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Quando o mundo estiver unido na busca do conhecimento, e no mais lutando por
dinheiro e poder, ento nossa sociedade poder enfim evoluir a um novo nvel.
SHEILA MOURA HUE
com a colaborao de
ngelo Augusto do Santos e Ronaldo Menegaz
Delcias do
Descobrimento
A gastronomia brasileira no sculo XVI
inclui mais de 150 ilustraes e cerca de 40 receitas
Sumrio
Introduo
Nota
Plantas
FRUTOS
Anans/Abacaxi Caju Banana Goiaba Maracuj Sapucaia Mamo Mangaba
Jabuticaba Umbu Mucuj Pequi Pequi Araticum Pitanga Abajeru Mundururu
Amaitim Ap Murici Buranhm Copinha Maaranduba Mucuri Caj Ing
Bacupari Comich Mandiba Cambu Curuanha Cambuc Guti Coco Frutas
europias
LEGUMES E CEREAIS
Mandioca Jetica/Batata-doce Inhame e car Taioba Hortalias e cereais Favas e
feijes Abbora Amendoim Abati/Milho Palmito Cana-de-acar Pimentas
Animais
MAMFEROS
Capivara Anta/Tapir Tatu Paca Cutia Porcos Veados Coelhos Tamandu Quati
Ratos Macaco Gambs Lontra Peixe-boi Baleia Golfinho Mamferos estrangeiros
AVES
Macucagu Mutum Jacu Perdiz Pombas e rolas Pato Papagaio Emas Outras aves
Galinhas e perus Alcatraz
PEIXES
Camurupim Bijupir Tambuat Olho-de-boi Peixe-serra Carapitanga Pur Panapan
Piramb Peixe-porco Aimors e aimoreuus Parati Albacora Moria Tubaro
Arraia Peixe-voador Tainhas e outros peixes j conhecidos Peixinhos de ndios Peixes
tomados em redes Peixes medicinais Outros peixes Peixes venenosos Peixes de gua
doce
INVERTEBRADOS AQUTICOS
Camaro Polvo Lagostins e lagostas Caranguejos Ostras Mariscos
RPTEIS
Lagartos Jabuti Tartaruga Cobras Jacar
ANFBIOS
Rs e sapos
INSETOS
Formigas Bicho de taquara
Outras comidas e bebidas
Sal Ovos Mel Mingau Farinhas Bebidas

Referncias bibliogrficas
Crditos iconogrficos
Sobre os autores
Agradecimentos
Lista de receitas

1. Conserva de anans
2. Maapo (marzipan) de castanha de caju
3. Marmelada de goiaba
4. Perada de curuanha
5. Compota de marmelo
6. Beilhs de carim
7. Marmelada de abbora
8. Casquinhas
9. Pastis de tutano
10. Alfloas
11. Vinho de acar
12. Torta de porco
13. Pastis de carne
14. Coelho da infanta d. Maria
15. Tigelada de coelho
16. Peixe-boi guisado com couves
17. Picadinho de carne de peixe-boi
18. Pastis de fgado de cabrito
19. Tigelada de leite
20. Macuco cozido e ensopado
21. Tigelada de perdiz
22. Pastis de pombinhos
23. Manjar branco
24. Frango para os hcticos
25. Galinha mourisca
26. Galinha albardada
27. Conserva de peixe
28. Escabeche
29. Carapitanga em gigote
30. Peixe frito
31. Dourado fresco
32. Pratinhos de mexilhes
33. Tortas de de mexilhes
34. Berbiges de tigelada
35. Jabuti
36. Jabuti de conserva
37. Tartaruga assada e lardeada
38. Ovos mexidos
N
Introduo
Do que sabemos dos medas, persas, assrios, babilnios, fencios, cartagineses, gregos, romanos,
germnicos, hebreus, rabes, Idade Mdia, Renascimento uma sinistra relao de fomes e
empanturramentos.
LUS DA CMARA CASCUDO

os testemunhos que chegaram at ns sobre o Brasil do primeiro sculo aps o
Descobrimento escritos por padres, senhores de engenho, humanistas, cronistas,
corsrios e viajantes franceses, ingleses, alemes, italianos, espanhis e portugueses ,
alternam-se episdios de fome e de abundncia. Embrenhados em sertes pela primeira vez
trilhados por europeus ou em longas e acidentadas viagens martimas pela costa brasileira,
nossos primeiros cronistas, principalmente os padres da Companhia de Jesus e os homens do
mar, sofriam com a escassez de vveres, com as doenas tropicais e com a fome absoluta.
Outros, ao narrarem a vida cotidiana nas aldeias indgenas, nas vilas colonizadas e nas
abastadas fazendas dos senhores de engenho, descrevem uma abundncia e diversidade de
caa, animais domsticos, peixes e plantas que espantavam os europeus, que nunca tinham
experimentado tanta fartura. entre esses dois plos que se divide a alimentao brasileira
dos primeiros tempos: entre as comidas difceis de engolir, ingeridas por pura necessidade,
os faustosos banquetes senhoriais e as frescas e saudveis refeies dos homens comuns.
A alternncia entre fome e fartura indica dois tipos de vivncia. A primeira se d em uma
terra em permanente tenso entre colonos, ndios e viajantes estrangeiros, ou ainda nas
agruras vividas no mar e nas viagens por matos desconhecidos e inspitos. O missionrio
calvinista francs Jean de Lry conta em Viagem terra do Brasil, impresso em 1578, que ao
abandonar a Frana Antrtica e voltar para sua terra natal enfrentou uma tal fome em alto-mar
que a tripulao da frota em que estava, aps cozinhar todos os macacos, papagaios (que
seriam vendidos na Frana) e ratos, teve que comer durssimas rodelas de couro de anta
tostadas na brasa. Tambm o ingls Anthony Knivet, numa expedio pelo interior da
capitania de So Vicente, na dcada de 1590, comeu, juntamente com seus companheiros,
escudos de couro cru de bfalo: Quem tinha um sapo ou uma cobra para comer considerava-
se feliz, relatou em seu livro de memrias. O alemo Hans Staden, nos sertes do Rio de
Janeiro, em 1554, teve mais sorte: comeu lagartos e ratos silvestres e outros animais assim
estranhos, que, alis, eram iguarias indgenas que viriam a ser apreciadas pelos colonos.
Numa viagem pelo interior da Bahia, o padre Jos de Anchieta conta como precisaram comer
pres, rs, serpentes e vboras venenosas, que, famintos, tiveram por finas iguarias, numa
anteviso da culinria brasileira do final do sculo XVI, quando tais comidas seriam
consideradas deliciosas por muitos.
Havia fome tambm nos primeiros tempos de vilas que depois seriam ricas e bem
abastecidas, como Salvador, So Vicente e Piratininga (So Paulo). Numa carta escrita na
Bahia em 1550, o padre Manuel da Nbrega, recm-chegado ao Brasil, queixa-se de que as
comidas de um modo geral so difceis de digerir. Acostumados ao po branco de trigo, ao
vinho, ao azeite e aos pratos da cozinha portuguesa, era difcil adaptar-se a uma dieta base
de mandioca, caa e frutas locais. Em 1553, em So Vicente, Nbrega escreve: Esta casa a
mais pobre de todas e padecem os irmos e padres e meninos muita fome e frio. Em outra
carta, de 1561, escrita em So Vicente, Nbrega observa que aqui no h trigo, nem vinho,
nem azeite, nem vinagre, nem carnes, seno por milagre. E o milagre realmente ocorreria ao
longo dos anos. So Vicente se tornaria um celeiro de frutas e legumes, o maior produtor de
marmelos do Brasil, e sua marmelada viria a ser artigo de exportao. Em Salvador, j na
dcada de 1580, as hortas abasteceriam um mercado farto em todos os tipos de hortalias e
frutas locais e estrangeiras, e onde se podia comprar, tambm, po de farinha de trigo (um
luxo naqueles tempos) e vinhos da Ilha da Madeira.
Os que no estavam em busca de almas, mas de mercadorias ou apenas de comida, tinham
mais facilidade em conseguir provises. Pero Lopes de Sousa, em seu reconhecimento da
costa brasileira em 1531, no teve dificuldade em abastecer sua frota com os ndios do
litoral, e mencionou especialmente as grandes postas de carne de veado, que mantiveram sua
tripulao muito bem alimentada. O militar espanhol Cabea de Vaca, em expedio pelo sul
do Brasil em 1542, espantou-se com a abundncia de porcos-do-mato e com a facilidade de
ca-los, o que no deixou que passassem fome. O piloto italiano Antnio Pigafetta, ao narrar
a passagem de Ferno de Magalhes pelo Brasil em 1520 a caminho da primeira viagem de
circunavegao , relata como se aprovisionaram de galinhas, mandioca, dulcssimos
abacaxis, palmito e carne de anta. As negociaes com os ndios foram fceis e vantajosas:
Trocaram um anzol por cinco galinhas, um pente por dois gansos, um espelho por peixe
suficiente para alimentar dez pessoas, um cinto por um cesto de mandiocas, e por uma carta
de um rei de ouros, cinco galinhas.
Nas trs ltimas dcadas do sculo, atingimos um apogeu no que dizia respeito comida.
Os relatos do humanista portugus Pero de Magalhes de Gndavo, autor da primeira Histria
do Brasil, publicada em 1576, do jesuta Ferno Cardim, que escreveu sobre o Brasil nas
dcadas de 1580 e 1590, e do portugus Gabriel Soares de Sousa, rico senhor de engenho na
Bahia, que ofereceu o manuscrito de seu Tratado descritivo do Brasil ao vice-rei de
Portugal, d. Cristvo de Moura, em 1587, pintam um cenrio de prosperidade e abundncia.
O livro de Gndavo, assim como o de Soares de Souza, tem uma forte inteno de elogiar e
divulgar o Brasil, amplificando suas qualidades. Ao descrever as capitanias, quase sempre
diz, de cada uma delas, que so providas de todos os mantimentos e que os moradores vivem
todos mui abastados com suas roas. Segundo ele, bastava ter dois pares de escravos para
obter tudo de que uma famlia necessitava: um caaria, outro pescaria e os outros cultivariam
as roas. O que corroborado pela experincia de Anthony Knivet, um detrator do pas: o
ingls, quando foi escravo de um mestio no Rio de Janeiro, abastecia, sozinho, a despensa
de seu senhor. Gabriel Soares de Sousa, um dos maiores conhecedores das coisas do Brasil,
alm de timo escritor, tambm concorda com a tese de Gndavo e descreve em detalhes as
abundantes delcias brasileiras e seus sabores, mostrando-nos o que (bem) comiam os
principais e as gentes de servio da Bahia.
A melhor descrio de hbitos referentes alimentao do padre Ferno Cardim, que,
ao acompanhar a visita ao Brasil do padre Cristvo de Gouveia uma longa misso do ano
de 1583 at 1590 , nos relata uma sucesso de almoos, jantares e merendas, com que os
ricos senhores e os ndios recebiam a autoridade apostlica. So muitas as refeies ao ar
livre, embaixo de frondosas aroeiras, sombra fresca de cajueiros carregados e beira de
rios e regatos, sempre animadas por msica de flautas ou gaitas ou por cantigas devotas
entoadas por meninos ndios, e quase sempre servidas com todo o concerto e limpeza. Nas
casas dos senhores de engenho, em porcelanas da ndia e servios de prata, sobre mesas
cobertas por finas toalhas, serviam-se banquetes de extraordinrias iguarias, como aves,
perus (ento consideradas comidas luxuosas), e carne de caa, acompanhadas por vinhos de
Portugal, e ainda por doces requintados como os ovos reais (fios dovos), uma especialidade
do recncavo baiano, e por confeitos, conservas e outros mimos.
Um dos senhores de engenho, provavelmente o rico criador de gado Garcia Dvila,
chegou a oferecer comitiva o prato mais requintado da poca, o manjar branco, que ento
era feito com peito de galinha, e que j tinha sido objeto de proibio no reinado de d.
Sebastio por ser considerado excessivamente luxuoso. Um rico senhor de Ilhus mandou ao
encontro dos jesutas que chegavam, em uma praia, uma ndia vestida moda indgena (ou
seja, seminua), carregando uma porcelana cheia de queijadinhas de acar e com um
grande pcaro de gua do rio, o que muito surpreendeu os padres. Havia mesas ao ar livre
em que cabiam cem pessoas, e no Esprito Santo, durante um banquete, o menu inclua trs
servios completos, com as toalhas de mesa trocadas entre cada um deles, para espanto dos
jesutas. Em Pernambuco, os senhores de engenho, segundo Cardim, eram sobretudo dados a
banquetes, nos quais se reuniam dez ou doze senhores que passavam o dia comendo e
bebendo incrveis quantidades de vinho portugus, o que fez o padre observar que em
Pernambuco se acha mais vaidade que em Lisboa.
Os ndios, por sua vez, conta Ferno Cardim, recebiam a comitiva com ceias compostas
por comidas indgenas, como peixinhos de moqum assados, batatas, cars, mangars e
outras frutas da terra. Os jesutas retribuam oferecendo s tribos refeies compostas por
uma vaca inteira, porcos-do-mato e de criao, carne de caa, legumes e frutas, alm de
vinhos de vrias frutas, a seu modo, ou seja, bebidas indgenas, que todos apreciavam.
No h registros que documentem como eram servidas as refeies simples, do dia-a-dia,
em casa de pessoas comuns. Mas sabemos, pelo que escreveram vrios cronistas, que havia
abundncia tambm nas refeies dos trabalhadores e escravos, que comiam, alm de bananas
e outras frutas, farinha de mandioca e vrios tipos de peixes salgados, que eram destinados
exclusivamente alimentao das gentes de servio.
Um Brasil sem mangueiras e jaqueiras
Pelas rotas martimas portuguesas que ligavam o Oriente, a Amrica, a Europa e as ilhas
Atlnticas, foram transportadas no somente pessoas mas tambm plantas e animais. Os
portugueses foram responsveis, no sculo XVI, por uma ampla disperso de espcies nativas
de vrias regies pelo vasto territrio de seu imprio, numa espcie de globalizao
botnica que provocou profundas e permanentes transformaes na alimentao, agricultura e
economia de diferentes partes do globo. Espcies asiticas, europias e africanas foram
trazidas para o Brasil, e daqui seguiram mudas para todas as partes do mundo ligadas pelas
rotas comerciais portuguesas, provocando um intenso e indito intercmbio de produtos entre
os continentes.
A paisagem das praias nordestinas no incio do sculo no inclua os coqueirais que hoje
so sua principal caracterstica: os coqueiros, uma planta asitica, foram trazidos pelas naus
portuguesas. Tambm no havia mangueiras ou jaqueiras no Brasil, plantas indianas que s
chegariam no sculo XVIII. A banana, fruta nativa do sudoeste asitico, foi uma das primeiras
a serem plantadas no Brasil, provavelmente vinda da ilha de So Tom, na frica. O inhame
tambm veio do continente africano. Em troca, foram mandados para l a nossa mandioca, o
amendoim, o car, a batata-doce e a pimenta. Para Goa, na ndia, viajaram o mamo e o caju,
que l se deram muito bem e se espalharam pelo Oriente. Algumas especiarias asiticas foram
trazidas para c e se multiplicaram, como aconteceu ao gengibre, que, mesmo tendo sido
proibido no Brasil por determinao da coroa portuguesa, disseminou-se incontrolavelmente.
A cana-de-acar, nativa da sia e aclimatada nas ilhas atlnticas, chegou ainda no incio do
sculo XVI. Impulsionadora de uma das maiores movimentaes demogrficas da histria,
com o transporte em larga escala de africanos, marcou profundamente o pas.
De Portugal, vieram para o Brasil laranjeiras e limoeiros, alm de frutas vrias, como
marmelos, figos e meles, e tambm couves, alfaces, salsinha, coentro e muitos outros
legumes e verduras, que se adaptaram extremamente bem na nova terra. Os portugueses
tambm trouxeram animais, como vacas, porcos, cabras, carneiros e galinhas. Da Amrica
espanhola veio o que ento era chamado de galo do Peru, e da frica as hoje chamadas
galinhas dangola.
Tnhamos, portanto, alm dos animais e plantas nativos, tradicionalmente empregados na
alimentao indgena, gneros vindos dos quatro continentes, o que tornou o cardpio
brasileiro extremamente diversificado. Com o nativo tajau passou a conviver o porco
europeu, com as aves brasileiras, como o macuco, convivia a galinha; tnhamos compotas de
abacaxi, de mangaba e tambm de marmelo; ao tradicional beiju indgena juntou-se o acar,
e os peixes passaram a ser comidos aqui no com espinafre, mas com folhas de taioba. A
abundncia de gneros nativos e exticos, a vitalidade da caa e da pesca, o cultivo de hortas
e a criao de animais produziram uma vastssima variedade de ingredientes para a culinria
brasileira de nosso primeiro sculo.
A cozinha indgena e a portuguesa tambm trocaram experincias, tcnicas de preparo,
sabores e ingredientes. Na falta de azeite de oliva, temperavam-se pratos com leo de peixe-
boi; na ausncia da farinha de trigo, faziam-se bolos moda portuguesa com a finssima
carim (farinha fina de mandioca). As compotas medicinais prescritas na poca passaram a
ser feitas, aqui, com goiaba, abacaxi e outras frutas nativas, numa contribuio tropical ao
receiturio renascentista. Quando no tinham vinho de uvas, colonos e viajantes apreciavam
os vinhos indgenas, bebidas fermentadas feitas de mandioca, milho e de variados frutos
nativos. Para confeitar frutas, usava-se uma massa feita base de leite de cajueiro, um
substituto do refinado alcorce. O paladar europeu se ampliou ao ser apresentado s iguarias
indgenas como a tanajura frita, as rs, os cgados, as cobras e o bicho-de-taquara. Mas os
ndios no assimilaram as plantas e animais introduzidos pelos portugueses: criavam galinhas
para vend-las, mas no as comiam.
Ao descrever a natureza brasileira, os cronistas do sculo XVI no apenas escreviam
sobre a aparncia dos gneros, mas tambm detalhavam seus usos e sabores. Era um desafio
descrever animais nunca antes vistos, desconhecidos dos autores clssicos e ausentes da
Histria natural de Plnio e da Matria mdica de Dioscrides, ento tidos como as maiores
autoridades em cincias naturais. Para enfrentar o desafio, os novos autores lanavam mo
dos animais, plantas e sabores que conheciam, construindo comparaes para ns inusitadas,
como a aproximao entre castanhas de caju e um rim de lebre, a afirmao de que as bananas
so semelhantes aos pepinos, ou ainda de que abacaxi tem gosto de melo. Alguns animais
brasileiros, como o tatu e o tucano, so vistos como verdadeiros monstros pelo olhar europeu.
Monstros muitas vezes deliciosos, e que se receitavam aos doentes. Nessas descries so
empregadas as categorias mdicas da poca: cada alimento tinha uma virtude relacionada
sua natureza, seja ela fria, quente, seca ou mida. Os alimentos frios eram receitados para
equilibrar humores quentes, e os midos empregados para combater doenas causadas pelo
excesso de secura no organismo, e vice-versa. E foi assim, nos trpicos brasileiros, que os
frios cajus comearam a ser usados para febres e os quentes abacaxis foram empregados
para curar feridas, entre outras aplicaes medicinais das plantas e animais nativos.
O que mais sobressai nos depoimentos que chegaram at ns a impressionante variedade
da natureza brasileira, a rpida disseminao de plantas e animais trazidos de fora e a
facilidade com que ndios, colonos e viajantes caavam, pescavam, criavam, plantavam e
colhiam os mais variados gneros de plantas e animais. Mas essa abundncia no duraria
muito tempo. Com o aumento da produo de acar e o incremento da instalao de
engenhos, a expanso para o interior e a conseqente diminuio das reas de caa e dos
terrenos destinados s roas, somadas ao declnio da populao indgena, o sculo XVII j
no seria o den gastronmico do primeiro sculo aps o Descobrimento. Nas narrativas e
descries empregadas neste livro temos a imagem de um Brasil exuberante, farto, generoso,
diverso, em que gneros vindos dos quatro continentes comeavam a misturar-se nas cozinhas
de mestios, portugueses e viajantes de vrias nacionalidades, criando novos hbitos
alimentares, novos pratos e formas de comer, dando incio cozinha tipicamene brasileira.
SHEILA MOURA HUE
P
Nota
ara tentar recuperar o que se comia no Brasil no primeiro sculo aps o Descobrimento,
a pesquisa para este livro se baseou nos textos escritos no sculo XVI, buscando a os
testemunhos contemporneos sobre a alimentao da poca. De forma a organizar as
informaes, optamos por reproduzir a ordenao empregada pelos cronistas, que dedicavam
diferentes captulos ou sees de seus livros a cada uma das espcies descritas, diviso
temtica pautada na estrutura de livros mais antigos, como a Histria natural, de Plnio o
Velho. Preferimos seguir mais de perto o formato da Histria da provncia Santa Cruz, de
Pero de Magalhes de Gndavo, comeando pelas plantas e em seguida passando aos
animais. No entanto, adaptamos, luz da cincia moderna, a antiga forma de organizar; por
exemplo, dividimos os animais entre mamferos, aves, peixes etc., em vez de reproduzir
conceitos da poca, como classificar a baleia como peixe (e no como mamfero) e outras
concepes semelhantes. Quanto ordenao de cada item dentro de seus grupos, comeamos
sempre pelos nativos do Brasil; alm disso, organizamos as entradas de forma a transmitir a
importncia dada a cada elemento pelos cronistas. Assim, por exemplo, o camurupim e o
bijupir so os primeiros peixes da lista, por serem, justamente, os mais apreciados e mais
citados.
Quanto s receitas, optamos pelas escritas na poca, e para isso usamos os dois mais
antigos livros de culinria escritos em portugus: O livro de cozinha da infanta d. Maria, do
sculo XVI, e a Arte de cozinha, de Domingos Rodrigues, do sculo XVII.
A infanta d. Maria de Portugal (1538-1577), neta de d. Manuel, levou para a Itlia em
1565, quando se casou com Alexandre Farnese, o duque de Parma, um manuscrito com
receitas portuguesas compilado naquele sculo. O manuscrito est na biblioteca de Npoles, e
s em 1967 foi identificado como de propriedade da infanta e corretamente datado como um
cdice do sculo XVI. Empregamos, aqui, duas edies desse livro de cozinha, das quais
transcrevemos as receitas:
Um tratado de cozinha portuguesa do sculo XV (Rio de Janeiro, Instituto Nacional do
Livro, 1963), edio preparada pelo professor Antnio Gomes Filho, cujas transcries
modernas nos foram especialmente teis.
O livro de cozinha da infanta d. Maria (Lisboa, INCM, 1986), organizado por Giacinto
Manuppella e Salvador Dias Arnaut e originalmente publicado em 1967.
Domingos Rodrigues (1637-1719), cozinheiro do rei portugus d. Pedro II (no confundir
com o nosso Pedro II), publicou em 1680, em Lisboa, o seu vasto livro Arte de cozinha, que,
apesar de ser produto de outra poca, em que a gastronomia portuguesa assimilava influncias
de outras cozinhas europias, tambm traz vrias das receitas encontradas no livro de cozinha
da infanta, como a galinha mourisca e a galinha albardada (receitas que inclumos aqui).
Dessa coletnea, selecionamos os pratos mais tradicionais. Para a transcrio das receitas
empregamos a edio impressa em Lisboa, por Joo Antnio da Costa, em 1765.
Em alguns casos, adaptamos as receitas originais, substituindo ingredientes europeus por
brasileiros, muitas vezes seguindo sugestes contidas na Arte de cozinha quanto a essas
substituies.
Os dois livros so testemunhos da cozinha aristocrtica portuguesa, e provavelmente
algumas de suas receitas eram preparadas nas casas mais abastadas do Brasil. Mas alguns
acepipes, como as compotas de frutas e os beilhs, eram populares e comuns a vrias classes
sociais, como nos atestam observaes contidas nas cartas jesuticas escritas no Brasil e em
textos de outros cronistas.
As receitas descritas pelos escritores do sculo XVI no foram destacadas, encontrando-
se espalhadas ao longo do livro nas sees correspondentes ao seu ingrediente principal,
como a farinha de palmito, o milho quebrado cozido com caldo de carne, os peixes cozidos
com taioba e ainda outras preparaes que os leitores podem tentar reproduzir usando o bom
senso e um pouco de imaginao.
Ressaltamos que algumas receitas so hoje impossveis de serem realizadas, seja por
utilizarem animais agora ameaados de extino, seja por requererem processos cados em
desuso, sendo portanto meramente ilustrativas da cozinha da poca.
As ilustraes foram extradas de vrios livros dos sculos XVI e XVII. Algumas esto
nas primeiras edies de autores que vieram ao Brasil e relataram suas experincias em livro,
como Andr Thevet, Hans Staden, frei Cristvo de Lisboa, Guilherme Piso e Georg
Marcgraf. Outras encontram-se em obras de autores que nunca vieram ao pas, como Cristbal
Acosta, e em obras que catalogam a flora e a fauna do mundo ento conhecido, como os livros
de Conrad Gesner, Rembert Dodoens e Charles LEcluse. Em muitas delas observamos o
tortuoso processo de representar uma coisa nunca vista, o que resulta em imagens
sensivelmente divergentes do objeto representado.
* * *
De modo a esclarecer e completar as informaes escritas pelos cronistas, identificar
corretamente os animais e plantas e no reproduzir conceitos botnicos e zoolgicos j h
muito ultrapassados, produtos da viso dos homens do Renascimento, contamos com a reviso
cientfica do bilogo especialista em biodiversidade Angelo Augusto dos Santos. Sempre que
possvel fornecemos os nomes cientficos de animais e plantas, s deixando de faz-lo quando
so de difcil identificao.
Plantas
Frutos
ANANS / ABACAXI
No Brasil comum se venderem abacaxis s talhadas nos dias quentes de vero. J em
Portugal, porm, muita gente aprecia um bom sumo de anans. Acontece que aquela fruta que
os irmos dalm-mar chamam anans a mesma que chamamos, c, abacaxi. Ao longo dos
sculos XVI, XVII e XVIII, os que escreviam sobre a fruta chamavam-na de anans, s
ocorrendo documentao escrita de abacaxi no sculo XIX, numa Corografia paraense, de
A.C. Silva, onde o autor estabelece uma diferenciao entre abacaxi (o termo , com forte
probabilidade, oriundo do tupi ibacati, bodum e fedor de fruto, ou fruto fedorento) e anans
(tambm do tupi, nan, cheiro forte) quando escreve: Os ananases so em abundncia, e
notam-se os abacaxis mui grandes, e superiores aos de Cuba.... Mas, na verdade, o abacaxi e
o anans so diferentes nomes para designar a mesma fruta, o Ananas comosus, da famlia das
bromeliceas, provavelmente originria do Brasil e depois irradiada por toda a Amrica do
Sul e Central. Antes da descoberta de Colombo, o abacaxi j era cultivado em extensas
regies da Amrica.
A fruta foi uma das primeiras a serem levadas para as colnias portuguesas e espanholas:
em 1518 j estava plantada na Oriente e logo foi introduzida na frica. O mdico portugus
Garcia de Orta, radicado em Goa, descreve em 1563 o anans que comia na ndia como rei
das frutas no sabor, e muito mais no cheiro. O ananaseiro ganhou assim o mundo e espalhou-
se fcil e rapidamente pelas regies tropicais de todo o globo, o que originou uma srie de
variedades da fruta.
O primeiro a encontr-lo foi Colombo. Nas Pequenas Antilhas, na ilha de Guadalupe, a 4
de novembro de 1493, foi posta diante do primeiro conquistador branco que aqui chega uma
das maiores delcias da Amrica tropical. Fruto de grande flavor e fragrncia, declarou
Colombo. Vrios abacaxis foram levados para a Espanha, mas apenas um resistiu viagem, e
foi comido pelo rei d. Fernando o Catlico, que sentenciou que o abacaxi levava a palma
sobre todos os demais.
Os primeiros cronistas e viajantes que escreveram sobre o Brasil fazem meno, alis
com grande interesse, ao abacaxi, que j vem citado pelo italiano Antnio Pigafetta, piloto da
viagem de circunavegao de Ferno de Magalhes, em 1520, quando ele escreve sobre um
fruto parecido a uma fruta de pinho, mas que doce em extremo e de um gosto exquisito.
O abacaxi tambm descrito e admirado por Nbrega, por Gndavo, na Histria da
provncia Santa Cruz, por Ferno Cardim e por todos os que escreveram sobre o Brasil
nessa poca. Nbrega, em uma de suas cartas, faz referncia ao envio para a metrpole de
conservas de ananases que l eram usadas como remdio para as pedras nos rins, no
deixando de lembrar que, para isso, os verdes faziam melhor efeito. Gndavo registra que a
este nosso reino [Portugal] trazem muitos desses ananases em conserva, exalta a fruta como
a mais prezada de quantas h na terra e registra seu cultivo em larga escala: Fazem todos
tanto por essa fruta que mandam plantar roas delas como de cardais. O padre Ferno
Cardim, nos Tratados da terra e gente do Brasil, diz que a fruta muito cheirosa, gostosa, e
uma das boas do mundo, muito cheia de sumo, e boa para doente de pedra. H, entre
cronistas, missionrios e viajantes, uma completa unanimidade no louvor do abacaxi.
So to saborosos que, a juzo de todos, no h fruta neste reino que no gosto lhes faa vantagem. E assim
fazem os moradores por eles mais, e os tm em maior estima que qualquer outro pomo que haja na terra.
PERO DE MAGALHES DE GNDAVO
Como de praxe, ao descreverem plantas ou animais desse mundo novo recm-
descoberto, os europeus, para darem idia da coisa nova nunca antes vista, estabelecem
comparaes com frutas e animais de l, comparaes que hoje, para ns, parecem
surpreendentes, como aproximar o abacaxi da alcachofra, dizer que suas folhas lembram a
erva babosa ou ainda como escreveu o cronista da Relao do descobrimento da Frolida:
Tirada a casca, parece o miolo um pedao de coalhada. O ento estranho aspecto desse
fruto foi, como vemos, um desafio aos que descreveram sua aparncia e seu maravilhoso
sabor.
O francs Jean de Lry, em sua Viagem terra do Brasil, diz do anans: muito doce e
o reputo o fruto mais saboroso da Amrica. E acrescenta: Quando a estive, espremi um
anans que deu cerca de um copo de suco e este me pareceu saudvel. Seu patrcio Andr
Thevet, que considera a fruta excepcionalmente boa de se comer, tanto por sua doura quanto
por seu sabor, compara-a ao acar fino e demonstra interesse em levar a prodigiosa fruta
para a Europa: impossvel traz-la para a Frana, a no ser em forma de compota, pois
ela, quando madura, no se conserva incorrupta por muito tempo. Ademais trata-se de fruta
sem semente, cuja reproduo feita por meio de pequenos brotos, como os enxertos que ns
conhecemos.
De suas cascas faz-se o saboroso alu, uma espcie de gengibirra, um tanto gasosa por
causa da fermentao, extremamente refrescante e conhecida em suas variantes regionais em
todo o Brasil. Talvez o alu seja um descendente direto do vinho feito pelos ndios com o
abacaxi, registrado por vrios cronistas. Dizia o portugus Gabriel Soares de Sousa, senhor
de engenho na Bahia, que o vinho que os ndios fazem com as cascas do anans mal
maduro, com o qual se embebedam, era o mais apreciado tanto por mestios como
portugueses, como o padre Ferno Cardim, que o considerava de bom gosto.
Gabriel Soares de Sousa, depois de exaltar os sabores e os odores do anans, descreve
pormenorizadamente a planta, suas folhas, sua resistncia, as frutificaes, e aborda o aspecto
medicinal: A natureza desse fruto quente e mida, e muito danosa para quem tem ferida ou
chaga aberta; os quais ananases sendo verdes so proveitosos para curar chagas com eles,
cujo sumo come todo o cncer e a carne podre, do que se aproveita o gentio. Outras
utilidades e proveitos tem o anans, segundo o senhor de engenho portugus. Suas cascas,
quando verdes, eram usadas para limpar a ferrugem das espadas e facas, e para tirar manchas
da roupa. A conserva era muito formosa e saborosa e no tem a quentura e umidade de
quando se come em fresco. Tanto melhor unir o til ao agradvel: remdio e sobremesa.
O sabor dos ananases muito doce e to suave que nenhuma fruta de Espanha lhe chega na formosura, no
sabor e no cheiro.
GABRIEL SOARES DE SOUSA
A fruta muito cheirosa, gostosa, e uma das boas do mundo, muito cheia de sumo e gostoso, e tem sabor de
melo ainda que melhor, e mais cheiroso.
FERNO CARDIM
Ferno Cardim advertia que para febres muito prejudicial, mas cruas, desenjoam
muito no mar, e pelas manhs com vinho so medicinais. Andr Thevet diz que o abacaxi a
fruta que os ndios comiam quando estavam doentes. O padre Francisco Soares, em Cousas
notveis do Brasil, acrescenta outras propriedades ao anans: diurtico e faz sair a peonha
das serpentes venenosas pelo mesmo lugar de sua picada. O cronista ilustra esse efeito
contando de dois ndios em lhe mordendo duas jararacas lhes fez logo um vergo, em o
[anans] comendo o desfez logo e botou a peonha amarela...
CONSERVA DE ANANS
Escolham alguns ananases bonitos e perfeitos, que j estejam maduros, e partam-nos em pedaos, deitando-os
imediatamente numa vasilha com gua fria. Num tacho ao fogo tenham uma calda bem rala, na qual se arrumam os
pedaos de anans bem apertados, de maneira a ficarem cobertos pela calda. Cubram tudo com um pano ou uma tampa
qualquer, e deixem cozer. Se a calda minguar, acabem de encher o tacho com outra fervendo, e se ficar escura passem o
anans para outra calda, tambm fervente. Depois de bem cozido, tirem o anans da calda, colocando-o num recipiente
com gua fria. Repitam essa operao durante quatro dias, trs vezes ao dia, isto , de manh, de tarde e noite. No fim
desses quatro dias arrumem os pedaos de anans num tacho, encham-no com gua fervendo, cubram-no com um pano e
deixem o anans de infuso. Faam outra calda rala, e depois de escorrer o anans de sua gua, deitem-no naquela calda,
que dever estar fervendo. Por quinze dias ande o anans nessa calda, que dever levar uma fervura cada dia, e cada vez
mais forte. No fim desse tempo a compota estar pronta.
Adaptado da receita de Compota
de Diacidro do Livro de cozinha
da infanta d. Maria
CAJU
O mais antigo registro da palavra caju de 1576, na Histria da provncia Santa Cruz, de
Pero de Magalhes de Gndavo: A esta fruta chamamos caju; tem muito sumo, e come-se
pela calma para refrescar, porque ela por sua natureza muito fria, e de maravilha faz mal,
ainda que se desmande nela. Chamou-lhe tambm a ateno a castanha, cuja casca
amargosa faz empolar a boca e cujo miolo, assado, muito doce e mais gostoso que a
amndoa.
Como costumam fazer ao descrever as novas frutas e animais do Brasil, Gndavo
compara os cajus a peros repinaldos (mas doces e oblongas), o padre Cardim resgistra
que um pomo do tamanho de um repinaldo ou ma camoesa e o francs Andr Thevet diz
que tem a forma e o tamanho de ovos de gansa. Gabriel Soares de Sousa, em seu Tratado
descritivo do Brasil, escreve sobre as qualidades teraputicas do caju, que seria de natureza
fria e bom para os doentes de febre e de fastio. Mas para Soares de Sousa a maior qualidade
medicinal do caju que os quais [cajus] fazem bom estmago e muitas pessoas lhes tomam o
sumo pelas manhs em jejum para conservao do estmago, e fazem bom bafo a quem os
come pela manh, e por mais que se coma deles no fazem mal a nenhuma hora do dia e so
de tal digesto que em dois credos se esmoem.
A castanha, Soares de Sousa a aproxima dos pinhes de Portugal, mas a considera de
muita vantagem sobre estes. O padre Cardim afirma que ela to boa ou melhor que a de
Portugal. O que hoje nos causa mais admirao o fato de as portuguesas utilizarem a
castanha de caju nas conservas doces que costumam fazer com amndoa, o que tem graa na
suavidade do sabor. Registra o padre Cardim o uso da castanha de caju na confeco de
maapes [marzips] e bocados doces como amndoas. A informao de que se usavam as
castanhas em lugar de amndoas (no existentes na colnia) retomada por Ambrsio
Fernandes Brando, no Dilogo das grandezas do Brasil: E sobretudo o mais excelente
legume de todos so umas castanhas que chamam caju, muito gostosas de comer e de muito
nutrimento, que se conservam longo tempo, e se comem assadas, e da mesma maneira se
servem delas para tudo em lugar das amndoas. Para Andr Thevet, o catlico autor de
Singularidades da Frana Antrtica, as castanhas tinham o formato de um rim de lebre, e
adquiriam excelente sabor quando levadas ligeiramente ao fogo, mas o fruto, afirmou, no
era muito bom de comer.
Ao contrrio de seu compatriota, o protestante Jean de Lry vai se deliciar com o caju,
esquecendo-se da castanha. Escreve ele em sua Viagem terra do Brasil: Quando madura a
fruta se torna mais amarela do que o marmelo e no s tem bom gosto mas ainda d um caldo
acidulado agradvel ao paladar. No calor esse refresco excelente, mas as frutas so muito
difceis de colher por causa da altura das rvores e s podamos obter quando os macacos, ao
com-las, derrubavam grande quantidade.
Convm tratar daqui por diante das rvores de fruto naturais da Bahia, guas vertentes ao mar e vista dele, e
demos o primeiro lugar e captulo por si aos cajueiros, pois uma rvore de muita estima e de que h tantas ao
longo do mar e na vista dele. Estas rvores so como figueiras grandes, tm a casca da mesma cor e a madeira
branca e mole como figueira, cujas folhas so da feio das da cidreira e mais macias. As folhas dos olhos novos
so vermelhas e muito brandas e frescas, a flor como a do sabugueiro de bom cheiro mais muito breve. A
sombra destas rvores muito fria e fresca, o fruto formosssimo.
GABRIEL SOARES DE SOUSA
Soares de Sousa observa diferentes variedades de caju: o de fruto vermelho e comprido,
os tambm vermelhos e redondos, outros parte vermelhos e parte amarelados, e ainda os
amarelos e compridos. Eram deliciosos os cajus da Bahia de Gabriel Soares de Sousa:
Todos so muito gostosos, sumarentos e de suave cheiro, os quais se desfazem todo em
gua. De sabor especialssimo, outra casta, chamada caju (Annacardium microcarpum),
que crescia nas campinas do serto, era amarelo e do tamanho de cerejas grandes: Tem
maravilhoso sabor, com uma pontinha de azedo, diz Soares de Sousa.
MAAPO (MARZIPAN) DE CASTANHA DE CAJU
Faam uma calda grossa com um quilo de acar e adicionem-lhe algumas gotas de gua-de-flor. Quando a calda atingir
o ponto de bala mole, juntem-lhe um quilo de castanhas de caju assadas.
Logo que misturarem as castanhas com a calda, tirem o tacho do fogo (mexendo sempre a mistura), acrescentem-lhe
uma colher de sopa, mal cheia, de farinha de trigo, e continuem a bater, para que a massa fique bem fofa. Levem o tacho
novamente ao fogo.
Para saber o ponto de cozimento, tomem um pouco na mo: se estiver bem ligada, a massa j estar cozida. Ento
tirem o tacho do fogo e ponham a massa numa tigela de loua.
Assim que a massa for esfriando, com as mos molhadas faam os maapes, do feitio que desejarem.
Adaptado do Livro de cozinha
da infanta d. Maria
Havia ainda cajus mais azedos, utilizados em conservas muito suaves, e para se
comerem logo, cozidos no acar cobertos de canela no tm preo. E acrescenta: Do sumo
desta fruta faz o gentio vinho com que se embebeda, que de bom cheiro e saboroso. O
francs Andr Thevet provou e achou apenas razovel a beberagem indgena: Alguns
preparam com ele uma bebida cujo gosto lembra o de sorva mal amadurecida.
As mulheres portuguesas ainda encontraram um novo uso para o cajueiro, que nos mostra
o quanto a doaria brasileira quinhentista era refinada. Com a alva resina exsudada pelo caule
e pelos galhos do cajueiro, fazia-se alcorce de acar uma massa composta de acar,
farinha, clara de ovo e de alcatira (a resina da adraganta, muito usada na Europa), e que era
empregada para cobrir uma srie de doces, como os confeitos de amndoas.
O caju (Anacardiun occidentale), provavelmente originrio das costas do Nordeste
brasileiro, foi levado, ainda no sculo XVI, para a ndia e outras regies do Oriente, e l se
deu to bem que chegou a ser considerado originrio da ndia, onde alm de apreciado como
fruta e por suas propriedades medicinais era usado na produo do popular fenin, uma bebida
destilada feita do suco de caju fermentado.
BANANA
Ao escrever seu livro sobre a provncia Santa Cruz o Brasil , Pero de Magalhes de
Gndavo observa, entre outras coisas surpreendentes, um fenmeno que fazia jus ao santo
nome do pas. Ao cortar-se transversalmente uma banana, miraculosamente o que se via? Uma
cruz! Tambm o senhor de engenho Gabriel Soares de Sousa registra o mesmo fenmeno:
Quem cortar atravessadas as bananas, ver-lhe- no miolo uma feio de crucifixo sobre o
que os contemplativos tm muito a dizer.
Era uma poca em que cristos, e principalmente os jesutas, encontravam no Novo
Mundo diversos sinais da presena divina, como as ento famosas pegadas de so Tom, o
que vinha a lhes comprovar que aquela terra, apesar de brbara e selvagem, fazia tambm
parte do reino de Deus. A banana, portanto, to abundante no Brasil, encarnava mais um
desses milagres no cotidiano dos primeiros colonos, e havia quem, em respeito santa cruz,
nem mesmo cortasse bananas faca.
Gndavo e Soares de Sousa repercutiam uma noo comum na poca que vinculava a
banana a uma origem bblica. Vrios escritores do sculo XVI acreditavam que o fruto do
qual Eva provou no paraso, e que julgou bom de comer... belo aos olhos e de aspecto
deleitvel, era no uma ma, mas uma banana. E outros sustentaram, ainda, que as folhas de
fcus com as quais Ado e Eva se cobriram eram folhas de bananeira. Por isso o jesuta
Ferno Cardim, ao descrever a fruta, que conheceu no Brasil, pondera: Esta a figueira que
dizem de Ado, a mais admirvel de todas as frutas que se conhecem at hoje.
Todos os cronistas do sculo XVI, ao escreverem sobre a banana, compararam-na a figos
ou a pepinos. Gndavo observa que tem feio de pepinos e uma pele como de figo (ainda
que mais dura). Thevet escreve: Quanto grossura, a desta fruta igual de um pepino,
fruto com o qual ela alis muito se assemelha. Todos tambm eram unnimes quanto ao sabor
e a tinham como uma das mais saborosas e boas da terra. Como observa o francs Jean de
Lry, verdade que so mais doces e mais saborosas do que os melhores figos de Marselha
e deve, portanto, figurar entre as frutas melhores e mais lindas do Brasil. O corsrio ingls
Richard Hawkins registrou que as bananas eram macias como manteiga e que as melhores
que havia comido eram as da Ilha Grande, no Rio de Janeiro.
A banana na verdade originria do sudoeste asitico, e foi trazida ao Brasil, pelos
portugueses, das ilhas Canrias. Conhecida na ndia como figo e pelos povos brasileiros
como pacova, seu nome hoje mais difundido provavelmente de origem africana. Um de seus
nomes cientficos Musa paradisaca, devido ao termo com que os rabes a denominavam:
musa, ou amusa. Pouco versado em rabe, porm, um padre catlico afirmou que assim se
chamava por ser a fruta das Musas...
A exemplo de outras frutas asiticas, logo os portugueses a introduziram em suas
possesses africanas e americanas, onde de tal forma se disseminou que alguns cronistas,
como o senhor de engenho Gabriel Soares de Sousa, acreditavam que fosse nativa da
Amrica. E era tal a fartura que a banana se tornou uma das peas de resistncia da
alimentao brasileira. Como registra Gndavo, assadas verdes passam por mantimento e
quase tm substncia de po. Muitos viajantes observam que algumas tribos indgenas e a
maioria dos escravos negros alimentavam-se quase que exclusivamente de banana. Tambm
os europeus, em apertos de fome, valeram-se do nutritivo fruto como fizeram os jesutas
recm-instalados no Esprito Santo que, sofrendo alegremente mnguas e necessidades
corporais, comiam bananas assadas e milho verde. A banana era uma espcie de po
vegetal, de alto valor calrico e muito nutritiva.
Alm de excelentes propriedades alimentares, a banana tambm desempenhava, no Brasil
quinhentista, o papel de medicina das mais empregadas. Assadas maduras so muito sadias e
se mandam dar aos enfermos, diz Gndavo, no sem fazer um alerta: faz dano sade e
causa febre a quem se desmanda nela. Ferno Cardim recomenda seu uso para os enfermos
de febres e peitos que deitaram sangue. Gabriel Soares de Sousa registra: Do-se estas
pacovas assadas aos doentes em lugar de mas. Na ndia, o fsico Garcia de Orta registra
que os mdicos indianos tambm as davam em dieta para febres e para outras
enfermidades. Orta, que alm de mdico e botnico era um timo garfo, aconselha com-las
muito bem assadas, deitadas em vinho, com canela por cima, observando que assim sabem a
marmelos assados e muito melhor, e tambm receita que se as cortem ao meio e fritem em
acar at que estejam bem torradas, polvilhando-as ento com canela. Gabriel Soares de
Sousa, apesar de achar a gelia de bananas muito sofrvel, julgava-as muito gostosas:
Cozidas no acar com canela so extremadas e passadas ao sol sabem a pssegos
passados. E conclua: Basta que de todas as maneiras so muito boas.
Est a figueira que dizem de Ado, nem rvore, nem erva, porque por uma parte se faz muito grossa, e
cresce at vinte palmos em alto; o talo muito mole, as folhas que deita so formosssimas e algumas de
comprimento de uma braa, e mais, todas rachadas como veludo de Bragana, to finas que se escreve nelas, to
verdes, e frias, e frescas que deitando-se um doente de febre sobre elas fica a febre temperada com sua
frialdade, so muito frescas para enramar as casas e igrejas. A fruta se pe a madurar e fica muito amarela,
gostosa e sadia, maxime para os enfermos de febres e peitos que deitaram sangue; e assadas so gostosas e
sadias. fruta ordinria de que as hortas esto cheias, e so tantas que uma fartura, e do-se todo ano.
FERNO CARDIM
Registram-se vrias castas e diversos tamanhos. Gabriel Soares de Sousa gostava
especialmente de umas avermelhadas, pequenas, do comprimento de um dedo, to doces
como tmaras. Gndavo refere-se a dois tipos: Umas so pequenas como figos berjaotes,
as outras so maiores e mais compridas. O ingls Richard Hawkins observou umas
pequenas, redondas e verdes. Como resume Ambrsio Fernandes Brando, no Dilogo das
grandezas do Brasil, ao descrever o fruto: Uns grandes e outros mais pequenos, de
diferentes castas e feies, gostosos no comer e de bom cheiro, dos quais h nmero infinito.
GOIABA
Numa carta de 1561, o padre Manuel da Nbrega, escrevendo a um padre de Lisboa, enumera
todos os produtos brasileiros que estava enviando para Portugal e faz uma das primeiras
menes goiaba (Psidium guajava). Entre as conservas enviadas de So Vicente para os
irmos enfermos portugueses esto as gelias (chamadas em Portugal de marmeladas) de
ara, especialmente recomendadas para as cmaras, ou seja, para disenterias e outros
desarranjos intestinais. Diz o padre Nbrega, acenando com uma possvel exportao regular
do saboroso remdio: Disso podemos cada ano daqui prover os nossos irmos, se for coisa
que l queiram.
A gelia e a conserva de goiaba so louvadas por grande parte dos cronistas, tanto pelo
sabor quanto pelos efeitos medicinais. O padre Francisco Soares a considerava muito boa
para o fastio, ou seja, como digestivo. E advertia que pelos campos e matos h deste fruto
muito; fazem conserva deles para cmaras e tambm assim maduros servem para as estancar e
so muito apetitosos.
Araazeiras so outras rvores que pela maior parte se do em terra fraca na vizinhana do mar, as quais so
como macieiras na grandeza, na cor da casca, no cheiro da folha e na cor e feio dela. A flor branca da
feio da de murta e cheira muito bem. Ao fruto chamam araazes que so da feio das nsperas, mas alguns
so muito maiores. Quando so verdes tm a cor verde e quando so maduros tm a cor das peras.
GABRIEL SOARES DE SOUSA
O senhor de engenho Gabriel Soares de Sousa apreciava a fruta in natura: Esta fruta se
come toda, e tem ponta do azedo mui saboroso, da qual se faz marmelada, que muito boa, e
melhor para os doentes de cmaras. Tambm o padre Ferno Cardim era um apreciador:
So gostosas, desenfastiadas, apetitosas, por terem alguma ponta de agro.
Ambrsio Fernandes Brando lastima que no se fizessem plantaes de goiaba: Que os
moradores do Brasil por negligncia as deixam estar at agora agrestes, espalhadas pelos
matos, as quais, se foram cultivadas, se avantajariam em bondade e gosto. Era uma fruta do
mato, no cultivada, e ao ser levada pelos portugueses para a frica e o Oriente rapidamente
se difundiu devido sua rusticidade.
As goiabas ou aras brasileiros (espcies do mesmo gnero), ao serem descritas pelo
olhar europeu, so quase sempre comparadas a nsperas, peras ou mas, e suas flores e
folhas so louvadas pelo cheiro. Enquanto os colonos e europeus se desenfastiavam com
goiabas cruas ou curavam suas cmaras com apetitosas gelias, os ndios, conta-nos
Francisco Soares, empregavam a fruta na confeco de vinho de ara.
MARMELADA DE GOIABA
Para dois quilos de goiaba, usem dois quilos e meio de acar.
Cozinhem as goiabas inteiras, s na gua, abafando-as bem. A seguir descasquem-nas, cortem-nas em pedaos,
passando-as ento por uma peneira fina.
Pode-se tambm descascar as goiabas antes de lev-las ao fogo e, nesse caso, sero cozidas com um pouco de
acar e passadas depois pela peneira. Faam uma calda em ponto de espelho, adicionem-lhe um pouco de gua-de-flor,
deitem dentro as goiabas passadas pela peneira e misturem tudo muito bem, fora do fogo. Levem novamente o tacho ao
fogo e mexam a marmelada at que se desapegue do fundo.
Adaptado do Livro de cozinha
da infanta d. Maria
Conheciam-se vrias castas da fruta. Perinhos amarelos, vermelhos e verdes, segundo
a classificao de Ferno Cardim. J Francisco Soares era mais especfico e identificava os
ara-pitanga de So Vicente, vermelhos e amarelos, alm dos grandes ara-guaus e dos
araaetes, e Gabriel Soares de Sousa, na Bahia, registra umas goiabas de casca grossa como
laranja, muito saborosas, provenientes de umas rvores grandes, s quais se aparava a casca
antes de com-las.
MARACUJ
Louvado por suas flores, sua fresca sombra e seu fruto, os ps de maracuj plantavam-se em
agradveis latadas, onde os colonos se abrigavam nas tardes de calor. Ao explicar o que era
um maracuj a um europeu que nunca vira a fruta, Brandnio, personagem do Dilogo das
grandezas do Brasil, de Ambrsio Fernandes Brando, descreve-o como um fruto do
tamanho de uma pinha, mui regalado, cujo miolo que como o da abbora, se sorve ou come
s colheradas, com dar muito e maravilhoso cheiro. O padre Ferno Cardim foi o primeiro a
divulgar as virtudes do maracuj, afirmando que fruta de que se faz caso. Agradava-lhe
comer, tudo junto, a substncia de pevides [caroos] e o sumo com certa teia que as cobre,
afirmando que de bom gosto e apreciando especialmente a pontinha de azedo. J o senhor
de engenho Gabriel Soares de Sousa, na Bahia tambm afeito ponta de azedo, que tornava
a fruta fria de sua natureza, mui desenfastiada recomendava-a para doentes de febres,
ensinando: Enquanto nova, faz-se dela boa conserva; e enquanto no bem madura, mui
azeda.
Conheciam-se vrias castas de maracujs, variando o tamanho, forma e cor de seus frutos,
e abundando em vrios tipos de magnficas e cheirosas flores. Brando registra o grande
maracuj-a e o maracuj-peroba, excelente para conserva, o maracuj-mexiras e o
pequenino maracuj-mirim. Ferno Cardim menos especfico e comenta apenas que alguns
so redondos como laranjas e outros da feio de ovo, sendo uns amarelos e outros pretos.
Existem 400 espcies pertencentes ao gnero passiflora, 60 delas do frutos comestveis, e
algumas so originrias do Brasil, como as espcies descritas por Brando.
Pelo padre Francisco Soares sabemos que havia maracujs em quantidade no Brasil do
sculo XVI. Alm de serem apreciados pelo sabor, eram muito conhecidas e usadas as suas
propriedades medicinais. A folha, depois de bem pisada, era posta em cima de feridas para
desafog-las e para, com a sua natureza fria, tirar o fogo e o cncer que tiver. Tambm
era remdio para uma doena muito freqente na poca, a sfilis. E so dois padres jesutas os
cronistas que se referem a esse emprego, e ensinam seus leitores que as folhas do maracuj
espremidas com verdete so o nico remdio para boubas.
Na flor do maracuj os missionrios europeus souberam ver uma simbologia da paixo de
Cristo da sua designao como fruit-de-la-passion em francs e passion fruit em ingls. A
coroa floral representava a coroa de espinhos, os trs estigmas da flor simbolizavam os trs
cravos que prenderam Cristo na cruz, e as cinco anteras florais, as cinco chagas de Cristo; as
gavinhas eram os chicotes com que o aoitaram e o fruto redondo representava o mundo que o
Cristo veio salvar. Francisco Soares descreve lindamente a planta:
No p de cada folha nasce um talinho delgado onde nascem trs folhazinhas a modo de lancetas e quase do
mesmo comprimento, e em cima destas nascem cinco do mesmo modo, com outras cinco brancas do mesmo modo,
e todas em torno como coroa; no p destas nasce uma coroa de raios muito delicados, redonda, azul muito fino e
metade branca, e em cima desta coroa nasce outra de cinco hastes pequenas; nas pontas das hastes tem cinco
covas como de argentaria, andam roda e no quebram; em cima se cria o pomo, que como redondo e como
uma laranja pequena; em cima deste pomo esto trs cravos muito bem-feitos, e este o remate de sua flor.
FRANCISCO SOARES
SAPUCAIA
Descrita por quase todos os cronistas, a sapucaia impressionava principalmente pelo tamanho
e formato da cabaa, e pela maneira como os frutos se dispem dentro dela. Os vasos,
parecidos com jarras da ndia, fechados com delicadas e esculpidas tampas, maravilhavam
os europeus, por mais parecerem feitos por artifcio de indstria humana do que criados
pela natureza. Quando o fruto cai no cho, a bem talhada tampa desprende-se, e dentro da
cabaa os viajantes e colonos encontravam dez ou onze repartimentos e em cada um uma
fruta tamanha como uma castanha de Espanha.
Muito antes de a culinria brasileira descobrir a castanha-do-par que uma das vrias
espcies da famlia Lecythidaceae, como a sapucaia (Lecythis pisonis) , os colonos e
viajantes do Brasil quinhentista se deliciavam com as castanhas da sapucaia, nozes de alto
valor nutricional. Muito doces e saborosas em extremo, segundo Gndavo. Muito
saborosas, assim assadas como cruas, dizia Gabriel Soares de Sousa. Quase com o mesmo
gosto das amndoas, na descrio de Jean de Lry. Mas havia uma restrio, conhecida por
todos: se comem muitas cruas, dizem que faz pelar os cabelos, dizia o padre Francisco
Soares. No que era apoiado pelo padre Ferno Cardim: Se comem muita dela verde, pela
uma pessoa quantos cabelos tem em seu corpo; mas assada boa fruta.
Continuando a descrio das rvores do Brasil, mencionarei a sabucai, que d um fruto do tamanho de dois
punhos juntos; formado feio de uma taa, neles se encerram pequenos caroos como amndoas e quase com
o mesmo gosto. A casca desse fruto, que julgo ser o coco da ndia, utilizada para fazer vasos que, torneados e
bem trabalhados, so encastoados de prata c na Europa. Um certo Pedro Bourdon, excelente torneiro, fez,
quando estvamos no Brasil, lindos vasos e outros utenslios tanto com os frutos da sabucai como com madeiras
de cor, tendo presenteado Villegagnon com alguns deles.
JEAN DE LRY
Os belos vasos da sapucaia eram apreciados tanto pelos europeus, como objeto
utilitrio ou decorativo, quanto pelos ndios, como cuia para pisar o sal e a pimenta. E a
madeira dessa alta e belssima rvore era empregada nos eixos dos engenhos de acar.
MAMO
Temos aqui um dos mais bem-sucedidos casos de fruta nativa da Amrica levada pelos
portugueses para a frica e para a ndia, de onde se espalhou pelo Oriente, tornando-se
praticamente nativa e ingrediente bsico da cozinha de muitos pases orientais da mesma
forma como, para ns, a indiana mangueira , afetivamente, uma rvore brasileira.
So poucos os cronistas a se referirem ao mamo (Carica papaya). Segundo diz o padre
Ferno Cardim, as altas rvores, cujos frutos maduros eram muito gostosos e de fcil
digesto, eram raras. Ao que tudo indica, o primeiro a usar essa palavra para designar o
fruto foi Gabriel Soares de Sousa, que, alis, faz uma bela descrio, indicando,
provavelmente, que muito o apreciava: De Pernambuco vieram Bahia as sementes de uma
fruta que chamam mames. So tamanhos de feio e cor aos pros camoeses, e tm muito
bom cheiro quando so de vez, nas rvores. E em casa acabam de amadurecer e quando so
maduros se fazem moles como melo e para se comerem cortam-se em talhadas como ma e
tira-se-lhes as pevides que so crespas e pretas como as de pimenta da ndia, e o que se come
da cor e brandura do melo e o sabor doce e muito gostoso.
Soares de Sousa tambm descreve o mamoeiro-bravo ou mamo-do-mato (Jacaratia
spinosa), que em todo se parece com estes mames, seno que mais pequenos, o qual os
ndios chamam jacarate o fruto, amarelo por fora, da feio e tamanho dos figos-abboras
ou longais brancos, tem a casca dura e grossa tem bom cheiro, o sabor toca de azedo. Do
jaracati, o padre Francisco Soares fazia uso medicinal, indicando que era uma fruta boa
para cmaras de sangue [diarrias sangneas] e que a raiz moda tambm era usada para
esse fim. O leite branco extrado do tronco tambm tinha sua serventia, segundo conta Ferno
Cardim: Coalha-se e pode servir de lacre se quiserem usar dele.
MANGABA
Ao falar sobre as rvores de fruto que se do na vizinhana do mar da Bahia, o senhor de
engenho portugus Gabriel Soares de Sousa detm-se nas mangabeiras (Hancornia speciosa),
nativas do Brasil, que se espalhavam pelas campinas e terras fracas.
A descrio detalhada: so do tamanho de pessegueiro, tm os troncos delgados, a folha
mida, a flor como a do marmeleiro, de fruto amarelo corado de vermelho, do tamanho de
ameixas ou maiores. Quando verdes, as mangabas so todas cheias de leite, e eram colhidas
assim inchadas e levadas para amadurecerem em casa, de um dia para o outro (se as
deixassem na rvore, cairiam no cho e apodreceriam). No dia seguinte, comiam-se as
mangabas inteirinhas, sem deitar nada fora, como se come um figo, porque a casca to
delgada que se se lhe pela se as enxovalham. De bom cheiro e suave sabor, a mangaba tinha
a grande vantagem de poder ser comida em grandes quantidades, sem causar desconfortos.
de boa digesto e faz bom estmago, ainda que comam muito, dizia Gabriel Soares de Sousa.
E por muitas que comam no empacham nem enfastiam, sustentava o padre Francisco
Soares. Por mais que comam, parecem que no comem fruta, concordava o missionrio
Ferno Cardim.
A flor tambm era muito apreciada, conta Cardim: toda como jasmim, e de to bom
cheiro, mas mais esperto. Sendo uma fruta fria, recomendava-se para doentes de febres. E
a conserva de acar, feita com as frutas ainda no totalmente maduras, era considerada
muito medicinal e gostosa. J os ndios, segundo seus hbitos, usavam-na no fabrico de
vinhos.
JABUTICABA
O padre Francisco Soares, que tinha corrido todas as vilas de So Vicente at Pernambuco,
era um entusiasta da jabuticaba (Myrciaria cauliflora): das melhores frutas do Brasil.
Ao descrever doze frutas brasileiras, o jesuta a elegeu como a nmero um. E eram enormes
as jabuticabas em 1590: Em So Vicente as vi boas, so como limes pequenos dizia
Soares, ecoando o que Ferno Cardim, tambm da Companhia de Jesus, escreveu: do
tamanho de um limo seitil. Os dois concordavam sobre o sabor, que hoje nos parece meio
improvvel: O sabor como de uvas afirmava o primeiro; no gosto, parece de uva ferral,
descrevia Cardim.
As jabuticabas no eram abundantes como os abacaxis, os cajus ou as bananas. Segundo
Cardim, era fruta rara, sendo encontrada somente pelo serto adentro da capitania de So
Vicente (a fruta nativa da mata atlntica de So Paulo e Minas Gerais). Ao que tudo indica,
os colonos ainda no tinham descoberto o licor de jabuticaba, que talvez viriam a aprender
inspirando-se nos ndios, que faziam vinhos com a fruta, que cozem como vinho de uvas.
Curiosamente, em tupi, jabuticaba quer dizer comida de cgado.
UMBU
Gabriel Soares de Sousa dedica um captulo inteiro ao umbu (Spondias tuberosa), mas no
era um entusiasta da fruta. Relata, secamente, que tinha o tamanho, a feio, a cor e o sabor
das ameixas brancas. vido comedor de outras frutas, o sbio senhor de engenho portugus
no sofreu as desagradveis conseqncias relatadas pelos jesutas. Os padres Ferno
Cardim e Francisco Soares eram enfticos sobre o fruto: Faz perder os dentes e os ndios
que as comem os perdem facilmente, so muito gostosas, mas ruim para os dentes, por
tempo os faz cair.
Nativa da caatinga, que est pelo menos vinte lguas do mar, que terra seca, de pouca
gua, como explica Gabriel Soares de Sousa, a rvore parecia que tinha sido feita na medida
para matar a sede dos ndios que ali viviam, em regio to rida. Suas razes, compridas
como batatas, eram descascadas e assim ficavam branquinhas e brandas como coco, e o
sabor era tido como mui doce e to sumarento que se desfaz na boca tudo em gua
frigidssima e mui desencalmada. Como explica Soares de Sousa: Com o que a gente que
anda pelo serto mata a sede onde no acha gua para beber, e mata a fome comendo esta
raiz, que mui sadia, e no fez nunca mal a ningum que comesse muito dela. Cardim
assevera que essas razes so frias, sadias e do-se aos doentes de febres.
MUCUJ
Para os portugueses, o tambm chamado macuo, mocuj ou macuj (Couma rigida) parecia-
se com as peras do mato de Portugal, os perinhos do mato do Alentejo e mas pequenas.
Eram redondos e pardos ou almecegados (amarelados). Colhiam-se verdes e eram postos a
madurar, pois maduros eram muito gostosos e de fcil digesto, com um sabor algum tanto
doce sobre o azedo. Comiam-se inteiros, como figos. Gabriel Soares de Sousa enftico:
O sabor mui suave e tal que lhe no ganha nenhuma fruta de Espanha nem de outra nenhuma
parte.
PEQUI
Apreciada pelo padre jesuta Francisco Soares, que se admirou com uma enorme rvore que
viu no Rio de Janeiro, de noventa palmos de largura. Seu fruto (Caryocar brasiliense), que
comparou ma, precisava ser aberto para que se descobrisse uma espcie de amndoa, de
carne muito gostosa. Gabriel Soares de Sousa achava o gosto parecido com o de pinhes
crus. Hoje integrante fundamental na cozinha tpica goiana.
PEQUI
Descrita como uma fruta do tamanho de uma laranja ou de um marmelo, com a casca grossa
como de laranja ou de cabaa, de cor parda por fora e guardando dentro de si, alm de
grandes sementes, um mel to claro e doce como acar, um mel que parece acar
clarificado, um mel branco e muito doce. O mel se come aos sorvos ou com colher e
refresca muito no vero. Seu nome cientfico Caryocar villosum.
ARATICUM
Conheciam-se muitas castas de uma rvore do porte de uma laranjeira ou amoreira, cuja fruta
do tamanho e aparncia de uma pinha era louvada pelo cheiro, por ser desenfastiada e por
ter um azedo bom. Tanto Ferno Cardim quanto Francisco Soares, ao descreverem o que
designam como araticu, esto se referindo ao araticum (Annona crassiflora), fruta nativa do
Brasil, da mesma famlia e muito parecida com a fruta-do-conde (batizada em homenagem ao
conde de Miranda, que a introduziu na Bahia em 1626), que relegou o nosso araticum nativo
ao esquecimento.
Existem mais de trs dezenas de espcies do gnero Annona, entre elas a fruta-do-conde,
a cherimolia, a condessa e os nossos vrios tipos de araticum, todas nativas da Amrica. J
no sculo XVII foram introduzidas no Oriente, onde se difundiram rapidamente, e hoje ainda
so conhecidas como a jaca dos portugueses. Tambm na frica, principalmente em
Angola, algumas espcies do gnero se disseminaram, sendo chamadas de corao-de-
negro. Hoje, as anoneiras esto espalhadas por todo o mundo tropical.
Ao escrever sobre o araticu, Gabriel Soares provavelmente est se referindo no ao
araticum, mas graviola (Annona muricata), quando descreve uma fruta toda mole por
dentro, com uma casca muito fina, que para se comer corta-se em quartos lanando-lhe fora
umas pevides que tem, amarelas e compridas. A graviola era louvada por ser fresca e
especialmente indicada para os dias de vero: O fruto cheira muito bem, e tal o seu cheiro
que estando em cima da rvore se conhece de baixo que est maduro pelo cheiro.
PITANGA
A hoje apreciadssima pitanga (Eugenia uniflora) no representava para os brasileiros, em
nosso primeiro sculo, nem a sombra do que agora. O personagem Brandnio, nos Dilogos
da grandeza do Brasil, cita a ubapitanga, fruta da feio de ginjas, em meio a uma grande
lista de frutas, mas no se detm nela ou em suas propriedades.
Curiosamente, o nico a descrever uma fruta com todas as caractersticas da pitanga o
corsrio ingls Richard Hawkins, que passou pelo Brasil em 1593. Em uma ilha entre o
estado do Rio de Janeiro e o de So Paulo, ele se maravilhou com uma espcie de cereja, de
cor vermelha, com um caroo, no totalmente redonda, mas em gomos, e com um sabor
extremamente agradvel.
ABAJERU
Era apreciado por Gabriel Soares de Sousa, que observava as rvores ao longo das praias da
Bahia e se deliciava com seus frutos da feio e do tamanho das ameixas de c e de cor
roxa: Comem-se como ameixas, mas tm maior caroo, o sabor doce e saboroso. Trata-
se do carnudo abajeru-vermelho (Chrysobalanus icaco), ainda encontrado nas praias e dunas
do litoral baiano.
MUNDURURU
Ao descrever as rvores de fruto afastadas do mar, Gabriel Soares de Sousa o primeiro a
dar notcia do mundururu (Mouriri pusa), tambm conhecido como mandapu: rvore que
d umas frutas pretas, tamanhas como avels, que se comem todas, lanando-lhes fora umas
pevides brancas que tem, a qual fruta muito saborosa.
AMAITIM
Tambm descrito por Gabriel Soares de Sousa: Tem cachos maiores que as uvas ferais, uns
bagos redondos, tamanhos como os das uvas mouriscas e muito esfarrapados, cuja cor roxa
e cobertos de um plo to macio como veludo, metem-se estes bagos na boca e tiram-lhe fora
um caroo como de cereja que tem o plo, entre a qual e o caroo tem um doce mui saboroso
como sumo das mesmas uvas. Fruta de difcil identificao.
AP
Com a forma de amoras, mas de cor esbranquiada, os frutos tm bom sabor com ponta de
azedo, so indicados para quem tem fastio e nascem em rvores que crescem ao longo do
mar. Talvez trate-se da amora-branca (Rubus erythrocladus).
MURICI
Amarelos e menores que cerejas, os muricis (Byrsonima crassifolia) nascem em pinhas, so
moles e comem-se inteiros. Segundo Gabriel Soares de Sousa, o murusi tem um gosto
inusitado: Cheira e sabe a queijo de Alentejo que requeima.
BURANHM
O francs Jean de Lry provou o fruto do buranhm (Pradosia lactescens) que ele chamou
de hiyrar e disse que era muito agradvel ao paladar, principalmente quando recm-
colhido. Andr Thevet descreveu o fruto como do tamanho de uma ameixa europia e amarelo
como ouro fino de ducado, indicando, ainda, que o pequeno caroo tenro e delicado era
indicado para os que sofrem de molstias ou enjos. A casca dessa grande rvore,
conhecida dos ndios como imbira, ou seja, madeira-doce, tambm tinha propriedades
medicinais: Andr Thvet observou que os ndios a empregavam para combater a ento
freqente pi, isto , a sfilis.
COPINHA
Os frutos dessa rvore que cresce ao longo do mar e dos rios por onde entra a mar so
pretos e maiores que murtinhos. A rvore fica to carregada deles, que ordinariamente
negrejam ao longe. Na descrio de Gabriel Soares de Sousa: Sua fruta se come como uvas
e tem o sabor delas quando vindimam as que esto muito maduras e tem uma pevide preta que
se lha lana fora. Fruta de difcil identificao.
MAARANDUBA
Gabriel Soares de Sousa chama-a de maarandiba (Manilkara huberi) e elogia sua madeira,
cuja qualidade muito conhecida. No muito difundido o fato de que seu fruto comestvel,
parecido com sapotilha.
Seu fruto da cor dos medronhos [fruto semelhante ao morango] e de seu tamanho, cuja
casca tesa e tem duas pevides dentro que se lhe lanam fora com a casca, o mais se lhe
come, que doce e muito saboroso, e quem come muito dessa fruta, pegam-se-lhe os bigodes
com o sumo dela, que muito doce e pegajoso, descreve Gabriel Soares de Sousa.
MUCURI
rvore comum nas praias baianas, o mucuri (Astronium macrocalyx) d umas frutas
amarelas como albaricoque, que cheiram muito bem, e tem grande caroo. Come-se
descascado. Segundo Gabriel Soares de Sousa, de maravilhoso sabor.
CAJ
Descrito como um fruto amarelo, semelhante s ameixas no tamanho e na casca, com um
grande caroo, de pouco que comer e de muito bom cheiro. O sabor precioso com ponta
de azedo, cuja natureza fria e sadia, do-se estas frutas aos doentes de febres por ser fria e
apetitosa, ensina Gabriel Soares de Sousa. Hoje o caj (Spondias mombin) continua a ser
to apreciado quanto na poca do guloso senhor de engenho.
ING
Comparada s alfarrobas da Espanha, o fruto (Inga edulis) uma vagem grande e verde.
Dentro dela encontra-se uma substncia branca adocicada, muito saborosa, envolvendo
sementes pretas.
BACUPARI
Louvado pelo bom cheiro, descrito como um fruto amarelo com a casca grossa como de
laranja, facilmente removvel. Em torno dos dois caroos, encontra-se a substncia
comestvel, de maravilhoso sabor. Seu nome cientfico Peritassa campestris.
COMICH
Trata-se da grumixama (Eugenia brasiliensis). Gabriel Soares de Sousa descreve as
vermelhas: Tamanhas e de feio de murtinhos, se comem todas lanando-lhe fora uma
pevide preta, a qual fruta muito gostosa.
MANDIBA
Tamanha como cerejas, de cor vermelha e muito doce, come-se como sorva lanando-lhe o
caroo fora e uma pevide que tem dentro e a sua semente, descreve Gabriel Soares de Sousa.
Fruta de difcil identificao.
CAMBU
Era descrito como um fruto do tamanho, feio e cor (amarelado) das mas de anfega.
Muito saborosa e tem ponta de azedo, louva Gabriel Soares de Sousa. Os frutos do cambu
(Myrciaria tenella) tambm podem ser vermelhos e hoje so usados para a confeco de
gelias.
CURUANHA
Se um senhor de engenho oferecesse a um visitante uma perada e o visitante se regalasse com
o doce, ficaria muito surpreso ao saber, depois, que se tratava no de perada de fato, mas de
doce de curuanha. Nascida de uma trepadeira, a fruta (Dioclea malacocarpa) tem forma de
fava. Quando aberta, deixa ver trs ou quatro caroos, que eram usados para molstias do
fgado, sendo a massa comestvel da grossura de uma casca de laranja. Gabriel Soares de
Sousa era um aficicionado: Tem extremado sabor; comendo-se esta fruta crua, sabe e cheira
a camoesas, e assada tem o mesmo sabor delas assadas; faz-se desta fruta marmelada muito
boa, a qual por sua natureza envolta no acar cheira a almscar, e tem o sabor de perada
almiscarada.
PERADA DE CURUANHA
Cozinhem com casca um quilo e meio de curuanhas, passando-as depois por uma peneira. A seguir faam uma calda em
ponto de fio (com um quilo de acar), misturem a massa calda e deixem tomar o ponto. Se quiserem o doce em ponto
de compoteira, deixem-no cozer um pouco menos, devendo tir-lo do fogo um pouco mais mole.
Adaptado do Livro de cozinha
da infanta d. Maria
CAMBUC
So frutas amareladas, do tamanho de abrics, com um grande caroo e pouca massa
comestvel. Apesar do pouco que comer, era tida como muito doce e de honesto sabor.
Seu nome cientfico Plinia edulis.
GUTI
Do tamanho e da cor das peras pardas, o guti (Licania tomentosa), ou oiti, fruta de
honesta grandura e com um grande caroo, segundo Gabriel Soares de Sousa, era descascado
e comido em saborosas talhadas. Lanadas essas talhadas em vinho no tm preo. Faz-se
desta fruta marmelada muito gostosa, a qual tem grande virtude para estancar cmaras de
sangue [disenterias], comenta Gabriel. No sculo XVII, frei Cristvo de Lisboa, na sua
Histria do Brasil, entre as pouqussimas frutas que descreve d lugar ao hoje esquecido
fruto do oiti, do qual tambm era apreciador: de tanto sabor e cheiro que no parece
simples, seno composto de acar, ovos e almscar.
Lus da Cmara Cascudo, em sua Histria da alimentao no Brasil, faz uma tima
observao a respeito da fruta e de seu emprego no sculo XVI, quando era consumida imersa
em vinho: Humilssima fruta que apenas o povo pobre colhe e come, guti assume propores
surpreendentes creio que nunca mais os oitis provaram vinho.
Hoje, as altas e belas rvores dos oitis so muito empregadas na arborizao de cidades.
COCO
No incio do sculo XVI, no havia coqueirais nas praias do Nordeste, e a paisagem era,
portanto, imensamente diferente da que conhecemos agora. O coco, to nosso, uma fruta
estrangeira uma das primeiras plantas a serem trazidas e disseminadas por aqui. E
certamente uma das mais bem-sucedidas entre as muitas viagens de espcimes vegetais na
globalizao botnica promovida pelas navegaes portuguesas. Como a cana-de-acar, o
coco disseminou-se pelos trpicos, sendo sua origem controversa (talvez seja nativo do
sudeste asitico). Transportado por caravelas e galees portugueses, espalhou-se pela frica,
pelas ilhas atlnticas e pelo Brasil, e entranhou-se s novas terras como se fosse uma planta
nativa.
Gabriel Soares de Sousa conta que as mudas de coqueiro chegaram Bahia vindas de
Cabo Verde, e que aqui os cocos eram, segundo ele, melhores que na ndia e maiores e
melhores que em outras partes. Apesar disso e da abundncia do fruto, ainda no havia
penetrado na cozinha brasileira. No h referncias, nos cronistas do nosso primeiro sculo,
ao uso do coco na doaria ou ao leite de coco no preparo de pratos.
Ainda segundo Soares de Sousa, no se dava muito valor ao coco no Brasil e no havia
quem lhe soubesse aproveitar dos muitos usos que na ndia se faz. J no sculo XVII, frei
Vicente do Salvador dizia: Cultivam-se palmeiras de cocos grandes, colhem-se muitos,
principalmente vista do mar, mas s os comem e lhes bebem a gua que tm dentro, sem os
mais proveitos que tiram na ndia. No apenas na ndia mas em outras regies do Oriente, de
onde era nativo, o Cocos nucifera era empregado de muitas maneiras, e no s na culinria.
O mdico portugus radicado em Goa Garcia da Orta dedica um captulo de seu livro de
botnica ao coco, enumerando seus usos: a madeira era empregada em velas e cordas de
navios, as folhas para cobertura de casas, a seiva do tronco para aguardente e para acar
escuro, a casca do fruto para cordas e para ser adornada por ourives, a polpa para vrios
tipos de leos medicinais e para o leite de coco empregado nos pratos de curry e para cozer
arroz, entre outros muitos usos.
A rainha d. Catarina, av de d. Sebastio, era uma aficcionada, e pedia que lhe
mandassem sempre da ndia. O coco precisaria de mais de um sculo para ser aproveitado em
toda sua potencialidade, at surgir nas cocadas e nos pratos salgados com leite de coco.
Cmara Cascudo registra que no final do sculo XVI na frica Oriental, em Sofala, j se fazia
arrozdoce com leite de coco. Mas no Brasil, a moda demoraria a chegar.
O corsrio ingls Richard Hawkins, que esteve no Brasil e em pases da Amrica
espanhola, nos conta que se acreditava que a gua de coco tinha uma propriedade singular, a
de conservar a maciez da pele, e que por isso, na Espanha e em Portugal, as damas lavavam
costumeiramente o rosto e o pescoo com essa gua.
Quando os portugueses conheceram o fruto, no Oriente, este chamava-se tenga, na lngua
dos malabares, e narle, no idioma dos canariis. Mas preferiram cham-lo de coco. Pelo que
relatam alguns escritores do sculo XVI, coco era o nome empregado para designar o que
conhecemos como bicho-papo. Escreve o historiador portugus Joo de Barros: Os nossos
lhe chamaram coco, nome imposto pelas mulheres a qualquer coisa com que querem fazer
medo s crianas, o qual nome assim lhe ficou, que ningum lhe sabe outro.
FRUTAS EUROPIAS
Morpio um lugar dominado pelos portugueses, situado na direo do rio da Prata e do
estreito de Magalhes, a 25 graus da Linha Equinocial. Sob o comando de um tenente-general,
vivem a numerosas pessoas de todas as categorias sociais, inclusive escravos. O rei de
Portugal aufere enormes lucros dos rendimentos de sua explorao, conta o cosmgrafo
francs Andr Thevet, nas suas Singularidades da Frana Antrtica, publicadas em 1556.
Morpio, a rica e bela, esplndida regio que produz enorme quantidade de frutas e
grande quantidade de laranjas, limes e cana-de-acar era, na verdade, a capitania de So
Vicente, cuja agricultura prospera mais e mais a cada dia que passa.
limo
Eram to abundantes os marmelos na capitania de So Vicente, e to grande a produo de
marmelada, que se exportava para outras capitanias, conta o senhor de engenho portugus,
radicado na Bahia, Gabriel Soares de Sousa: Os marmelos so tantos que os fazem de
conserva, e tanta marmelada que a levam a vender por as outras capitanias. Ferno Cardim
outro a assombrar-se com os abundantes marmelos de So Vicente: No campo de Piratininga
se do muitos marmelos, e h homem que colhe doze mil marmelos, e aqui se fazem muitas
marmeladas e cedo se escusaram as da ilha da Madeira. Mas, segundo Andr Thevet, a
compota tpica e mais saborosa de So Vicente era a de anans. Se So Paulo exportava
compota e doce de marmelo, Porto Seguro produzia conserva de melancia e uma muito
substancial conserva de cidra.
figo
As rvores de espinho e outras frutferas trazidas da Europa logo se espalharam pelo
territrio brasileiro, sendo plantadas extensivamente. O francs Jean de Lry nos conta a
histria dessa expanso: Embora antigamente no existissem laranjeiras nem limoeiros nessa
terra da Amrica, como ouvi dizer, depois que os portugueses as plantaram perto da costa,
essas plantas se multiplicaram de modo admirvel e produzem laranjas, a que os selvagens
chamam morgonia, do tamanho de dois punhos, e limes ainda maiores, em grande
abundncia.
J outro francs, Nicolas Barr, piloto de Villegagnon, lastimava que os habitantes locais,
os ndios do Rio de Janeiro, fossem extremamente negligentes no seu cultivo. O padre
Ferno Cardim, ao falar sobre vilas colonizadas, observa: H grandes laranjais, cidrais, at
se darem pelos matos, e tanta a abundncia destas cousas que delas se no faz caso como
no falta acar se faz infinitas conservas, a saber, cidrada, limes, florada etc. Em Porto
Seguro, Gabriel Soares de Sousa registra que a gua-de-flor de laranjeira ali produzida era
to boa que era exportada para Salvador: Se do todas as frutas de espinho, onde a gua-
de-flor finssima, e se leva Bahia, a vender por tal.
As laranjeiras se plantam em pevide, e faz-lhes a terra tal companhia que em trs anos se fazem rvores mais
altas que um homem, e neste terceiro ano do fruto, o qual o mais formoso e grande que h no mundo; e as
laranjas doces tm suave sabor, e o seu doce mui doce, e a camisa branca com que se vestem os gomos
tambm muito doce. As laranjeiras se fazem muito grandes e formosas, e tomam muita flor de que se faz gua
muito fina e de mais suave cheiro que a de Portugal; e como as laranjeiras doces so velhas, do as laranjas
com uma ponta de azedo muito galante.
GABRIEL SOARES DE SOUSA
Eram belssimos os quintais de Salvador em 1587, ano em que Soares de Sousa escreve:
E tornando desse mosteiro [de Santo Antnio] para a praa pela banda da terra vai a cidade
mui bem arruada, com casas de moradores com seus quintais, os quais esto povoados de
palmeiras carregadas de cocos e outras tmaras, e de laranjeiras e outras rvores de espinho,
figueiras, romeiras e parreiras, com o que fica muito fresca. Ao olhar-se a cidade ao longe,
viam-se palmeiras que aparecem por cima dos telhados e laranjeiras, que todo o ano esto
carregadas de laranjas, cuja vista de longe mui alegre, especialmente do mar. Havia alias
de laranjeiras na ilha de Jorge de Magalhes, toda lavrada de canaviais, coisa muito para
ver. As roas nas imediaes de Salvador produziam hortalias e frutas que eram vendidas
na praa e abasteciam a cidade. Cumprira-se, enfim, o prognstico de Pero Vaz de Caminha,
em se plantando tudo d...
laranja
Havia vrias castas de tamareiras, cidreiras, laranjeiras, limeiras, limoeiros, romeiras,
parreiras, figueiras em profuso, alm de meles (bons e finos) e melancias. Tanto Gabriel
Soares de Sousa quanto Ferno Cardim dedicam um captulo ao assunto. Cardim, ao falar das
rvores e ervas que vieram de Portugal e se do no Brasil, declara: Este Brasil j outro
Portugal. Soares de Sousa um entusiasta da aclimatao das frutas europias. Segundo ele,
todas as nascidas aqui fazem muita vantagem s de Portugal, assim no grandor como no
sabor.
COMPOTA DE MARMELO
Escolham alguns marmelos alongados, do tipo pra, bem compridos e lisos, podendo, inclusive, ser marmelos silvestres.
Descasquem-nos, partam-nos em quartos, dando-lhes a seguir uns cortes oitavados.
Tenham um tacho ao fogo com gua fervente, e ponham ali os marmelos, para uma fervura muito rpida. Depois
tirem os marmelos dessa gua, e coloquem-nos em outra vasilha com gua fria.
Em gua fria ficaro dois dias, trocando-lhes a gua trs vezes ao dia, e cada dia dando-lhes uma ligeira fervura.
A ltima fervura dever cozer os marmelos completamente, at que sejam atravessados com facilidade com um
alfinete. Tirem os pedaos dessa ltima fervura, coloquem-nos numa vasilha funda e cubram-nos com gua quente.
Depois escorram muito bem essa gua e coloquem sobre a fruta uma calda morna, em ponto de fio. Durante quinze dias
levem s a calda ao fogo, para uma ligeira fervura, derramando-a sempre morna sobre os marmelos. No derradeiro dia
levem tudo junto ao fogo, deixem ferver brandamente, tirem o tacho do fogo e deitem na compota um pouco de gua-de-
flor.
Do Livro de cozinha da
infanta d. Maria
Dos figos, havia os bberas, os negrais, os berjaotes e outros muitos, que davam duas
colheitas por ano at no Rio de Janeiro. Das uvas, havia ferrais, boais, bastarda, verdelho,
galego e muitas outras, das quais se faziam vinhos, mas ainda no se conseguia conserv-los,
e alguns os ferviam antes de guard-los para que no perecessem. Faziam-se tambm bons
prognsticos sobre a produo de vinho em So Vicente, constatando que os homens j
colhiam trs a quatro pipas de vinho cada ano. Eram tempos de otimismo.
marmelo
A introduo e alta produo de laranjas ligava-se diretamente s necessidades bsicas
das muitas frotas que freqentavam as rotas brasileiras. Aps meses de navegao, chegavam
ao Brasil em busca de gua fresca e mantimentos, e as laranjas eram uma mercadoria
especialmente valiosa para tripulaes famintas, exaustas e grassadas pelo escorbuto. Entre
os vveres cobiados pelos navios e presenteados pelos habitantes da costa, fossem colonos
ou ndios, estavam as muito valorizadas dzias de laranjas. Como conta Jean de Lry: estando
no mar, na altura do cabo de So Vicente, encontramos um navio irlands, ao qual os nossos
marinheiros, a pretexto de falta de vveres, tomaram seis ou sete pipas de vinho de Espanha,
figos, laranjas e outras coisas que constituam a sua carga. Olivier van Noord, de passagem
pelo Brasil, logo identificou que no era bem recebido pelos portugueses pela parca
quantidade de laranjas enviadas a seu navio: No dia dez, depois de meio-dia, voltou na
mesma canoa o dito portugus, que s trouxe umas cinqenta ou sessenta laranjas,
demonstrao evidente das intenes do Governador para conosco. O ingls Richard
Hawkins teve mais sorte: conseguiu em Santos trezentas laranjas e limes, que foram um
alvio para sua tripulao enfraquecida pelo escorbuto.
Legumes e Cereais
MANDIOCA
A mandioca (Manhiot esculenta) uma espcie de personagem pica da alimentao
brasileira. O ingrediente bsico, onipresente, resistente, potente e verstil, de onde se extrai a
matria-prima para uma srie de comidas e bebidas. Nativa do sudoeste da Amaznia, a
mandioca foi domesticada por ndios tupi h cerca de 5.000 anos, na vasta rea do Alto rio
Madeira, de onde se espalhou pelo Brasil adentro, atingindo o Paraguai, a Bolvia, o Peru e a
Guiana. Ainda hoje gomas, polvilhos, beijus, tapiocas, tacacs, bebidas fermentadas, farinhas
e medicamentos produzidos na regio amaznica so um testemunho de sua brasileirssima
origem. A mandioca desde ento ganhou o mundo e atualmente uma das plantas alimentares
mais importantes, sustentando cerca de 500 milhes de pessoas na frica, sia e Amrica
Latina.
no sculo XVI, com os Descobrimentos, que a mandioca especialmente na forma de
farinhas e de beiju comea a se espalhar por outros continentes. Por sua durabilidade e
capacidade nutricional, a farinha de mandioca, ento conhecida como farinha-de-pau, passou
a ser mantimento fundamental no abastecimento das frotas no Novo Mundo, e tambm nas
expedies que exploravam o continente por caminhos terrestres. Navegadores e viajantes
identificaram o beiju e o caave da Amrica espanhola com o po branco europeu, e
assim o acepipe dos ndios tornou-se o po da conquista. Colombo, em 1492, na ilha de
Hispaniola, foi um dos primeiros a descrever a nova iguaria um po, a que chamam
caave , e tambm a abastecer sua frota com farinha de mandioca e o po local.
O cultivo da mandioca foi logo iniciado no litoral africano, a fim de garantir o
abastecimento das naus nas rotas martimas, e a raiz foi to bem aceita no continente que em
1575 j era o principal alimento da feitoria de Angola a mandioca, a partir da, foi
gradualmente absorvida pela cultura local at instalar-se definitivamente na alimentao
africana. No comrcio de escravos, a farinha de mandioca brasileira no apenas alimentava
as tripulaes durante as viagens, mas, fazendo as vezes de moeda, era trocada por escravos
no litoral africano.
No eram s os portugueses, espanhis e africanos que se beneficiavam dos mltiplos
usos da mandioca. Tambm franceses e ingleses carregavam seus navios de beijus e farinha
de mandioca como principal alimento de subsistncia. O ingls Richard Hawkins, que passou
pelo Brasil em 1593, conta como sua frota se alimentou durante a viagem martima para o
estreito de Magalhes depois de ter se abastecido nas costas brasileiras: o petisco preferido
dos homens era beiju frito na banha de porco e salpicado com canela.
Nossa poderosa planta tambm teve outros usos, menos materialistas. Os jesutas,
empenhados em seu projeto de converter os ndios brasileiros, souberam ver nas origens
mticas da mandioca um dos sinais de que a nova terra estava realmente destinada a ser
catlica. Manuel da Nbrega e Jos de Anchieta acreditavam que a mandioca era uma planta
africana introduzida no Brasil por so Tom: tradio antiga que veio o bem-aventurado
apstolo so Tom a esta Bahia e lhes deu a mandioca e a banana, registra Nbrega. A
concepo catlica das origens da mandioca firmou-se de tal maneira que os eminentes
naturalistas alemes Spix e Martius, em pleno sculo XIX, por no terem encontrado a
mandioca em estado silvestre, chegaram a admitir sua origem africana, com base na lenda,
divulgada por Nbrega e Anchieta, do Zum (mito indgena que os jesutas associaram ao
apstolo so Tom).
H vrias espcies de mandioca, e todas contm veneno. Geralmente, chama-se de aipim
ou macaxeira os tipos mansos (com pouca quantidade de cido ciandrico), que se podem
comer cozidos, e de mandioca aqueles com elevados teores do veneno, dos quais se
produzem a maior parte das farinhas e das bebidas. Os ndios desenvolveram uma eficaz
tcnica para transformar uma planta venenosa num alimento de fcil digesto, de longa
durabilidade e fcil armazenamento: o cido ciandrico eliminado pela evaporao
provocada pelos sucessivos cozimentos e secagens por que passam as razes ao serem
transformadas em farinhas. Como explicava Anchieta: So venenosas e nocivas por natureza,
a no ser que pela indstria humana se preparem para comer.
Colonos e viajantes registraram detalhadamente a distino entre os dois tipos da raiz e
assinalaram sua toxidade o que era um caso de vida ou morte para os recm-chegados. No
entanto, so raros os relatos de mortes causadas pelo veneno da mandioca. Um dos nicos
casos foi registrado pelo ingls Anthony Knivet. Em 1591, numa expedio pelo serto de
So Vicente, seus companheiros acharam grande quantidade da raiz em uma aldeia
abandonada: Naquela noite nossos homens comeram tanta mandioca que, no momento em que
deveramos estar prontos para o ataque, eles estavam prostrados, vomitando tanto que no
conseguiam sequer ficar de p, e treze deles morreram.
O processo de extrao do veneno meticulosamente descrito por quase todos os
cronistas. necessrio deit-las na gua at apodrecerem; apodrecidas, desfazem-se em
farinha, que se come, depois de torrada em vasos de barro bastante grandes. Isto substitui
entre ns o trigo, explica Anchieta. Pero de Magalhes de Gndavo relata com extrema
preciso o processo, descrevendo as etapas at hoje praticadas nas milhares de casas de
farinha existentes no interior do Brasil: E logo que as arrancam, pe-nas a curtir em gua
trs ou quatro dias, e depois de curtidas, pisam-nas muito bem. Feito isto, metem aquela
massa em algumas mangas compridas e estreitas que fazem de umas vergas delgadas, tecidas
maneira de cesto, e ali a espremem daquele sumo, de maneira que no fique dele nenhuma
coisa por esgotar; por que to peonhento e em tanto extremo venenoso, que se uma pessoa,
ou qualquer outro animal, o beber, logo naquele instante morrer. E depois de a terem curada
dessa maneira, pem um alguidar sobre o fogo, em que a lanam, a qual uma ndia fica
mexendo at que o fogo acabe por secar sua umidade e fique enxuta e disposta para se poder
comer, o que levar mais ou menos meia hora.
As roas de mandioca eram plantadas pelas mulheres, que eram tambm as responsveis
pela confeco das farinhas e bebidas. Foram elas as primeiras cozinheiras, como nos relata
o padre Nbrega: Quando cheguei a esta capitania achei umas ndias, parte forras e livres,
parte escravas, solteiras e algumas casadas, as quais serviam a casa e traziam lenha e gua e
faziam mantimentos para os meninos. Na cozinha dos colonos portugueses e dos jesutas,
essas ndias provavelmente cozinhavam pratos indgenas base de mandioca.
Os ndios produziam trs tipos de farinha: a de guerra, a fresca e a puba (tambm
conhecida como carim), que at hoje esto presentes na mesa brasileira. Como explica o
francs Jean de Lry: Fazem farinha de duas espcies: uma muito cozida e dura, a que os
selvagens chamam uhi antan, usadas nas expedies guerreiras por se conservar melhor;
outra menos cozida e mais tenra, a que chamam uhi pon, muito mais agradvel do que a
primeira porque d boca a sensao do miolo de po branco ainda quente. Ambas, depois
de cozidas, mudam de sabor, tornando-se mais agradveis e delicadas. Porm o que mais
impressionou o francs foi a maneira como a comiam: Os tupinambs, tanto os homens como
as mulheres, acostumados desde a infncia a com-la seca em lugar do po, tomam-na com os
quatro dedos na vasilha de barro ou em qualquer outro recipiente e a atiram, mesmo de longe,
com tal destreza na boca que no perdem um s farelo. E se ns, franceses, os quisssemos
imitar, no estando com eles acostumados, sujaramos todo o rosto, bochechas e barbas. Por
isso s a comamos com colher. Andr Thevet tambm observa a tcnica empregada por
muitas de nossas bisavs: muito estranho o modo pelo qual os selvagens comem a farinha,
pois jamais levam a mo boca, e sim arremessam, com os dedos, punhados de farinha de
uma distncia de um p ou mais, no que so extraordinariamente hbeis. Por isso, riem-se dos
cristos pelo fato de comerem de modo diferente.
Esta farinha, alm do timo sabor que apresenta quando nova, constitui tambm excelente alimento. E note-se
que ela encontrada no Peru, no Canad, na Flrida, e em toda a terra firme situada entre o oceano e o mar de
Magalhes, ou seja, na Amrica, na Terra dos Canibais e at mesmo nas imediaes do estreito de Magalhes,
sendo seu uso bastante difundido, conquanto de um extremo ao outro medeie uma distncia superior a duas mil
lguas de terra.
ANDR THEVET
A farinha de guerra, seca e dura, foi companheira inseparvel daqueles que se
aventuraram pelos sertes, a quem alimentou em perodos de fome. Em muitos relatos, lemos
como colonos e viajantes passaram dias e dias comendo apenas farinha. Era tambm, como
nos conta o ingls Anthony Knivet, a comida servida nas prises do Rio de Janeiro: Fui
levado presena do governador e ele, olhando-me muito zangado, mandou-me para a priso
onde durante quinze dias fui tratado como um co: eu dormia no cho, e no tinha o que comer
exceto farinha de mandioca e gua.
Na alimentao cotidiana, essa dura farinha apresentava o seu lado mais brando e suave
ao ser misturada com caldos quentes de peixe, ave ou carne, e temperada com pimenta,
resultando num muito apreciado prato semelhante ao nosso bem conhecido piro, mas que na
poca chamava-se mingau. O francs Jean de Lry era um admirador do mingau indgena:
Todavia essas farinhas prestam-se para papas a que os selvagens do o nome de mingau e
quando dissolvidas em caldo gordo tornam-se granuladas como o arroz e so de timo
paladar. O senhor de engenho Gabriel Soares de Sousa tambm era um apreciador:
Molhada no caldo da carne ou do peixe fica branda e to saborosa como cuscuz.
Outro prato indgena a ser entusiasticamente adotado por colonos e viajantes, como j
observamos, foi o beiju, feito a partir da farinha fresca, e tido por quem dele provou como
uma iguaria. Sua identificao com o po de trigo europeu talvez se tenha dado porque era
comido da mesma forma que se comia o po. A receita indgena logo foi assimilada, adaptada
e adotada pelos colonos. Como explica Gabriel Soares de Sousa: Estes beijus so mui
saborosos, sadios e de boa digesto, que o mantimento que se usa entre gente de primor, o
que foi inventado pelas mulheres portuguesas, que o gentio no usava deles. Era comida de
ndio, mas ao ser reinventado pelas mulheres dos colonos tornou-se fino, iguaria de casas
senhoriais, merenda de gente de primor.
Havia, portanto, vrios tipos de beiju. Os consumidos nas longas viagens martimas,
tipicamente indgenas, eram mais grossos, feitos com farinha seca, e podiam resistir at um
ano, substituindo os igualmente duros biscoitos europeus usados para esse fim. Gndavo
descreveu dois tipos de beiju fabricados pelos colonos: Dessa mesma mandioca fazem outra
maneira de mantimentos que se chamam beijus, os quais so de feio de obrias, porm mais
grossos e alvos, e alguns deles estendidos feio de filhs. Destes usam muito os moradores
da terra (principalmente os da Bahia de Todos os Santos) porque so mais saborosos e de
melhor digesto que a farinha. A comparao do beiju com as obrias e os filhs bastante
comum. As obrias so uma massa fina redonda, uma espcie de hstia, e os filhs so
biscoitos fritos, ainda comuns em Minas Gerais, feitos de farinha e ovos, geralmente passados
em mistura de acar e canela ou molhados em calda aromatizada de mel. As novas receitas
de beiju inventadas pelas portuguesas em terras brasileiras provavelmente incluam acar e
mel, transformando o po indgena em deliciosa merenda. Havia tambm outras adaptaes
do preparado indgena: Francisco Soares faz referncia a um po feito de farinha de mandioca
fresca misturada ao arroz.
Um dos nicos a no identificar o beiju com o po europeu e a verificar que farinha de
mandioca no se presta para a padaria foi, logicamente, um francs, Jean de Lry: Embora
essas farinhas, principalmente quando frescas, constituam um bom alimento, saboroso e
facilmente digervel, no se prestam em absoluto ao fabrico do po, como pude verificar. A
massa incha como a do trigo levedado e, como esta, branca e macia; ao assar, porm, a
crosta superior queima e a parte interna se resseca, permanecendo farinhosa. Creio, pois, que
quem afirmou que os ndios dentre os graus 22 e 23 alm da linha equinocial, e que
certamente so os nossos tupinambs, viviam de po feito de pau ralado observou mal e se
equivocou. J naquela poca um bom francs no podia se confundir sobre a qualidade de
um bom po de trigo... e no levava beiju por po. Mas Lry classificou o beiju como um
excelente manjar. Entretanto, pau ralado era mesmo o modo como se costumava designar a
farinha de mandioca.
BRANDNIO: Os mantimentos, de que se sustentam os moradores do Brasil, brancos, ndios e escravos de
Guin, so diversos, uns sumamente bons, e outros no tanto; dos quais os principais e melhores so trs, e
destes ocupa o primeiro lugar a mandioca, que a raiz de um pau, que se planta de estaca, o qual, em tempo de
um ano, est em perfeio de se poder comer; e, por este mantimento se fazer de raiz-de-pau, lhe chamam em
Portugal farinha-de-pau.
ALVIANO: Assim : quando querem vituperar o Brasil, a principal coisa que lhe opem de mal dizerem que nele
se come farinha-de-pau.
BRANDNIO: Pois essa farinha um excelente mantimento, e tal que se lhe pode atribuir meritamente o segundo
lugar depois do trigo, com exceder a todos os demais mantimentos, de que se aproveita o mundo.
AMBRSIO FERNANDES BRANDO
Alguns autores distinguem o beiju da tapioca, o que continua acontecendo em certas
regies do Brasil. A diferena est no ponto de cozimento: enquanto a tapioca mida e
flexvel, o beiju mais seco, como um biscoito. Gabriel Soares de Sousa, escrevendo sobre
as coisas da Bahia, um dos que observam essa distino. Fazem mais dessa mesma massa
tapiocas, as quais so grossas como filhs de polme e moles, e fazem-se no mesmo alguidar
como os beijus, mas no so de boa digesto, nem to sadias; e querem-se comidas quentes;
com leite tm muita graa; e com acar clarificado tambm, explica ele, indicando as
adaptaes pelas quais passou o acepipe nas cozinhas das casas portuguesas. Lus da Cmara
Cascudo, em seu clssico Histria da alimentao no Brasil, ensina que a tapioca feita
com a goma (farinha fina obtida a partir do caldo da mandioca ralada) fresca, seca ao sol, e o
beiju feito com a goma seca, assada no forno. A goma utilizada para a confeco da tapioca
e do beiju tinha ainda outras finalidades, como nos explica Gabriel Soares de Sousa: Pode
ser misturada s farinhas ou para engomar ou coisas semelhantes, por que muito melhor do
que a goma que se faz em Portugal.
As farinhas brasileiras logo se juntaram ao acar ao qual os ndios tinham averso ,
dando origem a novas preparaes, com matria-prima local e concepo europia. Gilberto
Freyre supe que a primeira sobremesa feita no Brasil foi a mistura da farinha de mandioca
com o melado de engenho, apreciada por Duarte Coelho e seu cunhado Jernimo de
Albuquerque, que estabeleceram um engenho de acar em Pernambuco, em 1535. Um dos
registros mais antigos da primeira doaria brasileira de Gndavo, quando se refere aos
bolos de aipim, feitos com ovos e acar, talvez o primeiro bolo brasileiro, louvado por
vrios cronistas. Mas os bolos tipicamente brasileiros eram feitos tambm com a prpria
farinha de mandioca, a delicada e louvada carim: Desta carim e p dela bem peneirado
fazem os portugueses muito bom po, e bolos amassados com leite e gemas de ovos, e desta
mesma massa fazem mil invenes de beilhs, conta Gabriel Soares de Sousa, indicando
neste trecho que com a carim as cozinheiras portuguesas faziam vrios de seus doces natais,
como as frutas envoltas em massa doce, e como os beilhs, que so bolinhos fritos e passados
em calda de acar. Tambm o padre Francisco Soares explica que com a carim faziam-se
amendoados e outras coisas doces. H registros de um delicado mingau de carim com
acar. E o padre Ferno Cardim conta que com ela se faziam muitas maneiras de bolos,
coscores (massas fritas), tartes, empenadilhas (pastis doces), queijadinhas de acar etc., e
misturada com farinha de milho, ou de arroz, se faz po com fermento e levedo que parece
trigo.
Mesmo tendo acesso farinha de trigo de Portugal, as senhoras baianas, se essa farinha
no estivesse muito fresca, preferiam a carim, alvssima, com a qual fazem tudo com muito
primo, explica Gabriel Soares de Sousa. Essa fina e delicada farinha obtida de forma
diferente das demais farinhas de mandioca: a raiz no ralada, mas descascada (ou no),
posta de molho na gua, e deixada no sol durante quatro ou cinco dias, para que fermente e
amolea, ento prensada e novamente seca ao sol por mais quatro dias.
Se a mandioca brava se prestava a tantas preparaes, tambm a mansa, conhecida como
aipim ou macaxeira, encantou colonos e viajantes. Uma das primeiras menes ocorre numa
carta do jesuta Lus da Gr, escrita na Bahia, em 1553: O aipim come-se cru, como muitas
outras razes de que usamos, e desta farinha se faz po de muitas maneiras. Gndavo aponta
seus usos alimentares: Tambm h outra casta de mandioca que tem diferente propriedade
desta, a que por outro nome chamam aipim, da qual em algumas capitanias se fazem uns bolos
que no sabor excedem o po fresco deste reino. O sumo dessa raiz no peonhento, como o
que sai da outra, nem faz mal ainda que se beba. Tambm se come esta raiz assada como
batata ou inhame, porque de toda maneira se acha nela muito gosto.
BEILHS DE CARIM
Cozinhem um pouco de carim, bem peneirada, com leite, acar e uma pitada de sal, e ponham-na a esfriar.
Batam dois ovos separadamente, misturando-os ento ao creme j frio.
Levem ao fogo uma frigideira com manteiga e, quando esta estiver bem quente, deitem-lhe a massa s colheradas.
Se os bocados se espalharem muito pela frigideira, enrolem-nos depois na farinha de carim. Numa panela que j est
no fogo, com calda bem grossa, vo-se deitando os bolinhos, que depois so postos a escorrer numa peneira.
Servem-se polvilhados com acar e canela.
Adaptado do Livro de cozinha
da infanta d. Maria
A maioria dos que descreveu o sabor da raiz comparou-o ao gosto das to estimadas
castanhas europias. Como nos conta Jean de Lry: Quanto raiz do aipim, no s se presta
para ser transformada em farinha, mas ainda para ser assada inteira na brasa ou no fogo; fica
assim mais tenra e torna-se farincea como a castanha assada no borralho e cujo gosto muito
semelhante. O mesmo no se pode fazer com a raiz da mandioca, que s serve para farinha,
sendo venenosa quando preparada de outro modo. Gabriel Soares de Sousa outro a louvar
o sabor do aipim: Estas razes so alvssimas; quando esto cruas sabem s castanhas cruas
da Espanha; assadas so muito doces e tm o mesmo sabor das castanhas assadas, e,
davantagem, as quais se comem tambm cozidas, e so muito saborosas; e de uma maneira e
de outra so ventosas como as castanhas. Soares de Sousa tambm relata que as razes de
aipim eram mais macias quando comidas logo aps a colheita; seis meses depois j estavam
duras e ento se prestavam para beijus e para farinha fresca, que mais doce que a da
mandioca.
E porque tudo mandioca, concluamos que o mantimento dela o melhor que se sabe, tirado o do bom trigo,
porque po de trigo do mar, de milho, de centeio, de cevada, no presta a par da mandioca, arroz, inhame e
cocos.
GABRIEL SOARES DE SOUSA
O emprego das folhas da mandioca, ainda hoje ingrediente bsico da cozinha do norte do
Brasil, registrado por Ambrsio Fernandes Brando, no seu Dilogo das grandezas do
Brasil, como um alimento para momentos de escassez: ... as folhas de mandioca cozidas, a
que chamam maniobas, as quais so tambm excelentes para tempo de fome, e ainda a usam
muitas pessoas por mantimento.
A mandioca era tambm o ingrediente de uma bebida indgena fermentada, preparada
pelas ndias, o conhecido cauim, que portugueses e viajantes chamavam genericamente de
vinho. Feita a partir da mandioca mastigada por ndias, a bebida causou reaes opostas
nos europeus que dela provaram: enquanto alguns gostaram, outros a acharam repugnante.
Havia tambm controvrsia sobre seu preparo: uns diziam que era mastigada por ndias
jovens ou virgens, outros, como o corsrio ingls Richard Hawkins, relatam que eram as
ndias idosas as responsveis pela mastigao.
Jean de Lry faz uma das melhores descries da preparao: Depois de as cortarem em
rodelas finas, como fazemos com os rabanetes, as mulheres as fervem em grandes vasilhas de
barro cheias de gua, at que amoleam; tiram-nas ento do fogo e as deixam esfriar. Feito
isso acocoram-se em torno das vasilhas e mastigam as rodelas jogando-as depois em outra
vasilha, em vez de as engolir, para uma nova fervura, mexendo-as com um pau at que tudo
esteja bem cozido. Feito isso, tiram do fogo a pasta e a pem a fermentar em vasos de barro
de capacidade igual a uma meia pipa de vinho de Borgonha. Quando tudo fermenta e espuma,
cobrem os vasos e fica a bebida pronta para o uso. Os franceses da Frana Antrtica,
enojados pela mastigao, resolveram tentar prepar-lo de uma nova maneira, como nos conta
Lry: No que nos diz respeito, ao chegarmos a esse pas procuramos evitar a mastigao no
preparo do cauim e faz-lo de modo mais limpo. Por isso pilamos as razes de aipim e
mandioca com milho, mas, para dizer a verdade, a experincia no provou bem. Pouco a
pouco nos habituamos a beber o cauim da outra espcie, embora no o fizssemos
comumente. Preparavam tambm uma bebida feita com cana-de-acar fermentada em gua.
Para os ndios a bebida estava associada a longos dias e noites de danas, cantos e festas.
Como explica Gabriel Soares de Sousa: O bebem, com grandes cantares, e cantam toda uma
noite. Entre essas festas estavam as longas cauinagens que acompanhavam o ritual de
canibalismo. Quando querem divertir-se e principalmente quando matam com solenidade um
prisioneiro de guerra para o comer, seu costume (ao contrrio do que fazemos com o vinho
que desejamos fresco e lmpido) beber o cauim amornado e a primeira coisa que fazem as
mulheres um pequeno fogo em torno dos potes de barro para aquecer a bebida. Com efeito,
eu os vi no s beberem trs dias e trs noites consecutivas, mas ainda, depois de saciados e
bbados a mais no poder, vomitarem quanto tinham bebido e recomearem mais bem-
dispostos do que antes, descreve Jean de Lry.
Como vrios outros alimentos, a mandicoca tambm tinha emprego medicinal. Curtidas,
pisadas e espremidas, eram usadas para curar postemas (abcessos): feito da massa um
emplastro, posto sobre a postema a molefica de maneira que a faz arrebentar por si, se a no
querem furar. A farinha de carim recomendava-se para dor de clicas e maleitas, e
tambm para meninos que tm lombrigas, aos quais se d a beber desfeita na gua, e mata-
lhes as lombrigas todas remdio muito usado tanto por ndios como por colonos. Tambm
sobre as feridas aplicava-se uma regeneradora papa de carim, e para diversos tipos de
doenas usavam-se uns caldinhos de carim, mingaus tipicamente indgenas, que eram
incrementados com mel ou acar pelos colonos. A mandioca deixada dias de molho e depois
curada ao fumo servia como antdoto para picadas de cobras, e o cauim indgena era
conhecido por ser medicinal para o fgado.
De razes brancas, tamanhas como cenouras, como as descreveu o historiador portugus
Damio de Gis, da feio de inhames, como a pintou Gabriel Soares de Sousa, a
mandioca, aquele excelente mantimento a quem Ambrsio Fernandes Brando, no Dilogo
das grandezas do Brasil, d o segundo lugar depois do trigo por exceder a todos os demais
mantimentos, tinha ainda uma virtude at ento desconhecida dos europeus. Ao contrrio dos
cereais e dos tubrculos que conheciam, plantados por semeadura, a mandioca crescia por
meio de uma tcnica inteiramente nova: era plantada atravs de pedaos enfiados em covas,
por mudas ou estacas. E, ao contrrio dos vegetais de produo anual, tinha a espantosa
caracterstica de poder ficar estocada na terra e ser colhida anos depois.
A mandioca foi descrita com mincia por todos os cronistas, reconhecida como o
principal alimento da terra e o de mais substncia. Rainha do Brasil, na definio de
Cmara Cascudo, a verstil e resistente raiz estava, como o Brasil quinhentista, igualmente
ligado a Deus e ao diabo. Se por um lado era o alimento cotidiano, por outro, podia matar.
Como bem interroga Andr Thevet: Presentes na mesma planta o veneno e o alimento...
Deixo aos filsofos a explicao.
JETICA/BATATA-DOCE
Os tubrculos e as razes que se comiam no Brasil no sculo XVI eram as batatas-doces, os
cars, os inhames, as mandiocas, os mangars e os tais. Alguns eram nativos, outros foram
aqui introduzidos. A variedade de tubrculos e razes encontrada pelos europeus nos trpicos
causou grande confuso na nomenclatura. Os cronistas geralmente chamam a batata-doce de
batata, que alis o vocbulo genrico usado para designar qualquer tipo de tubrculo.
Quando falam em inhames, podem estar falando no de inhames, que so africanos, mas sim
de cars, mangars ou tais. Mesmo a mandioca por vezes nomeada de inhame.
Essa impreciso e generalizao nas descries dos tubrculos e razes deve-se ao fato de
que os cronistas, por desconhecerem as espcies nativas brasileiras, associavam-nas a
tubrculos conhecidos, como os inhames africanos, ou as designavam genericamente como
batatas.
J na carta de Pero Vaz de Caminha, observamos esse fenmeno: No comem seno
desse inhame, que aqui h muito. O inhame a que se refere Caminha a mandioca, que foi
confundida com os grandes inhames da costa africana da Guin, ou da ilha de So Tom, j
conhecidos pelos portugueses. Tambm na relao do Piloto Annimo, outro cronista da frota
cabralina, diz-se: Alguns dos nossos [trouxeram de uma aldeia] uma raiz chamada inhame,
que o po de que ali usam.
A palavra batata tem sua origem nos tainos do Caribe, que a usavam para designar a
batata-doce, que os botnicos chamam de Ipomea batatas, uma representante da famlia das
Convolvulceas com mais de 1.500 espcies espalhadas pelo mundo. No h dvida de que a
batata-doce chegou Europa anteriormente batata andina (Solanum tuberosum); ela foi
inclusive uma das provas do descobrimento da Amrica que Colombo levou para a rainha
Isabel.
Planta de fcil propagao e de grande produo, a batata-doce dispersou-se rapidamente
pelo mundo, inclusive por ao dos portugueses, e logo adaptou-se a outras regies. A batata-
doce era comum nas roas dos ndios, e os narradores fazem freqentes citaes jetica, seu
nome tupi: E levado pela fome meti-me pelo mato a ver se encontrava batatas ou matava
alguma caa. No seguinte dia voltamos com uma boa proviso de razes de batata, conta o
ingls Anthony Knivet, ao narrar sua chegada ao Brasil. O francs Jean de Lry as descreve
com entusiasmo: Existem outras razes bulbosas chamadas jetica, e crescem to facilmente
no Brasil como os nabos na Sabia e no Limousin; e no raro se encontrarem do tamanho de
dois punhos juntos e com p e meio mais ou menos de comprimento.
Os ndios chamavam de jeticuu (Ipomoea hederacea) batata de purga ou mechoaco.
Segundo Gabriel Soares de Sousa, desse tubrculo ralado se faziam conservas de acar,
que provocavam intensas descargas intestinais: Tomada pela manh uma colher desta
conserva faz-se com ela mais obra, que com acar rosado de Alexandria. (O acar rosado
de Alexandria era uma mezinha purgativa feita com rosas de Alexandria e acar.) A batata-
doce purgativa brasileira foi aos poucos sendo reconhecida tambm no Reino, como
testemunha o personagem Brandnio, do Dilogo das grandezas do Brasil: Se acham nesta
terra excelentes purgas de que o mais da gente usa como a batata, j tambm muito estimada
em Portugal.
Uma das melhores descries da jetica est no livro de Jean de Lry: Como so plantas
que no do sementes, as mulheres selvagens, no empenho de propag-las, cortam-nas em
pequenos pedaos como fazemos com a cenoura para fazer salada, e os semeiam, obtendo
assim no fim de algum tempo (coisa maravilhosa na agricultura) tantas razes quantos pedaos
se plantarem. Constitui a jetica o melhor man dessa terra do Brasil. No se v outra coisa
por toda parte e creio, por isso mesmo, que na maior parte nasce sem interveno do homem.
O francs Andr Thevet registra um interessante mito relativo batata-doce: Quando
lhes falamos a respeito de Deus, como algumas vezes o fiz, eles nos escutam atentos e
maravilhados, perguntando eventualmente se no seria este Deus o mesmo profeta que lhes
ensinou a plantar os tubrculos que chamam de jetica. Aprenderam com seus pais que, antes
do conhecimento desta e de outras razes, alimentavam-se somente de ervas e de razes, como
os animais. Contam que uma vez apareceu entre eles um grande caraba, ou seja, um profeta,
que se dirigiu a uma jovem e lhe confiou uma raiz volumosa denominada jetica, semelhante ao
nabo limusino, ensinando-lhe a cort-la em fatias, plantando-as depois na terra. Assim fez a
moa, e esse conhecimento tem sido desde ento transmitido de pai para filho at os dias de
hoje. E foi tamanho o sucesso desse cultivo, que os indgenas atualmente possuem grande
abundncia dessa raiz, quase no comendo outra coisa, pois tal alimento para eles to
comum quanto o para ns o po.
Os ndios j haviam desenvolvido as variedades bsicas que ainda hoje encontramos nos
mercados: a batata-doce amarela, a roxa e a branca. Como bem observou o senhor de engenho
Gabriel Soares de Sousa, h umas batatas grandes e brancas e compridas como as das Ilhas;
h outras pequenas e redondas como tberas da terra, e mui saborosas; h outras batatas que
so roxas ao longo da casca e brancas por dentro; h outras que so todas encarnadas e mui
gostosas; h outras que so de cor azul anilada muito fina, as quais tingem as mos; h outras
verdoengas muito doces e saborosas; e h outra casta, de cor almecegada, mui saborosas; e
outras todas amarelas, de cor muito tostada, as quais so todas midas e ventosas, de que se
no faz muita conta entre gente de primor, seno entre lavradores. Os franceses tambm
apreciavam as diferentes variedades, como conta Jean de Lry: Fora da terra parecem
primeira vista todas da mesma espcie; existe porm grande diferena entre elas, pois,
cozidas, arroxeiam umas, amarelecem outras como os marmelos e outras ainda se tornam
esbranquiadas; donde a meu ver existirem trs espcies. Como quer que seja, posso
assegurar que, assadas no borralho, no so menos saborosas do que as nossas melhores
peras, principalmente as que amarelecem.
Os portugueses, naturalmente, passaram a fazer doce da batata-doce: faziam-se
bocados, doces maravilhosos e batatas em panelas, como marmelada, enumera Ambrsio
Fernandes Brando, acrescentando que tambm se comem assadas e cozidas.
INHAME E CAR
Como sentencia o bem-humorado Lus da Cmara Cascudo, em sua Histria da alimentao
n o Brasil, nenhum brasileiro, em tempo algum, confundiu inhame com car e sabe, pelo
aspecto e sabor, diferenci-los indiscutivelmente. So ambos Dioscore-ceas, como eu e
Shakespeare pertencemos ao mesmo gnero humano. At meados do sculo XX isto poderia
ser verdade, mas hoje em dia bastante discutvel. A palavra inhame vem de nyame, da
lngua worlof, falada na costa do Senegal, significando o verbo comer. O vocbulo car de
origem tupi: os indgenas da costa brasileira chamavam de car os tubrculos Dioscorea
trifida, que hoje em dia encontramos nas feiras livres e mercados por todo o Brasil, muitas
vezes com o nome de inhame.
inhame
Ainda no incio do sculo XVI, da frica vieram espcies de inhames introduzidas aqui a
partir das ilhas de So Tom, Cabo Verde e da Costa da Guin. Gabriel Soares de Souza, em
1587, anota a excelente adaptao ao bioma da mata atlntica baiana dos inhames africanos,
cujo sabor no era apreciado pelos indgenas, que continuavam preferindo os cars nativos,
como confirmaria sculos depois Cmara Cascudo. Conta Soares de Sousa: Da ilha de Cabo
Verde e da de So Tom foram Bahia inhames que se plantaram na terra logo, onde se
deram de maneira que pasmam os negros de Guin, que so os que usam mais dele; e colhem
inhames que no pode um negro fazer mais que tomar um s costas; o gentio da terra no usa
deles porque os seus, a que chamam cars, so mais saborosos, [de quem diremos em seu
lugar].
car
Tambm os portugueses eram apreciadores dos cars, de que faziam doces e tambm
comiam em pratos salgados: Estes cars se plantam em maro e colhem-se em agosto, os
quais se comem cozidos e assados, como os inhames, mas tm melhor sabor... Da massa
destes cars fazem os portugueses muitos manjares com acar, e cozidos com carne tm
muita graa, relata Soares de Sousa.
TAIOBA
Mesmo com todas as couves europias que tinham em suas hortas, os colonos aprenderam
com os ndios a comer taioba, e passaram a empreg-la em pratos que originalmente levavam
espinafres. Ferno Cardim um dos primeiros a descrever a hortalia: tajaobas, que so
como couves, e fazem purgar. J na dcada de 1550, Jean de Lry provou sopa de taioba na
ilha de Villegagnon, no Rio de Janeiro, ento um reduto francs. Segundo ele, tratava-se de
uma espcie de couve, que tem folhas largas, semelhantes s do nenfar das nossas lagoas.
Gabriel Soares de Sousa nos conta que para substituir as castanhas, inexistentes no Brasil, as
cozinheiras lanavam mo dos tubrculos de taioba.
Do-se nesta terra outras razes tamanhas como nozes e avels, que se chamam mangars;
e quando se colhem arrancam-nos debaixo da terra em touas como junas e tira-se de cada
p duzentos e trezentos juntos. As folhas destes mangars nascem em muitas, como os
espinafres, e so da mesma cor e feio, mas muito maiores, e assim moles como as dos
espinafres, as quais se chamam taiobas, tambm servem cozidas com o peixe. As razes destes
mangars se comem cozidas com gua e sal, e do a casca como tremoos, e molhados em
azeite e vinagre so mui gostosos; com acar fazem as mulheres deles mil manjares, conta
Gabriel Soares de Souza. Os mangars so as razes das brasileirssimas taiobas; com eles se
faziam doces, e suas cascas serviam como tira-gosto, aplicaes j esquecidas em nossa
culinria. As folhas das taiobas, comparadas s couves de Portugal, eram ainda mais
saborosas quando comidas com azeite.
Gabriel Soares de Sousa um dos poucos a fazer referncia aos tais que muito
apreciava: Do-se nesta terra outras razes, que se chamam tais, que se plantam como os
mangars, e so de feio de maarocas, as quais se comem cozidas na gua, mas sempre
ficam tesas. As folhas so grandes, de feio e cor das dos pltanos que se acham nos jardins
da Espanha, aos quais chamam taiobuu; comem-se estas folhas cozidas com peixe em lugar
dos espinafres, e com favas verdes em lugar das alfaces, e tm mui avantajado sabor; os
ndios as comem cozidas na gua e sal, e com muita soma de pimenta.
Taiobas, tais e mangars (Xanthosoma sagittifolium) pertencem grande famlia das
Arceas, com mais de 3.500 espcies nos pases tropicais.
HORTALIAS E CEREAIS
Uma cozinheira portuguesa que chegasse ao Brasil na dcada de 1580, no poderia reclamar,
pois encontraria por aqui muitos dos temperos seus conhecidos, alm de vrias hortalias. Os
colonos cultivavam as suas roas de legumes, e em Salvador j havia uma feira na praa,
onde se vendiam produtos agrcolas vindos dos stios ao redor.
gengibre
Gabriel Soares de Sousa, senhor de engenho na Bahia, nos conta de uma infinidade de
hortalias: alfaces, berinjelas, cenouras, pepinos, nabos, rbanos, coentros, endros, funcho,
salsa, hortel, cebolinha, alho, tanchagem, poejos, agries, manjerico, alfavaca, beldros,
chicreas, acelgas, espinafres, vrios tipos de couve e mostarda. Vai muita semente de
Portugal, de que os moradores aproveitam, explica ele. Ferno Cardim completa a abundante
lista com gergelim, ervilhas, almeires, beldroegas e serralha. Como sintetiza o jesuta
Francisco Soares, o Brasil tinha muitas couves e toda hortalia, como rbos, alface,
cheiros, couves e de diversas cores, no como as nossas, mas com azeite so melhores que as
de Portugal.
Mostarda e nabos eram a infeliz alimentao dos mais famintos extratos sociais europeus
na poca, e Jos de Anchieta, nos vrios episdios de fome em suas viagens pelos sertes
brasileiros, escreve amargas linhas sobre as mnguas que passava junto a seus
companheiros, alimentando-se exclusivamente de folhas de mostardas cozidas, legumes da
terra e outros manjares que l no podeis imaginar. O ingls Anthony Knivet, trabalhando em
um engenho no Rio de Janeiro, plantava couves e nabos a mando do seu senhor,
provavelmente para alimentar outros escravos como ele.
Tambm podia ser encontrada no Brasil uma especiaria asitica altamente valorizada: o
gengibre (Zingiber officinale), originrio da sia tropical e trazido pelas naus portuguesas
nas rotas que ligavam o Oriente, as ilhas atlnticas, a frica e o Brasil. Conta o padre
Francisco Soares que Nicolau de Villegagnon teria sido atrado pelo Brasil, na dcada de
1550, por causa do muito pau e pimenta, gengibre e algodo. O gengibre foi trazido de So
Tom para a Bahia. Gabriel Soares de Sousa conta que, pouco tempo depois de introduzido
no Brasil, deu na terra de tal maneira que da a quatro anos se colheram mais de quatro mil
arrobas.
Foi to grande a produo, fazendo concorrncia com o que vinha da ndia, e podendo
ameaar o monoplio portugus das especiarias asiticas, que a coroa proibiu que o
semeassem, colhessem e vendessem, conta Soares de Sousa. No entanto, era impossvel
controlar a disseminao do gengibre, que se propagou com muita facilidade pelo territrio.
No se podia vend-lo ou export-lo, mas no havia como proibir que fosse comido:
costumava-se fazer timas conservas de gengibre. As restries ao gengibre s foram
revogadas em 1671, depois da restaurao da Coroa portuguesa, na tentativa de tornar o
Brasil um novo plo produtor de especiarias. O cronista Antonio Galvo, estando nas
Molucas e escrevendo rainha d. Catarina, explica que o gengibre nos dias de peixe nos d
sabor s mesas, e excita o apetite com saladas feitas dele em conserva. Pelo uso que dele
faziam os portugueses tanto em Portugal quanto no Oriente, pode-se supor que o gengibre
fosse cotidianamente empregado nas cozinhas brasileiras no sculo XVI, talvez temperando
os peixes nativos em dias de absteno de carne.
Pea de resistncia da alimentao no Oriente, tambm o arroz (Oryza sativa), planta
originria do Sudeste asitico, foi logo introduzido no Brasil, onde se desenvolveu
extraordinariamente. O alemo Ulrico Schmidel, em 1554, conta ter enchido um de seus
barcos, em Santa Catarina, com arroz e mandioca, o que mostra o quanto o cereal asitico j
era comum no Brasil. Tambm os jesutas registram ter encontrado arroz muito bom e em
muita quantidade. Havia mesmo um dzimo sobre o arroz, que os colonos pagavam ao rei, um
rendimento anual que os jesutas, em uma carta, dizem esperar receber da coroa.
arroz
Segundo Gabriel Soares de Sousa, as primeiras sementes tinham vindo de Cabo Verde, e
o arroz, em 1587, se dava na Bahia melhor que em outra nenhuma parte, ou seja, melhor do
que em todo o Oriente. No entanto, como registra Ambrsio Fernandes Brando, no Dilogo
das grandezas do Brasil, os brasileiros ainda preferiam a mandioca ao arroz, por acharem a
farinha de mais substncia. Os colonos tinham o arroz por fruta, ou seja, comiam dele de
vez em quando, e no cotidianamente como faziam com os derivados da mandioca. O hbito
asitico de comer arroz todos os dias s iria se instalar por aqui mais tarde.
nhambi, ou inhabu, ou ainda jambig
Havia ainda uma folha nativa do Brasil, muito estimada, comida crua pelos ndios e
mestios, que temperam as panelas dos seus manjares com ela. Era tambm empregada
pelos colonos, porque depois de cozidas tm um requeimo saboroso. Tratava-se de um
tempero local, tipicamente indgena, e que os colonos tinham aprendido a usar, como um
substituto ou um similar do coentro. Chamada pelos cronistas de nhambi, inhabu ou jambig,
tinha tambm emprego medicinal, sendo indicado como timo remdio para os doentes de
fgado e de pedra. Nhambi nome genrico para duas plantas, o agrio-do-par e o
coentro-de-caboclo, e ainda hoje empregado, especialmente em moquecas baianas e no tacac
e no pato ao tucupi, famosos na culinria amaznica. Como observou Lus da Cmara
Cascudo em sua Histria da alimentao no Brasil, quinhentos anos de uso so credenciais
inigualveis.
FAVAS E FEIJES
O personagem Brandnio, no Dilogo das grandezas do Brasil, um entusiasta das favas
brasileiras: Quero dar o primeiro lugar dos legumes desta terra s favas, porque so por
extremo boas, e na grandeza e gosto muito melhores que as de Portugal. Tambm Nicolas
Barr, piloto de Villegagnon, to pouco afeito s coisas brasileiras, deixou-se seduzir pelas
favas grandes e pequenas, ambas muito boas para comer. Gabriel Soares de Sousa, gourmet
luso-baiano, comia-as com as cerimnias que se usam em Portugal, ou seja, com tudo a que
tinha direito, provavelmente com carnes, lingias e midos de porco ou de aves.
Vale a pena observar que, antes da importao das favas e feijes do continente
americano, empregava-se na Europa um tipo de feijo menor, que foi logo substitudo pelas
apetitosas e substanciais espcies do Novo Mundo, como o feijo branco, que passou a
ingrediente bsico de pratos tpicos europeus como o cassoulet francs, a olla podrida
espanhola e o feijo com as cerimnias de que fala Gabriel Soares de Sousa. Receitas
europias com a matria-prima americana, que acabariam desembocando, sculos depois, na
nossa tpica feijoada. Os feijes do Novo Mundo, assim como o milho e a abbora,
provocaram uma importante transformao nos hbitos alimentares e agrcolas europeus.
As leguminosas, como as favas e os feijes, so das poucas plantas a fornecerem protena,
sendo portanto altamente nutritivas. Segundo testemunham vrios cronistas, os ndios
cultivavam, alm de mandioca e milho, tambm favas, que comiam cozidas em gua e sal,
conforme nos conta Andr Thevet. Todos afirmam que havia muitas favas e de diferentes
castas, e esta abundncia e variedade tornou-as um dos elementos principais da alimentao
da poca nas terras brasileiras.
Os franceses foram grandes conhecedores. Jean de Lry admira-se com as favas gigantes,
de uma polegada de espessura, que os ndios chamavam comandau. Andr Thevet descreve
umas inteiramente brancas e bastante achatadas, mais largas e compridas que as nossas, e
tambm umas pequenas e brancas, parecidas, segundo ele, com as da Turquia e Itlia. Em
Cabo Frio, na capitania do Rio de Janeiro, Thevet observou umas favas grossas e
avermelhadas, com aparncia quase artificial, abundantes nas plancies arenosas do litoral, a
qual denominam os espanhis fava marinha. No eram comestveis, mas guardavam
propriedades medicinais nada ortodoxas. Desprezadas pelos ndios, eram cobiadas pelos
portugueses que, segundo conta Thevet, as importavam em quantidade para a Europa: As
damas e senhoritas espanholas costumam traz-las ao pescoo, em engastes de ouro ou prata,
dizendo-as portadoras de propriedades contra clicas, dores de cabea etc.
Gabriel Soares de Sousa descreve vrios tipos de favas, que segundo ele, grande defensor
das coisas brasileiras, fazem vantagem no sabor s de Portugal: as que os ndios chamavam
somenda, alvas, delgadas e amassadas como figos passados; outras pequeninas, metade
brancas, metade pretas, que podiam ser comidas verdes ou secas, e eram mais fceis de
cozinhar que as portuguesas; e ainda outras, brancas e todas pintadas de pontinhos pretos.
Soares de Sousa descreve tambm os feijes: uns so brancos, outros pretos, outros
vermelhos e outros pintados de branco e preto, que se comiam verdes ou secos. Cada p
dava uma infinidade de feijes na frtil Bahia em que morava o ufanista senhor de engenho.
ABBORA
No Livro de cozinha da infanta d. Maria, compilado no sculo XVI em Portugal, h uma
receita bastante complexa de doce de abbora, cujo preparo exigia mais de quinze dias entre
fervuras e repousos em gua fria e quente. Curiosamente, o doce no levava acar.
Mas, no restante da Europa, as conservas de abbora com acar j eram conhecidas e
prescritas pelos fsicos (mdicos). Nostradamus, em seu livro cientfico sobre as
propriedades medicinais dos doces, o Trait des fardements et confitures , publicado em
1552, explicava: Esse doce bom para comer, embora diga respeito medicina refrigerante.
Come-se pela sua suavidade e para mitigar o calor exuberante do corao e do fgado.
No Brasil, o acar, produzido em abundncia, veio a se juntar s abboras nativas, muito
estimadas pelos ndios, compondo a ento muito apreciada e medicinal marmelada (gelia)
de abbora que era mandada, segundo nos conta o padre Jos de Anchieta, para os jesutas
doentes de Lisboa. Alm das gelias, as conservas de abboras tambm eram muito comuns.
Aparentemente, a abbora era empregada pelos colonos em preparaes com acar, de
acordo com a tradio culinria e medicinal europia, mas ainda no tinha entrado nos pratos
salgados ou se combinado s carnes, como viria a acontecer posteriormente.
MARMELADA DE ABBORA
Para dois quilos de abbora, usem dois quilos e meio de acar.
Cozinhem as abboras inteiras, s na gua, abafando-as bem. A seguir descasquem-nas e cortem-nas em pedaos,
passando-as ento por uma peneira fina.
Faam uma calda em ponto de espelho, adicionem-lhe um pouco de guade-flor, deitem dentro as abboras passadas
pela peneira e misturem tudo muito bem, fora do fogo. Levem novamente o tacho ao fogo, e mexam a marmelada at que
se desapegue do fundo.
Baseado na receita de
Marmelada de d. Joana, do
Livro de cozinha da infanta d. Maria
As abboras eram prepa-radas maneira dos ndios, que as coziam e assavam inteiras, e
depois as cortavam como meles, tiravam as sementes e assim as comiam. Preparadas dessa
forma, inteiras, conta-nos Gabriel Soares de Sousa, so mais saborosas do que cozidas em
pedaos. Outra receita indgena apreciada era a abbora defumada: curam-se no fumo para
durarem todo o ano, explica ele.
Conheciam-se muitas castas. As maiores eram usadas pelos ndios para a confeco de
cabaas e gamelas, e no como alimento. Ainda segundo Soares de Sousa, havia dez ou doze
tipos de abboras comestveis. O francs Jean de Lry faz referncia a certas abboras
denominadas pelos ndios de morugans, muito doces ao paladar. Provavelmente se referia
s abboras-morangas (Curcubita maxima).
Existem vrias espcies de abboras que pertencem ao gnero Curcubita, entre elas a
abbora comum (Curcubita moschata) e a abobrinha (Curcubita pepo). Originrias da
Amrica, eram alimento de subsistncia da antiga civilizao olmeca, e foram depois
incorporadas por astecas, incas e maias, sendo utilizadas h pelo menos dez mil anos. No
Brasil, as abboras j eram parte da dieta indgena antes do descobrimento. Alm das
espcies nativas que aqui encontraram, os portugueses tambm se beneficiaram das abboras
que trouxeram, na primeira metade do sculo XVI, da Guin, as ento chamadas abboras de
Quaresma, que se disseminaram pelo territrio.
AMENDOIM
O senhor de engenho Gabriel Soares de Sousa dedica um captulo inteiro ao amendoim
(Arachis hypogaea) em seu livro Tratado descritivo do Brasil, justificando: dos mendoins
temos que dar conta particular, porque coisa que se no sabe haver seno no Brasil. De
fato, o amendoim uma planta originria da Amrica do Sul, mas tambm era encontrada, no
sculo XVI, nos territrios da Amrica Espanhola, ou seja, no Peru, no Paraguai e na Bolvia.
A cultura do amendoim se disseminou por vrios continentes, adaptando-se mesmo ao sul da
Europa. Na frica, ele passou a ser parte fundamental na alimentao de diversos povos.
O nome tupi mandowi, ou mandobi, quer dizer enterrado no cho. Isso porque, como
explicava Soares de Sousa, crescem debaixo da terra, e os amendoins nascem nas pontas das
razes. O francs Jean de Lry, que afirma ter comido muito amendoim no Rio de Janeiro, faz
curiosas comparaes: Crescem dentro da terra como as trufas, ligando-se entre si por meio
de filamentos delgados, a vagem tem caroo do tamanho de uma avel, cujo sabor imita. Na
verdade, no nascem nas razes, mas nas extremidades de ginforos, muito prximos s
razes.
O senhor de engenho portugus descreve os modos de se preparar a iguaria tipicamente
brasileira. Eram comidos crus, quando apresentavam sabor de gro-de-bico; assados e
cozidos com casca, como as castanhas e assim so muito saborosos; e ainda torrados fora
da casca, os melhores. O personagem Brandnio, nos Dilogos das grandezas do Brasil,
faz sua apologia: So maravilhosos na substncia e no gosto. Mas Soares de Sousa adverte:
por ser fruta quente em demasia, causa dor de cabea a quem come muitos.
Uma curiosidade. Ainda segundo o autor do Tratado descritivo, quem cuidava das roas
de amendoim eram as ndias e as mestias, que no deixavam que homem algum tocasse na
plantao, temendo que, se tal acontecesse, as plantas no vingassem. As mesmas que
semeavam os amendoins deviam colh-los, quando faziam grande festa. E, para que
durassem mais, costumavam cur-los no fumo, ou seja, defum-los.
Enquanto as ndias tinham tais cuidados na plantao, na colheita e na conservao, as
portuguesas introduziram o amendoim do mundo da doaria. Desta fruta fazem as mulheres
portuguesas todas as castas de doces que fazem das amndoas e cortados os fazem cobertos
de acar de mistura com os confeitos. E tambm os curam em peas delgadas e compridas de
que fazem pinhoadas, quem os no conhece, por tal a come e lha do, escreve Soares de
Sousa.
ABATI / MILHO
Abati significa cabelos brancos em tupi, indicando os filamentos das espigas do milho.
Para os cronistas portugueses, o milho americano apresentava caractersticas de outras
espigas que j conheciam, como o milho-paino (milhete), um cereal antigo j cultivado pelos
egpcios, o milho-zaburro (sorgo), o milho-mido (outro tipo de paino) e o milho de Bissau
(um paino africano), plantas do norte da frica cultivadas na pennsula desde o tempo da
ocupao rabe ou introduzidas pelos cruzados. O vocbulo milho j se encontra em antigas
obras portuguesas como as crnicas de Ferno Lopes, do sculo XIV, mas refere-se s
espcies j conhecidas e no ao milho da Amrica, o Zea mays, espcie domesticada no
centro-sul do Mxico.
Cristvo Colombo conheceu o milho americano em sua primeira viagem, durante a
explorao das Bahamas. Bartolomeu de las Casas relata que o almirante avistou um extenso
milharal que identificou como uma plantao de panicum (paino). Os espanhis
introduziram o milho americano na Europa desde os tempos da primeira viagem. Colombo
levou o milho para a Espanha, onde provavelmente foi cultivado pela primeira vez em
Sevilha. sabido que os portugueses semearam milho trazido de Sevilha nos campos de
Coimbra, com bastante sucesso. Em 1530, o milho j havia se espalhado por Portugal, Frana
e Itlia. Teve uma aceitao mais rpida que a batata na alimentao europia, mas serviu
primeiramente como alimento para os animais domsticos, e somente a partir do sculo XVII
passa a prover a subsistncia dos pobres.
Presume-se que em 1550 o milho j estava no continente africano, inicialmente na Costa
do Ouro, de onde se espalhou rapidamente, e em 1591 j era cultivado no Congo. Tanto
portugueses quanto espanhis levaram o milho ao Oriente, ainda no sculo XVI, atingindo a
ndia e a China. Pelo final do sculo XVII j havia se dispersado por todos os continentes do
planeta, inclusive em terras longnquas como o Himalaia e as distantes ilhas do Timor.
O milho era a mandioca dos povos da Amrica espanhola. Se entre ns, como observa
Grabriel Soares de Sousa, tudo mandioca, para astecas, maias e incas reinava o milho,
principal fonte de subsistncia. O vocbulo maize, da lngua taino, que passou a designar o
milho americano em vrias lnguas, um testemunho de sua fora naquelas culturas.
A primeira meno ao milho no Brasil vem no Relato do Piloto Annimo um dos
documentos sobre a viagem de Cabral em 1500 , onde citado vrias vezes. Mas, ao
escreverem sobre o milho, nossos cronistas so muito menos entusiastas que ao tratarem da
mandioca. A nomenclatura para designar o milho nativo ampla: emprega-se tanto o termo
tupi abati quanto as designaes milho-zaburro, milho-maaroca, mas e milho-da-guin.
Segundo Cmara Cascudo, os ndios brasileiros apreciavam o milho como guloseima,
assado na brasa, ou como uma bebida fermentada. o que tambm diz Gabriel Soares de
Sousa em 1587: Este milho come o gentio assado por fruto, e fazem seus vinhos com ele
cozido, com o qual se embebedam. Comer por fruto, como explica Cmara Cascudo,
petiscar, beliscar. Mas h registros de indicam um aproveitamento mais amplo. O padre
jesuta Antnio Pires conta, numa carta escrita em Pernambuco em 1552, que foi presenteado
pelos ndios de uma tribo com milho suficiente para mant-lo por um ano. O ingls Anthony
Knivet, na dcada de 1590, embrenhado pelos sertes da capitania de So Vicente, encontra
plantaes de milho em aldeias abandonadas (a fome dos homens era to grande que
interromperam a viagem por dois meses esperando o milho amadurecer). So muitas tambm
as referncias farinha de milho, produzida pelos ndios e utilizada como a farinha de
mandioca.
As plantaes de milho eram extremamente produtivas: Este milho se planta por entre as
mandiocas e as canas novas de acar, e colhe-se a novidade por trs meses, uma em agosto e
outra em janeiro, diz Gabriel Soares de Souza. O potente alimento era empregado para
sustetar as gentes de servio e os animais. Ambrsio Fernandes Brando, em seu
apologtico Dilogo das grandezas do Brasil, do incio do sculo XVII, afirma que o
terceiro mantimento mais importante do Brasil (depois da mandioca e do arroz): Este
terceiro o milho-maaroca, que em nosso Portugal, chamam zaburro e nas ndias Ocidentais
mas, e entre os ndios naturais da terra, abati: mantimento mui proveitoso para sustentao
dos escravos de Guin e ndios, porque se come assado e cozido e tambm em bolos, os quais
so muito gostosos, enquanto esto quentes, que se fazem dele, depois de feito em farinha; e
para sustentao de cavalos mantimento de grande importncia, e para criao de aves.
As casas senhoriais e os colonos tambm utilizavam o milho cotidianamente em suas
cozinhas. Gabriel Soares de Souza faz referncia a uma espcie de milho que sempre
mole, empregado na receita de um prato que ainda hoje muito comum nas terras mineiras e
paulistas, a canjiquinha: Quebrado e pisado no pilo bom para se cozer com caldo de
carne, ou pescado, e de galinha, o qual mais saboroso que o arroz. Deste mesmo milho
faziam os portugueses muito bom po e bolos com ovos e acar. Havia tambm, segundo o
testemunho de muitos, po de milho, que, segundo Gndavo, era muito alvo e bom. Com os
ndios os colonos aprenderam a curar ao fumo uma espcie de milho, de modo que se
conservava mais de um ano. Tambm aprenderam um remdio para curar boubas (sfilis):
Costuma este gentio dar suadouros com este milho cozido aos doentes de boubas, os quais
tomam com o bafo dele, com o que se acham bem; dos quais suadouros se acham sos alguns
homens brancos e mestios que se valem deles.
Segundo Andr Thevet, o principal emprego do milho entre os ndios era o fabrico de
bebida, o cauim de milho, fartamente bebido durante as festas. O preparo era muito
semelhante ao do cauim de mandioca, com a fermentao iniciada pela mastigao das
mulheres. Thevet, que descreve o milho como uma espcie de sorgo cujos gros so do
tamanho de ervilhas, explica o preparo da bebida: Depois de ferver o milho em enormes
vasos de argila engenhosamente fabricados e que tm a capacidade de um moio, algumas
donzelas mastigam os gros cozidos, cuspindo-os em seguida em outra vasilha apenas para
este fim. No caso de ser chamada alguma mulher casada para colaborar nesta tarefa,
necessrio que ela se abstenha das relaes com seu marido durante alguns dias; caso
contrrio, a bebida jamais alcanaria a necessria perfeio. Feito isto, fervem novamente o
lquido at que ele esteja purgado, como se faz entre ns ao vinho do tonel. S tomam a
bebida alguns dias depois do seu preparo. Ao milho se juntavam tambm outras razes e o
resultado final era um licor de colocao semelhante do vinho clarete espesso como
mosto de vinho. A bebida era igualmente apreciada por viajantes e colonos.
PALMITO
O italiano Antnio Pigafetta piloto de Ferno de Magalhes na viagem de circunavegao
no gostou. O po branco e redondo feito com a medula de uma certa rvore, e que,
segundo ele, guardava alguma semelhana com leite coalhado, no agradou, alis, a
ningum da tripulao.
Pero Vaz de Caminha, em nossa primeira carta, no se refere ao gosto, dizendo apenas
que comeram daqueles mui bons palmitos que colheram. Tripulaes em apertos pelo
litoral brasileiro, e tambm viajantes e missionrios embrenhados pelos sertes, tinham no
palmito um meio garantido de matar a fome, sem nunca registrar comentrios entusisticos
pelo miolo da palmeira, geralmente comido cozido em gua e sal quando havia sal. Era uma
comida talvez associada fome e ausncia de outros mantimentos, mais saborosos. Mas, ao
mesmo tempo, era um alimento muito prtico. Como sintetiza Hans Staden: Abatemos uma
palmeira e comemos o palmito.
O aventureiro ingls Anthony Knivet, em longas andanas por caminhos antes no
trilhados por europeus ou colonos, alimentava-se de mel silvestre, palmitos e uma espcie
de cobra. Tambm o padre Jos de Anchieta, percorrendo os sertes em busca das almas dos
ndios, alimentava-se dos palmitos do mato que Nosso Senhor provia, quando faltava-lhe
j o mantimento, ou seja, na ausncia de algo melhor para comer. O palmito parecia ser a
ltima opo. Outro jesuta, o irmo Pero Correia, em uma misso entre os ndios do interior
de So Vicente, em 1554, dizia que quando a fome apertava conosco comamos alguns
palmitos cozidos em gua e algumas frutas bem desengraadas, de maneira que quando
chegamos ao povoado levvamos as cores mui demudadas.
Mas no era s cozido na gua e sal que as palmeiras eram ingeridas. Havia um modo
ainda mais inspido, registrado pelo senhor de engenho Gabriel Soares de Sousa: sob a forma
de uma farinha seca e resistente, empregada para viagens. Essas palmeiras tm o tronco fofo,
cheio de um miolo alvo e solto como o cuscuz, e mole; e quem anda pelo serto tira esse
miolo e coze-o em um alguidar ou tacho, sobre o fogo, onde se lhe gasta a umidade, e
mantimento muito sadio, substancial e proveitoso aos que andam pelo serto, a quem chamam
farinha-de-pau.
O palmito uma espcie de tamareira, acredito que seja uma espcie dela, mas selvagem. Encontram-se em
todas as partes da frica e da Amrica, e em alguns lugares da Europa, e em cada lugar diferente. Na frica e
nas ndias Orientais so pequenos, de forma que se pode cort-los com uma faca, e quanto menores, melhores
so. Mas no Brasil so to imensos, que dificilmente um homem pode cort-lo com um machado, e quanto
maiores, melhores so.
RICHARD HAWKINS
Portugus radicado na Bahia, e grande conhecedor dos quintais, lavouras e roas
brasileiras, Gabriel Soares de Sousa, apesar de tachar o palmito de mantimento do gentio,
ou seja, comida de ndio, era tambm um conhecedor das vrias castas: apreciava os
formosos palmitos do anaj-mirim, admirava-se com as pindobas, do olho das quais se
tiravam palmitos faanhosos de cinco a seis palmos de comprido, e to grossos quanto a
perna de um homem, e considerava muito gostosos os pequenos palmitos da patioba.
CANA-DE-ACAR
Em contraste com a Amrica espanhola e a fantstica descoberta e explorao de Potos, a
montanha de prata, e com as quantidades superlativas de ouro do Peru e do Mxico, a
Amrica portuguesa o Brasil tinha apenas uma extensa e desconhecida terra povoada por
ndios canibais, abundante em pau-brasil. E foi essa escassez de riquezas em metais que
indiretamente contribuiu para a implantao da cana-de-acar na colnia.
A madeira vermelha e os papagaios as primeiras riquezas desta terra foram
explorados no s por portugueses, mas por franceses e ingleses, que negociavam diretamente
com os ndios. Entre as medidas tomadas por Martim Afonso de Sousa para consolidar a
presena portuguesa em territrio brasileiro estava a que viria criar, a partir de um produto
estrangeiro, nativo da sia, a maior fonte de riqueza do pas: o plantio de cana-de-acar. A
introduo do cultivo desta planta em larga escala no Brasil procurava reproduzir uma prtica
de sucesso da coroa portuguesa na Madeira, nos Aores e nas Canrias. Do encontro entre a
planta asitica, a iniciativa portuguesa e as vastas extenses brasileiras, comeou a nascer o
Brasil dos engenhos, dos escravos, do acar, da opulncia e dos doces muito doces.
O primeiro registro de acar no Brasil data de 1526, quando a alfndega de Lisboa
assinala a entrada e a taxao da mercadoria. Tambm na primeira feitoria instalada no
Brasil, em Pernambuco, dedicada extrao de pau-brasil, j havia cana-de-acar. Mas
mesmo a partir de Martim Afonso, em 1532, que se inicia a rpida expanso das plantaes e
dos engenhos, ao longo da costa e das capitanias de tal modo que, em pouco tempo, em
territrio brasileiro a moeda corrente era no a moeda portuguesa, mas o acar.
Compravam-se mercadorias no com reais de oito mas com o dinheiro branco, doce e
fino, moldado em caixas. Em um documento da poca, vemos como um pregador espanhol
chamado frei Francisco decide sair da capitania de Porto Seguro por ali lhe pagarem seu
trabalho em acar e em outra parte lhe pagarem em dinheiro. Observava o padre Manuel da
Nbrega, na Bahia: A moeda que nesta capitania corre no seno acar.
CASQUINHAS
Tomem cidras verdes, partam-nas em quatro ou oito partes e tirem-lhe todo o miolo, que fiquem bem fininhas, colocando-
as em seguida numa vasilha com gua fria. A seguir dem uma pequena fervura nas cidras, com um pouco de sal na
gua, voltando-as em seguida para gua fria. Deixem as cascas de infuso durante trs dias, trocando-lhes a gua duas
vezes ao dia.
No fim desse tempo levem as cidras a cozer, at que possam ser perfuradas facilmente com um alfinete. Faam uma
calda e coloquem dentro as fatias de cidra, de maneira que estas fiquem bem cobertas.
Durante nove dias permanecem as fatias nessa calda, e cada dia levam uma fervura. No ltimo, acrescentem algumas
gotas de gua-de-flor calda, levando a compota mais uma vez ao fogo, para uma ltima fervura.
Do Livro de cozinha da infanta d. Maria
Caro e raro, o acar era at ento um artigo de botica, medicinal. Como resume o frade
francs Andr Thevet: Maravilhosamente reconfortante e de soberanas propriedades
medicinais, quase no sendo empregado para outras finalidades. A um preo alto,
compravam-se nas antigas farmcias alfloas, conservas e outros doces prescritos para os
mais variados males.
A experincia agrcola portuguesa nas ilhas atlnticas e no Brasil passou a proporcionar
Europa quantidades de acar nunca dantes vistas, penetrando nas cozinhas e passando de
artigo de botica a apreciada especiaria. Como observa Andr Thevet: Hoje em dia, porm, a
voluptuosidade aumentou bastante, especialmente em nossa Europa, de modo que no se
saberia preparar nem mesmo uma refeio trivial sem que todos os molhos no contenham
acar, ou s vezes at mesmo as carnes. Os dentes negros da rainha Elisabeth I, cujos
corsrios freqentavam as costas brasileiras, denunciavam uma dieta com altas doses de
acar. No Atlntico, os navios carregados da especiaria, eram alvo de ataques de franceses
e ingleses, j que a mercadoria alcanava um alto preo na Europa, apesar de sua extrema e
rpida difuso. O corsrio ingls Richard Hawkins alimentou sua tripulao na rota para o
estreito de Magalhes com beijus fritos na banha de porco e polvilhados com acar, acepipe
que foi eleito o preferido pelos marinheiros ingleses. Os franceses da Ilha de Villegagnon,
maravilhados com a abundncia da cana-de-acar, lastimaram no ter nem a gente nem
coisas necessrias para dela extrair o acar. S a usvamos em infuso para fazer gua
aucarada ou lhe chupvamos simplesmente o caldo, conta Jean de Lry.
PASTIS DE TUTANO
Cozinhem uma dzia de ovos, de modo que fiquem bem duros. Levem o tutano ao fogo, para uma ligeira fervura. Em
seguida cortem tudo bem miudinho, as gemas, os tutanos, e misturem-nos com acar, canela em p e sal a gosto. Faam
a massa de farinha de trigo, com um pouco de manteiga, e abram-na bem fina. Depois de feitos os pastis, fritem-nos na
manteiga, envolvendo-os em seguida em acar. Polvilhem com acar e canela.
Do Livro de cozinha da infanta d. Maria
Em Portugal uma apreciada receita de frango com arroz levava grande quantidade de
acar, a galinha mourisca era gulosamente polvilhada com acar e canela, e o mesmo se
fazia aos pastis de tutano e a outros pratos base de carnes. O acar, como vemos, era
usado como uma especiaria, um tempero, e no apenas na doaria. E o mesmo deve ter
acontecido aqui, nas cozinhas das famlias abastadas.
O Brasil passou a exportar no apenas acar, mas tambm conservas de frutas nativas,
indicadas para os mais variados males, dando a sua contribuio tropical medicina
quinhentista. Eram enviadas para Portugal as famosas conservas de anans, usadas para
pedras nos rins, e as saborosas gelias de car e de goiaba, especialmente eficazes no
combate a disenterias e males semelhantes. Fabricava-se em Piratininga (a primitiva So
Paulo) um medicinal acar rosado, feito das rosas de Alexandria que ali se plantavam,
empregado para purgas, ou seja, como laxante.
As capitanias brasileiras produziram grandes quantidades do ouro branco, e geraram
uma riqueza considervel, que se refletia nos hbitos da aristocracia aucareira descrita por
vrios cronistas do sculo XVI. Vivem como condes, resume o espantado padre Ferno
Cardim, que nunca tinha visto tamanha prodigalidade como a que observara na mesa, roupas,
louas e nos hbitos das casas dos senhores de engenho do Nordeste. Os presentes dados aos
visitantes tambm eram prdigos: quando nos houvramos de partir, proveram-nos de acar
e muita conserva e outras cousas de acar, conta um jesuta em viagem pelo Nordeste.
A Coroa isentava por dez anos o pagamento de impostos para engenhos recm-instalados,
o que sem dvida incentivava o investimento nas plantaes e nos engenhos. No Dilogo das
grandezas do Brasil, o personagem Brandnio define a importncia econmica do acar:
Digo que as riquezas do Brasil consistem em seis cousas, com as quais seus povoadores se
fazem ricos, que so estas: a primeira a lavoura do acar, a segunda a mercancia, a terceira
o pau a que chamam do Brasil, a quarta os algodes e madeiras, a quinta a lavoura de
mantimentos, a sexta e ltima a criao de gados. De todas essas cousas o principal nervo e
substncia da riqueza da terra a lavoura dos acares.
ALFLOAS
Faam uma calda com um quilo de acar e adicionem-lhe algumas gotas de gua-de-flor. Deixem o tacho no fogo, at
que a calda atinja o ponto de bala. Para conhecer esse ponto tomem um bastozinho e introduzam-no na gua fria, depois
na calda, e novamente na gua fria. Se o acar se desgarrar do bastozinho, mantendo sua forma cilndrica e cristalizar-
se, o ponto j estar bom. Se essa prova se tornar difcil, ponham um pouco de calda na gua fria, faam com ela uma
bolinha e provem-na com os dentes. Se no agarrar, o ponto est bom. Tenham uma pedra-mrmore untada com leo-de-
flor ou de amndoas, e derramem a calda rapidamente ali, para no aucarar, e, muito depressa, dem-lhe umas trs ou
quatro voltas com uma esptula ou colher de pau. Em seguida, com as duas mos, estiquem o acar o mais possvel
sobre o mrmore, fazendo com ele o movimento de abrir e fechar os braos, bem depressa. Depois de bem esticado,
corram a mo pelo acar, numa s direo, e toram-no um pouco dando-lhe forma de espiral. indispensvel fazer
tudo isso fora de corrente de ar, para que o acar no se cristalize antes de a operao terminada. Finalmente, estendam
um pano mido sobre uma mesa e deitem sobre ele a trana de acar. Assim que endurecer, cortem-na em pedacinhos.
Do Livro de cozinha da infanta d. Maria
O acar introduziu-se nos hbitos brasileiros na sua fuso com os produtos locais, como
as frutas, as abboras, a batata-doce, a raiz de taioba, o amendoim, a castanha de caju, o car
e a mandioca, entre outros. Desta unio nascem os primeiros frutos de uma cozinha brasileira,
como bem observou Gilberto Freyre. Da surgiram, alm das j mencionadas conservas de
frutas nativas, as castanhas de caju confeitadas, as pinhoadas e o marzip de amendoim, os
bolos de mandioca, os beijus doces, os confeitos de carim e de car, os cajus cozidos
polvilhados com acar e canela, e at a alcora (uma massa de acar com que se cobriam
doces) base de leite de cajueiro. Todos os doces que em Portugal se faziam com amndoas,
aqui foram feitos com amendoim, castanha de caju e com algumas razes como as de taioba,
chamadas mangar. E os bolos, na falta de farinha de trigo, eram feitos com farinhas finas de
mandioca, como a carim. Essa farinha finssima e saborosa era a preferida das mulheres
portuguesas, que a usavam no s para os bolos como para fazer deliciosos beilhs (ou
filhs), alm de frutas doces envoltas em massa de carim e tambm substanciais mingaus
polvilhados com acar, eficazes no combate a lombrigas, clicas e maleitas. Dizia Gabriel
Soares de Sousa que, na Bahia, mesmo tendo farinha do reino (de trigo), as portuguesas
preferiam a brasileirssima carim.
VINHO DE ACAR QUE SE BEBE NO BRASIL, QUE MUITO SO E PARA
O FGADO MARAVILHOSO
Tomem um vaso grande e lancem-lhe seis canadas de gua da fonte, e um par delas quente, que fique gua morna, e
lancem-lhe cinco arrteis de acar muito extremado e mexam-no com uma colher e, depois que ficar bem desfeito,
cubram-no muito bem e ponham-no em parte que esteja quente, em um vaso, e fervam dois ou trs dias, e depois que
esteja um dia se bebe, e muito bom; e como passa de cinco ou seis dias, no se bebe, porque se faz forte e embebeda; e
quando a vasilha nova, faz-se em doze dias, e quando est avinhada, faz-se em cinco ou seis.
Esta vasilha no se lava nunca, porque o p que fica d o fermento para o outro.
Do Livro de cozinha da infanta d. Maria
A doaria brasileira no sculo XVI j era, como vemos, ampla e diversificada. Em
Santos, segundo o testemunho do pirata ingls Anthony Knivet, faziam-se at frutas
cristalizadas, de que se fartou a tripulao de Thomas Cavendish quando tomou de assalto a
cidade em 1592. Eram provavelmente as famosas casquinhas, conservas feitas com as cascas
dos frutos ctricos tradicionalmente produzidas na Ilha da Madeira, famosa por sua doaria, e
extremamente teis nas longas viagens martimas como forma de combater o escorbuto,
doena causada pela carncia de vitamina C. Outro testemunho sobre esses finos doces,
semelhantes aos da Madeira, feitos no Brasil, do padre Ferno Cardim, que nos conta que
comeu na casa de um rico homem de Salvador, vrias coisas doces to bem-feitas que
pareciam da Ilha da Madeira.
PIMENTAS
As pimentas do Novo Mundo suplantaram o milenar e exclusivo reinado da pimenta-negra
indiana, a que chamamos pimenta-do-reino. As nossas pimentas (da mesma famlia da batata,
do tomate, da berinjela, do jil e do fumo) so as nicas que queimam. As outras, como a
pimenta-negra um dos impulsores das grandes navegaes , tm sabores muito mais
discretos e so apenas ardidas, possuem somente as molculas da famlia das Piperidinas,
enquanto as nossas tm as potentes molculas da Capsaicina. Hoje as pimentas sul-
americanas dominam o comrcio das especiarias picantes no mundo: cerca de um quarto da
populao mundial consome um grande nmero de Capsicum fresca ou processada.
A origem do gnero Capsicum a regio compreendida entre o sudeste brasileiro, nas
montanhas da mata atlntica, e a parte baixa da Bolvia; registros arqueolgicos mais antigos
de Capsicum remontam a 9 mil anos.
Os ndios brasileiros, como os demais povos da Amrica do Sul e Central, tinham nas
pimentas ingrediente fundamental de suas comidas. Quando os europeus chegaram nesta parte
do mundo, os naturais da terra j consumiam uma grande variedade de pimentas. Os ndios
usavam muito pouco sal, no gostavam do sabor; sua comida no era salgada, mas era
apimentada.
O uso abundante e cotidiano da pimenta na cultura indgena brasileira relatado por
quase todos os que escreveram sobre o Brasil no sculo XVI. Como nota Anchieta: Comem-
se estas folhas [taiobas] cozidas com peixe em lugar dos espinafres, os ndios as comem
cozidas na gua e sal, e com muita soma de pimenta. E tambm Hans Staden: Quando os
ndios cozinham peixe ou carne, pem dentro habitualmente pimenta verde. Logo que est um
tanto cozida, retiram-na do caldo e fazem dela uma papa fina que se chama mingau. Gabriel
Soares de Sousa relata que tambm comiam as pimentas inteiras, misturadas com farinha.
Havia ainda outras maneiras de comer pimenta. Os ndios a empregavam na confeco de
uma pea slida, semelhante jiquitaia amaznica, que era feita a partir de sal e pimenta.
Andr Thevet observa: Para a obteno do sal, fervem a gua do mar at que seu volume se
reduza metade, empregando depois um determinado processo para separ-lo. Utilizam-no
ainda misturado a uma certa pimenta moda para fazer uma espcie de po do tamanho de uma
cabea de homem, que muitos gostam de comer com carne ou com peixe, sobretudo as
mulheres. Alm disto, s vezes misturam a pimenta farinha, antes de esta ser pulverizada, ou
seja, logo que acabou de cozinhar. Gabriel Soares de Sousa tambm faz referncia pimenta
pilada com sal misturada farinha que os ndios empregavam quando no tm o que comer
com ela.
Foram observadas vrias espcies. Hans Staden nos conta: H duas qualidades de
pimenta naquela terra. Uma amarela, outra vermelha. Ambas as qualidades crescem porm
da mesma maneira. Quando a pimenta est verde, tem o tamanho do fruto da roseira brava,
que cresce no espinheiro. O pimenteiro um pequeno arbusto de mais ou menos uma braa de
alto, tem pequenas folhas e fica cheio de pimenta. A pimenta tem um gosto ardido. Os
selvagens a colhem quando est madura e secam-na ao sol. H outra espcie de pimentinhas,
que se parece bastante com esta, e secam do mesmo modo.
sombra destes legumes [amendoins], e na sua vizinhana, podemos ajuntar quantas castas de pimenta h na
Bahia, segundo nossa notcias; e digamos logo da que chamam cuim, que so tamanhas como cerejas, as quais
se comem em verdes, e, depois de maduras, cozidas inteiras com o pescado e com os legumes, e de uma maneira e
de outra queimam muito, e o gentio come-a inteira, misturada com a farinha. Costumam os portugueses, imitando
o costume dos ndios, secarem esta pimenta, e depois de estar bem seca, a pisam de mistura com o sal, ao que
chamam juquira na qual molham o peixe e a carne, e entre os brancos se traz no saleiro, e no descontenta a
ningum.
GABRIEL SOARES DE SOUSA
Quando os portugueses chegaram, os ndios haviam desenvolvido muitas variedades, e
no somente duas. Maravilhosas drogas, como so pimentas de muitas sortes e castas,
grandes e pequenas, e ainda outras que so doces no sabor, como diz Ambrsio Fernandes
Brando, no Dilogo das grandezas do Brasil, obra com o mais extenso trecho sobre a
pimenta, e que ressalta seu valor medicinal. O nome genrico em tupi para pimenta era cuim
e a descrio mais completa das variedades vem de Gabriel Soares de Sousa, que fala de
umas grandes como cerejas, que se comiam tanto verdes quanto maduras, e eram cozidas
inteiras com peixe ou com legumes: de uma maneira e de outra queimam muito. Essa mesma
cuim era seca e pilada juntamente com sal, de modo semelhante ao que faziam os ndios para
obterem o que chamavam juquira, mistura de que os portugueses e colonos enchiam seus
saleiros. Soares de Souza registra ainda a cuiemuu, que se usava da mesma maneira da
anterior e durava muitos anos sem se secar. Havia tambm a cuiepi, a qual tem bico,
feio e tamanho dos gravanos, que se comia verde e crua, e quando madura torna-se
vermelha e queima muito; a cuiejurimu, com o aspecto de uma abbora, que antes de
amadurecer azulada, e depois, vermelha. E ainda a cumari, que bravia e nasce pelos
matos, a menor de todas, e queima mais que todas as que dissemos e mais gostosa que
todas. Quando se acha destas no se come outra, explica Gabriel Soares de Sousa,
demonstrando que a preferncia indgena pelas pimentas fortes logo caiu no gosto dos
colonos. Alm dessas variedades picantes, Ambrsio Fernandes Brando registra umas
pimentinhas muito apreciadas, doces no sabor.
As pimentas tinham vrios usos alm do culinrio. Eram um conhecido remdio para
verminoses, como nos conta o aventureiro ingls Anthony Knivet: A maioria de nossos
ndios morreu de um tipo de doena comum em todos os pases quentes: sofrem de suores e a
sensao de corpo cansado, com vermes no nus que lhes consomem o estmago, fazendo com
que definhem sem que saibam o que est lhes causando mal. Contra esta molstia os ndios
comem rodelas de limo e pimenta verde, e a colocam no nus, mas o uso de gua salgada
tambm bom.
Os ndios que no queriam escutar as pregaes catlicas usavam uma variante do hoje
conhecido spray de pimenta para espantar os jesutas, ao que parece sem muito resultado:
Nalgumas casas das aldeias, para que no fssemos l, faziam fogo, e queimavam sal e
pimenta, para que, com a fora e fedor, no passssemos; e ns contudo visitvamos as casas
com a Cruz levantada em muitas aldeias no nos queriam ver e fugiam de ns escondendo-
se com seus filhos, pensando que logo haviam de morrer, com o grande medo que tinham de
ns; e noutras partes queimavam pimenta que d um cheiro muito forte e fumo que parece que
afoga, contam os meninos do colgio jesuta da Bahia numa carta escrita em 1552.
Os tupinambs costumavam queimar pimentas tambm para desentocar inimigos de suas
aldeias: esperavam o vento correto, faziam uma grande fogueira e lanavam dentro muitos ps
de pimenta, o que forava o inimigo a sair de suas casas ou fortificaes.
Anchieta relata que os franceses vinham regularmente comercializar a pimenta nativa, e os
truchments (franceses que aderiram aos hbitos dos nativos e que serviam de intrpretes ou
negociadores) plantaram suas prprias roas de pimentas: Sendo o Villegaignon em Frana e
com esta nova no tornou mais ao Brasil, nem fizeram os franceses mais povoao nele, seno
alguns que se ficaram entre os ndios, tomando seus costumes e amancebados com as ndias, e
faziam roarias de pimenta e ajuntavam outras mercadorias da terra para dar aos seus quando
viessem. Estes depois se tomaram todos pouco e pouco nas guerras de Estcio de S.
Para o padre Francisco Soares, o verdadeiro motivo de instalao dos franceses em terras
braslicas tinha sido a riqueza de sua flora: Por causa do muito pau, e pimenta e algodo,
veio mr. de Villegaignon, gro-capito, por mandado, segundo dizem, do rei; secretamente,
fez uma gr fortaleza no Rio de Janeiro, esteve ali quatro ou cinco anos, e cada ano mandava
vinte e duas, vinte e quatro naus carregadas.
Alguns cronistas acreditavam que o Brasil poderia se tornar um importante fornecedor de
pimenta-negra indiana, alm de comercializar a prpria pimenta nativa. No entanto, o plantio
de especiarias orientais no Brasil, assim como sua comercializao, tinha sido proibido pela
Coroa. Bem o diz Antnio Fernandes Brando, no Dilogo das grandezas do Brasil: Sua
Majestade devia de mandar uma caravela ndia, para que somente lhe trouxesse de l muita
semente de pimenta em pipas ou em outra parte, onde mais acomodada viesse, e que a tal
caravela passasse pelo Brasil, onde a fosse entregando nas capitanias de Sua Majestade aos
capites-mores que a repartissem pelos moradores, obrigando-os a que a plantassem e
beneficiassem, e desta maneira se colheria do Brasil mais pimenta do que se colhe na costa
do Malabar. Mas Sua Majestade no queria concorrncia para os interesses da Coroa na
ndia. Somente em 1683 que foram introduzidas quatro mudas na Bahia, e j em 1690, o
provedor da fazenda informa o sucesso da plantao: 4 mil ps de pimenta-negra estavam
produzindo.
Os portugueses difundiram rapidamente as pimentas brasileiras pelo mundo atravs de
suas rotas martimas e suas colnias ultramarinas. Primeiro na frica. No se sabe ao certo
quando e por qual porto as pimentas Capsicum foram introduzidas nas colnias africanas, mas
aceita-se que j l estavam na primeira dcada de 1500.
Quando as picantes pimentas vermelhas sul-americanas foram introduzidas nas colnias
africanas, suplantaram as nativas, e se tornaram um elemento fundamental na culinria do
continente. Depois foram levadas para a ndia, para a China e espalharam-se por todo o
sudeste asitico, onde se fundiram intimamente com a culinria local. As picantes pimentas
vermelhas sul-americanas se adaptaram to bem nos pases de introduo e se tornaram to
importantes para a culinria local que durante sculos acreditou-se serem nativas. Os iorubs
nigerianos praticantes do candombl, que oferecem pimenta Capsicum aos seus orixs, teriam
muita dificuldade em acreditar que esto cultuando suas divindades com plantas no-
africanas.
Quando as cozinhas de especiarias conheceram as pimentas sul-americanas, delas se
apropriaram rapidamente, adicionando um novo reforo, o gosto picante, s suas receitas.
No foram os africanos que apimentaram a cozinha brasileira (ou a mexicana ou a caribenha),
e sim o contrrio, diferentemente do que deixa supor Gilberto Freyre, para quem a culinria
da pimenta foi um elemento desenvolvido pelo africano. Os povos nativos das Amricas
sempre comeram com muita pimenta, desde o atual Mxico at a parte sul do Brasil. Podemos
pensar mais numa convergncia de paladares do que numa influncia aliengena no
desenvolvimento de uma cozinha apimentada brasileira.
curioso observar que os primeiros botnicos, tendo conhecido as pimentas sul-
americanas nos pases asiticos, onde eram usadas abundantemente, pensaram que fossem
originrias da sia e deduziram que tinham sido introduzidas na Amrica aps o
Descobrimento. A ilustrao mais antiga de uma pimenta Capsicum foi publicada em 1542, na
obra De historia stirpium, de Leonhartus Fuchsius, mdico e professor alemo e um dos
patriarcas da botnica, que descreveu algumas variedades de pimentas sul-americanas,
afirmando serem asiticas, erro perpetuado por vrios sculos. Em 1776, Nikolaus von
Jacquin, um mdico flamengo, deu o nome de chinense para uma das espcies de Capsicum
encontradas no Caribe, por achar que eram nativas da China. Somente em 1882, o botnico
francs De Candolle, em Origine des plantes cultives, fez justia origem sul-americana
das mundialmente apreciadas pimentas Capsicum.
Animais
Mamferos
CAPIVARA
A primeira documentao do nome capivara de Anchieta, em sua famosa carta em latim,
em que descreve a natureza da capitania de So Vicente, escrita a seus irmos jesutas de
Portugal em 1560. Escreve o padre: Outra alimria do gnero anfbio que se denomina
capivara, isso , comedor de erva. perfeita a explicao que o jesuta, autor de uma
gramtica da lngua tupi, d para a etimologia do nome nativo do animal. Capivara, em tupi,
significa comedor de capim.
Tanto Anchieta quanto Cardim, Gndavo e Gabriel Soares de Sousa aproximam a
capivara, cujas caractersticas anatmicas eles vem e descrevem, do porco. Hans Staden
registra a identificao da capivara com o porco quando diz que ela tem sabor de porco.
No entanto, a capivara (Hydrochaeris hydrochaeris) no uma espcie de porco, mas um
herbvoro roedor, o maior do mundo.
Gabriel Soares de Sousa, em seu Tratado descritivo do Brasil, afirma que a carne da
capivara mole, e o toucinho pegajoso; mas salpresa [salgada] boa de toda a maneira, mas
carregada para quem no tem sade. Gndavo, ao contrrio, informa que a carne saudvel
e indicada para os enfermos: E assim a carne destes (porcos), como a dos outros, muito
saborosa e to sadia que se manda dar aos enfermos, porque para qualquer doena
proveitosa e no faz mal a nenhuma pessoa.
No Dilogo das grandezas do Brasil, o personagem Brandnio, dialogando com Alviano,
diz que as capivaras, as quais vivem nas guas e pastam sobre a terra, se criam pelas
alagoas e rios, afirmando que so semelhantes lontra na natureza, mas no nas feies e
boas para comer, no entrando em detalhes sobre seu sabor ou preparo. Diante dessa
descrio, o espantado Alviano pergunta: E esse animal reputado por peixe ou por carne?
Ao que responde Brandnio: Por carne se reputa, porque a tem ele muito boa e gostosa; alm
de que, conforme rezam, era bem que fosse tido por carne, por pastar na terra, que ao que se
deve de ter respeito para semelhantes dvidas.
O padre Ferno Cardim no menciona a capivara como animal a ser comido, mas se
refere a uma pedra muito grossa que tm no cu da boca, que lhes serve de queixais. Essa
pedra era dada s crianas e tida pelos ndios como uma jia.
Na correspondncia do padre Anchieta, que dizia que as capivaras eram prprias para
comer, h referncia domesticao delas: Domesticam-se e criam-se em casa como ces,
saem a pastar e voltam a casa por si mesmas. Hbitos indgenas incorporados por colonos.
E outros [porcos] que comem e se criam na terra e andam debaixo dgua o tempo que querem, aos quais, como
corram pouco por causa de terem os ps compridos e as mos curtas, proveu a natureza de maneira que
pudessem conservar a vida debaixo dgua, onde logo se lanam de mergulho assim que vem gente ou qualquer
outra coisa que temam.
PERO DE MAGALHES DE GNDAVO
ANTA / TAPIR
Em sua bela carta em latim, dirigida aos irmos de Lisboa, escrita em 1560, em que descreve
a natureza da capitania de So Vicente, Anchieta define o tapir ( Tapirus terrestris) como um
animal prprio para comer, e o identifica anta, conhecida na Europa. A palavra anta
de origem rabe e designa uma outra espcie nativa do sudoeste da sia, conhecida desde
antes da descoberta do Novo Mundo. Gndavo no menciona o nome indgena, mas faz
minuciosa descrio dos hbitos do animal, que anda noite e se esconde durante o dia
como aves noturnas a que a luz do dia odiosa. Afirma nosso primeiro historiador que o
animal, que ele julgava parecido com uma mula mas com o beio comprido maneira de
tromba, tem sabor como o da vaca, da qual parece que no se diferencia coisa alguma. O
francs Andr Thevet registra que o animal era muito abundante na Amrica, estimadssimo
pelos indgenas, que o caam em grande quantidade, no s por sua carne alis, excelente.
Gabriel Soares de Sousa, ao escrever sobre os animais da Bahia, d prioridade ao tapir:
E comecemos das antas, a que os ndios chamam tapiruu, por ser a maior alimria que esta
terra cria. De suas qualidades como alimento, diz o cronista e senhor de engenho que sua
carne muito gostosa, como a de vaca, com a vantagem de no ter sebo, mas quer-se bem
cozida, porque dura; de seus ossos torrados e modos faziam os ndios remdio, que
bebiam para estancar cmaras, ou seja, curar diarria; com sua pele, por ser muito
resistente, eram feitos impenetrveis broquis e couraas. Tambm as antas eram criadas em
casa, onde se fazem muito domsticas, e to mansas que comem as espinhas, os ossos, com
os cachorros e gatos de mistura; e brincam todos juntos, conta Soares de Souza.
Para Jean de Lry, em sua Viagem terra do Brasil, a carne do tapiruu tem quase o
mesmo gosto da do boi. falando do tapir que o cronista francs descreve a tcnica indgena
da moqueao: Os ndios enterram no cho quatro forquilhas de pau, enquadradas distncia
de pouco mais de noventa centmetros e altura de setenta e poucos centmetros, e sob elas
assentam varas, formando uma grelha de madeira. Sobre essa grelha colocam a carne cortada
em pedaos e acendem sob esse tipo de grelha um fogo de lenha seca, para no fazer muita
fumaa; de quinze em quinze minutos viram a carne, at que esteja bem assada. Como no tm
o hbito de salgar as carnes como fazem os europeus, esse era um meio de conservao que
possuam.
O primeiro e mais comum o tapiruu de plo avermelhado e assaz comprido, do tamanho mais ou menos de
uma vaca, mas sem chifres, com pescoo mais curto, orelhas mais longas e pendentes, pernas mais finas e p
inteirio com forma de casco de asno. Pode-se dizer que, participando de um e outro animal, semivaca e semi-
asno. Difere entretanto de ambos pela cauda, que muito curta (h aqui na Amrica inmeras alimrias sem
cauda), pelos dentes que so cortantes e aguados; no entretanto animal perigoso, pois s se defende
fugindo.
JEAN DE LRY
Outro francs, Andr Thevet, nas Singularidades da Frana Antrtica, expe as duas
razes pelas quais o tapir to estimado pelos ndios: em primeiro lugar pela qualidade de
sua carne, e depois por outra razo igualmente importante para eles a pele, j que com ela
podem fabricar escudos que usam nas guerras. E continua o autor: Essa pele de fato to
resistente que s com grande dificuldade se consegue atravess-la com um tiro de bacamarte.
Jean de Lry conta como, na viagem de volta Frana, durante uma grande fome, os
tripulantes de seu navio, depois de comerem todos os ratos, inventaram uma extica refeio,
base dos durssimos escudos de pele de anta: J estvamos porm to magros e fracos, que
mal nos podamos suster de p para as manobras do navio; mas a necessidade sugeria a cada
um uma soluo para encher o estmago e algum se lembrou de cortar rodelas do couro do
tapiruu e faz-las ferver na gua, imaginando que assim pudessem ser comidas; mas a receita
no foi julgada boa. Outros, porm, que tambm davam tratos bola, lembraram-se de assar
essas rodelas na brasa. Depois de tostadas, rasparam a parte queimada e isso deu to bom
resultado que os que a comiam declaravam que pareciam torresmos. Depois dessa
experincia, quem tinha rodelas as guardava, e como eram duras como couro seco de boi
foram cortadas em pedaos com foices e outras ferramentas, e os que as possuam escondiam-
nas cuidadosamente em pequenos sacos de pano, pois davam-lhes tanta importncia quanto
aos escudos do entre ns os usurrios.
TATU
Sua aparncia maravilhou e espantou os cronistas, que o descreveram detalhadamente e
produziram uma srie de ilustraes desse estranho animal coberto por uma espcie de
couraa em forma de lminas, como uma armadura. Era diferente de todos os outros animais
que quantos at agora se tm visto, define Gndavo. Segundo os que escreveram sobre ele,
parecia-se com um cavalo armado, tinha o casco como de cgado, pernas curtas, focinho
de leito, ainda que mais delgado, dentes de gato, unhas de co, rabo comprido. O
monstro, apesar da assustadora aparncia, era pacfico. Conta o padre Ferno Cardim que os
tatus eram domesticados e criados em casa. Havia pelas matas em abundncia, e eram
facilmente apresados.
Era uma das carnes mais apreciadas pelos colonos e pelos ndios. Na opinio de
Gndavo, a melhor e a mais estimada que h nesta terra. O sabor era descrito como
semelhante carne de galinha ou de leito. Jos de Anchieta achava o sabor muito agradvel.
Para outro jesuta, Ferno Cardim, era muito gostoso. Hans Staden comeu dele muitas vezes
e elogia sua carne gorda, uma das caractersticas mais louvadas. Os franceses tambm eram
apreciadores. Andr Thevet achava sua carne de delicadssimo paladar, e Jean de Lry
disse que era branca e muito saborosa.
Tatu um bicho que se v pintado nos mapas pela sua estranheza e feio.
AMBRSIO FERNANDES BRANDO
animal para ver, chamam-lhe cavalo armado: a carne parece galinha, ou leito, mui-to gostosa, das peles
fazem bolsas, e so muito galantes, e de dura; fazem-se domsticos e criam-se em casa.
FERNO CARDIM
O tatu era, portanto, uma unanimidade entre os diferentes paladares europeus, e presena
constante na mesa brasileira quinhentista. Todas as espcies do animal (pequenas, mdias e
grandes) eram consumidas, tanto cozidas como assadas. Um nico tatu da maior espcie
existente, o tatu-canastra (Priodentes maximus), capaz de atingir um metro de altura e pesar
30 quilos, poderia, assado, proporcionar um regalado banquete.
PACA
Sua carne era considerada mais gostosa do que carne de porco. Era uma das melhores que h
na terra, segundo Gndavo, o primeiro a descrever esse mamfero roedor. Todos os
portugueses comparam o sabor da carne de paca (Agouti paca) ao da carne de porco. Mas o
francs Jean de Lry achava o gosto parecido com vitela, e via para a bela pele do animal um
mercado certo da Frana: muito bonita, manchada de branco, pardo e preto e se o
tivssemos seria muito apreciado no vesturio.
No Brasil quinhentista, as pacas eram muito abundantes, e costumava-se com-las
guisadas, para o que no as esfolavam, de forma a aproveitar seu couro tenro e saboroso.
Eram tambm assadas inteiras e estimadas pelo seu couro crocante e apetitoso, como de
leito. Uma carne gorda, considerada sadia pela maioria. Para o padre Ferno Cardim, no
entanto, era gostosa, mas carregada.
Criam-se nestes matos uns animais a que os ndios chamam pacas que so do tamanho de leites de seis meses,
tm a barriga grande e os ps e mos curtos, as unhas como cachorros, a cabea como lebre, a pele muito macia
e raiada de preto e branco ao comprido do corpo, tm o rabo muito comprido, correm pouco.
GABRIEL SOARES DE SOUSA
CUTIA
As ndias grvidas no comiam cutia para que a criana no nascesse magra. Mas o resto da
populao brasileira se rendeu ao sabor delicado desse franzino mamfero roedor. Na
verdade, o nome cutia designa uma srie de espcies do gnero Dasyprocta. Conheciam-se,
de fato, vrias castas: pequenas, mdias e grandes, pardas, pretas ou amarelas.
Para os ndios, o aguti era um animal domstico. Os colonos adquiriram o hbito indgena,
e era comum ver pequenas cutias andando dentro das casas e pelos quintais, perfeitamente
integradas paisagem domstica colonial.
Sua carne de sabor agradabilssimo, como define Jean de Lry, era degustada cozida ou
assada. Para que todas as suas potencialidades se revelassem, requeria os mesmos cuidados
que a carne de paca: no se as esfolavam, apenas pelavam-na, como um leito. A pele
crocante era seu grande atrativo.
Encontra-se ali tambm um pequeno animal chamado aguti, grande como um lebro, que tem o plo duro e
eriado como o do javali, a cabea como a de uma ratazana, as orelhas e a boca semelhantes s da lebre, e uma
cauda de apenas uma polegada de comprimento. Seu dorso inteiramente glabro da cabea cauda, e suas
patas fendidas como as do porco. Alimenta-se de frutas. Os selvagens criam os agutis como animais de estimao,
mas tambm apreciam-nos bastante por causa de sua carne, que excelente.
ANDR THEVET
PORCOS
Eram to abundantes os porcos nativos do Brasil que o padre Ferno Cardim dizia que eram o
ordinrio mantimento dos ndios, isto , o que eles comiam facilmente todos os dias. O
militar espanhol Cabea de Vaca, embrenhado em caminhos no sul do Brasil, admira-se com
a quantidade de porcos caados, que mantinham a expedio muito bem alimentada.
Os europeus geralmente os associavam aos porcos monteses de seus pases, mas os
nossos no so monteses, e sim porcos do mato, do gnero Tayassu: o Tayassu tajacu (catitu
ou cateto) e o Tayassu pecari (queixada). Diferenciavam-se dos europeus por terem o
umbigo nas costas, na verdade uma glndula odorfera, o que facilitava a sua caa: Por ele
sai um cheiro, como de raposinho, e por este cheiro os seguem os ces e so tomados
facilmente, explica Ferno Cardim.
A carne era considerada uma espcie de remdio: A carne destes muito saborosa e to
sadia que se manda dar aos enfermos, porque para qualquer doena proveitosa e no faz mal
a nenhuma pessoa, conta Gndavo. A carne magra, sem banha nem toucinho, das espcies
menores, era, na opinio do senhor de engenho e gourmet Gabriel Soares de Sousa, que
preferia a carne da queixada do cateto, carregada para quem no tem boa disposio. Os
tajaus maiores tinham a carne gorda, com toucinho, mas cheiravam muito mal e o umbigo
precisava ser rapidamente cortado, para no estragar a carne; estes eram mais ferozes,
perigosos e mais difceis de serem caados.
Quanto s formas de preparo, provavelmente preparavam-se os tajaus dos mesmos
modos que os porcos europeus: assados, guisados, em morcelas e lingias, em pastis e em
tortas.
TORTA DE PORCO
Piquem bem miudinho carne de carneiro ou de porco, e levem-na a cozinhar com pouca gua, um pouco de acar e
manteiga. Quase cozida, lancem-lhe alguns cravos-da-ndia. Acabem de coz-la e retirem-na do seu caldo.
parte batam uma dzia de ovos, claras separadas, adicionando-lhe um pouco de acar.
Numa frigideira com manteiga bem quente, coloquem a metade dos ovos batidos; deixem-nos tomar consistncia e
derramem por cima a carne cozida. Logo que os ovos estiverem corados virem tudo num prato. Esquente-se, de novo,
manteiga na frigideira, colocando-lhe o resto dos ovos batidos e, por cima, a fritada, tendo o cuidado de no deixar pegar
no fundo.
Sirva-se polvilhada com acar e canela e borrifada com gua-de-flor.
Do Livro de cozinha da infanta d. Maria
mais magro, descarnado; tem um grunhido espantoso e apresenta nas costas uma deformidade notvel, uma
abertura natural, como a do golfinho na cabea, por onde sopra, respira e aspira quando quer.
JEAN DE LRY
PASTIS DE CARNE
Tomem carneiro, alcatra ou lombo de porco fresco, e uma fatia de toucinho de fumeiro, para dar gosto. Piquem tudo
muito bem. Com cravo, aafro, pimenta, gengibre, coentro seco, caldo de limo ou de agrao, e uma colher de manteiga,
faam o refogado, ao qual se deitam a carne e o toucinho picados. Cozinhem em fogo brando. Depois de pronto deixem
esfriar e faam os pastis, bem recheados. Pincelem-nos com gema de ovo e levem-nos a assar em forno quente.
Do mesmo modo se fazem os pastis de galinha.
Os pastis ficaro mais gostosos se recheados com carne crua.
Do Livro de cozinha da infanta d. Maria
VEADOS
Pelo que descrevem os cronistas do Brasil quinhentista, os ndios gostavam mais de carne de
veado do que os colonos. Quase ningum se entusiasma com a iguaria. Mesmo o maior
comentador gastronmico da poca, o senhor de engenho portugus radicado na Bahia Gabriel
Soares de Sousa, que costuma escrever detalhadamente sobre os sabores e os modos de
comer plantas e animais brasileiros, no muito enftico. Para ele, dentre as trs espcies de
veado que conhecia os pequenos, do tamanho de cabras, ruivos e sem cornos (suau),
provavelmente o Mazama govazoupira, os brancos, maiores e com cornos (talvez o
Ozotocerus bezoarticus), e os maiores que os da Espanha, com enormes cornos
(suagupara) (talvez o Blastocerus dichotomus) , os nicos de carne muito boa eram os
maiores, que viviam nos fundos sertes, e eram portanto raros na mesa baiana. De fato,
existem vrias espcies de suau brasileiros, como o veado-mateiro, pequeno e avermelhado,
e o veado-campeiro, de grande porte, tambm chamado veado-branco.
O jesuta Ferno Cardim, que no um entusiasta da boa mesa, apenas comenta que os
colonos fazem muito caso das carnes dos veados grandes e galhudos que se encontravam no
rio So Francisco e na capitania de So Vicente, talvez o cervo-do-pantanal, espcie hoje
ameaada de extino.
O nico entusiasta o grande propagandista do Brasil, Pero de Magalhes de Gndavo,
que diz que a carne saborosa e medicinal, sendo dada aos enfermos, assim como a carne dos
porcos selvagens.
Todos os que se embrenharam pelos caminhos desconhecidos do serto alternaram
episdios de fome com outros de fartura de carne, e especialmente de carne de veado, dada a
abundncia do animal no territrio brasileiro. Os ndios, ao receberem os desconhecidos,
ofereciam veados e porcos. Ao encontrarem os jesutas, muitas vezes presenteavam-lhes
pedaos de veado e, em troca, pediam para aprender a doutrina crist e para serem batizados.
Pero Lopes de Sousa, irmo de Martim Afonso de Sousa, em sua viagem martima ao longo
do litoral brasileiro, estocava em seus navios tassalhos de carne de veado que conseguia
com os ndios, e assim manteve sua tripulao bem alimentada.
Os ndios tinham uma tima razo para preferirem a carne de veado: evitavam comer os
animais vagarosos para no adquirirem sua lentido, mas valorizavam enormemente os geis
e velozes. Como explica o francs Andr Thevet: J as de animais que voam ou correm com
ligeireza, tais como veados e coras, por exemplo, comem-nas todas.
Thevet tambm observa que os ndios conheciam uma outra propriedade medicinal do
chifre de veado, amplamente usado na medicina europia. Eles usavam os chifres nos
orifcios faciais das crianas porque acreditam que combatiam e impediam o surgimento
de inflamaes locais. Na Europa, o chifre de veado era empregado como antdoto e tambm
para fortalecer e confortar o estmago.
Ainda que os colonos no aproveitassem na culinria a abundncia dessa caa,
enriqueceram sua vestimenta e seu mobilirio com botas e mesmo cadeiras feitas de pele de
veado, que eram muito apreciadas.
COELHOS
Ao descreverem uma srie de pequenos animais brasileiros, como a paca, o tatu ou a cutia, os
cronistas do Brasil quase sempre comparam-nos ao coelho, seja pelo delicado sabor da
carne, seja pelo tamanho. O pequeno e saboroso animal era o paradigma para todos os da sua
estatura e delicadeza. As cutias, os tatus e as pacas eram, para os europeus do sculo XVI, os
novos coelhos, os coelhos do Novo Mundo. Mas, alm desses pequenos animais, arremedos
de coelhos, havia tambm os verdadeiros coelhos brasileiros, chamados pelos ndios de
tapiti (Silvilagus brasiliensis), que eram abundantes, e, para ampliar ainda mais esse variado
cardpio, havia ainda uma multido de coelhos europeus, que tinham se multiplicado no novo
territrio.
COELHO DA INFANTA D. MARIA
Assem um coelho temperado s com sal, e em seguida cortem-no em pequenos pedaos. Faam ento um refogado com
manteiga, cebola batida, vinagre, cravo-da-ndia, aafro, pimenta-do-reino e gengibre. Ponham em seguida os pedaos do
coelho dentro do refogado, e deixem levantar a fervura. Sirvam sobre fatias de po.
Do Livro de cozinha da infanta d. Maria
O grande conhecedor da mesa brasileira, o senhor de engenho Gabriel Soares de Sousa,
descreve cinco tipos de coelhos nativos que na verdade no eram coelhos, mas roedores
(ver ilustrao na pgina seguinte). Uns pequenos chamados sauja, outros com rabo grande
semelhante a rato chamados punari, uns parecidos com estes, denominados aparis (pres),
que eram excelentes para se comerem, uns pequeninos a que chamam moc, os quais se
fazem domsticos e se trazem pela casa, para contra os ratos, por serem grande perseguidores
deles, e ainda outra casta a que chamavam reruba. Nenhum desses era coelho, mas eram
comidos e saboreados como se o fossem.
Jean de Lry, na sua curta estada no Brasil, viu duas ou trs espcies diferentes de tapitis.
Ele o primeiro a registrar o vocbulo tupi. Diz que parecem muito com as lebres francesas,
embora o plo seja mais avermelhado.
Como no Brasil se achavam todos os temperos usados em Portugal, era bem possvel que
em algumas casas fossem servidos pratos semelhantes aos da metrpole.
TIGELADA DE COELHO
Temperem um coelho a gosto e levem-no a cozer com pedaos de toucinho. Quando estiver bem macio, tirem-no fora,
piquem-no e partam o toucinho em talhadas bem finas. Arrumem tudo dentro de uma tigela de barro, entremeando o
coelho com o toucinho. Ajuntem cravo-da-ndia e uma pitada de aafro, e cubram com salsa, coentro, hortel e cebola,
tudo bem batidinho. Ento derramem dentro o caldo em que o coelho foi cozido e levem a tigela ao fogo.
Assim que levantar fervura, tirem a tigela do fogo, derramem em cima meia dzia de ovos batidos, claras e gemas
tudo junto, e levem ao forno para corar.
Do Livro de cozinha da infanta d. Maria
TAMANDU
Eles eram ferozes. Acometem muito a gente e os animais, advertia o padre Ferno Cardim.
Um quadro igualmente apavorante pintava o jesuta Francisco Soares: Redondas, as unhas
so como dedos, mas agudas como punhal; a tigre ou a qualquer coisa que ele lana mo
despedaa; os ps como homem, e assim espera sem temer nada e tem grande fora. Com
suas cerdas longas e arrepiadas, mais grossas que as do porco, recebem e repelem o golpe
das armas, conta Anchieta. Mas, estranhamente, esse verdadeiro monstro do Novo Mundo
comia apenas formigas.
Todos os cronistas que se ocuparam do tamandu (animais do gnero Myrmecophaga)
descreveram pormenorizadamente seu estranho aspecto e a forma como capturavam e
engoliam as formigas. Alguns diziam que tinha o tamanho de um co, outros comparavam-no
com raposas, carneiros ou potros. Pernas curtas, o rabo duas vezes maior que o corpo, um
focinho comprido como funil, uma boca mnima e uma lngua de quatro palmos,
estranhssimas unhas.
Os ndios no comiam tamandus. Tinham nojo, conforme explica Gabriel Soares de
Sousa, e tambm tinham agouro, segundo Francisco Soares. Mas os europeus e colonos
eram apreciadores. Anchieta um dos adeptos: muito bom para comer, dir-se-ia carne de
vaca, se no fossem carnes menos substanciosas. O ingls Anthony Knivet, em uma
expedio pelo serto da capitania de So Vicente, conta como mataram grande quantidade
de tamandus, que foram assados e guardados, de forma a alimentarem os homens durante
dias seguidos. E no registrou reclamaes sobre o extico acepipe.
Este bicho se mantm de formigas que toma da maneira seguinte: chega-se a um formigueiro e deita-se ao longo
dele como morto e lana a lngua para fora, que tem muito comprida, ao que acodem as formigas com muita
pressa e cobrem-lhe a lngua umas sobre as outras e quando a sente bem cheia recolhe-a para dentro e engole-
as, o que faz at que no pode comer mais.
GABRIEL SOARES DE SOUSA
QUATI
O primeiro a descrever o quati (Nasua nasua) o jesuta Francisco Soares, em 1594. Diz que
so como os texugos de Portugal: andam em bandos e tm peles para forros, boas que
parecem veludo. O francs Andr Thevet escreve que os ndios jamais comiam a carne do
quati, pois os consideravam impuros, por viverem na beira dos regatos, alimentando-se dos
restos de animais mortos que ali encontram.
Ferno Cardim conta que eram domesticados e que brincavam com gatinhos e
cachorrinhos, e so maliciosos, aprazveis, e tm muitas habilidades.
O nico a considerar o quati como uma possibilidade gastronmica Ambrsio
Fernandes Brando, em seu Dilogo das grandezas do Brasil, ao afirmar que a carne dos
quatis to boa quanto a das cutias.
RATOS
Havia muitos, de vrias espcies, ruivos, pardos e pretos. Os ratos do mato, alguns grandes
como coelhos, eram muito apreciados por portugueses e colonos. Como resume o padre
Ferno Cardim: Todos se comem e so gostosos. Os ndios tambm eram adeptos dessa
abundante presa.
Gabriel Soares de Sousa dedica um captulo de seu livro sobre o Brasil diversidade
dos ratos que se comem, e descreve vrias espcies de saui, vulgarmente chamado rato-de-
espinho, roedores da famlia Echymidae. Do tamanho de filhotes de coelho, os sauis se
criavam em covas, alimentavam-se de frutas silvestres e eram capturados em armadilhas.
Todos tinham o plo como de lebre, por vezes vermelho, alguns com rabos compridos, mas
sempre com a carne muito boa, sadia e saborosa, estimada por todos. Soares de Sousa
descreve os saui, os sauiatinga e os sui-coca (espcies de difcil identificao), todos com
carne semelhante dos coelhos. Ele tambm fala das aperis, ou seja, as pres (Cavia
aperea), ratos de carne muito saborosa, sem rabo, o rosto da feio de leito, orelhas
como coelho e cabelo como lebre.
Mas nem todos comiam ratos com essa naturalidade e esse prazer. Hans Staden, o
bucaneiro alemo, comeu ratos e lagartos durante uma grande fome nos sertes da capitania
do Rio de Janeiro, quando no tinha outra alternativa.
O francs Andr Thevet dedica um captulo de suas Singularidades da Frana Antrtica
Ilha dos Ratos, uma belssima ilha assim batizada devido variedade e abundncia
desses animais. Tratava-se de Fernando de Noronha. A tripulao da frota onde estava
Thevet passava fome h quatro meses e resolveu desembarcar na ilha. No acharam gua
doce, mas se fartaram com os abundantes pssaros. Ali, Thevet conheceu o soiat
provavelmente o saui , um rato cinzento, cuja carne era gostosa e delicada como a de um
lebracho. Encontrou tambm outra espcie, porm de carne menos saborosa, a que designa
ieruu.
Eram ratos, mas todos concordavam que parecia coelho, no sem razo. Os sauis eram
to saborosos que praticamente desapareceram do territrio brasileiro. Uma de suas maiores
espcies, o Phyllomys unicolor, cientificamente descrito pela primeira e nica vez pelo
alemo Andreas Wagnr, em 1824, nunca mais tinha sido visto. Em dezembro de 2007 um
filhote foi capturado no sudoeste da Bahia.
MACACO
O macaco fazia parte dos hbitos alimentares indgenas (no Brasil encontra-se uma grande
variedade de espcies e subespcies de primatas). E quando os viajantes, embrenhados em
suas expedies, encontravam tribos indgenas, quase sempre havia carne de macaco assada.
Mas os colonos, cronistas e viajantes no demonstram nenhum entusiasmo por essa comida,
considerada de ndio e s tolerada em casos extremos de fome. Jean de Lry conta como os
membros da tripulao do navio em que estava, voltando para a Frana, ao passarem uma
grande fome, depois de comerem toda a comida, tiveram de comer os macacos e os
papagaios, como uma das ltimas alternativas antes de comerem os escudos de pele de anta.
A nica exceo a essa repugnncia nos registros de ento o padre Jos de Anchieta,
que na clebre carta de 1560 afirma que todas as quatro castas de macacos ento conhecidas
eram muito boas para se comerem, dizendo que os padres com freqncia experimentavam
do extico manjar, um alimento muito so at para os doentes. Anchieta era um devoto
admirador das coisas brasileiras.
GAMBS
Nos dois primeiros meses do ano de 1500, pouco antes de Pedro lvares Cabral chegar ao
Brasil, a frota do espanhol Vicente Yaez Pinzn percorreu a costa brasileira, da ponta de
Mucuripe, no Cear, at o Oiapoque, descobrindo a foz do rio Amazonas como demonstrou
o almirante Max Justo Guedes a partir da anlise do mapa-mndi de Juan de la Cosa. Os
relatos sobre essa expedio, escritos por Pedro Martyr, registram a primeira vez em que um
animal brasileiro descrito por um europeu. Tratava-se de uma fmea de gamb, com seus
filhotes, capturada no rio Amazonas, que causou admirao pela bolsa no ventre, onde
carregava a cria, e por sua rara aparncia um animal monstruoso, com cara de raposa, rabo
de macaco, orelhas de morcego, mos humanas e ps como de macaca, descreve o cronista.
O espantoso animal foi embarcado, mas no resistiu viagem martima: os filhotes logo
morreram e a me sobreviveu ainda alguns meses, mas tampouco pode suportar uma
mudana to grande de clima e alimentao.
Gndavo, ao descrever os gambs na primeira verso de sua obra sobre o Brasil, chama-
os de ratos, e tambm destaca o fato de terem uma bolsa onde criavam seus filhotes. Os
marsupiais eram desconhecidos dos europeus, e vrios cronistas explicaram, cada um ao seu
modo, por que essas bolsas existiam, como esses animais nasciam e como se geravam. Ao
descrev-los pela segunda vez, na verso corrigida e aperfeioada de seu tratado, Gndavo j
indica corretamente o nome indgena: sarig, que em tupi significa animal de saco ou
bolsa.
Poucos confessam ter comido gamb (vrias espcies de marsupiais do gnero
Didelphis). Uma exceo o francs Jean de Lry: Existe outro animal do feitio de uma
doninha e de plo pardacento, ao qual os selvagens chamam sarigu; tem mau cheiro, e no o
comem os ndios de boa vontade. Esfolamos alguns desses animais verificando estar na
gordura dos rins o mau odor; tirando-lhes essa vscera a carne tenra e boa.
H outro semelhante a uma raposa pequena (que os ndios chamam sariguia) que cheira muito mal e gosta
muito de comer galinhas. Tem no baixo ventre um saco, aberto de cima para baixo, onde se escondem as tetas, e,
quando pare, as crias entram nele, pega-se cada qual sua teta, e nunca mais saem seno quando j no
precisam do auxlio da me e podem estar em p e caminhar por si.
JOS DE ANCHIETA
LONTRA
H duas descries de viajantes que se referem a uma espcie de lontra de difcil
identificao talvez a Lontra longicaudis ou a ariranha. Pero Lopes de Sousa refere-se a
um animal meio terrestre e meio aqutico, de bom paladar: Neste rio [da Prata] h umas
alimrias como raposas, que sempre andam na gua, e matvamos muitas; tm sabor como
cabritos. E tambm Andr Thevet, ao falar da regio circunvizinha ao rio da Prata, descreve
um certo animal chamado pelos selvagens de saricuiena, o que significa bicho guloso.
Trata-se de um anfbio que vive mais na gua do que na terra e pouco maior que um
gatinho. Seu plo, malhado de cinza, branco e negro, fino como veludo. Seus ps parecem-
se com os das aves aquticas. Por fim, sua carne delicada e de timo paladar. Nesta terra,
para as bandas do Estreito, encontram-se muitos outros animais extraordinrios e
monstruosos, mas no to ferozes quanto os da frica, conta Thevet.
PEIXE-BOI
Numa poca de excessivo rigor nas prticas religiosas e de severa obedincia aos ditames da
igreja Catlica com relao aos dias de jejum e abstinncia, um grande animal aqutico que
habitava toda a costa do Brasil foi causa de confuso e at problemas de conscincia. Trata-
se do peixe-boi, abundante nos esturios dos rios e nas enseadas e baas onde se misturavam
gua doce e salgada e hoje ameaado de extino. O padre Ferno Cardim menciona a
dvida dos fiis quanto a comer, nos dias de preceito, a carne do animal que um
mamfero, e no um peixe como pensavam os cronistas da poca: J houve alguns escrpulos
por se comer em dias de peixe, ou seja, em dias de abstinncia de carne. Na poca, eram
166 os dias anuais de jejum religioso e absteno de carne, sendo 40 deles na Quaresma,
quando se ingeria, no que toca s carnes, somente peixe.
Os ndios chamavam-no de iguaragu. Anchieta d notcia desse animal numa carta escrita
em latim, datada de 1560. Escreve o jesuta: H um certo peixe que chamamos de boi-
marinho e os ndios de iguaragu, freqente na cidade do Esprito Santo.
Anchieta volta a falar mais detalhadamente sobre o peixe-boi em outra carta. O jesuta o
compara a um boi pelo tamanho e a um elefante pela dureza e cor da pele: muito bom para
comer e mal se pode distinguir se carne ou se antes se deve considerar peixe. E continua:
A gordura, que est pegada pele e sobretudo junto da cauda, derretida ao fogo, torna-se
lquida e pode-se bem comparar manteiga, no sei se ainda melhor, e usa-se em vez de
azeite para temperar comidas. Em tempos de abundncia do animal, a banha de peixe-boi era
tambm utilizada na cozinha para os mesmos fins que se usava, na Europa, a banha de porco.
Guarar peixe a que os portugueses chamam boi o qual peixe tem o corpo tamanho como um novilho de
dois anos, e tem dois cotos como braos, e neles umas mos sem dedos; no tem ps, mas tem o rabo feio de
peixe, e a cabea e focinho como boi; tem o corpo muito macio, e duas goelas, e uma s tripa; o qual tem os
figados e os bofes e a forura mais de boi, e tudo muito bom.
GABRIEL SOARES DE SOUZA
Gndavo, nosso primeiro historiador, prdigo na descrio desse animal, que causava
imensa admirao aos europeus: E deixando parte a muita variedade daqueles peixes que
comumente no diferem na semelhana dos de c [de Portugal], tratarei logo em especial de
um certo gnero deles que h nestas partes a que chamam peixes-boi, os quais so to grandes
que os maiores pesam quarenta, cinqenta arrobas. O peixe-boi marinho (Trichechus
manatus) pode, de fato, atingir 800 quilos; um pouco menor o peixe-boi amaznico
(Trichechus inunguis).
PEIXE- BOI GUISADO COM COUVES
Ponha-se a afogar dois arrteis de peixe-boi cortado em pedaos com meio arrtel de toucinho e seus cheiros, quando
ferver, se lhe meter a couve, e duas cabeas de alho, e alguma pimenta inteira, estando j cozido tempere-se com todos
os adubos e sirva-se.
Baseado na receita de Carneiro
com Couve do Arte de cozinha,
de Domingos Rodrigues
Nosso historiador escreve tambm sobre o modo de preparo e o sabor: Esse peixe
muito gostoso em grande maneira e totalmente parece carne, tanto na semelhana como no
sabor, e assado no tem nenhuma diferena de lombo de porco. Tambm se coze com couves
e guisa-se como carne, e assim no h pessoa que o coma que o julgue por peixe, salvo se o
conhecer primeiro.
Tanto o padre Ferno Cardim quanto Gabriel Soares de Sousa descrevem
pomenorizadamente o peixe-boi. Ambos comeam afirmando tratar-se de um peixe. Ferno
Cardim escreve: Este peixe nestas partes real e estimado sobre todos os demais peixes, e
para se comer muito sadio, e de muito bom gosto, ora seja salgado, ora fresco; e mais parece
carne de vaca que peixe.
Soares de Sousa assim inicia sua descrio: Guaragu o peixe a que os portugueses
chamam boi, que anda na gua salgada e nos rios junto da gua doce, de que eles bebem; e
comem de uma erva mida como milh que se d ao longo da gua; o qual peixe tem o corpo
tamanho como um novilho de dois anos. Se ambos esto de acordo que se trata de um peixe,
no se furtam a mostrar seus atributos de mamfero: As fmeas parem uma s criana, e tm
o seu sexo como outra alimria.
Eram muitos os usos e as formas de preparar esse falso peixe. Diz Cardim: A carne
toda de febras, como a de vaca, e assim se faz como em tassalhos, e cura-se ao fumeiro como
porco, ou vaca, e no gosto se se coze com couves, ou outras ervas, sabe a vaca, e comida com
adubos sabe a carneiro, e assada parece no cheiro, e gosto, a gordura de porco, e tambm tem
toucinho.
O aspecto deste peixe lembra um odre de couro de bode ou de cabra cheio de azeite ou vinho. Saem-lhe da
altura do ombro duas patas que ele utiliza para nadar. A partir do umbigo, seu corpo vai afinando em direo
cauda. Sua cabea lembra a de um boi, se bem que a cara seja um pouco mais delgada e o queixo mais carnudo
e volumoso. Para um corpo medindo 10 ps de largura e 20 de comprimento, seus olhos so bem pequeninos. A
pele cinzenta e coberta de plos to grossos como os de boi. Por fim, as patas inferiores lembram as do
elefante, redondas, cada uma apresentando quatro unhas muito compridas. o peixe mais disforme que j se viu
por essas bandas, mas sua carne muito saborosa, se bem que no tenha gosto de peixe: lembra antes veao.
ANDR THEVET
Soares de Sousa tambm minucioso na descrio dos sabores desse maravilhoso animal.
Depois de escrever que esfolado como novilho, completa que a carne muito gorda
saborosa; e tem no rabo como toucinho sem ter nele nenhuma carne magra, o qual derretem
como banha de porco, e se desfaz todo em manteiga, que serve para tudo para o que presta a
de porco, e tem muito melhor sabor; a carne deste peixe em fresco, cozida com couves, sabe a
carne de vaca, e salpresa melhor, e adubada parece e tem o sabor de carne de porco; e feita
em tassalhos posta de fumo faz-se muito vermelha e feita toda em fveras com sua gordura
misturada; e em fresca e salpresa, e de vinha-dalhos, assada, parece lombo de porco, e lhe
faz vantagem no sabor; as mos cozidas deste peixe so como as de porco, mas tem mais que
comer.
Gndavo d as melhores informaes sobre os locais onde so encontrados os animais:
Esses peixes pela maior parte se acham em alguns rios ou baas destas costas,
principalmente so mais certos onde algum ribeiro ou regato se mete na gua salgada, porque
botam o focinho para fora e pascem as ervas que se criam em semelhantes partes, e tambm
comem as folhas de umas rvores a que chamam mangues, de que h grande quantidade ao
longo dos mesmos rios. D-nos tambm Gndavo informaes sobre a captura dos peixes-
boi: Os moradores da terra os matam com arpes e tambm costumam tomar alguns em
pesqueiras, porque eles vm dar aos tais lugares com a enchente da mar, e com a vazante se
tornam a ir ao mar donde vieram.
BRANDNIO: E por este respeito se come este pescado cozido com couves e se faz dele picados e almndegas,
com aproveitar para tudo o de que se usa da carne de vaca e a algumas pessoas a dei eu j a comer e lhes no
disse o que era, e ficaram entendendo que comiam carne de vaca.
ALVIANO: Pois no deixara eu de ter muito escrpulo, se nos dias de peixe usasse desse pescado; porque
entendera que comia carne.
BRANDNIO: Esse mesmo houve j nesta terra e foi questo assaz debatida; mas determinou-se por telogos
que era realmente peixe e que por tal devia de ser recebido realmente, visto ter semelhante peixe a sua habitao
sempre nas guas, e no sair nunca a pastar fora delas.
AMBRSIO FERNANDES BRANDO
Sobre sua captura, Cardim diz apenas que esse peixe se toma com arpoeiras. Soares de
Sousa bem mais detalhado: A estes peixes se mata com arpes muito atados [a] um barril
ou outra bia, porque lhe largam com o arpo a arpoeira, e o arpoador vai numa jangada
seguindo o rasto do barril ou bia, que o peixe leva atrs de si com muita fria, at que o
peixe se vaza todo de sangue, e se vem acima da gua morto. Ambrsio Fernandes Brando
relata que havia grandes pescarias de peixe-boi, animais dceis que se deixam pegar
facilmente, e que eram capturados em grupos, com pouco esforo.
No passa despercebido aos cronistas o emprego medicinal do peixe-boi. Cardim escreve
sobre a propriedade medicinal da banha do rabo e tambm das pedras que o animal tem na
cabea, usadas em remdio muito empregado contra a dor de pedra, ou seja, para pedra nos
rins. Feita em p e bebida com vinho, ou gua, faz deitar a pedra, receita Cardim. O padre
Francisco Soares aprovou o remdio, que j era conhecido na Itlia: O peixe-boi tem duas
pedras nas frontes da cabea; esta moda para dor de pedra nica e faz botar em pedaos; e
um vi que era como amndoa pilada, e j c em Portugal experimentei, e a lanou em
pedaos, e de Roma no-la mandam pedir ao Brasil.
PICADINHO DE CARNE DE PEIXE- BOI
Lavem carne de peixe-boi, e piquem-na bem miudinha. A seguir adicionem-lhe cravo, aafro, pimenta, gengibre, cheiro-
verde bem cortadinho, cebola batida, vinagre e sal. Refoguem tudo no azeite, e deixem cozinhar at secar a gua.
Sirvam sobre fatias de po.
Baseado na receita de Picadinho
de Carne de Vaca do Livro de
cozinha da infanta d. Maria
BALEIA
Todos afirmam: havia grande multido de baleias no litoral brasileiro, principalmente de
maio at setembro, quando parem seus filhos, como explica o padre Ferno Cardim.
Chamadas pelos ndios de pirapu, eram abundantes, temidas, e representavam perigo para os
barcos, que costumavam afundar. Produziam muito mbar, que se achava nas praias e tornava
muita gente rica. E forneciam, alm disso, muito azeite, usado na iluminao.
O ingls Anthony Knivet comeu carne de uma baleia encalhada na praia, j a apodrecer,
quando foi abandonado semimorto no litoral do atual estado de So Paulo, mas os cronistas
no mencionam o uso da carne de baleia na alimentao cotidiana. O francs Jean de Lry
conta um episdio em que podemos observar o quanto no se apreciava a carne das ento
horrveis baleias, e faz uma curiosa referncia a uma lngua de baleia salgada em conserva,
enviada para Villegagnon, na Frana:
Certa vez, quando ainda no nos encontrvamos na ilha, surgiu um desses cetceos distncia de dez ou
quinze lguas do forte, e chegou-se to perto da terra que no teve bastante gua para voltar e encalhou na
praia. Mas ningum ousou aproximar-se dele enquanto no morreu... A carne fresca no era muito boa e pouco
comemos da que trouxeram para a ilha. Afora alguns pedaos de gordura, que derretemos para servir de azeite
de iluminao, o resto da carne, que ficou exposta chuva e ao vento, s nos serviu para esterco. A lngua, que
era a melhor coisa, foi salgada e remetida em barris para a Frana ao senhor almirante.
JEAN DE LRY
GOLFINHO
Uma das nicas referncias carne de golfinho aparece no relato do francs Jean de Lry. A
tripulao do navio em que chegou ao Brasil apanhou 35 golfinhos, pescados com arpo de
ferro e muito esforo dos marinheiros. Lry conta que os fgados tm o mesmo gosto de fgado
de porco, mas que a carne fresca muito adocicada e pouco saborosa. A dieta dos
franceses incluiu tambm fetos de golfinho assados: Como no ventre de alguns desses peixes
acharam-se filhotes, que assamos como leito, creio que os golfinhos geram fetos como as
porcas e no os reproduzem por meio de ovos como quase todos os outros peixes. Entretanto,
se algum duvidar do que afirmo, louvando-se antes nos livros do que naqueles que viram a
experincia, no o refutarei, mas tampouco deixarei de acreditar no que vi.
Na vspera de Natal [de 1554] vieram proximidade do navio muitos peixes, a que chamam golfinhos.
Pescamos tantos deles que durante alguns dias pudemos fartar-nos. Tambm para a noite dos Santos Reis
brindou-nos o Senhor com pescaria abundante. Fora do que Deus do mar nos dava, no tnhamos muito para
comer.
HANS STADEN
MAMFEROS ESTRANGEIROS
No era apenas de uma abundante variedade de caa que se provia a mesa brasileira no nosso
primeiro sculo. Nas principais vilas havia tambm fartura de animais trazidos da Europa. E
aqui, como nos conta Gabriel Soares de Sousa, alguns deles se deram muito bem como as
vacas. Relata entusiasticamente esse senhor de engenho, ao escrever sobre a rpida
reproduo do gado na Bahia: As novilhas, como so de ano, esperam ao touro e aos dois
anos vm paridas, pelo que acontece muitas vezes mamar o bezerro na novilha e a novilha na
vaca. Na Bahia havia o enorme rebanho de Garcia Dvila, que talvez corroborasse a ufana
observao de Soares de Sousa. As vacas abasteciam a colnia de leite, do qual se fazia
manteiga e as mais coisas de leite que se fazem em Espanha, ou seja, queijos e doces
variados. O padre Ferno Cardim conta como, na Bahia, jantando em uma fazenda dos
jesutas, comeu requeijes e natas que faziam esquecer Alentejo.
vaca
Havia tambm ovelhas e cabras de carne gorda, mui sadia e saborosa. Gabriel Soares
de Sousa apreciava especialmente a carne dos animais mais velhos e registra que do leite se
faziam manteigas e queijos.
cabra
ovelha
As porcas, na descrio ufanista do senhor de engenho baiano, pariam infinidade de
leites, todos muito tenros e saborosos. Carne sadia, que se mandava dar aos enfermos,
como se fazia com a carne de galinha. Uma ressalva: os toucinhos no eram to gordos como
em Portugal, com exceo daqueles produzidos no Rio de Janeiro e em So Vicente, e que
talvez fossem exportados para a Bahia de modo a chegar nas mesas dos grandes senhores
de engenho como Gabriel Soares de Sousa.
PASTIS DE FGADO DE CABRITO
Cozinhem fgado de cabrito e ovos. Amassem tudo muito bem, dos ovos s as gemas, adicionando mistura cravo-da-
ndia, canela em p e acar que adoce.
A seguir, tomem as tripas do cabrito, j bem lavadas, cortando-as em pedaos de uns quatro dedos de comprimento,
mais ou menos.
Recheiem essas tripas com a mistura acima, passem-nas em farinha de trigo e levem-nas a fritar em gordura bem
quente, colocando-as a escorrer, logo aps, numa peneira com papel pardo.
Por ltimo faam uma calda em ponto alto e passem por ela os canudinhos, que em seguida so postos a secar.
Sirvam-nos polvilhados com canela.
Do Livro de cozinha da infanta d. Maria
TIGELADA DE LEITE
Batam muito bem quatro ovos com cinco colheres de acar, cinco de farinha de carim e uma pitada de sal. Em seguida
untem umas forminhas de barro com bastante manteiga, e coloquem nelas o creme, levando ao forno para assar, com um
pouquinho de manteiga por cima.
Adaptado do Livro de cozinha
da infanta d. Maria
Aves
MACUCAGU
Uma das aves mais apreciadas na mesa quinhentista era o macucagu, tambm conhecido
como macuco (Tinamus solitarius) e hoje ameaado de extino. Gndavo o primeiro a
descrever a ave, e diz que so maiores que galinhas e tm trs ordens de titelas (peitos):
So mui gordas e tenras, e assim os moradores as tm em muita estima, porque so elas
muito saborosas e mais que outras que entre ns se comem. Os demais cronistas comparam o
tamanho do macucagu ao do pato e sua aparncia de um faiso, apesar de acinzentado.
Todos enfatizam a boa quantidade de carne que a ave oferecia (maior que um capo, dizia
Jean de Lry) e o fato de porem entre 13 e 15 ovos verdes e grandes.
Esta ave maior que nenhuma galinha de Portugal; parece-se com faiso, e assim lhe chamam os portugueses,
tem trs titelas uma sobre a outra, e muita carne, e gostosa, pe duas vezes no ano, e de cada vez treze ou quinze
ovos.
FERNO CARDIM
Gabriel Soares de Sousa, o grande entendedor, explica que o peito tenro como perdiz,
mas que o resto da carne um pouco dura quando assada, recomendando, por isso, que a
preparassem cozida. No sculo XVI ainda no se encontram referncias a um prato que
sculos depois faria a delcia dos brasileiros: a canja de macuco.
MACUCO COZIDO E ENSOPADO
Levem a cozer o macuco temperado com sal, salsa, coentro, hortel, cebola e um pouco de vinagre. Assim que estiver
cozido, retirem-no do seu caldo, o qual coado e posto a ferver em outra panela. Nesse caldo ponham meia dzia de ovos
batidos, gemas e claras, ao qual se misturam ainda quatro gemas cozidas. Batam tudo muito bem, para que adquira uma
certa liga. Ponham o macuco numa travessa funda, sobre fatias de po, e derramem por cima o caldo de ovos. Coloquem
ovos cozidos em volta, e polvilhem com canela.
Adaptado do Livro de cozinha
da infanta d. Maria
MUTUM
O sabor, segundo alguns, parecia-se com carne de peru, muito bom ou excelente. No
tamanho, algo como um pavo. Pretos nas costas, as barrigas brancas, com uma crista de
galo espargida de branco e preto, dizia-se que eram raros. Mas havia quem criasse em casa,
pois eram muito domesticveis.
Os ovos eram um captulo parte. Muito alvos, do tamanho de ovos de pata, e
sarabulhentos, ou seja, to crespos da casca como confeitos, e to rijos que batendo um
no outro, tinem como ferro, conta Ferno Cardim, o primeiro a descrev-lo. A clara
lembrava banha de porco e enfastiava muito.
Os mutuns, assim como os macucagus, eram mortos a flechadas ou caados com ces.
Existem aproximadamente dez espcies de mutum no Brasil, ave da famlia dos cracdeos
hoje ameaada de extino.
JACU
Posso assegurar que no h melhor carne, sentencia o francs protestante Jean de Lry, que
identifica trs espcies: o jacutinga (Pipile jacutinga), o jacupema (Penelope superciliaris)
e o jacuau (Penelope obscura), todas de plumagem negra e que, segundo ele, pareciam
pertencer famlia dos faises (na verdade so da famlia dos Cracdeos, dos gneros
Penlope e Pipile). Havia tambm quem achasse o jacu parecido com as galinholas de
Guin, que hoje chamamos de galinha-dangola. Ambrsio Fernandes Brando sustentava
que os jacus eram muito mais saborosos que as galinhas, mesmo que sejam muito gordas, e
afirmava que havia grande multido dessas aves pelos bosques e campos. Os ndios eram
consumidores e os pegavam no mato a flechadas. Os portugueses, tambm adeptos, estavam
to familiarizados que os chamavam de galinhas-do-mato.
Com relao ao jacu, Gabriel Soares de Sousa faz as mesmas observaes feitas sobre o
macucagu: apesar de o peito ser macio e bom como de perdiz, e da mesma cor, o resto da
carne dura para ser assada, e ele recomendava que fosse cozida, pois ento ficava muito
boa.
PERDIZ
Ferno Cardim diz que nesta terra h muitas espcies de perdizes que ainda que se no
paream de todo com as de Espanha, todavia so muito semelhantes na cor, e no gosto, e na
abundncia. O jesuta, como vemos, era um apreciador dessas pequenas e tenras aves, ao
contrrio do senhor de engenho Gabriel Soares de Sousa, que, sempre to prdigo nos
comentrios sobre animais e peixes, extremamente econmico no que se refere s aves, e
praticamente ignora as vrias espcies de perdizes brasileiras, descrevendo sumariamente
apenas duas, a inhambu (designao genrica dessas aves, da famlia dos Tinamdeos, dos
gneros Tinamus e Crypturellus, das quais existem vrias espcies) e a inhapup. Segundo
Soares de Sousa, inhambu era uma ave da cor e do mesmo tamanho da perdiz, de ps e bico
vermelhos, com um grande peito, cheio de titelas muito tenras e saborosas. A inhapup, ao
contrrio, era do tamanho de uma franga, punha muitos ovos, mas a carne era muito dura,
e por isso, deveria ser comida cozida. Ambrsio Fernandes Brando no era da mesma
opinio e considerava as inhapups as melhores de todas. E sobre os inhambus, dizia: No
invejam em bondade, gosto e sabor aos to estimados faises da Europa.
TIGELADA DE PERDIZ
Partem-se em pedaos uma perdiz mal assada. parte, numa caarola, prepara-se um refogado com azeite ou manteiga,
cebola picada, cravo, pimenta e aafro. Passam-se os pedaos da perdiz na farinha de trigo e em seguida arrumam-se
na panela, onde j est o refogado. Toma-se vinagre misturado com gua, e deita-se essa mistura na panela, onde j est
a perdiz, de modo que atinja o meio do recipiente. Sal a gosto. Leva-se a cozinhar em fogo brando.
Do Livro de cozinha da infanta d. Maria
Jean de Lry, um arguto observador de aves, identifica o inhambuguau (Crypturellus
obsoletus), descrevendo-o como uma perdiz de grande porte, quase como as perdizes da
Frana, e o pequeno inhambumirim (Crypturellus tataupa), que julgava muito saboroso.
POMBAS E ROLAS
Caa que se encontrava em grande abundncia nas matas, nas praias e nas margens dos rios e
lagoas, segundo Jean de Lry, que afirma que uma das espcies ento conhecidas, o
paiacuu, vale uma rola. Comum na mesa brasileira da poca, a carne dos picus (rolinhas,
Columbina picui) e dos picaus (designao genrica para as pombas silvestres brasileiras)
era considerada tenra e saborosa por todos os que escreveram sobre elas. Diz o autor do
Dilogo das grandezas do Brasil que as rolas sem conta, assaz gordas eram capturadas
com pouqussimo trabalho: E assim ficam servindo, quase como as domsticas, aos
moradores da terra.
H nesta terra muitas espcies de rolas, tordos e melros, e pombas de muitas castas, e todas estas aves se
parecem muito com as de Portugal; e as pombas e rolas so em tanta multido que em certos campos muito dentro
do serto so tantas que quando se levantam impedem a claridade do sol, e fazem estrondo, como de um trovo;
e pem tantos ovos, e to alvos, que de longe se vem os campos alvejar com os ovos como se fosse neve.
FERNO CARDIM
Conheciam-se vrias espcies. O padre Francisco Soares fala do picau e de outras hoje
difceis de serem identificadas, como o picauete, o picaupitanga, o ajuberaba e o
ipepotinga. Gabriel Soares de Sousa refere-se, entre outras, ao pairari, tambm conhecida
como avoante (Zenaida auriculata), do tamanho, cor e feio das rolas, que se criavam em
casa, e cujo peito era apreciado por ser muito cheio e de boa carne; descreve tambm o
juriti (pomba-juriti, Leptotila rufaxilla), de cor aleonada (fulva), cuja carne muito tenra
e boa.
PASTIS DE POMBINHOS
Tomem os pombinhos j limpos e dem-lhes uns cortes na carne, colocando dentro fatias de toucinho. Temperem-nos a
gosto, levando-os ao fogo, a cozer. Faam a massa de pastelo e coloquem dentro os pombinhos, com caldo de vaca, de
carneiro ou de galinha, e um pouco de agrao [suco de uva verde] ou caldo de limo. Cubram tudo com a mesma massa
do pastelo e levem a forno brando.
Do Livro de cozinha da infanta d. Maria
PATO
Alm das galinhas, trazidas pelos portugueses, os ndios criavam patos nativos do Brasil, que
chamavam de ipeca (Cairina moschata). Segundo Jean de Lry, esses patos no eram
empregados na alimentao indgena. Entretanto, Cabea de Vaca, ao visitar outras
populaes indgenas, conta que os patos tinham uma dupla finalidade: Alm de serem
utilizados para comer, servem para eliminar os grilos que existem por ali em uma quantidade
impressionante.
Segundo Gabriel Soares de Sousa, eram abundantes nos rios e nas lagoas, e alm de
parecidos com os da pennsula ibrica, eram maiores. Gndavo diz que os patos e gansos
brasileiros no eram menos saborosos e sadios que os europeus, e que os moradores os
tinham em mais estima.
PAPAGAIO
Os ndios apreciavam a carne. Os europeus, a princpio, estimavam mais sua plumagem, suas
variadas cores, alm de sua habilidade em falar. Os papagaios foram uma das primeiras
mercadorias brasileiras valorizadas na Europa, e atingiam um alto valor, sendo
comercializados desde os primrdios. Havia, segundo vrios relatos, uma infinidade desses
pssaros, assim como vrias espcies. O que pouco conhecido o emprego do papagaio na
alimentao entre os colonos e viajantes do Brasil do sculo XVI.
Explica o padre Jos de Anchieta: Os papagaios, mais abundantes do que a [Portugal]
os corvos, so de diversos gneros, todos se podem comer, uns ajudam a prender o ventre,
outros imitam vozes humanas. O francs Jean de Lry confessa que achou a carne um tanto
dura, mas mesmo assim a ave esteve presente no cardpio dos moradores da Frana
Antrtica: Como sabe a perdiz, ns a comamos sempre. O padre Ferno Cardim gostava:
boa carne. Tambm os ingleses apreciaram o petisco. William Davies, um cirurgio-
barbeiro de Londres, que participou de uma viagem ao rio Amazonas, nos conta: Os
papagaios so mais abundantes aqui do que os pombos na Inglaterra, e de carne to boa
quanto a dos pombos, eu freqentemente comi dela.
No obstante a fome, durante a qual, como j disse, foram comidos todos os bugios e papagaios que trazamos,
guardara eu at ento uma dessas aves, grande como um pato, bom falador e de linda plumagem, porque
desejava com ela presentear ao senhor almirante; mas tal foi a necessidade, que no pude conserv-la mais
tempo e teve a mesma sorte das outras. Jogadas fora as penas, serviram o corpo, as tripas, os ps, as unhas e at
o bico adunco de alimento durante trs ou quatro dias para mim e alguns amigos.
JEAN DE LRY
Gabriel Soares de Sousa, o grande gourmet de nossos primeiros tempos, gostava dos
grandes ajuruaus (tambm conhecidos por papagaios-moleiros, Amazona farinosa), verdes,
do tamanho de um pato, que se fazem domsticos e falam muito bem. E explica por qu: So
muito gordos e de boa carne, e muito saborosos, mas ho de ser cozidos. Segundo ele,
tambm se comiam os coloridos ajurets (papagaios-verdadeiros, Amazona aestiva), e, na
falta de coisa melhor, tambm serviam de refeio os curicas (Pionopsitta caica) e os
maracans (vrias espcies dos gneros Propyrrhura, Diopsittaca e Aratinga), ambos de carne
dura.
EMAS
De carne dura, mas muito gostosa, segundo Gabriel Soares de Sousa, e com gosto de carne
de vaca, segundo o padre Francisco Soares, as emas (Rhea americana) tambm eram
valorizadas por seus grandes ovos. O jesuta observou que por serem muito domsticas,
seria possvel fazer criaes dessas grandes e espaosas aves, sugesto que demoraria
sculos para ser acatada (as emas fornecem no apenas carne, mas tambm penas e couro).
Ainda segundo Francisco Soares, os ndios acreditavam que morreriam se as criassem:
tinham agouro, como se dizia naquela poca.
Chamam-se emas, as quais tero tanta carne como um grande carneiro, e tm as pernas to grandes, que so
quase at os encontros das asas da altura de um homem. O pescoo mui comprido em extremo, e tm a cabea
nem mais nem menos como de pata; so pardas, brancas, pretas e variadas pelo corpo de umas penas mui
formosas que c entre ns costumam servir nas gorras e chapus de pessoas galantes e que professam a arte
militar.
PERO DE MAGALHES DE GNDAVO
OUTRAS AVES
O que mais encantava europeus e colonos, no que se refere s aves brasileiras, era a sua
imensa diversidade e suas diferentes e multicoloridas plumagens. Era hbito criar em casa
tanto os papagaios, valorizados por suas cores e pela capacidade de falar (portugus, francs
e tupi), quanto belas aves dos mais variados tipos, canoras ou no. Algumas eram raras e
caras, como os guigrajubas (Guaruba guarouba), lindos e tristes pssaros amarelos que no
se achavam, segundo o padre Ferno Cardim, seno em casa de grandes principais, objetos
de luxo daqueles primeiros tempos. Os ndios, ainda segundo o jesuta, tambm alimentavam
o prspero comrcio de aves, e davam de duas a trs pessoas como escravos em troca de um
quereiu (Cotinga maculata) de plumagem azul e roxa. As coloridas penas eram apreciadas
no s por ndios, mas tinham um mercado certo tambm na Europa, onde atingiam alto preo
e onde iam enfeitar os chapus da nobreza, dos ricos comerciantes e das cabeas coroadas.
tucano
Em meio a tantas obras-primas da natureza, para usar uma expresso que os franceses
empregavam com relao aos pssaros brasileiros, compreensvel que, nas descries que
chegaram at ns, o aspecto esttico e comercial prevalea sobre o gastronmico. Mesmo
assim, apesar de no to ricas como as referncias a plantas e a animais, temos um elenco das
aves empregadas na alimentao.
tucano
O tabujaj, ou maguari (cegonha brasileira, Ciconia maguari), de plumagem branca e
cauda negra, era, segundo Gabriel Soares de Sousa (o primeiro a descrev-lo), muito maior
que um pato, tinha a carne dura, mas boa para comer. Tambm de carne muito dura e magra,
o canind (Ara ararauna), ou arara de barriga amarela, era consumido por aqueles que,
embrenhados no mato, no tinham outra coisa para comer. A elegante saracura ( Ludwigia
repens), com suas longas pernas, era apreciada na mesa quinhentista por suas tenras titelas
e tambm pelo resto da carne, igualmente macia.
jaburu
Os tucanos so sempre citados com admirao, devido a suas cores e a seu bico, embora
Andr Thevet, que ofertou ao rei da Frana um chapu com as penas da ave, observe que o
tucano incrivelmente disforme e monstruoso. A carne desse monstro do Novo Mundo era
considerada dura. O nico a dizer que so bons para comer o padre Ferno Cardim.
Muito apreciados eram os pequenos urus (Odontophorus capueira), tambm conhecidos
como capoeira. De cor preta e bico revolto, tinham um peito generoso, cheio de titelas e
carnudo, e eram todos tenros e saborosos como galinha.
Ambrsio Fernandes Brando, o autor do ufanista Dilogo das grandezas do Brasil, um
dos nicos a deixar registros do emprego do fessimo jaburu (Jabiru mycteria) na
alimentao. Descreve-o como muito maior que um pavo, e suficientemente grande para
satisfazer o apetite de meia dzia de companheiros, posto que famintos, por ser carne assaz
saborosa.
cegonha, ou tabujaj, ou ainda maguari
GALINHAS E PERUS
Na Europa do Renascimento, a carne da galinha no era um alimento cotidiano, mas uma
comida especial, que se dava aos doentes como podemos observar pela receita do Livro de
cozinha da infanta d. Maria intitulada Frangos para o hcticos (tuberculosos) ou era
comida em dias importantes e por pessoas igualmente importantes. O manjar branco, um dos
pratos mais refinados da poca, levava, como ingrediente principal, peito de galinha.
frango
A galinha foi um dos primeiros animais europeus a serem introduzidos no Brasil, e j
estava na armada de Pedro lvares Cabral. Os ndios se assustaram com o animal, que
julgaram estranhssimo. Mas logo j o estavam criando pelos matos adentro. No comiam nem
o bicho nem os ovos, porm. Apenas usavam como moeda, para vender aos colonos e
viajantes em troca de mercadorias. Conta o francs Jean de Lry: As galinhas se
multiplicaram entretanto de tal forma nesse pas que h localidades ou aldeias pouco
freqentadas pelos estrangeiros onde por uma faca do valor de um carolus se tem uma galinha
da ndia (galinha-dangola), e por cinco ou seis anzis se obtm trs a quatro galinhas
pequenas comuns. Ainda segundo Lry, as galinhas-dangola eram chamadas de arinham-au
e as galinhas comuns, de arinham-mirim.
peru
MANJAR BRANCO
Cozinhe-se demoradamente um peito de galinha em gua pura, de tal modo que se possa desfiar com facilidade. Em
seguida coloque-se esse peito desfiado numa vasilha com gua fria. Tomem-se 450 gramas de arroz bem lavado e seco
com um pano, pise-se-o muito bem, e coe-se-o numa peneira bem fina. Num tacho deite-se 1,4 litro de leite, adoando-o
com 200 gramas de acar. A esse leite ajuntem-se ento o peito da galinha, um pouco socado, a farinha de arroz e sal a
gosto. Leve-se tudo ao fogo brando, mexendo sem parar. Quando o creme estiver quase cozido, bom prov-lo, para ver
se necessita de mais acar. Depois de pronto tire-se o tacho do fogo, continuando-se a bater o creme por mais alguns
minutos. Sirva-se em tigelinhas, com acar por cima.
Do Livro de cozinha da infanta d. Maria
FRANGOS PARA OS HCTICOS
Criem separados uma dzia de frangos, cujo nico alimento consiste de titela [peito] de cgado, cozida ou cevada; esse
alimento dever ser sempre fresco. Diariamente cozinhe um frango em pouca gua, at desmanchar. Em seguida
esprema a carne, que saia todo o suco; coe o caldo e leve-o novamente panela com uma colher de acar rosado.
Deixe ferver um pouco, coe novamente, e estar o caldo pronto.
Do Livro de cozinha da infanta d. Maria
Criadas nas vilas e sertes brasileiros, nossas galinhas eram, segundo muitos contam,
maiores e mais gordas que as de Portugal, alm de muito saborosas. E tambm nos galos
no tnhamos rival, segundo Gabriel Soares de Sousa. A nica exceo o depoimento do
padre Ferno Cardim, que, apesar de admitir que as galinhas daqui eram maiores que as da
Europa, afirmou que no a carne delas to gostosa como no Reino.
Havia pombos europeus, mas ainda no conseguiam se multiplicar, pois seus ovos eram
atacados por cobras. Patos e gansos, excelentes de comer, tambm se deram muito bem nos
trpicos e forneciam carne gorda e saborosa. Tnhamos tambm muitos galos do Peru,
que hoje conhecemos simplesmente por peru (Meleagris gallopavo), vindos da Amrica
espanhola e perfeitamente adaptados por aqui, de carne gorda e saborosa, e, segundo
Cardim, presentes em todos os banquetes da poca.
GALINHA ALBARDADA
Asse uma galinha muito bem e corte-a em pedaos. Passe ento os pedaos em ovo batido e leve-os a fritar em
manteiga. Tome fatias de po passadas no ovo e frite-as em manteiga, tal qual a galinha. Passe tudo em acar, e arrume
numa vasilha, as fatias de po no fundo. Polvilhe com acar e canela.
Do Livro de cozinha da infanta d. Maria
A seguir vo duas receitas de galinha (a mourisca e a albardada), que s se preparavam
na casa de principais, como se costumava dizer na poca, e em ocasies muito especiais.
Essas receitas, do Livro de cozinha da infanta d. Maria, do sculo XVI, aparecem tambm
no livro de cozinha de Domingos Rodrigues, publicado em 1680, e ainda eram preparadas,
nas grandes e abastadas casas, durante o sculo XIX.
GALINHA MOURISCA
Tome uma galinha crua e faa-a em pedaos. Em seguida prepare um refogado com duas colheres de manteiga e uma
pequena fatia de toucinho. Deite dentro a galinha e deixe-a corar. Cubra a galinha com gua suficiente para coz-la, pois
no se h de deitar-lhe outra. Estando a galinha quase cozida, tome cebola verde, salsa, coentro e hortel, pique tudo bem
miudinho e deite na panela, com um pouco de caldo de limo. Acabe de cozinhar a galinha muito bem. Tome ento fatias
de po e disponha-as no fundo de uma terrina, e derrame sobre elas a galinha. Cubra com gemas escalfadas [escaldadas]
e polvilhe com canela.
Do Livro de cozinha da infanta d. Maria
ALCATRAZ
Nas grandes fomes que naus de vrias nacionalidades padeciam nos mares do Sul, comia-se
de tudo. Entre os petiscos de ocasio encontrava-se o alcatraz, tambm conhecido como atob
(Sula leucogaster), ave martima que deu nome ao arquiplago de Alcatraz, em So
Sebastio, estado de So Paulo, devido imensa populao dessas aves no local. Pero Lopes
de Sousa, a 10 de agosto de 1531, conta como, em sua navegao de reconhecimento pela
costa do Brasil, toparam com uma ilha, a caminho de So Vicente, provavelmente do
arquiplago de Alcatraz, onde acharam tantos alcatrazes que cobriam a ilha. Pero Lopes foi
at a nau capitnia pegar seu irmo, Martim Afonso de Sousa, e juntos desembarcaram:
Matamos tantos rabiforcados e alcatrazes que enchemos o batel deles. Suprimento
suficiente para alguns dias.
Uma das mais curiosas referncias ave martima a do corsrio ingls Richard
Hawkins. Com a tripulao fraca e desnutrida, e sem conseguir alimentos das povoaes
costeiras, onde eram recebidos como inimigos, Hawkins ancora no mesmo arquiplago e faz
com que seus homens e alguns mdicos desembarquem. Para curar os homens, e diante de uma
multido de pequenos alcatrazes em seus ninhos, os mdicos ingleses mandaram preparar uma
poderosa sopa. Ferveram os filhotes de alcatraz com porco em conserva e engrossaram o
caldo com farinha de aveia. Com esse poderoso caldo, puderam se restabelecer e tomar o
rumo do estreito de Magalhes.
Peixes
CAMURUPIM
O peixe camurupim (Megalops atlanticus) pela primeira vez descrito por Gndavo, grafado
como camboropim, em 1576: So quase tamanhos como atuns. Estes tm umas escamas
muito duras e maiores que os outros peixes, tambm se matam com arpes. Por causa das
grossas escamas, o arpo precisava atingir determinado ponto vulnervel do peixe para poder
captur-lo. Gndavo fala ainda da necessidade de o arpoador colocar-se em alguma ponta ou
pedra, ou em outro qualquer posto acomodado a essa pescaria. O cronista exalta suas
qualidades: um dos melhores peixes que h nestas partes, porque alm de ser gostoso,
tambm muito sadio e mais enxuto de sua propriedade que outro algum que na terra se coma.
CONSERVA DE PEIXE
Ponham em conserva de vinho, vinagre, alhos, oregos e sal, duas postas de peixe que quiserem, por espao de duas
horas. Tirado o peixe da conserva, assado, e posto no prato, faam-lhe um molho de uma pouca de conserva em que
esteve, com um golpe de azeite, deitando-o por cima do peixe, mande-se mesa.
Esta conserva serve para todos os peixes.
Da Arte de cozinha, de Domingos Rodrigues
O padre Ferno Cardim acrescenta outras informaes sobre o camurupim, tambm
conhecido como tarpo, um dos reais e estimados [peixes] nestas partes. Se Gndavo havia
dito que mais enxuto de sua propriedade, Cardim afirma que sua carne toda de febra
em folha, cheia de gordura e manteiga e de bom gosto, embora afirme tambm que, por causa
de suas espinhas, perigoso ao comer. Fazia-se muita manteiga de camurupim, que era
usada para frigir outros pescados. Quanto ao tamanho desse peixe, Gndavo o compara ao
atum, mas Cardim viu alguns bem maiores, pois diz que peixe comprido de at doze e treze
palmos, e de boa grossura e tm bem que fazer dois homens em levantar alguns deles.
Gabriel Soares de Sousa corrobora, afirmando que o peixe to grande que dois ndios
no podem com um s costas atado num pau. O cronista da Bahia o primeiro a falar das
ovas tamanhas que enchem um prato grande cada uma delas.
E m Cousas notveis do Brasil, Francisco Soares reitera informaes dos cronistas
anteriores, mas acrescenta que o camurupim tem a escama como a palma da mo grande e se
pode fazer delas boas armas.
Jean de Lry fala do camurupim ao tratar das danas dos ndios: O camuroponi-uassu
um peixe muito grande a que os tupinambs fazem meno em suas danas e cantos, repetindo
muitas vezes: pir-uau a uh camurupi-uau..., o que quer dizer bom de comer.
Em seu Dilogo das grandezas do Brasil, Ambrsio Fernandes Brando no se limita a
escrever sobre o tamanho e a utilidade desse pescado grande e de bom comer. O cronista
encanta-se com o que v entre esses peixes: Vi fazer uma cousa estranha, na qual me
mostraram claramente haver tambm amor entre estes mudos nadadores.
O camurupim espalha-se dos Estados Unidos at o Brasil, e tambm nas costas africanas e
do Atlntico europeu. Aqui, mais abundante no Nordeste. Como se percebe pelas descries
dos cronistas, no era um peixe conhecido dos europeus, mas muito apreciado pelos ndios
brasileiros.
BIJUPIR
Gabriel Soares de Sousa, profundo conhecedor das coisas do Brasil, afirma ser o bijupir
(Rachycentrus canadus) o mais estimado peixe do Brasil. O cronista o exalta na hiprbole
tautolgica e tem sabor saborosssimo. Saborosas tambm so as ovas amarelas, e cada
uma enche um prato grande. Esses to admirados peixes andam pelos baixos ao longo da
praia, onde esperam bem que os arpoem. Segundo o cronista, tambm so pescados com
anzol, mas para isso necessrio que o pescador desloque a isca para atra-los. Como poucos
ndios conheciam esse expediente, poucos bijupirs eram pescados. Isso, claro, na opinio
do ilustre cronista e, pelo que vemos, experiente pescador.
Quem primeiro escreveu sobre esse peixe foi o padre Ferno Cardim, que o considerou
semelhante ao solho de Portugal: Muito estimado e tido por peixe real; muito sadio, gordo
e de bom gosto, o corpo redondo, preto pelas costas e branco pela barriga. Tambm
Francisco Soares v semelhanas entre o solho e o bijupir.
ESCABECHE
Ferva-se em uma tigela um pouco de vinagre destemperado em gua, um pouco de azeite, sal e folhas de louro, sumo de
limo e de lima e gengibre pisado com as mais espcies pretas. Quando isto tiver fervido, tempere-se do que lhe for
necessrio, provando-o, para que no fique forte o escabeche. E sempre se far a quantidade conforme for a do peixe.
Da Arte de cozinha, de Domingos Rodrigues
No Dilogo das grandezas do Brasil, o peixe, registrado vejupir, o mais louvado:
Pode levar a palma a todos em bondade. Francisco Soares assegura que tem soberano
sabor, e apreciava sobretudo a cabea, cujos ossos so muito tenros e desfazem-se na boca
em manteiga.
Como vemos, entre o camurupim e o bijupir no havia unanimidade sobre qual o melhor
peixe nacional. Velhas contendas gastronmicas do Brasil colonial.
TAMBUAT
O primeiro a falar desses peixes foi Gndavo, que os chama de tamuats. So de gua doce,
do tamanho de sardinhas, e se destacam dos demais pela carne de uma cor amarelo-alaranjada
muito forte. Estimados pelos ndios por serem muito saborosos, hoje so ingrediente de um
saboroso tucupi do Norte brasileiro.
Gndavo, como os demais cronistas (Gabriel Soares de Sousa, Francisco Soares, Andr
Thevet e Jean de Lry), descreve as escamas com que tais peixes se armam como lminas de
proteo. Com exceo de Andr Thevet, que provavelmente nunca o experimentou j que
escreve parece tratar-se de um peixe bom de comer , os outros demonstram conhecimento
e aprovao do sabor do tambuat. Gndavo opina: muito saboroso; Gabriel Soares de
Sousa: muito gostoso e sadio; Jean de Lry: a carne tenra e muito saborosa.
Em suma, trata-se este [Cabo Frio] de um lugar aprazvel e frtil. E quando se penetra no interior, depara-se
com uma extensa plancie, coberta de rvores diferentes das nossas da Europa e cortada por belos rios piscosos,
de guas maravilhosamente lmpidas. Entre os peixes destes rios, descreverei um que pode ser considerado como
verdadeiramente monstruoso, considerando que se trata de um peixe de gua doce. Consta deste volume sua
gravura, sendo ele de fato tal e qual nela o representamos. Seu comprimento e seu volume so pouco menores
que os do nosso arenque. revestido de placas, desde a cabea at a cauda, assim como um pequeno animal
terrestre que os selvagens chamam de tatu. Tem a cabea bem mais volumosa que o corpo e possui trs ossos na
espinha. Parece tratar-se de um peixe bom de comer, ou pelo menos isto o que pensam os selvagens, que o
chamam em sua lngua de tamuat.
ANDR THEVET
interessante observar que a tendncia natural que leva os cronistas a estabelecerem
comparao entre as novidades do Brasil e as coisas da Europa no ocorre em relao ao
tambuat (Callichthys callichthys), peixe coberto de placas sseas duras. O animal a que o
comparam o brasileirssimo tatu. Isso acontece em Gndavo andam armados da maneira
dos tatus e em Lry: como um pequeno animal terrestre que os selvagens chamam de tatu.
OLHO-DE-BOI
Os peixes eram to mais apreciados quanto mais gordos eram. Veja o que dizia o padre
Ferno Cardim sobre o olho-de-boi (Seriola lalandi), que ele achava parecido com os atuns:
muito gordo, tem s vezes entre folha e folha gordura de grossura de um tosto; tiram-se-
lhe lombos e ventrechas como aos atuns, e deles se faz muita e boa manteiga, e lhe tiram
banhas como a um porco. E resume: peixe estimado, e de bom gosto. Alm disso tinha
olhos propriamente de boi, da tambm seu nome, e eram saborosos. A banha dos peixes,
como vemos, era um ingrediente muito apreciado na cozinha colonial de nosso primeiro
sculo.
PEIXE-SERRA
Chamado pelos ndios de araguagu, com pele e aspecto de tubaro, era considerado um
peixe de carne seca. Costumava-se cort-lo em tassalhos e depois era seco. O peixe-serra
(Pristis microdon) era muito usado para a alimentao da gente de servio, ou seja, de
escravos e demais empregados. Os grandes fgados serviam para leo de candeia e para a
calafetao de barcos.
Neste mar h peixes voadores, assim como outros peixes grandes e maravilhosos, baleias e outros que se
chamam Schubbut, porque tm na cabea um grande disco com o qual, dizem, podem tornar-se muito perigosos e
daninhos com outros peixes com os quais se enfrentam. um peixe grande e mau. Tambm h outros que tm um
osso com a forma de uma faca, e que em lngua espanhola se chamam peixe-espada; outros tm serras, que
tambm so grandes, e se chamam peixe-serra, assim como muitos outros, estranhos e grandes, que no posso
descrev-los todos.
ULRICO SCHMIDEL
CARAPITANGA
Alguns eram grandes como pargos, outros um pouco menores, e todos eram vermelhos (como
diz seu nome tupi, pitanga). Muito apreciados, principalmente os gordos, e considerados
muito sadios, ficavam especialmente saborosos quando salpresos, isto , salgados.
Conta o cosmgrafo francs Andr Thevet que, chegando a Araruama, na capitania do Rio
de Janeiro, em um canal que liga a lagoa ao mar, encontraram diversas espcies de peixes de
boa qualidade, destacando-se as mulatas, que so tantas que de certa feita vimos um
selvagem pegar mais de mil deste peixe com um s lano de rede! Mulata um dos muitos
nomes desse belo peixe vermelho.
Sob o nome genrico de carapitanga, tambm conhecido como vermelho (Lutjanos
vivanus) ou cioba (Rhomboplitesm aurorubens), encontram-se vrios peixes da famlia
Lutjanidae.
CARAPITANGA EM GIGOTE
Depois de cozido um carapitanga, piquem-no, e ponham-no a ferver em uma frigideira com azeite, vinagre e pimenta.
Logo que acabar de ferver, mandem-no mesa.
Este gigote serve para todo peixe.
Adaptado da receita de Ciba em Gigote da
Arte de cozinha, de Domingos Rodrigues
PUR
Tambm conhecido como puraqu ou poraqu (que em tupi significa fazer dormir,
entorpecer), um peixe-eltrico (Electrophorus electricus), porm comestvel, uma das
maravilhas do Novo Mundo descritas pelo padre Ferno Cardim: Tem tal virtude que quem
quer que o toca logo fica tremendo; tomam-se com redes de p, e se se tomam com redes de
mo todo o corpo faz tremer, e pasmar com a dor, mas morto come-se, e no tem peonha.
PANAPAN
Uma espcie de cao (Sphyrna zygaena), tem na ponta do focinho uma roda de meio
compasso de palmo e meio e de dois palmos, e grande fgado como os tubares. Comem-se
os grandes secos em tassalhos e os pequenos frescos, e so muito gostosos e leves, frescos e
secos, afirma Gabriel Soares de Sousa. O francs Andr Thevet, que descreve o peixe como
um dos mais impressionantes e monstruosos que tinha visto, diz que a carne no l das
melhores, tendo um gosto que lembra a do cao.
A fim de no alongar muito o assunto, descreverei especialmente alguns monstruosos peixes cujas gravuras
podem ser vistas neste livro, como por exemplo o panapan, cuja pele semelhante do cao, grosseira e
spera como uma lixa. Este peixe possui seis fendas estreitas de cada lado da goela, dispostas do mesmo modo
como as da lampreia. A cabea tal qual se v representada na gravura. Os olhos ficam quase nas extremidades
da cabea, a um p e meio de distncia um do outro. Trata-se de um peixe bastante raro.
ANDR THEVET
PIRAMB
Era chamado de peixe-roncador, pois os ndios o identificavam pelo ronco, que se ouvia de
cima dgua. Conta Ferno Cardim que os pirambs (Conodon nobilis) tinham de oito a nove
palmos e eram de bom gosto e estimados nas mesas coloniais. As duas pedras encontradas
na boca desse peixe eram usadas pelos ndios como pingentes de colares.
PEIXE-PORCO
Chamado de maracuguara pelos ndios, ganharam este nome em portugus por roncarem
como um porco debaixo dgua, e so tambm conhecidos como cangulo (Balistes
carolinensis). Segundo Gabriel Soares de Sousa, tinham o tamanho e a aparncia dos sargos,
porm mais carnudos e tesos, e de bom sabor. Tambm os grandes e gordos fgados eram
apreciados na culinria quinhentista.
AIMORS E AIMOREUUS
Freqentes na vazante dos rios, perto do mar, os primeiros parecidos com os ento famosos
xarrocos de Portugal e os outros com os eirs (enguias) de Lisboa, porm menores mas
igualmente escorregadios. Ambos tinham carne mole, mas muito gostosa quando cozida ou
frita, e eram considerados muito leves e sadios. As ovas eram tidas como saborosas mas
peonhentas, ou seja, davam um mal-estar passageiro; mesmo assim, muitos as comiam.
Os aimors ou amors so provavelmente o Bathygobius soporator, freqente nas
poas de mars. Os aimoreuus, ou aimor-guaus (Chonophorus tajacica) so uma espcie
de moria.
PEIXE FRITO
Tomem em uma tigela pequena de manteiga e ponham a derreter, e vo frigindo todo o peixe que quiserem. Depois de
frito, faam-lhe o molho, pondo manteiga em uma tigela nova, e vo mexendo com uma colher, para que se no corte a
dita manteiga, e lhe deitem duas ou trs gemas de ovos, conforme a quantidade do peixe, sumo de limo, e deitem tudo em
cima do peixe. E com ramos de salsa e rodelas de limo por cima mandem mesa.
Este molho se faz tambm para peixe cozido.
Da Arte de cozinha,
de Domingos Rodrigues
PARATI
Capturavam-se milhares de paratis (Mugil curema), de uma s vez, usando-se um cercado de
madeira que fechava a entrada dos rios. Identificados pelos portugueses com as tainhas
(Mugil platanus), os paratis-fmea saam do mar e subiam os rios para desovar na poca
chamada de piracema pelos ndios e descrita por vrios cronistas , e quando voltavam viam-
se presos, e eram imediatamente mortos, salgados e secos, em um dia inteiro de trabalho
ininterrupto. Um espetculo que, segundo o padre Francisco Soares, para ver. Esses
peixes salgados eram destinados alimentao dos escravos, assim como as postas secas de
peixe-serra.
Neste tempo procuram [os ndios] uma espcie de peixes que emigram do mar para as correntes de gua doce,
para a desovar. Estes peixes se chamam em sua lngua paratis e em espanhol lisas. Nessa poca empreendem eles
em geral uma excurso guerreira, a fim de melhor poderem aprovisionar-se de vveres. Pescam grande nmero
de peixes com pequenas redes. Tambm os atiram com flechas e trazem muitos assados para casa. Fazem tambm
uma farinha a que chama piracu.
HANS STADEN
Jean de Lry conta que os ndios os pescavam flechadas, quando os paratis subiam os
rios, e que a carne era considerada muito frivel, isto , sem gordura, e por isso
costumavam moque-los e reduzi-los a farinha. Segundo Lry vrios tipos de peixes eram
torrados sobre o fogo, e em seguida esmagados, at serem reduzidos a farinha, que ento era
bem seca a fim de que se conservasse por muito tempo. Essas farinhas de peixe eram comidas
juntamente com a farinha de mandioca. No entanto, o francs preferia os paratis assados ou
cozidos, como tambm os ndios os comiam.
ALBACORA
Estimava-se sobretudo as enormes albacoras (Euthynnus alletteratus, Thunnus albacares),
consideradas dos melhores peixes do mar, de carne to frivel quanto a da truta. Mesmo
estando em alto-mar e, portanto, sem os condimentos necessrios para prepar-lo, conta
Jean de Lry, as postas de albacoras foram temperadas com sal e assadas na brasa, tendo
resultado num prato excelente e saboroso. E completa: Se os senhores gulosos perdessem
o medo ao mar e fossem aos trpicos apanh-los, pois tal peixe no se aproxima das praias a
distncia suficiente para que possam os pescadores apanh-los, e traz-los sem que se
corrompa, se os senhores gulosos os mandassem preparar com o molho da Alemanha ou de
qualquer outro modo, certamente lamberiam os dedos.
Outro francs, Andr Thevet, tambm considerava as albacoras os melhores peixes do
mundo: Sua carne tima, seno mesmo a melhor de todas as carnes de peixe de gua
salgada, quer seja dos mares ocidentais, quer seja dos orientais.
MORIA
Ferno Cardim, geralmente econmico em comentrios gastronmicos, enftico: So muito
gordos, sabem a leito um elogio supremo naqueles tempos em que se desconhecia os
efeitos nocivos do colesterol. Esse leito do mar, no paladar do padre jesuta, era, segundo os
ndios, produto do cruzamento com cobras, e, ainda segundo o depoimento de Cardim,
aleijava muita gente: H muitos homens aleijados de suas mordeduras, de lhe apodrecerem
as mos ou pernas onde foram mordidos.
Comamos, mas tambm ramos comidos.
O caramuru, uma espcie de moria, peixe sseo da famlia dos Muraendeos, pode ter
dado seu nome ao famoso Caramuru, o portugus Diogo lvares, casado com a ndia
Paraguass, contrariando a tese de frei Santa Rita Duro de que o nome teria sido dado em
funo de um tiro de mosqueto e da subseqente interpretao dos ndios, que lhe teriam
chamado de filho do trovo. Trata-se de uma hiptese, digamos, ictiolgica.
TUBARO
Diz Gabriel Soares de Sousa que os ndios gostavam muito da carne do iperu, que era
abundante no mar da Bahia. Os colonos no eram apreciadores. A carne do tubaro, depois de
seca, era destinada gente dos engenhos, aos escravos. Os enormes fgados rendiam muito
leo para candeia e para os engenhos.
Testemunho contrrio d o cosmgrafo francs Andr Thevet, que escreve sobre o que viu
na ento Frana Antrtica, atual Rio de Janeiro: Os selvagens entram na gua para pescar
esse terrvel peixe inteiramente nus, como alis sempre esto. No obstante, temem-no
extraordinariamente, e no sem razo: quando este animal consegue peg-los, arrasta-os para
o fundo e os despedaa; ademais, onde quer que morda, sempre arranca um pedao! Por isso
os selvagens evitam com-lo, mas se porventura o pegam vivo (o que fazem s vezes por
vingana), matam-no a flechadas.
H muitos e de muitas castas; japerujaguara muito ruim, tem sete ordens de dentes muito horrendos; servem
estes dentes para flechas, e tal h que corta pela canela com os dentes uma perna, e assim se achou em meu
tempo a dentro da Bahia, na barriga de um que um homem pescou, uma perna com uma meia cala de um ingls,
e foi que, indo ingleses Bahia, uma nossa embarcao arremeteu a uma sua lancha e a meteu no fundo e matou
seis ou sete dos ingleses, e quatro ficaram vivos, e de algum daqueles foi a perna que se achou na barriga do
tubaro.
FRANCISCO SOARES
Os europeus tambm no gostavam de tubaro. Conta Jean de Lry que tal carne s era
consumida pelos marinheiros em caso de extrema necessidade e na ausncia de peixe melhor.
Esses tubares no servem de alimento e no fazem seno o mal, declara.
ARRAIA
Havia no Brasil muita arraia nos mares, e todas eram comidas. Suas vrias espcies, grandes
ou pequenas, eram todas, como diz Gabriel Soares de Sousa, muito saborosas e sadias.
Jean de Lry dizia que as nossas eram maiores que as da Normandia, da Bretanha e de outros
lugares da Europa. Perigosas e venenosas, causavam danos aos pescadores, como conta o
francs: Um dia apanhamos uma e ao coloc-la na embarcao aconteceu picar um
companheiro nosso na perna; esta logo se tornou vermelha e inchada.
Neste rio [baa de Guanabara] h tambm grande abundncia de raias de uma espcie diferente das nossas:
so duas vezes mais largas e mais compridas, com a cabea chata e alongada, em cuja extremidade existem dois
longos cornos, cada qual de um p de comprimento, no meio dos quais ficam os olhos. Tm seis fendas sob o
ventre, todas prximas umas das outras, e uma cauda de dois ps de comprimento, delgada como a de um rato.
Os selvagens por nada comeriam estes animais, pela mesma razo por que tambm no comem a carne das
tartarugas: como este peixe caminha muito vagarosamente sob as guas, tornar-se-iam lentos como aqueles que o
comessem, transformando-se em presa fcil do inimigo, impedidos que ficariam de correr com ligeireza. Na
lngua dos indgenas, a raia denominada inevone.
ANDR THEVET
PEIXE-VOADOR
Era a comida voadora. Nos navios, em alto-mar, esses galantes e pequenos peixes, de
olhos muito formosos e asas prateadas, alegravam os marinheiros ao carem no convs ou
entrarem voando pelas janelas dos camarotes. Alm de bonitos, eram bons para comer.
Uma festa em alto-mar.
O francs Jean de Lry s acreditou neles depois de ultrapassar a linha do Equador e v-
los com os prprios olhos: Apanhamos peixes-voadores cuja existncia sempre julgara ser
peta de marinheiros e que na realidade certa.
Esses peixes so abundantes na faixa compreendida entre os 10 graus aqum e alm do Equador. Pode-se v-
los voando alto, sempre fugindo de algum perseguidor vido por com-lo...
Especialmente noite, comum serem avistados enormes cardumes de peixes-voadores, sendo o seu nmero
to exagerado que muitos deles esto freqentemente chocando-se contra as velas do navio, caindo depois no
convs.
ANDR THEVET
O cosmgrafo francs Andr Thevet descreve dois tipos de peixes-voadores. Um grande
como um arenque, com quatro asas, duas grandes, como as de morcego, e ainda duas menores,
perto da cauda. O segundo tipo, chamados de pirauena pelos ndios, diz ele, lembra uma
grande lampria, e seu vo comparado ao de uma perdiz. A espcie menor, segundo
Thevet, voa melhor e mais alto que a grande. A carne dos dois era considerada delicada e
saborosa.
Os peixes-voadores pertencem famlia dos Exocetdeos, sendo conhecidas algumas
espcies, como o Hirundichthys affinis, o Dactylopterus volitans e o Exocoetus volitans.
Tal como na terra fazem cotovias e estorninhos, cardumes de peixes saam do mar e se erguiam voando fora da
gua cerca de cem passos e quase altura de uma lana. E como acontecia freqentemente baterem alguns nos
mastros de nossos navios, facilmente os apanhvamos no convs com as mos. Este peixe, conforme o que
observei na ida e na volta, de forma semelhante ao arenque, embora um pouco mais comprido e redondo; tem
pequenas barbatanas nas faces, asas imitantes s do morcego, quase to grandes quanto o corpo, e de muito
bom paladar.
JEAN DE LRY
TAINHAS E OUTROS PEIXES J CONHECIDOS
Era grande a fartura de peixes no mar, como testemunham todos os cronistas. Especialmente
ilustrativo o trecho do dirio de navegao de Pero Lopes de Sousa relativo ao dia 16 de
outubro de 1531, numa ilha junto ao cabo de Santa Maria: Fomos com os batis fazer
pescaria e em um dia matamos dezoito mil peixes, entre corvinas e pescadas e anchovas;
pescvamos em fundo de oito braas; quando lanvamos os anzis na gua, no havia a
vagar de recolher os peixes.
bagre
xaru
socuri
linguado
Um dos mais abundantes e mais aproveitados pela populao era a tainha. Peixe comum
nos pases atlnticos, tinha a virtude, como alerta o padre Ferno Cardim, de combater
veneno de cobra: A tainha fresca, posta a carne dela em mordedura de cobra, outro
unicrnio, ou seja, uma panacia. Eram infinitas e pescadas em redes.
Havia aqui tambm, como no Reino, muitas garoupas, peixes-agulha, pescadas, sardinhas,
albacoras, chicharros, cavalas, corvinas, bonitos, dourados, xarus, caes, bagres, anchovas,
alm de saborosas e gordas morias. Enfim, tudo que os portugueses j estavam acostumados
a ter em suas mesas.
Contam-se algumas peculiaridades sobre os daqui. Os nossos linguados precisavam ser
aoitados antes de serem cozidos ou assados, para que sua carne ficasse mais consistente e
rija, e assim melhor para comer; se no fossem submetidos a essa sova, ficavam moles e
insossos.
To grande a cpia do saboroso e sadio pescado que se mata, tanto no alto-mar quanto nos rios e baas desta
provncia, de que se beneficiam os moradores em todas as capitanias, que esta s fertilidade bastara para
sustent-los abundantissimamente, ainda que no houvera carnes nem outro gnero de caa na terra.
PERO DE MAGALHES DE GNDAVO
As lixas salgadas eram comida de escravos e para matalotagem da gente que h de
passar o mar, e os fgados eram usados para o fabrico de leo. Eram saborosssimos os
xarus dos mares da Bahia, que os ndios chamavam guiri, principalmente os gordos,
considerados muito sadios, assim como os leves e gostosos bagres. Eram especialmente
valorizados os pequenos caes, chamados de socuri pelos ndios. Abundantes no litoral
brasileiro, eram tidos por leves e saborosos, iguais aos que se comiam na Espanha.
Nas vizinhanas do Equador encontra-se uma tal abundncia de peixes de incontveis espcies, oferecendo um
espetculo maravilhoso quando aparecem tona dgua. Tive a oportunidade de v-los quando faziam tal
escarcu ao redor de nossos navios que s com grande dificuldade conseguamos escutar o que outra pessoa nos
dizia.
ANDR THEVET
A fartura era muita e a pescaria, uma diverso. Conta o padre Francisco Soares que, ao
jogar cinco anzis, pescou cinco pargos de palmo e meio, dois palmos, sem nenhum
esforo, tal era a quantidade deles no mar. O mesmo padre observava que as sardinhas daqui
no eram to boas como as de Portugal, mas que as melhores eram as do Rio de Janeiro.
Uma curiosidade: enquanto na Europa evitava-se dar peixe aos doentes, por ter fama de
causar sarna e outras enfermidades, aqui era um alimento especialmente recomendado para
os acamados. Como esclarecia Cardim: Todo este peixe sadio c nestas partes, que se
come sobre leite, e sobre carne, e toda uma quaresma, e de ordinrio sem azeite nem
vinagre. Ou como festeja Anchieta: Nesta terra os peixes so muito sadios, podem-se comer
todo o ano at na doena, sem mal para a sade.
PEIXINHOS DE NDIOS
Pequeninos e fceis de tomar, nas poas das mars vazantes, eram iguaria tipicamente
indgena. Enchiam-se os balaios de mirucaias (talvez a Bairdiella ronchus), piraquiras, de
redondinhos carapiaabas (Chaetodon striatus) e de piquitingas (manjubas). Estes ltimos
eram assados aos milhares, embrulhados em folhas postas embaixo das brasas, e depois de
assados formavam uma massa compacta, com aspecto de maaroca.
PEIXES TOMADOS EM REDES
Destaca-se, entre os muitos peixes que surgiam nas redes do Brasil quinhentista, alm das
onipresentes tainhas, o peixe-galo (Selene setapinnis), chamado pelos ndios de zabuca, um
dos mais apreciados, tanto pela sua aparncia (alvacento, delgado e largo), sua boca
pequena e sua delicada crista na cabea, quanto por ser leve e saboroso.
O senhor de engenho Gabriel Soares de Sousa descreve outro peixe muito bem-vindo nas
mesas coloniais, a tareira (Chaetodipterus faber), quase quadrada e com muita carne no
lombo, era igualmente considerada leve e saborosa. Apreciadssimos ainda eram uns peixes
parecidos com tainhas chamados coirims (ou curimas, Mugil liza), admirados por sua
gordura, suas banhas, seu sabor e suas grandes ovas. J os araburis (talvez o Seriola
fasciata), parecidos com as savelhas de Lisboa e com muitas espinhas, eram comidos
salpresos, e tinham o gosto muito semelhante ao das sardinhas de Portugal.
PEIXES MEDICINAIS
Segundo Gabriel Soares de Sousa alguns peixes das nossas costas eram especificamente
recomendados aos doentes, por sua carne saborosa e leve: o jaguara (Holocentrus
ascensionis) de fgado vermelho, o piraaquem (espcie de congro, do gnero Conger) sem
escama, o bodio de carne mole (da famlia dos Escardeos), o tucup (espcie de corvina,
do gnero Micropogonias), e os azulados guaibiquatis (peixe de difcil identificao).
OUTROS PEIXES
Segundo Jean de Lry, que elogia sobretudo os peixes de alto-mar, no existe nenhum melhor
do que o dourado (Coryphaena hippurus): Reputo-o no s melhor do que todos os outros
mencionados, mas ainda mais saboroso do que qualquer peixe de gua doce ou salgada.
pescada-bicuda, ou cup
mero
ubarana
Os bonitos (peixes da famlia dos Escombrdeos) e os camurins (robalos, do gnero
Cantropomus) dividiam opinies. Alguns no os consideravam bons para comer, mas o
francs Jean de Lry disse que os bonitos que capturaram em alto-mar no Brasil so os
melhores ao paladar e muito parecidos com as nossas carpas comuns.
Os meros (Epinephelus itajara) eram to grandes, conta Gabriel Soares de Sousa, que
por faanha se meteu j um negrinho de trs anos dentro da boca de um destes peixes.
Estimavam-se sobretudo os fgados dos cunapus (seu nome tupi) servidos salpimentados,
ou ainda recheando suas prprias tripas cozidas. Os meros tambm eram consumidos
salpresos, ou seja, salgados, assim como as corvinas e as pescadas-bicudas (cups, em
tupi), em extremo saborosas quando salpresas de um dia para o outro. Os meros, peixes que
podem atingir 400 quilos, esto hoje ameaados de extino, e sua pesca foi proibida por lei.
Nas mesas brasileiras tambm no faltavam as cavalas (Scomberomorus cavala),
chamadas pelos ndios guarapicu, peixe saborosssimo que Gabriel Soares de Sousa descreve
com prazer: Quando est gordo sabem as suas ventrechas a svel, cujo rabo gordssimo, e
tm grandes ovas, em extremo saborosas; os ossos do focinho se desfazem todos entre os
dentes em manteiga; e salpreso este peixe muito gostoso, e se faz todo em folhas como
pescada, mas muito avantajado no sabor e levido.
DOURADO FRESCO
Depois de limpo o dourado, faam uma calda de duas partes de vinagre, uma de vinho, e outra de gua, um molho grande
de salsa, e pimenta bem pisada, e ponham a cozer. Quando ferver, metam-lhe o dourado, e estando cozido, tirem fora, e
comam frio.
Baseado na receita de Salmo Fresco da
Arte de cozinha, de Domingos Rodrigues
As tacupapiremas (Cynoscion acoupa), parecidas com as corvinas de Portugal, eram
tidas por muito gostosas; sua carne no era consumida fresca porque era considerada mole,
mas ficava deliciosa quando salgada, desfazendo-se em folhas como a pescada. A piracuca
(garoupa, Epinephelus guaza), mesmo tendo a carne mole, era consumida fresca e tida por
saborosa e sadia, assim como as belas abrteas (Urophycis brasiliensis). Eram tambm
apreciadas as alongadas e coloridas ubaranas (Elops saurus), parecidas com tainhas, assim
como as gordas e espinhentas sororocas (Scomberomorus brasiliensis).
Diz Jean de Lry que os ndios no conheciam as redes de pesca, mas logo aprenderam a
manej-las muito bem. E os anzis de ferro europeus passaram a ser um dos bens de troca
mais valorizado entre os povos indgenas. Porm, os ndios eram grandes pescadores e
usavam flechas, com uma pontaria certeira que espantava os europeus. Como testemunha Jean
de Lry: Quanto ao modo de pescar, usam os selvagens flechas como para os sargos. Alis
assim fazem com todos os peixes visveis dentro dgua. Cabe observar que na Amrica tanto
os homens como as mulheres sabem nadar e so capazes de ir buscar a caa ou a pesca dentro
dgua como um co.
ainda vvido o depoimento do alemo Hans Staden: Assim tambm [os ndios] seguem
os peixes perto da praia. Tm a vista aguada. Quando algures vem um peixe tona, atiram-
no, e poucas setas falham. Logo que um peixe alcanado, saltam ngua e nadam-lhe atrs.
Muitos peixes grandes afundam, quando sentem em si a flecha. Mergulham ao seu encalo, at
cerca de seis braas de profundidade, e trazem-nos para fora.
E ainda Andr Thevet: A maneira de pescar que empregam a seguinte: entrando
inteiramente despidos na gua doce ou salgada, acertam o peixe com suas flechas, no que so
muito destros, puxando-os em seguida para fora dgua por meio de cordinhas de algodo ou
de casca de rvores, quando no acontece que os prprios peixes, depois de mortos, subam
naturalmente para a superfcie.
PEIXES VENENOSOS
O padre Francisco Soares alerta o viajante desavisado: h peixes formosssimos, que
enganam por sua beleza, mas escondem peonha mortal. O carapeaaba (Gymnura micrura),
lindamente preto, amarelo e pardo, , entretanto, peonhentssimo, alertava; pode-se com-lo,
e bom, mas depois de retirar cuidadosamente o veneno. O mesmo vale para o amajacuguara,
azul e de rabo amarelo.
O mais venenoso de todos o conhecidssimo baiacu (designao genrica para vrias
espcies de peixes telesteos), tambm nomeado de peixe-sapo por alguns cronistas. Todos
se impressionaram com sua estranha capacidade de inchar como uma bolsa cheia de vento.
Esse peixe venenoso e de curioso aspecto era apreciadssimo pelos ndios, que sabiam lhe
tirar a peonha contida na pele (e mesmo assim acontecia de alguns morrerem ao com-lo).
Os colonos usavam o baiacu como eficaz veneno para matar ratos. Relata-se outra variedade
de baiacu, com espinhos, que, tirada a pele, recomenda-se para combater cmaras de
sangue (disenterias). H registros ainda de outra variedade, chamada itaoca, altamente letal,
cujo veneno se encontrava no s na pele, mas tambm nas vsceras.
PEIXES DE GUA DOCE
A mesma abundncia que havia no mar, havia tambm nos rios. Frei Gaspar de Carvajal, no
descobrimento do rio Amazonas, em 1542, testemunha uma espcie de milagre dos peixes na
selva. Navegando ao longo do rio, em 7 de junho, vspera de Corpus Christi, em busca de
mantimentos para a tripulao faminta, aportaram em uma pequena povoao, onde acharam
muita comida: De peixe se achou tanto e em tal abundncia que pudemos carregar muito bem
nossos bergantins. Os peixes embarcados estavam sendo secos pelos ndios, que os
venderiam no interior, segundo Carvajal.
acar
O alemo Ulrico Schmidel, em expedio ao longo do rio Paran, atravessou um territrio
em que as tribos indgenas se alimentavam exclusivamente de carne e de peixe, e algumas,
segundo ele, somente de peixe, alimento que no faltou aos viajantes europeus.
trara, ou maturaqus
enguia, ou eir
Em seu ufanista Dilogo das grandezas do Brasil, Ambrsio Fernandes Brando no
contm seu entusiasmo ao relatar a abundncia de peixes nos rios brasileiros: Em outros
tempos a arrumam [uma canoa] contra a mar vazante da mesma maneira; e estando assim
inclinadas por espao de duas horas, sem mais outro benefcio, se enchem de peixe
excelentssimo.
Gabriel Soares de Sousa, na sua descrio dos peixes de gua doce, comea pelas enguias
que se criam debaixo das pedras e que os ndios chamam mucim (ou muum, Synbranchus
marmoratus), fala das grandes pescarias de tareiras (Chaetodipterus faber), peixes pretos,
sem escamas, e com muitas espinhas, mas com timas ovas, e conta como se pegavam, a mo,
entre as pedras, os juquis (parecidos com os congros da Espanha), tambm sem escama e
muito saborosos. Fala ainda dos midos tamuats (Callichthys callichthys), que so assados
inteiros s depois retirava-se sua couraa grossa , tidos como muito gostosos e sadios, e
tambm das piranhas (diversas espcies da famlia dos Caracdeos), famosas por arrancarem
os genitais dos ndios que se atrevem a meter na gua onde h este peixe, apreciada por
sua carne gorda e gostosa. So citados e elogiados tambm o querico (semelhante s savelhas
ibricas), as pequenas e saborosas piabas (da famlia dos Anostomdeos), o maturaqus
(traras, Hoplias malabaricus), e os acars (da famlia dos Cicldeos, que hoje so mais
usados como peixe ornamental).
piranha
O padre Francisco Soares fala do ja (Paulicea lutkeni), de 15 palmos de comprimento,
gordo e saboroso; do formoso surubim (Pseudoplatystoma corruscan), todo pintado nas
mais galantes cores; das tabaranas (Salminus hilarii), que parecem tainhas; e ainda de
outros peixes, de difcil identificao, como mandaig (como bagre, tem dois ferros),
aramari, jajaboui, ibiau e pirajuba. Destacava-se, pelo sabor, o nhundi ou jandi (peixe-
ona, Leiarius marmoratus), sem espinha, muito gostoso, gordo, e com o gosto parecido com
o do salmonete que se costumava comer em Portugal.
surubim
Invertebrados aquticos
CAMARO
Conta Pero Vaz de Caminha, em sua carta, que os marinheiros saram a buscar mariscos em
Coroa Vermelha, onde foi rezada a primeira missa, e no os acharam. Em lugar deles,
encontraram alguns camares grossos e curtos, entre os quais vinha um muito grande
camaro, e muito grosso, que em nenhum tempo o vi tamanho. Os ndios eram comedores de
camaro, que chamavam de potipema. Em uma carta escrita pelos meninos do colgio dos
jesutas da Bahia, conta-se como foram recebidos por ndios de uma tribo do litoral com
muita farinha, peixe cozido e muitos camares, de que comemos com abundncia.
Os camares marinhos eram tomados em redinhas de mo pelos ndios, nos esteios de
gua salgada, e tambm vinham nas redes de pesca, misturados aos outros peixes, conta o
senhor de engenho Gabriel Soares de Sousa. So descritos de maneira curiosa: unhas curtas,
barbas compridas, esborrachados na feio, com a casca branda e mui saborosos.
Curiosamente, h muito mais referncias aos camares de gua doce. Soares de Sousa
descreve quatro espcies que eram abundantes nos rios da Bahia e apreciadssimos pela
populao, e todos muito saborosos e nada carregados, que ele identifica pelos nomes
indgenas. Todos eram facilmente tomados s mos e se criavam entre as pedras e as razes
das rvores das ribeiras. O poti ganha o primeiro lugar, do tamanho dos grandes camares de
Lisboa, porm mais grosso; em seguida temos o aratuem, mais pretos e de casca mais dura
que os de l; e havia tambm os pequenos aratur (de difcil identificao) e os grandes
potiau (Macrobrachium garcinus), com o casco gordo como lagosta.
Diz o personagem Brandnio, do Dilogo das grandezas do Brasil, que havia tal
quantidade de camares nas alagoas que todas as pessoas que vivem pelo serto se
sustentam deles: noite abriam-se covas onde se colocavam cestos, e de madrugada
tiravam-se os cestos, ento carregados de camares.
POLVO
Os polvos daqui tinham o mesmo gosto dos de Portugal. Eram capturados nas mars baixas,
geralmente flecha, e o pescador indgena assobiava para sua presa antes de disparar. Eram
tambm tomados noite, iluminados com fachos de fogo. Para prepar-lo, j era usada a
conhecida tcnica do aoite, explicada pelo padre Ferno Cardim: Para se comerem os
aoitam primeiro, e quanto mais lhe derem mais ento ficam mais moles e gostosos. As lulas
eram poucas, segundo o depoimento de Cardim.
LAGOSTINS E LAGOSTAS
Os lagostins eram abundantes nas concavidades dos recifes mais saborosos eram os tomados
na lua nova, segundo Soares de Souza. Havia grande quantidade deles pela costa, junto aos
arrecifes e pedras.
Sobre as lagostas (assim como os lagostins, crustceos da famlia Nephropidae), as
opinies divergem. Enquanto Ferno Cardim diz que no havia, outro jesuta, o padre
Francisco Soares, diz que elas eram abundantes.
CARANGUEJOS
Os caranguejos do mangue (Ucides cordatus) eram muito estimados pela gente da Bahia,
conta o senhor de engenho Gabriel Soares de Sousa, que os identificava pelo nome indgena
u. Muito grandes e com muito de comer, eram abundantemente empregados na
alimentao dos escravos negros e da gente de servio. Soares de Sousa preferia os
assados aos cozidos. Eram infinitos e por isso faziam espanto. Todos os dias, quatro ou
cinco mariscadores saam dos engenhos da Bahia para capturar caranguejos para seus
patres: recolhiam de 300 a 400 caranguejos por dia, com os quais alimentavam-se todos os
empregados. Abundantes e fceis de pegar, eram verdadeiro sustento dos pobres, ndios,
naturais e escravos de Guin.
Muito elogiados tambm so os guaiamuns (Cardisoma ganhumi), grandes caranguejos
azuis, encontrados nas margens dos rios, saborosos em maravilha. O senhor de engenho
apenas alerta para o perigo da tinta preta muito amargosa que precisa ser retirada antes que
o caranguejo seja transformado em deliciosa refeio.
Havia ainda o arat (Aratus pisoni), geralmente vermelho. Segundo Ferno Cardim esses
caranguejos habitam nas tocas das rvores, que esto nos lamares do mar.
Outras espcies de caranguejos apreciadas na mesa quinhentista eram: os serizes, os
compridos goais e os pequenos aratus de casca mole, achados nos mangues, entre outros.
Ferno Cardim diz que h mais de dez espcies, todas saborosas e consideradas sadias.
OSTRAS
Algumas eram to grandes que era preciso servi-las cortadas em talhadas. Gabriel Soares de
Sousa louvava as formosas ostras da Bahia muito mais sadias que as de Espanha e
recomendava que fossem comidas cruas, assadas ou fritas, ou seja, eram boas de qualquer
maneira. Havia tantas que se carregavam barcos com suas conchas para a produo da cal
empregada na construo dos engenhos.
Falando a respeito de peixes, no posso deixar de relatar um fato maravilhoso e digno de ser lembrado. No
territrio que fica ao lado do rio, prximo do mar, encontram-se umas rvores e uns arbustos que ficam
inteiramente cobertos e carregados de ostras, de alto a baixo. Como o leitor deve saber, quando a mar sobe,
uma grande onda penetra pela terra adentro, repetindo-se este fenmeno duas vezes a cada 24 horas. Esta onda
cobre a maioria destes arbustos, especialmente os mais baixos. Como as ostras possuem uma certa viscosidade
prpria, ficam agarradas nos seus ramos em quantidades incrveis. Por isto, quando os selvagens as querem
comer, cortam estes ramos cheios de ostras (lembrando galhos de pereira carregados de frutas), levando-os
consigo para casa. Preferem estas ostras do mangue s gradas de alto-mar, alegando que as midas so mais
saborosas e sadias, ao passo que as outras geralmente produzem febres.
ANDR THEVET
As chamadas leripebas eram muito saborosas, de miolo teso e de muito gosto, como
testemunha Gabriel Soares de Sousa. Havia tambm as pequenas leri-mirim, igualmente
apreciadas por todos. Os ndios tambm apreciavam e ainda as secavam no moqum, de
forma a durarem e serem consumidas ao longo do ano.
Conta Gabriel Soares de Sousa que no rio de Paraguau e em todos os seus recncavos,
por onde entra o salgado, h muito marisco de toda sorte, especialmente ostras muito grandes,
onde numa mar vazia quatro negros carregam um barco delas.
Jean de Lry, da ilha de Villegagnon, na baa de Guanabara, contou como cozinhavam
grandes paneladas de ostras pescadas pelos ndios, que mergulhavam no mar e pegavam
grandes pedras com infinidade de ostras.
muito interessante a passagem do livro de Ferno Cardim em que, ao falar das ostras,
conta como os portugueses encontraram sambaquis dentro das florestas. Cardim explica com
muita correo que o sambaqui um depsito de conchas pr-histrico, e conta como um s
sambaqui forneceu matria-prima suficiente para construir os mais importantes edifcios de
Salvador: Os ndios naturais antigamente vinham ao mar s ostras, e tomavam tantas que
deixavam serras de cascas, e os miolos levavam de moqum para comerem entre ano; sobre
estas serras pelo decurso do tempo se fizeram grandes arvoredos muito espessos, e altos, e os
portugueses descobriram algumas, e cada dia se vo achando outras de novo, e destas cascas
fazem cal, e de um s monte se fez parte do Colgio da Bahia, os paos do governador, e
outros muitos edifcios, e ainda no esgotado.
MARISCOS
PRATINHOS DE MEXILHES
Albardados [passados em ovos batidos] os mexilhes e fritos em manteiga, passem-nos por molho de vinagre, alho,
pimenta, laranja e manteiga, e mandem-nos mesa.
O mesmo se faz de ostras, amijoas e lingueires.
Da Arte de cozinha, de Domingos Rodrigues
Seguimos aqui a descrio de Gabriel Soares de Sousa sobre os mariscos da Bahia. Os
sernambis (Lucina pectinata), parecidos com as amijoas grandes de Lisboa, comiam-se
assados e cozidos, mas o melhor deste marisco frito. Os tarcobas (tarioba, Iphigenia
brasiliana), tambm semelhantes s amijoas, comidos crus ou abertos no fogo, podiam ser
conservados em casa, vivos, por 15 a 20 dias em gua salgada, e eram considerados muito
leves e de maravilhoso sabor. Eram infinitos os mexilhes, chamados pelos ndios de
sururus, e tinham o mesmo aspecto, tamanho e sabor dos mexilhes de Lisboa. Havia grande
multido de berbiges, chamados de sarnambitinga (Trachycardium muricatum), comidos
crus ou cozidos, que tinham um peculiar sabor: Requeima algum tanto na lngua. E ainda
havia os lingueires, em tupi guaripoapem, compridos como um dedo, e muito gostosos e
carnudos, que se abriam no fogo como as amijoas.
TORTAS DE MEXILHES
Pique-se muito bem uma pequena de salsa e cebola, e ponha-se a afogar; depois de afogada deite-se-lhe os mexilhes
com seu vinagre. Quando ferverem, tempere-se-os com ovos, e ponha-se a esfriar; feita a torta, e cozida mande-se
mesa.
Da Arte de cozinha, de Domingos Rodrigues
So tambm citados pelos cronistas os mariscos de gua doce, mas sem entusiasmo.
Gabriel Soares de Sousa no um apreciador. Fala dos mexilhes, no to gostosos como os
do mar, e das insossas amijoas de gua doce, apreciadas pelos ndios.
BERBIGES DE TIGELADA
Lavados muito bem os berbiges da areia, ponham-nos a abrir num tacho. Quando estiverem abertos, lavem-nos outra vez
em gua limpa, enxuguem-nos em um pano lavado, enfarinhando-os com uns ps de farinha. Mandem-nos ao forno em
uma tigela com azeite, vinagre, alhos e sumo de limo. Depois de cozidos, mandem-nos mesa na mesma tigela.
Do mesmo modo se faz tigelada de mexilhes.
Da Arte de cozinha,
de Domingos Rodrigues
Rpteis
LAGARTOS
O grande gastrnomo Gabriel Soares de Sousa no um entusiasta. Sempre generoso nos
elogios s caas que aprecia, ao falar dos lagartos no declara sua opinio, apenas diz que a
carne havida por muito boa e saborosa.
sinimbu
Talvez fosse um preconceito pessoal de Soares de Sousa, pois o lagarto (Tupinambis
teguixin) louvado por todos os outros cronistas do Brasil quinhentista. O padre Francisco
Soares gostava, e dizia que alguns cuidam, se no o sabem, que galinha. Ou seja, numa
mesa brasileira daquela poca, a galinha sempre poderia ser, na verdade, lagarto. Galinha era
uma comida refinada, aristocrtica e, portanto, o lagarto era uma delicatessen.
essa a opinio de Jean de Lry: Os nossos americanos tambm apanham tus, lagartos
que no so verdes, como os nossos, mas cinzentos, de pele spera como a das lagartixas.
Embora tenham de quatro a cinco ps de comprimento, e sejam proporcionalmente grossos e
repugnantes vista, conservam-se em geral nas margens dos rios e nos lugares pantanosos,
tais quais as rs, e no so em absoluto perigosos. Direi ainda que, destripados, lavados e
bem cozidos, apresentam uma carne branca, delicada, tenra e saborosa como o peito do
capo, constituindo uma das boas viandas que comi na Amrica. A princpio, em verdade,
repugnava-me esse manjar, mas depois que o provei no cessei de pedir lagarto.
Teju o nome genrico dos lagartos entre os ndios. Do maior deles, o tejuau, fala
Gabriel Soares de Sousa: Criam-se no mato outros lagartos a que os ndios chamam tejuaus,
os quais so mansos, e criam em covas na terra, mantm-se das frutas que buscam pelo mato e
sua carne havida por muito boa e saborosa. Se Soares de Sousa apresenta o tejuau como
animal frugvero, Ambrsio Fernandes Brando, no Dilogo da grandeza do Brasil, faz do
teju (sem o sufixo aumentativo au) um perseguidor de galinhas: Grande perseguidor de
galinha, e contudo estimado para se haver de comer. Alm do teju e do tejuau, outro lagarto
de que se tem notcia o sinimbu (Iguana iguana), de que fala o sempre informado Gabriel
Soares de Sousa: No mato se criam outros lagartos, a que os ndios chamam sinimbus, que
tambm so grandes, mas no tamanhos como os jacars; criam-se nos troncos das rvores;
cuja carne muito boa e saborosa. Soares de Sousa podia no gostar dos lagartos, mas
apreciava as verdes iguanas brasileiras.
JABUTI
Sim, comia-se jabuti, que, alm de gostoso, era dieta recomendada aos doentes.
JABUTI
Limpem o jabuti em gua quente, tirando-lhe as vsceras e dando-lhe golpes na carne. Coloquem-no enrolado, numa tigela,
e temperem-no com azeite, coentro, salsa, cebola ralada e sal. Deixem-no em repouso por algum tempo, levando-o em
seguida ao fogo. Depois de bem refogado, deitem-lhe um pouco dgua com vinagre, cravo, pimenta, aafro e gengibre.
Cozinhem em fogo lento.
Adaptado da receita de Lampria
do Livro de cozinha da infanta d. Maria
Em 1587, Gabriel Soares de Sousa escreve que em qualquer parte dos matos da Bahia se
achavam muitos, que se criavam nos ps das rvores. Havia uns maiores que os encontrados
em Portugal, mais altos e com mais carne, estimada por ser gorda, saborosa e sadia para os
doentes. Outros se chamavam jabutiapeba, com menos carne, mas mui saborosa. E por fim,
havia uns menores, os jabutimirim, que se criavam na gua, igualmente saborosos e
medicinais.
Ferno Cardim tambm observa que eram abundantes e conta que os ndios criavam
jabutis (Geochelone carbonaria), e os engordavam, para aproveitar seus ovos, que
consideravam maravilhoso mantimento.
No sabemos como eram cozidos os jabutis no sculo XVI, mas em um livro de culinria
do sculo XVII, compilado por Domingos Rodrigues, encontramos duas sugestes: podia-se
guis-los como um frango ou cozinh-los como se fossem peixe, recomendando-se para
tanto usar a receita de Lampria de Conserva.
JABUTI DE CONSERVA
Depois que estiver o jabuti de conserva de vinho, vinagre e alhos (mais vinho que vinagre), ponha-se a assar, e depois de
assado a esfriar: sirva-se logo a metade da calda em que esteve com outro tanto de azeite, todos os adubos pretos, e umas
folhas de louro secas. Quando estiver servido, tempere-se do que lhe for necessrio e ponha-se a esfriar. Nesta conserva
se mete o jabuti frio, e para se ir comendo logo.
Baseado na receita de Lampria
de Conserva da Arte de cozinha,
de Domingos Rodrigues
TARTARUGA
Em 1541, durante o descobrimento do rio Amazonas por Francisco de Orellana, um certo
Cristbal Maldonado foi incumbido de reunir toda a comida disponvel em um determinado
trecho da expedio, quando estavam entre os ndios. Entre os alimentos recolhidos, foram
computadas mais de mil tartarugas.
No meio do Atlntico, quatro graus abaixo da linha equinocial, a tripulao da nau em que
estava o francs Jean de Lry, chegando ao Brasil, apanhou uma tartaruga to grande que
forneceu copioso jantar para oitenta pessoas.
As tartarugas vistas e comidas pelos que escreveram sobre o Brasil no sculo XVI eram
quase todas assim, enormes ou fartas, um substancial e abundante aporte alimentar para
homens famintos. Anthony Knivet tambm sobreviveu base de carne de tartaruga em uma
viagem pelo litoral da capitania do Rio de Janeiro. O sabor da carne, pelo que dizem essas
testemunhas, como a de vitela, sobretudo lardeada e assada.
TARTARUGA ASSADA E LARDEADA
Ponha-se a assar uma tartaruga no espeto, e quando estiver quase assada, lardeie-se com lardos de toucinho delgados do
comprimento de meio dedo. Acabe-se de assar e leve-se mesa sobre a sopa que quiserem.
Adaptado da receita de Cabrito Assado
e Lardeado da Arte de cozinha,
de Domingos Rodrigues
Os ndios, no entanto, no a comiam. Como explica Andr Thevet: Os selvagens das
ndias Americanas no a comem de modo algum, imbudos da absurda idia de que ela, sendo
um alimento pesado, iria torn-los igualmente pesados, o que lhes causaria problemas quando
partissem para a guerra, j que, faltos de nimo, no poderiam perseguir agilmente o inimigo,
ou ento escapar de suas mos.
Os deliciosos ovos da tartaruga hoje uma iguaria ecologicamente incorretssima eram
muito apreciados pelos colonos. Conta o senhor de engenho Gabriel Soares de Sousa como,
na Bahia, as tartarugas pem nos areais infinidade de ovos, dos quais se comiam somente
as gemas, pois as claras, por mais que se cozinhem, no endurecem.
Aos ovos de tartaruga j foi atribuda uma srie de propriedades. Andr Thevet conta que
um fidalgo portugus, no Brasil, ficou curado da lepra ao adotar durante dois anos uma dieta
de ovos de tartaruga. Para espanto do cosmgrafo francs, tratava-se de uma propriedade
medicinal no descrita por Plnio, ento a maior autoridade em matria mdica: Plnio,
quando enumera as virtudes alimentcias e medicinais da tartaruga, no faz qualquer meno
ao fato de que ela possa ser utilizada contra a lepra. Diz, todavia, que sua carne um eficaz
antdoto contra diversos venenos, especialmente o da salamandra, devido antipatia existente
entre os dois animais, inimigos mortais um do outro. por isto que julgo aconselhvel que se
faam experincias com este tipo de tartaruga, ou com as terrestres, quando no for possvel
dispor das marinhas. Penso que seria bem melhor e mais seguro conseguir essas tartarugas do
que as vboras geralmente receitadas para esta molstia, e que entram na composio da
famosa teriaga, visto no ser prudente manipular tais animais, devido peonha que
possuem.
COBRAS
As mticas cobras brasileiras so protagonistas de espantosos casos contados por quase todos
os que escreveram sobre o Brasil quinhentista. Gigantescas, ferozes, bestiais, encaravam seus
algozes em uma luta aterrorizante at serem abatidas a pauladas e golpes de espada, e depois
esquartejadas, divididas entre os homens e, ento, devoradas. Toda expedio pelo interior
tem o seu episdio do encontro entre um homem e uma enorme cobra.
Uma das mais admirveis e mais cercadas por lendas era a jibia. Eram cobras que
comiam uma capivara, um ndio, uma anta inteira, sem mastigar, como observa Gabriel
Soares de Sousa. Um dia, conta o senhor de engenho, junto do curral de Garcia Dvila, na
Bahia, andavam duas cobras que lhe matavam e comiam as vacas, o qual afirmou que diante
dele lhe sara um dia uma que arremeteu a um touro e que lho levou para dentro de uma
lagoa. Os ndios comiam a jibia, cuja carne tm em muita estima e os mamelucos por a
acharem muito saborosa, e ainda outras muitas espcies.
Cobra era uma comida de ndio, mas os portugueses tambm apreciavam certas espcies,
como as sucuris, muito grandes, de escamas pardas e brancas, e tambm as chamadas
taraibias, muito gordas e boas para comer.
Aparentemente, ningum comia as mticas boinas, to grandes que engolem um negro
sem o matarem, e das quais se contava que houve ndios que estas cobras engoliram que,
estando dentro da sua barriga, tiveram de as matar com uma faca que levavam dependurada ao
pescoo.
O francs Jean de Lry contou como as ndias acariciavam serpentes como se fossem
animais domsticos, e as preparavam, em pedaos, cozidas; mas, ao provar do petisco, ele
no gostou: A carne inspida e adocicada. O padre Jos de Anchieta registra outra receita
indgena: Cortada a cabea, torram ao fogo e comem.
JACAR
O capito alemo Ulrico Schmidel, que na dcada de 1530 fez uma longa e acidentada viagem
pelo territrio do rio da Prata, era um homem muito mais ligado s armas do que as cincias
naturais. Ao descrever o achkar, classifica-o como um grande peixe que faz muito dano
aos demais peixes, e observa que so bons para comer. Com certeza, nunca tinha visto, nem
em gravuras, um crocodilo africano, animal j conhecido pelos europeus cultos. O mesmo no
acontecia ao cosmgrafo francs Andr Thevet, que afirmou que os jacars brasileiros so
maiores que os crocodilos do Nilo, notando que os ndios eram grandes apreciadores de sua
carne.
Anchieta, ao escrever sobre o espantoso bicho que para uns tinha cabea de lebre e para
outros focinho de co , chama-o de lagarto fluvial: De grande corpulncia, armado de
agudssimos dentes, pode engolir um homem, mas suas carnes so boas para comer. Quase
todos os que escreveram sobre os jacars observam que eram mansos e fceis de apanhar. O
senhor de engenho Gabriel Soares de Sousa conta como os escravos negros j tinham perdido
o medo, sabiam atra-los, e os pegavam com as mos, para mat-los e com-los. Segundo ele,
a carne um tanto adocicada e to gorda que tem na barriga banha como um porco, a qual
alva e saborosa e cheira bem. Vrios concordavam que o gosto, como o do lagarto, lembra o
de galinha.
Anfbios
RS E SAPOS
Alguns viajantes, colonos e jesutas se espantaram com o fato de os ndios comerem cobras,
lagartos e sapos. Como observa o padre Jos de Anchieta, em 1560, sobre os ndios: Nem
poupam os sapos, lagartos, ratos e outros deste jaez. Pouco mais de quarenta anos depois,
pelo depoimento de Ambrsio Fernandes Brando, em seu Dilogo das grandezas do Brasil,
a r j estava mais do que introduzida nos hbitos coloniais: Jia animal de feio de r, e
tamanho como um cgado, muito bom para se haver de comer, e quem quer que o tiver no
carecer de boa ceia. A carne delicada e saborosa da r tinha passado de alimento repulsivo
de famintos e de ndios para se tornar feliz ingrediente de uma boa ceia.
Gabriel Soares de Sousa tem um captulo inteiro sobre o tema: Que trata da diversidade
das rs e sapos que h no Brasil. Entre os vrios tipos de rs descritas, suas preferidas eram
a juiponga (ou sapo martelo, Hyla faber), de cor parda, as quais se comem e so muito alvas
e gostosas, a jugi, brancacenta, alva e gostosa, e se comem esfoladas com as mais, e umas
pequenas e verdes chamadas juiguaraigarai. Mas no demonstrava muito entusiasmo pela jui,
rs grandes e pretas, que depois de esfoladas tm o tamanho de um honesto coelho.
Os ndios, mestios e lnguas (intrpretes) adoravam a seguinte receita, feita com
girinos: Apertam-nos entre os dedos e lanam-lhes as tripas fora e embrulham-nos em folhas
e assam-nos no borralho, o qual manjar gabam muito.
Os ndios tambm comiam o sapo-cururu, depois de tirarem suas vsceras venenosas. E
eram essas mesmas vsceras usadas como veneno: O gentio usa quando quer matar algum,
conta Soares de Sousa.
Insetos
FORMIGAS
Uma delicatessen indgena muito apreciada por europeus e colonos. Os ndios faziam festa,
cantavam e davam saltos de prazer quando era poca de is, um tipo de formiga. Era uma
temporada aguardada at pelos jesutas: Agora esperamos um certo gnero de formigas que,
quando enxameiam, so os filhotes um pouco maiores e temo-las aqui por manjar delicado,
conta o padre Jos de Anchieta, escrevendo da futura cidade de So Paulo, ento Piratininga,
no ms de agosto de 1554. As revoadas de is, to aguardadas por ndios e colonos, ocorrem
geralmente entre setembro e dezembro, quando as formigas aladas saem em seu vo nupcial,
de breve durao, sendo fcil e abundantemente capturadas.
Alguns anos depois, Anchieta j estaria totalmente rendido aos encantos das arruivadas
is (ou tanajuras), que esmagadas cheiram a limo: Quo saborosa e quo s seja esta
comida sabemo-lo os que o experimentamos. Referia-se s formigas torradas, assadas em
grandes vasilhas de barro, que se conservavam por muitos dias.
O senhor de engenho Gabriel Soares de Sousa, na Bahia, aparentemente no provou. Mas
diz que tanto ndios como homens brancos e mestios as tinham por bom jantar, gabavam-
nas saborosas e diziam que sabiam a passas de alicante.
Na falta de passas, colonos e portugueses se deliciavam com is torradas, que se
tornaram um prato tpico paulista no sculo XIX, vendido nas ruas em tabuleiros. Uma delcia
brasileira hoje cada em desuso.
As is so fmeas aladas de diversas variedades de formigas savas (da espcie Atta),
cujos abdomes, gordos, tambm so consumidos em forma de farofa.
BICHO-DE-TAQUARA
Foi tambm o padre jesuta Jos de Anchieta que, sem preconceitos gastronmicos, provou e
aprovou o bicho-de-taquara (Myelobia smerintha). Conta-nos o padre, escrevendo de
Piratininga em 1560: Nascem entre as taquaras certos bichos rolios e compridos, todos
brancos, da grossura de um dedo, aos quais os ndios chamam rah, e costumam comer
assados e torrados. H-os em to grande poro que fazem com eles um guisado que em nada
difere da carne de porco estufada.
Na primitiva cidade de So Paulo, portanto, antes das primeiras criaes de porcos,
comiam-se, em lugar destes, bichos-de-taquara em deliciosos ensopados.
O espanhol Cabea de Vaca, em longa expedio pelo sul do Brasil, em 1542, provou da
iguaria em condies adversas. Na falta de outra coisa para comer, seus homens se
alimentaram de uns vermes brancos e grandes, da grossura de um dedo, que tiravam do meio
das canas e fritavam para comer refeio que, apesar da ocasio ingrata, consideraram
muito boa.
Mesmo no sculo XIX, os viajantes, apesar do nojo inicial, acabavam se fartando com os
bichos-de-taquara, como Auguste de Saint-Hilaire, que os provou em Minas Gerais e afirmou
que tinham um sabor muito suave e lembravam o creme mais delicado.
O bicho-de-taquara, encontrado em bambuzais, a larva da mariposa Myelobia
smerintha. Antes de com-la, os ndios retiravam a cabea e os intestinos. Mas Saint-Hilaire
registra que os nativos tambm ingeriam os bichos-de-taquara secos, com intestinos,
empregando-os ento como alucingenos.
Outras comidas e bebidas
SAL
O viajante francs Andr Thevet observa que os ndios tinham horror carne salgada. Outros
cronistas dizem que eles no usavam temperos em suas comidas, e que assavam peixes e
carnes sem adicionar nenhum condimento. No entanto, sabido que os nativos empregavam
pimentas e preparaes feitas a partir delas. E alguns povos indgenas tambm faziam uso do
sal.
Andr Thevet conta que, para sua obteno [do sal], fervem a gua do mar at que seu
volume se reduza metade, empregando depois um determinado processo para separ-lo.
Ele conta, ainda, que o sal era misturado a uma certa pimenta moda para a preparao de
uma espcie de po, que acompanhava as carnes.
Outro viajante francs, Jean de Lry, fez registros semelhantes: os ndios sabiam fabricar
sal retendo a gua do mar em valos, e o pilavam com pimenta, fabricando uma mistura
denominada ionquet. Mas Lry observa que a forma de empregar o tempero difere em muito
do emprego de condimentos na culinria europia. Em lugar de salgarem diretamente as
carnes, os ndios mastigavam-na sem temperos e em seguida jogavam na boca uma pitada da
mistura.
Hans Staden, o aventureiro alemo, descreve ainda um outro mtodo indgena de obteno
do sal: abatia-se uma palmeira grossa, picava-se em pequenas lascas, que eram torradas
sobre o fogo at virarem cinza, em seguida fazia-se um caldo, que era cozido, e ento
separava-se uma substncia com aparncia de sal. Tinha gosto de sal e era de cor cinzenta,
testemunha Staden.
Entre os colonos, tudo indica que havia abundncia de sal. O padre Francisco Soares
descreve uma cena de pescaria de tainhas, que presenciou no Rio de Janeiro, em que duas
mil pessoas em canoas matavam os peixes e os salgavam imediatamente com sal pisado.
OVOS
Proporcionalmente abundncia de aves, havia, no Brasil do sculo XVI, como diz Ambrsio
Fernandes Brando, grande multido de ovos. Alm dos ovos das galinhas e patos trazidos
da Europa, contava-se com os postos pelas aves locais, muitas criadas em casa. O
macucagu, para dar um exemplo, punha por volta de 15 ovos.
Mesmo nos primrdios da colonizao, longe de vilas e povoados, os viajantes podiam se
deliciar, como fez Pero Lopes de Sousa em 1531, com mui saborosos ovos de pequeninas
emas.
Eram apreciados no s os ovos de aves, mas tambm os de cgado e de tartaruga. Os
primeiros eram delicatessen indgena, como conta o padre Ferno Cardim: Nos rios se
acham muitos cgados, e so tantos em nmero que os tapuias os engordam em certos tempos
somente para os ovos, e andam a eles como a maravilhoso mantimento. Colonos e viajantes
preferiam os de tartaruga, e houve um portugus que se curou da lepra ao com-los, todos os
dias, durante dois anos.
Os ndios, entretanto, que criavam galinhas mas no as comiam, tinham horror aos seus
ovos, to adorados por portugueses, colonos e viajantes. As mulheres demonstram mesmo
um profundo desagrado quando vem um cristo comendo quatro ou cinco ovos de galinha
numa nica refeio. que elas acham que cada ovo equivale a uma galinha; por conseguinte,
um s j seria suficiente para alimentar duas pessoas! relata o cosmgrafo Andr Thevet.
Na doaria brasileira quinhentista, os ovos de galinha eram ingrediente bsico dos
deliciosos bolos de carim, dos beilhs, filhs, dos bolos de milho, e ainda de pratos de
carne. Faziam-se tambm, nas ricas fazendas do Recncavo baiano, os luxuosos ovos reais
(fios dovos), dos quais provou o padre Ferno Cardim em visita aos senhores da regio:
Nos fazem almoar [merendar] ovos reais e outros mimos que nesta terra fazem muito bons.
OVOS MEXIDOS
Faam uma calda rala, com um pouco de gua-de-flor, levando-se o tacho ao fogo, para que ferva lentamente. Em
seguida coloquem nessa calda fatias de po dormido, e assim que estiverem cozidas, retirem-nas e deitem-nas numa
travessa. Batam uma dzia de ovos e derramem-na na calda. Assim que levantar fervura, comecem a mexer tudo
lentamente, sempre para o mesmo lado, a fim de que os ovos no se desfaam. Depois de cozidos retirem os ovos com
uma escumadeira, colocando-os sobre as fatias de po. Sirvam polvilhados com acar e canela.
Do Livro de cozinha da infanta d. Maria
MEL
Diz Ambrsio Fernandes Brando, no seu Dilogo das grandezas do Brasil, que no mtico
tempo da Idade de Ouro, como imaginavam os antigos poetas, manavam rios de mel e
manteiga. No seu esforo de pintar a nossa terra com as mais eufricas cores, Brando nos
mostra a melfera Idade de Ouro brasileira: Porque pelas muitas rvores, de que abundam os
campos, nas tocas delas criam o seu favo de mel inumerveis abelhas, e tambm na terra por
buracos dela em tanta quantidade que para se haver de colher no necessrio mais que um
machado, com o qual a poucos golpes se fura a rvore, e um vaso para recolher o mel, que de
si lana, que em tanta quantidade que somente dele, sem mais outro mantimento, se
sustentam muitas gentes.
Integrante cotidiano da dieta indgena, o mel era um dos presentes que os nativos
ofereciam aos europeus, juntamente com peixes, carnes e aves. Os homens de Pero Lopes de
Sousa encontraram tal quantidade de mel, e com tanta facilidade, que se enfadaram: Na terra
h muito mel e muito bom e achvamos tanto que o no queramos. Jesutas embrenhados
pelos sertes inexplorados, em episdios de fome, valeram-se do mel que achavam. E, na
falta dos remdios habituais, curavam as feridas com mel puro, como nos conta Anchieta.
Segundo Andr Thevet, os ndios tambm empregavam mel para fins medicinais:
Tomam-no quando esto doentes, misturando farinha feita de razes. Mel com farinha
uma iguaria saudvel que permanece at os dias de hoje. Alguns povos tambm comiam razes
cozidas misturadas ao mel.
Thevet, cujos conhecimentos mdicos eram pautados na literatura mdica clssica de sua
poca, acreditava que os ndios recorriam ao mel para curar suas vistas, fracas por
natureza, e que as picadas das abelhas faziam sair o excesso de sangue do corpo e do
crebro, o que causava, segundo ele, um grande alvio.
Havia os que o comiam puro, e havia aqueles que bebiam vinho de mel de abelhas,
misturado com gua, considerado muito proveitoso para a sade de quem o costuma beber.
MINGAU
No se trata daquele creme quentinho reconfortante que embalou a infncia de tantas geraes
de brasileiros. Mingau, em tupi, significa comida que gruda. Essa preparao indgena,
muito apreciada por colonos, portugueses e viajantes, era composta, geralmente, por farinha
de mandioca e algum caldo. Dava-se tambm o nome de mingau ao caldo da carne ou peixe
cozido com pimenta. E tambm papa feita com caroos de algodo pilados e depois
cozidos, alm de outras misturas grudentas, feitas com uma srie de ingredientes inclusive
carne humana.
ndios comendo
Jean de Lry adorava as papas indgenas de farinha e caldo gordo, granuladas como o
arroz e so de timo paladar. A cozinheira portuguesa certamente adaptou as receitas da
terra e da surgiu o mingau de carim a fina e delicada farinha de mandioca com acar,
antepassado do nosso mingau. Mas tambm aderiu s receitas indgenas, com caldo de galinha
e peixe, o que hoje chamaramos piro. So de maravilhoso gosto e de muito nutrimento, e
tambm as aplicam para mantimento de enfermos com muita vitalidade dos tais, e a este
semelhante manjar do por nome mingau, explica Ambrsio Fernandes Brando em seu
Dilogo das grandezas do Brasil.
FARINHAS
No era s de farinha de mandioca que viviam ndios e colonos. Uma das mais populares
tcnicas culinrias indgenas era a transformao de uma srie de matrias-primas em farinha.
Havia farinha de gravat, uma espcie de bromlia, considerada um alimento de boa
sustentao. Havia tambm farinha da raiz de um cip, chamado macuna, cozida e seca.
Fazia-se tambm farinha do miolo das palmeiras, isto , de palmito.
Carne humana no moqum
Outra vertente das farinhas so as produzidas a partir de animais. Como nos conta Hans
Staden: Preparam tambm uma sorte de farinha de peixe e carne, do seguinte modo: assam a
carne, ou o peixe, na fumaa sobre o fogo, deixam-na secar de todo; desfiam-na, torram-na de
novo depois, ao fogo, em vasilhas queimadas para tal fim e que chamam inhpo; esmagam-na
aps em um pilo de madeira e passando isto numa peneira, reduzem-na a farinha. Esta se
conserva por muito tempo. Comem a tal farinha junto com a de mandioca, e isto tem muito
bom gosto.
Vrios cronistas escreveram com entusiasmo sobre o sabor da farinha de peixe seco que,
segundo Andr Thevet, era tima de se comer acompanhada de certa mistura que s eles
sabem fazer. At hoje, na Amaznia, a farinha de peixe, conhecida como piracu, elemento
importante na alimentao de vrios povos indgenas.
A reduo a farinha era uma excelente tcnica de conservao de alimentos, visto que os
ndios conheciam poucos modos de conservar comida, desconhecendo os usados pelos
europeus.
Para secar a carne empregavam o moqum, uma espcie de grelha de paus construda
sobre o fogo, onde os alimentos eram postos para assar ou defumados at que se tornassem
secos. A comida moqueada era guardada, e quando iam com-la os ndios tornavam a coz-la.
Como nos conta Jean de Lry: Em suma esses moquns lhes servem de salgadeira, aparador
e guarda-comida; e entrando em suas aldeias vemo-los sempre carregados no s de veaes
ou peixes, mas ainda de coxas, braos, pernas e postas de carne humana dos prisioneiros que
matam e costumam comer.
BEBIDAS
Ao descreverem as frutas brasileiras, colonos, cronistas e viajantes sempre observam que os
ndios as usavam para fabricarem seus vinhos. Os europeus chamavam de vinho tudo o
que fosse bebida fermentada ou alcolica. O famoso cauim de mandioca feito a partir da
raiz mastigada por ndias era vinho, assim como bebidas feitas base de caju, mangaba,
abacaxi etc. Como observa o padre Jos de Anchieta: [Os ndios] so muito dados ao
vinho. Faziam-se vinhos com praticamente todas as frutas que se comiam. Os ndios
produziam, portanto, uma vasta gama de bebidas, de vrios tipos e gostos.
ndias preparando cauim
Brandnio, persona-gem do Dilogo das grandezas do Brasil, diz que pelos matos se
achavam grandes quantidades de vinhos, como os de cana-de-acar, que para o gentio da
terra e escravos de Guin maravilhoso, um antepassado longnquo da cachaa; e que se
achava em abundncia um outro vinho, feito com cana e especiarias, muito apreciado pelos
homens brancos, parecido com aloxa (bebida fermentada de mel e suco de frutas). Fazia-se
tambm um vinho medicinal com mel de abelhas, que era bebido misturado com gua. As
bebidas alcolicas eram, ento, consideradas medicinais, e faziam bem sade, segundo a
concepo da medicina renascentista o que no impedia que os jesutas considerassem
excessivo o consumo de vinhos pelos ndios. No h traos de produo de cachaa nos
testemunhos escritos no sculo XVI; ser apenas na terceira dcada do sculo XVII que sua
produo em alambiques vir a ser registrada em documentos.
O milho era igualmente empregado na confeco de uma bebida fermentada, tambm
obtida atravs da mastigao das mulheres. Conta o francs Jean de Lry que o cauim de
milho bebida turva e espessa como borra e tem como que o gosto do leite azedo. O
francs, de acordo com sua experincia europia, identifica dois tipos de cauim de milho:
tinto e branco. No entanto, Gabriel Soares de Sousa, o grande gourmet e senhor de engenho
portugus radicado na Bahia, conta que os portugueses e mestios que tinham relaes com
os ndios no desprezam dele [do vinho de milho] e bebem-no mui valentemente. Muitos
so os depoimentos de europeus que aprovaram e apreciaram os vrios tipos de vinhos
indgenas. Gabriel Soares de Sousa tambm registra que o vinho de caju era de bom cheiro e
saboroso, e que ao vinho de abacaxi eram muito afeioados muitos mestios e
portugueses. O padre Ferno Cardim considerava o cauim de mandioca to fresco e
medicinal para o fgado que a ele se atribui no haver entre eles [ndios] doentes do fgado.
Geralmente avessos aos animais e plantas trazidos pelos portugueses, os ndios passaram
a usar tambm a cana-de-acar na produo de seus vinhos. Segundo Ambrsio Fernandes
Brando, que descreveu o Brasil dos primeiros anos do sculo XVII, os ndios iam aos
engenhos buscar cana-de-acar para preparar a nova bebida, talvez uma das poucas
influncias alimentares portuguesas que assimilaram. E h um registro de que os ndios
tambm apreciavam o vinho europeu. Ferno Cardim conta que, em troca de mantimentos
indgenas, os jesutas lhes ofereciam facas, tesouras, pentes e fitas, mas com o que mais
folgavam era com uma vez de cagui-t, isto , vinho de Portugal.
Os ndios no bebiam como os europeus, diariamente. Reuniam-se em festas que duravam
vrios dias principalmente durante os rituais de canibalismo , quando bebiam,
ininterruptamente, todo o estoque de bebidas produzido. Jean de Lry diz ter visto mais de
trinta potes grandes cheios, dispostos em fila espera do momento de cauinar. Como
explica o padre Jos de Anchieta, com o vinho das frutas que muito forte se embebedam
muito e perdem o siso. Ou como descreve Ambrsio Fernandes Brando: Juntos em roda,
muitos homens e mulheres esto nesse canto todo um dia e noite inteira, sem dormirem,
bebendo sempre de ordinrio muito vinho at carem todos por terra sem acordo, e s vezes
saem tambm dali alguns no pouco escalavrados.
O corsrio ingls Richard Hawkins registra em seu livro trs diferentes formas de
preparar bebidas feitas de mandioca, e declara que so todas muito saborosas e com a mesma
cor e sabor do ale, a forte e espessa cerveja inglesa. Alm do cauim fabricado a partir da
mastigao, ele viu mais duas preparaes. Na primeira, a mandioca era assada at ficar
quase queimada, depois pilada at virar p, e esse p era misturado gua; em seguida
fervia-se e deixava-se a mistura descansar por trs ou quatro dias. A outra variedade era
tambm base do p da mandioca torrada, misturado gua, mas sem ferver ou descansar.
Alguns colonos e viajantes demonstraram repugnncia pelo cauim, mas alguns gostaram
muito, como o caso de Hawkins e do alemo Hans Staden.
Para os europeus, acostumados a beber vinho diariamente, era preciso se contentar com as
bebidas locais. Ou inventar novos preparados. Jos de Anchieta, na falta de vinho, bebeu com
seus companheiros jesutas gua cozida com milho, qual misturavam mel, o que muito os
confortou.
Havia, em certas poca e lugares, uma escassez desse item fundamental na alimentao
portuguesa: o vinho de uvas. Tentou-se em todas as capitanias a plantao de parreiras e a
produo de vinhos, mas os resultados foram pfios. Gabriel Soares de Sousa diz, na dcada
de 1580, que na capitania de So Vicente havia muitas vinhas e que j se colhiam de trs a
quatro pipas de vinho por ano. Antes disso, em 1553, o jesuta Lus da Gr afirmara que
vinho fez-se nesta Bahia, que eu vi. Mas as tentativas sempre falhavam. Ambrsio
Fernandes Brando, em seu Dilogo das grandezas do Brasil, dizia que a culpa era das
formigas, que comiam as plantaes de videiras. Se no fosse isso, diz ele, o Brasil
produziria tanto vinho quanto a Ilha da Madeira ou Portugal.
A escassez de vinho era um problema srio para os jesutas. Nos primeiros tempos,
muitos deixavam de rezar missa pela falta do fundamental ingrediente. Outros guardavam o
precioso lquido e o economizavam ao mximo, usando, de cada vez, umas poucas gotas. Em
lugares longe do litoral, a situao era mais drstica. Embrenhado no serto da capitania de
So Vicente, o padre Leonardo Nunes conta ter encontrado uma povoao onde os cristos
estavam h treze anos sem receber vinho, e o pouco que tinham guardado numa botija tinha,
miraculosamente, durado todo esse tempo, sem se estragar.
Mas em vilas em franca expanso econmica, como Salvador, e nas casas dos
principais e dos senhores de engenho havia vinho de uvas, trazido da Ilha da Madeira ou de
Portugal. Como observa o padre Ferno Cardim, ao falar da dieta dos padres do colgio de
Salvador, na dcada de 1580, nunca falta um copinho de vinho de Portugal, sem o qual no
se sustenta bem a natureza. O vinho era consumido, ao que tudo indica, em grandes
propores. E talvez mesmo pelas mulheres. Ainda no sculo XV, em Portugal, no convento
de Vila do Conde, o consumo dirio de vinho pelas religiosas era de um litro e meio! No
Brasil, havia o luxo de frutas imersas em vinho, como se costumava fazer com o hoje
desprezado oiti, tambm conhecido como guti. Em Pernambuco, havia banquetes em que se
reuniam dez ou doze senhores de engenho, e de ordinrio bebem cada ano 50 mil cruzados
de vinhos de Portugal; e alguns anos beberam 80 mil cruzados de vinhos de Portugal,
contabiliza o padre Ferno Cardim, que participou de alguns desses luxuosos banquetes.
No que toca s bebidas medicinais, uma alta rvore conhecida pelos ndios como ibira
(ou buranhm, Pradosia lactescens) era empregada para a fabricao de uma bebida cuja
virtude, conhecida pelos ndios e assimilada e largamente empregada pelos cristos, era a
de curar a sfilis. O cosmgrafo francs Andr Thevet dedica um captulo inteiro de seu livro
rvore e explica como de sua casca, que segundo ele tinha gosto de alcauz, se obtinha a
preciosa bebida: assim que se usa na Amrica: arranca-se uma certa quantidade desta
casca (da qual sai um leite durante algum tempo, logo depois da sua extrao). Depois de
cortada em pedacinhos, a casca deixada na gua fervente pelo espao de 3 a 4 horas, at que
a decoco adquira a colorao de um vinho clarete. Deve-se tomar esta beberagem durante
15 ou 20 dias, fazendo-se simultaneamente uma leve dieta. Pelo que ouvi dizer, o resultado
de fato notvel. Alm de usada para combater a sfilis, a bebida era tambm empregada
como um salutar refresco: Afora isto, trata-se de uma boa bebida que pode ser tomada
mesmo pelos que esto em gozo de plena sade.
Surpreendemos uma vez, disse ele [um ndio] na sua rude linguagem, uma caravela de pers (isto ,
portugueses, que como j referi so inimigos mortais dos nossos tupinambs) na qual, de mortos e comidos todos
os homens e recolhida a mercadoria existente, encontramos grandes caramemos (tonis e outras vasilhas de
madeira) cheias de bebida que logo tratamos de provar. No sei que qualidade de cauim era, nem se o tendes no
vosso pas; s sei dizer que depois de bebermos ficamos por trs dias de tal forma prostrados e adormecidos que
no podamos despertar. verossmil que fossem tonis de bom vinho da Espanha, com os quais os selvagens,
sem o saber, festejaram a Baco. No pois de admirar que o nosso homem se tivesse sentido to repentinamente
atordoado.
JEAN DE LRY
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de 1639). Por Ernst van den Boogaart e Rebecca Parker Brienen. Editora Index.
Todos os esforos foram feitos para identificar as fontes das imagens aqui reproduzidas.
Estamos prontos a corrigir eventuais falhas ou omisses em futuras edies.
Agradecimentos
Carolina Vicente, Christina Osward, Denise Moraes Moreira, Esther Bertoletti, Fabiano
Cataldo, Gilda Santos, Henrique Cairus, Jorge de Souza Hue, Lara Leal, Luciana Villas Boas,
Luciano Figueiredo, Mauro Villar, Tiago Moraes, Vasco Rosa. E especialmente a Tania
Besspne, pela preciosa contribuio.
Joo Paes de Lima e Carolina Moreira da Silva Moura in memoriam.
Sobre os autores
SHEILA MOURA HUE, doutora em literatura portuguesa pela PUC-Rio, coordena o Ncleo
Manuscritos e Autgrafos do Real Gabinete Portugus de Leitura. co-autora da edio
comentada de A primeira histria do Brasil, de Pero de Magalhes de Gndavo, e
organizadora de Primeiras cartas do Brasil e As incrveis aventuras e estranhos infortnios
de Anthony Knivet, todos lanados com sucesso pela Zahar.
NGELO AUGUSTO DOS SANTOS biolgo pela Universidade Federal de Minas Gerais e doutor
em ecologia vegetal pela Universit des Sciences et Techinique du Languedoc, Montpellier,
Frana. Atualmente trabalha no Fundo Brasileiro para a Biodiversidade. So de sua autoria
os seguintes verbetes neste livro: inhame e car, jetica/batata-doce, mandioca, pimentas e
taioba.
RONALDO MENEGAZ, doutor em letras vernculas e literatura portuguesa pela UFRJ,
pesquisador da PUC-Rio e lexicgrafo da Academia Brasileira de Letras. autor, com Sheila
Moura Hue, da edio comentada de A primeira histria do Brasil. So de sua autoria os
seguintes verbetes neste livro: abacaxi, anta, bijupir, caju, camupirim, capivara, peixe-boi e
tambuat.



Copyright 2009, Sheila Moura Hue
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A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo
ou em parte, constitui violao de direitos autorais. (Lei 9.610/98)
Capa: Miriam Lerner
Produo digital: Hondana
Edio digital: maio 2013
ISBN: 978-85-378-0250-2