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Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Secretaria de Defesa Agropecuria


Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal
INSPEO DE CARNES
BOVINA
PADRONIZAO DE TCNICAS
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
Braslia, novembro 2007
PREFCIO
Os matadouros-frigorfcos brasileiros, notadamente os de bovinos, tm, nestes ltimos
anos, experimentado sensvel progresso tcnico, no que respeita a instalaes, equipamento e
mtodos operacionais. Sem dvida alguma, estes desenvolvimento acentuou-se sobremaneira
com o advento, em 1965, das Normas Higinico-Sanitrias e Tecnolgicas para Exportao
de Carnes, que passaram a determinar as condies de ordem tcnico-sanitrias, a que,
compulsoriamente, devem satisfazer aqueles estabelecimentos, para conseguirem o direito
exportao internacional.
De outra parte, acompanhando esta evoluo, o Servio de Inspeo Federal (DIPOA,
do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento), no tocante inspeo ante-mortem e
post-mortem e ao controle higinico de locais e operaes industriais, nos estabelecimentos
inspecionados, teve, igualmente e de forma assaz expressiva, melhorados os seus mtodos
de trabalho e ampliada sua efcincia no desempenho de suas atribuies.
Em que pese, todavia, tais progressos, h necessidade do Servio de Inspeo Federal
eliminar, do seu sistema de trabalho, falhas subsistentes e distores tcnicas, surgidas qui
em decorrncia da prpria evoluo do Servio.
Da mesma forma e pelas mesmas razes, necessidade semelhante observa-se, a tocar
mais particularmente os citados estabelecimentos industriais, sejam os mais antigos, sejam
os recm-instalados, ou, ainda, os que se encontram em fase de implantao. Instalaes e
equipamentos esto a merecer, aqui, modernizao e padronizao, j para melhor atender
s comodidades ligadas efcincia dos servios da inspeo sanitria, j para propiciar
facilidades na manuteno higinica dos ambientes e na execuo das operaes industriais,
em que implicados esto, diretamente, as carnes e seus derivados.
No que toca Inspeo Federal, as mencionadas defcincias dizem respeito,
particularmente, s acentuadas discrepncias de ordem tcnica, que se observam nos trabalhos
das unidades executoras, quer no que respeita aos detalhes da metodologia da inspeo
ante-mortem e post-mortem, quer quanto ao controle higinico das operaes industriais,
quer, ainda, quanto a diversidade de equipamentos e instalaes diretamente vinculados
execuo de suas tarefas.
Esta falta ou defcincia de padronizao tem-se mostrado prejudicial desejada
uniformidade, que deveria, como de fato deve, caracterizar as atividades da Inspeo Federal,
chegando mesmo a desmerec-la, de certa forma, como organizao racional de trabalho.
Tem este manual de instrues, como sua denominao o indica, o escopo de lanar,
em detalhes, as normas ofciais da tcnica de inspeo sanitria do gado vivo e abatido, bem
como do controle higinico do ambiente, onde se desenvolve este trabalho. Padroniza ainda as
instalaes e o equipamento deste mesmo ambiente, direta ou indiretamente relacionados com
os servios da Inspeo Federal, e bem assim, com a higiene e racionalizao das operaes
da Sala de Matana.
Objetiva, destarte, este manual corrigir, tanto quanto possvel, as falhas j abordadas,
no s as que se observam no Servio de Inspeo, como as da parte tcnica dos
estabelecimentos, nos estritos limites da rea de ao da inspeo ante-mortem e post-
mortem, ou melhor precisando, desde o desembarque do gado destinado ao abate, at o
ponto fnal das operaes da Sala de Matana, quando ingressam as carcaas nas Cmaras
Frigorfcas. Futuras Instrues, que j se tm em mira, dentro dos mesmos objetivos,
procuraro sistematizar o trabalho nas demais sees industriais dos estabelecimentos de
carnes, abatedores ou no.
necessrio salientar, que na elaborao das presentes normas buscou-se,
fundamentalmente, a adoo de um padro que mais se ajustasse s nossas convenincias e
peculiaridades de trabalho, assegurando, entre outras vantagens, simplicidade e funcionalidade.
No houve preocupao, diga-se de passagem, em dar matria carter acadmico.
Ainda, relativamente a equipamentos e instalaes, foram estabelecidos, com
aprecivel dimenso de aprimoramento tcnico, os padres e caractersticas, no s daqueles
privativos das II.FF., com os relacionados com operaes diversas de carter higinico,
v.g., mesas e plataformas de inspeo, veculos de transporte de produtos apreendidos ou
condenados, esterilizadores, etc., havendo o cuidado, em certos casos, por oportunidade, de
prever mais de um tipo destas utilidades, de modo a assegurar-se a fexibilidade, que se torna
imperativa, considerando-se que a aplicao destas instrues abranger estabelecimentos
dissemelhantes, no que tange o volume de abate e estilo operacional.
Quanto aos demais implementos e facilidades dos currais e da sala de matana,
houve a preocupao de estabelecer as suas caractersticas fundamentais, sempre com vistas
normalidade dos trabalhos naquelas dependncias. A par disso, tambm sugestes com
detalhes tcnicos foram apresentadas, a ttulo de colaborao com a indstria. Assinale-se,
por outro lado, que, face sua importncia, detalhes dimensionais de trilhagem area, de rea
de abate, de currais, etc., fcaram convenientemente precisados.
Do quanto foi at agora exposto, deduz-se que este manual no se destina
exclusivamente ao uso do Servio de Inspeo Federal. Ser ele tambm de grande valia
para os matadouros-frigorfcos que trabalham e para os que venham a trabalhar sob aquele
regime de inspeo, bem como para as empresas dedicadas fabricao de equipamentos e
montagem de matadouros, face no somente necessidade do atendimento das exigncias
estabelecidas, como aos dados tcnicos fornecidos, que, eventualmente, lhes podero ser de
utilidade.
O contexto normativo deste manual foi idealizado e elaborado pelos Veterinrios da
INPRO de So Paulo, IACIR FRANCISCO DOS SANTOS e JOS CHRISTOVAM SANTOS,
com a especial colaborao dos colegas FRANZ MORITZ e ACCCIO WEY e ARY DE SOUZA
ALMEIDA, este na confeco dos inmeros desenhos que ilustram este trabalho. Outros
tcnicos do Servio, interessados na matria, tambm emprestaram sua valiosa contribuio a
esta monografa. ainda de justia salientar o concurso do Sr. Paulo Hissao Miyai, funcionrio
da INPRO-SP, que executou o trabalho mecanogrfco.
Submetido, por fm, discusso de uma assemblia de tcnicos e especialistas em
que no somente fguravam os profssionais do DIPOA, como representantes de indstria,
recebeu o trabalho original emendas e subemendas, aps terem sido amplamente debatidas
e, afnal, julgadas por uma comisso, previamente credenciada para aprov-las ou rejeit-las.
O prof. Dr. Eloy Hardman Cavalcanti de Albuquerque fez a reviso fnal do trabalho.
Como resultado desse criterioso trabalho de apreciao coletiva e aprimoramento fnal,
surge a presente edio, cuja publicao temos o prazer de autorizar.
Possa o esforo conjugado das pessoas e entidades aqui citadas concorrer, dentro das
suas naturais limitaes, para um maior incremento da economia nacional, no importantssimo
setor da indstria de carnes. Com isso teremos colhido, estamos certos, a melhor recompensa
a que poderamos aspirar, ao lado, naturalmente, da justa satisfao advinda do dever
cumprido.
Braslia, janeiro de 1971
LCIO TAVARES DE MACEDO
Diretor do DIPOA
Sumrio
PREFCIO ................................................................................................................................3
CAPTULO I..............................................................................................................................9
INSTALAES E EQUIPAMENTO RELACIONADOS COM A TCNICA DA
INSPEO ANTE-MORTEM e POST-MORTEM .......................................................9
1 - CURRAIS ......................................................................................................................9
2 - DEPARTAMENTO DE NECROPSIA (Art. 34-4) .........................................................12
3 - BANHEIRO DE ASPERSO ......................................................................................13
4 - RAMPA DE ACESSO MATANA (Art. 34-3) ...........................................................13
5 - SERINGA (Art. 34-3) ...................................................................................................13
6 - CHUVEIRO (Art. 146) .................................................................................................14
7 - BOXE DE ATORDOAMENTO (Art. 34-8 e Art. 135) ...................................................14
8 - REA DE VMITO ...................................................................................................15
9 - CHUVEIRO PARA REMOO DO VMITO (Art. 34-3) ..........................................15
10 - SALA DE MATANA .................................................................................................16
SNTESE DOS PADRES DIMENSIONAIS RELATIVOS ..................................................21
TRILHAGEM AREA NA SALA DE MATANA .......................................................................21
CAPTULO II............................................................................................................................43
HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEO ANTE-MORTEM e POST-MORTEM .............43
1 - CURRAIS E ANEXOS: (Departamento de Necropsia, Banheiro, Rampa e Seringa) ........43
2 - SALA DE MATANA ..........................................................................................................44
CAPTULO III...........................................................................................................................59
INSPEO ANTE-MORTEM, MATANA DE EMERGNCIA E NECROPSIA .....................59
CAPTULO IV ..........................................................................................................................71
INSPEO POST-MORTEM ................................................................................................71
1 - ROTINA OFICIAL NAS LINHAS DE INSPEO (mtodos de preparao das
peas e tcnicas dos seus exames) ...........................................................................74
2 - SISTEMA DE IDENTIFICAO DE LOTES E PEAS, NOS TRABALHOS DE
INSPEO POST-MORTEM ...................................................................................86
3 - SISTEMA DE TRABALHO NO DEPARTAMENTO DE INSPEO FINAL (D.I.F.) .....89
CAPTULO V .........................................................................................................................101
ESQUEMA DE TRABALHO DAS II.FF. NOS DIAS DE ABATE ............................................101
DESENHOS ..........................................................................................................................107
INSPEO DE CARNES BOVINA 9
CAPTULO I
INSTALAES E EQUIPAMENTO RELACIONADOS
COM A TCNICA DA INSPEO
ANTE-MORTEM e POST-MORTEM
As Instrues deste captulo tratam dos requisitos exigidos ou recomendados pelo
Servio de Inspeo Federal no tocante s instalaes e ao equipamento direta ou indiretamente
relacionados com a inspeo ante-mortem e post-mortem e com a higiene e a racionalizao
das operaes do abate de bovinos.
Para efeito de clareza e ordenao, a matria exposta seguindo a seqncia das
fases operacionais que se desenvolvem antes e depois do abate, ou seja, desde os currais,
com a recepo do gado, at a entrada das carnes nas cmaras frias.
Torna-se necessrio esclarecer, antes de tudo, que nestas Instrues so defnidas por
INSTALAES o que diz respeito ao setor de construo civil da sala de matana, dos currais
e seus anexos, envolvendo tambm conjunto sanitrio, sistemas de gua e esgoto, de vapor,
etc.; por EQUIPAMENTO, a maquinaria, plataformas metlicas, mesas e demais utenslios e
apetrechos utilizados nos trabalhos de matana.
1 - CURRAIS
Os currais devem estar localizados de maneira que os ventos predominantes no
levem em direo ao estabelecimento poeiras ou emanaes; devem, ainda, ewtar afastados
no menos de 80 m (oitenta metros) das dependncias onde se elaboram produtos comestveis
e isolados dos varais de charque por edifcaes (Art. 34-7 do RIISPOA)
1
. Classifcam-se em:
Currais de Chegada e Seleo; y
Curral de Observao; y
Currais de Matana. y
1.1 - Currais de Chegada e Seleo: Destinam-se ao recebimento e apartao do
gado para a formao dos lotes, de conformidade com o sexo, idade e categoria. Devem
apresentar os seguintes requisitos (Art. 34-3):
a) rea nunca inferior dos currais de matana;
b) facilidades para o desembarque e o recebimento dos animais, possuindo rampa
suave (declive mximo de 25 graus), construda em concreto-armado, com
antiderrapantes;
1 Todos os Artigos, Pargrafos e Itens citados, entre parntesis, no texto, referem-se ao Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria
de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), aprovado pelo Decreto Federal N 30.691, de 29 de maro de 1952 e modifcado pelo de N
1.255, de 25 de junho de 1962.

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c) iluminao adequada (5 watts p/m
2
);
d) pavimentao, com desaguamento apropriado, declive de 2% (dois por cento),
no mnimo; superfcie plana (com antiderrapantes no raio das porteiras), ntegra,
sem fendas, dilaceraes ou concavidades que possam provocar acidentes nos
animais, ou que difcultem a limpeza e desinfeco; construda em paraleleppedos
rejuntados com asfalto, lajotas de concreto pr-fabricadas, concreto-armado, ou
outro material impermevel de fcil higienizao aprovado pelo DIPOA; canaletas de
desaguamento, situadas na parte mais baixa do declive, evitando-se ralos centrais.
Nos projetos novos, recomendvel que a declividade da pavimentao se faa no
sentido da parte externa dos currais, no seu maior comprimento, conforme mostra
o Desenho N 1 (pg 109) ;
e) cercas de 2m (dois metros) de altura, construdas em madeira aparelhada ou de
outro material resistente, sem cantos vivos ou proeminncias (pregos, parafusos,
etc.), que possam ocasionar contuses, ou danos pele dos animais. Ainda visando
preveno de leses traumticas, as cercas internas, divisrias de currais, sero
duplas, isto , os moures recebero duas ordens de travesses, correspondentes,
respectivamente, a cada um dos currais lindeiros;
f) muretas separatrias (cordo sanitrio) elevando-se do piso, ao longo e sob a
cercas at a altura de 0,30m (trinta centmetros), com cantos e arestas arredondados,
conforme Desenho N 2 (pg 109);
g) plataformas elevadas, construdas sobre as cercas, de largura mnima de
0,60m (sessenta centmetros), com corrimes de proteo de 0,80m (oitenta
centmetros) de altura, para facilitar o exame ante-mortem, o trnsito de pessoal
e outras operaes. O traado de tais plataformas obedecer sempre ao critrio
da I.F. O Desenho N 1 sugere uma adequada localizao destas construes
complementares;
h) bebedouros de nvel constante, tipo cocho, construdos em alvenaria, concreto-
armado, ou outro material adequado e aprovado pelo DIPOA, impermeabilizados
superfcialmente e isentos de cantos vivos ou salincias vulnerantes. Suas
dimenses devem permitir que 20% (vinte por cento) dos animais chegados bebam
simultaneamente;
i) gua para lavagem do piso, distribuda por encanamento areo, com presso
mnima de 3 atm (trs atmosferas) e mangueiras de engate rpido, para seu
emprego.
Com referncia ao gasto mdio de gua, destes e dos demais currais, inclusive
corredores, deve ser previsto um suprimento de 150 l (cento e cinqenta litros)
de gua de beber, por animal, por 24 horas e mais 100 l (cem litros) por metro
quadrado, para limpeza do piso;
j) seringa e brete de conteno para exames de fmeas (idade e grau de gestao),
inspeo de animais suspeitos e aplicao de etiquetas aos destinados matana
de emergncia. O brete deve facilitar o acesso direto ao curral de observao. Os
Desenhos N
os
1 e 4 - pgs. 109 e 111 - oferecem sugestes sobre esse tipo de
instalao, com a sua respectiva localizao;
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k) lavadouro apropriado limpeza e desinfeco de veculos destinados ao transporte
de animais (Art. 34-6), localizado o mais prximo possvel ao local do desembarque,
com piso impermevel e esgoto independente dos efuentes da indstria, com
instalao de gua sob presso mnima de 3 atm (trs atmosferas). Deve possuir
dependncia destinada guarda do material empregado nessa operao.
1.1.1 - Ser emitido um certifcado de desinfeco de veculos transportadores de
animais, de acordo com modelo aprovado pelo Servio.
1.2 - Curral de Observao (Art. 34-5): Destina-se exclusivamente a receber, para
observao e um exame mais acurado, os animais que, na inspeo ante-mortem, forem
excludos da matana normal por suspeita de doena. Deve atender s especifcaes
constantes das alneas c, d, e, h e i do item 1.1 e mais s seguintes:
a) adjacente aos currais de chegada e seleo e destes afastado 3m (trs metros) no
mnimo;
b) cordo sanitrio, com altura de 0,50m (cinqenta centmetros), quando se tratar
de cerca de madeira;
c) rea correspondente a mais ou menos 5% (cinco por cento) da rea dos currais de
matana;
d) as duas ltimas linhas superiores de tbuas, no seu contorno, pintadas de vermelho,
ou uma faixa da mesma cor, em altura equivalente, quando se tratar de muro de
alvenaria;
e) identifcvel por uma tabuleta com os seguintes dizeres: CURRAL DE
OBSERVAO - PRIVATIVO DA I.F.. Deve possuir cadeado com chave de uso
exclusivo da I.F.
1.3 - Currais de Matana (Art. 34-3): Destinam-se a receber os animais aptos
matana normal. Necessitam atender s especifcaes das alneas d, e, f, g, h e i do item 1.1
e mais s seguintes:
a) rea proporcional capacidade mxima de matana diria do estabelecimento,
obtida multiplicando-se a cmmd
2
pelo coefciente 2,50m
2
(dois e meio metros
quadrados). Nos futuros projetos ser exigida a localizao destes currais aos dois
lados de um corredor central de, no mnimo, 2m (dois metros) de largura. Para
melhor movimentao do gado, cada curral deve ter duas porteiras da mesma
largura do corredor: uma delas para entrada, de modo que, quando aberta, sirva de
obstculo para o gado no ir frente; outro, de sada, para, quando aberta, impedir
o retorno do gado pelo corredor (Desenho N 1 - pg. 109);
b) luz artifcial num mnimo de 5w (cinco watts) por metro quadrado.
2 cmmd = capacidade mxima de matana diria.
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1.4 - Depsito de Chegada: Alm dos currais mencionados nos itens acima, o
estabelecimento necessita dispor do Depsito de Chegada previsto no Art. 107, pargrafo
3, para o fm neste indicado.
2 - DEPARTAMENTO DE NECROPSIA (Art. 34-4)
Deve localizar-se nas adjacncias do Curral de Observao e tanto quanto possvel
prximo rampa de desembarque. Se houver impossibilidade nessa localizao, consultadas
as convenincias, o Departamento de Necropsia poder situar-se nas proximidade da Graxaria.
constitudo de: Sala de Necropsia e Forno Crematrio.
2.1 - Sala de Necropsia: Ser construda em alvenaria, com paredes impermeabilizadas
com azulejos ou outro material aprovado pela DIPOA; ter janelas e portas teladas; piso
impermevel e ntegro com declive para ralo central e escoamento separado dos fuentes da
indstria. Dever dispor de instalaes de gua e vapor para higienizao e pia com torneira
acionada a pedal, munida de saboneteira de sabo lquido e de munidor de desinfetante; dispor
ainda de mesa metlica fxa na parede, de armrio metlico para o guarda de instrumentos
de necropsia e desinfetantes, e ainda de carrinho metlico provido de tampa articulada, que
permita perfeita vedao, para o fm especial de transportar os despojos do animal para a
graxaria, quando for o caso. Este carrinho, pintado externamente de vermelho, conter a
inscrio: DEPARTAMENTO DE NECROPSIA - I.F. (Desenho N 6 - pg. 116 - carrinho
modelo n 4).
A Sala de Necropsia dar acesso cmodo ao forno crematrio, distando deste, no
mximo, 3m (trs metros). Pode ser construda de conformidade com quaisquer das plantas
constantes dos Desenhos Ns 5 e 5-A - pg 115. Na falta de vapor, usar outros processos de
desinfeco que venham a ser aprovados. Os cantos das paredes, entre si, e destas com o piso
sero arredondados; a porta de acesso ser metlica, com pedilvio desinfetante, de passagem
obrigatria, solteira. O equipamento desta seo de uso privativo e intransfervel.
2.2 - Forno Crematrio: De alvenaria (tijolos refratrios) ou de outro material apropriado;
fornalha alimentada a lenha ou a leo. O Desenho N 5 - pg. 1115 - oferece sugesto para sua
construo. O forno pode ser substitudo, conforme as circunstncias e a juzo do DIPOA, por
autoclave apropriada fnalidade, provida de boca que permita a entrada de um bovino inteiro.
O resduo poder ser destinado produo de adubo ou fertilizante.
2.3 - Instalaes e Equipamentos - outras exigncias: Outras exigncias de
instalaes e equipamentos, relacionadas com a presena, no estabelecimento, de animais
doentes, moribundos ou mortos, podero ser formuladas tendo em vista acordos internacionais,
frmados pelo Brasil, no interesse de sua poltica de exportao.
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3 - BANHEIRO DE ASPERSO
O local do banho de asperso dispor de um sistema tubular de chuveiros dispostos
transversal, longitudinal e lateralmente (orientando os jatos para o centro do banheiro). A
gua ter uma presso no inferior a 3 atm (trs atmosferas), de modo a garantir jatos em
forma de ducha. Recomenda-se a hiperclorao dessa gua a 15 p.p.m. (quinze partes por
milho), o aproveitamento das guas hipercloradas das retortas ou o emprego de gua com
caractersticas de potabilidade. A sua largura ser, no mnimo de 3m (trs metros), conforme
Desenho N 7 - pg. 117.
4 - RAMPA DE ACESSO MATANA (Art. 34-3)
Da mesma largura do banheiro de asperso, provida de canaletas transversal-oblquas
para evitar que a gua escorrida dos animais retorne ao local do banho, e de paredes de
alvenaria de 2m (dois metros) de altura, revestidas de cimento liso e completamente fechadas.
O seu aclive deve ser de 13 a 15% (treze a quinze por cento), no mximo. Necessita de
porteiras tipo guilhotina ou similar, a fm de separar os animais em lotes e impedir a sua volta.
O piso, construdo de concreto ou de paraleleppedos rejuntados, obedece disposio do
Desenho N 8 - pg. 118, que permite fcil limpeza e evita o escorregamento dos animais.
Sua capacidade deve ser de 10% (dez por cento) da capacidade horria da sala de matana.
As paredes, afunilando-se, na seringa, tero uma defexo mxima de 45 (quarenta e cinco
graus).
5 - SERINGA (Art. 34-3)
De alvenaria, com paredes impermeabilizadas com cimento liso, sem apresentar
bordas ou extremidades salientes, porventura contundentes ou vulnerantes; piso de concreto
ou de paraleleppedos rejuntados com cimento. No deve apresentar aclive acentuado. A sua
construo orientada pelo Desenho N 9 - pg. 119, variando, porm, o comprimento, cuja
tabela, transcrita abaixo, foi calculada em funo de 10% (dez por cento) da capacidade horria
de abate e da dimenso de 1,70m (um metro e setenta centmetros) por bovino.
40 bois / hora . . . . . 6,80m
60 . . . . . 10,20m
80 . . . . . 13,60m
100 . . . . . 17,00m
120 . . . . . 20,40m
No caso de seringa dupla, o comprimento de cada uma, evidentemente, ser a metade
dos valores da tabela cima.
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A movimentao dos animais, desde o desembarque at o boxe de atordoamento,
ser auxiliada por meio de choque eltrico, obtido com c/a de 40 a 60v (quarenta a sessenta
volts), proibindo-se o uso de ferres (Art. 109, pargrafo nico).
6 - CHUVEIRO (Art. 146)
Construdo de canos perfurados ou com borrifadores, em toda a extenso da seringa.
O uso de borrifadores mais recomendvel, porquanto reduz em cerca de 30% (trinta por
cento) o gasto de gua, em relao aos canos perfurados. Devem ser instalados, entretanto,
de modo a no formarem salincias para dentro dos planos da seringa, o que certamente
ocasionaria contuses nos bovinos e a danifcao dos prprios artefatos (vide Desenho N
9 - pg. 119). A presso mnima do chuveiro deve ser de 3 atm (trs atmosferas), com vlvula
de fcil manejo. Os animais podem tambm receber jatos dgua de chuveiros, sob presso,
em pequenos currais de espera, que antecedam a seringa. Neste caso, a tubulao aspersora
ser instalada por sobre os currais.
7 - BOXE DE ATORDOAMENTO (Art. 34-8 e Art. 135)
Os boxes sero individuais, isto , adequados conteno de um s bovino por
unidade. E conforme a capacidade horria de matana do estabelecimento, trabalhar ele com
um boxe ou com mais de um boxe. Neste ltimo caso, porm, sero geminadas as unidades,
construdas em contigidade imediata e em fla indiana, intercomunicando-se atravs de portas
em guilhotina.
Ficam estabelecidas as seguintes dimenses-padro para um boxe singular:
Comprimento total: ................ 2,40m a 2,70m
Largura interna: ..................... 0,80m a 0,95m (mximo)
Altura total: ............................ 3,40m
No caso de unidades geminadas, o comprimento do conjunto ser, obviamente,
proporcional ao seu nmero.
Os boxes sero de construo inteiramente metlica, reforada e com porta de entrada
do mesmo tipo das de separao, anteriormente referidas. O fundo e o fanco que confna
com a rea de Vmito so mveis, possuindo o primeiro, movimento basculante lateral e o
segundo, movimento de guilhotina. Acionados mecanicamente e em sincronismo, depois de
abatido o animal, ocasionam a ejeo deste para a rea de Vmito.
Na rea de Vmito no permitido nmero de animais marretados, em decbito,
superior ao dos boxes com que opera o estabelecimento. Evita-se desta forma que o vmito
de um animal que est sendo guinchado caia sobre outro. Para o normal desenvolvimento desta
operao, necessrio que cada boxe disponha de seu respectivo guincho de ascenso.
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O atordoamento efetuado por concusso cerebral, empregando-se marreta apropriada
ou outro processo, que seja aprovado pelo Servio.
8 - REA DE VMITO
Esta rea ter o piso revestido, a uma altura conveniente, por grade metlica resistente,
de tubos galvanizados de 1 (duas polegadas) de dimetro e 2m (dois metros) de comprimento,
dividida em sees removveis de 0,25m (vinte e cinco centmetros) de largura, para melhor
facilitar a drenagem dos resduos e das guas para uma tubulao central de escoamento. As
paredes da rea sero impermeabilizadas com cimento liso ou outro material adequado at 2m
(dois metros) de altura, requerendo-se arredondamento nos ngulos formados pelas paredes
entre si e pela interseo destas com o piso.
A rea dever ter as seguintes dimenses: comprimento correspondente extenso
total do boxe, ou dos boxes, acrescida de 1,50m (um metro e cinqenta centmetros), no
sentido da seringa, e de 2m (dois metros) no sentido oposto; largura, 3m (trs metros).
A iluminao do recinto far-se- razo de 6w (seis watts) por metro quadrado.
No local haver ainda um anteparo destinado proteo dos operrios.
9 - CHUVEIRO PARA REMOO DO VMITO (Art. 34-3)
Considerando que, a despeito das precaues recomendadas no item 7 (sete) deste
Captulo, freqentemente sujam-se os bovinos, enquanto em decbito na rea de Vmito,
com a regurgitao de outros que esto sendo alados, fca instituda a obrigatoriedade de
serem eles mais uma vez banhados. Para tanto, prev-se a instalao de um sistema de
chuveiro, cuja construo est perfeitamente delineada no Desenho N 10 - pg. 120. Sua
extenso obedecer aos valores da tabela abaixo, em cuja composio levaram-se em conta
dois fatores essenciais, a saber, velocidade horria de matana e o tempo mnimo de um
minuto de banho:
Tabela:
At 40 bois/hora . . . . . 1,20m
40 - 60 bois/hora . . . . . 1,80m
60 - 80 bois/hora . . . . . 2,40m
80 - 100 bois/hora . . . . . 3,00m
100 - 120 bois/hora . . . . . 3,60m
Com base no tempo mnimo de 60 segundos, necessrio ao escorrimento da gua de
lavagem, o espao linear compreendido entre o chuveiro e a sangria ser o mesmo da tabela
acima.
INSPEO DE CARNES BOVINA 16
A ttulo de economia de gua, recomenda-se que este chuveiro possua dispositivo
automtico, que permita o seu funcionamento somente durante a passagem, pelo mesmo,
do animal dependurado no trilho. O tempo mnimo de permanncia do animal sob a ao do
chuveiro de 60 (sessenta segundos), como j foi ressaltado, e a presso deste deve ser, no
mnimo, de 3 atm (trs atmosferas).
10 - SALA DE MATANA
Quer seja construda em andar trreo ou pavimento superior, a Sala de Matana deve
fcar separada do chuveiro para remoo do vmito e de outras dependncias (triparia,
desossa, seo de midos, etc.). Nos projetos novos a graxaria fcar localizada em edifcio
separado daquele onde estiver a matana, por uma distncia mnima de 5m (cinco metros).
O p-direito da Sala de Matana ser de 7m (sete metros). A sua rea total ser
calculada razo de 8 m
2
(oito metros quadrados) por boi/hora. Assim, por exemplo, se um
estabelecimento tem velocidade de abate de 150 bois/hora, sua sala de abate requer uma rea
(incluindo a rea de vmito, rea de sangria e Departamento de Inspeo Final) de 1200 m
2

(mil e duzentos metros quadrados); para 100 bois/hora, 800 m
2
(oitocentos metros quadrados);
para 50 bois/hora, 400 m
2
(quatrocentos metros quadrados), etc.
10.1 - Piso (Art. 33-3 e Art. 94): Construdo de material impermevel, resistente
aos choques, ao atrito e ataque dos cidos, com declive de 1,5 a 3% (um e meio a trs por
cento) em direo s canaletas, para uma perfeita drenagem. O dimetro dos condutores ser
estabelecido em funo da superfcie da sala, considerando-se como base aproximada de
clculo a relao de 0,15m (quinze centmetros) para cada 50 m
2
(cinqenta metros quadrados);
todos os coletores, com igual dimetro, devem ser localizados em pontos convenientes, de
modo a dar vazo, no mnimo, a 100 l/h/m
2
(cem litros-hora por metro quadrado). Todos os
esgotos devem ser lanados nos condutores principais por meio de piletas ou sifes.
Toda boca de descarga para o meio exterior deve possuir grade de ferro prova de
roedores, ou outro dispositivo de igual efcincia.
De modo algum ser permitido o retorno das guas servidas. Os coletores gerais so
condutos fechados ou tubulaes de dimetro apropriado; em cada 50m (cinqenta metros),
ou em mudana de direo, ser instalada uma caixa de inspeo. Na construo do piso
podem ser usados materiais tipo Gressit, korudur, cermica industrial, cimento, ladrilhos de
ferro, etc., sempre que aprovados pelo Servio.
Sero arredondados os ngulos formados pelas paredes entre si e por estas com o
piso. As canaletas devem medir 0,25m (vinte e cinco centmetros) de largura e 0,10m (dez
centmetros) de profundidade, tomada esta em seus pontos mais rasos. Tero fundo cncavo,
com declive de 3% (trs por cento) em direo dos coletores, para facilitar a higienizao
diria e sero cobertas com grades ou chapas perfuradas, no se permitindo, neste particular,
pranches de madeira. As canaletas tero suas bordas reforadas com cantoneiras de ferro,
que tambm serviro de encaixe para as grades ou chapas de cobertura.
INSPEO DE CARNES BOVINA 17
10.2 - Paredes, Portas e Janelas (Art. 33, itens 4 e 15): As paredes sero
impermeabilizadas com azulejos brancos ou em cores claras, gressit ou similar, at a altura de
2m (dois metros), salvo no caso de estabelecimentos exportadores, em que a altura requerida
de 3m (trs metros). O acesso s sees de produtos no-comestveis ser feito por portas
de vaivm, com visor de tela para prevenir acidentes e com largura mnima de 1,50m (um metro
e cinqenta centmetros) para possibilitar o trnsito de carrinhos. Quando as circunstncias o
permitirem, recomenda-se o uso de culos, com tampa articular, para evitar o trnsito, atravs
das portas, de carrinhos de produtos no-comestveis, que se destinem Graxaria ou dela
retornem.
Recomenda-se tambm o emprego de artifcios mecnicos (noras, esteiras rolantes)
com o mesmo objetivo. Nas portas que se abrem para o exterior, obrigatrio o uso de cortinas-
de-ar, com o intuito de impedir a entrada de insetos no ambiente.
Os parapeitos das janelas sero chanfrados e azulejados, para facilitar a limpeza,
fcando, no mnimo a 2m (dois metros) do piso da sala.
10.3 - Iluminao e Ventilao (Art. 33, itens 2 e 15): A Sala de Matana uma
dependncia que necessita iluminao e ventilao naturais (especialmente ventilao), por
janelas e aberturas sempre providas de tela prova de insetos. A iluminao artifcial, tambm
indispensvel, far-se- por luz fria, observando-se o mnimo de 200w (duzentos watts) por
30m
2
(trinta metros quadrados). Nas linhas de inspeo, os focos luminosos sero dispostos
de maneira a garantir uma perfeita iluminao da rea, possibilitando a exatido dos exames.
Em caso de necessidade, podero instalar-se, supletivamente, exaustores,
considerando-se como satisfatria, de modo geral, uma capacidade de renovao do ar
ambiente na medida de 3 (trs) volumes por hora.
10.4 - rea de Sangria (Art. 33-20): Deve-se ser, preferentemente, separada da do
resto da Sala de Matana.
10.4.1 - A sangria realizada pela seco dos grandes vasos do pescoo, altura da
entrada do peito, depois de aberta sagitalmente a barbela pela lnea Alba. Deve ser executada
por operrio devidamente adestrado, a fm de que resulte a mais completa possvel. O sangue
ser recolhido em canaleta prpria, por isto mesmo denominada CANALETA DE SANGRIA.
Ser ela construda de modo a aparar o sangue, sem que este se polua com o vmito
ou com a gua porventura escorrente dos animais dependurados. Construo em alvenaria
inteiramente impermeabilizada com reboco de cimento alisado, ou com outro material adequado,
inclusive o ao inoxidvel, obedecendo s medidas e outras especifcaes ilustradas pelos
Desenhos Ns 11 e 11-A - pgs. 121 e 122. O fundo ou piso da canaleta deve apresentar
declividades acentuadas, de 5-10% (de cinco a dez por cento), convergindo para o meio, onde
so instalados dois ralos de drenagem: um destinado ao sangue e o outro a gua de lavagem.
Por sobre a canaleta, correndo paralelo ao trilho areo respectivo e altura da regio crural
dos bovinos dependurados, haver um tubo resistente de ferro galvanizado, para efeito de
desviar um pouco o animal da sua verticalidade, fazendo com que a cabea deslize por fora
INSPEO DE CARNES BOVINA 18
da mureta mais elevada. Evita-se, assim, que o vmito polua o sangue no local onde este
colhido (Desenho N 11-A - pg. 122).
O operrio que executa a sangria trabalhar anteparado pela mureta oposta
anteriormente citada. Ter ele sua disposio, em local de cmodo e fcil acesso, pia profunda
com gua morna corrente (torneira a pedal) e esterilizador-padro para as facas.
O comprimento da canaleta corresponder ao espao percorrido pela nora no tempo
mnimo exigido para uma boa sangria, ou seja, 2 min (trs minutos), antes do qual no ser
permitida qualquer nova operao na rs (Art. 140, pargrafo nico). Em funo da capacidade
horria de abate do estabelecimento e do tempo mnimo de sangria, o comprimento da canaleta
apresentar as variaes constantes da tabela abaixo:
At 40 bois/hora . . . . . 4,60m
40 - 60 bois/hora . . . . . 6,40m
60 - 80 bois/hora . . . . . 8,20m
80 - 100 bois/hora . . . . . 10,00m
100 - 120 bois/hora . . . . . 11,80m
Acima de 120 bois/hora . . . . . 13,50m
No processo de propulso manual (sem nora) dos bovinos abatidos, a extenso da
canaleta poder ser calculada na base de 90% (noventa por cento) dos valores da tabela
acima, atendendo-se possibilidade de mais lenta movimentao dos animais.
10.4.2 - Em continuao canaleta de sangria propriamente dita, dever construir-se
uma calha de aproximadamente 1,20m (um metro e vinte centmetros) de largura e 0,15m
(quinze centmetros) de profundidade, em sua parte central, a fm de recolher o sangue que ainda
escorre, normalmente, dos animais, e resduos provenientes das operaes subseqentes. A
calha, que poder formar salincia ou depresso em relao ao nvel do piso, acompanhar o
trajeto do trilho at a entrada das cmaras frias, apresentando, naturalmente, descontinuidade
nos trechos onde se tornar desnecessria. Esta construo suplementar contribuir para a
manuteno das boas condies da higiene local e facilitar a remoo do sangue e outros
resduos para as devidas sees.
10.4.3 - As tubulaes que conduzem o sangue para a seo de sua industrializao
devem ter um dimetro mnimo de 6 (seis polegadas) e declive mnimo de 10% (dez por
cento).
Para evitar a emanao de odores desagradveis, dever-se- prov-las, nas aberturas,
de tampas adequadas, que garantam perfeita vedao. Permite-se a utilizao de bombas, ar
comprimido ou vapor, para impulso do sangue.
10.4.4 - Pretendendo-se a utilizao do sangue ou do plasma sangneo como
ingredientes de produtos comestveis (Art. 417), a sangria, precedida de uma conveniente
INSPEO DE CARNES BOVINA 19
higienizao do local do corte, ser efetuada com faca especial (Desenho N 12 - pg.
123), obrigatoriamente esterilizada aps a operao em cada animal. Os recipientes para o
recolhimento individual do sangue devem ser de material inoxidvel ou de plstico adequado,
formato cilndrico, com cantos arredondados, com tampas, e assinalados de forma a permitir
que facilmente se determine a relao de origem entre os respectivos contedos e os animais
sangrados (Arts. 147 e 417). O sangue s pode ser liberado aps a livre passagem do
respectivo animal pelas linhas de inspeo, sendo rejeitado no caso da sua contaminao
ou da verifcao de qualquer doena que o possa tornar imprprio. Os recipientes somente
podem ser reutilizados depois de rigorosamente limpos e esterilizados.
10.4.5 - A operao de serragem dos chifres ser feita, de preferncia, nesta rea,
utilizando-se serra eltrica ou manual.
10.4.6 - Na rea onde se executam as primeiras operaes da esfola, sero instalados,
obrigatoriamente, esterilizadores para os instrumentos de trabalho e pias sufcientemente
profundas para a lavagem do brao e antebrao dos operrios, com torneiras acionadas a
pedal ou por outro sistema aprovado pelo Servio. Instalados em locais apropriados, estes
petrechos sero de uso freqente, determinado pelas necessidades do trabalho.
10.5 - Trilhagem Area: O trilho areo ter a altura mnima de 5,25m (cinco metros
e vinte e cinco centmetros) no ponto da sangria, de forma a assegurar, no mnimo, uma
distncia de 0,75m (setenta e cinco centmetros) da extremidade inferior do animal (focinho) ao
piso. No sistema de movimentao no-mecanizada do boi abatido, conforme previsto neste
item, o declive do trilho, do ponto em que o animal alado at o da sangria (com altura acima
mencionada) , no mximo, de 3,5% (trs e meio por cento). Neste trecho, indispensvel o
emprego de dispositivos de freada na trilhagem, nos seguintes pontos:
a) antes do chuveiro para remoo do vmito;
b) no fnal da passagem por este chuveiro, para assegurar a conveniente lavagem
individual da rs;
c) na linha de sangria.
Para a trilhagem baixa, a altura ser, obrigatoriamente, de 4m (quatro metros), no
mnimo, constituindo esta exigncia, pela sua fundamental importncia, principalmente em
relao comodidade e efcincia da eviscerao, detalhe sine qua non para o registro de
novos estabelecimentos.
A altura do equipamento que acompanha o trajeto da trilhagem (mesas de eviscerao
e inspeo, plataformas de inspeo, toilette e de serras, etc.) estabelecida com base na
altura ofcial dos trilhos,. Que se encontra consignada neste item. Tal dimenso foi tomada da
borda superior do trilho ao piso. Quando, em estabelecimentos j registrados, a trilhagem for
mais baixa, torna-se evidente que o aludido equipamento ter altura proporcional.
A propulso das carcaas ao longo do trilho areo ser sempre procedida mecanicamente,
ou seja, com o emprego de nora prpria, tolerando-se a omisso deste mecanismo: no
processo de esfola area, somente da rea do Vmito at o fnal da linha de sangria, e
INSPEO DE CARNES BOVINA 20
no sistema tradicional da esfola em camas, da rea do vmito at a arriao do animal
sobre estes petrechos. ainda obrigatria, nos pontos das linhas de inspeo, a existncia
de interruptores, que possibilitem a parada de emergncia da nora. Estes dispositivos devem
ser independentes dos demais existentes na sala, para que, quando a nora for paralisada pelo
acionamento de qualquer um deles, os outros estejam impossibilitados de moviment-la.
Para o manejo das chaves da trilhagem e comando dos guinchos de descida e asceno
das reses, proibido o uso de cordas, por anti-higinicas. Em seu lugar usar-se-o arames ou
correntes de ao ou cordes de nylon, com argola de ao na extremidade.
Detalhe obrigatrio na trilhagem area o seu afastamento das colunas e paredes,
para evitar que as carcaas nelas esbarrem e facilitar o trnsito e as manipulaes. Em relao
s colunas, o afastamento mnimo ser de 0,80m (oitenta centmetros) e, no que se refere s
paredes, de 1,20m (um metro e vinte centmetros). Na linha de sangria o afastamento entre
parede e trilho ser, no mnimo, de 1,50m (um metro e cinqenta centmetros). Existindo mesa
de eviscerao paralela e prxima parede, a distncia entre esta e o trilho no ser inferior
a 4m (quatro metros), a fm de que possa haver um afastamento mnimo de 1,20m (um metro
e vinte centmetros) entre a parede e a borda proximal da mesa, o que facilitar os servios da
Inspeo e bem assim o trabalho paralelo dos operrios.
No que respeita disposio relativa dos trilhos e instalaes, sero observadas as
seguintes normas:
a) afastamento de 2m (dois metros), no mnimo, entre uma linha e outra;
b) afastamento de 5m (cinco metros), no mnimo, entre uma e outra linha, quando a
mesa de eviscerao for longitudinalmente localizada entre elas;
c) todo equipamento situado no trajeto da trilhagem deve dispor-se de tal forma que as
carcaas no possam toc-lo. Na impossibilidade de atender-se a esta exigncia,
em estabelecimentos j registrados, o equipamento ser revestido de material
inoxidvel, de superfcie lisa, e mantido em estado de permanente e escrupulosa
limpeza.
INSPEO DE CARNES BOVINA 21
SNTESE DOS PADRES DIMENSIONAIS RELATIVOS
TRILHAGEM AREA NA SALA DE MATANA
1) Altura do trilho areo no local de sangria ..................................................... 5,25 m
2) Declive mximo do trilho, do ponto em que alado o animal at o local
da sangria, no sistema no-mecanizado (sem nora) ................................... 3,5 %
3) Distncia mnima da extremidade inferior da rs (focinho) ao piso, no local
da sangria ..................................................................................................... 0,75 m
4) Comprimento da canaleta de sangria e respectivo trilho, em funo do
tempo de 3 minutos de sangria:
Velocidade de abate
at 40 bois/hora
.................................
4,60 m
de 40 - 60 bois/hora
.................................
6,40 m
de 60 - 80 bois/hora
.................................
8,20 m
de 80 - 100 bois/hora
.................................
10,00 m
de 100 - 120 bois/hora
.................................
11,80 m
mais de 120 bois/hora .................................
13,50 m
5) Altura mnima do trilho baixo, at a linha de inspeo de carcaas ............ 4,00 m
6) Altura mnima do trilho aps a linha de inspeo de carcaas, incluindo
neste percurso o Departamento de Inspeo Final ..................................... 3,50 m
7) Distncia mnima do trilho s colunas existentes ......................................... 0,80 m
8) Distncia mnima do trilho parede mais prxima ....................................... 1,20 m
9) Distncia mnima do trilho parede mais prxima, na linha de sangria ...... 1,50 m
10) Distncia mnima do trilho parede, quando a mesa de eviscerao (fxa)
situar-se paralelamente quela .................................................................... 3,50 m
11) Distncia mnima do trilho parede, quando se tratar de mesa mvel (de
forma que entre a parede e a mesa haja um afastamento de 1,20 m) ........ 4,00 m
12) Distncia mnima entre dois trilhos paralelos ............................................... 2,00 m
13) Distncia mnima entre dois trilhos paralelos, quando a mesa de
eviscerao se localizar entre os dois .......................................................... 5,00 m
INSPEO DE CARNES BOVINA 22
10.6 - Esfola: A esfola do animal far-se- pelo moderno e j consagrado sistema
areo, isto , com o bovino dependurado no trilho, por suas evidentes vantagens do ponto-de-
vista higinico-sanitrio e tecnolgico. Da a obrigatoriedade de seu uso nos estabelecimentos
novos. Contudo, levando-se em considerao o custo e as difculdades de adaptao esfola
area dos estabelecimentos que operam segundo o sistema tradicional, tolera-se, para os que
j tenham Inspeo Federal, a esfola do animal em decbito no matambre, desde que em cama
elevada apropriada. E isto mesmo, at que uma reforma geral da sala se torne necessria.
10.6.1 - Esfola Area: A esfola do animal suspenso em trilho ser feita com os operrios
trabalhando em plataformas metlicas elevadas (fxas ou mveis), situadas em altura que
possibilite um desempenho cmodo, efciente e higinico das operaes, sem comprometer o
andamento (fuxo) da matana. Nessas plataformas, ou ao seu lado, mas sempre ao alcance
fcil dos operrios que a trabalham, sero instalados pias e esterilizadores de instrumentos, em
nmero sufciente e em posio adequada, a critrio da I.F. A largura mnima das plataformas
ser de 0,70m (setenta centmetros). A esfola area pode ser feita manual ou mecanicamente.
Na esfola manual recomenda-se o uso de facas eltricas ou pneumticas. Na esfola mecnica
facultado o emprego de qualquer tipo de mquina adequada retirada da pele, desde que
comprovadamente idnea. Mas, qualquer que seja o sistema, o couro necessita fcar preso
regio sacro-lombar, at que a carcaa passe margem ou sobre o sumidouro a ele destinado,
ocasio em que arriado, pelo corte das ltimas pores de tecido frouxo que ainda o retm.
Se o chute localizar-se longe desse trajeto, o couro ser arriado no ponto que se mostre
mais conveniente e transportado at a boca do simidouro, em carrinho prprio, cujo modelo
constitui o Desenho N 14 - pg. 125. O transporte poder realizar-se tambm por meio de
artifcio mecnico, comprovadamente idneo, evitando-se, de qualquer maneira e sempre, o
arrastamento das peas pelo piso.
A descarnagem e lavagem do couro no podem ser executadas na sala de matana,
mas em seo separada, especialmente a isto destinada.
Justifca-se a obrigatoriedade do sistema areo de esfola, nos estabelecimentos novos,
por apresentar o mtodo, entre outras, as seguintes vantagens:
a) elimina completamente o contato do animal com o piso;
b) propicia maior drenagem do sangue, pela posio vertical do bovino, durante mais
tempo, que no sistema tradicional;
c) evita a formao de cogulos na cavidade torcica, facilitando, assim, a posterior
lavagem das meias-carcaas;
d) favorece a higiene e rapidez das operaes;
e) reduz a rea de trabalho e economiza mo-de-obra especializada;
f) reduz o gasto dgua.
10.6.2 - Cama Elevada: A esfola do animal sobre cama elevada tem por fnalidade
sanar as defcincias de ordem higinica, antes observadas no tradicional processo de esfola
diretamente sobre o piso, onde as contaminaes so difcilmente evitadas. A cama elevada
uma armao de canos, ou tubos galvanizados, dispostos paralelamente numa extenso em
INSPEO DE CARNES BOVINA 23
torno de 4m (quatro metros), formando uma goteira elevada a 0,40m (quarenta centmetros)
do piso, podendo ser inteiria ou dividida em dois segmentos de cerca de 2m (dois metros)
cada, para facilitar, atravs do espao deixado entre os mesmos, o trnsito dos operrios em
servio na rea. O Desenho N 13 - pg. 124 - d os detalhes de instalao desta cama. A
extremidade caudal da cama deve estar situada na linha de projeo vertical do guincho de
suspenso, contribuindo assim para que, ao suspender-se o animal deslize este ao longo da
cama, e, pelas caractersticas desta, no entre em contato nocivo com o piso. No se permite
a instalao de camas nos moldes antigos (de madeira ou de cimento, curtas e baixas), nem
de outro material que no seja canos galvanizados.
O piso da rea do matambre ser construdo com observncia dos detalhes necessrios
a uma boa drenagem, convindo destacar que as camas podem ser levantadas sobre canaletas,
ou calhas em baixo relevo (rebaixamento do piso), tendo na extremidade mais elevada um
cano perfurado, com jorro contnuo de gua. Probe-se o uso de mangueiras para lavagem do
piso na rea do matambre, enquanto a houver animais em manipulao, para evitar respingos
sobre as carcaas. Para facilidade de lavagem durante as operaes, deve o piso apresentar
declive, para o livre escorrimento da gua que emanar de um cano perfurado, localizado ao
longo da parte mais alta do declive.
Detalhe fundamental nas operaes da esfola, neste sistema, que a cabea (j
esfolada) seja, obrigatoriamente, desarticulada e removida antes de o animal ser arriado na
cama, para que a pea jamais tenha contato com o piso. Para a garantia da correspondncia
entre cabea e carcaa do mesmo animal, indispensvel que estas peas sejam identicamente
marcadas. Isto se faz, a lpis-tinta, depois que a cabea e os mocots dianteiros foram
desarticulados; porm antes, obviamente, da remoo daquela. A cabea marcada com um
nmero, sobre o cndilo do occipital e a carcaa, com nmero idntico, sobre a cartilagem
articular dos ossos distais do corpo.
10.7 - Equipamento da Rotina de Inspeo (Art. 34-9): O equipamento para os
trabalhos da Inspeo, na sala de matana - fxo ou mecanizado - ser de constituio metlica,
salvo em alguns casos especiais em que se permite o uso de plsticos. As mesas sero de
ao inoxidvel, montadas em estrutura tubular, apresentando os requisitos indispensveis
ao normal desempenho dos trabalhos de inspeo e as facilidades para a sua permanente
limpeza e pronta esterilizao, inclusive da rea onde se situam. Para isso, em termos gerais,
exige-se que esse equipamento tenha superfcie lisa e plana, sem cantos vivos, frestas ou
juntas, a fm de evitar reteno de resduos facilmente putrescveis e, conseqentemente,
o desenvolvimento de microrganismos. A sua drenagem deve ser rpida e a mais completa
possvel. O uso de madeira no de forma alguma permitido, inclusive nos estrados, que
sero inteiramente metlicos.
10.7.1 - Equipamento de Limpeza e de Inspeo das Cabeas: O equipamento
para a inspeo do conjunto cabea-lngua compreende o lavadouro-de-cabeas e a mesa-de-
inspeo propriamente dita, com os seus respectivos anexos, podendo a mesa ser substituda
por carrinho apropriado ou por nora. A localizao desse equipamento deve ser, tanto quanto
possvel, prxima mesa-de-inspeo-de-vsceras, para facilitar a comunicao entre essas
duas linhas e a exata marcao das peas suspeitas.
INSPEO DE CARNES BOVINA 24
10.7.1.1 - Lavadouro-de-Cabeas: Destina-se indispensvel lavagem da parte
externa do conjunto cabea-lngua, bem como escrupulosa limpeza de suas cavidades
(boca, narinas, faringe e laringe), para a perfeita remoo dos resduos do vmito, a fm de
apresentar-se o conjunto Inspeo em satisfatrias condies de observao e tambm
assegurar-se a higiene das pores comestveis.
O lavadouro ser construdo com o material preconizado no item 10.7 e localizar-se-
prximo mesa-de-inspeo, ou ento, nas imediaes do local onde se faz a exciso da
cabea, se esta operao for executada antes do matambre, como acontece comumente nos
matadouros que operam pelo sistema tradicional. Facilita-se, assim, a remoo do sangue o
mais rapidamente possvel. Quando houver necessidade de transportar as cabeas do local
de sua exciso at o lavadouro ou deste at o ponto de inspeo, a conduo das peas
realizar-se- por intermdio de trilho areo ou nora, fazendo-se obrigatrio, em ambos os
casos, o espaamento mnimo de 0,45m (quarenta e cinco centmetros), entre as peas, a fm
de evitar o contato de uma com outra. No caso do emprego de trilho areo sem mecanizao,
esse espaamento conseguido por meio do dispositivo mostrado no Desenho N 15 - pg.
126. Sob o sistema transportador, em toda sua extenso, ser construda uma canaleta para o
recolhimento do sangue gotejante. As cabeas podem tambm ser transportadas pelo carrinho
Modelo 1, construdo de acordo com as precisas especifcaes do Desenho N 16 - pg.
127. No sistema de transporte por trilho, de preferncia mecanizado (nora), as cabeas so
suspensas aos ganchos da carretilha pela regio mentoniana, de modo a manter as narinas
voltadas para cima. Exige-se a higienizao freqente dos ganchos, devendo existir, em uma
das extremidades do trilho, dispositivo que permita a esterilizao automtica dos mesmos.
O Servio aprova o lavadouro individual de cabea, de cabina, permitindo-se as variaes
constantes dos Modelos 1, 2 e 3, objetos dos Desenhos Ns 17, 17-A e 17-B - pgs. 128 e 129,
bem como o lavadouro rotativo, modelo 4, confgurado no Desenho N 17-C - pg. 128. Em
qualquer destes modelos, a lavagem feita com auxlio de uma mangueira a cuja extremidade
ajusta-se um cano bifurcado, que se introduz nas narinas e boca. O referido dispositivo pode ser
substitudo por pistola prpria, apta introduo nas narinas. A mangueira, sincronizada com
chuveiros laterais, para lavagem da parte externa da pea, acionada por pedal, fazendo-se,
destarte, simultaneamente, as operaes de limpeza das partes externa e interna do conjunto
cabea-lngua. A lavagem demanda gua abundante e sob forte presso (seis atmosferas) que,
depois de usada, esgotada por grossa tubulao, com dimetro mnimo de 0,15m (quinze
centmetros), a fm de evitar dfcit de vazo.
Alm dos modelos de lavadouros individuais, o Servio de Inspeo aceita, para estudo
e eventual aprovao, projetos de lavadouros-de-cabeas, em cabina, em linha mecanizada
(nora), obedecidos os requisitos de ordem geral j apontados.
10.7.1.2 - Equipamento de Inspeo: Este equipamento pode ser, optativamente:
a) mesa fxa, tipo 3;
b) carrinho modelo 1;
c) mesa rolante;
d) nora apropriada.
INSPEO DE CARNES BOVINA 25
a) Mesa Fixa Tipo 3:
A mesa fxa (tipo 3) deve obedecer s caractersticas gerais de construo mencionadas
em 10.7. constituda de duas sees: uma destinada deslocao da lngua e seus anexos,
onde tambm se faz a inspeo dos conjuntos; outra reservada reteno das peas
examinadas.
Seo de Inspeo: altura, 1m (um metro); largura, 0,80m (oitenta centmetros); altura
das bordas, 0,05m (cinco centmetros); comprimento mnimo, 2m (dois metros).
Deve apresentar superfcie plana, sem qualquer abaulamento, a fm de que a cabea
se mantenha na posio correta de exame. Para favorecer a limpeza e a eventual esterilizao
da superfcie da mesa, so obrigatrios os seguintes detalhes:
a) ter uma faixa central perfurada para a drenagem fcil da gua, que se escoa por
uma canaleta central, removvel, ajustvel superfcie inferior da mesa;
b) possuir um cano perfurado, em toda a periferia com escoamento contnuo de gua
morna, obtida por meio de misturador; quando se fzer necessria a esterilizao
da mesa, elevar-se- a temperatura da gua fuente, por intermdio do mesmo
aparelho. Vide Desenho N 18 - pg. 131.
Seo de Reteno das Cabeas-Lnguas: em seguimento de inspeo, destina-
se esta a reter as cabeas examinadas na seo anteriormente descrita, para aguardar o
exame dos rgos e carcaas correspondentes, nas linhas de inspeo subseqentes. Sua
capacidade , pois, a necessria para receber as cabeas inspecionadas correspondentes
s carcaas em trnsito, desde a seo anterior at a ltima linha de inspeo de vsceras,
prefxo 1. Os detalhes de construo deste segmento da mesa so idnticos aos j citados
para a seo de inspeo, exceto no que se refere ao comprimento.
Quando, por qualquer circunstncia, a mesa fxa no comportar a seo destinada
reteno, far-se- esta em trilhos paralelos, que se unem pelas extremidades, formando um
anel alongado. Nesta trilhagem, de 1,50m (um metro e cinqenta centmetros) de altura, as
cabeas, em quantidade correspondente ao que fcou expresso em linhas anteriores, sero
dependuradas pela regio mentoniana e separadas entre si pelo dispositivo mencionado
em 10.7.1.1 (Desenho N 15 - pg. 126). Sob a trilhagem anular aqui referida, em todo seu
percurso, correr uma canaleta de chapa galvanizada, para recolher o sangue gotejante.
A mesa fxa, conquanto proporcione maior comodidade e efcincia aos trabalhos
em pauta, no aceita pelo Servio de Inspeo de certos pases importadores, razo por
que no permitido o seu uso nos estabelecimentos que fazem comrcio internacional. O
que tolerado por esses pases, em termos semelhantes, o uso de bandejas individuais,
de material plstico ou ao inoxidvel, ajustveis a uma armao metlica apropriada. Estas
bandejas sero obrigatoriamente lavadas e esterilizadas, entre o exame de uma cabea e o da
seguinte. Usar-se-o tantas bandejas quantas necessrias ao bom andamento dos servios.
A reteno das cabeas examinadas far-se- nos moldes j descritos e, se necessrio,
em trilhagem. Dimenses mnimas das bandejas: 0,60 x 0,80m (sessenta por oitenta
centmetros).
INSPEO DE CARNES BOVINA 26
b) Carrinho Modelo 1:
Permite-se, nos estabelecimentos autorizados exportao que abatam at 40
(quarenta) bois por hora, o carrinho Modelo 1 referido em 10.7.1.1, com capacidade para 10
(dez) cabeas. Este carrinho, cujos detalhes so evidenciados pelo Desenho N 16 - pg.
127, constitudo de uma armao metlica inteiria, resistente, apoiada em duas rodas
dianteiras maiores, com aros de borracha macia, ligadas por um eixo, e em duas outras
menores, traseiras, tipo rodzio, cujas caractersticas facilitam as manobras direcionais. Sobre
a armao prendem-se suportes horizontais, removveis, para a deposio das cabeas com
a sua face ventral (mandbula) voltada para cima. Nesta posio fazem-se as operaes de
deslocamento da lngua e seus anexos, bem como a inspeo dos msculos, nodos linfticos,
etc. Normalmente, deve dispor o estabelecimento de dois carrinhos, para revezamento. Se
necessrio, usar-se- como complemento a mesa ou o trilho de reteno, na forma preconizada
em 10.7.1.2.
c) Mesa Rolante:
A mesa rolante para inspeo de cabeas e lnguas compe-se de um mecanismo,
que faz girar, em sentido horizontal, uma esteira sem fm, a cujas travessas fxa-se uma fleira
cerrada de bandejas de ao inoxidvel, destinadas a receber as peas a examinar. As bandejas,
que no devem ter dimenses inferiores a 0,60 x 0,80 m (sessenta por oitenta centmetros),
a fm de que possa, cada uma delas, receber, folgadamente, um conjunto cabea-lngua, so
acopladas base mecnica de uma maneira tal que acompanham desembaraadamente seu
percurso fechado de ida e volta. As bandejas, logo depois de usadas, so lavadas e esterilizadas
pela imerso forada em depsito de gua quente (temperatura mnima: 85 graus centgrados),
ou por dispositivo de asperso de gua quente convenientemente disposto em seu caminho
de retorno. obrigatria a instalao de termmetro para o controle de temperatura da gua.
A altura da mesa no deve ser inferior a 1 m (um metro).
Nunca demais frisar que as cabeas jamais podem escapar ao controle da Inspeo,
antes que as respectivas carcaas hajam passado pela ltima linha de exame (prefxo I).
obrigatria, nesse tipo de mesa, a instalao de dispositivo de controle do movimento da mesa
(que conjugado com o da nora de carcaas), em ponto de fcil acesso aos funcionrios,
visando s paradas de emergncia. Como norma, este tipo de mesa integra o conjunto
mecnico de inspeo de vsceras abdominais e torcicas.
d) Nora:
Nos estabelecimentos exportadores, com velocidade de matana superior a 60
(sessenta) bovinos por hora, a inspeo de cabeas e lnguas pode ser feita em trilho areo
provido de corrente de trao (nora). As carretilhas tero ganchos inoxidveis e, nestes, as
cabeas sero dependuradas pelo vrtice da mandbula (regio mentoniana).
Nesta posio, a lngua (com seus anexos) ser deslocada, permanecendo presa
cabea pelo seu ligamento distal (freio). Proceder-se-, ento, ao exame completo do conjunto
cabea-lngua. escusado dizer que as cabeas, antes de serem dependuradas, devem ter
sido prvia e escrupulosamente lavadas, na conformidade com o que fcou especifcado em
10.7.1.1.
INSPEO DE CARNES BOVINA 27
Esta trilhagem especfca deve ser dimensionada de forma a sobejamente comportar o
nmero de cabeas exigido pela efcincia da Inspeo, conforme foi explicado anteriormente,
no item Seo de Reteno das Cabeas-Lnguas. O movimento desta nora sincronizado
com o da nora das carcaas e com o da mesa mvel de eviscerao. O funcionrio que trabalhe
nesta linha ter ao seu alcance uma chave para a interrupo do movimento do sistema,
sempre que esta se fzer necessria. obrigatria ainda a existncia de um dispositivo para a
esterilizao sistemtica e oportuna dos ganchos em que so penduradas as cabeas.
Alm disso, devem ser observadas as seguintes especifcaes, quando for usado o
sistema de inspeo em trilhagem provida de nora:
1 altura do trilho (medida da sua borda superior at o piso): 2,20m;
2 comprimento dos ganchos em que so penduradas as cabeas: 0,35m (vide
Desenho N 19 - pg. 132);
3 comprimento mnimo da poro do trilho correspondente aos exames completos
da cabea e lngua: 2,50m;
4 comprimento mnimo da poro do trilho correspondente operao de
deslocamento da lngua (e respectivos anexos): 1,50m;
5 dimenso linear mnima para a instalao do esterilizador dos ganchos: 0,60m;
6 altura da plataforma para o exame das cabeas: 0,50m;
7 altura da plataforma para o exame das lnguas: 0,10m;
8 espaamento mnimo entre as cabeas: 0,45m;
9 espaamento mnimo entre os dois ramos da trilhagem: 0,60m (vide Desenho N
19 - pg. 132).
Qualquer que seja o sistema adotado, dos acima descritos, para a inspeo das
cabeas e lnguas, indispensvel a instalao, na rea, de pias e esterilizadores, de acordo
com os modelos ofciais, para uso, fcil e cmodo, dos funcionrios da I.F., e dos operrios que
realizam as manipulaes relacionadas com o servio daqueles.
10.7.2 - Mesa de Eviscerao e de Inspeo de Vsceras: Obedece ao disposto
em 10.7. Pode ser fxa ou mvel (rolante). Destina-se aos trabalhos de eviscerao e de
inspeo das vsceras torcicas e abdominais.
10.7.2.1 - Mesa Fixa: O DIPOA aprova dois tipos de mesa fxa, a saber:
1 a do TIPO 1, em que o animal eviscerado DE FRENTE para o funcionrio da
Inspeo (Desenho N 20 - pg. 133);
2 a do TIPO 2, em que a eviscerao se faz, com a face DORSAL da rs voltada para
o funcionrio que procede inspeo (Desenho N 21 - pg. 134).
Nenhum desses dois tipos de mesa (fxa) permitido nos estabelecimentos que
realizam exportao internacional.
INSPEO DE CARNES BOVINA 28
GENERALIDADES SOBRE OS TIPOS 1 e 2
Qualquer um desses dois tipos de mesa compe-se de duas sees distintas e
separadas:
1 a seo de eviscerao e de inspeo das VSCERAS ABDOMINAIS (exceto o
fgado);
2 a seo destinada eviscerao e inspeo do FGADO e das VSCERAS
TORCICAS.
a) Seo de Eviscerao e de Inspeo das vsceras abdominais: Destina-se
recepo e inspeo, de acordo com os mtodos descritos no Captulo IV, do
conjunto constitudo pelo trato digestivo (esfago, estmagos e intestinos) e mais o
bao, o pncreas, a bexiga e o tero. Os teros cheios - diga-se de passagem - so
removidos da mesa por abertura apropriada, passando a um carrinho, que os leva
diretamente graxaria. No so permitidas a abertura de teros, nem a esfola de
fetos na sala de matana.
Esta seo de vsceras abdominais , por sua vez, dividida em duas reas: a rea
de eviscerao e inspeo e a rea de espera. Nesta, as vsceras inspecionadas
aguardam o exame das peas correspondentes na linha de prefxo F (pulmes e
corao).
A rea de Eviscerao e Inspeo localizada no extremo fnal da seo,
limtrofe, portanto, com a outra seo da mesa (rgos torcicos) e toma toda a
sua largura. Esta rea, qualquer que seja a velocidade da matana, apresenta
dimenses constantes, ou seja: 2m (dois metros) de comprimento por 1,80m (um
metro e oitenta centmetros) de largura (largura da mesa). Separa-se da rea de
Espera por uma elevao metlica de 0,05m (cinco centmetros) de altura, de
bordas arredondadas, tipo cantoneira, que tambm toma toda a largura da mesa.
Objetiva esta separao impedir que passe para o lado da rea de Espera lquido
eventualmente contaminado por material gastrintestinal, que contaminaria por
contato as peas limpas retidas na rea. Em torno da rea, exceto em parte da
elevao separatria acima mencionada, conforme mostra o Desenho N 20 - pg.
133, requerido um sistema de canos perfurados, conjugado com um misturador
de gua e vapor, para propiciar rpida higienizao da rea, pelo manejo da vlvula
de controle manual, toda vez que se fzer necessrio. A rea de eviscerao e
inspeo , de outra parte, composta: (a) do setor onde se procede eviscerao
e deposio das vsceras sobre a mesa (dimenses 2,00 x 0,90m) e (b) do setor
onde se procede inspeo (medindo tambm 2,00 x 0,90m). Estes setores so
parcialmente separados entre si por uma diviso metlica, de modo a evitar que as
vsceras arriadas caiam diretamente no setor de inspeo e prejudique os exames
que ali se realizam, das peas da rs precedente. Em local conveniente do setor de
inspeo situa-se uma abertura destinada a dar sada s peas contaminadas por
contedo gastrintestinal e s demais condenadas pela I.F. e que no necessitem
ser removidas para o Departamento de Inspeo Final, bem como vazo das
guas contaminadas. Essas peas condenadas, destinando-se graxaria, sob o
controle da I.F., so recolhidas em carrinho privativo deste transporte (pintado de
INSPEO DE CARNES BOVINA 29
vermelho), colocado debaixo da mesa. Podem tambm, conforme a disposio do
estabelecimento, ser removidas ao longo de chute especial (pintado de vermelho)
para o andar inferior, onde se depositam em cubculo controlado pela I.F. e, ainda
sob o controle desta, so encaminhadas, oportunamente, graxaria.
O tampo da mesa, neste setor, deve possuir orifcios para sua drenagem e canaleta
removvel, ajustvel sua superfcie inferior, a exemplo do que foi especifcado
em 10.7.1.2, a propsito da Seo de Inspeo da mesa fxa para inspeo das
cabeas e lnguas.
A rea de espera ter obrigatoriamente extenso sufciente reteno das
vsceras abdominais, em nmero correspondente ao das carcaas normalmente
em trnsito, desde a linha de inspeo dos intestinos at a ltima linha da mesa
de eviscerao, de prefxo F (coraes, pulmes). A sua largura ser a mesma da
outra seo da mesa (1,80m), sendo que, desta dimenso, 0,60m no tipo 1 e 0,90m
no tipo 2 so tomados por uma separao, que corre ao longo de toda a margem
avanada da rea (a que acompanha o trajeto das carcaas), como anteparo contra
resduos vrios (vmito, contedo gastrintestinal, etc.), que porventura escapem
acidentalmente, durante a eviscerao, evitando que estes invadam a rea onde
se encontram as peas limpas e examinadas. Na extremidade da rea de espera
situam-se os chutes ou as aberturas para a sada e conduo dos estmagos e
intestinos limpos e inspecionados, que se destinam, respectivamente, bucharia e
triparia.
A rea de espera deve ainda dispor, a modo do que foi descrito linhas atrs a
propsito do setor de inspeo, de um sistema de canos perifricos, perfurados,
servidos de gua e vapor, bem como do sistema de drenagem ali especifcado.
A razo de ser dessas duas reas da Seo de Eviscerao e de Inspeo de
vsceras abdominais evitar que as barrigadas que porventura se auto-inquinem, em
virtude de acidentais ruturas ou perfuraes, durante as manobras de eviscerao,
contaminem, direta ou indiretamente (neste caso, por intermdio da superfcie suja
da mesa), as vsceras limpas e ntegras. Assim, desde que recebida na rea de
eviscerao uma barrigada perfurada, esta, aps exame dos nodos, bao, etc.,
imediatamente desviada, pelo chute de condenados, procedendo-se, ato contnuo,
higienizao da superfcie da rea, pela inundao da mesma com gua quente
(temperatura mnima, 85 graus), fornecida, em abundncia, pelo sistema de canos
perifricos perfurados e misturador de vapor, j descrito. A gua de lavagem tende
a escoar-se pelo chute das peas contaminadas e condenadas, impedida que
de espalhar-se pela seo de espera, graas elevao divisria das duas reas.
Desta forma, as peas evisceradas a seguir encontraro a superfcie da mesa livre
de vsceras contaminadas e j devidamente higienizada. As vsceras normais, aps
a inspeo, sero transferidas, limpas, rea de espera. Depreende-se, destarte,
que a rea de inspeo pode ser eventualmente contaminada; mas a rea de
espera manter-se-, sempre, estritamente limpa.
b) Seo de Eviscerao e de Inspeo do Fgado e rgos Torcicos: Esta
seo contgua precedente; mas dela materialmente separada. Divide-se
INSPEO DE CARNES BOVINA 30
em duas reas: uma para a inspeo dos fgados e a outra para a inspeo dos
pulmes e coraes. Como caractersticas gerais apresenta:
sistema perifrico de canos perfurados, conectado com vlvula misturadora de y
gua e vapor, para higienizao ocasional da superfcie da seo (j referidos
para outras sees);
faixa central de orifcios para drenagem das guas servidas e calha removvel, y
ajustvel superfcie inferior do tampo, para recolhimento das mesmas.
A altura desta seo acompanha a da anterior. Ambas as suas reas possuem chutes,
para a remoo das peas liberadas pela I.F. As peas condenadas so encaminhadas
graxaria por meio da carrinhos apropriados ou atravs de chutes localizados fora da superfcie
da mesa (exceto o de estmagos e intestinos), quando a graxaria se situar no andar inferior.
Ainda como caractersticas comuns a ambos tipos de mesa, tm-se: o comprimento
total, que varia em funo da velocidade do abate, conforme as especifcaes constantes da
tabela adiante transcrita; a altura, de 1,10m (um metro e dez centmetros), na borda voltada
para o trajeto das carcaas, e de 1m (um metro) na borda oposta, isto , onde trabalham os
funcionrios da I.F. ( bom frisar que as alturas so sempre tomadas em funo da de 4m -
quatro metros -, do trilho baixo); o rebordo, de 0,05m (cinco centmetros) de altura, no lado do
trnsito das carcaas e 0,20m (vinte centmetros) no lado oposto, onde trabalha a I.F.
Finalmente, em qualquer dos dois tipos de mesa fxa so obrigatrias as seguintes
instalaes:
a) esterilizador e pia, conforme modelos ofciais, para os funcionrios da I.F. em local
apropriado (um ou mais, se necessrio);
b) esterilizador e pia para os operrios evisceradores, sempre em ponto de fcil
utilizao;
c) dispositivo munidor de soluo desinfetante para as mos e braos;
d) quadros marcadores de leses ou afeces, conforme os Desenhos Ns 21-A,
22, 22-A e 23 - pgs. 135 a 138 - ou numerador mecnico;
e) drenagem perfeita das guas, para evitar sua contra-indicada estagnao sobre a
mesa;
f) iluminao abundante em toda a rea de trabalho, sendo que a iluminao artifcial,
supletiva, deve ser fornecida por lmpadas fuorescentes (luz fria), do tipo solar;
g) dispositivo para parar a nora de carcaas, nas ocasies necessrias.
INSPEO DE CARNES BOVINA 31
PARTICULARIDADES SOBRE OS TIPOS 1 e 2
A MESA TIPO 1, em que o animal eviscerado com sua face ventral voltada para o
funcionrio da I.F. apresenta as seguintes particularidades:
Qualquer que seja o seu comprimento ter sempre uma largura de 1,80m (um metro
e oitenta centmetros), na seo correspondente s vsceras abdominais e de 1m (um metro)
na das vsceras torcicas.
fundamental, nas mesas de eviscerao deste tipo, que a margem orientada para
o trnsito das carcaas apresente um afastamento de 0,12m (doze centmetros), da projeo
vertical do respectivo trilho. sumamente importante, tambm, que, quando a mesa for instalada
na periferia da sala, haja um espao desimpedido de 1,20m (um metro e vinte centmetros)
pelo menos, entre a mesa e a parede, para facilidade de trabalho e trnsito do pessoal.
A plataforma que acompanha longitudinalmente a mesa, em todo o trecho correspondente
seo de eviscerao e inspeo de vsceras abdominais, plataforma sobre a qual trabalha,
de p, o eviscerador, apresenta cota de + 0,50m (cinqenta centmetros) em relao ao nvel
mais elevado da mesa.
No permitido que essa plataforma se fxe na prpria mesa, para deixar inteiramente
livre o vo de passagem das vsceras a serem examinadas.
As projees verticais desta plataforma sobre a superfcie da mesa, fcaro
respectivamente a 0,28m (vinte e oito centmetros), e 0,98m (noventa e oito centmetros) da
borda mais elevada da mesa (oposta quela que trabalha a I.F.), ou seja, a 0,40m (quarenta
centmetros) e 1,10m (um metro e dez centmetros) da projeo vertical do trilho.
A plataforma da seo de eviscerao e inspeo dos rgos torcicos tem a altura
de 0,80m (oitenta centmetros); e, portanto, 0,80m (oitenta centmetros) mais baixa que a
anteriormente citada. Isto visando a funcionalidade das operaes, levando em conta a posio
da cavidade torcica em relao abdominal, no animal dependurado. Para satisfazer a este
esquema, a mesa, nesta seo, 0,80m (oitenta centmetros) mais estreita que na seo
reservada s vsceras abdominais.
Nas sees de eviscerao e inspeo de fgados e rgos torcicos apresenta ainda,
este tipo de mesa, uma elevao de 0,05m (cinco centmetros), de bordas arredondadas,
tipo cantoneira, que visa a separar a rea da inspeo da de espera, evitando, assim, que
qualquer pea que esteja sendo examinada possa contaminar as mantidas na rea de espera.
O Desenho N 20 - pg. 133 - mostra a localizao dessa elevao separatria.
A MESA TIPO 2, em que a carcaa eviscerada com a face dorsal voltada para a
Inspeo (Desenho N 21 - pg 134), difere fundamentalmente da do TIPO 1, quanto posio
da plataforma de eviscerao. Esta, ao invs de localizar-se sobre a mesa (deixando o vo por
onde passam as vsceras arriadas), margeia-a, contgua, ao longo de toda a borda vis--vis
s linhas da Inspeo. A largura desta plataforma (0,70m) , pois, complementar largura da
mesa. Compe-se a plataforma de dois segmentos contnuos e alinhados, que apresentam
entre si desnvel de 0,45m (quarenta e cinco centmetros), a saber: o trecho correspondente
INSPEO DE CARNES BOVINA 32
seo reservada s vsceras abdominais, com cota de + 0,15m (mais quinze centmetros) em
relao ao nvel da mesa (margem prxima) e o trecho limtrofe da seo onde se trabalham
os fgados e vsceras torcicas, cuja cota de - 0,30m (menos trinta centmetros), usado o
mesmo ponto de referncia. Com esta disposio da plataforma, que, diga-se de passagem,
permite um trabalho muito cmodo ao eviscerador, a carcaa transita SOBRE a mesa, em toda
a sua extenso, com o brao apenas roando a borda de material inoxidvel da plataforma.
Mas, para isto, indispensvel que se respeitem, com rigor, as seguintes especifcaes: a
largura da mesa ser, precisamente, de 1,80m (um metro e oitenta centmetros); sua orientao
ser, rigorosamente, paralela do trilho correspondente; por fm, a mesa ser instalada de tal
maneira que a linha de projeo vertical do referido trilho (linha B) atinja-a a 0,40m (quarenta
centmetros) da borda limtrofe com a plataforma de eviscerao (Desenho N 21 - pg. 134).
Nesse tipo de mesa a largura uniforme, no havendo aquela retrao de 0,80m
(oitenta centmetros), correspondente seo de fgados e vsceras torcicas, referida a
propsito do tipo anterior. de notar ainda um detalhe diferencial entre os dois tipos de mesa:
na TIPO 2, alm da elevao separatria de 0,05m (cinco centmetros) descrita anteriormente,
como detalhe da superfcie da mesa TIPO 1, existe uma outra (perpendicular primeira) de
0,10m (dez centmetros) de altura, que est localizada paralelamente ao trajeto das carcaas
e dista 0,90m (noventa centmetros) da borda junto qual trabalham os funcionrios da I.F.
Impede, esta separao, que os resduos derivados da eviscerao torcica vo ter rea de
espera (vide detalhes do Desenho N 21 - pg 134). Quanto s demais caractersticas, os dois
tipos de mesa coincidem.
DIMENSIONAMENTO DAS MESAS DE VISCERAO-INSPEO FIXAS,
TIPOS 1 e 2, PARA VELOCIDADE DE ABATE NAS FAIXAS DE 50, 80 e MAIS
DE 80 BOIS POR HORA
ESPECIFICAES
At 50 Bois
por Hora
At 80 Bois
por Hora
Mais de 80
por Hora
Tipo 1 Tipo 2 Tipo 1 Tipo 2 Tipo 1 Tipo 2
DADOS GERAIS
Altura na borda anterior (de trnsito das carcaas) 1,10m 1,10m 1,10m 1,10m 1,10m 1,10m
Altura na borda oposta (da IF) 1,00m 1,00m 1,00m 1,00m 1,00m 1,00m
Comprimento total (as 2 sees) 7,00m 7,00m 9,00m 9,00m 11,00m 11,00m
Posio em relao ao trilho (1) -0,12m +0,40m -0,12m +0,40m -0,12m +0,40m
DADOS PARTICULARES
SEO DE EV. INSP. ABDOMINAL
Comprimento da rea de ev. Insp. 2,00m 2,00m 2,00m 2,00m 2,00m 2,00m
Largura da rea de ev. Insp. 1,80m 1,80m 1,80m 1,80m 1,80m 1,80m
Comprimento da rea de espera 2,50m 2,50m 3,50m 3,50m 4,50m 4,50m
Largura da rea de espera (2) 1,20m 0,90m 1,20m 0,90m 1,20m 0,90m
INSPEO DE CARNES BOVINA 33
ESPECIFICAES
At 50 Bois
por Hora
At 80 Bois
por Hora
Mais de 80
por Hora
Tipo 1 Tipo 2 Tipo 1 Tipo 2 Tipo 1 Tipo 2
Largura da separao de resduos
da AP 0,60m 0,90m 0,60m 0,90m 0,60m 0,90m
Comprimento da mesma separao de resduos da AP 2,50m 2,50m 3,50m 3,50m 4,50m 4,50m
Altura da plataforma (2) 0,50m 0,15m 0,50m 0,15m 0,50m 0,15m
Largura da plataforma 0,70m 0,70m 0,70m 0,70m 0,70m 0,70m
Comprimento da plataforma 4,50m 4,50m 5,50m 5,50m 6,50m 6,50m
Posio da plataforma na seo (x) (+) (x) (+) (x) (+)
Altura dos rebordos (beirada) 0,05m no lado anterior e 0,20m no da I. F.
Altura da divisria das reas de
inspeo e espera 0,05m 0,05m 0,05m 0,05m 0,05m 0,05m
SEO DE EV. INSP. TORCICA
Comprimento da rea insp. fgados 1,00m 1,00m 1,50m 1,50m 2,00m 2,00m
Largura da rea insp. fgados 1,00m 1,80m 1,00m 1,80m 1,00m 1,80m
Comprimento da rea pulmes-
corao 1,50m 1,50m 2,00m 2,00m 2,50m 2,50m
Largura da rea pulmes-corao 1,00m 1,80m 1,00m 1,80m 1,00m 1,80m
Altura da plataforma, do piso 0,80m 0,80m 0,80m 0,80m 0,80m 0,80m
Largura da plataforma 0,65m 0,65m 0,65m 0,65m 0,65m 0,65m
Posio da plataforma na seo (xx) (++) (xx) (++) (xx) (++)
Altura dos rebordos 0,05m no lado anterior e 0,20m no da I. F.
(1) Distncia do plano de projeo vertical do trilho borda mais elevada da mesa. No caso da mesa TIPO 1, dita projeo cai fora
da mesa (a 0,12m da borda); no caso do TIPO 2, a projeo cai sobre a mesa (a 0,40m da borda).
(2) Incluindo a largura da canaleta coletora de vmito e resduos de origem gastrintestinal.
(3) Em relao borda mais elevada da mesa.
(x) Posio da Plataforma da Mesa TIPO 1, na Seo Relativa s Vsceras Abdominais: cota de + 0,50m (mais cinqenta centmetros),
em relao borda mais elevada da mesa; as projees verticais das margens desta plataforma caem sobre a superfcie
da mesa, respectivamente, a 0,28m (vinte e oito centmetros) e a 0,98m (noventa e oito centmetros) da sua borda mais
elevada (oposta quela onde trabalha a I.F.).
(xx) Posio da Plataforma da Mesa TIPO 1, na Seo Relativa aos Fgados e Vsceras Torcicas: cota de + 0,80m (mais oitenta
centmetros), em relao do piso; contgua e paralela borda oposta quela onde trabalha a I.F.
(+) Posio da Plataforma de Eviscerao (dois segmentos), Anexa Mesa TIPO 2:
(++) TIPO 2: contgua a paralela mesa, ao longo das duas sees, acompanhando o lado mais elevado da mesa (oposto quele onde
trabalha a I.F.); cota de + 0,15m (mais quinze centmetros), na seo relativa s vsceras abdominais e de - 0,30m (menos
trinta centmetros), na outra seo, ambas referindo-se cota mxima do tampo da mesa.
INSPEO DE CARNES BOVINA 34
10.7.2.2 - Mesa Rolante: O princpio da construo e do funcionamento da mesa
mecnica de eviscerao e da inspeo das vsceras abdominais e torcicas j foi sucintamente
descrito em 10.7.1.2, letra c). Ela necessita funcionar em sincronismo com a nora de carcaas
e com a esteira mvel de cabeas ou quando for o caso, com a nora de inspeo de cabeas.
Precisa, ainda, atender s seguintes especifcaes:
a) comprimento indispensvel normal execuo dos trabalhos que nela se
desenvolvem: eviscerao torcico-abdominal; inspeo de todas as vsceras
destacadas; separao dos estmagos e intestinos, de conformidade com a tcnica
descrita nestas Instrues; determinao segura da relao de origem, ou seja, de
complementao recproca, entre vsceras e respectivas carcaas e cabeas, at
a linha de inspeo de prefxo I (carcaa, quarto dianteiro);
b) largura mnima de 1,00m (um metro), quando se tratar de mesa em esteira nica.
Nas mesas de duas esteiras paralelas, a destinada s vsceras abdominais dever
ter a largura mnima de 1,00m (um metro) e a reservada s vsceras torcicas (e
fgados) a de 0,80m (oitenta centmetros);
c) no sistema de mesa com plataforma de eviscerao, esta deve ter uma disposio
tal, que impea o contato das vsceras e carcaas com a mesma, por ocasio da
eviscerao; necessita, de outra parte, possuir dispositivo que evite o escoamento,
sobre a mesa, de lquidos eventualmente vindos da plataforma;
d) o sistema de higienizao da mesa deve ser de comprovada efcincia e localizado
no incio do trajeto til da mesa, a fm de que as vsceras a serem examinadas
encontrem sempre uma superfcie limpa e esterilizada. Para assegurar o controle
da temperatura da gua (usada na esterilizao), que nunca deve estar a menos
de 85 graus centgrados, obrigatria, aqui, como na mesa descrita em 10.7.1.2 -
c), a instalao de um termmetro exato e de fcil observao;
e) possuir dispositivo, capaz de parar instantaneamente a mesa e a nora de carcaas,
localizado junto s linhas de inspeo, de conformidade com o que foi exigido em
10.5;
f) dispor de chuveiro de gua morna, no ponto de inspeo de vsceras torcicas;
g) dispor, junto extremidade fnal da mesa, de aberturas e chutes apropriados e
separados, para a remoo das vsceras normais e das condenadas pela I.F. (por
causas que no impliquem sua remessa para o D.I.F.);
h) possuir cabina para lavagem e desinfeco de botas, com soluo de hipoclorito a
0,1% (um dcimo por cento), em localizao conveniente e de modo a evitar que
elas possam contaminar a plataforma e a prpria mesa;
i) letreiro luminoso conjugado com campainha (conforme foi descrito no Captulo IV),
para a necessria intercomunicao das linhas de inspeo;
j) o trilho pelo qual transitam as carcaas, no trecho correspondente eviscerao
abdominal e torcica, ter sua projeo vertical caindo sobre a mesa em ponto
varivel de acordo com a largura e o modelo desta. Logo adiante, o trilho defetir
para afastar-se da mesa voltando a acompanh-la, paralelamente, em toda a sua
extenso restante; a projeo vertical do trilho nesse segundo trecho se distanciar
INSPEO DE CARNES BOVINA 35
de 2,00m (dois metros) da margem mais prxima da mesa (vide desenhos Ns 28,
28-A, 28-B e 28-C - pgs. 145 a 148).
Esse afastamento indispensvel para que entre a margem da mesa e as carcaas
dependuradas no trilho, haja o necessrio espao s operaes da serragem das carcaas
concomitantemente com as de inspeo das vsceras correspondentes, de modo a se conseguir
o mximo possvel de aproveitamento da extenso da mesa.
10.8 - Serra de Peito: Instalada em ponto que precede a eviscerao, requer
esterilizador privativo, situado em local de fcil acesso. Sempre que ocorrer contaminao
da serra, inclusive pelo contedo ruminal, obrigatria se torna sua esterilizao. Como rotina,
exige-se a esterilizao da serra no incio dos trabalhos e aps a operao em cada animal.
Serra sobressalente exigida, para evitar descontinuidade do trabalho.
10.9 - Plataforma para a Serra de Carcaas: Pode ser escalonada, constituir rampa
ou ser do tipo levadio. Ser sempre de construo metlica, no se permitindo o uso de
madeira. A plataforma em rampa deve ser construda de modo a permitir trabalho cmodo
do serrador. Considera-se o ideal, neste particular, quando a serra trabalha a partir do nvel
dos ombros do operador at uns quarenta centmetros abaixo. obrigatria a instalao de
esterilizador prprio para a serra (Desenho N 23 - pg. 138), em local de fcil acesso, para
uso aps a operao em cada animal.
10.10 - Plataforma para Inspeo de Carcaas: Localiza-se aps a plataforma
descrita em 10.9. Propicia posio adequada ao funcionrio encarregado da inspeo do quarto
posterior. Esta abrange: superfcies externa e interna do quarto, nodos linfticos regionais,
rim (in loco) e, eventualmente glndula mamria (linhas de inspeo G e H). O descalque
do carimbo de inspeo Modelo 1 sobre as carcaas aptas ao consumo pode ser feito nesta
plataforma ou em outra, situada mais adiante. construda em ferro galvanizado, possuindo
detalhes relacionados com a segurana do trabalho (piso com ranhuras antiderrapantes e
parapeito). O seu comprimento, nos estabelecimentos tipos 1 e 2, nunca ser inferior a 2,00m
(dois metros); nos de tipo 3, ser, no mnimo, de 1,50m (um metro e cinqenta centmetros)
- ver pg. 134; largura de 0,80m (oitenta centmetros), no mnimo. O nvel desta plataforma
representa cota de + 1,80m (mais um metro e oitenta centmetros), em relao do piso da
sala, ou, mais precisamente, cota de - 2,20m (menos dois metros e vinte centmetros), em
relao do trilho (lembre-se, aqui, mais uma vez, que o trilho deve ter cota de + 4,00m, com
referncia ao piso da sala). Em local conveniente desta plataforma, requerem-se o quadro
para marcao dos rins condenados (Desenho N 24 - pg. 139) e caixa metlica para receb-
los, com vistas a uma reinspeo. Como em qualquer linha de inspeo, so obrigatrios,
nesta plataforma: iluminao a luz fria (sufciente e que no modifque a colorao normal das
carnes) e o esterilizador para facas, instalado em ponto conveniente. Permite-se tambm o
uso de plataforma mveis, capazes de deslocamentos vertical e lateral.
10.11 - Departamento de Inspeo Final - D.I.F. (Art. 152): Instalado em local de fcil
acesso, isolado das diferentes reas de trabalho da sala de matana, com iluminao natural
abundante, tanto quanto possvel prximo s linhas de inspeo, para com facilidade receber
as vsceras e rgos a ele destinados.
INSPEO DE CARNES BOVINA 36
Da linha normal de circulao das carcaas, o desvio para este Departamento feito
logo aps o ponto da penltima linha de inspeo (prefxo I).
O D.I.F. possuir, obrigatoriamente, as seguintes caractersticas, condies e
instalaes:
a) rea correspondente a 6% (seis por cento) da rea total da Sala de Matana;
b) plataforma para exame da parte superior da carcaa, com corrimo de segurana
e piso antiderrapante. Deve esta plataforma ter largura de 0,65m (sessenta e
cinco centmetros), no mnimo, e ser provida de um esterilizador segundo modelo
ofcial;
c) carrinho ou chute, conforme prescreve o item 10.14.1 e bem assim recipientes de
chapa galvanizada, pintados externamente de vermelho, para receberem os resduos
derivados das limpezas, da resseo de contuses e das condenaes;
d) esterilizador, conforme modelo ofcial (Desenho N 25 ou 25-A - pgs. 140 e141);
e) pia com torneira acionada a pedal (Modelo ofcial, conforme Desenho N 32 - pg.
152), exibindo os seguintes acessrios: saboneteira para sabo lquido, munidor
de soluo desinfetante, toalhas no reutilizveis e recipiente para o descarte das
toalhas usadas, com tampa tambm acionada a pedal;
f) vapor canalizado e mangueira prpria, para higienizao do recinto;
g) mesa-de-inspeo (tipo 5), em ao inoxidvel, com ganchos-suportes, para as
peas a examinar, sistema de drenagem conveniente com canaleta removvel
e dispositivo para esterilizao efciente da mesa, independente para cada rea
(Desenho N 26 - pg. 159);
Permite-se um segundo tipo de mesa-de-inspeo (tipo 5-A), disposto contra a
parede, de conformidade com o Desenho n 26-A - pg. 142 - e que disponha das
mesmas facilidades de higienizao e drenagem acima citadas.
Na construo de qualquer destes dois tipos de mesa no permitido o emprego
de outro material que no seja o ao inoxidvel. H, ainda, um terceiro tipo de
mesa-de-inspeo, econmico, que pode ser consentido (tipo 5-B - pg. 144);
consiste em uma armao metlica resistente, como ilustra o Desenho N 26-B
- pg. 144-, onde so assentadas bandejas removveis de ao inoxidvel ou de
material plstico, destinadas recepo das peas encaminhadas ao controle
da Inspeo Final. Estas bandejas so sistematicamente higienizadas antes dos
trabalhos da jornada e aps cada vez que sejam usadas. A higienizao se faz em
lavadouro-esterilizador especial, situado ao lado da mesa (Desenho N 27 - pg.
144). No caso da adoo desta armao-mesa, uma base suplementar, de ao
inoxidvel, medindo 0,50 x 0,30m (cinqenta por trinta centmetros), utilizada,
para exame de corao (Desenho N 26-B - pg. 144).
Instalao de gua e vapor so indispensveis, para ocasional higienizao da
mesa;
INSPEO DE CARNES BOVINA 37
h) chute diretamente ligado seo de midos, para a remoo de todas as vsceras
destinadas ao aproveitamento condicional e que sero manipuladas em mesa
privativa;
i) plataforma, para eventual limpeza de contuses;
j) conjunto de trilhos areos, para sustentao e movimentao das meias-
carcaas, com capacidade mnima de 2% (dois por cento) do total do abate, sendo
indispensvel que haja um trilho para entrada de carcaas e outro de sada para a
linha normal. tambm necessrio que haja trilhos-desvios, para o estacionamento
de carcaas, que porventura requeiram um exame mais demorado, sem prejuzo
da movimentao das demais (Desenho sugestivo N 28 - pg. 145);
k) mesinha para o trabalho de anotao das rejeies e para a guarda do material de
trabalho do veterinrio, com a respectiva tabuleta das papeletas;
l) armrio com chave, para a guarda de chapas de marcao, aventais e carimbos;
m) entrada do Departamento de Inspeo Final deve existir uma placa com os
dizeres: PRIVATIVO DA INSPEO FEDERAL.
10.12 - Lavadouro das Meias-carcaas: A lavagem das meias-carcaas feita
com jatos dgua temperatura de 38C (trinta e oito graus centgrados) e sob uma presso
mnima de 3 atm (trs atmosferas). Os jatos podem provir de instalaes tubulares fxas ou de
mangueiras reforadas, trazendo como terminais pistolas prprias. No primeiro caso, a lavagem
se faz em gabinete, ou tnel, ao longo do qual, ao passarem as meias-carcaas, puxadas pela
nora, recebem os jatos cruzados provenientes de tubulaes hidrulicas laterais. No segundo
caso, operrios colocados de um lado da linha dirigem os jatos das pistolas contra as meias-
carcaas, diligenciando isent-las completamente de cogulos sangneos e outros detritos,
porventura aderentes sua superfcie, tanto na face lateral, como na medial; obviamente, neste
caso as meias-carcaas devem receber um movimento de rotao sobre seu eixo vertical; esta
operao feita com o auxlio de ganchos metlicos, de tamanho conveniente. Para conter,
na medida do possvel, os respingos dgua, inevitveis nesta operao, instala-se do lado
oposto da linha um tapume, de altura e comprimento adequados, construdo com chapas de
ao inox.
Um lavadouro-gabinete que d excelentes resultados aquele em que de cada
lado est disposto um cano de 2 (duas polegadas) de dimetro; estes canos tm projeo
perpendicular ao piso, com ligeira obliqidade no sentido do trajeto das meias-carcaas; so
munidos de bicos com luz de 3/16 (trs dezesseis avos de polegada), atravs dos quais passam
violentssimos jatos dgua, retilneos, transversais, que atingem as meias-carcaas de cima
abaixo, em todas as partes. Este chuveiro funciona sob controle manual ou automaticamente,
de modo a somente entrar em ao quando da passagem das peas a serem lavadas. Este
detalhe visa a economia dgua e esta de muita importncia, toda vez que se usa o lquido
sob alta presso.
Para recolher a gua servida necessrio que o piso, no local, possua uma declividade
de 4% (quatro por cento) em direo ao ralo central. Aps a passagem das meias-carcaas
pelo gabinete conveniente, ainda, completar a lavagem com jatos de mangueira manual.
INSPEO DE CARNES BOVINA 38
Nestas operaes escovas e panos, de quaisquer espcies, so terminantemente
proibidos. Aps a lavagem, executa-se uma raspagem superfcial das meias-carcaas, para
eliminar o excesso dgua e emprestar-lhes melhor aspecto. Utilizam-se, para este efeito,
lminas recurvadas, de ao inoxidvel, providas de cabos metlicos nas extremidades.
Em local conveniente, deve ser colocado o esterilizador para estes e outros utenslios
empregados nas operaes de lavagem e enxugo das meias-carcaas. Nos lavadouros do
tipo gabinete, deve tomar-se cuidado para que as meias-carcaas no esbarrem nas paredes
e tubulaes. Naturalmente, quando de sua constrjuo, este aspecto higinico no pode ser
negligenciado.
10.13 - Transporte, para o D.I.F., das Peas Marcadas nas Linhas de Inspeo
de Cabeas e de Vsceras (Art. 152): O carrinho reproduzido no Desenho N 29 - pg. 149
-, obedecidas todas as suas especifcaes, o meio de conduo das cabeas e outros
rgos que, por qualquer causa, sejam encaminhados ao Departamento de Inspeo Final,
juntamente com as carcaas correspondentes, para juzo do Veterinrio-Inspetor.
O carrinho de construo metlica e possui, dispostas em dois planos, bandejas
removveis, de ao inoxidvel ou de plstico, onde so individualmente colocadas as peas.
O desenho em referncia especifca dimenses e outros detalhes de construo desse
equipamento, que o padro adotado pelo Servio, para essa fnalidade especfca.
Nos estabelecimentos de pequeno e mdio portes (de abate at 200 reses) o nmero
de compartimentos do carrinho pode ser reduzido, sem que tal implique, bvio, na reduo
das dimenses individuais dos compartimentos. recomendvel que as Inspees Federais
disponham de dois desses carrinhos, para um proveitoso revezamento, no trabalho.
As bandejas tm as seguintes dimenses:
a) bandejas superiores: comprimento ............................................................ 0,35m
largura ...................................................................... 0,60m
profundidade ............................................................ 0,10m
b) bandejas inferiores: comprimento ............................................................ 0,50m
largura ...................................................................... 0,60m
profundidade ............................................................ 0,10m
No permitido, sob nenhum pretexto, que rgos e vsceras sejam remetidas ao
D.I.F. dependurados por ganchos nas respectivas carcaas. Por outro lado, admite-se que
meios mecnicos sejam empregados no transporte de cabeas e vsceras que demandam
o D.I.F. ou deste saiam para outros destinos. Neste caso, o projeto respectivo deve receber
sano do DIPOA, antes de ser posto em prtica.
10.14 - Transporte de Material Comestvel e No-comestvel, da Sala de Matana:
A remoo do material, da Sala de Matana e do Departamento de Inspeo Final para os
seus destinos, levada a efeito por chutes (quando possvel), carros apropriados ou por
INSPEO DE CARNES BOVINA 39
outros meios aprovados pelo Servio de Inspeo. A remoo deve ser constante, evitando-se
qualquer dfcit neste particular.
10.14.1 - Carros (Art. 78): Os destinados a produtos comestveis so construdos em
material inoxidvel ou plstico adequado, montados em estrutura metlica e identifcados pela
cor branca, em que so pintados rodas e suportes e pela inscrio COMESTVEIS. Os carros
transportadores dos rgos tm compartimentos separados e apresentam, na parte inferior,
uma bandeja, para aparar o sangue gotejante, evitando o seu derramamento pelo piso. O
depsito dos rgos e as bandejas so removveis, para facilidade de higienizao.
Os carros destinados a produtos no-comestveis so em chapa galvanizada, montados
em armao metlica, identifcados pela cor vermelha de que so pintadas as rodas e suportes
e ainda pela inscrio NO COMESTVEL. Devem ser higienizados antes do retorno Sala
de Matana, toda vez que forem graxaria.
No recolhimento e transporte do material condenado, do D.I.F. para a Graxaria, o
CARRO-PADRO, para os estabelecimentos de grande porte, o revelado no Desenho N
30 - pg. 150 -, enquanto o do Desenho N 31 - pg. 151 - de emprego nos pequenos e
mdios matadouros. Ambos os modelos possuem obrigatoriamente tampa articulada; mostram
a superfcie externa totalmente pintada de vermelho e levam, em caracteres bem destacados,
a palavra CONDENADOS (Art. 34-10). Os carrinhos sero repintados quando a Inspeo
Federal julgar necessrio. O carro de condenados, sendo, como , utenslio privativo do
Departamento de Inspeo Final, s estar fora deste Departamento o tempo sufciente para
ir Graxaria com a sua carga, descarreg-la e retornar em seguida.
Pode tambm fazer-se a remoo do material para a Graxaria por meio de equipamento
mecanizado, como j foi dito.
Quando a remoo dos couros for realizada por meio de carrinhos, este obedecero
ao modelo representado pelo Desenho N 14 - pg. 125 -, referido no item 10.6.2.
10.14.2 - Chutes (Art. 78): Os destinados aos produtos comestveis so de material
inoxidvel, desmontveis em diversos setores, para melhor higienizao, com janelas,
principalmente nas mudanas de direo ou acanaletados, com tampa ajustvel e removvel,
em toda a sua extenso. So exclusivos dessa fnalidade.
Os chutes para produtos no-comestveis podem ser construdos de chapa galvanizada
e sero identifcados por pintura externa vermelha (zarco). Tero janelas ou tampa ajustvel,
como nos destinados a produtos comestveis. Os chutes que ligam sees de produtos,
respectivamente, comestveis e no-comestveis devem possuir, na extremidade que abre na
seo do segundo tipo, uma tampa articulada que permita a passagem do produto, evitando,
porm, a entrada de odores estranhos.
Devem possuir os chutes, em qualquer caso, dimetro sufciente passagem folgada
dos produtos.
10.15 - Equipamento e Instalaes Higinico-Sanitrios: Destinam-se a propiciar
sanidade e higiene pessoal e das operaes desenvolvidas na Sala de Matana, antes, durante
INSPEO DE CARNES BOVINA 40
e aps os trabalhos, de forma a ser assegurada a qualidade sanitria da produo. Este
equipamento compreende: esterilizadores para o instrumental, pias com torneiras acionadas a
pedal e acessrios, e instalao de gua e vapor.
10.15.1 - Esterilizadores (Art. 101): Propiciam a necessria esterilizao de facas,
ganchos e fuzis dos funcionrios da Inspeo e dos operrios e, bem assim, das serras e
outros instrumentos de trabalho, sempre que estes sofram qualquer espcie de contaminao
e de acordo com as normas prescritas nestas Instrues.
O esterilizador de facas, ganchos e fuzis uma caixa de ao inoxidvel, retangular,
medindo 0,304m (trezentos e quatro milmetros) de comprimento por 0,106m (cento e seis
milmetros) de largura e 0,360m (trezentos e sessenta milmetros) de altura, provida, na parte
superior, de uma tampa removvel com uma fenda longitudinal para receber as facas e ganchos,
e pequenas aberturas circulares, para introduo dos fuzis. Na parte inferior (fundo), deve
dispor de um bujo de descarga, para limpeza da caixa. A gua no interior da caixa, quando
de seu uso, dever estar temperatura mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados).
Os Desenhos Ns 25 e 25-A - pgs. 140 e141 - oferecem os necessrios detalhes desse
esterilizador.
So pontos obrigatrios de instalao deste tipo de esterilizador, na Sala de
Matana:
a) a rea de sangria;
b) a rea de esfola e exciso da cabea e de desarticulao dos mocots;
c) o matambre (no sistema tradicional, um esterilizador para cada cama);
d) as plataformas de retirada do couro, no processo de esfola area;
e) a mesa de manipulao de cabeas;
f) a plataforma de eviscerao (um a dois esterilizadores);
g) os locais de toilette das carcaas;
h) todas as linhas de inspeo, inclusive o Departamento de Inspeo Final.
Fica a critrio da Inspeo Federal a localizao mais conveniente deste equipamento,
visando ao atendimento dos pontos acima enumerados.
O esterilizador das serras para carcaas obedece o que foi expresso no item 10.9.
10.15.2 - Lavatrios (pias): Para assegurar a higiene normal e, conseqentemente,
prevenir contaminaes da carne, as pias so distribudas na Sala de Matana, a critrio da
Inspeo Federal, em pontos que atendam convenientemente s diversas reas. So de
instalao obrigatria nos seguintes locais: nas entradas da Sala de Matana; nas sadas
dos gabinetes sanitrios adjacentes; junto s mesas de inspeo; nas reas do matambre e
da sangria, sendo que nestes dois locais sero do modelo fundo, que permite a lavagem do
brao e antebrao; na rea de esfola area (colocadas nas prprias plataformas). As pias dos
gabinetes sanitrios e das entradas das sees so providas de saboneteira de sabo lquido
INSPEO DE CARNES BOVINA 41
e abastecidas com toalhas no neutilizveis e respectivo depsito com tampa movida a pedal.
O Desenho N 32 - pg. 152 - d sugestes sobre um tipo de pia profunda.
Complementando estas exigncias sanitrias, devem existir pedilvios, para lavagem
das botas, nas entradas da Sala de Matana.
10.15.3 - Bebedouros: Sero instalados no interior da Sala de Matana bebedouros,
acionados a pedal, na proporo de 1 (um) para cada 50 (cinqenta) operrios.
10.15.4 - Instalao de gua e Vapor (Art. 34-16): Para ensejar a limpeza do piso
e paredes e a lavagem e esterilizao de equipamentos e utenslios, impe-se a instalao
de misturadores de gua e vapor, em pontos convenientes da sala, com engate rpido para
mangueiras apropriadas.
Nos dois tipos de mesa fxa, anteriormente citados, obrigatria a instalao desses
misturadores em local que facilite o controle da vlvula pelo funcionrio da I. F., para obteno
de gua morna ou quente, conforme a necessidade.
A gua consumida na Sala de Matana, qualquer que seja seu emprego, apresentar,
obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade especifcadas no Art. 62 do RIISPOA.
Ser compulsoriamente clorada, como garantia de sua inocuidade microbiolgica. E isto,
independente da sua procedncia (guas de superfcie represadas, nascentes, poos comuns
ou tubulares profundos, rede pblica de abastecimento). A clorao obrigatria aqui referida
no exclui, obviamente, o prvio tratamento qumico (foculao, sedimentao, fltrao e
neutralizao) tecnicamente exigido para certas guas impuras, notadamente as de superfcie
e de cuja necessidade julgar a Inspeo Federal. O controle da taxa de cloro na gua de
abastecimento atribuio obrigatria e intransfervel da I.F. que, para tanto, deve possuir
comparador de Hellige com o disco de ortotolidina ou aparelhagem outra, equivalente,
devidamente aprovada pelo Servio e louvar-se-, como critrio, no que est disposto na
alnea m do citado Art. 62. Este controle deve ser feito, como regra geral, pelo menos de
quatro em quatro horas e, no caso de estabelecimentos exportadores, de hora em hora. Estes,
devero possuir laboratrio idneo para anlises qumica e microbiolgica da gua e realiz-
las diariamente. Devero ser enviadas ao LAGRO regional amostras dgua, para os mesmos
fns, obedecendo o seguinte critrio de freqncia: estabelecimentos que no exportam, de
dois em dois meses; estabelecimentos exportadores de carne in natura, uma vez por ms;
estabelecimentos exportadores de enlatados, quinzenalmente.
Por outro lado importante o controle volumtrico do gasto de gua na Sala de
Matana e dependncias anexas, inclusive a seringa (chuveiros), para que se possam evitar
desperdcios escusados do lquido e prevenir sua desastrosa carncia. Para este fm, de
toda convenincia a instalao de hidrmetros em pontos adequados.
Com base mdia razovel do consumo dgua, por bovino abatido, pode tomar-se o
volume de 800 l (oitocentos litros).
10.16 - Consideraes Gerais sobre o Equipamento da Sala de Matana: O
equipamento e utenslios da Sala de Matana sero sempre de constituio metlica.
Excepcionalmente, em certos casos, permite-se o emprego de material plstico adequado,
INSPEO DE CARNES BOVINA 42
jamais admitindo-se, porm, o uso de madeira e de recipientes de alvenaria. O equipamento
e utenslios, tais como mesas, caixas, bandejas, gamelas, carrinhos e outros continentes que
recebam produtos comestveis, quando no de plsticos apropriados s fnalidades, so de
chapa de material inoxidvel, entendendo-se como tal o ao inoxidvel, de todo recomendvel,
as ligas duras de alumnio ou outro material que venha a ser aprovado pelo Servio de Inspeo.
Na construo das mesas-de-inspeo, todavia, s permitido o ao inoxidvel.
A construo do equipamento destinado a produtos comestveis deve atender aos
detalhes gerais expressos no item 10.7 e, com relao s plataformas, aos do item 10.10. O
equipamento fxo deve ser instalado pelo menos a 0,30m (trinta centmetros) do piso, com o
fto de facilitar a higienizao e a inspeo.
Com referncia s tubulaes do estabelecimento, para facilitar o controle por parte da
Inspeo, fcam estipuladas as seguintes convenes de cor:
a) vermelha .......................... incndio
b) cinza ................................ esgoto
c) branca .............................. gua potvel
d) azul .................................. gua hiperclorada
e) amarela ............................ amnia
f) cor de alumnio ................. vapor
Saliente-se, por fm, que o Servio de Inspeo, no obstante os padres
estabelecidos nestas Normas, sensvel ao estudo de projetos de equipamento e instalaes,
especialmente dos que envolvam mecanizao e forem apresentados por frmas ou entidades
especializadas.
INSPEO DE CARNES BOVINA 43
CAPTULO II
HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEO
ANTE-MORTEM e POST-MORTEM
1 CURRAIS E ANEXOS: (Departamento de Necropsia, Banheiro, Rampa e
Seringa)
Os cuidados de manuteno, limpeza e desinfeco dos currais e anexos so ponto
de capital importncia entre as atividades dirias do estabelecimento e precisam constituir
objeto de permanente ateno da I.F. A incria, neste particular, refete-se negativamente em
diferentes aspectos higinico-sanitrios, que podem ser assim sumariados:
a) carreamento pelos animais, para a sala de matana, de matria estercoral e de lama
que, pelo excesso, no podem ser convenientemente removidas pelo banho;
b) exalao de mau cheiro, pela fermentao de urina e fezes, com repercusso
negativa nas demais dependncias do estabelecimento e na circunvizinhana. As
fezes estacionrias constituem, ademais, foco de proliferao de moscas;
c) problema de sade pblica, pelas razes j mencionadas, mormente quando o
estabelecimento se localiza em permetro urbano;
d) focos de disseminao de zoonoses, com possvel repercusso na comercializao
internacional de carne.
De um modo geral, a higienizao dos currais, corredores, banheiro, rampa e seringa
abrange a remoo dos escrementos e demais sujidades, lavagem e desinfeco.
A remoo dos detritos procedida por raspagem do piso, utilizando-se enxadas ou
outro meio efciente, com o recolhimento e transporte do material para locais adequados,
situados distncia.
A lavagem executada com mangueira sob presso, auxiliada por escoves, at a
melhor limpeza da superfcie.
A desinfeco conseguida pelo emprego de frmulas aprovadas pelo Servio, a
exemplo da seguinte:
Leite de cal ......................................94%
Hipoclorito de Na ou de Ca ..............1%
BHC ou DDT ....................................5%
Para a desinfeco dos veculos transportadores de gado vivo, os agentes empregados
so aqueles indicados pelo Servio de Defesa Sanitria Animal do Ministrio da Agricultura.
Nos casos de verifcao de doena infecto-contagiosa, sero aplicadas, rigorosamente, as
medidas preconizadas no item 3 do Art. 108. A pulverizao o mtodo mais indicado para
a desinfeco rotineira. Contudo, quando se tiver de aplicar a soda custica, prevista no item
acima referido, a soluo ter de ser baldeada e os operrios que executem a desinfeco
INSPEO DE CARNES BOVINA 44
devero estar convenientemente protegidos contra a ao corrosiva do agente, por meio de
luvas, botas e aventais de material inerte (borracha, PVC, polietileno).
1.1 - Currais de Chegada e Seleo: A sua higienizao feita sempre que necessria,
a juzo da I.F. Quando se localizam junto aos de matana, so higienizados com os mesmos
mtodos e freqncia destes. Obriga-se a sua caiao peridica, a juzo da I.F. Com o fm de
diminuir o revrbero dos raios solares sobre o branco puro da cal, sugere-se seu amortecimento
com a adio de um pigmento neutro.
1.2 - Currais de Matana: A remoo dos detritos e a lavagem so feitas logo aps a
sada dos animais. A desinfeco (Art. 87) mensal, exceto no caso da ocorrncia eventual
de doena infecto-contagiosa, ocasio em que sero aplicadas, imediatamente, as medidas
previstas no Art. 108-3. Nos estabelecimentos exportadores, contudo, esta medida higinica
ser praticada pelo menos uma vez por semana, podendo para tanto utilizar-se a mesma
frmula anteriormente citada. A caiao procedida com freqncia, de modo a permitir que
os currais apresentem sempre bom aspecto higinico.
Os mtodos e a freqncia da limpeza e desinfeco dos corredores, banheiro, rampa
e seringa so os mesmos empregados nos currais de matana. Os bebedouros precisam ser
mantidos limpos e sua gua diariamente trocada. Os currais s podero receber novos lotes
ou tropas, aps serem convenientemente higienizados.
1.3 - Curral de Observao: Sua limpeza faz-se necessria sempre que tenha
sido ocupado por animais em observao ou eventualmente alm desta norma, a critrio da
Inspeo Federal. A desinfeco procedida obedecendo s normas prescritas para os demais
currais, exceto nos casos da estada de animais comprovadamente atacados de doena infecto-
contagiosa, quando sero aplicadas as medidas preconizadas no Art. 108-3, j referido.
Os animais que tenham morrido no Curral de Observao (ou em qualquer outro)
ou durante o transporte, chegando mortos ao estabelecimento, sero encaminhados, com
presteza, em carrinho apropriado (modelo 2), ao Departamento de Necropsia (Desenho N
42 - pg. 160).
1.4 - Departamento de Necropsia (Art. 122): Ser sempre lavado e desinfetado
imediatamente aps sua utilizao. Tambm ocasionalmente durante os perodos de
inatividade; porventura longos, a juzo da Inspeo Federal. Quando a necropsia realizada
sugerir ou patentear doena infecto-contagiosa, mais uma vez ser o caso de aplicar, com rigor,
as medidas estabelecidas no Art. 108-3, abrangendo dependncias, despojos, equipamento e
utenslios.
2 - SALA DE MATANA
O atendimento correto das fases do processo tecnolgico do abate e a rigorosa
observncia da higiene na sala de matana, antes, durante e aps os seus trabalhos,
so princpios bsicos, cujo respeito constitui a garantia da obteno de um produto
merceologicamente valioso e higienicamente idneo. Negligncia, imperfeies e impercia,
neste particular, interferindo, como interfere, direta ou indiretamente na qualidade das carnes,
INSPEO DE CARNES BOVINA 45
comprometem-nas fatalmente, dos dois pontos de vista aludidos, tornando-as desvalorizadas,
pela m apresentao ou pela quebra de sua natural resistncia deteriorao e - o que mais
importante ainda - tornando-as suspeitas ou seguramente nocivas sade do consumidor.
Nunca demais recordar que, na preservao do status original da integridade
biolgica da carne, com vistas s suas boas qualidades mercantis, bromatolgicas e higinicas,
a grande luta da indstria travada contra as contaminaes microbianas, contradas por esse
produto, nas condies ambientes, dentro dos prprios matadouros ou alhures, durante as
fases de sua distribuio. Ditas contaminaes desfguram o aspecto das carnes, encurtam-
lhes o perodo de vida comercial e, eventualmente, as tornam nocivas, como veculo das
chamadas toxi-infeces alimentares. As carnes desta maneira depreciadas tornam-se, alm
disso, matria-prima inidnea e suspeita para toda a linha atual de produtos delas derivados,
posta disposio do moderno consumidor, para seu conforto e satisfao, pela tecnologia
hodierna.
A Sala de Matana, onde industrialmente se produz a carne, mercadoria de alto
sentido econmico, seja para o consumo in natura, seja para o emprego, como matria-
prima, na elaborao de inmeras especialidades de grande prestgio gastronmico,
inquestionavelmente, pela prpria natureza de seus trabalhos, um dos grandes focos de
contaminao daquele produto. Com efeito, abatido o animal, suas carnes fcam sujeitas,
em diversos pontos ao longo da linha operacional da Sala de Matana (sangria, matambre,
eviscerao, toilette), a uma srie de fatores de contaminao, seja pelo contato que podem ter
com as instalaes e equipamentos mal higienizados, seja por meio de falhas de manipulao
e de ordem higinica do pessoal de servio, ou ainda pelo contato ou promiscuidade com
outras carnes ou peas inquinadas por sujidades ou patologicamente contagiantes.
Da porque devem ser cada vez maiores as preocupaes, no somente da Inspeo
Federal, como tambm da prpria indstria, no sentido de eliminar ou de reduzir ao mnimo esses
fatores que comprometem a higiene da carne. Progressos expressivos j foram conseguidos
neste sentido; mas um dos objetivos destas Instrues a correo de distores e falhas
ainda observadas em vrios estabelecimentos e a fxao defnitiva dos padres e da rotina
que devem ser seguidos, com vistas perseguio daquele objetivo.
Como j foi salientado, na manuteno da higiene da Sala de Matana devem ser
observados, de modo especial, quatro aspectos gerais, para os quais cabe Inspeo Federal
grande dose de atuao, a saber:
higiene das instalaes da sala e anexos; y
higiene do equipamento; y
higiene do pessoal de servio; y
higiene das operaes. y
indispensvel esclarecer aqui que o termo ESTERILIZAO, freqentemente usado
neste e em outros captulos, no se acha aplicado dentro do seu real signifcado bacteriolgico,
mas de acordo com o sentido de higienizao que lhe d a terminologia industrial.
INSPEO DE CARNES BOVINA 46
2.1 - HIGIENE DAS INSTALAES DA SALA DE MATANA E ANEXOS
2.1.1 - Piso e Paredes: indispensvel que o piso se apresente irrepreensivelmente
limpo em todos os pontos da sala e anexos, ao terem incio os trabalhos da jornada. E esta
limpeza, no decorrer das operaes, deve tambm ser mantida, da melhor maneira possvel.
Para isto mister a lavagem freqente, principalmente das reas mais propensas a sujar-
se, com gua abundante, esguichadas de mangueiras adequadas. Todo o cuidado deve
ser tomado, a fm de evitar respingos sobre as carnes. A remoo das sujidades para as
canaletas e ralos e a secagem do piso por meio de todos devem ser operaes de natureza
contnua. importante evitar a estagnao das guas servidas em qualquer ponto da sala,
devendo constituir mesmo uma preocupao que o piso, alm de limpo, mantenha-se, tanto
quando possvel, seco. Pontos h, entretanto, como o matambre e a rea do vmito, onde
o piso se apresenta, forosamente, sempre mido; porque a requerida maior freqncia de
lavagem, a fm de assegurar a necessria e contnua eliminao dos resduos. Ao longo da
linha operacional da Sala de Matana (trajeto das carcaas), que aparece como um dos pontos
vulnerveis da higiene, o sangue gotejante e os resduos da limpeza das carcaas (toilette
e contuses) devem ser recolhidos em canaletas e recipientes metlicos, no intuito de evitar
a sua deposio no piso e facilitar a constante remoo desse material para a Graxaria. As
canaletas sero constantemente varridas e lavadas; a remoo freqente dos resduos slidos
facilita a funcia e o escoamento da gua de lavagem. As reas do vmito e da sangria
merecem ateno especial, a fm de, no limite do possvel, manterem-se isentas de vmito e
de sangue.
Terminados os trabalhos da jornada, o piso, os ralos e as canaletas sero submetidas
a uma cuidadosa lavagem geral, com gua quente, sob presso. Semanalmente, requer-se a
desinfeco do piso com leite de cal, a que se adicionou 1% (um por cento) de hipoclorito de
clcio ou sdio, ou com outra frmula, previamente aprovada pelo Servio.
As paredes tambm, fndos os trabalhos do dia, recebem lavagem idntica do piso
e, semanalmente, uma higienizao com detergentes. Sero caiadas sempre que necessrio,
a juzo da Inspeo.
2.1.2 - Teto: Precisa ser mantido isento de teias de aranha, sujidades e ninhos de
pssaros ou de pombos. Estes so muitas vezes grandes responsveis pela contaminao do
ambiente da sala. Recomenda-se a pulverizao peridica do teto com a frmula mencionada
no item acima, a ttulo de higienizao e de esttica do recinto.
2.1.3 - Instalaes Sanitrias: Os gabinetes sanitrios devem ser mantidos
obrigatoriamente limpos, durante todo o tempo. Papis higinicos, servidos ou no, jogados
sobre o piso, vasos sujos, pias desasseadas e sem sabo nem toalhas de papel so condies
que nunca podem ser admitidas pelo Servio de Inspeo.
sada dessas dependncias (que nunca podem ter comunicao direta com a Sala
de Matana), faz-se obrigatria a existncia de pedilvio ou capacho embebido em soluo de
hipoclorito, para a desinfeco das botas do pessoal.
INSPEO DE CARNES BOVINA 47
2.1.4 - Pias (e seus acessrios): So instaladas sada dos gabinetes sanitrios,
no recinto da Sala (e no no interior daqueles); nos pontos de acesso sala; nas linhas de
inspeo e outros locais mencionados no Captulo I. Devem ser mantidas sempre limpas e com
escoamento normal. Deve merecer atencioso controle da I.F. o abastecimento de sabo lquido
e toalhas de papel. Depois de usadas, estas devem ser jogadas dentro do depsito apropriado,
de preferncia com tampa acionada a pedal, evitando-se sua disseminao pelo piso. Quando
outro sistema de secagem das mos for usado, deve zelar-se pelo seu perfeito funcionamento.
Cartazes e aviso devem ser fxados nestes locais, ensinando aos trabalhadores, no s a
atender a estas recomendaes, como, de uma maneira geral, a encarar como benefcio todas
estas facilidades higinicas e us-las de boa mente.
2.2 - HIGIENE DO EQUIPAMENTO: Todo equipamento da Sala de Matana que tenha
contato direto ou indireto com as carnes exigido irrepreensivelmente limpo, ao terem incio
os trabalhos, condio sem a qual a Inspeo Federal no pode autorizar o funcionamento da
sala. Do mesmo modo, no decorrer das operaes, a manuteno da higiene questo de
estrita observncia. Quando houver interrupo dos trabalhos, para refeies, tambm isto
deve ser aplicado.
De um modo geral, a limpeza e desinfeco do equipamento so levados a efeito
com o emprego dgua quente, sob presso, esguichada por mangueiras adequadas, que se
acoplam ao bico de misturadores de gua e vapor, cujas vlvulas, ou registros, so manejados
a critrio do operador, podendo fornecer gua temperatura que for conveniente. Usam-se,
alm disto, sabes ou detergentes, solues bactericidas diversas, aprovadas que sejam pelo
Servio, seguindo-se sua aplicao de efciente enxaguadura (vide item 2.6 deste Captulo).
Diga-se de passagem que a lavagem geral da sala (incluindo piso, equipamento, etc.) s pode
ser levada a efeito depois que o recinto esteja inteiramente livre de produtos comestveis.
o seguinte o equipamento cujo aspecto higinico mais particularmente interessa
Inspeo Federal: mesas-de-inspeo; carrinhos e recipientes de produtos comestveis; trilhos,
carretilhas, correntes e ganchos; esterilizadores de todos os tipos; serras diversas; chutes e
plataformas.
2.2.1 - Mesas-de-Inspeo: Constituem o alvo principal das preocupaes de carter
higinico da Inspeo Federal, porque so os pontos mais freqentemente contaminados, seja
pelo contedo gastrintestinal acidentalmente extravasado, seja pelas peas comprometidas
por processos patolgicos. Toda vez que houver contaminao, pelas causas mencionadas,
far-se-o prontamente lavagem e esterilizao efcientes da superfcie da mesa, usando-se
para tanto o dispositivo prprio, atinente a essas mesas e j minuciosamente descrito no
Captulo I. gua fervente e vapor usar-se-o liberalmente, para aquele objetivo. As vsceras
contaminadas sero sistematicamente condenadas. Os funcionrios e operrios que tenham
manuseado tais peas procedero, ato contnuo, higienizao das mos e de seus utenslios
de trabalho, valendo-se dos lavadouros e esterilizadores de sua seo, que devem estar, como
j fcou esclarecido, em local de fcil acesso. de particular importncia que a gua usada
na lavagem e esterilizao das mesas, bem como os resduos por ela arrastados tenham
fcil escoamento, pelo esgoto prprio, sendo de todo indesejvel a inundao das mesas, em
virtude de dfcits de vazo.
INSPEO DE CARNES BOVINA 48
2.2.2 - Carrinhos: Os carrinhos utilizados para o transporte do material derivado das
operaes desenvolvidas na Sala de Matana so higienizados da forma geral, j mencionada. A
capacidade desses carrinhos nunca deve ser excedida, a fm de prevenir o transbordamento do
material sobre o piso. Tal ocorrncia, alm dos inconvenientes de ordem esttica implcitos, ser
motivo de condenao do material, sempre que se tratar de produto comestvel. Recomenda-
se, pois, que, apenas atingida sua lotao racional, sejam logo conduzidos ao seu destino.
Convm lembrar ainda, a propsito, que os carrinhos, ao ser apanhados para remoo, sofrem
uma inclinao mais ou menos acentuada, conforme a altura do operrio que o movimenta e
em funo desta inclinao que se deve conceituar a capacidade do implemento.
Os carrinhos destinados ao transporte de produtos comestveis no podem, jamais,
ser utilizados para outra fnalidade. De outro lado, obriga-se a Inspeo Federal a condenar,
sistematicamente, todo produto comestvel que for conduzido em carrinhos reservados
a produtos no-comestveis. O carrinho modelo 3, reservado ao transporte de cabeas e
vsceras ao Departamento de Inspeo Final, ter suas bandejas sistematicamente lavadas
em seu lavadouro especial (Desenho N 33 - pg. 153), toda vez que for descarregado. O
carrinho de condenados do D.I.F. (Modelo 4 ou 4-A - pgs. 150 e 151) ser submetido a
rigorosa desinfeco, ao terminarem os trabalhos. Este tratamento pode ser feito em gabinete
apropriado, provido de instalao de gua e vapor, em condies de misturar-se e propiciar a
lavagem e desinfeco temperatura adequada.
2.2.3 - Recipientes: Os recipientes em geral, sejam metlicos ou de substncia
plstica e tanto os reservados aos produtos comestveis, como os destinados aos resduos da
limpeza de contuses, da toilette, etc., devem ser esvaziados medida que fquem cheios
e seu contedo logo removido para o destino competente. Esta providncia ser observada,
com especial empenho, com relao aos recipientes do D.I.F., cujo recinto, como exemplo,
deve permanecer constantemente limpo.
2.2.4 - Trilhos Areos: A limpeza dos trilhos areos de grande importncia, para
evitar que crostas resultantes da ferrugem e do excesso de graxa poluam as carcaas ao
carem sobre estas, em virtude do rolamento das carretilhas. Trilhos sujos produzem, alm
disto, desagradveis efeitos de ordem esttica na Sala de Matana. Sua limpeza realizada,
obrigatoriamente, uma vez por semana. O processo recomendvel consta de raspagem com
lmina metlica, seguida de limpeza com estopa e lubrifcao com quantidade no sobeja de
graxa. Especial ateno deve ser dispensada limpeza das chaves dos trilhos.
2.2.5 - Carretilhas, Correntes e Ganchos: Carretilhas sujas, sobre conservarem-se
mal, constituem fator importante de inquinao das carnes. Detritos oriundos do excesso de
graxa e da corroso ferruginosa, com o rolamento das roldanas, caem sobre as carcaas que se
deslocam. Por outro lado, nos trabalhos de esquartejamento, de carga e de descarga, durante
os quais os quartos ora so enganchados s carretilhas, ora destas desenganchados, ocorre
com freqncia que os operrios encarregados dessas manobras, segurando alternadamente
carretilhas e peas de carne, sujam bastante os quartos, na vizinhana do local onde so
os ganchos introduzidos. Esta poluio, que alis no deve ser considerada inevitvel, ser,
obviamente, tanto mais acentuada, quanto mais sujas estiverem as carretilhas.
INSPEO DE CARNES BOVINA 49
Necessitam, por isso, as carretilhas receber cuidado especial, a fm de se apresentarem
na Sala de Matana rigorosamente limpas e adequadamente lubrifcadas. Evitar-se-o, desta
forma, aqueles inconvenientes de ordem higinica, ao tempo em que se favorecero o trabalho
de trao mecnica e a conservao dessas peas do equipamento.
O trabalho obrigatrio de manuteno das carretilhas deve ter carter sistemtico e
diuturno. Os estabelecimentos norte-americanos (Miller: Meat Hygiene) adotam um sistema
efciente de limpeza de carretilhas, que consiste em mergulh-las numa srie de tanques,
depois de arrumadas em gaiolas prprias ou dispostas em feixes de cem ou mais unidades,
manobradas com o auxlio de um guincho. O primeiro tanque contm uma soluo alcalina,
aquecida ao ponto de fervura, que recebe as carretilhas por mais ou menos cinco minutos. O
segundo tanque, ao qual as peas vo ter depois de escorridas, contm gua limpa fervente
e se destina enxaguadura. Esta pode tambm ser feita, com igual efcincia, por meio de
jatos dgua fervente, sob presso, esguichados de mangueira prpria. O terceiro tanque
(de madeira) contm uma soluo desenferrujante de um detergente cido
3
, temperatura
de ebulio, nele permanecendo as carretilhas pelo tempo sufciente remoo de toda a
ferrugem, que normalmente varia de cinco a dez minutos. Quando toda a ferrugem e crostas
tiverem sido removidas, as peas sero guindadas, deixadas a escorrer e transferidas, por
fm, para um novo tanque de enxaguadura, para eliminar todo e qualquer trao de acidez. A
operao fnal (lubrifcao) consiste no mergulho das carretilhas num tanque com leo de
parafna quente (temperatura acima de 85C) misturado com uma pequena quantidade de
graxa mineral apropriada. Retiradas deste tanque, elas enxugam rapidamente, fcando apenas
com uma camada oleosa muito fna, que o sufciente para proteg-las contra a ferrugem,
enquanto aguardam reutilizao ou durante seu uso nas cmaras-frias.
Alguns dos nossos estabelecimentos empregam, com xito, para a limpeza das
carretilhas, o sistema de tambor de ferro, giratrio, em cujo interior as peas so revolvidas
em contato com serragem ou palha de arroz e alguns seixos. O atrito verifcado entre esses
materiais e a absoro da graxa e impureza pela serragem, resulta na limpeza bastante
satisfatria de todas as partes da carretilha. Aps essa operao, so submetidas a jatos de
ar comprimido e lubrifcadas com leo mineral apropriado. Este processo de limpeza a seco
refutado por alguns, sob a alegao de que encurta a vida til das carretilhas.
Os ganchos, correntes e balancins so limpos todos os dias de uso, por meio de
estopas.
2.2.6 - Esterilizadores: Os esterilizadores, cuja descrio e localizao na Sala de
Matana constam do item 10.15.1 do Captulo I, so utenslios indispensveis e de grande
utilidade para a higienizao dos instrumentos de trabalho (facas, ganchos, fuzis, etc.) dos
funcionrios da I.F. e dos operrios. Sua utilizao faz-se obrigatria toda vez que, por qualquer
causa, o instrumento tenha sofrido contaminao, inclusive contato com o piso. A imerso do
utenslio na gua do esterilizador no deve durar menos de trs minutos (por esta razo,
os usurios devem dispor de facas e ganchos em duplicata). Exige-se a limpeza diria dos
esterilizadores, com jato de vapor e a renovao da gua, pelo menos duas vezes por dia. A
manuteno da temperatura da gua do esterilizador fundamental. A temperatura mnima de
3 O detergente cido pode ser o cido muritico, em soluo a 22% (vinte e dois por cento).
INSPEO DE CARNES BOVINA 50
85C (oitenta e cinco graus centgrados) precisa ser objeto de assdua verifcao por parte
da I.F. proibida a utilizao dos esterilizadores para fnalidades estranhas. Algumas vezes,
por exemplo, operrios usam esses equipamento para cozinhar pedaos de carne. A I.F. deve
providenciar para que isto e irregularidades semelhantes no ocorram.
2.2.7 - Serras e seus Esterilizadores: Repetem-se, para esses esterilizadores, as
exigncias de higienizao, de renovao da gua e de controle de temperatura estipuladas
no item anterior. Para as serras de peito e de carcaa exige-se a esterilizao antes, durante
e aps os trabalhos dirios, como medida mnima. As serras devero sofrer higienizao
aps seu uso em cada animal. Quando tiverem contato com carcaas contaminadas por
contedo gastrintestinal ou abcessos, ou suspeitas de doenas (marcadas para o D.I.F.), sero
submetidas, imediatamente, a prolongada imerso na gua do esterilizador.
2.2.8 - Chutes: A limpeza dos chutes deve ser diria. realizada com mangueira
de gua quente e vapor. Os chutes tero seus segmentos previamente desmontados, para
facilidade e efcincia da operao. Devem preferir-se os chutes acanaletados, pela facilidade
de limpeza e por dispensarem desmontagem. recomendvel o uso freqente, aps lavagem
efciente, de uma soluo bactericida de compostos quaternrios de amnio ou de hipoclorito
de sdio ou de clcio, conforme expresso no item 2.6 deste Captulo.
2.2.9 - Plataformas: Alm da higienizao que todo o equipamento recebe no fnal dos
trabalhos do dia, as plataformas devem ser lavadas com gua quente, sempre que houver na
sua superfcie resduos gordurosos. Estes, por escorregadios, so freqentemente causadores
de acidentes pessoais.
2.3 - HIGIENE DO PESSOAL: A higiene dos operrios de primeira importncia nos
trabalhos da Sala de Matana. As medidas at agora salientadas, referentes higienizao
das instalaes e equipamento da Sala de Matana, estariam diminudas ou mesmo anuladas
no seu valor, se no fossem acompanhadas das alusivas ao pessoal. A este respeito, devem
constituir objeto de ateno constante da I.F., o estado de sade dos que trabalham, o asseio
e adequao do seu vesturio e seus hbitos higinicos, no apenas relacionados com suas
prprias pessoas, como com a maneira de se conduzirem na execuo de suas tarefas.
2.3.1 - Condies de Sade: A Inspeo Federal deve fazer observar com o maior
rigor os preceitos do Art. 92 e seus pargrafos, a seguir transcritos na ntegra:
ART. 92. Os operrios que trabalham na indstria de produtos de origem animal sero
portadores de carteiras de sade fornecidas por autoridade sanitria ofcial e devem apresentar
condies de sade e ter hbitos higinicos; anualmente sero submetidos a exame em
repartio de Sade Pblica, apresentando Inspeo Federal as anotaes competentes em
sua carteira, pelas quais se verifque que no sofrem de doenas que os incompatibilizem com
os trabalhos de fabricao de gneros alimentcios.
1 - Na localidade onde no haja servio ofcial de Sade Pblica devem ser aceitos,
a juzo do D.I.P.O.A., atestados passados por mdico particular.
INSPEO DE CARNES BOVINA 51
2 - A inspeo mdica exigida, tantas vezes quantas necessrias, para qualquer
empregado do estabelecimento, inclusive seus proprietrios, se exercerem atividade
industrial.
3 - Sempre que fque comprovada a existncia de dermatoses, de doenas infecto-
contagiosas ou repugnantes e de portadores indiferentes de salmonelas, em qualquer pessoa
que exera atividade industrial no estabelecimento, ela imediatamente afastada do trabalho,
cabendo Inspeo Federal comunicar o fato autoridade de Sade Pblica.
Outrossim, nenhum operrio, em hiptese alguma, pode trabalhar quando portador
de feridas purulentas nas mos ou braos, mesmo que protegidos por curativos. Tolera-se a
utilizao de dedeiras de borracha ou plstico para proteo de ferimentos leves e recentes.
2.3.2 - Vesturio e Instrumentos de Trabalho: O uso de uniforme branco pelos
operrios (cala e camisa ou macaco, mais gorro, para os homens e avental ou macaco, mais
touca, para as mulheres) obrigatrio (Art. 81). Sua troca coletiva faz-se, compulsoriamente,
duas vezes por semana, ou mais vezes, nos casos individuais ou circunstanciais que indiquem
esta medida. permitido o uso de avental plstico, transparente ou branco, sobre o uniforme,
proibindo-se, contudo, os de lona ou similares. Este utenslio, bem como quaisquer outros de
uso pessoal (bornal, guarda-chuva, blusa, etc.), no pode ser depositado em parte alguma
da Sala de Matana, nem mesmo durante os intervalos do trabalho; devem ser guardados
nos vestirios ou em cmodo separado, a isto destinado. Para os que trabalham na Sala de
Matana obrigatrio o uso de botas de borracha ou de material equivalente.
Probe-se, por outro lado, que os operrios trabalhem descalos ou impropriamente
protegidos, em qualquer dependncia da sala; probe-se o uso de pulseiras e dedeiras, salvo
nos casos j previstos; vedado o uso de qualquer protetor, nos instrumentos de trabalho;
probe-se ainda o uso de objetos de adorno. O uniforme de trabalho s pode ser usado no
prprio local de servio. Toda vez que o operrio tenha de retirar-se do estabelecimento, dever
trocar previamente a roupa, guardando seu uniforme no armrio prprio.
Probe-se a entrada de operrios nos gabinetes sanitrios portando o avental
plstico.
O porte do equipamento de trabalho (facas, gancho e fuzil) obrigatoriamente feito
com a proteo de bainha metlica inoxidvel (ao inoxidvel ou duralumnio), vedando-se o
uso de bainhas de couro ou de outro material. Antes do incio dos trabalhos, este instrumental
obrigatoriamente esterilizado.
O traje e o instrumental ofciais do corpo de funcionrios da Inspeo Federal so
os seguintes: uniforme branco; botas; bainha metlica com um jogo de facas; gancho e fuzil;
termmetros e lanterna eltrica.
INSPEO DE CARNES BOVINA 52
a) UNIFORMES
H trs modelos ofciais de uniforme, todos de cor branca:
O modelo 1, denominado uniforme de vero, constitudo de cala de brim e de blusa
e meia manga, com dois bolsos na parte inferior e um no peito (lado esquerdo), sobre o
qual so bordados, com linha azul, os seguintes dizeres: MINISTRIO DA AGRICULTURA -
INSPEO FEDERAL N______, conforme ilustra o Desenho N 34 - pg. 154 e 156 -. Este
modelo destina-se aos auxiliares de servio nas linhas da Sala de Matana.
O modelo 2, composto de cala de brim e capa longa (descendo at a altura do joelho)
com bolsos e dizeres como os do modelo 1. Alm do uso nas linhas de inspeo, o modelo 2
o nico portado pelo planto (ou plantes). Deve ter, para identifcao pessoal, abaixo dos
dizeres referentes I.F., um broche plstico transparente onde sero inscritos, mquina (de
fta plstica gomada), o nome do funcionrio e a palavra PLANTO, entre traos. Este modelo
pode tambm ser usado por veterinrios, com a identifcao do seu nome, seguido da palavra
MDICO-VETERINRIO, tudo escrito da mesma forma e sobre o mesmo tipo de broche acima
mencionado (Desenho N 35 - pg. 155 e 156).
O modelo 3, de uso exclusivo dos veterinrios. Constitui-se de cala de brim e jaleco
(3/4, meia manga) e com a mesma disposio de bolsos e de dizeres (identifcando, estes, a
I.F. e o veterinrio) do modelo anterior. ilustrado pelo Desenho N 36 - pgs. 154 e 156.
Todos os uniformes exibiro na manga esquerda, bordada, uma cruz nas cores: verde,
para veterinrios e azul para auxiliares.
O gorro, do tipo chamado cirrgico, com ftilhos de ajuste, ser usado
indiscriminadamente por veterinrios e auxiliares e com qualquer dos trs modelos de uniforme
(Desenho N 37 - pg. 154).
b) BOTAS
So de borracha, de PVC ou de material equivalente, que lhes confra resistncia e
impermeabilidade convenientes, de cor branca e de cano mdio.
A direo da I.F. deve zelar para que os seus funcionrios se apresentem em servio
sempre com o uniforme limpo e em bom estado de conservao. Recomenda-se, para evitar a
troca constante de uniforme, que os funcionrios, destacados nos servios de linhas, protejam-
no, vestindo sobre ele avental plstico (branco ou transparente).
c) FACAS, BAINHA METLICA, GANCHO e FUZIL
O funcionrio deve portar, obrigatoriamente, para os trabalhos de linhas, um jogo de
duas facas apropriadas fnalidade. A bainha obedecer ao modelo confgurado no Desenho
N 38 - pgs. 157 e 158 -. O metal de sua construo s pode ser o ao inoxidvel ou o
duralumnio. O gancho e o fuzil (este, para assentar o fo das facas) so, outrossim, utenslios
obrigatrios do funcionrio.
INSPEO DE CARNES BOVINA 53
d) TERMMETROS
Para uso dos Veterinrios e dos Auxiliares de planto. Dois tipos so ordinariamente
portados: o termmetro clnico veterinrio, destiando termometria dos animais no exame
ante-mortem e o termmetro tcnico, do modelo metlico de estilete e mostrador, em escala
centgrada, para determinao da temperatura das carnes ou de seus produtos, sujeitos aos
diversos tratamentos trmicos, da gua dos esterilizadores, etc.
e) LANTERNA ELTRICA
De dois ou trs elementos, de uso do planto em servio noturno e para exames de
locais mal iluminados, mas cujas condies higinicas necessitam ser observadas.
2.3.3 - Hbitos Higinicos: requerida dos operrios e dos funcionrios a sua
apresentao no servio com as unhas aparadas e sem panos amarrados nas mos, guisa
de proteo. Ao ingressarem na Sala de Matana e ao sarem dos gabinetes sanitrios,
so compelidos a lavar as mos com gua e sabonete lquido, exigindo-se, de outra parte,
o cumprimento dos Arts. 84 e 85 (no cuspir nem escarrar no piso e no fumar no recinto
de trabalho). vedado o uso de esmalte nas unhas, de relgios de pulso, anis, brincos e
quejandos adornos.
2.4 - Higiene das Operaes: Entre as inmeras operaes que se desenvolvem na
Sala de Matana, destaque especial merecem, do ponto de vista higinico, as seguintes:
2.4.1 - Operaes na rea do Vmito: A lavagem desta rea pelo sistema de canos
aspersores, j oportunamente descrito, bem como o pronto escoamento das guas servidas
merecem toda a ateno da I.F., que zelar pela sua contnua efcincia.
O que foi determinado no item 7 do Captulo I, relativamente ao nmero de animais
na rea, precisa ser rigorosamente cumprido, para a uniformidade do ritmo de abate e para a
ordem e higiene das operaes na rea, evitando-se com aqueles cuidados que os animais
atordoados, ao serem alados, poluam com a regurgitao os que ainda se encontrem em
decbito.
2.4.2 - Remoo do Vmito: Neste particular, deve atender-se a que os animais
permaneam sob o chuveiro pelo menos durante um minuto, tempo considerado necessrio
para uma limpeza satisfatria. O escoamento das guas servidas deve ser pronto.
2.4.3 - Sangria: Na rea de Sangria, devem observar-se os seguintes detalhes:
a) remoo freqente, com rodo, dos excessos de sangue, gua e vmito, de modo
que a rea apresente sempre o melhor estado de limpeza;
b) respeito rigoroso ao que foi prescrito no item 10.4 do Captulo I, com referncia ao
tempo de sangria e ao incio da esfola;
c) esterilizao obrigatria da faca de sangria, aps seu emprego em cada animal;
d) funcionamento perfeito do esgoto da canaleta, para rpida vazo do sangue.
INSPEO DE CARNES BOVINA 54
2.4.4 - Ablao da Cabea e Ocluso do Esfago: A separao da cabea feita
depois de completadas sua esfola e desarticulao (desnucamento), com a rs obviamente
dependurada no trilho, o mais prximo possvel do lavadouro. No permitido, de forma alguma,
que a cabea, uma vez separada da carcaa, toque no piso ou em superfcies no higienizadas,
sendo sistematicamente condenadas aquelas que porventura sofram tais contatos. Uma vez
destacadas, as cabeas so colocadas no carrinho transportador ou transferidas diretamente
ao lavadouro.
Antes de separar-se a cabea, o esfago, na sua poro cervical, dever ser libertado,
por corte longitudinal de faca, dos seus ligamentos e da traquia; depois ser obrigatoriamente
constringido, na sua extremidade cranial, com um n cirrgico de amarrilho forte, que lhe garanta
a perfeita ocluso. Na poro torcica, a continuidade da libertao do esfago ser feita com
auxlio de uma sonda metlica terminada em espiral cognominada saca-rolha (Desenho N 40
- pg. 159). Propicia-se, desta forma, sua retirada juntamente com os estmagos e intestinos,
no momento da eviscerao.
O saca-rolha tem um comprimento de 0,85m (oitenta e cinco centmetros) e a verga
de que forjado, um dimetro de 0,007m (sete milmetros). A extremidade livre da espiral
rombuda, para poupar o esfago de possveis dilaceraes. Deve haver um esterilizador
especial para o sacafolha, a fm de que o mesmo seja higienizado aps cada operao.
Esta oportuna ocluso do esfago, sustando a regurgitao, por vezes copiosa, do
contedo ruminal, evita que com este se contaminem: a superfcie externa da cabea j
esfolada, a faixa do piso correspondente ao trajeto das carcaas at a mesa de eviscerao,
esta mesma mesa e, por fm, as prprias carcaas, ao serem evisceradas.
2.4.5 - Lavagem do Conjunto Cabea-Lngua: A I.F. exigir que esta lavagem seja
perfeita e bem assim que as cabeas se apresentem livres de toda e qualquer poro de tecido
cutneo (lbios, narinas, etc.).
2.4.6 - Matambre: Fazer observar, no matambre, a proibio expressa no item
10.6.1, do Captulo I, relativa lavagem do piso com mangueiras, enquanto houver animais
sobre as camas, no intuito de evitar a contaminao das carcaas pelos respingos secundrios
da gua esguichada contra o piso. As partes esfoladas no podem ter contato com a for da pele
do prprio animal, nem de outros. Os mocots desarticulados no devem ser jogados sobre
o piso; mas sim depositados em recipientes apropriados. Os tendes devem ser retirados
higienicamente, sobretudo quando se destinem elaborao de produtos comestveis. A rea
do matambre deve apresentar-se sempre completamente limpa, inclusive no reincio dos
trabalhos, no segundo perodo.
2.4.7 - Ocluso do Reto: Da mesma forma que o esfago, o reto, antes da eviscerao,
ser atado com barbante resistente, em forte constrio, que lhe garanta ocluso perfeita.
Para isto, pratica-se, previamente, uma completa inciso peri-anal, liberando esta extremidade
do trato digestivo de suas conexes naturais. A ocluso prvia do reto de carter obrigatrio,
em face da sua importncia higinica para a eviscerao.
2.4.8 - Eviscerao: operao que requer prtica, destreza e um cuidado especial,
para que as volumosas vsceras abdominais sejam retiradas de sua localizao natural,
INSPEO DE CARNES BOVINA 55
sem rompimentos ou perfuraes, que acarretariam fatais e indesejveis contaminaes,
pelo contedo gastrintestinal. A prtica perfeita da eviscerao , portanto, da mais alta
importncia higinica, no mbito da Sala de Matana. nfase especial dada aqui s
operaes preliminares referidas no Captulo IV, itens 1.2.1 e 1.4.1, ou sejam: a ocluso
prvia do esfago (e seu desligamento at o crdia), do reto e do duodeno (atadura dupla);
porquanto as vsceras e, eventualmente, a carcaa estaro irremediavelmente inquinadas, se
estas manipulaes tcnicas no forem executadas com critrio. Por isto, essas operaes
tm carter obrigatrio, sujeitando-se, outrossim, a indstria aos prejuzos resultantes da
condenao sistemtica das vsceras e carcaas eventualmente contaminadas, pelo fato de
terem sido aquelas negligenciadas. Quando acidentalmente ocorrer perfurao ou rompimento
do trato gastrintestinal, a Inspeo dever estar atenta para, no somente condenar as vsceras
contaminadas e encaminhar as carcaas, porventura tambm poludas, ao D.I.F., como
prontamente providenciar a higienizao da mesa de eviscerao e dos utenslios de trabalho,
na forma anteriormente descrita. A ateno da I.F. estender-se- aos operrios evisceradores,
que, em tais casos, obrigatoriamente, higienizao mos, braos e instrumentos de trabalho,
de sorte a evitar que as contaminaes se transfram s demais carcaas. O controle dessas
providncias compete aos funcionrios da I.F. incumbidos das linhas de vsceras.
A eviscerao dever ser procedida o mais rpido possvel.
2.4.9 - Propulso das Carcaas: Nos locais onde haja necessidade da propulso
manual das meias-carcaas, nos trilhos, inclusive na entrada das cmaras-frias, a operao
ser procedida com o auxlio de ganchos de ao inoxidvel, de forma a evitar o contato das
mos do operrio com a superfcie das peas. Nesses locais devero existir esterilizadores
adequados a esses ganchos.
2.4.10 - Lavagem e Enxugo das Meias-Carcaas: Em hiptese alguma admitido
o emprego de escovas na lavagem das meias-carcaas e de panos para o seu enxugo. O
expresso no item 10.12 do Captulo I deve ser cumprido.
2.4.11 - Trabalhos de Preparao de Cabeas, midos e Cortes de Carne na Sala
de Matana: So expressamente proibidos, somente podendo executar-se nas respectivas
sees.
2.5 - COMBATE AOS INSETOS E ROEDORES: Manter o ambiente industrial o
mximo possvel livre de artrpodes e roedores deve ser uma preocupao de ordem higinica
no menos importante que as j abordadas nestas Instrues, conhecido que o papel que
desempenham como vetores da contaminao da carne.
As moscas, por exemplo, abundam e constituem problema srio, em estabelecimentos
que exibem defcientes condies de higiene, seja em suas dependncias internas, seja ao
seu derredor. O controle dessa indesejvel infestao baseia-se, portanto, em primeiro lugar,
na manuteno de rigoroso estado de limpeza de todo o ambiente industrial, no interior do
estabelecimento e em suas adjacncias, de modo a eliminar ou reduzir ao mnimo as condies
que normalmente favorecem a proliferao do inseto. Entre estas contam-se, como exemplo:
acmulos de esterco, montes de refugos, colees de contedo gastrintestinal, de cerdas, lixo,
etc. Todos estes resduos devem ser removidos ou eliminados com a mxima presteza e da
INSPEO DE CARNES BOVINA 56
maneira mais racional, que cada caso indique. Deve existir um forno crematrio para o lixo,
sempre que no haja possibilidade de sua remoo assdua pelo servio pblico competente.
Este trabalho escrupuloso de limpeza, implicando a eliminao de todo resduo que possa servir
de substrato para a proliferao de insetos, deve ser coadjuvado com o emprego adequado de
inseticidas. Estes sero sempre previamente aprovados pelo Servio e usados criteriosamente,
no o podendo ser onde e quando houver produtos comestveis expostos.
Probe-se a secagem ao sol de tripas, bexigas, esfagos e quejandos envoltrios
naturais, que durante esta exposio, inevitavelmente, se poluem - e pesadamente - com
excrementos de moscas, poeiras, etc. Igualmente proibida esta secagem a cu aberto, de
ossos, cascos, chifres, tendes, cerdas e semelhantes subprodutos, que constituem atrativo
para as moscas.
Alm das medidas proflticas atrs descritas, recursos devem ser usados, no sentido
de evitar a penetrao de insetos nas dependncias onde se manipulam produtos comestveis,
entre as quais se conta a Sala de Matana. Neste particular, o RIISPOA exige a instalao de
telas milimetradas (de arame ou de nylon), para a vedao das janelas e das portas de vaivm,
que devem dar acesso s dependncias onde se trabalham produtos comestveis. Todavia, a
prtica tem demonstrado que as referidas telas possuem efcincia limitada e relativa, eis que
nas portas movimentadas e nos culos de comunicao a vedao, obviamente, no pode
ser completa, nem constante, resultando que pelos vos, frestas ou espaos, no abrangidos
pelas telas e, principalmente, durante o uso funcional dessas passagens, entrem moscas e
outros insetos, que, como agravante, muitas vezes, tentando sair pelas janelas, que, estas
sim, podem ser perfeitamente protegidas pelas telas, a so barradas. Da se inferir que as
telas, alm de pouco efcazes, tornam-se, por vezes e de certo modo, contraproducentes.
Para remediar este aspecto negativo do sistema acima exposto, necessrio que seus pontos
vulnerveis sejam protegidos pelas chamadas cortinas-de-ar, instaladas nas portas e culos
de comunicao. Vale ressaltar, de outra parte, que, at agora, afora este artifcio, nenhum
outro se tem mostrado satisfatrio.
Em face do que acaba de ser exposto e conforme fcou expresso no item 10.2 do
Captulo anterior, as cortinas-de-ar constituem componente obrigatrio do esquema de
proteo da Sala de Matana contra insetos, em suas vias de comunicao com o exterior ou
com sees de produtos no-comestveis.
Diga-se de passagem, a ttulo de ilustrao, que existem no comrcio, como recursos
auxiliares de combate s moscas, artigos e aparelhos vrios, cujo uso pode ser permitido,
desde que no apresentem algum inconveniente, que desaconselhe sua adoo.
Luta constante deve tambm ser mantida contra os roedores, que no somente danifcam
os produtos, a ponto de depreci-los grandemente ou mesmo inutiliz-los comercialmente,
como contaminam de diversas formas os alimentos, inclusive com germes patognicos. As
ratoeiras podem ser usadas liberalmente; mas os rodenticidas devem ser empregados dentro
de rigoroso critrio tcnico, a fm de se prevenirem possveis contaminaes qumicas pelos
mesmos.
INSPEO DE CARNES BOVINA 57
2.6 - SOLUES EMPREGADAS NA HIGIENIZAO: As solues empregadas
na higiene das instalaes, do equipamento e do pessoal so geralmente as de compostos
quaternrios de amnio, hipoclorito de sdio ou de clcio, de iodo ou cloramina. Esta higienizao
dever ser diria.
Todo o cuidado deve ser tomado no manuseio de solues concentradas de
desinfetantes, evitando-se seu contato irritante com as mucosas conjuntiva ou nasal.
A limpeza das instalaes e do equipamento, antes da aplicao de quaisquer
solues desinfetantes, deve ser muito rigorosa, sem o que os seus efeitos benfcos tornam-
se prejudicados. A aplicao destas solues sempre procedida quando o ambiente estiver
livre de produtos comestveis.
Para a desinfeco do piso, canaletas, locais de acesso difcil, certos chutes e tubos
de descarga (drenagem) recomendvel hipoclorito, em soluo a 0,1% (um dcimo por cento),
podendo, em certos casos, ser aumentada esta concentrao para 0,5% (cinco dcimos por
cento) ou mesmo 1% (um por cento). Solues de hipoclorito a 0,05% (cinco centsimos por
cento), no mnimo, so indicadas para a higienizao do equipamento de fcil acesso, onde
possvel uma lavagem prvia e efciente com sabo. Para a desinfeco do piso permitido
tambm o emprego de soda custica, seguido de uma caiao.
Os compostos quaternrios de amnio so aplicados segundo a orientao do
fabricante, cujos produtos precisam ser aprovados pelo Servio.
O equipamento deve ser enxaguado com gua potvel, depois de um perodo mnimo
de vinte minutos da ao de tais solues.
Solues contendo aproximadamente 50 ppm (cinqenta partes por milho) de cloro,
iodo ou compostos quaternrios de amnio, podem ser usadas para a desinfeco das mos
dos operrios que manuseiam produtos comestveis e dos funcionrios da Inspeo Federal,
aps a necessria lavagem com sabo.
Ultimamente tm sido lanados no mercado, com xito, para higienizao em geral,
produtos qumicos anfteros, constitudos basicamente por aminocidos de grandes cadeias
moleculares, associados ou no a agentes tensioativos no inicos, produtos esses de enrgico
poder germicida e de efetiva co detergente.
INSPEO DE CARNES BOVINA 59
CAPTULO III
INSPEO ANTE-MORTEM, MATANA
DE EMERGNCIA E NECROPSIA
A INSPEO ANTE-MORTEM atribuio exclusiva do veterinrio; este mesmo
veterinrio o escalado para o exame post-mortem do gado que ele inspecionou in vivo.
A ocasio mais propcia para realizar a Inspeo Ante-Mortem deve ser logo
primeira hora do perodo da tarde, quando o gado a ser abatido no dia seguinte j deve estar
convenientemente separado em lotes e contado, nos currais de chegada do estabelecimento.
Pode ento o tcnico - para seu controle no exame a realizar - ter em mos, fornecida pela
empresa, a papeleta com a discriminao dos lotes e respectivas quantidades ou, pelo menos,
o nmero global de bois e vacas a serem abatidos. A inspeo obrigatoriamente repetida no
dia seguinte, meia hora antes do incio do abate (Art. 111).
Liminarmente a Inspeo Ante-Mortem um exame to somente visual, de carter
geral, mas em que o tcnico necessita observar, com acuidade, o comportamento dos animais,
no intuito de surpreender aqueles que, por motivos de ordem sanitria, insufcincia de idade
(fmeas), parto recente, etc., so separados do lote, para um exame clnico mais acurado, em
curral parte. indispensvel que, inicialmente os animais sejam observados em repouso,
pelo Veterinrio, que se ter colocado sobre as plataformas elevadas dos currais, para que
daqueles tenha uma viso ampla. Depois o gado posto em movimento, a fm de ser melhor
observado, verifcando-se sua atitude nesta circunstncia.
Ao ser realizada a Inspeo Ante-Mortem, tm-se em mira os seguintes objetivos:
a) exigir os certifcados de sanidade do gado, inclusive os de vacinao contra a
Febre Aftosa (esta providncia deve ser tomada liminarmente, antes de iniciado o
exame);
b) examinar o estado sanitrio do gado e auxiliar, com dados informativos, a tarefa de
Inspeo Post-Mortem;
c) refugar, pelo prazo regulamentar (10 e 12 dias, respectivamente), as vacas recm-
paridas e as que tenham abortado; refugar as que apresentem gestao adiantada
(ltimo tero do perodo de gestao);
d) controlar as disposies do Plano de Abate de Gado Bovino, particularmente
quanto s restries relativas ao abate de novilhas;
e) verifcar, quando for o caso, o peso, raa e categoria dos animais, tendo em vista a
obteno de dados, para a realizao eventual de trabalhos de ordem econmica
ou zootcnica;
f) conferir o nmero dos animais apresentados na relao discriminada ou global de
matana para o dia seguinte, fornecida pela empresa I.F. como determina o Art.
102, item 5;
INSPEO DE CARNES BOVINA 60
g) certifcar-se das condies higinicas e de conservao dos currais, assim como
do provimento de gua dos bebedouros, tomando-se, se necessrio, as medidas
indispensveis para a sua regularizao.
Se o veterinrio verifcar, na inspeo global, a existncia de sinais que o levem
suspeio de qualquer enfermidade ou afeco (doenas infecciosas, parasitrias ou
inespecfcas), providenciar a apartao dos animais suspeitos, para o Curral de Observao,
onde proceder s pesquisas semiolgicas que se fzerem necessrias, usando inclusive o brete
de conteno, obrigatoriamente existente neste curral. Tais animais, a critrio do veterinrio,
podero a permanecer, retidos para observao ou eventual tratamento, pelo tempo que for
julgado necessrio. A reteno, de acordo com o caso, poder estender-se a todo o lote a que
pertenam os animais suspeitos. Salvo os casos previstos no Art. 113, em que a matana de
fato desaconselhada, os bovinos objeto de observao, nesse exame especial, sero abatidos
sempre em separado (matana de emergncia). Eles sero individualmente identifcados por
uma etiqueta metlica ou plstica (tipo 6 - Desenho N 41, pg. 159), grampeada orelha, por
meio de um alicate especial. Esta etiqueta, ter o mesmo nmero da papeleta de exame ante-
mortem (mod. 2), que preenchida pelo veterinrio e se destina ao Departamento de Inspeo
Final, como subsdio informativo ao exame post-mortem. Os animais que ocasionalmente
forem condenados a priori na Inspeo ante-mortem, mas cujo abate na Sala de Matana
tenha sido autorizado, sero identifcados com a etiqueta tipo 6, porm de cor vermelha. Na
papeleta mod. 2, correlata, estar consignada a causa da condenao.
O veterinrio, no caso de carbnculo hemtico e gangrena gasosa, deve ater-se aos
ditames do Art. 108. No caso particular da Febre Aftosa, capitulada no item 9 do Art. 116, os
animais doentes s podero ser levados ao abate depois que hajam superado a fase virmica
(eruptiva-febril). Mesmo assim, o abate ser feito em separado, no fnal da matana. Recebe
ento a chapinha N 3, que indica ser proibida a exportao das respectivas carcaas e vsceras.
Alm disto, os Currais e a Sala de Matana devem sofrer a indispensvel higienizao. So
igualmente abatidos em separado, com vistas s restries exportao, os animais que
apresentem seqelas de febre aftosa (leses podais, etc.).
As vacas liminarmente separadas por idade inferior ao limite ofcial, parturio recente
ou gestao adiantada precisam igualmente ser objeto de cuidadoso exame confrmativo
individual. Para tanto, so passadas pela seringa do curral, a fm de possibilitar um julgamento
tranqilo das condies restritivas verifcadas no exame geral.
A MATANA DE EMERGNCIA aquela qual so submetidos os animais que
chegam ao estabelecimento em precrias condies fsicas ou de sade, impossibilitados de
atingir a Sala de Matana por seus prprios meios, como tambm aqueles que foram retidos
no Curral de Observao, aps o exame geral.
A matana de emergncia pode ser: IMEDIATA e MEDIATA.
a) Entende-se por MATANA DE EMERGNCIA IMEDIATA a destinada ao sacrifcio,
a qualquer momento, dos animais incapacitados de locomoo, certifcadamente
acidentados, contundidos, com ou sem fratura e que no apresentem alterao de
temperatura ou quaisquer outros sintomas, que os excluam, regulamentarmente,
do abate em comum.
INSPEO DE CARNES BOVINA 61
b) MATANA DE EMERGNCIA MEDIATA a que se destina ao abate dos animais
verifcados doentes aps o exame clnico e deve ser efetuada depois da matana
normal. No caso de revelarem hipertermia ou hipotermia, os animais sero
condenados liminarmente (Art. 124 e seu pargrafo), podendo ser abatidos no
Departamento de Necropsia ou na Sala de Matana, conforme o diagnstico do
veterinrio e a seu critrio. Verifcado no se tratar de doena infecto-contagiosa,
podero ser recolhidos ao Curral de Observao, para tratamento, s expensas do
proprietrio (casos previstos no RIISPOA).
Incluem-se ainda na Matana de Emergncia Mediata os bovinos provenientes do
Curral de Observao e os que se fzerem acompanhar de certifcado de tuberculinizao ou
de soro-aglutinao bruclica positivas, expedido por veterinrio ofcial da Defesa Sanitria
Animal ou por profssionais credenciados por este Servio.
Qualquer animal destinado matana de emergncia ser, obrigatoriamente, marcado
na orelha, com a etiqueta metlica ou plstica Tipo 6, j referida.
O exame post-mortem dos animais abatidos de emergncia s pode ser feito pelo
veterinrio que esteja de servio no Departamento de Inspeo Final e ele jamais prescindir
do subsdio da termometria intra vitam. Entretanto, quando da chegada eventual de animais
fora dos horrios ou dias normais de matana e na ausncia do veterinrio, a incumbncia do
exame (com preenchimento da papeleta Modelo 2) transferida, por fora das circunstncias,
para o auxiliar que esteja de planto; mas, nesse caso, o planto deixar guardadas, na
cmara-fria de seqestro, devidamente identifcadas, carcaas e vsceras por ele examinadas,
a fm de que, na primeira oportunidade, o Veterinrio faa ou confrme o diagnstico e d s
carnes a destinao conveniente.
Os animais de matana de emergncia que estejam incapacitados de locomover-se
sero conduzidos ao local de abate em carro apropriado (pode ser o mesmo utilizado no
transporte de animais destinados ao Departamento de Necropsia: Desenho N 42 - pg.
177).
A Papeleta Modelo 1 a que rotineiramente o Veterinrio preenche ao fazer a inspeo
ante-mortem. Alis, esta papeleta, juntamente com a de comunicao de matana, fornecida
pelo estabelecimento, e ainda os Certifcados Sanitrios e de Vacinao Antiaftosa, so os
elementos de que o Inspetor deve dispor, ao proceder a Inspeo Ante-Mortem.
A NECROPSIA feita pelo Veterinrio, com a ajuda de um ou mais auxiliares, nos
animais que chegam mortos ou que venham a morrer nas dependncias do estabelecimento
e ainda naqueles sacrifcados por fora de doenas infecto-contagiosas (Art. 116, seus itens
e pargrafos). Realiza-se, obrigatoriamente, no Departamento de Necropsia, descrito no
item 2 do Captulo I, com o uso do instrumental adequado, privativo deste Departamento.
O Veterinrio e seus auxiliares usaro, neste trabalho, luvas de borracha e roupa prpria,
privativa desta tarefa.
INSPEO DE CARNES BOVINA 62
Os animais necropsiados podem ter duas destinaes:
1 - Para a Graxaria, a fm de serem aproveitados na elaborao de subprodutos no-
comestveis. Neste caso, os despojos seguem no carrinho do modelo descrito em
2.1. do Captulo I e os couros podem ser tambm aproveitados.
2 - Para o Forno Crematrio ou para a autoclave especial, do prprio Departamento,
j referidos em 2.2 do Captulo I, quando a necropsia positivar ou deixar suspeitas
de doena infecto-contagiosa. Neste ltimo caso, deve ser coletado material para
exames de laboratrio.
Terminados os trabalhos, o Departamento ser rigorosamente limpo e desinfetado,
conforme indicado em 1.4 do Captulo II.
Na eventualidade de animais chegados j em franco incio de putrefao, a necropsia
dispensada e o cadver introduzido, sem maiores manipulaes, diretamente no forno
crematrio ou na autoclave do Departamento.
Os dados colhidos sero anotados no Boletim de Necropsia. No caso de doena
infecto-contagiosa, ser notifcado, a respeito, o Servio de Defesa Sanitria Animal.
INSPEO DE CARNES BOVINA 63
INSPEO FEDERAL N_______
PAPELETA DE INSPEO ANTE-MORTEM DE BOVINOS
GADO INSPECIONADO EM / /19______ S _______ HORAS
Ns
LOTES
BOIS VACAS VITELOS PROCEDNCIA
ATESTADOS (Ns)
SANITRIO
VAC.
ANTIAFTOSA
BRUCELOSE
TOTAIS TOTAL GERAL
PAPELETA MODELO N 1 (Vide verso)
INSPEO DE CARNES BOVINA 64
1 ANIMAIS LIBERADOS PARA A MATANA NORMAL
a) Quantidade _________________________________________________________

2 ANIMAIS DESTINADOS MATANA DE EMERGNCIA
a) Quantidade ___________________
b) Causas ____________________________________________________________
_____________________________________________________________________
c) Numerao das Etiquetas ______________________________________________

3 ANIMAIS RETIDOS PARA EXAME NO CURRAL DE OBSERVAO
a) Quantidade ___________________
b) Causas ____________________________________________________________
_____________________________________________________________________
4 ANIMAIS LIBERADOS DO(S) DIA(S) ANTERIOR(ES) DO CURRAL DE
OBSERVAO PARA A MATANA DE EMERGNCIA
a) Quantidade ___________________
b) Numerao das Chapinhas de Orelha ____________________________________
_____________________________________________________________________
5 VACAS REFUGADAS
a) Por insufcincia de idade Quantidade________________________________
b) Por parto recente Quantidade________________________________
c) Por gestao adiantada Quantidade________________________________

6 ANIMAIS MORTOS NOS CURRAIS
a) Quantidade ___________________
b) Providncias tomadas _________________________________________________

7 ANIMAIS MORTOS EM VIAGEM __________________________________________

8 OBSERVAES _______________________________________________________
Assinatura do Veterinrio que realizou
a inspeo ante-mortem
INSPEO DE CARNES BOVINA 65
INSPEO FEDERAL N_______
PAPELETA DE INSPEO ANTE-MORTEM DE ANIMAL
DE MATANA DE EMERGNCIA
N DA CHAPINHA TIPO 6 DE IDENTIFICAO DO ANIMAL ____________________
ESPCIE E SEXO DO ANIMAL ____________________________________________
RAA ___________________ PELAGEM __________________________________
PERTENCENTE AO LOTE N _____________________________________________
RECEBIDO HOJE NO ESTABELECIMENTO
LIBERADO NO CURRAL DE OBSERVAO
DADOS CLNICOS
POSTURA ____________________________________________________________
ASPECTO EXTERIOR ___________________________________________________
_____________________________________________________________________
TEMPERATURA ______ PULSAO ______ MOVIMENTOS RESPIRATRIOS ____
SINTOMAS E ANORMALIDADES CONSTATADAS ____________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
DIAGNSTICO PROVVEL ______________________________________________
OBSERVAES: _______________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
EM______/______/19______ _____________________________________
Veterinrio
PAPELETA MODELO N 2 (vide verso)
INSPEO DE CARNES BOVINA 66
EXAME POST-MORTEM
Leses
Resultados encontrados: __________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Diagnstico frmado: _____________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Destino das carnes: ______________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
OBSERVAES: ________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
EM______/______/19______ ______________________________________
Veterinrio
INSPEO DE CARNES BOVINA 67
TCNICA DE NECROPSIA
I - EXAME EXTERNO

1) Posio _______________
2) Fenmenos cadavricos mediatos: Lividez ___________
Temperatura ______________ Rigidez _______________ Hipostase ______________

II - OBSERVAO DO CADVER

1) Pele ________________________________________________________________
2) Aberturas naturais e suas mucosas _______________________________________
______________________________________________________________________
III - EXAME INTERNO

1) Panculo adiposo _____________________________________________________
2) Tecido muscular _____________________________________________________
3) Cavidade Abdominal: _________________________________________________
a - Peritneo ________________________________________________________
b - Bao ___________________________________________________________
c - Intestinos ________________________________________________________
d - Fgado __________________________________________________________
e - Estmago (s) _____________________________________________________
f - Rins ____________________________________________________________
g - Bexiga __________________________________________________________
h - rgos Genitais __________________________________________________
4) Cavidade Torcica: ___________________________________________________
a - Pleura _____________________________________________________________
b - Pulmes ___________________________________________________________
c - Corao ___________________________________________________________
INSPEO DE CARNES BOVINA 68
5) rgos Isolados: __________________________________________________
a - Lngua _______________________________________________________
b - Faringe e Laringe _______________________________________________
c - Glndulas de Secreo Interna ____________________________________
6) Sistema Nervoso: __________________________________________________
a - Meningeas, crebro e cerebelo ____________________________________

IV - COLETA DE PEAS PARA O LABORATRIO:

1) Exame Microbiolgico: _____________________________________________
a - Pea Coletada ________________________________________________
b - Tipo de Conservao ____________________________________________
c - Resultado _____________________________________________________
_______________________________________________________________
2) Exame Histo-Patolgico: ____________________________________________
a - Pea Coletada _________________________________________________
b - Tipo de Conservao ____________________________________________
c - Diagnstico ___________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Observaes: _________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

EM______/______/19______ _____________________________________
Mdico Veterinrio
INSPEO DE CARNES BOVINA 69
BOLETIM DE NECROPSIA
Espcie ______________________ Raa ______________________ Sexo ________
Idade ________________________ Procedncia _____________________________
Pertencente ao Lote n __________ Meio de Transporte ________________________
_____________________________________________________________________
Histria Clnica ________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Causa mortis clnica ____________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
bito: em ______/_____________/19_____ ________ horas
Morte Natural

Sacrifcado

Necropsia: em ______/_________/19_____ ________ horas


CAUSA MORTIS: _______________
Diagnstico antomo-patolgico:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Destino dado ao cadver.
Graxaria

Forno Crematrio

EM______/______/19______ _____________________________________
Mdico Veterinrio
INSPEO DE CARNES BOVINA 71
CAPTULO IV
INSPEO POST-MORTEM
A INSPEO POST-MORTEM efetuada rotineiramente nos animais abatidos, atravs
do exame macroscpico das seguintes partes e rgos: conjunto cabea-lngua, superfcies
externa e interna da carcaa, vsceras torcicas, abdominais e plvicas e nodos-linfticos das
cadeias mais facilmente atingveis nas circunstncias que caracterizam o desenvolvimento dos
trabalhos industriais. Este exame extensivo, nos bovinos, s superfcies interdigital e peri-
ungueal, no caso dos estabelecimentos autorizados exportao internacional de carne in
natura. Eventualmente, examina-se ainda a arcada dentria, para obteno de dados etrios
como subsdio a ocasionais estudos zootcno-econmicos ou zoo-sanitrios.
Os locais, ou pontos da Sala de Matana onde se realizam esses exames so
denominados Linhas de Inspeo. Estas esto assim padronizadas:
LINHA A: Exame dos ps (nos estabelecimentos exportadores);
LINHA B: Exame do conjunto cabea-lngua;
LINHA C: Cronologia Dentria (facultativa);
LINHA D: Exame do trato gastrintestinal e mais do bao, pncreas, vescula
urinria e tero;
LINHA E: Exame do Fgado;
LINHA F: Exames dos Pulmes e Corao;
LINHA G: Exame dos Rins;
LINHA H: Exame dos lados externo e interno da parte caudal da Carcaa
e Nodos-Linfticos correspondentes;
LINHA I: Exame dos lados externo e interno da parte cranial da Carcaa
e Nodos Pr-escapulares.
Nos estabelecimentos que desenvolvem uma velocidade de abate de 80 (oitenta)
reses por hora, ou menos, o nmero das linhas acima enumeradas reduz-se, da maneira
seguinte: E + F e G + H, respectivamente, se uniro, formando duas em vez de quatro e a linha
B, por outro lado, ser atendida por um s auxiliar de inspeo (em estabelecimentos de maior
capacidade, o exame do conjunto cabea-lngua ocupa, normalmente, dois auxiliares).
As Linhas de Inspeo, notadamente no sistema de mesas fxas, tm necessidade de
se intercomunicar, para notifcarem umas s outras a pea marcada em uma determinada linha,
a fm de que possa ser reunida s demais da mesma rs e serem remetidas, conjuntamente,
para julgamento defnitivo, ao Departamento de Inspeo Final. Essa notifcao diz
especialmente respeito pea ou ao nmero da chapinha da pea marcada e causa da
INSPEO DE CARNES BOVINA 72
marcao, elementos estes que possibilitam, s linhas que recebem a notifcao, marcar com
um mesmo nmero a respectiva carcaa e, conforme a causa, outras peas do mesmo animal,
que deve seguir para o D.I.F. Entre as linhas da mesa de eviscerao, por serem contguas, a
comunicao (oral) simples e fcil. Todavia, tal nem sempre acontece na interligao destas
linhas com a de cabea e lngua, pelas caractersticas de instalao da Sala de Matana.
Muitas vezes, com efeito, estes dois setores encontram-se ou muito afastados um do outro, ou
locados de tal maneira que os funcionrios neles em servio encontram-se, reciprocamente,
fora dos respectivos campos visuais. Nesse caso, a soluo encontrada e recomendada pelo
Servio , como j fcou expresso em 10.7.1, a comunicao por meio de campainha eltrica,
eventualmente combinada com um quadro de sinalizao luminosa, que exibe, por comando
remoto recproco, o nmero da pea marcada.
Os exames a cargo das linhas de inspeo so precedidos, individualmente, por uma
fase dita preparatria, que tem por fnalidade:
a) apresentar Inspeo a pea ou o conjunto de peas em condies de serem
efcientemente inspecionados, tendo em vista o ritmo e a velocidade da matana;
b) apresentar a pea Inspeo, perfeitamente limpa, no s, como j foi realado,
para facilitar o exame visual, como tambm para preservar, do ponto de vista
higinico, as pores comestveis.
Esta fase preparatria compete a operrios da empresa, os quais no podem ou no
devem ser substitudos por outros que no tenham a necessria prtica do servio; porquanto
executam tarefas especializadas, de que muito dependem, a rigor, a qualidade higinica das
peas e a comodidade e perfeio do trabalho da I.F. nas linhas referidas. Nunca demais
lembrar que grande nmero de condenaes de carcaas e rgos, pela I.F., se devem s
contaminaes por contedo gastrintestinal, como conseqncia do trabalho imperfeito de
evisceradores improvisados ou negligentes.
A velocidade, ou ritmo da matana tem implicao sobre todos os trabalhos, sejam
de ordem tecnolgica, higinica ou de inspeo. Para que estes se processem ordenada e
efcientemente, faz-se mister que dita velocidade esteja ajustada rea til de trabalho,
capacidade e qualidade do equipamento utilizado e ao nmero e qualifcao tcnica dos
operrios empregados no desempenho das diferentes tarefas. Ultrapassar o limite dessa
velocidade, descompassando-a dos citados fatores, com os quais deve harmonizar-se,
tumultuar e mal operar os trabalhos da sala de abates, comprometendo a higiene e a inspeo
sanitria, com refexos negativos sobre a qualidade tecnolgica e sanitria da produo. Por
outro lado, igualmente importante que o decrscimo da velocidade de abate no atinja um
nvel tal, que a eviscerao venha a tornar-se tardia, ou, em outras palavras, que o tempo
decorrido entre o atordoamento do animal e sua eviscerao ultrapasse os limites do admissvel.
A I.F. deve estar atenta a esses detalhes bsicos, seja para impedir a ultrapassagem do limite
mximo de velocidade de abate compatvel com as circunstncias de instalaes, equipamento
e pessoal, seja para evitar a queda de velocidade, a ponto de tornar tardia a eviscerao.
Quando da reduo eventual do equipamento ou da mo-de-obra especializada, a velocidade
de abate deve ser reajustada s novas condies.
INSPEO DE CARNES BOVINA 73
A excessiva velocidade de abate no somente gera, per se, desacertos nos trabalhos
da Sala de Matana, como implicando, como implica, volume exagerado de produo, refete-
se desfavoravelmente nas demais sees, mormente naquelas que diretamente recebem da
Sala de Matana a matria-prima para suas operaes, como o caso das cmaras-frigorfcas,
graxaria e triparia. natural deduzir-se que, reciprocamente, a sobrecarga ou saturao dessas
sees, alm da desordem que a mesmo provocam, tm refexos negativos na prpria Sala
de Matana: prolongam, por vezes, sua jornada de trabalho, forando a reduo do ritmo do
abate, e, o que pior, ocasionam, freqentemente, interrupes na sada das carnes e resduos
da Sala de Matana. Esta, em ltima anlise, sofre o tumulto e os inconvenientes de ordem
higinica derivados desta circunstncia. Um exemplo bastante comum do que fcou expresso
do-nos os estabelecimentos que, embora possuindo uma Sala de Matana bem equipada
e de boa rea operacional, tm cmaras-frias insufcientes para receber, com a necessria
normalidade, as carnes oriundas da matana e dispem de uma Graxaria com capacidade
tambm insufciente para o processamento de todos os resduos a ela destinados.
Os exames realizados nas Linhas de Inspeo so da responsabilidade exclusiva
da I.F. So executados por Auxiliares de Inspeo, devidamente adestrados na rotina deste
servio e possuindo sobre a matria conhecimentos tericos, elementares embora. Trabalham
sob a superviso do Veterinrio-Inspetor, que tambm o responsvel pelo Departamento
de Inspeo Final e pelo cumprimento das medidas de ordem higinico-sanitria constantes
destas Instrues. Em outra parte deste manual so estabelecidos os padres numricos para
os Auxiliares de Inspeo e Veterinrios, proporcionalmente velocidade mdia de abate dos
diferentes estabelecimentos.
Os nodos-linfticos incisados na rotina da inspeo post-mortem so, para efeito
de anotao nos mapas de rejeies e de trabalhos ofciais, representados pelos seguintes
smbolos:
Apical ....................................... A
Atloidiano ................................. At
Costo-Cervical ......................... C
Esofagiano ............................... E
Hepticos ................................. H
Ilacos ...................................... I
Inguinais .................................. In
Isquitico ................................. Is
Mediastinais ............................. M
Mesentricos ........................... Me
Parotidiano .............................. P
Poplteos .................................. Pp
Pr-crural ................................. Pc
Pr-escapulares ...................... Pe
Pr-peitorais ............................ Pt
Retrofaringianos ...................... R
Retromamrios ........................ Rm
Subescapulares ....................... S
Sublinguais .............................. Sl
Supra-esternal ......................... Se
Trqueo-brnquicos ................. Tb
INSPEO DE CARNES BOVINA 74
1 ROTINA OFICIAL NAS LINHAS DE INSPEO (mtodos de preparao
das peas e tcnicas dos seus exames)
1.1 - LINHA A - EXAME DOS PS: Este exame, de carter obrigatrio, feito
individualmente nas quatro patas, tendo-se o cuidado de assegurar a perfeita relao de origem
entre a carcaa e as respectivas extremidades.
1.1.1 - Fase Preparatria:
a) esfolar e desarticular os mocots dianteiros, deixando-os presos pela pele;
b) numerar os mocots dianteiros com lpis-tinta (cpia), nas cartilagens articulares
dos metacarpianos, com o mesmo nmero escrito sobre o cndilo do occipital do
bovino em causa. Este mesmo nmero escrito ainda nas faces articulares dos
carpos respectivos;
c) esfolar os mocots traseiros da mesma forma que os dianteiros, numerando
somente os metatarsianos, com o mesmo nmero dos mocots anteriores;
d) completar a exciso dos quatro mocots e transport-los, por meio mecnico ou
manual, para o local da respectiva inspeo, que deve situar-se o mais prximo
possvel. As peas no devem ter contato com o piso durante as fases citadas;
e) quando em funcionamento o sistema de esfola area, somente se numeram
carpos e metacarpos; os mocots traseiros so esfolados e deixados pendentes,
at o segundo transpasse, local em que so removidos ao mesmo tempo que os
mocots dianteiros. A mesa de inspeo de ps, colocada neste ponto, recebe os
quatro mocots de uma vez, o que evita confuso ou promiscuidade entre mocots
de reses diferentes.
1.1.2 - Exame (na mesa Tipo 4, Desenho N 43 - pg. 161)
a) lavar os mocots sob o chuveiro;
b) realizar o exame visual das patas, atendendo, especialmente, s superfcies peri-
ungueais e espaos interdigitais;
c) marcar a carcaa (no peito, lado esquerdo) correspondente aos mocots, em
que forem constatadas, eventualmente, leses de febre aftosa, com a chapa de
identifcao Tipo 3 (Desenho N 44 - pg. 162);
d) condenar os mocots lesados e deposit-los em recipiente prprio de condenados,
para sua remessa Graxaria.
1.2 - LINHA B - EXAME DO CONJUNTO CABEA-LNGUA: efetuado na mesa fxa
Tipo 3, no carrinho modelo 1, em mesa-rolante ou nora apropriada, nas condies estabelecidas
no item 10.7.1.2 do Captulo I. O nmero de Auxiliares de Inspeo utilizado nesta linha obedece
ao estipulado na tabela do item 3.17 deste Captulo IV.
INSPEO DE CARNES BOVINA 75
1.2.1 - Fase Preparatria:
a) serrar os chifres, bem rente, esterilizando o instrumento usado nesta operao;
b) esfolar a cabea, retirando os pavilhes auriculares e lbios, de modo a no fcar
nenhum resto cutneo sobre a pea esfolada;
c) atar fortemente o esfago, com barbante ou por outro processo, a fm de evitar os
inconvenientes apontados em 2.4.4 do Captulo II; usar o saca-rolha para separar
o esfago de seus liames naturais;
d) operar a desarticulao subtotal da cabea, tomando o devido cuidado para evitar
sua contaminao pelo contedo do rmen;
e) numerar a cabea, com lpis-cpia, no cndilo do occipital, com o mesmo nmero
do carpo e tarso, para assegurar a sua correspondncia com a carcaa durante
todo o curso das operaes;
f) secionar os msculos cervicais, para completar a decapitao, tendo a preocupao
de preservar os nodos-linfticos da lngua e no deixar, de modo algum, que a
cabea tenha contato com o piso;
g) lavar convenientemente o conjunto cabea-lngua, na forma preconizada em
10.7.1.1 do Captulo I;
h) libertar a lngua de suas ligaes e secionar as hastes maiores do Istel Hiide,
deixando a lngua presa cabea pelo freio lingual; essa operao pode ser feita
na prpria nora, quando esta constituir o sistema em funcionamento;
i) apresentar o conjunto cabea-lngua ao Auxiliar de Inspeo, para o exame, com a
face frontal da cabea contra a superfcie da mesa, ou, se for o caso, dependurada
no gancho da nora pela regio mentoniana (maxilar inferior).
1.2.2 - Exame
1 - Da cabea:
a) examinar visualmente todas as partes do rgo, cavidade bucal, orifcios, inclusive
os deixados pela seo da cavilha ssea (seios frontais);
b) incisar sagitalmente os masseteres, praticando corte duplo, a fm de devassar tanto
os masseteres externos, como os internos, dos dois lados; tambm sero cortados
sagitalmente os pterigides; as incises sero sempre extensas e profundas, de
modo a oferecerem o mximo de superfcie explorao da cisticercose;
c) ncisar, no sentido longitudinal, os nodos-linfticos parotidianos e as glndulas
partidas, acompanhando sempre com a vista, atenciosamente, a penetrao
progressiva do fo da faca na parte objeto de exame, para melhor encontrar e
localizar as leses, norma que deve ser sistematicamente seguida no exame de
qualquer pea por incises faca, a exemplo principalmente do exame de cisticerco,
abordado no item b) acima;
d) observar a cor das mucosas;
e) procurar no foramem magnum a presena possvel de leses medulares;
INSPEO DE CARNES BOVINA 76
f) marcar com a chapinha vermelha Tipo 2, no preciso local, a leso que for verifcada.
Separar o conjunto cabea-lngua, em que tiver sido verifcada a leso e comunicar
imediatamente s linhas de inspeo de vsceras o nmero da pea marcada e
a natureza da leso verifcada, para que providenciem a marcao da respectiva
carcaa e dos rgos e vsceras que se fzerem necessrios, de acordo com o
caso (com as chapinhas identifcadoras numeradas, Tipo 1); todo o conjunto de
peas deve ser, a seguir, encaminhado ao Departamento de Inspeo Final.
2 - Da lngua:
a) examinar visualmente a lngua, massas musculares e tecidos adjacentes;
b) fazer o exame ftil do rgo (palpao);
c) cortar longitudinalmente, em fatias (no picar), os nodos-linfticos R, Sl e, quando
presente, o At;
d) extirpar as tonsilas palatinas;
e) incisar a lngua, com um corte longitudinal profundo, aps cumpridas as fases
expressas nas alneas a), b) e c), na hiptese de a carcaa respectiva apresentar-
se com a chapinha Tipo 3 (febre aftosa); se livre de qualquer causa que determine
o seu envio ao D.I.F. a lngua incisada ser destinada Seo de Conservas ou
de Salsicharia, para industrializao; bvio que tal hiptese s pode ocorrer nos
estabelecimentos exportadores, includos na relao dos que fazem restries s
carnes in natura por causa da febre aftosa;
f) proceder como foi indicado na alnea f) do exame da cabea, no caso de a lngua
apresentar leso que determine sua remessa juntamente com a cabea, ao D.I.F.;
g) atentar o funcionrio da I.F. em servio nesta linha para que a quantidade de
conjuntos cabea-lngua na seo de espera, na nora ou na mesa rolante,
conforme o sistema instalado, nunca seja inferior ao nmero de carcaas em trnsito
desde o ponto de passagem pela mesa de inspeo de cabeas e lnguas at a
ltima linha de inspeo de vsceras (prefxo F), ou at a linha de prefxo I, no caso
de estabelecimentos exportadores. Logo, s aps ultrapassado o nmero assim
considerado de cabeas, na seo de espera, podem essas peas excedentes ser
gradativamente liberadas e trabalhadas.
1.3 - LINHA C - CRONOLOGIA DENTRIA: Este exame tem por objetivo determinar a
idade aproximada dos animais abatidos, pela leitura da tbua dentria, visando a levantamentos
para estudos zootcnico-econmicos ou sanitrios. Nesta linha, pelo menos 60% (sessenta
por cento) dos bovinos abatidos devem ter a sua idade calculada.
1.3.1 - Fase Preparatria: A constante do item 1.2.1 deste Captulo, visto que as cabeas
so apresentadas ao funcionrio da LINHA C logo em seguida aos exames da LINHA B.
1.3.2 - Exame:
INSPEO DE CARNES BOVINA 77
a) examinar o grau de desenvolvimento dos incisivos (caducos e/ou permanentes) e,
em sua fun o, calcular a idade aproximada do animal, conforme tabela
fornecida pela I.F.;
b) anotar a idade calculada na papeleta Modelo 3, que deve estar apensa a uma
tabuleta.
MINISTRIO DA AGRICULTURA
DIPOA
INSPEO FEDERAL N______
IDADES APROXIMADAS - Matana do dia ______ de ____________ de 19______
N
do Lote
N de
Bovinos
2 2 1/2 3 3 1/2 4 4 1/2 5
Total
PAPELETA MODELO N 3
1.4 - LINHA D - EXAME DO TRATO GASTRINTESTINAL, BAO, PNCREAS,
BEXIGA e TERO
efetuado na rea de inspeo da seo de vsceras abdominais da mesa fxa (tipo
1 ou 2) ou na mesa-rolante.
INSPEO DE CARNES BOVINA 78
1.4.1 - Fase Preparatria:
a) praticar a inciso preparatria ao deslocamento do reto e at-lo com amarrilho
forte, prximo sua extremidade caudal; praticar atadura semelhante, em torno da
uretra, para a vedao da bexiga;
b) abrir o abdmen, incisando-o pela lnea alba;
c) deslocar o reto da cavidade plvica;
d) no caso de fmeas; retirar o tero e ovrios;
e) retirar o omento maior (rendo);
f) iniciar a diviso da carcaa serrando o rquis at mais ou menos a 2 vrtebra
lombar (primeiro tempo da operao de serragem), para facilitar e apressar a
eviscerao; esta operao pode ser dispensada, nos estabelecimentos de abate
reduzido ou naqueles que trabalham com pequena velocidade de matana;
g) retirar as vsceras abdominais (exceto fgado e rins) e a bexiga, numa nica
operao e sem provocar perfuraes nem rupturas do trato gastrintestinal;
h) deixar os intestinos livres dos omentos, a fm de facilitar o exame;
i) examinar todo o conjunto de conformidade com a tcnica preconizada no item 1.4.2
deste Cap tulo;
j) amarrar o duodeno, prximo ao piloro, com duas ataduras constritivas, afastadas
entre si cerca de 0,05m (cinco centmetros), sendo a poro mediante previamente
escorrentada; cortar o duodeno entre as duas ligaduras, separando assim os
estmagos dos intestinos;
k) amarrar o esfago prximo crdia, secionando-o em seguida.
1.4.2 - Exames:
a) examinar visualmente e por palpao, fazendo cortes quando necessrio, o conjunto
constitudo pelo esfago, estmagos, intestinos, pncreas, bao e bexiga;
b) cortar em fatias os nodos-linfticos da cadeia mesentrica (no mnimo dez
nodos);
c) reter, no caso de mesa fxa, na rea de espera da seo de eviscerao e inspeo
de vsceras abdominais, em nmero sufciente, os conjuntos das peas mencionadas
na letra a) deste item, at que sejam examinados os rgos torcicos e fgado dos
animais correspondentes, nas linhas E e F. No caso de estabelecimento exportador,
a mesa mvel s pode liberar o conjunto de peas depois de feito o ltimo dos
exames das linhas de inspeo (carcaa: prefxo l);
d) condenar sistematicamente, assinalando-o com o respectivo carimbo
(CONDENADO), o conjunto de peas acima especifcado, quando tiver sido
contaminado por contedo gastrintestinal, conseqente a perfuraes ou
m ocluso das extremidades do tubo digestivo e desvi-lo para o chute
INSPEO DE CARNES BOVINA 79
de condenados da mesa. No caso de mesa fxa, a rea de inspeo ser, ato
contnuo, convenientemente higienizada com gua e vapor fuentes; no caso de
mesa-rolante, a lavagem e esterilizao da superfcie contaminada automtica.
Condenar os intestinos intensamente parasitados por esofagstomos. Assinalar no
quadro-marcador (Desenho N 21 - A - pg. 134) as peas condenadas na prpria
mesa; transferir as anotaes, no fnal dos trabalhos, para a papeleta Modelo 4;
e) examinar o tero, visualmente e por palpao, implicando a verifcao de
estado adiantado de gestao, anomalias ou leses de qualquer natureza em
exame mais minucioso, que deve ser feito fora da mesa, face possibilidade de
contaminao;
f) marcar com a chapinha-indicadora vermelha (Tipo 2), no preciso local, a pea
em que for verifcada qualquer anomalia ou leso, exceto as portadoras de
esofagostomose intensa e as contaminadas por contedo gastrintestinal, que,
como j foi dito, sero condenadas na prpria mesa; marcar os intestinos com
a chapa identifcadora numerada (Tipo 1), valendo esta chapa tambm para os
demais rgos desta linha; separar as peas e notifcar as outras linhas da mesa-de-
eviscerao, para efetuar-se a marcao do fgado, pulmes (e corao) e carcaa
correspondentes, com as chapinhas identifcadoras, de nmero igual ao da que
foi aposta pea lesada; notifcar a Linha B, para a reteno do conjunto cabea-
lngua correspondente e encaminhar todas essas peas, no carrinho Modelo 3, ao
Departamento de Inspeo Final;
g) os conjuntos de peas examinados e que no tenham suscitado qualquer restrio
recebem, na prpria mesa, as ocluses e secionamentos referidos nas alneas j) e
k) do item 1.4.1 deste Captulo, para serem destinados s competentes sees;
h) no caso de carcaas contaminadas por contedo gastrintestinal, somente estas
sero marcadas (no peito), com a chapinha vermelha, indicadora de leses, para
serem desviadas para o D.I.F.
1.5 - LINHA E - EXAME DO FGADO:
1.5.1 - Fase Preparatria:
a) retirar o fgado, acompanhado dos respectivos nodos-linfticos, preservando a sua
integridade;
b) depositar a pea na mesa-de-inspeo, com o devido cuidado;
c) lavar o fgado, sob chuveiro, com gua morna (temperatura: 38 a 40
centgrados).
1.5.2 - Exame:
a) examinar visualmente as faces da pea;
b) fazer a palpao;
c) cortar transversalmente e comprimir os ductos bilferos;
d) cortar em lminas longitudinais (sem picar) os nodos-linfticos da vscera;
INSPEO DE CARNES BOVINA 80
e) examinar, visualmente e pela palpao, a vescula biliar, incisando-a, se
necessrio;
f) condenar totalmente o fgado ou eliminar suas pores lesadas, conforme
apresentem, respectivamente, formas difusas ou circunscritas, previstas no
RIISPOA, das afeces que no tm implicaes com a carcaa e com os demais
rgos, tais como: teleangectasia, cirrose, congesto, hidatidose, fasciolose,
esteatose e peri-hepatite.
Nesses casos, assinalar as condenaes no quadro-marcador (Desenho N 22 - pg.
136), transferindo depois, no fnal dos trabalhos, tais anotaes para a papeleta Modelo 4.
Condenar os fgados eventualmente contaminados com o contedo gastrintestinal;
a) marcar com a chapinha-indicadora vermelha (Tipo 2 ), no local adequado, o fgado
cuja leso ou leses possam ter implicaes com a carcaa e os outros rgos
(tuberculose, neoplasias, etc.); identifcar a pea com a chapa-identifcadora
numerada (Tipo 1) e notifcar as demais linhas da mesa de eviscerao, para
proceder separao e marcao, com chapas de nmero idntico, dos rgos e
carcaa correspondentes, para a remessa, juntamente com a cabea e a lngua do
mesmo animal, ao Departamento de Inspeo Final.
1.6 - LINHA F - EXAME DOS PULMES E CORAO
1.6.1 - Fase Preparatria: Retirar os pulmes da cavidade torcica, juntamente com
a traquia e o corao e depositar o conjunto sobre a mesa-de-inspeo (diviso das vsceras
torcicas).
1.6.2 - Exame dos Pulmes:
a) examinar visualmente a superfcie dos pulmes e da traquia;
b) fazer a palpao;
c) cortar em lminas longitudinais (sem picar) os nodos-linfticos Ap, E, Tb e M, tendo
a preocupao de proceder conforme o que est prescrito na alnea c) do item
1.2.2 deste Captulo;
d) incisar os pulmes altura da base dos brnquios, a fm de permitir a explorao da
luz bronquial, que ser feita visando ao estado da mucosa, bem como presena
de vmito ou sangue aspirados;
e) condenar os pulmes que apresentem alteraes, patolgicas ou acidentais, sem
efetivas implicaes com a carcaa, nem com os demais rgos, como: bronquite,
enfsemas, adenites inespecfcas, vmito ou sangue aspirados. . .;
f) computar as condenaes no quadro-marcador (Desenho N 22 - A - pg. 137),
transferindo o resultado dessas marcaes, no fnal dos trabalhos, para a Papeleta
Modelo 4;
g) quando for o caso, isto , quando se encontrem leses que possam ter implicaes
com a carcaa e rgos, proceder com os pulmes exatamente como foi descrito,
a propsito do fgado, na alnea g) do item 1.5.2 deste Captulo.
INSPEO DE CARNES BOVINA 81
1.6.3 - Exame do Corao:
a) examinar com um golpe de vista o corao e o pericrdio, antes mesmo da abertura
deste;
b) incisar largamente o saco pericrdio;
c) examinar visualmente a superfcie do corao (epicrdio), sob gua morna corrente,
a 38-40 C (trinta e oito a quarenta graus centgrados), com vistas especialmente
pesquisa de cisticercose;
d) fazer a palpao do rgo;
e) destacar o corao dos pulmes, secionando os grandes vasos da base;
f) incisar longitudinalmente, sob chuveiro morno, o corao esquerdo, da base ao
pice, expondo, para exame visual e palpao, a cavidade trio-ventricular; fazer
idntica operao no corao direito.
1.6.4 - Marcao das Leses:
a) nas afeces que normalmente no tm implicaes com a carcaa (aderncias,
pericardites circunscritas, contaminaes), o corao condenado na prpria
mesa-de-inspeo e a respectiva causa computada no quadro prprio (Desenho
N 22 - A - pg. 154), a menos que outra causa, intercorrente, justifque o seu
desvio para o D.I.F.;
b) nos casos de cisticercose, a leso assinalada com a chapinha vermelha
(indicadora de leses) e o corao e a carcaa correspondentes recebem as chapas
identifcadoras numeradas (nmeros idnticos), do Tipo 1. A linha de inspeo de
cabeas avisada, para juntar a cabea correspondente, ao corao e carcaa
destinados ao Departamento de Inspeo Final.
INSPEO DE CARNES BOVINA 82
INSPEO FEDERAL N_______ ESPCIE______________
PAPELETA DE INSPEO DAS LINHAS DE VSCERAS TORCICO-ABDOMINAIS
Condenaes verifcadas nas prprias linhas em ______/______/19____
CAUSAS TOTAIS
C
O
R
A

E
S
CONTAMINAO
PERICARDITE
P
U
L
M

E
S
ADENITE
ASPIRAO DE SANGUE
ASPIRAO CONTEDO RUMINAL
BRONQUITE
CONGESTO
ENFISEMA
HIDATIDOSE
PLEURIS
F

G
A
D
O
S
ABSCESSO
CIRROSE
Cist. tenuicolis (Sunos)
CONTAMINAO
ESTEATOSE
ESTEFANUROSE (SUNOS)
FASCIOLOSE
HIDATIDOSE
PERIEPATITE
TELEANGIECTASIA
I
N
T
E
S
T
I
N
O
S
E
S
T

M
A
G
O
S
CONTAMINAO
ENFISEMA (SUNOS)
ESOFAGOSTOMOSE
PAPELETA MODELO N 4
INSPEO DE CARNES BOVINA 83
1.7 - LINHA G - EXAME DOS RINS
1.7.1 - Fase Preparatria:
a) dividir a carcaa em duas metades ao longo da coluna vertebral, na plataforma de
serras;
b) libertar o rim da gordura peri-renal e da sua cpsula, sem nunca desprend-lo da
carcaa.
1.7.2 - Exame: (com o rim obrigatoriamente preso carcaa)
a) examinar visualmente o rgo e apalp-lo, apreciando: colorao, aspecto, volume
e consistncia;
b) cortar o parnquima, se necessrio, verifcando o estado das camadas cortical e
medular;
c) examinar visualmente as supra-renais;
d) condenar os rins cujas causas de condenao no determinem normalmente
apreenso da carcaa (congesto, quistos urinrios, nefrite, uronefrose e isquemia)
e computar as condenaes no quadro-marcador prprio (Desenho N 24 - pg.
139), para, no fm dos trabalhos, transportar esses dados para a Papeleta Modelo 5.
No caso de leses que possam ter relao patolgica com a carcaa (tuberculose,
neoplasias, etc.), marcar o rim lesado, sem retir-lo da carcaa, com a chapinha
indicadora vermelha Tipo 2 e desviar as duas meias-carcaas correspondentes
para o D.I.F.;
e) quando se tratar de animais abatidos para exportao, o exame do rim obedecer
ao disposto no pargrafo nico do Art. 151. Neste caso, incisar-se- o nodo-linftico
renal.
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INSPEO FEDERAL N________
PAPELETA DA LINHA DE INSPEO DE RINS
CONDENAES VERIFICADAS NA MATANA DE (Bovinos) e (Sunos)
DE ______/______/19____
CAUSAS MARCAO POR LOTES
CONGESTO
ESTEFANUROSE (SUNOS)
ISUEMIA
NEFRITE
QUISTO URINRIO
URONEFROSE
TOTAIS
PAPELETA MODELO N 5
1.8 - LINHA H - EXAME DAS FACES MEDIAL E LATERAL DA PARTE CAUDAL DA
MEIA-CARCAA.
1.8.1 - Fase Preparatria: A mesma da Linha G, notando-se que a integridade do
diafragma deve ser preservada, com vistas eventual pesquisa de cisticercose no D.I.F.
1.8.2 - Exame:
a) examinar de modo geral o aspecto e a colorao da pea;
b) verifcar se h anormalidades nas articulaes e massas musculares;
c) verifcar se existem contaminao de origem gastrintestinal, contuses, hemorragias,
edemas circunscritos ou generalizados; quando as leses encontradas ou a rea
porventura contaminada forem superfciais e localizadas, fazer a ablao das partes
lesadas e deixar a meia-carcaa seguir o seu trajeto normal; em caso, porm, de
anormalidade mais pronunciada, desviar a meia-carcaa para o D.I.F.;
d) examinar a cavidade plvica, peritnio e superfcies sseas expostas;
e) examinar, esfoliando com a faca, os nodos-linfticos inguinal (ou retromamrio),
pr-crural, ilaco e isquitico, evitando excis-los, ou mesmo desloc-los, em
considerao ao interesse das futuras reinspees;
f) quando for o caso, examinar o bere, incisando-o profundamente, se necessrio.
Examinar os testculos, quando exiswtentes e as vergas.
INSPEO DE CARNES BOVINA 85
1.8.3 - Marcao das Leses:
As meias-carcaas cujas causas de apreenso determinem o seu desvio para o
Departamento de Inspeo Final, so marcadas to somente com a chapinha vermelha (Tipo
2 (indicadora de leses), no local lesado ou, convencionalmente, no peito, quando for uma
causa de ordem geral, por exemplo, a caquexia.
1.9 - LINHA I - EXAME DAS FACES MEDIAL E LATERAL DA PARTE CRANIAL DA
MEIA-CARCAA.
1.9.1 - Fase Preparatria: A mesma da LINHA H.
1.9.2 - Exame:
a) examinar, esfoliando com a faca, os nodos-linfticos pr-peitorais e pr-escapulares;
estes, pela sua natural localizao intermuscular, so deslocados para o exame,
atravs de um corte previamente praticado na musculatura superfcial da base do
pescoo, pouco acima da articulao escapulo-humeral; dito corte deve ser limitado
e os nodos-linfticos depois de examinados devem ser repostos, sem excises, no
seu stio original; evita-se, desta forma, desfgurar os dianteiros;
b) verifcar o estado da pleura parietal e do diafragma;
c) pesquisar anormalidades nas articulaes;
d) examinar o ligamento cervical, tendo em mira eventuais leses secundrias de
oncocercose ou de brucelose;
e) observar as superfcies sseas expostas (esternbras, vrtebras torcicas e
cervicais);
f) observar se h rigidez muscular;
g) no caso da existncia de contuses, abscessos ou contaminaes, fazer a ablao
das partes atingidas, se as leses forem superfciais e circunscritas, deixando a
carcaa prosseguir em seu trajeto normal;
h) quando as leses, por sua extenso ou gravidade, indiquem o desvio da carcaa
para o Departamento de Inspeo Final, observar o que j foi expresso em
1.8.3 deste Captulo, devendo o funcionrio desta Linha controlar a correo do
trabalho.
1.10 - LINHA J - CARIMBAGEM DAS MEIAS-CARCAAS.
a) marcar as meias-carcaas liberadas para o consumo, com o carimbo elptico Modelo
1 do RIISPOA, no coxo, no lombo, na ponta-de-agulha e na paleta, usando tinta
adequada, aprovada pelo Servio e de forma que o carimbo se mostre perfeitamente
legvel e sem borres. Se o D.I.F. estiver localizado alm desta Linha, nela ser
proibido, terminantemente, carimbar as meias-carcaas que passem destinadas
quele Departamento (marcadas com a chapinha Tipo 1). Neste caso, o D.I.F.
tambm possuir um carimbo Modelo 1, para a carimbagem das carcaas que
INSPEO DE CARNES BOVINA 86
libere, alm, obviamente, dos Modelos 10, 11 e 12, reservados para o uso sobre as
carcaas destinadas, respectivamente, Conserva, Salga e Salsicharia;
b) as carcaas que tenham sido marcadas, quando for o caso, na LINHA A (exame
dos ps), com a chapinha-identifcadora Tipo 3, tero esta chapinha retirada e
recebero, ao lado de cada um dos decalques do carimbo Modelo 1, o carimbo NE
(que signifca NO EXPORTAR); estas carcaas no podem ser encaminhadas
s cmaras-frias em comum com as demais, para evitar possvel contato com as
destinadas exportao; devem ser armazenadas parte.
2 SISTEMA DE IDENTIFICAO DE LOTES E PEAS, NOS TRABALHOS DE
INSPEO POST-MORTEM
Na rotina de inspeo, o Servio padroniza, para o invarivel cumprimento nos
estabelecimentos sob o seu controle, o sistema de marcao destinado identifcao dos
lotes dos animais abatidos e das peas respectivas (mocots, cabeas, vsceras e carcaas).
2.1 - Marcao Sistemtica: Efetua-se, com o objetivo de propiciar a determinao
segura, no decorrer da matana, do lote a que pertena qualquer dos animais abatidos e,
ainda, para garantir a relao individual recproca entre a cabea e a carcaa de um mesmo
bovino. A marcao dos lotes permite I.F. estruturar seus mapas nosogrfcos, levando em
conta a procedncia dos animais implicados; a marcao homloga da cabea e carcaa da
mesma rs permite que, quando uma dessas peas for desviada para o Departamento de
Inspeo Final, o seja acompanhada da outra que seguramente lhe corresponda.
2.1.1 - Marcao dos Lotes: Os lotes dos animais abatidos so identifcados na
primeira meia-carcaa da sua rs inicial com a chapa numerada Tipo 5, que presa paleta
logo aps a retirada do couro. A numerao dessas chapas crescente e seguida. Afora a
primeira carcaa, as demais, de cada lote, so individualmente marcadas (as duas metades),
na pleura ou no peito, a lpis-tinta ou com etiqueta de papel, em numerao crescente, seguida
do nmero do lote e data de matana. Exemplo: carcaa 131/2 - 6/4/69, que signifca tratar-
se da carcaa da 131 rs abatida, do lote N 2, da matana do dia 6/4/69. A numerao
sempre se renova em cada lote. da responsabilidade da frma a identifcao dos lotes; mas
a Inspeo Federal tem a obrigao de controlar o seu cumprimento.
2.1.2 - Marcao Cabea-Carcaa: A intercorrespondncia dessas peas assegurada,
em cada animal abatido, por numerao homloga seguida, independente dos lotes, em srie
de 1 a 100, a lpis-tinta, no ato da desarticulao da cabea (ainda presa, porm, carcaa
pelos msculos cervicais), no cndilo do occipital e nas faces articulares de ambos os carpos.
Nos estabelecimentos que possuem a Linha A (Inspeo de Ps), o mesmo nmero grafado,
ainda, sobre a superfcie articular dos metacarpianos e metatarsianos, obedecendo ao que
fcou estipulado no item 1.1.1, letras b), c) e e) deste Captulo. A numerao deve ser bem
legvel e fca a cargo de um empregado do estabelecimento, que pode ser o desarticulador de
cabeas.
INSPEO DE CARNES BOVINA 87
2.2 - Marcao Eventual: aquela que se realiza com os seguintes objetivos:
a) identifcar as peas remetidas ao D.I.F. pelas linhas de Inspeo, bem como para
indicar, nessas peas, o local da leso;
b) caracterizar as carcaas dos bovinos em cujos ps ou lnguas tenham sido
encontradas leses atribuveis febre aftosa;
c) assinalar os animais que devam sofrer matana de emergncia.
2.2.1 - Marcao das Peas Destinadas a Exame Confrmativo no D.I.F.
As peas (cabeas, vsceras e carcaas) remetidas ao D.I.F., de acordo com as
recomendaes de ordem tcnica contidas em todo o item 1 deste Captulo, sejam essas peas
portadoras de leses ou apenas se destinem a integrar o conjunto dos despojos individuais,
so marcadas por meio de chapinhas metlicas de dois tipos e para os seguintes efeitos:
a) chapinhas Tipo 1, numeradas, destinadas a garantir a intercorrespondncia das
peas (vsceras e carcaa) de um mesmo animal;
b) chapinhas Tipo 2, (vermelhas e no numeradas), indicadoras do motivo do
seqestro.
2.2.1.1 - As chapinhas Tipo 1 so metlicas, circulares, de 0,04m (quatro centmetros)
de dimetro, articuladas com um gancho, para prenderem-se as carcaas ou aos rgos. So
numeradas seguidamente de 1 a 30 (mximo), EM QUADRUPLICATA, constituindo portanto
quatro sries homlogas, que so distribudas, com a numerao em ordem, s Linhas da
mesa de eviscerao.
Quatro chapinhas com idntico nmero (homlogas) so usadas para marcar e garantir
a intercorrespondncia das peas de um mesmo animal, da seguinte forma:
a) a primeira, fxada aos intestinos, altura do pncreas, identifca o conjunto de
vsceras que examinado na Linha D;
b) a segunda, presa seo da veia porta, identifca o fgado (Linha E);
c) a terceira, enganchada ao pulmo esquerdo, assinala as vsceras torcicas,
examinadas na Linha F; no caso particular de cisticercose, a chapinha fxada no
corao depois de isolado;
d) a quarta serve para marcar a carcaa (primeira meia-carcaa, no sentido da marcha
da nora), dependurada, convencionalmente: na paleta, se a leso for constatada
na cabea ou lngua; no peito, se nas vsceras torcicas e, fnalmente, na parede
abdominal, se a iniciativa da marcao partir da Linha D.
A mecnica da identifcao das peas nas Linhas de Vsceras, em consonncia com
a de cabea, j foi descrita no correr dos pargrafos relativos rotina ofcial das Linhas de
Inspeo (item 1 e suas sees, deste Captulo). necessrio ressaltar que, no caso particular
da cisticercose, apenas DUAS chapinhas identifcadoras so utilizadas por animal, visto que,
ento, somente o corao e a carcaa so remetidos ao D.I.F.
INSPEO DE CARNES BOVINA 88
2.2.1.2 - As chapinhas Tipo 2 destinam-se unicamente a mostrar a localizao das
leses ou das causas de apreenso constatadas em qualquer das Linhas de Inspeo. Esta
assinalao de grande valia para o Veterinrio do D.I.F., permitindo-se maior rapidez nos
exames, especialmente quando houver grande nmero de peas no Departamento.
A chapinha Tipo 2 de cor vermelha, tem as mesmas caractersticas das de identifcao,
com referncia ao formato e tamanho; porm no numerada e, em vez do gancho que
complementa aquelas, articula-se com um pequeno estilete retilneo, que, no caso, mais
funcional.
Pelo que j foi descrito, depreende-se que a chapinha Tipo 2 (indicadora de leso)
acompanha sempre a do Tipo 1 (identifcadora) quando da marcao de vsceras portadoras
de leso. Por outro lado, por motivos bvios, na cabea e na carcaa ela aplicada
isoladamente.
2.2.2 - Marcao das Carcaas na Linha A (Exame dos ps): As chapas Tipo 3 so
utilizadas na marcao da carcaa dos animais em cujos ps tenham sido verifcadas leses.
A mecnica da utilizao destas chapas foi sufcientemente abordada nos itens 1.1.2., 1.2.2
e 1.10. deste Captulo. As chapas em referncia devem obedecer, precisamente, ao modelo
constante do Desenho N 44 - pg. 162.
2.2.3 - Marcao das Carcaas das Reses de Matana, de Emergncia: feita por
meio da chapa Tipo 4, que substitui, com o mesmo nmero, aps a esfola, aquela que identifcava,
na orelha, o animal vivo (Tipo 6). A fxao desta chapa procedida sob as vistas da Inspeo
Federal, na regio mediana da face externa esquerda da carcaa. As peas correspondentes
a essas carcaas (cabea e todas as vsceras) so obrigatoriamente encaminhadas ao D.I.F.,
identifcadas na forma rotineira, isto , com as chapinhas identifcadoras Tipo 1.
As chapas Tipo 4 so metlicas, em forma de tringulo issceles, medindo 0,09m (nove
centmetros) de altura, por 0,05m (cinco centmetros) de base, com seus ngulos arredondados
e numeradas seguidamente, de um a vinte, ou mais, de acordo com as necessidades. A
identidade do nmero da primitiva chapa Tipo 6 (orelha), que retirada por ocasio da esfola,
com o da chapa Tipo 4, que a substitui na Sala de Matana, de decisiva importncia para
a Inspeo Final; porquanto, graas a esta numerao, consultando a Papeleta Modelo 2, o
Veterinrio encarregado se capacita dos dados clnicos do exame ante-mortem do animal
assinalado. A marcao do animal de Matana de Emergncia somente pode ser dispensada,
se, circunstancialmente, for ele abatido em dia ou hora alheios matana normal, e mesmo
assim, se se tratar de uma s rs. Em casos julgados necessrios, deve recorrer-se ao exame
bacteriolgico das carnes dos animais de Matana de Emergncia.
2.3 - Outras Especifcaes sobre o Uso das Chapas de Marcao: Todas as
chapas de identifcao, exceto a do Tipo 5 (destinada marcao dos Lotes), so do uso
e da guarda da Inspeo Federal. Para a sua guarda, a I.F. deve dispor de um armrio com
chave, onde so recolhidas, devidamente esterilizadas e ordenadas, ao trmino dos trabalhos
da jornada, pelo mesmo operrio que faz o transporte das vsceras marcadas para o D.I.F.
Ainda este operrio deve ser o responsvel pela distribuio oportuna das diferentes sries de
INSPEO DE CARNES BOVINA 89
chapas entre os respectivos pontos de utilizao e pela manuteno da ordem numrica das
chapas no correr da matana.
Tendo em vista que todas estas chapas, exceto as do Tipo 3, so retiradas das peas
no D.I.F., faz-se obrigatrio que, logo aps, sejam a mesmo esterilizadas, num esterilizador
cujo modelo pode ser o do Desenho N 25 - pg. 1140, sem a respectiva tampa.
Resumindo os diversos tipos de chapas de marcao descritas neste Captulo, tem-
se:
1 Chapas Tipo 1, numeradas, destinadas a assegurar a intercorrespondncia
vsceras/carcaa;
2 Chapinhas Tipo 2, vermelhas, no numeradas, indicadoras da causa da
apreenso;
3 Chapa Tipo 3, destinadas marcao da carcaa dos animais que apresentem
leses podais;
4 Chapas Tipo 4, numeradas, para a identifcao das carcaas das reses de Matana
de Emergncia;
5 Chapas Tipo 5, numeradas, destinadas discriminao dos Lotes.
Os Desenhos Ns 44 e 44-A - pgs. 162 e 163, exibem as caractersticas dessas
diversas chapas de marcao.
3 SISTEMA DE TRABALHO NO DEPARTAMENTO DE INSPEO FINAL
(D.I.F.)
A instalao do D.I.F. na Sala de Matana, de acordo com as especifcaes contidas
no item 10.11 do Captulo I, de carter compulsrio e o Veterinrio chefe da inspeo na Sala
de Matana o executor tcnico e responsvel pelos seus trabalhos.
Destina-se este Departamento recepo das carcaas, rgos e vsceras marcados
nas diversas Linhas-de-Inspeo, para, tendo como ponto de partida as causas por elas
assinaladas, serem minuciosamente examinadas pelo Veterinrio e receberem, depois de
frmado seu julgamento, a destinao conveniente. O exame, em sntese, consiste numa
completa e atenta reviso daqueles praticados nas Linhas-de-Inspeo, comportando, ainda,
eventualmente, pesquisas mais profundas, que permitam ao tcnico bem fundamentar suas
concluses. ainda para o D.I,.F. que so desviadas as carcaas contundidas, sempre que a
extenso das leses no permita ou no indique a respectiva exciso nas Linhas G, H e I; tais
carcaas, de acordo com o seu estado e a juzo do Veterinrio, ou sero condenadas, ou tero
aproveitamento conveniente, depois de receberem a respectiva limpeza.
A providncia preliminar no exame das peas a verifcao da intercorrespondncia
dos rgos e da carcaa, possvel e fcil graas ao sistema de marcao estabelecido com as
chapas Tipo 1.
INSPEO DE CARNES BOVINA 90
A seguinte o conhecimento da localizao e natureza da causa que motivou o envio
das peas para o D.I.F., pela verifcao da chapa Tipo 2 (vermelha, indicadora de leso).
J pela posio da chapa numerada Tipo 1 na carcaa (na paleta, no peito ou na parede
abdominal), pode previamente conhecer-se em que regio se constatou a causa, o que facilita
a localizao da chapa vermelha Tipo 2 pelo Veterinrio.
Como j fcou evidenciado em outra parte deste Captulo, a esterilizao das chapinhas
faz-se medida que vo sendo retiradas das peas. Sumria e especifcamente, o exame das
diferentes peas do animal consiste de:
3.1 - Exame da Cabea:
a) verifcao das superfcies musculares expostas pelos cortes praticados nos
masseteres e pterigides e novas incises nos mesmos, para completar a pesquisa
da cisticercose;
b) reviso dos nodos-linfticos parotidianos e da glndula partida, com novos
incises, se necessrio;
c) observao das superfcies sseas expostas;
d) verifcao do aspecto das mucosas aparentes;
e) exame dos orifcios naturais e dos deixados pela seo da cavilha ssea.
3.2 - Exame da Lngua (de incio, com a pea presa cabea pelo freio lingual)
a) exame visual da lngua e tecidos adjacentes;
b) palpao;
c) exame das glndulas salivares, incisando-as se necessrio;
d) reviso do exame dos nodos-linfticos Rf, Sl e At, cortando-os se necessrio;
e) exame e exciso das tonsilas palatinas;
f) cortes longitudinais na musculatura lingual, pela face ventral, para pesquisa de
cisticercos, com a pea j separada da cabea e presa ao gancho da mesa;
g) corte longitudinal profundo, na face ventral, no caso de lnguas destinadas
esterilizao (conservas enlatadas).
3.3 - Exame dos Pulmes e do Corao:
a) reviso do exame de todos os nodos-linfticos j incisados: Ap, Tb, Es e Md,
cortando-os novamente, se necessrio;
b) exame da superfcie dos pulmes, com especial ateno ao lobo apical;
c) palpao e cortes no parnquima pulmonar e exame dos brnquios;
d) separao do corao e dos pulmes, cortando os grandes vasos pela sua base e
colocando o corao sobre a mesa;
INSPEO DE CARNES BOVINA 91
e) reviso do exame interno do corao, descrito em 1.6.3 - f) deste Captulo;
f) desfolhamento do corao, para a pesquisa de cisticercos, obedecendo a seguinte
tcnica:
1 - fxar o corao pelo trio direito, no gancho da placa de ao inoxidvel prpria
para exame de corao;
2 - cortar (desfolhar) o msculo cardaco, no sentido transversal, da superfcie
para a profundidade, de maneira a reduzi-lo a uma extensa lmina fna e
contnua que enseje a maior rea possvel de exame;
3 - pesquisar, na superfcie exposta, a presena de cisticercos vivos ou
calcifcados.
3.4 - Exame do Fgado:
a) exame das faces e bordos, apreciando-se o volume, consistncia, aspecto e
colorao;
b) reviso dos nodos-linfticos do fgado;
c) corte transversal e espremedura dos dutos bilferos;
d) palpao da vscera;
e) palpao e inciso da vescula, se necessrio;
f) cortes profundos e extensos no rgo, se a causa de apreenso foi nele
verifcada.
3.5 - Exame do Bao:
a) exame visual externo e palpao (aspecto, volume, colorao e consistncia);
b) cortes longitudinais no parnquima.
3.6 - Exame dos Intestinos, Pncreas, Bexiga e tero:
a) exame visual dos intestinos e do pncreas. Se a pea for a sede da leso, fazer a
verifcao da extenso da mesma, praticando cortes em outros nodos-linfticos
da cadeia mesentrica;
b) palpao dos intestinos e do pncreas;
c) exame visual e palpao da bexiga e do tero.
3.7 - Exame dos Estmagos:
Os estmagos so examinados na prpria mesa de inspeo de vsceras, salvo se a
alterao encontrada justifcar o seu desvio para o D.I.F., juntamente com os demais rgos e
carcaa correspondentes, para um exame mais acurado.
INSPEO DE CARNES BOVINA 92
3.8 - Exame da Carcaa:
No exame de cada meia-carcaa verifcar o seguinte:
a) aspecto geral e estado de nutrio;
b) colorao, com especial ateno para o panculo adiposo;
c) estado das serosas;
d) anormalidades nas articulaes;
e) superfcies sseas (esternbras, vrtebras, costelas, etc.);
f) colorao da medula espinhal, com vistas ictercia e melanose;
g) cortes longitudinais do diafragma e seus pilares (lombinho), na pesquisa de
cisticercos;
h) ainda para a pesquisa de cisticercos, abertura, com cortes longitudinais adequados,
dos msculos do pescoo e do peito, para desdobrar-lhes a superfcie explorvel;
no caso de mais de um cisto vivo na carcaa, estender a pesquisa aos msculos
da paleta e outros;
i) abertura dos vasos superfciais e de fcil acesso para apreciao da cor do seu
endotlio, tendo em vista o diagnstico da ictercia;
j) colorao da cartilagem xifide (diagnstico da ictercia);
k) reviso de todos os nodos-linfticos cortados na rotina das Linhas H e I, incisando
ainda, se necessrio, os poplteos, supra-esternal, pr-peitorais, costo-cervical e
subescapulares (axilares).
3.9 - Exame do Aparelho Genital ou Pores Remanescentes no Macho e do
bere, na Fmea.
3.10 - Exame dos Rins:
a) verifcao do volume, consistncia, aspecto e colorao;
b) inciso longitudinal do rgo, para observao das camadas cortical e medular e
do bacinete;
c) exame visual das cpsulas supra-renais;
d) exame dos nodos-linfticos renais.
3.11 - Coleta de Material para Exame de Laboratrio e Seqestro da Carcaa at
Conhecimento do Resultado do Exame, nos Casos em que o Veterinrio Julgue Necessrio.
3.12 - Destinao das Carnes:
Tendo formado o seu juzo, atravs dos exames que realizou ou a que recorreu, o
Veterinrio d s carnes inspecionadas os seguintes destinos alternaivos:
INSPEO DE CARNES BOVINA 93
a) liberao para o consumo;
b) aproveitamento condicional (salga, salsicharia ou conserva);
c) rejeio parcial (afeces benignas circunscritas, leses traumticas, contaminao
limitada);
d) rejeio total (condenao).
3.13 - Anotao dos Dados: As anotaes estatsticas dos exames efetuados no D.I.F.
so feitas na papeleta de apreenses de vsceras e carcaas Modelo 7. A prpria confgurao
desta papeleta j indica como deve ser usada. No seu verso ela possui a abreviatura ofcial
dos nodos-linfticos e dos destinos alternativos das carcaas, a escala dos auxiliares que
trabalharam no dia e tambm o registro das peas liberadas pelo D.I.F. Entretanto, fazem-se
necessrias as seguintes observaes, para o preciso e uniforme uso deste mapa, por no
estarem no mesmo explcitas:
1 A marcao das causas de apreenso feita por meio de pequenos traos verticais
inscritos nas linhas da coluna de APREENSES e nas demais, reservadas aos
rgos e vsceras, para apontar a localizao das causas;
Na coluna de APREENSES, assinalar, no espao existente abaixo dos dizeres
marcao das causas por lotes, a identifcao dos lotes dos animais cujas
carcaas forem sendo anotadas.
medida que se concluam exame e destinao das carcaas de cada lote, tendo
sido assinaladas as suas causas de apreenso, individualizar as marcaes
destas, com colunas separatrias verticais, de modo que a Inspeo Federal
possa, eventualmente, confeccionar mapas nosogrfcos, em que se discrimine a
procedncia dos animais; desde que providncia fcil conhecer de onde provieram
os respectivos lotes;
2 Nos casos de tuberculose, para efeito de levantamentos estatsticos, consignar,
usando a abreviatura ofcial exposta na parte fnal do prembulo deste Captulo, os
nodos-linfticos atingidos pela infeco, assinalando as abreviaturas sobre o trao
de marcao das causas, nas colunas de localizao das leses (cabea, lngua,
fgado, etc.);
3 Quando as leses se repetem em rgos diferentes (por exemplo, tuberculose
nos intestinos e pulmo), para evitar erro estatstico, ou melhor precisando, evitar
discordncia entre os nmeros de causas assinaladas, respectivamente, na coluna
de marcao geral (. . . por lotes) e nas de rgos e vsceras, usar sobre os traos
de marcao, em cada coluna, as seguintes convenes:
repetio em um rgo: um ponto sobre o trao ................................. ( );
repetio em dois rgos: dois pontos sobre o trao .......................... ( );
repetio em trs rgos: trs pontos sobre o trao ........................... ( );
repetio sobre quatro ou mais rgos: uma cruz sobre o trao ........ ( );
INSPEO DE CARNES BOVINA 94
3.14 - Carimbagem das Carcaas Reinspecionadas pelo D.I.F.
3.14.1 - Carcaas No-Apreendidas: So carimbadas com o carimbo Modelo 1, do
RIISPOA, o qual deve existir obrigatoriamente no D.I.F., no coxo, no lombo ( altura da 1a
ou 2 vrtebra lombar); na ponta-de-agulha e na paleta, conforme ilustrao do Desenho N 45
- pg. 164 -. Em hiptese alguma, carcaas no-apreendias podem sair deste Departamento
para serem carimbadas na Linha J.
3.14.2 - Carcaas Destinadas Sala (Charque): So assinaladas, com um corte,
transversal, nos msculos da face posterior do antebrao e anterior da perna e tambm no
flet-mignon (msculos psoas), sendo que neste com corte duplo em X. (Desenho N 45 - A
- Pg. 165).
So carimbadas com o carimbo retangular Modelo 11, do RIISPOA, nos mesmos locais
acima especifcados, relativamente ao Modelo 1.
3.14.3 - Carcaas Destinadas Conserva (Esterilizao): Tm cortadas suas
grandes massas musculares, com duas incises profundas em forma de C, praticadas,
respectivamente, no coxo duro (quarto traseiro) e na regio brao-paleta (quarto dianteiro);
so ainda cortados o patinho, coxo mole, lombo e flet-mignon, obedecendo ilustrao do
Desenho N 45 - B - pg. 166. So, ainda, carimbadas com o carimbo retangular Modelo 10,
do RIISPOA, nos mesmos locais especifcados no item 3.14.1.
3.14.4 - Carcaas Destinadas Salsicharia: Repete-se o que foi dito para a Conserva;
considerando, apenas, que o carimbo usado aqui ser o do Modelo 12 do RIISPOA e os cortes
em C sero substitudos por incises em forma de S.
3.14.5 - Carcaas Condenadas: Desfgurar as massas musculares, cortando-as em
X. Carimbar as carcaas com o carimbo Modelo 5, do RIISPOA, destinando-as Graxaria.
3.15 - Animais de Matana de Emergncia: O D.I.F. ao receber a carcaa e rgos do
animal abatido de emergncia, j tem em seu poder a papeleta respectiva (Modelo 2), que leva
o mesmo nmero da chapa de identifcao da rs (Tipo 4). Nesta papeleta esto consignados
os dados clnicos da Inspeo Ante-Mortem. E com base nesses dados e no exame do
inteiro conjunto das peas do animal, o Veterinrio tem elementos para um perfeito julgamento
do caso e criteriosa destinao das carnes. Estas tero aproveitamento condicional ou sero
condenadas, conforme o caso: nunca, porm, sero liberadas para o consumo direto.
Todos os animais abatidos de emergncia, como j foi referido no item 2.2.3 deste
Captulo, so endereados compulsoriamente ao D.I.F., exceo feita para o abate realizado
fora dos dias e horas das matanas normais. Em tais caos, por se tratar de animal ou animais
isolados, os exames podem ser feitos todos na mesa de inspeo de vsceras, passando esta
e o equipamento de trabalho, necessariamente, pelos cuidados de lavagem e esterilizao,
de rotina. Os dados do exame so anotados na Papeleta Modelo 8 e tambm no verso da de
Modelo 2.
INSPEO DE CARNES BOVINA 95
3.16 - Controle das Carcaas Destinadas ao Aproveitamento Condicional pela I.F.:
As carcaas que saem do D.I.F. para aproveitamento condicional (Conserva, Salga, Salsicharia)
so objeto de absoluto e sistemtico controle por parte da Inspeo Federal. Este controle s
dado por concludo depois de cumpridas as destinaes dadas pela I.F. quelas carcaas.
E para que o controle seja efciente, o estabelecimento obrigado a possuir uma cmara-fria
ou uma seo desta, com separao adequada, denominada Cmara de Seqestro, sob
exclusivo controle da I.F., perfeitamente identifcada e destinada a receber exclusivamente
as carcaas em referncia. Quando o estabelecimento se dispuser a fazer o aproveitamento
dessas carnes, a I.F. (funcionrio de planto) deve estar pronta a liber-las, acompanhando-
as, da cmara-fria Seo de Desossa. E somente depois de desossadas as carcaas e
satisfeitos os destinos dados pela I.F. cessar a responsabilidade do planto, no caso.
A papeleta de controle, Modelo 6, destina-se a receber, em uma parte, as anotaes
referentes a cada carcaa rejeitada. Estas anotaes so feitas pelo Veterinrio responsvel
pelo D.I.F., ao serem as referidas carcaas encaminhadas Cmara-fria (de seqestro) sob
o controle do planto. Essa mesma papeleta, terminada a matana, deve ser depositada na
caixeta de papis do planto, a fm de que este, no dia da retirada das peas para aproveitamento,
assinale as baixas nas respectivas colunas e linhas, com a aposio de sua rubrica.
3.17 - TABELA NUMRICA DE FUNCIONRIOS DE LINHAS DA SALA DE
MATANA EM RELAO VELOCIDADE DE ABATES
O Servio estabelece os seguintes nmeros de funcionrios e Linhas-de-Inspeo (na
Sala de Matana), em funo da velocidade mdia dos abates desenvolvidos, convencionando
para tanto: como TIPO 1, o estabelecimento que efetua uma matana mdia horria superior a
80 (oitenta) bois; TIPO 2, o estabelecimento cuja velocidade horria de matana situa-se entre
50 (cinqenta) e 80 (oitenta) bovinos; TIPO 3, at o mximo de 50 (cinqenta) bois por hora.
Na tabela no se acha includo o funcionrio escalado para o servio de planto.
INSPEO DE CARNES BOVINA 96
LINHAS REGULARES
NMERO DE FUNCIONRIOS
TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
LINHA B (CABEA-LNGUA) 2 2 1
LINHA D (APAR. GASTRINTESTINAL) 1 1 1
LINHA E (FGADO) 1 1 1
LINHA F (PULMO-CORAO) 1 1 1
LINHA G (RINS) * 1 1 1
LINHA H (CARCAA-QUARTO TRASEIRO) * 1 1 1
LINHA I (CARCAA-QUARTO DIANTEIRO) * 1 1 1
SUBSTITUTO DE LINHAS 3 2 2
VETERINRIO RESPONSVEL PELA INSPEO
ANTE E POST-MORTEM 2 2 1
TOAL DE FUNCIONRIOS NAS LINHAS REGULARES 13 10 8
LINHAS EXTRAS
LINHA A (PS-Estabelecimentos exportadores) 1 1 1
LINHA C (Cronologia Dentria) 1 1 (a)
TOTAL DE FUNCIONRIOS DAS LINHAS EXTRAS 2 2 1
LINHAS REGULARES + EXTRAS 15 12 9
(*) Nos estabelecimentos TIPO 3, que operam com plataformas pneumticas de movimento vertical, 1 (um) s funcionrio
o bastante para as linhas G + H + I.
a) Nos estabelecimentos TIPO 3, a linha de cronologia dentria (C) pode ser efetuada pelo mesmo funcionrio da linha B
(cabea-lngua).
OBS.: No Quadro acima no aparecem o Veterinrio e os Auxiliares das outras sees.
INSPEO DE CARNES BOVINA 97
INSPEO FEDERAL N________
CONTROLE DAS CARCAAS DESTINADAS AO
APROVEITAMENTO CONDICIONAL
Veterinrio da Matana
Matana do dia _____ de ____________ de 19_____
ANOTAES DO VETERINRI O DO D.I.F. ANOTAES DO PLANTO
ESPCIE LOTE
N DA
CARCAA
DESTINO
DATA DA SADA
DA CMARA
DE SEQESTRO
ASSINATURA
PAPELETA MODELO N 6 (Observaes no verso)
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INSPEO DE CARNES BOVINA 100
INSPEO FEDERAL N________
DEPARTAMENTO DE INSPEO FINAL
PAPELETA DE ANOTAES DISCRIMINADAS DA INSPEO POST-MORTEM
DOS ANIMAIS DE MATANA DE EMERGNCIA DE _____/_____/19_____
N DE
ETIQUETA
ANIMAL
N DO
LOTE
DESCRIO SUMRIA DAS
LESES ENCONTRADAS NA
INSPEO POST-MORTEM
DIAGNSTICO
DESTINO DAS CARCAAS
Charque Conserva Graxaria
PAPELETA MODELO N 8
INSPEO DE CARNES BOVINA 101
CAPTULO V
ESQUEMA DE TRABALHO DAS II.FF. NOS DIAS DE ABATE
Face ao que fcou contido nos anteriores Captulos destas Instrues, fca atribudo s
Inspees Federais, para sistemtico cumprimento, o esquema de trabalho abaixo exposto,
relacionado com as inspees ante-mortem e post-mortem.
a) ANTES DO INCIO DA MATANA:
1 - Escalao do pessoal para as Linhas de Inspeo, pelo Veterinrio responsvel
pela Inspeo da matana do dia.
2 - Distribuio das chapinhas de marcao, devidamente higienizadas, s diferentes
Linhas de Inspeo, pelo funcionrio especialmente encarregado desta tarefa (Captulo IV-
2-3); idem, idem dos carimbos da I.F. (Captulo IV-3.14).
3 - Verifcao das condies higinicas das instalaes e do equipamento da Sala de
Matana: piso e sistema de drenagem, paredes, teto, instalaes sanitrias anexas, pias (com
sabo e papel-toalha), mesas-de-inspeo, mesas em geral, recipientes, carrinhos (inclusive
a sua identifcao), trilhos areos e carretilhas, correntes e ganchos, esterilizadores, serras e
chutes (Captulo II - 2.1 e 2.2).
4 - Verifcao do normal funcionamento dos dispositivos de higienizao: esterilizadores
de facas, de serras e das mesas-de-inspeo; mangueiras de vapor e lavadouro de cabeas.
5 - Verifcao do normal funcionamento do sistema eltrico de paradas de nora e
mesas-rolantes e do de iluminaes.
6 - Reinspeo ante-mortem dos animais destinados matana normal do dia,
pelo Veterinrio escalado para o D.I.F. Se for o caso, tambm dos conduzidos Matana de
Emergncia, identifcando-os, na orelha, com a chapinha prpria e preenchendo as respectivas
papeletas modelo 2 (Captulo III).
7 - Verifcao do funcionamento dos chuveiros da seringa (Captulo I - 3 e 6).
8 - Verifcao da apresentao dos trabalhadores (Captulo II - 2.3), quanto:
a) correo e limpeza do uniforme de servio (inclusive gorros), com duas ou
mais trocas por semana, facultando-se o uso de aventais plsticos brancos ou
transparentes;
b) ausncia de feridas purulentas nas mos e braos, protegidas ou no por
esparadrapo, gaze, etc. (Captulo II - 2.3.3);
c) s condies higinicas das mos (unhas aparadas e limpas, sem esmalte, dedeira
ou qualquer outra proteo de pano ou couro: Captulo II - 2.3.3);
d) ao uso das botas impermeveis (Captulo II - 2.3.2);
INSPEO DE CARNES BOVINA 102
e) ao porte da bainha metlica inoxidvel, para conduo das facas (Captulo II -
2.3.2).
9 - Verifcao da apresentao dos funcionrios da Inspeo Federal, quanto
correo, limpeza e estado de conservao do uniforme ofcial, ao porte da bainha de modelo
ofcial para a conduo de facas e demais exigncias contidas no item 8 acima (Captulo II -
2.3.2).
A presena do Veterinrio exigida uma hora antes do incio dos trabalhos da matana,
para o especial cumprimento das determinaes dos itens 1 e 6 e providncias correlatas.
b) DURANTE OS TRABALHOS DA MATANA
1 - Verifcao freqente do normal funcionamento dos chuveiros da seringa e da
observncia da exigncia alusiva quantidade mxima de animais marretados, na rea do
vmito (um, no mximo, por boxe utilizado), bem como da limpeza da mesma rea. Idem,
com relao efcincia da lavagem dos animais atordoados (Captulo I - itens 7 e 9).
2 - Verifcao do tempo mnimo de sangria, antes de cujo cumprimento nenhum
trabalho pode ser efetuado no animal (Captulo I - 10.4.1). Idem, quanto tcnica da operao
de sangria, de modo a assegurar-se, pelo seccionamento completo dos vasos de ambos os
lados do pescoo, o escoamento mximo de sangue. No caso de aproveitamento do sangue
para fns comestveis, exigido o estrito cumprimento das disposies contidas no item 10.4.4,
do Captulo I.
3 - Verifcao da manuteno da limpeza da rea de sangria e demais dependncias
da Sala de Matana, bem como da metdica remoo dos produtos e resduos da sala (Captulo
II - 2.1 e 2.2).
4 - Verifcao do estado e funcionamento dos esterilizadores situados nos diversos
pontos da sala: se possuem carga completa de gua limpa (renovada sempre que necessrio)
e em temperatura nunca inferior a 85C (oitenta e cinco graus centgrados), jamais permitindo-
se seu uso para fnalidades estranhas; observao da freqncia e da oportunidade do seu
uso pelos funcionrios da I.F. e operrios, com especial ateno na sangria, no matambre (ou
plataforma de esfola), na eviscerao e Linhas-de-Inspeo (Captulo II - 2.2.6, 2.2.7 e 2.4.3
- c).
5 - Para prevenir contaminaes das carcaas, vsceras ou qualquer outra poro
destinada a fns comestveis e as conseqentes e imperativas condenaes, exercer o controle,
com especial ateno, do cumprimento das seguintes exigncias:
a) ocluso efciente e descolamento do esfago, de acordo com a tcnica preconizada
no item 2.4.4, do Captulo II. Estas operaes so obrigatoriamente realizadas
antes da exciso da cabea;
b) correo da esfola, ablao e lavagem da cabea: eliminao completa do tegumento
(lbios inclusive); corte dos chifres bem rente ao crnio; ablao da cabea sem que
esta tenha contato com o piso ou com outra superfcie no higienizada; lavagem
INSPEO DE CARNES BOVINA 103
com gua morna sob presso, das cavidades e superfcie externa da cabea, de
modo a deix-la perfeitamente limpa; no deixar que uma cabea encoste na outra,
cuidado que deve manter-se at que a carcaa respectiva passe a ltima Linha-de-
Inspeo (Captulo II - 2.4.4 e 2.4.5 e Captulo IV - 1.2.1);
c) no matambre, a correo das operaes de esfola, de sorte que a for da pele
do prprio animal ou de outro nunca tenha contato com as partes esfoladas; no
permitir a lavagem do piso com jatos de mangueira, quando houver animais sendo
trabalhados, para evitar respingos contaminadores sobre as carnes (Captulo II -
2.4.6);
d) na eviscerao, para prevenir extravasamentos do contedo gastrintestinal: ocluso
efciente do reto e bexiga, com amarrilho forte; retirada, por inteiro do tubo digestivo
(esfago, estmagos e intestinos), com todo o cuidado, para evitar rupturas e
perfuraes dos reservatrios. Na eventualidade desses acidentes, a observao
deve ser dirigida no sentido do comportamento do eviscerador e dos funcionrios
das Linhas-de-Inspeo: o primeiro tem de higienizar a faca, mos e braos; os
segundos, alm dessas medidas higinicas, necessitam acionar rapidamente o
dispositivo de higienizao da mesa (no caso de mesa fxa) e desviar as peas
contaminadas para o chute de condenados (Captulo II - 2.4.8 e Captulo IV -
1.4.2);
e) uso de ganchos inoxidveis apropriados, quando da movimentao braal das
carcaas, nos trechos de trilho sem nora (Captulo II - 2.4.9).
6 - Verifcao da correta identifcao de cabeas/carcaas, da numerao das
carcaas de acordo com os lotes, bem como da marcao das peas apreendidas destinadas
ao Departamento de Inspeo Final (Captulo IV - Item 2 e suas sees).
7 - Verifcao do trabalho dos funcionrios da I.F. nas Linhas-de-Inspeo: execuo
integral e correta dos exames, de acordo com as tcnicas estabelecidas; correo nas
condenaes efetuadas nas prprias linhas e das apreenses de peas para o D.I.F.; correo
das causas assinaladas nos quadros-marcadores; observncia dos cuidados higinicos,
quando da condenao ou apreenso de peas (lavagem das mos, desinfeco das facas e
ganchos e higienizao da superfcie da mesa).
8 - Verifcao do uso certo dos carrinhos de produtos comestveis e de no-comestveis,
da lotao normal desses carrinhos e, no caso daqueles reservados ao transporte de cabeas
e vsceras ao D.I.F., a sistemtica higienizao das respectivas bandejas, logo aps cada
descarga. (Captulo II - 2.2.2).
9 - Verifcao do comportamento higinico dos operrios (Captulo II - 2.3.3): lavagem
das mos com gua e sabo toda vez que ingressarem na sala, vindos dos gabinetes sanitrios
ou de outra dependncia do estabelecimento; hbitos higinicos (no escarrar, no cuspir, no
fumar); lavagem e higienizao das botas, com soluo de hipoclorito, toda vez que subirem
na plataforma da mesa de eviscerao ou na superfcie desta.
10 - Verifcao das condies das pias: se esto limpas, desintupidas, providas de
sabo lquido e de toalhas de papel.
INSPEO DE CARNES BOVINA 104
11 - Manuteno da limpeza do Departamento de Inspeo Final.
12 - Verifcao da efcincia da lavagem das meias-carcaas (sem uso de escovas,
nem de panos de enxugar) e da legibilidade do carimbo do S.I.F.
13 - Controle das carcaas destinadas ao aproveitamento condicional levadas
cmara-de-seqestro (Captulo IV - 3.16), bem como das peas condenadas (nas Linhas-de-
Inspeo ou no do D.I.F.), estas, at seu lanamento nos digestores.
14 - Nos estabelecimentos exportadores, controle do roteiro das carcaas assinaladas
com o carimbo NE (No Exportar), para cmara-fria parte.
15 - Ateno especial no caso de Matana de Emergncia, a fm de que:
a) a identifcao na orelha (da inspeo ante-mortem) seja substituda, com o
mesmo nmero, pela chapinha Tipo 4;
b) as vsceras sejam obrigatoriamente encaminhadas ao D.I.F.;
c) a higienizao do recinto e do equipamento se faa de acordo com o que o caso
exija.
16 - Controle da velocidade e do volume da matana (Captulo IV).
17 - Providncias pelo Veterinrio, junto ao chefe da matana, no sentido da correo
das defcincias ou irregularidades porventura constatadas, com relao aos assuntos tratados
nos itens cima.
c) APS OS TRABALHOS DA MATANA
1 - Verifcao, pelo planto, dos seguintes tpicos:
a) lavagem geral com gua quente, sob presso e com detergente adequado, quando
for o caso (Captulo II - 2.1 e 2.2), das paredes, boxes de atordoamento, rea
de vmito, canaleta de sangria, matambre, plataformas, demais instalaes e
equipamentos (mesas, chutes, carrinhos, recipientes), seguida de abundante
enxaguadura; idem, idem do D.I.F. Sempre que for possvel ao estabelecimento
ou sempre que a I.F. achar necessrio, desinfeco geral da Sala de Matana
e dependncias anexas (Captulo II - 2.1.1), em determinado dia da semana, de
preferncia no ltimo dia de trabalho da semana; tambm a aplicao de detergentes
nas paredes e chutes, a limpeza dos trilhos areos (Captulo II - 2.2.4) e do teto,
estas duas ltimas, semanalmente e em carter compulsrio;
b) desinfeco, com gua fervente, das mesas-de-inspeo, esterilizadores e serras;
higienizao dos ganchos, correntes e carretilhas (Captulo II - 2.2);
c) remoo dos excrementos dos Currais de Matana e dos de Chegada vizinhos,
da Seringa e da Rampa, com posterior lavagem (gua sob presso e escovo)
e fnalmente a respectiva desinfeco, na conformidade do esquema adiante
preconizado.
INSPEO DE CARNES BOVINA 105
2 - Necropsia, realizada pelo Veterinrio, de animais mortos nos currais; lavagem e
desinfeco das instalaes e do instrumental utilizados.
DESINFECO DOS CURRAIS
1 - CURRAIS DE MATANA:
a) nos estabelecimentos exportadores, obrigatoriamente semanal; sempre que
possvel, ser feita em um dia certo da semana, de preferncia no ltimo dia de
trabalho;
b) nos estabelecimentos de comrcio interno, a desinfeco feita mensalmente,
sempre que possvel no ltimo dia de cada ms;
c) a juzo da I.F., em qualquer estabelecimento, independente do mbito de seu
comrcio, quando houver caso de morte de animais ou suspeita de zoonose.
2 - CURRAIS DE CHEGADA:
a) quando forem vizinhos dos de matana, sero desinfectados juntamente com
estes;
b) quando afastados, a desinfeco feita, sempre que necessria ou quando a I.F.
julgar conveniente (em casos de animais mortos ou suspeitos de doenas infecto-
contagiosas).
3 - CURRAL DE OBSERVAO:
a) desinfectado sempre aps a estada de animais suspeitos de doenas infecto-
contagiosas, ou quando nele hajam morrido animais.
DESENHOS
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DESENHOS
N 1 - Planta de orientao para construo de CURRAIS e anexos ............................... 109
N 2 - Planta de orientao para construo de CURRAIS e anexos ................................ 109
N 3 - Modelo de orientao para construo de BEBEDOURO para curral de bovinos .. 110
N 4 - BRETE DE CONTENO ........................................................................................111
A - complemento .......................................................................................................111
B - complemento ...................................................................................................... 112
C - complemento ...................................................................................................... 113
D - complemento ...................................................................................................... 114
N 5 - SALA de NECROPSIA ............................................................................................. 115
A - FORNO CREMATRIO ...................................................................................... 115
N 6 - CARRINHO para transporte de material condenado do D.I.F. e do
Departamento de Necropsia (MODELO 4) .............................................................. 116
N 7 - BANHEIRO de ASPERSO ..................................................................................... 117
N 8 - PISO da rampa de matana ..................................................................................... 118
N 9 - Esquema transversal da SERINGA, indicando a instalao do chuveiro ................ 119
N 10 - CHUVEIRO para remoo do vmito .................................................................... 120
N 11 - CANALETA de SANGRIA ......................................................................................... 121
A - complemento ...................................................................................................... 122
N 12 - FACA especial de sangria ........................................................................................ 123
N 13 - CAMA ELEVADA ...................................................................................................... 124
N 14 - CARRO galvanizado para transporte de couros de bovinos da sala de
matana (MODELO 5) ............................................................................................. 125
N 15 - Transportador areo, no mecanizado, de cabeas ................................................ 126
N 16 - CARRO de transporte e de inspeo de cabeas e lnguas (MODELO 1) .............. 127
N 17 - LAVADOURO de cabeas de bovinos (MODELO 1) ............................................... 128
A - LAVADOURO de cabeas de bovinos (MODELO 2) .......................................... 129
B - LAVADOURO de cabeas de bovinos (MODELO 3) .......................................... 129
C - LAVADOURO ROTATIVO de cabeas de bovinos (MODELO 4) ....................... 130
N 18 - MESA FIXA de inspeo de cabeas e lnguas (TIPO 3) ........................................ 131
N 19 - NORA para inspeo de cabea-lngua ................................................................... 132
N 20 - MESA FIXA de eviscerao e de inspeo (TIPO 1) ............................................... 133
N 21 - MESA FIXA de eviscerao e de inspeo (TIPO 2) ............................................... 134
A - Quadro marcado de causas de rejeio de intestinos (QUADRO N 1) ............ 135
N 22 - Quadro marcador de causas de rejeio de FGADOS (QUADRO N 2) ................ 136
A - Quadro marcador de causas de rejeies de PULMES e CORAES
(QUADRO Ns 3 e 4) ............................................................................................... 137
N 23 - ESTERILIZADOR a vapor para serra de carcaa ................................................... 138
N 24 - Quadro marcador de causas de rejeio de RINS (QUADRO N 5) ....................... 139
N 25 - ESTERILIZADOR a vapor para facas e fuzis .......................................................... 140
A - ESTERILIZADOR eltrico para facas e fuzis ..................................................... 141
INSPEO DE CARNES BOVINA 168
N 26 - MESA de inspeo fnal (de centro) tipo 5 ............................................................... 142
A - MESA de inspeo fnal (contra parede) TIPO 5 A ............................................. 143
B - MESA de inspeo fnal (bandejas removveis (TIPO 5 B ................................. 144
N 27 - LAVADOURO para as bandejas da mesa ................................................................ 144
N 28 - TRILHAGEM AREA no D.I.F. (mesa rolante de eviscerao com esteira dupla) .. 145
A - TRILHAGEM AREA no D.I.F. (mesa rolante de eviscerao com esteira
nica e nora independente para cabeas) ............................................................... 146
B - TRILHAGEM AREA no D.I.F. (mesa rolante de eviscerao, esteira nica) .... 147
C - TRILHAGEM AREA no D.I.F. (mesa rolante de eviscerao, esteira nica) ... 148
N 29 - CARRO transportador de cabeas e vsceras para D.I.F. (MODELO 3) ............... 149
N 30 - CARRINHO para transporte de material condenado do D.I.F. e do
Departamento de Necropsia (MODELO 4) .............................................................. 150
N 31 - CARRO para transporte de material condenado do D.I.F. (MODELO 4 A) -
chapa galvanizada ................................................................................................... 151
N 32 - PIAS profundas para lavar braos e antebraos ..................................................... 152
N 33 - LAVADOURO de bandejas do carrinho (MODELO 3) transportador de
vsceras e cabeas para o D.I.F. .............................................................................. 153
N 34 - Uniforme ofcial (MODELO 1) ........................................................................................
154N 35 -Uniforme ofcial (MODELO 2) ................................................................. 155
N 36 - Uniforme ofcial (MODELO 3) ........................................................................................
154N 37 -Uniforme ofcial ....................................................................................... 154
N 38 - BAINHA METLICA e FACA - complemento ........................................................... 157
N 39 - FUZIL e GANCHO DE INSPEO .......................................................................... 159
N 40 - SACA-ROLHAS e ESTERILIZADOR a vapor para saca-rolhas .............................. 159
N 41 - CHAPINHA de ORELHA (TIPO 6) ........................................................................... 159
N 42 - CARRO transportador de animais mortos e de matana de emergncia
(MODELO 2) ............................................................................................................ 160
N 43 - MESA de ao inox para inspeo de PATAS (TIPO 4) ............................................ 161
N 44 - Modelos ofciais de CHAPINHAS METLICAS empregadas na inspeo
post-mortem (tipos 1, 2 e 3) ................................................................................... 162
A - idem (tipos 4 e 5) ................................................................................................ 163
N 45 - Localizao do carimbo MODELO 1 nas carcaas destinadas ao CONSUMO ...... 164
A - Localizao do carimbo de inspeo modelo 11 e dos cortes nas
carcaas destinadas SALGA ................................................................................. 165
B - Localizao dos carimbos de inspeo modelo 10 e dos cortes nas
carcaas destinadas CONSERVA ......................................................................... 166