Universidad Nacional Autnoma de Nicaragua

UNAN-LEON

Facultad de Ciencias Qumicas

Carrera: Ingeniera de Alimentos
Componente: Tecnologa de Crnicos
Prof.: Ph. D Lesbia Lucia Hernndez
Tema: Industrializacin de productos crnicos de Nicaragua
Elaborado Por:
Kevin Joel Urroz Centeno
Ada Oliser Lpez Fuentes
Indira Mercedes Lpez Masis
Martha Beln Paredes
Cristhell Massiel Dolmus






Lunes, 05 de mayo del 2014
INTRODUCCION


Se define en forma genrica como Carne la porcin comestible, sana y limpia de los
msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentacin
humana por la inspeccin veterinaria oficial, antes y despus de la faena.

La estructura productiva de la cadena de crnicos inicia Con la cra y engorde del ganado
vacuno, ganado porcino, aves de corral y especies menores (ganado ovino, caprino y
conejos); contina con el transporte, sacrificio, corte, congelacin y comercializacin de
stos para la produccin de carnes, donde a la vez se generan subproductos como grasas,
sebos y sangre y termina con la elaboracin de productos como carnes embutidas,
arregladas y fras. Este documento analiza la produccin y estructura de la parte
agroindustrial de la cadena, la parte agropecuaria no es objeto de este anlisis. No obstante,
en los aspectos comerciales de la cadena, tanto los eslabones agropecuarios como los
agroindustriales son estudiados.
La produccin orgnica animal tiene por finalidad mantener o mejorar la fertilidad del suelo,
ser sustentable en el tiempo, tanto desde el punto de vista productivo como econmico,
mantener la biodiversidad, no utilizar productos de sntesis qumica, velar por el bienestar
animal, evitar la contaminacin de los productos primarios o elaborados a travs de todo el
ciclo biolgico y en la comercializacin o industrializacin

La comercializacin de la carne orgnica tiene mayores ventajas que la carne convencional,
ya que en los mercados internacionales se ofrece un mejor precio a este tipo de producto
por ser libre de contaminantes, alcanzando un precio de hasta un 40% superior a la carne
tradicional, lo que presenta mayores beneficios para los participantes de la cadena












OBJETIVOS


Objetivo General

Fundamentar la importancia de la industrializacin de los productos crnicos de Nicaragua

Objetivo Especficos


Analizar las mejoras posibles de higiene y seguridad en el sector crnico de Nicaragua


Conocer las alternativas de desarrollo de productos crnicos que se implementan a nivel
nacional e internacional.


Analizar la trazabilidad, la produccin e industrializacin de la carne y productos crnicos a
nivel nacional e internacional.















MARCO TEORICO

El procesamiento de la carne orgnica en Nicaragua est a cargo del matadero Nuevo
Carnic, quin cuenta con la certificacin de normas HACCP y con la aprobacin del
Ministerio de Agricultura de USDA (United States Depatment for Agriculture) para la
exportacin a ese pas. Tambin fue certificado por la OIA (Organizacin Internacional
Agropecuaria de Argentina) en la certificacin del procesamiento orgnico del ganado. La
OIA cumple con los requisitos de la ISO 65-EN 45.011, adems est acreditado por la
IFOAM (International Federacin of Organice Agricultural Movements). Esto hace que la
certificacin de la OIA, permita el acceso a mercados como el norteamericano, europeo y
japons.
Segn Morraz & Prez. (2005), El proceso de faenado del ganado orgnico es similar al
convencional, como ha sido insignificante el nmero de animales a procesar como
orgnico, lo que ha realizado el matadero es procesar de primero las reses de origen
orgnico, seguido del fuerte proceso de ganado convencional

el que se resume de la
siguiente manera:

Recibimiento de animales (Corralero), puede oscilar entre 8 y 24 horas desde que
llegan al matadero, aqu pueden consumir solo agua, para luego ser sacrificados.
Los animales son llevados a la sala de matanza, antes de darle muerte son
insensibilizados, posteriormente son degollados.
Desollado y Eviscerado, se trabaja al animal de forma rea mediante rieles y
cadenas.
Separacin de las vsceras de los cuartos traseros y delanteros.

Separacin de cuartos traseros y delanteros, estos son lavados con agua a presin e
inspeccionados, luego son enviados para los cuartos fros por 24 horas.
Deshuese y Empaque, aqu se reciben los cuartos delanteros y traseros para que sean
recortados y deshuesados. Determinados los cortes son empacados en bolsas de plstico
normal a esto le continua un empaque en bolsas al vaco.
Almacenamiento, se procede a empacar la carne en cajas de cartn de acuerdo al tipo
de corte. Son selladas y etiquetadas, luego son llevadas al rea de almacenamiento en
cuartos fros hasta que sean distribuidos a nivel nacional o internacional

Aparte de la carne en el proceso del faenado del ganado se obtienen subproductos que se
clasifican en comestibles (las vsceras rojas: corazn, pulmn, hgado, riones y bazo;
vsceras blancas: panza, librillo, cuajar, intestino delgado y grueso; adems se incluyen
huesos, cabeza, sesos, patas, rabo, lengua, rganos genitales y algunos utilizados en la
elaboracin de embutidos como el esfago y msculos subcutneos) y no comestibles (el
cuero, sebo, huesos y restos de carne).
Los subproductos aunque comestibles no son comercializados como productos orgnicos,
sino que son vendidos con igual precio que los de origen convencional. En los no
comestibles se considera que el cuero es de mayor importancia econmica, el sebo y el
hueso son utilizados en la industria de alimentos para animales
16
(Morraz & Prez 2005).
Los insumos utilizados en el proceso del faenado estn dentro los permitidos por la
certificadora, estos en su mayora son material de limpieza y desinfectantes
17
. Muchos
de los insumos son comprados en el extranjero, aunque hay proveedores nacionales que
le abastecen de bolsas plsticas, cajas de cartn y de algunos insumos de limpieza
18
, los
proveedores ms fuertes a nivel nacional son Embanic, Fernndez Torres y Bimic.
5 primeros rubros que ms contribuyen al Producto Interno Bruto de Nicaragua y
Posicin en ese ranking del sector crnico.

La siguiente tabla muestra los principales rubros que contribuye al PIB en nuestro pas.
Ntese que los productos de carne bovina ocupa el 2 lugar segn Datos oficiales del
Gobierno, ubican a los productos crnicos dentro de los principales productos de
exportacin del pas.




Caracterizacin de la industria de la carne
Tipo de planta No. de plantas Localizacin Caractersticas


Mataderos
Municipales y
Rastros rurales


467


Dispersos a
nivel Nacional
(ciudades,
pueblos,
comarcas)
-Los mataderos rurales no cumplen normas de sanidad ni higiene
-Produccin d e c a r n e c a l i e n t e p a r a c o n s u mo l o c a l , a excepcin
de algunos mataderos Municipales.
-Sacrificio de vacas de descarte, fundamentalmente
-Flujo bajo de sacrificios (3 veces por semana)
-Unidades econmicas consolidadas
-Liderazgo en el acopio de hembras para sacrificio
-Alta capacidad competitiva en relacin a los mataderos industriales
debido al bajo costo de operacin y la capacidad de articularse a la
capacidad operativa del productor.
-Producen cortes diferentes de los de la matanza industrial
-No se aprovechan los sub-productos de la matanza
Mataderos
industriales
3
(Nuevo Carnic, San
Martn, Maces)
Managua,
Nandaime, y
Juigalpa,
respectiva me
nte
-Plantas autorizadas para exportar a USA
-Produccin fundamentalmente para exportacin, con baja proporcin para
el consumo local.
-Capacidad instalada de sacrificio promedio oscila entre las 330 y 350
reses por da. La capacidad utilizada oscila entre el 53 y 74%.






Metodologa

Ubicacin del estudio
Para este estudio se tom de referente a Empresas Crnicas en Nicaragua, dedicadas a la matanza
y comercializacin de carne Bovina

Tipo de Estudio

Mtodo inductivo: En esta investigacin se analiz un caso particular, en el cual logramos extraer
los resultados para elaborar nuestras conclusiones de carcter general.

Investigacin bibliogrfica: Para nuestra investigacin se realiz la revisin bibliogrfica del tema,
la bsqueda, recopilacin, organizacin, valoracin, crtica e informacin bibliogrfica sobre el tema
especfico para conocer el estado de la actividad bovina.

Tamao de la Muestra

Se utiliz informacin relacionada a un total de 467 Mataderos Municipales y Rastros rurales y 3
Mataderos Industriales

Mejoras de Higiene

Debe establecerse por escrito la poltica de la empresa y las normas referentes a la higiene del
personal.

No debemos olvidar que estamos elaborando alimentos perecederos, cuyo estado sanitario influir
decididamente sobre la vida til de los mismos que, de no cumplir con las normas de higiene
establecidas, pondrn en peligro la salud de los consumidores con la consecuente prdida de
imagen de calidad y confianza de la empresa, la cual corre el peligro de salir del mercado
competitivo.

La empresa tiene la obligacin de cumplir con las normas de higiene establecidas por los
organismos oficiales de control en relacin a la obligatoriedad del personal de tener al da el carn
de salud y presentarlo en la empresa. Esta norma no debe ser ignorada en ningn momento por la
empresa porque ayuda a conocer el estado sanitario de los empleados.

En ciertas oportunidades hemos visto que ciertas normas oficiales son ignoradas o no son
controladas por los organismos oficiales competentes, por lo tanto recomendamos que cada
empresa establezca normas propias, de acuerdo a su nivel de produccin y posibilidades, para
garantizar la sanidad de sus productos.



Resultados y anlisis segn sus objetivos planteados

Es importante no olvidar que se est elaborando alimentos perecederos, cuyo estado
sanitario influir decididamente sobre la vida til de los mismos que, de no cumplir con las
normas de higiene establecidas, pondrn en peligro la salud de los consumidores con la
consecuente prdida de imagen de calidad y confianza de la empresa, la cual corre el
peligro de salir del mercado competitivo.


La empresa tiene la obligacin de cumplir con las normas de higiene establecidas por los
organismos oficiales de control en relacin a la obligatoriedad del personal de tener al da el
carnet de salud y presentarlo en la empresa. Esta norma no debe ser ignorada en ningn
momento por la empresa porque ayuda a conocer el estado sanitario de los empleados.

En ciertas oportunidades hemos visto que ciertas normas oficiales son ignoradas o no son
controladas por los organismos oficiales competentes, por lo tanto recomendamos que cada
empresa establezca normas propias, de acuerdo a su nivel de produccin y posibilidades,
para garantizar la sanidad de sus productos.





















Conclusiones


1. Los anlisis obtenidos en la recopilacin de datos nos lleva a deducir que la produccin y
comercializacin de productos crnicos y carnes en Nicaragua es uno de los ms
importantes rubros de desarrollo econmico para las pequeas empresas o mataderos
artesanales.

2. Los mataderos artesanales no cuentan con normas de higiene adecuados tanto para la
matanza como el transporte, por lo que no exportan a otros pases.

3. Las medianas empresas como son Nuevo Carnic, San Martn y MACESA cuentan con
normas de higiene e instalaciones con capacidad adecuada para la exportacin a pases
con normas exigentes.

























Recomendaciones

Realizar un reconocimiento mdico al personal para conocer su estado de salud, antes de
ingresar a la empresa y cada seis meses al personal fijo.

En empresas grandes, se puede contratar una enfermera de planta como personal fijo para
primeros auxilios y un mdico que vigile el estado de salud del personal.

En la actualidad se prohbe el uso de madera que contacte con las diferentes materias
primas crnicas en las diferentes zonas de procesamiento, por considerarse un material muy
poroso, difcil de limpiar.

Realizar a diario la verificacin de heridas en las manos de los operarios, obligando a usar
guantes o dediles a aquellos que presenten infeccin aguda, susceptible de contaminar los
productos elaborados con estafilococos.

El apoyo por parte de la Gerencia General, para poner en condiciones sanitarias los
vestuarios y servicios higinicos. En ninguna fbrica puede faltar el papel higinico,
abundante disponibilidad de jabn y elementos para la desinfeccin de manos y utensilios,
toallas de papel o secadores de manos con aire caliente

La empresa normalmente suministra ropa blanca a sus operarios y en cantidad suficiente. En
empresas grandes, se recomienda establecer como norma que el lavado y mantenimiento de
la ropa est a cargo de la empresa. En empresas pequeas, el empleado debe tener por lo
menos de dos a tres juegos de ropa para estar siempre higinicamente aceptable.

El personal femenino y los hombres con pelo largo tienen que usar obligatoriamente el pelo
recogido y redecillas o gorras que sujeten el pelo dejando las nucas libres








Bibliografa
Morraz & Prez. (2005). Gua sobre Produccin y comercializacin de carne Orgnica
Nicaragense en el mercado internacional. Monografa de Licenciatura. Facultad de
Administracin de Empresa y Mercadeo, Universidad Americana, Managua,
Nicaragua. 38p