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1. PLAN DE CONTROL DE AGUA
Siendo que el origen del abastecimiento de agua para el proceso en esta industria alimentaria es
un pozo, se debe garantzar que el agua utlizada dentro del proceso se encuentre en perfectas
condiciones sanitarias. Por lo tanto, somos responsables del monitoreo de los niveles de cloro
residual libre o combinado a lo largo de la red de distribucin, y establecer en caso necesario
medidas correctoras.
Como contamos con un abastecimiento propio, debemos realizar las pruebas analtcas del agua
como lo marca la NOM-127-SSA1-1994, "Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-
lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilizacin". De donde se extrae los siguientes lmites permisibles de calidad de agua:
Caracterstcas bacteriolgicas Lmite permisible
Organismos coliformes totales 2 NMP/100 ml
Organismos coliformes fecales No detectable NMP/100 ml
E. Coli 0 UFC/100 ml

Caracterstcas fsicas y
organolptcas
Lmites permisibles
Color 20 unidades de color verdadero en la escala de platno-
cobalto
Olor y sabor Agradable y que sean tolerables para la mayora de los
consumidores
Turbiedad 5 UTN

Caracterstcas qumicas Lmites permisibles
Cloro residual libre 0.2-1.5 mg/l
Cloro combinado residual 2.0 mg/l
pH >6.5 a 8.5

La frecuencia no est dictada por ninguna norma ofcial mexicana. sta puede ser determinada
por nuestra planta tomando en cuenta que se requerir una mayor frecuencia siendo que
nuestros productos son perecederos. Se recomienda que los anlisis microbiolgicos se realicen
una vez al mes, y los anlisis fsicoqumicos al menos una vez al ao.

Para la potabilizacin del agua , independiente del origen de sta, ser sometda a tratamientos
que aseguren su potabilidad en el cumplimiento de los parmetros de calidad establecidos en la
norma ofcial mexicana anteriormente citada, adems que se sugiere una desinfeccin con cloro
aparte de que el agua es tratada con un ionizador magntco marca Magna Power. Se sugiere el
empleo de cloro por su disponibilidad, es efectvo contra todo tpo de microorganismos, no da
color, relatvamente no txico. Adems que es fcil de preparar, econmico y no se afecta por
agua dura y otros sanitzantes.

Los documentos de referencia y control de plan potabilizacin del agua son:
Plano general de la industria, indicndose las entradas de agua, salidas, grifos, depsitos,
cloradores, etc.
Registro de los boletnes analtcos llevados a cabo por el laboratorio de control.
Registros del control de cloro, conteniendo:
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Identfcacin del punto de agua de la toma de la muestra
Fecha y hora de la toma de la muestra
Resultados analtcos (especifcando si es cloro residual o combinado)
Mtodo empleado para la deteccin del nivel de cloro
Firma de la persona responsable
El agua utlizada en esta empresa al ser un lquido que est en contacto directo con las manos del
personal, los utensilios, equipos de trabajo y otras superfcies, debe prestarse especial atencin a su
origen, distribucin y almacenamiento, pues cualquier contaminacin accidental o intencionada
podra repercutr severamente en los resultados que se esperan de un proceso en donde se tenen
implementadas Buenas Prctcas de Manufactura.

2. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Se tomarn en consideracin los siguientes factores para elaborar el plan de limpieza:
Tiempo y frecuencia con que se realizarn las actividades. Si se espacian en el tiempo, se
pueden producir incrustaciones y depsitos de residuos sobre las superficies, facilitando el
asiento de mohos y bacterias, as como formacin de compuestos txicos, etc., siendo
posteriormente su limpieza ms complicada. Por lo que se implementar un calendario de
lavado y desinfeccin a cada uno de los equipos y utensilios puestos en funcionamiento y
empleados durante la elaboracin de los diferentes productos lcteos.
Tipo de suciedad. Se seleccionarn los productos segn la materia sobre la que se desee
actuar. Un producto puede ser eficaz ante un sustrato y no ante otro diferente, siendo as
que durante el lavado de diferentes equipos y utensilios se utilizarn los siguientes agentes
de limpieza y las concentraciones indicadas:
Equipo Agente de limpieza Agente de
desinfeccin
Tubera de Leche:
Se sugiere el
empleo del proceso
de lavado CIP de
enjuague-alcalino-
cido-desinfeccin.
Solucin detergente-
alcalino empleada
como
desengrasante.
Sosa granulada y
detergente
multiusos.
Concentraciones:
1 al 5% de Sosa
custica
Tiempo de
recirculacin:
10-20 min.
Temperatura agua
de lavado:
60C
Solucin 100 a
300 ppm de cloro
libre.
Vapor de agua.
Utensilios de acero
inoxidable
Detergente
biodegradable
multiusos.
Solucin180 ppm
de cloro al 6%.
Equipo de acero
inoxidable
Detergente
biodegradable
multiusos.
Solucin180 ppm
de cloro al 6%.
Equipo desarmable
Homogenizador
Enfriador de placas


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Es importante establecer una metodologa y un orden durante el proceso de limpieza y desinfeccin que
evite la recontaminacin de zonas ya limpiadas.
Hay que hacer hincapi para distinguir entre agentes limpiadores, que son aquellos encargados de la
eliminacin de la suciedad grosera e incrustada en las superficies, y agentes desinfectantes, que son
empleados para reducir la poblacin microbiana hasta niveles aceptables.
En la aplicacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin se pueden establecer las siguientes
fases:


Para la limpieza de los sistemas CIP
Para lograr una limpieza efectva de estos sistemas sin recurrir a desmontar cada uno de sus
componentes, se utliza el mtodo de limpieza CIP que permite realizar la limpieza y desinfeccin
(mediante calor o productos qumicos) de manera automatzada. Consiste en hacer circular por los
equipos e instalaciones una solucin que incorpora detergentes y desinfectantes durante un tempo
determinado. Los componentes disueltos y dispersos por el agente de limpieza son arrastrados por el
lquido circulante para su eliminacin.
Un sistema bsico de limpieza CIP en dos fases (una alcalina y una cida) incluye las siguientes etapas:
7. Secado, que es necesario en algunas superficies para , para dejar la menor cantidad de agua a
disposicin de los microorganismos que podran colonizar la superficie desde el ambiente.
6. Aclarado, para los productos que lo requieran, como por ejemplo los desinfectantes clorados, s es
necesario esperar un tiempo determinado para garantizar que no permanezcan residuos en las
superficies, que pudieran pasar despus al producto.
5. Aplicacin de desinfectante, debiendo respetar los tiempos de actuacin y las dosis recomendadas
por el fabricante.
4. Aclarado, para retirar los restos de detergentes y de suciedad por arrastre. Hay que asegurarses que
no queden restos de suciedad, que puedan volver a depositarse en las superficies y restos de
detergentes que puedan contaminar los productos.
3. Aplicacin de detergente o desengrasante, considerando el tiempo y la concentracin que se describe
en las fichas tcnicas de los productos.
2. Enjuague previo con agua, preferenemente caliente para solubilizar y ablandar las incrustaciones.
1. Eliminacin previa de la suciedad ms grosera sin aplicar ningn producto, para facilitar la actuacin
posterior de los detergentes y ahorrar agua.
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Los procedimientos de limpieza y desinfeccin han de fgurar por escrito y estar en conocimiento de las
personas encargadas de su aplicacin, garantzndose as la correcta estandarizacin de los mismos y
minimizando los errores de aplicacin, facilitando su control y mejora.
Los documentos de referencia y control del plan de limpieza y desinfeccin son los siguientes:
8. Aclarado final con agua potable si se ha realizado desinfeccin qumica.
7. Desinfeccin siempre y cuando sea necesario, con una solucin qumica (por ejemplo,
hipoclorito, yodoformo, agua oxigenada), o mediante vapor o agua caliente.
6. Enjuague para eliminar los restos de cido.
5. Eliminacin de los restos slidos adheridos a los equipos mediante una solucin cida de cido
clorhdrico, ntrico o fosfrico (con aditivos para evitar la corrosin del sistema).
4. Enjuague para eliminar la solucin alcalina.
3. Eliminacin de las grasas adheridas en el sistema mediante limpieza con una solucin alcalina
caliente (con aditivos para evitar la corrosin del sistema).
2. Eliminacin de restos de leche o productos, mediante enjuague con agua fra o caliente.
1. Recuperacin de residuos de producto mediante drenaje, arrastrndolos con agua.
Nota: Este tpo de sistema de limpieza CIP en dos fases, se aplica a
instalaciones que tenen superfcies calientes (intercambiadores
de calor, pasterizador, llenadora, etc.), mientras que para las
superfcies fras (tanques, bombas, cisternas, tuberas, etc.) puede
ser posible eliminar la fase de limpieza cida y su correspondiente
enjuagado.

Se recomienda un monitoreo para el control del pH del agua de
aclarado tras la etapa de desinfeccin de maquinaria y utensilios,
para comprobar que no quedan restos en los circuitos de los
productos qumicos empleados en la limpieza y desinfeccin que
pudieran contaminar los alimentos.
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El programa de limpieza y desinfeccin ha de incluir la descripcin detallada de la metodologa
aplicada para cada superfcie y equipo, la frecuencia, productos empleados, dosifcacin y
personal encargado de la misma.
Registros de verifcacin en los que se indiquen los resultados obtenidos tras la aplicacin de los
mtodos de comprobacin de la efcacia de los procesos de limpieza y desinfeccin.
Registro de acciones correctoras aplicadas ante desviaciones detectadas tras la aplicacin de los
procedimientos de verifcacin.
Registro de las operaciones de limpieza y desinfeccin de toda la maquinaria y utensilios
empleados en la elaboracin.

3. PLAN DE FORMACIN Y CONTROL DE MANIPULADORES
Debido a que los manipuladores son una de las principales fuentes de contaminacin de los
alimentos, para reducir la posibilidad de que un manipulador contamine un alimento, stos han de
tener una formacin acorde al puesto de trabajo que desempean, es decir, contar con una
acreditacin de formacin en manipulacin de productos lcteos.
Se recomienda el desarrollo e implementacin de un programa de formacin de manipuladores de
productos lcteos ha de tener bsicamente los siguientes aspectos:

Criterios de apreciacin de
seguridad alimentaria.
Signos de deterioro y
alteracin de los
alimentos.
Sentido del control
higinico en toda la cadena
alimentaria.
Manipulaciones higinicas
de los alimentos.
Diseo higinico de locales
y utensilios.
Conocimiento sobre la
correcta limpieza y
desinfeccin de tiles e
instalaciones
Papel de los
microorganismos en las
enfermedades y en la
alteracin de los alimentos.
Mtodo de conservacin
de alimentos.
Hbitos de higiene personal
de los manipuladores.
Importancia de la
responsabilidad sanitaria
de cada trabajador.
Requisitos de los materiales
para envasar y tipos de
envasado.
Conocimientos bsicos
respecto al sistema APPCC.
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Los documentos de referencia y control del plan de formacin y control de manipuladores son los
sugeridos en la siguiente lista, ya que sern consideradas como evidencias documentales respecto a
la formacin y capacitacin contnua de los manipuladores:
Listado de manipuladores de alimentos y registro de un programa de control del estado de
salud del personal que partcipe directamente en la elaboracin del producto, en el que se
incluya de acuerdo a la valoracin mdica la realizacin de anlisis clnicos, tales como
exudado farngeo, anlisis coproparasitoscpicos y reacciones febriles, como lo marca la
NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo
combinado. Especifcaciones sanitarias.
Acreditaciones de formacin de manipulacin de alimentos de cada trabajador.
Registro y evaluacin de los cursos de capacitacin de las Prctcas de Higiene y Buenas
Prctcas de Manipulacin y Fabricacin.
Registro de medidas correctoras y de revisiones del plan.

4. PLAN DE MANTENIMIENTO
Este plan hace referencia a establecer los procedimientos de la empresa para garantzar que las
distntas zonas de produccin, los equipos y los materiales, son de caracterstcas tales que no
afectan a la salubridad de los alimentos producidos, y se encuentran organizados de tal forma que se
eviten contaminaciones cruzadas y se mantengan en un adecuado estado de conservacin.
El diseo higinico de la industria debe ser tal que se minimice la contaminacin entre la zona sucia
y la zona limpia, evitando cruces en la distribucin de las diferentes reas de la industria. El fujo de
produccin ir desde recepcin de materias primas y material de envasado, pasando por la zona de
recepcin, seguido del acondicionamiento de materias primas, y su posterior tratamiento para
elaborar el producto fnal hasta terminar con la zona de producto acabado y envasado.
Como las distntas reas de produccin y trabajo no estn delimitadas y separadas
convenientemente, siendo las dos naves existentes utlizadas para la completa produccin de queso
No se puede trabajar con relojes, anillos,
pulseras, aretes, piercing.
Correcto uso de la cofia, red, cubrebocas y
mandil.
Prohibido fumar, comer o beber en las
instalaciones, incluso las destinadas a la
recepcin y almacn de materias primas.
El personal deber tener las manos limpias,
libres de heridas o afecciones cutneas. En
caso de heridas en las manos de los
manipuladores, stas debern estar
protegidas con cinta especial.
Conocimiento de la correcta forma para
higienizar las manos e uniforme, que deber
ser exclusivo para el rea de proceso.
Conocimientos bsicos
respecto a la higiene personal
antes de ingresar al rea de
proceso.
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Oaxaca, panela, aro, poblano, yogurt y manchego, se debern tomar medidas ms restrictvas para
evitar contaminacin cruzada.

1. Construcciones:
a. Paredes: Son color blanco y cuenta con superfcies lisas de azulejo que permiten
su limpieza, evitando acumulaciones de suciedad.
b. Cmaras de refrigeracin: Estn pintadas pero comienzan a mostrarse seales
evidentes de desprendimiento del recubrimiento, de esta manera no se puede
garantzar un no desarrollo de mohos stas cavidades. Por lo tanto, se han de
repintar peridicamente con un recubrimiento epxico especial.
c. Pisos: Los pavimentos de la zona del quesillo son lisos, impermeables,
resistentes, y lavables, y los pavimentos de las zonas de panela y suero se
encuentran deteriorados, carcomidos y con fsuras. La recomendacin ante esta
situacin es el saneamiento y reemplazo del piso con los materiales epxicos
adecuadosy que cuente con una unin con la pared que no permita la
acumulacin de suciedad y polvo.
Adems de que los sistemas de desage aunque permiten la limpieza y
saneamiento del suelo con facilidad pero deben contar con trapas de grasa.
d. Ventanas y extractores: Las ventanas practcables se encuentran protegidas con
telas mosquiteras, aunque se sugiere que tambin cuenten con ellos las puertas
donde se entrega el producto. De igual forma los extractores deben ir protegidos
con mosquiteras que se ajusten perfectamente e impidan el acceso de insectos.
Se proceder a un mantenimiento peridico de los extractores de aire para
evitar la presencia de suciedad, ya que puede permitr el anidamiento de
insectos, aves, etc.
e. Desages: Todos los desages disponen de rejillas perfectamente insertadas,
deben contar con trampas para evitar el acceso de roedores, siendo conveniente
que cuenten con sifones inundables. Su limpieza peridica evitar el
desprendimiento de malos olores. Se observ el deterioro del desage en la
tubera de la zona de suero, sugirindose la accin de reemplazar o corregir este
defecto en la brevedad posible.
2. Mantenimiento de equipos:
a. Es habitual que el mantenimiento de los equipos que se realiza en las industrias
sea de tpo correctvo, procediendo a avisar a personal de la propia empresa o
personal especializado cuando se produce algn tpo de desperfecto o fallo en el
funcionamiento de los equipos. La sugerencia en este apartado es cambiar este
hbito hacia un mantenimiento de tpo preventvo, para derivar en una mayor
durabilidad de los equipos, minimizando las paradas de produccin, etc.
Por lo tanto debe documentarse en un protocolo de mantenimiento los locales,
equipos, procesos de revisin que se realizan, incluyendo la frecuencia de los
mismos, el personal encargado de llevarlos a cabo, as como las acciones
correctoras, que debern quedar debidamente registradas.
Los documentos de referencia y control del plan de mantenimiento sugeridos son los siguientes:
Registro de mantenimiento de locales, equipos e instalaciones.
Registro de mantenimiento de equipos de fro y calor.
Registro de calibracin y verifcacin de equipos.
Descripcin de acciones correctoras.
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5. PLAN DE FUMIGACIN Y CONTROL DE PLAGAS
Uno de los problemas que aparecen en la industria alimentcia son insectos y roedores, como
stos tenen la capacidad de transmitr al hombre ciertas enfermedades, por sus excrementos o
por simple contacto con los alimentos, stos pueden ser contaminados por microorganismos
patgenos, y se les denomina vectores de contaminacin. Por lo que se debe implementar un
programa que implemente dos frentes de ataque:
1. Impedir su acceso a la zonas de produccin, y
2. eliminar a aquellos que hayan logrado acceder.
Pero desde un enfoque ms prctco del sistema APPCC, son ms efcaces, econmicas y seguras
las medidas preventvas y de control que las encaminadas a eliminar plagas ya existentes.
a. Las medidas preventvas que se deberan implementar
Mtodos pasivos:
Proteccin de las puertas de recepcin de leche, entrega de
pedidos, de conexin de las ofcinas y de acceso a la zona de
produccin, ventladores y extractores.
Mtodos actvos:
Fumigaciones exteriores
Trampas de accesos
Repelentes en puertas y ventanas
Lmparas electrocutoras
Los documentos de referencia y control del plan de fumigacin y control de plagas:
Plano de identfcacin de localizacin de cebos.
Informacin relatva a los productos empleados (nmero de registro sanitario, principio
actvo, presentacin, mtodo de aplicacin, plazo de supresin), incluidos en las fchas
tcnicas de los productos.
Informacin acreditatva del aplicador, carn de aplicador por contratar una
6. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES
Tomando como referencia que si una materia prima est contaminada no puede entrar en la
cadena de produccin, deberemos aplicar todos los criterios empelados para determinar que las
materias primas cumplen las caracterstcas higinico sanitaras marcadas por las
correspondientes normas.
No hay que pensar que solamente se necesita estmar materias primas y aditvos, sino que
tambin se han de fjar especifcaciones para materiales auxiliares, productos de limpieza y
desinfeccin, material de envases y embalaje, etc.

Los criterios que debemos contar para los proveedores de leche cruda son:
1. Debe de proceder de animales sin sntomas de enfermedades contagiosas transmisibles
al hombre, que no padezcan infecciones del aparato genital con fujo, enterits con
diarrea y febre ni infamaciones o heridas de la ubre, que no presenten ninguna herida
en la ubre que pueda alterar la leche y el calostro y que se hayan administrado
sustancias veterinarias permitdas y se haya respetado el plazo de espera preescrito para
dichos productos o sustancias.
2. Que los ranchos cumplan con lo establecido por el Manual de Buenas Prctcas
Pecuarias en Unidades de Produccin de Leche Bovina. (SAGARPA, 2010). Por lo cual
deber contarse con un monitoreo constante de las condiciones higinicas en las que es
obtenida la leche.
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3. A la hora de realizar el transporte, ya sea directamente desde la propia explotacin a la
fbrica, se realice una recogida a diferentes ganaderos hay que tener en cuenta los
siguientes puntos:
a. La leche se ha de encontrar a un mximo de 8 C en la explotacin si la recogida
es diaria y a 6 C si no lo es.
b. Se ha de mantener la cadena de fro durante el transporte y en su entrada en el
establecimiento de destno no ha de superar los 10 C.
c. Se puede no cumplir los puntos a) y b) si se dan los siguientes casos:
La leche se procesa en un plazo de 2 horas a partr del ordeo.
Finalmente debemos llevar a cabo un monitoreo y su respectvo registro respecto a microbiologa y
residuos de antbitcos de la leche, y tambin las pruebas de calidad fsicoqumicas y qumicas.



Dentro de las pruebas microbiolgicas rpidas para monitorear la calidad de la leche durante el proceso
de elaboracin de los productos se sugieren las siguientes dos:
Pruebas Calidad Leche
en Termo
Inspeccin visual Color, olor, apariencia
Control de
Temperatura
<10C
Control de las
condiciones de limpieza
Determinacin de
acidez o estabilidad al
alcohol
Acidez <18Dornic o
estable al alcohol
Toma de dos muestras
Deteccin de residuos
de antibiticos
Laboratorio de anlisis
Punto criscopico
Grasa
Protena
Extracto seco magro
Clulas somticas
Microbiolgicas
Residuos de
antibiticos
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1. Prueba de alcohol, la leche normalmente no se coagula con la utlizacin de alcohol al
68%, pero al muestrearse una leche afectada por una alta carga microbiana y mala
refrigeracin en el termo, sta va a coagularse al mezclarse en una proporcin 1:1 de la
solucin de alcohol y leche segn lo marca la NOM-243-SSA1-2010, "Productos y
servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos.
Disposiciones y especifcaciones sanitarias. Mtodos de prueba."
La manera en que se ver afectado el proceso de elaboracin de queso tpo Oaxaca con
el uso de la leche mala, repercute con un queso cido o agrio, presentando en el
interior cavernas debido a la formacin de gas, acompaado o no de aromas y sabores
extraos.

2. Prueba para la determinacin de la fosfatasa residual en leche fuida con el mtodo
visual con escala de patrones (NMX-F-368-1983. ALIMENTOS. LECHE FLUIDA. FOSFATASA
RESIDUAL. ), para comprobar una correcta pasteurizacin en el proceso de elaboracin
del queso Panela, tomando como indicador su completa inactvacin como control de
calidad ya que se ha demostrado que esta enzima es ms difcil de destruir que la
mayora de los organismos patognicos termo-resistentes que pudieran estar presentes
en la leche, como por ejemplo el bacilo tuberculoso, demostrando con esta prueba si la
pasteurizacin ha sido o no defciente.
Producto Lmite mximo de fosfatasa residual
(UF/g)
Leche pasteurizada (63C/30 min) 4

Se recomienda que los choferes de las pipas y tnacos transportadores de la leche lleven el llenado de
una bitcora que muestre los resultados de sus anlisis.
Adems que dentro de la empresa se lleve a cabo un registro de las entradas y salidas de las materias
primas y el producto fnal. Por ejemplo, para controlar el origen de la misma leche, sus condiciones de
calidad registradas, nmero de lote en que fue empleada y fecha y hora de salida de la empresa.
En las empresas lcteas, aparte de la leche, tambin se reciben otros productos empleados en el proceso
de elaboracin, como pueden ser los cuajos y fermentos, CaCl
2
, sal, estabilizadores, leche en polvo,
mermeladas, material de envasado, productos de limpieza y desinfeccin.
Se recomienda llevar un control del origen de las materias primas y material auxiliar, se puede realizar un
listado de los proveedores, indicando su nmero de registro sanitario o autorizacin sanitaria y los
principales datos del mismo. En este listado se indicar adems la fecha de alta y baja de cada proveedor
as como la causa que origin su exclusin como proveedor (repetdos incumplimientos, cese del
negocio, otros motvos).
Los documentos de referencia y control del plan de control de proveedores de los aditvitos son:
Listado de proveedores.
Registro de control de las condiciones de recepcin de las materias primas: temperatura,
analtcas, fecha de entrada, lote.
Fichas tcnicas o documentos que identfquen el origen de las materias primas.


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Referencias
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htp://www.ideafoodsafetyinnovaton.com/newsleters/2013/09/la-calidad-del-agua-y-su-
importancia-para-la-industria-de-alimentos/:
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importancia-para-la-industria-de-alimentos/
NMX-F-368-1983. ALIMENTOS. LECHE FLUIDA. FOSFATASA RESIDUAL. . (n.d.). Retrieved from
htp://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-368-1983.PDF
NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES
PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU
POTABILIZACION". (n.d.). Retrieved from
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Especifcaciones sanitarias. (n.d.). Retrieved from
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derivados lcteos. Disposiciones y especifcaciones sanitarias. Mtodos de prueba.". (n.d.).
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SAGARPA. (2010). Manual de Buenas Prctcas Pecuarias en Unidades de Produccin de Leche Bovina.
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fle:///C:/Users/Part/Downloads/manual_leche_bovina%20BPM%20SAGARPA%20SENASICA%20
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