AVALIAAO MICROBIOLGICA DE QUEIJOS TIPO MANTEIGA

FABRICADOS ARTESANALMENTE NO
MUNICPIO DE POMBAL - PB

Wiaslan Figueiredo Martins
1
; Roberto Robson de Almeida Bezerra
1
; Maria do Socorro
Araujo Rodrigues
1
; Karla Danielle Pereira
1
; Maria Climene Bezerra de Medeiros
2
;
Alfredina dos Santos Arajo
3
1
Aluno de graduao em Engenharia de Alimentos- UFCG,
2
Tcnica de laboratrio -
UFCG,
3
Prof. Dra. da UATA/UFCG- Pombal e-mail: alfredina@ccta.ufcg.edu.br.
INTRODUO
Na regio nordeste do Brasil, um dos queijos mais consumidos e com grande
aceitao o queijo de manteiga, tambm conhecido como requeijo do serto,
requeijo do nordeste e requeijo do norte. O queijo de manteiga tem sido uma das
opes mais utilizadas para aproveitamento de leite nas fazendas situadas longe dos
centros consumidores e laticnios. um produto que apresenta fabricao simples e
valor nutritivo indiscutvel. Porm, seu processamento, na maioria dos casos, ainda
artesanal apresentando deficincias tecnolgicas durante as fases de fabricao, no
armazenamento e na distribuio FEITOSA (2003), sendo que no nordeste predomina
queijos fabricados com leite cru AQUINO (1983) sem os devidos cuidados de higiene
em pequenas propriedades rurais que no adotam as Boas Prticas de Fabricao, no
apresentando segurana microbiolgica e padronizao FEITOSA (2003); NASSU
(2001). O presente trabalho tem como objetivo avaliar as condies higinico-sanitrias
dos queijos tipo manteiga produzidos artesanalmente em queijarias do municpio de
Pombal PB, por meio da Contagem Padro em Placas de Bactrias Aerbias
Mesfilas, Bolores e Leveduras e Staphyloccocus coagulase positiva e determinao do
Nmero Mais Provvel de Coliformes a 35C e a 45C.

MATERIAL E MTODOS

A pesquisa foi realizada no municpio de Pombal/PB, no qual foram coletadas
cinco amostras indicativas de queijos de manteiga, em trs diferentes queijarias
artesanais. As coletas foram realizadas utilizando recipientes previamente esterilizados,
e transportadas, em caixas isotrmicas, at o Laboratrio de Microbiologia de
Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande (LMA/UATA/UFCG)-
Campus Pombal. Foi retiradas alquotas de queijo de manteiga para anlise, para
coliformes 35C e 45C, determinou-se seguindo a tcnica do Nmero Mais
Provvel (NMP). Para determinao de Bolores e Leveduras, Staphylococcus coagulase
positiva e Contagem Padro de Bactrias Aerbias Mesfilas utilizou-se o mtodo de
placas descrito por LANARA 1981.

RESULTADOS E DISCUSSO

Nas contagens de Bolores e Leveduras das amostras de queijo de manteiga
analisadas, obteve-se os valores referente Figura 1(a), onde a Queijeira A apresentou
os valores entre 3.1 x 10
2
a 1,2. 10
3
UFC/g, a Queijeira B apresentou os valores entre 3,1
x 10
2
a 6 x 10
3
UFC/g

e a Queijeira C valores entre 2,75 x 10
2
a 7.5 x 10
2
UFC/g. Tais
nmeros elevados mostram que o queijo de manteiga foi processado sob condies
higinicas insatisfatria. FEITOSA (2003) encontrou valores de Bolores e Leveduras de
queijo de manteiga produzido no Rio Grande do Norte variando entre 1,5 x 10
4
a 2,8 x
10
8
UFC/g, enquanto que FLORENTINO & MARTINS (1999) encontraram em queijo
de manteiga contagem entre 2,0 x 10
2
a 1,1 x 10
3
UFC/g. Por se tratar de queijo de
manteiga no houve um limite especfico para a contagem de bolores na legislao
vigente, no entanto para queijos de muito alta umidade e queijo ralado o limite de 5,0
x 10
2
UFC/g, verificando uma alta contagem de bolores e leveduras nas amostras
analisadas.





(a) (b)
Figura 1. (a) Nmero de Bolores e Leveduras e (b) Staphylococcus coagulase positiva em Unidade
Formadora de Colnias por grama (UFC/g) em funo do nmero de anlises realizadas
Nas contagens de Staphylococcus coagulase positiva das amostras, obteve-se os
valores referentes Figura 1 (b), onde a Queijeira A apresentou os valores entre 2,4 x
10
3
a 1,9 x 10
5
UFC/g, a Queijeira B apresentou os valores entre 1,17 x 10
4
a 4,9 x 10
4

UFC/g e a Queijeira C valores entre 9 x 10
2
a 1,66 x 10
4
UFC/g. O Staphylococcus
habita com freqncia a nasofaringe do ser humano, a partir da qual pode facilmente
contaminar as mos do homem e penetrar no alimento, causando a intoxicao
alimentar estafilococica. FEITOSA 2003 encontrou valores de Staphylococcus
coagulase positiva variando entre 2,4 x 10
2
a 8,6 x 10
6
UFC/g.

A TABELA I mostra os resultados das anlises microbiolgicas realizadas no
queijo de manteiga.

Tabela I: Avaliao microbiolgica de queijo de manteiga da cidade de Pombal-PB
Parmetros Queijeira A Queijeira B Queijeira C
Coliformes 35 C(NMP/mL) 276 >1100 9,4
Coliformes 45 C(NMP/mL) 1,36 550,4 Ausncia
Bactrias Aerbias Mesfilas (UFC/g) 7,43 x 10
4
4,5 x 10
4
1,3 x 10
4


Na quantificao de coliformes 35C e 45C, a queijeira B foi a que
apresentou uma maior contaminao (>1100 e 550,4 NMP/mL), em relao queijeira
A (276 e 1,36 NMP/mL) e queijeira C (9,4 NMP/mL e Ausncia), respectivamente
(Tabela I). O valor mximo permitido para coliformes 35C de < 1 NMP/mL
NORMATIVA SDA/MA (1993), confirmou-se que a presena deste microorganismo
nas amostras de queijo analisadas de todas as queijeiras apresentaram quantidades
elevadas. A NORMATIVA SDA/MA (1993) declara a ausncia de coliformes a 45C, a
alta populao deste parmetro indica um alto nvel de contaminao fecal, o que pode
ser atribudo a contaminao por manipulao inadequada. FEITOSA (2003) encontrou
valores de coliformes 35C e 45C em queijo de manteiga produzidos no Rio
Grande do Norte, variando entre <3 >2400 NMP/g e valores entre <3 7 NMP/g,
respectivamente. Comparando os resultados encontrados com FEITOSA (2003),
podemos concluir que as amostras analisadas esto em nveis elevados de
contaminao. Na quantificao de Bactrias Aerbias Mesfilas das amostras de queijo
de manteiga analisadas, obteve-se os valores referente Tabela I, onde as queijeiras A,
B e C apresentaram os valores, 7,43 x 10
4
, 4,5 x 10
4
, 1,3 x 10
4
UFC/g, respectivamente.
Tais nmeros elevados mostram que as amostras de todas as queijeiras foram
manuseadas de forma insatisfatria, apresentado ms condies higinicas sanitrias, de
acordo com a NORMATIVA SDA/MA (1993) a qual permite valor mximo de
Bactrias Aerbias Mesfilas de 1 x 10
3
UFC/g.

CONSIDERAES FINAIS
Os queijos de manteiga, oriundos de trs queijeiras do municpio de Pombal -
PB envolvidas na pesquisa apresentaram condies higinicas sanitrias insatisfatrias,
visto que todos os queijos apresentaram uma alta contagem de bactrias aerbias
mesfilas, coliformes 35C e 45C, Staphylococcus coagulase positiva e Bolores e
Leveduras, indicando a ausncia de segurana alimentar na produo dos queijos. A
queijeira C foi a nica que no apresentou coliformes a 45C como exigido pela
legislao vigente. Os queijos de manteiga de todas as queijeiras podem ser
classificados como imprprios para o consumo humano.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos ao GEPTA e ao LMA/UATA/UFCG .


REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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acompanhamento das caractersticas fsico-qumicas do processamento. Dissertao
(Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Joo Pessoa: Universidade Federal da Paraba,
1983.
CAVALCANTE, A. B. D.; COSTA, J. M. C. Padronizao da Tecnologia de
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FEITOSA, T.; BORGES, M. F.; NASSU, R. T.; AZEVEDO, E. H. F.; MUNIZ, C. F.
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em Queijos Produzidos no Estado do Rio Grande do Norte. Cincia e Tecnologia dos
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FLORENTINO, E.S.; MARTINS, R.S. Caractersticas microbiolgicas do queijo de
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FRANCO, R. M.; ALMEIDA, L. E. F. Avaliao microbiolgica de queijo ralado tipo
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NASSU, R.T.; ARAJO, R.S.; BORGES, M.F.; LIMA, J.R.; MACDO, B.A.; LIMA,
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