Carne de Cerdo

C CA AR RA AC CT TE ER RI I Z ZA AC CI I N N D DE E L LA A C CA AN NA AL L Y Y L LA A
C CA AR RN NE E D DE EL L C CE ER RD DO O C CR RI I O OL LL LO O Y Y D DE E L LO OS S
P PR RO OD DU UC CT TO OS S C C R RN NI I C CO OS S E EN N E EL L
D DE EP PA AR RT TA AM ME EN NT TO O D DE E T TU UM MB BE ES S P PE ER R

Memoria presentada por
DAPHNE DORIS RAMOS DELGADO
para optar al grado de Doctor en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
Len, Octubre de 2008

Esta tesis Doctoral ha sido
desarrollada principalmente con
fondos del proyecto A demostration
project to eliminate cisticercosis in
Per and thus develop a model by
which the disease may be eradicated
in other parts of the world CC80147.
Financiado por la fundacin Bill y
Melinda Gates. Lima, Per.
Adems, ha sido, tambin, financiada
por la Agencia Espaola de
Cooperacin Internacional AECI,
proyecto titulado Actividades de
formacin y capacitacin sobre
tecnologas apropiadas de
transformacin de carne de cerdo con
miras a la erradicacin de la
cisticercosis en el departamento de
Tumbes, del Programa de
Cooperacin Interuniversitaria para
Latinoamrica A5909/2006.
Finalmente, ha recibido apoyo
econmico de los fondos de
investigacin del rea de Tecnologa
de los Alimentos, de la Universidad de
Len.

A Dios, por estar conmigo en cada paso que
doy y por haber puesto en mi camino a
aquellas personas que han sido mi soporte y
compaa durante el desarrollo de esta tesis.

A mi familia: mis padres, Silvia y Ral y a mi
hermana, Susanne, por que a ellos les debo
el desarrollo de mi vida personal y
profesional. Gracias por ensearme lo que es
la constancia y disciplina.

AGRADECIMIENTOS
En primer lugar, agradecer a mi director de Tesis, Dr. Javier Mateo Oyage, por
haber confiado en este proyecto y haber contribuido a su culminacin, por su espritu
de trabajo, entrega constante, apoyo cientfico, y sobre todo, por su amistad.
Al Dr. Armando Gonzlez, por sus consejos, su apoyo incondicional, su amistad y
confianza. Gracias por todo.
A la Dra. M. Teresa Lpez, por su ayuda para poder venir a Len, por todos los
consejos y datos de esta ciudad. Gracias.
Al Departamento de Higiene y Tecnologa de los Alimentos por haberme permitido
utilizar y disponer de sus instalaciones y equipos.
A todos los profesores y compaeros del Departamento de Higiene y Tecnologa de
los Alimentos, que de alguna manera han contribuido a que el trabajo diario sea ms
ameno y llevadero. Gracias: Montse, Avelino, Domingo, Ricardo, Dolores, Tania,
Ins, Noelia, Pedro, Chema Castro, Chema Fresno, Hilda, Araceli, M. Eugenia,
Teresa, Leticia y Bernardo, quien siempre est con una sonrisa y presto a ayudar,
mi afectuoso reconocimiento.
A los compaeros del Doctorado, Ana, Manuel, Jos Alfredo, Alicia, Avelino y muy
en especial a Beatriz, por los momentos vividos desde el inicio del Doctorado y por
brindarme su amistad.Gracias.
A todas aquellas personas que contribuyeron en la realizacin de las diferentes
fases de esta investigacin, Martha, Viviana, Brenda, Gianina y Janine, a todos los
trabajadores del CWGP de Tumbes, productores de cerdos, vendedores de
productos crnicos, gracias por su colaboracin en todo momento.
A todos los compaeros de Latinoamrica, que al igual que yo tienen que separarse
de sus familias para poder realizar el sueo de ser Doctor. Hugo, Hilda, Julio,
Francisco, Carmen, Adrin, Sandra, Jhon, y especialmente a Bettit y Mayte, por
todos los momentos que hemos pasado, buenos y malos. Siempre las recordare
como mis amigas y compaeras de viaje. Gracias.
A la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, por haber contribuido a la
realizacin de este trabajo mediante la adjudicacin de la licencia.
Al Cisticercosis Working Group in Per, por haber contribuido econmicamente. Muy
en especial a Jaime Romero y Guillermo Gonzlvez, quienes me dieron todas las
facilidades para realizar la tesis.

Resumen

RESUMEN

El cerdo criollo en Latinoamrica es un animal que ha sido tradicionalmente
aprovechado por su rusticidad y adaptabilidad al medio adverso donde vive.
Numerosas familias en el medio rural de Tumbes se dedican a la produccin de
cerdo de traspatio. La economa de las familias que tiene este tipo de animales es
una economa de subsistencia, donde hay poca o nula inversin para la engorda del
cerdo. El presente trabajo se ha realizado para conocer las cualidades de la canal y
la carne del cerdo criollo de traspatio en la regin de Tumbes, as como de los
principales tipos de productos crnicos elaborados artesanalmente en la regin con
la carne de esos cerdos: salchicha, cecina y rellena. El propsito de este estudio es
que sirva de base para futuras investigaciones conducentes a la optimizacin de la
produccin porcina y de productos crnicos y a la realizacin de actividades de
capacitacin o de desarrollo rural.
En un primer experimento, se eligieron 6 villas del departamento de Tumbes y
se compraron 326 animales (aproximadamente 90% de animales de las 6 villas) de
los cuales se escogieron al azar 62, que se encontraban en la talla comercial de la
zona. Estos animales estuvieron sometidos a un sistema de crianza extensivo cuya
base de alimentacin son los pastos naturales y una comida preparada por los
pobladores a base de restos de comida del hogar y de subproductos agrcolas que
son sometidos a ebullicin antes de ser consumidos por los animales. Sobre estos
animales se evalo la calidad de la canal y de la carne: peso vivo al sacrificio, peso y
rendimento de la canal, porcentaje de vsceras y cabeza sobre el peso vivo, medidas
morfomtricas de la canal, % de cuartos traseros y delanteros sobre el peso de la
canal, porcentaje de los principales tejidos de la canal (hueso, msculo, grasa), pH
de la carne, composicin proximal del msculo Longissimus dorsi y de la grasa
subcutnea, contenido en elemento minerales del msculo L. dorsi, perfil de cidos
grasos y contenido en retinol y tocoferoles de la grasa subcutnea y, finalmente, las
caractersticas de calidad tecnolgica de la carne como la dureza, la capacidad de
retencin de agua y el color.
En un segundo experimento se realizaron 2 encuestas a ms de 200 familias
de distintas villas de Tumbes. En estas encuestas se pregunt a los productores de
cerdo su apreciacin sobre diferentes aspectos relativos a la elaboracin de
Resumen

productos crnicos: en qu medida se conocen, en qu medida se elaboran y cmo
se valora la posibilidad de su elaboracin. La segunda encuesta se realiz a los
consumidores preguntando sobre el consumo y la aceptacin de los productos
crnicos de cerdo.
La tercera parte del trabajo consisti en caracterizar el proceso de elaboracin
y la composicin de los productos crnicos tpicos de la zona como son la salchicha,
cecina y rellena, as como estudiar la evolucin de su calidad durante el secado y/o
conservacin. Para ello se tomaron de 11 a 16 muestras de cada uno de los
productos mencionados se determinaron diferentes parmetros fsico-qumicos: pH,
a
w
, color, composicin proximal, colgeno, contenido en elementos minerales, cidos
orgnicos, azcares y sustancias reactivas al cido tiobarbitrico. Adems, se
tomaron otras 6 muestras de cada producto y se estudi la evolucin de los
parmetros mencionados parmetros y de parmetros sensoriales durante el secado
y/o la conservacin de la salchicha, cecina y rellena. El secado y conservacin
fueron llevados a cabo de la forma ms frecuentemente utilizada en la zona. En esta
parte, tambin se realizaron encuestas abiertas a varias familias elaboradoras de
esos productos crnicos en las que se preguntaban la metodologa de elaboracin.
El cerdo criollo de Tumbes de traspatio, en comparacin con los datos
consultados en la bibliografa para los tipos de cerdos ms convencionales, criollos o
no, producidos en unidades productivas con mayor grado de tecnificacin, present
un muy bajo peso vivo a edad adulta, bajo rendimiento de la canal y, en general, una
mala aptitud para la produccin crnica. El estado de engrasamiento de la canal fue
pobre, aunque el contenido en grasa intramuscular fue relativamente elevado.
Aproximadamente un 10% de los cerdos presentaron en la grasa subcutnea un
inusualmente elevado contenido acuoso y bajo contenido graso. El perfil medio de
los cidos grasos de la grasa subcutnea present un alto contenido en cidos
grasos poliinsaturados y bajo contenido en monoinsaturados comparado con los
valores normales de la carne de cerdo; especialmente elevada fue la cantidad de
C18:3 n-3. Los contenidos en tocoferoles fueron claramente superiores a los
encontrados en carne de cerdos alimentados en sistemas intensivos con dietas no
suplementadas con tocoferoles. Para la mayor parte de las caractersticas de la
calidad tecnolgica, los valores encontrados estuvieron dentro de los rangos
Resumen

obtenidos de la bibliografa para la carne de cerdo. No obstante, se observ un valor
b* inusualmente elevado.
Por otra parte, la produccin de cerdo criollo de traspatio en el mbito familiar
es una prctica extendida en el medio rural del departamento de Tumbes. Los
productores de cerdos suelen vender el cerdo vivo a intermediarios. El sacrificio del
animal, la obtencin de carne fresca y/o la elaboracin de productos crnicos parece
ser mucho menos frecuente y tiene la finalidad del autoconsumo, venta vecinal y en
unos pocos casos en mercados locales. El consumo de carne fresca se prefiere
sobre los productos crnicos. Actualmente, no parece haber suficientes recursos
como para que los pobladores de la regin incrementen la elaboracin de productos
crnicos respecto a la cantidad y los tipos de productos.
La salchicha elaborada en Tumbes de forma artesanal es un preparado
crnico fresco embutido, que es mantenido antes de su consumo, al menos parte del
tiempo, a temperatura ambiente (25-30 C). Las caractersticas intrnsecas del
producto (pH prximo al de la carne y alta a
w
) y las condiciones de conservacin
ms usuales en la zona hacen que el producto a las pocas horas de su elaboracin
represente un peligro bacteriano de enfermedad alimentaria asociado a su consumo
y que la vida til sensorial sea corta (pocos das), debido probablemente a accin de
la microbiota o de las enzimas endgenas.
La cecina es un preparado crnico adobado sometido a un breve secado a
temperatura ambiente. Al igual que lo dicho para la salchicha, el consumo de cecina
a las pocas horas de elaboracin representa un peligro sanitario y su la vida til
sensorial es corta, inferior a la de la salchicha, debido a una evidente alteracin
microbiana.
La rellena es un embutido de sangre cocido, con una contaminacin
microbiana despus de la coccin extremadamente elevada y, consecuentemente,
una vida til muy corta (menos de una semana), que podra aumentarse mediante
higiene en la elaboracin, buena calidad higinica en la materia prima, suficiente
tratamiento trmico y conservacin en fro. La rellena es un buen sustrato para el
crecimiento de todos los grupos microbianos estudiados.
Como conclusiones del trabajo, en primer lugar, cabe sealar que el sistema
de produccin de este cerdo, aunque tiene un costo de produccin casi nulo, no
parece ser ni apropiado, ni sostenible, requirindose medidas para su optimizacin.
Resumen

Dos medidas que se podran estudiar para dicha optimizacin son: i) mejorar el
sistema actual de produccin de traspatio con miras al autoconsumo familiar o
vecinal, ii) favorecer la concentracin de la produccin en menos unidades de mayor
tamao a la vez de fomentar la aparicin de microempresas locales dedicadas a la
comercializacin de carne y elaboracin y comercializacin de de productos crnicos
a nivel local o vecinal.
Los resultados obtenidos de la medicin de las caractersticas de calidad de la
carne de cerdo criollo de traspatio de Tumbes pueden servir como punto de partida
para el estudio del efecto que puede tener cualquier accin de mejora del sistema de
produccin porcina en la zona sobre la calidad de la carne.
Adems, con el estudio de la salchicha, cecina y rellena se ha caracterizado
el proceso de elaboracin y conservacin, as como la composicin qumica de los
preparados crnicos principales de la zona: salchicha, cecina y rellena. Estos
resultados se pueden utilizar para acciones de capacitacin y para la bsqueda de
alternativas que mejoren la conservabilidad de los productos mencionados. En este
sentido, probablemente, la mejor opcin para conseguir eliminar el peligro bacteriano
y aumentar la vida til significativamente de la salchicha sea la adicin de azcares
fermentables a la masa en cantidad suficiente como para que el pH descienda a
valores de 4,6 o inferiores. Adems, una opcin para eliminar el riesgo sanitario y
aumentar la vida til podra ser el salado intenso de la carne para reducir su aw por
debajo de 0,85 y la posterior preparacin de la cecina mediante desalado en agua,
adobo y secado, previa al consumo (que debera realizarse en las horas siguientes).
ndice

NDICE

I-INTRODUCCIN .................................................................................................................. 1
I.1.-GENERALIDADES............................................................................................................ 1
I.2. EL CERDO CRIOLLO EN LATINOAMRICA Y EN PER............................................... 3
I.2.1. Generalidades ........................................................................................................ 3
I.2.2. Ejemplos de estudios sobre cerdos criollos latinoamericanos................................ 5
I.3. EL DEPARTAMENTO DE TUMBES, CARACTERSTICAS SOCIO-ECONMICAS Y
CRIANZA DEL CERDO EN LA REGIN.............................................................................. 10
I.3.1. Generalidades ...................................................................................................... 10
I.3.2. Caractersticas socio-econmicas de la poblacin campesina en la regin......... 11
I.3.3. Actividad pecuaria en Tumbes.............................................................................. 12
I.3.4. La crianza del cerdo criollo en la regin............................................................... 13
I.4. CARACTERSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE CANAL PORCINA................... 16
I.4.1. Generalidades ...................................................................................................... 16
I.4.2. El rendimiento de la canal al sacrificio.................................................................. 17
I.4.3. Peso de sacrificio.................................................................................................. 19
I.4.4. La conformacin................................................................................................... 20
I.4.5. Engrasamiento...................................................................................................... 22
I.4.6. El despiece o composicin regional...................................................................... 25
I. 4.7. La composicin de la canal.................................................................................. 25
I.5. CARACTERSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO........... 30
I.5.1. pH de la carne ...................................................................................................... 32
I.5.2. Color de la carne .................................................................................................. 35
I.5.3. Capacidad de Retencin de Agua........................................................................ 38
1.5.4. Dureza................................................................................................................. 40
1.5.5. Composicin qumica de la carne, composicin proximal ................................... 41
I.5.6. Composicin de la grasa...................................................................................... 46
I.6. CONSUMO Y CONSERVACIN DE CARNE, DE LA PREHISTORIA A LA HISTORIA 52
I.7. PRODUCTOS CRNICOS EN EUROPA Y EN LATINOAMRCIA. PERSPECTIVA
HISTRICA. CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS ................................... 54
I.7.1.Perspectiva histrica en Europa............................................................................ 54
1.7.2. Perspectiva histrica en Latinoamrica............................................................... 57
I.7.3. Productos crnicos latinoamericanos................................................................... 61
ndice

I.7.3.1. El charqui (o charque) y otros productos crnicos crudos de humedad
intermedia elaborados en diversas regiones de latinoamrica.................................. 61
I.7.3.2. Productos y preparados crnicos criollos ...................................................... 64
I.7.3.3.Productos crnicos similares a los europeos.................................................. 66
I.8. EMBUTIDOS FRESCOS DE CERDO (SALCHICHAS O CHORIZOS)........................... 68
I.8.1. Introduccin.......................................................................................................... 68
I.8.2. Proceso de elaboracin de los embutidos frescos ............................................... 69
I.8.3. Materia prima e ingredientes utilizados ................................................................ 71
I.9.CECINA DE CERDO........................................................................................................ 77
I.10. EMBUTIDOS DE SANGRE ........................................................................................... 78
I.10.1. Introduccin........................................................................................................ 78
I.10.2. Proceso de elaboracin...................................................................................... 79
I.10.2. Clasificacin de los embutidos de sangre........................................................... 83
I.10.3. Consideraciones sobre las materias primas....................................................... 84
I.11. PRODUCTOS CRNICOS TPICOS PERUANOS ELABORADOS CON CARNE DE
CERDO.................................................................................................................................. 90
I.11.1. Salchicha tipo Huacho o Colorada...................................................................... 91
I.11.2. Chorizo Fresco ................................................................................................... 93
I.11.3. Morcilla y relleno (o rellena)................................................................................ 96
I.12. J USTIFICACIN Y OBJ ETIVOS................................................................................. 101
Contexto y precedentes............................................................................................... 101
Primer objetivo............................................................................................................. 101
Segundo objetivo......................................................................................................... 102
II- MATERIALES Y MTODOS ........................................................................................... 103
II.1.-PLAN EXPERIMENTAL, ESTRUCTURA DEL TRABAJ O........................................... 103
II.2-EXPERIMENTO 1. CALIDAD DE LA CANAL Y LA CARNE DE CERDO..................... 104
II.2.1. Localizacin del estudio..................................................................................... 104
II.2.2. Material animal .................................................................................................. 105
II.2.3. Materiales y equipos generales......................................................................... 105
II.2.4. Metodologa....................................................................................................... 107
II.2.4.1. Muestreo y determinacin de los parmetros definitorios de la calidad de la
canal ........................................................................................................................ 107
II.2.4.2. Anlisis proximal del msculo Longissimus dorsi y de la grasa dorsal....... 111
Humedad..................................................................................................................... 111
Grasa........................................................................................................................... 112
Nitrgeno Total (NT) Protena bruta......................................................................... 113
ndice

Cenizas........................................................................................................................ 114
II.2.4.3. Determinacin del contenido en elementos minerales ............................... 116
II.2.4.4. Capacidad de retencin de agua (prdidas por goteo y coccin)............... 117
II.2.4.5. Determinacin instrumental del color y la concentracin de mioglobina.... 118
II.2.4.6. Determinacin instrumental de la dureza ................................................... 118
II.2.4.7. cidos grasos ............................................................................................. 119
II.2.4.8. Retinol y Vitamina E.................................................................................... 121
II.3-EXPERIMENTO 2. ENCUESTAS DE APRECIACIN DE LOS PRODUCTOS
CRNICOS TPICOS DE LA REGIN POR LOS PRODUCTORES DE CERDO Y DE
ACEPTACIN DE DICHOS PRODUCTOS POR LOS CONSUMIDORES......................... 123
II.3.1. Lugares del estudio ........................................................................................... 123
II.3.2. Tamao de muestra........................................................................................... 123
II.3.2. Validacin de las encuestas .............................................................................. 124
Encuesta N 1...................................................................................................................... 125
Encuesta N 2...................................................................................................................... 128
II.4. EXPERIMENTO 3. CARACTERIZACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS TPICOS
DE LA REGIN (SALCHICHA, CECINA, RELLENA) ......................................................... 131
II.4.1. Lugares del estudio ........................................................................................... 131
a) Caracterizacin de los productos crnicos tpicos (salchicha, cecina y rellena) . 131
b) Evolucin de los parmetros fsico-qumicos y microbiolgicos de los productos
crnicos tpicos durante su secado-conservacin................................................... 131
II.4.2. Materiales y equipos generales......................................................................... 132
II.4.3. Metodologa....................................................................................................... 132
II.4.3.1. Recopilacin de datos sobre el proceso de elaboracin de los productos
crnicos tpicos mediante encuesta a los elaboradores .......................................... 132
a) Caracterizacin de los productos crnicos tpicos (salchicha, cecina y rellena) 133
b) Estudio de la evolucin de los parmetros fsico-qumicos y microbiolgicos de los
productos crnicos durante su secado-conservacin.............................................. 133
II.4.3.3. Anlisis realizados en la caracterizacin de los productos y en la evolucin
durante secado y conservacin. .............................................................................. 134
II.4.3.4. Composicin proximal................................................................................. 135
II.4.3.5. Fibra diettica total...................................................................................... 135
II.4.3.6. Colgeno (hidroxiprolina)............................................................................ 136
II.4.3.7. pH............................................................................................................... 138
II.4.3.8. a
w
................................................................................................................ 139
II.4.3.9. Parmetros del color L*, a* y b*.................................................................. 139
ndice

II.4.3.10. Sustancias reactivas al cido 2-tiobarbitrico (ATB) ................................ 139
II.4.3.11. Azcares................................................................................................... 140
II.4.3.12. cidos orgnicos....................................................................................... 142
II.4.3.13. Determinacin del contenido en elementos minerales ............................. 143
II.4.3.14. Anlisis microbiolgicos............................................................................ 143
II.4.3.15. Anlisis sensoriales .................................................................................. 147
III. RESULTADOS ............................................................................................................... 149
III.1. PRIMER EXPERIMENTO. CARACTERIZACIN DE LA CARNE DEL CERDO
CRIOLLO EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES PER............................................... 149
III.2. SEGUNDO EXPERIMENTO. ENCUESTAS A LOS POBLADORES DE VARIAS VILLAS
DEL DEPARTAMENTO DE TUMBES SOBRE APRECIACIN Y ACEPTACIN DE LOS
PRODUCTOS CRNICOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO ............................. 160
III.2.1. Encuesta sobre la apreciacin que tienen los productores de cerdos de los
productos crnicos elaborados con carne de cerdo.................................................... 160
III.2.2. Encuesta sobre aceptacin de los productos crnicos elaborados con carne de
cerdo por los consumidores del medio rural la regin................................................. 163
III.3. TERCER EXPERIMENTO. CARACTERIZACIN Y ESTUDIO DE LA EVOLUCIN DE
LA CALIDAD DURANTE EL SECADO Y CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS
CRNICOS TPICOS ELABORADOS EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES PER
(SALCHICHA, CECINA Y RELLENA) ................................................................................. 169
III.3.1. Caracterizacin de los productos crnicos tpicos elaborados artesanalmente en
el departamento de Tumbes Per............................................................................ 169
III.3.1.1. Salchicha ................................................................................................... 169
III.3.1.2. Cecina........................................................................................................ 175
III.3.1.3. Rellena....................................................................................................... 180
III.3.2. Evolucin de los parmetros fsico-qumicos de los productos crnicos tpicos de
Tumbes durante el periodo de secado y/o conservacin en las condiciones utilizadas
por los productores...................................................................................................... 185
III.3.2.1. Salchicha ................................................................................................... 185
III.3.2.2. Cecina........................................................................................................ 190
III.3.2.3. Rellena....................................................................................................... 194
IV. DISCUSIN................................................................................................................... 198
IV.1. CARACTERIZACIN DE LA CANAL Y CARNE DE CERDO CRIOLLO EN EL
DEPARTAMENTO DE TUMBES PER........................................................................... 198
IV.1.2. Caractersticas de la canal del cerdo criollo de Tumbes.................................. 205
IV.1.3. Caractersticas de la carne y de la grasa......................................................... 211
ndice

IV.2. APRECIACIN Y ACEPTACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS ELABORADOS
CON CARNE DE CERDO................................................................................................... 230
IV.2.1. Encuesta sobre la apreciacin que tienen los productores de cerdos de los
productos crnicos elaborados con carne de cerdo.................................................... 230
IV.2.2. Encuesta sobre aceptacin de los productos crnicos elaborados con carne de
cerdo por los consumidores del medio rural la regin................................................. 231
IV.3. CARACTERIZACIN Y ESTUDIO DE LA EVOLUCIN DE LA CALIDAD DURANTE
EL SECADO Y CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS TPICOS
ELABORADOS EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES PER (SALCHICHA, CECINA Y
RELLENA)........................................................................................................................... 233
IV.3.1. Salchicha.......................................................................................................... 233
IV.3.2. Cecina.............................................................................................................. 243
IV.3.3. Rellena............................................................................................................. 248
V. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 259
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................................... 263

ndice

LISTA DE FIGURAS

Figura Pgina
I.3.1. Ubicacin del Departamento de Tumbes, Per 11
I.8.1. Diagrama del proceso de elaboracin de los embutidos 71
I.10.1. Diagrama de flujo del proceso general de elaboracin
de los embutidos de sangre. 83
I.11.1. Diagrama de flujo de la fabricacin de la salchicha
de Huacho o colorada. 92
I.11.2. Diagrama de flujo de la fabricacin del chorizo fresco. 95
I.11.3. Diagrama de flujo de la fabricacin de la morcilla. 97
II.2.1. Mapa de Tumbes donde se resaltan las villas
muestreadas en el primer experimento. 104
II.2.2. Estndares propuestos por la UE para obtencin de
canales de cerdo 108
III.2.1. Histograma donde se representa la distribucin de las
villas en funcin del nmero de familias encuestadas
por villa. 160
III.2.2. Histograma donde se representa la distribucin de las
villas en funcin del nmero de familias encuestadas
por villa. 164
III.2.3. Distribucin del consumo de carne y productos derivados
por las familias encuestadas en distintas villas de la
regin de Tumbes. 165
III.2.4. Frecuencia mensual de consumo de carne y otros
ndice

productos crnicos por las familias de las villas de la
regin de Tumbes. 166
III.2.5. Distribucin del consumo de carne de cerdo y
productos derivados por meses por las familias de las
villas de Tumbes. 167
III.3.2. Apariencia de la salchicha de Tumbes elaborada
artesanalmente. 172
III.3.2. Apariencia de la cecina despus del adobo y antes de ser
colgada para su secado. A la izquierda se adobaron
costillas y a la derecha filetes de pierna. 177
III.3.3. Foto con los ingredientes de la rellena (izquierda) y con las
rellenas en la coccin. 182
III.3.4. Evolucin de los recuentos de flora aerobia mesfila viable
(FAMV) en la superficie de la tripa o en la masa de la
salchicha a lo largo del secado-conservacin. 189
III.3.5. Evolucin de los recuentos de micrococos, enterobacterias,
mohos y levaduras y bacterias cido lcticas (BAL) en la
masa de la salchicha a lo largo del secado-conservacin. 189
(FAMV) en la superficie de la tripa o en la masa de la cecina
a lo largo del secado-conservacin. 193
masa de la rellena a lo largo del secado-conservacin. 193
(FAMV) en la superficie de la tripa o en la masa de la rellena
a lo largo del secado-conservacin.
196
ndice

masa de la rellena a lo largo del secado-conservacin. 197
IV.1.1. Histograma de la distribucin de los cerdos muestreados
por edad estimada. 201
IV.1.2. Ecuacin de la regresin lineal entre peso vivo de los
cerdos y edad estimada. 201
IV.1.3. Histograma con la distribucin de los cerdos muestreados
de acuerdo a su peso vivo. 202
IV.1.4. Foto con alguna de las muestras del lomo utilizadas para
el anlisis de la composicin proximal del msculo
Longissimus dorsi. 214
IV.1.5. Distribucin de las muestras segn el % de grasa en el
tejido graso subcutneo (grasa dorsal). 217
IV.1.6. Distribucin de las muestras segn el % de humedad en
el tejido graso subcutneo (grasa dorsal). 218

ndice

LISTA DE TABLAS

Tabla Pgina
I.2.1. Poblacin Porcina por departamentos en Per. 9
I. 2.2. Categorizacin de la poblacin del porcino peruano. 9
I.4.1. Distribucin de la grasa de la canal segn especies. 23
I.5.1 Composicin proximal de la carne de distintas especies
animales. 42
I.5.2. Contenido lipdico (%) de algunos msculos del cerdo
Large White en edad de sacrificio. 45
I.5.3. Contenido en triglicridos y fosfolpidos (en g por 100g
de msculo) de diferentes msculos. 47
I.5.4. Comparacin en lpidos intramusculares de Longissimus
dorsi de razas de cerdos puros. 48
I.5.5. Perfil de cidos grasos de depsito intramuscular de
las diferentes especies animales de consumo. 49
I.8.1. Composicin de diversos embutidos frescos de
Latinoamrica. 72
I.10.1. Composicin de diversos embutidos de sangre latinoamericanos. 89
I.11.1. Cantidad de productos crnicos producidos en el 2006 en Per. 90
I.11.2. Composicin de la salchicha de Huacho o colorada. 92
I.11.3. Composicin qumica de salchichas tipo Huacho. 93
I.11.4. Contenido de cidos grasos en salchichas tipo Huacho. 93
ndice

I.11.5. Composicin qumica del chorizo 95
I.11.6. Contenido de cidos grasos en el chorizo 96
I.11.7. Calidad extrafino, fino y extra del Relleno y la Morcilla
segn sus ingredientes. 98
I.11.8. Requisitos de composicin de la Morcilla y el Relleno
de primera categora. 98
I.11.9. Valor nutritivo del relleno, expresado por 100 g de producto. 99
I.11.10. Valor nutricional de hortalizas utilizadas en la elaboracin
del relleno expresada por 100 g de hortaliza. 100
II.1. Distribucin de villas por estrategias del proyecto
Eliminacin de Cisticercosis, Tumbes, Per. 123
III.1.1. Peso vivo, medidas morfomtricas y peso post mortem
(cm o kg) y porcentaje en peso de la canal y otras partes
comestibles del animal con respecto al peso vivo. 150
III.1.2. Peso de la canal fra (kg), medidas morfomtricas de la canal
y la media canal (cm) y medidas del estado de engrasamiento
de la canal del cerdo criollo (cm, g o porcentajes). 151

III.1.3. Peso de la media canal (kg) y porcentajes de los cuartos
delantero y trasero y de los tejidos obtenidos por diseccin
de la media canal izquierda del cerdo criollo peruano. 153
III.1.4. Determinaciones del pH de la canal a nivel de los msculos
Longissimus dorsi thoracis, Longissimus dorsi lumborum
y Semimembranosous a los 45 min y 24 h post mortem. 154
III.1.5. Porcentajes de la composicin proximal del msculo Longissimus
dorsi y de la grasa subcutnea del cerdo criollo peruano.
Los porcentajes de protena, grasa intramuscular y cenizas
ndice

se xpresaron en base seca. 155
III.1.6. Contenido de minerales en el msculo Longissimus dorsi
del cerdo criollo peruano. 155
III.1.7. Propiedades funcionales de capacidad de retencin de
agua, color y dureza del Longissimus dorsi del cerdo criollo. 156
III.1.8. cidos grasos presentes en la grasa subcutnea del
cerdo criollo peruano (porcentaje respecto al total de
cidos grasos). 158
III.1.9. Resumen (sumatorias y cocientes de inters) de la
composicin media de los cidos grasos de la grasa
subcutnea del cerdo criollo de Tumbes. 159
III.1.10. Concentracin de retinol y tocoferoles en la grasa
subcutnea del cerdo criollo, expresado en g 100g
-1
de
tejido graso. 159
III.2.1. Promedio, desviacin estndar y rango del tiempo de
duracin de los productos crnicos (cecina, salchicha
y rellena) conservados en refrigeracin y sin refrigeracin
(Tumbes, Per). 163
III.2.2. Nmero de familias de acuerdo a la fuente de abastecimiento
de la carne de cerdo y de sus productos derivados. 168
III.3.1. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en la
elaboracin de salchicha. 170
III.3.2. Parmetros de la composicin de la salchicha de Tumbes. 174
III.3.3. Valores de pH y aw, parmetros del color y contenido en
sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (SRATB),
expresado como mg de malonaldehdo por kg de
producto en la salchicha de Tumbes. 174
ndice

III.3.4. Frecuencias de uso de los diversos ingredientes utilizados en
la elaboracin de cecina.
III.3.5. Parmetros de composicin de la cecina de Tumbes en
el expendio. 178
III.3.6. Valores de pH y aw, parmetros del color y contenido
en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (SRATB),
expresado como mg de malonaldehdo por kg de producto
en la cecina de Tumbes. 179
III.3.7. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en
la elaboracin de rellena. 181
III.3.8. Parmetros de composicin de la rellena de Tumbes. 184
expresadas como mg de malonaldehdo por kg de producto
en la rellena de Tumbes. 185
III.3.10. Cambios en la composicin de la salchicha de Tumbes
durante el periodo de secado-conservacin. 186
III.3.11. Evolucin de los valores de pH, aw, parmetros del color y
contenido en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico
(SRATB), expresado como mg de malonaldehdo por kg
de producto, durante el secado-conservacin de la salchicha
de Tumbes. 187
III.3.12. Tiempo y frecuencia acumulada de aparicin de diversas
alteraciones sensoriales en la salchicha de Tumbes. 187
III.3.13. Cambios en la composicin de la cecina de Tumbes durante
el periodo de secado-conservacin. 191
ndice

de producto, durante el secado-conservacin de la cecina
de Tumbes. 191
alteraciones sensoriales en la cecina de Tumbes. 192
III.3.16. Cambios en la composicin de la rellena de Tumbes durante
III.3.17. Evolucin de los valores de pH, aw, parmetros del color
y contenido en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico
de producto, durante la conservacin de la rellena de Tumbes. 195
alteraciones sensoriales en la rellena de Tumbes. 195
IV.1.1. Contenido en elementos minerales (mg 100 g
-1
) de la carne
del lomo de distintos tipos de cerdos, cerdo comercial del
mercado occidental, cerdo autctono Chato Murciano y sus
cruces, cerdo criollo de Tumbes de traspatio. 219

ndice

LISTA DE TABLAS

Tabla Pgina
I.4.1. Distribucin de la grasa de la canal segn especies. 23
I.5.1 Composicin proximal de la carne de distintas especies
animales. 42
I.5.2. Contenido lipdico (%) de algunos msculos del cerdo
Large White en edad de sacrificio. 45
I.5.3. Contenido en triglicridos y fosfolpidos (en g por 100g
de msculo) de diferentes msculos. 47
I.5.4. Comparacin en lpidos intramusculares de Longissimus
dorsi de razas de cerdos puros. 47
I.5.5. Perfil de cidos grasos de depsito intramuscular de
las diferentes especies animales de consumo. 49
I.8.1. Composicin de diversos embutidos frescos de
Latinoamrica. 72
I.10.1. Composicin de diversos embutidos de sangre latinoamericanos. 89
I.11.1. Cantidad de productos crnicos producidos en el 2006 en Per. 90
I.11.2. Composicin de la salchicha de Huacho o colorada. 92
I.11.3. Composicin qumica de salchichas tipo Huacho 93
ndice

I.11.4. Contenido de cidos grasos en salchichas tipo Huacho 93
I.11.5. Composicin qumica del chorizo 95
I.11.6. Contenido de cidos grasos en el chorizo 96
I.11.7. Calidad extrafino, fino y extra del Relleno y la Morcilla
segn sus ingredientes. 98
I.11.8. Requisitos de composicin de la Morcilla y el Relleno
de primera categora. 98
I.11.9. Valor nutritivo del relleno, expresado por 100 g de producto. 99
I.11.10. Valor nutricional de hortalizas utilizadas en la elaboracin
del relleno expresada por 100 g de hortaliza. 100
II.1.1. Distribucin de villas por estrategias del proyecto
Eliminacin de Cisticercosis, Tumbes, Per. 123
III.1.1. Peso vivo, medidas morfomtricas y peso post mortem
(cm o kg) y porcentaje en peso de la canal y otras partes
comestibles del animal con respecto al peso vivo. 150
III.1.2. Peso de la canal fra (kg), medidas morfomtricas de la canal
y la media canal (cm) y medidas del estado de engrasamiento
de la canal del cerdo criollo (cm, g o porcentajes). 151

III.1.3. Peso de la media canal (kg) y porcentajes de los cuartos
delantero y trasero y de los tejidos obtenidos por diseccin
de la media canal izquierda del cerdo criollo peruano. 153
III.1.4. Determinaciones del pH de la canal a nivel de los msculos
Longissimus dorsi thoracis, Longissimus dorsi lumborum
y Semimembranosous a los 45 min y 24 h post mortem. 154
III.1.5. Porcentajes de la composicin proximal del msculo
Longissimus dorsi y de la grasa subcutnea del cerdo criollo
ndice

Peruano. Los porcentajes de protena, grasa intramuscular
y cenizas se expresaron en base seca. 155
III.1.6. Contenido de minerales en el msculo Longissimus dorsi
del cerdo criollo peruano. 155
III.1.7. Propiedades funcionales de capacidad de retencin de
agua, color y dureza del Longissimus dorsi del cerdo criollo. 156
III.1.8. cidos grasos presentes en la grasa subcutnea del
cerdo criollo peruano (porcentaje respecto al total de
cidos grasos). 158
III.1.9. Resumen (sumatorias y cocientes de inters) de la
composicin media de los cidos grasos de la grasa
subcutnea del cerdo criollo de Tumbes. 159
III.1.10. Concentracin de retinol y tocoferoles en la grasa
subcutnea del cerdo criollo, expresado en g 100g
-1
de
tejido graso. 159
III.2.1. Promedio, desviacin estndar y rango del tiempo de
duracin de los productos crnicos (cecina, salchicha
y rellena) conservados en refrigeracin y sin refrigeracin
(Tumbes, Per). 163
III.2.2. Nmero de familias de acuerdo a la fuente de abastecimiento
de la carne de cerdo y de sus productos derivados. 168
III.3.1. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en la
elaboracin de salchicha. 170
III.3.2. Parmetros de la composicin de la salchicha de Tumbes. 174
expresado como mg de malonaldehdo por kg de
ndice

producto en la salchicha de Tumbes. 174
III.3.4. Frecuencias de uso de los diversos ingredientes utilizados en
la elaboracin de cecina. 177
III.3.5. Parmetros de composicin de la cecina de Tumbes en
el expendio. 178
III.3.6. Valores de pH y aw, parmetros del color y contenido
en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (SRATB),
expresado como mg de malonaldehdo por kg de producto
en la cecina de Tumbes. 179
III.3.7. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en
la elaboracin de rellena. 181
III.3.8. Parmetros de composicin de la rellena de Tumbes. 184
expresadas como mg de malonaldehdo por kg de producto
en la rellena de Tumbes. 185
III.3.10. Cambios en la composicin de la salchicha de Tumbes
durante el periodo de secado-conservacin. 186
de producto, durante el secado-conservacin de la salchicha
de Tumbes. 187
alteraciones sensoriales en la salchicha de Tumbes. 187
III.3.13. Cambios en la composicin de la cecina de Tumbes durante
ndice

de producto, durante el secado-conservacin de la cecina
de Tumbes. 191
alteraciones sensoriales en la cecina de Tumbes. 191
III.3.16. Cambios en la composicin de la rellena de Tumbes durante
III.3.17. Evolucin de los valores de pH, aw, parmetros del color
y contenido en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico
de producto, durante la conservacin de la rellena de Tumbes. 194
alteraciones sensoriales en la rellena de Tumbes. 194
IV.1.1. Contenido en elementos minerales (mg 100 g
-1
) de la carne
del lomo de distintos tipos de cerdos, cerdo comercial del
mercado occidental, cerdo autctono Chato Murciano y sus
cruces, cerdo criollo de Tumbes de traspatio. 218

Introduccin
___________________________________________________________________________
1
I-INTRODUCCIN
I.1.-GENERALIDADES
El panorama actual de las actividades agrarias y ganaderas predominantes en
el sistema pecuario peruano parece insostenible. El proceso de globalizacin en el
pas ya est en marcha, vistos los tratados de libre comercio que se evalan en la
actualidad. En este contexto, el pas debe buscar un desarrollo apropiado, como el
que persiguen diversas iniciativas para propiciar una serie de cambios en la
produccin animal relacionadas con el desarrollo sostenible de las explotaciones
pecuarias y el aprovechamiento integral de los recursos naturales. Algunas de estas
iniciativas se basan en la explotacin de plantas y animales de razas o tipos rsticos
adaptados a medios adversos (Chou, 2006). Los animales autctonos o introducidos
hace ya mucho tiempo han estado ligados por siglos a medios ambientes
caractersticos que han hecho que se adapten y seleccionen, crendose en estos
aptitudes que aportan un desarrollo econmico sostenido y sostenible, asegurando
el arraigo de los pueblos a su tierra, evitando la transculturacin y la implantacin de
modificadores de las ms ancestrales tradiciones (Delgado, 2000). Ms an el
consumo y uso local de tipos o procesos especiales ha creado nichos de mercado
localizados que de alguna manera han preservado costumbres regionales.
En este sentido, el Per cuenta con una gran riqueza de animales autctonos
completamente adaptados al medio ambiente en sus ocho regiones naturales, que
tienen caractersticas altitudinales y meteorolgicas completamente diferentes
(Gmez, 2004). Entre ellos est el cerdo, introducido por los colonos de la pennsula
Ibrica hace ms de 4 siglos, del cual se desarroll el tipo local llamado indgena
o criollo (Scarpa et al., 2003). Estos cerdos criollos esta adaptados, ms que nada,
a la supervivencia en un entorno de recursos nutritivos y de manejo limitados. Por
ejemplo, el tamao de camada y la velocidad de crecimiento son menores que en el
caso de razas mejoradas, pero esto les ayuda para enfrentarse a condiciones de
crianza ms bien limitadas.
El cerdo criollo es considerado como una especie que ha ayudado a la
economa de subsistencia caracterstica de muchas familias campesinas, que han
dependido y dependen econmicamente de su produccin, para lo cual han utilizado
Introduccin
___________________________________________________________________________
2
un sistema de produccin de traspatio o trasero. La produccin agrcola y pecuaria
son las actividades econmicas centrales en las comunidades rurales del Per. En
este contexto, la actividad pecuaria de traspatio constituye un componente
importante en donde los animales, cerdos incluidos, son utilizados para consumo
familiar y en algunos casos sirven para producir y vender carne y productos
crnicos. En cualquier caso representan un medio de ahorro, requieren poca
inversin y son una fuente de liquidez inmediata para el productor (Gonzlez, 1993).
Al igual que en otros pases latinoamericanos donde tambin existen cerdos
criollos, estos son considerados como rsticos por naturaleza ya que toleran
elevadas temperaturas, no tienen una piel fotosensible y pueden caminar por
terrenos agrestes, adems, de no ser fcilmente afectados por ectoparsitos, como
la sarna; a esto se suma su capacidad digestiva. Todas estas caractersticas de
adaptabilidad que tiene el cerdo criollo lo hace ser un recurso importante desde el
punto de vista gentico para el desarrollo de los sistemas de produccin alternativos
que son menos perjudiciales ecolgicamente (Scarpa et al., 2003).
En el departamento de Tumbes, al norte de Per, limitando con Ecuador, el
cerdo juega un papel muy importante en la actividad agropecuaria ya que es una
especie criada comnmente por los pobladores de la zona. La carne de cerdo
constituye una fuente de protenas y desde el punto de vista econmico representa
un ingreso adicional de dinero para el poblador.
Introduccin
___________________________________________________________________________
3
I.2. EL CERDO CRIOLLO EN LATINOAMRICA Y EN PER
I.2.1. Generalidades
El Cerdo Criollo tiene su origen en el cerdo trado por los colonizadores
espaoles a finales del siglo XV cuando desembarcaron en Amrica,
especficamente en las costas orientales venezolanas o haitianas (Fuentes, 2003;
Bentez-Ortz y Snchez, 2001) este cerdo es originario del cerdo Ibrico de
aquella poca, y de otros cerdos del tronco ibrico como el cerdo negro canario. Los
cerdos ibricos gozan en la actualidad de gran prestigio internacional, por la
exquisitez de sus carnes (Fuentes, 2003). Estos animales, procedan a su vez del
Sus scrofa mediterraneus que pobl la regin mediterrnea de Grecia, Portugal,
Italia y algunos pases del Norte de frica (Bentez-Ortz y Snchez, 2001). Los
ejemplares trados por los colonizadores y su descendencia se disemin por toda
Suramrica (desde Mxico hasta el sur de Argentina), donde ha convivido en forma
silvestre o como animal domstico adaptndose al medio tropical, consumiendo
predominantemente frutos y hierbas, siendo utilizado por las comunidades indgenas
y pobladores de las zonas bajas de los llanos como proveedor de protena animal
(Fuentes, 2003).
Actualmente, se puede encontrar una gran cantidad de fenotipos con una
diversidad de colores, longitud y forma de pelo, formato corporal y aptitud
reproductiva (Bentez-Ortz y Snchez, 2001). No obstante, en general, los cerdos
Criollos son unos animales de tipo graso y de mediano tamao, que presentan
diferentes coloraciones en su capa, ya que, en muchos casos, se han venido
cruzando con otras razas a lo largo de los aos, pero predomina la capa negra. Los
cerdos Criollos son animales rsticos con bajo rendimiento en trminos de
reproduccin y crecimiento cuando se les compara con los procedentes de razas
mejoradas bajos regmenes intensivos. Bajo la prctica habitual de manejo,
alimentacin y sanidad en que se encuentran no requiere de grandes insumos
(Santana, 1999; Gmez, 2004). En la Fig. I.2.1 se muestra una foto con un ejemplo
del cerdo criollo de Tumbes.
En muchos pases latinoamericanos el cerdo criollo es una de las razas con
mayor nmero de cabezas (Santana, 1999), aunque su poblacin est disminuyendo
progresivamente por la agresiva introduccin de razas mejoradas, lo cual pone en
Introduccin
___________________________________________________________________________
4
riesgo un recurso gentico con aptitudes interesantes como, la alta resistencia a las
enfermedades, rusticidad y capacidad transformadora de alimentos variados
(Bentez-Ortz y Snchez, 2001). As pues, con un fin inicial de mejorar los
rendimientos de los cerdos criollos ha existido una tendencia en muchos pases
latinoamericanos de cruzarlos con razas modernas del tronco celta importadas de
pases desarrollados, en vez de tratar de mejorar sus marginales condiciones de
explotacin o llevar a cabo programas de seleccin. En muchos de estos pases, la
prctica de este tipo de cruzamiento ha sido de tal magnitud, que algunos expertos
han visto que esta puede producir en un futuro la extincin de las razas Criollas
(Santana, 1999).
El cerdo criollo, representa un potencial gentico susceptible a ser utilizado y
mejorado en su hbitat natural sin perder las perspectivas de una nueva actividad
econmica en esas zonas deprimidas comercialmente. La proteccin de este
material gentico, que por cientos de aos se ha adaptado y sobrevivido a las
inclemencias del medio ambiente y del manejo, ocasionadas estas ltimas por la
escasez de recursos, requiere de inmediato de un estudio que permita la
conservacin y el mejor uso a favor de las comunidades indgenas, manteniendo las
condiciones naturales del hbitat e introduciendo normas de manejo, reproduccin y
alimentacin, as como un estudio de las caractersticas de sus carnes de acuerdo al
tipo de alimento que reciben, que proporcione un valor agregado al producto
(Fuentes, 2003).
En general, los pequeos productores de las reas latinoamericanas prefieren
las cras de cerdos criollos a las de animales cruzados o de razas mejoradas, debido
no slo al costo, sino tambin a su rusticidad y adaptacin al medio ambiente,
incluidos los de reas tropicales y subtropicales. El contenido de grasa y las buenas
condiciones de sus carnes y productos derivados son tambin caractersticas
reconocidas y apreciadas (Santana, 1999).
El principal problema para el desarrollo de estos cerdos radica en la forma de
crianza y la pobreza de los lugares donde se cran. Normalmente, los cerdos criollos
son explotados en Amrica Latina en crianza extensiva y de traspatio, siendo
alimentados o suplementados con residuos de cocina, forrajes, frutos silvestres o
subproductos agroindustriales (Bentez-Ortz y Snchez, 2001). En general, son
Introduccin
___________________________________________________________________________
5
sacrificados y procesados en las casas y bajo precarias condiciones higinicas
(Santana, 1999). Segn dice Bentez-Ortz y Snchez (2001) las normas sanitarias
son inexistentes en los poblados, los cerdos se pasean por calles y veredas en
busca de alimento, agua y espacios para protegerse del sol o de la lluvia o, en otras
ocasiones, los animales son amarrados con una cuerda a una estaca, mtodo que
en la regin andina se lo conoce como sogueo.
I.2.2. Ejemplos de estudios sobre cerdos criollos latinoamericanos
En Venezuela se realiz el estudio del cerdo criollo del estado de Apur.
Estos animales son criados en condicin agro-pastoril en ambiente de sabana
tropical. Es un animal rstico, adaptado al medio ambiente en el que vive, producto
de su proceso de seleccin natural, que presenta un cuerpo de tamao medio,
delgado, alargado y poco voluminoso, costillares semicurvos, perfil convexo
siguiendo una lnea dorso lumbar ligeramente arqueada. Se concluy que este cerdo
posee promedios que se encuentran entre los valores encontrados para otros cerdos
Criollos latinoamericanos (Hurtado et al., 2004).
En Argentina, se ha realizado otro estudio morfomtrico de los cerdos criollos
en las provincias de Misiones, Corrientes, Chaco, Formosa, Santiago del Estero,
Salta, J ujuy, Tucumn, Catamarca, y el norte de Santa Fe, Crdoba y La Rioja,
pertenecientes a la regin nordeste de este pas, zona de clima hmedo y
subtropical. Estos animales son criados de forma extensiva, semisalvaje, y los
lugareos de la zona acostumbran cazar estos cerdos, encerrarlos en pequeos
corrales y mantenerlos en rgimen de engorde y estabulacin permanente hasta el
momento de su comercializacin, sobre todo a fin de ao (fiestas de navidad o ao
nuevo); o bien retenerlos e incorporarlos a la explotacin familiar. De este estudio se
pudo concluir que la rusticidad de esos animales y su forma de crianza permiten
obtener ingresos mnimos con un producto (carne y preparados crnicos) que es
utilizado para el autoconsumo y/o la comercializacin, representando, este sistema
de explotacin, una va de sostenibilidad para la produccin de la regin (Revidatti et
al., 2004).
En Cuba, tambin se han realizado estudios sobre su cerdo autctono
(Diguez et al., 1997). Este tipo de cerdo, se encuentra principalmente en la zona
oriental del pas, en explotaciones familiares, en las que los cerdos aprovechan los
Introduccin
___________________________________________________________________________
6
recursos naturales y subproductos agrcolas. Se trata de un cerdo de perfil craneal
subcncavo, lnea dorso lumbar ascendente, grupa larga y derribada, y de capa
generalmente negra, algunos animales carecen de pelo y otros presentan escaso
pelo. Los cerdos criollos tienen menores ganancias de peso y mayor engrasamiento
que los cerdos de otras razas de aptitud crnica. Adems la proporcin de corazn y
pulmones en relacin al peso corporal es baja. Este cerdo presenta una gran
similitud de rasgos corporales con los actuales cerdos del tronco ibrico en Espaa
por lo que es de suponer que sus antepasados llegaron a Cuba procedentes de
estas regiones. Esta especie posee valores morfomtricos sensiblemente inferiores
al antiguo cerdo ibrico (Aparicio, 1960). Adems, existe un dimorfismo sexual
marcado en esta raza, propio de una poblacin ambiental adaptada al medio natural
y poco influenciada por el hombre. Se trata de una poblacin donde la seleccin
natural ha formado unos animales rsticos, resistentes al medio y que albergan
grandes posibilidades dentro del desarrollo sostenible de Cuba, aprovechando los
recursos naturales (Capote et al., 1998).
En el trabajo de Trejo-Lizana (2005) sobre cerdos criollos en zonas tropicales
y subtropicales se especifica que existen dos tipos principales de cerdo criollo: el
cerdo peln mexicano, con un formato medio-pequeo los lechones entorno a 20
kg que fueron engordados durante 90 das no superaron los 50 kg de peso vivo,
mientras que el de cerdos mejorados el peso alcanzado fue de 70 kg , y el cerdo
Cuino, de mucho menor tamao. Tambin se puede considerar otra variedad
conocida como Mula, que es similar al Cuino pero con una pezua prominente que
recuerda a la de la mula.
En Mxico la produccin de cerdo criollo descendi dramticamente en el
siglo XX (del 95% a menos del 30%), estando actualmente en tendencia de
desaparecer. Castellanos y Gmez (1984) y Mndez et al. (2002) estudiaron las
caractersticas de las canales del cerdo peln mexicano, en los estados de Yucatn
y Veracruz. Segn los ltimos autores, la carne de estos animales tiene un valor
comercial entre un 30-40% inferior al de los cerdos de razas mejoradas, debido a la
mayor cantidad de grasa en su canal. En el estudio de Castellanos y Gmez (1984),
los cerdos se criaron hasta un peso vivo de 81 kg, mientras que en el de Mndez et
al. (2002), los cerdos, que fueron alimentados con pienso comercial, llegaron a un
Introduccin
___________________________________________________________________________
7
peso vivo entorno a los 115 kg (no se indica la edad de los animales). Despus de
ser criados los cerdos se sacrificaron y se determinaron las caractersticas que
definen la calidad de sus canales. De los resultados obtenidos cabe destacar los
elevados permetros torcico y abdominal y los reducidos permetros de las caas
(extremidades delgadas). El espesor graso dorsal y lumbar es aproximadamente de
3.5 cm en ambos estudios, lo que recuerda al cerdo ibrico (ancestro de esta raza
local). Los cerdos pelones mexicanos son animales brevilneos, anchos y muy
engrasados.
En Mxico tambin se ha elaborado un reciente trabajo sobre la crianza del
cerdo peln criollo en Yucatn en un contexto de economas marginales (traspatio),
abordando aspectos socioeconmicos y productivos (Scarpa et al., 2003). En este
estudio se habla de un cerdo que en el sistema marginal de economa de
subsistencia tiene una ganancia de peso a los 6 meses de edad de 25 kg. y que se
vende a 35 kg. de peso vivo.
En Per, el cerdo criollo (Fig. I.2.1) se caracteriza por ser poco musculoso, de
baja estatura y baja conversin alimenticia. Al ao produce una camada de slo 5 a
7 cras, de las que sobreviven 2 3 lechones. En cuanto aspecto sanitario, existe el
problema de enfermedades parasitarias zoonticas, especialmente la cisticercosis
que esta ampliamente difundida. (Gmez, 2004; Olivera y Nuez, 2005).
El Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA), public en el ao 2000
datos interesantes sobre ndices productivos y reproductivos en porcinos locales
mediante la caracterizacin fenotpica de cuatro ecotipos por color: Ecotipo Puno
(color negro), Ecotipo Collao (color plomo), Ecotipo San Romn (color rojo), y
Amarillo con manchas (Yorkshire mejorado). Se observ dominancia del color negro
uniforme sobre el negro manchado y rojo, el color negro manchado fue dominante
sobre el rojo. Existi un efecto significativo del ecotipo de cerdo en ambos sexos
sobre el peso al nacimiento (p<0,05), siendo mayor el peso en animales mejorados
en relacin a aquellos animales criollos. Tambin, se observ un efecto significativo
(p<0,05) del tipo de cerdo mejorado sobre el criollo en cuanto a peso al destete.
Igualmente, se encontr una conversin alimenticia en cerdos criollos y mejorados
de 8:1 y 4:1 respectivamente. La proporcin de cras machos y hembras en cerdos
criollos y mejorados fue de 30.43% y 69.56%, respectivamente, siendo el tamao de
Introduccin
___________________________________________________________________________
8
camada mayor en cerdos mejorados con dominancia en el tipo de camada
numerosa. El peso medio al sacrificio (kg) en cerdos criollos y mejorados fue de 44 y
70 respectivamente. La edad al sacrificio fue de 300 das en cerdos criollos y de 100
das en cerdos mejorados. Los factores genticos, medio ambientales y de manejo
alimentario influyeron en los resultados obtenidos.

Fig. I.2.1 Cerdo criollo de Tumbes, Per.

Otros trabajos referidos a porcinos criollos de traspatio muestran los
siguientes parmetros productivos y reproductivos: peso vivo (PV) promedio al
nacimiento 0.875 kg, PV promedio a los 15 das, 2.30 kg, PV promedio a los 45 das
5.07 kg, PV promedio a los 3 meses 8.17 kg, PV promedio a los 4 meses 10.77 kg;
nmero de lechones por camada 4.5. El peso vivo promedio de la madre al destete
fue de 34 kg, la mortalidad de cras al nacimiento 2.3% y al destete 2% no se
registr mortalidad de reproductores.
En las Tablas I.2.1 y I.2.2 se muestran datos sobre la poblacin porcina en
Per y sobre la caracterizacin de dicha poblacin. La poblacin porcina supera los
2 millones de cabezas distribuidas en ms de 600 mil unidades agropecuarias. Muy
pocos son cerdos puros o de raza mejorada, la mayora de los animales proviene de
cruces entre criollos y otras razas.
Introduccin
___________________________________________________________________________
9
Tabla I.2.1. Poblacin Porcina por departamentos en Per.
Fuente: INEI (2005)

Tabla I. 2.2. Categorizacin de la poblacin del porcino peruano.
Fuente: INEI (2005)
DEPARTAMENTOS Miles de CABEZAS %
AMAZONAS
ANCASH
APURIMAC
AYACUCHO
CAJ AMARCA
CALLAO
CUSCO
HUANCAVELICA
HUANUCO
ICA
J UNN
LA LIBERTAD
LAMBAYEQUE
LIMA
LORETO
MADRE DE DIOS
MOQUEGUA
PASCO
PIURA
PUNO
SAN MARTN
TACNA
TUMBES
UCAYALI
34, 421
182, 391
123, 038
47, 067
83, 501
183, 616
39, 874
122, 167
169, 139
45, 682
96, 834
115, 366
62, 123
220, 466
69, 092
13, 655
15, 021
41, 179
164, 819
86, 458
120, 474
14, 605
12, 357
24, 529
1,65
8,73
5,89
2,25
4,00
8,79
1,91
5,85
8,09
2,19
4,63
5,52
2,97
10,55
3,31
0,65
0,72
1,97
7,89
4,23
5,76
0,70
0,59
1,17
TOTAL 2186, 867 100%

CATEGORIA DE GANADO PORCINO
TOTAL
UNIDADES
AGROPEC.
UNIDAD
AGROP.
CON
GANADO
PORCINO

TOTAL DE
CABEZAS
VERRACO MARRANA GORRINO LECHON
PUROS
O
DE
RAZA
UNID.
AGROP.
SIN
PORCINOS

TOTAL

UNID.
AGROP
SIN
TIERRA

UNID
AGROP
CON
TIERRA

1756141

10368

1745773

648460

3002

645458

2186867

12301

2174566

441103

1902

439201

723178

4242

718936

480828

2748

478080

541758

3409

538349

319572

2093

317479

1107681

7366

1100315
Introduccin
___________________________________________________________________________
10
I.3. EL DEPARTAMENTO DE TUMBES, CARACTERSTICAS SOCIO-
ECONMICAS Y CRIANZA DEL CERDO EN LA REGIN
El departamento de Tumbes fue fundado el 25 de noviembre de 1942 y esta
ubicado al extremo noroeste del Per. Por el norte, este y sureste limita con la
repblica del Ecuador en los hitos definidos por el protocolo de Ro de J aneiro. Por
el oeste limita con el Ocano Pacfico, por el sur con el departamento de Piura
(Per). Se sita en las coordenadas geogrficas 0323 y 0413 de Latitud Sur y
8007 y 8102 de Longitud Oeste (Medina y Calmet, 2006).
Tumbes, es considerado como la regin de menor superficie del Per
(4.669,20 Km
2
) se encuentra dividido polticamente en tres provincias y doce
distritos. Est formado por las provincias de Zarumilla, Tumbes y Contralmirante
Villar.
Por su situacin geogrfica, cercana a la lnea ecuatorial, presenta un clima
subtropical, que corresponde a una zona de transicin entre el ecuatorial y el
desrtico de la costa peruana. El Departamento de Tumbes es considerado como la
regia de la costa peruana, presenta una temperatura promedio casi uniforme en todo
el ao, siendo las temperaturas ms altas promedio entre los meses de enero a abril
(30C) y las ms bajas o frescas, entre junio a septiembre (23C). La Corriente del
Nio y la migracin hacia el sur de las aguas del frente ecuatorial ocasionan la cada
de fuertes lluvias estacionales en verano (Medina y Calmet, 2006).
Desde el punto de vista morfolgico, se pueden distinguir las siguientes
zonas: El delta formado por los ros Tumbes y Zarumilla; una llanura aluvial al norte
del ro Tumbes, con modelado de quebradas secas poco profundas; terrazas
antiguas que han sido fuertemente erosionadas en la zona de Mncora y el relieve
de amotape al oriente y sur, con su punto culminante en el Cerro el Barco, a 1500
metros sobre el nivel del mar. El litoral presenta costas bajas en su sector norte y
hacia el sur alternan playas con acantilados y poca altura.
Las lluvias de verano que caen en la sierra se extienden hasta el mar,
presentndose una vegetacin exuberante y diversa. Sin embargo, el resto del ao
est rea est desprovista de precipitacin. La vegetacin arbrea que crece en la
Introduccin
___________________________________________________________________________
11
zona capta el agua subterrnea con sus races. La vegetacin herbcea es
diseminada y escasa, sus ciclos vegetativos son rpidos como consecuencia del
clima desfavorable. Este tipo de vegetacin debe su existencia a la presencia de
algunas lluvias, a la alta temperatura y a la luminosidad de los rayos de sol. La
vegetacin herbcea llega a ser abundante cuando la precipitacin tambin es
abundante, constituyndose en un recurso importante a ser aprovechado por la
ganadera.

Fig I.3.1. Ubicacin del Departamento de Tumbes, Per.

I.3.2. Caractersticas socio-econmicas de la poblacin campesina en la regin
La economa campesina de esta regin se basa en un sistema
socioeconmico y cultural de produccin-consumo fundamentado en el trabajo
familiar. Esta articulado al sistema socio-econmico y a los mercados, operando
dentro de un modo de vida rural, en contacto directo y permanente con la naturaleza
(Vargas, 1987; Machado, 1993).
La produccin agrcola y pecuaria son las actividades econmicas centrales.
Los ingresos derivados de la agricultura y la ganadera pueden ser monetizados o no
monetizados, en la medida que son comercializados o producidos para
Introduccin
___________________________________________________________________________
12
autoconsumo. La mayora de las explotaciones de Amrica Latina y el Caribe son de
ndole semi-comercial, en el sentido de que producen para el mercado y para el
autoconsumo. La cra de pequeos animales se incluye dentro de las actividades
productivas familiares en donde muchas veces representa la nica fuente de
protenas (Kleysen, 1996).
En muchas de las zonas del Per, y concretamente en esta regin, la
agricultura constituye una economa de pequeos parceleros. En el pas el 85% de
los agricultores tienen parcelas con menos de 10 hectreas, predominando las
unidades con un rea de entre 3 y 10 hectreas. El fraccionamiento de las parcelas
en pequeos minifundios y su gran dispersin representan un lmite a la eficiencia
productiva al tiempo que eleva los costos de transporte (Portal Agrario, 2005).
El nivel educativo de los productores agropecuarios del departamento de
Tumbes es bajo. El 8.79% no cuenta con educacin primaria ni secundaria, el
46.61% cuenta con educacin primaria incompleta, el 22.94% cuenta con educacin
primaria completa, el 7.45% cuenta con educacin secundaria incompleta, el 8.08%
cuenta con educacin secundaria completa y el 6.13% con educacin superior (III
Censo Nacional Agropecuario, 1994).

I.3.3. Actividad pecuaria en Tumbes
La crianza de animales ha sido siempre un aspecto importante en la
economa campesina, especialmente en los sistemas de manejo integral de
recursos. Desde los sistemas de pastoreo hasta los sistemas de crianza intensiva, el
componente animal ha sido un factor esencial para el desarrollo. La importancia de
la crianza animal en una visin de manejo sostenible de los agro-ecosistemas reside
principalmente en la capacidad de los animales de transformar la biomasa que el ser
humano no puede utilizar directamente. As tenemos el aprovechamientote de
rastrojos de cosecha como forraje, que permite una transformacin mucho ms
eficiente y rpida de la biomasa de lo que sera su descomposicin natural. Esta
caracterstica adquiere importancia cuando se trata de unidades agropecuarias de
pequea escala, donde la eficiencia de manejo integral de los recursos hace posible
el uso de un recurso de doble propsito, como es el caso de los animales menores
Introduccin
___________________________________________________________________________
13
que mediante la fertilizacin del suelo son fuente de productos en beneficio directo
del hombre y tambin para los cultivos (Preston, 2005).
La actividad pecuaria constituye un componente importante de la economa
peruana (Portal Agrario, 2005). La importancia radica en que los animales son un
producto de subsistencia usado para el consumo familiar y otros propsitos
domsticos, son utilizados para el control de la vegetacin, representan un medio de
ahorro, requiere una inversin baja y bajos riesgos financieros, y son una fuente de
liquidez inmediata para el productor (Arroyo, 1998; Preston, 2005). En muchos
lugares de Amrica Latina los animales son considerados como el banco del
campesino, pues en situaciones de emergencia se constituyen en un bien de
intercambio, ya sea por trueque o por venta (Preston, 2005). La crianza de especies
menores es de vital importancia para los campesinos y criadores latinoamericanos.
Estos animales se caracterizan por su rusticidad, capacidad de adaptacin,
contribuyen al sustento de las familias es un medio de diversificacin gentica y
contribuye a aumentar los ingresos familiares (Preston, 2005).
Las razas criollas o autctonas, no mejoradas, suelen ser consideradas
negativamente por lo expertos en ciencias debido a sus bajas tasas de crecimiento o
de produccin. Sin embargo, para que un animal de raza exprese su potencial
gentico para una elevada productividad requiere alimentos de un elevado valor
nutritivo, y estos no son precisamente los que se pueden producir cuando los
recursos disponibles para ello son solo la energa solar, el suelo y el agua, con un
mnimo de recursos externos (Preston, 2005).
El sistema productivo pecuario en la zona de Tumbes se caracteriza por una
mano de obra familiar y un sistema extensivo y rstico, en donde la rentabilidad de la
actividad se ve afectada por la actividad agrcola, las caractersticas geogrficas de
la zona, el clima, el recurso hdrico disponible y el acceso a los mercados adems de
otros factores (Chou, 2006)

I.3.4. La crianza del cerdo criollo en la regin
En Per, la crianza del cerdo criollo es atractiva para el pequeo productor
por ser el cerdo un eficiente cosechador de gran variedad de materiales vegetales y
Introduccin
___________________________________________________________________________
14
consumidor de residuos domsticos que le sirven de alimento, representando en
cierto modo una forma de generacin de fuente de protenas que no implicar
mayores costos por el tipo de alimentacin recibida (Portal Agrario, 2005).
En las familias con menores ingresos la crianza de cerdos criollos se realiza,
generalmente, de manera abierta, como animales comedores de residuos. En este
tipo de crianza abierta se presenta la dificultad para controlar a los animales y
prevenir el dao a los cultivos (Preston, 2005). El sistema de crianza abierta se
caracteriza por mantener a los cerdos libres en los campos de pastoreo en donde se
alimentan de materia vegetal, restos de comida casera y ocasionalmente una racin
de alimento balanceada. Durante la cosecha de papa (patata), sta se constituye en
su principal alimento, especialmente la papa pequea y podrida, y las que quedan
en el terreno. Sin embargo, el mayor problema se presenta durante los meses de
enero a abril, debido a que el alimento almacenado para el ao empieza a escasear
(Gmez, 2004).
Este tipo de crianza de cerdos constituye una actividad secundaria,
complementaria a otras actividades de carcter agropecuario o de una crianza
domstica con fines de consumo (Portal Agrario, 2005). En este sistema tradicional
de manejo de cerdos, la mujer es la encargada de la crianza, por lo tanto la
capacitacin en manejo, educacin sanitaria, salud pblica y comercializacin debe
estar dirigida hacia ella (Gmez, 2004).
En la regin, las instalaciones utilizadas para la crianza, se caracterizan por
ser corrales de madera. El tamao de los corrales depende de la cantidad de
animales que posee el criador estos pueden ser desde 5 metros cuadrados hasta 70
metros cuadrados. Los bebederos y comederos estn hechos a partir de cubiertas
de neumticos viejos que estn cortados por la mitad (Chou, 2006). Los animales
son liberados al campo durante el da y durante la tarde retornan a pernoctar en los
corrales o alrededores de la casa del propietario, para ser alimentados. Las
marranas preadas son confinadas en corrales 2 semanas antes de la paricin,
alimentndose de lo que el propietario le provee. Generalmente la marrana pare en
los alrededores de la granja y retorna a esta para que la alimenten (Olivera y Nuez,
2005; Chou, 2006).
Introduccin
___________________________________________________________________________
15
Los cerdos que no van a ser utilizados como reproductores son castrados a
los 3 - 4 meses de edad aproximadamente, esta actividad realizada por el
propietario, utilizando un cuchillo caliente con el cual a la vez cauterizan la herida.
Cuando deciden engordar un cerdo lo encierran en un corral o lo atan a una estaca
mediante una soga, alimentndolo exclusivamente con polvillo de arroz, rastrojos de
los cultivos y lavaza, que consiste en restos de alimentos que se obtienen de a
preparacin de los alimentos y de los colectados de los platos y utensilios antes de
ser lavados. El 96% de propietarios alimenta a sus animales con polvillo de arroz,
ofrecindoles 0,5 kg diarios por animal y 2 kg durante el engorde (Chou, 2006).
Los animales de una villa pueden tener dos destinos: i) para consumo interno
dentro de la villa, en este caso la familia consume todo el animal o vende parte a los
pobladores de la villa, ii) para consumo externo en cuyo caso es vendido a gente
que no es de la villa. El precio por kilo de carne con hueso es de aproximadamente
1.5 dlares. Por otra parte, existen tambin los animales de pie de cra los cuales
son vendidos cuando tienen entre 2 a 4 meses. En este caso, el costo del lechn
depender del tamao del lechn, la edad y las caractersticas del lechon (Chou,
2006).
La carne de cerdo es utilizada para preparar potajes y productos crnicos
como cecina, salchicha, elaborando con la sangre el relleno. Estos productos son
consumidos por la familia y en algunos casos es vendido; el tiempo de duracin es
variable pero la cecina puede durar hasta 7 das (Chou, 2006).
Introduccin
___________________________________________________________________________
16
I.4. CARACTERSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE CANAL PORCINA

La investigacin de la calidad de la canal y de la carne es una disciplina
prctica, enfocada fundamentalmente a la mejora de la capacidad del sector crnico,
para satisfacer las necesidades de los consumidores de carne y productos crnicos
de calidad a un precio aceptable (Kempster, 1989).
Las caractersticas que influyen en la calidad de canal tienen importancia
desde un punto de vista comercial, ya que como indic ColomerRocher (1976), las
transacciones comerciales en el mercado de la carne tienden a realizarse cada vez
ms sobre la canal y menos sobre los animales en pie. Esta afirmacin sigue siendo
totalmente vlida en la actualidad (Begoa, 1999). Es por esto que en los mataderos
se imponen los sistemas de clasificacin de las canales que establecen distintas
categoras. Para Soltner (1971) la calidad de la canal es el grado de adaptacin a la
carnicera, es decir, la aptitud de la canal para dar al carnicero el mximo de
msculos y el mnimo de huesos, desechos de grasa y aponeurosis. La calidad de
una canal en cualquier mercado depende fundamentalmente de sus proporciones
relativas en trminos de hueso, msculo, grasa y desechos, ya que esto es lo que se
va a consumir (Ruiz de Huidobro et al., 1996). Estas proporciones varan de unas
canales a otras, dependiendo del crecimiento diferencial y del desarrollo que ha
tenido lugar desde el momento de la concepcin hasta el sacrificio (Begoa, 1999)
Las caractersticas de calidad de las canales se establecen principalmente a
partir del peso de la canal, la conformacin y el grado de engrasamiento. Estos
parmetros proporcionan informacin, sobre la cantidad de msculo, la grasa y el
hueso en la canal, as como la cantidad y composicin de las piezas, cantidad de
tendones y constitucin de la musculatura y el tejido graso, informacin obtenida
matemticamente mediante anlisis de regresin (Schn, 1973). La proporcin de
cada una de las piezas crnicas denominadas despiece de la canal, obtenidas por
la particin de la canal que tiene lugar despus del oreo, as como la composicin
tisular y composicin qumica de la canal son tambin caractersticas de calidad de
la canal no viables o no utilizadas a escala de matadero. Como principal crtica a los
Introduccin
___________________________________________________________________________
17
sistemas de clasificacin de la canal, est la de la falta de una clara correlacin entre
calidad de la canal y calidad de la carne. El actual sistema de valoracin de las
canales es insuficiente ya que no permite emitir juicios precisos sobre ndices de
calidad de carne como la palatabilidad (Kirton, 1989).
En el cerdo, los sistemas de clasificacin de canales ms extendidos se
realizan mediante la medida de la profundidad de grasa dorsal y msculo dorsal, que
proporciona una estimacin del porcentaje de magro de la canal. En Europa se
utiliza el sistema SEUROP basado en dichas mediciones, donde S corresponde a
las canales con un porcentaje magro mayor al 60% y P menor al 40% (Reglamento
CE 3220/84, Art. 3; Reglamento CE 94/337/CE). Los algoritmos de conversin de los
parmetros de profundidad de msculo y grasa en % de magro dependen del peso
de la canal y raza, y estn desarrollados para los hbridos comerciales. En un
estudio realizado en diversos mataderos espaoles mediante el sistema oficial de
clasificacin con el aparato conocido como Fat-O-Meater (FOM) se ha observado en
la mayora de estos que las medias de espesor de grasa, de msculo y de
porcentaje de magro fueron de 15 mm, 58 mm y 58% respectivamente (Gispert y
Font i Furnols, 2007). En el caso de razas autctonas, estos sistemas de
clasificacin tendran que ser revisados, calibrados y adaptados para cada caso
concreto.

I.4.2. El rendimiento de la canal al sacrificio
El rendimiento de la canal se define como el cociente entre el peso de la canal
caliente o fra y el peso del animal vivo en el momento del sacrificio, expresado en
porcentaje. La Unin Europea define la canal de cerdo (Reglamento 3220/84) como
el cuerpo de un cerdo sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o dividido por la
mitad, sin la lengua, las cerdas, las pezuas y los rganos genitales, pero con la
manteca, los riones y el diafragma. Las canales de cerdo blanco de razas hbridas
mejoradas de unos 100 kg de peso vivo tienen un rendimiento de la canal en
caliente, con cabeza y sin cabeza, respectivamente, de aproximadamente el 80% y
75%, y en fro del 78% y 73% (Garca, 1992). Mientras tanto, en razas autctonas
tradicionales, el rendimiento suele ser superior, aunque no siempre se ha observado
este hecho Pugliese et al., 2003; Peinado et al., 2004; Daza et al., 2006; Ramrez y
Introduccin
___________________________________________________________________________
18
Cava, 2006; Renaudeau y Mourot, 2007). Segn recoge la revisin de Galin (2007),
los rendimientos determinados en la canal en cerdos autctonos espaoles
estuvieron entre el 75 y 89%, con una variabilidad muy marcada debido a la forma
de faenado, edad, peso, sexo y sistema de explotacin.
Kempster et al. (1982) afirman que el rendimiento de la canal es una medida
del grado de muscularidad en canales poco engrasadas. Adems, el aumento del
rendimiento va ligado a la deposicin de grasa, pero tambin depende del peso de
los despojos. Para algunos autores (Kirton y Barton, 1962; Espejo y Colomer
Rocher, 1972; Berg y Butterfield, 1976) el rendimiento de la canal es un dato
confuso, ya que puede ser influenciado por otros factores. Dichos autores afirman
que para que esta informacin sea interesante, se debe describir las condiciones del
peso en vivo y de la canal, as como describir el faenado.
Saudo y campo (1997) proponen una serie de factores que influyen en el
peso y rendimiento de la canal en mayor o menor medida entre los que figuran
factores intrnsecos (raza, individuo, sexo y edad) y factores pre y post mortem
(ayuno y transporte, temperatura y tiempo de refrigeracin). Son varios los autores
que hacen referencia a las diferencias interraciales en cuanto al rendimiento de la
canal. Segn ButtlerHogg et al. (1981), Bailey y Lawson (1989) y Martin et al.
(1992), las razas ms musculosas tienen un mayor rendimiento. Sin embargo, en
otros trabajos se ha visto que no existen diferencias en el rendimiento de la canal
entre genotipos cuando se comparaban a igual edad, peso o nivel de engrasamiento
(Koch et al, 1976). En relacin con el sexo, los estudios realizados por Carballo et al.
(1995) y Dios et al. (1997) muestran que hay mayor rendimiento en la canal de los
machos que en las hembras.
El rendimiento de la canal depende del peso vivo, de forma que los animales
ms pesados tienen mayores rendimientos de canal que los que tienen menor peso
(Seebeck y Tulloh, 1966; Buttler- Hogg et al., 1981, Kempster et al, 1982, More
OFerrall y Keane, 1990), lo que se ve acompaado de una disminucin porcentual
del peso del tracto digestivo y un aumento del contenido en grasa (Sainz y Torre,
1993). Segn Preston y Willis (1974), el rendimiento de la canal aumenta tambin
con la edad. Martin et al (1992) apunta que en aquellos animales que aumenta el
Introduccin
___________________________________________________________________________
19
grado engrasamiento con el aumento de la edad de sacrificio, el engrasamiento
redunda en un mayor rendimiento de la canal.
Tartari et al., (1993) encuentran diferencias en el rendimiento de canal segn
el nivel de nutricin. Estos autores coinciden con Barriada et al. (1993) quienes
adems apuntan que los rendimientos de la canal son ms altos en el sistema
intensivo, especialmente en los pesos ms bajos. En este mismo sentido, Gmez
(1974) concluy que una alimentacin con concentrado produce una mayor
deposicin de grasa, aumentando el rendimiento de la canal.

I.4.3. Peso de sacrificio
Comercialmente, el peso determina el valor econmico de una canal, ya que
la industria comercia sobre la base de peso por kilo (Harris, 1982). El peso tambin
es empleado como factor de clase por algunos sistemas de clasificacin (Flamant y
Boccard, 1966). En concreto el peso se incluye en el sistema de clasificacin
europeo anteriormente mencionado.
El peso de la canal del cerdo viene dado por un equilibrio entre el tipo de carne
demandada por el consumidor y el tipo de canal ofertada por el productor. En
Espaa, el peso al sacrificio vara desde el cerdo de verdeo o para consumo directo
con 65-80 kg de PV, hasta el cerdo polivalente, utilizado tanto para consumo de su
carne en fresco como para la elaboracin de productos crnicos con 115-120 kg de
PV (Ciri y Garcs, 1995). En Europa el peso promedio vara desde los 63 kg de
Portugal a los 169 kg de Blgica (MAPA, 2004). Los cerdos sacrificados en Europa
son mayoritariamente cerdos que provienen de cruces comerciales obtenidos como
resultado de esquemas de seleccin y cruzamiento de diversas lneas de las razas
especializadas en uno o varios caracteres (Galin, 2007). En Per, las explotaciones
porcinas industrializadas siguen el mismo esquema, pero en la produccin de
traspatio de cerdos criollos la situacin es distinta y los pesos de las canales son
mucho menores, tal y como se mencion anteriormente.
El peso, por una parte, constituye un indicador de la cantidad de msculo en
la canal (Barton y Kirton, 1958; Tulloh, 1963; Russel y Barton, 1967; Robelin y
Geay, 1975) al estar ambos ntimamente relacionados, como tambin lo es de otros
Introduccin
___________________________________________________________________________
20
criterios de calidad: conformacin, composicin regional, cantidad de grasa, hueso y
composicin qumica de la carne. Sin embargo, la relacin entre peso y cantidad de
carne no siempre ha sido suficientemente clara y depende de cada caso en
cuestin. En un estudio realizado por Brungardt y Bray (1963) se determin que el
peso de la canal es un indicador deficiente del porcentaje de carne comestible de
una canal. As mismo, Henderson et al. (1966) encontraron una pobre relacin entre
el peso de la canal y el porcentaje de carne que contiene. El aumento de peso de la
canal se refleja en un incremento de los espesores musculares y acumulacin de
tejido adiposo y por lo tanto de las dimensiones de la canal, as como de todos los
componentes que la conforman (Saudo y Campo, 1997). En valor relativo, un
aumento de peso de la canal supone un incremento del tejido adiposo y de las zonas
de madurez tarda, una disminucin del tejido seo, y de los componentes del
desarrollo precoz, y una estabilizacin, ms o menos clara, del tejido muscular y de
las zonas isomtricas, es decir, aquellas cuyo crecimiento es proporcional al
crecimiento del todo.
Diversos estudios realizados sobre la calidad de la canal y de la carne en 4
razas comerciales (Large White, Landrace, Duroc y Pietrain) encontraron que al
aumentar el peso de sacrificio (de 90 a 110 kg) existi una tendencia marcada hacia
canales con un mayor rendimiento al sacrificio, menor porcentaje de magro y similar
porcentaje de despiece. El efecto del peso sobre los distintos tejidos va en relacin
con el estado de madurez de los mismos. En diversos estudios se ha establecido
que el grado de madurez se alcanza en el orden cronolgico siguiente: nervioso,
seo, muscular y graso (Hammond, 1932). Wood (1984) estableci diferencias en la
composicin del cuerpo segn la edad del animal.

I.4.4. La conformacin
La conformacin o morfologa de la canal, esta dada por la composicin y la
proporcin de sus partes, entendindola como el conjunto de factores morfolgicos
que determinan lneas, perfiles y ngulos corporales (Poto, 2003). Este tipo de
estudio tiene importancia para predecir la cantidad de los componentes tisulares de
la carne obtenida y de las piezas comerciales. Cabrero (1991) define la
conformacin, como aquella caracterstica que evaluada subjetivamente pretende
Introduccin
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21
evaluar el contenido en carne de una canal, considerando especialmente las zonas
donde se ubican los mejores cortes de la misma. Una canal bien conformada es
aquella en la que predominan los perfiles convexos sobre los cncavos, y las
medidas de anchura sobre las de longitud (Begoa, 1999). Si la conformacin de la
canal presenta grupos musculares redondeados, cortos y gruesos, esta canal
presentar un mayor rendimiento. La conformacin de la canal, como medida de la
composicin y calidad, ha sido durante un tiempo bastante discutida presentndose
incluso planteamientos antagnicos (Boccard y Dumont, 1960; Colomer- Rocher et
al., 1982). Sin embargo, la decisin ltima se posiciona en el sentido de incluirla en
el sistema de clasificacin de canales, por ser las canales mejor conformadas las
que brindan una mayor proporcin de los cortes de mayor valor comercial. Adems,
la conformacin de la canal es un carcter susceptible de estimarse mediante
apreciacin subjetiva, mediante patrones fotogrficos o escalas, y de cuantificarse
objetivamente, a travs de la toma de una serie de medidas morfomtricas. El
mtodo ms extendido para la valoracin de la canal es la apreciacin visual de los
perfiles de las diferentes regiones anatmicas, lo cual se realiza mediante
comparacin con patrones fotogrficos (Kempster et al., 1982; Bass et al. 1977). En
estudios cientficos se suelen determinar permetros y longitudes de la canal. Otra
medida que se puede entender como conformacin es la medicin directa del rea
de la cara expuesta del msculo L. dorsi, despus de dividir la media canal, que nos
da una idea del desarrollo muscular (Snchez, 1999). Esta medida es el equivalente
a la profundidad del msculo que se determina mediante radiacin de infrarrojos en
los sistemas oficiales de clasificacin de la Unin Europea.
La conformacin de una canal se ve afectada por diversos factores. La estirpe
y la raza afecta a las caractersticas de conformacin de la canal porcina (Cabrero,
1991., Martn et al, 1992; Keane, 1994; Fisher et al., 2003). Estos ltimos autores
encontraron que las canales de hbridos comerciales con predominancia de genes
de la raza Pietrain mostraron una mayor anchura del jamn y de la espalda que los
hbridos influenciados mayoritariamente por las razas Landrace y Meishan. Por su
parte, los hbridos con genes Meishan tuvieron una mayor anchura en vientre,
presentando atributos de conformacin poco deseados en el comercio de las
canales porcinas.
Introduccin
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Tambin se han encontrado diferencias relativas al sexo, correspondiendo
una mayor clasificacin a los machos no castrados que a las hembras y machos
castrados, dado que las de los primeros son canales ms pesadas, de mejor
conformacin y algo ms magras (Carballo et al., 1995; Sueiro et al., 1995; Dios et
al., 1997) encontrando diferencias significativas en la conformacin por efecto del
sexo.
El aumento de peso contribuye a una mejora en la conformacin, hacindose
la canal con el tiempo ms corta, ms ancha y compacta (ColomerRocher et al.,
1980; Kempster et al., 1982; Colomer Rocher et al., 1986; More OFerrall y Keane,
1990). Snchez et al. (1997), tambin indicaron que las canales mejor conformadas
se incluyen dentro del las categoras de mayor peso. Este aumento en la
conformacin se corresponde con un incremento en la cantidad de grasa intra y
extramuscular de los espesores musculares (Garca de Siles et al., 1977., Colomer
Rocher et al., 1980., Bass et al., 1981), paralelamente a la edad del animal (Garca
de Siles y Giles, 1976; Snchez et al., 1997).
La alimentacin tambin modifica la conformacin de los animales y de sus
canales. More OFerrall y Keane (1990) observaron que un ritmo de crecimiento alto
(dieta alta en energa) durante el acabado, mejora sustancialmente la conformacin.
Igualmente, una mayor duracin del engorde (Keane et al., 1989) o una alimentacin
ad libitum frente a una restringida permite obtener canales con mejor conformacin
(Andersen et al., 1984).

I.4.5. Engrasamiento
El estado de engrasamiento se define como la cantidad de grasa que
presentan las canales respecto a su peso as como su reparto en las distintas partes
de la canal. Es uno de los factores que producen mayor variacin en el valor
comercial de una canal (Brieskey y Bray, 1964) y por lo tanto, es uno de los criterios
de calidad ms importantes en la clasificacin comercial de las canales. Su valor es
paradjico, por una parte, la grasa no es bien vista por el consumidor debido a su
alto valor energtico y el elevado contenido en colesterol y cidos grasos saturados
(Chizzolini et al., 1999), pero por otra, el nivel de grasa influye positivamente en la
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jugosidad, la terneza y el flavor de la carne (Begoa, 1999). As pues, el estado
ptimo de engrasamiento es el que compagina una cantidad mnima de grasa para
satisfacer los gustos del consumidor con la cantidad suficiente para asegurar las
condiciones de suculencia y presentacin de la carne (Ruiz de Huidobro et al. 1996).
Adems, la grasa presenta propiedades funcionales tecnolgicas; por ejemplo, la
grasa de cobertura protege la canal de las prdidas de agua durante la conservacin
en refrigeracin o congelacin.
El tejido adiposo de la canal est constituido por cuatro tipos de grasa: la
interna, la intermuscular, la subcutnea y la intramuscular. Ya en 1965, King et al.,
observaron que todas las medidas de grasa de la canal estn correlacionadas entre
s. En todas las especies animales existe una elevada relacin positiva entre la
cantidad de grasa intramuscular o de infiltracin y la de grasa total de la canal
(Lpez- Bote, 1992). Segn Kempster y Harrington (1980) el crecimiento de la grasa
plvica y renal, en relacin a los dems depsitos grasos, es el que presenta ms
variaciones en las diferentes fases del desarrollo. En el cerdo, la grasa interna est
representada principalmente por grasa perirenal e intestinal, que representa el 5%
de la grasa total (Mourot y Hermier, 2001). La grasa intermuscular est asociada con
el tejido conectivo entre los planos musculares profundos y medianos y representa
30% de los tejidos adiposos separables. La grasa subcutnea representa entre el 50
a 65% de los tejidos grasos totales (Cava et al., 1999; Mourot y Hermier, 2001). En
la Tabla I.4.1. se muestra la distribucin de la grasa segn especies.
Tabla I.4.1. Distribucin de la grasa de la canal segn especies.
UBICACIN DE LA GRASA CERDOS BVIDOS OVIDOS
Grasa subcutnea %
Grasa muscular %
Grasa perinatal %
Grasa pervisceral %
68,0
21,5
6,1
4,5
24,0
36,5
17,2
22,4
43,3
32,7
9,5
14,5
Fuente: Wood, 1986.
Las diferencias de velocidad, orden y extensin del desarrollo de cada parte
anatmica y de cada tejido son los responsables de la variacin en la conformacin
y en la composicin qumica y anatmica de los animales de diferentes pesos y
razas (Berg y Butterfield, 1976; Butterfield, 1988). El contenido y distribucin de la
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grasa en los cerdos parece ser dependiente de la raza, del cruce y del nivel
energtico de la dieta. Wood et al. (1983) observaron que las razas mejoradas
poseen mayor cantidad de grasa subcutnea, mientras las no mejoradas poseen
ms cantidad de grasa pelvicorenal y omental. En este sentido, tambin se ha
puesto de manifiesto en recientes estudios que el nivel de infiltracin muscular es
ligeramente superior en cerdos Ibricos que en cerdos cruzados a igual nivel
energtico de la dieta, y que la distribucin de esta grasa en los msculos se
produce en vetas finas y distribuidas regularmente, en claro contraste con lo que
sucede en el caso de los msculos de cerdos cruzados, en los que estas
infiltraciones o vetas son de mayor tamao y menos repartidas (Cava, 1993). Los
cerdos Ibricos puros presentan un alto grado de engrasamiento de la canal, tanto
en lo relativo a la grasa subcutnea como a la de sus msculos. As mismo, en otro
estudio sobre el efecto de la raza en el estado de engrasamiento (Suzuki et al.,
2003) se encontr que los cerdos de raza Berkshire acumularon ms grasa
subcutnea y abdominal que los cerdos de raza Duroc, pero presentaron menor
cantidad de grasa intramuscular.
El sexo tambin influye significativamente en el estado de engrasamiento. Los
machos depositan menos grasa que las hembras y machos castrados (Carballo et
al., 1995; Snchez et al., 1997). Finalmente, por el propio desarrollo morfolgico del
animal, se puede afirmar que a medida que aumenta el peso de la canal se
incrementa tambin el grado de engrasamiento (Begoa, 1999). No obstante, a un
peso de canal constante, es la cantidad de grasa la principal responsable de la
variacin del resto de los componentes.
La determinacin del estado de engrasamiento en la canal de cerdo se suele
realizar mediante la medida del espesor de la grasa subcutnea dorsal. El espesor
de la grasa de la canal es la caracterstica con efectos mayores sobre el
rendimiento de la carne (Ramsey et al., 1963; Cuthbetrson y Kempster, 1979; Boggs
y Merckel, 1984), conforme aumenta el espesor de la grasa, el rendimiento de carne
magra disminuye. El grado de engrasamiento tambin se determina evaluando la
cantidad de tejido graso que tiene la canal por diseccin. Ms adelante se hablar
de la composicin de la canal y en concreto de la cantidad de grasa de la canal
como parmetro de calidad.
Introduccin
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I.4.6. El despiece o composicin regional
Desde el punto de vista anatmico, la canal tiene una composicin regional
que resulta en una serie de piezas comerciales, que se clasifican en categoras
segn su potencial calidad comestible. Las piezas de cada regin obtenidas sern
destinadas a la comercializacin y posterior consumo en fresco, o sern
transformadas en productos crnicos. El despiece puede realizarse de diversas
maneras, aunque la unificacin de criterios de mercado ha llegado a establecer un
despiece normalizado para la comercializacin de canales de cerdos magros
destinados al consumo de carne fresca. Velarde et al. (1999) describen un despiece
formado por 17 piezas diferentes. El mtodo de referencia europeo de despiece de
cerdo se basa el descrito por Walstra y Merkus (1995), citado por Gisper y Font i
Furnols (2007). Recientemente, la Unin Europea ha elaborado un procedimiento
estndar para el despiece de porcino (Annimo, 1997). En cualquier caso, las piezas
de mayor valor comercial son el jamn, el costillar, la cabeza de lomo y las de menor
son aquellas que tienen mayor cantidad de grasa o hueso (Poto, 2003).
El porcentaje del despiece viene determinado claramente por la raza.
Diversos trabajos indican que las razas o cruces mejorados para la produccin
crnica presentan un rendimiento en piezas de categoras extra o primera respecto a
las obtenidas de canales de razas tradicionales (Tibau et al., 1997; Barba, 1999;
Fischer et al., 2006; Ramrez y Cava, 2006; Renaudeau y Mourot, 2007). Por otra
parte, aunque el peso de sacrificio influye en el tamao de las piezas crnicas
(Harris, 1982), no est claro si el peso de la canal, dentro de los rangos tpicos del
comercio, influye en la proporcin del despiece de los msculos de las piezas (Tibau
et al., 1997).

I. 4.7. La composicin de la canal
La valoracin cuantitativa de una canal comprende la evaluacin de los
principales tejidos que lo componen determinando la cantidad y la proporcin en la
que se encuentran. Desde el punto de vista histolgico, la canal est formada por
varios tejidos (muscular, seo, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervioso, sangre, linfa,
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etc.) siendo los tres primeros de mayor inters desde el punto de vista productivo,
por lo que de forma prctica se resumen en tres: grasa, msculo y hueso. Esta
conformacin tripartita depende del crecimiento alomtrico de los tres tejidos citados,
correspondiendo los valores de 0.85, 1.0 y 1.5 al hueso, msculo y grasa
respectivamente (Tulloh, 1963). En consecuencia, a medida que el animal crece
(madura) y aumenta el peso total, el porcentaje de hueso disminuye, la proporcin
de grasa en la canal aumenta proporcionalmente y el porcentaje de msculo se
mantiene constante (Saudo y Campo, 1997).
Desde el punto de vista econmico, la relacin entre estos tres tejidos
principales constituye el determinante casi exclusivo del valor econmico del animal.
Wolf y Smith (1983) proponen que exista una proporcin mxima de msculo, una
proporcin mnima de hueso y unos niveles ptimos de grasa. Segn Robelin (1986)
la canal ideal es aquella que tiene un alto porcentaje de tejido muscular, una
cantidad suficiente de grasa infiltrada y una proporcin de grasa de cobertura
limitada. En el trabajo de revisin de Goldstrand (1988) se recoge una tabla donde
indica que en cerdos comerciales el tejido muscular y la grasa representa alrededor
del 52% del peso vivo, los huesos el 17%, las vsceras el 7%, la piel y grasa
adherida a la misma el 6%, la sangre el 3%, los recortes grasos, patas y otros
recortes el 9% y el contenido el 6%.
La grasa es el componente fsico de la canal que presenta mayor variabilidad
en el aspecto cuantitativo y cualitativo (Briskey y Bray, 1964) y condiciona la
proporcin relativa de los otros dos componentes de la canal (Berg y Butterfield,
1976). Tanto la cantidad como la composicin de la grasa y de los dems tejidos,
pueden variar en funcin de la especie animal, edad, sexo, rgimen alimenticio,
localizacin anatmica y el entorno medioambiental (Boccard y Duplan, 1961; Valls,
1980; Kempster, 1980; Wynn y Thawaites, 1981).
El genotipo determina diferencias en la velocidad del desarrollo de los
distintos grupos de tejidos (razas precoces y razas tardas), por lo que afecta a los
porcentajes de grasa, msculo y hueso. La influencia del factor raza sobre la
composicin de la canal vara en funcin del acabado. La raza influye en el formato
del animal adulto y por lo tanto en su composicin; sin embargo, el grado de
dispersin de los resultados depende de cmo se hagan las comparaciones (edad,
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27
peso y acabado; Wood, 1983; Wheeler et al., 1989; Zea y Daz, 1990). Fisher et al.
(2003), observaron que comparando cerdos del mismo peso con influencia gentica
de la raza Meshian (raza rstica autctona de China) con cerdos con influencia de
las razas Pietrain y Landrace, los primeros tuvieron el mayor contenido en grasa,
menor contenido en magro y menor proporcin magro/hueso, as como el mayor
porcentaje de piel; mientras, en los cerdos con influencia Pietrain se observ un
menor contenido en grasa subcutnea.
Respecto al sexo, Conrand et al. (1996) encontraron una mayor proporcin de
grasa intramuscular en las hembras que en los machos enteros. Segn Butterfield
(1988) los distintos sexos, macho entero, macho castrado y hembra, presentan
diferentes pautas de desarrollo de los tejidos. Las mayores diferencias se producen
a nivel del desarrollo del tejido adiposo, siendo las hembras las ms precoces que
los machos. Wynn y Thawaites (1981) afirman que los machos poseen ms hueso y
menos grasa que las hembras.
Kirton (1976) afirma que el peso de la canal est relacionado con la
composicin, ya que las canales ms pesadas tienen menos proporcin de hueso y
msculo, y ms de grasa. Su determinacin es muy importante, ya que dentro de un
grupo de animales del mismo sexo y raza, el peso de la canal puede predecir ms
fiablemente la composicin de la canal que algunos ndices propuestos para ello
(Curthbertson y Kempster, 1979) pues conforme aumenta el peso de la canal, el
rendimiento de carne magra disminuye (Butterfield, 1974). Segn J ohnson et al.
(1972) con el aumento de peso y de la edad, la grasa total tambin se incrementa
correspondiendo las mayores cantidades a la intermuscular, seguida de la
subcutnea, intramuscular e interna (renal y plvica). Allen et al., (1981) encontraron
un efecto significativo del peso de la canal en los pesos de la grasa, msculo y
hueso.
El parmetro de la edad est muy relacionado con el peso del animal. Segn
afirman Tulloh (1963) y Boccard et al. (1976), con la edad aumenta la deposicin de
grasa en la canal. Huth, (1983) observ que la edad ejerce una influencia
significativamente mayor sobre la composicin corporal que las condiciones de
manejo (nivel de alimentacin), apuntando Coleman et al, (1993) que la edad del
animal es un condicionante importante del efecto que pueda tener la restriccin de la
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alimentacin sobre la composicin de la canal, de manera que no afectara en
animales jvenes, pero s disminuira el porcentaje de grasa y aumentara el de agua
y protena en animales de ms edad.
El nivel nutricional produce variaciones en el crecimiento ponderal del animal
y por tanto en la composicin tisular de la canal. El efecto de la dieta tiene dos
puntos de vista el cuantitativo y cualitativo. Dietas ricas en energa ofrecen un ritmo
de crecimiento alto, produciendo principalmente un aumento de la proporcin de
grasa en la canal (Zea, 1978; Byers, 1982; Sully y Morgan, 1982; Korver et al, 1987),
Esto es debido a que la grasa es utilizada por el organismo como reserva para evitar
cambios en el resto de los tejidos cuando se producen modificaciones en la ingestin
de energa. Segn Murray y Slezacek (1976), la cantidad de grasa aumenta con
raciones ricas en concentrado, aumento que tambin se puede observar cuando los
periodos de acabado tienen una mayor duracin (Keane et al., 1989).
El nivel energtico de la dieta afecta el ritmo de crecimiento de los distintos
tejidos de la canal, pero la magnitud de la respuesta depende de la raza y del sexo
de los animales que se consideren (Geay y Beranger, 1969; Fortn et al., 1981). Para
una misma edad, en las canales de las razas ms precoces, el aumento de energa
incrementa considerablemente ms los depsitos grasos y disminuye el msculo y el
hueso. En razas ms tardas, todos los tejidos evolucionan de forma similar y no se
modifica sustancialmente la composicin.
De acuerdo con las experiencias de Robelin y Daenicke (1980) y Micol
(1993), las variaciones en el nivel de los aportes alimenticios, principalmente
energticos, permiten modificar la velocidad del crecimiento diario y la composicin
de la canal la cantidad de lpidos depositados aumentan en mayor cantidad
cuando la ganancia de peso es mayor. Este efecto de mayor engrasamiento con
ritmos de crecimiento altos vara en funcin al peso que tenga el animal, pues
aquellos animales que tienen menor peso van a acumular grasa durante el periodo
de crecimiento rpido. Es por eso que Privanto et al. (1992) indican que las
diferencias debidas a este factor se deben observar cuando se comparan animales
con pesos similares. Haskins et al. (1967) sostienen que si se mantiene positivo el
balance energtico, la composicin corporal a un peso determinado es
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independiente de la nutricin, es decir, de la relacin protena/energa, y de la forma
fsica de la dieta, as como de la frecuencia de alimentacin.
La ganancia de peso diaria depende de factores genticos (Desvignes et al,
1966) y de factores de cra, principalmente de valor alimenticio (Plson, 1940). Estos
factores adems de modificar la curva de crecimiento de los animales, tambin
modifican la composicin corporal (Boccard y Duplan, 1961) y el desarrollo
anatmico (Knight y Foote, 1965), los que dependen tambin del peso al sacrificio
(Lambuth et al., 1970). Murray et al., (1974).y Murray y Slezacek (1976) indican que
el crecimiento compensador en los animales produce un mayor engrasamiento,
especialmente en los depsitos de grasa intermuscular y subcutnea, sin embargo,
otros autores como Ledin, (1983) y ODonovan, (1984) indican que esto es variable,
dependiendo de la edad del animal y del periodo de subalimentacin.
Finalmente, el aumento en el aporte de materias nitrogenadas da lugar a un
aumento en el consumo de alimento y de la velocidad de crecimiento (Theriez et al.,
1976). Segn Andrew y Orskov (1970) los niveles ms adecuados de protena para
machos y hembras disminuyen al aumentar el peso vivo, as como al disminuir el
nivel energtico de la racin. Estos mismos autores afirman que la composicin de la
canal depende tanto del contenido en materias nitrogenadas totales como del nivel
energtico de la misma, aumentando el contenido en protena en razn directa
respecto a las materias nitrogenadas e inversamente al nivel energtico de la racin.
Segn Zea (1978) no se producen cambios importantes en la canal, al aumentar el
nivel proteico de la dieta, pero si hay una ligera tendencia de aumento de grasa.
Micol y Robelin (1990) indican que niveles muy altos de protena digestible en el
intestino delgado produce un incremento de la sntesis muscular y una limitada
deposicin de tejido graso.
Introduccin
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30
I.5. CARACTERSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO
La industria porcina tiene presente que tanto la calidad de la canal como la
calidad de la carne son dos factores que se deben de tener en cuenta en el control
de calidad. La calidad de la carne se puede definir de varias maneras, siendo una
definicin representativa la siguiente: La calidad de la carne consiste en la
combinacin de caractersticas que son indicativas de su valor comercial y del grado
de aceptabilidad del consumidor. Esta definicin incluye criterios o caractersticas
cuantitativo y el criterio cualitativo (Snchez, 1999). El criterio cuantitativo se refiere
a las caractersticas medibles relacionadas con el valor de las canales y la carne y el
cualitativo se relaciona con la aceptabilidad de la carne por el consumidor, y que
derivan de la palatabilidad de la carne (Snchez, 1999; Ramrez, 2003). Entre los
distintos aspectos que determinan la calidad de la carne: sensorial, nutritiva,
funcional, higinica etc. Wood et al. (2004) consideran que el aspecto ms
importante de la calidad de la carne es la calidad comestible o calidad para el
consumo (eating quality), definida habitualmente como la puntuacin dada por una
panel de catadores en los aspectos terneza, jugosidad y sabor.
Para valorar la calidad de la carne de forma directa existen diversos
parmetros como los caracteres organolpticos: color, olor, flavor, terneza,
capacidad de retencin de agua y cantidad y composicin de la grasa, que no son
fciles de determinar en la cadena productiva (Hoving- Bolink et al., 1998, J oo et al.,
2002; Andersen et al., 2004).
La calidad de la carne de cerdo est influenciada por un gran nmero de
factores de tipo gentico y no gentico. Estos se pueden clasificar en:
Factores ante mortem: dentro de ellos tenemos al estado fisiolgico del
animal, predisposicin gentica, alimentacin, alojamiento y transporte.
Factores en matadero: corrales, manejo de los animales, tipo de
Aturdimiento y desangrado.
Factores post mortem: temperatura de la canal, efectividad del enfriamiento,
condiciones higinicas.
Uno de los factores ante mortem con mayor influencia en la calidad de la
carne de cerdo es la gentica. Los programas de seleccin gentica de las razas
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crnicas mejoradas en las ltimas dcadas han estado orientados hacia rpidos
crecimientos de las canales, buena conformacin de las canales, alta proporcin
muscular y bajo contenido en grasa. Se han conseguido buenos resultados en los
parmetros mencionados pero muchas veces se ha empeorado colateralmente la
calidad de la carne. Este empeoramiento se ha achacado a una mayor presencia de
fibras blancas en el msculo que trae asociado un color ms plido, un menor pH,
una menor capacidad de retencin de agua y, desde un punto de vista fisiolgico
una peor capacidad de las clulas musculares a adaptarse a situaciones de estrs
(De Vries et al., 1999). Las revisiones bibliogrficas de Klont et al. (1998) y Karlson
et al. (1999) describen detalladamente cmo afecta el tipo de fibra a la calidad de la
carne de cerdo. En estos trabajos se sugiere modificar los esquemas de seleccin
manteniendo los buenos parmetros productivos pero consiguiendo carne de mejor
calidad y clulas musculares de menor tamao, con mayor nmero de fibras de
contraccin lenta y mejor adaptadas al estrs (Rehfeldt et al., 2008). En este sentido,
una de las estrategias es la inclusin en los programas de mejora gentica animales
procedentes de razas que aportan mayor calidad a la carne como la Duroc,
Hampshire y Berkshire (Plastow et al., 2006). Tambin se est planteando la
inclusin de razas rsticas autctonas de distintos lugares no consideradas
anteriormente.
En los estudios sobre el mapa gentico de la especie porcina y la influencia
de determinados genes sobre la calidad de la carne, se han descrito como genes
especialmente implicados en la calidad: el gen halotano, responsable del sndrome
de estrs porcino (Channon et al., 2000) y el gen rendimiento Napole (Gen RN
-
),
responsable de la carne cida (Alarcn, 2005). Ambos generan carnes con una
calidad disminuida. El primero es responsable en gran parte de la carne plida,
blanda (deformable) y exudativa (PSE), mientras que el segundo es responsable de
carne con bajo pH y por lo tanto con baja capacidad de retencin de agua (Moelich
et al., 2003). Otros genes principales o genes especficos/nicos cuya implicacin en
la calidad de la carne se est considerando son el gen HIMF responsable de la
presencia de niveles elevados de grasa muscular o tambin genes relacionados con
el olor sexual (gen de la androstenona) etc. (De Vries et al., 2000; Kocwin-Podsiadla
y Kuriz, 2003). Sin embargo, la mayora de los atributos de calidad vienen
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determinados por factores en los que intervienen varios genes. En cualquier caso, la
informacin a nivel del ADN puede ayudar a productores, y criadores de cerdo a
seleccionar los animales. Otro de los grandes grupos de factores que afectan la
calidad de la carne de cerdo (especialmente a la cantidad y calidad de grasa) es la
nutricin y sistema de explotacin (Lobley, 1998; Cameron et al., 2000; Nilzen et al.,
2001; Wood et al., 2003). Se estn desarrollado distintas estrategias de alimentacin
que contribuyan no solo a un rpido crecimiento, sino a la mejora de la calidad de la
carne de cerdo: aumento de la estabilidad a la oxidacin, disminucin de la prdida
de lquidos durante el almacenamiento, cantidad de grasa en el msculo y calidad
nutritiva de la grasa. Estas estrategias incluyen el uso de suplementos de
aminocidos, minerales (Cr, Mg o Cu), vitamina E, cido linoleico conjugado,
inhibidores enzimticos glicolticos, etc. (Pettygrew y Esnaola, 2001).
Interrelacionados con la gentica, alimentacin y sistema de explotacin, otra
gran parte de los caracteres de calidad de la carne de cerdo son funcin del manejo
de los animales previo al sacrificio y su influencia sobre el pH post mortem, as como
los factores post mortem de faenado y tratamiento de la carne (Rosenvold y
Andersen, 2003; Hambrecht, 2004; Olsson y Pickova, 2005; Silva et al., 2005). Los
principales mecanismos que actan sobre la calidad de la carne en estas fases
estn relacionados con la velocidad y la magnitud del descenso del pH despus del
sacrificio. Adems de la cintica de acidificacin de la carne, el estado higinico y la
contaminacin qumica son otros factores de calidad indirectos o indicadores de
calidad (Daz et al., 1999; Velasco, 2001; Ramrez, 2003; Silva et al., 2005; Alarcn
et al., 2006). A continuacin se hablar de las principales caractersticas que definen
la calidad de la carne de cerdo.

I.5.1. pH de la carne
El pH de la carne tiene gran importancia ya que influye sobre las
caractersticas de color, terneza, sabor, capacidad de retencin de agua y
conservacin, afectando por lo tanto a las propiedades organolpticas de la carne,
calidad higinica y su aptitud tecnolgica para la elaboracin de productos crnicos
(Alarcn et al., 2006).
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Tras la muerte del animal cesa el aporte sanguneo de oxgeno y de
nutrientes al msculo, que para mantener su metabolismo post mortem debe utilizar
sus reservas de energa, sintetizando ATP con el fin de mantener activos los
mecanismos enzimticos. La demanda de ATP es mayor que lo generado y
conforme se reducen los niveles de ATP se genera simultneamente fosfato
inorgnico, que a su vez estimula la degradacin de glucgeno a cido lctico
mediante la gluclisis anaerobia (Garrido et al., 2005). La formacin de cido lctico
y de otros cidos orgnicos va a provocar un descenso del pH muscular que
contina hasta que se agotan las reservas de glucgeno o hasta que se inactivan las
enzimas que rigen el metabolismo muscular (Lawrie, 1998). En bastantes casos la
degradacin del glucgeno cesa antes que las reservas se agoten, esto debido a
que el propio descenso en el pH muscular llega a inactivar las enzimas glucolticas,
conservando el msculo hasta un 20% de la cantidad inicial (Ordoez et al, 1998). El
descenso del pH acerca a las protenas de la carne a su punto isoelctrico (5,1-5,2)
disminuyendo su capacidad de retencin de agua, tambin produce un efecto de
desnaturalizacin ms intenso cuanto menor es el pH y mayor es la temperatura de
la carne. Adems, la baja disponibilidad de ATP impide que se mantenga la
integridad estructural de las membranas y protenas, lo que provoca fenmenos
adicionales de desnaturalizacin. La desnaturalizacin proteica es responsable de
una reduccin en la cantidad de agua retenida, afectando el color, la textura y el
grado de exudacin de la carne (Sellier, 1988).
El pH muscular en los animales vivos se sita en 7,08 y 7,30. En condiciones
normales, el pH en la carne de cerdo suele descender hasta valores de 5.6-5.8 a las
24 h posteriores al sacrificio. Existen parmetros como el sexo, la edad y el peso al
sacrificio que no tienen efecto sobre el pH final de la carne, mientras que la raza, el
sistema de aturdimiento y el tiempo de maduracin de la carne si parecen influir en
los valores finales del pH (Silva et al, 1999; Olivn et al, 2003; Hambrecht, 2004;
Monsn et al, 2004; nenc y Kaya, 2004). No obstante, algunos autores indican
diferencias segn el sexo en los valores y evolucin del pH debido a un distinto
potencial glicoltico (Larzul et al., 1997), aunque este efecto se mantiene en
controversia.
Existen numerosos estudios realizados sobre razas autctonas (Labroue et
al., 2000; Peinado et al., 2001; Pugliese et al., 2004b; Franci et al., 2005; Renaudeau
Introduccin
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34
y Mourot, 2007) y sobre razas comerciales (Lebret et al., 2002; Fischer et al., 2006;
Ruusunen et al., 2007), de manera independiente o comparndolas, encontrndose
habitualmente unos valores de pH superiores en las primeras. Un caso particular es
la raza Duroc, que a pesar de ser una raza altamente seleccionada, mantiene
elevadas caractersticas de rusticidad, y ofrece valores de pH tpicamente asociados
a las razas tradicionales (Tibau et al., 1997). Este hecho se explica por la mayor
cantidad de fibras blancas en las razas mejoradas y la mayor susceptibilidad al
estrs.
El descenso del pH depender del tipo de msculo y de la actividad a la que
este es sometido antes del sacrificio. En condiciones normales, los msculos de
contraccin rpida alcanzan valores de 5,5, mientras que en los de contraccin
lenta el pH se acerca ms a 6,0 (Ordoez et al, 1998). As mismo los msculos que
desarrollan ms actividad antes del sacrificio son los que presentan un pH
postmortem ms elevado (Tarrant y Sherington, 1980). La duracin del ayuno previo
al sacrificio tambin es determinante en la evolucin y valor final del pH (Rosenvold
y Andersen, 2003; Faucitano et al., 2006). Cuando se obtienen valores de pH por
encima de los normales se podra deducir que el glucgeno muscular estara en
cantidades inferiores a las normales, aunque algunos msculos pueden contener
hasta 1% de glucgeno residual y presentar un pH final por encima de 6. La
deplecin del glucgeno depender de todos aquellos factores que causan estrs
crnico fsico y fisiolgico de los animales (Sanz et al., 1996). En este caso se
presenta un defecto en la carne asociado al rigor mortis conocido como carne DFD
(carne dura, firme y oscura).
La velocidad de la glucgenolisis en porcino es ms rpida que en otras
especies como el bovino, debido a que la implicacin del sistema simptico-
mduloadrenal durante el transporte y manejo es mucho mayor (Tarrant y
Sherington, 1980). El descenso de pH en el cerdo es ms rpido cuando el animal
sufre un estrs agudo en el momento del sacrificio, ya que su temperatura corporal
es mayor y la velocidad de la glucolisis se ve aumentada con la temperatura, al igual
que cuando la temperatura de la carne durante oreo es ms elevada debido a una
baja velocidad de refrigeracin (Hambrecht, 2004).
En animales que sufren estrs agudo en el momento del sacrificio, como se
indic anteriormente, la temperatura post mortem de la carne es elevada y se
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35
acelera la glucolisis, provocando un rpido descenso del pH mientras la canal est
an caliente lo que resulta en una gran desnaturalizacin de las protenas
miofibrilares (Ramrez, 2003). Adems, el valor de pH suele ser ms bajo de lo
normal, as, conforme disminuye el pH, se va aproximando al punto isoelctrico de
las protenas miofibrilares (5,1), las repulsiones electrostticas entre protenas
disminuyen y la cantidad de agua situada entre las mismas es cada vez menor. En
definitiva, se obtiene una carne plida, blanda (deformable) y exudativa (PSE).

I.5.2. Color de la carne
El color es el principal atributo que valora el consumidor a la hora de comprar
carne fresca y determinados productos crnicos, siendo uno de los factores que
determina el valor del producto en el momento de su comercializacin y por lo tanto
uno de de los parmetros que se utilizan para medir la calidad de la carne (Mancini
y Hunt, 2005). El consumidor relaciona el color de la carne con la calidad sensorial y
microbiana (carne sana y comestible) de la carne. J udge et al., (1989) y Mancini y
Hunt (2005) indican una serie de factores que afectan al color, tales como: gentica,
alimentacin, conservacin de la carne, etc. Segn Honikel (1998) existen tres
fuentes de la variacin del color en el msculo:
1. El contenido en pigmentos (mioglobina), que es el factor intrnseco ms
importante, y est relacionado con la especie, la edad del animal, la raza, el
sexo y el tipo de alimentacin.
2. Las condiciones del periodo pre y post sacrificio (estrs, temperatura y
humedad de la cmara, etc.) que afectan al color al variar la velocidad e
intensidad de cada del pH, con las correspondientes repercusiones sobre la
desnaturalizacin y los cambios de estructura proteicos, as como el grado de
acortamiento del sarcmero.
3. El tiempo de almacenamiento y las condiciones de comercializacin que
afectaran los procesos de oxigenacin y oxidacin afectando el color.
La mioglobina es el pigmento que se encuentra en mayor cantidad en la carne
aunque tambin est el pigmento hemtico. La mioglobina es la responsable del
color rojo de la carne fresca y acta como depsito o transportador de oxgeno en el
msculo vivo. El oxgeno que llega al msculo con la hemoglobina se difunde desde
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36
los capilares a la fibra muscular, donde se une a la mioglobina para su posterior uso
en el metabolismo aerobio, actuando de esta manera como almacn de oxgeno. La
cantidad de mioglobina presente en el msculo depende del tipo de fibra muscular
(Poto, 2003). Otros pigmentos de la carne son los citocromos, las flavinas y la
vitamina B12, pero sus concentraciones son muy bajas y no intervienen directamente
en el color de la carne. La carne de cerdo comercial de 90-100 kg de peso vivo se
caracteriza por tener un contenido en mioglobina en torno a 2 mg/100 g, que es
inferior a la de la carne de rumiantes.
En el msculo, el hierro se encuentra en la mioglobina en forma de in
ferroso, y as se encuentra en la superficie de la carne fresca. En la superficie
expuesta al oxgeno, el grupo hemo tiene asociado una molcula de oxgeno,
formando entonces la oximioglobina, de color rojo brillante, que es el que se
observa, y produce el color deseado. En el interior, la mioglobina no tiene oxgeno
unido, estando entonces en forma de desoximioglobina, que tiene un color prpura
ms oscuro que el de la oximioglobina. Estas dos formas son interconvertibles,
dependiendo de la presin parcial de oxgeno de la superficie de contacto (Mancini y
Hunt, 2005). A bajas presiones de oxgeno (pero no nulas), el in ferroso, inestable,
pasa a frrico, oxidndose con gran rapidez. La mioglobina con el hierro en forma
frrica recibe el nombre de metamioglobina o ferrimioglobina, es de color marrn
poco atractivo, propio de la carne almacenada demasiado tiempo. Esta
metamioglobina puede ser convertida a desoximioglobina siempre que la carne
tenga capacidad reductora de aquella (Mancini y Hunt, 2005). La vitamina E, cuya
concentracin en la carne depende claramente de la dieta, es un potente
antioxidante, que retarda los procesos de oxidacin y aumenta la vida til de la
carne, contribuyendo al mantenimiento de su color deseable (Bosi et al., 2000; Wood
et al., 2003; lvarez et al., 2005).
El mtodo ms usado para determinar el contenido de pigmentos en el msculo es
el de Hornsey (1956). Los diferentes estados qumicos del pigmento tienen las
curvas de reflectancia y de absorcin diferentes (Renerre, 1982). A 525 nm existe un
punto isobstico donde la absorcin de la luz es idntica para los tres tipos de
pigmentos (Stewart et al., 1965) y en ello se basa la evaluacin de los pigmentos
totales.
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La percepcin del color de un producto es la respuesta del sistema visual de
un observador real al estmulo producido por la energa radiante que procede de la
capacidad de de reflexin por la materia de las diferentes radiaciones luminosas del
espectro visible. La comisin internacional del color CIE define el color percibido
como el atributo visual que se compone de una combinacin cualquiera de
contenidos cromticos y acromticos. Este color no depende slo del color fsico del
estmulo sino tambin de su tamao, forma, estructura y estmulos que le rodean,
aparte del estado del sistema visual del observador y de su experiencia en
situaciones de observacin semejante o relacionada.
Los atributos son:
1. La claridad, segn la CIE es la luminosidad del estmulo juzgada en relacin
a la luminosidad de otro estmulo que aparece como blanco o transparente.
Se halla correlacionada con el estado fsico de la carne, la cintica en la
instalacin del rigor mortis, al pH final del msculo y sus correspondientes
efectos sobre la estructura de las fibras musculares.
2. El tono, Para la CIE, sera el atributo de la sensacin visual segn el cual el
estmulo aparece similar a uno de los colores percibidos como rojo, amarillo,
verde o azul, o a ciertas proporciones de dos de ellos. Al calcularlo si el valor
es negativo se le suma 180 grados. En el caso del color del msculo, el
estado qumico del pigmento influido por la oxidacin de la mioglobina,
determinar el tono del color. Esta correlacionado con los factores post-
mortem.
3. El croma, es el atributo que permite valorar el color de un rea que aparece
ms o menos coloreada, dando la sensacin de colores vivos y apagados.
Para la CIE, el croma es el colorido del estimulo juzgado en proporcin a la
luminosidad de otro estimulo que aparece como blanco. Se le relaciona con
los valores ante mortem. La cantidad de pigmento en el msculo determinara
la saturacin del color. En la grasa ser depsito de pigmentos procedentes
de la alimentacin como xantofilas, carotenos, etc.
Los aparatos de medida de color suelen estar determinados por las
coordenadas L*, a*, b* del espacio CIELAB donde:
1. L*: es el valor de la claridad ya definido (0=negro; 100=blanco).
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2. Coordenada a*: representa la oposicin visual rojo-verde (a*>0 rojo; a*<0
verde).
3. Coordenada b*: representa la oposicin visual amarillo-azul (b*>0 amarillo;
b*<0 azul).
I.5.3. Capacidad de Retencin de Agua
La textura es una palabra simple que engloba un concepto muy complejo. Hay
muchas definiciones de textura. Szczesniak (1995) la defini como la manifestacin
sensorial de la estructura del alimento y el comportamiento de dicha estructura del
alimento frente a la aplicacin de fuerzas externas. Las propiedades de textura son
las caractersticas de calidad de la carne ms apreciadas por el consumidor
(Issanchou, 1996) y se caracterizan por ser difciles de definir, ya que, al igual que el
color, una misma muestra puede tener diferente significado para cada persona. La
capacidad de retencin de agua (CRA) y la dureza son los dos aspectos de la
textura de la carne a los que ms importancia se ha atribuido.
La Capacidad de Retencin de Agua (CRA) se define como la propiedad o
aptitud de la carne para mantener su agua durante la manipulacin e incorporar y
retener agua aadida durante el procesado (Offer y Knight, 1988). Es un parmetro
fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad de la carne fresca
(Wierbicki et al., 1957; Wierbicki y Deatherage, 1958; Hamm, 1960) y la de sus
productos derivados. La CRA est relacionada con la textura y color de la carne
cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada.
La carne cruda de los mamferos inmediatamente tras el sacrificio contiene, por
trmino medio, un 75% de agua (Lawrie, 1991). Tras el sacrificio, parte de este agua
se pierde con la manipulacin de la carne: por evaporacin durante el enfriamiento
de las canales, por goteo como consecuencia de la seccin de los tejidos (hasta 6
%, el cual puede doblarse tras la descongelacin), por prdida de jugo durante el
tratamiento trmico (las mayores prdidas de agua se producen como consecuencia
del cocinado de la carne), pudiendo superar el 40% (Offer y Knight, 1988).
Considerando la forma en que el agua esta presente en el msculo y los distintos
mecanismos que la retienen en l. Hamm (1986) propone cuatro maneras para
medir la capacidad de retencin de agua en la carne, que han sido estandarizadas
en el trabajo de Honikel (1998):
Introduccin
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1. Perdidas por goteo (drip loss) determinada por la formacin de exudados
sobre la carne, sin aplicacin de fuerzas externas.
2. Perdidas por descongelacin (thawing loss), que originan un exudado sobre la
carne tras su congelacin y descongelacin, sin aplicacin de fuerzas
externas.
3. Perdidas por cocinado (cooking loss) fluidos liberados tras el calentamiento
de la carne sin aplicacin de fuerzas externas tales como la centrifugacin o
la presin.
4. J ugo exprimible (expressible juice) de la carne no calentada (incluso de la
descongelada), mediante la aplicacin de fuerzas externas originadas por
mtodos de compresin, centrifugacin o succin.
La liberacin de jugo (post mortem) que tiene lugar en la carne desde la fibra
muscular al espacio intercelular y de ah al exterior de la carne parece ser
dependiente, por una parte, del estado de contraccin de la protenas contrctiles
(sarcmeros contrados, fibrillas o fibras) que tiene lugar en la instauracin del rigor y
es debida a la reduccin del espacio entre miofibrillas y miofilamentos (Honikel et al.,
1986) y, quiz tambin, a cambios en la membrana celular (fenmenos osmticos y
cambios en la permeabilidad). En definitiva el rigor (contraccin) actuara
exprimiendo el msculo, que soltara el agua por goteo a travs de las superficies de
corte (Sierra, 1973). Adems, tal y como se mencion anteriormente, la liberacin de
jugo depende del pH de la carne y del grado de desnaturalizacin proteica debido a
los cambios de pH.
Offer y Knight (1988) establecieron una serie de factores que determinan la
CRA de la carne fresca, dentro de ellos tenemos: grado de corte de la musculatura,
tamao del trozo de carne, mtodo de sujecin/suspensin, tiempo tras el sacrificio,
pH final de la carne, tasa de gluclisis post mortem y condicin PSE, temperatura
post mortem previa al rigor mortis, acortamiento muscular, fuerzas en el
empaquetado o embalado, temperatura de almacenamiento, congelacin y
descongelacin, especies y corte.
Por su parte, las prdidas por coccin se deben a la rotura de la membrana
celular mediada por el tratamiento trmico, y adems a las modificaciones de las
protenas en relacin con el cambio en la estructura tridimensional ocasionada por el
calentamiento (encogimiento, modificacin de la polaridad, etc.). Durante el
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40
calentamiento de la carne, al llegar a los 50 C aproximadamente comienza a
experimentar una desnaturalizacin proteica que resulta en una destruccin de
membranas celulares, encogimiento longitudinal y transversal de las fibras,
agregacin de protenas sarcoplsmicas y encogimiento del tejido conjuntivo. Todos
estos fenmenos, originan una disminucin de la CRA en la carne cuando se somete
a calor (Pla-Torres, 2005).
Rosenvold y Andersen (2003) indicaron que los animales que han sido
criados en un sistema de produccin extensivo generan menores prdidas por
cocinado. Aunque los trabajos de otros autores (Pugliese et al., 2004a, Pugliese et
al., 2004 b) muestran resultados contradictorios. Edwards (2005) indica que las
razas tradicionales pierden menos agua durante su almacenamiento, lo que coincide
adems con los resultados de Franci et al. (2005) y Renaudeau y Mourot (2007),
quienes compararon cerdos Cinta Senese y criollos con cerdos de la raza Large
White, obteniendo las razas autctonas una mejor CRA.

1.5.4. Dureza
La mayora de consumidores consideran a la dureza como el factor ms
importante que determina la calidad de la carne. Tal es as que cuando se habla de
carne, frecuentemente se utilizan indistintamente trminos textura y dureza, los que
no son sinnimos. La textura es una propiedad sensorial, mientras la dureza es un
atributo de textura (Chrystall, 1994).
La dureza de la carne est determinada directamente por las propiedades de las
estructuras proteicas contrctiles, del citoesqueleto y conjuntivas, las cuales son
muy variables dependiendo de la gentica, edad, nutricin y factores de manejo pre
y post mortem. Adems, todos los factores que influyen en la cantidad de grasa
intramuscular afectan a su vez a la terneza o resistencia al corte de la carne de
cerdo y de otras especies animales. Wood et al. (2003) indicaron que los lpidos
neutros situados en los adipocitos que estn ubicados en el perimisio podran tener
un efecto fsico al separar los haces de fibras musculares, resultando en un efecto
de ablandamiento de la carne al abrir la estructura del msculo. Finalmente, se ha
de tener en cuenta que el mtodo de coccin o calentamiento de la carne afecta a la
dureza.
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En relacin al sistema de explotacin, se ha encontrado que los cerdos
criados extensivamente (al aire libre) tienen una carne ms dura, especialmente
cuando el contenido en grasa intramuscular se compara al de los cerdos criados en
un sistema intensivo (Pugliese et al. 2004 a; Pugliese et al., 2004 b, Hansen et al.
2006; Teye et al. 2006).
La textura de la carne puede ser evaluada por diferentes mtodos subjetivos
(pruebas de consumidores y/o paneles de catadores) y objetivos (mecnicos,
estructurales, qumicos y otros). Para evaluar la terneza muchos autores utilizan el
mtodo Warner-Bratzler (Honikel, 1997). Este mtodo mide la fuerza necesaria para
cortar un cilindro de carne de 1 cm de dimetro con una cuchilla de borde romo.
Cuanto mayor es la fuerza, mas dura es la carne (Szczesniak y Torgeson, 1965).
Muchos factores influyen en la medicin, como: la temperatura de cocinado, la
uniformidad de la muestra a analizar, la direccin de las fibras musculares, la
cantidad y distribucin del tejido conjuntivo y materia grasa, la temperatura de la
muestra, y la velocidad de la clula Warner-Bratzler. Los estudios indican que el
ensayo de Warner-Bratzler puede proporcionar informacin sobre las propiedades
de textura debida a los dos componentes estructurales de la carne, los miofibrilares
y los del tejido conectivo (Mller 1980; Poste et al., 1993; Honikel, 1997).

1.5.5. Composicin qumica de la carne, composicin proximal
La composicin qumica de la carne es importante desde el punto de vista de
su calidad ya que afecta la calidad tecnolgica, higinica, sanitaria, sensorial y
funcional (Marcos, 1991; Saudo et al., 1999). Adems, en relacin con la calidad
nutricional, la carne tiene especial relevancia ya que es un componente de la
alimentacin humana que aporta un amplio rango de nutrientes como protenas,
grasas, minerales, vitaminas, etc., siendo una fuente importante de protenas,
minerales como el Fe, P y Mn y vitaminas liposolubles. Un aspecto caracterstico de
la composicin de la carne de cerdo es que contiene de 5 a 10 veces ms tiamina
que otras carnes (Schweigert, 1987).
El anlisis ms bsico de la composicin de la carne es la determinacin de la
composicin proximal, es decir, del contenido de humedad, grasa, protena y
cenizas. Estos anlisis revelan el valor nutritivo bsico de un producto y cmo puede
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42
ser combinado con otras materias primas para alcanzar el nivel deseado de los
distintos componentes principales de una dieta (Izaurieta, 1994). Para estas
determinaciones, con fines de caracterizacin, se suele utilizar el msculo L. dorsi.
En general se puede decir que el msculo de los animales adultos contiene
70-78% de agua, 15 a 22% de protenas, 1-13% de grasa, 1-% minerales y menos
de 2% de hidratos de carbono (Pearson y Young, 1989). Existen factores que
influyen sobre la composicin qumica de la carne, como el genotipo, el estado
fisiolgico, la dieta, el sistema de manejo, el tipo de msculo, etc. (Huerta-Leidenz,
2003). En la Tabla I.5.1. se muestra la composicin proximal media de la carne de
distintas especies animales.

Tabla I.5.1. Composicin proximal de la carne de distintas especies animales.
Especie Humedad
(%)
Protena
(%)
Lpidos
(%)
Cenizas
(%)
Ternera 71,4 21,2 5,0 1,08
Cordero 72,5 20,9 5,9 1,06
Cerdo 71,8 21,8 5,3 0,98
Pollo 75,5 21,4 3,1 0,96
Pavo 74,2 21,8 2,9 0,97
Cabrito 75,8 20,6 2,3 1,10
Conejo 72,8 20,1 5,6 0,72
Fuente: Martn Cceres (2001)
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, 2004) ha
realizado una publicacin donde seala que el contenido de grasa para cerdo esta
entre 9.4 y 7.8% para pierna y lomo, respectivamente, aunque estos valores varan
con la raza y el tipo de corte en cada pas. Los valores de las tablas de composicin
qumica de los diferentes tipos de carne deben observarse cuidadosamente porque
muy pocas especifican el tipo gentico, msculo, grado de separacin/recorte de
grasa (Ramrez, 2004).
El agua, que es el componente mayoritario de la carne, influye sobre la
calidad afectando la jugosidad, la blandura, el color y el sabor. Como la mayor parte
de agua se encuentra atrapada entre las protenas miofibrilares (70%; Carballo et al.,
2001), existe una relacin casi constante entre el contenido de protena miofibrilar de
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la carne y de su agua (Snchez, 1999). El contenido en agua disminuye a medida
que aumenta el contenido de grasa en el msculo (Forrest et al., 1979). As, en
cerdos autctonos con alto grado de engrasamiento muscular los contenidos en
humedad son inferiores a las razas mejoradas con bajo grado de engrasamiento.
Por ejemplo, en autctonos chinos, las mediciones de humedad en el msculo
Longissimus fueron de 71,4 % para la raza Neijiang de 90 kg de peso vivo, 60%
para la raza Rongchang y 63,9% para la raza Chenghua, con un peso vivo de 85 kg
(Meiqing, 2001).
En la carne, el agua se encuentra distribuida en tres formas diferentes: el
agua ligada, el agua inmovilizada y el agua libre (Forrest et al., 1979; Swatland,
1991). La prdida de esta ltima tiene lugar durante el enfriamiento de la canal y
ocurre por evaporacin o por goteo (CRA). La prdida de agua en la carne toma
importancia debido a que esta es vendida por peso y la cantidad de agua que se
pierde durante su almacenamiento afecta el rendimiento (Roseiro et al., 1994; J oo et
al., 1995; Warris, 2000). As mismo, muchas de las propiedades fsicas de la carne
(color y textura en carne cruda) y de aceptacin (jugosidad y terneza en carne
cocinada) dependen de su capacidad para no perder esta agua (Forrest et al., 1979;
Warner et al., 1993).
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento del
contenido de humedad, el cual vara enormemente para poder expresar los
resultados sobre extracto seco y hmedo. El mtodo comnmente usado para la
determinacin de humedad en la carne es el de secado en un horno. Al someter la
carne a altas temperaturas se pierde agua libre en medida proporcional a la
temperatura aplicada (Carballo et al., 2001).
La grasa es un atributo muy valorado para los primeros cazadores o
pobladores del mundo. Adems de aportar caloras Delfa (1994) y Gandemer (1998),
sealan que la grasa intramuscular da el sabor y el aroma caracterstico y particular
a la carne de cada especie. Varios trabajos (Snchez, 1999; Fernndez et al. (1999)
adems, encuentran que la grasa intramuscular contribuye a la palatabilidad de la
carne de cerdo.
En la actualidad los hbitos alimenticios han cambiado respecto a los de hace
varias dcadas y, en muchos de los pases econmicamente desarrollados, se
busca una reduccin en la ingesta de grasa animal (Chizzolini et al., 1999). Una
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dieta alta en grasas es considerada indeseable por su vnculo con el colesterol y su
asociacin con enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, en estos das se
destaca tambin la importancia de la composicin o tipo de grasa (Chizzolini et al.,
1999; Warris, 2000; Santrich, 2006).
El contenido en grasa intramuscular tal vez sea el parmetro de la
composicin proximal con mayor efecto sobre la calidad de la carne. Como se ha
indicado anteriormente, la calidad sensorial de la carne de cerdo depende del
contenido en grasa intramuscular (GIM), considerando que en general mejora dicha
calidad y que una cantidad por debajo del 2% en el msculo podra ser responsable
de rechazo en el consumidor (Mabry y Bass, 2001).
En la carne de cerdo el contenido de lpidos es muy variable. La cantidad de
GIM depender principalmente de la gentica, del peso vivo, de la alimentacin y
sistema de explotacin. De Vries et al. (2000) mencionaron la existencia de un gen,
identificado en cerdos de la raza Meshian (autctona de China), relacionado con una
mayor cantidad de GIM en la carne de cerdo en un experimento con cerdos de
razas crnicas mejoradas cruzados con Meshian, los portadores de dos copias de
ese gen tuvieron 3,9% de GIM en el msculo L. dorsi, mientras que el resto de
animales tuvieron de media 1,8%. Para Garca de Siles (1973) y Scarth et al. (1973)
cada raza presenta un patrn caracterstico en la deposicin del tejido graso. En
general las razas ms rsticas presentan mayor contenido de grasa intramuscular
que las razas especializadas, aunque los resultados obtenidos con distintas razas
han de ser considerados en el contexto del peso vivo del animal y de las condiciones
de nutricin y manejo. Mayoral et al, (1999) analizaron los msculos Longissimus
dorsi y Bceps femoris de cerdos ibricos. Sus resultados indican la habilidad de esta
raza para la deposicin de grasa infiltrada. As mismo, las mediciones en el msculo
Longissimus de un cerdo de Neijiang, en China, de 90 kg, dieron un contenido de 3,7
% de grasa y en el cerdo Rongchang, tambin de China se encontr 3,2 % (Meiqing,
2001). El cerdo criollo Chato Murciano, en Espaa, tiene 6,39% de grasa
intramuscular en el msculo Longissimus (Peinado et al., 2004). Devol et al. (1988)
luego de evaluar 120 canales del cerdo blanco encontr que el contenido de grasa
intramuscular en el msculo Longissimus, fue de 3,18%, mientras Sllier (1988)
encontr niveles mas bajos en el mismo msculo, 2,33% para la raza Landrace. Sin
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embargo, Lo et al. (1992) encontraron casi un 5% de grasa intramuscular en el
msculo Longissimus en una lnea Duroc.
Adems de lo dicho anteriormente sobre la variacin en el contenido de GIM,
esta tambin depende del msculo que se considere. Por ejemplo, en el lomo estn
entre 1,5 % a 2% (Mourot y Hermier, 2001) (Tabla I.5.2.).

Tabla I.5.2. Contenido lipdico (%) de algunos msculos del cerdo Large White en
edad de sacrificio.
Msculo Contenido de lpidos (%)
Longissimus dorsi
Abductor femoris
Bceps femoris
Trapezius
Masseter
Semimembranosus
Semitendinosus
1,3 0,3
2,0 0,5
1,4 0,4
2,0 0,7
1,8 0,5
1,7 0,4
3,5 0,5
Fuente: Mourot y Hermier (2001)

Las protenas constituyen el componente mayoritario de la materia seca del
msculo estriado. La protena crnica tiene un elevado valor biolgico. Esta protena
representa entre el 25 y 30% del total de protenas consumidas en pases
industrializados y entre el 12 y 20% en los pases en vas de desarrollo (Lpez de
Torre et al., 2001).
La carne de cerdo contiene por trmino medio 14,5 g de protena por cada
100 g (Lpez de Torre et al., 2001).aunque este nivel es mayor cuando se habla de
porcin muscular y no de carne. Por poner un ejemplo de contenido en protenas de
cerdos autctonos de razas rsticas, el contenido de protena en el msculo
longissimus de un cerdo de 90 kg de raza Neijiang fue de 23,9%, en el cerdo de raza
Rongchang 24,8 % y en un cerdo de 85 kg de Chenghua de 25,8% (Meiqing, 2001).
La clasificacin ms aceptada de las protenas crnicas tiene lugar con
respecto a su solubilidad y localizacin. As tenemos tres grupos: las protenas
sarcoplsmicas (mioglobina, hemoglobina y enzimas asociadas a la gluclisis, al
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ciclo del cido ctrico y a la cadena transportadora de electrones); las protenas
miofibrilares (entre otras, actina, miosina, tropomiosina, troponina, actinina y ,
protena C y protena M) y las protenas del estroma (constituyentes del tejido
conectivo, que son comparativamente insolubles) (Lpez de Torre et al., 2001.;
Santrich, 2006). La cuantificacin de la protena total se efecta mediante el mtodo
de Kjeldahl, despus de ser digerida la muestra con cido sulfrico en presencia de
un catalizador (Olvera et al., 1993).
Las cenizas es el indicador indirecto del contenido en minerales de un
alimento. La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos
inorgnicos que quedan despus de la ignicin y oxidacin completa de la materia
orgnica de un alimento. La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin
de la ceniza total es til en el anlisis de alimentos (Olvera et al., 1993). Las cenizas
estn compuestas de elementos minerales (calcio, fsforo etc.). La carne contiene
metales alcalinos, alcalinotrreos, hierro, cloro, azufre, fsforo y diversos
oligoelementos. Los minerales estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo
los ms importantes el hierro, manganeso y fsforo, los cuales son de gran
importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formacin de huesos
y dientes (Eusse, 2000).

I.5.6. Composicin de la grasa
Los triglicridos constituyen la familia ms abundante de los lpidos y son los
principales componentes de los depsitos grasos de reserva de los animales. La
grasa extramuscular est compuesta principalmente por lpidos neutros o
acilgliceroles. La grasa intramuscular la componen tanto los lpidos neutros
(triglicridos), que llegan a representar el 80% del total (dependiendo del grado de
infiltracin grasa), como los lpidos polares (fosfolpidos o lpidos de membrana), que
representan por trmino medio el 20% restante (Tabla I.5.3.). En el caso del cerdo
Ibrico el contenido en triglicridos es mayor, aproximadamente el 90%, debido a la
alta infiltracin grasa (Cava et al., 1999). La proporcin de lpidos neutros y lpidos
estructurales varan de acuerdo al tipo de msculo (Tabla I.5.3.). As mismo, la
comparacin de contenido de grasa intramuscular entre razas muestra fuertes
variaciones (Tabla I.5.4).
Introduccin
___________________________________________________________________________
47
La mayora de los cidos grasos de las grasas animales presentan un nmero
par de tomos de carbono y de longitud comprendida entre 14 y 22 tomos de
carbono, siendo los ms abundantes los de 16 y 18 tomos de carbono (Cobos,
1994). Aunque en grasas de corderos y bovinos se han encontrado cidos grasos de
cadena impar y ramificada, adems de cidos grasos trans e ismeros posicinales
del cido oleico y linoleico (Enser et al., 1996; Rhee, 1992). Los cidos grasos
impares y/o ramificados son componentes de las clulas bacterianas. Tambin
llegan a estar presentes en la grasa animal, siendo los mayoritarios el
pentadecanoico (C15:0) y el heptadecanoico (C17:0) (Body, 1988). La proporcin de
cidos grasos de cadena impar y ramificados es ms importante en los rumiantes
que en otras especies ya que son sintetizados por los microorganismos de su
aparato digestivo, luego son absorbidos e incorporados en sus tejidos incluyendo la
carne (Smith, 1993).

Tabla I.5.3. Contenido en triglicridos y fosfolpidos (en g por 100g de msculo) de
diferentes msculos.
Msculos Triglicridos Fosfolpidos
Longissimus dorsi
Bceps femoris
Psoas major
Trapezius
1,0
0,8
0,7
1,3
0,48
0,63
0,72
0,69
Fuente: Leseigneur et al. (1991)

Los cidos grasos se dividen de acuerdo al grado de saturacin en cidos
grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI). En
general los AGS y AGMI son los mayoritarios en los acilgliceroles de las grasas
neutras de la carne de los animales (Ramrez, 2004). Entre los principales AGS en la
grasa de origen animal de mayor a menor concentracin se encuentran el palmtico
(hexadecanoico o C16:0), esterico (octadecanoico o C18:0) y mirstico
(tetradecanoico o C14:0). Por su parte, los AGMI ms importantes cuantitativamente
en la carne son el cido oleico (C18:1) y el palmitoleico (C16:1). Normalmente, los
dobles enlaces de los cidos grasos insaturados se presentan en la configuracin
cis, siendo menos frecuente la configuracin trans.
Introduccin
___________________________________________________________________________
48

Tabla I.5.4. Comparacin en lpidos intramusculares de Longissimus dorsi de razas
de cerdos puros.
Raza Contenido lipdico
a
Large White
Landrace francs
Landrace belga
Pitrain
Duroc
Tia Meslan
Gallia
Penshire
Laconie
Meishan
1,24
1,19
1,67
1,35
2,41
1,53
1,51
1,66
1,60
3,07
a
expresados en % de peso fresco, animales en edad de sacrificio.
Fuente: Mourot y Hermier (2001).

Los AGPI son constituyentes bsicos de los fosfolpidos y determinan la
fluidez de las membranas y la modulacin de las actividades enzimticas, actuando
como portadores y receptores de membrana (Zamaria, 2004). Los AGPI son
necesarios para las funciones vitales y no son sintetizados por los organismos
superiores, por lo que son llamados cidos grasos esenciales. Dentro de los AGPI
de la carne tenemos principalmente los cidos linolico (C18:2n:6), el linolnico
(C18:3n:3) y el araquidnico (C20:4). A partir de los dos primeros la mayora de
carnvoros son capaces de sintetizar el resto de cidos de la familia n-3 y n-6 (Lebret
y Mourot, 1998).
El cerdo posee una mayor proporcin de cidos grasos insaturados que el
bovino y tiene a su vez un punto de fusin ms bajo (Snchez, 1999). El National
Livestock and Meat Board (NLSMB) recoge la composicin en cidos grasos de la
carne magra (depsito intramuscular) de diferentes especies de animales de
consumo (Tabla I.5.5)
En el cerdo, el perfil lipdico est relacionado fuertemente con el de la dieta.
Este hecho es especialmente notable con el cido linoleico y otros AGPI debido a la
Introduccin
___________________________________________________________________________
49
imposibilidad de los sistemas enzimticos de los animales superiores de sintetizar
cido linoleico y linolnico (Cava et al., 1999). Es por tanto, esperable una mayor
concentracin de cido linoleico en los animales alimentados con dietas ricas en
este cido graso, tal y como se ha observado en experimentos llevados a cabo con
distintas razas de cerdo blanco (Morgan, 1992). La grasa de la dieta se asimila y
deposita casi sin sufrir modificacin, por lo que la dieta influye en el tipo de lpidos
existentes en el tejido muscular y graso, los que sern responsables de las
caractersticas organolpticas (sabor, aroma, terneza, jugosidad, etc.) de la carne y
tambin en su aptitud tecnolgica (De Pedro, 1999).

Tabla I.5.5. Perfil de cidos grasos de depsito intramuscular de las diferentes
especies animales de consumo.
cidos grasos Cordero Vaca Ternera Cerdo Pollo
C12:0 (larico)
C14:0 (mirstico)
C16:0 (palmtico)
C16:1 (palmitoleico)
C18:0 (esterico)
C18:1 (olico)
C18:2 (linoleico)
C18:3 (linolnico)
C20:4 (araquidnico)
Saturados
Monoinsaturados
Poliinsaturados
0,22
3,13
22,82
3,58
13,87
42,3
8,05
1,57
1,12
41,96
47,20
10,74
0,00
3,1
25,96
4,39
13,53
43,88
3,66
0,18
0,54
44,79
50,45
4,75
0,00
1,92
23,56
4,33
14,42
39,42
10,10
0,48
3,85
41,35
44,23
14,42
0,16
1,31
24,39
3,44
11,95
45,50
9,66
0,65
1,31
38,30
50,08
11,62
0,00
1,10
23,08
3,30
10,99
27,47
18,68
1,10
4,40
36,26
32,97
30,77
Fuente: NLSBM (1999).

El peso de la composicin lipdica de la dieta sobre el perfil lipdico de los
animales vara segn la etapa de crecimiento que se considere. En las primeras
etapas de crecimiento del cerdo, el 80% de los lpidos son sintetizados a partir de la
glucosa de la dieta el cual es el principal precursor fisiolgico de cidos grasos
(Henry, 1977) el sitio mas activo de sntesis de cidos grasos de novo es el tejido
Introduccin
___________________________________________________________________________
50
adiposo. Estos lpidos sintetizados de novo se caracterizan por un alto porcentaje
de cidos grasos saturados (cido palmtico C16:0 y esterico C18:0), aunque su
composicin viene regulada por mecanismos enzimticos especficos (Periago et al.,
1989; Chang et al., 1992; Cava et al., 1999).
En pocas posteriores de crecimiento, cuando el engrasamiento comienza a
ser predominante, el efecto de la dieta sobre el perfil lipdico es cada vez ms
notorio. A medida que aumenta el estado de engrasamiento se produce una
disminucin de los cidos grasos saturados, incrementndose los restantes,
reflejando el perfil de cidos grasos de la grasa del alimento. Esta inhibicin de la
sntesis endgena viene determinada tanto por la falta de substratos (hidratos de
carbono) para la sntesis de novo como por la inhibicin que ejerce la grasa sobre
las enzimas encargadas de sintetizar cidos grasos (Cava et al., 1999).
Son varias las caractersticas de calidad de la carne que se ven influenciadas
por el perfil lipdico de la misma. As, la consistencia de la grasa, que determina la
apariencia, la facilidad de manipulacin de la carne (Swatland, 1995) y la sensacin
en boca (punto de fusin, jugosidad; Wood et al., 2003), depende de la composicin
de cidos grasos de la grasa. No obstante, la consistencia del tejido graso depende
de otros factores como el grado de humedad, la cantidad y estructura del tejido
conjuntivo.
Dentro de las grasas saturadas el cido esterico es el que se encuentra en
mayor proporcin en el tejido adiposo y esta correlacionado con la consistencia y el
punto de fusin de la grasa (Wood, 1984). El punto de fusin de la grasa aumenta
con la longitud de la cadena de los cidos grasos; as mismo, ste es mayor en los
cidos grasos de naturaleza saturada que en los insaturados (Lehninger, 1981). De
los cidos grasos insaturados, el cido oleico no parece guardar correlacin con el
punto de fusin y la consistencia de la grasa. El cido linoleico, otro cido abundante
en el tejido adiposo porcino, presenta una correlacin negativa con la consistencia
de la grasa y el punto de fusin (Lpez de Torre et al., 2001).
Los AGPI son sustratos de la oxidacin lipdica, en sus dobles enlaces se fija
oxgeno comenzando la reaccin de oxidacin. Por lo tanto, cuanto ms presencia
de AGPI, mayor susceptibilidad de la oxidacin (deterioro del color y enranciamiento)
en detrimento de la calidad (Lpez-Bote, 1998a), aunque una oxidacin moderada
contribuye a la aparicin de compuestos voltiles responsables del aroma deseable
Introduccin
___________________________________________________________________________
51
de la carne (Rhee et al., 1988). Si se llega a producir una oxidacin excesiva
aparecern olores anmalos y coloraciones amarillentas y prdida del color (Girard,
1988). Se ha observado que cuando las concentraciones de cido -linolnico (18:3)
se acercan al 3% se produce un claro efecto adverso oxidativo en la calidad de la
carne (Wood et al., 2003).
Los AGMI y AGPI se consideran cidos grasos deseables para la salud
humana ya que estn relacionados con un efecto hipocolesterolmico. Adems, los
cidos grasos saturados incrementan la presencia de las LDL (lipoprotenas de baja
densidad) en el suero sanguneo asociadas a la aparicin de enfermedades
coronarias; los cidos grasos poliinsaturados reducen los niveles de LDL, mientras
que los cidos grasos monoinsaturados reducen los niveles de LDL y aumentan los
HDL (lipoprotenas de alta densidad) no asociadas con la aparicin de
enfermedades cardiovasculares (Smith, 1993).
En la actualidad se estn llevando a cabo estrategias de alimentacin de los
cerdos con aceites de pescado o lino con la finalidad de aumentar el contenido de
AGPI, que se cree reducen el riesgo de arterioesclerosis y enfermedades cardiacas,
sin embargo, como efecto colateral, esta alimentacin aumenta la blandura de la
grasa y su predisposicin a la oxidacin, en caso de que no se tomen medidas
adicionales (Swatland, 1995).
Adems de la alimentacin, la raza, el sexo y el peso al sacrificio influyen
sobre la cantidad de grasa y el perfil lipdico. En general, los animales con mayor
grado de engrasamiento tienen ms lpidos neutros y por lo tanto ms grasas
saturadas que los menos engrasados (Wood et al., 2003). Tambin se ha observado
que las razas de cerdos locales (comparadas a las comerciales) estn
caracterizadas por una tasa de crecimiento lento, un alto depsito de grasa
(Casabianca, 1995) y una gran predisposicin al depsito de cido oleico
(Gandemer et al., 1990; Lpez-Bote, 1998a). Estas caractersticas se acentan
debido a la crianza al aire libre. Por ejemplo, el cerdo Cinta Senese que muestra
ganancia diaria baja, alta adiposidad en la canal y malas caractersticas fsicas de la
carne, posee mejores propiedades dietticas de la grasa cuando es criado al aire
libre que bajo techo (Franci et al., 2001; Acciaioli et al., 2002; Franci et al 2003;
Pugliese et al., 2003).

Introduccin
___________________________________________________________________________
52
I.6. CONSUMO Y CONSERVACIN DE CARNE, DE LA PREHISTORIA A LA
HISTORIA
En el momento actual, los humanos tenemos la condicin de ser omnvoros y
probablemente nuestros ancestros ms lejanos tambin tuvieron la misma condicin.
La alimentacin, cuya funcin bsica es la de mantenernos vivos y con salud, es una
parte inherente a la experiencia humana y a su historia. En la prehistoria las
evidencias sobre alimentacin se basan en hallazgos arqueolgicos y, por lo tanto,
en una importante cantidad de asunciones e incertidumbres.
El consumo de carne debe haber sido un punto clave en la evolucin del ser
humano. El consumo de carne, comparado con el de vegetales, implica una
digestin ms larga y un aporte alimenticio ms calrico, lo que permiti a los
homnidos o a los seres humanos de la prehistoria tener ms tiempo para realizar
actividades diferentes a la recolecta de frutas y vegetales para su consumo.
Adems, el consumo de carne gener o propici el que los humanos adquirieran
habilidades para cazar y criar animales.
Parece ser que la especie porcina fue una de las primeras en domesticarse y
ser usada para la produccin de carne. Las primeras granjas de cerdos aparecieron
probablemente hace unos 12000 aos y lo hicieron en Oriente prximo (Delgado et
al., 2004). Despus, acompaando migraciones humanas, la presencia de cerdos
domsticos fue expandida a otras partes de Asia y tambin a Centro Europa y el
rea Mediterrnea. De esta forma se diferenciaron tres troncos de cerdos, los
asiticos, celtas y mediterrneos de los cuales, por medio de cruces se han
originado los cerdos actuales. La produccin de cerdo fue ampliamente desarrollada
en China, Egipto y Grecia.
Parece lgico pensar que las ventajas derivadas del aprovechamiento (el no
desperdicio o prdida) de los excedentes eventuales de alimentos que pudiera haber
en momentos determinados condujeron a los humanos a buscar mtodos de
conservacin de alimentos. En este sentido, se desarrollaron tcnicas empricas de
conservacin basadas en el salado, fermentacin, secado y ahumado (Zeuthen,
1995). Por ejemplo, se tienen evidencias del salado y el secado al sol de la carne en
la poca de los antiguos egipcios (Pearson y Tauber, 1984). An hoy en da, muchas
de las tcnicas empleadas para la conservacin de alimentos hoy en da tienen su
Introduccin
___________________________________________________________________________
53
reflejo en los conocimientos exhibidos por culturas primitivas, como es el caso del
secado, el uso de sal o salmueras, la congelacin, la fermentacin o el tratamiento
trmico (Peterson, 1963). Las tcnicas de procesado de alimentos han
experimentado un desarrollo gradual a medida que el ser humano avanz en la
explotacin de los recursos de la tierra, cada vez ms eficientemente, por medio del
dominio de habilidades manuales y tecnolgicas y del desarrollo social (organizacin
social), a medida que se consolidaban las distintas comunidades humanas, con
creciente grado de civilizacin (Blucher, 1991).
Los embutidos, consistentes en una mezcla de carne picada en trozos de
pequeo o mediano tamao mezclada con sal, especies y otros ingredientes que ha
sido embutida en tripas debi ser en su da una invencin muy sofisticada. La
evidencia del embutido ms antiguo se remonta a ms de 5000 aos y se encontr
en la cultura Sumeria (en la antigua Babilionia). La primera referencia escrita sobre
embutidos procede de textos de aproximadamente 600 aos antes de Cristo, tanto
en la antigua China como en la antigua Grecia. En los textos chinos, se menciona un
embutido conocido como Lachang (que es dulce, especiado y ahumado); en los
griegos, se nombran los embutidos en los trabajos de Homero y Epicarmo, este
ltimo escribi una comedia titulada El embutido (Annimo, 2006).

Introduccin
___________________________________________________________________________
54
I.7. PRODUCTOS CRNICOS EN EUROPA Y EN LATINOAMRCIA.
PERSPECTIVA HISTRICA. CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

I.7.1.Perspectiva histrica en Europa
Desde la antigedad, la comida, la forma de alimentarse y los estndares
nutricionales de las distintas poblaciones humanas han estado en funcin de los
recursos ambientales y de factores culturales, establecindose as diferencias entre
regiones (Sobal, 1999). Estas costumbres alimenticias han venido experimentando
variaciones constantemente debido a los continuos cambios sociales acaecidos. Por
ejemplo, como resultado de los grandes movimientos poblacionales que tuvieron
lugar a lo largo de la historia de la humanidad, debidos a conquistas, comercio, etc.,
tanto histricamente como en el momento actual, los productos tradicionales de una
determinada regin del mundo estuvieron o estn continuamente influenciados por
costumbres o conocimientos de otras culturas, procedentes de diversas regiones del
mundo.
En la poca clsica, los griegos y romanos utilizan profusamente la carne de
cerdo para la elaboracin de productos crnicos (Annimo, 2006). Las tcnicas y
tradiciones desarrolladas por los griegos fueron compartidas y mejoradas por los
romanos, de quienes se puede decir que dominaban el arte de curar carne y que
apreciaban considerablemente y consuman gran cantidad los productos crnicos.
Un procedimiento tpico consista en salar la carne, eliminar la sal de la superficie,
cubrir la superficie con una mezcla de hierbas y especias, como la pimienta, o
cenizas, y colgar la carne en un ahumadero o en un lugar fro y seco (Shepard,
2000). Los romanos fueron probablemente los primeros en percatarse del efecto
positivo de la sal procedente de ciertos yacimientos (enrojecimiento, conservante)
ahora atribuido a la accin de los nitritos (Ray, 1994) los nitratos se presentaban
como impureza en la sal utilizada para el curado de la carne y sin saber cul era
este compuesto qumico, lleg a ser una sustancia clave para el proceso de
elaboracin de muchos productos crnicos. Los textos contemporneos de la poca
describen un nmero de productos crnicos tpicos tales como botulus, lucanica,
farcimen, mirtatus, pendulus, hilla, tomacula, circeli, perexsuccus, etc.
(Giacosa, 1992; Aguirrezbal, 1993; Shepard, 2000) algunos de estos nombres
Introduccin
___________________________________________________________________________
55
recuerdan a los nombres actuales de embutidos Italianos, Portugueses, Espaoles o
Latinoamericanos. Por ejemplo, es posible que el trmino perexsuccus, que
significa muy seco, fuera usado para el jamn de cerdo salado y madurado,
derivando en el trmino actual prosciutto empleado en Italia para denominar al
jamn (Comunicacin personal).
Los productos crnicos estuvieron muy vinculados a la sociedad del imperio
romano. En los aspectos legislativos, por ejemplo, la ley castigaba a los
elaboradores cuyos productos crnicos hubiesen sido causa de enfermedad
alimentaria. En los aspectos ldicos, los embutidos, conocidos en latn con la
palabra farcimen formaron parte de rituales y simbologas asociados a fiestas como
el festival de Lupercalia del que se dice ser el origen del actual da de San Valentn
(Coxe y Coxe, 1987; Panati, 1989). En este sentido, la iglesia catlica pareci
oponerse a las fiestas paganas y ldicas romanas, prohibiendo el consumo de
embutidos y/o de sangre animal durante sus primeros aos de existencia. Sin
embargo, a pesar de prohibiciones religiosas, la produccin de embutidos y su
consumo fueron actividades comunes durante el final del imperio romano y la edad
media en la Europa cristiana. Lo que es ms, el consumo de cerdo ha sido un
elemento diferenciador, dentro de las religiones abrahmicas, entre Cristianos por
una parte y J udos y Musulmanes por otra.
Ms tarde, durante el renacimiento, aunque basado en tradiciones previas, el
arte de hacer productos crnicos experiment un nuevo impulso. En los siglos XV y
XVI, la produccin de productos crnicos salados, curados y secados experiment
un crecimiento debido a que estos eran demandados para proporcionar alimento a
los hombres que emprendan expediciones y guerras. Los productos crnicos
formaban una parte muy valiosa de la escasa cantidad y variedad de alimentos
disponible para la gente del medio rural y los pobres en general (Wright, 1999).
En las regiones ms glidas de Europa, donde el clima fro posibilitaba la
conservacin de alimentos perecederos por un tiempo prolongado, los principales
productos elaboraron eran de dos tipos, los frescos y los semi-secos, curados,
ahumados y cocidos. Mientras tanto, en el ms clido sur de Europa, los principales
productos crnicos consistan en carnes crudas-curadas (secas y maduradas),
algunas veces fermentadas, las cuales eran secadas en los meses ms fros del ao
y as podan conservarse en los meses ms calientes. Con el tiempo, muchos tipos
Introduccin
___________________________________________________________________________
56
de productos crnicos europeos se hicieron famosos, las familias en el medio rural
los elaboraban y los vendan en las ciudades. Por su parte, los musulmanes y judos
tambin elaboraban productos crnicos, pero en este caso la carne era de oveja o
vacuno (Wright, 1999), como por ejemplo la pastirma, raz de la palabra pastrami
que es carne de vacuno salada y seca.
En la fecha actual, siguiendo la bibliografa alemana (Heinz, 1985); con
algunas modificaciones), los productos crnicos se clasifican en los siguientes
epgrafes:
Productos crudos-curados en cortes o trozos de carne. Elaborados con
carne cruda que se somete a salado y maduracin, sin ser aplicado
ningn tratamiento trmico. Como ejemplos se puede citar el jamn
serrano y el lomo embuchado.
Embutidos crudos curados. Elaborados a partir de una masa de carne
y grasa picadas a la que se agrega sal y otros ingredientes y aditivos
que se embute y se someten a un proceso de maduracin. El chorizo
madurado o los salamis son dos ejemplos de este grupo.
Productos cocidos en trozos o cortes de carne. Elaborados con carne
que se sala y se somete a un tratamiento trmico. Ejemplos: jamn
cocido.
Embutidos cocidos. Elaborados a partir de una masa de carne y grasa
picadas a la que se agrega sal y otros ingredientes y aditivos que se
embute y se somete a un tratamiento trmico. Ejemplo: salchichas
cocidas.
Productos precocidos y cocidos. En estos productos se utiliza carne,
grasa y/o vsceras que han sido previamente cocidas. Tambin se
utilizan vsceras o sangre crudas. Las materias primas crnicas se
suelen picar, se les aade sal y otros ingredientes y aditivos, se
embuten y se vuelven a calentar. Como ejemplos cabe mencionar los
embutidos de sangre o el pat.
Preparados de carne. Elaborados con carne cruda o cocinada,
troceada o cortada, embutida o no, a la que se aade sal y otros
ingredientes. Estos productos se definen en el Real Decreto 1376/2003
(BOE, 2003) en la legislacin espaola, homologada con la europea
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___________________________________________________________________________
57
como los productos elaborados con las carnes o las carnes picadas, a
las que se les hayan aadido otros productos alimenticios,
condimentos o aditivos y/o que hayan sido sometidas a un tratamiento
insuficiente para modificar la estructura celular de la carne en la parte
central de la superficie de corte y hacer desaparecer as las
caractersticas de la carne fresca. Se entendern aqu incluidos, entre
otros: 1. Los preparados crnicos frescos (antes llamados productos
crnicos frescos), que son aquellos elaborados con carne de una o
varias de las especies animales autorizadas, con o sin grasa, picadas,
adicionadas con sal, condimentos, especias, otros productos
alimenticios y aditivos, no sometidos a tratamiento de desecacin,
coccin o salazn, embutidos o no; 2. Los preparados crnicos crudos-
adobados (Antes llamados productos crnicos crudos-adobados), que
son aquellos elaborados con piezas crnicas enteras o trozos
identificables, segn la clasificacin comercial tradicional de carnicera,
o por trozos de carne que no renan dichos requisitos de identificacin,
pertenecientes a las especies animales autorizadas, adicionados o no
de otros productos alimenticios, sometidos a la accin de la sal,
especias, condimentos y/o aditivos que les confieren un aspecto y
sabor caractersticos, recubiertos o no de pimentn u otros productos,
sin sufrir un proceso de curacin posterior. Su temperatura mxima de
conservacin ha de estar comprendida entre 2 y 7 C, segn la materia
prima y la especie animal de la que se obtiene. Ejemplos:
hamburguesas, salchichas frescas, chorizo fresco.

1.7.2. Perspectiva histrica en Latinoamrica
En el contexto perfilado anteriormente sobre la situacin europea en el
renacimiento y despus de ste, pobladores procedentes de la pennsula Ibrica,
llegaron a Latinoamrica y trajo consigo tanto el ganado (vacuno, caballar, ovino,
porcino, aviar), como su saber hacer respecto a la elaboracin de productos
crnicos. En relacin al ganado porcino, se introdujeron en Amrica poblaciones
ascendentes de razas locales de la Europa Mediterrneo: Negro Mallorqun,
Introduccin
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58
Alentejano, Ibrico, Negro Canario, Bsaro Portugus y Celta Gallego. De las cuales
se han originado los cerdos criollos (Delgado et al., 2004).
De esta forma, despus de la llegada de los colonizadores europeos tuvo
lugar uno de los cambios en la produccin y procesado de alimentos, fruto de
interaccin o choque intercultural en el ltimo milenio ocurri en el Nuevo Mundo.
Estos cambios tuvieron repercusiones importantes, entre ellos el incremento del
consumo de carne en Amrica (Blucher, 1991).
Se sabe que los pobladores americanos prehispnicos conservaban mediante
el secado y, eventualmente, ahumado de tiras o piezas de carne colgadas en
cuerdas o similares (Ray, 1994) y probablemente desarrollaron productos crnicos
como el chaqui que consiste en tiras de carne saladas y secas, del que existen
versiones actuales en distintas regiones latinoamericanas o el pemmican carne
de bfalo seca al aire mezclada con grasa fundida, frutos secos y hierbas (Pearson y
Tauber, 1984). Con la llegada de los europeos, las tcnicas y el saber hacer de los
colonizadores en cuanto a la elaboracin de productos crnicos se diseminaron y
asimilaron por los territorios y culturas latinoamericanas. Sin embargo, estas tcnicas
tuvieron que ser modificadas para adaptarse a las nuevas circunstancias: clima
local, recursos disponibles, influencias culturales, tanto de los pobladores nativos
(principalmente), como de otras poblaciones de inmigrantes africanos, asiticos y/o
europeos. Por una parte, los descendientes de los colonizadores/inmigrantes
tuvieron que modificar el conocimiento heredado a las nuevas circunstancias cuando
fuese necesario, con el fin de adecuar y optimizar procesos y productos (Monn,
1991). Por otro lado, por parte de los pobladores latinoamericanos se ejerci la
correspondiente influencia sobre la forma de procesar aprendida de los
colonizadores europeos, ocasionando tambin cambios importantes en las tcnicas
de elaboracin de productos crnicos. Bastantes de estos cambios tuvieron
repercusiones en Europa. Entre ellos, merece la pena mencionar el uso del
pimentn (obtenido de diversas variedades de pimiento Capsicum annuum) para
elaboracin de productos crnicos en la pennsula Ibrica y en menor extensin en
otras partes de Europa (Zapata et al., 1992).
Con el paso del tiempo, el procesado tradicional de productos crnicos en
Latinoamrica se ha diversificado de mltiples formas, generndose una amplia
gama de tcnicas de elaboracin y de productos. Esto parece lgico debido a que
Introduccin
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59
Latinoamrica es una regin muy extensa, mucho mayor que la pennsula Ibrica,
con una geografa fsica compleja y llena de contrastes, con sistemas montaosos
en el oeste, altiplanos, bosques, valles, desiertos y costa, y una climatologa no
menos variable, con zonas ridas y semi-ridas, tropicales y subtropicales secas y
hmedas, zonas templadas, zonas fras de montaa, incluso zonas polares (Mata et
al., 2001). A esta diversidad geoclimtica hay que aadir la diversidad sociocultural,
principalmente basada en los contrastes tnicos y econmicos la gran brecha
existente entre pobres y ricos ha trado consigo el deterioro del medio rural y los
movimientos migracionales hacia las grandes ciudades (Mata et al., 2001). Toda
esta variabilidad se ve reflejada en la diversidad en las actividades agrcolas,
ganaderas y agroindustriales.
En definitiva, hay una gran variedad de productos crnicos en Latinoamrica,
que presentan numerosas similitudes y, tambin, diferencias con los productos
tradicionales europeos, especialmente con aquellos de la pennsula Ibrica. Los
principales tipos de productos crnicos en Latinoamrica de acuerdo a su origen
histrico pueden clasificarse de la siguiente forma:
Productos crnicos de humedad intermedia (con valores de actividad
de agua (a
w
) entre 0,60 y 0,90, que estn elaborados a partir de finas
piezas de carne (en forma de filete o sbana), que son saladas y
secadas y se cocinan antes de su consumo. Su origen podra estar en
los productos nativos precolombinos. Este grupo est formado por el
ancestral charqui y productos similares, prehispnicos, habiendo
experimentado cambios por distintas influencias.
Los productos crnicos criollos, que pueden ser definidos como
productos que, siendo introducidos por primera vez por los
colonizadores inmigrantes que llegaron a Latinoamrica, evolucionaron
como resultado de la adaptacin a las condiciones ambientales,
recursos y culturas, hacia variedades tradicionales latinoamericanas
con identidad propia. A este grupo pertenecen numerosas variedades
de chorizos o salchichas frescas (preparados crnicos), embutidos de
sangre, etc.
Productos crnicos que son prcticamente los mismos que los
europeos actuales, los cuales son importantes en poblaciones o
Introduccin
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60
colonias de descendientes de los europeos, como por ejemplo en
diversas reas de Brasil, Argentina o Chile.
Hay numerosas evidencias del pasado comn de los productos crnicos
tradicionales en la pennsula Ibrica y en Latinoamrica. Es posible encontrar
coincidencias en los nombres de algunos productos crnicos tradicionales
latinoamericanos (de los dos primeros grupos anteriormente descritos) e ibricos,
aunque su apariencia y flavor pueden ser diferentes. Por ejemplo, hay una gran
variedad de preparados crnicos frescos llamados Chorizo/Salchicha/Longaniza o
Chourio/Salsicho/Linguias (segn se hable en espaol o portugus) en ambas
partes de la tierra. Tambin, la palabra Chicharrn, que se define en lengua
espaola como los restos slidos resultantes de frer o fundir tocino, piel y carne
grasa de cerdo, se utiliza en distintos pases latinoamericanos con distintas
acepciones: diversos productos crnicos, cortezas de cerdo fritas o carne frita en
abundante aceite. Otro ejemplo el la cecina, que se utiliza para nombrar a carne
seca pero con diferencias en la especie animal, forma y tamao de las piezas
crnicas, ingredientes utilizados o grado de deshidratacin en funcin de la regin
considerada. Del mismo modo, es posible encontrar productos con la similar
apariencia o flavor, pero con distinto nombre, como es el caso de la cabeza de
jabal, que en otros pases latinoamericanos se la conoce como queso de chancho o
queso de puerco.
Comparando los productos tradicionales ibricos y los latinoamericanos se
pueden establecer tambin claras diferencias. En primer lugar, los productos
crnicos crudos-curados no son tan populares en Latinoamrica como en la
pennsula Ibrica. Por otra parte, los productos crnicos basados en carne salada y
parcialmente deshidratada no madurada, que se cocina antes de su consumo tiene
ms importancia en Latinoamrica que en la pennsula ibrica. En tercer lugar, el
consumo de vacuno tanto fresco como procesado representa una mayor proporcin
respecto del total de consumo de carne en Latinoamrica que en la pennsula ibrica
(FAO, 2006; http://faostat.fao.org/).
Tanto en la pennsula Ibrica como en Latinoamrica, aunque los productos crnicos
se producen cada vez ms a escala industrial, los productos artesanales coexisten
con los anteriores teniendo un nicho de mercado importante. Cabe destacar que la
puesta en comn del conocimiento de la comunidad iberoamericana respecto al
Introduccin
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61
procesado de la carne puede representar grandes oportunidades para acciones
econmicas e innovadoras.
I.7.3. Productos crnicos latinoamericanos

I.7.3.1. El charqui (o charque) y otros productos crnicos crudos de humedad
intermedia elaborados en diversas regiones de latinoamrica.
Entre los productos crnicos latinoamericanos cabe destacar el grupo
caracterizado por elaborarse con piezas de carne de fino grosor y con gran
superficie (en forma de sbana o filete) que son saladas y parcialmente
deshidratadas, de humedad intermedia (con una a
w
entre 0,60 a 0,90; Leistner y
Rodel, 1976), tenindose que cocinar antes de su consumo. Este grupo est
compuesto por el charqui y otros productos relacionados. En su elaboracin se
emplea principalmente carne de vacuno o cerdo, aunque se puede utilizar carne de
otras especies animales como la de camlidos, ovinos, caprinos, etc. Estos
productos crnicos de de humedad intermedia estn ampliamente extendidos por
Latinoamrica, aunque tambin se elaboran productos similares en otras regiones
del mundo, como son el Jerky en Estados Unidos, el Bitong en Sudfrica.
Este grupo de productos crnicos presenta gran variabilidad respecto a su
apariencia, textura, flavor, composicin y propiedades funcionales de acuerdo con
las caractersticas de la carne de partida (especie animal, localizacin anatmica, el
tamao y forma de corte de la carne), las condiciones del salado (salado en seco,
con salmuera o ambos tipos, con o sin inyeccin o masajeo, composicin de la
salmuera, tiempos y temperaturas), las condiciones de secado (tiempo, temperatura,
que puede llegar hasta 70 C, humedad ambiental, eventual ahumado, etc.) y el
procesado post-salado (reduccin de tamao, envasado, etc.).
La palabra charqui se emplea para denominar a un producto crnico salado y
parcialmente deshidratado. En Quechua la palabra usada para charqui o charque es
charki, y su origen se pierde en la historia. En la zona andina de Suramrica desde
la poca precolombina se ha elaborado charqui de carne de llama y de carne de
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caza y en la actualidad se hace adems de carne de vacuno y equino (LeMaguer y
J elen, 1986).
El charqui andino es un producto elaborado con carne generalmente magra
cortada en forma de filete o sbana, que ha sido salada y secada, normalmente a la
intemperie, expuesto al viento y al sol. Antes de su consumo y para la venta al por
menor las piezas de carne se cortan en finas tiras, que posteriormente se desalan y
se utilizan como ingredientes de diversas comidas tpicas. De acuerdo con Collazos
(1993), la composicin proximal del charqui peruano es: humedad, 26%; protena
58%; grasa 4%; cenizas, 12%.
En la zona andina, adems de charqui, hay otros productos crnicos tpicos
de humedad intermedia. Uno de ellos es la chalona, que consiste en piezas de carne
de ovino, con hueso, cortadas en forma plana (de 1-3 cm de grosor), saladas e
intensamente secadas. Otro producto afn al charqui, pero ms hmedo es la cecina,
hecha con carne de vacuno o porcino, la cual ha sido ligeramente salada y secada
durante un corto periodo de tiempo (unas horas) a temperatura ambiente, bajo el sol
o cerca del fuego de una cocina, de unas brasas o una hoguera, en condiciones que
dependen de las caractersticas climatolgicas locales. En el caso de que la cecina
sea elaborada con carne de cerdo, la carne se impregna en superficie con una
mezcla fluida elaborada con agua, especias y condimentos entre los que predomina
el aj (nombre dado a distintas variedades locales de Capsicum spp).
En Argentina, Uruguay y Brasil, principalmente en la regin de la Pampa, se
elabora un tipo de Charque tradicional a base de piezas de carne de vacuno u ovino
con forma de sbana (gran superficie pero poco grosor), normalmente procedentes
del cuarto delantero de la canal. Las piezas son sometidas a un proceso de salado
en seco apilando la carne en capas, disponiendo capas de sal gruesa y de carne en
forma alternativa Durante este proceso la carne es peridicamente desapilada y
reapilada con el fin de que las piezas de carne de la parte superior vayan a la parte
inferior y viceversa. Despus de 3-5 das, las piezas de carne son lavadas para
eliminar el exceso de sal de su superficie y son colgadas en varas y secadas bajo el
sol. Por la noche y en das nublados o lluviosos las piezas de carne se retiran del
secadero y se apilan en un lugar bajo techo. Despus del secado, que dura
normalmente entre 10 y 20 das, el charque es embalado (Torres et al., 1994).
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La produccin industrial de charque en la Pampa se remonta al siglo XVIII
(Monn, 1991) y tuvo un enorme impacto econmico y social hasta las primeras
dcadas del siglo XX. El charque de esta zona se exportaba a Inglaterra y otras
partes del mundo. Sin embargo, en el momento actual el charque se elabora como
un producto tradicional.
De acuerdo con los parmetros oficiales brasileos, la composicin del
charque tradicional es de hasta un 50% de humedad y 20% de sal y tendr una a
w

menor de 0,75; el contenido en grasa est normalmente entre el 6 y el 10% (Torres
et al., 1994; Pardi y Col, 1996). Finalmente, para su distribucin y consumo el
charque es cortado en piezas, desalado y utilizado como ingrediente de platos
regionales.
En el mercado brasileo se ha introducido recientemente un producto
derivado del charque tradicional denominado jerked beef, que difiere de aqul en
que se emplean agentes del curado, salmuera de inmersin e inyeccin (adems del
salado en seco) y envasado al vaco (Pardi y Col, 1996). La legislacin brasilea
especifica que el jerked beef debe de tener un mximo de humedad del 55% y una
a
w
inferior a 0,78, adems ha de llevar nitritos agregados y comercializarse
envasado al vaco (Youssef et al., 2003).
En la regin del Nordeste de Brasil se elabora un tipo de charque con carne
de vacuno o caprino conocido como carne-de-sol (Norman y Corte, 1985). Debido a
las diferencias climticas existentes con respecto a las de la Pampa, la carne de sol
es menos salada y es secada al sol durante periodos ms cortos de tiempo y
mayores temperaturas que el charque (aw 0,91-0,95). Este producto crnico tiene un
sabor ms fuerte y es ms oscuro que el charque de la regin de la Pampa y su vida
til es de 3-4 das a temperatura ambiente.
Ms al norte del continente Americano, en Mxico, se elabora una cecina con
carne de vacuno o de cerdo, en este ltimo caso adems de sal, se utiliza un adobo
con chile (Capsicum spp.) y otras especias. En apariencia y al tacto la cecina
mexicana es bastante semejante a la carne fresca pero es ms oscura y ligeramente
ms seca (Reyes-Cano et al., 1994). El proceso de elaboracin de la cecina de
vacuno incluye el cortado de la carne en largas rebanadas o filetes de fino grosor
(hasta 1 m de largo, 10-25 cm de ancho y 2-8 mm de grosor), en la direccin de las
fibras musculares, el salado, en algunos casos agregando aceite y vinagre, y el
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secado de las piezas de carne colgadas, al aire libre o en locales o secaderos con
temperaturas que rondan los 50 C de temperatura, durante un tiempo variable que
normalmente est comprendido entre las 4 a 24 horas. Las piezas de cecina una vez
preparadas son dobladas y cubiertas con tela, papel o plstico para su distribucin.
De acuerdo a los autores anteriormente mencionados, la cecina de vacuno
mexicana es un producto de humedad intermedia con un contenido en humedad de
60-65%, una a
w
de 0,85-0,90 y un contenido en sal entre el 8 y 10%. La vida til de
este producto vara de das a semanas a temperatura ambiente, dependiendo
principalmente del contenido en humedad, la temperatura de almacenamiento, la
proteccin frente a la evaporacin de agua y la oxidacin de la grasa.
Hay otro producto crnico tradicional en Mxico consistente en carne seca
conocido comoMachaca. El proceso de elaboracin de Machaca consiste en cortar
la carne en filetes, salarla hasta conseguir un 2-7% de sal en la carne, secarla,
primero al aire y luego con la ayuda de aire caliente, y despus machacarla y
deshebrarla con mortero o molino con el fin de conseguir pequeas partculas con
forma de fibras o hebras (Gonzlez-Mndez et al., 2002). La machaca se consume
normalmente despus de su cocinado con huevos, cebolla y chile.

I.7.3.2. Productos y preparados crnicos criollos
Los productos y preparados crnicos criollos se pueden definir como
productos crnicos latinoamericanos que se originaron por la adaptacin de
productos procedentes originariamente de la pennsula ibrica, trados como
consecuencia de la llegada de los inmigrantes, a las condiciones y circunstancias
locales, generando nuevos productos que han llegado a ser tradicionales en
aquellos lugares donde se elaboran. Este fenmeno de adaptacin signific un
proceso de innovacin en su da. Tambin se considerarn como criollos aquellos
productos que tienen origen en la inmigracin procedente de lugares diferentes a la
pennsula Ibrica. La mayora de los productos crnicos criollos son preparados
crnicos (anteriormente definidos) y productos crnicos cocidos.
La popularidad de los preparados crnicos embutidos o no es elevada en
Latinoamrica y esto se ve reflejado en el difcilmente contable nmero de
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variedades tradicionales existente. Las distintas variedades difieren entre s en la
formulacin (especie animal utilizada, localizacin anatmica de las materias primas
crnicas utilizadas, proporcin de carne y grasa, el uso de determinadas especias e
ingredientes o el empleo de diversos aditivos) y en el proceso de preparacin
(tamao de los trozos de carne o, en el caso de los embutidos o productos con carne
picada, grado de picado de la carne, uso o no de tripa y en el primer caso
caractersticas de la tripa, empleo de ahumado, etc. No obstante esta variabilidad, el
principal ingrediente no crnico distintivo presente en casi todos los productos
criollos latinoamericanos es el fruto fresco o seco Capsicum spp. Adems, otros
ingredientes comnmente utilizados son el achiote, ajo, vinagre, pimienta o comino.
Los preparados crnicos embutidos estn ampliamente difundidos y
mantienen los nombres originarios chorizo, longaniza, salchicha (en espaol), o
chourio, linguia, salcicho (en portugus). Pueden presentar no solo color rojo
(por la adicin de Capsicum spp.) sino tambin color blanco, amarillo o verde.
Ejemplo de esta ltima coloracin son los chorizos de Toluca (Mxico) que llevan
verduras como las espinacas y frutos de Capsicum spp. de color verde.
Adems de estos productos embutidos, hay numerosos preparados crnicos
adobados, que tienen forma de filetes, pequeos cubos o grandes piezas. Un
ejemplo caracterstico es el jamn serrano peruano. Este producto se elabora con la
pierna de cerdo, sin piel y sobre la que se han hecho varios cortes profundos con
cuchillo. La superficie del jamn, incluida la de los cortes, es frotada con una mezcla
de sal y agentes del curado y, entonces, es mantenida a temperatura de
refrigeracin durante unos 3 das. Despus, el jamn es ahumado y se cubre
superficialmente con una pasta hecha con aj panca y aj amarillo (ambos
Capsicum spp), comino, una especie conocida localmente como azafrn (pero
distinta del azafrn con nombre cientfico Crocus sativus), achiote, aceite y ajo. El
jamn se prensa y se mantiene a baja temperatura por otras dos semanas. Despus
de esto se agrega otra capa de la pasta indicada anteriormente antes de salir al
mercado (comunicacin personal). En Mxico hay un producto similar consistente en
la pierna de cerdo adobada conocido como jamn enchilado, que cuando es
elaborado industrialmente se sala y cura mediante inyeccin.
Algunos preparados crnicos adobados tienen adems de influencias
europeas, influencias africanas. Por ejemplo, el origen de los anticuchos peruanos
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se remonta a la poca en la que en Per haba esclavos procedentes de frica, que
no tenan otra fuente proteica ms que las vsceras. Los anticuchos se elaboran con
trozos de corazn de forma cbica de de aproximadamente 1 pulgada de lado, que
son adobados en una mezcla de sal, aj panca y aj amarillo, comino, ajo, pimienta,
vinagre y aceite. Estos trozos son ensartados en palos de madera. Otro ejemplo,
esta vez con influencia de los inmigrantes llegado a Mxico procedentes del Lbano,
son los tacos al pastor. Los tacos es un plato tradicional mexicano consistente en
tortillas blandas, usualmente de maz, dobladas o enrolladas en cuyo interior se
coloca carne, salsa picante a base de chile, cebolla, cilantro, etc. Los tacos al pastor
llevan como ingrediente crnico una carne adobada que recuerda al kebab de la
comida turca o pakistan. Aunque originariamente podra haber sido elaborado con
cordero, actualmente se hace con filetes de cerdo adobados con sal, chile rojo,
achiote, vinagre y especias que son ensartados y apilados en una estaca metlica
formando una especie de trompo con un extremo fino en la parte inferior y una pia
colocada en la parte superior. La carne se cocina en la barra en posicin vertical con
fuego procedente de un quemador de gas tambin vertical. Cuando la carne de la
superficie de la pila se est cocinada se corta en finas tiras para que se cocinen las
siguientes capas. Una vez que la carne ha cado del trompo en pequeas capas, se
pone dentro de la tortilla y se come el taco.
Otro grupo de productos crnicos criollos son los embutidos de sangre. Estos
se conocen con distintos nombres en Latinoamrica dependiendo del pas: Morcela,
Morcilla, Morcilln, Moronga, Rellena, Prieta. Al igual que en la pennsula
Ibrica la formulacin de los embutidos de sangre es muy variable.

I.7.3.3.Productos crnicos similares a los europeos
En Europa, los productos tradicionales estn ligados a la produccin
artesanal, familiar. Los productos ms representativos de Europa mediterrnea son
los productos crudos-madurados, generalmente secos. Un grupo de estos productos
crnicos son los elaborados con grandes piezas crnicas como: el jamn serrano en
Espaa, pressunto en Portugal o proscuitto en Italia, hechos con la pierna de cerdo,
o la cecina (Espaa) o la bresaola (Italia), hechas con grandes piezas de la pierna
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de vacuno. El otro grupo lo constituyen los embutidos crudos curados como
salchichones, chorizos, longanizas o salamis madurados. Por otra parte, en Europa
Central y en el Norte de Europa, predominan como tradicionales productos curados-
cocidos-ahumados, como las salchichas Frankfut, la mortadela o el jamn cocido
(Flores, 1997).
En Latinoamrica hay una tanto productos crnicos crudos madurados como
productos crnicos cocidos prcticamente iguales a los de la contraparte europea.
Estos productos son tradicionales en regiones con gran influencia europea y, tal vez,
con cierta similitud climtica. Estas regiones se ubican principalmente en Argentina,
Chile, Uruguay y parte de Brasil. Los productos crnicos similares a los Europeos
tienen a veces denominaciones que incluyen el lugar geogrfico europeo de
procedencia chorizos de Cantimpalo, longanizas calabresas, morcillas vascas,
chorizo candelario, etc.
Introduccin
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I.8. EMBUTIDOS FRESCOS DE CERDO (SALCHICHAS O CHORIZOS)

I.8.1. Introduccin
El chorizo o la salchicha en Latinoamrica es un embutido crudo, blando, de
picado relativamente grueso, altamente condimentado, de origen espaol. An
cuando existen diversas definiciones del producto, el trmino ms conveniente
aplicado a las condiciones de elaboracin puede definirse como: Un embutido de
nula, corta o mediana maduracin elaborado a base de carne y grasa (regularmente
de cerdo) picada y adicionada con sal, frutos frescos y/o secos de Capsicum spp, y
una mezcla de especias, pudiendo llevar tambin achiote, vinagre o zumo de limn,
que puede o no llevar sales de curado, azcar y diversos aditivos, embutida en tripa
natural de cerdo, resultando un embutido de color generalmente rojo naranja, con
un aroma caracterstico (Comunicacin personal, 2006).
Durante el proceso de elaboracin de los chorizos o salchichas en
Latinoamrcia, inmediatamente despus del embutido y antes de su
comercializacin stos son sometidos a una corta deshidratacin a temperatura
ambiente mediante secado, y opcionalmente ahumado, presentndose en forma
ristra o sarta.
El chorizo y la salchicha son preparados crnicos frescos, que bajo la ptica
europea necesitan refrigeracin. Sin embargo en Latinoamrica hay un gran
porcentaje de estos productos que no siguen la cadena del fro (Kuri et al., 1995). En
este caso, los embutidos frescos se mantienen a temperatura ambiente, ms o
menos calurosa, hasta el momento de la venta. Durante este tiempo, los embutidos
se secan y fermentan y en su interior se pueden desarrollar reacciones lipolticas y
proteolticas tpicas de la maduracin (Escartin et al., 1999). La cuanta de estos
procesos de fermentacin y secado espontneos depende principalmente de las
condiciones atmosfricas y del tiempo transcurrido desde el embutido hasta la venta
para el consumo.
Tradicionalmente la elaboracin de estos productos, ha sido realizada de
manera emprica ya que la gran mayora de los productores no han tenido ni tienen
los conocimientos cientficos ni tecnolgicos ms apropiados para la elaboracin y
Introduccin
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conservacin de dichos embutidos. La mayora de los fabricantes desconocen
parmetros importantes de calidad de carne como el pH, la capacidad de retencin
de humedad, la actividad de agua, la estabilidad oxidativa o la carga microbiana
entre otros, y como stos influyen determinantemente en la calidad y estabilidad del
producto terminado. La calidad microbiolgica de los chorizos elaborados por
pequeos productores y vendidos en los mercados de grandes ciudades
latinoamericanas como Mxico D.F. es generalmente pobre (Kuri et al., 1995).

I.8.2. Proceso de elaboracin de los embutidos frescos
Las distintas fases de que se compone el proceso de elaboracin de los
embutidos se esquematiza en la Figura I.8.1. Despus de la seleccin de las
materias primas (de lo que se hablar posteriormente), el primer paso del proceso es
el picado de la carne. El picado es importante pues las caractersticas bsicas de
muchos embutidos de este tipo se relacionan con el tamao de partcula crnica
(Rust, 1994). En general los embutidos admiten grados muy distintos de picado,
yendo desde los muy atomizados hasta los groseramente picados. Segn lo que se
pique sea ms o menos magro o tenga ms o menos tendones, se pueden separar
las carnes de distintas categoras y usar diversos grados de picado para cada una.
En general, la carne grasa y/o con muchos tendones se pica ms finamente. Hay
procedimientos que consisten en picar en dos veces. Primero un picado grosero, de
unos 25 mm, tras el cual se agregan sal, agentes del curado y especias, y despus
un picado ms fino (Comunicacin personal, 2006).
Todo embutido debe presentar una adecuada consistencia y apariencia al
corte. Normalmente la superficie de corte debe ser limpia y neta, esto se consigue
mediante el uso de cuchillas bien afiladas y mquinas de picado bien ajustadas que
eviten el calentamiento de la carne que debe mantenerse siempre bajo ciertos
limites (Leistner, 1995), recomendndose el picado de la carne junto con la grasa, a
baja temperatura, preferiblemente congelados (Frey, 1985).
Tras el picado de la carne y grasa se procede a la adicin de sal y del resto
de los ingredientes y a su mezcla mediante amasado. Se debe evitar una
temperatura de trabajo demasiado elevada, propiciada por alta temperatura de las
materias primas crnicas o por un tratamiento mecnico excesivo durante el picado.
Introduccin
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Alrededor de la fraccin muscular e inmediatamente debajo de la tripa se forma un
estrato graso impermeable que obstaculiza la migracin de agua e interacciona con
las protenas miofibrilares alterando la consistencia del embutido (Frey, 1985). Este
defecto se conoce como embarrado.
En algunos casos para conseguir mezclar mejor los componentes de la masa,
desarrollar el color del curado, eliminar oxgeno en el producto final, la masa se
mantiene de uno a tres das a 0-5 C antes de ser introducida en las tripas (Leistner,
1995).
Una vez elaborada la masa es introducida en tripas naturales o artificiales.
Estas tripas deben tener la capacidad de ser permeables a la humedad y adherirse a
la superficie de la carne de modo que no se desprendan mientras el embutido se
deseca y se contrae (Rust, 1994). Las tripas ms utilizadas son las de ovino
(estrechas, 16-18 mm, o medias, 18-20 mm) o tripas de cerdo (estrechas, 28-32 mm
o medias.
Durante el rellenado de las tripas es importante que la masa est fra, ya que
en caso contrario la grasa podra licuarse presentando problemas de
pringosidad/embarrado. Tambin es necesario evitar durante esta fase la entrada de
aire en la tripa, ya que la cantidad de oxigeno presente en el producto ejerce
influencia sobre la estabilidad del color y sobre los fenmenos microbianos que
tienen lugar posteriormente (Frey, 1985).
El atado facilita el manejo y la distribucin. Pueden presentarse diferentes
longitudes, desde ausencia de atados hasta embutidos de unos pocos cm.
Una vez introducida la masa en tripas los embutidos son llevados a un lugar
donde son colgados y permanecen desde unas horas a un par de das para su
secado, descendiendo as su a
w
y aumentando as su capacidad para la
conservacin. En esta fase, si la temperatura ambiental es lo suficientemente alta
tiene lugar el proceso de fermentacin lctica de los azcares presentes en la masa
lo que baja produce un descenso de pH y proporciona al embutido fermentado su
sabor caracterstico (Rust, 1994). Aproximadamente, se considera que 1 g de azcar
(dextrosa) por kg de masa produce un descenso de pH de aproximadamente 0.1
dcima (Feiner, 2006).
Introduccin
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En algunos casos los embutidos son sometidos a un proceso de ahumado
durante el oreo. Este proceso da al producto un aroma, color y sabor caracterstico y
retrasa el enranciamiento de las grasas (Leistner, 1995).
Despus de este oreo los embutidos deberan ser refrigerados, envasados o
no. Pero como se ha dicho gran parte de los embutidos frescos de Latinoamrica no
se comercializan refrigerados, sino que son mantenidos a temperatura ambiente
hasta su venta.
Carne Grasa
Mezcla de ingredientes
Picado de la carne y grasa
Reposo de la masa
Embutido
Secado/oreo
PRODUCTO FINAL
Azcares
Nitratos y/o nitritos
Sal
Especias
Otros aditivos
Tripas
Figura I.8.2. Diagrama del proceso de elaboracin de los embutidos

I.8.3. Materia prima e ingredientes utilizados
La Tabla I.8.1, muestra la composicin bsica de diversos embutidos frescos
de Latinoamrica. En esta tabla se aprecia la variedad de ingredientes no crnicos
utilizados en los diferentes tipos y pases.
La seleccin de la carne es indispensable en la manufactura de todos los
embutidos, ya que de ella depender en gran medida la calidad del producto final.
Introduccin
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Las carnes ms apreciadas son las carnes magras obtenidas de los msculos
esquelticos principalmente ganado porcino y vacuno (Lpez et al., 1999). La carne
ms apropiada es aquella que despus de enfriada, posee valores de pH entre 5,4 y
6,0; una baja cantidad de tejido conectivo tambin es una caracterstica deseable
(Pezacki, 1981).
Tabla I.8.1. Composicin de diversos embutidos frescos de Latinoamrica.
ARGENTINA, Chorizo criollo (Feldman, 2000)
Aj (Capsicum annuum), ajo, nuez moscada, pimienta, organo, vinagre o vino
blanco.
ARGENTINA, Chorizo rojo (Feldman, 2000)
Aj (Capsicum annuum), ajo, pimentn (Capsicum annuum), estragn, vino
blanco.
ARGENTINA, salchichas parrilleras (Feldman, 2000)
Ajo, Pimentn (Capsicum annuum), pimienta y vinagre.
COLOMBIA, Chorizo de pollo (Personal communication)
Pimentn (Capsicum annuum), cerveza, vino, harina y especias.
MEXICO, Chorizo de Toluca
(http://mexico.udg.mx/cocina/carnes/ChorizoToluca.html)
Chile ancho (Capsicum annuum), Chile pasilla (Capsicum annuum), canela,
clavo, semilla de cilantro, comino, ajo, cebolla, organo, pimentn Capsicum
annuum, pimienta y vinagre.
MXICO, Chorizo verde de Toluca (Arellano-Recio y Del Ro-Olague, 2003).
Chile jalapeo (Capsicum annuum) fresco y verde, chile chilaca (Capsicum
annuum) fresco y verde, espinacas y colorante verde.
MEXICO, Chorizo Tulancingo, Hgo. (Comunicacin personal)
Chile guajillo (Capsicum annuum), clavo, comino, ajo, organo y pimienta.
PERU, Salchicha Tumbes (Comunicacin personal)
Achiote (Bixa orellana), comino, ajo, glutamato sdico, pimienta.
PERU, Salchicha de Huacho
(http://www.saboresdelperu.com/cont_recetas/detalle.php?sec=2&cat=1&id=165)
Achiote (Bixa orellana), Aj panca (Capsicum chinese), ajo, pimienta, comino,
vinagre y vino.

Introduccin
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73
La proporcin de carne y grasa tiene incidencia sobre el gusto, textura y
terneza del producto. La grasa en los embutidos de carne proporciona sabor y
aroma, apariencia y caractersticas de textura determinadas al embutido. Se trata de
un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas
caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial (Roncals,
1995). Estas caractersticas son:
a) Facilita la masticabilidad.
b) Proporciona sensacin de jugosidad, untuosidad o suavidad caractersticas
altamente deseables.
c) Participa en gran proporcin en el aroma y sabor del embutido a travs de los
cambios lipolticos que se producen durante la maduracin.
d) Forma una emulsin durante el amasado del producto que es imprescindible
para asegurar la correcta ligazn de los diferentes componentes de la masa.
La grasa comnmente utilizada es de consistencia dura, proveniente de la
regin dorsal de las canales de cerdo. Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya
que una grasa demasiado blanda contiene demasiados cidos grasos insaturados
que aceleran el enranciamiento y con ello la presentacin de alteraciones de sabor y
color, motivando adems una menor capacidad de conservacin. Igualmente la
masa puede resultar demasiado blanda, con una deficiente consistencia al corte y
superficies de seccin grasientas (Frey, 1985). La utilizacin de grasas oxidadas o
de grasas propensas a la oxidacin ocasiona defectos en el sabor del producto o un
acortamiento de su vida til. Las bajas temperaturas de almacenamiento, una mayor
integridad fsica del tejido graso, la ausencia de luz y/o oxgeno ambiental
contribuyen al retraso de la oxidacin lipdica (Zumalacrregui et al., 2000). Tambin
se puede utilizar materias primas ricas en vitamina E y hacer un ahumado en fro
mediante el cual penetran los fenoles del humo en la masa del embutido, actuando
como antioxidantes (Pezacki, 1981).
Adems de estos factores tecnolgicos, actualmente se est dando
importancia a diversos parmetros relacionados con el valor nutritivo de las grasas
animales, como son la relacin entre cidos grasos poliinsaturados y cidos grasos
Introduccin
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74
saturados, la relacin entre cidos grasos omega-3 y omega-6, la cantidad de cido
linoleico conjugado o cidos grasos trans o el colesterol (Valsta, et al., 2005).
Los embutidos frescos contienen generalmente contienen un 1,5-2% de sal
(Rust, 1994). La sal retarda el crecimiento microbiano de manera que acta ms
como agente bacteriosttico que bactericida. Esta accin est en relacin con la
concentracin de sal de la fase acuosa, lo que explica que en los productos
sometidos a desecacin sea necesario utilizar el fri al comienzo de la fabricacin
cuando el contenido en agua es importante y por tanto la concentracin salina es
ms baja (Goutefonguea, 1991). Por otro lado, favorece la solubilizacin de las
protenas miofibrilares, las cuales una vez en solucin sirven como envoltura a las
partculas de grasa y retienen agua dando lugar a una emulsin estable. La sal
tambin tiene un efecto directo evidente sobre el sabor. A pesar de estas acciones
favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento
indeseable ya que favorece el enranciamiento de las grasas, tanto por la accin de
los metales pesados que posee la sal como impurezas, como por el efecto oxidante
de la sal por si misma (Rust, 1994).
A escala industrial se utilizan en algunas ocasiones diversas sales
consideradas como aditivos entre los que cabe destacar los nitritos, los acidificantes
o reguladores del pH (cido lctico y ctrico) y los emulsionantes (Frey, 1985). Los
nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas
esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin de color rosado
caracterstico de stos, dando un sabor y aroma esencial al producto y poseen un
efecto bacteriosttico sobre determinados microorganismos como Clostridium
Botulinum (Goutefonguea, 1991).
Tambin se usa el cido ascrbico, el ascorbato sdico o eritorbato como
antioxidante; el cido lctico y sus sales como regulador del pH y tambin como
conservante; y el cido ctrico y sus sales que actan como quelantes de los metales
pesados que promueven la oxidacin (Rust, 1994).
Los azcares se emplean en los embutidos fermentados como sustrato para
el crecimiento microbiano. Es decir, principalmente sirven de fuente de energa para
las bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido
lctico, reaccin esencial para la produccin de embutidos fermentados (Rust,
Introduccin
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75
1994). Los ms comnmente utilizados son sacarosa, lactosa, dextrosa, glucosa,
jarabe de maz almidn y sorbitol (Rust, 1994).
Como se ha mencionado, el cido lctico es un producto de la degradacin de
los hidratos de carbono sumamente necesario para la estabilidad del embutido, pero
si la cantidad de este cido es demasiado elevada, entonces la calidad sensorial
puede verse afectada (Pezacki, 1981).
Para provocar la acidificacin tambin se puede emplear glucono-delta-
lactona que bajo la influencia del agua contenida en la mezcla se hidroliza y
transforma en cido glucnico, con lo que desciende el pH sin que intervengan los
microorganismos integrantes de la biota iniciadora (Frey, 1985).
Los condimentos y las especias constituyen otro elemento clave entre los
ingredientes empleados en la formulacin de los productos crnicos en general y de
los embutidos en particular. La adicin de determinados condimentos y especias da
lugar a la mayor caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre si.
Por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de pimienta y el chorizo
por el pimentn (Roncals, 1995). Normalmente se emplean mezclas de varias
especias que se pueden adicionar enteras o en varias de estas formas: molidas,
aceites esenciales y oleorresinas. La mayora suelen usarse en forma procesada,
aunque en algunos casos como en el de la pimienta es ms frecuente encontrarla
entera. Lo ms comn es no aadir ms de un 1 % de especias. Sin embargo
algunas variedades como el chorizo pueden contener ms de un 2% de pimiento
seco. Adems de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias
como la pimienta negra el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el
ajo tienen propiedades antioxidantes (Rust, 1994).
Las especias soportan una gran carga microbiana que al ser aadida a la
masa crnica puede modificar el curso de las transformaciones microbiolgicas
esperadas en este producto (Roncals, 1995). Adems se pueden encontrar otros
elementos no crnicos en el chorizo y salchicha con el fin de disminuir la cantidad de
carne. En Mxico, los principales elementos no crnicos utilizados en la elaboracin
de chorizos, son la soya texturizada, gluten y fibra de trigo. Todos ellos le confieren
al producto caractersticas determinadas en stos embutidos (Comunicacin
personal, elaboradores de embutidos mexicanos, 2006).
Introduccin
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Finalmente, las tripas normalmente son naturales, estas, una vez obtenidas
de los animales de abasto y limpiadas se conservan en sal, o salmuera. La calidad
microbiolgica de las tripas depende de la higiene de su obtencin, del manejo y las
condiciones de almacenamiento. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser
escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de
contaminacin microbiana. Las tripas han sido los envases tradicionales para los
productos embutidos (Rust, 1994).
Introduccin
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I.9.CECINA DE CERDO
Como se ha mencionado anteriormente, la cecina en Per y Mxico, y tal vez
en otros pases de latinoamrica, es un producto crnico elaborado con carne
cortada en filetes ligeramente salada y secada durante un corto periodo de tiempo
(unas horas) a temperatura ambiente, bajo el sol o cerca del fuego de una cocina, de
unas brasas o una hoguera, en condiciones que dependen de las caractersticas
climatolgicas locales. No se ha encontrado ms informacin bibliogrfica sobre este
producto que la ya referenciada anteriormente (Ver I.7.3.1).
La cecina, dado que se seca, aunque por un breve periodo de tiempo,
alcanzndose a
w
de aproximadamente 0.90, no puede adscribirse al grupo de
preparados crnicos adobados, pues probablemente haya perdido la estructura
histolgica tpica de la carne fresca. La cecina es un producto crnico de humedad
intermedia, pero por su alta a
w
no se puede conservar a temperatura ambiente
elevada sin sufrir un pronto deterioro o representar un riesgo sanitario.

Introduccin
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I.10. EMBUTIDOS DE SANGRE

I.10.1. Introduccin
Dentro de los diversos tipos de embutidos existentes en el mundo, aquellos
que tienen a la sangre procedente de diversos animales domsticos como
ingrediente ms caracterstico embutidos de sangre destacan por su tradicin
diversidad y regional. Su elaboracin parece estar ligada a la intencin de
aprovechar la sangre de los animales domsticos, aumentando su vida til y
generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. Por otra parte, existe
una gran variedad de embutidos de sangre tpicos en el mbito mundial, teniendo
constancia de su amplia existencia tanto en Europa como en Latinoamrica. Sin
embargo, son pocos los trabajos publicados sobre formulacin y tecnologa de
elaboracin de estos productos crnicos en comparacin con otros ms conocidos,
lo que puede deberse a que los embutidos de sangre son alimentos ligados a la
elaboracin artesanal a pequea escala en zonas rurales.
En Alemania se define a los embutidos de sangre como una masa de sangre,
cortezas y de trozos de mayor o menor tamao de carne magra, tocino, vsceras o
corteza embutida y escaldada - alcanzndose una temperatura en el centro del
producto de 65-75C, almacenndose normalmente en refrigeracin y a veces en
congelacin. (Wirth, 1992; Dehmer, 1995). La sangre es el principal ingrediente
responsable del color caracterstico de esta clase de embutidos (Reichert, 1988). Por
otra parte, la presencia de una cantidad considerable de cortezas o piel de cerdo es
una caracterstica tpica de gran parte de los embutidos de sangre alemanes,
generando un embutido cocido que se puede rebanar en fro debido a la accin de la
gelatina procedente de la corteza del cerdo y las protenas de la sangre (Stiebing,
1992).
En Espaa, el Cdigo Alimentario define a los embutidos de sangre como
aquellos de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en los que su
principal constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado carne, vsceras,
manteca, tocino y productos vegetales varios, introducidos en tripa ancha. Por su
parte, Marcos (1989) define a la morcilla como el producto elaborado con sangre,
Introduccin
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procedente de animales de abasto, principalmente cerdo, bvidos, vidos y cabras,
cuya carne haya sido considerada apta para el consumo, siendo aquella el
ingrediente caracterstico y que mezclada con cebolla, calabaza, arroz y grasas
comestibles de origen animal, condimentos y especias, experimenta un proceso de
calentamiento que logra la coagulacin de las protenas de la sangre. A parte de
estas definiciones generales, adems de embutidos de sangre cocidos o
escaldados, hay variedades que se consideran embutidos crudos-curados, pues no
sufren tratamiento trmico y por el contrario existen variedades esterilizadas. Los
embutidos de sangre estn considerados como productos tpicos regionales y
normalmente no poseen una norma especfica al respecto.

I.10.2. Proceso de elaboracin
El proceso de elaboracin de los embutidos de sangre difiere
sustancialmente, no solo en funcin de la regin o variedad, sino incluso
dependiendo de cada industrial. En la Figura I.10.1. se muestra un diagrama general
del proceso de elaboracin de embutidos de sangre. Las operaciones preliminares
son diversas y para un mismo ingrediente varan de acuerdo al tipo de embutido de
sangre que se considere. Algunas de estas preparaciones son: la eliminacin de
partes no comestibles, reduccin de tamao, salado o curado, precoccin y
escurrido. Estas etapas pueden ser realizadas sobre alguno de los ingredientes de
forma individual o pueden mezclarse dos o ms ingredientes para ser preparados
simultneamente.
El proceso de mezclado de los ingredientes puede realizarse en una etapa o
en varias. Segn la temperatura a la que se haga el mezclado, este puede en fro o
en caliente. Estas dos variables vienen condicionadas por la naturaleza de los
ingredientes utilizados, las tecnologas disponibles y las propiedades que se
busquen en el producto final (Stiebing, 1990; Frentz y Migaud, 1976; MAPA, 1983;
Schiffner et al., 1996; Luzn-Merino y Martn-Bejarano, 2001). El proceso de
mezclado ms simple es aqul en el que los ingredientes, una vez pesados, y en su
caso tras haber sido reducido su tamao y/o calentados/precocidos, se llevan a la
amasadora y se mezclan a la temperatura adecuada para obtener una masa
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homognea. En este caso, la sangre frecuentemente se va adicionando poco a poco
al resto de la masa.
Otra modalidad diferente de mezclado seguido en los procesos de algunos
embutidos de sangre consiste en poner la grasa a calentar, y que en su caso funda,
y entonces agregar algunos ingredientes, como por ejemplo los vegetales, cereales
y derivados, carne y vsceras, pimentn, ajo, etc., para frerlos/sofrerlos, y
finalmente, normalmente en caliente, a una temperatura en torno a los 50-70C,
agregar la sangre, las especias y el resto de los ingredientes. Otra forma de
mezclado requiere el uso de la cter, segn se menciona en algunos tipos de
embutidos de sangre franceses y alemanes (Frentz y Migaud, 1976; Stiebing, 1990;
Schiffner et al., 1996), especialmente en aquellos que llevan cortezas y/o carne rica
en tejido conjuntivo. Una forma de trabajar con la cutter consiste en que las cortezas
precocidas, el caldo de coccin y, en su caso la carne y las vsceras, se trabajan en
la cter en caliente (40-95C) hasta formar una pasta homognea, y una vez
alcanzado el grado de molido deseado se adiciona la sangre, a temperatura entre
40-60C, junto con las especias y los condimentos y posibles aditivos. Si al adicionar
la sangre la temperatura es superior a 60C, el color de la sangre se tornar caf
oscuro y si es inferior a 40C la gelatina puede melificar, dificultndose as el
proceso de mezcla y embutido. La carne y la grasa se pueden fraccionar y aadir
una parte al principio y otra hacia el final del proceso, de tal manera que parte est
en forma de pasta fina y otra parte en trozos visibles ms o menos grandes.
La masa de los embutidos de sangre es generalmente embutida en tripas,
que suelen ser naturales, normalmente de vacuno, porcino o de ovino. Las partes
empleadas son todas las posibles: intestino delgado, grueso, ciego y vejiga.
Tambin se utilizan tripas finas comestibles de colgeno (MAPA, 1983; Frentz y
Migaud, 1976). Como casos particulares hay productos embutidos funda de tela o
piel de cerdo (MAPA, 1983; Schiffner et al., 1996). Tambin hay productos enlatados
o en frascos de vidrio (Comunicacin personal, 2006). Las tripas se atan
normalmente con hilo o cuerda, o se grapan, formando piezas unitarias de formas
diversas, vela, herradura, o ristras con un nmero variable de unidades; su tamao
es variable dependiendo del tipo de embutido. La presin de la masa dentro de la
tripa no ha de ser elevada, ya que la consistencia del embutido debe ser blanda
antes del cocimiento, con objeto de evitar que la tripa reviente durante la coccin por
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efecto de la dilatacin que pueda experimentar por hidratacin de alguno de los
componentes o por simple efecto del calentamiento. Una pauta prctica consiste en
unir varias unidades con una misma cuerda para que una vez cocidas se puedan
sacar rpidamente y a la vez de la caldera de coccin (Luzn-Merino y Martn-
Bejarano, 2001).
El proceso de coccin de los embutidos de sangre se realiza normalmente en
agua caliente a 80-100C en caldera abierta. Cuando se utiliza tripa natural, uno de
los principales problemas al cocer el embutido es que la tripa reviente por no resistir
las altas temperaturas y presiones en el interior, o los largos tiempos de coccin. La
tripa de cerdo resiste menos que la de vacuno el calor. En caso de problemas de
este tipo se aconseja embutir con menos presin, mantener la temperatura cerca de
los 80C y no alargar el tiempo de cocido (Luzn-Merino y Martn-Bejarano, 2001).
El tiempo de coccin es variable y depende fundamentalmente de las
dimensiones del embutido. En general se busca que el interior del embutido se
pasteurice, lo que se consigue al alcanzarse 65-75C (Wirth, 1992). Adems de la
eliminacin de microorganismos, el tratamiento por calor tiene como funciones
consolidar la coagulacin de la estructura proteica caracterstica de los embutidos
escaldados, inactivar las enzimas endgenas de los ingredientes y obtener las
caractersticas sensoriales deseadas de color y sabor.
Despus de la coccin los embutidos de sangre experimentan un enfriamiento
en aire o mejor en agua fra, de manera que se alcance lo antes posible una
temperatura suficientemente baja, que no permita el crecimiento de
microorganismos esporulados y alterantes mesfilos, contribuyendo as al aumento
de la vida til. Adems, ese descenso rpido de temperatura contribuye a la rpida
solidificacin de la grasa y gelificacin de la red proteica en la superficie del
embutido, disminuyendo la salida y acumulacin de grasa o gelatina bajo la tripa.
Hay algunas variedades de embutidos de sangre que despus del cocido se
someten a secado por un tiempo variable das o meses dependiendo del
producto. Algunas de las morcillas espaolas cocidas o no, se secan, como es el
caso de la Lebaniega, la Gallega, la de cebolla de Alicante, la Rondea, la Asturiana,
la Extremea o la de la Sierra de Huelva (MAPA, 1983). El proceso de secado puede
combinarse con un ahumado.
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Los embutidos de sangre son generalmente productos crnicos pasterizados
y por lo tanto su conservacin o almacenamiento se ha de realizar a refrigeracin,
siendo la temperatura de conservacin un factor clave para su vida til. Tambin es
importante la carga microbiana del producto que ha sobrevivido a la pasteurizacin.
Los principales factores limitantes de la vida til de los productos crnicos cocidos
son la oxidacin de la grasa, la oxidacin de los pigmentos hmicos, el crecimiento
microbiano y la desecacin. En el caso concreto de los embutidos de sangre, su vida
til suele ser bastante limitada debido a que generalmente tienen un pH prximo a la
neutralidad y una actividad de agua (a
w
) elevada. No obstante lo dicho, hay
embutidos de sangre que no cumplen el estndar descrito pudiendo ser cocidos y
secados y por tanto con baja humedad, o bien crudos-fermentados y secados, con
baja humedad y bajo pH.
El tipo de envasado tambin influye considerablemente sobre la vida til de
los productos crnicos cocidos. El envasado a vaco es una prctica comn para
este tipo de productos crnicos con la que se aumenta la vida til, debido
principalmente a la inhibicin que produce sobre el desarrollo de diversos
microorganismos alterantes y la oxidacin de las grasas (Borch et al., 1996; Gray et
al., 1996; Korkeala y Bjrkroth, 1997; Samelis et al., 2000). A pesar del alargamiento
de la vida til, el envasado a vaco de productos blandos, como es el caso de
algunos embutidos de sangre, tiene el inconveniente de que puede producir
deformacin de los mismos, adems en el caso de productos con gran contenido
acuoso o graso escasamente retenido puede producir exudados importantes. El
envasado en atmsferas modificadas, que usualmente se lleva a cabo con mezclas
de CO
2
y N
2
, tambin contribuye significativamente al aumento de la vida til de los
productos crnicos cocidos, a la vez que se previenen o minimizan los defectos
anteriormente mencionados.
En la prctica, en el mercado espaol, los embutidos de sangre se conservan
colgados en cmaras frigorficas en contacto directo con el aire e intercambiando
humedad con el ambiente a travs de la tripa. O tambin pueden ser envasados en
envases hermticos a vaco o en bandejas o bolsas con o sin atmsferas
modificadas. A veces los embutidos de sangre son productos de precio bajo y el
envasado en bandejas de pequeas cantidades de producto encarece
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considerablemente el coste del mismo (Industriales del sector, comunicacin
personal).
Mezclado
Tratamientos preliminares de las materias (reduccin de
tamao, premezclas, precoccin, salado/curado, etc.
Embutido y atado
Coccin y enfriamiento
Secado y ahumado (opcionales)
Seleccin de materias primas
Almacenamiento y Conservacin
Fig. I.10.1. Diagrama de flujo del proceso general de elaboracin de los embutidos
de sangre

I.10.2. Clasificacin de los embutidos de sangre
La clasificacin de los embutidos de sangre es compleja puede realizarse
siguiendo bastantes criterios. De acuerdo con Stiebing (1992), los distintos tipos de
embutidos de sangre se pueden diferenciar por:
La composicin de la masa (en funcin de los ingredientes mayoritarios:
sangre, cortezas, cebolla, arroz, etc.).
La presencia de trozos visibles de carne, grasa y/o otros ingredientes en la
masa (masa homognea, masa con trozos de grasa y/o de carne).
La adicin de especias y condimentos (condimentado).
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El tipo de tripa, calibre, especie animal de procedencia, localizacin
anatmica, material, etc.
Los franceses Frentz y Migaud (1976) incluyen tambin como criterio de
clasificacin la forma de consumo: sin tratamiento trmico previo en forma de finas
lonchas, cocinada en trozos ms o menos gruesos, etc. Adems, teniendo en cuenta
que algunos embutidos de sangre no son cocidos, sino crudas-curadas, tambin
podramos establecer una diferencia en si se someten o no a tratamiento trmico.
Finalmente, el ahumado podra ser otro criterio de clasificacin.

I.10.3. Consideraciones sobre las materias primas
La sangre es considerada como un subproducto del proceso de sacrificio de
los animales de abasto bajo condicin de que sea recogida bajo condiciones
higinicas. Aproximadamente se obtienen 2,5 litros de sangre en el sacrificio de un
cerdo de 100 kg y entre 5 y 12 litros en el caso del vacuno (Wismer-Pedersen,
1979). En muchos mataderos, bien por no tener un sistema adecuado de recogida o
bien por carecer de las infraestructuras necesarias para su almacenamiento y
comercializacin que hagan posible y rentable su venta, la sangre es considerada y
tratada como un residuo industrial; y por lo tanto mucha de la sangre producida no
se aprovecha (Pars y Carretero, 1997).
La calidad de la sangre empleada posee influye en gran medida sobre el
sabor y el aspecto (color) del producto final y sobre su vida til. Resulta
imprescindible la inmediata refrigeracin de la sangre despus de su obtencin
(Lynn-Knipe, 1988; Pars y Carretero, 1997). El desarrollo microbiano causa
problemas de olor y flavor en la sangre y los productos que con ella se elaboren;
adems una manipulacin excesiva y una refrigeracin insuficiente puede favorecer
la presencia y el crecimiento de S. aureus productor de enterotoxinas capaces de
soportar los tratamientos trmicos. La alta susceptibilidad de la sangre al desarrollo
microbiano se debe a su riqueza en nutrientes y a su elevada actividad de agua
(0,99) y alto pH (7,3 a 7,5). Para retrasar el crecimiento microbiano podra ser til
bajas su pH o adicionar sal. Para utilizar la sangre en la fabricacin de embutidos es
normalmente necesario evitar su coagulacin, lo cual puede conseguirse por dos
procedimientos: mecnico (agitacin en un recipiente con pala en el momento del
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desangrado, con lo cual se separa la fibrina y el resto de la sangre permanece
lquida) o con el empleo de estabilizadores anticoagulantes en cantidades
suficientes que inactivan o inhiben la accin de los iones de calcio en el proceso de
la coagulacin: polifosfatos (5 g/l), citratos (4 g/l), sales disueltas de algunos cidos
como el oxlico o trihidroxiglutrico, o incluso la sal comn (>2,5%).
La grasa en los embutidos de sangre proporciona un sabor y aroma, una
apariencia y unas caractersticas de textura determinadas al embutido (Heinz, 1985;
Reichert, 1988; Wirth, 1992). Como el caso de la sangre, es de cerdo la grasa ms
empleada en la elaboracin de morcillas, pudiendo proceder de diferentes depsitos
grasos. A veces se prefiere una grasa blanda como manteca fresca o incluso
fundida, otras veces una grasa ms firme como el tocino o lardo y, otras veces,
tejidos grasos con presencia de carne y/o colgeno como la grasa de panceta o
papada. La firmeza de la grasa adems de estar determinada por el depsito graso
que se considere, tambin es funcin de los cidos grasos que la constituyen,
procedentes a su vez de la dieta del animal. En ocasiones se emplea el sebo de
vacuno o de ovino, pero el sebo confiere a los embutidos una consistencia ms
firme, un sabor ms fuerte y adems es menos emulsionable que la grasa de cerdo
(Heinz, 1985). Tambin, algunos embutidos de sangre franceses contienen grasa
butrica procedente de la nata que se usa en su formulacin. La carga microbiana de
la grasa, su grado de oxidacin y la susceptibilidad a la misma, como en cualquier
producto crnico cocido, son tres factores de gran importancia para la vida til del
producto final que conviene minimizar mediante controles tanto en la
seleccin/recepcin de la materia prima como durante el almacenamiento de la
misma (Stiebing, 1990).
Las cortezas de cerdo son un ingrediente distintivo de bastantes tipos de
embutidos de sangre. Las cortezas con un 30-35% de colgeno proporcionan a
la masa de esos embutidos cantidades importantes de colgeno, que debido a sus
propiedades funcionales, entre las que destaca su capacidad de gelificacin,
aumentar la firmeza, la elasticidad y contribuir a la capacidad del embutido de
sangre de ser rebanado finamente sin romperse (Stiebing, 1990). Como caso
peculiar, las cortezas tambin pueden servir de envoltorio, hay un embutido de
sangre espaol, el Camayot, que se embute en la piel de jamones y paletillas
(MAPA, 1983). Normalmente las cortezas se separan lo ms completamente posible
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de la grasa subcutnea y se les quita bien el pelo que puedan tener. El tiempo de
conservacin de las cortezas crudas, an en refrigeracin, es corto debido al alto
contenido microbiano de las mismas y al elevado pH; una forma de alargar el
periodo de conservacin sin que se alteren consiste en salarlas (Stiebing, 1990).
Antes de su uso las cortezas se cortan y generalmente se cuecen en agua a
85-100C. El grado de cocimiento de las cortezas influye sobre la textura del
producto (Frey, 1985), las cortezas han de quedar reblandecidas al cocerlas pero un
exceso de cocimiento hace que gran parte del colgeno pase al agua de coccin, y
por lo tanto estas cortezas sobrecocidas generan una blandura excesiva en el
producto. Por el contrario, si el grado de cocido de las cortezas est bajo el ptimo,
la textura del producto puede resultar granulosa-arenosa. Por otra parte, tambin se
observa que un exceso de cortezas puede generar en el embutido de sangre una
consistencia gomosa. Una vez cocidas, bien se trocean con cuchillo o se pican con
la picadora con una placa de dimetro variable, normalmente de 2-8 mm, solas o
con otros ingredientes, o bien se trabajan en la cter. Las cortezas tambin se
pueden trabajar crudas en potentes cteres o en molinos coloidales, despus de
haber estado en salmuera unas 48 horas. La masa de cortezas cocidas picadas o
bien la masa de cortezas obtenida en la cter se incorpora con los otros ingredientes
en el proceso de mezcla antes de embutir. Tambin se puede aadir a la masa parte
del caldo de coccin de las cortezas, generalmente con el fin de compensar las
prdidas de humedad de los ingredientes durante la coccin o para ajustar la
consistencia de la masa a un valor deseado.
La carne es un ingrediente utilizado en ciertos embutidos de sangre en
proporciones muy variables; la incorporacin de este ingrediente aumenta
considerablemente el costo del producto. Las partes ms utilizadas son la carrillada
u otras partes gelatinosas, o tambin partes grasas como las papadas y pancetas.
La carne se puede aadir picada (en picadora con placa de 2 a 18 mm) o cortada en
trozos ms o menos gruesos. La carne se puede incorporar cruda o escaldada a la
mezcla del embutido; los trozos de carne gruesos se suelen aadir precocidos. A
veces, con el fin de mejorar el color, las piezas o trozos de carne se someten
previamente a un proceso de curado por inmersin, inyeccin o ambos, luego se
cuecen y finalmente se pican o trocean en cubos uniformes (Frenzt y Migaud, 1976;
MAPA, 1983; Frey, 1985; Stiebing, 1990; Schiffner et al., 1996).
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Son diversas las vsceras que se utilizan en la elaboracin de embutidos de
sangre. Por una parte se encuentran las vsceras de tipo muscular como la lengua o
el corazn y por otra parte vsceras rojas como el hgado, los pulmones, los riones
o el bazo. Las vsceras se alteran con facilidad durante su conservacin debido a los
altos contenidos microbianos que alcanzan en el momento de su obtencin y en
algunos casos a su alto pH y elevado contenido acuoso. Para su incorporacin en la
masa de los embutidos de sangre, las vsceras se tratan de manera similar a la
carne (Frenzt y Migaud, 1976; MAPA, 1983; Stiebing, 1990; Schiffner et al., 1996).
Algunas vsceras rojas como el hgado se suelen picar y se incorporan crudas a la
masa del embutido.
Los ingredientes no crnicos empleados en los embutidos de sangre son muy
variados. Uno de los ms caractersticos en los embutidos de sangre espaoles,
franceses y portugueses es la cebolla (Allium cepa L.), que puede llegar en algunos
casos a representar el 70% del total de la formulacin (MAPA, 1983). La variedad de
la cebolla es un criterio de calidad importante. Especficamente en la elaboracin de
dos tipos de morcillas espaolas (la de Burgos y la de Len) se considera que la
mejor variedad de cebolla es la conocida como horcal o de horco, tambin llamada
matancera o de matanza o denominada por otros como la de invierno
(Comunicacin personal, 2006).
Otras hortalizas incluidas en la formulacin de ciertos embutidos de sangre, mucho
menos frecuentemente que la cebolla, son los puerros, acelgas, espinacas,
pimientos, calabaza, patata, etc. (Frenzt y Migaud, 1976; MAPA, 1983) Estas
pueden agregarse troceadas a la masa, bien sean crudas, escaldadas o sofritas.
El arroz por una parte y el pan por otra, tambin se pueden considerar como
ingredientes caractersticos y, a veces, mayoritarios de algn tipo de morcillas. El
arroz en la mezcla de los embutidos de sangre se suele incorporar precocido,
aunque tambin en algunos tipos o algunos elaboradores lo pueden aadir crudo.
Respecto al pan, es frecuente emplear pan duro, con mucha miga o a veces
solamente sta. A veces el pan se puede remojar en leche, en caldo de carne u otro
ingrediente lquido para su ablandamiento o incluso se podra frer con manteca
fundida y otros ingredientes antes de incorporarlo a la mezcla. Hay variedades de
embutidos que usan pan rallado o harina de trigo. Adems de arroz y pan algunos
embutidos de sangre llevan cereales o derivados como granos o copos de avena,
Introduccin
___________________________________________________________________________
88
cebada o trigo, smolas, harinas, fculas, etc. En caso de llevar cereales en grano o
smolas, estos se pueden someter a un proceso de remojo o precoccin para que
se ablanden antes de ser incorporados a la masa. Las dos funciones primordiales de
todos estos ingredientes, en el proceso de elaboracin de embutidos de sangre,
debido a su riqueza en almidn, son contribuir a la absorcin de agua aportada por
otros ingredientes como la sangre o la cebolla, e influir sobre la textura del producto
como espesante o gelificante.
Los condimentos y las especias constituyen otro elemento clave entre los
ingredientes empleados en la formulacin de los productos crnicos en general y de
los embutidos de sangre en particular. El uso de las especias en los alimentos se
remonta a la antigedad y se usan con fines como condimentar o potenciar el sabor,
ocultar ciertos olores, inducir una sensacin picante y conferir un color atractivo
caracterstico. Adems, no se debe olvidar que muchos de estos ingredientes tienen
tambin propiedades antioxidantes, conservantes (antimicrobianas) y nutritivas
(Madsen y Bertensen, 1995; Sebranek et al., 2005).
La sal tiene el efecto directo sobre el sabor y tambin aumenta la capacidad
de conservacin de la morcilla al contribuir a la disminucin de la actividad de agua.
A escala industrial se utilizan en algunas ocasiones diversos aditivos como los
nitritos, los acidificantes o reguladores del pH (cido lctico y ctrico) y los
emulsionantes (Frey, 1985; Stiebing, 1990).
La relacin de ingredientes no crnicos utilizados en los embutidos de sangre
no incluidos en los apartados anteriores son diversos y variopintos: leche, nata,
huevo, frutas, azcar y frutos secos. Todos ellos aportan caractersticas
determinadas a los embutidos y se suelen agregar sin tratamiento previo salvo la
eliminacin de partes no comestibles o la reduccin de tamao.
En la Tabla I.10.1. se muestra la composicin de diversos embutidos de
sangre latinoamericanos. Se aprecia gran variedad en los ingredientes utilizados en
los distintos tipos y pases.
Introduccin
___________________________________________________________________________
89

Tabla I.10.1. Composicin de diversos embutidos de sangre latinoamericanos.
ARGENTINA, Morcilla de hgado (Feldman, 2000)
Sangre, grasa, sal, cortezas, hgado, pimienta, organos, clavo, cilantro, cebolla y
una fuente de almidn.
ARGENTINA, Morcilln de lengua (Feldman, 2000)
Sangre, sal, cortezas, lengua, pimienta, clavo, organo, tomillo, cilantro,
mejorana, cebolla.
ARGENTINA, Morcilla criolla (Feldman, 2000)
Sangre, grasa, carne de cabeza, sal, oregano, tomillo, nuez moscada, canela y
clavo.
CHILE, embutido de sangre (Bunger et al., 1992)
Sangre, grasa, sal, cortezas, cebolla, especias.
COLOMBIA, rellena (Agudelo et al., 2003)
Sangre, grasa, sal, cebolla, hierbabuena, perejil, poleo, comino, harina de maz,
arroz, patatas, guisantes, pimienta y vinagre.
MEXICO, rellena o moronga (Comunicacin personal)
Sangre, grasa en cubos, hierbabuena, mejorana, tomillo, organo y cacahuetes.
PERU, rellena, Tumbes (Comunicacin personal)
Sangre, grasa, sal, repollo, cebolla, hierbabuena, cilantro, ajo, pimienta, comino y
glutamato de sodio.

Introduccin
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90
I.11. PRODUCTOS CRNICOS TPICOS PERUANOS ELABORADOS CON
CARNE DE CERDO

En el Per la produccin de carne de cerdo para el ao 2006 fue de 102,903
toneladas (Tabla I.11.1.) de las cuales 14,807 toneladas fueron destinadas a la
produccin de productos crnicos como Salchicha, Hot dog, J amonada,
Hamburguesa, Chorizo, etc. (APP, 2006).

Tabla I.11.1. Cantidad de productos crnicos producidos en el 2006 en Per.
Cantidad (TN) Porcentaje
Hot-dog Salchicha 5,19 35,1
J amonada 3,47 23,5
Hamburguesa 1,55 10,5
J amn 1,48 10,0
Chorizo 0,87 5,9
Otros 2,22 15,0
Total 14,807 100, 0
Fuente: Asociacin peruana de Porcicultura (2006).
http://www.peruchile.org/oportunidades-negocio/ana-maria-trelles.ppt#18

En el ao 2005 se totaliz, una produccin de 31,600 Toneladas de productos
crnicos, que representaron ingresos entre 70 - 75 millones de dlares. El consumo
de estos productos en Per esta relacionado al nmero de das de fines de semana
largo y das festivos en el ao (Boletn de estadsticas Ocupacionales, 2005; INEI,
2006). Cabe resaltar que la salchicha y la jamonada concentran el 71.4 % de las
ventas de productos crnicos (Boletn de estadsticas Ocupacionales, 2005; INEI,
2006).
En Per la industria crnica presenta unos niveles de productividad y
capacidad instalada del 75%. En cuanto a los insumos utilizados para la produccin
de estos la mayora es nacional siendo solo un pequeo porcentaje importado.
Segn la Norma Tcnica Peruana (NTP) 201.007 (1999) que clasifica a los
productos crnicos de acuerdo a s reciben o no tratamiento trmico, los embutidos
crudos son aquellos que en su procesamiento utilizan materias primas crudas,
Introduccin
___________________________________________________________________________
91
curadas o no, y que no requieren tratamiento trmico. El ahumado no est
considerado dentro del proceso de tratamiento trmico por lo tanto los embutidos
crudos pueden ser ahumados o no. Dentro de ellos tenemos los tradicionales como
la salchicha de Huacho y el chorizo fresco. Por otra parte, entre los productos
crnicos con tratamiento trmico estn la morcilla, el relleno, el pat, el queso de
chancho y el chicharrn de prensa, el jamn del pas, las jamonadas, la mortadela,
la salchicha tipo frankfurter, la salchicha tipo Viena y el salchichn cocido.

I.11.1. Salchicha tipo Huacho o Colorada
La salchicha tipo Huacho es un producto crudo y curado constituido por carne
de bovino, porcino, ave y "otras carnes", grasa de porcino y pellejo de porcino,
debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente
distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre "otras carnes" se consideran las de
ovinos, caprinos, equinos, camlidos americanos o ballena (INDECOPI, 1980). Los
condimentos que dan color rojo-naranja a la salchicha de Huacho son achiote (Bixa
orellana), el pimentn (pprika) y aj (Comunicacin personal, Bettit Salv Ruz,
Universidad Agraria de la Molina, Per, 2008). El diagrama de flujo de esta salchicha
se muestra en la Fig. I.11.1.
Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la
elaboracin de salchichas tipo Huacho son: 300 ppm de nitrato de potasio o 150
ppm de nitrito de sodio o 300 ppm de mezcla de ambas. Los fosfatos y la sal comn
se pueden emplear en cantidad mxima de 10 g kg y 15 g/kg, respectivamente
(Sociedad Nacional de Industrias, 1995).
Introduccin
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92
Carne Grasa
Curar
Moler
Moler
Colorante achiote
Condimentos
Mezclar
Embutir
Orear
SALCHICHA DE HUACHO

Figura I.11.1. Diagrama de flujo de la fabricacin de la salchicha de Huacho o
colorada.

La composicin de la salchicha de Huacho segn recoge textos legales o
normativos peruanos se muestra en la Tabla I.11.2. En esta tabla se establecen
diferentes categoras diferenciadas bsicamente por la cantidad de grasa y carne
utilizadas en su elaboracin.

Tabla I.11.2. Composicin de la salchicha de Huacho o colorada.
Componente/Calidad Mx/min. Fino Extra Econmico
Protena total min. 9.00 6.00 6.00
Carne min. 50.00 20.00 20.00
Grasa mx. 50.00 50.00 50.00
Fuente: INDECOPI (1980); NTP 201.012.(1999).
Nota: En la clase fino, la carne provendr exclusivamente de carcasas cuya clasificacin sea de
primera y deben ser de porcino, bovino o ave. En la clase econmica se permitir tambin el uso de
carne industrial.
Elas et al. (2000) y Collazos et al. (1996) presentan en sus trabajos cuadros
de composicin qumica de las salchichas tipo huacho que complementan la
informacin anterior (Tablas I.11.3. y I.11.4., respectivamente)

Introduccin
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93
Tabla I.11.3. Composicin qumica de salchichas tipo Huacho
Composicin por 100g de porcin comestible Gramos (g)
Agua 38,2
Protena 12,9
Grasa 44,0
Carbohidratos -
Fibra -
Ceniza 2,5
Miligramos (mg)
Calcio 80
Fsforo 92
Hiero 5,5
Fuente: Elas et al. (2000)

Tabla I.11.4. Contenido de cidos grasos en salchichas tipo Huacho.

cidos grasos Porcentaje
Oleico (C:18,1) 43,5
Palmtico ( C 23,5
Esterico ( C:18) 16,5
Linoleico 15,1
Mirstico 1,0
Total 100,0
Relacin Polinsaturados/saturados 0,37
Fuente: Collazos et al. (1996)

I.11.2. Chorizo Fresco
El chorizo es un embutido de gran aceptacin, debido a la versatilidad de su
uso y a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas maneras de
elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de los
grupos humanos.
El chorizo es un embutido crudo, que puede ser curado (agentes del curado)
y/o ahumado, constituido por una masa hecha a base de 60% de carne, como
mnimo, y 40%, como mximo, de tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser
perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente
distribuidos. El porcentaje de carne sealado debe estar constituido en un 50%
como mnimo por carne de porcino y el otro 50% como mnimo, por carne de bovino
Introduccin
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94
y/o porcino (INDECOPI, 1980). Se puede utilizar en el caso de cerdo, carne
proveniente de la panceta. El diagrama de elaboracin del chorizo se muestra en la
Fig. I.11.2.
Cuando las carnes son muy hmedas, se contraen mucho durante el secado
lo que influye desfavorablemente en la calidad. Las grasas a usar deben ser firmes,
compactas y frescas, preferiblemente congeladas de antemano. El tocino dorsal es
una grasa que se presta muy bien para este tipo de embutido. No se deben usar
grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede suelta y exista
riesgo de rancidez. Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin
grasa pues esta provoca la oxidacin y cierra los poros impidiendo la deshidratacin
posterior (Elas et al, 2000). El color del chorizo puede ser blanco, sin la adicin de
ingredientes no crnicos o aditivos que den color, o rojo, color conseguido
mayoritariamente mediante la adicin de cido carmnico u otros colorantes
(Comunicacin personal, Bettit Salv Ruz, Universidad Agraria de la Molina, Per,
2008).

Segn Riera (1989) existen 4 grandes categoras de chorizo:
a) Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y diferenciables. Se
embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas
supera los 40 cm. Se expende en rodajas.
b) Chorizo Sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sarta, su
calibre es de unos 40 mm de dimetro y se expende por piezas. Suele usarse
para guisar y contiene ms grasa que el chorizo recto.
c) Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeo
tamao (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm
de dimetro) y las piezas son largas (mnimo, 40 cm). Se expende en rodajas.
d) Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se
embute en tripa natural de pequeo calibre (20 a 25 mm); es un producto
perecedero, aunque empacado al vaco puede conservarse un mes bajo
refrigeracin. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar.
Es el que ms se comercializa en nuestro pas.

Introduccin
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95
El consumo de 100 g de chorizo aporta en promedio 287 kcal. La composicin
qumica del chorizo se detalla en la Tabla I.11.5. (Collazos et al., 1996). Asimismo,
en la Tabla I.11.6. se muestra el contenido de cidos grasos. El chorizo tiene ms
protena, y por lo tanto ms carne que la salchicha de Huacho.
Carne Grasa
Curar
Moler
Moler
Condimentos
Mezclar
Embutir
CHORIZO
2 g de sal de cura
20 g sal comn
4 g de azcar
Figura I.11.2. Diagrama de flujo de la fabricacin del chorizo fresco.

Tabla I.11.5. Composicin qumica del chorizo
Composicin por 100g de porcin comestible gramos (g)
Agua 52,3
Protena 21,0
Grasa 21,9
Ceniza 3,8
miligramos (mg)
Calcio 56
Fsforo 149
Hierro 4,0
Tiamina 0,3
Riboflavina 0,36
Introduccin
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96

Tabla I.11.6. Contenido de cidos grasos en el chorizo

Acidos Grasos Porcentaje (%)
Mirstico (C14:0) 0,8
Palmtico (C16:0) 26,6
Esterico (C18:0) 12,0
Oleico (C18:1) 40,5
Linoleico (C18:2) 15,4
TOTAL 100,0
Relacin Poliinsaturados / Saturados 0,39

I.11.3. Morcilla y relleno (o rellena)
Segn el Proyecto de Normas de Productos Crnicos (1995) del Comit de
Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias, la morcilla o
relleno son embutidos cocidos preparado por una masa hecha a base de sangre de
porcino preferentemente, recortes de vsceras y verduras, todo lo cual debe estar
perfectamente triturado, molido y mezclado, pudindosele aadir aditivos.
La Norma Tcnica Peruana (NTP) 201.014 (1999) y el INDECOPI (1980)
define a la morcilla como un embutido cocido constituido por una masa hecha en
base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y
grasa de porcino triturados; los cuales deben estar perfectamente mezclados.
Adems tiene agregados de especias uniformemente distribuidas.
La NTP 201.014 (1999) define al relleno como un embutido cocido constituido
por una masa hecha en base a sangre, grasa, carne de porcino, pellejo y grasa de
porcino, recortes de vsceras; puede o no tener hortalizas, las cuales deben estar
adecuadamente picadas y mezcladas. Adems tiene agregados de especias. El
proceso de elaboracin de la morcilla y tambin del relleno se muestra en la Fig.
I.11.3.
La mencionada NTP recoge distintas categoras de calidad para la morcilla o
relleno segn las proporciones que contenga de las principales materias primas. Se
mencionan cuatro categoras: i) extrafino, fino y extra, cuyos lmites en cuanto a
ingrediente se muestra en la Tabla I.11.7 y ii) primera (Tabla I.11.8).
Introduccin
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97
Carne de cerdo Grasa de cerdo Verduras Sangre de cerdo Pellejo de cerdo
MORCILLA
Curar
Escaldar Escaldar Escaldar Escaldar Salar
Cortar Cortar Desgrasar
Cutterizar
Embutir
Cocer
Enfriar
Escurrir
Aditivos
Temperatura interna 75C
Figura I.11.3. Diagrama de flujo de la fabricacin de la morcilla.

El principal ingrediente utilizado en la elaboracin del relleno es la sangre, a la
que ocasionalmente se le agrega grasa procedente del mesenterio y carne de cerdo,
pero que siempre se acompaa de hortalizas, hierbas aromticas y condimentos. El
valor nutritivo del relleno se muestra en la Tabla I.11.9. (FAO, 2007).
Las hortalizas aportan minerales, vitaminas y agua (Astiasarn y Martnez,
2000). Su composicin qumica es variada, el contenido acuoso oscila entre 80 y
90%, los hidratos de carbono entre 3 y 20% , los compuestos nitrogenados 1-5% , la
fibra bruta 0.6-2.5%, los minerales 0.5-1,5% y los lpidos 0.1 a 0.9%. En cantidades
an ms pequeas se encuentran otros compuestos qumicos, como cidos
orgnicos, compuestos fenlicos, sustancias aromticas, pigmentos y otros
(Astiasarn y Martnez, 2000). En cuanto a las vitaminas es importante el aporte de
vitamina C, proveniente de las coles, espinacas, pimiento y perejil. La Vitamina A es
aportada por el tomate, zanahoria, pimiento y perejil. Entre los minerales los ms
abundantes son el calcio, el potasio y el hierro. Algunas presentan alto contenido de
Introduccin
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98
azufre como los berros, las cebollas, los ajos y las coles. (Astiasarn y Martnez,
2000).

Tabla I.11.7. Calidad extrafino, fino y extra del Relleno y la Morcilla segn sus
ingredientes.
Componente/Calidad Extrafino Fino Extra
Relleno
%
Morcilla
%
Relleno
%
Morcilla
%
Relleno
%
Morcilla
%
Sangre (Mx.) 30 30 40 45 40 45
Carne ( Mn.) 25 20 15 10 5 -
Vsceras ( Mx.) - - - - 5 5
Grasa (Mx.) 20 20 15 20 20 20
Pellejo (Mx.) - 10 5 10 10 10
Hortalizas (Mx.) 25 20 30 20 35 20
Fuente: NTP 201.014.

Tabla I.11.8. Requisitos de composicin de la Morcilla y el Relleno de primera
categora.
Morcilla (%) Relleno (%)
Carne de cerdo (Mn) 30 0
Grasa de cerdo (Mx) 10 20
Pellejo de cerdo (Mx) 30 0
Sangre de cerdo ( Mn) 25 70
Verduras (Mx) 5 15
Vsceras (Mx) 0 10

Introduccin
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99

Tabla I.11.9. Valor nutritivo del relleno, expresado por 100 g de producto.
Componente Cantidad
Energa 115 kcal
Agua 75,5 g
Protena 14,4g
Grasa 5,0g
Ceniza 1,9g
Carbohidratos 3,2g
Calcio 63mg
Fsforo 41mg
Hierro 16,9mg
Tiamina 0,02mg
Rivoflavina 0,06mg
Niacina 0,9mg
Vitamina C 3,4mg
Fuente: FAO (2007)

Entre las hortalizas utilizadas en la elaboracin del relleno tenemos:
a) La Col o repollo (Brassica oleracea var. Capitata)
Llamada tambin Berza, pertenece a la familia de las crucferas. Presenta un
contenido de agua de 92%, fibra, pocas caloras e hidratos de carbono. Es un
alimento rico en vitamina C, cido flico, y minerales (Bromo, aluminio, bario,
calcio, flor, manganeso, fsforo, azufre). Se caracteriza por tener un fuerte
olor el cual se debe a la presencia de compuestos azufrados conocidos como
isotiocianatos o aceites de mostaza. (Astiasarn y Martnez, 2000).
b) Cebolla china (Allium cepa var. Aggregatum)
Conocida tambin como: cebolla cambray, cebolla de rabo, cebolla regional;
es de cabeza blanca pequea y tallo largo de color verde y sabor un poco
picante. (Per gastronmico, USMP)
c) Hierba buena (Mentha spicata)
Conocida tambin como menta dulce, menta verde o albaina es una hierba
aromtica de la familia de las Labiadas
d) Culantro o cilantro (Coriandrum Sativum)
Tambin llamado coriandro, pertenece a la familia de las umbelferas y
adems de poseer propiedades aromticas es particularmente notable por su
contenido de calcio. Es una importante fuente de minerales como el fsforo,
Introduccin
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100
hierro, magnesio, sodio y potasio y vitaminas como la A, C, E, K y riboflavina.
(Prez, 1958)
e) Ajo (Allium sativum)
Planta perenne, bulbosa, de la familia las lilceas. Es usada como
condimento, posee un sabor y aroma fuerte como la cebolla. Ha sido muy
valorado desde la antigedad por sus propiedades medicinales.

El valor nutritivo de estas hortalizas se recoge en la Tabla I.11.10.

Tabla I.11.10. Valor nutricional de hortalizas utilizadas en la elaboracin del relleno
expresada por 100 g de hortaliza.
Componente Repollo
cocido
Repollo
crudo
Cebolla
roja
Cebolla
China
Hierba
buena
Culantro
Agua % 95,55 94,0 89% 88,7 86,7 86.5
Energa (kcal) 13,0 25,0 38,0 39,0 33,0 44.82
Fibra % 1,5 6,3 1,8 1,3 2,5 1.49
Carbohidratos % --- 4,8 8,6 7,5 7,0 6.12
Grasa % --- 0,3 0,16 0,4 1,0 1.2
Protenas % --- 1,4 0,8 2,3 3,1 2.78
Vitamina A (UI) 13,3 16,7 --- --- ---
Tiamina (mg) 80,0 110,0 20,0 20,0 60,0 60
Riboflavina (mg) 35,0 60,0 40,0 10,0 130,0 ---
Niacina (mg) 0,250 0,400 120,0 400,0 1000,0 ---
Vitamina C (mg) 17,6 41,3 6,4 10,5 2 45.7
Cobre (mg) 0,06 0,023 --- --- --- ---
Azufre (mg) 329,0 --- 70,0 --- --- ---
Magnesio (mg) 35,0 15,0 --- --- --- 45.8
Manganesio (mg) 4500,0 0,159 --- --- --- 26
Cinc (mg) 3400,0 0,180 --- --- --- ---
Potasio (mg) 108,0 160,8 157,0 --- --- 542
Sodio (mg) 11,8 41,10 --- --- --- 28
Calcio (mg) 47,0 53,0 20,0 141,0 206 243
Hierro (mg) 0,340 0,570 1,0 1,1 9.1 4.7
Fsforo (mg) 47,0 32,0 33,0 61,0 70 66.1
c. glutmico (g) --- --- 0,118 --- --- ---

Introduccin
___________________________________________________________________________
101
I.12. JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS

Contexto y precedentes

En la actualidad en la ciudad de Tumbes Per, se viene trabajando un
proyecto de investigacin conducente a erradicar la Cisticercosis, enfermedad
prevalerte en la zona. Uno de los objetivos finales de este proyecto es promover una
modificacin en la manera local en el medio rural de criar y alimentar a los cerdos
(pasando de un sistema de coste cero o coste mnimo a otro ms apropiado con
unos mnimos de inversin y tecnificacin). Este propsito solo se puede lograr si se
consigue una va para dar un mayor valor aadido a la produccin porcina que
compense el trabajo y la inversin requeridos. Con esta finalidad se viene trabajando
en la actualidad con los pequeos productores tanto de cerdos como de productos
crnicos para que mejoren, optimicen, de forma ms apropiada su actividad
productiva dentro del contexto en el que estn inmersos. De hecho en la actualidad
se tienen ya grupos organizados que a futuro se espera elaboren productos
crnicos, que puedan ser fcilmente comercializados en la zona.
Hasta ahora nadie se haba propuesto llevar a cabo actividades de
investigacin conducentes a conocer las cualidades del cerdo criollo de traspatio en
la regin de Tumbes y de los principales tipos de productos crnicos elaborados
artesanalmente en la regin. Por este motivo y considerando lo expuesto en el punto
anterior, se estim conveniente el desarrollo de estudios que abarquen esta rea.

Primer objetivo
El objetivo especfico inicial del estudio ha sido la caracterizacin de la canal y
carne de cerdo criollo de traspatio tal en la zona de Tumbes, tal y cmo se produce
actualmente.
La justificacin de este objetivo se basa en que esta informacin va a servir para
estimar la aptitud tecnolgica de esta carne para la elaboracin de productos
crnicos o para realizar estudios econmicos de rentabilidad de la produccin de
animales y productos crnicos. Adems, y ms importante an, la informacin ser
Introduccin
___________________________________________________________________________
102
una base de futuras mejoras mediante estrategias diferentes de alimentacin,
mejora gentica, etc. de la carne.
Segundo objetivo
Por otra parte, y como segundo objetivo, se ha buscado conocer el proceso
de elaboracin, las caractersticas de los productos crnicos ms populares en la
zona, elaborados con carne o sangre de cerdo: cecina, salchicha y el relleno.
Tambin se ha querido indagar sobre la disposicin del productor de cerdo para
elaborar los productos crnicos mencionados y del consumidor para consumirlos.
La justificacin de este objetivo radica en que a partir de los resultados de los
anlisis a los productos crnicos y las encuestas a pobladores de la regin sobre la
elaboracin o propiedades de estos productos, se tienen bases para: i) establecer
procesos estandarizados de elaboracin de los productos crnicos, ii) conocer los
factores que influyen sobre su vida til y, finalmente, iii) proponer o evaluar
alternativas al proceso actual para aumentar la estabilidad, microbiolgica o no, de
estos productos crnicos con tecnologas apropiadas a las caractersticas de la
regin: por ejemplo, almacenamiento en manteca o aceite, salado y secado ms
intenso, mayor acidificacin, etc..
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

103
II- MATERIALES Y MTODOS

II.1.-PLAN EXPERIMENTAL, ESTRUCTURA DEL TRABAJO
El presente trabajo se ha estructurado en tres partes
i) En la primera parte (experimento 1), se ha muestreado en diferentes villas
de la regin de Tumbes, Per, una determinada cantidad de cerdos
criollos criados en traspatio (explotaciones con prcticamente nula
inversin) en el momento en que estaban listos para su venta, y se han
determinado diversos parmetros de calidad de la canal y de la carne
obtenidas de dichos animales: pesos en el faenado, medidas
morfomtricas de la canal, pH de la carne, composicin regional de la
canal (despiece), composicin tisular de la canal (diseccin).
ii) En la segunda parte (experimento 2), se han realizado 2 encuestas a los
pobladores de varias villas del departamento de Tumbes con el fin conocer
la apreciacin que tienen los productores de cerdos de los productos
crnicos de cerdo, as como la aceptacin de los mismos por los
consumidores. Las encuestas una vez elaboradas fueron validadas antes
de ser aplicadas.
iii) En la tercera parte (experimento 3), se ha tomado una muestra
representativa de los tres productos crnicos tradicionales ms
abundantes elaborados con carne de cerdo en el departamento de
Tumbes de Per (salchicha, cecina y rellena) y se han determinado
diferentes parmetros fsico-qumicos y microbiolgicos que definen su
calidad (pH, Aw, color, composicin proximal, colgeno, contenido en
elementos minerales, cidos orgnicos, azcares y sustancias reactivas al
cido tiobarbitrico, anlisis microbiolgicos), estudiando adems la
evolucin de dichos parmetros y la evolucin sensorial durante el secado
y/o la conservacin de los productos mencionados. En esta parte, tambin
se han realizado encuestas abiertas a varias familias elaboradoras de
esos productos crnicos en las que se preguntaban la metodologa de
elaboracin.

Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

104

II.2-EXPERIMENTO 1. CALIDAD DE LA CANAL Y LA CARNE DE CERDO

II.2.1. Localizacin del estudio
El trabajo se realiz en las villas de Papayal, Teniente Astete, Chicama, El
Cardo, Capitn Hoyle y Fernndez, pertenecientes al departamento de Tumbes (Fig.
II.2.1). Las villas de Papayal, El Cardo, Chicama y Fernndez presentan topografa
de Quebrada y las villas de Capitn Hoyle y Teniente Astete topografa de Bosque
Seco en donde hay abundante cantidad de vegetacin. En general, en todas estas
villas el clima es tropical y caluroso, siendo la temperatura promedio de 25 C. Sin
embargo, durante los meses de lluvia, que van de diciembre a marzo, las villas se
suelen aislar debido a que las vas de comunicacin se inundan. La crianza de
cerdos es tipo casera (traspatio) y constituye una importante actividad econmica de
subsistencia en estas villas.

Fig. II.2.1. Mapa de Tumbes donde se resaltan las villas muestreadas en el primer
experimento.

Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

105

La metodologa analtica desarrollada en el presente trabajo fue realizada en
los laboratorios pertenecientes a la Facultad de Medicina veterinaria de la
Universidad Nacional Mayor de San Marcos y en los siguientes laboratorios
pertenecientes a la Universidad de Len: rea de Tecnologa de los Alimentos de la
Facultad de Veterinaria, Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICTAL) y
Laboratorio de Tcnicas Instrumentales (LTI).

II.2.2. Material animal
De acuerdo a una encuesta previa al muestreo realizada en julio de 2005, la
poblacin de cerdos en edades comprendidas entre los 6 y los 36 meses en las
villas contempladas en el presente estudio fue de 376 animales, pertenecientes a 51
hogares o unidades familiares, con la siguiente distribucin: Papayal 46 animales en
8 unidades; Teniente Astete 67 animales en 6 unidades; Chicama 44 animales en 4
unidades; El Cardo 61 animales en 4 unidades; Capitn Hoyle 108 animales en 16
unidades; y Fernndez 50 animales en 17 unidades (Comunicacin personal,
Gonzlez, 2006).
El muestreo, que se realiz en agosto del 2005, consisti en prcticamente la
totalidad de los animales entre las edades anteriormente mencionadas, 326
animales, de los cuales se eligieron para los anlisis una muestra de 62, elegidos al
azar entre los que cumplieron con los siguientes criterios de seleccin: pesar ms de
20 kg en vivo y tener una relacin longitud de la cabeza respecto a la longitud del
cuerpo superior a 0.5, con el fin de eliminar animales con alto grado de desnutricin.

II.2.3. Materiales y equipos generales
Micropipetas automticas: Eppendorf y LAB Mate de volumen variable.
Balanzas: balanza precisa A Swiss Quality modelo 125, Sartorius modelo
BP410 y granatarios electrnicos Mettler modelo PC 2000 y modelo Toledo
AB204; DENVER INSTRUMENT COMPANY, modelo PM6000,
pH-metro Metter GLP 22 CRISON.
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

106
Picadoras y homogenizadores: picadora domstica marca Luxe Moulinex
tipo 643, homogeneizador Sorvall Omni-mixer marca IVAN SORVALL Inc.
Agitadores: agitador de tubos IKA, modelo MS1 Minishaker, y agitadores
magnticos Agimatic-N (P-Selecta) y HB502 (Ribby).
Estufas de desecacin: P-Selecta modelo Digitronic, Kowell modelo D1-I; P-
Selecta de aire forzado DRYGLASS modelo 2000381 y marca MEMMERT
Mufla Heterotec modelo 10-PR/300 serie 8B; horno mufla modelo 2804, marca
NABER.
Horno microondas modelo FM411 Moulinex.
Rotavapor LABOROTA 4000 WB Heidolph.
Centrifugas: SIGMA modelo 2-15 Laborzentrifugen (Laboratory Centrifuges
GMBH, Osterode am Harz, Germany) y Eppendorf Centrifuge 5804R
refrigerated.
Baos de agua: Tectron-Bio 3473100 y Digiterm 100 (P-Selecta) con
regulador de temperatura y agitacin constante.
Bao de ultrasonidos BLANSONIC 221.
Bao de arena Combiplac P-Selecta.
Cmara de fro Chiloverg Koxka
Digestor de Protenas Digestion System 12, modelo 1009, marca TECATOR.
Destilador de Protenas Kjeltec System, modelo 1002, marca TECATOR.
Extractor de Grasa o Aparato de Goldfisch, marca LABCONCO.
Congeladores: congelador de 40C modelo ko-Arctis y congelador de
18C White-Westinghouse
Otros equipos que sern mencionados posteriormente.

Los productos qumicos utilizados en todos los casos fueron de al menos
calidad para anlisis y se suministraron por las firmas Panreac (Barcelona, Espaa),
Merck (Darmstadt, Alemania), Sigma (St. Louis, MO, USA). El agua empleada en la
preparacin de las disoluciones en los anlisis fisicoqumicos fue de calidad Mili-Q
(Millipore Corporation, Billerica, MA EEUU). El agua utilizada para preparar los
medios de cultivo, la suspensin inicial, las diluciones decimales y los reactivos
microbiolgicos (suplementos selectivos) tanto para la caracterizacin como para la
evolucin microbiolgica fue de calidad Mili-Q gradient A10 de Millipore,
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

107
respectivamente. Tambin se utiliz material diverso de laboratorio o de medida:
papeles de filtro, esptulas, material de vidrio, crisoles, desecadores, cinta mtrica,
etc.

II.2.4. Metodologa

II.2.4.1. Muestreo y determinacin de los parmetros definitorios de la calidad
de la canal
Los animales fueron comprados a los productores y llevados vivos a una
granja ubicada en la villa de Cabuyal en Tumbes. All se tuvieron en corrales con
alimento balanceado y agua ad libitum durante un mximo de 8 das. El da anterior
del sacrificio se les quit el alimento. Inmediatamente antes del sacrificio se procedi
a pesar a todos los animales (peso vivo) con una balanza de reloj de 120 kg de
capacidad. Tambin antes de proceder a su sacrificio se midi con cinta mtrica la
longitud corporal, comprendida entre el extremo proximal de la insercin de la cola
hasta la punta del hocico, y la longitud de la cabeza, distancia que va desde la punta
del hocico hasta el punto medio de la lnea que une los puntos ms distales de la
insercin de ambas orejas.
Posteriormente los animales se sacrificaron y tras el sacrificio, entre los 30 y
45 min posteriores, se tom el peso del animal desangrado. Despus se procedi al
eviscerado, pelado, eliminacin de patas y cabeza y otras operaciones hasta obtener
la canal, tal y como la define el estndar style 3 propuesto por naciones unidas y la
unin europea (Ann., 1997; Fig. II.2.2). En este paso se determinaron los siguientes
pesos: canal, cabeza, patas, aparato digestivo lleno de contenido gastrointestinal y
con la grasa asociada al mismo, pulmn, hgado, bazo, corazn, grasa perirrenal y
plvica y riones, calculando el porcentaje que representaba cada parte con
respecto al peso vivo.
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

108

Fig. II.2.2. Estndares propuestos por la UE para obtencin de canales de cerdo
(Ann., 1997).

A los 45 min post mortem y a las 24 h se midi el pH en los msculos
Longissimus dorsi thoracis, L. dorsi lumborum y Semiembranosus con un pHmetro
de puncin. Para realizar esta medida se hicieron cortes en la canal de cerdo a nivel
de los msculos mencionados y en el lugar de la incisin fue introducido el electrodo
tipo punzn que fue previamente calibrado.
Tras la evisceracin, la canal se colg verticalmente y se dej orear a
temperatura ambiente en un lugar cerrado pero ventilado, a la sombra, durante 6
horas aproximadamente, momento en el que se determin el peso de la canal fra y
se tomaron las siguientes medidas morfomtricas con un calibre de acuerdo a la
metodologa descrita por Fisher et al. (2003):
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

109
Anchura de las piernas, la medida ms ancha (lateral lateral) de la regin de
los miembros plvicos con el animal en decbito ventral.
Anchura del vientre, la medida ms ancha (lateral lateral) de la regin del
abdomen con el animal en decbito ventral.
Anchura de la espalda, en la zona ms ancha de la regin torcica con el
animal en decbito ventral.
Profundidad del trax, la mxima longitud (dorsal ventral) desde la cruz hasta
la regin del esternn, con el animal en decbito lateral.
Tomadas estas medidas, la canal se cort en dos medias canales (Ann, 1997)
(el rabo se dej en la canal derecha) y se tom el peso y las siguientes medidas
morfomtricas de la media canal izquierda (con cinta mtrica) colgada de acuerdo a
la metodologa indicada por Peinado et al. (2001):
Longitud de la canal, longitud entre la mitad del borde craneal de la primera
costilla hasta la snfisis isquiopbica.
Longitud de la espalda, entre el punto final del olcranon hasta el punto distal
del miembro delantero (espalda).
Longitud de la pierna, entre el borde caudal de la snfisis isquiopbica hasta el
extremo distal de la pierna.
Longitud del jamn, desde la snfisis isquiopbica hasta el punto medio interno
del hueso calcneo.
Permetro mximo del jamn, en el rea de mxima amplitud, cerca de la base
de la cola.
Permetro de la mano, en el punto ms angosto en la mitad de la regin del
metatarso.
Tambin se determin sobre la media canal izquierda el espesor de la grasa
dorsal a la altura de la 10 costilla y el espesor promedio entre los espesores de la
grasa dorsal a la altura de la primera y ltima costilla y la ltima vrtebra lumbar.
La media canal se conserv a refrigeracin y a las 24 h tras el sacrificio, se
seccion en dos partes (mediante corte perpendicular a nivel de la penltima
vrtebra lumbar): pierna (cuarto trasero) y el resto (cuarto delantero) (Ann., 1997),
pesndose ambas partes y calculndose el % que represent cada una con respecto
a dicho peso. Sobre el cuarto delantero se hizo una seccin transversal al nivel de la
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

110
10 costilla y se determin el rea del msculo L. dorsi thoracis con papel
milimetrado transparente as como su dimetro mayor y menor.
Despus se procedi a la separacin de los tejidos de la media canal, para lo
cual se separ con cuchillo de cada uno de los cuartos i) la piel, ii) la grasa
subcutnea, iii) el conjunto de msculo con grasa intramuscular (con la precaucin
de mantener entero el msculo L. dorsi thoracis y iv) los huesos (dejando el periostio
en el hueso salvo en la escpula) junto con los grandes tendones y fascias,
formando una fraccin tisular llamada huesos ms desechos. Todos estos
componentes tisulares fueron pesados y se calcul el porcentaje de cada uno sobre
la suma total de los mismos. Tambin se calcul una variable que se define como el
porcentaje que representa sobre el peso de la media canal la suma de la mitad del
peso de la grasa plvico-renal de la canal y el peso de la grasa subcutnea de la
media canal, y que se ha llamado estimacin del estado de engrasamiento de la
canal.
Mediante diseccin se obtuvo una seccin integra de unos 12 cm
aproximadamente del msculo L. dorsi comenzando en el nivel de la 10 costilla y en
direccin hacia la zona caudal. La seccin fue dividida mediante cortes transversales
en cuatro subsecciones (i a iv), o partes (comenzando a cortar en direccin de la
parte proximal a la distal) de las siguientes longitudes respectivas i) 5,5, ii) 2, iii) 1,5 y
iv) 2 cm aproximadamente. Estas porciones fueron utilizadas para las
determinaciones de i) pH, prdidas por coccin y anlisis de textura, ii) color, iii)
composicin qumica, iv) prdidas de humedad por goteo, respectivamente.
Tambin se tom una muestra de unos 15 g de grasa subcutnea a nivel de
la dcima costilla sobre la que se determin el contenido en humedad, grasa, cidos
grasos y vitaminas. Como se mencionar posteriormente, parte de los anlisis se
realizaron en el momento de la obtencin y otros se realizaron con posterioridad.
Para estos ltimos las muestras de carne y grasa correspondientes se congelaron y
mantuvieron a -70 C hasta su anlisis o hasta el transporte isotermo a la
Universidad de Len donde permanecieron congeladas a -40C hasta el momento
del anlisis (por un mximo de tiempo de 3 meses).

Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

111
II.2.4.2. Anlisis proximal del msculo Longissimus dorsi y de la grasa dorsal
Los anlisis proximales se realizaron a partir de muestras de L. dorsi y grasa
subcutnea congeladas que fueron descongeladas y homogeneizadas con una
picadora domstica como paso previo a la realizacin de los siguientes anlisis.

Humedad
La determinacin del contenido en humedad se realiz por desecacin en
estufa de aire forzado caliente hasta peso constante, siguiendo la Norma ISO 1442
(1973).
Reactivos
Alcohol etlico al 96 % (v/v).
Arena de mar lavada grano fino.
Procedimiento
Se tomaron unas cpsulas de acero inoxidable y se dejaron 1 hora a 100C,
luego se pesaron aproximadamente 15 g de arena de mar de grano fino en cada
cpsula, colocando a continuacin en su interior una varilla de vidrio. El conjunto
(cpsula, arena y varilla) se introdujo en una estufa, donde se desec durante 30
min a 102 2C, trasladndose seguidamente a un desecador donde se dej enfriar
hasta temperatura ambiente, pesndolo a continuacin con 0,01 g de precisin.
Posteriormente se colocaron en la cpsula aproximadamente 5 g de muestra
y se pes nuevamente, se aadieron 5 ml de alcohol etlico al 96%, se mezcl la
muestra con la arena con la ayuda de la varilla de vidrio. Las cpsulas se colocaron
en bao de arena caliente hasta la evaporacin del alcohol, agitando peridicamente
para prevenir la formacin de costras y de proyecciones. Finalmente se someti el
conjunto a desecacin a 102 2C durante 4 h. transcurrido este tiempo, se
procedi al enfriamiento en el desecador y el conjunto se pes.
El contenido en agua de la morcilla se calcul por diferencia de pesada antes
y despus del tratamiento.
La humedad se expres como porcentaje en peso y se calcul segn la
siguiente frmula:

Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

112
100
0 1
2 1
=
P P
P P
Humedad %

P0 =Peso, en gramos, de la cpsula, varilla y arena.
P1 =Peso, en gramos, de la cpsula, varilla, arena y muestra, antes de desecar.
P2 =Peso, en gramos, de la cpsula, varilla, arena y muestra, despus de desecar.

Grasa
Para la determinacin de la grasa se sigui la Norma AOAC 960.39 (AOAC,
1999b), utilizando el extractor de grasa automatizado modelo SOXTEC System HT
1043 Extraction Unit y la unidad de servicio, TECATOR.
Reactivos
ter de petrleo 40-60C.
Procedimiento
Primeramente, se secaron los vasos metlicos (conteniendo cada uno 3
perlas de vidrio), en los que posteriormente se recogi la grasa, durante 30 min a
102 2C, se enfriaron en el desecador y se pesaron con precisin de 0,1 mg (al
igual que el resto de las pesadas que se indican a continuacin). Se parti de la
muestra seca obtenida tras la determinacin de la humedad. Se introdujo
cuidadosamente y de forma cuantitativa en un cartucho de extraccin de celulosa.
Dichos cartuchos se taparon con algodn y se les acopl el correspondiente
anillo para sujetarlos en el instrumento de extraccin Soxhlet. Los cartuchos una vez
acoplados se sumergieron en los recipientes metlicos que contenan 40 ml de
ter de petrleo y se comenz la extraccin manteniendo a ebullicin durante 15
min; durante los 30 min siguientes, se sacaron los cartuchos de los recipientes
metlicos y se sigui con la destilacin a reflujo.
Posteriormente se cerr la vlvula de reflujo durante 5 min con el fin de
evaporar el ter de las cpsulas y finalmente durante otros 5 min se mantuvo el
modo de evaporacin con aire para secar el ter de los cartuchos. Por ltimo, se
retiraron los vasos metlicos con la grasa, se introdujeron 45 min en la estufa a 102
2C, se llevaron al desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente y se
pesaron.
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

113
La grasa se expres como porcentaje en peso segn la siguiente frmula:

100
2
0 1
=
P
P P
Grasa %

P0 =Peso en g de cada vaso metlico vaco
P1 =Peso en g del vaso metlico con la grasa
P2 =Peso en g de la muestra

Nitrgeno Total (NT) Protena bruta
Para la determinacin de la protena se sigui el mtodo de la AOAC 992.15
(1999c), cuantificando el nitrgeno total por el mtodo Kjeldahl, utilizando un digestor
Tecator modelo 1007 y una unidad de destilacin Tecator modelo Kjeltec
System 1002 Distilling Unit.
Reactivos
cido sulfrico al 98% (v/v).
NaOH al 40% (p/v).
Disolucin valorada de HCl 0,1 M.
Pastillas catalizadoras Special Kjeltabs S 3,5 (3,5 g de sulfato
potsico y 0,0035 g de selenio) (Panreac qumica S.A.).
Disolucin de cido brico al 4% con verde de bromocresol y rojo de
metilo como indicadores. Se prepar disolviendo 40 g de cido brico en
aproximadamente 600 ml de agua destilada caliente. Una vez disuelto, se
aadi ms agua destilada hasta un volumen de 900 ml. Se dej enfriar a
temperatura ambiente, tras lo cual se aadieron 10 ml de una disolucin de
verde de bromocresol (100 mg en 100 ml de alcohol etlico) y 7 ml de una
disolucin de rojo de metilo (100 mg en 100 ml de alcohol etlico). Se enras a
un volumen final de 1 L con agua destilada y se mezcl homogneamente.
Procedimiento
Se pes con exactitud de 0,01 g una cantidad de 1 g de muestra en el tubo
de digestin, aadiendo unas perlas de vidrio y una pastilla de catalizador.
Seguidamente se aadieron 12 ml de cido sulfrico concentrado, se agit
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

114
suavemente por rotacin y se introdujo en la unidad de digestin, a una temperatura
de 420C a la que se lleg progresivamente; se mantuvo la digestin durante 3
horas, hasta la total clarificacin, transformndose el nitrgeno en amoniaco y
quedando ste en forma de sulfato amnico. Una vez realizada la digestin, se liber
el amonio del sulfato amnico mediante la alcalinizacin del medio con 25 ml de
NaOH al 40% despus de haber aadido 100 ml de agua Mili-Q y 5 a 6 gotas de
fenolftalena.
El amoniaco se arrastr en una corriente de vapor durante aproximadamente
7 min en la unidad de destilacin, hasta alcanzar un volumen de 150 ml de destilado,
que se recogi sobre un matraz con 40 ml del reactivo de cido brico al 4%, el
contenido se valor por titulacin con cido clorhdrico 0,1 M hasta el viraje del
indicador, midiendo el volumen gastado con una bureta graduada. Adems de las
muestras se realizaron dos blancos.
El porcentaje de nitrgeno total se determin mediante la siguiente frmula:

M
P
V V f
f

=
) ( 4 , 1
0
Total Nitrgeno %

f =Factor del cido clorhdrico
Vf =ml de HCl gastados en la valoracin de la muestra
V0 =ml de HCl gastados en la valoracin del blanco
P =Peso en g de la muestra.
M =Molaridad del cido clorhdrico.
El porcentaje de protena se calcul a partir del porcentaje de nitrgeno del
modo siguiente:

% Protena = % Nitrgeno x 6,25

Cenizas
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

115
Para la determinacin de las cenizas se sigui el Mtodo Oficial de Anlisis de
Productos Crnicos (Presidencia del Gobierno, 1979) consistente en la calcinacin
en mufla.
Reactivos
Agua Mili-Q.
Acetato de magnesio anhidro al 15% (p/v).
Procedimiento
Se introdujeron las cpsulas de porcelana en una estufa a 102 2C durante
al menos 30 min. para su desecacin. Se sacaron y se enfriaron en el desecador
durante otros 30 min. y se anot su peso. En dicha cpsula se pesaron 5 g de
muestra, se le aadi 1 ml de solucin de acetato de magnesio, se mezcl
uniformemente y se introdujo en la mufla a 100C para ir subiendo la temperatura
50C cada 30 min. hasta llegar a 250C. Posteriormente se subi a 550C y se
mantuvo a esa temperatura 1 h, se comprob que las cenizas tenan un color blanco
o ligeramente gris en caso contrario se aadieron 2 ml de agua Mili-Q y se repiti
el proceso de calcinacin . Finalmente, se enfriaron las cpsulas con las cenizas y
se mantuvieron en el desecador hasta pesarse.
Paralelamente al anlisis descrito se realiz un blanco por duplicado,
incinerando una cpsula con 1 ml de acetato de magnesio, sin muestra, y se anot
el incremento de peso.
Las cenizas se expresaron como porcentaje en peso segn la siguiente
frmula:

100
) (
) (
2 1
3 0 2

=
P P
P P P
Cenizas %

P0 =Peso en g de la cpsula
P1 =Peso en g de la cpsula conteniendo la muestra
P2 =Peso en g de la cpsula y el residuo despus de la incineracin
P3 =Peso en g del xido de magnesio proveniente de la disolucin de acetato de
magnesio aadido (blanco)

Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

116
II.2.4.3. Determinacin del contenido en elementos minerales
El contenido en elementos minerales K, P, Na, Mg, Ca, Zn, Fe, Cu y Mn
se realiz a partir de la muestra digerida con cido ntrico concentrado digestin
hmeda , siguiendo bsicamente el mtodo 986.09 propuesto por la AOAC
(AOAC, 1999d), incluyendo algunas modificaciones, mediante espectrofotometra de
emisin atmica acoplada inductivamente (ICP-AES), utilizando un
espectrofotmetro Perkin Elmer modelo 1000 Emission Spectrometry.
Reactivos
cido ntrico concentrado.
Procedimiento
A partir de 1 g de muestra homogeneizada pesado con una precisin de 0,1
mg y 10 ml de cido ntrico concentrado se procedi a realizar una digestin hmeda
durante 18 h a temperatura ambiente y otras 4 h en bao de agua a 90C.
Posteriormente los tubos se dejaron enfriar a temperatura ambiente y se realizaron
diluciones de las muestras digeridas para analizar el contenido de minerales. Para
Mg, Ca, Zn, Fe, Cu y Mn (elementos minerales presentes en menor cantidad), se
tomaron 3 ml de la muestra digerida y se trasvasaron a tubos de plstico, a los que
se aadieron 6 ml de agua Mili-Q. Por otra parte, para el K, P y Na (minerales
presentes en mayor cantidad), se tom 1 ml de muestra digerida y se diluy con 9 ml
de agua Mili-Q. Finalmente, los tubos se agitaron y se llevaron al Laboratorio de
Tcnicas Instrumentales de la Universidad de Len para su anlisis
espectrofotomtrico (espectrofotometra de emisin atmica de plasma acoplado).
Parmetros instrumentales del espectrofotmetro Perkin Elmer modelo 1000
Emission Spectrometry.
Potencia de radiofrecuencia (RF): 1400 W.
Flujo de nebulizacin: 0,75 ml/min.
Flujo de plasma: 15 ml/min.
Flujo auxiliar: 0,2 ml/min.
Bomba peristltica: 1 ml/min.

La longitud de onda de emisin seleccionada para cada elemento mineral, as
como los lmites de deteccin indicados en el manual del equipo en las condiciones
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

117
de trabajo utilizadas fueron las siguientes: K, 766,5 nm, 3 ppm; P, 213,6, 3; Na,
589,6, 0,3; Mg, 279,6, 0,3; Ca, 393,4, 0,1; Zn, 213,9, 0,3; Fe, 238,2, 0,3; Cu, 224,7,
0,05; Mn, 257,6, 0,05.
El espectrofotmetro, despus de hacer el autocero, fue calibrado para las
determinaciones de Cu, Mn, Zn, Fe, Ca y Mg con una solucin multielemento de 10
ppm en cido ntrico/agua (1/2) (v/v). Mientras que para el Na, P y K la calibracin se
realiz con soluciones 10 ppm de cada uno de ellos en cido ntrico/agua (1/9) (v/v).
Los efectos de viscosidad fueron corregidos utilizando Sc como patrn interno que
fue introducido en el plasma por medio de un canal adicional de la bomba
peristltica. La calibracin se realiz por duplicado.
La curva de calibracin se obtuvo para cada elemento a partir de las seales
de emisin de dos rplicas de la solucin multielemento forzando a la recta a que
pasara por el origen. Los valores de R
2
fueron superiores en todos los casos a 0,999.

II.2.4.4. Capacidad de retencin de agua (prdidas por goteo y coccin)
Prdidas por goteo
Las prdidas por goteo evalan el exudado de la carne sin aplicar fuerzas
externas y se determinaron a partir de la seccin de L. dorsi referida en II.2.4.1, de 2
cm de grosor y 30 g de peso aproximadamente (que fue obtenida a las 24 horas post
mortem). La carne se introdujo en una bolsa hermtica y se mantuvo en refrigeracin
apoyada sobre una mesa durante 48 h. Se determin el peso de la carne en el
momento inicial, a las 24 y a las 48 h. Antes de pesar se sec la superficie de la
carne con un papel. Las prdidas de humedad por goteo se calcularon como las
prdidas de peso de la carne durante su conservacin respecto al peso inicial.
Prdidas por coccin
Nada ms obtenida la seccin de L. thoracis de unos 5,5 cm de longitud
cortado aproximadamente a nivel de la 10 costilla referida en II.2.4.1., se pes, se
envolvi en papel aluminio y se introdujo en una bolsa hermtica eliminando el aire
de su interior, sumergindola en agua a 75 C durante unos 45 min, hasta alcanzar
los 70 C en el interior de trozo de la pieza. Posteriormente, se retir la envoltura, se
Materiales y mtodos
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118
escurri la carne, se sec la superficie con papel y se pes. Las prdidas se
calcularon a partir de los pesos de la carne antes y despus de la coccin.

II.2.4.5. Determinacin instrumental del color y la concentracin de mioglobina
La determinacin instrumental del color se llev a cabo sobre las porciones de
msculo L. dorsi referidas en II.2.4.1. Estas secciones fueron congeladas tras su
obtencin y 24 h antes del anlisis se descongelaron en refrigeracin siendo
colocadas en una bandeja plstica que fue cubierta con una pelcula plstica
transparente y permeable al oxigeno. El color fue medido tres veces sobre la
superficie de corte expuesta al aire usando el sistema CIELab con un colormetro
Minolta (CM-500) utilizando el iluminante D65 y 10 como ngulo del observado. Se
sigui la metodologa recomentada por Honikel (1997).
La determinacin del contenido en pigmentos hmicos de la carne,
principalmente mioglobina, se llev a cabo por el mtodo de Hornsey (1956). Se
pesaron 5 g de muestra homogeneizada de la seccin de L. dorsi destinada a
anlisis qumicos y se introdujeron en tubos de vidrio con cierre de rosca a los que
se aadi 1 ml de agua destilada y 20 ml de acetona. Los tubos se cerraron y el
contenido se mezclo durante 30 s en un agitador de tubos. A continuacin se
aadieron 0,5 ml de HCl concentrado (35%). Esta mezcla se agit y se dej en la
oscuridad, hermticamente cerrada, durante 12 h. Posteriormente se filtr y midi la
densidad ptica a 640 nm. Las determinaciones se hicieron por duplicado.

II.2.4.6. Determinacin instrumental de la dureza
La dureza de la carne se valor de una manera objetiva sobre prismas
obtenidos de la seccin de msculo L. dorsi sometida al proceso de tratamiento
trmico descrito en 2.2.4.4.2. y despus de ser enfriado a temperatura ambiente Se
utiliz un mtodo mecnico de corte o cizalla realizado con un texturmetro TA.XT2i
tipo Instrong (Stable Micro Systems, Ltd., Godalming, Inglaterra) equipado con una
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

119
cuchilla Warner-Bratzler de borde romo, tal como se explica en el trabajo de Honikel
(1997).
La medida de la textura se llev a cabo por triplicado sobre los respectivos
prismas de 1 cm
2
de seccin transversal y 3 cm de largo cortados en direccin
paralela a las fibras musculares.
Los parmetros instrumentales fueron: velocidad de la cuchilla de preensayo,
ensayo y retorno de 180, 100 y 600 mm s
-1
, respectivamente; umbral de fuerza, 50 g;
distancia de corte, 25 mm. Los parmetros determinados en el ensayo fueron la
fuerza mxima de corte y la energa total necesaria para romper la muestra
totalmente.

II.2.4.7. cidos grasos
La formacin de los steres metlicos de los cidos grasos que forman parte
de los glicridos y fosfolpidos de la grasa dorsal se determin mediante el mtodo
de transesterificacin in situ descrito por Carrapiso et al. (2000), utilizando la
cromatografa gaseosa para su identificacin.
Reactivos
Cloruro de Acetilo.
Metanol anhidro.
Solucin acuosa de K
2
CO
3
al 6% (p/v).
Tolueno.
HCl metanlico al 5% (v/v): se aadieron lentamente 5 ml de cloruro de
acetilo a 50 ml de metanol anhidro (Sukhija y Palmquist, 1988). Se prepar
en campana de seguridad por las posibles proyecciones.
Procedimiento
La muestra de grasa congelada se homogeneiz con una picadora domstica
y se pesaron 25-35 mg de la grasa con precisin de 0,01 mg en tubos Pyrex con
tapn de rosca, se aadi 1 ml de solucin estndar interno (cido tridecanoico
C13:0 ) y 3 ml de HCl metanlico al 5% recin preparado. Despus de mezclar
cuidadosamente el contenido, los tubos se cerraron hermticamente y fueron
calentados en un bao de agua a 70C durante 100 min. Despus de enfriar a
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

120
temperatura ambiente se aadieron 5 ml de K
2
CO
3
al 6 % para alcalinizar el
medio. A continuacin se agitaron los tubos y se sometieron a una centrifugacin
de 100,8 g durante 5 min con el fin de favorecer la separacin de fases. La fase
orgnica fue transferida a un tubo Pyrex y secada con aproximadamente 1 g de
Na
2
SO
4
anhidro. Los tubos fueron agitados y centrifugados a 100,8 g durante 5 min.
La capa de tolueno que contuvo los steres metlicos de los cidos grasos fue
transferida a un vial de cromatografa y se aadi tolueno hasta un volumen final de
1 ml.
La separacin e identificacin de los cidos grasos se llev a cabo empleando
un cromatgrafo de gases (Hewlett Packard-6890 Series GC system; Hewlett
Packard, Palo Alto, CA, EEUU) acoplado a un detector selectivo de masas (Hewlett
Packard-5973 Inert MSD Mass Selective Detector), equipado con un inyector
automtico (HP 7683 series inyector) y con una columna capilar Supelco 2-4136
OmegawaxTM 250 Fused Silica (Sigma Aldrich, Madrid, Espaa), de longitud 30 m,
0.25 mm de dimetro interno y 0.25 m de espesor de relleno. Las condiciones de
trabajo utilizadas fueron las siguientes:
Gas portador: He.
Velocidad de flujo inicial: 1 ml/min.
Temperatura del inyector: 200 C.
Programacin de temperatura del horno: inicial 50C mantenida 1 min,
aumento a 150 C a velocidad de 10 C por min y mantenimiento a esa temperatura
durante 1 min, subida a 180 C a 12 C por min, incremento a 188 C a 2 C por
minuto y mantenimiento durante 6 min, subida a 220 C a 2 C por min y 2 min de
mantenimiento, e incremento de temperatura hasta 260 C a 20 C por min a la que
se mantuvo durante 7 min.
Volumen de inyeccin: 1l.
Inyeccin: Modo split.
Relacin del split: 30:1.
Temperatura de transferencia en el detector 300 C.
La identificacin de los cidos grasos se llev por comparacin de los tiempos
de retencin con los de 19 patrones externos (Sigma-Aldrich) y posterior
confirmacin con los espectros de masas de los picos con los cidos grasos de la
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

121
base de datos HP Willey 275.L Mass Spectral Library (Hewlett Packard, revisin D
01.00, de Nov de 1998) proporcionada por el fabricante del equipo.
En el caso de los picos con tiempos de retencin diferentes a los patrones, se
llev a cabo su identificacin tentativa mediante la comparacin de su espectro con
los espectros que figuran en la base de datos (a travs de los cuales se obtuvo la
longitud de la cadena y el nmero de instauraciones) y teniendo en cuenta adems
el orden de elucin consultado en la bibliografa disponible. Este fue el caso de los
cidos grasos tentativamente identificados como ismeros metil ramificados y algn
cido graso insaturado.
La cuantificacin se realiz a partir de los factores respuesta obtenidos por
regresin lineal de las reas de los picos de los cromatogramas de los patrones, que
fueron inyectados a tres concentraciones diferentes por duplicado. Los resultados se
dieron en % de cada cido graso sobre el total de cidos grasos. En aquellos casos
en los que no se dispuso de patrones de metil-steres para la cuantificacin, se
tom como factor respuesta el del ismero correspondiente.

II.2.4.8. Retinol y Vitamina E
Procedimiento
En primer lugar se extrajo la grasa (Bligh y Dyer, 1959) de las muestras
pesando 4 g de tejido graso dorsal de los cerdos una vez homogeneizado, y
utilizando 8 ml de cloroformo y 16 de metanol. La mezcla se homogeneiz con un
homogeneizador Ultraturrax, se centrifug y filtr. Al residuo se le agregaron 4 ml de
cloroformo, agitando y filtrando, uniendo el filtrado al anterior. El cloroformo del
filtrado se evapor en un rotavapor a 40 C y finalmente con corriente de nitrgeno.
La grasa as extrada se congel hasta seguir con el anlisis (-40 C, 2 meses).
De la grasa se extrajeron las vitaminas segn el mtodo de Yang et al. (1992)
modificado. Un total de 0,25 g de grasa fue depositada en un tubo de ensayo al que
se aadieron 250 l de una solucin acuosa de cido ascrbico al 20% y 1 ml de
KOH en metanol al 20% (p/v). La mezcla se agit y se someti a saponificacin en
un bao a 68 C durante 45 min. Tras enfriar los tubos se aadieron 3 ml de ter
dietlico, se agit y se centrifug recogiendo la fase etrea con una pipeta Pasteur.
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

122
El proceso se repiti 3 veces. La fase etrea se lav 3 veces con 5 ml de agua,
centrifugando para favorecer la separacin entre fases. Posteriormente el ter se
evapor bajo corriente de nitrgeno quedando en el tubo las vitaminas. stas se
redisolvieron en 1 ml de metanol y esta solucin se inyect en el cromatgrafo.
La separacin por HPLC fue llevada a cabo usando un equipo Waters 2690
(Waters Coorporation, Mildford, MA, EEUU) con un detector Waters 996 Photodiode
Array. La columna utilizada fue una OmniSpher 5, C18, de dimensiones 250 x 3 mm.
Las condiciones cromatogrficas fueron las descritas por Rodas-Mendoza et al.
(2003). La fase mvil utilizada fue metanol para HPLC con un flujo de 1 ml min
-1
. La
columna fue mantenida a 50 C durante el anlisis. El volumen de inyeccin fue de
60 l y el tiempo total de anlisis de 30 min. La deteccin fue llevada a cabo a 292
nm para los cidos grasos y d-tocoferoles y a 325 nm para el retinol.
Los picos cromatogrficos fueron identificados comparando los tiempos de
retencin con los de soluciones patrn de vitaminas (retinol, -, - y -tocoferol;
Sigma-Aldrich). Para la cuantificacin se elabor una curva patrn utilizando
concentraciones conocidas de los estndares que fueron sometidos al mismo
procedimiento de extraccin que las muestras de grasa, que fue mencionado
anteriormente.

Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

123
II.3-EXPERIMENTO 2. ENCUESTAS DE APRECIACIN DE LOS PRODUCTOS
CRNICOS TPICOS DE LA REGIN POR LOS PRODUCTORES DE CERDO Y
DE ACEPTACIN DE DICHOS PRODUCTOS POR LOS CONSUMIDORES

II.3.1. Lugares del estudio
Las encuestas (de apreciacin y aceptacin de productos crnicos) se
realizaron en 42 villas del departamento de Tumbes, con el fin de abarcar la mayor
extensin de territorio, estas villas fueron previamente censadas para estimar la
poblacin y determinar el nmero de casas por villa. En la Tabla II.1.1 se muestran
las villas en donde se realizaron las encuestas las cuales estn agrupadas en 6
grupos.

Tabla II.1.1. Distribucin de villas por estrategias del proyecto Eliminacin de
Cisticercosis, Tumbes, Per.
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4 Grupo 5 Grupo 6
San J uan
de la
Virgen
Pedregal Angostura Becerra Beln Papayal-
Casitas
La Arena Pueblo
Nuevo/Casitas
Tamarindo El Palmo Tacural Chicama
Cruz
Blanca
Trigal Cerro
Blanco
Rinconada Rodeo El Cardo
Averas Miraflores Santa
Maria
Chacritas Pueblo
nuevo MD
Quebrada
Fernndez
Charanal Cabeza de
Lagarto
Cardalitos Cherrelique Tacna
Libre
Teniente
Astete
La Choza El Limn Pea
Blanca
Garbanzal Bellavista Capitn
Hoyle
El Cienego Cabuyal Bigotes Casitas Huaquillas
Caaveral

II.3.2. Tamao de muestra
Se estim hacer un mnimo de 386 encuestas de acuerdo al nmero total de
familias. Se acord hacer 66 encuestas por cada uno de los grupos mencionados.
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

124
Dichos grupos se estratificaron en 3 subgrupos de acuerdo al nmero de casas por
villa y las 66 encuestas por grupo se repartieron en 22 por subgrupo de la siguiente
forma:
1. Villas con 10 o menos casas: 22 encuestas
2. Villas con 11 a 50 casas: 22 encuestas
3. Villas con ms de 50 casas: 22 encuestas.

II.3.2. Validacin de las encuestas
Una vez elaboradas las encuestas sobre estas se realiz una primera
validacin para lo cual fueron aplicadas a un grupo de 12 trabajadores del Proyecto
eliminacin de Cisticercosis, una vez aplicadas las encuestas se procedi a realizar
una discusin de las dudas y a realizar la aclaracin de los trminos que crearon
dudas para luego realizar las correcciones luego de lo cual se realiz una segunda
validacin en una villa cercana a la ciudad de Tumbes luego de la cual ambos
instrumentos quedaron expeditos para ser aplicados.
En la misma hoja de las encuestas las personas firmaron un consentimiento
permitiendo de esa manera que los datos obtenidos en las encuestas puedan ser
procesados y utilizados para alguna investigacin. Finalmente las encuestas
quedaron de la manera siguiente:
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

125
Encuesta N 1

APRECIACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS DE CARNE DE CHANCHO EN LA
REGIN DE TUMBES POR LOS CRIADORES DE CHANCHOS
Febrero - 2007

1. Tiene usted chanchos? Si No

2. Sabe qu productos se hacen con carne de chancho?
__________________________________________________________________
____________________________________________________________________

3. Usted prepara algn producto con carne de chancho?

Si (pasar pregunta 7) No (solo hasta pregunta 7)

4. Qu le parecera a usted ms conveniente? vender el chancho vivo, vender la carne o
procesar el chancho y vender los productos procesados?

Chancho vivo Carne Fresca Productos procesados

Porqu? ____________________________________________________________
_____________________________________________________________________

5. Procesara usted sus chanchos y hara productos con ellos?

Si No

Por qu?__________________________________________________________

6. Le gustara que le enseen a preparar productos crnicos? Si No

7. Para qu procesa usted la carne de chancho? (puede marcar varias opciones)

a) Para consumirlos en familia
b) Una parte para consumirlos en familia, otra para venta a los vecinos
c) Una parte para consumirlos en familia y otra para venta en el mercado o ferias
d) Todo lo vendo a los vecinos
e) Todo lo vendo en mercados
f) Otras opciones, Indicar ________________________

8. Considera Usted que es fcil vender los productos de carne de chancho?
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

126

Si No

Si es difcil, indicar el por qu?____________________________________________
_____________________________________________________________________

9. Aproximadamente cuantos chanchos cra al ao?___________________________

10. a)Aproximadamente cuntos chanchos procesa al ao, es decir dedica a la elaboracin
de productos crnicos_______________________________________

b) Dentro del ao, marque con una cruz los meses en los que consume o elabora MS
productos de Chancho

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

11. Cul es el peso medio de los chanchos que dedica a la elaboracin de productos de
chancho?_______________________________________________________

12. Aproximadamente cuntos chanchos vende vivos al ao?____________________

13. Cul es el peso medio de los chanchos que vende vivos?_________________

14. Cmo le parece conviene vender el chancho?
Chancho vivo Carne Fresca Productos procesados

Porqu? ____________________________________________________________
_____________________________________________________________________

15. Qu productos de carne de Chancho elabora?

a) Cecina
b) Salchicha
c) Rellena
d) Otros (indicar cuales)

16. En caso de que los comercialice, dnde vendera esos productos?
Vecinos Mercado local Mercado regional
Cecina
Salchicha
Rellena
Otros (indicar cuales)

Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

127

16. Cuntos das le duran los productos que elabora con carne de chancho sin que se le
malogren?

Producto Nmero de das
Cecina
Salchicha
Rellena
Otros, indicar cuales

17. Tiene alguna idea o realiza algn sistema de conservacin para que le duren el mayor
tiempo posible, cules?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

17. Cul es la causa ms frecuente para que el producto de carne de chancho se malogre,
marcar con una cruz, y si quiere describa brevemente el defecto, por ejemplo olor a podrido,
color caf, ablandamiento

Causa Alteracin
en color
Alteracin en
olor/sabor
Alteracin
consistencia/textura
Cecina
Salchicha
Rellena
Otros/especificar

18. a) Considera Usted que el proceso es trabajoso?

Si No

b) Qu producto es ms trabajoso elaborar?________________________________
_____________________________________________________________________

19. Le gustara que le muestren formas de preparar productos crnicos, recibir asesoras
tcnicas, elaboracin de nuevos productos?

Si No

Si est interesado, sobre qu le gustara tener asesora
__________________________________________________________________________
________________________________________________________________
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

128
_____________________________________________________________________

Encuesta N 2

ACEPTACIN DE LA POBLACIN DE CONSUMIR PRODUCTOS CRNICOS
ELABORADOS CON CARNE DE CHANCHO CRIOLLO EN TUMBES

Febrero -2007

1-Consume usted carne de Chancho o productos crnicos elaborados con carne de
Chancho?

Si No

2-Dentro del ao, marque con una cruz los meses en los que consume MS carne de
Chancho

Ene Feb Mar Abr May Jun Julio Jul Ago Sep Oct Nov Dic

3-Dentro del ao, marque con una cruz los meses en los que no consume NADA de carne
de Chancho

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

4-Qu opina sobre la variedad de productos de carne de Chancho que usted puede
comprar y consume?

Hay mucha variedad Hay variedad suficiente Hay poca variedad

5-Consume usted carne de chanco y productos elaborados con esta y con qu
frecuencia?

Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

129
Veces por semana
Producto
Nunca 1 2 3 4 5 o 6 Todos
los das
Carne de chancho
Cecina de chancho
Salchicha de chancho
Rellena
J amn del pas
J amn Ingls
J amonada
Otros: (Poner cules)

6-De los productos de carne de chancho que escribi en la pregunta anterior seale con un
1 el que ms le gusta, con un 2 el siguiente, 3 el siguiente y as sucesivamente

Producto Aceptabilidad
Cecina de chancho
Salchicha de chancho
Rellena
J amn del pas
J amn Ingls
J amonada
Otros: (Poner cules)

7- Qu es lo que ms le gusta de los productos de carne de Chancho que consume
(puede sealar varias respuestas y poner los productos en los que est pensando al
responder).

Caractersticas Marcar
con X
Productos de Chancho en los que est
pensando al poner una X
Sabor agradable
Son nutritivos
Fciles de preparar
Fciles de encontrar
Otros

8-Qu es lo que menos le gusta de los productos de carne de Chancho que consume
(puede sealar varias respuestas)

Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

130
Marcar
con X
Productos de Chancho en los que est
pensando al poner una X
Puede producir enfermedad
Tienen sabor desagradable
No saben a nada
Tienen textura desagradable
Tienen color desagradable
Son caros
No tiene confianza respecto al
tipo de carne que utilizan

Llevan poca carne
Otros

9-De los productos de carne de Chancho que escribi en las preguntas anteriores seale
con una X el lugar donde los compra o adquiere con ms frecuencia.

Elaboracin
propia
Vecinos Mercado,
elaborado
por
productores
de la villa
Mercado
elaborado
por
productores
regionales o
nacionales
Otras
(especificar)
Cecina de
chancho

Salchicha de
chancho

Rellena
J amn del pas
J amn Ingls
J amonada
Otros:

10-Comprara usted productos de carne de Chancho de su villa?

S No

Porque ? _____________________________________________________________

______________________________________________________________________

Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

131
II.4. EXPERIMENTO 3. CARACTERIZACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS
TPICOS DE LA REGIN (SALCHICHA, CECINA, RELLENA)

II.4.1. Lugares del estudio

a) Caracterizacin de los productos crnicos tpicos (salchicha, cecina y
rellena)
Las encuestas a las familias productoras sobre el proceso de elaboracin de
los productos a nivel artesanal y el muestreo de productos crnicos tpicos para su
caracterizacin en laboratorio se realizaron en la ciudad de Tumbes, pueblo joven El
tablazo y barrio de Buenos Aires, y en la provincia de Zarumilla, villas de Ua de
gato y Realengal.
Los anlisis fsico-qumicos se llevaron a cabo en los laboratorios
pertenecientes a la Facultad de Medicina veterinaria de la Universidad Nacional
Mayor de San Marcos, en el laboratorio del Proyecto Eliminacin de Cisticercosis,
perteneciente al Cisticercosis Working Group in Peru (CWGP) en Tumbes y en los
siguientes laboratorios pertenecientes a la Universidad de Len: rea de Tecnologa
de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria, Instituto de Ciencia y Tecnologa de
los Alimentos (ICTAL) y Laboratorio de Tcnicas Instrumentales (LTI).

b) Evolucin de los parmetros fsico-qumicos y microbiolgicos de los
productos crnicos tpicos durante su secado-conservacin
Los lotes de productos crnicos estudiados en el presente estudio se
elaboraron a las afueras de la ciudad de Tumbes por productores artesanales, en
sus instalaciones. Los productos crnicos se secaron y conservaron en locales
acondicionados, de acuerdo a las condiciones seguidas por los productores, en tres
lugares diferentes del departamento de Tumbes (Ua de Gato, Zarumilla y Buenos
Aires).
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

132
Los anlisis fsico-qumicos se llevaron a cabo en los laboratorios
anteriormente citados.

II.4.2. Materiales y equipos generales
Los mencionados en II.2.3.

II.4.3. Metodologa
II.4.3.1. Recopilacin de datos sobre el proceso de elaboracin de los
productos crnicos tpicos mediante encuesta a los elaboradores
La recopilacin de datos sobre el proceso de elaboracin de la salchicha, cecina
y rellena se llev a cabo por medio de una entrevista. La entrevista fue de tipo
estandarizado y abierto, es decir, se establecieron las preguntas de antemano y su
secuencia, y se permiti al entrevistado dar una respuesta abierta, libre, no fija,
interaccionando verbalmente el entrevistador con el entrevistado con el objeto de
alargar u obtener la mxima informacin posible de las preguntas.
Se preguntaron las cuestiones que se muestran a continuacin a pequeos
productores (11 para salchicha, 12 para cecina y 15 para rellena) que elaboraban los
productos crnicos bien para la venta local bien para autoconsumo o para ambos
fines. Las encuestas fueron realizadas en el lugar de elaboracin. Las preguntas
realizadas fueron las siguientes:
1) Materias primas crnicas utilizadas, partes del cerdo utilizadas en la
elaboracin, cantidad de cada parte, caractersticas de las tripas (cuando
procede)
2) Tecnologa de elaboracin, descripcin por pasos del proceso
3) Forma de secado, conservacin y/o comercializacin, descripcin sobre los
locales, las condiciones y los tiempos de secado (cuando procede),
conservacin y de comercializacin para su venta al pblico.

II.4.3.2. Muestreo y preparacin de las muestras de embutidos analizadas
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

133

a) Caracterizacin de los productos crnicos tpicos (salchicha, cecina y
rellena)
Se muestrearon diferentes puntos de venta en la ciudad de Tumbes y los
alrededores, tanto del mercado minorista como directamente de los obradores de
pequeos productores: salchicha (11 puntos de venta), cecina (16) y rellena (13);
adquirindose la cantidad de 1 kg de los productos crnicos muestreados. Una vez
comprados, una porcin de aproximadamente 300 g de cada muestra fue colocada
en su bolsa respectivas con cierre hermtico, se colocaron dentro de una caja
trmica conteniendo bloques de refrigerante y se trasladaron al laboratorio del
CWGP en Tumbes. All se determin el pH, y el contenido microbiano y la
composicin proximal. Despus, las muestras se congelarn a -70 C hasta su hasta
el transporte isotermo a la Universidad de Len donde permanecieron congeladas a
-40 C hasta el momento del anlisis. Antes de realizar los anlisis las muestras se
descongelaron a refrigeracin en las bolsas (24 horas). Algunos anlisis se
determinaron en las muestras intactas (sin homogeneizacin previa, se indicar
cules). Para el resto, se tomaron 150 g de cada muestra y se homogeneizaron en
una picadora domstica, se empaquetaron en bolsas y se congelaron a -40 C hasta
la realizacin de los anlisis posteriores (por un mximo de 2 meses). A las muestras
de salchicha y rellena se les elimin la tripa antes de su homogeneizacin.

b) Estudio de la evolucin de los parmetros fsico-qumicos y microbiolgicos
de los productos crnicos durante su secado-conservacin
Se pidi a varios elaboradores locales de las zonas indicadas anteriormente
(6 de salchicha, 5 de cecina y 6 de rellena) que produjeran cada uno lote del
producto crnico respectivo. Despus de su elaboracin, los productos crnicos se
secaron y conservaron en locales acondicionados, de acuerdo a las condiciones
seguidas por los productores, en tres villas diferentes del departamento de Tumbes
(Ua de Gato, Zarumilla y Buenos Aires).
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

134
Para la salchicha y cecina, los lugares de secado-conservacin fueron locales
abiertos al exterior (patios ventilados) con sombra (techos). Los productos crnicos
se colgaron en cuerdas extendidas a lo largo de esos patios durante el da,
aproximadamente desde las 6 de la maana hasta las 7 de la noche, con una
temperatura media de 30 C y un nivel de humedad medio de 80 %. Llegadas las 7
de la noche, los productos se colocaron apilados en bandejas, sin ningn
recubrimiento, y fueron introducidos en un arcn refrigerador a 5 C. Este proceso se
realiz durante 3 das, tras los cuales el producto se mantuvo a refrigeracin de
forma constante. A partir de los lotes elaborados, se tomaron muestras de 300 g
peridicamente, en los das 0 (el mismo da de la elaboracin), 3, 6 y 9 despus de
la elaboracin. Las muestras fueron tratadas como se indic en el punto anterior
(punto a).
Las condiciones de secado y conservacin descritas son las que siguen los
pequeos productores que venden en mercados o a los vecinos. Estas condiciones
se explican de la siguiente forma: despus de embutir la salchicha o preparar la
carne adobada (cecina), los productos se secan durante unas horas al aire, tras lo
cual se mantienen colgados, expuestos a la vista de los compradores, a temperatura
ambiente en los locales de venta. Por la noche, el producto se guarda en fro (a
veces refrigeradores, a veces armarios con hielo). Al da siguiente los productos se
vuelven a sacar al exterior, exponindose para su venta. Despus de 3 das de estar
expuestos al aire la salchicha y la cecina han perdido demasiada humedad y los
productores, entonces, de no haber vendido el producto, prefieren guardarlo en el
refrigerador con el fin de frenar el secado.
En el caso de la rellena, el producto no fue secado al medio ambiente. El
mismo da de la elaboracin, tras una hora de oreo-enfriamiento se coloc en
bandejas y estas se introdujeron en el arcn refrigerador. En la rellena, tambin se
tomaron muestras de 300 g en los das 0, 3, 6 y 9 siguientes a la elaboracin.

II.4.3.3. Anlisis realizados en la caracterizacin de los productos y en la
evolucin durante secado y conservacin.

Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

135
a) Anlisis realizados en la caracterizacin
Para caracterizar los productos crnicos (salchicha, cecina y rellena) se
realizaron los siguientes anlisis en laboratorio: composicin proximal, contenido en
azcares, contenido en cidos grasos de cadena corta, contenido en sal, colgeno,
fsforo, pH, a
w
, parmetros del color, sustancias reactivas al cido tiobarbitrico.
Adems en el caso de la rellena se hizo un anlisis de fibra diettica y contenido en
elementos minerales.

b) Anlisis realizados en el seguimiento de la evolucin de los productos
durante el secado y/o la conservacin
Los anlisis llevados a cabo para seguir la evolucin de las caractersticas del
producto durante su secado y conservacin fueron los siguientes: humedad, sal,
azcares, cidos orgnicos de cadena corta, pH, a
w
, parmetros del color,
sustancias reactivas al cido tiobarbitrico y anlisis sensorial para la deteccin de
alteracin en el producto. Como se dijo anteriormente, los anlisis de la evolucin se
realizaron los das 0, 3, 6 y 9 despus del embutido o preparacin.

II.4.3.4. Composicin proximal
La composicin proximal se llev a cabo segn lo descrito en II.2.4.2. para la
carne.

II.4.3.5. Fibra diettica total
La determinacin de la fibra diettica total se llev a cabo en las muestras de
rellena mediante una unidad de filtracin marca Tecator modelo Fibertec System E
1023 Filtration Module, segn el mtodo enzimtico gravimtrico descrito por la
norma AOAC 985.29 (AOAC, 1999a).
Reactivos
Solucin de -amilasa termoestable.
Solucin de proteasa.
Solucin de amiloglucosidasa.
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

136
NaOH 0,275 M.
HCl 0,325 M.
Etanol al 95% (v/v).
Acetona.
Procedimiento
Se parti de dos muestras de 1 g de producto seco y desengrasado, que se
trituraron manualmente con ayuda de un mortero hasta un tamao de partcula entre
0,3 y 1 mm. Posteriormente, se procedi a la digestin enzimtica: primero con -
amilasa disuelta en 50 mL de tampn fosfato a pH 6 en un bao de agua hirviendo
durante 15 min, agitando cada 5 min; luego con proteasa, despus de ajustar a pH
7,5 con NaOH 0,275 M, durante 30 min en un bao a 60 C con agitacin continua; y
finalmente con amiloglucosidasa, despus de ajustar a pH entre 4,0 y 4,6 con HCl
0,325 M, incubando 30 min en un bao a 60 C con agitacin continua. Despus, se
aadieron a cada muestra 280 mL de etanol al 95% a 60C, dejndolo precipitar
durante 1 h. Seguidamente se procedi a la filtracin de las muestras y al lavado del
residuo con etanol y acetona. El residuo se sec en estufa a 100C y se pes.
Finalmente, en uno de los residuos se determin la protena bruta (Annimo,
1997) y en el otro las cenizas (segn el procedimiento descrito). El peso del residuo
seco menos los de la protena y el de las cenizas corresponde a la fibra diettica
total, que se expres como porcentaje en peso fresco.

II.4.3.6. Colgeno (hidroxiprolina)
Para la determinacin de la hidroxiprolina (Hpro) se sigui la tcnica descrita
en los Mtodos Oficiales de Anlisis de Productos Crnicos (Presidencia del
Gobierno, 1979). A partir del contenido en Hpro se calcul el de colgeno
multiplicando por un factor de 8.
Reactivos
Solucin acuosa de HCl al 50% (v/v).
Solucin concentrada de NaOH al 40% (p/v).
Solucin de NaOH al 10% (p/v).
Alcohol isoproplico puro.
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

137
Solucin acuosa de Cloramina T al 10,5% (p/v).
Solucin tampn de pH 6, que se prepar disolviendo 34 g de acetato
sdico anhidro, 36,5 g de citrato trisdico monohidratado, 5,5 g de cido
ctrico en 385 ml de alcohol isoproplico puro y enrasando 1000 ml con agua
destilada.
Solucin oxidante, que se prepar en el momento de su empleo,
compuesta por 1 volumen de la solucin acuosa de cloramina T y 4
volmenes de la solucin tampn de pH 6.
cido perclrico al 17,5% (v/v).
Solucin de p-dimetilaminobenzaldehdo (p-DMAB) al 5% en alcohol
isoproplico.
L-hidroxiprolina.
Procedimiento
Se pesaron aproximadamente 5 g de muestra homogeneizada que se
colocaron en un matraz de 100 ml, se aadieron unas perlas de vidrio y 50 ml de
HCl al 50%. Los matraces con la mezcla se llevaron a un destilador de reflujo
manteniendo una ebullicin suave durante al menos 7 h. Se enfriaron los matraces
con agua corriente inmediatamente se neutraliz el contenido con 28 ml de la
solucin concentrada de NaOH, y agitando vigorosamente. Posteriormente, se dej
enfriar al chorro de agua y el pH final del contenido de los matraces fue ajustado
entre 6 y 7 con la solucin diluida de NaOH. Entonces se transfiri el contenido a un
matraz aforado de 200 ml y se enras dejndolo en reposo durante 1 h, se tom una
alcuota previa filtrada de la solucin, para la determinacin espectrofotomtrica.
Para realizar la curva patrn Se prepar una solucin madre conteniendo 400
g ml
-1
de Hpro en agua destilada. Se hicieron diluciones acuosas de 10, 15 y 20 g
ml
-1
. A continuacin en una serie de tubos de ensayo aforados de 12 ml, se coloc
en el primer tubo (testigo) 1 ml de agua destilada y en los tres siguientes la misma
cantidad de las soluciones que contenan 10, 15 y 20 g ml
-1
de Hpro.
Posteriormente se aadieron a cada tubo 2 ml de isopropanol puro y 1 ml de la
solucin oxidante recientemente preparada y se agit dicha mezcla. Se dej reposar
durante 10 min y se aadi a cada tubo 3 ml de la solucin de cido perclrico al
17,5% y 2 ml de pDMAB al 5%. Se homogeniz y se llev al bao de agua a 60C
durante 2 min. Entonces se ajust el volumen hasta 12 ml con isopropanol, se agit
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

138
y se ley la densidad ptica de cada tubo a 560 nm. Se realiz la correspondiente
curva patrn colocando en las ordenadas la absorbancia y en las abscisas las
concentraciones (g ml
-1
de Hpro) y ajustando los pares de valores mediante
regresin lineal.
Determinacin espectrofotomtrica de la Hpro.
Para la determinacin de la Hpro de las muestras se procedi de la misma
forma que para la curva patrn, pero en lugar de 1 ml de las soluciones patrn se
tom 1 ml de cada una de las alcuotas del filtrado con la muestra problema y la
lectura en el espectrofotmetro se interpol en la curva patrn para obtener la
concentracin de Hpro.
El contenido en Hpro se expres en trminos de mg 100 g
-1
de producto.

d
P
X
=
50
HPRO %

X =Concentracin de Hpro leda en la recta patrn
P =Peso inicial de la muestra en g
d =Dilucin del filtrado realizado
El contenido en colgeno se calcul a partir del contenido en Hpro mediante
la siguiente frmula:

% Colgeno = % HPRO x 8

II.4.3.7. pH
La medida del pH se llev a cabo siguiendo el mtodo de anlisis de
productos crnicos de la Presidencia del Gobierno (1979). La medicin del pH se
realiz con un pH-metro Crison modelo GLP 22 (Crison, Barcelona, Espaa)
acoplado a un electrodo de pH 52-02 de la misma marca.
Reactivos
Solucin tampn de pH 7,02.
Solucin tampn de pH 4,00.
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

139
Disolucin de KCl 3M +AgCl.
Se pesaron aproximadamente 10 g de la muestra homogeneizada y se
procedi a realizar una dilucin 1:1 (P/V) en agua destilada por duplicado. Se midi
el pH de cada dilucin y se calcul el valor medio. Las medidas se efectuaron a
temperatura ambiente (~20C).

II.4.3.8. a
w

La medida del a
w
se determin en un aparato Aqualab CX-2 (Decagon
Devices, Inc.).
Reactivos
Solucin Standard de a
w
0,760 0.003 (NaCl 6,0 M en H2O).
En una cubeta de plstico se depositaron aproximadamente 5 g de la muestra
homogeneizada y se procedi a realizar dos mediciones calculando posteriormente
el valor medio entre ambas medidas. Las medidas se efectuaron a temperatura
ambiente (~20C).

II.4.3.9. Parmetros del color L*, a* y b*
La determinacin instrumental del color se llev a cabo sobre los productos
crnicos con el instrumento y las condiciones del mismo descritas en II.2.4.5. La
preparacin de las muestras fue diferente de acuerdo al producto analizado. En el
caso de la cecina el color se midi en la superficie muscular de los trozos libre de
grasa y hueso asegurndose que la profundidad de dichos trozos era mayor de 1,5
cm. En el caso de salchicha y rellena, la medida se realiz en 50-100 g de la masa
homogeneizada que fueron puestas en un film plstico, el cual se coloc en cajas de
Petri de 90 mm de dimetro; la masa se compact hasta alcanzar una profundidad
de 1,5 cm. Sobre este homogenizado se realizaron las lecturas de color por
triplicado. Se siguieron las recomendaciones de la AMSA (1991).

II.4.3.10. Sustancias reactivas al cido 2-tiobarbitrico (ATB)
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

140
Reactivos
cido perclrico
cido 2-tiobarbitrico
1,1,3,3-tetra-ethoxypropane (TEP)
Las sustancias reactivas al ATB se determinaron por reaccin del cido
tiobarbitrico directamente sobre la muestra, mediante espectrofotometra segn el
mtodo de Pikul et al. (1989). Una cantidad de 10 g de muestra se homogeneiz con
35 ml de solucin de cido perclrico al 4% aadindose 1 ml de una solucin de
butil-hidroxi-anisol (BHT) para evitar la oxidacin durante la preparacin de las
muestras. La muestra se filtr a travs de papel de filtro y el filtrado se ajust a un
volumen de 50 ml. Para cada muestra, un total de 5 ml de filtrado se mezclaron con
5 ml de solucin de ATB 0,02 M en tricloroactico y otros 5 ml de filtrado se
mezclaron con la solucin de TCA sin ATB. Ambos tubos se introdujeron en un
bao de agua a 80 C y se mantuvieron 60 min. Los tubos se centrifugaron y se
midi la absorbancia de los sobrenadantes a 532 nm. La absorbancia del tubo con
muestra y solucin sin ATB se rest de la absorbancia del tubo con muestra y
solucin de ATB y el valor de esa resta se utiliz para calcular la cantidad de
malonaldehdo a partir de una curva patrn, realizada con una solucin de
cantidades crecientes de TEP sometida al mismo tratamiento que las muestras.

II.4.3.11. Azcares
La extraccin de azcares se realiz siguiendo el mtodo de anlisis de
productos crnicos de la Presidencia del Gobierno (1979). A partir del extracto, la
cuantificacin se llev a cabo por HPLC segn el mtodo descrito por Van Riel et al.
(1986) aunque con ligeras modificaciones.

Reactivos
Etanol 80% (v/v).
cido sulfrico 5 mM.
cido sulfrico 1 mM.
Acetonitrilo al 5% (v/v) en cido sulfrico 5 mM.
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

141
Procedimiento
Para la extraccin de los azcares, se pesaron con una precisin de 0,01 g,
10 g de muestra, se adicionaron 50 ml de una solucin caliente de etanol-agua al
80% (v/v), a continuacin se homogeniz la muestra en Sorvall durante 1 min y
luego se transfiri a tubos de centrfuga de 100 ml. Se centrifug la muestra a 3000
rpm durante 5 min, pasado este tiempo se filtr el sobrenadante en papel Albet 400.
Acto seguido, fue llevada a cabo una segunda extraccin del residuo aadindose
nuevamente 50 ml de alcohol etlico al 80%, homogenizando, centrifugando y
filtrando en las condiciones descritas anteriormente. Una vez recolectada las dos
fracciones del sobrenadante, se procedi a la evaporacin del disolvente de las
mismas con un rotavapor a una temperatura de 40C aprox. durante 20 min, hasta
obtener 20-30 ml de volumen final. La solucin obtenida fue enrasada con agua
destilada a un volumen de 50 ml.
Previamente a la inyeccin, las muestras fueron diluidas en cido sulfrico 1
mM en una proporcin 1:1 (v/v) y posteriormente fueron filtradas a travs de un filtro
de 0,45 m de dimetro de poro. 15 L de esta solucin fueron inyectados en un
cromatgrafo modelo Alliance Waters 2690 , equipado con un detector de
refractometra Waters 410 una columna de separacin de intercambio inico Bio
Rad-Aminex HPX-87H de longitud 300 mm x 7,8 mm, protegida con una precolumna
Micro-Guard H+(Bio-Rad Laboratories) de 3 cm x 4,6 mm.
Las condiciones del anlisis cromatogrfico fueron:
Fase mvil: cido sulfrico 5 mM, isocrtico.
Velocidad de flujo: 0,6 ml / min.
Temperatura de la columna: 60C.
Duracin de la carrera: 30 min.
Para la identificacin de los compuestos se inyectaron patrones de azcares
(Fluka) y de NaCl y fueron comparados los tiempos de retencin obtenidos para los
patrones con los de las muestras. Los patrones empleados en la identificacin de
azcares fueron NaCl, galactosa, rafinosa, fructosa, maltotriosa, manitol, meletriosa,
ramnosa, sacarosa, arabinosa, threalosa, ribosa, maltosa, xilitol, lactosa, xilosa y
glucosa.
Para la cuantificacin de los azcares identificados se realiz una curva de
calibracin usando soluciones con 3 cantidades crecientes de azcares y de NaCl e
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

142
interpolando el valor del rea obtenida para cada azcar identificado en la recta de
regresin respectiva. El contenido final de azcares se expres en g 100 g
-1
de
producto.

II.4.3.12. cidos orgnicos
El contenido en cidos orgnicos se determin de acuerdo al mtodo descrito
por Bruna et al. (2003) con ciertas modificaciones.
Reactivos
cido sulfrico 4,5 mM.
cido sulfrico 3 mM.
Procedimiento
Para la extraccin, se pesaron 10 g de muestra con una precisin de 0,01
mg, se adicion 50 ml de una solucin de cido sulfrico 4,5 mM y se homogeniz
en Sorvall durante 1 min, trasvasndose el homogeneizado a un matraz y dejando
enfriar durante 1 h en cmara fra a 5C. Despus, se obtuvo el filtrado obtenido
mediante filtracin a travs de papel de filtro Whatman 54. Previamente a la
inyeccin en el cromatgrafo, la solucin obtenida fue filtrada a travs de un filtro de
0,45 m de dimetro de poro y fueron inyectados 30 l para la identificacin de los
cidos orgnicos. Los anlisis se hicieron por duplicado.
Se utiliz el mismo cromatgrafo y las mismas precolumna y columna que las
descritas en el apartado anterior. Como detector se emple un detector de Diode
Array Waters 996 .
Fase mvil: cido sulfrico 3mM.
Velocidad de flujo: 0,5 ml min
-1
los primeros 30 min, se sube el flujo hasta 0,8
ml/min durante los diez min siguientes hasta completar los 40 min, posteriormente el
flujo se redujo hasta 0,5 ml min
-1
durante los ltimos 5 min.
Temperatura de la columna: 65 C.
Duracin: 45 min.
Deteccin: UV 210 nm.
Para la identificacin de los cidos orgnicos se inyectaron patrones de
diferentes cidos y los tiempos de retencin obtenidos para los patrones fueron
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

143
comparados con los tiempos de los picos de las muestras. As mismo, se compar el
espectro obtenido para cada pico patrn frente al respectivo espectro del pico
problema para confirmar la pureza de los compuestos.
Finalmente, para la cuantificacin de los cidos orgnicos se realiz una
curva de calibracin para cada cido identificado con cantidades crecientes del
mismo, ajustando los valores con una regresin lineal, e interpolando el valor del
rea obtenida para cada cido identificado en la curva patrn respectiva para
obtener la concentracin final de dicho cido. El contenido en los distintos cidos
orgnicos se expresaron en mg/100 g de producto. Los patrones empleados en la
identificacin fueron los cidos oxlico, frmico, acontico, rico, ctrico, actico,
tartrico, piroglutmico, pirvico, propinico, mlico, isobutrico, masnico, butrico,
ascrbico, isovalrico, succnico, valrico, lctico, glutmico y fumrico.

II.4.3.13. Determinacin del contenido en elementos minerales
El contenido en elementos minerales se determin de acuerdo a lo explicado
en II.2.4.3.

II.4.3.14. Anlisis microbiolgicos

Muestreo
Se debe mencionar que por problemas con la disposicin del laboratorio no se
pudieron realizar los anlisis microbiolgicos en las fechas programadas, conforme
se realiz el muestreo previamente descrito.
Debido a esto y con el fin de tener una idea de las caractersticas
microbiolgicas de los productos se realiz un nuevo muestreo (diferente del
descrito en II.4.3.2.). Se tomaron 2 muestras de cada uno de los productos crnicos
a estudiar (salchicha, cecina y rellena) en puntos de venta de la ciudad de Tumbes.
Los productos fueron adquiridos al da siguiente de su elaboracin.
Una vez comprados, una porcin de aproximadamente 300 g de cada
muestra fue colocada en su bolsa respectivas con cierre hermtico, se colocaron
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

144
dentro de una caja trmica conteniendo bloques de refrigerante y se trasladaron al
laboratorio del CWGP en Tumbes. All, se llevaron a cabo, en el mismo da, los
anlisis microbiolgicos.
El resto de cada muestra de salchicha y cecina se sec y conserv en locales
acondicionados, de acuerdo a las condiciones seguidas por los productores, en tres
villas diferentes del departamento de Tumbes. Los lugares de secado-conservacin
fueron locales abiertos al exterior (patios ventilados) con sombra (techos). Los
productos crnicos se colgaron en cuerdas extendidas a lo largo de esos patios
durante el da, aproximadamente desde las 6 de la maana hasta las 7 de la noche,
con una temperatura media de 30 C y un nivel de humedad medio de 80 %.
Llegadas las 7 de la noche, los productos se colocaron apilados en bandejas, sin
ningn recubrimiento, y fueron introducidos en un arcn refrigerador a 5 C. Este
proceso se realiz durante 3 das, tras los cuales el producto se mantuvo a
refrigeracin de forma constante. A partir de los lotes elaborados, se tomaron
muestras de 300 g peridicamente, en los das 4 y 7 despus de la elaboracin. Las
muestras fueron tratadas y transportadas al laboratorio para su anlisis
microbiolgico como se indic anteriormente.
En el caso de la rellena, el producto no fue secado al medio ambiente. El da
de toma de muestras se las rellenas en bandejas y stas se introdujeron en el arcn
refrigerador (3 C) en el propio laboratorio de anlisis. En la rellena, tambin se
tomaron muestras de 300 g en los das 4 y 7 siguientes a la elaboracin.

Preparacin de las muestras, suspensiones iniciales y diluciones decimales
Para la preparacin de las muestras y obtencin de las diluciones decimales
necesarias se sigui bsicamente el mtodo descrito en la norma ISO 6887-2 (ISO,
2003a). Se pesaron aspticamente con una precisin de 0,1 g 25 g en una bolsa
estril de Stomacher, se diluyeron con 225 ml de una solucin estril de agua
peptona al 0,1% y NaCl al 0,85% y se homogeniz en Stomacher durante uno a dos
minutos para obtener la primera dilucin (1:10 p/v); a partir de ella se realizaron las
siguientes diluciones con la misma solucin estril.

Flora aerobia mesfila viable (FAMV)
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

145
El anlisis de FAMV se llev a cabo segn se describe en la norma ISO 4833
(ISO, 2003b).
Material reactivos medios de cultivo
Agar Standard plate count (SPC-APHA) (CM0463, Oxoid Ltd.).
Procedimiento
A partir de la serie de diluciones decimales y por duplicado, se deposit con
una pipeta estril 1 ml de cada dilucin en placas de petri estriles de 90 mm de
dimetro. A cada placa se le aadieron unos 15 ml de medio SPC a una temperatura
de 45C 0,5C, se mezcl cuidadosamente y se dej solidificar, colocando las
placas sobre una superficie horizontal (Mtodo de siembra en profundidad). Una vez
solidificadas las placas se introdujeron invertidas en estufa de incubacin a 30C
1C durante 72 h 3 h.

Mohos y Levaduras
Para el recuento de mohos y levaduras se emple el mtodo propuesto por la
norma ISO 13681 (ISO, 1995).
Agar Oxitetraciclina glucosa extracto de levadura (OGYE) (CM545,
Oxoid, Ltd.)
Suplemento de oxitetraciclina (SR0073A).
Procedimiento
Se realiz el mismo procedimiento descrito para la flora aerobia mesfila
viable empleando agar OGYE, al cual se le adicion antes de ser vertido sobre las
placas de petri el suplemento selectivo de oxitetraciclina (1 ml 100 ml
-1
de medio).
Una vez solidificadas las placas se introdujeron boca arriba en estufa de incubacin
a 25C 1C de 3 a 5 das, con lectura a los 3, 4 y 5 das. En caso de requerir
confirmacin se hizo un examen microscpico con preparaciones en fresco usando
azul de lactofenol para la visualizacin.

Enterobacteriaceae
Las Enterobacteriaceae se analizaron siguiendo las directrices propuestas en
la norma ISO 7402 (ISO, 1993).
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

146
Agar Cristal violeta rojo neutro bilis glucosa (VRBGA) (CM0485,
Oxoid, Ltd.).
Agar OF segn Hugh y Leifson (HL) (1.10282, Merck KGaA).
Reactivo de N,N-dimetil-p-fenilen-diamina para oxidasa.
Procedimiento
Se realiz el mismo procedimiento descrito en para la flora aerobia mesfila
empleando el mtodo de siembra en profundidad, adicionando una segunda capa de
medio. Una vez solidificadas las placas de agar VRBGA se introdujeron invertidas en
estufa de incubacin a 35C 2C durante 24 h - 48 h. Concluido el periodo de
incubacin, se seleccionaron las placas que contenan colonias rojas rodeadas de
un halo de precipitacin rojizo-violeta.
De las colonias presuntamente positivas, se tomaron 5 colonias y se
subcultivaron en agar nutritivo durante 18 h a 35C 2C, finalizado el tiempo de
incubacin se confirmaron mediante las dos pruebas siguientes:
a) Test de Oxidasa: se tom una pequea porcin de cada colonia sobre papel de
filtro, se adicion una gota del reactivo para oxidasa y al cabo de 30 seg se observ
la formacin de color en el papel filtro alrededor de la colonia. Con el reactivo
empleado, la formacin de un color rosado indica que la prueba fue positiva.
b) Prueba de fermentacin de la glucosa: en tubos con medio OF se sembr por
picadura hasta el fondo una porcin de la colonia a confirmar, se incub a 35C
2C durante 24 h y se procedi a la lectura del mismo. Una coloracin amarilla indico
que ha habido una degradacin fermentativa del carbohidrato.
Se consideraron como Enterobacteriaceae si la reaccin fue oxidasa negativa y
fermentacin de glucosa positiva.

Bacterias cido lcticas (BAL)
La enumeracin de las BAL se llev a cabo siguiendo la norma ISO 15214
(ISO, 1998).
Agar MRS (de Man, Rogosa y Sharp) (CM0361, Oxoid, Ltd.).
Procedimiento
Se realiz el mismo procedimiento descrito para la flora aerobia mesfila,
empleando el mtodo de siembra en profundidad, adicionando una segunda capa de
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

147
medio. Una vez solidificadas las placas de agar MRS se introdujeron invertidas en
estufa de incubacin a 30C 2C durante 72 h.

Micrococcaceae
El anlisis de Micrococcaceae se realiz de acuerdo como lo describe
Cordero et al. (2000).
Agar sal manitol (MSA) (CM85, Oxoid, Ltd.).
Procedimiento
Se realiz el mismo procedimiento descrito para la flora aerobia mesfila total
empleando el mtodo de siembra en profundidad. Una vez solidificadas las placas
de agar MSA se introdujeron invertidas en estufa de incubacin a 35 C 2 C por
48 h.

Expresin de resultados
Las colonias se contaron dentro de las cuatro horas siguientes a la
finalizacin del periodo de incubacin. Se seleccionaron las placas en las cuales se
desarrollaron entre 30 - 300 colonias para los medios no selectivos y entre 15 - 150
para los medios selectivos. Los recuentos obtenidos se expresaron como Log10 de
unidades formadoras de colonias (ufc) por g masa.

Sensibilidad de los mtodos
Los mtodos de siembra empleados para el recuento microbiano tienen una
sensibilidad de 10 ufc g
-1
para FAMV, FAPV, mohos y levaduras, micrococceas,
enterobactericeas y BAL. Esto quiere decir, que poblaciones inferiores a estos
valores no pueden ser detectados por los mtodos empleados anteriormente.

II.4.3.15. Anlisis sensoriales
Los anlisis sensoriales se realizaron solamente sobre las muestras de productos
crnicos sobre los que se estudi la evolucin de los parmetros fsico-qumicos y
microbiolgicos durante su secado-conservacin (II.4.3.2.). Estos anlisis
Materiales y mtodos
___________________________________________________________________________

148
consistieron en observar y describir los cambios ms notorios de color, olor y textura
de los productos durante los das de muestreo anteriormente indicados (das 3, 6 y 9
despus de la elaboracin) con respecto al producto recin elaborado, con el fin de
detectar signos de alteracin a lo largo del secado-conservacin. Los anlisis fueron
realizados por 4 estudiantes de ltimo curso de veterinaria quienes con el producto
delante procedieron a su apreciacin visual, olfativa y tctil, comentando entre ellos
lo observado, describiendo de forma consensuada los cambios, signos de alteracin,
que pudieran presentar los productos. Los evaluadores fueron entrenados en una
sesin de 6 horas en el mercado sobre las caractersticas normales o deseables de
los productos analizados y sobre los cambios alterativos que iban a ser evaluados
(vocabulario y apreciacin sensorial de los mismos) segn se describe a
continuacin:
a) Color: color normal o tpico, empalidecido, oscurecido, falta de uniformidad del
color por aparicin de colores atpicos aparicin de manchas o puntos de
coloraciones y formas diversas.
b) Olor: olor normal o tpico, atpico desagradable no definido, a putrefaccin,
rancio, agrio o cido.
c) Textura: normal, ablandamiento, endurecimiento, sensacin pegajosa o
limosa al tacto.
d) Criterio de aceptabilidad o rechazo para el consumo.
Resultados
___________________________________________________________________________

149
III. RESULTADOS

III.1. PRIMER EXPERIMENTO. CARACTERIZACIN DE LA CARNE DEL CERDO
CRIOLLO EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES PER
Los 326 animales muestreados para este estudio, con edades estimadas
entre los 6 y 36 meses, representaron en el momento del muestreo el 86,7% de la
totalidad de los cerdos mayores de 6 meses de las seis villas muestreadas en el
departamento de Tumbes, segn un censo realizado unos meses antes de esos
animales se eligieron al azar 62 (ver materiales y mtodos).
La Tabla III.1.1 recoge los valores medios y las desviaciones estndar del
peso vivo, la longitud corporal y la longitud de cabeza, el peso post mortem, as
como el porcentaje que representa la canal y los despojos respecto a dicho peso.
Adems, se puede observar la correlacin de las variables mencionadas con el peso
vivo y el estado de engrasamiento de la canal entendido ste como el porcentaje
en peso de la grasa subcutnea ms la grasa pelvicorenal de la media canal, con
respecto al peso total de la media canal.
En los animales utilizados para este estudio se obtuvo una media de peso
vivo de 35,48,3 kg; los valores estuvieron comprendidos entre 20,3 y 53,7 kg. El
porcentaje medio de la canal respecto al peso vivo fue de 56,2 8,3%. Asimismo, se
puede observar un porcentaje en peso de la cabeza de 9,3 1,1%. Entre los
despojos, fue el aparato digestivo (12,8 3,5 %) el que se encontr en mayor
porcentaje, seguido por el hgado (2,3%) y las patas (1,7%). La suma de los pesos
de la canal ms los pesos de los despojos considerados en la Tabla III.1.1.
represent aproximadamente el 93% del peso post mortem del cuerpo del animal y
el 85% del peso vivo.
Por otra parte, el peso vivo tuvo correlacin significativa (p<0.001) positiva
con la longitud corporal y la de la cabeza, mientras que la misma variable tuvo un
coeficiente de correlacin significativo negativo con los porcentajes de los pesos de
la cabeza (p<0.001), el pulmn (p<0.01), las patas (p<0,05), el bazo (p<0,05) y los
riones (p<0,05), sobre el peso vivo del animal.
El porcentaje de engrasamiento corporal present una correlacin significativa
positiva con el porcentaje de canal sobre peso vivo (rendimiento de la canal) y el
Resultados
___________________________________________________________________________

150
porcentaje de la grasa pelvicorenal (p<0,001), mientras que con los porcentajes
sobre peso vivo del aparato digestivo (p<0,001), las patas (p<0.01), los riones
(p<0.01) y la cabeza (p<0.05), present una correlacin significativa negativa.

Tabla III.1.1.- Peso vivo, medidas morfomtricas y peso post mortem (cm o kg) y
porcentaje en peso de la canal y otras partes comestibles del animal con respecto al
peso vivo.
Parmetros MDE
(n=62)
Mnimo Mximo EP EC
#

Medidas en vivo
Peso vivo 35,4 8,3 20,3 53,7 1 0,15
Longitud corporal (LC) 75,3 7,5 60,0 91,0 0,83
***
-0,07
Longitud de cabeza (LCab) 32,3 3,1 27,0 39,0 0,59
***
-0,12
LCab/(LC+LCab) 0,3 0,1 0,3 0.4 -0,21 -0,10
Peso post mortem 33,7 8,1 19,0 51,5 1,00
***
0,17
% en faenado
% canal 56,2 8,3 45,0 66,3 -0,15 0,48
***

% cabeza 9,3 1,1 7,6 11,9 -0,48
***
-0.25
*

% patas 1,7 0,3 1,6 3,1 -0,15 -0,38
**

% aparato digestivo 12,8 3,5 5,9 23,5 0,02 -0,45
***

% pulmn+traquea 0,8 0,3 0,4 1,6 -0,34
**
-0,16
% hgado 2,3 0,5 1,4 3,6 0,02 0,09
% bazo 0,2 0,1 0,1 0,3 -0,27
*
0,20
% corazn 0,4 0,1 0,3 0,7 0,31
*
-0,09
% riones 0,3 0,1 0,2 0,5 -0,21 -0,40
**

% grasa perirenal y plvica 0,9 0,7 0,1 2,7 0,08 0,69
***

EP Efecto del peso: coeficiente de correlacin de Pearson entre cada variable y el peso vivo.
EC Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal: coeficiente de correlacin de Pearson entre
cada variable y el estado de porcentaje de engrasamiento corporal.
#
Porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutnea y cavitaria de la
media canal con respecto al peso total de la media canal.
LC: Longitud de la canal
LCab: Longitud de la cabeza
*p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001

En la Tabla III.1.2 se recogen los pesos de la canal fra junto con las medidas
morfomtricas de la canal, la media canal y el msculo Longissimus dorsi. Tambin
se muestran el espesor de grasa dorsal, el peso de la grasa plvicorenal y variable
definida como estado de porcentaje de engrasamiento corporal (anteriormente
mencionada). Se pueden apreciar tambin las correlaciones del peso de la canal fra
y estado de engrasamiento corporar con las variables mencionadas anteriormente.
Resultados
___________________________________________________________________________

151

Tabla III.1.2.- Peso de la canal fra (kg), medidas morfomtricas de la canal y la
media canal (cm) y medidas del estado de engrasamiento de la canal del cerdo
criollo (cm, g o porcentajes).

Parmetros MSE
(n=62)
Mnimo Mximo EP EC
#
Medidas obtenidas de la canal
Peso de la canal fra (PCF)

19,7 5,1 10,2 33,4 1 0,42
***
Anchura de las piernas (grupa) 17,2 3,1 12,4 28,0 0,49
***
0,23
Anchura del vientre 26,2 4,3 12,0 38,0 0,37
**
0,15
Anchura de la espalda 19,4 2,7 11,7 28,0 0,62
***
0,31
*

Profundidad del trax (PT) 28,2 3,1 18,7 33,1 0,48
**
0,18
Medidas obtenidas de la media canal
Longitud de la canal (L) 55,8 4,3 48,5 66,5 0,59
***
-0,07
Longitud de la espalda 31,5 2,6 27,0 38,0 0,44
***
-0,21
Longitud de la pierna 49,8 3,5 41,5 58,5 0,39
**
-0,27
*

Longitud del jamn 28,3 2,3 23,5 34,0 0,41
**
-0,15
Permetro mximo del jamn 41,6 5,4 33,0 54,0 0,60
***
0,02
Permetro de la mano 11,1 1,4 8,5 15,0 0,37
**
-0,15
ndices de compacidad
PT/L 0,5 0,1 0,31 0,62 0,07 0,24
PCF/L 0,4 0,1 0,19 0,60 0,96
***
0,52
***
Medidas del L dorsi (10 costilla)
Dimetro mayor del L. dorsi (A) 6,1 0,7 4,3 7,9 0,18 -0,14
Dimetro menor del L. dorsi (B) 3,1 0,8 1,5 5,1 0,12 -0,10
Area del L. dorsi (cm
2
) 14,8 3,8 6,6 23,6 0,20 -0,17
Medidas de engrasamiento
Espesor grasa dorsal (10
a
costilla) 1,1 0,7 0,2 4,0 0,51
***
0,74
***
Espesor grasa dorsal (promedio
#
) 1,4 0,7 0,4 4,0 0,48
***
0,81
***
Peso de grasa plvico renal 315263 25 1100 0,59
***
0,67
***
Porcentaje de engrasamiento corporal
#
12,57,29 2,65 33,20 0,40
**
1
EP Efecto del peso, coeficiente de correlacin de Pearson entre cada variable y el peso de la canal
fra.
cada variable y el porcentaje de engrasamiento corporal.
#
#
Promedio de tres medidas sobre la lnea media dorsal: a la altura de la primera costilla, ltima
costilla y ltima vrtebra lumbar.
* p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001.

La variable peso de la canal fra present un valor medio de 19,75,1 kg, con
valores individuales que fluctuaron entre 10,2 y 33,4 kg. Los valores medios para
longitud de la canal, longitud de la pierna y longitud de jamn fueron de 55,8 4,3,
49,8 3,5 y 28,3 2,3 cm, respectivamente. As mismo, las medidas morfomtricas
de la media canal, longitudes de la canal, la espalda, la pierna, el jamn y los
permetros del jamn y la caa mostraron valores medios de 56, 32, 50, 28, 42 y 11,
respectivamente. Tambin se puede observar que las medias y desviaciones
Resultados
___________________________________________________________________________

152
estndar para los dimetros mayor y menor del msculo L. dorsi fueron de 6,1 0,7
cm y de 3,1 0,8, respectivamente. Por su parte, el valor promedio de los espesores
de grasa dorsal fue de 1,4 0,7cm.
El peso de la canal fra tuvo correlacin significativa positiva con todas las
medidas de longitud y anchura, de la canal y media canal, y los permetros medidos
(p<0,01). Tambin tuvo correlacin significativa con los espesores de grasa dorsal,
la cantidad de grasa plvicorenal (p<0,001) y el porcentaje de engrasamiento
corporal (p<0.01). Por su parte, el porcentaje de engrasamiento corporal tuvo una
correlacin significativa positiva con el peso de la canal fra (p<0,001), anchura de
espalda (p<0,05), espesores de grasa dorsal y peso de grasa plvicorenal (p<0,001).
En la Tabla III.1.3 quedan recogidos el peso de la media canal y los
porcentajes de los cuartos delantero y trasero respecto a dicho peso, as como los
porcentajes de los pesos de msculo ms grasa intermuscular, grasa subcutnea,
huesos ms desechos y piel, sobre la suma total de los pesos de los mismos. Se
observa, adems, la correlacin de las variables mencionadas con el peso de la
media canal y el estado de engrasamiento de la canal.
En las canales de este estudio se obtuvo un peso de la media canal promedio
de 9,8 2,4 kg, con valores que fluctuaron entre 4,9 y 15,6 kg. En la Tabla se
observa que la media del porcentaje del cuarto delantero super en ms de 20
unidades porcentuales a la del cuarto trasero (61,4 2,3 % y 38,6 2,3%,
respectivamente). As mismo, el msculo ms la grasa intermuscular represento el
56,6% del total de los grupos de tejidos obtenidos, los huesos ms desechos el 22%
y la grasa subcutnea el 12%.
El peso de la media canal mostr una correlacin significativa positiva con el
porcentaje de grasa subcutnea (p<0,001), mientras que mostr una correlacin
significativa negativa, aunque ligeramente inferior al anterior, con el porcentaje de
msculo ms grasa intermuscular (p<0,05). Por su parte, el porcentaje de
engrasamiento corporal tuvo una correlacin significativa positiva con el porcentaje
de cuarto delantero y negativa con el del cuarto trasero (p<0,001). Tambin el
porcentaje de porcentaje de engrasamiento corporal estuvo correlacionado con el
porcentaje de grasa subcutnea (p<0,001), con un coeficiente de 0,95, mientras que
la correlacin fue inversa con el resto de los grupos de tejidos.

Resultados
___________________________________________________________________________

153
Tabla III.1.3.- Peso de la media canal (kg) y porcentajes de los cuartos delantero y
trasero y de los tejidos obtenidos por diseccin de la media canal izquierda del cerdo
criollo peruano.
Parmetros MDE
(n=62)
Mnimo Mximo EP EC
#
Peso de media canal 9,82,4 4,9 15,6 1 0,40
Despiece
% cuarto delantero 61,42,3 54,2 66,2 0,35** 0,45***
% cuarto trasero 38,62,3 33,8 45,8 -0,35
**
-0,45
***

Diseccin
% msculo +grasa intermuscular 56,67,0 37,4 68,4 -0,30
*
-0,47
***

% hueso +desechos 21,75,1 11,1 32,5 -0,22 -0,56
***

% grasa subcutnea 11,97,1 2,2 32,2 0,48
***
0,95
***

% piel 9,72,7 4,9 16,6 0,09 -0,24
EP Efecto del peso de la media canal: coeficiente de correlacin de Pearson entre cada variable y el peso de la
media canal.
EC Efecto del porcentaje de porcentaje de engrasamiento corporal: coeficiente de correlacin de Pearson entre
cada variable y el porcentaje de porcentaje de engrasamiento corporal.
#
Porcentaje de porcentaje de engrasamiento corporal: porcentaje en peso de la grasa subcutnea y cavitaria de
la media canal con respecto al peso total de la media canal.
* p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001.

En la Tabla III.1.4 se pueden observar los diferentes valores de pH tomados
en los msculos Longissimus dorsi thoracis, Longissimus dorsi lumborum y
Semimembranosous a los 45 min y 24 h post mortem. Los valores de pH observados
fueron, a los 45 min, de 6,86 0,2 para el msculo L. dorsi thoracis, 6,810,21 para
el L. dorsi lumborum y 6,75 0,20 para el Semimembranosus, mientras que a las 24
h estos valores fueron 5,72 0,2, 5,72 0,22 y 5,83 0,19, respectivamente.
El peso de la media canal tuvo una correlacin significativa negativa con los
valores de pH del L. dorsi lumborum a los 45 min (p<0,01) y 24 h (p<0,01) y del
msculo Semimembranosous a las 24 h (p<0,001). El porcentaje de engrasamiento
corporal present una correlacin significativa negativa con el pH del msculo L.
dorsi lumborum (p<0.01) y del msculo Semimembranosous (p<0.01) a las 24 h post
mortem.
En la Tabla III.1.5 se recoge la composicin proximal del msculo L. dorsi, as
como los porcentajes de humedad y grasa (qumica) de la grasa subcutnea. La
humedad represent el 68% del peso fresco del msculo. En trminos de materia
seca, la protena represent aproximadamente el 70%, mientras que la grasa el 26%
y las cenizas el 4%. En la grasa subcutnea se observ unos porcentajes medios de
humedad y grasa de 19,53 % y 71,81%, respectivamente. Al realizar la correlacin
de las variables mencionadas con respecto al peso de la media canal se observ
Resultados
___________________________________________________________________________

154
que no hubo coeficientes significativos. Mientras, el porcentaje de engrasamiento
corporal tuvo una correlacin significativa positiva con la grasa qumica del tejido
graso subcutneo (p<0,001) y negativa con la humedad de la grasa subcutnea
(p<0,001) del cerdo criollo.

Tabla III.1.4.- Determinaciones del pH de la canal a nivel de los msculos
Longissimus dorsi thoracis, Longissimus dorsi lumborum y Semimembranosous a los
45 min y 24 h post mortem.
Parmetros MDE
(n=62)
Mnimo Mximo EP EC
#

45 min
pH L. dorsi thoracis 6,860,20 6,36 7,16 0,20 0,12
pH L. dorsi lumborum 6,810,21 6,23 7,05 -0,38
**
-0,15
pH Semimembranosus 6,750,20 6,29 7,03 -0,13 -0,21
24 h
pH L. dorsi thoracis 5,720,20 5,04 6,47 0,21 0,14
pH L. dorsi lumborum 5,720,22 5,31 6,25 -0,36
**
-0,39
**

pH Semimembranosus 5,830,19 5,47 6,03 -0,42
***
-0,33
**

EP Efecto del peso de la media canal: coeficiente de correlacin de Pearson entre cada variable y el
peso de la media canal.
cada variable y el porcentaje de porcentaje de engrasamiento corporal.
#
* p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001

En la Tabla III.1.6 queda recogido el contenido de los elementos minerales
determinados en el msculo L. dorsi. Se observa que el elemento mayoritario fue el
K con un contenido promedio de 330 mg 100 g
-1
en peso fresco, seguido por el P,
Na y Mg que tuvieron una media de 267 y 61 y 22 mg 100 g
-1
respectivamente;
mientras, el resto de elementos mostraron un valor medio inferior a 10 mg 100g
-1
,
estando el contenido en hierro en torno a 1 mg 100 g
-1
. Asimismo, se puede
observar que la correlacin del peso de la media canal y del porcentaje de
engrasamiento de la canal con las variables anteriormente mencionadas no fue en
ningn caso significativa.

Resultados
___________________________________________________________________________

155

Tabla III.1.5.- Porcentajes de la composicin proximal del msculo Longissimus dorsi
y de la grasa subcutnea del cerdo criollo peruano. Los porcentajes de protena,
grasa intramuscular y cenizas se expresaron en base seca.
Parmetro MDE
(n=62)
Mnimo Mximo EP EC
#
Carne
Humedad 68,08 2,97 64,13 73,90 0,08 0,06
Protena 67,586,48 52,81 76,08 0,10 0,15
Grasa intramuscular 24,727.84 7,58 32,82 -0,04 -0,04
Cenizas 3,64 0.68 1,86 4,45 -0,09 0,04

Grasa subcutnea
Grasa 71,81 17,05 37,12 90,72 0,24 0,56
***

Humedad 19,53 13,87 3,99 59,92 -0,16 -0,51
***

EP Efecto del peso de la media canal, coeficiente de correlacin de Pearson entre cada variable y el
EC Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal, coeficiente de correlacin de Pearson entre
#
*p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001

Tabla III.1.6.- Contenido de minerales en el msculo Longissimus dorsi del cerdo
criollo peruano.
Minerales MDE
(n=62)
Mnimo Mximo EP EC
#

mg 100 g
-1

K 330,0 34,7 249,5 433,5 -0,08 -0,09
P 266,9 40,2 195,5 458,0 -0,04 0,03
Na 61,1 11,7 36,9 84,2 -0,14 -0,21
g 21,9 2,8 13,6 28,6 -0,04 0,11
Ca 7,0 3,8 2,7 22,9 -0,10 -0,08
Zn 2,7 0,7 1,8 5,1 -0,23 -0,16
Fe 1,0 0,4 0,4 2,2 -0,20 0,08

g 100 g
-1

Cu 260 280 25 330 0,07 0,06
Mn 8,0 5,5 1,5 29 -0,02 0,03
EP Efecto del peso de la media canal, coeficiente de correlacin de Pearson entre cada variable y el
EC Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal, coeficiente de correlacin de Pearson entre
#
* p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001.
Resultados
___________________________________________________________________________

156
En la Tabla III.1.7 se pueden observar los resultados de las determinaciones
realizadas en las propiedades determinantes de la calidad tecnolgica de la carne en
estudio, evaluadas en el msculo Longissimus dorsi: capacidad de retencin de
agua (CRA), color y dureza. Las prdidas medias por goteo a las 24 h fueron de
5,3%, con valores que variaron entre 0,2 y 18%, mientras que la misma variable pero
a las 48 h tuvo una media de 8,3%. Por su parte, las prdidas por coccin llegaron a
ser del 44%. En los resultados de las determinaciones colorimtricas puede
observarse que la luminosidad (L*) mostr una media de 49,3 con una desviacin
estndar del 8%, el componente rojo-verde (a*) tuvo una media de 5,2 y una mayor
variabilidad (21% de desviacin estndar) y el componente azul-amarillo (b*) fue de
14,3 1,3. Por su parte, el valor de dureza de la carne fue de 52,4 15,3 N, con una
desviacin estndar del 30%. Finalmente, en la Tabla III.1.7 puede observarse que
el peso de la media canal tuvo una correlacin significativa positiva con la
mioglobina (p<0,05) y el porcentaje de engrasamiento corporal tuvo una correlacin
negativa con las perdidas por coccin (p<0,05).

Tabla III.1.7.- Propiedades funcionales de capacidad de retencin de agua, color y
dureza del Longissimus dorsi del cerdo criollo.
Parmetro MDE
(n=62)
Mnimo Mximo EP EC
#
Capacidad de retencin de agua
Perdidas por goteo a las 24 h 5,3 4,6 0,2 18,0 0,05 -0,14
Perdidas por goteo a las 48 h 8,3 4,3 2,0 20,5 0,16 -0,12
Prdidas por coccin 44,0 6,3 16,1 56,1 -0,23 -0,29
*

Color
Mioglobina (mg g
-1
) 1,4 0,5 0,5 2,8 0,28
*
0,22
L* 49,3 3,4 43,9 58,9 0,18 0,14
a* 5,2 1,1 2,8 8,5 -0,19 0,13
b* 14,3 1,3 11,7 16,5 0,05 0,25
Dureza
Fuerza mxima (N) 51,3 12,4 28,3 83,4 0,04 -0,07
#
*p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001.

Resultados
___________________________________________________________________________

157
La Tabla III.1.8 recoge el perfil de cidos grasos presentes en la grasa
subcutnea del cerdo criollo. En orden sucesivo los cidos grasos que se
encontraron en mayor porcentaje fueron el C18:1 n-9 (cido oleico) con el 37,9
4,1%) del total de cidos grasos, el C16:0 (cido palmtico) con el 22,3 2,1%, el
C18:2 n-6 (cido linolico) con 14,1 5,0% y el C18:0 (cido esterico) con 12,7
2,8%. El resto de cidos grasos se encontraron en niveles inferiores al 3%. Adems,
se puede observar la presencia de una cierta cantidad de cidos de cadena impar y
cidos grasos ramificados, no caractersticos en esta especie. Hubo una alta
variacin entre muestras para algunos cidos grasos importantes: C18:0, C18:1,
C18:2 n-6 o C18:3 n-3, entre otros. Esta variacin es extremadamente evidente
para el ltimo cido graso. Comprobando los datos individuales, hubo cuatro
muestras con un contenido en C18:3 n-3 mayor al 5% y estas muestras tuvieron un
contenido en C18:1 n-9 menor al 30% (datos no mostrados en las Tablas).
El peso de la media canal present una correlacin significativa negativa con
el cido C18:2 n-6 (p<0.01). El porcentaje de engrasamiento corporal tuvo una
correlacin significativa positiva con el cido C18:1 n-9 (p<0,001) y una correlacin
significativa negativa con el cido C18:2 n-6 (p<0,01) y el cido C20:0 (p<0,05).
En la Tabla III.1.9 se pueden observar las sumatorias y cocientes de los
principales grupos de cidos grasos. La fraccin mayoritaria fue la de los cidos
grasos monoinsaturados (AGMI) con 44 8%, seguida de los saturados (AGS) con
38 1% y en tercer lugar los poliinsaturados (AGPI) con 17 1%. Adems, el valor
de la relacin AGPI/AGS fue de 0.5 y de omega 6 / omega 3 (n-6 / n-3) fue de 7.
El peso de la media canal tuvo una correlacin significativa negativa con el
porcentaje en cidos grasos n-6 (p<0.01). El porcentaje de engrasamiento corporal
tuvo una correlacin significativa positiva con los AGMI (p<0,001) y correlaciones
significativas negativas con los cidos grasos n-6 (p<0,01) y la relacin AGPI/AGS
(p<0,05).
En la Tabla III.1.10 se recogen los resultados de las determinaciones de
retinol y tocoferoles realizadas en la grasa subcutnea del cerdo criollo de Tumbes.
El contenido medio de retinol fue de 70 25 g 100 g
-1
de tejido graso, mientras que
los valores medios de alfa-, gamma- y delta-tocoferol fueron 833 789, 731 502 y
27 45 g 100g
-1
de grasa respectivamente. Los coeficientes de variacin de los
Resultados
___________________________________________________________________________

158
tocoferoles fueron cercanos al 100% para los dos primeros compuestos y superiores
al 100% para el ltimo.

Tabla III.1.8.- cidos grasos presentes en la grasa subcutnea del cerdo criollo
peruano (porcentaje respecto al total de cidos grasos).
Acidos grasos Media DE
(n=62)
Mnimo Mximo EP EC
#

C10:0 0,06 0,07 0,0 0,36 -0,10 0,03
C10:1 no diferenciado (1) 0,04 0,16 0,0 1,17 -0,13 0,12
C12:0 0,12 0,11 0,03 0,60 -0,10 0,07
C12:1 no diferenciado (1) 0,11 0,10 0,03 1,22 -0,14 -0,09
C13:0 0,11 0,10 0,0 1,22 -0,14 -0,09
C14:0 1,48 0,46 0,67 3,45 -0,12 0,01
C15:0 ramificado (1) 0,02 0,04 0,0 0,25 -0,04 -0,07
C15:0 0,24 0,13 0,09 0,70 0,03 -0,16
C15:1 n-5 0,02 0,05 0,0 0,22 0,10 -0,02
C16:0 ramificado 0,04 0,08 0,0 0,47 -0,05 -0,24
C16:0 22,28 2,10 17,83 26,94 0,04 -0,12
C16:1 n-7 1,68 0,70 0,07 2,85 0,10 0,24
C16:1 no diferenciado (3) 0,85 0,63 0,19 3,00 -0,04 -0,00
C17:0 ramificado (1) 0,43 0,39 0,0 1,61 0,03 0,01
C17:0 0,28 0,32 0,0 1,02 -0,06 -0,13
C17:1 n-7 0,42 0,24 0,10 1,03 0,11 0,24
C18:0 12,69 2,77 7,44 20,07 0,20 0,17
C18:1 n-9 37,89 4,08 27,89 47,15 0,14 0,45
***

C18:1 no diferenciado (4) 2,32 1,06 0,07 4,14 0,18 0,11
C18:2 n-6 14,12 5,03 4,96 25,20 -0,36
**
-0,35
**

C18:2 no diferenciado (2) 0,26 0,42 0,07 2,40 0,12 0,04
C19:0 0,04 0,06 0,0 0,23 -0,02 -0,07
C19:1 n-9 0,05 0,07 0,0 0,31 0,03 0,0
C18:3 n-3 1,75 2,50 0,21 16,92 0,13 -0,17
C18:2 CLA no diferenciado (2) 0,07 0,16 0,0 0,85 -0,07 0,06
C20:0 0,33 0,25 0,0 1,23 -0,07 -0,31
*

C20:1 n-9 1,00 0,48 0,12 2,28 0,09 -0,14
C20:2 n-6 0,62 0,39 0,11 2,52 0,00 0,03
C20:3 n-6 0,14 0,16 0,0 0,81 0,05 0,11
C20:3 n-3 0,28 0,39 0,0 1,86 0,19 -0,05
C20:4 n-6 0,26 0,22 0,0 1,08 0,01 -0,16
(n) Entre parntesis se indica el nmero de ismeros detectados.
C18:2 CLA: cido linoleico conjugado
EP: Efecto del peso de la media canal, coeficiente de correlacin de Pearson entre cada variable y el
EC: Efecto del porcentaje de engrasamiento corporal, coeficiente de correlacin de Pearson entre
#
*p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001
Resultados
___________________________________________________________________________

159
Tabla III.1.9.- Resumen (sumatorias y cocientes de inters) de la composicin media
de los cidos grasos de la grasa subcutnea del cerdo criollo de Tumbes.
Sumatoria o cociente de los
respectivos cidos grasos
MediaDE
(n=62)
Mnimo Mximo EP EC
#
Saturados 38,23 4,68 28,18 47,57 0,10 0,01
Monoinsaturados 44,5 4,57 34,18 54,06 0,18 0,46***
Poliinsaturados 17,49 5,63 5,82 29,39 -0,24 -0,39**
n-3 2,03 2,75 0,21 18,78 0,15 -0,17
n-6 15,16 5,47 5,32 25,98 -0,34** -0,34**
Ramificados 0,47 0,42 0,0 1,86 0,02 -0,03
Impares 0,78 0,44 0,12 2,40 -0,12 -0,19
Poliinsaturados/saturados 0,5 0,13 0,96 -0,21 -0,32*
n-6/n-3 7,5 0,56 66,68 -0,01 0,16
#
*p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001.

Tabla III.1.10.- Concentracin de retinol y tocoferoles en la grasa subcutnea del
cerdo criollo, expresado en g 100g
-1
de tejido graso.
Parmetro MediaDE
(n=62)
Mnimo Mximo EP EC
#
Retinol 69,6 25,4 29,5 143,6 -0,11 -0,12
Alfa-tocoferol 833,4789,5 62,8 5705,2 0,05 0,23
Gamma-tocoferol 731,1502,4 - 2225,2 -0,00 0,03
Delta-tocoferol 26,644,6 - 219,8 -0,08 -0,08
#
*p<0,05, ** p<0,01, *** p<0,001.
Resultados
___________________________________________________________________________

160
III.2. SEGUNDO EXPERIMENTO. ENCUESTAS A LOS POBLADORES DE
VARIAS VILLAS DEL DEPARTAMENTO DE TUMBES SOBRE APRECIACIN Y
ACEPTACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS ELABORADOS CON CARNE
DE CERDO

III.2.1. Encuesta sobre la apreciacin que tienen los productores de cerdos de
los productos crnicos elaborados con carne de cerdo
Se encuest a un total 402 familias en 42 villas de la Regin de Tumbes. La
distribucin del nmero de familias encuestadas por cada villa se presenta en la Fig.
III.2.1. Se puede apreciar que la cantidad de familias encuestadas no fue uniforme
entre las villas encuestadas, encontrndose villas con cerca de 50 familias
entrevistada, as como villas con una sola familia entrevistada.
Histogram: Var1
K-S d=,25744, p<,01 ; Lilliefors p<,01
Expected Normal
0 10 20 30 40 50
Rango de nmero de familias encuestadas por villa
0
5
10
15
20
25
30
35
40
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o

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s

Fig. III.2.1. Histograma donde se representa la distribucin de las villas en funcin
del nmero de familias encuestadas por villa.
Resultados
___________________________________________________________________________

161
De las 402 familias, el 72,1% (290/402) indicaron tener crianza de cerdos. De
las familias que no tenan cerdos, 2 de ellas, sin embargo, comercializaban cerdos,
compra-venta.
En lo sucesivo, slo se han recogido las respuestas de las familias
productoras de cerdos. El promedio y la desviacin estndar del nmero de cerdos
por familia fue de 7,6 8,3 (rango de 1 a 79). De las 290 familias que posean
cerdos, el 84,5% (245/290) vendan sus cerdos, ya sea vivos, como carne fresca o
como carne procesa. Tambin se encontr que la cantidad de cerdos vivos que
puede vender una familia al ao va desde 1 animal hasta 60, con un peso promedio
y desviacin estndar de venta aproximado de 12.3 16.7 kg (rango de 1 a 80 kg).
La mayora de personas entrevistadas que cran cerdos prefiri opinar que
preferan la venta de cerdo vivo (n=126), seguido de venta de carne fresca (n=99) o
ambas opciones (n=26). Ninguna familia consider como opcin preferente el
procesado del cerdo para la venta o consumo, a pesar de opinar en su mayora que
saban que el procesamiento incrementara la rentabilidad de la produccin y la
economa de sus familias. No obstante, de las 290 familias productoras de cerdo,
165 manifestaron hacer algn tipo de procesamiento con la carne de cerdo, en
algunas circunstancias.
El motivo para no considerar como preferente el procesado fue que la
elaboracin de productos crnicos supona un trabajo que no podan realizar por
falta de tiempo, medios o por desconocimiento del proceso. Sin embargo, en lneas
generales, para ninguna de las familias que se dedican a la preparacin de
productos crnicos (165) result especialmente trabajosa la elaboracin de los
mismos. No obstante, al momento de decidir por alguno de los productos respecto al
grado de dificultad, el 53.3% (88/165) indic que la salchicha era ms laboriosa que
la cecina y rellena, siendo esta ltima incluso ms trabajosa que la cecina.
La encuesta revel que el 63,6% (105/165) de las familias participantes
mostraba su gran inters en recibir ayuda para mejorar la elaboracin de sus
productos crnicos. Igualmente, el 77,6% (128/165) de las familias estuvieron
dispuestas a recibir asesora en la elaboracin de dichos productos de la carne de
cerdo.
Resultados
___________________________________________________________________________

162
Los productos procesados de carne de cerdo ms conocidos por los
pobladores, productores de cerdo, fueron: salchicha, rellena y cecina. Tambin se
mencionaron con cierta frecuencia el chicharrn, jamn, hot dog y mortadela, y muy
espordicamente el tocino, la jamonada, la manteca, picado de menudencias y
chorizo. Entre las familias que elaboran productos crnicos, la mayora elabora
cecina, salchicha y rellena simultneamente (52.8%, 87/165); nadie se dedicaba slo
a la preparacin de cecina, nicamente 2 familias slo elaboraban salchicha y 17 se
dedicaban exclusivamente a preparar rellena. La combinacin ms frecuente de
productos crnicos, despus de cecina+salchicha+rellena, fue salchicha+rellena
(27,9%, 46/165).
Un gran porcentaje de familias que elaboran productos crnicos en estas
villas de Tumbes destinaban los productos elaborados exclusivamente al consumo
familiar (67,9%, 112/165), mientras que la venta exclusiva a vecinos la realizaban
slo 3 familias y nicamente 1 familia se dedicaba primordialmente a elaborar
productos crnicos para la venta en mercados locales. Adems, 4 familias producan
productos crnicos para cubrir su demanda interna, vender a vecinos y en el
mercado local. Por otro lado, se pudo apreciar un porcentaje interesante de familias
que producan estos productos para el consumo familiar y la venta a vecinos (26,1%,
43/165). En cualquier caso, el 77% (127/165) de familias consider que la venta de
productos de carne de cerdo era fcil.
Los meses de ms consumo o elaboracin de productos crnicos de cardo en
las villas encuestadas correspondieron, en primer lugar, a diciembre y agosto y, en
segundo lugar, se indicaron los meses de enero, julio, junio y noviembre.
Finalmente, el consumo parece ser mnimo en los meses de febrero, marzo, abril,
mayo, septiembre y octubre.
En cuanto a las tcnicas empleadas para la conservacin de los productos
crnicos, el 66,1% (109/165) de familias encuestadas empleaba alguna forma de
conservacin de sus productos terminados. Entre las metodologas ms usadas por
los pobladores, segn sus respuestas, estaban el cocinar el producto, el uso de
limn o vinagre, el secado al sol, el empleo de sal y otros alios. Son pocas las
familias que usaban la refrigeracin por no tener acceso a ella - algunas sustituan
este mtodo por el uso de hielo en depsitos donde guardaban los productos
Resultados
___________________________________________________________________________

163
crnicos. De acuerdo a la informacin conseguida, el promedio de duracin de la
cecina cuando han tenido oportunidad de refrigerarla fue de 5 das, mientras que la
cecina sin refrigerar duraba en promedio slo 3 das. Igualmente, la salchicha
refrigerada puede durar hasta 7 das y sin refrigerar nicamente 4 das. Finalmente,
la duracin de la rellena refrigerada se estim en 5 das y sin refrigerar apenas 2
das. Los detalles de los das de duracin se pueden observar en la Tabla III.2.1.

Tabla III.2.1. Promedio, desviacin estndar y rango del tiempo de duracin de los
productos crnicos (cecina, salchicha y rellena) conservados en refrigeracin y sin
refrigeracin (Tumbes, Per).
Refrigerado (das) Sin refrigerar (das) Producto crnico
Media D.E Rango Media D.E Rango
Cecina 5.6 7.7 0-30 4.4 4.9 0-15
Salchicha 7.5 8.2 0-45 4.4 4.2 0-30
Rellena 5.0 5.4 0-30 2.1 1.9 0-15

Con relacin a las causas que originan la descomposicin del producto
crnico, mencionaron con ms frecuencia la temperatura ambiental (calor), la
presencia de moscas y la falta de refrigeracin. Tambin indicaron, entre otras
causas, la poca cantidad de sal en la preparacin. La alteracin del olor/sabor fue la
caracterstica ms comn de descomposicin identificada por las familias
encuestadas tanto para salchicha como para cecina y rellena. La alteracin del color
fue moderadamente sealada para los tres productos crnicos mencionados. Por
otro lado, la cecina fue mencionada como la que menos manifest alteraciones de
consistencia/textura en comparacin a la salchicha y rellena.

III.2.2. Encuesta sobre aceptacin de los productos crnicos elaborados con
carne de cerdo por los consumidores del medio rural la regin
En esta parte del estudio se encuest a un total 292 familias (consumidoras
reales o potenciales de productos crnicos elaborados con carne de cerdo) en 42
villas de la Regin de Tumbes. La distribucin del nmero de familias por cada villa
se presenta en la Fig. III.2.2. Se puede apreciar que 5 villas fueron las que tuvieron
Resultados
___________________________________________________________________________

164
la mayor cantidad de familias encuestadas. El resto de villas tuvieron menos familias
entrevistadas.
Histogram: Var1
Expected Normal
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Rango de nmero de familias encuestadas por villa
0
5
10
15
20
25
30
N
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l
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s
Fig.
III.2.2. Histograma donde se representa la distribucin de las villas en funcin del
nmero de familias encuestadas por villa.

De las 292 familias, el 69,9% (204 familias) manifestaron consumir carne de
cerdo o productos crnicos elaborados con carne de cerdo. El 17,1% (50 de las 292
encuestadas) dijeron slo consumir carne de cerdo, pero no productos crnicos, y
ninguna familia consuma exclusivamente productos crnicos. El 12,3% (36 familias)
dijeron no consumir ni carne de cerdo ni productos crnicos derivados del mismo.
Como se puede apreciar en la Fig. III.2.3., la mayora de las familias consuman
carne de cerdo fresca, mientras que los productos elaborados con dicha carne y de
mayor consumo por las familias son la rellena, la cecina y la salchicha,
respectivamente. Muy pocas familias consumen jamn y chorizo o prefieren el
consumo de otras fuentes proteicas de origen animal
Resultados
___________________________________________________________________________

165

Fig. III.2.3. Distribucin del consumo de carne y productos derivados por las familias
encuestadas en distintas villas de la regin de Tumbes.

Slo 18 familias consuma carne fresca de cerdo entre 1 o ms veces por
semana. Y son 10 las que consumen cecina, salchicha, rellena, jamn o chorizo con
dicha frecuencia. En la Figura III.2.4., sobre consumo mensual de carne de cerdo y
productos derivados, se puede apreciar que la mayor parte de las familias
consuman con ms frecuencia la carne de cerdo que los productos elaborados. As
pues, los productos elaborados pasan a un segundo plano en cuanto a la frecuencia
de ingesta. No obstante, los productos elaborados consumidos con mayor frecuencia
fueron la cecina, la salchicha y la rellena.
Lo que la gente de las villas de Tumbes ms le gustaba en cuanto a la carne
de cerdo y los productos elaborados con la misma era el sabor agradable, gustando
ms la carne fresca, seguido de rellena, cecina y salchicha. El resto de productos
elaborados son escasamente mencionados por las familias en cuanto a su sabor
agradable, tal vez por el escaso conocimiento de los mismos. Igualmente, 52
familias opinaron que lo que menos les gustaba del jamn, chorizo, salchicha y
rellena era el sabor desagradable de estos productos cuando se adquieren en el
mercado. El color desagradable no tuvo importancia en la presente encuesta. Por
otra parte, el precio de compra slo fue una limitante para 18 familias, en lo que se
refiere al jamn, la salchicha y la cecina.

Figura 2. Numero de familias que consumen carne de cerdo y
productos elaborados
243
143 141
177
28
18
7
0
50
100
150
200
250
300
carne cecina salchicha rellena jamon chorizo otros
Tipo de producto
N
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Resultados
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166

Fig. III.2.4. Frecuencia mensual de consumo de carne y otros productos crnicos por
las familias de las villas de la regin de Tumbes.

Fueron muy pocas las familias que sealaron que lo que ms les atraa de la
carne y los productos elaborados eran sus aspectos nutritivos, su fcil preparacin o
su fcil acceso. Aproximadamente, 42 familias opinaron que los productos
elaborados, principalmente, salchicha, rellena, jamn y cecina, son causa de
enfermedad.
La mayor cantidad de familias encuestadas manifest que existe poca
variedad de productos de carne de cerdo para comprar o consumir (75,7%,
221/292). Slo 4 familias indicaron que hay mucha variedad y 26 creen que la
variedad de productos es suficiente.
El consumo de carne de cerdo vara durante los meses del ao, notndose un
claro aumento del nmero de familias que consumen carne de cerdo entre los
meses de mayo a agosto. Aparentemente los meses de septiembre a noviembre son
los de menor consumo de carne de cerdo y nuevamente el consumo se
incrementaba hacia finales de ao. Posteriormente, existi un descenso ligero en los
0
5
0
1
0
0
1
5
0
0
5
0
1
0
0
1
5
0
0
5
0
1
0
0
1
5
0
0 2 4 6 0 2 4 6
0 2 4 6
carne cecina salchicha
rellena jamon chorizo
otros
N
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s
Frecuencia mensual de consumo
Graphs by Cod_Productos
Resultados
___________________________________________________________________________

167
primeros meses del ao para luego completar el ciclo con el incremento en mayo. Se
puede apreciar esta tendencia en la Fig. III.2.5.
Entre los motivos de preferencia por unos meses que por otros, las familias
indicaron, entre otras cosas, la disponibilidad de dinero para comprar la carne, la
fiesta del pueblo u otra fiesta, la matanza de cerdos por algn familiar u otros
vecinos, sobre todo si les avisan que el cerdo est limpio (que no tiene quistes de
cisticercos en su carne). Existi tambin un grupo de familias que mencionaron
consumir cerdo todo el ao sin preferencia de un mes especfico.

Fig. III.2.5. Distribucin del consumo de carne de cerdo y productos derivados por
meses por las familias de las villas de Tumbes.

En la Tabla III.2.2. se puede observar que las mayores fuentes de
abastecimiento para la carne de cerdo, cecina, salchicha y rellena, lo constituyen la
propia familia, los vecinos y los familiares, mientras que en menor cantidad las
familias consiguen la carne y los productos crnicos en mercados locales o de otras
villas. Por otro lado, se pudo comprobar que el abastecimiento principal de jamn y
chorizo son los mercados de otras villas.
Figura 1. Consumo de carne de cerdo por meses en
42 villas de Tumbes
16
15
16
13
26
25
50
44
1
6
7
21
0
10
20
30
40
50
60
ene feb mar abr may jun jul ago set oct nov dic
meses
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s

Resultados
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168
Tabla III.2.2. Nmero de familias de acuerdo a la fuente de abastecimiento de la
carne de cerdo y de sus productos derivados.
Tipo de producto Fuente de
abastecimiento Carne cerdo Cecina Salchicha Rellena J amn Chorizo Otro
Propia 123 96 89 107 2 0 6
Vecinos 164 60 53 78 2 0 1
Familiares 127 56 60 82 2 0 7
Mercado en villa 23 7 7 7 5 1 2
Mercado otra villa 19 9 5 4 16 13 5

Finalmente, el 68,5% (200/292) de las familias encuestadas en estas villas de
Tumbes indic que s que comprara productos de carne de cerdo en su propia villa,
y el 18,8% (55/292) mencion que no lo hara. Cabe mencionar que el 12,7%
(37/292) de estas familias se abstuvo de contestar esta pregunta.

Resultados
___________________________________________________________________________

169

III.3. TERCER EXPERIMENTO. CARACTERIZACIN Y ESTUDIO DE LA
EVOLUCIN DE LA CALIDAD DURANTE EL SECADO Y CONSERVACIN DE
LOS PRODUCTOS CRNICOS TPICOS ELABORADOS EN EL
DEPARTAMENTO DE TUMBES PER (SALCHICHA, CECINA Y RELLENA)

III.3.1. Caracterizacin de los productos crnicos tpicos elaborados
artesanalmente en el departamento de Tumbes Per

III.3.1.1. Salchicha
Proceso de elaboracin de la salchicha
Preparacin de las materias primas
De acuerdo con la informacin obtenida de las entrevistas, despus del
sacrificio del cerdo, la canal se suele cortar a la mitad y despus en cuartos. Son los
cuartos delanteros son que se destinan con mayor frecuencia a la elaboracin de
salchicha. Para ello, en primer lugar se elimina la piel y luego se van obteniendo
trozos de carne, cortndolos y separndolos de los huesos, sin que haya separacin
entre msculo y grasa, subcutnea e intermuscular. La carne as obtenida se pica
con ayuda de cuchillos o con picadora. En algunos lugares (en la villa Ua de gato),
el picado se haca con una picadora (moledora) manual (Fig. III.3.1), mientras que
en otros (villa de Buenos Aires) se hizo en el mercado con una moledora elctrica,
pidiendo prestada la mquina a un vendedor (dimetro de placa de 4-5 mm).
Por otra parte, se preparan los ingredientes y aditivos no crnicos. Estos
consistieron generalmente en un refrito en aceite vegetal de achiote (Bixa orellana)
molido, sal, pimienta, ajo, comino, cebolla (finamente picada), jugo de limn o
vinagre. En la Tabla III.3.1. se muestra la frecuencia de adicin de cada uno de los
ingredientes, de acuerdo a la encuesta realizada. Algunos elaboradores compraron
la mezcla de ingredientes y aditivos no crnicos ya preparada a vendedores locales
(vecinos).
Resultados
___________________________________________________________________________

170

Fig. III.3.1. Imagen de una picadora manual utilizada para elaborar la salchicha por
algunos pequeos productores locales.

Tabla III.3.1. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en la
elaboracin de salchicha.
Insumo Frecuencia
(n=12)
Carne de cerdo 1,0
Manteca de fresca de cerdo
#
0,4
Intestino delgado 1,0
Sal 1,0
Pimienta 0,9
Azcar 0,1
Ajo (Allium sativum) 0,9
Achiote (Bixa orellana) 0,8
Aceite vegetal 0,7
Comino 0,7
Limn (Citrus limonum) 0,6
Glutamato monosodico (Ajinomoto) 0,5
Cebolla (Allium cepa) 0,3
Alio* 0,2
Vinagre 0,2
#
Principalmente grasa omental
* Mezcla para salchicha preparada artesanalmente por expertos locales para su comercializacin
local.

Mezclado y amasado
La mezcla de carne, grasa e ingredientes no crnicos era amasada con las
manos, mientras que era probada por varias de las personas que elaboran el
producto, con el objeto de percibir el grado de condimentacin y, despus, si se
daba el visto bueno, se proceda al llenado de los intestinos, en caso contrario se
rectificaba, aadiendo ms sal, limn, etc.

Resultados
___________________________________________________________________________

171
Embutido
Para el embutido se utiliz generalmente intestino delgado del propio cerdo
sacrificado. En primer lugar, se elimin todo el contenido intestinal, empujando
manualmente para que saliera el contenido y luego procediendo a arrastrar los
restos de ese contenido con agua. Algunas personas usaban manguera para facilitar
el arrastrado, mientras que otras los lavaban en el cauce del ro eliminado en ste el
contenido (en la villa Realengal) y otras ms lavaban las tripas en bateas con agua.
Una vez eliminado el contenido se volteaba el intestino con ayuda de un palo de
madera. Una vez volteado, la mucosa se eliminaba frotando o raspando. Algunas
personas frotaban la tripa como si estuvieran lavando ropa, otras se ayudaban con
detergente, en pastilla, para vajilla (en la villa Ua de Gato) o con jugo de limn.
Una vez realizadas las operaciones de limpieza, los intestinos se cortaban en
segmentos, segn el tamao deseado en porciones normalmente de 50 cm a 1 m
de longitud. Como forma de conservacin de las tripas, algunas personas amarraban
los segmentos del intestino en un extremo y las inflaban como globos, con ayuda de
su boca. Posteriormente, ataban el otro extremo y luego colgaban las tripas y las
secaban al sol, conservndolas as hasta que stas fuesen llenadas (en las villas de
Realengal, El Tablazo y algunas zonas de la villa Ua de gato).
Para el llenado, los elaboradores artesanales se ayudaban de una cuerda o
hilo de atar (pabilo o cinta) que amarraban a uno de los extremos de los intestinos y,
luego, por el otro extremo iban embutiendo con la mano la masa de carne molida
preparada algunas personas se ayudaban de un embudo de plstico. Conforme se
iba llenando la tripa, manualmente se suba y bajaba la masa dentro de sta de
forma peridica, para ir eliminando el aire que pudiera quedar dentro. Una vez llena
la tripa se ataba el otro extremo de la tripa. Algunas personas picaban con
mondadientes o alfileres las tripas, para contribuir a la eliminacin del aire que
pudiera quedar entre la tripa y la masa crnica. En la Fig. III.3.2. se aprecia la
apariencia de la salchicha de Tumbes.
Secado, conservacin, comercializacin
La salchicha se puede comercializar el mismo da de su elaboracin. En
algunas ocasiones se prepara el embutido por la maana y por la tarde-noche se
vende en la feria. La mayora de las productoras hacan la salchicha un da antes de
su venta, en este caso, una vez terminada la preparacin, el embutido era colgado
Resultados
___________________________________________________________________________

172
en cordeles para que secara en un patio o habitacin abierta, a temperatura
ambiente y al abrigo de la luz y la eventual lluvia (a la sombra de un rbol, bajo un
techo, que a veces se improvisaba con mantas), permaneciendo all hasta la puesta
de sol, momento en el cual eran recogidos y puestos en bandejas de plstico, que se
acomodan en un refrigerador domstico o en un armario con hielo, permaneciendo
en ste hasta que se llevaban a vender. Si no era vendido todo el producto en ese
da, se haca lo mismo el da siguiente.
El producto se destina bien para autoconsumo o bien para la venta en
mercado y ferias. En el momento de la venta o la preparacin del producto para su
consumo, el producto era cortado en pedazos de aproximadamente 4 cm de
longitud, frito en abundante aceite y finalmente colocado en un plato con pltano
verde cortado en hojuelas y frito (chifles) antes de ser servido para consumo.

Fig. III.3.2. Apariencia de la salchicha de Tumbes elaborada artesanalmente.

Caracterizacin de los parmetros fisico-qumicos de la salchicha de Tumbes
en expendio
La Tabla III.3.2. muestra los valores de la composicin proximal (protena,
humedad, extracto etreo, cenizas), contenido en sal, cantidad de colgeno,
concentracin de fsforo y de azcares simples obtenidos a partir de diferentes
muestras de salchicha de Tumbes.
La humedad del producto estuvo en torno al 52%, mientras que los valores de
grasa y protena fueron de 24 y 17%, aproximadamente, y las cenizas del 3%. Estos

Resultados
___________________________________________________________________________

173
porcentajes suman 96%, el resto podra deberse al menos parcialmente a sustancias
de diversa naturaleza diferentes a las mencionadas, principalmente hidratos de
carbono.
En relacin al contenido en azcares, la cantidad de glucosa estuvo
comprendida entre 0,1 y 0,3% y la fructosa y sacarosa en cantidades inferiores a 6
mg 100g
-1
.
En la Tabla III.3.2. tambin se muestra el perfil de cidos orgnicos de cadena
corta determinado en la salchicha de Tumbes en el anlisis con HPLC, ordenados
segn el tiempo de retencin. Se puede observar que el cido lctico fue el
mayoritario, con un valor medio de unos 458 mg 100 g
-1
, seguido por el cido
identificado como cetoglutrico (72,2), el cido actico (66,5), cido ctrico (60,4) y
cido succnico +desconocido (55,9). La variacin entre muestras fue elevada, a
juzgar por las altas desviaciones estndar. La desviacin estndar fue superior al
valor medio en el caso del cido ctrico, detectado en 4 muestras en altas
cantidades, mientras que en el resto los valores fueron bajo o a nivel de trazas.
Asimismo, hubo algunos compuestos con espectro ultravioleta tpico de cidos
orgnicos, que no han sido identificados por tiempo de retencin con los patrones
utilizados (aparecen en la Tabla como cido indeterminado), que, expresada su
cantidad como cido lctico, representan aproximadamente el 11% de los cidos
hallados.
Finalmente, la cantidad media de sal fue de 1,7% con variaciones entre el 0,7
y el 3%. La cantidad de colgeno fue de 0,62 0,39 % y la cantidad media de
fsforo fue de 150 mg 100 g
-1
de producto.
Los valores de pH y aw de la salchicha de Tumbes se pueden observar en la
Tabla III.3.3. El valor medio de pH medido en la salchicha fue de 5,56 los valores
fluctuaron entre 4,9 y 6,3. Para la aw, se obtuvo un valor medio de 0,97 0,01,
siendo el valor mnimo 0,95 y el mximo 0,99. Tambin en esa Tabla, se pueden
observar los valores medios de las determinaciones de luminosidad (L*),
componente rojo-verde (a*), y el componente azul-amarillo (b*), para los que se
obtuvieron valores medios de 44,8, 23,1 y 36,6, respectivamente. Por su parte, la
concentracin de sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (SRATB) fue de 2,7
2,6 mg de malonaldehdo (MA) kg
-1
de producto, estando los valores entre 0,40 y
8,40 mg kg
-1
.
Resultados
___________________________________________________________________________

174

Tabla III.3.2. Parmetros de la composicin de la salchicha de Tumbes.
Parmetro MediaDE
(n=11)
Mnimo Mximo
Composicin proximal (%)
Humedad 51,90 7,87 40,97 62,01
Extracto etreo 23,77 5,64 15,92 32,91
Protena 16,74 3,22 11,22 22,88
Cenizas 3,18 0,89 2,13 4,66
Azcares (mg 100g
-1
)
Glucosa 182,6 52,9 103,6 263,7
Fructuosa 5,6 12,6 - 35,2
Sacarosa 0,3 0,4 - 3,4
cidos orgnicos de cadena corta (mg 100 g
-1
)
Aconitico 0,8 0,9 - 2,5
Ctrico 60,4 89,0 - 209,2
Pirvico 2,41,8 0,7 5,7
Cetoglutrico 72,2 43,5 30,1 173,6
cido indeterminado (12,32)* 44,4 34,4 25,6 122,3
Succnico+desconocido 55,940,1 9,9 143,2
Lctico 458,3 257,1 204,6 901,1
Frmico 0,5 1,5 - 5,0
Fumarato 0,10,1 - 0,3
Actico 66,5 55,6 - 165,6
cido indeterminado (20,75)* 1,4 2,5 - 5,8
cido indeterminado (22,04)* 33,0 18,3 9,6 67,6
cido indeterminado (39,84)* 5,2 11,7 - 31,4
Otros
NaCl (%) 1,70 0,64 0,73 2,97
Colgeno (%) 0,62 0,39 0,27 1,38
P (mg 100 g
-1
) 150,1 51,8 117,0 197,0
* En relacin a los cidos orgnicos, entre parntesis se indica el tiempo de retencin en s de los
compuestos no identificados que presentaron un espectro ultravioleta tpico de los cidos orgnicos,
estos compuestos estn expresados como mg de cido lctico 100 g
-1
de producto.

Tabla III.3.3. Valores de pH y aw, parmetros del color y contenido en sustancias
reactivas al cido tiobarbitrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehdo por
kg de producto en la salchicha de Tumbes.
Parmetro MediaDE
(n=11)
Mnimo Mximo
pH 5,560,36 4,94 6,29
aw 0,9700,010 0,951 0,987
L* 44,845,44 37,67 52,90
a* 23,107,62 14,95 41,02
b* 36,639,35 22,23 49,08
SRATB 2,732,60 0,40 8,40

Resultados
___________________________________________________________________________

175
Finalmente se calcularon las correlaciones lineales simples entre los diferentes
parmetros fsico-qumicos analizados en las muestras de salchichas. De estas
correlaciones cabe destacar los siguientes resultados:
La grasa estuvo significativamente (p<0.05) correlacionada con la humedad
(r =-0,65) y con la protena (r =-0,98).
La correlacin P con protena fue positiva (r = 0,54), pero no fue
significativa.
El pH no estuvo significativamente correlacionado con la concentracin de
ninguno de los cidos estudiados. Sin embargo estuvo correlacionado con el
valor de a* (R =0,77).
La a
w
estuvo inversamente correlacionada con la concentracin de sal (r =-
0,65) y directamente correlacionada con el contenido acuoso (r =0,64).
El contenido en SRATB estuvo directamente y significativamente
correlacionado con el valor L* (r =0,81) y con la grasa total (r =0,72).

* Realizando una correlacin lineal mltiple entre la a
w
y el contenido en sal y humedad se
obtuvo la siguiente ecuacin:
a
w
= -0,000009 x Sal% + 0,000476 x humedad% + 0,961130; r = 0,7103; p < 0,060 (n=11)

III.3.1.2. Cecina
De la entrevista realizada a los elaboradores se obtuvo la informacin que se
detalla a continuacin. Para elaborar cecina se usan normalmente los cuartos
traseros del animal, aunque tambin se hace cecina de los cuartos delanteros,
incluido el costillar. Se corta la carne en porciones con forma de manta, de poco
grosor y gran superficie, es decir, la carne se filetea con ayuda de un cuchillo hasta
conseguir lminas de carne, relativamente delgadas y grandes. La carne as
preparada puede llevar hueso (fundamentalmente en el caso del costillar), cartlago
o fascias. La mayora de las elaboradoras utilizaba solo tejido muscular,
acompaado de una pequea cantidad de tejido graso; sin embargo, algunas
elaboradoras tambin incluan en sus filetes de cecina una parte considerable de
Resultados
___________________________________________________________________________

176
tejido seo, cartilaginoso, procedente principalmente de las costillas, tejido graso y
piel.
Por otra parte, las materias primas no crnicas ms utilizadas fueron la sal,
pimienta, ajo (Allium sativum), un refrito de achiote molido (Bixa orellana) en aceite,
comino, jugo de limn o vinagre y glutamato monosdico. Algunas productoras,
adems, agregaban cebolla y pimiento finamente cortados (ver Tabla III.3.4. donde
se muestra la frecuencia de adicin de distintos ingredientes).
Mezclado
Cuando ya estaba el refrito de achiote preparado, ste se mezclaba con los
dems ingredientes y con esta mezcla se embadurna la carne, frotndola con la
mano constantemente hasta que adquiriera el color deseado (rojoanaranjado). En
la villa de Pampa Grande, la preparacin del aderez fue de diferente manera: en
una licuadora se coloc el ajo con el vinagre y se procedi al licuado de la mezcla.
Aparte, el achiote entero se coloc en una olla con aceite que se calent con fuego
hasta que el achiote reventara y soltara su color, dejando posteriormente enfriar.
Entonces, primero se le puso a la carne la sal, la pimienta, el comino y el glutamato
monosdico. Tras echar estos ingredientes, se frot la carne con el ajo licuado con
el vinagre, luego, con una cantidad abundante de aceite solo, y finalmente con otra
cantidad de aceite, pero esta vez de la mezcla coloreada con el achiote.
Secado, conservacin, comercializacin
Las piezas de cecina una vez cortadas y aderezadas eran tendidas en
cordeles, bajo techo, en los exteriores o los patios de las casas, para que
escurrieran, permaneciendo all durante todo el da. Al oscurecer, a eso de las 8 de
la noche, eran recogidas en bandejas y colocadas en un refrigerador hasta el da
siguiente, en que se proceda a su venta o consumo. Si no se vendan o consuman
ese da eran colgadas nuevamente y almacenadas en bandeja con fro por la noche,
repitiendo esta actividad durante todo el tiempo que se tiene el producto
(normalmente no ms de 3 das porque si se tuviese ms tiempo se alterara). Al
igual que lo dicho para la salchicha, la cecina se puede consumir o vender el da
mismo de la elaboracin o al da siguiente. Sino fuera posible, como mucho, se
tendra que vender o consumir durante los dos das siguientes (se suele preparar los
viernes para venderla los fines de semana). La cecina se consume frita o a la brasa,
se sirve en plato acompaada de verduras u otra guarnicin.
Resultados
___________________________________________________________________________

177

Tabla III.3.4. Frecuencias de uso de los diversos ingredientes utilizados en la
elaboracin de cecina.
Insumo Frecuencia
n=12
Carne (normalmente magra) 1,0
Sal 1,0
Aceite 0,84
Ajo ( Allium sativum) 0,84
Pimienta 0,84
Achiote (Bixa orellana) 0,76
Glutamato monosodico (Ajinomoto) 0,76
Comino 0,76
Limn (Citrus limonum) 0,46
Vinagre 0,30
Cebolla (Allium cepa) 0,30
Alio* 0,15
Pimiento verde (Capsicum annuum) 0,07
Cilantro (Coriandrum sativum) 0,07
*Mezcla para cecina preparada artesanalmente por expertos locales para su comercializacin local.

Fig. III.3.2. Apariencia de la cecina despus del adobo y antes de ser colgada para
su secado. A la izquierda se adobaron costillas y a la derecha filetes de pierna.

Caracterizacin de los parmetros fisico-qumicos de la cecina de Tumbes en
expendio
La Tabla III.3.5. recoge los valores medios de la composicin proximal
(humedad, extracto etreo, protena y cenizas) determinados en las muestras de
Resultados
___________________________________________________________________________

178
cecina de Tumbes. Se observa que la humedad present una media de 53,4, la
grasa de 20,6%, con valores que fluctuaron entre 11,3 y 27,4%, la protena de 19,6%
y las cenizas de 2,61%. Igualmente se recoge el contenido en azcares simples,
siendo la glucosa el nico azcar con cierta importancia cuantitativa (0,2 %).
Respecto a los cidos orgnicos de cadena corta, el cido lctico fue el
predominante (423 mg 100 g
-1
), seguido del cido actico, el succnico+desconocido
y el cido ctrico. Hubo adems varios compuestos detectados en los
cromatogramas con espectros ultravioleta tpicos de los cidos orgnicos en la
Tabla son llamados cidos indeterminados , algunos de ellos en cantidades
relativamente importantes. Finalmente, el contenido en sal de la cecina fue en
promedio de 1,4% y el del colgeno de 0,67%.

Tabla III.3.5. Parmetros de composicin de la cecina de Tumbes en el expendio.
Parmetro Media DE
(n=16)
Mnimo Mximo
Humedad 53,43 11,77 26,85 67,84
Extracto etreo 20,60 4,90 11,30 27,36
Protena 19,65 5,03 13,43 30,27
Cenizas 2,61 0,96 1,54 4,30
Azcares (mg 100g
-1
)
Glucosa 203,61 87,15 45,80 385,33
Fructuosa 0,0 0,0 0,0 0,0
Sacarosa 0,44 1,73 0,0 6,70
-1
)
Aconitico 0,5 0,7 - 1,9
Ctrico 25,1 42,4 - 90,0
cido indeterminado (10,00) 6,0 12,1 - 43,7
Pirvico 2,0 2,7 - 9,8
cido indeterminado (12,32) 31,8 29,4 4,7 116,5
Succnico+desconocido 36,4 27,4 - 108,6
Lctico 423,0 246,8 146,6 928,3
Frmico 4,6 9,6 - 28,4
Fumrico 0,1 0,1 - 0,4
Actico 66,0 83,7 - 230,5
Otros
NaCl (%) 1,37 0,93 0,45 3,36
Colgeno (%) 0,67 0,40 0,32 1,27
-1
de producto.
Resultados
___________________________________________________________________________

179

Los valores de de pH y aw de la cecina se pueden observar en la Tabla III.3.6.
El valor medio de pH medido en la cecina fue de 6,2 0,6 el valor mnimo de fue
de 5,4 y el mximo fue 7,1. Para la aw, los valores fueron de 0,97 0,01, siendo el
valor mnimo de aw de 0,95 y el mximo de 0,99. Igualmente, se pueden observar
los valores medios de las determinaciones de luminosidad (L*), componente rojo-
verde (a*), y el componente azul-amarillo (b*), que presentaron una media de 34,6,
17,9 y 23,5, respectivamente. La concentracin de SRATB en la cecina mostr una
media de 2,19 mg kg
-1
,

estando los valores comprendidos entre 0,03 y 7,82 mg kg
-1
.

Tabla III.3.6. Valores de pH y aw, parmetros del color y contenido en sustancias
reactivas al cido tiobarbitrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehdo por
kg de producto en la cecina de Tumbes.
Parmetro Media DE
(n=16)
Mnimo Mximo
pH 6,16 0,65 5,36 7,08
a
w
0,970 0,010 0,952 0,990
L* 34,57 6,32 24,75 44,25
a* 17,87 5,47 11,10 28,54
b* 23,46 7,94 12,69 41,24
SRATB 2,19 2,18 0,03 7,82

Los resultados ms relevantes de la regresin lineal entre los parmetros fsico-
qumicos de la cecina fueron los siguientes:
La grasa estuvo significativamente (p<0.05) correlacionada con la humedad
(r = -0,57) y con la protena (r = -0,92). Y la humedad present una
correlacin positiva con la protena (r =0,61).
El pH estuvo significativamente correlacionado con la concentracin de uno
de los cidos identificados, el cido ctrico (r =-0,53).
La a
w
estuvo inversamente correlacionada (p<0,05) con la concentracin de
sal (r =-0,78), pero no present correlacin significativa con la humedad.
Los parmetros de color estuvieron significativamente correlacionados entre
s, L* present correlacin con a* (r =0,62) y a* con b* (r =0,69).

Resultados
___________________________________________________________________________

180
w
a
w

III.3.1.3. Rellena
Caracterizacin del proceso de elaboracin de la rellena
De acuerdo a la informacin proporcionada por los entrevistados, durante el
sacrificio del cerdo se recolecta toda la sangre de ste en ollas o baldes de plstico.
Una vez en el balde, sta es agitada con un palo para evitar su coagulacin.
Simultneamente, se va preparando el resto de ingredientes: el repollo o la col
(Brassica oleracea var. Capitata), en abundancia, la cual era cortada a manera de
rodajas de unos 0.5 cm de grosor, el cilantro (Coriandrum sativum), el aj amarillo
(Capsicum baccatum), la hierba buena (Mentha spicata) y la cebolla de rabo (Allium
fistulosum), que se picaban e iban guardando en un recipiente plstico. Tambin se
preparaba la sal, el glutamato monosdico y otras especias. En la Tabla III.3.7.
figura la frecuencia de uso de los ingredientes mencionados, segn se ha obtenido
en la encuesta realizada.
Mezclado
A la sangre cruda lquida se le aaden todos los ingredientes (Fig. III.3.3)
picados y se mezcla todo con la mano. En algunos casos, se aade directamente la
manteca omental picada (en la villa de El Tablazo) y en otros se fre la grasa con ajo
y achiote para luego agregarla a la sangre (en la villa de Buenos Aires). Al final, se
aade sal, comino, pimienta, organo y el glutamato monosdico.
Embutido
Una vez lista la mezcla, se buscan pedazos de intestino (mayoritariamente
intestino grueso), los cuales haban sido lavados y volteados de la misma manera
que se explic con los intestinos delgados en la elaboracin de salchicha (III.3.1.1.).
Se suelen emplear segmentos no muy largos para evitar que se rompan fcilmente y
con la menor cantidad posible de saculaciones. Un extremo del intestino es atado y
luego la tripa es llenada con embudo, intentando coger tanto ingredientes slidos
como sangre para que ingrese una cantidad homognea de ambos. El llenado no es
Resultados
___________________________________________________________________________

181
muy tenso para evitar que se rompa la tripa durante el cocido. Una vez embutida
toda la masa se amarra el otro extremo de la tripa con hilo de atar (pita o pabilo).
Cocido
Las tripas embutidas se colocan en la olla de agua hirviendo donde se
sumergen hasta su adecuada coccin (Fig. III.3.3), alcanzndose una consistencia
relativamente slida o consistente por la coagulacin de la sangre. Para verificar la
coccin se pincha con un palito y si sale sangre se vuelve a sumergir prosiguiendo la
coccin, puesto que eso indica que falta ms tiempo de coccin.

Tabla III.3.7. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en la
elaboracin de rellena.
Insumo Frecuencia
n=15
Sangre de cerdo 1,0
Manteca (principalmente grasa omental) 0,9
Intestino grueso (tripa) 1,0
Sal 1,0
Col (Brassica oleracea var. capitata) 1,0
Hierbabuena (Mentha spicata) 1,0
Culantro (Coriandrum sativum) 0,9
Aj mirasol (Capsicum baccatum) 0,6
Cebolla de rabo (Allium fistulosum) 0,6
Glutamato de sdio (Ajinomoto) 0,6
Comino 0,5
Aj panca (Capsicum Chinense L.) 0,3
Ajo (Allium sativum L.) 0,3
Organo (Origanum vulgare) 0,3
Pimiento verde (Capsicum annuum) 0,1
Alio (mezcla preparada)* 0,1
Cebolla en cuadritos (Allium cepa L.) 0,1
*Mezcla para rellena preparada artesanalmente por expertos locales para su comercializacin local.
Conservacin, comercializacin
El embutido, una vez cocinado, se escurre y es guardado en refrigeracin
hasta el momento de la venta o consumo este producto, al igual que los otros, se
destina para autoconsumo o venta. En cuanto a la comercializacin, sta se realiza
de dos maneras, en ferias o en mercado. En el caso de las ferias, la rellena es
vendida cortada en pedazos de unos 4 cm de longitud, se fre y luego se coloca en
un plato con chifles.
Resultados
___________________________________________________________________________

182
La venta de mercado se realiza generalmente 2 o 3 veces por semana
(jueves, viernes y sbados) y el producto es colgado en ganchos a temperatura
ambiente y vendido por cuartas (una cuarta es la longitud entre el dedo pulgar y el
dedo medio abiertos ambos). La conservacin del producto que no se vende en
mercado se hace en refrigeracin.

Fig. III.3.3. Foto con los ingredientes de la rellena (izquierda) y con las rellenas en la
coccin.

Caracterizacin de los parmetros fisico-qumicos de la rellena de Tumbes en
expendio
En la Tabla III.3.8. se recogen los valores de composicin proximal en las
muestras de rellena de Tumbes. La humedad de la rellena fue de 72%, el contenido
en protena de 12%, la grasa 9%, las cenizas 2% y la fibra 1%. En esta Tabla se
recogen los contenidos en azcares, segn los cuales la cantidad de glucosa fue de
276 mg 100 g
-1
, la fructosa de 148 y la sacarosa de 7. Igualmente, se muestran las
concentraciones de diversos cidos orgnicos de cadena corta. Los ms abundantes
fueron el cido lctico (72 mg 100 g
-1
) seguido por los cidos mlico+desconocido,
ctrico y actico (28, 18 y 13 mg 100g
-1
, respectivamente). En los cromatogramas se
observaron picos correspondientes a compuestos con espectro tpico de cido
orgnico que no pudieron ser identificados, dos de ellos con un rea considerable,
que eluyeron a los tiempos 12,48 y 22,02 min.
En la Tabla III.3.8. tambin se puede observar el contenido de minerales en la
rellena de Tumbes. El elemento mineral que estuvo en mayor cantidad fue el Na,
con una media de 706 335 mg 100g
-1
y con valores entre 279 y 1100 mg 100g
-1
,
Resultados
___________________________________________________________________________

183
seguido del K, con valores medios de 142 55 mg 100g
-1
, el S, con una media de
116 22 mg 100g
-1
, el Ca y el P, con cantidades prximas a 50 mg 100g
-1
, el Mg,
con 14 mg 100g
-1
, el Zn, con 0,7 mg 100g
-1
, y, finalmente, el Mn y el Cu, con
concentraciones de 0,014 y 0,013 mg 100g
-1
, respectivamente. Finalmente, en esta
Tabla se muestra el contenido en sal, que por trmino medio fue del 1%, y el
contenido en colgeno (%), con valores de 0,04 0,05.
En la Tabla III.3.9. se pueden observar los valores de pH y aw en la rellena de
Tumbes. La media del pH fue de 6,6 0,6, fluctuando los valores entre 5,4 y 7,7. Los
valores de la aw fueron de de 0,99 0,01, con un rango entre 0,97 y 0,99. En esa
Tabla, tambin se pueden observar los valores medios de las determinaciones de
luminosidad (L*), componente rojo-verde (a*) y azul-amarillo (b*), que fueron de
22,1, 21,4 y 14,6 respectivamente. El contenido medio en maloaldehdo fue de 3,1
1,8 mg kg
-1
, estando los valores comprendidos entre 0,83 y 7,14 mg kg
-1
.
Los coeficientes de correlacin ms significativos obtenidos a partir de los
datos de composicin de la rellena fueron los siguientes:
La humedad estuvo significativamente (p<0.05) correlacionada con la fibra (r
=0,88), con la grasa (r =-0,79) y con las cenizas (r =0,72). La grasa tuvo
adems una correlacin significativa negativa con la fibra y las cenizas (r =-
0,63 y -0,65).
El pH no estuvo significativamente correlacionado con los cidos orgnicos
pero s con la protena (r =0,60).
Los contenidos en elementos minerales como el Ca, Fe, Mg y Mn
presentaron correlaciones significativas entre s, destacando las altas
correlaciones entre el Mg y Mn (r =0,94) y entre el Ca y el Mg y Mn (r =0,86
y 0,88, respectivamente). Tambin hubo correlaciones significativas
positivas entre los contenidos en P, K y Na, con coeficientes de correlacin
(r) de 0,63 (P vs K) y 0,89 (K vs Na).
Las SRATB estuvieron inversamente correlacionadas con el contenido en
fibra (r =-0,61).
La fibra adems estuvo correlacionada con el contenido en cenizas (r =
0,78).
Los parmetros de color estuvieron significativamente correlacionados entre
s, L* present correlacin con a* (r =0,88) y a* con b* (r =1,00).
Resultados
___________________________________________________________________________

184
La a
w
estuvo significativamente correlacionada con el contenido en sal (r =-
0,75), pero no con la humedad.
w
a
w

Tabla III.3.8. Parmetros de composicin de la rellena de Tumbes.
Parmetro MediaDE
(n=13)
Mnimo Mximo
Humedad 71,79 6,90 57,14 82,96
Protena 11,89 2,85 5,00 16,49
Extracto etreo 9,40 3,95 4,63 19,04
Cenizas 2,14 0,90 1,54 3,91
Fibra digestible total 1,10 0,37 0,47 1,88
Azcares (mg 100 g
-1
)
Glucosa 276,63 131,07 10,97 525,68
Fructuosa 148,29 105,29 41,26 393,40
Sacarosa 7,07 5,14 - 14,97
-1
)
Aconitico 0,2 0,2 - 0,5
Ctrico 18,3 11,5 6,5 41,5
Pirvico 2,0 1,6 - 5,4
Mlico+desconocido 28,4 17,1 11,2 58,5
Succnico+desconocido 68,9 73,4 - 255,4
Lctico 71,9 106,3 14,2 433,2
Frmico 1,4 3,0 - 9,2
Fumrico 0,2 0,1 - 0,4
Actico 13,4 34,2 - 98,5
Elementos minerales (mg 100 g
-1
)
Na 706,2 335,4 279,0 1100,0
K 142,1 55,5 92,6 221,0
S 115,7 22,0 92,7 154,8
Ca 49,6 15,7 21,4 76,0
P 48,219,1 39,2 84,1
Fe 29,0 8,6 14,9 40,8
g 13,8 5,5 6,6 24,5
Zn 0,7 0,1 0,57 0,81
Mn 0,014 0,007 0,004 0,025
Cu 0,013 0,006 0,008 0,032
Otros
NaCl (%) 1,03 0,40 0,39 1,55
Colgeno (%) 0,04 0,05 - 0,16
* En el caso de los cidos orgnicos de cadena corta, se indica entre parntesis el tiempo de
retencin en s de los compuestos no identificados que presentaron un espectro ultravioleta tpico de
los cidos orgnicos, estos compuestos estn expresados como mg de cido lctico 100 g
-1
de
producto.
Resultados
___________________________________________________________________________

185

Tabla III.3.9.- Valores de pH y aw, parmetros del color y contenido en sustancias
reactivas al cido tiobarbitrico (SRATB), expresadas como mg de malonaldehdo
por kg de producto en la rellena de Tumbes
Parmetro Media DE
(n=13 )
Mnimo Mximo
pH 6,55 0,57 5,40 7,65
aw 0,990 0,01 0,986 0,997
L* 22,13 5,27 16,46 34,16
a* 21,38 4,81 13,02 27,86
b* 14,65 2,25 10,55 18,03
SRATB 3,12 1,76 0,83 7,14

III.3.2. Evolucin de los parmetros fsico-qumicos de los productos crnicos
tpicos de Tumbes durante el periodo de secado y/o conservacin en las
condiciones utilizadas por los productores
III.3.2.1. Salchicha
Segn se aprecia en la Tabla III.3.10, la humedad de la salchicha durante su
secado o conservacin descendi durante los tres primeros das, aunque las
diferencias no fueron significativas (p>0,05). Los valores de NaCl tampoco
presentaron diferencias significativas durante la conservacin del embutido. En
cuanto a la evolucin del contenido de azcares se observ un descenso no
significativo en la cantidad de glucosa a los 3 das de elaboracin del embutido, pero
el descenso ms acusado y significativo tuvo lugar entre los das 6 y 9 de
conservacin. La cantidad de fructosa descendi progresivamente entre los das 3 a
9, siendo significativo entre el sexto y noveno da de elaboracin. Respecto al
contenido en sacarosa, el descenso ms marcado tuvo lugar entre los das 3 y 6 de
conservacin.
La evolucin de los cidos orgnicos de cadena corta en la salchicha de
Tumbes durante su conservacin queda recogida en la Tabla III.3.10. Los cidos
aparecen ordenados por el tiempo de retencin. Dentro de los cidos identificados
se observa un aumento en la cantidad de cido lctico, actico y una disminucin en
Resultados
___________________________________________________________________________

186
los cidos acontico y succnico +desconocido. El resto permaneci ms o menos
constante.
En la Tabla III.3.11 se muestran los resultados obtenidos para la evolucin del
pH, aw, color y del contenido en SRATB en la salchicha de Tumbes. Se observa una
disminucin del pH de 0,3 unidades del da 0 al da 3 y una estabilizacin hasta el
da 6 con una ligera subida el da 9 (las diferencias no fueron significativas, p>0,05).
La aw disminuy significativamente los primeros 3 das (p<0,05), alcanzndose un
valor de 0,974, que permaneci casi constante hasta el da 9.
Por su parte, la luminosidad (L*) disminuy ligeramente durante los primeros 3
das y se mantuvo relativamente constante el resto del tiempo de secado-
conservacin, aunque no se observaron diferencias significativas entre las distintas
medidas (p>0.05). El valor a* permaneci constante durante todo el periodo,
mientras que el b* mostr una ligera tendencia a la baja, pero sin ser significativa
(p>0,05). Finalmente, en cuanto al contenido en SRATB, no se observ una
tendencia al aumento durante su secado-conservacin, siendo en todos los casos
los valores cercanos a 2 mg kg
-1
.
Resultados
___________________________________________________________________________

187

Tabla III.3.10.-Cambios en la composicin de la salchicha de Tumbes durante el
periodo de secado-conservacin.
Da 0
(n=6)
Da 3
(n=6)
Da 6
(n=6)
Da 9
(n=6)
Humedad (%) 58,7311,08
a
52,167,44
a
52,266,92
a
53,716,56
a
NaCl (%) 1,170,40
a
1,120,32
a
1,320,63
a
1,170,42
a
Azcares (mg 100 g
-1
)
Glucosa 374,5235,2
a
285,0178,7
a
286,3195,3
a
41,545,9
b
Fructuosa 15,811,9
ab
19,012,6
a
10,38,8
a
4,26,9
b
Sacarosa 5,56,9
ab
9,13,9
a
1,52,3
b
2,86,3
ab
cidos orgnicos de cadena corta (mg 100g
-1
)
Aconitico 1,60,9
a
0,20,1
b
0,10,1
b
0,20,1
b
Ctrico 145,0106,3
a
44,9 62,8
a
69,277,9
a
-
Pirvico 2,51,4
a
3,22,3
a
4,62,1
a
3,11,6
a
Cetoglutrico 77,647,2
a
61,166,7
a
56,240,1
a
85,143,9
a
cido indeterminado (12,32)*
54,630,6
a
46,644,2
a
87,6 52,7
a
31,017,7
a
Succnico+desconocido 93,441,6
a
34,519,2
b
30,811,0
b
44,411,1
b
Lctico 312,3135,9
b
606,8318,2
ab
844,8153,6
a
879,3190,6
a
Frmico - 1,02,2
a
0,51,3
a
-
Fumarato 0,20,1 - - -
Actico 16,841,1
b
86,6 48,5
a
123,552,8
a
87,332,7
a
- 2,13,0
a
1,12,6
a
6,0 5,2
a
25,1 9,1
b
40,424,0
ab
56,7 19,7
a
59,2 19,9
a
- 11,6 15,9
a
23,222,9
a
8,2 14,1
a
-1
de producto.
a,b
Medias de la misma fila con ninguna letra en comn presentaron diferencias significativas con el anlisis de
varianza (p<0,05).

Tabla III.3.11.-Evolucin de los valores de pH, aw, parmetros del color y contenido
en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (SRATB), expresado como mg de
malonaldehdo por kg de producto, durante el secado-conservacin de la salchicha
de Tumbes.
Parmetro Da 0
(n=6)
Da 3
(n=6)
Da 6
(n=6)
Da 9
(n=6)
pH 5,70 0,72
a
5,41 0,35
a
5,44 0,49
a
5,58 0,55
a
aw 0,984 0,006
a
0,974 0,005
b
0,973 0,004
b
0,973 0,007
b
L* 48,32 5,17
a
42,83 5,86
a
45,14 5,05
a
43,18 7,07
a

a* 21,67 6,42
a
23,23 5,68
a
23,50 5,15
a
23,64 6,43
a

b* 44,30 7,42
a
41,24 4,39
a
43,47 4,77
a
39,58 3,98
a

SRATB 2,21 2,19
a
2,24 2,34
a
1,83 2,38
a
1,76 2,96
a

a,b
varianza (p<0,05).

Resultados
___________________________________________________________________________

188
La Tabla III.3.12 muestra el momento en el que se detectaron alteraciones
sensoriales en las salchichas durante su proceso de secado-conservacin. Un tercio
de los lotes analizados mostraron defectos de color en la tripa y del olor a partir del
da 3 de elaboracin. La frecuencia de aparicin de estos defectos as como la de
aparicin de decoloracin de la masa se increment con el tiempo. Prcticamente
todas las salchichas presentaron alteraciones en la textura tras 9 das de
elaboracin.

Tabla III.3.12. Tiempo y frecuencia acumulada de aparicin de diversas alteraciones
sensoriales en la salchicha de Tumbes.
Da 0
(n=6)
Da 3
(n=6)
Da 6
(n=6)
Da 9
(n=6)
Alteracin Color
Tripa
a
0 2/6 3/6 3/6
Masa
b
0 0/6 2/6 2/6
Alteracin olor
c
0 2/6 3/6 4/6
Alteracin textura
Tripa
d
0 1/6 1/6 6/6
Masa
e
0 0 1/6 5/6
a
El defecto en color consisti en el empalidecimiento de la tripa.
b
La alteracin de la masa se manifest con la aparicin de una coloracin marroncea.
c
Los olores de alteracin detectados fueron los de putrefaccin y desagradable no definido.
d
Aparicin de una textura limosa, pegajosa o grasosa al tacto.
e
Ablandamiento de la masa (masa pastosa).

Las Figs. III.3.4 y III.3.5 muestran la evolucin de los distintos grupos
microbianos en la salchicha durante el secado-conservacin. Inicialmente, la flora
aerobia mesfila viable (FAMV), tanto en masa como en superficie, al da siguiente
de la elaboracin super la cantidad de 10
8
UFC/g o cm
2
. Esta cantidad experiment
un aumento de aproximadamente 0,5 unidades logartmicas a lo largo de los 6 das
de conservacin. La contaminacin superficial fue ligeramente superior a la de la
masa (Fig. III.3.4.).
El grupo de las BAL fue el predominante en la masa de la salchicha y su
evolucin fue equivalente a la de la FAMV, incrementando sus recuentos
ligeramente del da 1 al 9 de elaboracin.
Los mohos y levaduras estuvieron inicialmente en concentraciones entre 10
7
y
10
8
UFC/g y experimentaron un ligero incremento durante la conservacin. El
comportamiento de los micrococos fue de descenso en los primeros 4 das y
posterior recuperacin, alcanzando valores cercanos a 10
8
UFC/g. Finalmente, las
Resultados
___________________________________________________________________________

189
enterobacterias presentaron recuentos iniciales de 10
6
UFC/g y una tendencia al
descenso a lo largo del periodo de conservacin.

4
5
6
7
8
9
10
0 5 10
Das
FAMV Superficie
FAMV Masa
Log UFC/g o cm
2

Fig. III.3.4. Evolucin de los recuentos de flora aerobia mesfila viable (FAMV) en la
superficie de la tripa o en la masa de la salchicha a lo largo del secado-
conservacin.

Fig. III.3.5. Evolucin de los recuentos de micrococos, enterobacterias, mohos y
levaduras y bacterias cido lcticas (BAL) en la masa de la salchicha a lo largo del
secado-conservacin.

4
5
6
7
8
9
10
0 5 10
Das
Micrococos
Enterobacterias
Mohos y Levaduras
BAL
Log UFC/g
Resultados
___________________________________________________________________________

190
III.3.2.2. Cecina
En la Tabla III.3.13 se muestra la evolucin de la humedad y la sal, el
contenido en azcares y en cidos orgnicos de cadena corta de la cecina a lo largo
de su secado-conservacin. La humedad descendi durante el proceso,
fundamentalmente en los 3 primeros das, mientras que el contenido en sal aument
en este periodo. El contenido en azcares y en la mayor parte de los cidos
orgnicos no experiment variaciones significativas durante el secado-conservacin
de la cecina.
La Tabla III.3.14 recoge los valores de pH y a
w
durante la conservacin de la
cecina. Se observa que la media inicial del pH del producto fue de 5,60 0,49 y este
valor aument ligeramente hasta el da 9 de conservacin del producto,
detectndose diferencias significativas entre el da primero y el ltimo. En el
parmetro aw, se puede observar que los valores presentaron una ligera disminucin
significativa del da 0 al da 3.
En esa misma Tabla III.3.14., se muestran tambin los resultados obtenidos
en las determinaciones colorimtricas. La Luminosidad (L*) se mantuvo constante, el
componente rojo-verde (a*) disminuy progresivamente desde el inicio de la
conservacin hasta el da 9 y, finalmente, el componente azul-amarillo (b*) present
una variacin muy semejante al componente rojo. En cuanto al contenido SRATB,
no se observaron diferencias significativas a lo largo de la conservacin.
En la Tabla III.3.15 se muestran las manifestaciones de alteracin de la
cecina durante su secado-conservacin. La mitad de los lotes evaluados
presentaron evidencias de alteracin en el tercer da de secado-conservacin. En el
da 6 la totalidad de los lotes presentaron malos olores. En la mayora de los lotes
coexistieron alteraciones por cambio en el color, olor y textura (datos no mostrados
en la Tabla).
Resultados
___________________________________________________________________________

191

Tabla III.3.13.-Cambios en la composicin de la cecina de Tumbes durante el
Da 0
(n=6)
Da 3
(n=6)
Da 6
(n=6)
Da 9
(n=6)
Humedad (%) 60,411,8
a
53,211,0
a
50,411,6
a
49,412,3
a
NaCl (%) 0,700,21
c
1,070,53
b
1,210,33
ab
1,580,45
a
Azcares (mg 100 g
-1
)
Glucosa 227,2125,4
a
209,594,8
a
172,238,0
a
211,436,8
a
Fructuosa - - - -
Sacarosa 2,82,5
a
1,12,7
a
- -
-1
)
Aconitico 0,50,6
a
0,60,9
a
0,81,0
a
0,60,8
a
Ctrico 35,175,8
a
28,656,0
a
23,650,8
a
22,820,9
a
cido (10,00)* 9,618,6
a
6,78,7
a
2,44,1
a
4,08,9
a
Pirvico 0,90,6
a
2,83,4
a
3,94,4
a
3,04,0
a
cido (12,32)* 31,328,9
a
36,040,9
a
75,448,3
a
47,827,1
a
a
42,238,8
a
97,026,1
a
77,437,9
a
Lctico 446,3181,0
a
528,5314,3
a
419,2331,3
a
435,4239,5
a
Frmico 0,3 0,7
a
4,711,6
a
19,731,0
a
2,66,2
a
Fumrico 0,09 0,05
a
0,070,04
a
0,080,03
a
0,110,10
a
Actico 106,835,5
a
102,533,2
a
193,2123,1
a
187,9208,2
a
cido (20,75)* - 2,476,07
a
- 5,08,4
a
cido (22,05)* 80,5137,5
b
258,7262,2
b
713,110,8
a
948,8133,0
a
cido (39,86)* - - 4,511,1
a
12,626,6
a
estos compuestos estn expresados como mg de cido lctico 100g
-1
de producto.
a,b
varianza (p<0,05).

Tabla III.3.14.-Evolucin de los valores de pH, aw, parmetros del color y contenido
en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (SRATB), expresado como mg de
malonaldehdo por kg de producto, durante el secado-conservacin de la cecina de
Tumbes.
Da 0
(n=6)
Da 3
(n=6)
Da 6
(n=6)
Da 9
(n=6)
pH 5,60 0,49
b
6,13 0,49
ab
6,15 0,73
ab
6,44 0,60
a
aw 0,988 0,004
a
0,972 0,013
b
0,957 0,029
b
0,962 0,024
b
L* 35,39 7,61
a
34,89 5,58
a
35,49 6,62
a
37,64 5,26
a
a* 19,92 4,14
a
16,41 3,94
ab
15,46 2,11
ab
12,03 3,62
b
b* 33,94 6,29
a
26,34 8,33
abc
20,84 10,64
bc
17,33 4,95
c
SRATB 3,07 2,89
a
3,64 3,25
a
5,83 2,90
a
3,83 3,10
a
a,b
varianza (p<0,05).
Resultados
___________________________________________________________________________

192

sensoriales en la cecina de Tumbes.
Da 0
(n=6)
Da 3
(n=6)
Da 6
(n=6)
Da 9
(n=6)
Alteracin color
a
0 3/6 3/6 5/6
Alteracin olor
b
0 2/6 3/6 6/6
Alteracin textura
c
0 2/6 3/6 5/6
a
el defecto en color consisti en la aparicin de manchas de diversos colores y tamaos y en el cambio de color de
la cecina, en algunos casos empalidecimiento y en otros una acentuacin del color.
b
Los olores anormales se describieron como agrio, a putrefaccin, amoniacal.
c
Aparicin de una textura en algunos casos pegajosa y chiclosa. En un caso se vio que la textura era dura por
efecto posiblemente de la desecacin excesiva.

En la Fig. III.3.6. se muestra la evolucin de la FAMV en superficie y en el
conjunto superficie e interior (masa) de la cecina de Tumbes. Los recuentos
estuvieron cerca de los 10
8
UFC/g o cm
2
. Se observa una tendencia al incremento
de esos recuentos con el tiempo de secado-conservacin.
Los cambios en la poblacin de micrococos, enterobacterias, mohos y
levaduras y BAL se recogen en la Fig. III.3.7. Las BAL fueron el grupo de bacterias
predominante. Los recuentos en micrococos experimentaron un incremento
considerable los 4 primeros das de secado-conservacin y despus se
estabilizaron. Los mohos y levaduras presentaron su mayor crecimiento hacia el
final de la de conservacin (del da 4 al 7). La concentracin de enterobacterias
mostr un descenso paulatino con el tiempo de conservacin.

Resultados
___________________________________________________________________________

193
4
5
6
7
8
9
10
0 2 4 6 8
Das
FAMV Superficie
FAMV Masa
Log UFC/g o cm
2

superficie de la tripa o en la masa de la cecina a lo largo del secado-conservacin.

4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8
Das
Micrococos
Enterobacterias
Mohos y levaduras
BAL
Log UFC/g

levaduras y bacterias cido lcticas (BAL) en la masa de la rellena a lo largo del
secado-conservacin.
Resultados
___________________________________________________________________________

194
III.3.2.3. Rellena
En la Tabla III.3.16 se recoge la evolucin de los valores de humedad, cloruro
de sodio (NaCl), azcares y cidos orgnicos durante la conservacin a refrigeracin
de la rellena de Tumbes. Se puede observar que el contenido de humedad y NaCl
se mantuvieron constantes. Por su parte, el contenido en glucosa descendi
significativamente (p<0,05) entre el da 6 y 9 de conservacin. Tambin se pueden
apreciar descensos en los contenidos de fructosa y sacarosa a partir del da tercero.
En relacin a los cidos orgnicos de cadena corta, se detectaron descensos en los
contenidos de succnico + desconocido y fumrico y un incremento en lctico y
actico.

Tabla III.3.16.-Cambios en la composicin de la rellena de Tumbes durante el
Da 0
(n=6)
Da 3
(n=6)
Da 6
(n=6)
Da 9
(n=6)
Humedad (%) 69,79,9
a
70,010,3
a
70,08,9
a
70,210,5
a
NaCl (%) 1,110,40
a
1,120,32
a
1,320,63
a
1,160,42
a
Azcares (mg 100 g
-1
)
Glucosa 374,5235,2
a
284,9178,7
a
286,3195,3
a
41,545,9
b
Fructuosa 158,5118,7
a
189,8126,4
a
102,787,7
ab
41,769,6
b
Sacarosa 5,56,9
ab
9,13,9
a
1,52,3
b
2,86,3
ab
-1
)
Aconitico 0,200,21
a
0,080,08
a
0,160,19
a
0,100,06
a
Ctrico 12,17,9
a
14,16,5
a
19,213,4
a
5,08,5
a
Pirvico 2,81,8
a
2,41,6
a
1,82,1
a
1,20,9
a
Mlico +desconocido 33,923,4
a
34,215,4
a
32,522,2
a
19,319,5
a
cido(12,48)* 19,812,1
a
18,311,9
a
22,911,0
a
19,09,7
a
a
13,015,3
b
22,114,9
b
20,38,2
b
Lctico 68,3116,4
ab
35,724,3
b
102,476,2
ab
226,0151,4
a
Frmico - - - -
Fumarico 0,180,10
a
0,230,11
a
0,180,12
a
0,040,04
b
Actico 18,846,0
b
17,940,0
b
68,497,4
ab
87,953,8
a
cido(22,03)* 64,041,3
a
54,139,0
a
78,938,1
a
62,222,8
a
cido(39,74)* - - - 8,519,0
En relacin a los cidos orgnicos, entre parntesis se indica el tiempo de retencin en s de los
-1
de producto.
a,b
varianza (p<0,05).

La Tabla III.3.17 recoge los valores de pH y a
w
durante la conservacin de la
rellena de Tumbes. En los valores de pH se observa que la media inicial del
Resultados
___________________________________________________________________________

195
producto fue de 6,8 0,5 disminuyendo este valor conforme iban pasando los das.
Respecto a la a
w
, se puede observar que los valores fueron constantes. Igualmente
fueron constantes los valores del color y de las SRATB.
La Tabla III.3.18 muestra el tiempo y frecuencia de aparicin de evidencias de
alteracin sensorial de la rellena a lo largo de su conservacin a refrigeracin. La
alteracin de la apariencia de la tripa fue el sntoma predominante ms prematuro. A
partir del da 6 de conservacin la gran mayora de los lotes evaluados presentaron
alteraciones en el color o apariencia de la tripa, en el olor y en la textura, tanto de la
tripa como de la masa. En algunas muestras el deterioro de la textura interior se
manifest con licuefaccin.

Tabla III.3.17.-Evolucin de los valores de pH, aw, parmetros del color y contenido en
sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (SRATB), expresado como mg de malonaldehdo
por kg de producto, durante la conservacin de la rellena de Tumbes.
Parmetro Da 0
(n=6)
Da 3
(n=6)
Da 6
(n=6)
Da 9
(n=6)
pH 6,84 0,50
ab
6,83 0,23
a
6,20 0,58
bc
5,71 0,56
c
aw 0,993 0,010
a
0,992 0,007
a
0,993 0,004
a
0,992 0,006
a
L* 24,14 4,44
a
21,89 3,59
a
24,70 6,58
a
23,49 4,48
a
a* 18,12 4,10
a
20,43 4,21
a
18,23 4,22
a
17,55 4,94
a
b* 15,07 1,31
a
14,56 1,22
a
14,63 2,19
a
13,35 1,90

SRATB 2,77 2,77
a
2,26 2,64
a
2,92 2,25
a
2,59 2,04
a
varianza (p<0,05).

sensoriales en la rellena de Tumbes.
Da 0
(n=6)
Da 3
(n=6)
Da 6
(n=6)
Da 9
(n=6)
Alteracin color
Tripa
a
0 4/6 5/6 5/6
Masa
b
0 0 0 2/6
Alteracin olor
c
0 1/6 4/6 5/6
Alteracin textura
Tripa
d
0 3/6 5/6 5/6
Masa
e
0 2/6 5/6 5/6
a
El defecto en color consisti en la aparicin de manchas de diversos colores y tamaos y en el empalidecimiento
del color de la tripa.
b
La alteracin de la masa se manifest con la aparicin de coloraciones verdes y la perdida del color marrn (color
ms plido).
c
El olor agrio fue el que mas se manifest, aunque en el 30% de las muestras alteradas tambin se detecto olor a
putrefaccin.
Resultados
___________________________________________________________________________

196
d
Aparicin de una textura limosa o pegajosa al tacto.
e
Ablandamiento de la masa (puede llegar a la licuefaccin).

En la Fig. III.3.8. se muestra la evolucin de la FAMV en superficie (tripa) y en
la masa de la rellena. Como se puede apreciar los recuentos iniciales estn entorno
a 10
8
UFC/g o cm
2
. Los recuentos en la superficie fueron superiores a los de la
masa. Ambos recuentos se incrementaron con el tiempo de conservacin del
embutido en ms de una unidad logartmica.
La Fig. III.3.9. muestra los recuentos de micrococos, enterobacterias, mohos y
levaduras y BAL de la rellena de Tumbes. Todos los grupos microbianos
experimentan un ascenso en su concentracin a lo largo de la conservacin. Las
BAL y los micrococos fueron los grupos predominantes en los primeros das de
conservacin, seguidos de cerca por los Mohos y levaduras que llegaron a ser los
ms abundantes al final de la conservacin. Por su parte, las enterobacterias,
inicialmente con recuentos de 10
6
UFC/g, llegaron a valores superiores a 10
8
a los 7
das, igualando su concentracin a la de los micrococos y situndose muy cerca de
BAL y Mohos y levaduras.

5
6
7
8
9
10
0 2 4 6 8
Das
FAMV Superficie
FAMV Masa
Log UFC/g o cm
2

superficie de la tripa o en la masa de la rellena a lo largo del secado-conservacin.
Resultados
___________________________________________________________________________

197

5
6
7
8
9
10
0 2 4 6 8
Das
Micrococos
Enterobacterias
Mohos y levaduras
BAL
Log UFC/g

levaduras y bacterias cido lcticas (BAL) en la masa de la rellena a lo largo del
secado-conservacin.

Discusin
___________________________________________________________________________

198
IV. DISCUSIN

IV.1. CARACTERIZACIN DE LA CANAL Y CARNE DE CERDO CRIOLLO EN EL
DEPARTAMENTO DE TUMBES PER

IV.1.1. Comentarios generales sobre el peso vivo y el sistema de explotacin
del cerdo criollo de traspatio
El primer experimento de esta tesis, consistente en la caracterizacin de la
canal y carne de cerdo criollo en el departamento de Tumbes, se realiz con una
muestra representativa de los cerdos criollos producidos en ganadera de traspatio,
no tecnificada, en 6 villas (o pequeas poblaciones), ubicadas en diferentes lugares
del departamento de Tumbes se muestre aproximadamente un 20% de la
poblacin de cerdos pberes y adultos de las villas, segn un censo elaborado
meses antes del muestreo.
Dentro de esa poblacin, se consideraron aquellos animales con peso vivo
suficiente como para proceder a su comercializacin (>20 kg), entendiendo como
tal, el peso al cual pueden entrar los cerdos en los canales de comercializacin
locales. Los destinos ms frecuentes de los cerdos muestreados hubieran sido: i) la
venta a compradores de cerdo en vivo, para su posterior cebo (das o semanas) y
reventa a carniceros o procesadores; ii) el sacrificio para autoconsumo familiar o
vecinal o la venta local como carne fresca o, ms raramente, como productos
elaborados. En este ltimo caso, el sacrificio hubiera sido realizado normalmente en
la propia casa o ganadera (Comunicaciones personales, productores de la zona,
2006).
La media y desviacin estndar del peso vivo de los animales muestreados
fueron de 35,4 y 8,3 kg. Ese bajo peso vivo observado no es inslito ni sorprendente
si se tiene en cuenta el estudio de Bentez-Ortiz y Snchez (2001), dnde se
menciona que, segn datos de la FAO, el peso medio de la canal porcina en pases
como Guatemala o Ecuador fue de 32 y 45 kg, respectivamente. Adems, se han
encontrado dos estudios (Scarpa et al., 2003; More et al., 2005) donde se recogen
pesos vivos similares para cerdos nativos de 6 o ms meses de edad. En ambos
estudios, los cerdos fueron criados por campesinos mediante un sistema traspatio
Discusin
___________________________________________________________________________

199
con economa de subsistencia, aunque uno se desarroll en Mxico y otro en
Filipinas. En el primero de los dos estudios se observ que la ganancia de peso
media en los cerdos del primero al sexto mes de vida fue de 25 kg, que los costos de
produccin (veterinario, baos, alimentacin, etc.), a excepcin de compra del
lechn, fueron nulos y que las ganancias por cerdo para el productor rondaron los 10
dlares. En cierta manera, este sistema de produccin en Mxico presenta bastante
semejanza al observado en la regin de Tumbes, Per (Comunicacin personal,
Gonzlez, 2006).
En estudios como los de Diguez et al. (1997), Mndez et al. (2002), Revidatti
et al. (2005), en los que se determinan las caractersticas productivas y de las
canales de cerdos criollos latinoamericanos alimentados en granjas experimentales
con dietas apropiadas, se alcanzaron pesos vivos mucho mayores (entre 73 y 115
kg) a los observados en este estudio. Esta diferencia se ha de deber en mayor
medida a las diferencias en manejo y alimentacin de los animales considerados en
los correspondientes estudios. En el presente estudio la alimentacin de los cerdos
fue deficiente y de escaso valor nutritivo. Adems, se podra decir que,
independientemente de la alimentacin, el cerdo criollo de Tumbes es un animal de
pequeo tamao corporal posiblemente por la condicin de asilvestrado en la que se
han mantenido los animales desde su introduccin en Per hasta la actualidad, as
como por la carencia de programas de seleccin. Se requerira hacer estudios sobre
el crecimiento de estos cerdos en condiciones apropiadas de manejo, con una
buena alimentacin. En cualquier caso, los cerdos criollos parecen tener menor
ganancia de peso, e ndice de conversin del alimento en peso corporal, que otras
razas mejoradas, lo que es achacable a un menor uso metablico de los nutrientes,
por ejemplo a una menor retencin de nitrgeno (Trejo-Lizama, 2005).
En el muestreo tambin se estim la edad de los cerdos recogidos, valorando
las respuestas de los productores de dichos cerdos a las preguntas de: Qu edad
tiene el animal? Cunto tiempo hace que adquiri el animal? Qu edad tena en el
momento de la compra? la mayora de los productores compra el lechn a las
pocas semanas de vida en lugar de llevar a cabo el ciclo reproductivo completo y
contrastando dichas respuestas con el aspecto del animal en vivo. La edad estimada
(de una forma muy aproximada) de los cerdos muestreados estuvo comprendida
entre los 6 a 36 meses.
Discusin
___________________________________________________________________________

200
Segn se aprecia en la Fig. IV.1.1., por una parte, la prctica totalidad de los
animales muestreados fueron adultos la edad adulta se alcanza aproximadamente
a los 12 meses en cerdos criollos; Bentez-Ortz y Sanchez, 2001 y, por otra, hubo
dos rangos de edad que presentaron la mayor frecuencia (el de 20 a 25 meses y el
de 35 a 40 meses), lo que hace que el histograma no se ajuste a una distribucin
normal. El hecho de que casi no hubiese ningn animal entorno a 6 meses de edad
se puede explicar por la circunstancia de que no alcanzaran el peso antes
mencionado (20 kg) a dicha edad. No obstante, los datos sobre la edad de estos
animales resultan contradictorios con lo encontrado por Scarpa et al. (2003), quienes
afirman que los productores de cerdo criollo de traspatio con economa de
subsistencia, en Yucatn, Mxico, segn un sistema que presenta muchas
similitudes con el sistema seguido en Tumbes, vendan los cerdos preferentemente
a los 6 meses de edad. Por otra parte, desconocemos la causa de que haya dos
picos mximos en el histograma, aunque, como se dijo, a los resultados de edad no
se les debe de dar una excesiva confianza, son estimaciones aproximadas.
En el presente estudio, el peso vivo estuvo correlacionado positivamente con
la edad (r =0,60; Fig. IV.1.2), pero esta correlacin fue moderada, comparada con
las correlaciones que se pueden encontrar al estudiar poblaciones de cerdos en la
fase de mximo crecimiento (antes de alcanzar la madurez sexual) de hecho fue
bastante inferior que la correlacin (r =0.90) encontrada por Fuentes et al. (1995) en
cerdos de diferentes razas en edades comprendidas entre los 4 y 10 meses, criados
en unas determinadas condiciones experimentales constantes, alimentados con
alimento concentrado, Por otra parte, cabe mencionar que la distribucin de los
animales por peso vivo, a diferencia de la distribucin por edad, s que se asemej a
una distribucin normal (Fig. IV.1.3.).
Para justificar los hechos relativos al peso vivo (moderada correlacin edad-
peso y la falta de relacin entre la distribucin de los cerdos por edad y la
distribucin por peso), se ha de tener en cuenta que se han muestreado animales en
pubertad o adultos (6-36 meses; principalmente adultos), cuyo peso fue funcin de
dos variables: i) el peso alcanzado al llegar a la edad adulta o de madurez, que
depende del ritmo de crecimiento y la precocidad de la raza y ii) las modificaciones
en el peso que tuvieron lugar durante la vida adulta de los animales. En este sentido,
ha de haber influencia de factores adicionales a la edad, como son aquellos de tipo
Discusin
___________________________________________________________________________

201
gentico, nutricional, sanitario, etc. sobre el peso vivo, adems del posible efecto de
la imprecisin (antes mencionada) a la hora de calcular la edad.

Histograma: edad
Expected Normal
5 10 15 20 25 30 35 40
Rangos de edad aproximada de los animales
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
N
m
e
r
o

d
e

a
n
i
m
a
l
e
s

m
u
e
s
t
r
e
a
d
o
s

Fig. IV.1.1. Histograma de la distribucin de los cerdos muestreados por edad
estimada.

Scatterplot: edad vs. peso vivo
Peso vivo =18,128 +,64133 * edad
Correlacin: r =,59543
0 5 10 15 20 25 30 35 40
edad
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
p
e
s
o

v
i
v
o
95% confianza

Fig. IV.1.2. Ecuacin de la regresin lineal entre peso vivo de los cerdos y edad
estimada.

Discusin
___________________________________________________________________________

202
Histogram: peso vivo
K-S d=,09639, p>.20; Lilliefors p<,20
Expected Normal
20 25 30 35 40 45 50 55
Rango de peso vivo
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
N
m
e
r
o

d
e

c
e
r
d
o
s
.

Fig. IV.1.3. Histograma con la distribucin de los cerdos muestreados de acuerdo a
su peso vivo.

Al respecto del sistema de produccin del cerdo criollo de traspatio en
Tumbes, hay que tener en cuenta que esta actividad productiva se contempla como
una inversin familiar. En la mayora de los casos, el productor adquiere el lechn
que puede ser adquirido por trueque y sin apenas costes (a coste prcticamente
cero), el cerdo engorda unos kg y es vendido y/o se utiliza para autoconsumo. Por lo
tanto, el cerdo criollo peruano del departamento de Tumbes es un animal mal
alimentado. Su alimentacin se basa en pastos, residuos de cocina caseros,
subproductos agrcolas y en algunas ocasiones, al estar buscando alimento en el
campo, los animales pueden consumir heces y basura. La cantidad de pastos y
cultivos es escasa y las economas de los productores son economas de
subsistencia. El cerdo recibe poco alimento y al cerdo se le hace difcil buscar
alimento por su cuenta y, como consecuencia, el valor calrico y nutricional, en
general, de su dieta es deficiente, lo que hace que el cerdo no pueda crecer, ni
acumular mucha grasa, lo que repercute un peso vivo de los animales
considerablemente bajo y por ende inferior al adecuado. Adems, su estado
sanitario es en general deficiente por ejemplo la cisticercosis es endmica en la
zona (Gonzlez, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Per, 2006). Con este
Discusin
___________________________________________________________________________

203
trabajo se pretende conocer el estado del cerdo criollo en un sector campesino
deprimido, conocimiento que sirva de punto de partida para posteriores actuaciones.
La realidad sobre este tipo de cerdo con crianza de traspatio y en economa de
subsistencia probablemente no sea viable y seguramente sea muy mejorable.
El sistema parece no ser viable (no ser sostenible), tal como lo demuestra la
cada vez menor poblacin de cerdos criollos, el cada vez menor nmero de
productores que siguen el sistema (Scarpa et al., 2003), as como los problemas
asociados inherentes al sistema de produccin: baja competitividad econmica,
peligro para la salud pblica, bajo nivel de ingresos y bienestar de los productores,
etc. Ms evidencias de la no sostenibilidad se pueden deducir de lo siguiente:
normalmente, el productor que tiene una pequea extensin de tierra donde tener
los animales (traspatio) compra un lechn de aproximadamente 10 kg de peso y,
aparentemente, de forma ventajosa, sin apenas inversin en su produccin, lo vende
casi un ao despus (de acuerdo con los rangos de edad encontrados), con un peso
vivo de unos 30-35 kg. As pues, el productor obtiene una pequea ganancia, pero a
costa de bastantes perjuicios asociados, como por ejemplo: i) mantener
enfermedades zoonticas endmicas, ii) perjudicar el bienestar de los animales
(animales desnutridos y enfermos), iii) obtener una ganancia que no mejora
sustancialmente el bienestar del productor, pues el precio que se paga por el cerdo
es bajo, iv) obtener una ganancia despus de muchos meses de inversin (los
necesarios para conseguir el peso adecuado para la venta).
El sistema parece ser susceptible de mejoras, siempre que se aumente la
eficiencia en el uso de los recursos productivos (de por s muy limitados en zonas de
trpicos deprimidas econmicamente). Desde un punto de vista tcnico, el aumento
de eficiencia puede plantearse en dos aspectos, por una parte, en la mejora en los
parmetros productivos de los animales, mediante modificaciones en la alimentacin
y probablemente tambin en la gentica, dentro de las limitaciones existentes, y, por
otra, en la optimizacin de la relacin animal-planta (Trejo-Lizama, 2005).
En una produccin agropecuaria con bajos insumos como la de los pequeos
productores de pases del sur hay un inters especial y forzado en mejorar la
eficiencia en la alimentacin de los animales de granja, debido al bajo capital
invertido y el bajo capital operativo. Algo parecido ocurre con la agricultura ecolgica
o produccin de cerdos ecolgica (Edwards, 2005).
Discusin
___________________________________________________________________________

204
Respecto a la mejora gentica porcina, siempre que se vayan a utilizar
alimentos de escaso valor nutritivo o una alimentacin hipocalrica y a someter a los
cerdos a un ambiente agresivo, es preferible contar con los cerdos criollos que con
razas mejoradas, ya que aquellos estn ms adaptados a situaciones desfavorables
(Santana, 1999). Las especies o razas locales tienen ventajas en la agricultura y
ganadera de bajos recursos (supervivencia y reproduccin en condiciones
desfavorables), as como ventajas socioculturales. La poblacin atribuye un mayor
valor social a unos animales de unas determinadas caractersticas conocidas,
presentes en la cultura como tradicin (Trejo-Lizama, 2005). Sobre esta afirmacin,
hay que tener en cuenta que, en la produccin marginal a bajo coste, son los
productores, ms que los consumidores, los que definen o determinan las
caractersticas apropiadas de los animales (Scarpa et al., 2003).
La forma de enfocar una solucin a la situacin actual de la cra de cerdos en
la regin de Tumbes podra ser la de conseguir una produccin porcina sostenible
(la actual parece no serlo). Sostenibilidad que, de acuerdo a Preston (1991), citado
por Trejo-Lizama, 2005), ha de ser evaluada desde los puntos de vista econmico
(competitiva), social (bienestar social y aceptacin), ecolgico y tico (bienestar
animal y otros aspectos ticos). En Europa, un referente, aunque el contexto es
totalmente distinto, es la cra de cerdos al aire libre o en pastoreo, unida en algunos
casos a la produccin ecolgica.
As pues, para conseguir un desarrollo sostenible de la produccin de cerdo
criollo en la regin, habra que aumentar la eficiencia en el aprovechamiento de
recursos (alimenticios) locales susceptibles de ser destinados la crianza de cerdo y,
a la vez, optimizar la relacin animal-planta-suelo. Para contribuir a la mejora de la
alimentacin animal, se tendra que estudiar el efecto que, sobre el crecimiento de
los cerdos, ejerce la alimentacin con diferentes raciones, en las que se incluyan
materias primas de bajo coste, preferiblemente aquellas de produccin local
insuficientemente aprovechadas (no utilizadas con ningn fin). Tambin se podra
estudiar la viabilidad de realizar cruces controlados del cerdo criollo con razas
crnicas mejoradas que no lleguen a modificar la apreciacin del productor y
consumidor local sobre el cerdo y sus productos elaborados y, adems, que
mantengan la rusticidad de las razas locales (Trejo-Lizama, 2005).
Discusin
___________________________________________________________________________

205
Sobre los cambios (mejoras) en los sistemas de produccin porcina, desde un
punto de vista econmico, se podra pensar, por una parte, en promover el
abandono de la produccin de cerdo criollo a escala traspatio y destinada a la venta
en vivo a intermediarios, por ser poco rentable y causante, en gran manera, de la
situacin insostenible actual. En su lugar, habra que fomentar, alternativamente, la
produccin porcina con un nivel apropiado de tecnificacin, a pequea-media escala,
dirigida a crear una oferta local de carne de cerdo y a un coste apropiado, que
garantice la rentabilidad al productor y un precio asequible para el comprador o
consumidor. Adems, la oferta surgida de esta produccin de cerdo a pequea-
media escala tendra que ser aprovechada por una red de pequeas empresas
locales dedicadas a la preparacin de carne fresca y elaboracin de productos
crnicos. Para ello se tendra que garantizar la oferta a un precio atractivo, que
permitiera obtener beneficios a los elaboradores de carne y productos crnicos. Por
lo tanto esa produccin porcina a pequea-mediana escala, ms apropiada
(optimizada), no solo sera destinada para la venta de cerdos a intermediarios, sino
fundamentalmente a la venta de cerdos a microempresas crnicas locales de nueva
creacin.
Por otra parte, y debido a la importancia de la ganadera de traspatio en el
mantenimiento y subsistencia de la poblacin rural en zonas deprimidas de pases
del Sur (Scarpa et al., 2003) esta economa significa ahorro, seguridad y fuente de
protenas de alto valor biolgico , se podra pensar en fomentar, de forma
simultnea a la opcin del prrafo anterior, una crianza de traspatio ms eficiente
que la actual, destinada al autoconsumo familiar o vecinal.
Ambas estrategias (la formacin de pequeas-medianas empresas y el
autoconsumo) se haran competencia una a la otra, pero podran coexistir llegando a
un equilibrio ms o menos balanceado, o pudiera ser que una acabara
predominando claramente sobre la otra. En cualquier caso, el resultado sera un
sistema productivo a priori mejor que el actual.

IV.1.2. Caractersticas de la canal del cerdo criollo de Tumbes
El rendimiento de las canales estudiadas (56,2%; Tabla III.1.1.) fue muy bajo
en comparacin con los datos obtenidos en hbridos de razas mejoradas (Garca-
Discusin
___________________________________________________________________________

206
Martn, 1992; Correa et al. 2006), que rondaba el 80%. Tambin fue menor que el
encontrado en otros cerdos criollos latinoamericanos, de mayor peso vivo (90-110
kg) y hasta un ao de edad, criados segn sistemas de explotacin diferentes al
seguido en Tumbes (mejor alimentacin) y de otros pases: 67,4% (Mxico; Sierra et
al., 2005; 72% (Argentina; Revidatti et al., 2005) y 83% (Indias Occidentales
Francesas; Renaudeau y Mourot, 2007) en el ltimo estudio el rendimiento fue
mayor que en cerdos de raza Large White del mismo peso vivo (90 kg) y criados en
las mismas condiciones.
El bajo rendimiento se puede atribuir al escaso desarrollo corporal de unos
animales subalimentados. Sorprende que este rendimiento no estuviese
correlacionado con el peso vivo (correlacin normalmente encontrada en cerdos
hbridos comerciales a pesos normales de sacrifico: 100-125 kg; Correa et al., 2006),
lo que indica que en el tipo de cerdo estudiado hay otras variables que lo
condicionan. Uno de estos factores responsables del rendimiento de la canal fue el
engrasamiento de la canal ya que el rendimiento de la canal aumenta cuando el
animal est engrasado.
El desarrollo de las vsceras en los cerdos depende de factores como el
genotipo, la ingesta de alimento, las condiciones ambientales, el sexo o el peso/edad
(Diguez et al., 1995; Chiba et al., 2002). Los pesos de hgado y pulmones de los
cerdos criollos de Tumbes (0,81 y 0,28 kg, respectivamente) fueron ligeramente
inferiores a los encontrados en cerdos criollos de traspatio en Venezuela (1,01 y
0,41 kg, respectivamente; Hurtado et al., 2003). No se puede establecer una
comparacin relativa al % que representan esas vsceras respecto al peso vivo o
peso canal debido a que, en dicho trabajo, estos pesos no estaban indicados.
Suponemos, no obstante, que sean cerdos de pequeo formato ya que fueron
criados en traspatio. En otro estudio sobre morfologa de vsceras de cerdo criollo,
en este caso cerdos criollos cubanos con 100 kg de peso vivo, (Diguez et al., 1995)
se encontraron porcentajes de pulmones, corazn, hgado y bazo respecto al peso
vivo ligeramente inferiores (entre 0,1 y 0,2 unidades porcentuales) a los del presente
estudio, coincidiendo ambos estudios en el porcentaje que representaban los
riones. Tal vez las diferencias observadas se puedan atribuir al mayor peso vivo de
los cerdos cubanos y el mayor peso relativo corporal respecto a rganos vitales.
Discusin
___________________________________________________________________________

207
De la comparacin del porcentaje de las vsceras de los animales estudiados
con el encontrado en otros estudios para cerdos hbridos de razas mejoradas de
aproximadamente 100 kg de peso vivo se observa que i) los porcentajes de corazn
y riones coincidieron con los encontrados por Ruusunen et al. (2007) y/o Rehfeldt
et al. (2008), ii) el porcentaje de hgado, sin embargo, fue superior al 1,5%
encontrado por Ruusunen et al. (2007), no encontrndose una explicacin
contundente para este hecho. Tal vez, en animales desnutridos y con escaso
crecimiento, el hgado se desarrolle en mayor medida que el resto del cuerpo.
Hubo, adems, elevada variabilidad entre los animales estudiados en cuanto
a los porcentajes del peso del aparato digestivo sobre peso vivo. La variabilidad
mencionada se explica por haberse incluido el contenido intestinal y la grasa que le
acompaa.
A pesar de que en el presente trabajo se han estudiado cerdos adultos, y no
cerdos en fase de crecimiento y por tanto en este estudio no son aplicables los
coeficientes alomtricos para interpretar los resultados , se pudo observar
correlacin significativa, en la mayora de los casos negativa, entre el peso vivo y el
porcentaje que representan la cabeza y algunas vsceras (bazo, pulmn y corazn)
sobre el peso vivo. Una explicacin del menor porcentaje de cabeza en los animales
con mayor peso vivo (r =-0,48), es que en estado de desnutricin el peso de cabeza
representa un mayor porcentaje sobre peso del resto del animal que en los animales
bien alimentados. En relacin con las vsceras, al igual que se argument con la
cabeza, tal vez cabe pensar que el mayor peso de los animales menor peso relativo
tienen las vsceras.
En la bibliografa se ha encontrado un solo estudio morfomtrico de cerdos
criollos, en este caso venezolanos (Hurtado et al., 2004) con similitud a los
estudiados en el presente trabajo (Tabla III.1.2.). Esos cerdos presentaron una
longitud de cabeza de 32 cm, un ancho de grupa de 17 cm y un ndice ceflico de
0,34 desconocemos el peso vivo de los cerdos estudiados.
Las medidas morfomtricas obtenidas de la canal y la media canal, debido al
bajo peso vivo de los animales estudiados, fueron menores que las encontradas en
otros cerdos de mayor peso (Fisher et al., 2003; Pedauy, 1993; Peinado et al.,
2004) como se puede observar en la Tabla III.1.2., la correlacin entre el peso de
la canal y estas medidas fue significativa y positiva.
Discusin
___________________________________________________________________________

208
A modo de ejemplos, comparando el grado de compacidad de las canales de
los cerdos del presente trabajo con las obtenidas en otros estudios con otros cerdos
surgen los siguientes comentarios:
En primer lugar, en el trabajo de Fisher et al. (2003), se observ que el ndice de
compacidad de la canal de la canal de cerdos hbridos comerciales de razas
mejoradas (obtenido mediante el cociente peso de la canal entre longitud de la
canal) vari con el peso de sacrificio, as fue, aproximadamente, 0,5, a un peso
vivo de 30-35 kg (cerdos sacrificados con unas 6 semanas de edad) y de 1,0 en
cerdos de aproximadamente 110 kg. En el presente trabajo, el promedio de dicho
ndice de compacidad fue de 0,4 en animales adultos de unos 30 kg de peso vivo
este ndice fue ligeramente menor que el de cerdos de pocas semanas de vida
del estudio anterior (las canales de los cerdos de Tumbes respecto a las de
cerdos comerciales fueron muy largas en relacin a su peso). Igualmente, en el
anteriormente mencionado estudio, los cocientes entre peso de canal y las
medidas morfomtricas obtenidas en la canal (anchura del jamn, vientre y
espalda) en cerdos de 100 kg de peso vivo fueron ms del doble (2,5-2,6 veces
ms) que los obtenidos en los cerdos de Tumbes. Adems, si comparamos entre
ambos estudios los cocientes anchura de pierna / anchura de vientre y anchura
de espalda / anchura de vientre, observamos que en el cerdo de Tumbes los
valores fueron 0,65 y 0,73, respectivamente en las canales de este cerdo la
anchura de vientre predomin sobre la anchura de pierna y espalda y la espalda
fue ms ancha que la pierna; mientras que en los cerdos hbridos comerciales
estudiados por Fisher et al. (2003), con pesos vivos comprendidos entre 40 y 110
kg de peso vivo y distintas edades, mostraron valores para dichos cocientes de
1,1 y 1,0, respectivamente la mayor anchura fue la de las piernas.
En segundo lugar, el ndice de compacidad (cociente peso canal fra / longitud de
la canal) fue de 1,1 en el cerdo Chato Murciano de 97 kg peso canal (Peinado et
al., 2004) frente al 0,4 del cerdo criollo de Tumbes criado en traspatio. Adems,
los otros ndices de compacidad de las canales de los cerdos del presente
trabajo, estimados mediante el cociente del peso de la canal fra entre cada una
las siguientes longitudes o permetros determinados en la media canal (longitud
de la espalda, pierna, jamn, permetro de jamn y permetro de la mano, fueron
entre 3 y 5 veces menores que los encontrados en otros el cerdo Chato
Discusin
___________________________________________________________________________

209
Murciano, siendo las diferencias ms marcadas en las longitudes de pierna y
espalda.
El rea del msculo L. dorsi de los cerdos de Tumbes (valor medio de 14,8, con
un mximo de 23,6 cm
2
) estuvo muy lejana de los valores encontrados en cerdos
de razas mejoradas: 35-38 cm
2
(Chiba, 1994; cerdos de 107 kg de peso vivo), 44
cm
2
Gentry et al., 2002; cerdos de 115-120 kg de peso vivo), 45-50 cm
2

(Rehfeldt et al., 2008; cerdos de 110 kg; 27-41 (revisin bibliogrfica con cerdos
de distintas razas y pesos vivos; Pettigrew y Esnaola, 2001). Sin embargo, los
valores del cerdo de Tumbes estuvieron ms cercanos a los 25 cm
2
determinados
por Rey et al. (2006) en cerdos ibricos de 115 kg o por Renaudeau y Mourot
(2007) en cerdos criollos de 90 kg, cerdos con alto grado de engrasamiento.
El grado de engrasamiento de los animales estudiados puede ser estimado a
partir de las siguientes medidas realizadas: % y peso de la grasa plvico-renal
(Tabla III.1.1. y 2., respectivamente), espesor de la grasa dorsal (Tabla III.1.2.) y %
de grasa subcutnea (Tabla III.1.3.). Tambin se ha calculado otra variable, que se
ha llamado porcentaje de engrasamiento corporal, que consiste en el porcentaje que
representa la suma de la grasa subcutnea y de la plvicorrenal sobre el peso de la
canal. Esta variable, que estuvo significativamente correlacionada con las anteriores
(especialmente con la grasa subcutnea, r =0,95), se considera que es la que mejor
representa el estado de engrasamiento, ya que tiene en cuenta la mayor parte de la
grasa de la canal los animales estudiados tuvieron visualmente escasa cantidad de
grasa intramuscular.
Hubo una falta de correlacin significativa entre el peso vivo y el porcentaje de
de engrasamiento corporal de los cerdos criollos de Tumbes. Sin embargo, el peso
vivo de sacrificio y el grado de engrasamiento estuvieron positivamente
correlacionados en el caso de cerdos hbridos comerciales (Fisher et al., 2003;
Correa et al., 2008). La falta de correlacin en los cerdos de Tumbes podra
explicarse por dos razones. La primera es el escaso porcentaje que supone el peso
de la canal sobre el peso vivo (56%), y por tanto, presumiblemente, el bajo
porcentaje de grasa de la canal sobre el peso vivo del animal. La segunda es la gran
dispersin existente entre animales en cuanto a porcentajes de despojos y cados
(todo aquello que no sea canal). Por el contrario, el peso de la canal de los cerdos
Discusin
___________________________________________________________________________

210
de Tumbes, s que estuvo correlacionado (correlacin positiva y significativa) con el
porcentaje de engrasamiento corporal.
Tampoco la edad de los animales estuvo correlacionada positivamente con el
porcentaje de engrasamiento corporal, sino negativamente (r =-0,26), a pesar de que
lo normal en cerdos comerciales es encontrar una estrecha correlacin entre edad y
% de grasa (Nrnberg et al., 1998). Estas observaciones llevan a la sugerencia de
que lo que ms influira sobre el porcentaje de engrasamiento sera lo relacionado
con alimentacin de los animales en general, pudiendo destacar el balance calrico
(caloras ingeridas vs. gastadas).
A pesar de que los cerdos criollos son cerdos tendentes al engrasamiento, en
el presente estudio, el estado de engrasamiento de los animales ha sido bajo en
comparacin con otros estudios sobre cerdos criollos o hbridos de razas mejoradas,
con formatos ms tpicos del mercado global y, por tanto, con una mejor
alimentacin y mayor peso de sacrificio.
As por ejemplo, el porcentaje de grasa plvicorrenal encontrado en el
presente estudio (0,9% sobre peso vivo) fue bajo comparado con el de otros
estudios. As por ejemplo, Garca-Martn (1992) se refieren a una cantidad promedio
en grasa perirenal (pella) en cerdos hbridos comerciales (100 kg de peso vivo) de
1,6% sobre peso vivo y Rehfeldt et al. (2008) observaron un 1,7-2,0% de grasa
perirenal respecto al peso vivo en cerdos de razas mejoradas de 180 das de edad.
Adems, en relacin al espesor de la grasa subcutnea dorsal, los valores
medios de las canales del presente estudio (1,4 cm) tambin fue inferior a los
valores mostrados en otros estudios (Gentry et al., 2002; Hamilton et al., 2003;
Sierra et al., 2005; Rey et al., 2006) realizados con cerdos de diversas razas, entre
las que se incluye el cerdo ibrico y cerdos criollos, con pesos de sacrificio
convencionales (de 90 a 115 kg). Los valores encontrados en dichos estudios
estuvieron entre 2,0 y 6,0 cm, presentando variacin de acuerdo al peso, raza,
condiciones ambientales, lugar de medida, etc. No obstante, algunos estudios sobre
razas hbridas mejoradas muy magras mostraron valores de espesor de grasa dorsal
tan bajos como 1,4-1,6 cm (Litten et al., 2004; Strudsholm y Hermansen, 2005).
Finalmente, el % de grasa subcutnea respecto al peso de la canal de los
cerdos criollos de traspatio en Tumbes, que fue en trmino medio de 11,9%. Este
valor estuvo comprendido entre los valores de 8 y 13% encontrados por Fisher et al.
Discusin
___________________________________________________________________________

211
(2003) en cerdos en crecimiento de razas crnicas mejoradas, sacrificados con
pesos canal entre 25 y 75 kg, respectivamente. Con esta comparacin se quiere
indicar que los cerdos de Tumbes tuvieron un % de grasa subcutnea similar al de
cerdos de razas mejoradas de pocos meses de edad (entre 2 y 4 meses
aproximadamente), edad a la que el estado de engrasamiento es claramente inferior
al alcanzado en el momento ptimo de sacrificio (5-6 meses). En el trabajo de
Monziols et al. (2005) se recogen los porcentajes de grasa subcutnea observados
en cerdos de unos 115 kg de peso vivo y 5-6 meses de edad, registrndose valores
entre el 16 y 31%. Esta gran variacin en los valores observados en este estudio se
basa en el efecto de la raza; los cerdos ms grasos procedan de un cruce de la raza
Meshian con Large-White y los ms magros eran cerdos de cruce de Large-White
con Pietrain.
Sobre los resultados del despiece (Tabla III.1.3.), no se han encontrado
estudios en donde se determinen los porcentajes de los cuartos traseros (pierna) y
delanteros en las canales de cerdo. En relacin a los resultados de diseccin (Tabla
III.1.3.) ya se ha discutido lo relativo a la cantidad de grasa subcutnea ,
considerando que la grasa intramuscular representa un pequeo porcentaje en
relacin al del msculo, los valores encontrados en el cerdo criollo de Tumbes en el
presente estudio (msculo + grasa intermuscular, 57%; grasa subcutnea y
perirrenal, 12%; huesos +desechos, 22%; piel, 10%) se alejan de los valores tpicos
de las canales del mercado occidental: msculo, 48-55%; grasa, 20-30%; hueso, 10-
12%; con una estimacin para la piel del 4-8% (Garca Martn, 1992; Gispert y Font i
Furnols, 2007). Las diferencias ms notables fueron el menor porcentaje de grasa (y
mayor relacin magro/grasa) y mayor porcentaje de hueso de canal del cerdo de
Tumbes, siendo la principal justificacin de esta observacin la desnutricin y el
consecuente formato reducido de estos cerdos estudiados.

IV.1.3. Caractersticas de la carne y de la grasa
El pH de la carne de cerdo es una caracterstica de calidad importante
relacionada con la calidad sensorial y tecnolgica. La carne cerdo de traspatio de
Tumbes present valores promedio de pH
45
(determinado a los 45 min) entre 6,8 y
6,9 y de pH
24
(a las 24 h) entre 5,7 y 5,8 (Tabla III.1.4.). Los resultados de estas
Discusin
___________________________________________________________________________

212
medidas se caracterizan por su elevada dispersin (gran diferencia entre valores
mximos y mnimos) y por ser ligeramente elevados respecto a los rangos de
valores encontrados en la bibliografa en msculo L dorsi o en diversos msculos de
la pierna para carne de cerdos con distintos genotipo, niveles de ejercicio y nutricin,
pesos vivos, tipos de aturdimiento, etc. (pero que, en todos los casos, fueron
trasladados al matadero y sacrificados en condiciones apropiadas, evitando al
mximo los factores estresantes). Esos rangos fueron de 6,0-6,6 para el pH
45
y de
5,4-5,8 para el pH
24
(Gentry et al., 2002; Chanon et al., 2003; Hamilton et al, 2003;
Latorre et al., 2003; Franci et al., 2005; Correa et al., 2006).
La gran dispersin de los valores encontrados en la carne analizada en el
presente estudio se puede achacar a diferencias en la crianza de los animales entre
familias (alimentacin, espacio fsico), el estado de salud de los animales y la edad.
Respecto a este ltimo punto, el pH
24
, de acuerdo a Cisneros et al. (1996), decrece
con la edad de los animales, lo que explicara, al menos parcialmente, la correlacin
negativa del pH
24
con el peso vivo (ya que el peso vivo, a su vez, estuvo
positivamente correlacionado con la edad).
El elevado valor de pH
45
, que parece tener la carne de los cerdos de traspatio
de Tumbes, es indicativo de una glucolisis post mortem lenta. Por su parte, el hecho
de encontrar tambin un valor medio de pH
24
relativamente elevado se puede
explicar, adems de por la elevada edad de los animales, por la rusticidad de la
raza. En este sentido, se ha sugerido que la carne de cerdos de razas autctonas
rsticas presentan mayores valores de pH
24
que la de razas mejoradas (Serra et al.,
1998; Franci et al., 2005) lo que tiene relacin con la distinta distribucin de los
tipos de fibra muscular en cerdos de uno y otro tipo (ms fibras de contraccin lenta
en cerdos ms rsticos). Finalmente, cabe mencionar que una baja cantidad de
glucgeno muscular en la carne, debido a escasez de alimentos o ejercicio
continuado previo al sacrificio, tambin puede ser responsable de un elevado valor
de pH
24
. En dos casos (2 muestras analizadas) los valores de pH
24
excedieron el
valor 6,2, que puede considerarse como el valor lmite para considerar una carne
como DFD, y en cuatro los valores de pH estuvieron comprendidos entre 6,0 y 6,2.
El componente ms abundante de la composicin proximal del msculo
Longissimus dorsi del cerdo criollo de Tumbes de traspatio (Tabla III.1.5.) fue la
humedad (68,1 3,0%). Este valor fue ligeramente inferior al encontrado por otros
Discusin
___________________________________________________________________________

213
autores (72-74%) en razas mejoradas o hbridos de aptitud crnica y sacrificados
con aproximadamente 110 kg de peso vivo (Gentry et al., 2002; Hamilton et al.,
2003; Latorre et al., 2003; Correa et al., 2006). En la carne, la humedad y la grasa
estn inversamente correlacionados (McBee y Wiles, 1967; Wood, 1984). Esto
explica que el contenido de grasa en el msculo L. dorsi en los cerdos criollos de
Tumbes (7,9%) fue, con diferencia, ms alto que el obtenido en los estudios
mencionados, en los que se encontr mayor humedad en el msculo. Por ejemplo,
se ha encontrado un contenido de grasa intramuscular para el cerdo Duroc entre 2,3
y 5% (Devol et al., 1988; Sllier et al., 1988; Oliver et al., 1993; Lo et al., 1992); para
el cerdo Landrace de 2,33% (Sllier et al., 1988); para el cerdo Large White de
1,62% (Oliver et al., 1993) y para el cerdo Pietrain de 1,65% (Oliver et al., 1993).
El porcentaje de grasa intramuscular obtenido para el cerdo criollo de Tumbes
fue ms parecido a los valores encontrados en cerdos autctonos iberoamericanos,
con unos 110 kg de peso canal y edades comprendidas entre 8 y 16 meses. As el
cerdo Chato Murciano, en Espaa present un 6,39% de grasa intramuscular
(Peinado et al., 2004), el cerdo Peln Mexicano un 6,51% (Mndez et al., 2002) y el
cerdo ibrico aproximadamente el 7% (Mayoral et al., 1999). Estos hechos indicaran
la habilidad del cerdo criollo de Tumbes para la deposicin de grasa infiltrada, al
igual que su ancestro el cerdo ibrico y otros cerdos con un origen comn. No
obstante, cabe destacar la gran dispersin encontrada en la cantidad de grasa
intramuscular en el cerdo de Tumbes, con ms de un 25% de coeficiente de
variacin. En la Fig. IV.1.4. se muestra una foto con varias de las muestras de lomo
del cerdo criollo utilizadas para el anlisis de la composicin proximal del msculo L.
dorsi, se puede apreciar en algunas de ellas el veteado.
A pesar de los bajos contenidos de grasa subcutnea y cavitaria que muestra
el cerdo de traspatio de Tumbes, y que hemos atribuido principalmente a
deficiencias nutricionales, el contenido en grasa intramuscular parece ser elevado. El
contenido en grasa intramuscular no estuvo correlacionado con el grado de
engrasamiento corporal (Tabla III.1.5.), ni con espesor de la grasa subcutnea o %
de grasa subcutnea de la canal. As pues, la grasa intramuscular parece ser
independiente de los otros indicadores de engrasamiento de las canales (depsito
graso subcutneo y cavitario).
Discusin
___________________________________________________________________________

214

Fig. IV.1.4. Foto con alguna de las muestras del lomo utilizadas para el anlisis de la
composicin proximal del msculo Longissimus dorsi.
Un posible factor responsable del alto contenido en grasa intramuscular,
adems del genotipo, podra ser la elevada edad de los animales estudiados. Varios
autores han encontrado un aumento en la grasa intramuscular en los cerdos con la
edad (Cisneros et al., 1996; Candek-Potokar et al., 1998). Sin embargo, en el
presente estudio no se ha observado correlacin entre peso canal o edad y la
cantidad de grasa intramuscular. Habra que considerar, por tanto, otros factores
como el sistema de crianza de los animales, que puede afectar los depsitos de
grasa en la canal. De acuerdo a lo sealado por Pugliese et al. (2004 a,b), el sistema
extensivo produce mayor nivel de grasa intramuscular y menor nivel de grasa
subcutnea. As tambin otros autores, Franci et al. (2001), en cerdos Cinta Senese,
y Andrs et al. (2001), en cerdos ibricos, registraron contenidos ms altos de grasa
intramuscular en cerdos criados en forma extensiva que intensiva.
Finalmente, que el porcentaje de grasa intramuscular tiene un efecto gentico
contrastado. En este sentido, en concordancia con lo encontrado en nuestro estudio,
Monziols et al. (2005) indicaron que la seleccin gentica de los cerdos con fines de
conseguir un alto contenido en magro en las canales parece estar poco relacionada
Discusin
___________________________________________________________________________

215
con la cantidad de grasa intramuscular. J anss et al. (1997) han detectado un gen
recesivo en la raza Meshian responsable de la presencia de un elevado contenido
en grasa intramuscular y se est investigando su presencia en otras razas (De Vries
et al., 2000). El reto parece ser el conseguir, mediante seleccin gentica, canales
de cerdo con alto contenido en grasa intramuscular sin que se vean incrementados
los contenidos en grasa subcutnea y cavitaria.
El contenido en grasa intramuscular tal vez sea el factor de la composicin
proximal ms estudiado y al que se le ha atribuido un mayor efecto sobre la calidad
de la carne de cerdo. El elevado contenido en grasa intramuscular se considera
como un elemento positivo a tener en cuenta en las estrategias de mejora gentica
porcina ya que influye positivamente sobre la calidad sensorial: sabor, terneza,
jugosidad y aceptabilidad en general (Ellis et al., 1996; Barton-Gade, 1987;
Bejerholm y Barton-Gade, 1986; Fernndez et al., 1999).
Por otra parte, el promedio de protena en el msculo L. dorsi de los cerdos
criollos de Tumbes, que fue de 21,6%. Este resultado estuvo en consonancia con el
contenido en grasa y humedad en dicho msculo. As, en otros cerdos con menor
contenido en grasa y mayor contenido en humedad, el contenido en protena fue
ligeramente mayor: entre 23 y 24% (Latorre et al., 2004; Correa et al., 2006)
Tambin se analiz el contenido en grasa y humedad del depsito graso
subcutneo (grasa dorsal) de los cerdos criollos de Tumbes de traspatio (Tabla
III.1.5.). El principal fin de este anlisis ha sido conocer en qu medida el bajo nivel
nutricional de los animales podra afectar a la composicin de este depsito graso.
Segn se recoge en el estudio de Pettigrew y Esnaola (2001), criando cerdos con
restriccin alimentaria se obtiene una carne ms magra (menor estado de
engrasamiento) y un depsito graso subcutneo con ms agua y menos grasa. Una
alimentacin acusadamente insuficiente implicara que los animales llegaran a ser
caqucticos, lo que hara que la grasa tuviera un muy elevado contenido en
humedad y bajo contenido en grasa qumica. De acuerdo con Nrnberg et al. (1998),
los tejidos adiposos del cerdo contienen habitualmente entre el 70-90% de grasa y el
5-20% de agua. En el caso de los cerdos de Tumbes de traspatio, al menos 13 de
62 cerdos estudiados (21%) se salieron de ambos rangos mencionados para la
grasa y humedad (tejido subcutneo ms hmedo y con menos grasa; Figs. IV.1.5 y
Discusin
___________________________________________________________________________

216
IV.1.6.), lo que se puede considerar como indicios de caquexia, por su bajo
contenido en grasa y alto contenido en humedad. En esta misma lnea, se puede
apreciar que el contenido en grasa qumica de la grasa subcutnea dorsal estuvo
significativa y positivamente correlacionada con el estado de engrasamiento
corporal, al contrario que el contenido en humedad de dicha grasa dorsal.
La comparacin en el contenido medio en elementos minerales del msculo L.
dorsi de los cerdos criollos de traspatio con los obtenidos, en este mismo msculo, a
partir cerdos convencionales de cra intensiva del mercado occidental (USDA, 2007)
y de cerdo autctono de la raza Chato Murciano (y cruces del mismo con otras
razas) criado al aire libre (Poto et al., 2007) se resume en la Tabla IV.1.1. Los
nmeros de esta tabla arrojan como principal hecho a tener en cuenta el menor
contenido en Cu en la carne de cerdos comerciales de razas mejoradas recogidos
por la USDA, que en la de los cerdos criollos de Tumbes y los cerdos Chato
Murciano y sus cruces. Poto et al. (2007) justifican la mayor cantidad de Cu en el
cerdo Chato Murciano y sus cruces, con respecto a otros estudios con cerdos
hbridos en cra intensiva, en el mayor metabolismo oxidativo muscular de esta raza,
que hara que los msculos presentaran mayor cantidad de fibras rojas.
Posiblemente este argumento sirva tambin para la carne cerdo criollo de Tumbes,
cuyo, comparativamente, alto contenido en Cu podra venir dado por un componente
gentico y por la forma de explotacin en traspatio (que implica ejercicio fsico). Es
de destacar, no obstante, con respecto a los valores de Cu, la gran dispersin
observada en los animales criollos estudiados (rango mnimo y mximo de 0,025 a
0,33) hay unos pocos animales con muy poca cantidad de Cu y otros con mucha.
Esta variacin podra achacarse a diferencias y deficiencias eventuales en la
cantidad de cobre de la precaria dieta que consumen los cerdos.
El elevado contenido en Cu en la carne de los cerdos criollos de traspatio de
Tumbes no estuvo acompaado por un elevado contenido de Fe lo que, al estar
tambin asociado al metabolismo oxidativo, supone una discrepancia con el trabajo
de Poto et al. (2007). El cerdo de Tumbes present un contenido en Fe bastante
inferior al del Chato Murciano y sus cruces, siendo similar al del cerdo comercial del
mercado occidental. Tal vez, esa discrepancia entre las cantidades de Cu y Fe y, en
concreto, el bajo contenido en Fe se deban a carencias de Fe en la dieta. En
Discusin
___________________________________________________________________________

217
cualquier caso el contenido en Cu y Fe en los cerdos de Tumbes estuvo
significativamente correlacionado (r =0,50).
Son numerosos los estudios donde se han realizado pruebas de
determinacin la capacidad de retencin de agua (CRA), color y dureza de la carne
a nivel del msculo L. dorsi, con el fin de cuantificar la calidad tecnolgica y sensorial
de la carne de cerdo (Tabla III.1.7). Dichos trabajos suelen estudiar el efecto del
genotipo (raza o cruce y sexo), de la alimentacin (por ejemplo el nivel proteico), el
ejercicio fsico (extensin de terreno donde se cran los cerdos), peso vivo al
sacrificio, etc. El planteamiento experimental de esos trabajos suele consistir en
comparar entre unos pocos tratamientos (no ms de cuatro generalmente),
abarcando por tanto un espectro experimental muy limitado, por lo que se hace difcil
establecer comparaciones entre estudios y sacar conclusiones fuera de las
condiciones experimentales.

Histograma: %GrasaEnGsub
Expected Normal
20 30 40 50 60 70 80 90 100
% de grasa en el depsito graso subcutneo
0
5
10
15
20
25
30
N
m
e
r
o

d
e

m
u
e
s
t
r
a
s

Fig. IV.1.5. Distribucin de las muestras segn el % de grasa en el tejido graso
subcutneo (grasa dorsal).

Discusin
___________________________________________________________________________

218
Sobre la CRA de la carne de cerdo, el parmetro ms frecuentemente
estudiado es la prdida por goteo tras 48 horas de refrigeracin. Los valores
obtenidos con las muestras de cerdo criollo de Tumbes entran dentro del rango, de 4
a 12 %, encontrado en la bibliografa para la carne de cerdo (Olsson et al., 2003;
Otto et al., 2004; Millet et al., 2005; Renaudeau y Mourot, 2007; Ruusunen et al.,
2007; Latorre et al., 2008). Por este motivo podemos considerar que la carne de
cerdo de traspatio de Tumbes no present valores anormales de CRA.

Histogram: %HumGraSubcut
Expected Normal
-10 0 10 20 30 40 50 60
% de humedad en la grasa subcutnea
0
5
10
15
20
25
30
N
m
e
r
o

d
e

m
u
e
s
t
r
a
s

Fig. IV.1.6. Distribucin de las muestras segn el % de humedad en el tejido graso
subcutneo (grasa dorsal).

Las prdidas por goteo de la carne de cerdo criollo de Tumbes despus de las 48 h
de almacenamiento estuvieron claramente correlacionadas con las prdidas a las 24
h (r = 93). Esta correlacin fue similar a la hallada por Otto et al. (2004). Sin
embargo, a diferencia de lo encontrado por estos autores, en el presente trabajo no
se obtuvo una correlacin significativa entre prdidas por goteo y pH
45
o pH
24
. No
obstante, como sealan Otto et al. (2004), auque el valor de pH afecta
negativamente a la prdida por goteo, la magnitud de la correlacin entre ambos
Discusin
___________________________________________________________________________

219
parmetros difiere segn el estudio que se considere, siendo a veces significativa y
a veces no.

Tabla IV.1.1. Contenido en elementos minerales (mg 100 g
-1
) de la carne del lomo de
distintos tipos de cerdos, cerdo comercial del mercado occidental, cerdo autctono
Chato Murciano y sus cruces, cerdo criollo de Tumbes de traspatio.
Elementos
minerales
Magro de lomo
(USDA, 2007)
L. dorsi de cerdo o chato
murciano y cruces (Poto et
al., 2007)
L. dorsi cerdo criollo
Tumbes (Tabla III.1.6.)
Calcio 5,0 5,3 7
Hierro 1,0 5,3 1,0
Magnesio 27 22 22
Fsforo 247 209 267
Potasio 399 355 330
Sodio 53 42 61
Zinc 1,9 1,5 2,7
Cobre 0,090 0,470 0,260
Manganeso 0,015 No determinado 0,008

En los estudios indicados anteriormente se ha investigado el efecto del
genotipo, sistema de explotacin, dieta, etc. sobre la CRA. En los planteamientos
experimentales concretos de los estudios mencionados no se encontraron
diferencias en la CRA entre la carne de de diferentes sexos y, tampoco, en la carne
de cerdos alimentados con distintos niveles proteicos. Sin embargo, la cra de
cerdos al aire libre, segn se recoge en la revisin de Edwards (2005), suele causar
una reduccin en el pH de las razas crnicas mejoradas y una reduccin en la CRA,
achacable a una mayor susceptibilidad de los cerdos al estrs pre mortem aunque,
posiblemente, este hecho no sea aplicable a cerdos rsticos. Por otra parte, en
relacin al genotipo, Renaudeau y Mourot (2007) observaron que la carne de los
cerdos criollos de las Indias Occidentales Francesas mostr una mayor CRA que la
de los cerdos Large White usados en su experimento.
Respecto a las prdidas por coccin, la carne de cerdo analizada en el
presente experimento mostr un valor medio del 44% (con una gran dispersin de
resultados entre muestras y con una correlacin con las prdidas por goteo a las 48
h que, aunque fue significativa, p<0,05, no fue muy elevada: r =26). Estos valores
Discusin
___________________________________________________________________________

220
de prdidas por coccin fueron ms elevados que los encontrados por Lloveras et al.
(2008) en cerdos hbridos argentinos (33-36%), Latorre et al. (2003) en cerdos de
razas mejoradas o sus cruces de unos 117 kg de peso vivo (23-24%) o Millet et al.
(2005) en cerdos hbridos alimentados con distintitos niveles de protena (24-26%).
Las diferencias observadas entre estudios podran deberse en parte a diferencias en
la metodologa: tamao de los trozos de carne, tiempo y temperatura del tratamiento
trmico.
De forma paralela a lo dicho para la CRA, numerosos trabajos han evaluado
el color de la carne determinado en el msculo L. dorsi mediante el sistema CIELab.
Los rangos obtenidos de los estudios consultados para los valores medios de L*, a*
y b* en la carne de cerdos de razas crnicas mejoradas han sido 44-58, 5-10 y 4-9,
respectivamente (Hamilton et al., 2003; Latorre et al., 2003; Olsson et al., 2003;
Simek et al., 2004; Millet et al., 2005; Correa et al., 2006; Ruusunen et al., 2007;
Renaudeau y Mourot, 2007; Latorre et al., 2008; Rehfeldt et al., 2008). Por poner un
ejemplo de cerdo autctono, en la carne de Chato Murciano estos valores fueron de
47, 10 y 6 (Peinado et al., 2004). En todos esos estudios no se han detectado
diferencias en los parmetros del color entre pesos al sacrificio, sexo o raza. En
relacin al sistema de explotacin, Millet et al. (2005) y Poto et al. (2007)
encontraron mayor valor de a* (color ms rojo) en la carne de cerdos criados
mediante sistemas extensivos o semiextensivos, con ms espacio para moverse,
que en la de los criados mediante un sistema intensivo convencional, mientras que
Olsson et al. (2003) se detect diferencia entre los citados sistemas de cra. Por su
parte, Renaudeau y Mourot (2007) no encontraron diferencias entre el color de la
carne del cerdo criollo de las Indias Occidentales Francesas y la del cerdo Large-
White. La carne del cerdo criollo de Tumbes entrara dentro de los rangos indicados
anteriormente para a*, aunque mostr valores relativamente bajos. El valor a* est
relacionado con la concentracin de pigmentos de la carne y con el pH de la misma,
baja concentracin de pigmentos y bajo pH hacen que la carne presente un menor
valor.
La carne del cerdo criollo de Tumbes entrara tambin dentro de los rangos
indicados en el anterior prrafo para L*, aunque igualmente mostr valores
relativamente bajos. El valor L* parece estar positivamente relacionado con el
Discusin
___________________________________________________________________________

221
contenido en humedad y en grasa de la carne (Pedauy et al., 1994) y tambin es
afectado por el pH de la carne (altos valores de pH ocasionan que la carne sea ms
oscura y con menor valor de L*). Dado que valores de L* 48 junto con valores de
pH
45
6,4 son indicativos de carne DFD (Alarcn et al., 2005), algunas de las
muestras analizadas (14%) podran ser catalogadas como DFD, aunque como se
dijo antes slo el 3% de las muestras tuvo un pH
24
>6,2, valor tambin indicativo de
carne DFD.
Ms notorio fue el hecho de que la carne de cerdo criollo de traspatio de
Tumbes excediera el rango mencionado para el parmetro b* (ndice amarillos-
azules), lo que implica un color ms amarillo de la carne. Incluso el mnimo valor
encontrado para la carne del cerdo criollo de Tumbes excedi el rango sealado
anteriormente para b*. Es posible que esta coloracin amarilla tenga algo que ver
con el componente graso de la carne, y a su vez, con la alimentacin.
Finalmente, y tambin respecto al color, el contenido en mioglobina de las
muestras analizadas (1,4 mg/g) ocup un lugar intermedio entre los 0,6 y 1,1 mg/g
encontrados en carne de cerdo blanco comercial (Henry y Bratzler, 1960; Estvez et
al., 2003; Latorre et al. 2003; Latorre et al. 2007) y los 1,6 y 1,7 mg/g encontrados
por Estvez et al. (2003) en cerdo Ibrico. Tanto la edad como el ejercicio fsico son
dos factores que hacen que la carne tenga ms contenido en pigmento (Tikk, 2007)
y, por lo tanto, que explican la presencia de un mayor contenido en mioglobina en
cerdo ibrico y en cerdo criollo de traspatio de Tumbes en relacin con el cerdo
blanco. Adems, tanto por factores genticos como de ejercicio fsico, los cerdos
rsticos, como es el caso del cerdo criollo de Tumbes, criados al aire libre tendran
probablemente mayor contenido en fibras de contraccin lenta o fibras rojas, que a
su vez tienen mayor cantidad de pigmento.
La dureza de la carne de cerdo criollo de Tumbes, determinada con la sonda
Warner-Bratzler de acuerdo a la metodologa descrita por Honikel (1997), dio un
resultado promedio de 50 N como la fuerza mxima al romper el prisma de carne. A
priori, los factores que influiran sobre la dureza de la carne (ms dureza) de este
cerdo con respecto a la de los otros convencionales seran: la mayor edad de los
cerdos criollos de Tumbes, el mayor ejercicio fsico y la restriccin de alimentos
segn Tikk (2007), una restriccin alimentaria sera responsable de carne de peor
Discusin
___________________________________________________________________________

222
calidad con respecto a la alimentacin ad libitum, entre otras cosas por ser ms
dura. Por el contrario, el alto contenido en grasa intramuscular encontrado en los
cerdos criollos de Tumbes sera un factor que contribuira a una menor dureza.
En otros trabajos con carne de cerdo, que han empleado la misma
metodologa que en el presente para evaluar la dureza, se han encontrado valores
entre los 40 a 80 N (Mabry y Baas, 2001; Hamilton et al., 2003; Olsson et al, 2003;
Lambooij et al 2004; Swigert et al. 2004; Lloveras et al., 2008). De estos trabajos
cabe destacar que las diferencias detectada en la dureza de las muestras analizadas
fueron debidas al genotipo o las condiciones de sacrificio, no estando claro si la cra
al aire libre genera o no una carne ms dura que la cra en confinamiento.
Los cuatro cidos grasos mayoritarios encontrados en el presente trabajo y su
orden por abundancia (Tabla III.1.8.) fueron concordantes con los encontrados en
grasa de cerdo por otros autores (Serra et al., 1998; Nrmberg et al., 1998; Serra et
al., 1998; Lpez de Torre et al., 2001; Delgado et al., 2002b; Wood et al., 2003;
Pugliese et al., 2004a). Adems, los porcentajes de los cidos grasos mayoritarios
en la grasa subcutnea de cerdo criollo fueron en lneas generales similares a los
mostrados por Wood et al. (2003) y Nguyen et al. (2003) en grasa subcutnea de
cerdos de otras razas y sistemas de produccin ms convencionales, intensivos. No
obstante, cabe destacar el bajo valor de cido oleico en la grasa de los cerdos
criollos de traspatio Tumbes con respecto a los valores observados por Pugliese et
al. (2004b), Coutron-Gambotli et al. (1998) y Ventanas et al. (2006) para este cido
en cerdos, tambin, criados al aire libre, como los cerdos Nero Siciliano, de Crcega,
e Ibrico, donde se encontraron cantidades de oleico claramente superiores al 45%.
Debido a que el cerdo criollo de Per tiene su origen en el cerdo ibrico,
merece la pena comparar los perfiles de cidos grasos de este trabajo y los de cerdo
ibrico, tomando como ejemplo los encontrados por Ventanas et al. (2006). De
acuerdo a esta comparacin el cerdo criollo tuvo aproximadamente un 10 unidades
porcentuales menos de C18:1 n-9 (cido oleico), que es abundante en la bellota que
ingieren los cerdos ibricos de montanera (Cava et al., 1997; Ruiz et al., 1998), 4
unidades porcentuales ms de C18:2 n-6 y el doble o el triple de C18:3 n-3. Por lo
tanto, el perfil de cidos grasos de uno y otro cerdo present diferencias y estas
diferencias se podran asociar principalmente al tipo alimentacin.
Discusin
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223
Respecto a las sumatorias de los cidos grasos de los cerdos criollos de
traspatio de Tumbes (Tabla III.1.8.), la fraccin mayoritaria fue la de los AGMI con 44
8%, seguido de los AGS con 38 1 y en tercer lugar los AGPI con 17 1. El
porcentaje de AGS observado en la grasa de cerdo criollo de Per se encuentra
prximo al valor medio dentro del amplio rango de valores obtenido de la bibliografa
consultada (referencias citadas anteriormente). Entre los factores que podran influir
sobre la concentracin de AGS de la grasa subcutnea de los cerdos criollos de
Tumbes, adems de la alimentacin, se podran considerar:
i) La escasez de grasa en la dieta podra ser un factor que propiciara un
aumento en el % de AGS, ya que cantidades de grasa en la dieta
inferiores a 4% estn relacionadas con un mayor contenido de AGS, lo
que es debido a que la mayor parte de los cidos grasos producidos lo son
por sntesis endgena (Scott et al., 1981).
ii) La edad es tambin un factor importante que influye favorablemente en el
contenido en AGS (Scott et al., 1981). Estos autores sealan que en
animales jvenes la composicin de la grasa del alimento influye ms que
a mayor edad, cuando tendr ms protagonismo la sntesis endgena. Sin
embargo, en el presente estudio, en el que se ha analizado la grasa de
animales mayores de 6 meses, no se ha encontrado correlacin
significativa entre la edad y el contenido en AGS.
Los porcentajes de AGMI de la grasa de los cerdos criollos de Tumbes fueron
relativamente bajos, aunque dentro de los rangos anteriormente mencionados,
mientras que, por el contrario, el porcentaje de AGPI fue relativamente alto. A modo
de ejemplo, por considerar otro cerdo criollo, esto se observa comparando con los
resultados de Delgado et al. (2002a) obtenidos en la grasa subcutnea del cerdo
Peln Mexicano, de aproximadamente 100 kg de peso: AGMI (48,0 0,29%), AGS
(37,52 0,33%) y AGPI (9,56 0,32%).
Desde el punto de vista nutricional, el valor del cociente
poliinsaturados/saturados en la grasa subcutnea de los cerdos criollos de traspatio
de Tumbes fue de 0,5, por lo que est muy cerca del 0,45 recomendado. El cociente
omega 6 / omega 3 (n-6 / n-3) fue de 7, que es un valor cercano a 4 y menor de 10,
siendo 4 o 10, dependiendo de la fuente consultada, los lmites mximos
Discusin
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224
recomendados para la grasa de la dieta (Williams, 2000). Estos valores se veran
modificados, posiblemente favorablemente, al considerar la grasa intramuscular o la
grasa de la carne, ms rica en AGPI.
Los cidos grasos adems de ser nutricionalmente importantes, influyen
sobre la calidad sensorial de la grasa y de la carne. La concentracin de los cidos
C18:0 y C18:2 es particularmente importante para la consistencia de la grasa (Wood
et al. (2003). Cuando el C18:2 est en niveles superiores a 15% en la grasa del
tocino, este adquiere una apariencia aceitosa, pudiendo no resultar agradable al
consumidor (Wood, 1984). As, podramos pensar en una consistencia blanda y una
apariencia aceitosa en la grasa de bastantes de los cerdos criollos de Tumbes,
debido a su alto contenido en C18:2 (el 13% de las muestras superaron el nivel
indicado de C18:2).
Tambin sobre el C18:2, Wood et al (2003) sealan que cuando la cantidad
es elevada los compuestos de la oxidacin por el calor generados a partir de ese
cido graso durante el cocinado son muy abundantes, pero que su repercusin
sobre el flavor no es muy acusada. Mayor efecto negativo sobre el flavor se le ha
atribuido al C18:3, establecindose un lmite en la carne del 3% sobre el total de
cidos grasos, por encima del cual este cido graso repercute negativamente sobre
el flavor (Wood et al., 2003). En la grasa del cerdo de Tumbes hubo un 2%
aproximadamente de este cido graso; no obstante, esta cantidad sera mayor en el
msculo, ms rico en AGPI por su mayor contenido en membranas.
En relacin al cido oleico, que estuvo relativamente en baja cantidad en el
cerdo criollo de traspatio de Tumbes, cabe sealar que se podra entender que su
concentracin podra ser considerada como no positiva. La alta concentracin de
C18:1 n-9 en la carne de cerdos ibricos criados en rgimen extensivo parece ser
responsable de una mejora en la calidad sensorial de los productos crnicos, ya que
estos han mostrado un alto contenido de aldehdos derivados de C18:1 n9 (Garca et
al., 1991; Antequera et al., 1992), que confieren a los productos un sabor agradable
(Persson y Von Sydow, 1973; Specht y Baltes, 1994). En el cerdo Ibrico el acido
oleico tambin es responsable de la fluidez de la grasa (Flores et al., 1988).
En cualquier caso, para explicar el perfil de cidos grasos obtenido en el
cerdo criollo de traspatio de Tumbes y compararlo con los perfiles obtenidos de la
Discusin
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225
grasa de otros tipos de cerdo, disponibles en la bibliografa, se debe considerar que
el perfil de los diferentes estudios vari ampliamente segn el experimento que se
considere. Como se ha sealado en la introduccin, el contenido en cidos grasos
de la grasa de los cerdos depende de factores inherentes, como son el tipo gentico,
el sexo, el peso y edad, el grado de engrasamiento, y de factores externos, como el
sistema de produccin, donde la composicin de alimento consumido juega un rol
determinante.
En relacin al estado de engrasamiento se ha obtenido que el % en AGPI
estuvo correlacionado significativa y negativamente con el engrasamiento, mientras
que los AGMI lo estuvieron positivamente. En la grasa de la carne magra, cuanto
ms grasa intramuscular haya menor es el contenido de AGPI pues menor es la
importancia de los lpidos de membranas, ricas en fosfolpidos y por lo tanto en AGPI
(Wood et al., 2003). En grasa subcutnea, podra ocurrir algo paralelo, aunque se
necesitara estudiar las relaciones entre concentracin de membranas celulares,
cantidad de grasa y AGPI.
En diversos estudios se ha detectado el efecto que puede ejercer la
composicin lipdica de la racin sobre los perfiles de cidos grasos de los diferentes
depsitos grasos (Larick et al., 1992; Morales et al., 2002). El efecto de la grasa de
la dieta es ms acusado en los AGMI y, especialmente, en los AGPI que en los
AGS, ms relacionados, estos ltimos, con la sntesis de novo. En el estudio de
Nrnberg et al. (1998) se encontr que suplementando la dieta con torta de semilla
de colza, rica en AGPI, hasta un 30% del total de la dieta, los AGPI de la grasa
subcutnea de los cerdos llegaban a incrementarse en un 10% con respecto a los
cerdos control, no suplementados con ese alimento.
Los cerdos de la zona de Tumbes son animales alimentados con dietas
diversas. Uno de los componentes principales de su alimentacin es la lavaza, que
es una combinacin de restos de comida de casa, cscara de pltano y papa, y
vegetales, que se hierve. Alguno de los productores de traspatio suplementa a la
lavaza con una racin a base de maz, polvillo de arroz y forraje. Adems los cerdos
consumen el pasto natural de la zona y algunos frutos de rboles que caen al suero,
como por ejemplo el de los algarrobos, insectos presentes en el suelo, y en muchos
casos heces de otros animales e incluso humanas. Su dieta es compleja y no se ha
Discusin
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226
valorado el perfil lipdico de la misma lo que dificulta la presente discusin en
general la dieta que reciben de los productores es hipocalrica e insuficiente, los
productores dedican una nula o mnima inversin en la produccin de los cerdos de
traspatio; en el argot local, a los cerdos que buscan parte de la comida en el campo
se los conoce como patrulleros.
Cabe comentar que el contenido en el cido graso C18:3 n-3 (Tabla III.1.8.)
fue relativamente abundante en la grasa del cerdo criollo de Tumbes comparado con
los resultados de otros estudios sobre perfil lipdico en grasa subcutnea de cerdo.
Este cido graso podra proceder en gran parte de la hierba y forraje de la dieta.
Esta suposicin se puede sustentar con los resultados del trabajo de Rey et al.
(2006) en el que se observ que la ingesta de hierba por cerdos ibricos gener un
incremento significativo del contenido en C18:3 n-3 en su grasa subcutnea. Los
animales que se cran al aire libre tienen la oportunidad de ingerir muy diversos tipos
de alimentos de forma poco controlada y en el caso de consumir elevada cantidad
de hierba y forrajes los niveles de AGPI de la familia n-3 seran elevados (Edwards,
2005). En este mismo sentido, en el estudio de Pugliese et al. (2004b) se ha
observado que, comparando los cerdos criados en pastoreo respecto a los criados
en granja, la grasa subcutnea de los primeros contuvo menos porcentaje de AGS y
ms de los AGMI y AGPI.
Tambin, respecto a ese cido graso (C18:3 n-3), es notoria la gran
desviacin estndar obtenida, que supera a la media encontrada para este cido
graso. Esta gran dispersin se debe a que unas pocas muestras (4) presentaron
cantidades inusitadamente elevadas, superiores al 6%. Se da adems la
circunstancia de que estas muestras con alto contenido en C18:3 n-3 presentaron un
bajo contenido en C18:1 n-9 (<30%) y que tres de cuatro estas muestras
pertenecan a animales con alto contenido en humedad de la grasa subcutnea, que
se podran considerar como caqucticos. Esta circunstancia se puede explicar de
una forma tentativa, en primer lugar, por la alimentacin y, tambin, podra deberse
a una alteracin metablica de los animales implicados.
Por otra parte, tambin observando la tabla III.1.8., es remarcable la cantidad
relativamente elevada de cidos grasos de cadena ramificada (AGCR), tpicos de la
grasa de rumiantes, en la grasa subcutnea del cerdo criollo de traspatio de Tumbes
Discusin
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227
(esta cantidad llega en promedio al 0,5% y en algunos animales supera el 1%). En la
bibliografa, no se ha encontrado ningn trabajo que cuantifique este tipo de cidos
grasos en carne y grasa de cerdo, probablemente debido a que los AGCR estn
presentes en cantidades muy bajas, casi nulas. El origen de AGCR en la grasa de
rumiantes se debe a la formacin de los mismos en el rumen, procedentes del
metabolismo bacteriano que all tiene lugar. La presencia de AGCR en los cerdos es
en principio difcil de explicar. Una posible va de incorporacin de estos cidos
grasos en la dieta de los cerdos podra ser la ingesta de heces. Las heces al ser
ricas en microorganismos presumiblemente tendrn cantidades suficientemente
elevadas de AGCR como para hacer que los niveles de estos cidos grasos en los
cerdos sean detectables, alcanzando valores cercanos a la mitad de lo que se
observa en rumiantes (Nrnberg et al., 1998). Tambin podra deberse a la
presencia de grasa de pescado en la lavaza, ya que los AGCR son relativamente
abundantes tambin en grasa de pescado, procediendo, en la cadena alimentaria,
de los sedimentos marinos.
Se ha determinado la concentracin de tocoferoles en la carne de cerdo
criollo de traspatio de Tumbes. Esta cantidad podra ser elevada debido a la ingesta
de estos animales de forraje y hierba, rico en tocoferoles, pero por otra parte podra
ser baja debido a la escasa ingesta de alimentos. La grasa de los cerdos del
presente estudio contuvo cantidades semejantes de alfa- y de gamma-tocoferol y
cantidades menores de delta-tocoferol, con un contenido medio total de tocoferoles
de aproximadamente 1600 g 100 g
-1
de grasa.
Los estudios realizados con cerdos criados mediante los sistemas intensivos
convencionales en el mundo occidental encuentran principalmente alfa-tocoferol
(Hgberg et al., 2004; Rey et al., 2006). Sin embargo, en estudios realizados con
cerdos en pastoreo, siendo la hierba un elemento importante de su alimentacin, se
han encontrado cantidades importantes tanto de alfa- como de gamma-tocoferol
(aproximadamente la mitad de este con respecto al otro). Este resultado est en
concordancia con lo obtenido en el cerdo criollo de traspatio de Tumbes, lo que
sugiere que la hierba y forrajes son parte importante de su dieta en la mayora de
las muestras de grasa subcutnea se detectaron cantidades de gamma-tocoferol en
grasa superiores a 500 g 100 g
-1
y lo que es ms significativo, el promedio del
Discusin
___________________________________________________________________________

228
cociente gamma- entre alfa-tocoferol fue de 1,6 (el ms alto encontrado en la
bibliografa consultada).
La cantidad de tocoferoles totales vara entre los estudios consultados. La
mayora de trabajos analizan el contenido en tocoferoles en msculo, obteniendo
valores entre 20 a 200 g 100 g
-1
siempre que no haya suplementacin de
tocoferoles en la dieta de los animales antes del sacrificio (Hgberg et al., 2004;
J ensen et al., 1988).
La cantidad de tocoferoles en grasa subcutnea de cerdo tambin ha sido
determinada en algunos estudios (Gebert et al., 2006; Rey et al., 2006). Los
resultados de estos estudios, que tambin determinaron tocoferoles en msculo L
dorsi, indican que la cantidad total de tocoferoles viene a ser similar en grasa
subcutnea y en msculo L. dorsi cuando es expresada sobre materia seca. As
mismo, fue similar la relacin entre cada uno de los tocoferoles detectados en
ambas localizaciones. Haciendo un clculo estimativo de la cantidad de tocoferoles
que tendra el msculo de cerdo criollo de Tumbes, segn lo anteriormente
comentado, y considerando un contenido de materia seca de la grasa del 15% y de
la carne del 70% se obtiene la cifra de 540 g de tocoferol por 100 g
-1
de msculo.
En los estudios de Gebert et al., 2006 y Rey et al., 2006 se encontraron
niveles de tocoferoles en grasa subcutnea de cerdos alimentados con dietas
formuladas no suplementadas con tocoferol en sistemas intensivos de 300 y de algo
menos de 1000 g 100 g
-1
, respectivamente. Adems, de acuerdo con Rey et al.
(2006), la cantidad de tocoferoles en grasa subcutnea fue mayor se obtuvieron
entre 1200-1500 g 100 g
-1
en animales criados en pastoreo que en animales
alimentados en sistema intensivo. En el presente estudio, a pesar de la deficiente
alimentacin de los cerdos, los contenidos en tocoferoles en grasa subcutnea, y
presumiblemente tambin en msculo, fueron claramente superiores a los
contenidos de cerdos alimentados en sistemas intensivos con dietas formuladas no
suplementadas con tocoferoles. Incluso, los valores del presente estudio fueron
mayores que los valores encontrados por Rey et al. (2006) en grasa de cerdos
ibricos en pastoreo. No obstante, la dispersin de las muestras fue grande, hubo
animales con un contenido en tocoferoles no detectable (en dos muestras no se
detecto gamma-tocoferol).
Discusin
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229
La suplementacin de las dietas de los cerdos con tocoferoles (vitamina E)
por encima de sus necesidades nutritivas es una prctica comn en la produccin
porcina industrializada. Niveles ms elevados de vitamina E en la carne, respecto a
los de la carne de cerdos alimentados con dietas no suplementadas, protegen a la
carne frente a la oxidacin lipdica, mejoran la estabilidad del color y reducen las
prdidas de lquidos durante el almacenamiento (Rosenvold y Andersen, 2003). Con
el hecho de conseguir 300-400 g 100 g
-1
de tocoferoles en el msculo, ya se
observan los efectos sealados, con respecto a cantidades inferiores.
En relacin al retinol, poco se ha encontrado en la bibliografa. La cantidad
encontrada en grasa subcutnea de los cerdos criollos de traspatio de Tumbes (70
g 100 g
-1
) fue menor a la encontrada por Hgber et al. (2002) en grasa
intramuscular de cerdos alimentados en confinamiento o al aire libre (160-170 g
100 g
-1
) con sendas dietas que contenan 7 y 8 g de retinol por g de alimento,
respectivamente.
Discusin
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230
IV.2. APRECIACIN Y ACEPTACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS
ELABORADOS CON CARNE DE CERDO
La discusin de este experimento se basa en comentarios surgidos de la
reflexin tras el anlisis de los datos de las encuestas a los productores o
consumidores reales o potenciales de las villas (medio rural) de Tumbes, donde es
frecuente la cra de los cerdos estudiados en este trabajo. Esas encuestas se han
elaborado con objeto de plasmar un contexto en el que se enmarquen los resultados
de los anlisis experimentales realizados. No se pretende hacer una discusin de la
situacin socio-cultural, socio-econmica o de posibilidad de mercado, sino slo
crear un marco obtenido a partir de las personas implicadas en la produccin de los
cerdos y el consumo de los productos crnicos.

IV.2.1. Encuesta sobre la apreciacin que tienen los productores de cerdos de
los productos crnicos elaborados con carne de cerdo
De los resultados de la encuesta realizada sobre las caractersticas de
produccin de cerdo de traspatio y la opinin de los productores ante la elaboracin
de productos crnicos, en primer lugar, hay que comentar que la crianza de cerdo es
una actividad agraria muy implantada en las familias del medio rural en Tumbes. El
nmero de cerdos promedio de cerdos por unidad familiar es muy bajo (menos de
8), aunque la dispersin de este dato fue elevada, y casi todas las familias
productoras vendan los cerdos en vivo, principalmente a intermediarios que se los
compran con un peso mnimo que ronda los 12 kg. Adems, fue frecuente la venta
de carne fresca, principalmente a los vecinos.
La elaboracin de productos crnicos fue secundaria frente a la venta en vivo
y frente al autoconsumo y venta de carne fresca. Aunque ms de la mitad de
productores elaboraban uno o ms productos crnicos, su elaboracin normalmente
era espordica y para autoconsumo (casi nunca cubren sus necesidades familiares),
venta a vecinos o venta directa en das de mercado y en ferias.
Al a preguntar la opinin de los encuestados sobre su disposicin para
elaborar productos crnicos como forma de ahorrar o ingresar ms dinero en su
unidad familiar, hubo una respuesta positiva bastante generalizada para ello, pero
qued claro que hay impedimentos que no lo permiten: falta de tiempo, falta de
Discusin
___________________________________________________________________________

231
recursos materiales y/o de conocimientos. Para entender estos impedimentos, hay
que tener en cuenta los enormes limitantes tecnolgicos ya que, por ejemplo, el
picado de la carne y, si procede, el embutido se realizan en muchos casos a mano,
sin ms equipo que un cuchillo y a veces un embudo. Tambin, hay que pensar que
en muchos casos los pobladores no tienen acceso, por falta de mercado, a los
insumos necesarios de elaboracin, como tripas (diferentes a las obtenidas del
animal sacrificado), sal de grano grueso o material fungible de uso asociado los
eventuales equipos de trabajo. Finalmente, se ha de considerar que la disponibilidad
de dinero por la mayor parte de los habitantes es muy escasa y probablemente
irregular en el tiempo, por lo que no hay medios econmicos como para comprar
materia prima, construir, adquirir o rentar un local y, en general, formar una empresa.
A este respecto se podra pensar en los microcrditos para las familias interesadas.
Los productores de cerdo conocen los productos tpicos de la zona: salchicha,
cecina y rellena, pero desconocen otros productos que tienen importancia en
poblaciones ms grandes del pas, lo implica un aislamiento de la zona respecto a
un mercado de mbito nacional.
Finalmente, cabe sealar que los elaboradores de productos crnicos parecen
conocer de forma emprica que el uso de sal, de cidos (limn y vinagre), el secado
al sol, el fro, la fritura y conservacin posterior en el propio aceite, son medios de
alargar la vida til de sus productos de por s perecederos (a lo ms una semana de
duracin) en un clima caliente a lo largo del ao. Esos mtodos deberan de ser
optimizados estandarizados y se debera comprobar y medir el efecto sobre la
conservacin y sobre la inocuidad de los productos, con el fin de obtener procesos
apropiados de conservacin.

IV.2.2. Encuesta sobre aceptacin de los productos crnicos elaborados con
carne de cerdo por los consumidores del medio rural la regin
Es de destacar, en primer lugar, que muchas familias (el 30%) no consumen
habitualmente ni carne de cerdo ni sus productos derivados, bien sea por motivos
religiosos, como por falta de dinero para su compra o, bien, por que no les atrae
como consumidores, prefiriendo otros alimentos en su lugar.
Discusin
___________________________________________________________________________

232
En segundo lugar, que, tal vez por cuestiones econmicas (aunque los
consumidores no lo reconocen as), solo aproximadamente la mitad de familias
consumen productos crnicos, y, de las familias que consumen, la frecuencia de
consumo es muy baja la mayor parte de las familias consumen carne de cerdo o
productos crnicos de cerdo menos de una vez por semana comparada con la
habitual en los pases del Norte o industrializados. Adems, este consumo presenta
variaciones importantes a lo largo del ao, variaciones asociadas entre otras cosas a
fiestas. Los productos ms consumidos, son lgicamente los ms conocidos y
mencionados anteriormente: la salchicha, la cecina y la rellena.
Las mayores fuentes de abastecimiento para la carne de cerdo, cecina,
salchicha y rellena, lo constituyen la propia familia, los vecinos y los familiares,
mientras que en menor cantidad las familias compran en mercados locales o de
otras villas. Este hecho da una idea de la importancia del autoabastecimiento local, a
nivel familiar o vecinal.
La preferencia de los consumidores, segn se desprende de la encuesta, fue
mayor por la carne fresca que por los productos elaborados, especialmente cuando
esos productos son comprados en el mercado (no hay una buena opinin sobre la
calidad de los productos en el mercado). De acuerdo a los consumidores, los
aspectos ms negativos de los productos crnicos que potencialmente pueden
consumir son el sabor desagradable, la falta de variedad, el que pueden causar
enfermedad (ya que hay una alta incidencia de cisticercosis en la zona). En nuestra
opinin, los productos crnicos seran adecuados y se les dara mayor importancia si
se pudiera mejorar su calidad y su tiempo de conservacin. Este ltimo punto,
parece especialmente importante, ya que permitira tener una reserva de protena
animal a nivel familiar o vecinal, de forma semejante al fenmeno de las matanzas
familiares en el medio rural espaol.
Discusin
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233
IV.3. CARACTERIZACIN Y ESTUDIO DE LA EVOLUCIN DE LA CALIDAD
DURANTE EL SECADO Y CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS
TPICOS ELABORADOS EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES PER
(SALCHICHA, CECINA Y RELLENA)

IV.3.1. Salchicha
Sobre la forma de elaboracin de la salchicha en el medio rural de Tumbes,
se puede decir que se sigue un procedimiento tpico de elaboracin de un embutido
fresco a nivel artesanal, eso s sin apenas tecnologa, que recuerda, con sus
diferencias peculiares en ingredientes principalmente, al proceso de elaboracin
artesanal del chorizo en Espaa.
Algunas de las deficiencias o limitaciones ms destacables sobre el proceso
descrito por los propios productores son: i) el error, podramos decir higinico-
sanitario, de utilizar detergente por algunos elaboradores a la hora de limpiar las
tripas, ii) la escasa tecnologa que implica picar la carne a mano, con cuchillos, o
embutir a mano, iii) la falta de continuidad de la cadena de fro durante la
conservacin del producto, que es un preparado crnico fresco. Como tal, debera,
de acuerdo al enfoque occidental (legislacin europea), conservarse continuamente
en fro despus de su oreo. En su lugar, cuando se dispone de frigorfico o cmara
cerrada con hielo, el fro se usa intermitentemente por las noches se refrigera el
producto, mientras que por el da se seca. No obstante, lo que se quiere es vender o
consumir el producto lo antes posible, es decir, la conservacin solo tiene lugar
cuando el producto no se vende o, en el caso de autoconsumo, cuando hay que
dejar parte del producto para comer otros das. Esto no quiere decir que la idea de
poder conservar el producto durante ms tiempo en buenas condiciones no pueda
ser atractiva.
Los resultados de la encuesta sobre elaboracin de salchicha se expusieron
en un curso de formacin realizado en septiembre de 2007 dirigido a unas 40
mujeres de la regin de Tumbes. Conjuntamente, entre formadores y participantes,
se estableci el procedimiento estandarizado de elaboracin de la salchicha que se
describe a continuacin. El producto elaborado segn este procedimiento fue
degustado, generando opiniones favorables. Esta informacin recoge las cantidades
Discusin
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234
de los ingredientes utilizados valores no obtenidos a travs de la encuesta a los
elaboradores.

Procedimiento estandarizado de la salchicha tumbesina (obtenido en un curso de formacin a partir de la
discusin entre los docentes y las mujeres participantes)

Punto 1. Preparar las tripas.
a) Lavar y limpiar las tripas
b) Si la tripa es conservada en sal, desalar lavando 3 o 4 veces con agua.

Punto 2. Mezclar 3 partes de carne con 1 parte de grasa y picar o moler todo junto. Se recomienda utilizar carne
de espalda, de falda y de cuello; y la grasa que est debajo del pellejo, especialmente que est en el dorso o
espinazo del chancho.

Punto 3. Pesar y preparar los siguientes ingredientes:
Ingrediente por cada kilo de carne molida o picada Cantidad pesada Cantidad aproximada
Sal 20 gramos 1 cucharada y media
Pimienta 2 gramos 4 puntas de cuchara
Ajo 5 gramos 2.5 dientes de ajo
Comino 0.5 gramos 1 punta de cuchara
Ajinomoto (glutamato monosdico) 0.5 g Mximo dos pizcas
Limn 10 ml J ugo de 4 limones
Aceite con achiote (2 partes de aceite por 1 de achiote) 10 ml 1.5 cucharadas
Aj panca seco sin pepas, hervido en agua y licuado 10 gramos 2 a 3 piezas

Punto 4. Refreir el achiote con el aceite.
Punto 5. Mezclar la carne con la sal, la pimienta, el ajo, el comino, el ajinomoto y el limn
Punto 6. Agregar el licuado de aj panca y mezclar.
Punto 7. Agregar el refrito de aceite coloreado con el achiote, sin echar las pepas del achiote (colar) y mezclar.
La cantidad de aceite ser la necesaria para obtener un buen color.
Punto 8. Embutir la mezcla en la tripa delgada de chancho con la mxima presin posible dentro de la tripa sin
que reviente y sin dejar aire o espacios dentro.
Punto 9. Se puede picar la tripa con alfiler para eliminar el aire que pueda quedar bajo la tripa. Amarrar uno de
los extremos con pita. Si la tripa est blanda o flcida apretar o presionar para juntar la carne para dar ms
consistencia. Amarrar el otro extremo.
Punto 10. Colgar el embutido en varas o cordeles sin que se toque uno a otro hasta el da siguiente. Evitar que se
moje y que lleguen las moscas (se puede embadurnar con aceite vegetal). El lugar ha de tener ventilacin.

Nota: Se recomienda guardar el producto en la refrigeradora como mximo 15 das. De lo contrario se ha
de consumir antes de 3 das.

En relacin a la composicin proximal de la salchicha de Tumbes, de su
comparacin con la observada en otros estudios o textos legales sobre embutidos
frescos de Per, similares a la salchicha de Tumbes, cabe decir que dicha
composicin proximal fue muy similar a la mostrada por Collazos et al. (1996) para
muestras de chorizo, en general, obtenidas del mercado peruano.
Por otra parte, la salchicha de Tumbes contuvo mayores porcentajes de
humedad y protena y menores grasa que la salchicha de Huacho (INDECOPI,1980;
Collazos, 1996; NTP 201.012. 1999). La salchicha de Huacho de mejor calidad ha
Discusin
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235
de tener un mnimo del 9% de protena y la salchicha de Tumbes tuvo un valor
promedio del 17% y la de menor contenido proteico super el 11% de protena.
Los trminos de salchicha y chorizo parecen no estar basados en la
composicin de los embutidos correspondientes. Esta diferenciacin lingstica tal
vez se deba ms a costumbres locales.
Comparando la salchicha de Tumbes con otros embutidos, pertenecientes a
este tipo de embutidos, de Latinoamrica, el contenido de grasa (23,7) fue
relativamente bajo comparado con los chorizos frescos mexicanos obtenidos en el
mercado minorista de la ciudad de Tulancingo (34,80 9,78) por Gonzlez Tenorio
(2007). Sin embargo, tanto el contenido en grasa, como el resto de la composicin
proximal, fue similar al de otro tipo de chorizos frescos mexicanos, en este caso, de
la regin de la Huasteca (Austria et al., 2006). En cualquier caso, la cantidad de
grasa de la salchicha de Tumbes seguramente que estuvo limitada por el hecho de
que las canales de los cerdos utilizados presentaron un bajo estado de
engrasamiento corporal.
La variabilidad o dispersin de los resultados obtenidos en la composicin
proximal de la salchicha de Tumbes fue elevada, los valores mnimos y mximos de
humedad y los de grasa se distanciaron en 20 unidades porcentuales,
aproximadamente. Esta variabilidad se explicara por un distinto grado de secado o
deshidratacin de los chorizos en el momento de su comercializacin, as como por
diferencias en los porcentajes de grasa-carne utilizados en la formulacin una
mayor proporcin de grasa en la masa inicial implica un menor contenido en
humedad debido a que el contenido en humedad de la grasa es muy bajo en
comparacin con el de la carne.
El porcentaje en grasa sobre materia seca, cuyo valor medio en la salchicha
de Tumbes fue del 44%, da una idea de la cantidad de grasa utilizada en la
formulacin. Este parmetro present una diferencia entre valor mnimo y mximo,
an mayor a la referida para grasa sobre peso fresco: 30%. Gonzlez-Tenorio
(2007), en los chorizos mexicanos anteriormente mencionados, encontr una
dispersin similar a la descrita para la salchicha de Tumbes en los parmetros de la
composicin proximal. Tal variacin da una idea de falta de uniformidad en la
materia prima utilizada y, por lo tanto, en la calidad de este tipo de embutidos.
Discusin
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236
La concentracin de protena sobre materia fresca vari entre el 11 y el 23 %.
Pese a que la salchicha sufri una deshidratacin, en 10 muestras de las 11
analizadas, el porcentaje proteico fue inferior al esperado en la carne magra (en
torno al 20%). Este hecho se debe a la presencia de grasa en la mezcla del
embutido. Por otra parte, la relacin humedad/protena, que representa el grado de
secado del embutido, tuvo un valor promedio de 3,1, con valores mnimos y
mximos de 2,1 y 4,3. En 3 de las muestras analizadas esta relacin fue similar o,
incluso, superior o al valor de 3,4-3,7 esperado para la carne de cerdo (USDA,
2006), de lo que se deduce que esas muestras apreciablemente no sufrieron
deshidratacin (o, incluso, que en alguna de ellas hubo adicin de agua a la masa).
Mientras tanto, en las otras 8 muestras (la mayora de las salchichas) se deduce que
hubo una deshidratacin ms o menos intensa antes de su venta. Una de las
salchichas de Tumbes present una relacin de humedad protena inferior a 2,3,
lmite al cual se considera un embutido en la categora de embutidos secos de
acuerdo a Adams (1986). Las otras 7 muestras se consideraran dentro de la
categora de embutidos semisecos segn dicha clasificacin.
La cantidad de fsforo en el presente estudio fue determinada con el fin de
inferir acerca de la posible adicin de polifosfatos a la mezcla de la salchicha. La
cantidad media de fsforo en la salchicha expresada como g de P
2
O
5
por 100 g de
protena fue de 2,5 y todas las muestras, excepto una, presentaron valores entre 2 a
2,5 g de P
2
O
5
por 100 g de protena la muestra discordante present un valor de 4.
Teniendo en cuenta que el contenido en fosfatos de la carne de cerdo (que se sita
entre 2 y 2,5 g de P
2
O
5
por 100 g de protena; USDA, 2006) fue prcticamente el
mismo que el observado en casi la totalidad de salchichas analizadas en el presente
trabajo, se puede llegar a la conclusin de que la adicin de polifosfatos no es una
prctica comn en el proceso de elaboracin de la salchicha de Tumbes.
Finalmente, el porcentaje de cenizas mostr valores medios del 3,2%, siendo
valores normales para la carne fresca del orden del 1%. Las diferencias entre la
salchicha de Tumbes y carne fresca se deben, sin duda, a la adicin de sal y
especias y a la eventual deshidratacin. En este sentido, el contenido medio en sal
de la salchicha represent un 1,7%, valor que se considera normal para un
preparado crnico embutido tipo chorizo fresco. Los contenidos en cenizas y en sal
sobre materia fresca y seca, al igual que lo que ocurre con grasa y protena,
Discusin
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237
presentaron una elevada variabilidad (rango de cenizas sobre materias seca 4,4 a
9,7% y rango de sal sobre materias seca de 1,5 a 5,4%, respectivamente). Esta
dispersin presumiblemente se justifica por la utilizacin de cantidades de sal
diferentes por los distintos elaboradores, lo que supone una variacin importante en
las caractersticas de calidad de las salchichas muestreadas. Por otra parte, la sal,
como se sabe, es un factor de estabilidad microbiolgica de los embutidos (Leistner,
1995), pero tambin influye en el sabor, calidad nutritiva, etc.
La cantidad de colgeno en la salchicha de Tumbes fue de 0,6% sobre
materia fresca, lo que equivale aproximadamente a 1,2% sobre materia seca. Esa
cantidad fue superior al lmite fijado en la norma de calidad espaola (Presidencia
del Gobierno, BOE n. 70 de 21/3/1980; Orden de 7 de febrero de 1980 por la que se
aprueba la norma de calidad para los productos crnicos embutidos crudos-curados
en el mercado interior) para el chorizo crudo curado extra (0,6% de colgeno sobre
materia seca), incluso mayor que para el chorizo categora tercera (0,9%). Esta
circunstancia implica que la cantidad de colgeno en la salchicha de tumbes fue
elevada.
En general, las salchichas analizados presentaron un valor de pH ligeramente
inferior al obtenido para la carne de cerdo criollo (unas 0,1-0,2 unidades menos, la
carne de cerdo present valores de 5,7-5,8). La variabilidad en este parmetro fue
importante ya que el valor del pH ms elevado fue de 6,3 y el mnimo de 4,9, aunque
la mayor parte de las salchichas presentaron valores entre 5,3 y 5,6. La causa
principal de que varias muestras mostraran altos valores de pH podra ser el alto pH
de la carne utilizada (por ejemplo carnes DFD). Por el contrario, las causas de que
varias muestras tuviesen bajos valores de pH seran, bien la acidificacin de la masa
mediante la adicin de limn, vinagre o algn otro ingrediente antes del embutido, o
bien la formacin de cido lctico en la salchicha embutida mediante la fermentacin
espontnea durante el oreo y/o la conservacin; o; tambin pudieron tener lugar
ambos fenmenos a la vez.
Dada la elevada temperatura de la regin (temperaturas entorno a 30 C)
sera de esperar que, cuando se dejan colgados los embutidos a temperatura
ambiente y si hubiese una cantidad suficiente de azcares, se producira un
fermentacin lctica espontnea de los azcares presentes en el embutido a las
pocas horas de su elaboracin. Esta fermentacin, de acuerdo a la cantidad de
Discusin
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238
cido lctico presente en las muestras de salchicha de Tumbes y el pH alcanzado,
no parece haber tenido lugar, a excepcin de en unas pocas muestras. Exceptuando
carnes DFD y PSE, la carne magra de cerdo tiene una cantidad promedio de cido
lctico entre 0,6 y 0,8 g por 100 g (Simek et al., 2003), considerando que la cantidad
de carne magra de la salchicha estuvo entorno al 80% de la masa total, la carne
aportara aproximadamente a la salchicha entre 0,4 y 0,6 g por 100 g de salchicha
(solo 3 muestras superaron esa cantidad).
A este respecto, para explicar la ausencia o dbil fermentacin lctica hay que
tener en cuenta dos hechos: i) que los embutidos comnmente son guardados en
fro por las noches (prctica habitual entre los elaboradores) o ii) que la masa tenga
una escasa cantidad de azcares fermentables (lo que es normal sino se agrega una
fuente de azcares a la misma). De acuerdo a Lcke (1998), el contenido en glucosa
de la carne de cerdo post mortem no es suficiente como para que se produzca una
reduccin apreciable en el pH de un embutido fermentado. Hace falta agregar a la
masa una cantidad extra de azcares, que normalmente est entorno 0,4 a 0,8 g de
azcar por 100 g de masa, para bajar el pH significativamente. Se calcula que
aproximadamente un 0,1% de azcar aadido es responsable de un descenso de
0,1 unidades de pH (Frey, 1985).
En este sentido, los azcares residuales presentes en la salchicha de Tumbes
fueron aproximadamente unos 0,3 g por 100 g (Tabla III.3.2), siendo el azcar
dominante la glucosa. Esta cantidad, que es aproximadamente el doble a la cantidad
de glucosa residual normal en la carne de cerdo (Lcke, 1998), considerada junto
con la cantidad de cido lctico y el pH de la salchicha de Tumbes, conducen a la
conclusin de que la salchicha de Tumbes tiene una cantidad insuficiente de
azcares como para hacer que se forme suficiente cido lctico que produzca un
descenso de pH significativo, hasta valores de 5,3 o inferiores.
Cuando los embutidos no secados o semisecos, como es el caso de la
salchicha de Tumbes, son conservados a temperaturas superiores a 15 C, tanto el
hecho de conseguir un pH de 5,3 en el embutido, como el tiempo que se tarda en
alcanzar dicho pH, son puntos crticos para garantizar su inocuidad (Incze, 1992;
Canadian Food Inspection Agency, 2007). As pues, la salchicha de Tumbes
conservada a ms de 15 C presenta un riesgo para la salud debido principalmente a
la produccin de toxina estafiloccica.
Discusin
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239
Otros embutidos similares, como muchos tipos chorizo espaol o mexicano,
pueden tener una cantidad de azcares suficiente como para conseguir que, en caso
de ser fermentados, se alcance un descenso del pH en el embutido suficiente como
para llegar al valor de 5,3. La materia prima que aporta los azcares al embutido en
esos casos adems de la glucosa residual de la carne es el pimentn, en el chorizo
espaol (Aguirrezbal et al., 1998), o el chile seco, en el chorizo mexicano (ambos
obtenidos de frutos secos de Capsicum annuum), que se llegan a agregar en
cantidades de superiores a 2-3 g por 100 g de masa de embutido (Comunicaciones
personales, fabricantes de chorizo de Len, fabricantes de chorizo mexicano, 2006).
La adicin de esas cantidades de 3 g/100 g de Capsicum annuum a la masa del
embutido suponer ms o menos la incorporacin de 0,2-0,25 g de azcar por 100 g
(Aguirrezbal et al., 1998). La salchicha de Tumbes lleva menor cantidad de
Capsicum annuum (aj panca seco) que los chorizos espaoles o mexicanos
aproximadamente se usa 1 g por 100 g por lo tanto el aporte de azcares a la
masa por este condimento es menor.
Finalmente, cabe comentar que la falta de correlacin entre pH y el lctico u
otros cidos orgnicos como el ctrico o el actico indica que el valor de pH de la
salchicha de Tumbes depende de varios factores simultneamente como son: el pH
de la carne de partida y, en su caso, la cantidad de limn o vinagre aadido y/o el
cido lctico formado por fermentacin lctica. Estas fuentes de variabilidad seran
adems la causa de la elevada dispersin observada en los valores de pH.
El valor mnimo de la a
w
de las muestras de salchicha de Tumbes analizadas
fue de 0,95 y el mximo de 0,987. A pesar de la adicin de sal y de la deshidratacin
que pueda tener lugar durante el oreo y conservacin de la salchicha de Tumbes, el
valor de a
w
fue alto (>0,95). Con este valor de a
w
, la salchicha no se puede
considerar un producto de humedad intermedia (0,60-0,90; Leistner y Rodel, 1976).
Adems, de acuerdo con su a
w
, la salchicha de Tumbes no es un embutido seco,
sino que es semiseco o no desecado, dependiendo de la muestra considerada
(Lcke, 1998). Con estos valores de a
w
y dado que el pH no fue en ningn caso
inferior a 4,6, la salchicha de Tumbes necesita refrigeracin para su conservacin. Si
no se respeta la cadena de fro, el consumo de la salchicha de Tumbes representa
un riesgo importante de producir enfermedad microbianaen el consumidor (Canadian
Food Inspection Agency, 2007).
Discusin
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240
Los parmetros de color CIELab en la masa de la salchicha de Tumbes
fueron: L*, luminosidad, 44,8 5,4; a*, rojo-verde, 23,1 7,3; b*, amarillo-azul, 36,6
9,6. El rango encontrado en la bibliografa para los parmetros CIELab del color
interno de diversos chorizos (embutidos espaoles con pimentn o mexicanos con
chile) determinado con distintas cantidades y tipos de pimentn/chile y en distintas
fases de elaboracin fue de: L*, 30-50; a*, 16-26 y b*, 14-29 (Ansorena et al., 1997;
Pagn et al., 2000; Gmez et al., 2001; Gonzlez-Tenorio, 2007). Los parmetros de
color medios L* y a* determinados la salchicha de Tumbes estuvieron dentro de los
rangos (en la parte alta de los mismos) anteriormente mencionados para chorizos
espaoles y mexicanos. Respecto al parmetro b*, su valor fue superior al rango de
la bibliografa. Esta discrepancia se puede atribuir a diferencias en los ingredientes
utilizados para dar color, ya que el color de la salchicha de Tumbes depende no solo
del Capsicum annuum (aj) aadido como se vio anteriormente es utilizado en
menor cantidad que en los embutidos espaoles y mexicanos sino tambin del
achiote (Bixa orellana).
Finalmente, los valores medios de las sustancias reactivas al cido
tiobarbitrico SRATB (2,7 mg kg
-1
) estuvieron en el lmite de la cantidad necesaria
para la deteccin sensorial de rancidez en carne fresca (3 mg kg
-1
; Fernndez et al.,
1997). Probablemente en la salchicha haga falta una mayor concentracin ya que el
flavor de la misma es ms intenso y complejo. En las muestras analizadas se
observ una gran variacin en los valores de SRATB, que seguramente viene dada
por diferencias en el tiempo transcurrido desde la elaboracin a la toma de muestras
y por la composicin, cantidad y estado de oxidacin de las grasas empleadas como
materia prima.

Cambios en la salchicha durante su conservacin
La salchicha de Tumbes fue conservada siguiendo el procedimiento ms
utilizado en la zona que, de acuerdo a los elaboradores, consisti en tener el
embutido colgado a temperatura ambiente, a la sombra, expuesto a la vista por el
da, para su eventual venta, y guardado en fro en bandejas por la tarde-noche hasta
el da siguiente. Este procedimiento se repiti durante 3 das, tras los cuales la
salchicha se conserv en fro, en bandejas, hasta el da 9. Mediante este
procedimiento se produjo un descenso de humedad de 6 unidades porcentuales en
Discusin
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241
los 3 primeros das de conservacin que posteriormente, desde el da 3 al 9, se vio
frenado (no hubo desecacin apreciable en ese periodo). El comportamiento de la
humedad se vio reflejado en los valores de la a
w
. Este moderado y particular secado
de la salchicha se explicara por la elevada humedad relativa del ambiente y,
fundamentalmente por el procedimiento seguido, de secar solo unas horas al da y
guardar el producto por la noche en bandejas en un frigorfico y permanentemente
tras el tercer da de elaboracin. La escasa prdida de humedad puede ser valorada
positivamente y deseada desde el punto de vista del rendimiento del producto, pero
no desde un punto de vista de su estabilidad microbiana.
El contenido en glucosa en la salchicha de Tumbes mostr una tendencia al
descenso, que fue significativa entre el da 6 y el 9. La glucosa es un azcar utilizado
por numerosos grupos microbianos presentes en la carne y productos crnicos
(Nychas et al., 1998). En las condiciones de la salchicha de Tumbes de alta a
w

(0,97), pH similar al de la carne, anaerobiosis relativa, por el bajo calibre del
embutido, son varios los grupos microbianos que pueden crecer y utilizar la glucosa
para su desarrollo (Buchanan, 1986; Borch et al., 1996). No obstante, la formacin
de cido lctico en la salchicha sera un indicativo de una utilizacin importante de la
glucosa existente en la masa del embutido por las BAL. As pues, podramos pensar
que s que ocurre una fermentacin lctica de los azcares en la salchicha despus
de varios das de la elaboracin. No obstante, esta fermentacin fue modesta debido
a la escasa cantidad de azcares en la masa inicial del embutido. Adicionalmente, la
formacin de cido lctico se vio acompaada del aumento en cido actico, que
tambin es un metabolito producido por BAL, en este caso, heterofermentativas
(Lcke, 1998).
El tiempo de almacenamiento no mostr un cambio significativo en los
parmetros del color de la salchicha de Tumbes, aunque hubo una tendencia a la
disminucin en los valores de L* y b*. Tampoco se vio incrementada la cantidad de
SRATB. As pues, el color y la grasa fueron bastante estables a la oxidacin durante
los 9 das de conservacin.
La principal y ms temprana alteracin de la salchicha de Tumbes tuvo lugar
en la tripa (ocurri mayoritariamente a partir del da 6). El escaso secado y, por lo
tanto, la alta a
w
en superficie de la salchicha provocara un crecimiento microbiano
superficial que desencadena limosidad, coloraciones y olores anormales. Esta
Discusin
___________________________________________________________________________

242
elevada a
w
se debera, por una parte, al sistema de conservacin en bandejas
durante la noche y, por otra parte, a la alta humedad ambiental.
Respecto a la masa, en la mayora de las muestras analizadas la masa se
alter el da 9 de conservacin, presentando principalmente reblandecimiento y
formacin de malos olores. Estos defectos pueden ser generados por mecanismos
proteolticos endgenos y microbianos favorecidos por las condiciones de la masa
siguientes: alta a
w
en la masa, pH intermedio (5,3-5,5) y la ausencia de continuidad
en la cadena del fro (Frey, 1985).
Los recuentos microbianos indican una alta contaminacin microbiana en la
superficie y la masa de la salchicha al da siguiente de su elaboracin. En el caso de
los recuentos en superficie, el elevado nmero de microorganismos probablemente
se deba a unas unas malas prcticas de higiene y a unas condiciones de
temperatura y humedad ambiental idneas para el crecimiento microbiano.
En el caso de los recuentos en la masa, dado que el principal grupo
microbiano presente fue el de las BAL (encontradas en cantidades similares a los
recunetos de FAMV), los altos recuentos en masa de la salchicha al da siguiente de
su elaboracin se deberan atribuir principalmente a una temprana proliferacin de
las BAL. En este sentido, el predominio de las BAL es lo que cabe esperar en un
embutido elaborado con carne cruda expuesto a temperaturas de 30 C (Lcke,
1998). A pesar del considerable desarrollo de las BAL, el descenso de pH en la
salchicha parece ser moderado (0,3 unidades en promedio), lo que se puede
justificar, como se ha sugerido ya, por la baja concentracin de azcares en la masa
de la salchicha.
Por otra parte, los recuentos de micrococos en la masa fueron los esperados
para embutidos fermentados, donde juegan un papel importante en el desarrollo del
aroma debido a su actividad enzimtica (Lcke, 1998). Sin embargo, los recuentos
de mohos y levaduras y de enterobacterias fueron elevados, lo que indica una
higiene deficiente en la elaboracin. Los mohos y levaduras parecen crecer a lo
largo de la conservacin y seguramente sern en gran medida responsables de la
alteracin de la masa de la salchicha antes comentada (reblandecimiento y malos
olores). Las enterobacterias parecen descender con el tiempo, hecho puesto
tambin de manifiesto en embutidos fermentados, tanto de alta como de baja
acidificacin (Lcke, 1998), aunque este descenso en la salchicha de Tumbes
Discusin
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243
result ser poco acusado. Los recuentos de enterobacterias son indicadores de la
presencia de determinados patgenos entricos.

IV.3.2. Cecina
En la elaboracin de la cecina, igual que en la elaboracin de salchicha, el
procedimiento seguido fue el tpico o normal de una carne adobada a la que,
despus de que se le somete a un corto tiempo de secado (varias horas). El secado
puede llevarse acabo en diferentes localizaciones, segn el caso; puede ser con la
carne colgada encima del fuego de una cocina, en un lugar ventilado cerca de una
ventana, en un patio a la sombra, etc. Las deficiencias o limitaciones tecnolgicas
ms destacables sobre el proceso descrito por los productores son: i) la falta de
categorizacin de la carne utilizada para la cecina: pieza o regin anatmica,
presencia o ausencia de grasa subcutnea o huesos, cortada de forma transversales
o paralelos a las fibras musculares, etc., ii) la falta de equipo especfico para colgar y
secar la carne y, en su caso, locales adecuados para ello.
Los resultados de la encuesta a los elaboradores se expusieron en un curso
de formacin realizado en septiembre de 2007 dirigido a unas 40 mujeres de la
regin de Tumbes. Entre formadores y participantes se estableci el procedimiento
estandarizado que se describe a continuacin. El producto elaborado segn este
procedimiento fue degustado, generando opiniones favorables. Esta informacin
proporciona las cantidades de los ingredientes utilizados valores que no fueron
obtenidos a travs de la encuesta a los elaboradores.
No se ha encontrado en Per ninguna norma tcnica o trabajo de investigacin
sobre la cecina, por lo que no se puede establecer una comparacin con ningn
estndar o estudio previo. Por otra parte, existen diversos tipos de cecina en el pas,
elaborados todos ellos con filetes de carne (carne cortada en forma de sbana) que
son salados o adobados y secados, siendo los ms caractersticos la cecina de
vacuno, producto frecuentemente elaborado en la sierra, la cecina de cerdo adobada
y secada a temperatura ambiente, producto frecuentemente elaborado en la regin
de Tumbes, y la cecina secada con aire caliente procedente de una hoguera,
producto frecuentemente elaborado en la zona de selva (Comunicacin personal;
elaboradores de cecinas de Per, 2005). En este ltimo caso la mioglobina de la
Discusin
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244
carne sufre desnaturalizacin trmica durante el secado, por lo que se deduce que la
temperatura ha de llegar al menos a unos 50-55 C (Hague et al., 1994). La cecina
de la selva despus del secado se envuelve en hoja de pltano.

Procedimiento estandarizado de la cecina tumbesina (obtenido en un curso de formacin a partir de la

Para elaborar este producto se utilizar carne de lomo, pierna, de espalda o costilla

Punto 1. Separar el hueso de la carne, excepto en el caso de las costillas, que irn con hueso.
Punto 2. Cecinar cortando la carne lo ms fino posible, que quede como una sbana.
Ingrediente por cada kilo de carne Cantidad pesada Cantidad aproximada
Sal 20 gramos 1 cucharada y media
Pimienta 2 gramos 4 puntas de cuchara
Ajo 4 gramos 2-3 dientes de ajo
Ajinomoto (glutamato) 0.5 g Mximo dos pizcas
Limn 10 ml J ugo de 4 limones

Punto 4. Refreir el achiote con el aceite.
Punto 5. Mezclar la carne con la sal, la pimienta, el ajo, el comino, el ajinomoto y el jugo de limn.
Punto 6. Agregar el refrito de aceite coloreado con el achiote, sin echar las pepas del achiote (colar) y mezclar
hasta que quede todo bien embadurnado. La cantidad de aceite ser la necesaria para obtener un buen color.
Punto 7. Colgar la cecina en varas o cordel. Evitar las moscas y que se moje con la lluvia. El lugar ha de tener
bastante ventilacin. La cecina puede ser colgada encima de la cocina o fogn para ahumarla y secarla ms
rpidamente.

Nota: Se recomienda que al da siguiente se descuelgue la cecina de los cordeles y se conserve en la
refrigeradora como mximo 15 das. De lo contrario se ha de consumir antes de 3 das.

El contenido medio en humedad de la cecina (53,4%), as como la relacin
humedad/protena (2,8) y el valor de a
w
(0,97) pueden servir de indicadores del
grado de secado de este producto crnico. Comparando los dos primeros valores
con los valores medios de la carne de cerdo: 68% de humedad, relacin
humedad/protena de 3,4-3,7 (USDA, 2006), se puede intuir que el grado de secado
fue significativo. Tambin, a partir de esos datos se puede calcular, de forma
estimativa, que hubo una prdida media de peso (agua) en el secado del 15-30%,
dependiendo de la composicin inicial de la carne utilizada. No obstante, Los rangos
de humedad (27-68%) y de relacin humedad/protena (1-4) encontrados en la
cecina fueron amplios, lo que indica la presencia en el mercado de cecinas con
distintos grados de secado y, por lo tanto, una falta de homogeneidad entre
Discusin
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245
elaboradores en cuanto al tiempo de secado o, lo que viene a ser semejante, en
cuanto al tiempo transcurrido entre la elaboracin y la venta.
El valor de a
w
mnimo de la cecina fue de 0,95 por lo que la cecina no se
puede considerar como un producto de humedad intermedia se consideran como
tales aquellos con a
w
entre 0,60 y 0,90 (Leistner y Rodel, 1976). En Mxico, Reyes-
Cano et al. (1994) describieron la cecina de vacuno mexicana. ste ha sido el nico
producto similar (carne salada y secada con humedad entorno al 60%), a la cecina
de cerdo de Tumbes que se ha encontrado descrito en la bibliografa aunque la
cecina de Mxico se hace con carne de vacuno y mayor cantidad de sal. El alto
contenido en sal (8-10% de sal) de la cecina mexicana hace que el valor de a
w
llegue
a 0,90, considerndose as producto de humedad intermedia la humedad de
ambos productos es semejante o incluso unas pocas unidades porcentuales superior
en la cecina mexicana. En la cecina de Tumbes la cantidad de sal estuvo en torno al
1,4% (valor tpico para carnes adobadas), presentando fluctuaciones considerables
(0,5-3,3%).
El pH de la cecina de Tumbes, con un valor promedio de 6,2 y un rango de
5,4-7,1 seguramente viene determinado, por un lado, en la parte baja del rango, por
la eventual adicin de limn como acidificante, por otro lado, en la parte alta del
rango, por la utilizacin de carne DFD y/o por el crecimiento de microorganismos
formadores de aminas y otros compuestos bsicos (este ltimo hecho est asociado
al tiempo de conservacin y a la alteracin del producto).
Considerando los valores de a
w
de la cecina de Tumbes junto con los del pH,
la cecina tumbesina se puede considerar como un producto perecedero que necesita
refrigeracin para evitar riesgo de enfermedad microbiana asociado a su consumo
(Canadian Food Inspection Agency, 2007).
Las cantidades medias de glucosa y de cido lctico encontrados en la cecina
de cerdo fueron valores similares a los esperados en carne de cerdo post mortem
(Lcke, 1998; Simek et al., 2003). Por otra parte, las cantidades de cido ctrico y de
cido actico presentaron gran dispersin (la desviacin estndar fue superior a la
media), lo que es probablemente debido a la adicin de limn o vinagre en algunas
de las muestras, en las que los valores de ctrico y actico fueron detectables.
Discusin
___________________________________________________________________________

246
El contenido en colgeno de la cecina de Tumbes tambin fue variable
(0,67% 0,40). El contenido medio fue superior al contenido al valor de 0,3-0,35%
observado en tejido muscular de cerdo (Intarapichet et al., 2008). Esta variabilidad
se puede atribuir a la distinta localizacin anatmica de procedencia de los filetes de
cecina y al distinto grado de eliminacin de tejido conjuntivo, pudiendo, por ejemplo,
presentar, o no, fascias adheridas a los filetes de cecina.
Los parmetros del color (L*, a*, b*) de la cecina fueron algo menores (5 a 10
unidades) que los de la salchicha de Tumbes. An as, entraron dentro de los rangos
observados para chorizos espaoles y mexicanos (Ansorena y col., 1997; Pagn y
col., 2000; Gmez y col., 2001; Gonzlez-Tenorio, 2007). El color de este producto
se ha de deber principalmente al adobo, que incluye un licuado de frutos de
Capsicum annuum (ajs) y un refrito de achiote.
Finalmente, los valores medios de las sustancias reactivas al cido
-1
para la deteccin sensorial de rancidez en carne fresca (3 mg kg
-1
; Fernndez et al.,
1997). En las muestras analizadas se observ una gran variacin en los valores de
SRATB, que debe estar dada por diferencias en el tiempo transcurrido desde la
elaboracin a la toma de muestras y por la composicin, cantidad y estado de
oxidacin de las grasas empleadas como materia prima.

Cambios en la cecina durante su conservacin
Al igual que lo que ocurri con la salchicha tumbesina y probablemente por
las mismas razones (mtodo de conservacin y humedad relativa ambiental), la
humedad de la cecina solo experiment un descenso entre los das 0 al 3,
mantenindose constante durante el resto del tiempo de conservacin.
A diferencia de la salchicha y como era de esperar, no se observ el
descenso el incrento en la cantidad de cido lctico asociado a la fermentacin
lctica en el producto. Respecto a las SRATB, al no observarse aumento
significativo durante la conservacin, se puede deducir que no hubo en trmino
medio una oxidacin de las grasas apreciable.
Adems del cambio en la humedad, otros parmetros analticos
experimentaron cambios con el tiempo de conservacin de la cecina de Tumbes. El
Discusin
___________________________________________________________________________

247
pH aument con el tiempo, lo que se asocia a una alteracin microbiana aerobia que
cursa con la formacin de sustancias bsicas como el amoniaco y compuestos
amnicos formados principalmente de la descarboxilacin de aminocidos (Borch et
al., 1996; Nychas et al., 1998). El color de la cecina tambin experiment cambios
durante la conservacin, disminuyendo significativamente (p<0,05) los valores de a*
y b*. Estos cambios en color probablemente tambin estn asociados al crecimiento
microbiano alterativo.
La existencia de una alteracin microbiana de la cecina (crecimiento de
microorganismos aerobios en superficie) se puede deducir tambin de los resultados
del anlisis sensorial, por la aparicin de olores de alteracin, limosidad superficial y
decoloracin detectados que son los defectos tpicos de la alteracin microbiana
en la carne y preparados crnicos (Ellis y Goodacre, 2001). Algunos de estos
cambios fueron notorios (en la mitad de las muestras estudiadas) a partir del da 3
de conservacin, mientras que en el da 9 se observ alteracin en la totalidad de
las muestras. Por lo tanto, la vida til de este producto en las condiciones de
elaboracin y conservacin estudiadas es muy corta y haran falta estrategias para
aumentar dicha vida til.
La calidad microbiolgica de las muestras de cecina de Tumbes fue,
consonantemente a lo dicho anteriormente, muy deficiente a juzgar por su alto
contenido en FAMV (10
8
UFC/cm
2
al da siguiente de la elaboracin). La elevada
contaminacin de la cecina se puede atribuir a unas malas prcticas higinicas
durante la elaboracin, la elevada temperatura y humedad del ambiente y las
adecuadas condiciones intrnsecas de la cecina para el desarrollo microbiano (carne
adobada que es ligeramente secada).
Ese alto contenido microbiano est sin duda con la pronta alteracin del
producto. Se ha relacionado la alteracin de la carne y los preparados crnicos con
concentraciones microbianas entre 10
7
a 10
9
UFC/cm
2
, siendo numerosos los
gneros microbianos que se pueden encontrar en la superficie de la carne y
preparados crnicos; a medida que aumenta la contaminacin la carne adquiere un
tacto pegajoso y desarrolla olores agrios, a queso, afrutados y finalmente ptridos
(Ellis y Goodacre, 2001; Nychas et al., 2008).
Discusin
___________________________________________________________________________

248
Los grupos microbianos predominantes en la cecina homogeneizada (y no en
la superficie de la misma) fueron mohos y levaduras, bacterias lcticas y micrococos.
Estos grupos microbianos no reflejan fielmente la poblacin microbiana superficial y
por lo tanto su relacin con la alteracin del producto es ms difcil de establecer. No
obstante se puede resaltar el alto contenido en mohos y levaduras.

IV.3.3. Rellena

Caracterizacin
En la elaboracin de la rellena, igual que en la elaboracin de salchicha, el
procedimiento seguido es el tpico o normal de un embutido de sangre artesanal,
ejecutado sin apenas tecnologa. Las deficiencias o limitaciones tecnolgicas ms
destacables sobre el proceso descrito por los productores son: i) la no adicin de
anticoagulante, usando en su lugar la agitacin con palos de madera y ii) la falta de
continuidad en la cadena de fro la refrigeracin no se emplea en el momento de
venta ya que la rellena se cuelga para su venta a temperatura ambiente, adems la
rellena est a temperatura ambiente durante tiempo de conservacin en aquellas
familias que no disponen de medios para enfriar.
Son varios los ingredientes de la rellena de Tumbes cuyo uso no se describe
en diversos embutidos de sangre europeos (Frentz y Migaud, 1976; MAPA, 1983;
Schiffner et al.,1996): la col (componente mayoritario en la rellena), el achiote, la
hierbabuena o el cilantro. Estos dos ltimos tambin usados en embutidos de sangre
de otros pases latinoamericanos (Comunicaciones personales, Roberto Gonzlez-
Tenorio y Enrique Alfonso Cabeza Herrera, 2006).
Los resultados de la encuesta a los elaboradores se expusieron en un curso
de formacin realizado en septiembre de 2007 dirigido a unas 40 mujeres de la
regin de Tumbes. Entre formadores y participantes se estableci un procedimiento
estandarizado que se describe a continuacin. El producto elaborado segn este
procedimiento fue degustado generando opiniones favorables. Esta informacin
proporciona las cantidades de los ingredientes utilizados valores no obtenidos a
travs de la encuesta a los elaboradores.
Discusin
___________________________________________________________________________

249
Las cantidades de materias primas utilizadas en el curso se adecuan a la
norma tcnica peruana para rellena extra (NTP 201.014) en todo, excepto en la
cantidad de carne que lleva el producto que debera ser al menos del 5%, y no se
incluy nada en la rellena tumbesina. Los valores de composicin proximal de la
rellena tumbesina se acercan a los recogidos en el trabajo de la FAO (2007) sobre
relleno peruano. No obstante la rellena de Tumbes present 3 unidades
porcentuales menos de protena y algo ms de 4 unidades porcentuales ms de
grasa que el promedio dado por la FAO (2007) para el relleno de Per. Las
diferencias en protena podran deberse principalmente a que no se utiliz carne en
la formulacin de la rellena de Tumbes y las diferencias en grasa y humedad a la
mayor cantidad de grasa utilizada.

Procedimiento estandarizado de la rellena tumbesina (obtenido en un curso de formacin a partir de la

Punto 1. Poner la sangre del chancho en un recipiente en el momento del sacrificio y agitar inmediatamente
con un palo o una cuchara de palo durante 3-5 minutos para que no se coagule.
Ingrediente por cada litro de sangre Cantidad pesada Cantidad aproximada
Repollo picado muy fino 1 kilo
Grasa de cerdo picada o molida, se usa la de los riones e intestinos 0,5 kilo
Sal 35 gramos 2 cucharadas y media
Hierba buena fresca picada muy fina 50 gramos
Culantro fresco picado muy fino 50 gramos
Organo fresco picado muy fino 3 gramos
Aji picante fresco picado muy fino 30 gramos 2-3 ajis
Ajos picado muy fino 12.5 gramos 7-8 Dientes de ajo
Cebolla 150 gramos 1 cebolla
Pimienta 2.5 gramos 5 puntas de cuchara
Ajinomoto (glutamato) 1 gramo Mximo tres pizcas
Aj panca seco sin pepas, hervido en agua y licuado 30 gramos 8 a 3 piezas

Punto 4. Refrer el achiote con el aceite.
Punto 5. Mezclar la sangre con todos los dems ingredientes.
Punto 6. Embutir la mezcla en la tripa gruesa de chancho con baja presin, a medio llenar para que no revienten
luego las tripas, evitando en lo posible dejar aire o espacios dentro. Se puede ayudar de un vaso y un embudo
para el embutido de las tripas.
Punto 7. Cocinar la rellena en agua hirviendo durante tres cuartos de hora aproximadamente. Se puede picar la
tripa con alfiler y cuando no salga sangre ya estar cocinada. Pero mejor contar el tiempo (tres cuartos de hora).
Punto 8. Poner la rellena en una fuente o bandeja y cuando haya enfriado una media hora colgar en varas o
cordeles sin que se toque uno a otro. Evitar que se moje y que lleguen las moscas (se puede embadurnar con
aceite vegetal). El lugar ha de tener ventilacin.
Nota: Cuando la rellena se haya enfriado, se recomienda guardar el producto en la refrigeradora como
mximo 10 das. De lo contrario se ha de consumir antes de 3 das.

Discusin
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250
El contenido en humedad de las muestras de rellena analizadas (72%) fue
elevada, siendo similar al valor recogido por la FAO (2007) para la rellena de Per,
algo mayor que la morcilla de Len (con un 67%) y claramente superior al observado
en diferentes morcillas espaolas (Gimeno et al., 1987; Tudela et al., 1996; Santos
et al., 2003; Martn et al., 2005) y embutidos de sangre elaborados tanto en Europa
(Schiffner et al., 1996; Roseiro et al., 1998; Cattaneo y Bonandrini, 1998; CIC, 2005;
Mller et al., 2005; Souci et al., 2005; KTL, 2005a y b), como en Latinoamrica
(FAO/LATINFOODS, 2002). La razn de la elevada humedad probablemente
radique en el agua aportada por dos de las materias primas utilizadas: la col, vegetal
que posee un elevado contenido acuoso 91-95% (NUTTAB, 2006; USDA, 2006), y la
sangre.
La grasa constituye, probablemente, el componente proximal ms variable en
los diferentes embutidos de sangre elaborados en el mundo. De acuerdo a la
bibliografa consultada y en trminos de extracto seco su cuanta oscila entre el 29%
para la morcilla de Burgos (Santos et al., 2003) y el 65% de los embutidos de sangre
blood sausages de las tablas de composicin de la USDA (USDA, 2006). El
contenido observado en nuestro caso (33%) ocupa una posicin ms bien baja
sobre materia fresca no lleg al 10%.
El contenido en protena total de la rellena (12%) estuvo dentro del rango
observado en morcillas elaboradas fundamentalmente a base de sangre, grasa y
vegetales (Santos et al., 2003; KTL, 2005a y b; Cabeza-Herrera, 2006) en este tipo
de embutidos, la sangre es la principal fuente de protena, el contenido de protena
en la sangre de cerdo est entorno al 18,5% (Gorbatov, 1988) y por lo tanto el
contenido en sangre estar relacionado con la cantidad de protena. Por el contrario
el valor de protena encontrado en el presente estudio fue bastante inferior al puesto
de manifiesto en otros tipos de embutidos de sangre en los que se adiciona gelatina,
cortezas y/o tejido muscular (Stiebing, 1990, 1992; Bunger et al., 1992; Schiffner et
al.,1996; 1996a; Roseiro et al., 1998; CIC, 2005; FAO/LATINFOODS, 2005; Martn et
al., 2005; Mller et al., 2005; Souci et al., 2005). En este sentido, se puede apreciar
que la cantidad de colgeno presente en la rellena de Tumbes (0,04%) fue baja en
comparacin con la salchicha tumbesina, por ejemplo, y su presencia se debe al
colgeno presente en el tejido adiposo (grasa) empleado como ingrediente. El valor
de colgeno encontrado en la morcilla de Len, que tampoco lleva tejido muscular
Discusin
___________________________________________________________________________

251
fue ms de 4 veces superior (0,19%), lo que indica que en la rellena de Tumbes se
usa menos tejido adiposo y/o un tejido adiposo con menor cantidad de colgeno.
Son escasos los estudios en la bibliografa consultada en los que se han
determinado los niveles de los distintos azcares presentes en los embutidos de
sangre. Existen datos en relacin con el contenido en sacarosa, que oscila entre el
0,6% y el 1,4% por 100 g de muestra, en embutidos de sangre daneses y de los
Estados Unidos de Amrica (KTL, 2005a y b; USDA, 2006). Tambin se dispone de
datos sobre la concentracin de sacarosa, fructosa y glucosa de la morcilla de Len
(Cabeza-Herrera, 2006). El contenido en sacarosa en la rellena de Tumbes fue
inferior al encontrado en los trabajos mencionados y los de glucosa y fructosa
inferiores a los encontrados en la morcilla de Len (elaborada con una elevada
cantidad de cebolla). La causa de esta discrepancia se ha de deber a las diferencias
en cuanto a los ingredientes utilizados la col contiene 1,4-2,1 g, 1,1-1,7 g y
aproximadamente 0,05 g de glucosa, fructosa y sacarosa, respectivamente, por 100
g (NUTTAB, 2006; Znidarcic et al., 2007; Hounsome et al., 2008). La cantidad de col
utilizada en la rellena es aproximadamente y su adicin fue aproximadamente del
35-40%.
El contenido en cenizas observado en nuestro caso fue similar al indicado por
Santos et al. (2003) y Cabeza-Herrera (2006) en la morcillas burgalesa y leonesa,
respectivamente, e inferior al puesto de manifiesto en la mayora de los embutidos
de sangre (Bunger et al., 1992; Cattaneo y Bonandrini, 1998; FAO/LATINFOODS,
2005; Mller et al., 2005; Souci et al., 2005; USDA, 2005a; etc.). La cantidad de
cenizas depende fundamentalmente de los niveles de cloruro sdico adicionado
(Arvanitoyannis et al., 2000), cuya tasa en los embutidos de sangre consultados en
la bibliografa oscila entre el 1,3% de la Morcela di Beira portuguesa (Cattaneo y
Bonandrini, 1998) y el 3,3% puesto de manifiesto tambin en otra morcilla
portuguesa Morcela de Assar (Roseiro et al., 1998).
El contenido en fibra de la rellena de Tumbes (1,1%) tuvo un valor intermedio
en relacin a los valores citados para embutidos de sangre. En este sentido, fue casi
dos veces superior al descrito en la morcilla de Burgos (Santos et al., 2003), similar
al citado para la morcilla finlandesa (KTL, 2005a y b) e inferior al 5% de la morcilla
danesa (Mller et al., 2005). La col debe constituir lgicamente la principal fuente de
fibra, ya que contiene entre un 1 y un 2,7% de fibra (NUTTAB, 2006; USDA, 2006),
Discusin
___________________________________________________________________________

252
aunque no se debe olvidar que tambin se adicionan especias y condimentos como
el aj (pimiento) a la mezcla para rellena.
La presencia de los distintos cidos orgnicos en los embutidos de sangre ha
sido escasamente estudiada. Solamente hemos encontrado dos referencias: i) la
morcilla finlandesa, nicamente en relacin con el contenido total en este tipo de
cidos, siendo el valor observado inferior al 0,1% (KTL, 2005a) y ii) la morcilla de
Len (Cabeza-Herrera, 2006), en la que se muestran los contenidos individuales de
los principales cidos orgnicos.
Muchos de los cidos orgnicos que estn presentes en los embutidos de
sangre proceden principalmente de los vegetales utilizados: cidos ctrico, mlico,
pirvico, etc. Los valores de los cidos orgnicos presuntamente procedentes de los
vegetales en la rellena de Tumbes fueron en general inferiores a los encontrados en
la morcilla de Len (Cabeza-Herrera, 2006). Concretamente, el cido ctrico y el
pirvico con concentraciones unas 10 veces menores en la rellena que en la
morcilla de Len el cido mlico (5 veces menores) y el cido piroglutmico (no
detectado en el presente estudio y s en la morcilla de Len) fueron los cidos
orgnicos que presentaron mayores diferencias entre ambos embutidos. Estas
diferencias se deben de achacar a las distintas materias primas vegetales utilizadas.
La col de la rellena de Tumbes aporta principalmente cido ctrico y mlico el
contenido en estos cidos en la col es de aproximadamente de 0,1 g por 100 g de
col; NUTTAB, 2006 , mientras que la cebolla de la morcilla de Len, que se usa en
un porcentaje del 80%, aportara ctrico, pirvico, mlico y piroglutmico a la morcilla
de Len (Cabeza-Herrera, 2006).
Por otra parte, el cido lctico, que no tendra su origen en los vegetales
aadidos, present una concentracin muy similar (contenidos promedio de 0,07-
0,09 g por 100 g de embutido) en ambos embutidos de sangre (morcilla de Len y
rellena de Tumbes). No obstante, una de las muestras de rellena present una
cantidad mucho ms elevada (0,43 g 100 g
-1
). En esa muestra cabe pensar que se
habra producido una fermentacin de los azcares por las BAL durante la
conservacin de la rellena. Finalmente, en relacin al cido actico, su presencia
solo se apreci en dos de las muestras analizadas en las que probablemente se
utiliz vinagre como ingrediente.
Discusin
___________________________________________________________________________

253
Son relativamente abundantes las referencias al contenido en los diferentes
elementos minerales en los embutidos de sangre (Santos et al., 2003; KTL, 2005a y
b; Mller et al., 2005; Souci et al., 2005; Cabeza-Herrera, 2006; FAO, 2007). Sin
embargo, la comparacin de nuestros resultados con los citados anteriormente
resulta difcil, fundamentalmente porque no suele haber siempre coincidencia en los
minerales cuantificados. Al igual que con los azcares y cidos orgnicos, el
contenido mineral de la rellena est muy influenciado por las materias primas
utilizadas. En este sentido, el contenido en azufre en la rellena fue elevado (superior
al de la morcilla de Len; Cabeza-Herrera, 2006), el cual debe tener su origen en la
col. Adems, el elevado contenido en Fe se debe atribuir a la sangre la sangre
contiene unos 40-50 mg de Fe por 100 g (Gorbatov, 1988). El hierro constituye el
mineral caracterstico de los embutidos de sangre, debido a la riqueza en el mismo
del nico ingrediente comn y definitorio de este tipo de embutidos la sangre. Su
cuanta oscila entre los 6 mg/100 g observados en la morcilla alemana tipo
blutwurst y los Blood sausages en general (Souci et al., 2005; USDA, 2006,
respectivamente) y los 21 mg/100 g puestos de manifiesto en la morcilla finlandesa
(KTL, 2005b); dentro de este rango la rellena ocupara una posicin superior (29
mg/100 g). Este valor fue superior al valor promedio de la rellena peruana (17
mg/100 g), observado en el trabajo de la FAO (2007).
En relacin con el contenido en Na y en NaCl, nuestros resultados son
coincidentes a los citados para los embutidos de este tipo con contenidos en cloruro
sdico similares (Cattaneo y Bonandrini, 1998; Santos et al., 2003; KTL, 2005a y b;
Mller et al., 2005; Souci et al., 2005; USDA, 2006; Cabeza-Herrera, 2006). Esto
viene a corroborar el que la cantidad de sal utilizada en bastantes embutidos de
sangre est entorno al 1%. Para el resto de minerales K, P, Mg, Ca, Zn, Cu, etc.
los niveles obtenidos en nuestro caso son del mismo orden de magnitud que los
citados para el resto de embutidos de sangre, aunque con cierto grado de
variabilidad debida a los diferentes ingredientes usados en su elaboracin.
El valor del pH observado en nuestro caso (un valor medio de 6,55) fue
prcticamente igual al citado para la morcilla de Burgos (Santos et al., 2003) y 0,5
unidades inferior al citado para la morcilla de Len (Cabeza-Herrera, 2006).
Probablemente las diferencias encontradas estn relacionadas con la cuanta de los
ingredientes utilizados y su pH, y la capacidad tampn. Adems, otra causa de
Discusin
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254
variacin en el pH en el producto final es la mayor o menor formacin de cidos por
el crecimiento microbiano durante la conservacin del producto. Particularmente, en
nuestro caso el menor valor de pH tambin pudiera deberse a la acumulacin de
cido lctico en una de las muestras analizadas. Finalmente, la posible adicin de
vinagre, en las muestras con mayor cantidad de cido actico, tambin podra influir
sobre el pH.
La a
w
de la rellena tumbesina (0,990) estuvo en la parte superior del rango
tpico de los productos crnicos cocidos (Buchanan, 1986) y fue similar a al
encontrado en la morcilla burgalesa (0,984; Santos, 2001) y ligeramente superior a
la observada en la morcilla de Len (0,974; Cabeza-Herrera, 2006). De acuerdo con
Leistner y Roedel (1975), dado que la rellena tumbesina tiene un pH superior a 5,2 y
una a
w
superior a 0,95 se debe considerar a este embutido como perecedero y por lo
tanto debe conservarse a temperaturas inferiores a 5C.
De acuerdo con la bibliografa consultada, solamente Stiebing (1990) y
Cabeza-Herrera (2006) han estudiado el color en los embutidos de sangre. Sin
embargo, hay otras investigaciones relacionadas con el tema que nos han sido tiles
en la discusin de nuestros resultados; como son las llevadas a cabo en sangre de
porcino (Fontes et al., 2004) o en productos crnicos diversos a los que se adiciona
sangre con distintas finalidades (Mielnik y Slinde, 1983; Oellingrath y Slinde, 1985;
Ferreira et al., 1994). El color de los productos en los que la sangre est presente se
debe principalmente a la accin de la hemoglobina, que puede estar bajo tres formas
qumicas diferentes desoxihemoglobina, oxihemoglobina y metahemoglobina ,
que proporcionan colores rojo, rojo brillante y marrn, respectivamente. En caso de
no utilizar nitritos, la aplicacin de calor a los niveles utilizados en el proceso de
elaboracin de la morcilla ocasiona la desnaturalizacin del pigmento y oxidacin del
Fe hmico a estado de oxidacin III, con la subsiguiente aparicin de un color
marrn oscuro (Stiebing, 1990). Este proceso oxidativo puede seguir teniendo lugar
durante el almacenamiento y podra verse relentizado o acelerado por algunos
ingredientes adicionados a la masa.
En relacin con la luminosidad (L*), parmetro que es considerado clave en la
apariencia de los productos con sangre, los valores obtenidos por nosotros (22) en la
rellena de Tubes son ligeramente inferiores a los indicados por Stiebing (1990) y
Cabeza-Herrera (2006) y similares a los observados por Fontes et al. (2004) en la
Discusin
___________________________________________________________________________

255
sangre de porcino cocida. La luminosidad es un componente del color que depende
en gran medida de la cantidad de sangre presente, ya que a mayor contenido
sanguneo menor luminosidad y por lo tanto mayor oscuridad (Oellingrath y Slinde,
1985; Ferreira et al., 1994), aunque tambin ha de depender de otros factores pues
la morcilla de Len, elaborada con menor cantidad de sangre que la rellena de
Tumbes present un mayor valor de L*.
Por otra parte, Stiebing (1990) considera tambin importante en los embutidos
de sangre el parmetro a* (ndice de verdes-rojos), que debera tener un valor
superior a 20 para proporcionar un color aceptable, refirindose a embutidos de
sangre alemanes tratados con nitritos. Esta cifra no la posee la sangre fresca de
porcino (a* =7,4) (Fontes et al., 2004) pero s que se alcanza en la rellena de
Tumbes (a* =21). En este embutido, adems de la sangre, el aj panca (pimiento
seco de color rojo) y el achiote (Bixa orellana) aadidos pueden contribuir al valor
alcanzado por el parmetro a*.
El parmetro b* (ndice del azules-amarillos) es probablemente el componente
ms estable en los embutidos de sangre, habida cuenta la escasa variabilidad que
sufre al aumentar el contenido en sangre en el embutido, al incrementar la
intensidad del tratamiento trmico o despus de la adicin de algunos aditivos como
el cido ascrbico (Stiebing, 1990; Mielnik y Slinde, 1983). Los valores observados
en nuestro caso para este componente (15) claramente superiores a los descritos en
la sangre de porcino por Fontes et al., (2004) (2,3); probablemente debido la adicin
de aj y achiote. Los valores de b* para la rellena de Tumbes fueron similares a los
puestos de manifiesto por Stiebing (1990) en embutidos de sangre alemanes y 4-5
veces superiores a los encontrados en la morcilla de Len. Desconocemos cuales
pueden ser las razones de estos hechos, pero han de estar basadas en el efecto
sobre el color de las distintas materias primas utilizadas (uso de carne nitrificada en
el caso de los embutidos de sangre y de condimentos vegetales coloreados en el
caso de la espaola y peruana).
Finalmente los valores medios de las sustancias reactivas al cido
-1
para la deteccin sensorial de rancidez en carne fresca (Fernndez et al., 1997).
Probablemente en rellena haga falta una mayor concentracin ya que el flavor de la
misma es ms intenso y complejo. En las muestras analizadas se observ una gran
Discusin
___________________________________________________________________________

256
variacin en los valores de SRATB dada probablemente por diferencias en el tiempo
transcurrido desde la elaboracin a la toma de muestras y por la composicin,
cantidad y estado de oxidacin de las grasas empleadas como materia prima. Tal
vez la cantidad de col, debido a la posible accin antioxidante de algn compuesto
presente en el mismo, tambin sea un parmetro a tener en cuenta en la oxidacin
de las grasas debido a la correlacin negativa observada entre SRATB y fibra; a este
respecto habra que hacer ms estudios sobre el poder antioxidante de la col.

Cambios en la rellena durante su conservacin
Durante la conservacin a refrigeracin de la rellena de Tumbes, en bandejas,
no se produjo deshidratacin, tal y como se aprecia por los resultados de humedad y
a
w
(Tablas III.3.16 y III.3.17). Tambin se mantuvieron estables el color de la masa
medido instrumentalmente y los niveles de SRATB (indicador de la oxidacin de las
grasas). Por el contrario, los cambios fisico-qumicos ms evidentes observados en
la rellena de Tumbes fueron los siguientes:
Despus de 6 das de almacenamiento, se observ un claro descenso del
contenido en los dos azcares mayoritarios: glucosa y de fructosa. La
disminucin de los niveles de estos azcares debe tener su origen en la actividad
microbiana y est relacionado con la alteracin de los productos crnicos
cocidos. En el caso de las carnes frescas, con niveles de glucosa bastante
inferiores a los observados en la rellena, se ha puesto en evidencia que este
azcar es el sustrato inicial para el crecimiento de los principales tipos de
bacterias (Gill, 1983; Nychas y Arkoudelos, 1990; Drosinos y Board, 1995). Este
crecimiento da lugar a importantes descensos en los niveles de este azcar
durante el almacenamiento de la carne (Nychas y Arkoudelos, 1990; Kakouri y
Nychas, 1994; Nychas y Tassou, 1997).
A la luz de nuestros resultados cabe preguntarse cuales son los microorganismos
responsables del descenso en estos azcares. El hecho de que la disminucin
de los niveles de azcares durante el almacenamiento estuviera relacionada con
la disminucin del pH y el aumento del cido lctico, revela la accin de las BAL.
El descenso del pH en la rellena de Tumbes se puede considerar similar al
observado en la morcilla de Burgos (Diez et al., 2004, Santos et al., 1998; 2005),
Discusin
___________________________________________________________________________

257
en el embutido cocido griego Taverna (Samelis y Georgidau, 2000) y en
diversos productos crnicos curados-cocidos (Samelis et al., 2000; Cayr et al.,
2005), atribuibles todos ellos a las BAL.
En la rellena de Tumbes se ha observado un aumento del cido lctico y una
tendencia al descenso del cido pirvico. La evolucin de los diferentes cidos
orgnicos ha sido escasamente estudiada durante la conservacin de los
embutidos de sangre. Solamente Diez et al. (2004) la han llevado a cabo en la
morcilla de Burgos en lo que hace referencia al cido pirvico y al cido lctico y
Cabeza-Herrera (2006) en la morcilla de Len. Los cambios en el cido lctico y
el cido pirvico observados en la rellena tumbesina tambin han sido puestos
de manifiesto en la morcilla burgalesa envasada al vaco, aunque dichos cambios
no ocurrieron en la morcilla de Len envasada en atmsferas normales. En la
rellena de Tumbes tambin se evidenci un aumento en el contenido del cido
actico, producido probablemente por el metabolismo microbiano.
De acuerdo a los resultados obtenidos del anlisis sensorial, los factores
limitantes de la vida til de la rellena de Tumbes conservada en bandejas a
refrigeracin han sido:
En primer lugar (hacia el da 3 de conservacin), la alteracin de la textura y la
apariencia a nivel de la tripa, probablemente dado por crecimiento microbiano que
produce limosidad y alteraciones visibles por formacin de colonias. Esta
alteracin tambin se pudo observar en la morcilla de Len (Cabeza-Herrera,
2006).
En segundo lugar, la alteracin en la textura de la masa que curs con
reblandecimiento de la masa, probablemente debida a la accin proteoltica,
microbiana o endgena, que se evidenci entre los das 3 y 6 das de
conservacin. En caso de ser la accin microbiana la responsable de este defecto,
se requiere de una mayor higiene y un tratamiento trmico ms intenso para poder
retrasar esta alteracin. En caso de ser por causa endgena, se requerira de un
mayor tratamiento trmico para inactivar las enzimas responsables resistentes a
proceso de coccin.
En tercer lugar, a partir del da 6 se detect alteracin del olor, producida
seguramente por los metabolitos generados del crecimiento microbiano que
generan compuestos voltiles con notas aromticos agrios o a putrefaccin que
Discusin
___________________________________________________________________________

258
han sido descritos en distintos trabajos (Hayes, 1993; Borch et al., 1996; Nychas
et al., 1998; Ellis y Goodacre, 2001). Los productos crnicos cocidos constituyen
en general un buen sustrato para el desarrollo de diversos grupos microbianos
(Buchanan, 1986).

Los recuentos microbianos de los embutidos cocidos presentan, en general,
resultados muy variables, debido a la influencia de distintos factores como:
intensidad del tratamiento trmico, temperatura y tiempo de almacenamiento,
utilizacin de distintos aditivos y especias, calidad microbiolgica de las materias
primas, higiene durante el procesado y almacenamiento, etc. Esta variabilidad se
sigue observando tambin en un tipo concreto de embutidos cocidos: los embutidos
de sangre; donde todos los factores anteriores, y probablemente alguno ms,
influyen de una manera decisiva en la variable microbiologa de este tipo de
embutidos.
Los recuentos microbianos obtenidos en la rellena de Tumbes, un embutido
de sangre cocido, al da siguiente de elaboracin fueron elevados, lo que es
indicativo de una mala calidad microbiolgica. Estos recuentos fueron superiores a
los valores, mas aceptables, de 10
4
-10
6
UFC/g encontrados en otros embutidos de
sangre cocidos espaoles (Santos et al., 2003; Cabeza-Herrera, 2006). Sin
embargo, fueron ms parecidos a los encontrados en embutidos de sangre de
Trinidad y Tobago (Adesiyun y Balbirsingh, 1996) y en la morcilla argentina (Oteiza
et al., 2006). Las causas de los altos recuentos se pueden deber a un tratamiento
trmico deficiente, sumado a un crecimiento microbiano posterior al tratamiento
trmico y a la alta carga microbiana de la masa antes de la coccin.
El hecho de que todos los grupos microbianos desarrollaran crecimiento a lo
largo del periodo de almacenamiento ha sido tambin puesto de manifiesto en otros
embutidos de sangre cocidos almacenados al aire o en pelculas permeables al
oxgeno, como en el caso de la morcilla de Burgos o de Len (Santos et al., 2003;
Cabeza-Herrera, 2006). No obstante, los niveles alcanzados en la rellena tumbesina
fueron superiores a los observados en los trabajos mencionados. Estos resultados
permiten suponer que la rellena constituye un sustrato adecuado para el crecimiento
microbiano y, por lo tanto, capaz de sufrir alteraciones que tienen su origen en el
mismo.
Conclusiones
___________________________________________________________________________

259
V. CONCLUSIONES

Primera, peso vivo y calidad de la canal
a) El cerdo criollo de Tumbes de traspatio present un muy bajo peso vivo a edad
adulta, lo que ha de ser debido principalmente a una alimentacin deficiente. Como
consecuencia de ese bajo peso vivo, adems de los factores genticos y de las
condiciones de produccin, la aptitud crnica de este cerdo fue deficiente: bajo
rendimiento de la canal, bajos ndices de compacidad, canales con los cuartos
delanteros ms desarrollados que los traseros, con el dimetro ventral
preponderante sobre los otros dimetros y con alto porcentaje de huesos y piel.
b) Adems, el porcentaje en grasa subcutnea, plvicorenal y, presumiblemente,
intermuscular del cerdo criollo de Tumbes fue, en comparacin con otros cerdos,
bajo, lo que denota un bajo estado de engrasamiento de la canal. Sin embargo, el
contenido en grasa intramuscular en la carne de estos animales no fue bajo. Esta
diferencia en el desarrollo entre depsitos grasos corrobora lo ya sugerido por otros
autores de que, en lo que respecta a los factores genticos, la cantidad de grasa
intramuscular en la especie porcina parece ser bastante independiente de la
cantidad de grasa subcutnea (hay genes responsables de la cantidad de grasa
intramuscular que no estn implicados en la cantidad de otros depsitos grasos). As
pues, los cerdos criollos podran ser tiles en programas de mejora gentica para
aumentar el contenido en grasa intramuscular, de por s baja en las razas porcinas
mejoradas.
c) El sistema de produccin de este cerdo, aunque tiene un costo de produccin casi
nulo, no parece ser ni apropiado, ni sostenible, requirindose medidas para su
optimizacin. Dos medidas que se podran estudiar para dicha optimizacin son: i)
mejorar el sistema actual de produccin de traspatio con miras al autoconsumo
familiar o vecinal, ii) favorecer la concentracin de la produccin en menos unidades
de mayor tamao a la vez de fomentar la aparicin de microempresas locales
dedicadas a la comercializacin de carne y elaboracin y comercializacin de de
productos crnicos a nivel local o vecinal.

Segunda, calidad de la carne

Conclusiones
___________________________________________________________________________

260
a) Aproximadamente un 10% de los cerdos presentaron en la grasa subcutnea un
anormalmente elevado contenido acuoso y bajo contenido graso, adems de
presentar una carne con altos valores de pH. A estos cerdos se les puede considerar
como especialmente mal nutridos, con indicios de caquexia.
b) El perfil medio de los cidos grasos de la grasa subcutnea del cerdo criollo de
traspatio de Tumbes present un alto contenido en cidos grasos poliinsaturados y
bajo contenido en monoinsaturados comparado con los valores normales de la carne
de cerdo; especialmente elevada fue la cantidad de C18:3 n-3, lo que probablemente
sea debido a la hierba y forraje ingeridos por los animales. El contenido medio en
cidos grasos poliinsaturados parece ser suficientemente elevado como para
repercutir negativamente en la apariencia de la grasa (grasa aceitosa) y el flavor de
la carne.
c) Los contenidos en tocoferoles de la carne de cerdo de traspatio de Tumbes fueron
claramente superiores a los encontrados en carne de cerdos alimentados en
sistemas intensivos con dietas no suplementadas con tocoferoles. Estos niveles
parecen ser los adecuados para garantizar una estabilidad oxidativa a la carne. La
importante presencia de cantidades apreciables de gamma-tocoferol en la carne de
cerdo criollo de Tumbes es otra evidencia de que la hierba y forrajes son parte
importante de su dieta.
d) Para la mayor parte a las caractersticas de la calidad tecnolgica: CRA, dureza,
pH, color, de la carne del cerdo criollo de Tumbes, los valores encontrados
estuvieron dentro de los rangos obtenidos de la bibliografa para la carne de cerdo.
No obstante, se observ una desviacin fuera de lo comn para el valor b*, del color,
que fue sustancialmente elevado, lo que implica un color ms amarillo de la carne.
Es posible que esta coloracin amarilla tenga algo que ver con el componente graso
de la carne, y a su vez, con la alimentacin.
e) Los resultados obtenidos de la medicin de las caractersticas de calidad de la
carne de cerdo criollo de traspatio de Tumbes pueden servir como punto de partida
para el estudio del efecto que puede tener cualquier accin de mejora del sistema de
produccin porcina en la zona sobre la calidad de la carne.

Tercera, productos crnicos
Conclusiones
___________________________________________________________________________

261
a) La produccin de cerdo criollo de traspatio en el mbito familiar es una prctica
extendida en el medio rural del departamento de Tumbes. Los productores de
cerdos suelen vender el cerdo vivo a intermediarios. El sacrificio del animal, la
obtencin de carne fresca y/o la elaboracin de productos crnicos parece ser
mucho menos frecuente y tiene la finalidad del autoconsumo, venta vecinal y en
unos pocos casos en mercados locales. El consumo de carne fresca se prefiere
sobre los productos crnicos. Actualmente, no parece haber suficientes recursos
como para que los pobladores de la regin incrementen la elaboracin de productos
crnicos respecto a la cantidad y los tipos de productos. Para que se produzca dicho
incremento hara falta la mejora del sistema de produccin de los cerdos,
capacitancin en la elaboracin, asociacionismo y comercializacin, mayor
accesibilidad a los insumos necesarios y capital para tiles e instalaciones.
b) Con los resultados del presente trabajo se ha caracterizado el proceso de
elaboracin y conservacin, as como la composicin de los preparados crnicos
principales de la zona: salchicha, cecina y rellena. Estos resultados se pueden
utilizar para acciones de capacitacin y para la bsqueda de alternativas que
mejoren la conservabilidad de los productos mencionados.
c) La salchicha es un preparado crnico fresco embutido que es mantenido antes de
su consumo, al menos parte del tiempo, a temperatura ambiente (25-30 C). Las
caractersticas intrnsecas del producto (pH similar a la carne, bajo contenido en
azcares, a
w
elevada) y las condiciones de conservacin ms usuales en la zona
hacen que el producto a las pocas horas de su elaboracin represente un peligro
bacteriano de enfermedad alimentaria asociado a su consumo y que la vida til
sensorial sea corta (pocos das), debido probablemente a accin de la microbiota o
de las enzimas endgenas.
Dadas las condiciones ambientales de alta temperatura (25-30 C) y humedad
relativa (80%), la mejor opcin para conseguir eliminar el peligro bacteriano y
aumentar la vida til significativamente de la salchicha sera la adicin de azcares
fermentables a la masa en cantidad suficiente como para que el pH descienda a
valores de 4,6 o inferiores.
d) La cecina es un preparado crnico adobado sometido a un breve secado a
temperatura ambiente. Al igual que lo dicho para la salchicha, el consumo de cecina
a las pocas horas de elaboracin representa un peligro sanitario y su la vida til
Conclusiones
___________________________________________________________________________

262
sensorial es corta, inferior a la de la salchicha, debido a una evidente alteracin
microbiana. Una opcin para eliminar el riesgo sanitario y aumentar la vida til
podra ser el salado intenso de la carne para reducir su a
w
por debajo de 0,85 y la
posterior preparacin de la cecina mediante desalado en agua, adobo y secado,
previa al consumo (que debera realizarse en las horas siguientes).
e) La rellena es un embutido de sangre cocido, con una contaminacin microbiana
despus de la coccin extremadamente elevada y, consecuentemente, una vida til
muy corta (menos de una semana), que podra aumentarse mediante higiene en la
elaboracin, buena calidad higinica en la materia prima, suficiente tratamiento
trmico y conservacin en fro. La rellena es un buen sustrato para el crecimiento de
todos los grupos microbianos estudiados.

Bibliografa
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