As protenas so as molculas orgnicas mais abundantes e importantes nas
clulas e perfazem 50% ou mais de seu peso seco. So encontradas em todas as partes de todas as clulas, uma vez que so fundamentais sob todos os aspectos da estrutura e funo celulares. Existem muitas espcies diferentes de protenas, cada uma especializada para uma funo biolgica diversa. Alm disso, a maior parte da informao gentica expressa pelas protenas (UFSC, 2003). Pertencem classe dos peptdeos, pois so formadas por aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas. Uma ligao peptdica a unio do grupo amino (-NH 2 ) de um aminocido com o grupo carboxila (-COOH) de outro aminocido, atravs da formao de uma amida (UFSC, 2003). So os constituintes bsicos da vida: tanto que seu nome deriva da palavra grega "proteios", que significa "em primeiro lugar". Nos animais, as protenas correspondem a cerca de 80% do peso dos msculos desidratados, cerca de 70% da pele e 90% do sangue seco. Mesmo nos vegetais as protenas esto presentes (UFSC, 2003). A importncia das protenas, entretanto, est relacionada com suas funes no organismo, e no com sua quantidade. Todas as enzimas conhecidas, por exemplo, so protenas; muitas vezes, as enzimas existem em pores muito pequenas. Mesmo assim, estas substncias catalisam todas as reaes metablicas e capacitam aos organismos a construo de outras molculas - protenas, cidos nuclicos, carboidratos e lipdios - que so necessrias para a vida. As protenas desempenham papis extremamente importantes, na maioria dos processos biolgicos, atuando como enzimas, hormnios, neurotransmissores, transportadores atravs das membranas celulares e outros (UFSC, 2003). O desenvolvimento de metodologias para determinar protenas tem, cada vez mais, se tornado de fundamental relevncia em vrias reas do conhecimento, como por exemplo, em anlises clnicas, favorecendo o diagnstico de certas doenas correlacionadas com a alterao da quantidade de protenas nos fluidos biolgicos; em nutrio animal, ressaltando o aproveitamento racional de nutrientes; em problemas relacionados nutrio humana, como obesidade, anorexia nervosa, desnutrio, devendo as dietas apresentar teor balanceado de protenas; em tecnologia e cincias de alimentos, objetivando o aproveitamento racional da matria prima e o melhoramento dos produtos novos e j existentes; em ecologia, relacionando o comportamento alimentar com a quantidade de protena ingerida dos alimentos, favorecendo o entendimento dos vrios aspectos da vida dos animais silvestres; e na rea de qumica de protenas objetivando purificar novas protenas e enzimas (CECCHI, 2003). O procedimento mais comum para a determinao de protena atravs da determinao de um elemento ou um grupo pertencente protena. A converso para contedo de protena feita atravs de um fator. Os elementos analisados geralmente so carbono ou nitrognio, e os grupos so aminocidos e ligaes peptdicas (CECCHI, 2003). O mtodo mais utilizado para dosagem de protenas foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava protena em gros. Este mtodo determina N orgnico total, isto , o N protico e no protico orgnico. Porm, na maioria dos alimentos, o N no protico representa muito pouco no total. Para converter o nitrognio medido em protena, multiplica-se o contedo de nitrognio por um fator geral que obtido com base no fato de que, na maioria das protenas, o teor de N em torno de 16% (SILVA, 2002).
OBJETIVOS
O objetivo do experimento foi determinar o contedo de nitrognio total e protena bruta de amostras (salsicha e carne bovina), e conhecer as etapas determinao de protena bruta pelo mtodo de kjeldahl (digesto, destilao e titulao da amostra) a fim de compreender os processos a que a amostra foi submetida e como estes interferem na determinao da concentrao proteica.
MATERIAIS E MTODOS Materiais - Balana analtica - Esptula - Bloco digestor - Tubo de micro Kjeldahl - Sistema destilador Kjeldahl - Piceta - Erlenmeyer de 50 mL - Bureta de 50 mL - Bquer de 50 mL - Pipetas graduadas de 2 e 20 mL - Mistura cataltica (100 g de sulfato de sdio, 10 g de sulfato de cobre e 1 g de selnio) - cido sulfrico concentrado - gua destilada - Soluo dos indicadores verde de bromocresol/vermelho de metila (Dissolver 0,099 g de verde de bromocresol e 0,066 g de vermelho de metila em 100 mL de etanol p.a.) - Soluo indicadora de cido brico (Dissolver 40 g de cido brico em 700 mL de gua destilada quente, transferir para um balo volumtrico de 2 litros, adicionar 300 mL de etanol p.a. e 40 mL da soluo dos indicadores verde de bromocresol/vermelho de metila, completar o volume com gua destilada) - Soluo de hidrxido de sdio 40% (Dissolver 400 g de hidrxido de sdio em 1000 mL de gua destilada) - Soluo de cido clordrico 0,1 N (Transferir 8,5 mL de de cido clordrico concentrado para um balo volumtrico de 1000 mL contendo 500 mL de gua destilada, aps resfriar, completar o volume e padronizar a soluo)
Mtodos Pesou-se 0,2 g de cada amostra e transferiu-se para os tubos de digesto, adicionou-se uma dose da mistura cataltica (cerca de 1 g) e 2 mL de cido sulfrico concentrado em cada tubo de digesto. Levaram-se os tubos ao bloco digestor e proceder digesto a 375 C, aumentando a temperatura gradualmente at que o lquido apresentou tonalidade verde azulada e ficou lmpido. Desligou-se o bloco, retiraram-se os tubos, aguardou-se o resfriamento e diluiu-se at 20 mL com gua destilada. Adicionou-se 20 mL da soluo indicadora de cido brico em um enlenmeyer e acoplou-o na poro coletora final do destilador. Inseriram-se os tubos no destilador (na entrada de vapor) e adicionou-se 10 mL de hidrxido de sdio a 40%, ligou-se o aquecimento e procedeu-se a destilao at que toda amnia fosse recolhida (at o volume do erlenmeyer atingiu 40 mL). Titulou-se o destilado com soluo de cido clordrico 0,1 N at o desaparecimento da cor verde e surgimento de colorao violeta ou rsea, tomou-se nota do gasto.
Em anlise realizada foram obtidos os seguintes resultados: CALCULO DA PRIMEIRA AMOSTRA (SALSICHA = 0,2023G)
1 N de Nitrognio - 14 g - 1000 mL 0,1017 N - X - 1000 mL X = 1,4238g de nitrognio/1000 mL
1,4238 g de N - 1000 mL Y - 1 mL Y = 0,0014238 g de nitrognio/mL
0,0014238 g de N - 1 mL X - 3,50 mL (gasto na titulao) X= 0,0049833 g de N
0,0049833 g N - 0,2023 g de amostra W - 100 g de amostra W = 2,46 % de N
2,4633218 % de N x 6,25 = 15.39% PB CALCULO DA SEGUNDA AMOSTRA ( CARNE BOVINA= 0,2085G) 1 N de Nitrognio - 14 g - 1000 mL 0,1017 N - X - 1000 mL X = 1,4238g de nitrognio/1000 mL 1,4238 g de N - 1000 mL Y - 1 mL Y = 0,0014238 g de nitrognio/mL 0,0014238 g de N - 1 mL X - 7,06 mL (gasto na titulao) X= 0,01005203 g de N 0,01005203 g N - 0,2085 g de amostra W - 100 g de amostra W = 4,82111751% de N 4,82111751 % de N x 6,25 = 30,13% PB
DISCUSSO
O valor de protena bruta encontrado em salsichas quando comparados com os valores referidos pela legislao brasileira que descreve que a composio centesimal da Salsicha deve conter no mnimo 12% de protenas mostra-se adequada pois apresentou valor superior ao mnimo, portanto est adequada a legislao brasileira. O valor encontrado na salsicha de 15.3957613% de protena bruta quando comparado ao valor referido por Franco (2008) de 14,8% de protenas em salsichas assemelha-se.
Quadro 1. Valores referidos na legislao brasileira para Salsichas:
O valor encontrado de 30,1319844% de protena bruta em carne bovina no desvia do valor relatado por Franco (2008) de 27,95% de protena em 100g de bife bovino, mas quando comparado com os valores descritos na Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO (2011) a certo desvio de valores quando comparados os valores referidos a carnes bovinas cruas que variam de 14% a 22% de protenas, quando comparados a os de carnes bovinas cozidas os valores coincidem apesar da amostra de carne bovina utilizada ter sido crua. CONCLUSO O mtodo de Kjeldahl para determinao de protenas uma tcnica relativamente simples e econmica para analise de alimentos. A determinao da concentrao de protenas nos alimentos esta relacionada com a qualidade proteica dos mesmos, O objetivo foi alcanado, os teores de protena encontrada esta dentro dos padres encontrados na literatura, pois coincidem com os relatados nas tabelas nutricionais, e no caso da salsicha com a legislao. A maior diferena na comparao de valores deu-se com a carne bovina crua quando comparada com os valores de carne bovina crua na TACO, mas est contestao pode ter havido devido no sabermos ao certo o tipo de corte de carne foi utilizado na analise.
REFERENCIAL BIBLIOGRFICO
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Instruo Normativa n.4, de 31 de maro de 2000. Anexo IV. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Ministrio da Agricultura e do Abastecimento Salsichas. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 2000. CECCHI, Heloisa Mascia. Fundamentos tericos e prticos em analise de alimentos. 2 ed.- campinas, SP; editora unicampi, 2003.cap 6 FRANCO G. Tabela de composio qumica dos alimentos. 5 ed. Rio de Janeiro: Ed. Livraria Atheneu; 2008.
SILVA, Dirceu Jorge; QUEIROZ, Augusto Czar de. Anlise de alimentos. Mtodos qumicos e biolgicos. 3 ed. Viosa: UFV, 2002.
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO / NEPA UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPAUNICAMP, 2011.161 p.
Universidade Federal de Santa Catarina-UFSC http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/p roteinas.htm