CIDOS ORGICOS: CIDO CTRICO, CIDO ACTICO E CIDO

LTICO SUA IMPORTCIA A BIOTECOLOGIA

Victor ADRADE (1); Mario COSTA (2); Marlia COSTA (3); Talma LIMA (4); Francisca
CRUZ (5)

(1) Instituto Federal de Alagoas, campus Satuba, Rua Santa Helena n 406 Pontal da Barra.
Macei-AL, CEP: 57010-860, 3336-5515, e-mail: victorbeicinho@hotmail.com
(2) Instituto Federal de Alagoas, campus Satuba, e-mail: marioa18@hotmail.com
(3) Instituto Federal de Alagoas, campus Satuba, e-mail: marilianiedja@hotmail.com
(4) Instituto Federal de Alagoas, campus Satuba, e-mail: talminha_lima@hotmail.com
(5) Instituto Federal de Alagoas, campus Satuba, e-mail: fg_cruz@hotmail.com
RESUMO
Esta reviso bibliogrfica analisa os aspectos relacionados ao histrico; propriedades; obteno; produo;
dos cidos orgnicos: ctrico, actico e ltico. Atualmente produzidos em escala industrial por via
fermentativa. Sendo o cido ctrico biossintetizado atualmente pelo Aspergillus niger, descoberto por Carl
Wilhelm Scheele (1742-1786), qumico sueco que tambm descobriu o cido ltico, amplamente utilizado
como aditivo alimentar, componente de plstico biodegradvel, produzido industrialmente por via
fermentativa atravs de cepas de Lactobaicillus. O cido actico um dos cidos com utilizao mais antiga,
o principal componente do vinagre sendo usado como condimento e conservante de alimentos, obtido
atravs da oxidao aerbia de bactrias do gnero Acetobacter. Os cidos orgnicos so amplamente usados
na indstria de alimentos como aditivos. Como agentes de processamento, so adicionados para controlar a
alcalinidade de muitos produtos podendo agir como tampes ou simplesmente como agentes neutralizantes.
Como conservantes, podem atuar desde agentes antimicrobianos at antioxidantes.
Palavras-chave: cidos orgnicos, cido ctrico, cido ltico, cido actico, biotecnologia.
ABSTRACT
This review examines the issues related to history, properties, obtaining, production: the citric acid, acetic
and lactic. Currently produced in industrial scale by fermentative. As currently biossintetizado citric acid by
Aspergillus niger, was discovered by Carl Wilhelm Scheele (1742-1786), Swedish chemist discovered that
lactic acid, an organic acid widely used as food additive, component of biodegradable plastic, is produced
industrially by by strains of fermentative Lactobaicillus. Acetic acid is an acid with use of older, is the main
component of vinegar being used as a flavoring and preservative in food, obtained by oxidation of aerobic
bacteria of the genus Acetobacter. The organic acids are widely used in food industry as additives. As agents
of processing, are added to control the alkalinity of many products can act as buffers or simply as
neutralizing agents. As preservatives, antimicrobial agents may act provided by antioxidants.
Keywords: organic acids, citric acid, lactic acid, acetic acid, biotechnology








1. ITRODUO
Com exceo do cido clordrico presente no suco gstrico, os cidos mais comuns com os quais convivemos
so orgnicos, ou seja, aqueles contendo tomos de carbono. Destes, o maior grupo o dos cidos
carboxlicos, que so os cidos caracterizados pela presena do grupo funcional (COOH), a carboxila
(SNYDER, 1995).
A descoberta dos cidos orgnicos, especialmente os carboxlicos, est intimamente relacionada ao
desenvolvimento da qumica experimental. Neste contexto, Carl Wilhelm Scheele (1742-1786), um notvel
qumico experimental sueco, desempenhou um papel primordial. Dentre os 15 a 20 mil experimentos
atribudos a ele, esto as descobertas de compostos orgnicos de natureza cida (cidos carboxlicos e
fenis), como os cidos tartrico (2,3dihidrxibutanodiico), mlico (2-hidrxibutanodiico), lctico (2-
hidrxipropanico), oxlico (etanodiico), rico, glico (3,4,5-trihidrxibenzico), ctrico (2-hidroxipropan-
1,2,3-tricarboxlico). Alguns cidos orgnicos foram descobertos anteriormente aos obtidos por Scheele.
Ao contrrio das principais fermentaes de alimentos e de bebidas cujas origens remontam a antiguidade, os
processos de produo desses cidos s comearam a ser desenvolvidos nos ltimos cem anos (LIMA et.al.,
2001 p. 45).
O cido actico o principal ingrediente do vinagre. Seu nome deriva do Latim acetum, que
significa azedo. Conhecido e usado h tempos pela humanidade, usado como condimento e conservante de
alimentos. A oxidao aerbica, por bactrias do gnero Acetobacter, do lcool a cido actico diludo (8%)
um processo antigo, que produz o vinagre, uma soluo de cido actico aromatizada, obtida pela
fermentao do vinho, da cidra, do malte ou do lcool diludo (SHREVE e BRINK, 1980).
O cido ctrico o responsvel pela acidez de frutas ctricas. Para emprego industrial, o cido ctrico
fabricado pela fermentao aerbica do acar bruto (sacarose) ou acar de milho (dextrose) por uma casta
especial de Aspergillus niger. Seu maior emprego como acidulante em bebidas carbonatadas e alimentos.
No campo mdico, empregado na fabricao de citratos e de sais efervescentes (SHREVE e BRINK,
1980).
O cido ltico produzido por meio da fermentao bacteriana da lactose, acar do leite, pelo
Streptococcus lactis. Fabricado industrialmente pela fermentao controlada de hexoses de melao, milho e
leite, empregado na neutralizao da cal, no curtimento de couros, e na indstria alimentcia, como
acidulante. O cido ltico tambm produzido em nosso prprio corpo. Por exemplo, quando metabolizamos
glicose pela atividade muscular anaerbica, o cido ltico gerado nos msculos e, ento, decomposto
(oxidado totalmente) a CO
2
e H
2
O (LEHNINGER et al., 1995).
Esta reviso bibliogrfica analisa aspectos relacionados ao histrico; propriedades; obteno; produo: dos
cidos actico, ltico e ctrico, atualmente produzidos em escala industrial por via fermentativa, possuem
papel fundamental na biotecnologia, alm da larga utilidade na indstria de alimentos, principalmente de
laticnios, na obteno de queijos e fermentados.
2. REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 cido Ctrico
2.1.1 Histrico
Isolado por Sheele pela primeira vez em 1884, do suco de limo, sendo o principal constituinte dos frutos
ctricos. O acmulo do cido ctrico por alguns fungos foi descoberto por volta de 1893 quando Wehmer,
descobriu que o Citromyces (hoje identificado como PenicilLIUm sp) possua a capacidade de acumular este
cido durante seu cultivo (SIEBERT e SHULZ, 1979).
O cido ctrico foi inicialmente produzido em escala comercial na Itlia e Siclia por meio de extrao e
purificao a partir de frutas ctricas. Por muitos anos, a Itlia manteve o monoplio da produo de cido
ctrico, praticando preos elevados. Este monoplio foi quebrado quando o processo microbiolgico
utilizando o fungo Aspergillus niger foi desenvolvido, resultando em queda acentuada nos preos. Hoje em
dia, virtualmente todo o cido ctrico disponibilizado no mercado produzido por fermentao (BROCK et
al., 1994; ROEHR et al., 1996a).

Atualmente, a fermentao industrial para a produo do citrato conduzida atravs da fermentao em
superfcie ou submersa utilizando geralmente a espcie de fungo Aspergillus niger (REED,1991). Hoje, cerca
de 70% da produo utilizada pela indstria de alimentos e bebidas; 12% pela indstria farmacutica e 18%
por outras indstrias (BOHDZIEWEICZ, et al., 1992).
2.1.2 Propriedades
O cido ctrico (cido 2-hidroxipropano-1,2,3-tricarboxlico) de grande interesse para as indstrias
farmacuticas e alimentcias, pois suas caractersticas de sabor agradvel, baixa toxidade e fcil assimilao
permitem muitas aplicaes (GREWAL & KALRA, 1995). O cido ctrico utilizado na indstria de
alimentos para estimular o flavor natural de frutas, na fabricao de bebidas (refrigerantes), para prevenir a
cristalizao da sacarose em balas, para agir como estabilizante em sucos, como emulsificante em sorvetes e
para evitar o escurecimento de alguns vinhos brancos. Na indstria farmacutica empregado no preparo de
sais efervescentes, como antioxidante, tampo, acidificador, utilizado em xampus e loes. Tambm pode ser
adicionado em produtos de limpeza como detergentes biodegradveis, limpadores e polidores de ao
inoxidvel e outros metais (MATTEY, 1992).
De acordo com Graham e Lund (1986), o efeito antibacteriano do cido ctrico est associado no somente
sua ao acidulante, mas tambm sua atividade quelante de ons Ca
+2
, conforme demonstrado em estudos
com a bactria proteoltica Clostridium botulinum.
2.1.3 Obteno
A produo de cido ctrico bastante conhecida, sendo obtida quase que exclusivamente por processo de
biossntese, utilizando microrganismos selecionados e melhorados para apresentar alto desempenho na
transformao de carboidratos em cido ctrico. O principal microrganismo utilizado o fungo imperfeito
Aspergillus niger, cujas condies de produo foram observadas pela primeira vez por Currie (1917). A
partir dessa poca, desenvolveu-se toda um metodologia de produo pelo mtodo de cultivo de miclios do
fungo em superfcie de meio contendo nutrientes e uma significante disponibilidade de carboidratos.
Este processo denominado de cultivo em superfcie, encontrou um outro concorrente quando Shu & Johnson
(1948) estabeleceram a metodologia e os parmetros adequados produo do cido em reatores de grande
capacidade denominando o processo de submerso. Ambos os processos apresentam vantagens e
desvantagens, sendo que prevalece atualmente o processo submerso devido principalmente ao
desenvolvimento de melhores tecnologias de controle do sistema de produo em reatores qumicos.
Quanto ao processo de biossntese, a acumulao de cido ctrico pelo fungo Aspergillus niger fortemente
influenciada pela composio de nutrientes do substrato, e este efeito mais pronunciado em cultivos por via
submersa (SHU & JOHNSON, 1948).
Lockwood (1975) em reviso sobre produo de cido ctrico por A. niger, discutindo os relatos na literatura
sobre as influncias de fatores do ambiente na produo do metablito salientou: a) a necessidade de
eliminao, na maior intensidade possvel, dos metais presentes em concentraes elevadas e, b) o cuidado
em se evitar a elevao do pH inicial para 3,5 durante a fermentao, pois h o favorecimento do acmulo de
outro cidos como oxlico e o glucnico.
Segundo BIGELES (1985) dentre os fatores que afetam a produo de ctrico por Aspergillus niger, so:
acumulao de cido ctrico, taxa de crescimento, sensibilidade aos metais, resposta ao pH cido, morfologia
celular, capacidade de crescer em fontes de carboidratos alternativas e susceptibilidade contaminantes.
Como fonte de carboidratos geralmente so utilizados somente aucares, tais como glicose, frutose, sacarose,
pois propiciam um melhor rendimento na produo de cido ctrico.
2.1.4 Produo
Com uma produo anual em torno de 400 mil toneladas e um valor de mercado estimado em 1,4 bilhes de
dlares (DEMAIN, 2000b), o cido ctrico o segundo maior produto biotecnolgico em termos de volume
de produo, perdendo apenas para o etanol (WILKE, 1999). Embora o cido ctrico seja utilizado tambm
na fabricao de detergentes, medicamentos e cosmticos, os setores de alimentos e bebidas so os
responsveis pela utilizao da maior parte do cido ctrico produzido (ROEHR et al., 1996a).

Segundo VANDENBERGHE et al. 2000 houve um crescimento de 3,5 a 4,0% na relao demanda/consumo
naquele mesmo ano. No Brasil, a demanda total de cido ctrico suprida por importao do produto.
2.2 cido Actico
2.2.1 Histrico
A produo de vinagre a partir de solues hidroalcolicas conhecida h pelo menos 10 mil anos, quando
romanos e gregos o obtinham por fermentao espontnea do vinho deixado em contato com o ar
(CRUEGER e CRUEGER, 1989). H cerca de 200 anos, teve incio o aprimoramento tecnolgico da
produo de vinagre com o advento do processo francs. Atravs deste processo, o vinagre era lentamente
obtido atravs do cultivo de bactrias acticas na superfcie de vinho contido em barris, os quais eram
mantidos em posio horizontal e apresentavam aberturas laterais para facilitar a passagem de ar
(CRUEGER e CRUEGER, 1989; ZANCANARO Jr., 2001). No sculo 19, a fermentao em superfcie foi
aprimorada, resultando no processo alemo, introduzido em 1832. Utilizando um reator de escoamento
conhecido como vinagreira, a mistura vinho/vinagre era passada continuamente atravs de um leito contendo
bactrias acticas imobilizadas em material com elevada rea superficial, encontrando ar atmosfrico em
contracorrente (EBNER et al., 1996; ZANCANARO Jr., 2001). Na dcada de 50, o desenvolvimento e a
implementao do processo de fermentao submersa ocasionaram uma revoluo na produo de vinagre
em escala industrial (CRUEGER e CRUEGER, 1989; EBNER et al., 1996; ZANCANARO Jr., 2001). Neste
contexto, a fbrica Heinrich Frings-Bonn, localizada na Alemanha, desenvolveu um papel fundamental para
o aprimoramento deste processo com o desenvolvimento de um acetificador altamente eficiente, chamado
Acetator Frings. Este acetificador utilizado em mais de 50 pases (EBNER et al., 1996; ZANCANARO Jr.,
2001). Hoje em dia, virtualmente todo o vinagre produzido em escala industrial obtido atravs de cultivos
submersos. O modo empregado para a conduo da fermentao o semicontnuo. Ao se completar a
acetificao, com uma concentrao residual de etanol em torno de 0,2%, descarrega-se cerca de 1/3 do
volume do meio fermentado, que segue para processamento final. O acetificador novamente carregado com
meio no fermentado at o seu volume de trabalho, reiniciando-se o ciclo (ZANCANARO Jr., 2001).
2.2.2 Propriedades
cido fraco que se apresenta como lquido incolor, com forte cheiro a vinagre, solvel em gua em todas as
propores. Quando concentrado solidifica por volta dos 16 C, razo por que conhecido como cido
actico glacial. Para fins fotogrficos comercializado com a concentrao de 28 %. um acidulante de uso
geral que se utiliza na preparao dos banhos de paragem, com a concentrao de 2 %, nos processos de
inverso, na formulao de alguns fixadores endurecedores, de branqueadores e de solues de viragem.
um produto corrosivo que deve ser manipulado com cuidado, pois pode causar graves irritaes na pele, nos
olhos ou nas vias respiratrias. Os seus vapores so inflamveis, pelo que os frascos devem ser mantidos
afastados das chamas (QUMICOS, 2009).
2.2.3 Obteno
A oxidao de etanol em cido actico processada por uma cultura mista de bactrias acticas.
Preferivelmente, empregasse uma microflora mista de Acetobacter, contendo diferentes espcies e/ou cepas
da mesma espcie (ZANCANARO Jr., 2001). Entretanto, diferentes cepas de Gluconobacter e Frateuria so
normalmente encontradas como constituintes das microfloras utilizadas em plantas industriais de produo
de vinagre (EBNER et al., 1996).
Embora a classificao de bactrias acticas seja bastante problemtica (EBNER et al., 1996), estima-se que
cerca de 20 cepas das espcies Acetobacter aceti, A. pasteurianus, A. acidophilum, A. polyoxogenes, A.
hansenii e A. liquefasciens sejam as principais responsveis pelas acetificaes submersas industriais
(ZANCANARO Jr., 2001). Os vinagres so classificados de acordo com a matria-prima utilizada para o seu
preparo. Por exemplo: O vinagre de lcool obtido a partir da acetificao de lcool destilado e diludo. O
vinagre de vinho obtido a partir da acetificao de vinho de uvas, etc. (EBNER et al., 1996).
Como regra geral, solues hidroalcolicas no destiladas (vinhos de frutas, vinhos de cereais, etc) no
requerem a adio de nutrientes para a elaborao da calda antes da acetificao.
Estas solues j contm os nutrientes requeridos pelas bactrias acticas e a fermentao alcolica prvia
tambm contribui para o enriquecimento da calda. Por outro lado, solues hidroalcolicas preparadas com

lcool destilado (etanol, cachaa, etc.) requerem a adio de diversos nutrientes (glicose, minerais, fosfato de
amnio, elementos-trao) para a elaborao da calda previamente acetificao (EBNER et al., 1996;
ZANCANARO Jr., 2001). Alm disso, se for necessrio adicionar gua para o preparo da calda, esta deve
ser potvel, de baixa dureza, livre de sedimentos e isenta de cloro (ZANCANARO Jr., 2001).
As bactrias acticas so aerbias estritas e a interrupo da aerao durante qualquer fase da fermentao
submersa pode provocar srios danos na produo de vinagre, dependendo da concentrao total (etanol +
cido actico) e do tempo de interrupo da aerao. Quanto maior a interrupo da fermentao e quanto
maior a concentrao total, maior o efeito prejudicial.
Por exemplo, em uma concentrao total de 5%, uma perda de viabilidade celular de 34% ocorre aps a
interrupo da aerao por dois minutos, enquanto o mesmo percentual de queda na viabilidade celular
observado aps a interrupo da aerao por 10 20 segundos em uma concentrao total de 12%
(CRUEGER e CRUEGER, 1989; EBNER et al., 1996).
Perdas na viabilidade celular tambm so observadas se a fermentao conduzida at a exausto completa
de etanol, e se ocorrerem atrasos na adio de calda recm-preparada ao acetificador. De maneira semelhante
ao efeito determinado pela interrupo da aerao, o efeito da exausto de etanol tambm depende da
concentrao total e do tempo (EBNER et al., 1996).
Alm disso, a exausto de etanol pode determinar a oxidao indesejvel do cido actico formado em CO2
+ H2O, dependendo dos microorganismos presentes na microflora mista (EBNER et al., 1996). A
concentrao crtica de etanol que determina o momento de corte no processo semicontnuo situa-se em
torno de 0,2% (CRUEGER e CRUEGER, 1989).
2.2.4 Produo
Embora o cido actico seja produzido em grandes quantidades atravs de processos petroqumicos e
utilizado para diversas aplicaes (HUANG et al., 2002), a presente discusso trata da produo de vinagre
atravs da fermentao oxidativa de etanol tambm obtido por fermentao. Estima-se que cerca de 1,9
milhes de litros de vinagre contendo cerca de 10 % de cido actico (aproximadamente 190.000 toneladas
de cido actico) sejam produzidas anualmente atravs de processos fermentativos (EBNER et al., 1996). O
teor mnimo de cido actico permitido no vinagre e de 4% e o mximo de 7,9% (BRASIL, 1999). O
vinagre assim obtido utilizado principalmente como condimento de cozinha ou para a fabricao de
molhos, ketchup e maionese (ORY et al., 2002).
2.3 cido Ltico
2.3.1 Histrico
Desde a descoberta do cido ltico em 1780, um cido carboxlico, quando o mesmo foi isolado do soro do
leite azedo, da o nome ltico do latim lac = leite, o associaram com a fadiga muscular. Tal associao foi
feita em virtude de sua presena estar supostamente aumentada durante a realizao de exerccios de alta
intensidade ou exerccios anaerbios, ou seja, em condio de hipxia ou isquemia.
2.3.2 Propriedades
O cido ltico um cido orgnico no voltil, sem odor e de sabor suave. Este cido est presente em
muitos alimentos, seja naturalmente ou como produto de fermentao in situ, e um dos principais
intermedirios do metabolismo em diversos organismos (DATTA et al., 1995). Podendo ser obtido por
fermentao ou sntese qumica, o cido ltico tem uma histria antiga de uso como acidulante e flavorizante
na produo de diversos alimentos (Chotani et al., 2000), e como intermedirio na sntese de derivados
empregados pelas indstrias alimentcia e farmacutica (LIU, 2003). Mais recentemente, este cido passou a
ser utilizado tambm para a polimerizao em cido poliltico, um polmero biodegradvel
(HOFVENDAHL e HAHN-HGERDAL, 2000).
Devido sua estrutura qumica, o cido ltico ocorre em duas formas isomricas: cido L (+) ltico e cido
D (-) ltico. Ambas as formas isomricas podem ser utilizadas para a sntese de polmeros com diferentes
propriedades (HOFVENDAHL e HAHN-HGERDAL, 2000). Por outro lado, sob o ponto de vista
nutricional, o uso ou a formao (por fermentao) de cido D (-) ltico em alimentos e bebidas indesejvel
uma vez que esta forma isomrica no facilmente metabolizada por mamferos, incluindo humanos (LIU,
2003). Alm disso, o consumo excessivo de cido D (-) ltico pode levar a distrbios mdicos (LIU, 2003) e
no recomendado na alimentao de bebs e crianas (WHO, 1974).

2.3.3 Obteno
As bactrias lticas so os catalisadores preferidos para a produo de cido ltico (HOFVENDAHL e
HAHN-HGERDAL). Atualmente, estas bactrias so compostas pelos seguintes gneros de bactrias
gram-positivas: Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus,
Pediococcus, Streptococcus, Aerococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Weissela (LIU, 2003). Em geral,
as bactrias lticas so anaerbias facultativas. Devido tolerncia ao oxignio, a excluso completa deste
elemento durante as fermentaes no um requisito absoluto (HOFVENDAHL e HAHN-HGERDAL,
2000). A temperatura tima de crescimento varia entre 20 e 45C, dependendo do microrganismo
considerado (HOFVENDAHL e HAHN-HGERDAL, 2000). Estas bactrias exibem baixa atividade
proteoltica e lipoltica, e apresentam capacidade limitada de biosntese, requerendo a adio de aminocidos
e vitaminas do complexo B ao meio de cultivo para crescimento (CAPLICE e FITZGERALD, 1999).
Incapazes de sintetizar ATP por meio de respirao, as bactrias lticas obtm energia atravs de fosforilao
ao nvel de substrato (CAPLICE e FITZGERALD, 1999). Dependendo das vias metablicas utilizadas
durante o metabolismo de acares, a fermentao pode ser homoltica (cido ltico obtido como nico
produto do metabolismo), heteroltica (CO2, etanol e/ou acetato obtidos como subprodutos do metabolismo,
ao lado de cido ltico) ou de cidos mistos (CO2, etanol e/ou acetato, e formato obtidos como subprodutos
do metabolismo, ao lado de cido ltico). Alm disso, dependendo das condies prevalecentes durante o
cultivo, o metabolismo de acares pelas bactrias lticas pode ser alterado, resultando em subprodutos
adicionais (HOFVENDAHL e HAHN-HGERDAL, 2000). Em teoria, bactrias homofermentativas como
Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e alguns Lactobacillus produzem 2 moles de lactato e 2 moles de
ATP por mol de glicose consumida (CHOTANI et al., 2000).
A proporo entre os ismeros, L (+) e D (-), obtidos durante a fermentao varia com o gnero e, dentro de
um mesmo gnero, com a espcie do microorganismo. cido L (+) ltico produzido por Aerococcus,
Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Tetragenococcus, Streptococcus, e Vagococcus. cido D (-)
ltico produzido por Leuconostoc e Oenococcus. Microorganismos dos gneros Lactobacillus, Pediococcus
e Weissella produzem ambas as formas isomricas, isolada ou conjuntamente, dependendo da espcie
considerada e das condies de cultivo (LIU, 2003)
Por outro lado, o pH do meio de fermentao tambm pode afetar o padro de fermentao exibido pelas
bactrias lticas, dependendo da espcie considerada. Por exemplo: Lactobacillus bulgaricus
homofermentativo em pH cido, porm se torna heterofermentativo em pH alcalino. Alm disso, as bactrias
lticas podem desviar o fluxo do metabolismo de acares em direo formao de exopolissacardeos
como resposta a variaes no pH do meio (LIU, 2003). A escolha do microorganismo a ser utilizado para a
produo de cido ltico depende grandemente do substrato utilizado para o preparo do meio de
fermentao. Por exemplo: Lactobacillus delbrueckii o catalisador preferido quando glicose ou sacarose
so utilizadas como substrato. Por outro lado, Lactobacillus bulgaricus o catalisador preferido quando
lactose utilizada como substrato. Enquanto o primeiro no capaz de utilizar lactose como fonte de
carbono e energia, o segundo no consegue assimilar sacarose (KASCAK et al., 1996). Vrios substratos tm
sido utilizados para a obteno de cido ltico em escala laboratorial. Um produto com maior grau de pureza
obtido quando se utiliza um acar puro para se preparar o meio de fermentao, o que resulta em menores
custos de purificao. Entretanto, o uso de resduos agroindustriais (soro de queijo, melaos, amido e
materiais lignocelulsicos) para o preparo do meio de fermentao preferido para aplicaes em escala
industrial devido ao baixo valor de mercado do cido ltico (HOFVENDAHL e HAHN-HGERDAL,
2000). Com relao fermentao, o parmetro mais importante para o cultivo de bactrias lticas o pH do
meio de fermentao.
Para a tima produo de cido ltico, o pH deve ser mantido entre 5,5 e 6,0 (Kascak et al., 1996). O
controle do pH pela adio de lcalis (carbonato de clcio, hidrxido de amnio) ao meio tradicionalmente
empregado. Por outro lado, a remoo simultnea do cido medida que produzido, por meio de tcnicas
de extrao, adsoro ou eletrodilise, tambm vem sendo estudada (HOFVENDAHL e HAHN-
HAGERDAL, 2000).
2.3.4 Produo
At pouco tempo atrs (incio da dcada de 90), a produo de cido ltico em escala comercial era
considerada uma tecnologia madura, com uma produo global mdia em torno de 40 mil toneladas por ano
(DATTA et al., 1995). At ento, tanto a fermentao quanto a sntese qumica eram igualmente utilizadas

em escala industrial (DATTA et al., 1995). De acordo com Wilke (1995), o cido L (+) ltico obtido por
fermentao era destinado principalmente para o uso como acidulante em alimentos processados. Por outro
lado, o cido ltico obtido por sntese qumica era utilizado principalmente para a produo de derivados
devido maior pureza qumica, apesar de sua natureza racmica.
O emprego de sntese qumica para a produo de cido ltico em escala industrial foi largamente substitudo
pelo processo fermentativo, baseado no cultivo anaerbio de Lactobacillus (DEMAIN, 2000b). Cerca de
90% da produo mundial obtida por fermentao, enquanto o restante obtido sinteticamente atravs da
hidrlise de lactonitrila (HOFVENDAHL e HAHN-HGERDAL, 2000). Rendimentos, concentraes e
produtividades da ordem de 95%, 100g/l e 2g/lh, respectivamente, so obtidos em escala industrial (Demain,
2000b). A produo global nos dias atuais estimada como sendo em torno de 100 mil toneladas por ano,
com um valor de mercado da ordem de 150 milhes de dlares (DEMAIN, 2000b).
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