CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA CARNE

LUIS MIGUEL VEGA FELIZZOLA

LUIS IVAN LLANOS PUERTA




Profesor
DIEGO GARCIA









UNIVERSIDAD DEL ATLNTICO
FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

BARRANQUILLA, ATLNTICO, COLOMBIA
2014
INTRODUCCIN

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una
fuente importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su
desarrollo, de all la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas
y abundantes fuentes de esta protena animal.
Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y
los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas
para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los
consumidores y que cumpla su funcin como alimento. Pero los hbitos de consumo
de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya no buscan solamente
la carne fresca sino que tambin desean variar los productos presentes en su dieta
diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante interesante.
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin
primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la
carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad
de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre otros.
Bsicamente la elaboracin de carne en productos crnicos tiene los siguientes
objetivos:
- Mejorar la conservacin
- Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado
- Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar y consumir en estado
fresco.
Segn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar el
sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de
salazn, curacin, desecacin y ahumado, es decir, los diferentes mtodos de
conservacin y tambin la clase de empacado que se utilice; adems, se obtendr un
producto terminado de calidad si se mantienen las caractersticas organolpticas de la
carne que exige la elaboracin de cada producto especfico.










1. CALIDAD DE LA CARNE

La calidad de la carne se define generalmente en funcin de su calidad composicional
(coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor,
firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva,
mientras que la calidad como producto comestible, tal y como es percibida por el
consumidor, es altamente subjetiva.
1.1 La calidad higinico-sanitaria
Como cualidad primera, ningn alimento debe suponer un riesgo para la salud del
consumidor. Agentes bacterianos, parasitarios y residuos son los principales
responsables de las alteraciones de la carne.
1.2 La calidad nutricional
Que est dada por su contenido en elementos que responden a las distintas
necesidades metablicas del organismo (agua, vitaminas, minerales, protenas,
lpidos, carbohidratos, valores dietticos).
1.3 La calidad subjetiva o imaginaria:
Relacionada con caractersticas difcilmente mensurables ligadas a la imagen
preestablecida sobre un producto (lugar de origen, prohibiciones religiosas, cuestiones
ticas de bienestar animal, respeto al medio ambiente, conservacin de recursos
naturales), hbitos adquiridos o a la influencia de la publicidad. A los alimentos se les
asocia un carcter simblico, siendo preferidos algunos de ellos slo por haber sido
elaborados en un lugar o mediante un procedimiento determinado que por razones
personales o subjetivas se desea favorecer. En resumen, influyen factores culturales,
sociales, ticos, ecolgicos y geogrficos.
1.4 La calidad funcional o tecnolgica
Determinada por la aptitud de la carne para la transformacin y conservacin.
1.5 La calidad sensorial
Formada por las caractersticas que percibimos por los sentidos en el momento de la
compra o del consumo y que influyen en nuestra satisfaccin personal (color, textura,
terneza, jugosidad, sabor y aroma).









2. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA CARNE

La carne se puede definir como aquella parte muscular de la res que, incluyendo la
posible grasa y, a veces, algo de hueso es utilizada por el hombre como alimento. A
veces, puede surgir una confusin entre los trminos msculo y carne (Keane, 1981).
La carne es el producto resultante de las transformaciones sufridas por el msculo
despus del sacrificio del animal.
La calidad de la carne, que en ltima instancia la fija el consumidor, est determinada
por una serie de factores, siendo quizs el ms importantes de todos el color
(Pearson, 1966). La terneza y el sabor, en dicho orden, son lo que, despus del color,
ms influyen en la aceptabilidad de la carne (Brayshaw et al., 1965). Por lo tanto,
puede decirse que los intentos de definir la calidad de la carne implican tanto su
atractivo como su palatabilidad (Pierce et al., 1974). Los atributos que contribuyen de
forma ms importante a sta ltima son la terneza, la jugosidad, el sabor y el aroma
(Wood, 1990).

2.1 Composicin
El msculo de los mamferos principalmente contiene agua (75%) y protenas (18-
20%). stas ltimas explican el valor nutricional de la carne. El contenido de lpidos en
el msculo es bajo (5-10%) y en menor proporcin el de otros componentes: azcares,
aminocidos, minerales. Aunque en poca cantidad algunos componentes tienen gran
importancia en las propiedades sensoriales, como el tejido conectivo para terneza o el
pigmento sobre el color.
2.1 Estructura del msculo
Por su funcin fisiolgica (contraccin-fuerza) el msculo estriado tiene una estructura
fibrilar. La miofibrilla es la unidad menor cuya organizacin consiste en haces de
fibras. El tejido conectivo rodea las fibras en diferentes niveles y permite transmitir el
esfuerzo de juntar el msculo y el hueso de insercin.
3.1 Evolucin post-mortem
Despus de la muerte el msculo, privado de sangre, no recibe oxgeno. Entonces las
reacciones metablicas se modifican hacia la produccin de cido lctico a partir del
glucgeno. La acumulacin de cido lctico hace descender el pH de 7 en el animal
vivo hasta 5.5-5.8 a las 24 horas. despus de la muerte. Este descenso de pH es
favorable para la conservacin de la carne por hacer ms lento el desarrollo
microbiano, pero disminuye la capacidad de retencin de agua de la carne, por estar
dicho pH cerca del punto isoelctrico de las protenas musculares.
En los animales estresados antes de la muerte (consumo anticipado del glucgeno
muscular) el pH no desciende y aparece la carne oscura.




3. COLOR
El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la
hemoglobina en la sangre, la miogolobina transporta oxgeno en el territorio muscular.
Est formada por una protena, un ncleo hemnico con un tomo de hierro.
La cantidad del pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo. Esta
cantidad vara con el animal: especie (carne roja y blanca) y edad, pero tambin por la
raza, sexo, alimentacin (particularmente el hierro), ejercicio y ambiente (altitud).
El efecto de la edad de faena es particularmente importante. Las diferencias entre
jvenes (ternero/a) y adultos (vaca, toro) son conocidas por todos los consumidores. El
pigmento aumenta con la edad y ms rpido al llegar a viejo. La cantidad de pigmento
no es el nico factor que influencia el color de la carne. El estado qumico del pigmento
es importante. Con oxgeno el pigmento est en forma de oximioglobina (rojo brillante),
sin oxgeno (prpura) y en forma de metamioglobina cuando se oxida ( marrn). En
este caso muchos consumidores no compran esta carne.
Entre msculos hay una gran variacin en la cantidad y estabilidad del pigmento o de
ambos a la vez. El tipo metablico del msculo es un factor determinante del color. La
formacin de metamioglobina depende de varios mecanismos: la velocidad de difusin
y consumo de oxgeno, autooxidacin de la mioglobina y reduccin enzimtica, la
velocidad aumenta con la intensidad del metabolismo oxidativo, por ello el tipo de
msculo rojo tiene un color inestable.
El color percibido por los compradores puede depender del animal pero tambin de las
condiciones de manejo y conservacin de la carne: envasado, duracin y temperatura
de conservacin. La ausencia de oxgeno del "envasado el vaco" prolonga la vida til
del producto pero el color de la carne aparece oscuro. El envasado en "atmsfera
controlada" (mezcla de CO2 y O2) mantiene el color rojo de la carne pero dura menos
que envasada al vaco.



4. TERNEZA
La terneza es el criterio organolptico ms importante de los consumidores. Esta se
puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. En la carne la terneza
vara ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas
musculares. El colgeno depende del msculo y del animal, mientras que el estado de
las miofibrillas vara tambin por las condiciones post mortem.


4.1 TEJIDO CONECTIVO
Variacin entre musculo
La cantidad de colgeno es el primer factor de variacin en terneza. Se ha observado
una estrecha relacin entre el contenido de colgeno y la dureza de los msculos. Los
msculos de la res con menos colgeno son ms tiernos y la clasificacin de
carnicera a menudo se basa en este parmetro (lomo, cuadril, bifes, carnaza de
paleta, etc). De menor a mayor contenido de colgeno el mtodo de coccin de la
carne es diferente: asado, estofado. Un mayor contenido de tejido conectivo necesita
un largo tiempo de coccin para tiernizar la carne (hidrlisis, gelatina).

Variacin entre animales
Edad
La cantidad de colgeno vara poco con la edad de los animales pero el grado de
reticulacin aumenta con la edad (disminuye la solubilidad). Esto explica que la carne
de los animales adultos sea ms dura que la de los jvenes, debido a la menor
solubilidad del colgeno. Un ejemplo tpico relacionado con la terneza es la diferencia
que existe entre la carne de ternera y de vaca, aunque hay excepciones, tambin hay
casos de carne de vaca tan tierna como la ternera y ms sabrosa.
Sexo
Hay diferencias por sexo. A igual edad las hembras aparecen ms tiernas que los
machos, y los novillos ms tiernos que los toros, especialmente al pasar la madurez
sexual. Entre novillos y toritos con igual edad las diferencias pueden ser menos
evidentes.
Genotipo
El efecto del genotipo es difcil de determinar, porque existen frecuentes dificultades
para realizar una comparacin estricta entre razas por que otros factores interfieren y
confunden el efecto genotipo. No obstante como ejemplo de la influencia de factores
genticos es el caso de los animales "doble msculo" (culards) que tienen carne tierna
por dficit de colgeno.
4.2 MIOFIBRILLAS
Para entender el efecto del factor miofibrilar sobre la terneza de la carne, es necesario
recordar el desarrollo y variacin de este parmetro despus de la muerte. El msculo
del animal recin muerto es tierno, despus entra en una fase de rigidez o "rigor,
caracterizada por disminucin de la elasticidad y aumento de la dureza. Al mismo
tiempo el msculo entra en la fase de maduracin por accin enzimtica. Este proceso
tierniza la carne ms o menos rpidamente dependiendo del animal, msculo y la
temperatura. El mximo de terneza se alcanza en 10-15 das a 0C, pero se pueden
encontrar grandes variaciones.
El proceso normal de maduracin puede alterarse si el msculo se enfra muy rpido
despus de la faena. (Si la temperatura es menor que 10C y el pH es an alto o
mayor que 6). En estas condiciones se observan fenmenos de contraccin muscular
"cold shorthening" y de dureza permanente de la carne. Esta contraccin puede
controlarse (a) manejando las condiciones de enfriamiento sin compromiso de la
higiene y por (b) electroestimulacin de alto o bajo voltaje, que produce un rpido
descenso del pH y en consecuencia previene el acortamiento por el fro. El alto voltaje
produce adems ruptura de fibras que mejora la terneza ("fragmentacin")

4.3 qu podemos hacer para mantener o mejorar la terneza?
Para mejorar la terneza se puede actuar sobre el tejido conectivo y el estado y grado
de maduracin de las miofibrillas.
Animales
Son el sustrato natural de la terneza. El sacrificio de animales jvenes (novillitos,
novillos), la castracin de machos, la cra de razas carniceras tradicionales (Bos
taurus) y engorde de animales, bajo buenas condiciones de "bienestar animal",
ecologa, clima, sanidad y alimentacin sostenida, sin anablicos y sin "stress"
productivos ni de manejo antes de la faena, hacen posible suponer que en conjunto
contribuyen en aumentar las probabilidades de expresin de la terneza potencial de la
carne.
Procesos mecnicos
Se tierniza la carne por la ruptura o reduccin del tamao del msculo. El ms simple
e histrico consiste en la carne picada., cuya produccin, manufactura y consumo
aument en los ltimos aos (albndigas, empanadas, chorizos, hamburguesas,
salsas, etc). Tambin existen mquinas con cuchillas, pinches, puntas, etc que
tiernizan por destruccin del tejido conectivo. Estas tecnologas deben ser
estrictamente controladas para prevenir problemas higinicos. El colgado de la res
(Texas EE.UU.) del agujero obturador de la cadera mejora la terneza de ciertos
msculos. Se tierniza la carne cuando se impide (restriccin) la contraccin de las
fibras musculares durante el rigor mortis.
Enzimas
Las experiencias sobre uso de enzimas en contacto directo con la carne o inyectadas
antes de la muerte tienen ms o menos xito. Las proteasas (bromelina, papana,
ficina) actan sobre las protenas (actomiosina) pero no son tan eficientes sobre el
colgeno (tejido conectivo). El uso de colagenasas parece prometedor pero an la
produccin y condiciones de uso deben perfeccionarse.
Qumicos
Escabeche o "marinadas" son antiguas prcticas domsticas de conservacin por
reduccin del pH (vino, vinagre) y tiernizacin por solubilizacin del tejido conectivo.
Calor
La coccin en medio hmedo por largo tiempo tierniza la carne por la solubilizacin el
colgeno (hidrlisis, gelatinizacin). Durante la coccin las miofibrillas se endurecen y
el colgeno se hidroliza. Esta es la razn por la cual los cortes tiernos (bifes) se
cocinan con calor seco y por corto tiempo (asado, parrilla, plancha, grill) mientras que
los msculos ricos en colgeno requieren ms tiempo de coccin (estofado). Un nuevo
proceso consiste en cocinar la carne al vaco y a baja temperatura, haciendo posible la
tiernizacin del colgeno sin mucho endurecimiento de la fibra muscular.
Accin sobre las miofibrillas
Adems de todo lo anterior es necesario evitar o prevenir el acortamiento por el fro.
La electroestimulacin permite la refrigeracin rpida de la res sin este riesgo. La
maduracin de la carne bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura permite
satisfacer los requerimientos de mejorar la terneza y mantener las condiciones
higinicas. El envasado de cortes al vaco previene el desarrollo microbiano y permite
conservar la vida til al mismo tiempo que madura la carne desde su produccin al
consumo.








5. jUGOSIDAD
La jugosidad representa durante el consumo, la percepcin de ms o menos sequedad
de la carne. Dos son los principales factores: agua y lpidos contenidos en el msculo.
La retencin de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de
coccin.
pH de la carne
Despus de la muerte disminuye el pH. La intensidad de este fenmeno y el valor del
pH final, puede variar segn el contenido de glucgeno muscular. Un factor importante
que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. Los
animales estresados consumen sus reservas de glucgeno y despus el pH no baja o
se mantiene alto. En este caso el msculo mantiene una alta capacidad de retencin
de agua y baja capacidad de conservacin. Tambin con pH alto la carne es oscura y
tambin el "flavor" puede estar afectado.
Condiciones de coccin
La temperatura de coccin influye en las mermas o prdidas de coccin y en
consecuencia sobre la jugosidad. Una coccin mnima (exterior cocido y centro crudo)
limita las prdidas de agua a un 15%. Una coccin ms intensa puede aumentar las
prdidas de coccin al 25-30% del peso original.
Contenido de lpidos
Las carnes con alto nivel de grasa son ms jugosa. Se dice que la grasa mejora la
terneza, pero la grasa depende de la coccin. En carne poco cocida la grasa no es
importante para la terneza pero si cuando se cocina ms. Cuando el contenido de
grasa es mnimo la carne es seca y dura.










6. FLAVOR
El flavor es la suma de impresiones olfatorias y gustativas durante el consumo de la
carne. Las variaciones en "flavor" son menores que las observadas en terneza.
Factores ante mortem y post mortem determinan esta caracterstica.
6.1 Ante mortem (zootcnicos)
La edad de faena es el principal factor que modifica el "flavor". Cualquiera puede
comprobar que aumenta el "flavor" con la edad del animal: la carne de ternera no tiene
"flavor" intenso en comparacin con un animal maduro. El contenido de lpidos en el
msculo es uno de los responsables del desarrollo del "flavor" de la especie. Cierta
cantidad de lpidos es necesaria para que la carne presente un "flavor" satisfactorio,
pero a un nivel no muy alto: 3-4% es suficiente.
El tipo de fibras musculares tambin tiene un rol en el desarrollo del flavor. Los
msculos rojos tienen un flavor ms intenso que los blancos.
En ciertos casos el desarrollo de "flavor" ajenos o extraos, se asocia con la
alimentacin de los animales y condiciones de conservacin de las reses, pero en la
actuales condiciones este fenmenos es infrecuente o bastante raro.
6.2 Post mortem (tecnolgicos)
Despus de la faena, la carne queda sujeta a numerosas reacciones qumicas y
enzimticas con produccin de molculas spidas y/o aromticas: aminocidos y
pequeos pptidos favorecen el "flavor". Por otro lado hay oxidacin de lpidos y ms
en carnes con mucha grasa y conservadas largo tiempo, esta degradacin llega a
formar el "flavor rancio".










CONCLUSIONES
Las propiedades sensoriales son importantes para los consumidores. Considerando
las distintas partes de la res es obvio que el precio de varios cortes est basado en la
terneza. Por supuesto que muchos otros aspectos influyen en los consumidores:
precio, marketing, cultura, etc. Pero si la calidad de la carne bovina no tiene un nivel
apropiado, los consumidores compran otra carne. Adems de otros, esto puede
explicar el aumento del consumo de carne de pollo y cerdos en los ltimos aos.
El segundo punto es hacer una clara diferencia entre la calidad de la res y de la carne.
La calidad de la res es importante para el productor y respecto al precio del animal
basado en el rendimiento o tipificacin. Pero la calidad de carne es importante para los
consumidores y como ellos la perciben.
Finalmente, hay muchos factores interrelacionados con otros y concurrentes en la
determinacin de la calidad final de la carne. Cada uno de los integrantes de esta
cadena agroalimentaria, desde el productor hasta el consumidor, debe cumplir su
funcin para mantener la buena calidad.



















REFERENCIAS
ZEA, J.; DIAZ, M.D. (1991): La calidad de la carne en relacin con los sistemas de
produccin. Bovis, 39:45-57.
COLOMER-ROCHER, F. (1988): Estudio de los parmetros que definen los caracteres
cuantitativos y cualitativos de las canales bovinas. IV Curso Inter. de Produccin de
Carne y Leche a base de Pastos y Forrajes. CIAM, 90 p.
http://www.esebertus.com/blog/2012/08/22/video-el-color-de-la-carne-y-los-diferentes-
estados-del-pigmento-responsable-la-mioglobina-en/