LE DE GRAND GOURMET

Asignatura: Cocina Criolla.

Profesor: Gerardo Rosales.

Alumno: Celina Maldonado Chinchay.

Tema: Historias.

Turno: Tarde.


HISTORIA DE LA COCINA PERUANA
Es una de las ms variadas del mundo por la herencia pre incaica, incaica, espaola con 774 aos, y la inmigracin africana, francesa, chino-
cantonesa, japonesa e italiana en el siglo XIX, rene gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronoma de cuatro continentes
en solo un pas, ofreciendo una variedad de platos tpicos de arte culinario imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que slo
en la costa peruana, hay ms de dos mil sopas diferentes y que en el pas hay ms de 250 postres tradicionales
HISTORIA DE LA COCINA PERUANA DURANTE LA C0L0NIA
Con la llegada de los espaoles se introdujo nuevas especies de animales, frutas y plantas de la cocina inca con la espaola dio luz a
la comida criolla. En, sntesis de dos continentes a aparecer nuevos platos que han evolucionado de generacin en generacin. Por
ejemplo, la Ocopa, la salsa tpica de la ciudad de Arequipa.
Alimento importante en la vida andina era la quinua. los Incas, la llamaron grano madre: En la siembra el rompimiento del surco
se haca con un implemento de oro. Actualmente la quinua est logrando el xito merecido ocupando un lugar privilegiado en
hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.
la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aport en la evolucin de nuestra cocina, en sabor
en color. por la creacin del delicioso anticucho ( pedazos de corazn de res marinados en salsas picantes).
En el siglo XIX, la revolucin peruana se aviv enrgicamente de los criollos con la Revolucin Francesa. La gente senta nuevos
ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' aquel pas haba derribado su monarqua.
y aporte francs a la comida peruana (como el mousse) es el resultado que tenan cosas francesas, y pertenece a la poca te del siglo
XIX y la independencia de Espaa
Despus San Martn decret la entrada libre a los extranjeros. En 1857 a 20,000 europeos (no espaoles) en Lima. Incluan
franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, tambin de los pases escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterrneo.
A pesar de todo, nadie podra pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendra desde
el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias.
En 1899, llegaron los primeros japoneses, dejando su huella y esencial en las tendencias de las cocinas del Per. Es un hecho en
estos cien aos de su presencia en nuestra tierra,
los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Sufrieron trabajo arduo pero
tiempo ms tarde muchas familias se juntaron y se establecieron econmicamente. En este los japoneses presentaron su propio toque
sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tena poco o ningn
inters por el pescado, no era tan atractivo, pero al final de los 50s, un nmero pequeo de restaurantes japoneses empezaron a
presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.
El inca comi el cebiche marinado en chicha y varios jugos cidos, fue con la introduccin de los limones y cebollas por los
espaoles y un acercamiento al pescado por los japoneses que hoy el internacionalmente famoso cebiche.
La cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No slo tiene races pre incas, incas y coloniales hispanas, a lo
largo de su historia ha incorporado gastronmicos mulatos, europeos y orientales.
En el siglo XXI, descendientes de gente quechua, espaoles han vivido en el Per por casi 500 aos, chinos por casi 150 aos y
de los japoneses mies ms de 100, todos han sido partcipes en la evolucin de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jvenes y
brillantes, una vez ms, estn redefiniendo la cocina peruana ya Novo andinas o progresiones la comida Nike, haciendo que la
cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo.

Cultivos milenarios.- Son redescubiertos por otras comunidades humanas cuidadosamente estudiados por los cientficos. El caso
del Per.
Particularidad de sus tierras su clima cualidades intrnsecas de alto valor nutricional, alimentos que forman parte de la alimentacin
del futuro. Es el caso de la quinua la caita se aparecen a tubrculos como la maca o cereales como la kiwi ha .
Estos alimentos permiten a la poblacin de vivir a pesar de su condicin de vida.
Forman parte del alimento de los astronautas, como la quinua, la kiwi ha y la maca.
Se estn realizando estudios para cultivarlos en otros pases Nueva Zelanda, Sudfrica y la India.
El Per es considerado como el centro gentico ms grande del mundo:
Maz (35 eco tipos)
Tomate, 15 especies
Papa, cuatro mil variedades
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Per el 65 por ciento del total mundial.
Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional.
Pltano, gran nmero de especies.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ros (primer lugar en el mundo).
Los espaoles trajeron a Europa la base alimentaria de muchos pueblos:
La papa: fue introducida en Espaa e Inglaterra a fines del siglo XVI. En Europa sirvi como alimento para animales hasta que el
farmacutico Antonio Permitiere cuyos invitados a sus banquetes degustaron platos a base de papa, se convencieron este tubrculo
poda servir a la alimentacin humana. se discute la popularizacin de la papa iniciada por Parmente en el resto de Europa.
El maz, toda Amrica Central.
El Tomate .- En sus intercambios con el continente africano, fueron importados diversos productos como el pltano y el camote.
La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes:
La particularidad de la geografa del Per.
La mezcla de razas y de culturas
La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.
La cocina de la costa
El Ocano Pacfico fuente principal de los recursos acuticos del pas. El Per es uno de los principales productores y exportadores
de harina de pescado para la alimentacin animal del mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, tipos de
animales o plantas slo se dan en sus aguas. Hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el ro
Amazonas y sus afluentes en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada regin, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.
Ejemplo . El ceviche en diferentes formas.
La cocina limea
La capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y regin. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las
pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima.
La cocina de la sierra
la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. La carne consumida es aquella de la llama,
del cuy y otros animales.
La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo el pas. Su cocido se realiza bajo tierra.
Igualmente variedad de peces de agua dulce forman la gastronoma regional, la ms apreciada, la trucha.
la carne de avestruz de la Regin Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los aos 90 del siglo XX.
La cocina de la selva
Es elaborada en base a los productos originales de la zona., destaca el piache el pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar
hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros mltiples animales selvticos son igualmente
consumidos.
En frutas el Cam que contiene 40 veces ms vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exticos como el mango, la
pia y muchos otros.
EL CHIFA.- Llega al Per, con el nombre "culi". Los cules empezaron a llegar en 1849. Firmaban un contrato en donde se
comprometan a trabajar durante ocho aos para los grandes seores. Estos contratos se firmaban en Macao; este documento
permita al inmigrante, ingresar al Per sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio Espantoso, intermediario. Cumplidos los
ocho aos se retiraban
El chifa Peruano.- Es influenciado por los inmigrantes chinos. Que ha logrado fusionar su gastronoma milenaria adaptada a
productos que trajeron y que cultivaron y fusionaron con otra gastronoma milenaria. platos criollos como el tac - tac, lomo
saltado y el conocido arroz chaufa. De este modo, se puede hablar de una cocina sino-peruana, con rasgos que la distinguen de las
dems culinarias de origen chino.
En el centro de Lima, en la calle Capn, ms conocido como el barrio chino, empez a cambiar el gusto de los peruanos por los aos
1921. Gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa
culinaria.
La cocina peruana en la actualidad
suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por el aj, siendo ste un ingrediente bsico. Algunos ajes no son picantes pero
sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles gusto. El arroz acompaa muchos platos de la gastronoma
de este pas.
cada regin conserva su riqueza culinaria, la alta gastronoma destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios.
rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada sus chefs
suelen obtener a menudo medallas que los distinguen.
Un elemento destacable es su apertura a innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, ese genio peruano se destaca por la
bsqueda continua de la experimentacin y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invencin contempornea de platos que ya son
conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa.
Historia de Antaine Agustn de Parmentier
Fue un clebre farmacutico militar agrnomo y nutricionista francs, vivi entre los aos 1737 y 1813. Y para el que se pregunte
qu importancia tiene para el mundo de la gastronoma, que fue el mayor propagandista de la patata.
Pero no fue 1785, despus de un ao de hambrunas, que se le concedieron unos terrenos para que las cultivara y experimentar con
ellas. Aunque solo comenz a tener xito en su tarea de darla a conocer, cuando Luis XVI empez a pasearse con una flor de patata
en la solapa.
Antoine Agustn Parmentier fue nombrado inspector de Salud Pblica, cre la escuela de Pastelera de Paris, escribi numerosos
trabajos sobre el maz, opio, castaas, vinos, jarabes, conservas, como extraer azcar de la remolacha e higiene alimentaria. Tambin
fue el que recomend que los molinos fuesen considerados como un instrumento de guerra y pasasen a ser propiedad de la nacin.
Durante mucho tiempo a la patata se le llam parmentiere, y con ese nombre se sigue denominando a diversas elaboraciones
culinarias a base de patata, como son la sopa, en tortilla.
Algunos lectores nos han preguntado qu es un parmentier tratamos de aclarar dudas. El trmino parmentier se aplica en la
actualidad a cualquier elaboracin culinaria en la que la patata es protagonista, aunque en nuestra gastronoma est ms relacionado
quiz con una crema o pur de patatas con infinitas variantes. El trmino culinario parmentier debe su nombre a Antoine-Augustin
Parmentier (1737-1813), reconocido farmacutico, agrnomo, nutricionista e incluso nombrado Inspector General del servicio de
salud en la poca napolenica por introducir el consumo de la patata en Francia y en buena parte de Europa.

Con respecto a la patata, Antoine-Augustin Parmentier tuvo que luchar mucho por conseguir que este alimento, considerado
entonces no apto para consumo, fuera aceptado con argumentos hacia los polticos, econmicos y cientficos, como que la patata
poda dar de comer a toda la poblacin aportando sus grandes cualidades nutritivas, y cuya planta, era muy fcil de cultivar y
proporcionaba un gran rendimiento.
Gracias a Antoine Augustin Parmentier, logrando el cultivo y el consumo de la patata salvando a la poblacin de la hambruna,
cualquier plato con este tubrculo recibir el nombre de Parmentier, generalmente de la gastronoma francesa que as lo designaron en
su honor, siendo los platos ms populares el Hachis Parmentier(una especie de pastel hecho con capas de pur de patatas y carne
picada) y el Potaje Parmentier.
LOS AFROPERUANOS HISTORIA Y SITUACION ACTUAL
Un hombre se encontr un huevo de guila. El aguilucho fue incubado y creci junto con los pollos.
Durante toda su vida, el guila hizo lo mismo que hacan los pollos , Pasaron los aos, y el guila envejeci. Un da vio muy por
encima de ella, en el cielo azul, una magnfica ave que flotaba elegantemente, deslizndose majestuosamente por entre las fuertes
corrientes de aire, moviendo apenas sus poderosas alas.
La vieja guila miraba hacia arriba con admiracin.
-Quin es se?-pregunt a una gallina.
-Es el guila, rey de las aves -le respondi-, pero no pienses en ello, l pertenece al cielo, nosotros pertenecemos a la tierra; somos
diferentes.
As, el guila vivi y muri como pollo, porque crea que era un pollo.
Afroperuanos es difcil encontrar y aceptar su Identidad por que el racismo en nuestro pas y en el mundo ha levantado falsas
imgenes del negro y de la negra; nos sealan como carentes de capacidades intelectuales e iniciativas propias y el negro ha pasado a
ser sinnimo de cosas, situaciones y actividades negativas (da negro, negra suerte, negro destino, mano negra etc.). Otra expresin
del racismo es el desconocimiento o negacin de nuestros aportes y esfuerzos a la formacin de lo que hoy es el Per, fenmeno que
llamamos invisibilidad. Por ejemplo una inscripcin que encontramos en una universidad estatal y en varias lneas de transporte
pblico deca:
"Nunca nos van a imponer la estpida idea de que los negros son peruanos. Per nunca fue ni ser un pas de negros, ya es tiempo
de vivir entre nosotros"
Frente a esta realidad muchos de nuestros hermanos y hermanas prefieren ser llamados zambos, mulatos, morenos, morochos,
mestizos, es decir de acuerdo a la tonalidad de su piel. Esta variedad de nombres nos debilita porque no nos permite identificarnos
como parte de un pueblo o grupo tnico.
El reconocerse como Negros, Negras y Afroperuanos forman parte de un proceso reciente y no exento de problemas. En primer
lugar la denominacin negro y todas sus variaciones cromticas corresponde a los nombres impuestos por los esclavistas y el poder
colonial a fin de fragmentar y dividir a una poblacin que desde siempre significo un problema y un temor ante la posibilidad de una
rebelin masiva. Reivindicar de manera positiva esta nomenclatura dentro de una sociedad que constantemente est reproduciendo
los estereotipos heredados de la colonia es una tarea ardua pero necesaria, sin embargo no solo se reivindica esta denominacin sino
tambin la ancestral por ello ahora tambin somos afroperuanos.
Tener identidad es saber quines somos y aunque se crea que hay cosas ms importantes en las cuales pensar, la Identidad es
fundamental para vivir con dignidad. Es una riqueza espiritual que se cultiva y crece con el tiempo y nos permite valorarnos como
personas pertenecientes y herederos de una tradicin cultural, sin ella somos como el guila que tiene para comer, pero vive
engaada sobre su vida por que no sabe de lo que es capaz de hacer. En este punto la participacin del Estado y de las diferentes
organizaciones afro es fundamental para difundir y encontrar soluciones conjuntas a nuestra problemtica y el presente documento
referido a la historia est dirigido indicar las estructuras que han condicionado la realidad afrodes cendiente en nuestro pas.
Construccin de una imagen
Los estudios contemporneos sobre la poblacin afro descendiente en el Per son de carcter histrico y relacionados al papel de los
esclavizados dentro de la economa colonial.
Desde el clsico estudio de Frederick Bowser sobre los esclavizados en nuestro pas, no se ha emprendido ningn otro trabajo que
nos presente un panorama general sobre los afro descendientes en un periodo determinado. A excepcin de Fernando Romero, que
durante dcadas dedic sus estudios a identificar los aportes y caractersticas de los afro descendientes, los anlisis posteriores se han
centrado en escudriar aspectos especficos y en algunos casos cruciales. En este l estudio de Carlos Aguirre sino que ha servido de
sustento a las organizaciones afro descendientes en sus crticas a los paradigmas educativos, e incluso en los cuestionamientos a
determinados conos histricos.
Los estudios histricos afros se ha incrementado sustancialmente. Ahora, a diferencia de dcadas pasadas, son ms los
investigadores jvenes que dedican sus carreras a este campo. A manera tentativa podemos atribuir este inters a tres factores:
1.- Los nuevos enfoques metodolgicos que buscan identificar a los actores sociales como agentes dinmicos en las estructuras
socioeconmicas.
2.- La ampliacin en la visin de los componentes sociales de la colectividad peruana.
3.- La incidencia de las organizaciones afroperuanas en los espacios pblicos con reivindicaciones y una problemtica especfica.
en la produccin bibliogrfica, encontramos que estos estudios generan una serie de inconvenientes en la construccin de la imagen
del sujeto histrico afroperuano debido a:
1.- Son estudios centrados a la ciudad de Lima.
2.- El espacio se ubica en la colonia y llega hasta las primeras dcadas de la repblica.
3.- Se amplan los tpicos ya trabajados a otros espacios y reas temporales, es decir no hay discusin terico-conceptual.
4.- No hay una exploracin que se manifest el fenmeno de la esclavizacin en nuestro pas, en nivel del modelo econmico como
en la dimensin social y cotidiana, ya sea en Lima como en otras partes de la costa, sierra y selva.
5.- Son estudios relativamente recientes, casi a partir de la dcada del 40 del siglo XX.
6.- La escasa difusin que tienen los resultados de estas investigaciones, incluso en los crculos acadmicos y menos an su
concrecin en un corpus discursivo sobre la historia afroperuana, por lo cual prevalecen estereotipos coloniales y racistas.
7.- Son muy pocos los afro descendientes dedicados al campo de la investigacin en ciencias sociales.
Si hemos comenzado por los estudios histricos, es porque dentro del conjunto de los.
Estudios sobre la literatura negra son escasos en comparacin con los anteriores y son menos aun los que tratan sobre la oralidad o
la lingstica. Y en cuanto a los afroperuanos, salvo el trabajo que tiene por personaje a Erasmo Muoz, no hay ningn estudio
antropolgico de la poblacin y las comunidades afrodescendientes. Todo esto redunda en la construccin social estereotipada del
negro y de la negra en nuestro pas.
Si revisamos sobre el problema del negro, encontramos problemtica para el Estado y la sociedad estuvo centrada a su fuerza
laboral como esclavizado y los mecanismos para controlarlos de tal forma que la abolicin de la esclavitud en 1854 el afroperuano
desaparece de las preocupaciones del Estado.
Los afro descendientes se ha construido a partir de estereotipos que se generaron durante la colonia, estudios histricos llegan hasta
la manumisin, y desconocimiento de las actuales poblaciones negras; es de esta manera, un conocimiento fragmentado, excluyente
y que no ayuda a comprender la problemtica, el rol y las propuestas.
La dispora africana.- es la denominacin a la trata negrera o comercio de esclavos y hace referencia al proceso por el cual los
africanos fueron arrancados de sus pueblos y culturas para ser sometidos a la esclavizacin en diferentes partes del continente
americano. La dispora es la dispersin de los hombres y mujeres africanos por el mundo a causa de la esclavitud.
Era practicada en el frica con anterioridad a la trata negrera del siglo XVI; la gran diferencia era que este comercio era marginal
o complementario a las diferentes actividades econmicas practicadas por los diferentes reinos y estados africanos con el fin de
proveerse de servicio domstico o mano de obra para labores de riesgo. Con la enorme demanda europea de esclavos para
introducirlos en Amrica, sobre la agricultura, la minera y el comercio son dejadas de lado para abrir rutas de comercio al interior
del continente y de esta forma proveerse de esclavos recurriendo a la guerra y el ataque a numerosos poblados. Esto se facilit an
ms con las armas de fuego que se obtena a cambio de esclavos.
El comercio esclavista benefici a Europa, facilitando la acumulacin de capital, que junto al oro y plata proveniente de Amrica, la
revolucin industrial y el capitalismo; en cambio para el frica signific la agudizacin de los conflictos entre reinos, el abandono
de actividades productivas del continente a mediados del siglo XVIII entre alemanes, belgas, franceses e ingleses, entre otros que
alteraron los diferentes ecosistemas al explotar despiadadamente sus recursos naturales y a sus pueblos.
El barco negrero arrib a Amrica (conocida tambin como las Indias Occidentales) en 1518 y los ltimos hacia 1880, calculndose
que durante todo este periodo cost la vida de 40 millones de africanos tenan una capacidad de 200 toneladas, eran menores en
tamao que las naves destinadas al transporte de mercaderas. El traslado de los esclavos se realizaba a pie desde el interior del
continente,. El precio de los esclavos era pagado en el frica principalmente en tejidos y en los mercados americanos su valor
fluctuaba de acuerdo a las prdidas sufridas durante la travesa, su estado de salud, condicin fsica, edad, gnero y la oferta y
demanda.
Se calcula dos millones de esclavos murieron en el trayecto por el Atlntico a bordo de los barcos negreros se deba principalmente a
la disentera, conocido como flujo de sangre, causada por la mala calidad de los alimentos elaborados en base a ame, arroz y
aceite de palma y a la psima calidad del agua. Las epidemias de viruela y sarampin eran causa de mortandad as como castigos a
motines a bordo. Los que sobrevivan eran desembarcados en el Puerto de Cartagena (hoy Colombia); de ah eran reembarcados para
Portobello, cerca del Istmo de Panam, cruzaban al Ocano Pacfico por tierra y nuevamente eran embarcados para ser trasladados
hasta el Callao y una vez en Lima eran vendidos para los diferentes lugares del virreinato.
Los esclavos y su procedencia
Los primeros negros en nuestro territorio llegaron al Tahuantinsuyo y fueron trados por el prncipe inca Tpac Yupanqui de su
expedicin a Oceana, haca 1460 aproximadamente.
La invasin espaola que se inicia de manera constante el arribo de negros a estos territorios. El primer esclavo que lleg a nuestro
pas, desembarc entre fines de noviembre e inicios de diciembre de 1527 en las costas del hoy departamento norteo de Tumbes, al
lado del espaol Alonso de Molina, uno de los Trece del Gallo.
Para los cronistas, los esclavos carecen de nombre y son todos iguales: africanos de Guinea, sus hazaas y glorias no les
correspondan sino a sus amos y las recompensas tambin. para la invasin del Tahuantinsuyo ocurrido en la Isla del Gallo (hoy
territorio de Colombia), la historia oficial solo reconoce a los trece espaoles, Trece del Gallo o Trece de la fama. Igualmente no
es mencionado el esclavo negro que salv a Diego de Almagro, ni tampoco el que muri en la captura de Atahualpa en Cajamarca,
ni el negro que se encarg de trasladar todo el Oro del rescate del Inca.
El primer documento de la Corona espaola que otorga la potestad de importar esclavos, es la Capitulacin de Toledo del 26 de
junio de 1529, otorgado a Francisco Pizarro para traer 50 negros de Guinea, la mitad de ellos mujeres. no lleg a concretarse,
posteriormente la introduccin de esclavos sera constante. Por la documentacin de los conquistadores sabemos que los esclavos
que los acompaaban eran mandingas y biafranos vendidos en San Jorge de la Mina e Isla de Cabo Verde, las dos grandes factoras
portuguesas.
A mediados de 1550 los negros trados al Per bordeaban los 3000, eran empleados en la manufactura y reparacin de armas,
auxiliares de batalla y parte de la soldadesca. El primer caudillo negro que es mencionado por los cronistas fue de nombre
Guadalupe, quien comand el primer cuerpo de soldados negros en 1554, durante la rebelin de Francisco Hernndez Girn.
La llegada de los espaoles y el trmino de las Guerras Civiles los conquistadores, la curva demogrfica de la poblacin aborigen
sufri un considerable descenso. Cieza de Len el principal cronista, describe el panorama de pueblos devastados por las
enfermedades y la guerra. Exista abundancia de tierras pero escasez de hombres, se inicio la trata negrera a gran escala para suplir
la fuerza laboral faltante.
Los esclavos procedentes de las diferentes factoras lusitanas, eran bautizados en Panam e introducidos al Per va el puerto del
Callao, marchaban a pie hasta Lima atados y uncidos por la "collera", atravesaban el ro Rmac por el Puente de Palo y eran alojados
en los corralones del barrio de Malambo, cuya denominacin existe hasta hoy junto
En lneas generales la Trata negrera en el Per tuvo tres perodos:
1.- A inicios del siglo XVI, cuando el manejo de las licencias para el trfico negrero eran privilegio de la Corona espaola.
2.- La trata a largo plazo, mediante un contrato entre la Corona y una compaa particular.
3.- Al ltimo tercio del siglo XVIII, cuando se da el libre comercio bajo el contexto de las reformas borbnicas, que permiti a partir
de 1778 el ingreso de esclavos va Nueva Granada, Venezuela, Cuba y Puerto Rico, aparte de los puertos tradicionales de trata como
Porto Bello, Cartagena y Buenos Aires.
Durante este perodo de tiempo la procedencia de los esclavos era predominantemente de Guinea entre el 55% a 56%, a excepcin
de los aos 1595, 1600, 1635 y 1640 en que es superado por los importados de Angola.
Una vez vendidos, los esclavos eran marcados con las iniciales del amo, sean estos particulares o instituciones como la iglesia,
mediante una varilla de hierro denominado carimba, de aproximadamente 60 cm. de largo en cuyo extremo se encontraba las
siglas o smbolos caractersticos del propietario la cual era calentada hasta el rojo vivo, para marcar luego a los hombres en la frente,
barbilla o debajo de la mejilla y a las mujeres en el hombro o espalda. Esta prctica fue suprimida en 1784 durante el gobierno del
Virrey Teodoro de Croix.
Organizacin y espacios sociales.- a fines del siglo XVIII el precio promedio de un esclavo entre 16 y 30 aos que estuviera en
buenas condiciones fluctuaba entre 400 y 650 pesos a diferencia de Ro de la Plata en donde estaba a 200 pesos, era un precio muy
alto si tomamos en consideracin que para esa poca una calesa sin caballos costaba 300 pesos. Una de las razones para esta
diferencia es la situacin de Lima como sede del poder colonial con todo lo que ello implicaba: mayor capacidad econmica y el
acceso al oro y plata de buena ley. Hacia 1800 un cerdo costaba 12 pesos, un esclavo 500, una esclava 350 y una nia 80 pesos.
Despus de las guerras de independencia el precio ms alto era de 400 pesos y an 200 o 300 pesos era considerado excesivo, al
momento de la abolicin el precio promedio en Lima para un esclavo era 333.5 pesos y para una mujer 303.7 pesos. El rango de
edad que se consideraba ptimo para adquirir un esclavo era entre los 20 y 25 aos. a mediados del siglo XVIII en la zona de Lima
la proporcin espaol-esclavo es de 1-34 en las haciendas ms grandes y hay ms cercana en las relaciones amo-esclavos; en
cambio en la zona norte de Lima por ejemplo en la Hacienda Huaito la proporcin era de 1 a 600 y las relaciones de amo y esclavo
era mediante el mayordomo, l por lo general era un mulato. Para este perodo el promedio de esclavos en las chacras oscilaban entre
6 y 7 hasta 120; en las haciendas como Villa, San Pedro y Surco en algunos casos llegaban hasta 400 esclavos. Al momento de la
expulsin de los Jesuitas en 1767, el monto global de los esclavos empleados en sus haciendas sobrepasaba los 5,000.
La rentabilidad del esclavo estuvo dividida en dos grupos:
- Los lucrativos o tiles: en el rea urbana se dedicaban al servicio domstico, artesanal, jornaleros y vendedores callejeros, hay
muchos casos de esclavas obligadas a prostituirse ocasionalmente por sus amos; y en el mbito rural eran agricultores, pastores,
botijeros, leadores; y existan los viajantes dedicados al arrieraje o empleados en embarcaciones.
- Los no lucrativos o intiles: Eran cedidos, prestados, depositados o dados en prenda; enfermos, ya curables o incurables; presos de
manera temporal en panaderas y crceles o perpetuos en galeras o presidio; prfugos como los cimarrones y desaparecidos, y viejos
(recogidos o abandonados).
El rgimen busc disociar a los diferentes grupos tnicos mediante la clasificacin biolgica del fruto de los diferentes
entrecruzamientos entre negros, occidentales e indgenas, esta mentalidad aspirara, de esta forma se dieron y elaboraron inicios de la
repblica una serie de denominaciones como: mestizo prieto, negro chino, mulato, mulato claro, mulato oscuro, mulato morisco,
mulato pardo, mulato lobo, tercern, cuartern, zambaigo, chino, rechino, chino prieto, chino claro, zambo, zambo claro, zambo
prieto, "ah te estas", "tente en el aire", "salto atrs", "no te entiendo", sacalagua etc.
La clasificacin oficial se plasm en cuadros que el Virrey Amat mando pintar en Lima en 1770, con el fin de representar el
mestizaje, segn
De negro y negra: negro
De negra y espaol: mulato
De mulata y mulato: mulato
De mulata y espaol: cuartern de mulato
De cuarterona de mulato y espaol: quintern de mulato
De quinterona de mulato y espaol: requintern de mulato
De requinterona de mulato y espaol: blanco
Otros:
De negro con mulata: zambo
De negro con india: zambo de indio
De mulato e india: chino
De espaol y china: cuartern de espaol

El negro segn su procedencia era: Bozal (africano) o Ladino (aculturado) y a partir de 1663 se les comenz a denominar
genricamente como morenos y a los mulatos como pardos y en cuanto a los ttulos que se daban entre s, entre el siglo XVI y
XVII predomin el de reyes para los nacidos en frica, los criollos prefirieron otorgarse ttulos
Militares en el siglo XVII como Capitanes y Coroneles.
Esta clasificacin biolgica le era fundamental al poder colonial para jerarquizar la sociedad y distribuir algunas actividades,
Estas clasificaciones dificultan el estudio demogrfico de la poblacin afroperuana y impiden contar con estadsticas fiables, pues en
los censos coloniales, negro, zambo o lo genricamente denominado como castas aparecen en categoras diferentes, y en la
actualidad una persona con pigmentacin oscura no se reconoce como negra y s puede hacerlo como zamba o mulata, morena,
sacalagua, triguea, canela o mestiza que es la respuesta mas comn
Siglo XVIII los esclavos han establecido espacios de movilidad social les permiti buscar un nuevo amo apelando a procesos
judiciales aduciendo malos tratos, casarse a su gusto, comprar su libertad y poseer bienes como esclavos. A si la libertad se obtena
por decisin del amo,. Esta ltima ser la usada preferentemente por las esclavas apelando a la sevicia, trato indecente o agresin y
malos tratos.
Aunque los muy numerosos procesos judiciales demuestran que los esclavos apelaban a una serie de mecanismos legales, en la
prctica son numerosos los fallos que desestiman sus pretensiones.
- Las cofradas:
Organizacin de auxilios mutuos, santo o santa y dentro de la jurisdiccin de una orden religiosa,. Los integrantes o cofrades
pertenecan a una casta en particular, aportaban econmicamente para el mantenimiento de la institucin, asistencia en caso de
enfermedad, muerte, ayuda para el matrimonio, refugio para prfugos entre otros; participacin activa en las festividades y eran
espacios de reproduccin cultural.
Hubo una serie de ordenanzas a evitar los bailes y el uso de instrumentos de percusin. Ya en 1549 el cabildo de Lima se quej de
que sus reuniones eran sesiones para planear delitos y asaltos y una excusa para emborracharse. cuenta con referencias documentales
sobre murales en los cuales retrataban su genealoga, guerras tribales, escenas del frica y sobre las ceremonias para elegir a sus
reyes o reinas, 1670 al terminar los rezos al seor de Pachacamilla (hoy Seor de los Milagros) los negros realizaban danzas .
antiguas castas que conformaron cofradas fueron las de los Guineos, Congos y Angolas. La primera cofrada se funda en 1540,
siendo el apogeo de las Cofradas de negros en Lima hacia el siglo XVII; en el siglo XVIII suman diecisis pero se encontraban
prcticamente arruinadas econmicamente.
- La familia extendida:
Abarcaba relaciones de parentesco tanto naturales como espirituales y polticas. forma de organizacin fundamental en el proceso
de auto manumisin permiti organizar la compra de los esclavos, empezando por las mujeres por tener amplio espectro laboral era
menos y permita ocuparse en actividades que permitan el ahorro. Las labores que se desempeaba eran las de amamantar nios,
arrendar una chacra a cambio de un monto mensual, vender masa de pan en las calles, abrir un puesto en el mercado y vender
productos, comprar esclavos y ponerlos a trabajar, preparar comida para los transentes, el servicio domstico o, en caso de
necesidad econmica para algn pariente, volverse a vender.
La abolicin de la esclavitud
En 1821 no existan ms de 41,000 esclavos se veran disminuidos con las y producidas guerras por los enfrentamientos civiles entre
los diferentes caudillos militares.- La abolicin decretada en 1854 fue una serie de marchas y contramarchas a nivel de gobierno y se
inscribe en un largo proceso, predomina un escaso debate sobre la abolicin, es por ello que todas las medidas posteriores que se
dieron estaban orientadas a beneficiar unilateralmente a los ex propietarios, y sirvieron para proveerlos del capital proveniente del
comercio del Guano de las Islas que permiti la capitalizacin de las haciendas costeas.
De manera sinttica el proceso fue el siguiente:
- El 16 de noviembre de 1780 Tpac Amaru, en el santuario del Seor de Tungasuca de Pampa marca en el Cusco decreta la primera
abolicin de la esclavitud. Fracasada la rebelin indgena, en el siglo XIX cuando se trate nuevamente el tema.
- El 23 de setiembre de 1817 en Madrid, Espaa firma un tratado con Inglaterra para la eliminacin del comercio esclavista
Atlntico.
- Por Real Cdula del 17 de diciembre de 1817, la corona espaola prohibi definitivamente la compra de esclavos en las costas de
frica.
- las ltimas remesas de esclavos provenientes de ultramar habran llegado al Per hacia 1816 y el 18 de marzo de 1818 llega al
Callao el ltimo cargamento oficial de esclavos procedentes del frica a bordo de la fragata Rita, procedente de Santander
(Espaa).
- En mitad del siglo XIX hay presiones para reabrir el trfico negrero,
- 28 de julio de 1821, San Martn proclama en Lima la independencia del Per, para lograr pact aristocracia limea no ingreso a la
ciudad de los ejrcitos negros y pardos, los cuales acamparon a extramuros de Lima.
- El 12 de agosto de 1821 San Martn decreta la libertad de todos los hijos de esclavas nacidos a partir de esa fecha, la emancipacin
gradual de los ya nacidos y la prohibicin del trfico.
- 6 de noviembre de 1821, San Martn decreta la inmediata libertad de los esclavos pertenecientes a espaoles y su incorporacin
inmediata a la infantera de lnea.
- 23 de noviembre de 1821, San Martn decreta la libertad de todo esclavo procedente del extranjero que llegase a tierra peruana; las
Constituciones de 1823 y 1828 recogieron esa prohibicin.
- 19 de setiembre de 1825, Simn Bolvar restablece la condicin de esclavos a quienes no estn en el ejrcito.
- En 1829 Per y Colombia firmaron para abolir el trfico negrero procedente de frica y esta se vera reflejada en la constitucin de
1834.
- 10 de marzo de 1835 Salaverry, se, legaliz nuevamente la trata.
- 5 de junio de 1837, la Confederacin Per-Boliviana firm un tratado mercantil con Inglaterra para conseguir la abolicin total de
la esclavitud.
- 1839, los hacendados consiguieron que la Constitucin de Huancayo no hiciera mencin al trfico.
- 27 de noviembre de 1840, se deroga la ley que prohiba el trfico de esclavos y se intenta reanudar la trata africana.
- El 17 de diciembre de 1845 en vsperas para la apertura del trfico se form una compaa para introducir esclavos del Choc, en
nmero de 480 estaban comprados y fueron introducidos 500. Desde mediados de 1830 exista un comercio clandestino con Nueva
Granada hacia la regin de Piura. Domingo Elas trajo el ltimo cargamento de esclavos negros entre 1850 y 1854.
- 1850, estalla la rebelin de esclavos en Trujillo que involucra al valle de Chicana, Santa Catalina y la ciudad de Trujillo, obligando
al Prefecto y a los hacendados a firmar su manumisin. Esta rebelin gener una serie de debates sobre el problema de los
esclavos.- en el Per no hubo un contexto ideolgico que sustente la abolicin decretada por Castilla. En 1854 las fuerzas
revolucionarias de Ramn Castilla de carcter liberal, buscaban derrocar al gobierno corrupto de Jos Rufino Echenique. El 18 de
noviembre de 1854 el presidente Echenique buscando atraer el apoyo de los esclavos, decreta la abolicin de la esclavitud
enunciando la necesidad de asegurar el triunfo de las instituciones y del orden social, todo esclavo domstico o de hacienda que se
presentase ejrcito obtendra la libertad, la cual se extendera a su mujer legtima. El servicio era de dos aos como mnimo en el
ejrcito, adems de la indemnizacin para el amo.
Desde Huancayo el 3 de diciembre de 1854, Castilla hizo conocer un decreto que ordenaba la abolicin de la esclavitud en el Per,
deca ya estaba prevista una vez terminada la guerra y hace hincapi en que serian indignos de la libertad nicamente los esclavos o
siervos que tomen las armas y sostengan la tirana del ex presidente D. Jos Rufino Echenique, que hace la guerra a la libertad de los
pueblos, asegura igualmente un justo precio para los amos y a los patrones de los ciervos libertos.
Evolucin demogrfica de los afroperuanos.- para construir la evolucin demogrfica de los afroperuanos presentan una serie de
contradicciones los censos coloniales fragmentan la poblacin afroperuana en categoras dictadas por el color de la piel, se censa
nicamente a los varones muchos amos esconden el nmero real de esclavos para evitar pagar la tasa correspondiente, a esto hay
que agregarle la poblacin ausente por ser cimarrona o bandolera.
No hay estudios de natalidad para la colonia la repblica, se sabe por referencias documentales que haba una alta tasa de
mortalidad infantil, detrs estara el deseo que la prole no sea esclava, aun hoy en numerosas comunidades hay una serie de
medicamentos naturales dirigidos a evitar el embarazo o detenerlo, por ello algunas haciendas jesuitas establecieron si una madre
daba seis nios que lleguen a la edad de caminar obtendran su libertad.

En los aos de la invasin espaola los negros llegaban a 50 personas, hacia 1550 eran 3,000, en 1590 llegaban a 20,000 en Lima y
el Callao, en 1614 eran el 40% de la poblacin de Lima, en 1791 el 60%, en 1830 el 12% eran esclavos y 82% castas, en 1862 11%
y en 1908 el 4.8%.
en 1793 una poblacin de negros y pardos es de 81,841 individuos y a fines del siglo XVIII en el virreinato habra mas de 100,000.
Ao blancos indios negros
1570 25,000 8000,000 n/d
1650 70,000 600,000 90,000*
1791 380,000 764,894 59,462
1876 1040,652 1504,678 40,664
1940 3283,360 2874,196 29,054
* 30,000 eran mulatos

Durante la repblica, segn sealan algunos autores, los censos nacionales de1836, 1850, 1862 y 1876. Segn este ltimo los negros
estaban distribuidos en:
Costa Sierra Selva
Lima 15,404 Cajamarca 1,051 Loreto 110
Piura 5,380 Junn 472 Amazonas 108
Arequipa 3,854 Cuzco 417
Lambayeque 2,683 Huancayo 343
Callao 2,646 Ayacucho 311
Libertad 2,467 Puno 224
Ancash 2,453 Huancavelica 161
Tacna 1,299 Apurmac 96
Moquegua 621
Tarapac 564
Total 37,371 3,075 218
Historia de la cocina afroperuana
El amor entra por el estmago es un muy antiguo dicho, y
esta frase se puede interpretar de muchas maneras; lo que es
evidente hoy en da, es que cientficamente se puede demostrar
que algunos alimentos tienen propiedades que condicionan el
comportamiento humano.
A travs de toda la historia encontramos acciones para
conseguir los favores del ser amado o deseado, y para ello
recurre a toda una serie de estrategias, de las que no estn
ajenas la magia, la fantasa, la gastronoma y diversas mezclas
de estas disciplinas. Son cientos los productos comestibles de
los que se dice tienen efectos afrodisacos, pero la mayora no
puede sustentar cientficamente las propiedades que se les
atribuyen.
La sugestin (el moderno concepto del poder de la mente)
tambin puede explicar el xito indiscutible de muchos y
extraos preparados afrodisacos, que encontramos en todas las
naciones del antiguo Per y que llegan hasta nuestros das con
inusitada vigencia..
La gastronoma afrodisaca escenografa, influye en el arte de
Huevos. a travs del tiempo, se han empleado frecuentemente
en las recetas afrodisacas. se basa en sus propiedades
energticas, por contener protenas, minerales y grasas que se
incorporan rpidamente al torrente sanguneo. Entre los cientos
de recetas afrodisacas que existen.
Maimona. hijo de dios Viracocha, es el encargado de darle el
nombre a las plantas y ensear sus propiedades en el antiguo
Per. Pone nfasis en las caractersticas nutricionales,
medicinales y afrodisacas.
Mango. Es una de las frutas ms coloridas y perfumadas. Su
fama de afrodisaco viene de la costa norte se invita a los
novios a que prueben el Ritual del Mango
Man. La alta concentracin de nutrientes y aceites esenciales,
, confirman cientficamente su singular valor energtico viene
desde hace mucho tiempo, los antiguos peruanos lo
consideraban como smbolo de fecundidad. En las bodas, el
novio reparta man entre los jvenes expresando que l se
haba preparado para la boda, y el gran amor que senta por su
doncella reemplazaba los efectos afrodisacos del man, por
desarrollar el concepto de sensualidad. Imagnese una
perfumada noche de verano, junto al ser amado, alrededor de
una florida mesa, en una terraza frente al mar. Disfrutando de
una fina cena a la luz de la Luna y candiles, mientras los
envuelve suavemente una cortina musical. Slo hay que
aadirle un poco de buena voluntad y obtendr toda la magia
necesaria para lograr cualquier cosa que su corazn desee.
No importa lo que estn cenando, les parecer delicioso y sin
lugar a dudas, esos alimentos tendrn efectos afrodisacos. Por
eso, en todo tiempo y lugar, dependiendo de la cultura y la
moda, los diversos pueblos han puesto toda su atencin en el
decorado tanto del ambiente como de los diversos manjares.
La mezcla de aromas y perfumes, msica y sonrisas, flores,
velas, manteles, cubiertos, cristales y loza, en mil
combinaciones, han contribuido a crear los ambientes de
magia y seduccin de la gastronoma.
Albaricoque. Afrodisacas del albaricoque viene desde hace
muchos aos. Numerosas recetas mgicas destacan la
emulsin de con jalea real en proporcin 10 a 1. El actual
anlisis cientfico demuestra las caractersticas
eso no lo necesitaba y lo regalaba. pa
Olores. aromas de la gastronoma son famosos, ms aceptado
positivamente a travs de la historia es el olor En la cocina
peruana tambin se dice que es irresistible el olor de los
anticuchos dorados sobre brasas de carbn.
Orqudeas. Tienen fama de afrodisacas Los Incas las tenan en
alta estima; unas gotas de nctar de orqudeas eran mezcladas
con chicha o en su lugar se comen lentamente los ptalos, uno
a no, muy despacio, saborendolas, al calor del cuerpo del ser
amado y mirndole directamente a los ojos
Palta. numerosas referencias afrodisacas a este delicioso,
fresco y suave fruto. El cctel de camarones o la palta a la
reina en el Per, considerados como platos de especial
seduccin.
Picante. Existe explicacin mdica para una especie de
euforia o nivel afrodisaco al picante o aj. la capsicina, entra
en contacto con la lengua, los neurotransmisores del dolor
llevan un mensaje de alarma mezclado con el placer de la
reconstituyentes del albaricoque por la gran cantidad de
vitaminas que posee.
Alcohol. En las culturas existen referencias del alcohol sobre
los sentidos. miles de personajes importantes han advertido los
efectos del alcohol como estimulante. Cientficamente se ha
comprobado que beber alcohol con moderacin anima
sexualmente a vencer algunas inhibiciones. Un Pisco Sour le
cambiara el color de la escena de forma inmediata y la Chicha
ha sido la bebida mgica del amor por miles de aos en el
Tawantinsuyo.
Cebiche. famoso plato peruano, preparado a partir de pescado
marinado con un especial limn y aj, se le atribuyen efectos
afrodisacos o de levanta muertos. su nombre viene del
concepto cebo para atrapar a los hombres o plvora
con el que se ceba su arma de fuego.
Chocolate. contiene Feniletuilamina, una anfetamina natural
CHUPE. Sopa tradicional de la gastronoma peruana, chupe de
camarones, pejesapo, congrio, etc. Su nombre viene del ayuno
comida al cerebro, que reacciona liberando las endorfinas, de
analgsicos naturales que producen una ligera euforia.
cada mordisco se produce una doble sensacin, primero la del
placer de la comida y segundo la de la defensa inconsciente de
cerebro por esa agresin con dolor. Y cada vez que recibe
este mensaje el cerebro ordena soltar una dosis de endorfinas,
que en algunos casos pueden incentivar mayor actividad de
sensaciones sensuales. Por ejemplo, en la comida peruana es
reconocido el valor afrodisaco de su muy sabroso rocoto.
Arequipa ciudad del Misti plato, el Rocoto Relleno, que
debe ser uno de los manjares ms contundentes de la
gastronoma afrodisaca mundial.
Mariscos. Son muy populares los efectos revitalizadores les
atribuye a los pescados y mariscos, se dice levanta muertos,
se les utiliza para curar los efectos negativos causados por
abundante licor. tambin famosos, por supuesto, por sus
atributos afrodisacos. La ciencia dice son alimentos muy ricos
en protenas y tienen una accin dinmica especfica que eleva
el metabolismo basal. En la gastronoma peruana hemos
ritual precolombino denominado Sasi, consista en no comer
ni sal ni aj y no tener relaciones sexuales, se consideraba estos
tres elementos como la Salsa o Sabor de la vida y despus
del ayuno se les apreciara ms.
.
Hampicamayoc. Mdico y brujo del antiguo Per que curaba
las enfermedades del amor con plantas y brebajes. Prepara el
Hatun Hampi Peccoton, El alimento por excelencia, elaborado
muy cuidadosamente con muchas hierbas, elementos animales
y minerales. Huachuma afrodisaco preparado con mescalina
del cactus San Pedro.
encontrado hasta 32 platos con marisco a los que se les
atribuye sensacionales efectos afrodisacos.
Pusanga. Es el preparado mgico amoroso ms potente de la
tradicin peruana; mediante este filtro se induce a la persona
amada a sentir una pasin desbordante. Es preparado con
diversos mtodos, segn la regin del Per, pero con
denominador comn: se utiliza, agua del lavado de los
genitales de la mujer, mezclados con hierbas especiales como
el Chamico y el Huanarpo.
Sopa de Frutos del Mar.
Afrodisacas ms comunes las sopas de pescado o mariscos.
con algunas variables segn el lugar, pero reconocidas por
todos los pueblos como vigorizantes sin par. En la gastronoma
peruana existen dos platos famosos: el Chilcano del puerto del
Callao y el Chupe de Camarones preparado magnficamente en
la ciudad de Arequipa.