I.

INTRODUCCIN
El anlisis del contenido de humedad es un control de calidad utilizado con frecuencia
para materias primas, procesos de fabricacin y salida de mercancas. Cuando es
prioritario un tiempo de medicin reducido, los desecadores halgenos de humedad
constituyen la solucin perfecta. Para la determinacin de humedad con mayor tiempo
de medicin mediante el mtodo de las estufas de desecacin.
Todos los alimentos, cualuiera ue sea el mtodo de industrializacin a ue hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. !as cifras de contenido
en agua "aran entre un #$ y %&' en los alimentos naturales. El agua puede decirse
ue e(iste en dos formas generales) *agua libre* y *agua ligada*. El agua libre o
absorbida, ue es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada
en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua
ligada se halla combinada o absorbida. +e encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin ,en los hidratos- o ligadas a las protenas. Estas formas reuieren para
su eliminacin en forma de "apor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la
misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura ue lo carbonizan. .s pues,
la frase *' de agua* apenas significa nada menos ue se indiue el mtodo de
determinacin usado.
El agua ,humedad- contenida en los productos agrcolas, e/erce una presin de "apor
ue "ara seg0n el tipo de material y su contenido de humedad. Cuando la presin de
"apor del producto es igual a la presin de "apor en el aire circundante, la humedad
del material es conocida como contenido de humedad de euilibrio ,C1E-, y la
humedad relati"a del aire, como humedad relati"a de euilibrio ,12E-.
II. OBJETIVOS
3eterminar la cantidad de agua contenida.
Conocer los diferentes mtodos para poder realizar dicha prctica.
Comparar el ' de slidos con luidos para darnos cuenta cual se encuentra
en mayor proporcin en la muestra.
III. FUNDAMENTO TERICO
Humedad
4edida del contenido de agua en la atmsfera. !a atmsfera contiene siempre algo de
agua en forma de "apor. !a cantidad m(ima depende de la temperatura5 crece al
aumentar sta) a 6,6 7C, 8.$$$ 9g de aire h0medo contienen un m(imo de & 9g de
"apor5 a :;,< 7C 8.$$$ 9g de aire contienen 8< 9g de "apor. Cuando la atmsfera est
saturada de agua, el ni"el de incomodidad es alto ya ue la transpiracin ,e"aporacin
de sudor corporal con resultado refrescante- se hace imposible.
!a humedad se mide con un higrmetro. El ndice de temperatura=humedad ,ndice T=
1, tambin llamado ndice de incomodidad- e(presa con un "alor numrico la relacin
entre la temperatura y la humedad como medida de la comodidad o de la incomodidad.
+e calcula sumando 6$ al ;>' de la suma de las temperaturas en un termmetro seco
y en otro h0medo. Por e/emplo, si la temperatura en el termmetro seco es de :$ 7C y
en el h0medo es de >$ 7C, el ndice T=1 ser de ;#. Cuando el "alor es ;$, la mayora
de la gente est cmoda, si el ndice es de ;& el ambiente se hace ms incmodo.
Tipo de Humedades
1umedad de euilibrio) (
?
, 1umedad del slido cuando su presin de "apor se iguala a
la presin de "apor del gas. Es decir, humedad del slido cuando est en euilibrio con
el gas.
1umedad libre) (= (
?
, Es la humedad del slido5 ue es la humedad ue est en e(ceso
con relacin a la humedad de euilibrio. Es sta la humedad ue se puede e"aporar y
depende de la concentracin de "apor en la corriente gaseosa.
E(isten otras definiciones como humedad lmite5 ue es la humedad del slido ue
e/erce una presin de "apor de euilibrio menos ue auella ue e/erce el luido puro
a la misma temperatura y la humedad no lmite ue es la humedad del slido ue
e/erce una presin de "apor igual a la del luido puro a la misma temperatura.
El Secado.
El secado es una tcnica ue nos permite eliminar la humedad, es decir permiten la
e"aporacin de la humedad por accin de la temperatura.
Clasi!icaci"# De $a Ope%aci"# De Secado
3e modo general se pueden clasificar las operaciones de secado en continuas y
discontinuas. En las operaciones continuas pasan continuamente a tra"s del euipo
tanto la sustancia a secar como el gas. !a operacin discontinua en la prctica se
refiere generalmente a un proceso semicontinuo, en el ue se e(pone una cierta
cantidad de sustancia a secar a una corriente de gas ue fluye continuamente en la
ue se e"apora la humedad ,Treybal, 8%#&-.
!os euipos utilizados para secar se pueden clasificar tambin de acuerdo a
cualuiera de estas categoras)
M&'odos de ope%aci"#( Continuos 3iscontinuos.
4todos de propiciar el calor necesario para la e"aporacin de la humedad) En
secaderos directos e indirectos
@aturaleza de la sustancia a secar) Puede ser la sustancia un slido rgido como la
madera, un material fle(ible como el papel o la tela, un slido granular tal como la
masa de cristales, una pasta espesa o delgada o una solucin. Es probable ue la
forma fsica de la sustancia y los distintos mtodos de manipulacin empleados,
e/erzan la influencia ms grande en el tipo de secadero a utilizar.
Tipos de Secade%os.
3e acuerdo a la clasificacin de la operacin de secado encontramos los siguientes
tipos de euipos ,Treybal, 8%#&-)
- +ecaderos de calentamiento directo.
a- Euipos discontinuos
b- Euipos continuos
- +ecaderos de calentamiento indirecto)
a- Euipos discontinuos.
b- Euipos continuos.
Humedad A)solu'a * Humedad Rela'i+a
Humedad A)solu'a.
Es la cantidad de "apor de agua ue contiene el aire ue estemos analizando, se
e(presa en gramos de agua por 9ilogramos de aire seco ,gA9g-, gramos de agua por
unidad de "olumen ,gAmB- o como presin de "apor ,Pa o CPa o mm1g-. . mayor
temperatura, mayor cantidad de "apor de agua permite acumular el aire.
Humedad Rela'i+a
Es la relacin entre la cantidad de "apor de agua contenido realmente en el aire
estudiado ,humedad absoluta- y el ue podra llegar a contener si estu"iera saturado
,humedad de saturacin-. +e e(presa en un porcenta/e. .s, por e/emplo, una
humedad relati"a normal /unto al mar puede ser del %$' lo ue significa ue el aire
contiene el %$' del "apor de agua ue puede admitir, mientras un "alor normal en una
zona seca puede ser de :$'.
El "apor ue se encuentra en la atmsfera procede de la e"aporacin del agua de los
ocanos, de los ros y lagos y de los suelos h0medos. Due se e"apore ms o menos
depende de la temperatura y del ni"el de saturacin del aire, pues un aire cuya
humedad relati"a es ba/a puede admitir mucho "apor de agua procedente de la
e"aporacin, mientras ue un aire pr(imo a la saturacin ya no admitir "apor de
agua por muy ele"ada ue sea la temperatura.
Mo+imie#'o de la Humedad de#'%o del S"lido.
Cuando se produce la e"aporacin superficial, debe haber un mo"imiento de humedad
desde las profundidades del slido hacia la superficie.
!a naturaleza del mo"imiento influye en el secado en los perodos de cada del
rgimen ,4enon E 4u/undar, 8%%>-.
. continuacin se e(plicarn bre"emente algunas de las teoras ue se adelantaron
para e(plicar el mo"imiento de la humedad y la relacin de sta con las cur"as de
rgimen.
3ifusin luida) +e puede producir la difusin de la humedad luida debido a los
gradientes de concentracin entre las profundidades del slido, donde la
concentracin es alta y la superficie donde sta es ba/a ,Treybal, 8%#&-.
4o"imiento capilar) !a humedad no lmite en slidos granulares y porosos tales como
arcillas, pigmentos de pinturas y otros seme/antes, se traslada a tra"s de capilares
e intersticios de los slidos mediante un mecanismo ue implica tensin superficial.
!os capilares se e(tienden desde peueFos receptculos de humedad dentro del
slido hasta la superficie de secado. . medida ue se lle"a a cabo el secado, al
principio la humedad se traslada por capilaridad hacia la superficie con suficiente
rapidez, siendo constante el rgimen de secado.
3ifusin de "apor) Especialmente si se suministra calor a una superficie de un slido
mientras en otra el secado continua, se puede e"aporar la humedad deba/o de la
superficie, difundindola hacia afuera como "apor. Presin) 3urante el secado debido
a la concentracin de las capas e(ternas de un slido, se puede compeler la humedad
hacia la superficie. Gsualmente solo podemos con/eturar sobre cual de los
mecanismos es el apropiado para cada slido en particular, debiendo apoyarnos en el
traba/o ms o menos emprico de los regmenes e(perimentales de secado.
De'e%mi#aci"# de Humedad
4todo por prdida de peso con estufa de "aco
!a eliminacin del agua de una muestra reuiere ue la presin parcial de agua en la
fase de "apor sea inferior a la ue alcanza en la muestra5 de ah ue sea necesario
cierto mo"imiento del aire5 en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la
"entilacin y en las estufas de "aco dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
!a temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la con"eniencia
de colocar el bulbo del termmetro en las pro(imidades de la muestra.
!as "ariaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los tipos antiguos, en los
ue el aire se mue"e por con"eccin. !as estufas mas modernas de este tipo estn
euipadas con eficaces sistemas de termoestatacin y sus fabricantes afirman ue la
temperatura de las distintas zonas de las mismas no "aran en ms de un grado
centgrado.
!os alimentos ricos en protenas y az0cares reductores deben, por ello, desecarse
con precaucin, de preferencia de una estufa de "aco a #$ HC.
M&'odos ,u-micos
En la @orma Iritnica se describe el sensible mtodo de titulacin para determinar
agua, desarrollado originalmente por Carl Jischer. Este mtodo se basa en la reaccin
no esteuiomtrica del agua con el yodo y el bi(ido de azufre en solucin de piridina=
metanol. .unue el punto final de la titulacin se puede detectar en forma "isual, la
mayora de los laboratoristas usan instrumentos electromtricos comercialmente
disponibles. El reacti"o se estandariza contra una solucin tipo de agua en metanol o
de un hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio.
+e ha informado acerca de un mtodo basado en la hidrlisis del acetato de etilo por
el hidr(ido de sodio formado por el agua a partir de un e(ceso de et(ido de sodio.
El et(ido de sodio ue no se consume se determina portitulacin electromtrica. !os
resultados obtenidos al determinar la humedad del az0car, concuerdan con los
obtenidos por titulaciones de Carl Jischer.
M&'odo po% Des'ilaci"# co# Sol+e#'es #o Misci)les
El mtodo de destilacin mas frecuentemente utilizado ,mtodo de IidKell L
+terling-, mide el "olumen de agua liberada por la muestra durante su destilacin
continua /unto con un disol"ente no miscible. El agua se recoge en un colector
especialmente diseFado con una seccin graduada en la ue se separa el disol"ente y
se mide5 el disol"ente retorna, por rebosamiento, al matraz de destilacin. Mfrece un
incon"eniente ue es com0n a todos los mtodos de determinacin del contenido en
agua en los ue la muestra se calienta, y es ue tambin mide el agua formada por la
temperatura de destilacin, por descomposicin de los constituyentes de la muestra
analizada.
Tanto la ..M...C como la ..+.T.. han adoptado este mtodo para la determinacin del
contenido en agua de las especies, utilizando tolueno ,la ..+.T... utiliza benceno para
las especias ricas en az0cares-. . pesar de sus limitaciones, este mtodo ofrece
algunas "enta/as, especialmente si se seleccionan bien los disol"entes)
!a temperatura se mantiene constante, la del punto de ebullicin del disol"ente.
Puede seguirse la marcha de la "elocidad de destilacin por simple inspeccin "isual5
NCuando se aclara en el colector la capa superior del disol"ente la destilacin ha
concluido.
Es un mtodo ms rpido ue las tcnicas de deshidratacin.
@o precisa aparatos complicados.
M&'odo I#s'%ume#'al co# la Bala#.a au'om/'ica O0HAUS
Est constituido por una balanza con capacidad para 8$ grs O $,$8 de muestra y sobre
su platillo est colocada una lmpara de luz infrarro/a a la derecha del platillo estn
dos diales similares, uno permite controlar la intensidad de calor ,Patt- ue se
suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de e(posicin al mismo.
En la parte frontal del instrumento est una pantalla sobre la ue aparecen dos
escalas, hacia la izuierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcenta/e
de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. . la derecha de la pantalla
est un dial ue permite tarar el instrumento.
Me'odo !-sico
4etodos electricos
4etodos dielectricos
4etodos de continuidad
a- M&'odo diel&c'%ico. mide el cambio en resistencia a una corriente elctrica
ue se hace pasar a tra"s de la muestra. !os instrumentos reuieren de
calibracin mediante muestras de contenido de humedad conocido.
Fac'o%es a co#'%ola%.
densidad de la muestra o su relacin pesoA"olumen.
temperatura de la muestra.
el mtodo est limitado a muestras con :$=:&' de humedad ,cereales-
Fu#dame#'o. la constante dielctrica del agua ,<$.:; a >$Hc- es ms alta ue la de
la mayora de los sol"entes. !a constante dielctrica es medida como un ndice de
resistencia.
b- M&'odo po% co#duc'i+idad. la conducti"idad de una corriente elctrica
aumenta con el porcenta/e de agua en una muestra. !a ley de M14 establece
ue la fuerza de una corriente elctrica es igual a la fuerza electromotora
di"idida por la resistencia. !a temperatura de la muestra debe mantenerse
constante. Para cada determinacin se necesita un minuto.
Ma'e%iales E I#s'%ume#'os
Ialanza analtica, sensibilidad $,8 mg.
.nalizador de la humedad
Pinzas
Estufa regulada a 8$& HC
Placas petri
3esecador con deshidratante adecuado.
2eacti"o ) acido sulf0rico
4uestras) .rroz, galleta.
Pinza Pinza Analizador de Humedad Placa Petri
Balanza Analtica Bomba de Vaco Desecador
1%ocedimie#'o
a2 M&'odo Es'u!a
.condicionar la muestra) &gr.
+ecado de las placas8$> Q = > Hc
Peso de las placas Q muestra a analizar.
Peso de la placa Q muestra seca.
)2 A#ali.ado% o de'e%mi#ado% de Humedad
.condicionar la muestra) los &gr de arroz y galleta.
Programar el sistema y determinar automticamente el ' de 1umedad.
M&'odo Es'u!a
Tener listo los &gr de la muestra para poder analizar, luego
secar > pares de placas petri en la estufa a 8$> Hc durante
8&min para luego ponerlo al desecador durante 8$min ,para
absor"er la H1-.
!uego tomar la muestra de galleta y ponerlo al analizador
automtico para poder determinar la cantidad de humedad
ue tiene la muestra, lo mismo haremos con el arroz.
Mbteniendo los siguientes resultados)
>.;& ' de humedad en la galleta

3espus de haber realizado eso, pasaremos a pesar las

placas petri)
48) 68.<&$;gr.
4>) 6>.86$&
48 Q muestra de arroz) 6;.$%86
4> Q muestra de galleta) 6<.>8:>
3espus de haber pesado, lo lle"aremos a la estufa durante 8hr a 8:$Hc.
Gna "ez pasado la hora pasaremos la muestra al desecador durante 8$min para luego
pesar y obtener un nue"o peso.
Para la muestra Q galleta) 6<.$$&%gr.
Para la muestra Q arroz) 6#.::;%gr.
Resul'ados * Discusio#es
3onde)
Pi R 4asa inicial de la muestra en gramos.
Pf R 4asa final de la muestra en gramos.
Tiempo (min) Peso (gr)
Peso de Agua
(gr)
0
2.863
0.000
1
2.841
0.022
2
2.764
0.099
3
2.711
0.152
4 2.680 0.183
5 2.659 0.204
6 2.644 0.219
7 2.634 0.229
8 2.622 0.241
9 2.614 0.249
10 2.605 0.258
Peso inicia Peso !ina Peso de agua
Arro" 5.2408 4.4873 0.7535
#ae$a 6.0727 5.8688 0.2039
CLCULOS
% Humedad en base seca = Peso inicial Peso final
Peso final
% Humedad en base humedad = Peso inicial Peso final
Peso inicial
PESO INICIAL PESO FINAL H! Base Seca H! Base H"meda
#alleta $Estu%a&
'()*+, *(*,-.
/0(-1 /*(.,
Arroz $Estu%a&
0(+-)- '(,0,,
.(*- .(.0
Arroz $Analizador&
2.863 2.605
1(1+ 1(+/
Co#clusio#es * Recome#dacio#es
Co#clusio#es
Iueno a las conclusiones ue llegu fue ue es importante realizar sta prctica ya
ue es elemental para poder "er la diferencia de duracin de los alimentos, algunos
por poseer poco agua en su composicin umica tienen mayor tiempo de duracin para
deteriorarse, mientras ue otros como las frutas tienen abundante agua en su
composicin y es por ello ue se deterioran rpido ya ue inter"iene el factor
Temperatura. Con esta practica ya podemos darnos cuenta ue alimentos reuieren
adecuarse a dicha temperatura.
Recome#dacio#es
Creo ue debera haber ms instrumentos de laboratorio para tener un buen
traba/o prctico.
3ebemos tener en cuenta el tiempo ue "a a durar la prctica.
4s seriedad en la prctica ya ue es muy importante para poder realizarla,
ya ue un mal calculo malogra todo lo obtenido.
Bi)lio3%a!-a
J.l. 1art, h./. Jischer, anlisis moderno de los alimentos, editorial acribia.
Saragoza ,espaFa- pg. 8 L 6.
3. Pearson, tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos, editorial
acribia. EspaFa pg. 68
PKK. .nalizador de humedadA9arl fischer.htm
PKK.mettler toledoAespaFaAdeterminacin del contenido de humedad.htm
1.g. 4uller T Uitobin, nutricin y ciencia de los alimentos, editorial acribia, zaragoza
,espaFa-.