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Culinria da Frana

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Este artigo parte da
temtica Culinria
Tcnicas de preparao dos alimentos
Utenslios
Tcnicas
Pesos e medidas
Ingredientes e tipos de comida
Especiarias e ervas
Molhos - Sopas
Queijo - Massas
Outros alimentos
Sobremesas
Culinrias
Regionais:
Africana - Asitica
Baiana - Caribenha
Maranhense - Mineira
Mediterrnica - Paraense
Nacionais:
Brasileira - Chinesa
Espanhola - Estadunidense
Francesa - Israelense
Italiana - Japonesa
Libanesa - Mexicana
Norueguesa - Polonesa
Portuguesa - Russa
Sino-indiana - Sino-canadense
Sino-americana
De outras regies...
Chefs famosos
Veja tambm
Cozinhas - Refeies
Cozinha medieval
Wikilivros: Livro de receitas
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A culinria da Frana compreende uma grande variedade de pratos e goza de grande
prestgio no mundo, principalmente no ocidente. A grande variedade de queijos, vinhos,
carnes e doces a imagem de marca da Frana em termos de gastronomia.
Tradicionalmente, cada regio francesa tem uma culinria prpria: a culinria do
noroeste usa manteiga, creme de leite (crme fraiche) e mas; a culinria provenal (do
sudeste) prefere azeite, verduras e tomates; a do sudoeste usa gordura de pato, fgado
(foie gras), cogumelos (cpes) e moelas; a culinria do nordeste relembra a culinria da
Alemanha e usa banha de porco, salsichas e chucrute.
Alm destas quatro reas gerais, h muitas mais tipos de culinria locais, como a do
vale do Rio Loire, famosa pelos delicados pratos de peixe de gua doce e pelos vinhos
brancos; a cozinha basca, famosa pelo uso de tomate e pimento, e a culinria do
Roussillon, semelhante culinria da Catalunha.
Com as deslocaes e viagens constantes de hoje, tais diferenas regionais so menos
acentuadas do que foram, mas ainda se sentem claramente. O viajante que atravesse a
Frana notar alteraes significativas na forma de cozinhar e nos pratos servidos. Alm
disso, o interesse recente dos consumidores franceses por produtos alimentares locais,
dos campos locais (produits du terroir) significa que as culinrias regionais atravessam
forte renascimento neste incio do sculo XXI.
Cozinhas exticas, particularmente a Culinria da China e alguns pratos de ex-colnias
no Norte da frica (cuscuz), tiveram influncia.
ndice
1 Comida
o 1.1 Bebidas
2 Divises da Cozinha Francesa
o 2.1 Cozinha Burguesa
o 2.2 Cozinha regional ou cuisine do terroir
o 2.3 Cuisine nouvelle ou nova cozinha
o 2.4 Cozinha atual
3 Culinria estrangeira
4 Pratos franceses tradicionais
o 4.1 Pratos exticos
o 4.2 Sobremesas e doces
5 Especialidades por regio/cidade
6 Ver tambm
7 Ligaes externas
Comida
O modo de alimentao do dia tomar um desjejum leve (po, e/ou cereal, e/ou
"croissants", e/ou pain au chocolat", possivelmente caf e s vezes frutas ou suco), um
almoo entre meio dia e 14h, e jantar noite. Uma refeio normal completa consiste de
entrada (vegetais crus ou salada), prato principal (carne ou peixe, com acompanhamento
de vegetais, massa, arroz ou batatas fritas), queijo e/ou sobremesa (frutas, tortas, bolos,
cremes ou compota).
Nas grandes cidades, a maior parte dos que trabalham e estudam almoam fora. As
lanchonetes das empresas e escolas servem refeies completas (entradas, prato
principal, queijos, sobremesa) no sendo comum que os estudantes tragam sanduches
de casa. Em cidades menores, a maioria dos trabalhadores volta a casa para almoar, o
que causa quatro horas de correria dirias (s 8 da manh, ao meio-dia, s 14h e s 18h).
Com o estilo de vida contemporneo, com o reduzido nmero de esposas/donas-de-casa,
o francs conta muito com enlatados ou congelados para a refeio semanal. Aqueles
que no dispem de um refeitrio prximo ao local e trabalho/estudo costumam optar
por um lanche (sanduiches ou saladas) ao meio dia. Ainda popular cozinhar noite ou
aos finais-de-semana com ingredientes frescos. Na maioria das cidades, h mercadinhos
que vendem vegetais, carne e peixe, e queijos embora a maioria de tais produtos sejam
comprados nos hipermercados ou supermercados.
Bebidas
Tradicionalmente, a Frana tem a cultura do consumo de vinho. Tal caracterstica vem
diminuindo, e hoje apenas cerca de 28,67% dos franceses consomem vinho diariamente.
Especialmente, o consumo de vinhos de menor qualidade nas refeies tem diminudo
muito. A cerveja popular, especialmente entre os jovens. Outras bebidas alcolicas
populares incluem, no sudeste o Pastis, aromatizado com sementes de anis e diluda
com gua, popular do vero; e cidra, no nordeste.
A maioridade legal para consumir lcool 18 anos. No costume de donos de bares ou
atendentes de bares (garons) verificar a idade dos consumidores, de modo que serve-se
vinho a adolescentes que faam refeies com suas famlias no restaurante. Por outro
lado, muito raro presenciar uma bebedeira pblica, comum aos sbados noite na
Frana. Usualmente, os pais probem consumo de lcool aos filhos antes da maioridade.
Estudantes e adultos jovens so conhecidos por beberem muito durante festas: vodka e
tequila so populares.
Divises da Cozinha Francesa
Esquematicamente, a cozinha francesa pode ser dividida em:
Cozinha Burguesa
Cozinha Burguesa, que inclui todos os pratos clssicos que no so (ou no so mais)
especificamente regionais, adaptados para o gosto das classes sociais mais afluentes.
Inclui os molhos ricos base de creme e tcnicas de cozinhar complexas (as que muitos
associam culinria francesa). No topo da categoria est o que conhecido como alta
cozinha, maneira altamente complexa e refinada da preparao de comida e
gerenciamento da cozinha. Como justamente este tipo de cozinha aparece
frequentemente no estrangeiro como "Cozinha Francesa", acredita-se por engano que as
refeies tpicas francesas envolvem procedimentos culinrios complexos e pratos ricos,
nada dietticos. Quando, na verdade, este tipo de cozinha reservado para ocasies
especiais.
Cozinha regional ou cuisine do terroir
A Cuisine du terroir cobre as especialidades regionais, com nfase em alta produtos de
qualidade e na tradio camponesa. Muitos pratos no aparecem como franceses,
estereotipadamente, pois os estilos regionais podem diferir muito dos que se encontram
nos restaurantes franceses pelo mundo.
Cuisine nouvelle ou nova cozinha
Cuisine nouvelle ou nouvelle cuisine, desenvolvida na dcada de 1970 em reao
cozinha tradicional. Teve a influncia de chefes como Paul Bocuse. Caracteriza-se por
ser elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves e menores pores, apresentadas
em forma refinada e decorativa. Moderna e inventiva, incorpora tcnicas e combinaes
vindas do estrangeiro (especialmente da sia). Teve grande influncia nos estilos de
cozinha de todo o mundo.
Cozinha atual
Comida, moda e tendncias na Frana se alternam entre estes trs tipos de culinria:
atualmente h clara nfase na cozinha chamada cuisine du terroir, um retorno
culinria tradicional, mais rstica, aos sabores "esquecidos" dos produtos da terra. A
cozinha fuso, ou "fusion", popular no mundo de lngua inglesa, no muito usada na
Frana. Mesmo assim alguns restaurantes de Paris (capital da Frana) tm tal tema e
muitos modernos chefes franceses se deixam influenciar por grande variedade de estilos
internacionais.
O Vegetarianismo no comum na Frana e h poucos restaurantes vegetarianos.
Culinria estrangeira
Culinria estrangeira popular na Frana quer dizer:
alguns pratos das antigas colnias francesas no norte da frica, especialmente
cuscuz;
Cozinha vietnamita e cozinha chinesa.
Restaurantes que oferecem pratos japoneses (sushi ou yakitori) cada vez mais
populares em centros urbanos. Mas a maior parte da populao francesa ignora o
que seja comer peixe cru.
Pratos franceses tradicionais
Blanquette de veau ou ensopado de vitela
Coq au Vin (galo ou capo cozido no vinho tinto)
Cassoulet
Sopa de cebola (gratinada no forno)
Pratos exticos
Cuisses de grenouilles (coxas de rs)
Escargots (caracis)
Sobremesas e doces
Crme brle (semelhante ao leite-creme em Portugal e crema catalana, na
Espanha, mas confecionado no forno, geralmente em banho maria)
Crpes (panquecas finas)
Mousse de chocolate (chocolate batido com creme e claras em suspiro)
Ptisserie (pastelaria)
Mille-feuilles (mil-folhas)
Especialidades por regio/cidade
Alscia:
o Choucroute garnie (sauerkraut repolho em conserva com salsichas,
carnes salgadas e batatas)
o Baba ao rum
Alpes
o Raclette (Queijo derretido servido com batatas, fiambre e carne seca)
o Fondue savoyarde (fondue de queijo e vinho branco em que se
mergulham cubos de po)
o Gratin dauphinois (batatas gratinadas com natas, como no Dauphin)
o Tartiflette (gratinado savoyard de batatas, Reblochon natas e carne de
porco)
Bretanha:
o Crpes ou panquecas muito finas
o kik ar fars (porco com uma espcie de ravioli)
o kouign amann (po pequeno feito com muita manteiga)
Bordus:
Produtora do Vinho de Bordus
Borgonha:
o Boeuf bourguignon (carne de vaca guisada com vinho da Borgonha e
cogumelos)
o Escargots de Bourgogne (caracis em suas cascas com manteiga e salsa
fresca)
o Queijos amanteigados, como o Camembert
o Produtora de sal
Lorraine:
o Quiche lorraine uma massa de torta fina sobre a qual se dispe creme e
toucinho frito.
Costa Azul/Provena:
o Bouillabaisse (uma sopa ou guisado de peixes do Mediterrneo)
o Ratatouille (refogado de beringela, tomate e outros vegetais)
o Pieds et paquets (pedaos de ps e tripas de cabrito em molho saboroso)
Nimes:
o Brandade de morue (bacalhau em pur)
Normandia:
uma regio dependente de quatro pilares: ma, leite, carne e frutos do mar. Tambm
produz sidra.

o Tripes la mode de Caen (tripas cozinhadas em molho de vinho e
Calvados)
Auvrnia Auvergne:
o Tripoux (pedaos de tripas em molho saboroso)
o Truffade (batatas salteadas com alho e queijo tipo "tomme")
o Aligot (pur de batatas misturadas a queijo "tomme")
Prigord:
o Foie gras (figado de ganso ou pato)
Toulouse:
o Cassoulet (ensopado com feijo branco, salsichas e pedaos de ganso ou
pato confitados)
Ver tambm
Cozinha, Alta Cozinha
Antoine Carme
Auguste Escoffier
Paradoxo Francs
Lista de Receitas
Lista de Queijos Franceses
Larousse Gastronomica
Ligaes externas
- Guia de culinria e receitas da Provena francesa
-Gastronomia na Frana

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