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MATERIAL E MTODOS

Estrutura do Laticnio
Para o Registro de estabelecimento junto ao Ministrio da Agricultura se faz
necessrio cumprir uma srie de normas, aps elabora-se um processo no qual
dever constar todas as etapas para aprovao do estabelecimento. A
estrutura fsica do laticnio apresenta-se com todos os padres obrigatrios
exigidos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Com seus
compartimentos distribudos caracterizando-se com uma plataforma de
recepo da matria-prima, havendo tambm um Laboratrio de Controle de
Qualidade, para anlises fsico-qumicas do leite (conta laboratrio para proferir
as Analises Microbiolgicas de todos os produtos lcteos), vrias Salas de
Estocagem de Embalagem I e II, para estocagem de embalagens e rtulos dos
produtos lcteos, sala de inspeo federal, vestirios. H o controle da gua de
abastecimento, juntamente com o controle integrado de vetores e pragas
urbanas e tambm o manejo dos resduos gerados. E na barreira sanitria,
onde os funcionrios so capacitados (Curso de Higiene e Manipulao de
Alimentos, na Lei Municipal n 3643 de 01/09/1999) promovida a higienizao
das mos, botas e aventais de colaboradores e funcionrios na entrada e sada
da indstria. As paredes, janelas, bordas, equipamento de servio so includos
na rotina de limpeza, o ambiente das salas do processamento da matria-prima
contm uma mquina para produo de Manteiga, uma mesa auxiliar de
processamento, sala de produo da manteiga; um pasteurizador, cmara fria
de salga e/ou maturao, cmara fria de estocagem, sala de higienizao de
materiais e utenslios e Caldeira. A sala encontra-se de forma arejada, limpa e
na temperatura ideal para manipulao da matria-prima, a natureza da
superfcie de equipamentos e instalaes apresenta uma influncia na ao
dos agentes de limpeza e sanitizao, facilitando a higienizao. Todos os
utenslios e aparelhos de ao possuem finais das superfcies lisos, livres de
fendas e arranhes, e construdos de materiais no txicos, prova de danos,
resistentes corroso, no absorvem e so incapazes de migrar para os
produtos alimentcios. A sala de estocagem da manteiga apresentou-se com
temperatura acima da permitida, por apresentar um defeito na refrigerao
podendo trazer consequncias na qualidade do produto final.

MATRIA-PRIMA
Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela
bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica do creme
pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados. A matria gorda da manteiga dever estar
composta exclusivamente de gordura lctea (DECRETO N 2.244, DE 4 DE
JUNHO DE 1997. Art. 568. (Pargrafo nico. Devera ser atendida o
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especifico, oficialmente
adotado; MAPA). Obedecendo a Resoluo n 4, de 28/06/00 do MAPA. A
manteiga estar Instituda para comercializao exclusiva em territrio
nacional, permite a utilizao do creme ou gordura lctea proveniente do
desnate do leite cido e ou do soro obtido da fabricao de queijos, desde que
apresente especificaes contidas no Regulamento especfico. A manteiga o
produto obtido a partir da batedura do creme do leite (nata), fermentado ou
no, o que provoca aglomerao dos glbulos de gordura, ocorrendo uma
separao, de fase lquida, denominada leitelho. O processo de manufatura da
manteiga compreende-se vrias fases para a sua produo no qual inicia com
o desnate, a pasteurizao do leite integral, repouso para a separao e
retirada da matria gorda. A gordura o principal componente da manteiga,
que tambm possui em sua composio gua, protenas, vitaminas, cidos,
lactose e cinzas, tornando-a um produto de alto valor nutritivo. O sal tambm
pode fazer parte da composio da manteiga, sendo a sua adio, opcional.
(FERNANDO TEIXEIRA SILVA -AGEITEC )

Resultados
IMPORTANTE EXPLICAO PARA A RANCIDEZ DA MANTEIGA
MAPA (Resoluo n4 , de 28 de Junho de 2000)
A manteiga Comum deve ser considerada impropria para consumo quando:
- Apresente caracteres sensoriais anormais de qualquer natureza;
- Em analise laboratorial, fique demonstrada a adio de substncias nocivas,
conservadoras, produtos estranho sua composio, ou matria corante no
permitida pela legislao em vigor;
- Contenha detritos, sujidades insetos ou corpos estranhos de qualquer
natureza;
- Contenha microrganismos em desacordo com as especificaes do presente
documento.

REFRIGERAO E ARMAZENAMENTO (rancidez)
O ar e luz podem ranar a manteiga e para evitar tal facto junta-se-lhe
antioxidantes, para alm de ser conservada a baixa temperatura ou em
embalagens metlicas, sendo tambm esterilizada.


REFERNCIAS
URL: http://www.infopedia.pt/$manteiga>.
Http//: www.agencia.cnptia.embrapa.br/gesto








REFERENCIAS
http//: www.queijosnobrasil.com.br/instalacao.
FALTAM ENTRAR NO SITE!!!
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n.
368, de 04 de setembro de 1991. Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Repblica
Federativa do Brasil , Braslia (DF).
VELLOSO, C. R. V. Elementos de Inspeo Sanitria e
Tecnolgica de Leite e Produtos Lcteos . Braslia: Ministrio da
Agricultura,
2002. 46p.