Salsa bechamel

Para 1 litro de bechamel y lista en 25 minutos.

Ingredientes:
1 litro de leche entera, 60-80 gr de mantequilla, 60-80 gr de harina, sal,
pimienta y nuez moscada.
Preparacin:
Necesitaremos un cazo y una sartn o cazuela. En
el cazo pondremos la leche a hervir. Y en la
cazuela, saut o sartn elaboraremos un roux.
Un roux es la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada. Tenemos,
dependiendo del nivel de tostado, desd roux blanca o roux tostada, pasando por la
rubia. Por lo general, para la salsa bechamel no someteremos a un tostado
prolongado el roux, dejndolo ms bien blanco. Es decir derretimos la mantequilla,
mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. Despus
apartamos y dejamos enfriar el ruox.
Cuando la leche est hirviendo echamos en el roux poco a poco mezclando y
disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a
poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10
minutos.
Al final aadimos la sal, la pimienta negra recin molida y la nuez moscada.
Claves en la elaboracin de la salsa bechamel
Dependiendo la finalidad de la salsa bechamel la haremos ms o menos
espesa. Por eso la diferencia de 20 gr por litro de leche. Eso s, siempre
ser la misma cantidad de mantequilla que de harina.
El roux lo dejaremos enfriar y la leche estar hirviendo porque favorece la
no aparicin de grumos. Y por lo tanto se nos agarrar menos. Si no,
siempre podremos pasarla por un chino, antes de dejarla cocer los 10
minutos del final.
Aplicaciones de la salsa bechamel: La salsa bechamel la vamos a utilizar sobre
todo para gratinados al horno en elaboraciones de pasta, huevos u hortalizas.
Aunque tambin se utiliza para carnes y pescados y nos sirve como base para
otras elaboraciones como son las croquetas o salsas.
Fuente: http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-bechamel
Salsa americana

Para 1 litro de salsa y lista en 1 hora 20 minutos.
Ingredientes:
30 gr de mantequilla, 20 gr de aceite de oliva, 50 gr
de cebolla, 100 gr de zanahorias, 25 gr de chalotes, 2
ajos, 125 ml de vino blanco, 400 ml de fumet de
pescado, 400 gr de tomates sin piel ni pepitas, 25 ml
de aceite de oliva, 300 gr de cascaras y cabezas de
crustceos, 50 ml de coac o brandy, 25 gr de harina,
50 gr de mantequilla, un bouquet garni (opcional), sal
y cayena.
Preparacin:
En una cazuela ponemos la mantequilla y el aceite de oliva (30gr y 20gr).
Rehogamos en esta mezcla la cebolla, la zanahoria, el chalote, los ajos bien
picado todo ello. Aadimos tambin un bouquet garni o las hierbas sueltas.
Agregamos el vino blanco y damos un hervor. A continuacin aadimos los
tomates troceados (sin piel ni pepitas). Dejamos que se cocine todo junto,
removiendo de vez en cuando, durante unos 15 minutos. Aadimos el fumet de
pescado.
Mientras que se cocina. En una sartn con aceite muy caliente salteamos las
cabezas y cascaras de los crustceos. Y las flambeamos con el brandy. A
continuacin las trituramos (si hiciese falta con un poco de caldo). Lo agregamos a
la salsa y dejamos cocer durante media hora.
A continuacin hacemos un roux con la mantequilla y la harina (tostamos la harina
con la mantequilla ligeramente) y la dejamos enfriar. Lo aadiremos en pequeas
porciones a la salsa removiendo para disolver. Finalmente sazonamos con la sal y
la cayena. Trituramos y pasamos por el chino.
Degustacin
La se usa principalmente para acompaar a pescados y mariscos. Por ejemplo un
abadejo o calamar suelen ser los gneros principales. Tiene un fuerte sabor a
marisco y es ligeramente picante.
Fuente: http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-la-salsa-
americana
Salsa holandesa
Ingredientes:
2 yemas de huevo, 250 gr de mantequilla
clarificada, 2 cucharadas de limn, sal, pimienta
(opcional).
Cmo clarificar mantequilla:
Lo ms importante de la salsa holandesa, sin
desmerecer al resto de procesos, es el utilizar
mantequilla clarificada. Alguna vez os hemos hablado
sobre la mantequilla clarificada y hoy toca la aplicacin prctica.
La mantequilla se compone de grasa y suero lcteo. Por lo tanto tendremos un
comportamiento similar al del agua en relacin con la grasa. Pondremos nuestra
mantequilla en un bol al bao mara, sin que llegue a hervir el agua, y tendremos
paciencia. Porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin remover,
dejando que la grasa se separe del suero lcteo. Despus solo queda retirarla con
ayuda de un cacito.
Preparacin:
es una salsa emulsionada a base de yemas y la grasa de la mantequilla.
Primero montaremos las yemas, si es un bol al bao mara mejor. Aadimos el
zumo de limn. Cuando hayan doblado su volumen iremos aadiendo poco a poco
la mantequilla clarificada, logrando una emulsin que se acerque en consistencia a
una mayonesa o mahonesa. Por ltimo aadimos la sal.
La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40C. Tanto en
fro como en un calor excesivo la salsa holandesa se corta. Si esto ocurriese
aadiremos un poco de agua templada y batiremos, si no conseguimos volverla a
montar empezaremos desde el principio en un nuevo bol con una yema nueva.
Aadiremos la salsa holandesa cortada poco a poco, batimos y volvemos a
montar.
Aplicaciones:
Es ideal para acompaar pescados, mariscos y hortalizas. Se suele gratinar,
aunque es muy probable que se corte, para esto se suelen utilizar salsas
industriales con estabilizantes.
Fuente: http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-holandesa
Salsa de tomate

Los ingredientes principales que suele llevar son: tomate, cebolla, ajo, laurel y
aceite de oliva. Adems otro tipo de salsas llevan puerro, panceta, zanahorias, etc.
Y aromatizantes como tomillo, albahaca, organo, etc. En nuestro caso los
ingredientes son:
1,5 kg de tomates maduros, 150 gr de zanahorias,
100 gr de cebolla, 100 gr de puerro, 1 ajo, 2 hojitas
de laurel, tomillo, aceite de oliva, sal y azcar.
Preparacin:
Cogemos los tomates y los limpiamos bien bajo un chorro
de agua fra. Les vamos a quitar la piel as que tenemos
que hacerles un corte en cruz en la base y los escaldamos durante unos 30
segundos. Tiempo suficiente que nos permitir quitarles la piel sin problemas.
Despus los cortamos por su ecuador y les quitamos las pepitas y agua de ms.
Picamos bien la cebolla, el puerro, las zanahorias y el ajo. Los sofremos en una
cazuela con un poco de aceite de oliva. No hace falta que naden en aceite.
Tambin aadiremos la sal, azcar para corregir la acidez y el tomillo.
Aadimos el tomate triturado ya que nos ayudar en la coccin ahorrndonos
bastante tiempo. Dejamos cocer durante 30 minutos aproximadamente
removiendo de vez en cuando. Pasamos por un pasapurs o con una batidora y
volvemos a cocer rectificando el sazonamiento. En especial el nivel de acidez.
Tener en cuenta: Siempre utilizaremos tomates muy maduros, variedades de
tomates adems que tengan mucha carne, por ejemplo los tomates canarios o los
pera. Aunque se puede hacer con cualquier otro.Por otro lado se espesa a travs
de la coccin a fuego lento y por consiguiente obtenemos una reduccin paulatina
del agua que contienen los tomates.
Finalmente no usar pimentn para dar color a la salsa. Una salsa de tomate no
tiene por qu ser roja sangre. Es una salsa de hortalizas y todas las hortalizas
influyen en el color final.
Aplicaciones: La salsa de tomate se utiliza para acompaar platos de huevos,
carnes y hortalizas o como sofrito en otras elaboraciones.
Fuente: http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-de-
tomate
Salsa brava
Ingredientes:
400 gr de salsa de tomate, dos ajos, un par de cayenas, una cucharada de
cominos y 100 ml de vino blanco.
Otros ingredientes que se suelen utilizar son, salsa tabasco, guindillas, cebolla,
etc.

Preparacin:
Paso 1: Ponemos en una cazuela un poco de aceite de
oliva y ponemos los ajos pelados, la punta de cayena y
los cominos.
Paso 2: Cuando se empiecen a dorar los ajos
aadimos el vino blanco y dejamos reducir a la mitad.
Paso 3: Aadimos la salsa de tomate y dejamos cocer a fuego lento unos 15
minutos.
Paso 4: Por ltimo pasamos por el chino, apretando bien para obtener una salsa
fina.
Aplicaciones:
La salsa brava es ideal para acompaa carnes, verduras y en especial las patatas
fritas en trozos.



Fuente: http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-brava



Salsa curry

Es una mezcla de especias de origen asitico. Existen multitud de recetas y
mezclas diferentes de curry, unas ms picantes, otras menos, unas ms intensas.
Lista en 50 minutos
Ingredientes:
1 cebolla grande, 5 dientes de ajo, 500 gr de
tomates, 400 gr de leche de coco, 400 ml de agua,
1 manzana, 1 pltano, 2 cucharadas de curry, 1
cucharada de maizena disuelta en un poco de
agua y sal.

Preparacin:
Lo primero es preparar nuestro fondo para la salsa curry. Cortamos en juliana la
cebolla, el ajo lo picamos y lo rehogamos todo junto. A esto le aadiremos el curry
y los tomates troceados. Rehogamos todo junto.
Aadimos la leche de coco y el agua. Sazonamos y dejamos cocer unos 30
minutos.
Si no tenemos leche de coco, podemos triturar unos 200 gr de coco (la carne, se
entiende) con 600 ml de agua y aadir 250 ml de nata.
Al final, aadimos el pltano y la manzana sin piel y troceados. Dejamos cocer
otros 10 minutos.
Finalmente trituramos o pasamos por un pasapurs.
Aplicaciones:
La salsa curry se puede hacer a la vez que el gnero que acompaa. Es decir, si
hacemos una salsa curry con ternera, la ternera la podemos guisar con los
ingredientes. La separamos al final y trituramos la salsa. Tambin podemos aadir
caldo de carne o pescado en lugar de agua, eso s depender del uso que le
demos.
Fuente: http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-curry
Salsa verde
Ingredientes:
8 medallones de merluza, aceite de oliva, 100 gr de cebolla, 3 ajos, 200 gr
de almejas (en mi caso chirlas grandes), 150 ml de vino blanco, 200 gr de
guisantes, 4 huevos cocidos, 8 puntas de esprragos, mucho perejil picado,
sal y harina.

Preparacin:
Paso 1: Por lo general utilizaremos una cazuela de
barro grande o una de aluminio fundido. En esta
cazuela ponemos aceite y rehogamos la cebolla y
el ajo bien picados, pero sin que tomen color.
Paso 2: Aadimos el vino blanco, las almejas y los guisantes y dejamos reducir a
la mitad el vino blanco. Aadimos entonces la merluza enharinada y pasada vuelta
y vuelta por una sartn con un poco de aceite. Y cubrimos con agua o caldo de
pescado.
Paso 3: Dejamos cocer el conjunto durante 10 minutos, aunque depende del
grosor de la merluza. Y adems espolvoreamos con perejil y ponemos a punto de
sal.
Paso 4: Para terminar nuestra merluza en salsa verde servimos la racin y
acompaamos con un huevo cocido o incluso escalfado por persona y unas
puntas de esprragos. Hay quien adems en los ltimos minutos de coccin le
aade unas gambas.




Fuente: http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-verde



Salsa Vizcana
Para 4 personas.
Ingredientes:
Adems de 4 supremas de bacalao bien hermosas necesitaremos para la
salsa aceite de oliva, 1/2 kg de cebollas, 3 ajos, perejil en rama, 400 gr de
tomates, 4 pimientos choriceros, 25 gr de pan y sal.
Preparacin:
El bacalao lo desalamos como os ense en este mismo
curso de cocina: Cmo desalar bacalao.A parte hacemos
la salsa Vizcana. Cortamos la cebolla en juliana muy fina
y la rehogamos con aceite de oliva, una pizca de sal y
tapada para que sude. No debe dorarse.
A continuacin aadimos los ajos, el perejil en rama y el pan. Rehogamos un poco
todo junto. Aadimos la carne de los pimientos choriceros que hemos tenido en
remojo desde el da anterior con un peso encima para que se hidraten bien. La
forma de quitar la carne es abrirlos por la mitad y con la puntilla raspamos. Otra
forma es triturarlos con un poco de agua y los pasamos por el chino para eliminar
la piel. Tambin agregamos los tomates pelados. Dejamos cocer unos 30 minutos.
Pasamos por el pasapurs y despus por el chino, debe quedar una salsa
espesa.El bacalao lo escaldamos en agua, partimos de agua fra y retiramos
cuando el agua empieza a humear, pero no tiene que hervir.
En una cazuela (de barro por lo general o de aluminio fundido) ponemos un poco
de salsa vizcana y encima el bacalao escurrido del agua. Encima cubrimos con el
resto de la salsa y horneamos a 170 C durante unos 15 minutos.
Degustacin:
La salsa Vizcana se sirve especialmente con el bacalao, pero tambin sirve para
acompaar otros pescados o incluso carnes, como por ejemplo morros y manos
de ternera, manitas de cerdo, etc. Podemos decorar la receta de bacalao a la
Vizcana con unas tiras de pimiento morrn y en la salsa machacamos unas
manzanas, que le da un sabor agridulce muy bueno.

Fuente: http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-
vizcaina
Salsa de mayonesa
Ingredientes:
2 yemas de huevo, 300 ml de aceite de girasol, sal y zumo de limn
Preparacin:
En un bol ponemos las yemas con el zumo de limn y
removemos. La cantidad de zumo de limn vendr
determinada por la cantidad total de mayonesa o
mahonesa queramos. En este caso con una cucharada o
poco ms nos valdra. Agregamos el aceite poco a poco. Algunas veces, se le
aade un poco de aceite de oliva virgen extra, pero siempre en mayor proporcin
el aceite de girasol. Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni
excesivamente lquida ni excesivamente dura, le aadimos la sal, previamente
disuelta con una cucharada de agua caliente. Mezclamos.
Por qu se corta la mayonesa: Dejando mitos y leyendas urbanas a un lado hay varias
explicaciones para que se nos corte la mayonesa.
Puede cortarse por diferencias de temperatura entre los gneros y/o utensilios utilizados.
Otro factor es incorporar demasiado aceite a la salsa.
Cmo evitar que se corte la mayonesa o cmo solucionar el estropicio:
Para evitar que se nos corte debemos intentar no cometer esos errores anteriores.
Lo mejor ser utilizar los ingredientes y utensilios a temperatura ambiente.
Aadir el limn antes que el aceite tiene por objeto aumentar la salsa desde el principio
por lo que no se cortar tan fcilmente.
Una vez que se nos ha cortado la mayonesa se puede arreglar aadiendo en otro bol un
par de cucharadas de agua caliente y echando poco a poco lo cortado, batiendo hasta el
final.

Fuente: http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-mayonesa-o-
mahonesa
Salsa rosa

Tiempo de duracin 20 minutos
Ingredientes:
200 gr de mayonesa o mahonesa, 2 cucharadas de ketchup, el zumo de
media naranja, el zumo de medio limn, 25 ml de brandy.
Preparacin:
Para unos 200 grs necesitaremos un huevo, un poco de sal y
200 ml de aceite.
Una vez que tengamos la mayonesa aadiremos el resto de
ingredientes. Repito que es importante que la mayonesa nos
resulte espesa.
Mezclamos bien todo y guardamos en fro hasta que usemos
la salsa.

Preparacin:
La salsa rosa es tpica de cocktails de marisco, por eso he
querido hacer un aperitivo rpido para esta ocasin con los langostinos que me
sobraron de preparar la mantequilla compuesta de mariscos.




Fuente: http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-salsas-y-guarniciones/como-
hacer-salsa-rosa-receta


Salsa Trtara
La salsa trtara se elabora a partir de una mayonesa por lo que procuraremos
darle una caducidad corta sobre todo en pocas de mucho calor. Por ese motivo
es mucho mejor hacer poca cantidad, casi ajustndola solo para el plato que
hayamos decido preparar.
Tiempo de elaboracin de 30 minutos.
Ingredientes:
200 gr de mayonesa, 1 huevo cocido,
25 gr de alcaparras, 25 gr de
pepinillos, 50 gr de cebolla, 1
cucharadita de mostaza y perejil
picado.
Preparacin:
Paso 1: hacemos la mayonesa.
Paso 2: A parte picamos muy finamente las alcaparras (ligeramente escurridas),
los pepinillos en vinagre, la cebolla y el huevo cocido.
Paso 3: Incorporamos estos ingredientes a la mayonesa y aadimos por ltimo el
perejil picado y la mostaza.
Degustacin
La salsa trtara puede acompaar unas brochetas de langostinos hechas en barbacoa. Pero
tambin la podemos utilizar para acompaar huevos, pescados, hortalizas a la plancha, etc.




Fuente:http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-salsas-y-guarniciones/como-
hacer-salsa-tartara