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MICROBIOLOGIA

DOS PESCADOS
Ariele Mercs Andr Gomes
COMPOSIO QUMICA
- Elevada atividade de gua
- Teor varivel de gorduras
- Elevado teor proteico 14 a 23%
- Baixo teor de carboidratos
- Nutrientes
- pH prximo da neutralidade
COMPOSIO QUMICA
- Teores elevados de compostos
nitrogenados no proteicos.
xido de Trimetilamina, uria.
- Aminocidos livres
- Aminocidos contendo enxofre
H
2
S
Dimetilsulfeto
Mercaptana

-
COMPOSIO QUMICA
- Lipdios
cidos graxos livres

Manuseio
Armazenamento
Alimentao
Modo de vida
Regio onde habita
gua doce ou salgada
Costa ou mar aberto
poca do ano

FATORES QUE INFLUENCIAM A
CONTAMINAO
Alteraes post morten
Pr-
rigor
Rigor
Mortis
Ps-
Rigor
Microambiente permitem multiplicao de
diferentes grupos de MO
Pele
Canal alimentar
Guelras
Muco superficial
MICROBIOTA INICIAL
Reflete a microbiota do ambiente
guas tropicais
MO mesfilos
guas temperadas
MO psicrotrficos
Pescado marinho
Microbiota tolerante ao sal (NaCl).
MICROBIOTA INICIAL
Pescados de regio tropical
Bacillus
Micrococcus
Corynebacerium
MICROBIOTA INICIAL
Pescados de regio temperadas
Pseudomonas
Shewanella
Flavobacterium
Vibrio (principalmente em ostras)
Aeromonas ( gua doces)

MICROBIOTA INICIAL
TMAO XIDO DE TRIMETILAMINA






DETERIORAO DO
PESCADO
Protenas

Indol
Escatol
Putrescina
Cadaverina.

DETERIORAO DO
PESCADO
Produtos de degradao aminocidos
Amnia
Aminas

Aminocidos contendo S
H
2
S
Dimetilsulfito
Metilmercaptana
DETERIORAO DO
PESCADO
Sangria, retirada da cabea e eviscerao no
barco
Lavagem para remoo da contaminao
inicial
Melhor aproveitamento das cmaras de
estocagem
Estocagem



PROCESSAMENTO
PRIMRIO
Novas fontes de contaminao vo surgir
Operaes de descarregamento
- Sistemas de esteiras.
- Caixas, cestos
- Ganchos
Etapas de classificao/seleo
Ganchos Manipulador (Staphlococcus)
Filetagem
Ambiente


PROCESSAMENTO NA
EMPRESA
Emprego da atmosfera modificada
- Vcuo


Controle de deteriorao do
pescado processado