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03/02/2014

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Elaborao de Cardpios

Professora: Wania Melo
Pensamento do Dia
Suba o primeiro degrau com f. No necessrio que voc veja toda a
escada. Apenas d o primeiro passo. Martin Luther King
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Cardpio
Cardpio definido como lista de
preparaes culinrias que compe uma
refeio.

O cardpio pode tambm ser chamado
menu, lista ou carta.

Nos servios comerciais um veculo de
informaes, venda e publicidade e tem
por finalidade auxiliar os clientes na
escolha de alimentos e/ou bebidas.
Cardpio
O cardpio a ferramenta que inicia todo o
processo produtivo, por isto deve ser
planejado desde o incio da abertura do
estabelecimento.

A partir dele que se determinar o que ser
produzido, quando, em que quantidade, com
que matrias-primas, com que
equipamentos, quais procedimentos e por
quem.



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Cardpio
Apresentao do Cardpio
Os cardpios devem ser planejados para atrair
os clientes e lev-los a comprar.
Manter os cardpios limpos e apresentveis.
Devem ser fceis de ler, claros e precisos, e
possibilitar que o cliente calcule quanto vai
gastar, alm de mostrar com clareza itens
adicionais.
Quanto mais longo mais tempo leva para que
cliente decida, se for curto demais os clientes
podem no ficar totalmente satisfeitos.


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Cardpio
O cardpio deve atingir os objetivos:
Nutricionais: deve fornecer nutrientes necessrios
para suprir as necessidades de um indivduo ou
grupo.
Sensoriais: deve possuir caractersticas sensoriais
que estimulem o consumo (boa apresentao,
harmonia de cores e texturas, sabor e aromas
agradveis).
Socioeconmicos: deve avaliar a disponibilidade de
alimentos, safra, custos para aquisio dos alimentos
e os requisitos operacionais.


Cardpio
O ponto de partida para planejar um cardpio o estudo da populao a
que se destina.
Cliente: considerar tipo de atividade, nvel socioeconmico e cultural,
hbitos, condutas, preferncias, intolerncias alimentares, religio, regio,
estado nutricional e fisiolgico, sexo, idade e necessidades bsicas.
Escolha dos alimentos: disponibilidade e regionalidade dos alimentos,
verba, safra, fornecedor, aceitao, combinao e monotonia alimentar.
Preparaes: mo de obra, equipamentos, rea fsica, quantidade de
refeies, sistema de atendimento, clima, estaes do ano.
Gerenciamento: tipo interfere na flexibilidade dos cardpios.

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Fator ou ndice de Correo
Alguns insumos utilizados nas preparaes no esto prontos
para o uso e necessitam ser manipulados, o que provoca perdas,
as quais precisam ser computadas no clculo dos custos.
Esse ndice importante porque permite saber se h
desperdcio na limpeza ou se os alimentos comprados so de
boa qualidade e apresentam bom rendimento.
O Fator de Correo mede a relao entre o Peso Bruto (peso
quando adquirido) e o Peso Lquido (depois do insumo limpo
e pronto para utilizao).
Fator ou ndice de Correo
Exemplo
Quando se adquiri 1Kg de cenouras, aps a limpeza
restaro 800g de produto pronto para consumo.
Isso significa que o fator de correo para a cenoura
1,25, ou seja, em cada quilo de cenoura sero
perdidos 200g do produto.

Para servir 50g de cenoura por pessoa, deve-se
multiplicar 50g por 1,25 (fator de correo), sendo
ento necessrio comprar 62,5g de cenoura por
pessoa.
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Fator ou ndice de Correo
Outra aplicao interessante do fator de correo permitir
observar e comparar a qualidade do fornecimento dos insumos.
s vezes o estabelecimento opta por um preo mais baixo, mas
precisa ficar atento ao desperdcios.
Quanto maior o desperdcio maior o fator de correo e menor a
qualidade do fornecedor.
H pocas em que certos alimentos esto fora de safra e
apresentam problemas de qualidade. As variaes do FC podem
identificar o problema e ajudar a planejar medidas inteligentes.
Fator ou ndice de Correo
No se pode esquecer que se trata de um valor mdio. A regio de cultivo; a cultura local;
os vcios do produtor ou fornecedor; o tipo do insumo; e os mtodos, equipamentos e
utenslios utilizados, alm do fator humano podem afetar o clculo do FC.
Periodicamente aconselhvel checar os valores do FC para evitar distores indesejadas.
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Fator ou ndice de Coco
Quando um alimento levado a coco h perdas de peso (gua) ou
volume (retrao das fibras) como o caso das carnes e vegetais. Ou ainda
absoro de gua, no caso de cereais e leguminosas.
O FCc a relao entre o Peso do alimento cozido e o Peso do alimento
cru.
FCc= PCz/PCr
Fator ou ndice de Coco
Exemplo
Aps a coco, um bife de 100g pesa 90g. O rendimento da
preparao obtido pela diviso de 90g por 100g,
resultando em um valor equivalente a 0,9. Isso significa
que para cada 100g de bife cozido, a perda de 0,9g.
Portanto, para servir 100g de bife cozido, a carne crua
deve ser cortada em bifes de 109g.

O fator de coco ou rendimento uma ferramenta
importante para calcular o tamanho de pores prontas e
a capacidade dos utenslios para servir a preparao.
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Fator ou ndice de Coco
FCc menor que 1,0 significa perda de
peso durante e coco.
FCc maior que 1,0 significa ganho de
peso.
Per capta
Per Capta vem do latim e significa para cada
cabea, ou seja a quantidade de alimento cru
(no preparado) destinado a uma pessoa.
Poro a quantidade de alimento pronto para o
consumo, para uma pessoa.
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Ficha Tcnica
um instrumento gerencial til para o planejamento
do cardpio.

uma ferramenta para o controle dos gneros e clculo
do cardpio, na qual aparecem discriminados todos os
ingredientes e os tipos de equipamentos a serem
utilizados, as etapas e o tempo do processamento,
alm do detalhamento da tcnica de preparo.

A adoo da Ficha Tcnica de Preparo (FTP) fornece ao
servio de alimentao , padronizao das preparaes.
Ficha Tcnica
Objetivos da ficha tcnica:
Determinar a quantidade e qualidade dos
ingredientes que sero usados, confirmando os
dados de compra;
Determinar o rendimento da receita;
Determinar o custo por poro;
Determinar o valor nutricional;
Prever a entrega de gneros alimentcios;
Padronizar o preparo para que a receita tenha as
mesmas caractersticas, independente de quem a
faa;
Otimizar espaos em estoque e armazenagem.