ACEITES VEGETALES

Y
FRUTOS SECOS



VANESSA ROSADO PREZ
EDITH DEL CAMPO GARCA


NDICE

RESUMEN
PALABRAS CLAVE
INTRODUCCIN
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
ACEITES VEGETALES
o COMPOSICIN
o ANLISIS FSICO-QUMICOS
o CATA DE ACEITE DE OLIVA
o ALTERACIONES
FRUTOS SECOS
o COMPOSICIN
o ANLISIS FSICO-QUMICOS
o ALTERACIONES
CONCLUSIN
BIBLIOGRAFA













RESUMEN


Cada alimento, debido a su composicin, tiene unas caractersticas organolpticas, que lo
hacen ms o menos agradable a nuestros sentidos, y nos dan una indicacin del estado y la
calidad del producto.
En este trabajo hablaremos de alimentos lipdicos, como son los aceites vegetales y los frutos
secos. Tras ver la composicin nutricional de estos grupos alimenticios, hablaremos de sus
propiedades organolpticas y de los mtodos fsico-qumicos utilizados para comprobarlas,
as como de las alteraciones que pueden sufrir.






















PALABRAS CLAVE



Aceite, frutos secos, lpidos, organolptica, sabor, textura, color, calidad.

























INTRODUCCIN

Si hablamos de alimentos, antes de estudiar en el laboratorio otras caractersticas fsicas y
qumicas (nutrientes, energa), es muy til realizar un anlisis organolptico.
Las propiedades organolpticas son las descripciones de las caractersticas fsicas de los
alimentos segn las perciben los sentidos.
Los sentidos reciben estmulos, que deben ser considerados segn sus percepciones y no
las sensaciones, siendo la medida prctica de la sensibilidad de dichos analizadores
el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de
un estmulo. La determinacin del umbral y su utilizacin es una herramienta muy
importante, ya que permite conocer la contribucin de los constituyentes organolpticamente
activos de un alimento. Depende de la sustancia analizada y de la persona que la analiza.
Las propiedades organolpticas son utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un
alimento fresco de uno descompuesto o en mal estado. En el mbito comercial, restaurantes
o negocios de alimentos, sirven para detectar ingredientes y productos en los platos o
preparaciones.
Algunos alimentos son objeto de catas profesionales en los que se estudian detalladamente
estas propiedades. Es el caso de la cata o anlisis sensorial de aceites de oliva, que ha
desarrollado un completo sistema para definirlas.















CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Las caractersticas o propiedades organolpticas de un cuerpo son todas aquellas que pueden
percibirse de forma directa por los sentidos, sin utilizar aparatos o instrumentos de estudio.
Sern por tanto los primeros datos que obtengamos de los alimentos que estudiamos, aunque
estos datos puedan variar con el tiempo o el origen de los mismos.
Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican
apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo, que muchas veces son arbitrarias, debido a
aspectos culturales, familiares, psicolgicos, religiosos y personales, por lo que hay que
adoptar unos criterios consistentes en el estudio.
Hay que resaltar que la respuesta organolptica es debida a combinaciones de sensaciones
qumicas, por ejemplo de gusto y olor, que se pueden confundir en las descripciones, pues
son complementarias, formando el sabor, o textura y color, que conforman el aspecto.
La evaluacin de estas propiedades es realizada mediante paneles de prueba especficamente
creados para la determinacin y apreciacin de sabores y aspecto de determinados productos,
dirigidos a un grupo concreto. Los paneles son difciles de constituir y de mantener y la
tendencia actual es la de sustituir, o por lo menos complementar los paneles, con mtodos no
sensoriales y con descripcin sensorial sistemtica por expertos.
Color: es la propiedad organolptica con una evaluacin ms estandarizada. Existen
escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones lquidas
y de slidos. Pueden presentarse interferencias en la percepcin del color como
transparencia, tamao de partcula, brillo, opacidad en slidos u opalescencia en
lquidos.
Hay espectrofotmetros especializados en la determinacin del color, pero hay
matizaciones que slo el ojo humano es capaz de hacer.
Textura: sirve para describir conjuntamente varias propiedades fsicas.
En los slidos est influida por el tamao de partcula, la higroscopicidad del producto,
el molturado, la plasticidad, etc.
En los lquidos se denomina apariencia y vara fundamentalmente en funcin de sus
propiedades reolgicas (capacidad de fluir) y de su homogeneidad.
Olor: la percepcin del olor est situada en las fosas nasales. Se emplean varias tcnicas
para evaluar olores. La sensacin olfativa puede variar en intensidad (concentracin),
temperatura (ms voltiles) y tiempo de exposicin y en algunos casos, por la presencia
de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores (glutamato, inosinato,
guanilato, etc). El gusto es menos dependiente de estas variaciones.
El panelista de un ensayo de determinacin de olor puede provocar el flujo de aire a
travs de su nariz de forma directa (por la nariz) o retronasal (llega a los receptores
olfativos desde la boca). Esta forma de oler homogeneiza la temperatura y la humedad
del aire, dando ms exactitud a la prueba, y es muy utilizada por los catadores de vino y
bebidas en general.
El olor tambin puede determinarse por tcnicas instrumentales, que emplean
cromatgrafos de gases y detectores de masas.
Gusto: la percepcin del gusto se efecta en las papilas gustativas situadas en la lengua
y en el paladar. Las sustancias no tienen en general un sabor nico. Lo que se percibe
suele ser una sensacin compleja originada por uno o ms de los gustos bsicos: cido,
salado, dulce, amargo y umami.
Los anlisis qumicos del sabor son bastante limitados.






















ACEITES VEGETALES


El aceite, por definicin, es un producto graso lquido a 20C.
El aceite vegetal, como producto, es una sustancia que se ha obtenido a travs de frutos con
un alto contenido en dichos cidos grasos. Del mismo modo, tambin se extrae mediante las
semillas llamadas oleaginosas, aquellas en las que los lpidos existen en proporcin superior
a los glcidos (soja, girasol, algodn, cacahuete)

Los principales aceites vegetales son: oliva, girasol, girasol alto oleico, soja, maz,
cacahuete, coco, colza, canola y palma.

Otros aceites interesantes por sus propiedades medicinales: onagra, almendras, ricino, lino,
germen de trigo, algodn, borraja, nueces, crtamo, crtamo alto oleico.








COMPOSICIN

Los aceites vegetales estn compuestos por lpidos. Los lpidos son un conjunto de
compuestos diversos (triglicridos, fosfolpidos y colesterol) insolubles en agua, cuyo
componente comn son los cidos grasos.

La composicin qumica de los aceites vegetales corresponde en la mayora de los casos a
una mezcla de 95% de triglicridos y 5% de cidos grasos libres, de esteroles, ceras y otros
componentes minoritarios. Los triglicridos son triesteres formados por la reaccin de cidos
grasos sobre las tres funciones como alcohol del glicerol.

La proporcin de los cidos grasos y sus diferentes caractersticas, son las que confieren las
propiedades a los distintos aceites vegetales que existen.

La diferencia a tener en cuenta entre los distintos tipos de grasa es la proporcin que
mantiene cada una en cidos grasos saturados e insaturados. Lo interesante desde el punto de
vista diettico es una mayor proporcin de grasas insaturadas respecto a las saturadas.

De los diferentes variedades de aceites de origen vegetal los ms saludables, teniendo en
cuenta los porcentajes en grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas, son el aceite
oliva, el de girasol, el de soja, maz y algodn. El aceite de coco y de palma son los menos
saludables por su alto porcentaje de grasas saturadas.






Si atendemos a la clasificacin de los cidos grasos en funcin de su grado de saturacin
tenemos los siguientes grupos:
Alimentos ricos en grasa saturada: este tipo de grasa es abundante en productos de
pastelera y bollera, lo que contribuye al aumento de colesterol sanguneo en la
poblacin infantil.

o Aceites vegetales de coco y palma: se extraen de partes distintas del coco y por
tanto tienen diferentes propiedades.

o Margarinas: son sustitutos alimenticios de la mantequilla. Pueden ser mixtas (con
grasas tambin animales) o vegetales.

En funcin del aceite o grasa de partida y del grado de hidrogenacin al que se
somete para que tenga ms espesor y mejor aspecto para el consumidor, las
margarinas tendrn mayor o menor riqueza en cidos grasos saturados, bajo las
denominaciones de margarina normal y poliinsaturada.
Adems, durante el proceso de hidrogenacin se produce una modificacin
qumica de los cidos grasos, formndose unos compuestos no naturales que
pueden tener efectos nocivos sobre el organismo, entre los que destacan los cidos
grasos trans. En los aceites y grasas naturales la forma habitual es la cis, que
es la considerada fisiolgica para nuestro organismo.

Alimentos ricos en grasa insaturada:

o cidos grasos monoinsaturados:

Ricos en cido oleico:

Aceite de colza

Aceite de oliva:
Lo caracteriza su gran riqueza en cido oleico (75%), aunque tambin
posee cantidades suficientes de los cidos grasos esenciales, linoleico y
linolnico.





COMPOSICIN ACEITE OLIVA VIRGEN





o cidos grasos poliinsaturados: suelen utilizarse como aceites de adicin en frituras
y ensaladas.

- Ricos en cido linoleico: serie -6. Aceite de semillas: girasol, maz,
soja, pepita de uva, frutos secos


- Ricos en -linolnico: serie -3. Aceites vegetales como nuez, soja y
colza.











ANLISIS FSICO-QUMICOS

Existen una gran serie de propiedades e ndices que en su conjunto revelan el grado de
calidad y conservacin del aceite:

- Grado de estabilidad: es la capacidad de mantener el sabor en el transcurso del tiempo,
como tambin la resistencia a experimentar cambios frente a variaciones de temperaturas,
altas o bajas.
- Caractersticas organolpticas: sabor, olor color, etc., inciden en la calidad de los aceites,
pero las preferencias estn asociadas a factores subjetivos del consumidor.
Anlisis sensorial: se define como una disciplina cientfica usada para medir, analizar e
interpretarlas reacciones humanas ante aquellas caractersticas de los alimentos que son
perceptibles por los sentidos.
Prueba de panel: cualquiera de los ensayos organolpticos realizados, bajo condiciones
controladas, por un grupo de catadores previamente seleccionados y entrenados de acuerdo
con tcnicas sensoriales preestablecidas. Tiene como fin sustituir un juicio individual por el
criterio medio de un grupo de catadores dando al resultado una base amplia.
Los datos obtenidos son tratados estadsticamente.
El panel es un instrumento objetivo de control formado con elementos subjetivos.
Aplicaciones prcticas:
- Desarrollo de un nuevo producto
- Mejora de un producto ya existente
- Mejora de un proceso
- Reduccin de costes
- Mantenimiento de calidad
- Estabilidad de un stock
- Seleccin de mejor muestra
- Preferencias del consumidor

- Nivel nutricional: Los distintos cidos grasos que componen el aceite le otorgan
caractersticas diferenciales, existiendo una relacin directa entre dicha composicin y el
comportamiento en cuanto a la salud humana, especialmente en los problemas
cardiovasculares y tasa de colesterol.
- ndice de secantabilidad: El grado de instauracin que presenten los cidos que
constituyen los glicridos de un aceite, es decir, cantidad de dobles ligaduras, determinar el
grado de secantabilidad o poder secante de un aceite.

Otros: punto de fusin y de solidificacin, densidad, ndice de refraccin, ndice de acidez,
ndice de yodo, ndice de enranciamiento

ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL ACEI TE DE OLI VA

Criterios analticos
Son aquellos atributos que se determinan objetivamente y reflejan las caractersticas
qumicas del producto.

Grado de acidez: expresa el % de cidos grasos libres como porcentaje de cido oleico.
Es una de las caractersticas que mejor define la calidad del producto, ya que nos indica
una alteracin debida al proceso tecnolgico o como consecuencia de la actividad
hidroltica de determinados microorganismos. No debe ser superior a 3.3.
Indice de perxidos: mide el grado de oxidacin. Se expresa en mini-equivalentes de
oxgeno por Kg de grasa, debe ser inferior a 20. Este ndice da informacin del grado de
oxidacin del aceite antes de que sea detectado organolpticamente.
Indice de saponificacin: cantidad de KOH para hidrolizar un gramo de grasa.
Humedad y materias voltiles: disminuye a 0.25 oliva virgen. Disminuye 0.1 dems
aceites.
Impurezas insolubles en ter de petrleo: deben ser inferiores a 0.15 en aceite virgen
y estn compuestas por sustancias minerales, sustancias nitrogenadas, resinas , cidos
grasos oxidados, etc...
Absorbancia a la luz ultravioleta: se miden cidos oxidados. Aceite de oliva se mide
la cantidad de linoleico oxidado.

Atributos organolpticos

- Aspecto limpio cuando se mantiene a 20 +/- 2C durante 24 horas.
- Color y sabor caractersticos del aceite de oliva.
- Color: puede variar de amarillo claro a verde.

Atributos de pureza

Permiten determinar si el aceite de oliva se ha mezclado con algn aceite refinado de oliva o
semillas. Cada aceite tiene un perfil de cidos grasos. Cuando aparece cido minstico se
sospecha de la adicin de grasa animal. Si aparece lurico adulteracin con aceites de otras
semillas.
El fraude ms generalizado ha sido la mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de orujo,
mucho ms barato, y al ser un subproducto de la aceituna, tiene una composicin acdica
similar, lo que dificulta su deteccin. En los ltimos aos tambin se han utilizado aceites de
avellana desodorizados ya que no existen grandes variaciones en sus cidos grasos.
Determinacin de esteroles. Contenido de cidos grasos saturados en posicin 2 de los
triglicridos.

ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL ACEI TE DE SEMI LLAS

Criterios analticos

- Grado de acidez: debe ser inferior al 0.2%.
- Indice de perxidos: debe ser inferior a 10.
- Indice de saponificacin.
- Impurezas insolubles en ter de petrleo.

Atributos organolpticos

- Aspecto: igual que el de oliva.
- Color (depende del aceite): limpio sin impurezas.
- Olor y sabor: que no tenga olor y sabor extraos a los propios del aceite (no debe tener
trazas del disolvente orgnico utilizado en su extraccin).

Atributos de pureza

- Porcentaje de cidos grasos: se determina por cromatografa gaseosa.
- Determinacin de esteroles: la fraccin del colesterol no debe ser superior al 0.5% del total
de los esteroles.

CATA DE ACEITE DE OLIVA

En la cata del aceite de oliva, se siguen los mismos procesos analticos, que con otros
procesos lquidos. Para realizar la cata del aceite de oliva, se utilizan vasos de color azul, y
se siguen la fase olfativa, visual, gustativa, tctil, equilibrio y armona.

Las caractersticas organolpticas de un producto son el conjunto de cualidades o atributos
del mismo que pueden ser detectados por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) como el
color, olor y sabor o flavor, fluidez. El color no se tiene en cuenta en el anlisis sensorial con
fines analticos, porque dependiendo de la variedad o del grado de madurez de la aceituna
podemos encontrar aceites ms dorados o bien ms verdosos, pero ambos pueden ser de
mxima calidad.

Degustacin del aceite por un catador

El catador tomar la copa, mantenindola cubierta con un vidrio; separando el vidrio de la
copa proceder a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta
detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qu intensidad. Este
perodo no debe sobrepasar los 30 segundos. Si tiene algn problema tendr que tomarse un
pequeo descanso, antes de realizar otra prueba olfativa. A continuacin se proceder a
realizar la prueba del sabor. Para ello se tomar un pequeo sorbo de aceite. Es importante
distribuir el aceite por toda la boca. La percepcin de los cuatro sabores fundamentales -
dulce, salado, cido y amargo-, as como de los sabores propios del producto, se hace con
distinta intensidad segn las zonas de la lengua y el paladar.
El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior
de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atencin en los
estmulos amargo y picante. En algunos aceites, ambos estmulos pueden pasar
desapercibidos o el amargor quedar oculto por el picante.
El hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, ayuda a extender el
aceite por la cavidad bucal y a percibir por va retronasal los componentes voltiles
aromticos.
La sensacin tctil hay que tenerla en cuenta, as como la fluidez, pastosidad y picor o
escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.
Entre una valoracin y otra hay que dejar pasar un tiempo (mnimo 15 minutos) y eliminar
los restos de la anterior. Se recomienda masticar un trozo de manzana y tirarla en un
escupidor. A continuacin enjuagaremos la boca con agua a temperatura ambiente.

Anlisis Visual
Aspecto
Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:
- Limpio de filtrado
- Limpio de decantacin
- Velado
- Velado opalescente

Se consideran negativos los aspectos:
- Turbio
- Sucio u oscuro

Color
El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color
mbar o azul.

Anlisis Olfativo
Sensasiones, aroma
Las sensaciones aromticas se valoran segn su intensidad y se clasifican en agradables -
positivos y desagradables - negativos.
Los positivos son:
- Frutado de aceituna madura
- Frutado de aceituna verde
- Manzana
- Hierba verde
- Higuera
- Hoja verde

Los desagradables - negativos:
- Agrio o avinagrado
- Alpechn
- Avinado
- Rancio
- Borras, podrido
- Atrojado
- Moho, humedad
- Capacho
- Metlico

Anlisis Gustativo
Gusto, paladar.
Las sensaciones en boca se valoran segn la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.
Se consideran sabores buenos:
- Afrutado
- Limpio
- Fresco
- Frutas
- Amargo, en su justa medida, que sea agradable
- Sano
- Dulce
- Almendrado
- Pionado
- Vegetal

Se consideran defectuosos:
- Amargo intenso
- Picante intenso
- Hojas secas
- Avinado
- Agrio/vinagre
- cido
- Capacho
- Cuerdas
- Recalentado
- Aceitunas heladas
- Mohos o humedad
- Metlico
- Madera/lea
- Borras
- Gusano
- Podrido
- Rancio

Anlisis Tctil
Paladar, boca
La consistencia fsica del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes
definiciones:
- Pastosa
- Suave
- Fluida
- Acuosa
Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensacin tctil
atpica con sus caractersticas habituales y/o procedencia.

Armona
Aceite equilibrado
El juicio o definicin va en funcin del equilibrio existente entre los aromas y sabores,
calificndose como:
- Aceites Afrutados: los que presentan las caractersticas ms prximas a la clase/tipo de
aceituna de la que proceden.
- Aceites Equilibrados/Armnicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y
sabores.
- Aceites Desequilibrados/Descompensados: se califican as aquellos aceites en los que
sobresale de forma significativa algn aroma, sabor o defecto.


ALTERACIONES

El estado habitual de los aceites vegetales, ya sean mono o poliinsaturados, es lquido a
temperatura ambiente, a diferencia de lo que sucede con las grasas de origen animal, que
suelen ser slidas a esta temperatura. Esto se debe a que tienen mayor contenido de cidos
grasos saturados.
Los aceites de palma y coco son una excepcin ya que son tan saturados en su composicin
que son slidos a temperatura ambiental.
Existen productos obtenidos a partir de aceites vegetales que tienen un estado slido, debido
a la hidrogenacin de sus cidos grasos, es decir, se les ha sometido a proceso de
saturacin, por ejemplo las margarinas vegetales.

Cambios trmicos
Calentar un aceite cambia sus caractersticas. Algunos aceites que son saludables a
temperatura ambiente pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por encima de
ciertas temperaturas. El incremento de la temperatura acelera los procesos qumicos y en
dependencia de las temperaturas que sean tambin se favorecen los procesos enzimticos,
por tanto las grasas o los aceites calentados tienden a degradarse con bastante rapidez, en
especial si en ellos hay sustancias o residuos que actan como catalizador o potenciadores de
las alteraciones o si inciden otros factores que las facilitan, relacionados con las condiciones
de la fritura.
La fritura es la aplicacin en la que se somete a los productos a las condiciones ms severas.
El aceite se convierte en un ingrediente del alimento frito al ser absorbido por ste, por tanto
la estabilidad del aceite y su grado de alteracin influirn directamente en la calidad y la
duracin del producto frito.
Al elegir un aceite para cocinar es, por tanto, importante tener en cuenta su tolerancia al
calor.

ALTERACIONES DE LAS GRASAS

Oxidacin:
Est determinado por la accin de la luz, determinados catalizadores metlicos por la
temperatura y por el excesivo contacto de la grasa o el aceite con el aire. La oxidacin
viene determinada con la concentracin de perxidos que nos indicar la cantidad de
hidroperxidos en la grasa.


Calentamiento de los aceites o grasas:
Hay una norma de calidad que autoriza la utilizacin de grasa y aceites calentados de
uso alimentario siempre que estn:
- Exentos de sustancias ajenas a la fritura.
- Las caractersticas organolpticas no alteren las caractersticas del alimento frito.
- Que el contenido en componentes polares sea inferior al 25%.

Precipitacin de determinados A.G a bajas temperaturas:
No altera la calidad, solo las caractersticas organolpticas de las mismas.














FRUTOS SECOS

Los frutos secos son semillas cubiertas por una cscara ms o menos dura, con pocos
hidratos de carbono, muchas grasas y menos del 50% de agua.






Los frutos secos pueden dividirse en dos grandes grupos:

- Frutos secos: semillas con cscara ms o menos dura, con menos de un 50% de agua y
una composicin principalmente lipdica. Son los que se conocen normalmente como
frutos secos.
- Fruta desecada: fruta que ha perdido agua hasta tener menos de un 50% de agua, como
un proceso que mejora su conservacin. Se puede encuadrar en este grupo por su
proporcin de agua, pero el resto de su composicin es ms parecida a las frutas frescas
que a los frutos secos, por lo que no hablaremos de ellas en este trabajo.




COMPOSICIN

Energa: son alimentos muy energticos, debido a su bajo contenido de agua y su alto
contenido de lpidos.
Protenas: tienen un alto nivel y con un valor biolgico del 60-65%, parecido al de las
legumbres, son un buen sustituto de las protenas animales. La castaa no tiene estos niveles.
Tambin tienen un elevado nivel de arginina, precursor del cido ntrico, que es
vasodilatador, por lo que los frutos secos pueden considerarse cardiosaludables.
Hidratos de carbono: contienen un bajo contenido de hidratos de carbono compuestos
(sobre todo tienen almidn) y simples. Tienen una buena cantidad de fibra. Destacan la
castaa y los piones.
Lpidos: contienen un alto contenido en grasa, sobre todo insaturada, y no contienen
colesterol. Las proporciones y la calidad de la grasa cambian segn el fruto seco, pero en
general se pueden considerar cardiosaludables. De esta clasificacin excluimos la castaa.


Podramos clasificar:
- Alto contenido en cido oleico:. Pobres en cido linolenico y con proporcin media de
cido -linolenico, se parecen al aceite de oliva. (almendra, avellana).
- Alto contenido en cido linolnico: pueden tener un contenido en cido -linolnico
alto (nuez, pin) o bajo (pipas de girasol y calabaza).
- Contenidos intermedios de cido olico y linolico: aportan tambin una cantidad
interesante de cido -linolnico. (cacahuete, pistacho).


Vemos en la tabla que la composicin grasa de los frutos secos se asemeja mucho a la de los
aceites de oliva y girasol.
l.
Vitaminas: tienen un elevado nivel vitamnico, destacando las vitaminas B1, B6 y niacina.
Se les puede considerar fuentes de cido flico y vitamina E en crudo (sobre todo almendras,
avellanas, pipas, cacahuetes y pistachos). No contienen vitaminas A, B
12
, C, ni D.
Minerales: tienen niveles elevados de minerales, considerndose fuentes ricas en fsforo,
potasio, magnesio y hierro (hombre), moderadas de calcio y hierro (mujer) y adems con
aportan una cantidad importante de manganeso y cobre. Por su contenido en calcio son un
alimento recomendado contra la osteoporosis y por su aporte en fsforo, son buenas para la
gente que est estudiando.
Poseen un bajo contenido en sodio, interesante para las dietas actuales, que suele ser
elevado, pero hay que tener en cuenta que no tengan sal aadida.
Adems los frutos secos son ricos en esteroles vegetales, sobre todo en -sitosterol, que
reduce la absorcin de colesterol (destacan pistachos, almendras, avellanas y nueces), y en
polifenoles, que son sustancias antioxidantes, (sobre todo la nuez).
Poseen flavonoides, poderosos anti-oxidantes que nuestro cuerpo usa para bajar los niveles
de inflamacin, reducir la presin sangunea y luchar contra los radicales libres. Se cree que
tambin ayudan a frenar la aparicin del cncer.
cido ftico: crea un depsito de fosfato que fomenta el desarrollo fetal, pero en adultos es
un quelante de minerales, (hierro, calcio, magnesio, zinc y cobre), reduciendo su
disponibilidad. Esto tiene importancia en vegetarianos estrictos, cuyo nivel de cido ftico es
grande y puede producir carencias de minerales que no se consumen en mucha cantidad. En
el resto de adultos, como su consumo es en pequeas cantidades, no suelen tener efectos
graves.





ANLISIS FSICO-QUMICOS

Color: tiene que ir del blanquecino al marrn plido. El color verde indica inmadurez
del fruto, excepto en pistachos.
Textura: Crujiente y seca. Firme en boca, que evoluciona a deshacerse y ser untuoso.
Olor: olor suave y neutro, no fuerte.
Gusto: amargor poco marcado, neutro.
Calibre del fruto: grande, mediano, pequeo. Los tamaos de los lotes deben ser
homogneos.
Humedad: deben tener suficiente humedad para que les aporte cierta flexibilidad que
permita comerlos, pero no demasiada para evitar alteraciones. El mtodo ms utilizado
para no daar el fruto, es el uso de determinadores de humedad por infrarrojos,
especficos para frutos secos.
Metales: se usa cromatografa de exclusin de tamao (SEC), que depende de los pesos
moleculares, en combinacin con una espectrometra de plasma con detector de masas
(ICP-MS), que determina los distintos componentes segn su relacin masa-carga.
Comprueban varios elementos importantes desde el punto de vista nutricional y
toxicolgico (Mn, Ni, Cu y Zn), lo que permite determinar el valor nutricional de las
muestras e identificar la zona de la que proceden.




ALTERACIONES

Los frutos secos deben consumirse preferentemente crudos, previo remojo en agua durante
unos diez minutos, ya que as se desactivan inhibidores enzimticos que facilitan la digestin
y la absorcin de nutrientes.
Esto tambin sucede si se trituran, facilitando adems su consumo en ancianos, que no
puedan masticarlos bien si estn enteros.
Con frecuencia, una vez descascarillados, los frutos secos se tuestan. Con ello mejora su
sabor, si bien al mismo tiempo se modifican la estructura de los cidos grasos y se destruyen
las vitaminas que contienen. Adems, debido a las altas temperaturas, se genera acrilamida,
una sustancia potencialmente cancergena.

Sabor desagradable: las cscaras de casi todos los frutos secos, si no han terminado de
madurar, pueden contener compuestos que producen hidrgeno de cianuro, un gas venenoso
que se caracteriza por tener un sabor muy desagradable, como el de las almendras amargas.
Por eso se debe evitar comer almendras o nueces que no estn totalmente maduras.
Sabor mohoso: los frutos secos pueden estar contaminados con micotoxinas si se almacenan
en malas condiciones. Es aconsejable adquirirlos con cscara, pues ello garantiza que no han
sido tratados con ningn tipo de conservante y que han estado bien protegidos del polvo y de
la humedad.
Sabor rancio: como consecuencia de su alto contenido en aceites, los frutos secos se
enrancian con facilidad, por lo que deben conservarse en envases hermticamente cerrados,
en lugares frescos y secos o en la nevera.
Sabor salado: la costumbre de salar estos alimentos es perjudicial para quienes los
consumen porque la sal acarrea graves consecuencias para los hipertensos. Por si fuera poco,
favorece el endurecimiento de las grasas, que se depositan en los tejidos y comienzan a
retener agua, de lo cual deriva la aparicin de la celulitis.




CONCLUSIN

Es importante realizar programas de anlisis de alimentos. Esto permite a empresas que
desean elevar la calidad de sus productos y ser ms competitivos en el mercado, actualizar
sus parmetros y mtodos analticos, adquirir mejores equipos o someter sus productos al
anlisis de laboratorios especializados.
Tambin permite acercarse a parmetros de calidad internacional y establecer un proceso de
investigacin, experimentacin, innovacin y mejora continua, que se inicia con el
compromiso y profesionalidad de los analistas, y que tambin depende de las innovaciones
tecnolgicas y las nuevas pruebas analticas que se descubren y aplican constantemente.
Por otro lado da acceso a transmitir los resultados a personas especialistas y no especialistas,
pero con inters en conocer cmo se mide la calidad de un fruto seco o de un aceite o grasa
vegetal, como pueden ser agricultores, comerciantes, distribuidores, profesionales de
hostelera y consumidores que suelen preguntar: qu aceite es el ms adecuado para frer?
Cul debo usar para condimentar ensaladas? Qu tipo de alimentos contienen grasas?
Qu tipo de patgenos se pueden encontrar en un producto que contenga aceites o grasas?
Qu es la rancidez? Qu son los cidos grasos trans?

Las grasas y aceites juegan un papel muy importante en el desarrollo de sabores anormales
por oxidacin. La auto-oxidacin de los lpidos y otras reacciones de degradacin dan lugar
a la formacin de aldehdos y cetonas voltiles que son los que confieren a los alimentos
sabores rancios cuando su concentracin es suficientemente alta.
Sin embargo, muchos de los gustos y olores ms deseables en los alimentos, proceden de
concentraciones modestas de estos mismos compuestos.



BIBLIOGRAFA

Nutricin para educadores, Jos Mataix Verd
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http://www.feliubadalo.com/FichasTecnicas/216223.pdf
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