0

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERA AGRONMICA

PROGRAMA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

CALIDAD I

GUIAS DE LABORATORIO

PROFESORA: LAILY SALTAREN GARCA


IBAGU

2014
1


CONTROL FISICO-QUIMICO DE LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS




PRACTICA N 1



1. PRUEBA DE ALCOHOL:

Prueba cualitativa que indica si el grado de acidez de la leche es muy elevado o no, prueba
bsica de plataforma para seleccionar la materia prima.


1.1.Materiales y Equipos:

Alcohol etlico al 68% v/v libre de aditivos
Vasos de precipitado (*)
Pipetas de 5 ml (*)

(*) La tcnica original se realiza con el dosificador de Neurex o similar.


1.2.Procedimiento:

Agitar bien la muestra de leche y tomar 5 ml de sta en un vaso de precipitado, agregar 5
ml. de alcohol (etanol) 68 v/v, mezclar y observar el aspecto de la mezcla.


1.3.Interpretacin

La leche fresca normal al ser mezclada con el alcohol no presentar grumos.
La leche cida formar grumos ms o menos espesos.

2



PRACTICA N 2


2. DETERMINACION DE LA ACIDEZ:

Esta prueba se efecta tanto a la leche fresca como a los productos derivados de sta con el
objeto de determinar la carga microbiana por accin de la transformacin de la lactosa en
cido lctico. Toda acidez por encima de los valores permitidos indicar problemas en la
calidad de la leche hacindola no apta para el consumo ni el procesamiento industrial.

2.1.Materiales y Equipos:

Bao de mara
Bureta o pipeta de 10 ml.
Pipeta aforada de 9 ml.
Vaso de precipitado 200 ml.
Solucin de Hidrxido de Sodio 0.1 N
Solucin de Fenolftalena al 1% m/v en etanol.

2.2.Determinacin de la acidez en la leche:

2.2.1. Preparacin de la muestra:

Si la leche es fresca y no hay separacin visible de la crema, mezclar vertiendo toda la
muestra de un recipiente a otro tres veces como mnimo. Cuando la muestra contenga
grumos de grasa calentar a 38C en bao de mara antes de homogenizar.

2.2.2. Procedimiento:

Colocar en el vaso de precipitado 9 ml. de muestra, agregar 5 gotas de fenolftalena al 1% y
titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta viraje a rosado (el color debe persistir de 12 a 15
segundos).
Clculos:
Tcnica 1:
Acidez expresada como:

A x B x C
% de Acido lctico = -------------------- x 100
D

A= Cantidad de NaOH gastados en ml.
B= Normalidad del HaOH
C= Peso equivalente expresado en mg de Acido lctico ( 0.09)
D= Cantidad de muestra en ml. (tomadas para el anlisis = 9 ml.)

3

Tcnica 2:
Acidez expresada como Ac. Lctico % = 0.1xVxF

V= ml. De NaOH 0.1N gastados en la titulacin.
F= Factor de correccin de la normalidad de NaOH (expresar 0.09)

Tcnica 3:
Cuando se use la pipeta volumtrica de 10ml. Utilizar la siguiente frmula:

ml.NaOH gastados
% Acido lctico = _______________

10



2.3.Determinacin de acidez para derivados lcteos:

2.3.1 Preparacin de la muestra:

2.3.1.1.Yogurt o Kumis:
Diluir 10 ml. De yogurt o kumis en 50 ml. De agua destilada a 40C.

2.3.1.2.Crema:
Diluir 10 g. de la muestra en 50 ml. De agua destilada a 40C.

2.3.1.3.Queso:
Macerar o moler 10 g. de queso, colocar en un frasco volumtrico de 100 ml. de
mezcla, agitar vigorosamente y filtrar. Tomar 25 ml. del filtrado (sta cantidad
corresponde a 2.5 g. de muestra).

2.3.1.4.Mantequilla:
Fundir a 50C de mantequilla en un erlenmeyer, aadir 25 ml de alcohol etlico y 25
ml. de ter sulfrico para disolver la mantequilla.

2.3.2. Procedimiento:

Titular la mezcla con NaOH 0.1N utilizando fenolftalena como indicador.

Clculos:

AxBxC
% de Acido lctico = _______ x 100
D

A= Cantidad de ml. NaOH gastados
B= Normalidad del NaOH
C= Peso equivalente expresado en g. de cido lctico
= 0.9 mg.



4

PRACTICA N 3

3. TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (reductasa):

3.1 Materiales y Equipos:

Pipetas volumtricas o aforadas de 10 ml.
Pipetas volumtricas de 1ml.
Tubos de ensayo de 18 x 150 mm. (similares)
Gradilla para tubos.
Tapones para tubos de ensayo.
Bao de mara con control termosttico a 37C + o - 1C, con suficiente agua
para que cubra el volumen contenido en los tubos.
Reloj de laboratorio con alarma.
Solucin de azul de metileno.

3.2. Procedimiento:

Colocar un tubo de ensayo 10 ml. de la muestra de leche y agregar 1 ml. de solucin de
azul de metileno, mezclar bien.

Llevar al bao de mara durante 10 a 15 minutos, tiempo despus del cual se debe empezar
a contabilizar el tiempo de reduccin del colorante.

Observar peridicamente los tubos hasta que haya desaparecido totalmente el color azul del
colorante y se evidencie el color blanco original de la leche.

3.3. Interpretacin de los resultados:


Calidad de la leche Categora TRAM
Leche buena
Leche regular
Leche mala
Leche muy mala
A
B
C
D
Mayor de 5 horas
2 - 5 horas
20 minutos - 2 horas
hasta 20 minutos










5

PRACTICA N 4

4. DETERMINACION DE LA DENSIDAD 15/15 (Indica si la leche est descremada
o no):

Definicin.- La densidad de la leche 15/15 se expresa mediante relacin de las masas de un
volumen de leche a 15C respecto al del agua a 15C.

4.1.Materiales y Equipos:

Termolactodensmetro a 15/15.
Probeta de 250 ml.


4.2.Preparacin de la muestra:

Si la leche es fresca y no hay separacin visible de la crema, mezclar trasvasndola
totalmente de un recipiente a otro 3 veces como mnimo. Cuando la mezcla contenga
grumos de grasa, calentar a 38C en bao termostatado antes de homogenizar.

4.3.Procedimiento:

Agregar la leche a la probeta con sta inclinada para evitar la formacin de espuma.
Llenar la probeta ms o menos hasta un nivel tal que el volumen libre sea netamente
inferior al volumen del cuerpo del termolactodensmetro.
Introducir lentamente el termolactodensmetro mantenindolo verticalmente y sostenido
en su descenso, hasta un punto cercano de la posicin de equilibrio, provocar un ligero
movimiento de rotacin, asegurndose que las oscilaciones mojen el vstago graduado
menos de 1 cm. por encima de la posicin de equilibrio esperada.
Evitar el contacto del termolactodensmetro con las paredes de la probeta. Efectuar la
lectura despus de un minuto de sumergido el termolactodensmetro.
Estimar la posicin del termolactodensmetro y efectuar la lectura en la parte alta del
mismo.


4.4.Clculo:

La lectura obtenida corresponde a los grados lactodensmetros aparentes. Para obtener los
grados termodensmetros reales, es necesario hacer las siguientes correcciones:

Correccin de error sistemtico del termolactodensmetro apreciados por la calibracin
del picnmetro.
Correccin por temperatura de la leche. Para obtener los grados lactodensmetros reales
(CA) y la densidad de la leche 15/15 se aplican las siguientes frmulas:

l 15/15: : lt+0.24 (T-15) + CA.
6



Siendo:

T: la temperatura de muestra en C.
CA: Correccin sistemtica de los grados lactodensmetros determinados por picnmetro.
Lt: lectura de la escala de los grados lactodensmetricos.
L15/15 grados lactodensimtricos corregidos.

Para hallar la densidad 15/15 de la leche
d15/15 : (l+l15/15)/1000.




PRACTICA N5


5. DETERMINACION DEL INDICE DE REFRACCION:

Definicin: El ndice de refraccin es un indicativo de la adulteracin de la leche, el cual
disminuye al adicionar sacarosa o glucosa a la leche.

El ndice de refraccin de la leche a 20C est dentro de 1.3474 - 1.3506.

5.1.Materiales y Equipos:

Refractmetro de ABBE. o de escala de 0 a 32 %

5.2.Procedimiento:

Limpiar bien el prisma del refractmetro con ter y agua destilada.
Poner algunas gotas de agua destilada en el prisma.
Cerrar el prisma y calibrar el aparato.
Secar bien el prisma.
Poner algunas gotas de leche a 20C previamente homogenizados y cerrar el
prisma
Realizar la lectura.








7


PRACTICA N 6


6. DETERMINACION DE GRASA POR METODO GERBER:

Para la determinacin del contenido graso de los productos lcteos se emplean diferentes
tipos de butirmetro:
Butirmetro para leche escala de 0.7 %.
Butirmetro para crema escala de 0 - 60%
Butirmetro para mantequilla escala de 0 - 90%.
Butirmetro para queso escala de 0 - 40%.

Definicin: Para determinar el contenido graso de los productos lcteos se utiliza el mtodo
Gerber que consiste en la separacin de la parte grasa de su fase acuosa mediante la adicin
de H
2
SO
4
y posterior centrifugacin.

6.1.Materiales y Equipos:
Butirmetro Gerber para leche.
Pipetas aforadas 11ml.
Pipeta aforada de 1 ml.
Probetas de 50 ml.
Tapones para butirmetro.
Llave para tapn de butirmetro.
Centrfuga para butirmetro de Gerber
Bao mara.

Reactivos:
Alcohol isoamlico certificado para prueba de Gerber
Acido sulfrico libre de grasa H
2
SO
4
en peso.

6.2. Preparacin de la muestra:

Llevar la muestra a temperatura de 20C, mezclar hasta que quede homognea vertindola
mnimo 3 veces de un recipiente a otro. Si se presenta grumos de grasa calentarla a 38C y
luego homogenizar, para luego enfriar a 20C.

6.3 Procedimiento:

Colocar en el butirmetro de Gerber 10 ml. de cido medidos en la probeta.
Medir 11 ml. de leche y dejar caer lentamente por las paredes del butirmetro para
evitar cualquier reaccin con el cido, esperar 3 segundos hasta que ya no gotee la
pipeta y soplar para que no quede residuo.
Agregar 1 ml de alcohol isoamlico y colocar el tapn hasta que quede firme.
8

Tapado el butirmetro, cubrir el bulbo del mismo con un trapo, tomarlo con una mano,
hasta que no se observen partculas blancas, luego invertirlo completamente 3 veces
para mezclar el cido contenido en el bulbo terminal.
Centrifugar el butirmetro con la tapa hacia el fondo de la copa (la centrfuga debe estar
equilibrada) centrifugar por 5 minutos contados a partir del momento en que la
centrfuga adquiera la velocidad necesaria.
Pasarlos al bao mara con la tapa hacia abajo a 65C por 3 minutos (mantener el nivel
del agua por sobre el nivel de columna de grasa en el butirmetro).
Para leer la cantidad de grasa presionar con la llave hasta que la base de la columna de
grasa quede a nivel de una divisin principal.
Anotar las lecturas en la escala correspondiente al punto ms bajo del menisco de grasa
y de la interface de la grasa - cido, la diferencia entre las dos lecturas es el %m/v de
grasa en la leche.

6.3.1 Clculo:

Para obtener el % m/m dividir la lectura obtenida por la densidad de la leche a 20C.

Cuando se determina el contenido graso en leche pasterizada, homogenizada, se sigue el
procedimiento anterior excepto que la centrifugacin se hace por 10 minutos.



PRACTICA N 7


7. DETERMINACION DE LA GRASA PARA PRODUCTOS LACTEOS:

La leche fermentada se trata de igual forma que la leche fresca, con la diferencia que se
toman 11.25 gramos de muestra.
En la crema de leche se utiliza un butirmetro para crema cuya escala va de 0 - 60%.

Se pesan 5 gr de crema y se agregan 5 ml. de agua destilada, se
homogenizan.
Se colocan en el butirmetro 10 ml. de cido, se agrega la muestra y se
sigue con el mismo procedimiento que para la leche.


9

PRACTICA N8


8. DETERMINACION DE ADULTERANTES:

8.1.Identificacin de Harinas y Almidones:

8.2.Materiales y Equipos:

Tubos de ensayo 16* 150 mm.
Mechero.
Recipientes con agua Hielo.

8.3.Reactivos:

Solucin yodo - yoduro de potasio.

Yodo 1 gr.
Kl 2 gr.
Agua destilada 300 ml.


8.4.Procedimiento:

Colocar un tubo de ensayo 5ml. de muestra, hervir y enfriar en el agua con
hielo.
Agregar 5 gotas de reactivo.


8.5.Interpretacin:

Positivo: Color azul: Indica presencia de almidn o harina.
Color rosa: Prueba positiva indica la presencia de alcalinizantes en la leche.







10

PRACTICA N 9



9. IDENTIFICACION DE NEUTRALIZANTES (Hipoclorito):

9.1.Materiales y Equipos:

Tubos de ensayo 16 x 150 mm.
Mechero.
9.2 Reactivos:

Solucin acuosa de oxalato de potasio al 30% m/v.
Solucin de fenolftalena al 2% en etanol de 95 G.L. (m/v).

9.3 Procedimiento:

En un tubo de ensayo colocar 5 ml. de leche.
Calentar hasta ebullicin durante 3 minutos con agitacin.
Enfriar, agregar 5 gotas de solucin de oxalato de potasio, agitar bien,
agregar 3 gotas de la solucin fenolftalena.


9.4 Interpretacin:

Coloracin rosa: Prueba positiva indica la presencia de alcalinizantes en
la leche.



PRACTICA N10


10. DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES Y SOLIDOS NO GRASOS

10.1 Calculo

SNG=(F1 + F2) + 0.26
F1=D/4
F2= %MG * 0.2
ST= SNG + % MG

SNG = Slidos No Grasos
ST = Slidos Totales
D = Densidad de la leche
F1 = Factor 1
F2 = Factor 2
%MG = Porcentaje de materia grasa de la
leche

11


CONTROL FISICO-QUIMICO DE PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

PRACTI CA No. 1


1. DETERMINACION DE PESO Y VOLUMEN:

Materiales y Equipos:

Abrelatas
Balanza
Regla

1.1 Determinacin del peso neto:

Se pesa el envase sin abrir y se procede como sigue segn se trate de envase metlico o
vidrio. Si es metlico abrir la tapa con cuidado, si es de vidrio retire la tapa totalmente.

Una vez destapado el envase, se determina la distancia vertical en milmetros (mm) desde
el borde superior del envase hasta el nivel superior del contenido. Luego se vaca, se lava,
se seca y se pesa. La diferencia del peso entre el envase lleno y el vacio es el peso neto del
producto.


1.2 Determinacin del volumen ocupado por el producto:

El envase vaco se llena con agua a temperatura ambiente hasta el borde inferior del enrase
y se pesa. La diferencia de peso entre el envase lleno de agua y el envase vaco, ser el peso
del agua.

Se saca el agua hasta alcanzar el nivel que ocupa el producto en el envase y se vuelve a
pesar. La diferencia de peso entre el envase parcialmente lleno y el peso del envase vaco,
es el peso del segundo volumen del agua.

Clculos:

El volumen ocupado por el producto, expresado en % se calcula as:
G2 - G
V%= ----------- x 100
G1 - G
Donde:
V= volumen del producto en %
G= peso del envase vaco en gr.
G1= peso del envase lleno de agua en gr.
G2= peso del envase parcialmente lleno de agua en gr.
12


1.3 Peso drenado o escurrido:

Materiales y equipos:

Tamices circulares (cedazos)
Balanza

Se pesa el envase lleno sin abrir. Se abre y se pasa el contenido por el tamiz (previamente
pesado). Se deja en reposo por dos (2) minutos. Se pesa el tamiz con el contenido de
slidos.


Clculos:

El peso drenado en porcentaje ser:
Pd%= (T1 - T) x 100

T1= peso del tamiz con el contenido slido en gr.
T= peso del tamiz en gr.




PRACTICA No. 2

2. DETERMINACION DE PH

Materiales y Equipos:
Potencimetro
Vasos de precipitado
Solucin buffer pH 4.0
Solucin buffer pH 7.0

Lavar el electrodo con agua destilada. Calibrar con solucin buffer pH 4.o y pH 7.0. El
instrumento debe apagarse cuando no est en servicio y antes de sacarlo de la solucin
buffer.

Verter la muestra a analizar en un vaso de precipitado. Introducir el electrodo limpio en la
muestra y realizar la lectura. Apagar el potencimetro,. Sacar el electrodo de la muestra,
lavarlo e introducirlo en la solucin buffer.


13


PRACTICA No. 3


3. DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES

El contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin.

La concentracin de sacarosa se expresa con el grado Brix (Bx) a una temperatura de 20
C el grado Brix equivale al porcentaje de peso de sacarosa contenido en una solucin
acuosa. Si a 20C una solucin tiene 60Bx esto significa que la solucin tiene 60% de
sacarosa.

La relacin entre el Brix y el ndice de refraccin a una temperatura de 20C y la cantidad
de sacarosa que se va a aadir, a un litro de agua se calculan en la tabla de conversin
anexa.

Materiales y equipos:

Refractmetro Abbe

Procedimiento:

Abrir el prisma del refractmetro y colocar una gota de muestra, cerrar el prisma y
observar a la luz el campo visual en el cual se ver la transicin entre el fondo claro y el
oscuro, lnea que debe enrasar con una de las mediciones numricas de la escala. Despus
de usar el refractmetro limpiar con agua destilada o alcohol.




PRACTICA No. 4


4. DETERMINACION DE HUMEDAD.

Mediante la evaporacin del agua contenida en un producto, se determina el porcentaje de
materia seca y la humedad de dicho producto.

Materiales y equipos:

Estufa de are caliente
Cpsulas de porcelana
Pinzas metlicas
Desecador
Balanza analtica

14

Introducir dos cpsulas de porcelana perfectamente limpias y numeradas a una estufa a
105C durante dos horas, tiempo despus del cual se sacan, enfran en desecador hasta
temperatura ambiente.

Pesar cada cpsula y registrar el peso. Pesar dos muestras de 10 gr. En una balanza analtica
e introducirlas en las cpsulas y pesar de nuevo las cpsulas con las muestras.
Introducir las cpsulas con las muestras en la estufa a 105C durante 6 horas. Luego enfriar
a temperatura ambiente en desecador. Pesar y repetir la operacin cada hora hasta obtener
peso constante.

Clculos:

(M0 - M1) x 10
H= --------------- SS= 100 - H
M

H= % en humedad de peso SS= porcentaje en peso de
sustancia seca
M0= peso de la cpsula + la muestra fresca H= porcentaje de humedad
M1= peso de la cpsula + la muestra seca
M= peso de la muestra fresca




PRACTICA No. 5


5. DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES:

Una coccin demasiado prolongada en la elaboracin de productos como mermelada y jalea
dan como resultado la transformacin de sacarosa en azcar invertido.

Materiales y equipos:

Balanza
Mortero de porcelana
Baln volumtrico de250 ml.
Vasos de precipitado.
Pipetas
Mechero Bunsen
Bureta de 25 ml.
Reactivo Fehling A
Reactivo Fehling B
Solucin acuosa de azul de metileno al 1%
15

Preparacin de la muestra.
Llevar de 5 a 10 gr de muestra en un baln de 100 ml y completar con agua destilada,
mezclar y filtrar. Llenar la bureta de 25 ml. con el filtrado de la muestra.

En un erlenmeyer de 250 ml adicionar 5 ml de reactivo Fehling A y 5 ml de reactivo
Fehling B y completar a 100 ml con agua destilada, llevar a calentar hasta ebullicin,
tiempo en el cual se adiciona con la bureta la solucin azucarada de la muestra hasta color
amarillo (rojizo), adicionar en este momento 3 a 6 gotas de solucin de azul de metileno,
continuar gota a gota la valoracin sin que pase de dos minutos y se obtenga un color rojo
ladrillo.

Clculos:

M1 x Vf T
----------- =M2 AR= --------
Vi M2

M1= gr de muestra usados para preparar la solucin azucarada.
Vf= volumen de solucin azucarada de la muestra gastados en la titulacin
Vi= volumen de disolucin de la muestra = 100 ml.
M2= gr de muestra real presentes en Vf.
T= Titulo = 3.9/100 = 0.039
AR= Azucares reductores
























16

CONTROL FISICO-QUIMICO DE CARNES Y SUS PRODUCTOS


1. CARNES FRESCAS:

1.1 DETERMINACION DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS (Color,
aroma, ternura, jugosidad):

1.1.1 Materiales y equipos:
Carnes frescas de res, pollo y pescado
Balanza
Cuchillos
Bandejas

1.1.2 Procedimiento

Separe en diferentes bandejas los diferentes tipos de carnes a analizar.
Observe en cada una de las carnes, el color, caractersticas de la piel (si la tiene) y el
msculo, si presenta manchas u otra alteracin (ndulos, cogulos, hematomas, etc.).
Realice con los dedos varias punciones en el tejido y observe si aparece exudado o
jugosidad. Palpe la carne y pellizque el msculo para determinar su textura, olor y
aspecto general.
En el caso del pescado determine las siguientes caractersticas:
Color, que debe ser el caracterstico.
Olor caracterstico del pescado fresco.
Branquias rosadas o rojo intenso.
Mucosidad transparente y acuosa.
Piel hmeda, tersa, bien adherida a los tejidos, sin arrugas, ni coloraciones.
Cuerpo rgido y arqueado (rigor mortis).
Los ojos deben ocupar toda la cavidad orbitaria, oprculo rgido con resistencia a
abrirse y color nacarado.
Abdomen terso, msculos marcados y adheridos a los huesos.
El peinado de las escamas de hace pasando un cuchillo con filo desde la cola hasta
la cabeza, las escamas deben estar bien unidas entre si y u adheridas a la piel de
forma tal que regresen a su posicin normal.
Para determinar frescura, generalmente se observa el brillo de los ojos, peinado de
las escamas, color de las agallas y cola, y presin tisular.

Registre en forma sistemtica, cada una de las caractersticas de la calidad del pescado
y dems carnes.


17


1.2 PRUEBA DEL AZUL DE METILENO:

Se toman 20 gramos de muestra de cada carne por separado y se licua con 200 ml. De
agua destilada.
Tomar 10 ml. Del extracto y adicionar de 1 a 5 gotas de azul de metileno al 1%. En
caso de que el color azul del reactivo, desaparezca en el termino de una hora o antes
(anotar el tiempo en que desaparece el color) se considera que la materia prima no es
apta para la elaboracin de productos procesados, ni para consumo en fresco.



2. ANALISIS PARA CARNES FRESCAS Y PROCESADAS

2.1 DETERMINACION DEL PH

2.1.1 Materiales y equipos
Licuadora
Agua destilada
Coladeras, cedazo o lienzo
Phmeter
Soluciones buffer 4.0 y 7.0
Beakers

2.1.2 Procedimiento

Pese 10 gramos de cada una de las muestras de las carnes tanto frescas, como
procesadas por aparte.
Licue cada una de las muestras por separado con 100 ml de ahua destilada.
Filtre las muestras y lea el valor de pH del sobrenadante en el pHmeter.
Realice una tabla comparativa con cada muestra y comparelos con los valores
normales o conformes de ley.

Nota: El pH de la carne de pescado recien capturado se encuentra a un pH de 6.0 a 6.5, el
cual aumenta con el almacenamiento, cuando llega a 6.8 el pescado deja de ser comestible
y empieza a descomponerse a un pH de 7.0.










18

2.2 DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL

Licuar 10 gramos de muestra con 200 ml de agua destilada por un minuto.
Filtrar y llevar el filtrado a un baln aforado de 250 ml..
Tomar una muestra de 25 ml. De filtrado y agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleina y
titular con NaOH 0.01 N (anote el volumen gastado de soda en la titulacin tan
pronto se evidencia el cambio de color).


CALCULOS:




Nb= Normalidad NaOH (0.01 N)
Vb = Volumen gastado de NaOH
W = Peso de la muestra
P = Peso del cido lctico en meq/ml (0.09)


2.3 DETERMINACION DE HUMEDAD

Pese una muestra entre 10 y 15 gramos de carne.
Pese el recipiente solo (caja de petri o capsula de porcerlana) donde pesar la
muestra.
Pese la muestra conjuntamente con el recipiente.
Lleve la muestra a la estufa de secado por un periodo de 24 horas. Despus de este
tiempo realice nuevamente el peso de la muestra seca.

CALCULOS














Nb x Vb x P
% Acido lctico = --------------------- x 100
W

W muestra seca en gramos
% Humedad = ---------------------------------- x 100
W muestra hmeda en gramos
19


CAMBIOS DE COLOR EN LAS CARNES




MIOGLOBINA oxigenacin OXIMIOGLOBINA
(rojo prpura) Fe++ (rojo vivo) Fe++

desoxigenacin


METAMIOGLOBINA
( parda) Fe+++



reduccion + oxidacin
SULFOMIOGLOBINA COLEMIOGLOBINA
(verde) (verde)


PORFIRINAS LIBRES Y OXIDADAS
(pardas, amarillas, incoloras)




oxigenacin
MIOGLOBINA OXIMIOGLOBINA
( Rojo prpura) desoxigenacin ( Rojo vivo )

reduccion + oxidacin
oxigenacin (nitrito)


oxidacin
NITROSOMIOGLOBINA METAMIOGLOBINA
( Roja ) ( Parda )
reduccin + NO
calor


oxidacin
NITROHEMOCROMO METABIOGLOBINA
( Rosa ) DESNATURALIZADA
reduccin +NO ( Parda )




PORFIRINAS OXIDADAS
( Verdes, amarillas, incoloras )