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INTRODUO

As protenas so as molculas orgnicas mais abundantes e importantes nas


clulas e perfazem 50% ou mais de seu peso seco. So encontradas em todas as partes
de todas as clulas, uma vez que so fundamentais sob todos os aspectos da estrutura e
funo celulares. Existem muitas espcies diferentes de protenas, cada uma
especializada para uma funo biolgica diversa. Alm disso, a maior parte da
informao gentica expressa pelas protenas (UFSC, 2003).
Pertencem classe dos peptdeos, pois so formadas por aminocidos ligados
entre si por ligaes peptdicas. Uma ligao peptdica a unio do grupo amino (-NH 2
) de um aminocido com o grupo carboxila (-COOH) de outro aminocido, atravs da
formao de uma amida (UFSC, 2003).
So os constituintes bsicos da vida: tanto que seu nome deriva da palavra grega
"proteios", que significa "em primeiro lugar". Nos animais, as protenas correspondem a
cerca de 80% do peso dos msculos desidratados, cerca de 70% da pele e 90% do
sangue seco. Mesmo nos vegetais as protenas esto presentes (UFSC, 2003).
A importncia das protenas, entretanto, est relacionada com suas funes no
organismo, e no com sua quantidade. Todas as enzimas conhecidas, por exemplo, so
protenas; muitas vezes, as enzimas existem em pores muito pequenas. Mesmo assim,
estas substncias catalisam todas as reaes metablicas e capacitam aos organismos a
construo de outras molculas - protenas, cidos nuclicos, carboidratos e lipdios -
que so necessrias para a vida. As protenas desempenham papis extremamente
importantes, na maioria dos processos biolgicos, atuando como enzimas, hormnios,
neurotransmissores, transportadores atravs das membranas celulares e outros (UFSC,
2003).
O desenvolvimento de metodologias para determinar protenas tem, cada vez
mais, se tornado de fundamental relevncia em vrias reas do conhecimento, como por
exemplo, em anlises clnicas, favorecendo o diagnstico de certas doenas
correlacionadas com a alterao da quantidade de protenas nos fluidos biolgicos; em
nutrio animal, ressaltando o aproveitamento racional de nutrientes; em problemas
relacionados nutrio humana, como obesidade, anorexia nervosa, desnutrio,
devendo as dietas apresentar teor balanceado de protenas; em tecnologia e cincias de
alimentos, objetivando o aproveitamento racional da matria prima e o melhoramento
dos produtos novos e j existentes; em ecologia, relacionando o comportamento
alimentar com a quantidade de protena ingerida dos alimentos, favorecendo o
entendimento dos vrios aspectos da vida dos animais silvestres; e na rea de qumica
de protenas objetivando purificar novas protenas e enzimas (CECCHI, 2003).
O procedimento mais comum para a determinao de protena atravs da
determinao de um elemento ou um grupo pertencente protena. A converso para
contedo de protena feita atravs de um fator. Os elementos analisados geralmente
so carbono ou nitrognio, e os grupos so aminocidos e ligaes peptdicas (CECCHI,
2003).
O mtodo mais utilizado para dosagem de protenas foi proposto por Kjeldahl na
Dinamarca em 1883, quando estudava protena em gros. Este mtodo determina N
orgnico total, isto , o N protico e no protico orgnico. Porm, na maioria dos
alimentos, o N no protico representa muito pouco no total. Para converter o nitrognio
medido em protena, multiplica-se o contedo de nitrognio por um fator geral que
obtido com base no fato de que, na maioria das protenas, o teor de N em torno de
16% (SILVA, 2002).

OBJETIVOS

O objetivo do experimento foi determinar o contedo de nitrognio total e
protena bruta de amostras (salsicha e carne bovina), e conhecer as etapas determinao
de protena bruta pelo mtodo de kjeldahl (digesto, destilao e titulao da amostra) a
fim de compreender os processos a que a amostra foi submetida e como estes interferem
na determinao da concentrao proteica.

MATERIAIS E MTODOS
Materiais
- Balana analtica
- Esptula
- Bloco digestor
- Tubo de micro Kjeldahl
- Sistema destilador Kjeldahl
- Piceta
- Erlenmeyer de 50 mL
- Bureta de 50 mL
- Bquer de 50 mL
- Pipetas graduadas de 2 e 20 mL
- Mistura cataltica (100 g de sulfato de sdio, 10 g de sulfato de cobre e 1 g de
selnio)
- cido sulfrico concentrado
- gua destilada
- Soluo dos indicadores verde de bromocresol/vermelho de metila (Dissolver
0,099 g de verde de bromocresol e 0,066 g de vermelho de metila em 100 mL de etanol
p.a.)
- Soluo indicadora de cido brico (Dissolver 40 g de cido brico em 700 mL
de gua destilada quente, transferir para um balo volumtrico de 2 litros, adicionar 300
mL de etanol p.a. e 40 mL da soluo dos indicadores verde de bromocresol/vermelho
de metila, completar o volume com gua destilada)
- Soluo de hidrxido de sdio 40% (Dissolver 400 g de hidrxido de sdio em
1000 mL de gua destilada)
- Soluo de cido clordrico 0,1 N (Transferir 8,5 mL de de cido clordrico
concentrado para um balo volumtrico de 1000 mL contendo 500 mL de gua
destilada, aps resfriar, completar o volume e padronizar a soluo)


Mtodos
Pesou-se 0,2 g de cada amostra e transferiu-se para os tubos de digesto,
adicionou-se uma dose da mistura cataltica (cerca de 1 g) e 2 mL de cido sulfrico
concentrado em cada tubo de digesto. Levaram-se os tubos ao bloco digestor e
proceder digesto a 375 C, aumentando a temperatura gradualmente at que o lquido
apresentou tonalidade verde azulada e ficou lmpido. Desligou-se o bloco, retiraram-se
os tubos, aguardou-se o resfriamento e diluiu-se at 20 mL com gua destilada.
Adicionou-se 20 mL da soluo indicadora de cido brico em um enlenmeyer e
acoplou-o na poro coletora final do destilador. Inseriram-se os tubos no destilador (na
entrada de vapor) e adicionou-se 10 mL de hidrxido de sdio a 40%, ligou-se o
aquecimento e procedeu-se a destilao at que toda amnia fosse recolhida (at o
volume do erlenmeyer atingiu 40 mL).
Titulou-se o destilado com soluo de cido clordrico 0,1 N at o
desaparecimento da cor verde e surgimento de colorao violeta ou rsea, tomou-se
nota do gasto.

RESULTADOS
Tabela 1 . Valores utilizados na analise
Amostra Quantidade Titulao
Salsicha 0,2023 3,50
Carne bovina 0,2023 7,06


Em anlise realizada foram obtidos os seguintes resultados:
CALCULO DA PRIMEIRA AMOSTRA (SALSICHA = 0,2023G)

1 N de Nitrognio - 14 g - 1000 mL
0,1017 N - X - 1000 mL
X = 1,4238g de nitrognio/1000 mL

1,4238 g de N - 1000 mL
Y - 1 mL
Y = 0,0014238 g de nitrognio/mL

0,0014238 g de N - 1 mL
X - 3,50 mL (gasto na titulao)
X= 0,0049833 g de N

0,0049833 g N - 0,2023 g de amostra
W - 100 g de amostra
W = 2,46 % de N

2,4633218 % de N x 6,25 = 15.39% PB
CALCULO DA SEGUNDA AMOSTRA ( CARNE BOVINA= 0,2085G)
1 N de Nitrognio - 14 g - 1000 mL
0,1017 N - X - 1000 mL
X = 1,4238g de nitrognio/1000 mL
1,4238 g de N - 1000 mL
Y - 1 mL
Y = 0,0014238 g de nitrognio/mL
0,0014238 g de N - 1 mL
X - 7,06 mL (gasto na titulao)
X= 0,01005203 g de N
0,01005203 g N - 0,2085 g de amostra
W - 100 g de amostra
W = 4,82111751% de N
4,82111751 % de N x 6,25 = 30,13% PB

DISCUSSO

O valor de protena bruta encontrado em salsichas quando comparados com os valores
referidos pela legislao brasileira que descreve que a composio centesimal da
Salsicha deve conter no mnimo 12% de protenas mostra-se adequada pois apresentou
valor superior ao mnimo, portanto est adequada a legislao brasileira. O valor
encontrado na salsicha de 15.3957613% de protena bruta quando comparado ao valor
referido por Franco (2008) de 14,8% de protenas em salsichas assemelha-se.

Quadro 1. Valores referidos na legislao brasileira para Salsichas:


O valor encontrado de 30,1319844% de protena bruta em carne bovina no
desvia do valor relatado por Franco (2008) de 27,95% de protena em 100g de bife
bovino, mas quando comparado com os valores descritos na Tabela Brasileira de
Composio de Alimentos TACO (2011) a certo desvio de valores quando
comparados os valores referidos a carnes bovinas cruas que variam de 14% a 22% de
protenas, quando comparados a os de carnes bovinas cozidas os valores coincidem
apesar da amostra de carne bovina utilizada ter sido crua.
CONCLUSO
O mtodo de Kjeldahl para determinao de protenas uma tcnica relativamente
simples e econmica para analise de alimentos. A determinao da concentrao de
protenas nos alimentos esta relacionada com a qualidade proteica dos mesmos,
O objetivo foi alcanado, os teores de protena encontrada esta dentro dos padres
encontrados na literatura, pois coincidem com os relatados nas tabelas nutricionais, e no
caso da salsicha com a legislao. A maior diferena na comparao de valores deu-se
com a carne bovina crua quando comparada com os valores de carne bovina crua na
TACO, mas est contestao pode ter havido devido no sabermos ao certo o tipo de
corte de carne foi utilizado na analise.

REFERENCIAL BIBLIOGRFICO

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e do Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuria. Instruo Normativa n.4, de 31 de maro de 2000. Anexo IV.
Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Ministrio da Agricultura e do
Abastecimento Salsichas. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 2000.
CECCHI, Heloisa Mascia. Fundamentos tericos e prticos em analise de alimentos.
2 ed.- campinas, SP; editora unicampi, 2003.cap 6
FRANCO G. Tabela de composio qumica dos alimentos. 5 ed. Rio de Janeiro: Ed.
Livraria Atheneu; 2008.

SILVA, Dirceu Jorge; QUEIROZ, Augusto Czar de. Anlise de alimentos. Mtodos
qumicos e biolgicos. 3 ed. Viosa: UFV, 2002.

Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO / NEPA UNICAMP.- 4. ed.
rev. e ampl.. -- Campinas: NEPAUNICAMP, 2011.161 p.

Universidade Federal de Santa Catarina-UFSC
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/p
roteinas.htm