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TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS
Professora: Simone Beux
COQUI 3220 2596 / Laqua 3220 2537
e-mail: simonebeux@utfpr.edu.br
Produo (materia-prima) armazenamento
transporte transformao transporte
comercializao - consumo
Tecnologia de Alimento X Agronomia
HISTRIA
Fabricavam po.
Sabiam fazer queijo.
ANTIGO EGITO
Produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir entre a
primeira fermentao alcolica e a secundria actica,
que permitia obter o vinagre.
HISTRIA
GREGOS
Utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de
todos os tipos, principalmente de suno e aves, peixes
e grande variedade de produtos vegetais).
Acrescentaram dieta novos produtos, como o azeite
de oliva (cuja tcnica de fabricao trouxeram de Creta
ou da sia Menor, onde j era produzido por volta de
1500 a.C.), crustceos e moluscos.
HISTRIA
PERODO ROMANO
Caracterizou-se pelo comrcio em grande escala,
tanto a curtas como longas distncias.
Uma das razes da expanso do Imprio Romano foi a
necessidade de obter mais alimentos para Roma.
HISTRIA
PERODO ROMANO
O trigo produzido no Egito, na Espanha e no norte
da frica assegurava o abastecimento da capital do
imprio, enquanto os romanos difundiam por todas
as suas provncias as melhorias que faziam na
agricultura, como o descanso da terra, a fertilizao,
a rotao dos cultivos.
HISTRIA
Prensagem: uma das operaes tecnolgicas, foi
bastante aperfeioada pelos romanos (azeite de oliva)
Fabricao de Queijo: evoluo gradual desde a
formao da coalhada por fermentao natural at a
produo controlada, com o ajuste da temperatura para
regular a ao do coalho e o processo maturativo.
PERODO ROMANO
HISTRIA
Utilizao de recipientes de barro para proteger os
alimentos (embalagem).
Praticavam de forma regular a salga e a acidificao
com vinagre procedente da oxidao do lcool.
Utilizavam o mel como meio de conservao e
dessecavam diversos alimentos ao sol.?????????
Foram excelentes padeiros e viticultores e propagaram
as melhorias do cultivo da videira por todo o imprio.
PERODO ROMANO
HISTRIA
J conheciam, embora de forma emprica, os efeitos
desfavorveis dos metais na auto-oxidao das gorduras,
visto que recomendavam no utilizar recipientes metlicos
para o armazenamento do azeite de oliva.
Existem ainda dados que revelam que os imperadores
mandavam resfriar o vinho e outros alimentos com gelo
trazido das montanhas. Nesse sentido parece que
utilizavam bebidas geladas no vero.
PERODO ROMANO
HISTRIA
IDADE MDIA
Constitui um longo parnteses no estudo de
novos procedimentos de conservao e elaborao.
Outros alimentos foram introduzidos na Europa:
Cruzadas: frutas e verduras desconhecidas
Marco Plo
Da China para a Itlia: desenvolvimento de massas
HISTRIA
SCULO XV
A dieta do homem europeu sofreu importante
mudana com a descoberta da Amrica.
Tomate, milho e batata causaram uma revoluo no
velho mundo, embora a batata, provavelmente originria
do Peru ou da Bolvia, s tenha sido realmente aceita em
larga escala como alimento por volta do sculo XVIII.
Uso massivo de especiarias vindas da ndia.????????
HISTRIA
1795: um fabricante de cerveja e depois um confeiteiro francs
(Nicolas Appert) conseguiram conservar diversos alimentos ao
acondicion-los em recipientes lacrados e depois aquec-los em
gua fervente, achava que a conservao se dava pela falta do ar.
1810: um prmio foi estabelecido por Napoleo para quem fosse
capaz de inventar um procedimento para conservar alimentos que
permitisse abastecer suas tropas, posicionadas a grande distncia de
suas bases de aprovisionamento.
1864: Louis Pasteur, provou que a deteriorao dos alimentos eram
causadas por microrganismos e que o tratamento trmico eliminava os
microrganismos responsveis pela rpida deteriorao dos alimentos.
Esse processo ficou conhecido como pasteurizaao.
HISTRIA
1786: uso do gelo para transportar peixe fresco era
habitual na Gr-Bretanha.
1838: teve incio a utilizao industrial de frio para a
conservao de peixe nos barcos, o que permitiu
fazer capturas em guas mais distantes.
HISTRIA
O progresso dos mtodos de conservao prosseguiu
no sculo XX, com enorme melhoria das antigas
tcnicas:
- defumao, desidratao, emprego do frio,
tratamentos trmicos, uso de conservantes,
acondicionamento, transporte, etc.
- e a criao de outras tcnicas como ultrafiltrao,
atmosferas modificadas, etc.
HISTRICO
1931: Considera-se o nascimento oficial da Tecnologia
de Alimentos que ocorreu simultaneamente nos
Estados Unidos e na Gr-Bretanha.
De um lado, a Universidade de Oregon cunhou, nesse ano, o
termo Tecnologia de Alimentos a propsito da introduo de um
novo curso sobre o tema. Do outro lado, no mesmo ano, MacLellan
props ao conselho da Society of Chemical Industries (SCI) da
Inglaterra a criao, com o nome de Society of Food Industry, de
um novo grupo, ao qual seriam incorporados os membros da
sociedade original interessados no problema dos alimentos.
DEFINIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
(Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos)
a cincia que trata do estudo,
aperfeioamento e aplicao
experimental de processos, visando
aplicar os conceitos na obteno,
processamento, conservao,
preservao, transporte e
comercializao de alimentos.
DEFINIO DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
a aplicao de tcnicas e mtodos,
para a elaborao, armazenagem,
processamento, controle, embalagem,
distribuio e utilizao dos alimentos.
OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Garantir o abastecimento de alimentos
nutritivos e saudveis para o homem,
que necessita suprir suas necessidades
energticas mediante o consumo de
diversos produtos procedentes dos
reinos animal, vegetal e mineral.
APLICAES DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela incluso
de nutrientes (protenas, vitaminas, minerais, etc).
Obteno do mximo de aproveitamento dos recursos
nutritivos existentes atualmente na terra e buscar
outros, a partir de fontes at agora no exploradas.
Preparao de produtos para indivduos com
necessidades nutritivas especiais, como crianas,
idosos, diabticos, celacos, etc.
APLICAES DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Desenvolvimento de produtos prontos e semi-
prontos, j que cada vez mais necessria a sada das
mulheres para buscar opes de renda extra.
Distribuio mais uniforme dos alimentos durante
todas as estaes e pocas do ano.
Aumento de vida til dos produtos alimentcios,
facilitando o seu armazenamento.
APLICAES DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Melhorias das qualidades sensoriais atravs do
uso de aditivos.
Desenvolvimento de embalagens mais resistentes
e apropriadas.
Segurana quanto s condies higinico-sanitrias
dos alimentos, diminuindo os riscos de doenas de
origem alimentar (BPA, BPF)
Queda de preo devido grande oferta e
facilidade de acondicionamento.
DESVANTAGEM DO PROCESSAMENTO DE
ALIMENTOS
A nica desvantagem ainda discutida
que o processamento do alimento pode
muitas vezes destruir alguns dos nutrientes.
Agricultura: produo
de matria prima
Mtodos e
progressos da
produo agrcola
Princpios e prticas
da nutrio humana
Consumo de
alimentos
Tecnologia de alimentos
Manipulao
Elaborao
Preservao
Armazenamento
Comercializao
IMPORTNCIA DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Pases em desenvolvimento ou desenvolvidos
Reduo das perdas de alimentos
Aumento da disponibilidade de alimentos
IMPORTNCIA DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
REAS EM QUE SE BASEIA A
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1- QUMICA
Conhecer as transformaes que ocorrem
durante a colheita e armazenagem da matria-
prima, nas fases de industrializao e nos produtos
acabados (embalados), e procurar control-las para
manter a qualidade dos produtos. A qumica tambm
utilizada para mensurar os constituintes dos
alimentos e suas reaes, fazendo assim parte do
controle de qualidade.
2- BIOLOGIA
Proporcionar maneiras de controlar os
microorganismos indesejveis e eliminar os que
produzem a deteriorao dos alimentos.
Fornece os subsdios para o conhecimento dos
processos de alteraes microbiolgicas e para a
preservao e conservao dos alimentos.
Produo de alimentos fermentados, melhorando, em
muitos casos, as caractersticas sensoriais e a vida de
prateleira.
REAS EM QUE SE BASEIA A
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
A criao de animais, com caractersticas
comerciais mais vantajosas, a obteno de
vegetais e frutas, com melhores qualidades
organolpticas, a seleo de sementes, a
adaptao de plantas, a hibridizao, os mtodos
especiais de cultura, os cruzamentos, etc.
REAS EM QUE SE BASEIA A
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
2- BIOLOGIA
3-NUTRIO
Oferece bases para se saber quais as vantagens
da presena de determinados nutrientes nos
alimentos e seus efeitos e interaes sobre o
organismo.
REAS EM QUE SE BASEIA A
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
4-ENGENHARIA (FSICA)
Estuda as fases do processamento da matria-
prima, atravs dos conceitos das operaes unitrias
(filtrao, refrigerao, desidratao, destilao, etc) e
princpios da engenharia.
Fornece as bases para a elaborao de produtos
atravs dos projetos estruturais, de equipamentos e
desenvolvimento de embalagens.
REAS EM QUE SE BASEIA A
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
OPERAES BSICAS DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PRINCIPAIS OPERAES BSICAS UTILIZADAS PELA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
De ordem fsica De ordem qumica De ordem biolgica
Ao mecnica
Cristalizao
Desidratao
Destilao
Emulsificao
Evaporao
Transmisso de
calor e frio
Subdiviso
Mistura
Extrao
(por prensagem)
Emprego de aditivos
Extrao (por solvente)
Emprego de substncias coadjuvantes
(catalisadores, fermentos, gases, etc)
Reguladores de pH
Ao microrgnica
Ao enzimtica
FATORES QUE CONTRIBURAM PARA O
DESENVOLVIMENTO DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
FATORES QUE
CONTRIBURAM
PARA O
DESENVOLVIMENTO
DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
1) Aumento de consumo de produtos:
Aumento progressivo de consumo
Influncia social-trabalhista
Aumento do consumo em situaes de emergncia
2) Aproveitamento das matrias-primas
3) Modernos conhecimentos gerais
4) Emprego de produtos dietticos e especiais
5) Concorrncia comercial