Resumen

La gelatina es un biopolmero funcional importante utilizado ampliamente en los alimentos para

mejorar la elasticidad, la consistencia y la estabilidad. Se puede obtener no slo de la piel y los
huesos de los animales de la tierra, sino tambin de los peces e insectos.
En los ltimos aos las gelatinas de pescado y de insectos comestibles proporcionan una fuente
alternativa que es aceptable para Halal Productos (musulmanes) y kosher (judos), la extraccin de
la gelatina ha sido reportada en diferentes peces e insectos.
En la fabricacin de gelatina, dos mtodos suelen ser utilizados: el cido y los procesos alcalinos,
para producir el tipo A y tipo B gelatina, respectivamente.
Introduccin:
La gelatina es un ingrediente alimentario protena sustancialmente puro, obtenido por la
desnaturalizacin trmica del colgeno, el cual es el pilar estructural y la protena ms comn de
en el reino animal [Bailey y Paul 1998].
La gelatina es una sustancia proteica soluble en agua preparado por procesos, que implican la
destruccin de la estructura primaria la terciaria, secundaria y hasta cierto punto de colgenos
nativos [Fernndez-Daz et al. 2001], especficamente mediante la hidrlisis parcial de colgeno
derivado de la piel, tejido conectivo blanco y huesos de animales [Morrison et al. 1999]. La
gelatina es un polipptido de peso molecular alto y un hidrocoloide importante, que ha
demostrado ser popular entre el pblico en general, y seala que sus usos se derivan en una
amplia gama de productos alimenticios en gran parte son debido a sus propiedades gelificantes y
espesantes.
Se diferencia de otros hidrocoloides, porque la mayora de ellos son polisacrido, mientras que la
gelatina es una protena digerible que contiene todos los aminocidos esenciales excepto el
triptfano. La composicin de aminocidos particularmente con respecto a la prolina y la
hidroxiprolina puede variar de especie a especie, como resultado de la exposicin a una amplia
gama de condiciones ambientales, particularmente la temperatura [Ladislao et al. 2007].
Ganado de huesos, cueros, pieles de cerdo, pescado y, recientemente, los insectos son las
principales fuentes comerciales de gelatina. Muchos alimentos utilizan la gelatina como fuente
para la textura y el agente de unin, la gelatina de insectos se puede utilizar para producir helado
mediante el uso de 0,5% de gelatina de insecto y se compar con la que hizo uso de 0,5% de
gelatina comercial como agente estabilizante.
Las propiedades del helado obtenido producidas utilizando gelatina insectos resultaron ser
aceptable para los miembros del jurado, y no hubo diferencias significativas entre los helados
hechos usando gelatina de insectos en comparacin con los que hicieron uso de la gelatina
comercial en sus preferencias generales [Abdelfadeel 2012]. As, el presente estudio se realiz
para examinar los mtodos de extraccin de gelatina de sus principales fuentes y usos, as como
sus aplicaciones industriales
FUENTES DE GELATINA
La gelatina se puede hacer de muchas fuentes diferentes de colgeno. Ganado de huesos, cueros,
pieles de cerdo y pescado son las fuentes comerciales principales. Como tal, se puede proceder de
fuentes ya sea agrcola o no agrcola. No hay fuentes de la planta de gelatina, y no hay relacin
qumica entre la gelatina y otros materiales que se hace referencia como la gelatina vegetal, tales
como extractos de algas preparado y caracterizado gelatinas Halal comestibles a partir de dos
insectos comestibles de Sudn que son de meln y sorgo de insectos

Gelatina de mamfero
Gelatina de mamfero se deriva de colgeno que es el constituyente principal de los tejidos
conectivos y huesos de animales vertebrados. Estudio de dos gelatinas de mamferos diferentes,
es decir, desde bovina (tipo B) y porcino (tipo A) fuentes revel que ambas fuentes contenan
componentes de diferentes pesos moleculares con amplia distribucin que van de 10 a 400 kDa.
El resultado tambin mostr una fuerte correlacin entre el peso y la fuerza de gel molecular
medio de gelatina, con altos puntos isoelctricos y fusin [Lim andMohammad 2011]. Gelatinas de
mamferos (porcino y bovino), es el ms popular y ampliamente utilizado, estn sujetas a
importantes limitaciones y escepticismo entre los consumidores debido a la socio-cultural y la
relacionada con la salud preocupaciones [Karim y Bhat 2009]. La gelatina se puede preparar ya sea
por el proceso de cido (gelatina tipo A), o por el proceso alcalino (gelatina tipo B) [Mariod et al.
2011 b].
Gelatina de pescado
Gelatina de pescado se puede obtener de la piel y los huesos de pescado . Los residuos de la
elaboracin del pescado despus del fileteado puede representar hasta un 75 % del peso total de
las capturas [ Shahidi 1995 ] . Alrededor del 30 % de dichos residuos se compone de la piel y los
huesos con alto contenido de colgeno que se puede utilizar para producir gelatina de pescado [
Gmez - Guilln et al . 2002 ] . Extraccin de gelatinas de pieles de pescado puede proporcionar
una fuente alternativa que sea aceptable para kosher (judos) y los productos halal (musulmanes)
y servir como una alternativa para los mercados preocupados por la encefalopata espongiforme
bovina.
La extraccin de la gelatina ha informado de bacalao [ Gudmundsson y Hafsteinsson 1997 ] , la
merluza [ Montero et al . 1999 ] , SH lumpfi [ Osborne et al . 1990 ] , el gallo [ Montero y Gmez-
Guilln 2000 ] , y la tilapia [ Grossmany Bergman 1992 , Jamila y Harvinder 2002 ] . Sin embargo, el
abadejo de Alaska, que es un recurso pesquero importante y representa ms de un tercio de las
capturas nacionales EE.UU. , no ha sido examinada como una fuente de materia prima para la
gelatina comestible. El rendimiento y la calidad de la gelatina se ven influidos no slo por la
especie o el tejido del que se extrae, sino tambin por el proceso de extraccin, que puede
depender de pH, temperatura , y tiempo durante tanto pretratamiento y extraccin [ Montero y
Gmez Guilln - 2000 ] .

Gelatina Insectos
Gelatina de insectos puede proporcionar una fuente alternativa que sea aceptable para los
productos musulmanes, en Sudn muchos insectos comestibles consumidos y el desierto
consideran la langosta la ms famosa en muchas partes del pas, al lado de sorgo y meln insectos
[Mariod et al.2004, 2006]. Aspongopus viduatus (bug meln) y pubescens Agonoscelis (bug sorgo),
comnmente conocido en Sudn como Umbugga y Dura andat, respectivamente.
En algunas zonas de Sudn se extrajeron los insectos recolectados y el aceite obtenido se utiliz
para cocinar y algunos usos medicinales. Mustafa y col. [2008] inform de que el petrleo crudo y
el aceite de compuestos fenlicos libres de meln bug mostraron actividad antibacteriana altas
contra algunas especies de prueba.
Protena Los dos bichos contena 16 aminocidos conocidos, incluyendo todos los aminocidos
esenciales. En comparacin con el perfil de aminocidos recomendados por la FAO / OMS, la
protena de insecto era de calidad media debido a su contenido medio de aminocidos esenciales
[Mariod et al. 2011]. Tres mtodos diferentes de extraccin fueron utilizados para extraer la
gelatina de A. viduatus y A. pubescens, cido suave y mtodo de extraccin de agua destilada,
mtodo de extraccin de agua destilada y extraccin con agua caliente. La extraccin de la
gelatina de insectos usando agua caliente dio mayor rendimiento alcanzado hasta 3,0% seguido de
la extraccin con cido suave 1,5% y la extraccin de agua destilada 1,0%, respectivamente.
El A. viduatus dio alto rendimiento de 293 mg / g que representa un 1,45%, seguido de A.
pubescens, de 263 mg / g que representa el 1,3%.
El rendimiento de la gelatina extrada de A. viduatus y A. pubescens utilizando agua destilada con
el pretratamiento de NaOH con concentraciones variables 0.1 , 0.2 y 0.5 mol / L era baja en
comparacin con la obtenida a partir de A. viduatus y A. pubescens usando cido suave y destilada
mtodo de extraccin de agua [ Abdelfadeel 2012 ] . Mariod et al . [ 2011 ] inform de que,
durante la extraccin de la gelatina de insectos , alcalino y cido pretratamiento mostr efectos en
la eliminacin de las protenas no colgenas con mnima prdida de colgeno. En general , la
extraccin de la gelatina de error sorgo mediante la extraccin de agua caliente tratada
previamente por diferentes concentraciones (0,1, 0,2 y 0,5 mol / L ) de NaOH dio un alto
rendimiento y que no puede es altamente significativa difieren (P 0,05) en cantidad de tres
gelatinas y significativo normales difieren en porcentaje de rendimiento [ Abdelfadeel 2012 ] . La
gelatina obtenida de insectos se caracteriz por FTIR , y sus espectros parece ser similar con
gelatina comercial .
Amida II bandas de gelatinas de meln y sorgo insectos aparecieron alrededor de 1542-1537 cm -
1 [ Mariod et al. 2011 b] .
EXTRACCIN Y PREPARACIN DE GELATINA

El trmino "gelatina" se aplica a una serie de productos proteicos de alimentos derivados de la
hidrlisis de colgeno animal, contenidas en los huesos y pieles, y de animales de sangre fra como
el pescado [Norland 1990, Osborne et al. 1990, Grossman y Bergman 1992, Gudmundsson y
Hafsteinsson 1997], los insectos [Mariod et al. 2011 b]. La gelatina de pescado y de insectos se
puede extraer utilizando 2 categoras: un proceso cido y un proceso alcalino.
Durante la extraccin de la gelatina de pescado, el proceso de cido se refiere a la extraccin que
se lleva a cabo en un medio cido [Gmez-Guilln y Montero 2001], y en algunos casos se aplica
un tratamiento previo cido antes de la extraccin.
El proceso alcalino se refiere a un pre-tratamiento de la piel de pescado con una solucin alcalina,
en la mayora de los casos, seguido por neutralizacin con una solucin de cido, por lo que la
extraccin puede llevarse a cabo en un alcalino, medio neutro o cido [Osborne et al. 1990,
Grossman y Bergman 1992, Gudmundsson y Hafsteinsson1997, Montero y Gmez-Guilln 2000,
Jamila y Harvinder 2002]. Recientemente se han utilizado tres mtodos diferentes para extraer la
gelatina a partir de dos insectos comestibles "(Sorgo y bichos meln) estos mtodos eran cido
suave, agua destilada y extraccin de agua caliente (Tabla 1).
La gelatina extrada de insecto sorgo dio un r a extraccin de agua mostr un mejor efecto que el
pretratamiento cido e incluso mejor que el tratamiento previo alcalino seguido por la extraccin
de agua destilada [Mariod et al. 2011 b].
Debido a la responsabilidad cido de reticulacin del colgeno de piel de pescado, el tratamiento
razonablemente suave con cido debera ser suficiente para afectar a la solubilizacin [Norland
1990]. Dicho tratamiento conduce a un tipo A de gelatina con un punto isoelctrico entre
aproximadamente pH 6 y 9, que lleva una carga neta positiva en la mayora de usos alimentarios.
Numerosos estudios sobre el colgeno de diferentes especies se han centrado en extracciones
actico-cido.Rendimiento ms alto que el extrado de meln insecto. Durante la extraccin de la
gelatina de insectos, el tratamiento previo alcalino seguido de calor.
Sin embargo, para la fabricacin de gelatina de calidad alimentaria a partir de pescado, el cido
ctrico se usa ampliamente porque no imparte color u olor objetable a la gelatina [Grossman y
Bergman 1992, Gudmundsson y Hafsteinsson 1997]. Propiedades de hinchamiento y solubilizacin
de colgeno afectada por el tipo de cido usado, el pH de este cido y la fuerza inica. El tipo de
cido utilizado influy en el viscoelstico gelatina y gelificantes propiedades [Gmez-Guilln y
Montero 2001]. La gelatina es resultados en una amplia variedad de especies de la cadena de
pptido ya que se obtiene por la degradacin de una estructura ms grande. Este proceso de
degradacin no es completamente al azar, por lo tanto
mayora de las preparaciones de gelatina no son homogneos con respecto al peso molecular o la
distribucin del peso [Gmez-Guilln et al. 2002].
ESTRUCTURA DE GELATINA
Estructura primaria de gelatina
La estructura primaria y la composicin de gelatina se asemeja a la matriz de colgeno. Esta
similitud ha sido fundamentada a varios tejidos y especies [Fernndez-Daz et al. 2001]. Ligeras
diferencias se deben a la fuente de materia prima en combinacin con el pretratamiento y los
procedimientos de extraccin utilizados.
Estructura secundaria de la gelatina
Varios aspectos del comportamiento de gelatina en solucin y geles se han explicado en relacin
con su peso molecular. La gelatina no se polidisperso completamente, pero tiene un patrn de
distribucin de peso molecular definido, que corresponde a la cadena y sus oligmeros *Buice et
al. 1995]. La gelatina es una mezcla de diferentes cadenas de polipptidos, incluyendo -
(cadenas, dmeros de -cadena) y (trmeros de -cadena) componentes con una masa molar de
alrededor de 90, 180 y 300 103 g / mol, respectivamente [Rbii et al. 2011]. La presencia de
oligmeros con un nmero creciente de cadenas -se convierte en culto ms complejo y
dificultades para leer [Buice et al. 1995]. Por lo tanto se hace necesario separar estas fracciones de
peso molecular. Electroforesis en gel de poliacrilamida (PAGE) se utiliza para obtener los espectros
de peso molecular altamente precisa de ambas gelatinas comerciales y de laboratorio, dando
separacin cuantitativa. Figura 2 muestra una imagen moderna de la estructura de la gelatina.
Desnaturalizacin del colgeno soluble a la gelatina
La forma ms sencilla para transformar el colgeno a gelatina es para desnaturalizar el colgeno
soluble. Se trata de la hidrlisis catalizada por enzimas, cidos o alcalinos. Desnaturalizacin
trmica se lleva a cabo en condiciones suaves por calentamiento del colgeno en condiciones
neutras o ligeramente cidas a aproximadamente 40 C [Gimnez et al. 2005]. La transicin es
fuerte y completa en unos pocos minutos ms de un intervalo de temperatura pequeo. La
energa de activacin para la desnaturalizacin es de aproximadamente 81 Kcal [Jusila 2004]. En
ese momento slo los enlaces de hidrgeno y enlaces hidrfobos que ayudan a estabilizar la hlice
de colgeno se rompen haciendo que las fibras y fibrillas de colgeno para disocian en unidades de
tropocolgeno. El siguiente paso, en la hidrlisis de colgeno consiste en romper los enlaces
intramoleculares entre las tres cadenas de la hlice [Nishimoto y col. 2005].
PRODUCTOS OBTENIDOS POR HIDROLISIS
Si hay bonos adicionales de retencin entre las cadenas, la hidrlisis puede alcanzar los siguientes
tres resultados:
Formacin de tres -cadenas independientes en espiral al azar
Formacin de una cadena de -(-dos cadenas unidas por uno o ms enlaces covalentes) y una
cadena independiente
Formacin de una cadena (tres cadenas unidas por enlaces covalentes).
El , y formas de gelatina difieren principalmente en su peso molecular. Para la forma peso
molecular vara de 80.000 a 125.000 y para la forma 160.000 y 250.000 La variacin del peso
molecular de la forma es de 240.000 a 375.000 [Nishimoto et al. 2005].
PROPIEDADES FUNCIONALES Y FSICAS DE GELATINA
Las propiedades funcionales de la gelatina se relacionan con sus caractersticas qumicas. La fuerza
de gel, la viscosidad, el comportamiento de ajuste y el punto de fusin de la gelatina dependen de
su distribucin del peso molecular y la composicin de aminocidos, la prolina y la hidroxiprolina
imino cidos son importantes en la renaturalizacin de las subunidades de gelatina durante la
gelificacin. Como resultado, gelatina con altos niveles de aminocidos tiende a tener una mayor
resistencia de gel y punto de fusin [Johnston-Bancos 1990+. Diferencia significativa (P 0,05) se
encontr en la cantidad del total de aminocidos de la gelatina de los insectos. El total de
aminocidos de la gelatina de insectos fue menor que el de la gelatina comercial (Tabla 2). La
cantidad total de aminocidos de sorgo insecto gelatina fue mayor que la de el meln de agua de
errores. Gelatina comercial tuvo una mayor cantidad de glicina (123,87 mg / g de N) del sorgo
insecto gelatina extrada usando cido suave (51,76 mg / g N) y gelatina de meln de fallo usando
agua destilada (51,47 mg / g de N), y la gelatina de meln insecto usando cido suave (50,70 mg /
g de N), se inform de la menor cantidad de glicina en la gelatina extrada de insecto sorgo
utilizando agua destilada y mtodos de agua caliente como 48,49 y 48,24 mg / g, respectivamente
[Abdelfadeel 2012].
Durante la conversin de colgeno a la gelatina, los lazos inter-e intra-moleculares que unen las
cadenas de colgeno, as como algunos enlaces peptdicos, se rompen [Cole y McGill 1988]. Hay
diferencias en el grado y tipo de reticulacin que se encuentran en los huesos y pieles [Sims y
Bailey 1992]. Las propiedades funcionales de la gelatina se ven influenciadas por la distribucin de
los pesos moleculares, estructuras, y las composiciones de sus subunidades. Patrn de SDS-PAGE
de la gelatina de insectos mostr las cadenas de bajo peso molecular, y los dos gelatinas contena
protena con peso molecular de 40 kDa como componente principal de gelatina produce a partir
de colgeno desnaturalizado [Mariod et al. 2011 b].
Durante la fabricacin de gelatina, la conversin de colgeno a gelatina produce molculas de
diferente masa, debido a la escisin de enlaces cruzados covalentes entre cadenas y la rotura
desfavorable de algunos enlaces peptdicos intra-cadena [Zhou et al. 2006]. Gelatinas de pescado y
de mamferos han polidispersos distribucin del peso molecular relacionada con la estructura de
colgeno y proceso de produccin. Adems de diferentes oligmeros de las subunidades alfa, alfa-
cadenas intactas y parcialmente hidrolizadas tambin estn presentes, dando lugar a una mezcla
que contiene molculas de diferentes pesos moleculares [Karim y Bhat 2009].
CONTROL DE CALIDAD DE GELATINA
La produccin de gelatina no estara completa sin una breve mencin del aspecto principal de
control de calidad de rutina. Los criterios de buenas gelatinas para uso alimentario no son tan
exigentes como los de la gelatina fotogrfica.
La viscosidad y la fuerza de gel son las principales propiedades fsicas que se utilizan para la
clasificacin de cualquier gelatina en condiciones cuidadosamente estandarizados. La viscosidad se
determin a 60 C a una concentracin de 6,67% (w / w) de gelatina seca al aire [Simon et al.
2003].
EL MECANISMO DE GELIFICACIN DE LA GELATINA
La gelatina forma geles similares a los de los hidratos de carbono mediante la formacin de una
red de micro-estructural. Es nico en que, en concentracin tan baja como 1,0% se formar un gel
termorreversible. El gel se convierte en una solucin como la temperatura sube a 30 C a 40 C,
geles de gelatina por lo tanto tienden a fundirse en la boca [Morimura et al.2002]. Se trata de las
propiedades deseables en alimentos listos para comer, como jaleas postre claras y malvaviscos. El
mecanismo bien aceptado de la gelificacin de gelatina es la reversin de hlice en espiral al azar.
Las regiones ricas en aminocidos de las diferentes cadenas de polipptidos actan como zonas de
unin potenciales en que, tras el enfriamiento que ocupan una conformacin helicoidal que
resulta en el gel tridimensional [Nishimoto y col. 2005].
RESISTENCIA GEL / BLOOM
La propiedad ms importante de la gelatina es la resistencia del gel o "flor", que es una funcin del
peso molecular de la gelatina. Las propiedades de resistencia de gel estn relacionadas con los
componentes -y -cadena en la gelatina. La resistencia de Bloom, que tambin est relacionado
con la viscosidad, es una propiedad importante en la industria alimentaria, ya que es una buena
gua para el comportamiento del gel. La resistencia de Florecimiento por lo general determina el
grado de la gelatina. La gelatina debe ser probado bajo estrictas directrices que se hace referencia
como fuerza de gel / floracin, que es defi nida como, "el peso requerido para empujar un mbolo
cilndrico, de 13 mm de dimetro, 4 mm en un gel previamente preparada de 6 % W / w
concentracin maduracin a 10 C durante 16-18 h [Johnson-Bancos 1990]. Las resistencias de gel
suelen oscilar desde 50 hasta 300. Diferentes resistencias de gel se utilizan para diferentes
aplicaciones. Por ejemplo, la gelatina de tipo B con resistencias de gel 125 a 250 se utiliza
comnmente para el producto de confitera. Gelatina tipo A con resistencia de gel baja (70-90)
puede ser utilizado para la clarificacin de los vinos y zumos [Wittich 2005]. La capacidad para
formar gel de calor reversible es una de las propiedades ms importantes de la gelatina. La
gelatina utilizada debe ser acondicionado durante 16 a 18 horas a 10 C y debe tener una
concentracin de 6,67% (w / w) de gelatina seca al aire [Gmez-Guilln et al. 2002]. Gelatinas
comercialmente varan de 50 a 300 floracin, la hidrlisis de los geles de gelatina puede ser
iniciado por numerosos factores incluyendo pH, temperatura, enzimas, cidos, bases y, as como
bacterias. Estos causan una reduccin en las propiedades de gelificacin de la gelatina [Park et al.
2001].


SOLUBILIDAD
Hincha de gelatina al contacto con el agua fra formando grandes partculas hinchadas visibles,
cuando se calienta por encima del punto de fusin, la gelatina hidratada se rompern y entrar en
solucin, y formar un gel tras el enfriamiento. La gelatina es prcticamente insoluble en
disolventes de alcohol y no polares tales como sorbitol, manitol y glicerina [Jamilah y Harvinder
2002].
VISCOSIDAD
La viscosidad producido por las soluciones de gelatina es una de sus propiedades funcionales ms
importantes mediciones de viscosidad generalmente se leen desde el tiempo de flujo de una
solucin de gelatina a travs de pipetas calibradas de viscosidad. Los viscosmetros Ostwald
calibrados son muy recomendables para las determinaciones de viscosidad gelatina, se expresan
en milipoise. Esta unidad de expresin se calcula a partir de la viscosidad cintica por la siguiente
ecuacin:
V = / 10
Donde tiene un valor de 1,00 y es la densidad de la solucin de gelatina 6,67%. Por lo tanto, una
lectura en centipoises es equivalente al valor en centistokes [Nishimoto et al. 2005].
PUNTO DE FUSIN
El punto de fusin es la temperatura a la que un gel de gelatina se ablanda suficiente-mente y
permitiendo que el tetracloruro de carbono se reduce a hundirse a travs de l. Factores tales
como la temperatura de maduracin y la concentracin del gel tienden a afecta a su punto de
[Gmez--Guilln et al punto de fusin. 2002].
PUNTO DE AJUSTE
El punto de una solucin de gelatina ajuste depende de su historia trmica y mecnica. Se
encuentran las temperaturas de ajuste ms altos cuando la solucin se enfra lentamente en
comparacin con la rpida accin de la refrigeracin, mecnica o dificulta el ajuste de [Simon et al
retraso. 2003].
PRODUCCIN DE GELATINA
Hay un gran nmero de procesos unitarios utilizados en la produccin de gelatina a partir de
osena, piel de cerdo, piel de vaca, piel de pescado y. El proceso de produccin de la gelatina
incluye los siguientes pasos: pretratamiento, lavado, extraccin, purifi cacin, secado, molienda,
mezcla y control de calidad [http://www.pbgelatins.com]. Hay bsicamente dos procesos por los
que el colgeno se procesa a la gelatina:
El proceso cido se utiliza principalmente con piel de cerdo y piel de pescado y, a veces huesos
materias primas. En este proceso de colgeno se acidific a aproximadamente pH 4 y luego se
calienta, desnaturalizado, desgrasada, filtr, se concentr, a continuacin, secar haciendo pasar
aire seco sobre el gel.
El producto obtenido se muele y se mezcla a los requisitos del cliente y se envasa. La gelatina
resultante tiene un punto isoinico de 7 a 9 basado en la gravedad y la duracin del tratamiento
cido del colgeno que provoca la hidrlisis limitada de la asparagina y las cadenas laterales de los
aminocidos glutamina
El proceso alcalino se utiliza en piel bovina y las fuentes de colgeno; en este proceso de
colgeno se somete a una sosa custica o largo proceso de encalado antes de la extraccin.
Despus de que el procesamiento alcalino, el colgeno se lava y se trata con cido para la
extraccin de pH deseado. El colgeno es entonces desnaturalizado y se convierte en gelatina por
calentamiento, a continuacin, se evapor al vaco, filtred, gelificado, se sec, moler y se mezcla
[Cole 2000].
EXTRACCIN DE PROTENAS DURANTE pretratamientos
NaOH o Ca (OH) 2 con concentraciones variables OH de 0,01 a 0,5 moles / L se utilizaron para el
tratamiento previo alcalino del. La protena total en las soluciones de pre-tratamiento se
determin por el mtodo de biuret (Tabla 3), y sugiere que pequeas cantidades de protenas
podran ser extrados de la fuente de pretratamiento alcalino. A continuacin, las protenas no
colgenas se pueden confirmar mediante SDS-PAGE.
USOS Y APLICACIONES GELATINA
usos generales :
La gelatina se usa como un estabilizador (yogur), espesante (atasco), y texturizador y
emulsionante (emulsiones de aceite-en-agua). La gelatina se usa como una formacin de espuma,
agentes emulsionantes, y un agente humectante en alimentos, productos farmacuticos,
aplicaciones mdicas, y tcnicas debido a sus propiedades de superficie activa [Lobo 2002]. La
gelatina fue de las primeras materias primas comerciales adecuados como AContact conservante
de carne y productos crnicos. La literatura contiene pocas referencias a mtodos para aclarar el
t, incluyendo el uso de la gelatina. Las cpsulas de gelatina se han utilizado para encapsular los
suplementos nutricionales, as como medicamentos, la emulsin propiedades de estabilizacin de
un conjunto de casena y protena de suero comercial ingredientes, en condiciones de pH neutro,
se compararon con las propiedades de la gelatina de pescado comercial como un agente
emulsionante en vitamina encapsulacin oilsoluble, se observ que cuando la gelatina se usa
como un agente emulsionante , la proporcin de protena / aceite debe ser optimizada con el fin
de evitar la presencia de grandes gotitas que podran conducir a la coalescencia [Dickinson y Lpez
2001].


Aplicaciones industriales de gelatina
La gelatina es un hidrocoloide importante en la industria de la fotografa de alimentos,
farmacutica y .
- comida
La gelatina ha sido ampliamente utilizado en alimentos y aditivos alimentarios saludables debido a
su alto contenido de protenas y aminocidos . Gelatina comestible est hecho de piel de animal y
el hueso a travs de las tcnicas de procesamiento , tales como prdida de grasa , pulverizacin ,
congelacin y secado [ Fu et al . 2000 ] . La naturaleza nica de la gelatina hidrocoloidal le ha
permitido encontrar numerosas aplicaciones en la industria alimentaria. Estos se pueden dividir en
cuatro grupos principales, a saber ; confitera (principalmente para proporcionar masticabilidad ,
textura, y la estabilizacin de espuma ) y los desiertos de la jalea ( para proporcionar cremosidad ,
la reduccin de grasa , y la sensacin en la boca ) , productos lcteos ( para proporcionar la
estabilizacin y la texturizacin ) , productos crnicos ( para proporcionar fijador de agua) , y
aplicaciones de gelatina hidrolizada [ Nishimoto et al. 2005 , Karim y Bhat 2009 ] . Gelatina general
diciendo se utiliza en los alimentos como una bebida y jugo clarificador , postres y espesante
yogur. Otros usos incluyen los revestimientos de fruta para pastelera , salsa instantnea , salsas y
sopas instantneas , pelculas comestibles para productos de confitera [ Karim y Bhat 2008 ],
como estabilizador en helados, crema de queso y requesn, as como en las espumas de los
alimentos y frutas ensaladas [ McWilliams 2001 ].
La gelatina tambin se utiliza en los productos de carne de recubrimiento para reducir el deterioro
del color y capa de gelatina es igualmente eficaz en la luz y el almacenamiento en la oscuridad
[Antoniewski et al. 2007, Tyburcy 2010]. La gelatina se utiliza en los productos crnicos en
conserva, tales como jamones, panes, salchichas, salchichas de Viena y curado, la carne de cerdo
enlatada), para mantener los jugos que se pierden durante la coccin y para proporcionar un buen
medio de transferencia de calor durante la coccin. La gelatina tambin se utiliza en carnes
emulsificacin ed y productos de gelatina en niveles que van desde 3 a 15%, pero ms tpicamente
de 0,5 a 3% [Sams 2001]. La gelatina es verdaderamente notable en trminos de sus muchas
propiedades funcionales en aplicaciones alimentarias. Una variedad de ejemplos se dan en la
Tabla 4.
Gelatina en los sistemas de alimentos acuosos forma fcilmente un enlace de hidrgeno con el
agua debido a muchas regiones polares expuestos. Como gelatina se une con agua, se hincha y
absorbe el agua. Se puede entonces dispersarse en agua caliente y con otros ingredientes. La
formacin de un gel de gelatina es endotrmica y produce gradualmente a medida que la energa
se disipa de los del sistema. Como aumenta la concentracin de gelatina, la velocidad de
gelificacin tambin aumenta, aumentando de este modo la fi rmeza y la disminucin de la
ternura [McWilliams 2001]. Se utiliz gelatina de insectos para producir el helado, el helado
producido utilizando gelatina comercial dio un mejor sabor y derretir ratn que con gelatina de
insectos. La diferencia entre los dos productos de helado desarrollados fue significativa
(P 0,05) como respecto a su textura que significa que el helado de gelatina comercial tiene una
mejor textura que la de los insectos de gelatina helado, y la crema de hielo hechos de gelatina
utilizado con 0,5% mejor que una que utiliza 1% de gelatina insectos. Mediante la comparacin de
las puntuaciones calculadas de los panelistas, se constat que no haba diferencias significativas (P
0.05) entre los productos de helado desarrolladas al nivel del 5%. Pero tambin el helado hecho
con comercial 0,5% fue el mejor seguido de helado hecho por los insectos de gelatina 0,5% y
helados hechos por insectos gelatina al 1%, que significa que no hay gran diferencia entre los tres
productos helados como preferencia general [Abdelfadeel 2012].
Gelatina halal y kosher

Alimentos Halal , en oposicin a los alimentos haram , es la comida que es "apto para el uso ritual
" porque ha sido " sancionados por la ley islmica " . El Corn prohbe a los musulmanes comer
nada excepto la comida define como halal [ Milne 2007 ] . Las leyes dietticas kosher derivados de
la Tor , determinan qu alimentos son " apto o adecuado " para los Judios y tratan
principalmente con 3 temas : animales de compaa, la prohibicin de la sangre , y la prohibicin
de mezclar la leche y la carne [ Regenstein et al. 2003 ] . Importante en muchos productos
alimenticios , la gelatina es probablemente el ms controvertido de todos los ingredientes kosher
y halal modernos. La gelatina se puede derivar a partir de huesos de ternera, o la piel de la carne
de los productos pesqueros. Estas gelatinas seran plenamente kosher y halal, y aceptables para
casi todas las principales organizaciones religiosas de supervisin [ Sams 2001 ] . Ms de 1,3
millones de personas en el mundo son musulmanes ; comercian en unos 150 millones de dlares
como productos halal . Ms de 10 millones de estadounidenses son consumidores deliberadas de
alimentos kosher y que estn comprando casi 7 mil millones de dlares en productos kosher [
Regenstein et al. 2003 ] .
Gelatinas y ambas cpsulas blandas y duras de varios tamaos que producen a partir de plantas se
consideran gelatinas halal. Estos productos estn disponibles a precios competitivos. Esta es una
novedad importante que debe ser de inters para los mercados nutracuticos y frmacos. Del
mismo modo, en la actualidad muchas empresas productoras de gelatina halal certificado a partir
de huesos de ganado de animales que han sido sacrificados por los musulmanes [Regenstein et al.
2003].
Alternativas de gelatina para la industria alimentaria
La cuestin de las alternativas de gelatina ha ganado recientemente un mayor inters sobre todo
en Europa, con la aparicin del virus de la encefalopata espongiforme bovina que ha infectado el
ganado. Muchas alternativas de gelatina propuestos para la industria alimentaria son
polisacridos, como muchos gellan, alginato o geles de carragenina basado. Estas alternativas
generalmente tienen columna vertebral moleculares menos flexibles, lo que lleva a mayores
viscosidades calientes que la gelatina [Morrison et al. 1999].
Algunos hidrocoloides considerados para el reemplazo de gelatina incluyen, geles de pectina high-
methoxyl/low-methoxyl mixtos, que no se considera un buen candidato como alternativa de
gelatina, ya que forma gel trmicamente irreversible y requiere un bajo pH y los slidos solubles
de alto.
Sin embargo , de bajo metoxilo ( LM ) pectina parece ser ms flexible en trminos de manipulacin
de las condiciones de gelificacin , aunque a altas concentraciones de sacarosa . Gel de fibra de
almidn modificado / trigo , es otra alternativa de gelatina utiliza una combinacin de un almidn
modificado dual y gel de fibra de trigo para sustituir a la gelatina en el yogur . La relacin de
almidn de trigo - a - fibra - gel fue crtico , con la relacin ptima en el 60 % de almidn al 40 % en
gel de fibra de trigo . Yogures con sustituto de gelatina mostraron una mayor estabilidad frente a
la temperatura de almacenamiento de ms de 20 C. Alta goma gellan acilo que produce , geles
suaves, elsticas termorreversibles para aplicaciones tales como los productos lcteos cultivados ,
aderezos , mermeladas y jaleas , geles de postres , lcteos y frutas bebidas , postres lcteos y de
confitera . La carragenina es un nuevo extracto de carragenano iota mediante el uso de un nuevo
proceso , propio de extraccin fue desarrollado para ser utilizado para el tipo Gummi , o moldeado
caramelos . Productos basados en el nuevo carragenina iota permiten tiempos de
acondicionamiento ms cortos , ms fcil desmoldeo y procesos de moldeo alternativas [ Karim y
Bhat 2008 ] .
farmacutico
La mayor proporcin de gelatina obtenido por la industria farmacutica se utiliza principalmente
para las cpsulas de gelatina dura y blanda (cpsulas) y para la formacin de comprimidos,
recubrimiento de tabletas, granulacin, encapsulacin y microencapsulacin [GIMA 2012]. En caso
de que ayuda a prevenir la oxidacin y hace que la preparacin ms aceptable [Nishimoto et al.
2005]. Las cpsulas se forman en los pins del molde, la superficie de los cuales lleva un lubricante
para facilitar la posterior retirada de la cpsula. Las gelatinas con la floracin en el rango de 0 a
140 se ofrecen para la microencapsulacin de las vitaminas A, D y E. Gelatinas de pescado tienen
excepcionalmente buenas propiedades de formacin de pelcula y se ofrecen para la
microencapsulacin que razones religiosas requieren el uso de productos que no son mamferos
[Morimura et al. 2002].
La primera referencia a cpsulas de gelatina no hace mencin especfica de los diversos
ingredientes distintos de los medicamentos encapsulados.
Sin embargo , las formulaciones de cpsula de gelatina actuales contienen una amplia variedad de
otros ingredientes . Cada ingrediente debe ser abordado por sus propios mritos [Gold et al. 2001
] . Las cpsulas de gelatina (gel -caps ) se utilizan comnmente para encapsular varios alimentos ,
suplementos nutricionales y medicamentos , las aplicaciones de esta tcnica han aumentado en la
industria alimentaria ya que los materiales encapsulados pueden ser protegidos de la humedad ,
calor u otras condiciones extremas , aumentando as su viabilidad y el mantenimiento de la
estabilidad [ Gibbs et al . 1999 ] . La gelatina se usa como excipientes en formulaciones
farmacuticas , incluyendo vacunas , y se usa como un aglutinante para comprimidos , excipientes
pueden ser originarios de fuentes muy distintas , incluyendo gelatina [ Sam 2000 ] . En general , se
han descrito las pelculas de gelatina de la piel de una especie de peces de aguas templadas , como
la perca del Nilo que manifestamos estrs y el alargamiento a la rotura similar a la de la gelatina de
hueso bovino [ Muyonga et al. 2004 ] . Pelcula de gelatina de pescado , sin embargo , exhibe baja
permeabilidad al vapor de agua que la gelatina bovina. Por ejemplo , grandes pelculas de gelatina
de piel de atn plastificada con glicerol mostraron menor permeabilidad al vapor de agua en
comparacin con los valores reportados para la gelatina de piel de cerdo [ Gmez- Guilln et al.
2007 ] .
fotogrfico
El proceso mojado del colodin fue reemplazado con una emulsin de gelatina, que podra ser
secado y no se requiere para ser utilizado inmediatamente. Emulsiones de gelatina han, a travs
de los aos, han mejorado constantemente en calidad y velocidad. La gelatina es todava el mejor
medio conocido para la fabricacin de emulsiones fotogrficas [GMIA 2012]. La gelatina se usa
como un componente en un revelador fotogrfico durante el procesamiento del material de
pelcula expuesta. Un revelador fotogrfico es generalmente una solucin alcalina que contiene un
agente reductor que reduce de haluro de plata rpidamente cuando la reaccin catalizada por la
imagen latente formada durante la exposicin, y lentamente cuando el haluro de plata no ha sido
expuesto. La gelatina mejora la capacidad del desarrollador para distinguir entre los expuestos y
los cristales no expuestos [Park et al. 2001].

CONCLUSIONES

Aumento de la demanda de alimentos halal y kosher han creado una demanda de nuevas fuentes
de gelatina para aplicaciones alimentarias. Un nmero de estudios han abordado propiedades de
gelatinas de piel de pescado que muestran que sus propiedades difieren de las de las gelatinas de
mamferos y varan entre las especies. Las propiedades funcionales de la gelatina se relacionan con
sus caractersticas qumicas. La fuerza de gel, la viscosidad, el comportamiento de ajuste y el punto
de fusin de la gelatina dependen de su distribucin del peso molecular y la composicin de
aminocidos. La extraccin de la gelatina de meln y sorgo los insectos dio de alta rentabilidad, el
meln y los insectos de sorgo gelatina haban perfiles similares de peso molecular en comparacin
con gelatina bovina. Los dos gelatinas contenan 40 kDa como los principales componentes de la
gelatina. Las microestructuras de la gelatina de insectos examinaron con el microscopio
electrnico de barrido mostr que el meln insecto

http://en.wikipedia.org/wiki/Gelatin
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/07/23/178710.php