MATERIAL E MÉTODOS

Estrutura do Laticínio
Para o Registro de estabelecimento junto ao Ministério da Agricultura se faz
necessário cumprir uma série de normas, após elabora-se um processo no qual
deverá constar todas as etapas para aprovação do estabelecimento. A
estrutura física do laticínio apresenta-se com todos os padrões obrigatórios
exigidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Com seus
compartimentos distribuídos caracterizando-se com uma plataforma de
recepção da matéria-prima, havendo também um Laboratório de Controle de
Qualidade, para análises físico-químicas do leite (conta laboratório para proferir
as Analises Microbiológicas de todos os produtos lácteos), várias Salas de
Estocagem de Embalagem I e II, para estocagem de embalagens e rótulos dos
produtos lácteos, sala de inspeção federal, vestiários. Há o controle da água de
abastecimento, juntamente com o controle integrado de vetores e pragas
urbanas e também o manejo dos resíduos gerados. E na barreira sanitária,
onde os funcionários são capacitados (Curso de Higiene e Manipulação de
Alimentos, na Lei Municipal nº 3643 de 01/09/1999) é promovida a higienização
das mãos, botas e aventais de colaboradores e funcionários na entrada e saída
da indústria. As paredes, janelas, bordas, equipamento de serviço são incluídos
na rotina de limpeza, o ambiente das salas do processamento da matéria-prima
contém uma máquina para produção de Manteiga, uma mesa auxiliar de
processamento, sala de produção da manteiga; um pasteurizador, câmara fria
de salga e/ou maturação, câmara fria de estocagem, sala de higienização de
materiais e utensílios e Caldeira. A sala encontra-se de forma arejada, limpa e
na temperatura ideal para manipulação da matéria-prima, a natureza da
superfície de equipamentos e instalações apresenta uma influência na ação
dos agentes de limpeza e sanitização, facilitando a higienização. Todos os
utensílios e aparelhos de aço possuem finais das superfícies lisos, livres de
fendas e arranhões, e construídos de materiais não tóxicos, à prova de danos,
resistentes à corrosão, não absorvem e são incapazes de migrar para os
produtos alimentícios. A sala de estocagem da manteiga apresentou-se com
temperatura acima da permitida, por apresentar um defeito na refrigeração
podendo trazer consequências na qualidade do produto final.

MATÉRIA-PRIMA
Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela
bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme
pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar
composta exclusivamente de gordura láctea (DECRETO Nº 2.244, DE 4 DE
JUNHO DE 1997. “Art. 568. (Parágrafo único. Devera ser atendida o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade especifico, oficialmente
adotado; MAPA). Obedecendo a Resolução nº 4, de 28/06/00 do MAPA. A
manteiga estará Instituída para comercialização exclusiva em território
nacional, permite a utilização do creme ou gordura láctea proveniente do
desnate do leite ácido e ou do soro obtido da fabricação de queijos, desde que
apresente especificações contidas no Regulamento específico. A manteiga é o
produto obtido a partir da batedura do creme do leite (nata), fermentado ou
não, o que provoca aglomeração dos glóbulos de gordura, ocorrendo uma
separação, de fase líquida, denominada leitelho. O processo de manufatura da
manteiga compreende-se várias fases para a sua produção no qual inicia com
o desnate, a pasteurização do leite integral, repouso para a separação e
retirada da matéria gorda. A gordura é o principal componente da manteiga,
que também possui em sua composição água, proteínas, vitaminas, ácidos,
lactose e cinzas, tornando-a um produto de alto valor nutritivo. O sal também
pode fazer parte da composição da manteiga, sendo a sua adição, opcional.
(FERNANDO TEIXEIRA SILVA -AGEITEC )

Resultados
IMPORTANTE EXPLICAÇÃO PARA A RANCIDEZ DA MANTEIGA
MAPA (Resolução nº4 , de 28 de Junho de 2000)
A manteiga Comum deve ser considerada impropria para consumo quando:
- Apresente caracteres sensoriais anormais de qualquer natureza;
- Em analise laboratorial, fique demonstrada a adição de substâncias nocivas,
conservadoras, produtos estranho à sua composição, ou matéria corante não
permitida pela legislação em vigor;
- Contenha detritos, sujidades insetos ou corpos estranhos de qualquer
natureza;
- Contenha microrganismos em desacordo com as especificações do presente
documento.

REFRIGERAÇÃO E ARMAZENAMENTO (rancidez)
O ar e luz podem rançar a manteiga e para evitar tal facto junta-se-lhe
antioxidantes, para além de ser conservada a baixa temperatura ou em
embalagens metálicas, sendo também esterilizada.


REFERÊNCIAS
URL: http://www.infopedia.pt/$manteiga>.
Http//: www.agencia.cnptia.embrapa.br/gesto








REFERENCIAS
 http//: www.queijosnobrasil.com.br/instalacao.
FALTAM ENTRAR NO SITE!!!
 BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n.
368, de 04 de setembro de 1991. Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil , Brasília (DF).
 VELLOSO, C. R. V. Elementos de Inspeção Sanitária e
Tecnológica de Leite e Produtos Lácteos . Brasília: Ministério da
Agricultura,
2002. 46p.


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