Protenas pouco desnaturadas
Maior CRA
Bom rendimento
Colorao escura
Aplicao
Produtos em que se pretende
reter gua

Fatores que afetam a ecologia microbiana
em carnes
Extrnsecos
Temperatura
1C 3C Bolores e leveduras tem melhores
condies.
T = 5C Temperatura crtica.

Fatores que afetam a ecologia microbiana
em carnes
Extrnsecos
Umidade relativa
Baixa umidade (UR)
Armazenamento longo
Perda de qualidades sensoriais
Escurecimento
Desidratao



Fatores que afetam a ecologia microbiana
em carnes
MO patognicos e toxignicos
Etapas do abate
Doenas dos animais
Contaminao cruzada (mos x pele)
Exemplos:
S. Aureus
L. Monocytogenes
Clostridium spp.
Salmonella
MO patognicos
Riscos a sade
Medidas higinicas
Domnio de um grupo de MO
Menor tx de crescimento
Tolerncia (pH, Aa, T)

Desidratao superficial
- Evaporao Diminui a atividade de gua
- 0,95 Desfavorvel para Pseudomonas.
Carnes resfriadas
Principal fator de controle de crescimento de MO

Temperatura
Aumento da fase lag

Vantagem para os psicrotrfilos

Carnes resfriadas
Utilizadas para peas de carne
Aumento da vida de prateleira
Alterao dos gases ao redor da carne
O2 residual (<1%) consumido rapidamente e aumento
CO2 (20%).
Anaerobiose completa no obtida
Permeabilidade da embalagem
Bactrias produtoras de cido ltico so mais isoladas
Tolerantes a CO
2
e a baixas temperaturas.
Odor e sabor amargo

Carnes embaladas a vcuo
Carnes embaladas a vcuo
Dixido de carbono - CO2
Inibe crescimento microbiano
Enterobacterias e Aeromonas
Podem crescer e deteriorar
Dependentes de pH, T, nmero inicial, material da
embalagem, etc.
Enterobacterias e Pseudomonas
Mais comuns em AM do que embaladas a vcuo.


Carnes em atmosfera modificada
Produtos crneos
Carnes modas
Maior manipulao
Vrios cortes
Moedor de carnes, facas e bandejas
Higienizao eficaz e frequente
Maior superfcie de contato
Favorece crescimento aerbios