DE LA ACEITUNA AL ACEITE

La recogida
Tiene lugar entre los meses de octubre y enero, en función de la maduración que se desee y del clima
de la región. Cuanto mayor sea la madurez de la oliva, más intenso será el sabor y el aroma del aceite.
La recogida debe realizarse de la forma que dañe menos el fruto. Las aceitunas que cayeron solas al
madurar suelen estar un poco estropeadas y producen peores aceites.

El lavado y almacenaje
Las aceitunas se lavan, con el fin de eliminar las sustancias
extrañas que pudieran contaminar el aceite y transmitir
sabores extraños. Si se almacenan temporalmente,
las aceitunas necesitan estar ventiladas para evitar su
La selección fermentación.
Una vez en la almazara, la
aceituna se clasifica según
su estado y su destino.

El prensado 1 , batido 2 y centrifugado 3

La pasta se prensa (así se extrae aceite en frío, aunque en
una cantidad mínima), luego se calienta moderadamente
La molturación (con resistencias) y, por último, se centrifuga hasta obtener
Las aceitunas se trituran hasta los diferentes aceites de oliva virgen.
formar una pasta que se recoge en
unos moldes circulares. Orujo
Es el residuo de los
huesos y las pieles de
aceituna, que todavía
contiene cierta cantidad
de aceite que se
extrae por medio de
disolventes. Una vez
eliminados y refinado
se mezcla con aceite
de oliva virgen y se
comercializa como
aceite de orujo de oliva.

1
2
Aceite de oliva virgen
Es el que se obtiene de la aceituna por
medios físicos, sin ayuda de disolventes. Refinado
Según su calidad se clasifica en: 3 Durante el proceso el
aceite pierde su acidez,
Aceite lampante
No es apto para el consumo. aroma, sabor y color
Presenta una excesiva acidez característicos.
A B (superior a 3,3º) y necesita ser
refinado. Aceite de oliva refinado

Apto para el consumo A Apto para el consumo B

Aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen Aceite de oliva
extra Acidez máxima de 2º Es la mezcla de aceite de
Tiene que tener una y una puntuación en la oliva refinado y aceites de
acidez inferior a 0,8º cata menor que el extra. oliva virgen, que le aportan su
y una determinada acidez y su sabor (más intenso
puntuación en la cata cuanto mayor es la proporción
Nuestro
de expertos. de aceite virgen).
análisis

OCU-COMPRA MAESTRA 319 OCTUBRE 2007 11