Você está na página 1de 51

Curso Tcnico de Hotelaria Senac Bases da Gastronomia - Cortes

BASES DA GASTRONOMIA
CORTES
TIPOS DE CORTES:
Brunoise:
cubos com 3mm x 3mm x 3mm.
Em geral, este corte tem como
1a parte o julienne fina.
Cubos pequenos:
6mm x 6mm x 6mm.
Cubos mdios:
9mm x 9mm x 9mm.
Cubos grandes:
1,5cm x 1,5cm x 1,5cm.
Julienne Fina: corte com o mesmo
processo do julienne, mas a espessura
das fatias mais fina.
Julienne: corta-se o legume
em fatias longitudinais, que depois
so cortadas em bastes com
3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.
Bastonetes: corte longitudinal com
6mm x 6mm x 5 a 6cm.
Paysann:
cubos com 1.2cm x 1.2cm x 6mm.
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Bases da Gastronomia - Cortes
Tourn
Corte o legumes com mais ou menos 5 a 6 cm. Deve ter, se possvel 7 lados.
Ao tornear nunca deve-se parar no meio do corte.
Tomate Concasse - (tomate sem pele e sem semente)
Deve ser feito com tomates bem maduros.
Coloca-se em gua quente por mais ou menos 30 s.
Coloca-se na gua gelada.
Aps descascado, corto o tomate em quatro partes.
Retire a sementes e corte no formato que preferir.
Zeste
Juliene da casca. (zeste de ctricos)
Supreme
s o gomo da laranja, sem a parte branca.
Mirepoix
Sempre 50% de cebola, 25% de salso e 25% de cenoura.
Cortados: cebola: um corte horizontal e trs verticais. Quanto maior o tempo
de cozimento maior os cortes.
Cenoura: dividi-la ao meio e cortar envezado.
Salso: idem a cenoura.
Fundos Caldos e Molhos
As bases de uma cozinha so essenciais para qualquer gastronomia clssica, regional
ou contempornea. Os Fundos, Caldos e Molhos bsicos so os passos iniciais para
entender a complexidade ou simplicidade de aromas e sabores de um bom prato.
Sabendo fazer corretamente um fundo de legumes ou peixe ou ento um molho
branco (Bchamel), voc ter grandes chances de obter resultados favorveis no seu
produto final.
Fundos - Lquido aromatizado com ossos.
Lquido saboroso proveniente da coco lenta (fogo baixo) de ossos, legumes ou
espinhas e ingredientes aromticos ;
Usado como base para muitos pratos, sopas e molhos;
Pode-se substituir a gua pelos fundos para dar mais sabor s preparaes.
Preparo
Ponha os ingredientes na panela;
Cubra-os com gua (temperatura ambiente) ou na proporo justa para um fundo
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Bases da Gastronomia - Cortes
mais elaborado;
Cozinhe adequadamente em fogo baixo;
Cozinhe durante o tempo correto;
Coloque ingredientes acompanhantes , como o mirepoix , sachet d pices, etc;
Coe cuidadosamente;
Esfrie rapidamente, caso deseje armazenar.
Dicas
Cozinhe sempre sem sal;
No utilize ingredientes que tenham amido;
Os Fundos podem durar at uma semana, se guardados adequadamente
sob refrigerao (4C)
Fundos Claros: para preparaes suaves e delicadas;
Fundos Escuros: para produes suculentas (mais agressivas);
Todos os Fundos podem ser claros ou escuros. Basta queimar um pouco
os ingredientes principais (legumes, ossos ou espinhas).
Avaliao de um bom fundo
1. Condimentos bem balanceados
2. Cor apropriada
3. Aroma agradvel
4. Clareza (transparncia)
Caldo - lquido aromatizado com carne.
utilizado para:
Amidos e gros e para coco de legumes
Sopa
Molhos
Tipos
Remouillage - Coar um fundo claro, ou escuro e depois utilizo o resto (bagao)
para outro prato.
FUMET (essncia) - Court bouillon lquido aromatizado com legumes, prprio
para cozinhar outras coisas.
ESPESSANTES
Roux - a unio da farinha de trigo com a manteiga na mesma proporo.
1) Manteiga mais farinha quente. Esquento a manteiga e entro com a farinha
Estgios do Roux:
1 estgio do roux: ROUX BRANCO
2 estgio do roux: ROUX AMARELO (libera um cheiro que lembra nozes).
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Bases da Gastronomia - Cortes
3 estgio do roux: ROUX ESCURO (cheiro de nozes mais forte).
4 estgio do roux: ROUX NEGRO (usada na cozinha criol).
Beurre mani (roux frio) - Manteiga fria mais farinha. Funciona muito bem como
espessante, mas s usar quando no houver outra escapatria. Depois de colocado,
esperar uns 20 minutos.
Slurry - Qualquer engrossante que se faa de amido de milho, fcula de batata etc.
mais um lquido.
S faz efeito, quando ferver de forma rpida. Quando fao a mistura parece um creme
de leite fresco.
Vantagens:
1) Engrossa muito rpido.
2) Deixa o creme muito mais brilhante.
Defeito:
Quando ele esfria, ele fica gelatinoso, e quando esquento de novo modifica a textura.
Liaison - Gema de ovo mais creme de leite.
Usa-se para a finalizao de alguns pratos clssicos, como o Blanquet de vitela.
Engrossa, porque o ovo cozinha.
COZIMENTO DOS OVOS:
Clara, cozinha a uns 45C.
Gema, cozinha a uns 63 C.
Gelatina - Engrossante frio.
Utilizo pela proporo em relao ao lquido.
18 % por litro, para fazer uma calda.
Pur de legumes
Manteiga
Agar - Agar - gelatina que vm de algas marinhas.
Sangue - como no molho pardo.
Sopas
1. Sopas claras Fundo + uma guarnio ou decorao.
2. Sopas Espessas- Sopas engrossadas ou espessadas.
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Massas e Molhos
MASSAS E MOLHOS
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: MASSA BSICA (MACARRO)
Ingredientes Quantidade Unidade
Ovos 5
Farinha de Trigo 350 g
Semolina 150 g
Azeite 20 ml
Sal 5 g
gua Morna 10 ml
Modo de Preparo
1. Misturar os slidos
2. Mistura
3. Deixe descansar na geladeira 1 hora
Classificao: Prato Principal
Rendimento em Poro:
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Massas e Molhos
MASSAS E MOLHOS
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: MOLHO BECHAMEL
Ingredientes Quantidade Unidade
Leite 1 litro
Manteiga 70 g
Farinha de Trigo 60 g
Cebola (descascada) 1
Cravo 3
Folha de Louro 1
Noz Moscada
Sal
Pimenta
Modo de Preparo
1. Leve o leite ao fogo com a cebola, o cravo e a folha de louro. Deixe ferver e abate
2. Coloque a manteiga em uma panela deixe derreter e adicione a farinha de trigo
(roux). Adicione o leite aromatizado e misture sempre at obter uma mistura
homognea.
3. Tempere com sal, pimenta e noz moscada
4. Aps o molho pronto cubra-o com filme plstico em contato direto com o molho.
Classificao: Molho Base
Rendimento em Poro:
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Massas e Molhos
MASSAS E MOLHOS
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: MOLHO SUGO
Ingredientes Quantidade Unidade
Tomate maduro italiano
(dividido ao meio)
1 kg
Cebola (brunoise) 200 g
Cenoura (brunoise) 100 g
Salso (brunoise) 100 g
Manjerico Q.B
Caldo de Legumes 200 ml
Dente de alho (picado) 2
Azeite 50 ml
Sal
Pimenta do Reino
Modo de Preparo
1. Leve ao fogo os tomates com cebola, salso e cenoura (mirepoix), adicione o caldo
e deixe cozinhar em fogo baixo at os tomates se desmancharem. Retire.
2. Bata no liquidificador e passe em uma peneira para retirar a pele e as sementes.
3. Leve ao fogo azeite e refogue o alho, acrescente o molho batido e o manjerico,
deixe apurar e tempere a gosto
Classificao: Molho Base
Rendimento em Poro:
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Massas e Molhos
MASSAS E MOLHOS
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: MOLHO BOLONHESA
Ingredientes Quantidade Unidade
Molho Sugo 1 litro
Carne moda 500 g
Vinho tinto seco 100 g
Pimenta calabresa Q.B.
Buqu garni 1
Azeite 50 ml
Modo de Preparo
Refogue a carne no azeite e deglace com o vinho at reduzir. Adicione o molho
sugo e o buqu garni e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos.
Classificao: Molho derivado
Rendimento em Poro:
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Massas e Molhos
MASSAS E MOLHOS
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: MOLHO AOS 4 QUEIJOS
Ingredientes Quantidade Unidade
Molho bechamel 1 litro
Creme de Leite Fresco 200 ml
Queijo parmeso (ralado) 80 g
Roquefort (picado) 80 g
Ementhal (ralado) 80 g
Gruyere (ralado) 80 g
Modo de Preparo
Leve o molho ao fogo, adicione os queijos e o creme de leite e deixe em fogo
baixo at fundir.
Classificao: Molho derivado
Rendimento em Poro:
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Massas e Molhos
MASSAS E MOLHOS
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: MOLHO ROSE
Ingredientes Quantidade Unidade
Molho ao sugo 1 litro
Molho branco 1 litro
Modo de Preparo
Misture os dois molhos e empregue.
Classificao: Molho derivado
Rendimento em Poro:
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Massas e Molhos
MASSAS E MOLHOS
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: NHOQUE DE MANDIOQUINHA
Ingredientes Quantidade Unidade
Mandioquinha 1 kg
Gema 3
Farinha de trigo 100 g
Amido de milho 80 g
Queijo Parmeso 100 g
Manteiga 30 g
Noz moscado Q.B
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Modo de Preparo
1. Cozinhe a mandioquinha esprema e deixe esfriar. Adicione o restante dos
ingredientes e misture at obter uma massa homognea.
2. Modele os nhoques e cozinhe em gua fervente. Sirva com o molho.
Classificao:
Rendimento em Poro:
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cortes de Carnes
CORTES DE CARNES
CORTES DE FIL MIGNON
Chateaubriand 400 a 450g
Tournedos 200 a 250g
Medalhes 90 a 110g
Escalope 60 a 70g
Eminc tiras de no mximo 1,5 x 3cm
COMO COZINHAR CARNES
Existe uma reao qumica chamada Reao Maillard que responsvel pela
transformao de protenas em componentes dourados saborosos.
Esta trasnformao s acontece quando a superfcie da carne atinge a temperatura
entre 149 graus e 260 graus.
Quanto maior o pedao de carne menor temperatura, quanto menor o pedao da
carne maior a temperatura.
MOLHO DEMI GLACE
Rendimento: 1 litro
Modo de Preparo
Junte 50% de cada ingrediente.
Ingredientes Quantidade / Medida
Fundo escuro 1 litro
Molho espanhol 1 litro
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cortes de Carnes
MOLHO ESPANHOL
Rendimento: 1 litro
Modo de Preparo
Caramelize o Mirepoix. Adicione a farinha para fazer um Roux escuro.
Adicione o pur de tomate e o fundo escuro. Mexa bem.
Ferva lentamente por cerca de 15 minutos
Escume as impurezas.
Coe e Resfrie
MOLHO MADEIRA
Rendimento: 1 litro
Modo de Preparo
Refogue os champignons no azeite e alho. Reserve
Aquea o molho Demi Glace e o vinho e leve para ferver.
Acrescente o champignon refogado.
Ingredientes Quantidade / Medida
Mirepoix 250g
Manteiga 65g
Farinha 65g
Fundo escuro 1250ml
Pur de tomate 65g
Sachet dpices 1 unidade
Ingredientes Quantidade / Medida
Molho Demi Glac 1 litro
Vinho Madeira 300ml
Champion Paris Fresco 100g
Azeite 50ml
Alho em Brunoise 1 litro
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cortes de Carnes
CORTES DE CARNES
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: FUNDO ESCURO
Ingredientes Quantidade Unidade
Ossos de vitela 1 kg
Cebola 200 g
Cenoura 100 g
Salso 100 g
Extrato de tomate 30 g
gua 2 litros
Buque garni 1
Modo de Preparo
1. Pincele os ossos com o extrato de tomate.
2. Leve os ossos e a mirepoix no forno at uma colorao dourada.
3. Degalar a assadeira com gua e levar a preparao a uma panela, deixe
reduzir a metade do lquido a fogo mdio juntamente com o buqu garni.
Classificao: base
Rendimento em Poro:
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cortes de Carnes
CORTES DE CARNES
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: RISOTO AO FUNGHI
Ingredientes Quantidade Unidade
Arroz arbreo 400 g
Cebola 100 g
Funghi sechi 40 g
Fundo escuro 750 ml
Manteiga 80 g
Vinho branco seco 100 ml
Queijo parmeso ralado 80 g
Azeite de oliva 30 ml
Sal Q.B.
Pimenta Q.B.
Modo de Preparo
1. Refogue no azeite a cebola.
2. Acrescente o funghi e o arroz.
3. Junte o vinho e deixe evaporar e incorpore caldo aos poucos, deixe o arroz
al dente e finalize com manteiga e o queijo parmeso.
4. Tempere.
Classificao: prato principal
Rendimento em Poro: 5
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cortes de Carnes
CORTES DE CARNES
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: FIL MIGNON COM CHAMPIGNON
Ingredientes Quantidade Unidade
Fil Mignon 400 g
Champignons de Paris 200 g
Cebola 80 g
Alecrim Q.B.
Alho (picado) 80 g
Vinho branco seco 200 ml
Fundo escuro 150 ml
Creme de Leite 150 ml
Azeite de oliva 30 ml
Manteiga 15 g
Modo de Preparo
1. Coloque o azeite em uma frigideira e sele o fil mignon.
2. Na mesma frigideira suar as cebolas, alho e champignon, junte o fil mignon e
adicione o alecrim.
3. Deglace a frigideira com vinho e adicione caldo e deixe reduzir.
4. Acrescente o creme de leite fresco e a manteiga e deixe reduzir.
Classificao: prato principal
Rendimento em Poro: 5
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cortes de Carnes
CORTES DE CARNES
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: ESCALOPE AO MOLHO DIJON
Ingredientes Quantidade Unidade
Fil Mignon Escalope 250 g
Vinho branco seco 150 ml
Mostarda 50 g
Mostarda de dijon em gros 50 g
Fundo escuro 150 ml
Creme de Leite fresco 150 ml
Sal Q.B.
Pimenta Q.B.
Azeite de oliva 30 ml
Manteiga 15 g
Salvia Q.B.
Modo de Preparo
1. Sele os escalopes no azeite.
2. Acrescente o vinho e a mostarda, junte o fundo escuro e deixe reduzir.
3. Acrescente o creme de leite fresco e a salvia finalize com a manteiga.
Classificao: prato principal
Rendimento em Poro: 5
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cortes de Carnes
CORTES DE CARNES
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: STROGONOFF DE CARNE
Ingredientes Quantidade Unidade
Fil mignon emince 750 g
Champignon de paris 100 g
Creme de leite fresco 200 ml
Ketchup 40 ml
Mostarda 40 ml
Fundo escuro 200 ml
Cebola 150 g
Alho (picado) 4
Conhaque Q.B.
Azeite de oliva 30 ml
Modo de Preparo
1. Refogue a cebola no azeite, acrescente o alho.
2. Acrescente o emince, deglace com o conhaque.
3. Acrescente o fundo escuro e deixe reduzir.
4. Acrescente creme de leite fresco, o ketchup e a mostarda.
Classificao: prato principal
Rendimento em Poro: 5
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Peixes
PEIXES
CARACTERSTICAS DOS PEIXES FRESCOS
Olhos: Claros brilhantes, convexos e transparentes
Escamas: aderentes e brilhantes
Pele: brilhante, macia e firmemente aderente
Guelras: mida, brilhante, rosa ou vermelho sangue
Abdome: firme e elstico, no deve estar inflado
Anus: hermeticamente fechado.
ARMAZENAMENTO
A conservao do peixe no gelo deve ser o mais breve possvel (no mximo 48 horas).
O ideal que no fique em contato como gelo.
COMPRA
Verifique a procedncia; a qualidade do peixe; parte comestvel X rendimento
e sazonalidade.
TIPOS DE PEIXES
Redondos: Espinha ao longo da extremidade superior e dois fils de cada lado
Ex.: Truta, Salmo e Pescada.
Chatos: Espinha no centro e 4 fils, sendo dois em cima e dois embaixo. Os dois
olhos ficam no mesmo lado da cabeA. Ex.: Linguado.
Sem Ossos: Tem cartilagem. Ex.: Tubaro e Arraia.
CORTES E FORMAS
Postas: corte transversal; o peixe cortado com espinhas e peles.
Goujonette: tiras cortadas na diagonal (iscas)
Fil: retirada a pele. cabea e espinha central
Paupiette: fil fino e enrolado
Brochette: cubos ou tira comprida disposta em espeto
Tranche: corte em vis feitos do fil
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Peixes
VELOUT DE PEIXE
Rendimento: 1 litro
Modo de preparo
Derreta a manteiga junto com a farinha, mexendo sempre, por uns 5 minutos, at
que fique com tom amarelado. Acrescente o caldo aos poucos, mexa com cuidado
para que o molho fique liso. Adicione o sal e algum tempero se desejar
Ingredientes Quantidade / Medida
Fundo escuro 1 litro
Molho espanhol 1 litro
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Peixes
PEIXES
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: FUMET DE PEIXE
Ingredientes Quantidade Unidade
Aparas de peixe
(cabea e espinha)
200 g
Salso (picado) 50 g
Cebola 100 g
Cenoura 50 g
Vinho branco 100 ml
Buqu garni 1
gua 1 litro
Modo de Preparo
1. Coloque todos os igredientes em uma panela e leve ao fogo baixo por
aproximadamente 40 minutos.
Classificao: Base / Fundo
Rendimento em Poro: 1 litro
C Curso Tcnico de Hotelaria Senac Peixes
PEIXES
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: SALMO A LA ESPANHOLA
Ingredientes Quantidade Unidade
Salmo em posta 6
Alho (picado) 20 g
Vinho branco seco 200 ml
Fumet de peixe 100 ml
Tomilho fresco (picado) Q.B.
Pprica doce Q.B.
Manteiga 30 g
Azeite de oliva 20 ml
Modo de Preparo
1. Sele as postas no azeite. Reserve
2.Na mesma frigideira, junte o alho, o tomilho, o salmo e a pprica.
3. Acrescente o vinho o fumet, deixe reduzir e incorpore a manteiga.
Classificao: prato principal
Rendimento em Poro: 6
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Peixes
PEIXES
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: FIL DE LINGUADO EM PAPILOTE AO CURRY
Ingredientes Quantidade Unidade
Fil de linguado 2
Alho Poro (julliane) 50 g
Cenoura (julliane) 50 g
Alho (picado) 20 g
Azeite 20 ml
Creme de leite fresco 100 ml
Curry 5 g
Azeite de oliva 20 ml
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Papel alumnio (quadrado) 1
Modo de Preparo
1. Coloque sobre o papel alumnio os ingredientes na ordem, azeite, file de linguado
alho, sal, pimenta, alho poro, cenoura, creme de leite e o curry
2. Feche o papel alumnio e leve ao forno pr-aquecido a 180C por 7 minutos.
Classificao: prato principal
Rendimento em Poro: 1
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Peixes
PEIXES
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: SALMO AO MOLHO DE ALHO POR
Ingredientes Quantidade Unidade
Salmo em posta 6
Alho Poro 400 g
Fumet de peixe 300 ml
Vinho branco 100 ml
Azeite 20 ml
Creme de leite fresco 120 ml
Manteiga 20 g
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Modo de Preparo
1. Sele as postas de salmo no azeite. Reserve
2. Na mesma frigideira que selou o salmo, adicione a manteiga e refogue o alho
por, junt o fumet e o vinho, deixe reduzir e bata mo liquidificador.
3. Coloque a mistura em uma panela, junte o salmo e o creme de leite e tempere
com sal e pimenta
Classificao: prato principal
Rendimento em Poro: 6
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Peixes
PEIXES
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: FIL DE LINGUADO AO MOLHO GORGONZOLA E NOZES
Ingredientes Quantidade Unidade
Fil de linguado 2
Queijo gorgonzola 50 g
Nozes (picada) 30 g
Fumet de peixe 80 ml
Vinho branco seco 80 ml
Creme de leite fresco 100 ml
Farinha trigo 50 g
Azeite 20 ml
Sal Q.B.
Pimenta do Reino Q.B.
Modo de Preparo
1. Tempere a farinha de trigo com sal e pimenta e passe nos fils de linguado.
2. Coloque o azeite em uma frigideira e deixe esquentar, frite os files. Adicione o
vinho, o fumet e o queijo gorgonzola.
3. Deixe reduzir e finalize com o creme de leite e as nozes
Classificao: prato principal
Rendimento em Poro: 1
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cortes de Aves
CORTE DE AVES
CORTES DE AVES
Suprem 200g
Nas juntas: 6 pedaos = 4 pores 200gt
passarinho: 24 pedaos = 4 pores 200g
Desossado
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cortes de Aves
CORTES DE AVES
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: FUNDO CLARO DE FRANGO
Ingredientes Quantidade Unidade
Ossos de frango 200 g
Mirepoix 200 g
gua fria 3 litros
Buqu garni 1 un
Vinho branco seco 80 ml
Creme de leite fresco 100 ml
Farinha trigo 50 g
Azeite 20 ml
Sal Q.B.
Pimenta do Reino Q.B.
Modo de Preparo
1. Lave os ossos e corte em pedaos e escalde.
2. Coloque os ossos na panela e cubra com gua fria, acrescente o mirepoix e
o buqu garni.
3. Coe o caldo e esfrie
4. Conservar na geladeira por at 3 dias.
Classificao: base
Rendimento em Poro: 1
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cortes de Aves
CORTES DE AVES
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: COQ AU VIN
Ingredientes Quantidade Unidade
Coxa e sobre coxa de frango
sempele
200 g
Alho (brunoise) 30 g
Cebola (brunoise) 60 g
Azeite de oliva 80 ml
Cebola prola 8 g
Bacon fatiado 100 g
Fundo claro de frango 100 ml
Vinho tinto seco 300 ml
Cogumelos frescos (cubos) 100 g
Sal Q.B.
Pimenta do Reino Q.B.
Farinha de trigo 100 g
Modo de Preparo
1. Temperar o frango com metade do alho, cebola, vinho, sal e pimenta do reino
e deixar marinar por 2 horas.
2. Retirar o frango da marinada e empan-lo com farinha temperada com sal e
pimenta do reino. Reserve.
3. Coloque azeite em uma panela e deixe aquecer. Frite o frango at obter
a colorao marrom dourado, adicionar gua se necessrio, retire o frango da
cassarola e reserve.
4. Agregar na cassarola o restante do alho, a cebola prola e o bacon.
Deixe fritar at dourar as cebolas.
5. Junte o frango reservado e acrescente o fundo do frango, o vinho os cogumelos
e a pimenta do reino, deixe cozinhar em fogo lento at encorpar o molho e o
frango ficar macio.
Classificao: prato principal
Rendimento em Poro: 4
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cortes de Aves
CORTES DE AVES
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: FILE DE FRANGO OA MOLHO TAILANDS
Ingredientes Quantidade Unidade
Fil de frango sem pele 4
Champignon de paris 100 g
Shimeji 100 g
Dente de alho (picado) 100 ml
Cenoura (juliane) 80 g
Fundo claro de frango 100 ml
Molho shoyo 50 ml
Gengibre (ralado) 30 g
Saque 70 ml
Azeite de oliva 30 ml
Creme de leite fresco 200 ml
Modo de Preparo
1. Aquea o azeite, adicione o frango.
2. Adicione o alho, o gengibre, a cenoura e os champignons.
3. Junte o shoyo o saque e um pouco de caldo de frango.
4. Acrescente o creme de leite e deixe produzir.
Classificao: prato principal
Rendimento em Poro: 4
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cortes de Aves
CORTES DE AVES
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: FRANGO RECHEADO
Ingredientes Quantidade Unidade
Frango desossado 1
Manteiga derretida 50 g
Recheio
Presunto (picado) 200 g
Queijo Prato (picado) 200 g
Alho Por (picado) 2
Cenoura (juliane) 1
Sal
Pimenta do reino
Modo de Preparo
1. Misture todos os ingredientes do recheio e aplique no frango desossado.
2. Enrole como se fosse um rocambole e leve para assar em forno pr-aquecido
a 180C pincelado com manteiga derretida. Deixe at assar e ficar dourado.
Classificao: prato principal
Rendimento em Poro: 8
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cortes de Aves
CORTES DE AVES
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: BATATA DUCHESE
Ingredientes Quantidade Unidade
Batata descascada cozida 450 g
Manteiga 50 g
Gemas 2
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Noz moscada Q.B
Modo de Preparo
1. Passe as batatas no espremedor, junte a manteiga e as gemas e mexa bem.
2. Acrescente os temperos, coloque a mistura em um saco de confeitar com bico liso.
3. Unte uma assadeira com manteiga e farinha de trigo.
4. Faa rosas grandes na assadeira e leve ao forno pr-aquecido a 180C at dourar
a superfcie.
Classificao: guarnio
Rendimento em Poro: 5
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cortes de Aves
CORTES DE AVES
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: FILE DE FRANGO OA MOLHO AZAFRAN ESPANHOL
Ingredientes Quantidade Unidade
Fil de frango sem pele 4 un
Cenoura (juliane) 80 g
Alho poro (juliane) 80 g
Cebola (juliane) 60 g
Fundo claro de frango 100 ml
Dente de alho (picado) 3
Vinho branco seco 100 ml
Azafran espanhol 1 g
Azeite de oliva 30 ml
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Modo de Preparo
1. Aquea o azeite, adicione o frango.
2.Adicione o alho, a cenoura, o alho poro e as cebolas.
3. Junte o vinho branco e o azafran.
4. Acrescente o caldo de frango, o creme de leite, o sal e a pimenta do reino
e deixe reduzir.
Classificao: prato principal
Rendimento em Poro: 4
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Confeitaria I
CONFEITARIA I
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: PO DE LO
Ingredientes Quantidade Unidade
Ovos 5 un
Aucar 150 g
Farinha de trigo (peneirada) 150 g
Modo de Preparo
1. Bater os ovos inteiros mais o aucar at obter um creme.
2.Acrescente a farinha de trigo e misture cuidadosamente.
3. Untar uma forma com manteiga e farinha, adicione a massa.
4. Leve para assar em forno pr-aquecido 180C.
Classificao: bolo
Rendimento em Poro: 6
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Confeitaria I
CONFEITARIA I
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: RECHEIO DE LIMO
Ingredientes Quantidade Unidade
Creme de leite 200 ml
Leite condensado 200 ml
Suco de limo 1 Q.B.
Modo de Preparo
1. Misturar delicadamente todos os ingredientes at formar um creme.
Classificao: recheio
Rendimento em Poro:
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Confeitaria I
CONFEITARIA I
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: COULIS DE MORANGO
Ingredientes Quantidade Unidade
Morangos frescos 250 g
Aucar 100 g
Suco de limo 1 Q.B.
Modo de Preparo
1. Esquentar o morango com o acar e o suco de limo at reduzir e desmanchar.
Classificao: molho
Rendimento em Poro:
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Confeitaria I
CONFEITARIA I
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: MERENGUE ITALIANO
Ingredientes Quantidade Unidade
Claras 3 un.
Acar 250 g
gua 80 ml
Modo de Preparo
1. Fazer uma calda de gua com acar at o ponto de fio.
2. Bater as claras at o ponto de neve.
3. Despejar a calda sobre as claras com a batedeira em movimento baixo.
1. Fazer uma calda de gua com acar at o ponto de fio.
Classificao: batido
Rendimento em Poro:
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Confeitaria I
CONFEITARIA I
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: PETIT GATEAU
Ingredientes Quantidade Unidade
Gemas 3 un.
Ovos 3 un.
Chocolate meio amargo 200 g
Manteiga 150 g
Farinha de trigo peneirada 80 g
Aucar 160 g
Essncia de baunilha Q.B.
Cacau em p Q.B.
Modo de Preparo
1. Misturar os ovos, as gemas e o acar e levar ao banho maria.
2. Derreter em banho maria o chocolate e a manteiga, misturar delicadamente
e deixar resfriar levemente.
3. Acrescentar a mistura dos ovos e mexer cuidadosamente.
4. Acrescentar a farinha de trigo e misture delicadamente e adicionar a essncia
de baunilha.
5. Colocar a massa em forma prpria untada com manteiga e farinha de trigo e
levar para assar em forno 200C por 7 minutos.
6. Desenforme diretamente em pratos individuais.
Classificao: Sobremesa
Rendimento em Poro: 8
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Confeitaria I
CONFEITARIA I
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: GANACHE
Ingredientes Quantidade Unidade
Chocolate meio amargo 200 g
Creme de leite fresco 200 ml
Modo de Preparo
1. Aquecer o creme de leite fresco no banho maria, acrescentaro chocolate at
a mistura ficar homognea.
Classificao: Cobertura
Rendimento em Poro:
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Confeitaria I
CONFEITARIA I
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: PAT BRISE
Ingredientes Quantidade Unidade
Farinha de trigo 250 g
Manteiga 125 g
Gemas 3 u
Acar 100 g
Raspas de limo Q.B.
Essncia de baunilha Q.B.
Modo de Preparo
1. Misturar a farinha com acar.
2. Acrescentar a manteiga at atingir o ponto.
3. Acrescentar as raspas de limo e essncia de baunilha e as gemas.
1. Cubrir a massa com papel filme e levar a geladeira por 45 minutos.
Classificao: Massa Base
Rendimento em Poro: 6
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cozinha Internacional
COZINHA INTERNACIONAL
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: CASSOULET
Ingredientes Quantidade Unidade
Feijo branco 250 g
Gordura de pato 25 g
Carne de carneiro 65 g
Lombo de Porco 65 g
Magrt de pato 250 g
Bacon 100 g
Caldo de carne 500 ml
Alho picado 15 g
Cebolinha 15 g
Tomilho fresco Q.B.
Salvia fresca Q.B.
Cenoura 50 g
Cebola roxa 50 g
Tomate 150 g
Lingia calabresa 125 g
Paio fatiado 125 g
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Modo de Preparo
1. Deixar o feijo de molho por 3 horas. Reservar.
2. Cortar a carne de pato, de cordeiro e de porco em cubos e temperar com sal
e pimenta do reino .
3. Na gordura de pato dourar as carnes temperadas e reservar.
4. Na mesma panela dourar o bacon o paio e a lingia, adicionar o alho, a cebola,
e as ervas aromticas, fritar at dourar.
5. Acrescentar o feijo com gua do molho e o caldo de carne.
6. Deixar cozinhar em fogo brando at o feijo cozinhar.
7. Agregar os tomates.
Obs.: O Cassoulet no uma sopa um guisado.
Classificao: Prato principal
Rendimento em Poro: 6
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cozinha Internacional
COZINHA INTERNACIONAL
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: TIRAMISSU
Ingredientes Quantidade Unidade
Mascarpone 200 g
Acar 160 g
Creme de leite fresco 160 g
Vinho Marsala Q.B.
Caf sem acar Q.B.
Cacau em p Q.B.
Biscoito champagne 500 g
Gelatina em p 6 g
Modo de Preparo
1. Bata o queijo mascarpone com a accar. Hidrate a gelatina e aquea em banho
maria, junte ao mascarpone.
2. Misture delicadamente o creme de leite e monte.
3. Passe o biscoito no caf com o vinho marsala, medida que for arrumando
em uma travessa.
4. Inicie com uma camada de biscoito, depois uma camada de creme e assim
por diante.
5. Polvilhe cacau em p e deixe gelar por 12 horas.
Classificao: Sobremesa
Rendimento em Poro: 6
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cozinha Internacional
COZINHA INTERNACIONAL
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: PAELLA MISTA
Ingredientes Quantidade Unidade
Arroz parvorizado 1 kg
gua 750 ml
Lulas 250 g
Mariscos com casca 200 g
Azeite de oliva 200 ml
Coxa e sobrecoxa de frango 400 g
Ervilhas frescas 100 g
Tomates maduros 2 u
Paprica doce Q.B. g
Alho Picado 5 u
Salsinha picada Q.B.
Camaro 250 g
Aafro espanhol 1 g
Pimento vermelho 2 u
Sal Q.B.
Pimenta Q.B
Modo de Preparo
1. Corte as lulas em rodelas e reserve-as. Reserve tambm os tentculos. Lave
muito bem os mariscos
2. Em uma panela, aquea o azeite de oliva, junte os camares. Retire e reserve-os
para decorar o prato. Junte na panela, em fogo mdio, o frango j temperado
com sal e refogue at dourar. Acrescente o tomate, paprica, o alho e a salsinha.
3. Misture e adicione a lula e os camares pequenos. Refogue por 10 minutos,
junte a gua e acerte o sal.
4. Assim que ferver, deixe cozinhar por 20 minutos em fogo alto. Reduza para o
fogo mdio, junte o aafro, depois junte o arroz. Coloque os pimentes e os
mariscos, reservando alguns para decorao. Conserve no fogo at o arroz ficar
cozido.
Classificao: Prato principal
Rendimento em Poro: 16
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cozinha Internacional
COZINHA INTERNACIONAL
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: BOEUF BOUGUIGNON
Ingredientes Quantidade Unidade
Brao 500 g
Vinho tinto 200 ml
Tomilho fresco Q.B.
Alho (brunoise) 30 g
louro 1
Azeite de oliva 50 ml
Bacon em cubos 100 g
Cogumelos frescos 150 g
Cebola (brunoise) 100 g
Fundo escuro de carne 100 ml
Pur de tomate 250 g
Brandy 100 ml
Farinha de trigo 70 g
Sal Q.B.
Pimenta do Reino Q.B.
Modo de Preparo
1. Temperar a carne com o vinho, o tomilho, o alho, a cebola e o louro. Reservar na
marinada por 1 hora. Retirar a carne e reservar a marinada
2. Em uma caarola, aquecer o azeite e fritar a carne e o bacon at dourar.
3. Acrescente a farinha peneirada, deixar cozinhar por 2 minutos e retirar a carne.
4. Agregar na panela os cogumelos, as cebolas prolas e frigir at obter uma
colorao dourada. Retirar as cebolas prolas e os cogumelos e reservar.
5. Retornar a carne na panela, acrescentar o fundo escuro de carne, o pur de
tomates e a marinada reservada. Tampar a panela e deixar cozinhar at o molho
encorpar e a carne estar macia.
6. Agregar novamente os cogumelos e as cebolas, acrescentar o brandy e cozinhar
por alguns minutos.
Classificao:
Rendimento em Poro:
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cozinha Brasileira
COZINHA BRASILEIRA
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: FEIJOADA
Ingredientes Quantidade Unidade
Feijo preto 1
Carne seca (cubos) 500 g
Paio (cubos) 2
Lingia defumada (rodelas) 2
Costela de porco defumada 500 g
Bacon 100 g
Azeite de dend 50 ml
Azeite de oliva 30 ml
Coentro (picado) Q.B.
Suco de limo 50 ml
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Classificao: Prato principal
Rendimento em Poro: 10
Modo de Preparo
1. Coloque todas as carnes de molho um dia antes. Aferventes as carnes e jogar
fora a gua engordurada.
2. Coloque o feijo para cozinhar juntamente com as carnes.
3. Prepare um refogado a parte com o bacon, alho e cebola aps o feijo cozido
junte o refogado a folha de louro, o paio e a lingia e deixe em fogo baixo
para apurar o sabor
4. Retire e sirva
Obs: A feijoada pode ser servida com as carnes misturadas ao feijo ou a parte
para que cada um escolha as suas preferncias
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cozinha Brasileira
COZINHA BRASILEIRA
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: MOQUECA
Ingredientes Quantidade Unidade
Postas de Peixe
(namorado, cao ou cavala)
4
Pimentes cortados
em tiras (vermelho e verde)
2 ml
Cebola (rodelas) 2
Tomate(rodelas) 2
Leite de coco 200 ml
Dente de alho (picado) 2
Azeite de dend 50 ml
Azeite de oliva 30 ml
Coentro (picado) Q.B.
Suco de limo 50 ml
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Classificao: Prato principal
Rendimento em Poro: 2
Modo de Preparo
1. Tempere as postas de peixe com suco de limo, sal e pimenta e deixe descansar
por 30 minutos.
2. Em uma panela de barro de preferncia, coloque o azeite de oliva e o azeite de
dend e deixe aquecer. Adicione o alho e a cebola, deixe dourar levemente,
mexendo de vez em quando
3. Junte metade dos tomates e metade dos pimentes, adicione as postas de peixe
adicione o resatante dos pimentes e tomates, regue com o leite de coco e
polvilhe o coentro. Tampe e continue o cozimento at o peixe ficar macio.
4. Retire e sirva
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cozinha Brasileira
COZINHA BRASILEIRA
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: BOB DE CAMARO
Ingredientes Quantidade Unidade
Creme de Mandioca
Mandioca
(descascada e ralada)
500 g
Tomate maduro firme (picado) 500 g
Pimento verde (picado) 1/2 g
Coentro (picado) Q.B.
Cebola (picada) 100 g
Leite de Coc 200 ml
Azeite de oliva 100 ml
Azeite de dend 80 ml
Sal Q.B.
Camares
Camaro rosa 300 g
Camaro sete barbas 200 g
Tomates maduros firmes (picados) 3
Cebola (picadas) 1
Pimento vermelho (picado) 1/2
Dente de alho 1
Leite de coco 100 ml
Azeite de dend 30 ml
Coentro (picado) Q.B.
Sal Q.B.
Classificao: Prato principal Rendimento em Poro: 6
Modo de Preparo
Creme de mandioca
1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo sempre mexendo at obter
um creme que solte da panela .
Camares
1. Coloque o azeite de oliva em uma panela e junte o alho a cebola, os tomates,
os pimentes, o coentro e os camares. Tempere com sal e leve ao fogo, junte o
leite de coco e deixe cozinhar em fogo alto por 5 minutos.
Finalizao
1. Misture o creme de mandioca aos camares e deixe cozinhar rapidamente para
apurar o sabor, antes de tirar do fogo, adicione o azeite de dend.
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Confeitaria II
CONFEITARIA II
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: PAT CHOUX
Ingredientes Quantidade Unidade
gua 250 ml
Farinha de trigo 150 g
Manteiga 100 g
Ovos 4 u
Sal Q.B.
Modo de Preparo
1. Ferva a gua com manteiga e sal.
2. Retire do fogo e acrescente toda farinha rapidamente.
3. Retorne ao fogo mexendo sempre at que a massa solte do fundo da panela.
4. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.
5. Leve a massa batedeira e v acrescentando os ovos aos poucos at que a
massa fique homognea.
6. Coloque a massa em um saco de confeitar, modele as carolinas em forma
untada com manteiga e farinha de trigo.
7. Leve para assar em forno aquecido a 180C.
Classificao: Massa bsica
Rendimento em Poro: 12 unidades
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Confeitaria II
CONFEITARIA II
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: CREME PTISSIERE
Ingredientes Quantidade Unidade
Leite 500 ml
Acar 125 g
Ovos 2 ml
Amido de milho 75 g
Manteiga 50 g
Essncia de baunilha Q.B.
Modo de Preparo
1. Ferva o leite com a metade do aucar e a manteiga.
2. Adcione um pouco de essncia de baunilha.
3. Bata os ovos e as gemas com o restante do acar com a ajuda de um
batedor de arame at ficar bem homogneo.
4. Despeje um pouco de leite fervendo sobre os ovos misturando bem.
5. Adicione a mistura ao restante do leite fervente e mexa at engrossar, coloque
mais um pouco de essncia de baunilha.
Classificao: Base
Rendimento em Poro:
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Confeitaria II
CONFEITARIA II
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: CROSTATA COM RICOTA
Ingredientes Quantidade Unidade
Farinha de trigo 150 g
Manteiga 70 g
Ovos 2
Aucar 70 g
Manteiga 50 g
Zest de limo 1/2 g
Sal Q.B.
Modo de Preparo
1. Misture os slidos at ficar homogneo. Acrescente os lquidos at formar uma
massa.
Classificao: Bolo
Rendimento em Poro: 6
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Confeitaria II
CONFEITARIA II
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: RECHEIO DE RICOTA
Ingredientes Quantidade Unidade
Ricota 200 g
Acar 100 g
Chocolate meio amargo 25 g
Ovo 2 u
Marsala Q.B.
Canela Q.B.
Zest de laranja Q.B.
Acar de confeiteiro Q.B.
Modo de Preparo
1. Peneirar a ricota, acrescentar o acar, o chocolate ralado e misture .
2. Acrescente os ovos, o marsala, a canela e o Zest de laranja .
3. Polvilhe com acar de confeiteiro .
Classificao: Recheio
Rendimento em Poro: 6
Curso Tcnico de Hotelaria Senac Confeitaria II
CONFEITARIA II
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: BANANA FOSTER
Ingredientes Quantidade Unidade
Bananas 6 u
Acar mascavo 60 g
Manteiga 20 g
Nozes 50 g
Uva Passa 50 g
Rum Q.B.
Sorvete de creme Q.B.
Canela Q.B.
Modo de Preparo
1. Numa fritadeira coloque a manteiga refogue as bananas cortaddas ao meio.
2. Acrescente as nozes, uva passa e o acar mascavo.
3. Flambe com o Rum.
4. Sirva num prato com sorvete e a canela.
Classificao: Sobremesa
Rendimento em Poro: 6