Arte en Espaa

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Las Meninas de Diego Velzquez, en el Museo del Prado, Madrid. Este cuadro es uno de
los ms representativos del arte espaol junto a la representacin de El tres de mayo de
1808 de Goya y a otras obras de Velzquez, como La rendicin de Breda (Las lanzas) o las
hilanderas. Esta junto a las citadas anteriormente son una de las obras ms destacadas y
difundidas del arte en Espaa.
El arte en Espaa se remonta a las primitivas aportaciones artsticas de los pueblos
prehistricos que poblaron la pennsula hispnica (Altamira) adems de sus restos
arqueolgicos en la protohistoria como ajuar funerario: vasijas, collares, diademas, etc. Y
sus tumbas funerarias, como el tholos de la edad del bronce, como otro tipo de
enterramientos en monumentos turriformes, en vasijas o esculturas de manos de los beros.
La influencia fenicio-pnica, griega, romana y finalmente la llegada de los pueblos
germanos, fundamentalmente el visigodo y alguna influencia bizantina en Levante,
determinara, junto al cristianismo europeo, el arte espaol durante la Edad Media y hasta la
actualidad.
En la Espaa primigenia, es decir, Hispania, la riqueza cultural orientalizante
(influenciando a los tartesos e beros) y del norte (influenciando a la poblacin celta del
norte), fueron dos factores determinantes para el enriquecimiento del arte peninsular. El
pueblo fenicio y pnico, con la llegada de los griegos ms tarde dotara de una influencia
notable para el bero ms adelante.
Su riqueza cultural llegara a su apogeo en el Siglo de Oro espaol (mediados del s. XVI
hasta mediados del s. XVII), destacando figuras en la pintura como Diego Velzquez, El
Greco, en la literatura; Francisco de Quevedo, Gngora, etc. Esta riqueza cultural que
rebosa en sus pinturas, esculturas y edificios... adems de plazas y calles de las ciudades
espaolas, es resultado sin duda de la simbiosis de la Espaa cristiana (heredera de la
visigoda) y de la islmica, que ha dotado de gran riqueza artstica durante los siglos
venideros.
Contenido
1 Arte prehistrico
o 1.1 Arte francocantbrico
o 1.2 Arte levantino
o 1.3 Pintura esquemtica
o 1.4 Megalitismo
2 Arte protohistrico
o 2.1 Arte tartsico
o 2.2 Arte fenicio y pnico en Espaa
o 2.3 Arte griego en Espaa
o 2.4 Arte ibrico
o 2.5 Arte celta en Espaa
3 Arte romano en Espaa
4 Arte paleocristiano
o 4.1 Escultura exenta
o 4.2 Edificios paleocristianos
4.2.1 Mausoleo
4.2.2 Baslicas
4.2.3 Iglesias contraabsidadas
5 Arte visigodo
o 5.1 Arquitectura
o 5.2 Pintura visigoda
6 Arte asturiano
o 6.1 Orfebrera
6.1.1 La cruz de la Victoria
6.1.2 La caja de gatas
7 Arte mozrabe
o 7.1 Las miniaturas
8 Arte islmico
o 8.1 Arte nazar
o 8.2 Arte mudjar
9 Arte romnico
10 Arte gtico
11 Arte renacentista en Espaa
o 11.1 Protorrenacimiento
o 11.2 Llegada del renacimiento
12 Arte Barroco en Espaa
13 Arte Neoclsico en Espaa
14 Arte contemporneo en Espaa
15 Disciplinas artsticas
16 Museos de arte
17 Patrimonios de la Humanidad en Espaa
o 17.1 Obras
o 17.2 Conjuntos
18 Referencias
o 18.1 Bibliografa
o 18.2 Notas
19 Vase tambin
20 Enlaces externos
Arte prehistrico


Pinturas rupestres en el techo de la cueva de Altamira.
Arte francocantbrico
Artculo principal: Arte francocantbrico.
En 1872 se descubre el arte paleoltico espaol, con las pinturas halladas en la cueva de
Altamira, y posteriormente en otros lugares del norte de Espaa y el suroeste de Francia,
pero en un lugar tan lejano como Mlaga tambin exista este tipo de pinturas.. Adems de
las pinturas rupestres, se hallaron objetos artsticos con distintas funciones, simbologas y
esttica.
La religin empieza a surgir por aquel entonces, fruto de la necesidad a las posibles
preguntas sin respuesta que se hacan. As lo intenta demostrar la teora sobre el objeto
artstico que piensa que el hombre fabrica los objetos y pinta con una dimensin mgico-
religiosa, es decir, que los animales son para estos humanos unos seres mginos y divinos
(animismo y totemismo) y los pintan para conseguir la magia simptica. Otra teora piensa
que por el contexto de perpetuidad de la especie va a dar unas caractersticas sexuales a los
objetos. Una tercera y ltima teora piensa en la concepcin de hacer el arte por el arte, es
decir, sin un pensamiento o fin abstracto que redunde en su bienestar o en los deseos de las
personas de entonces, como podran ser una abundancia de caza, mejora del tiempo, etc.
El carcter sagrado de esta poca lo poseen las cuevas de sta poca, donde pintan estos
animales. Tambin hay un marcado carcter sexual en sus representaciones. Dentro de la
cueva hay pasillos que unen las diferentes cmaras. Se piensa que estas cmaras tenan un
acceso restringido solo para los iniciados en esta primitiva religin.
El animal tiene que estar lo mejor representado posible para que la magia simptica se
realize correctamente a su modo de entender, por lo que utilizan la policroma, para
conseguir este realismo. Muchos animales aparecen acfalos (sin cabeza) para quitarle
simblicamente la fuerza al animal, dada la relacin que haca el hombre del paleoltico:
cabeza-fuerza. La magia simptica tambin se utiliza para los objetos de caza o placas, de
donde sale el concepto de brujo artista, que confecciona los objetos con el fin de desarrollar
esa magia.
La representacin pictrica se hace mediante el silueteo de la figura del animal que ms
tarde se rellenar o puede que no, dependiendo del caso, con monocroma o policroma.
Utiliza las manos para pintar pero tambin empezaron a utilizar pinceles. La pintura est
realizada con tierras, xidos y se utilizar un aglutinante (agua o grasa animal). Los colores
que se emplearon fueron el negro, los ocres, rojizos y violceos y ms tarde se utilizara
tambin el blanco. El color dominante ser el rojo y el negro en un segundo lugar. El rojo
era un color mgico para ellos por su asociacin a la sangre y sta con la vida. En el
paleoltico las figuras se dan aisladas, en ocasiones se dar la superposicin de pinturas.
Arte levantino
Artculo principal: Arte Levantino.
Los pobladores de la pennsula (10.000-6.500 antes del presente), debido al cambio
climtico y a la desaparicin de la caza mayor, emigraron a la costa levantina y las
serranas interiores. Se dio una evolucin del ser humano en su forma de pensar. La forma
de vida ms fcil y la benevolencia climtica hizo que el hombre evolucionara en su pintura
haciendo sus santuarios en el exterior en pequeos abrigos de roca. Los ltimos cazadores
un pensamiento abstracto. En aquel momento el ritual empezaba a ser ms importante que
el sistema religioso animista. En la pintura se empez a representar al hombre frente a la
policroma anterior. En ese momento fundamentalmente se da la monocroma. El color
negro era el predominante junto al rojo, y raramente se daban los ocres y blancos.
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Pintura esquemtica
Artculo principal: Arte esquemtico ibrico.


Ciervo esquemtico.
Este tipo de pintura se da entre el 2000 y el 1500 a. C. Frente al naturalismo exterior se
llega mediante la abstraccin a la representacin de figuras filiformes (en forma de hilo). Se
empiezan a ver figuras de carcter narrativo antropomorfas y de animales formando en
grupo. Frente a los animales de menos tamao aparece la figura humana tendente al
esquematismo. El hombre no aparece con atributo alguno y la mujer aparece con faldas.
Se da un fuerte cambio en la economa comenzando las recolecciones y comienzan a
acumular excedentes... Hay un cambio en la mentalidad religiosa acercando el santuario al
hombre.
La zona ms importante es el sureste peninsular, la actual Murcia, Almera, Albacete... que
es un cruce de caminos: norte-sur; este-oeste. Empieza una influencia mediterrnea venida
de oriente y de occidente por el mar.
Se comienza a representar al toro con una cornamenta parecida al creciente lunar,
representa la fertilidad y la fecundidad. El toro es un smbolo comn en la cultura del
mediterrneo, desde Grecia a Espaa. El toro es el elemento fertilizador de la luna (madre
tierra), con ello pensaban que gracias al toro iban a haber abundantes cosechas, por lo que
este animal posea un carcter sagrado.
La pintura evolucionar desde smbolos hasta pictogramas, dotando a los dibujos de ms
significado y una estandarizacin de los dibujos para agilizar la comprensin de estos.
Donde se representan las pinturas se considera un autntico santuario. Los abrigos ya no
estn a grandes alturas lejanos del hombre, sino ms cercanos a ste. Se dan
representaciones de figuras alteriformes (con forma de pesa) y a formas de mago. Existe
una posible influencia egipcia del dios Sol. Representan dolos placa con forma testiforme,
con sentido de proteccin. Le dan importancia a los ojos, que es lo esencial del hombre.
Hay representacin de triangulares para la representacin del hombre y de crvidos.
Se representan danzas rituales con sentido religioso de fertilidad. Las figuras son
esquemticas con unos trazos muy seguros. Aparecen hombres vestidos con gorros y
llevando escudo, lanzas y bastones. El color rojo ser el ms importante de este periodo.
Seguir tambin la dicotoma masculina y femenina.
Megalitismo


Dolmen en Tella (Huesca).
Como en el resto de Europa, el megalitismo tambin se dio en Espaa. Se dio por el
pensamiento metafsico del ms all, donde el hombre empieza a pensar y a preguntarse
sobre su destino tras la muerte.
Los menhires tienen la forma de montaa primigenia y son sagrados. Por ellos, se piensa
que pensaban, flua energa vital y tambin que unan las tres esferas csmicas: el infierno,
la tierra y el cielo. Otra forma de representar esto sern los zigurat y las pirmides en otras
culturas. La evolucin del menhir da lugar a la creacin de dlmenes, que es un espacio
envolvente, que se puede empezar a denominar arquitectura debido a la intervencin del
hombre para crear ese espacio que es sagrado y defiende de los demoniaco, adems de ser
una arquitectura vinculada a la muerte. Tambin se hallan crmlechs que son un conjunto
de menhires o dlmenes colocados en forma circular.
Otra construccin sern los sepulcros de corredor, que estn compuestos de una cmara
funeraria que est unida al exterior por un pasillo. All se dan enterramientos colectivos
junto a un ajuar funerario para el ms all. Con este tipo de construccin creaban un
espacio sagrado para los ancestros y protegido, donde se creaba el montculo y se enterraba
con tierra formando una pequea montaa. Ir evolucionando para construirse con piedras
ms pequeas, salas totalmente circulares y una sala funeraria que tiene sentido de cpula,
con un sentido de cpula celeste, siendo como un crculo de serpiente que se muerde la
cola, concepto de eternidad hacia la que est tendiendo el pensamiento del hombre de la
poca. Ms tarde evolucionarn, convirtindose en navetas, en las que existe sillera y
arquitectura arquitrabada. Tambin existe otro tipo de monumento funerario: el talallot que
es ms pequeo y de planta circular.
Tambin se dar el taulot, que son tres grandes piedras, una en vertical sosteniendo a otra
que se encuentra encima de est en posicin horizontal y otra en diagonal en forma de cua
para evitar que se caiga la piedra sustentada. Se construyen murallas que rodean a los
monumentos oara delimitar el espacio sagrado. Se barajan que la funcin de estos
monumentos es doble:
Para ofrecer alimentos a los dioses, que colocaran en la parte superior.
Para poner un cadver en la parte superior para que se descompusiese, a modo de
putrefactorio. Otra teora comenta que despus de incinerado el cadver se pondran
all las cenizas para que se esparcieran.
Arte protohistrico
Arte tartsico


Diadema del tesoro de Aliseda.
Se inicia con el mtico reino de Tartessos en el sur de la pennsula, que se encontraba en
torno a la desembocadura del ro Tinto y ocupaba desde el Algarve hasta Jan. Este reino se
basaba en una potente economa basada en la agricultura, ganadera y comercio. La
sociedad estaba completamente jerarquizada. Destaca como complejo arquitectnico
Cancho Roano, que pudo ser un palacio-santuario y es el ms importante del mundo
tartsico. Se puede dividir en dos periodos: el geomtrico y el orientalizante.
Nos han llegado una serie de objetos artsticos (candelabros, pebeteros...) que nos hacen ver
los avanzado de su control de la metalurgia y la orfebrera.
Lo ms caracterstico del periodo orientalizante es el tesoro del Carambolo (un cinturn,
brazaletes, pulseras...) realizado en oro puro. Forma parte de un ajuar funerario. Los objetos
de este tesoro estn trabajados con una tcnica oriental, no aparece imagen alguna y se da
un pensamiento de horro al vaco proveniente de oriente. Al estar dividi en bandas se
aprecia claramente la tcnica del repujado. Se da tambin el geometrismo que es netamente
oriental.
Otro tesoro importante es el tesoro de Aliseda que posiblemente estuviera realizado en
oriente. Tambin es de oro y predomina la tcnica de la filigrana y cincelado.
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Arte fenicio y pnico en Espaa


La dama de Ibiza. Anillo fenicio hallado en Cdiz.



Los pueblos fenicios y ms tarde los pnicos (cartagineses) crearon colonias en el norte de
frica y el sur de Espaa por su riqueza minera, estas las sitan a un da de distancia entre
s. La ms importantes es Gadir por el trabajo de los metales y el salazn para la
conservacin del pescado.
En Gadir (Cdiz) se hallaron dos sarcfagos antropoides uno masculino y otro femenino.
Lo que nos muestra de que se enterraban de forma individualizada. Estn influenciados por
los sargfagos egipcios, lo que pretende es mantener el ka para poder vivir en el ms all.
Se da la influencia en el tallado del mundo griego. La parte ms trabajada es la tapa en
laque, donde se da un relieve que enfatiza la cabeza como elemento pensante, el sudario
que cubre el cuerpo recuerda a la momificacin egipcia pero, al contrario que la
momificacin egipcia, los miembros estn perfectamente retratados.
La mano derecha en el sarcfago masculino la tiene sobre el corazn lo que es elemento
iconogrfico que nos quiere dar a entender la balanza entre el bien y el mal que se har para
poder seguir en la otra vida. Se da un gran cincelado que da un claroscuro en la cabeza del
sarcfaco.
En el sarcfago femenino lleva en la mano derecha un pomo que simboliza la ofrenda a los
dioses para que sea llevada al ms all. Los ojos son almendrados y mirando al horizonte,
se da el geometrismo en el tratamiento del pelo.
Destaca el capitel fenicio de Galera que es un antecedente del jnico. Tambin hay que
destacar a la diosa de la Galera, hecha en alabastro, serva como recipiente para llevar a
cabo las livaciones y forma parte del ajuar funerario. Se dan unos vestidos orientalizados.
Tiene una ntima relacin la ceja, la nariz y los ojos almendrados. Se da la ley de la
frontalidad con la mirada distante. La diosa va descalza y lleva una tnica muy
esquematizada. La mano deja de ser naturalista por ser excesivamente grande. La
entronizacin muestra su clara tendencia oriental con dos impresionantes esfinges a sus
lados que son smbolos de proteccin. Es similar la cara de la esfinge a la de la diosa.
En relacin con la muerte se encuentra un tynaterium fenicio que es un vaso de perfumes
pnico que perteneca a los ajuares funerarios. Est perfectamente labrado. Aparecen cuatro
dioses y la representacin del rbol de la vida.
En Ibiza existen una terracota en la necrpolis de Puig del Molino. Se le llama la dama de
Ibiza, es un producto pnico en relacin a la muerte hecho por artistas autctonos. Est
hecho de arcilla de pequeo tamao. Existe una desproporcin entre los miembros y manto.
Es una representacin de una diosa de la fertilidad en disposicin de orar. Va tocada con un
gorro y una diadema. Tiene una serie de collares con figurillas que se repiten a lo largo del
traje, estas tienen la funcin de pomos. Tiene un cuello largo. Se da tambin la ley de la
frontalidad, con los ojos almendrados y la boca nos dan la sensacin de mirada al ms all.
Hay elementos florales continuamente por el miedo al espacio vaco proveniente de oriente.
Hay que destacar que la figura de la parte inferior, grotesca de cuya boca salen dos
calculos son una representacin nuevamente del bien y el mal, dando a entender el
vencimiento del mal y un bulto que sobresale que representa un gran corazn.
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Arte griego en Espaa


nfora griega hallada en Ampurias.
El arte de las culturas clsicas tuvo distinta presencia. El asentamiento de Ampurias (en
griego Emporion) en la costa noreste trajo la civilizacin griega y sus manifestaciones
artsticas. Debe sealarse la presencia de arte clsico tambin en zonas meridionales, a
travs del influjo fenicio y cartagins.
Existe una dama pnica con caractersticas muy griegas que tiene las manos en actitud
oferente, no va vestida con tnica de flores sino con un manto griego y adems existe una
tendencia hacia el naturalismo con el plegado de paos. Hay continuidad entre cejas y
nariz, y tiene un tpico griego. Destacan los elementos decorativos para enfatizar a la diosa.
Lo que muestra que el mundo oriental se fusionar con el griego en todo el Mediterrneo en
el s. VII a. C.
Debido a problemas fronterizos y por convenio entre ambas partes, los griegos ocuparon la
parte peninsular de Hispania o Iberia al norte de la actual Valencia y los cartaginenses al
sur de esta. Los griegos introdujeron su cultura, comerciando con objetos de lujo, dndose
un proceso de aculturizacin. El reducido espacio cultivable en Grecia, le empujaba a
intercambiar bienes artsticos por grano y dems alimentos, que en Hispania abundaban.
Existan muchas diferencias entre los griegos colonizadores y los indgenas, por lo que los
contactos eran mnimos y el comercio se desarrollaba fuera de las colonias. Se
establecieron barrios gremiales y el urbanismo de las primeras colonias influyen en las
primeras hpidas del mundo celtbero.
Destaca la figura del dios Esculapio, el dios de la medicina, la serpiente que aparece junto a
sus pies delata su identidad. Est hecha en mrmol. Lo que se desconoce es el lugar de su
fabricacin, no se sabe si lo hicieron artistas griegos en Iberia o lo trajeron desde Grecia. Se
da el concepto de euritmia clsico, todo est sometido a un canon y a las matemticas. A la
hora de esculpir las figuras se toman figuras geomtricas bsicas: crculo y cuadrado en
relacin con el canon. Se deja el torso descubierto imitando a Zeus. Se intenta realizar un
rostro perfecto ethos y un sentido de destino fathum. No se corresponde el cuerpo con el
rostro.
Nos ha llegado tambin a nuestros das el centauro de Royos, tallado en bronce que
recuerda a las estatuas ibricas. Se da la tcnica de la cara perdida. Se da el concepto de la
razn, con cabeza humana y de los instintos con cuerpo de animal. Tiene ojos almendrados,
sonrisa arcaica y comienza a darse un sentido de la idealizacin. La cermica ser un
artculo de lujo.
Arte ibrico
Artculo principal: Arte ibrico.


Dama de Elche en el Museo Arqueolgico Nacional de Espaa (Madrid).
El arte ibrico se da en la zona levantina y meridional de la Pennsula, y muestra las
influencias de las culturas mediterrneas en notables ejemplos de escultura, como son la
Dama de Elche y la Dama de Baza.
La decadencia de Tartessos se da con la llegada de unos pueblos indoeuropeos en el norte
de la pennsula y de otro pueblo de origen desconocido en la meseta y Andaluca. De los
beros se dice que pudieron llegar del centroeuropa o del norte de frica y ocup el lugar
del pueblo tartsico.
Se producir un proceso de aculturizacin de los pueblos beros por parte de los griegos.
Estos pueblos estn gobernados por un rey y por un consejo de ancianos, por influencia
romana algunos pueblos beros adoptaran un senado. Es una sociedad altamente
jerarquizada. La economa est basada en la agricultura y la ganadera, el comercio se da
con pueblos colonizadores y entre s.
El pueblo ibrico por influencia del mundo griego va a construir ciudades parecidas a las
mediterrneas, llamadas hpidas, que son ciudades amuralladas, con muros ciclpeos y en
acrpolis. La hpida del cerro de las Cabezas es muy importante porque ha quedado intacta,
ya que los habitantes abandonaron la ciudad por un peligro exterior. Encontrndose anillos,
mercados, fbricas... que nos muestra una sociedad muy desarrollada.
La ms importante es la hpida de Azoida en Teruel, ya que es la de mayores dimensiones
y con buenas defensas.
Las necrpolis las empezaron a dividirse en dos clases: la de la clase dirigente y la del
pueblo llano. Existe el rito de la incineracin con enterramientos colectivos en sepulcros de
vasija. Suelen tener los sepulcros forma circular por la idea de eternidad. Existen como en
Tartesos sepulcros de corredor cubiertos por un montculo pero lo ms corriente es el
espacio construido mediante el tmenos (muralla) en el que nos encontramos sepulcros
turriformes (el ms importante el Sepulcro de Pozo Moro) con elementos con una
simbologa oriental y mediterrnea.
Otra forma de enterramineto es la utilizacin de esculturas como en el caso de la dama de
Baza (s. V-VI a. C.) o la dama de Elche. El enterramiento en damas se utiliza para las
personas ms importantes. Se enterraban en lugares excavados en el suelo con las paredes
totalmente trabajadas. Alrededor de la dama se sitan vasijas junto a otros objetos como
ajuar funerario. Se desconoce si la dama tena la funcin en vida de sacerdotisa o bien era
una representacin de una diosa bera.
Tambin destacan las damas oferentes del cerro de los Santos, que son ms toscas que las
damas de Baza y de Elche. Se depositaron como exvotos en los santuarios. Suelen ser de
piedra caliza o bronce y van desde 1 cm a 150 cm. En estas figuras retorna la arcaica ley de
la frontalidad. Los gorros son planos, con manto en zigzag. Porta un vaso que es una
ofrenda a los dioses. Otra escultura importante de este cerro es el grupo de los esposos, que
piden la fecundidad para la continuidad de la especie.
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Arte celta en Espaa


Toros de Guisando.
En la pennsula Ibrica o hispnica el polo opuesto al bero eran los celtas, con una cultura
ms tosca. Tardamente se fusionaran con el pueblo bero (celtberos). Sus poblados estn
insertos en la naturaleza y muy marcados por la montaa y de economa basada en la
ganadera. El castro celta es una ciudad fortificada como la hpida bera, pero que careca
de urbanismo (el ms importante es el de Santa Tecla). Las cabaas son de planta circular
construidas en piedra de mampostera y con techumbre de paja. Usan puertas adinteladas.
Dominan la orfebrera y la tcnica del repujado. Destacan la escultura animalista y
figurativa ms tosca que la ibrica. Son animales protectores del ganado y los pastos en los
que basan su economa. Suelen ser cerdos o toros (verracos) fabricados en granito, aparecen
gran cantidad de muestras. Los ms conocidos son los toros de Guisando en vila. Estn
mirando hacia el norte. Tienen una actitud de sumisin con la cabeza agachada. Tienen un
gran sentido esquemtico, que tiene ms importancia que el naturalismo. Aparecen de pie y
se le da un nfasis a la cornamenta.
Utilizan el torqus de oro (collarines) como adorno masculino y femenino. Tambin
destacan los cinturones de oro, con horror al vaco por lo que se utiliza el repujado. Destaca
el tesoro de Ribadeo donde existe un cinturn de oro donde aparecen flores de seis ptalos
que representan el disco solar y que tambin dotan de un sentido de proteccin del lugar.
Arte romano en Espaa
Artculo principal: Arte romano en Hispania.


Estatua varonil romana del s. I a. C. hallada en Zaragoza.
La cultura y el arte romano de carcter helenstico vinieron a partir de las antiguas colonias
griegas como Ampurias y se generalizaron con la conquista romana de Hispania a partir de
la Segunda Guerra Pnica (finales del siglo III antes de Cristo).
La pennsula se vi afectada negativamente por las guerras civiles republicanas, pero a
partir del Alto Imperio comenz una etapa de fuerte desarrollo cultural a travs de la
romanizacin. Durante el imperio de Augusto y la dinasta Julio-Claudia mejoraron mucho
las infraestructuras viarias y la dotacin de las ciudades (calzadas romanas, puentes,
acueductos, anfiteatros, circos...). La llegada al poder imperial de hispanos como Trajano y
Adriano (siglo II despus de Cristo) provoc el embellecimiento de ciudades como Itlica.
Entre los conjuntos urbanos destacaron las ciudades de Emerita Augusta (Mrida) y de
Tarraco (Tarragona, sede de la corte imperial en la estancia de Augusto durante durante las
guerras cntabras -del 29 al 19 antes de Cristo-). Otros monumentos singulares, como el
acueducto de Segovia o el puente de Alcntara estn dispersos por todo el territorio, como
consecuencia de lo extenso y profundo de la romanizacin.
En Hispania se imitaba todo lo que fuera arte y moda de la capital romana (mulatio).
Exista un arte culto en Roma y en las ciudades ms importantes cercanas a esta, acorde
con el estilo helnico, ms racionalista y naturalista. El historiador Bianchi Bandinelli
formul la hiptesis de que exista otro arte paralelo al culto, que asuma rasgos
provinciales y que denomin arte plebeyo. Este arte, de raz ms popular, estara ms
preocupado por el fin que por lo formal; era ms esquemtico, ms simple y expresionista e
incluso ms simblico que el arte culto u oficial. La mayor parte del arte provincial se
podra equiparar al plebeyo, y en cada provincia evolucion de forma distinta.
El Bajo Imperio Romano abre el periodo conocido como Antigedad Tarda, en que la
modificacin radical de la civilizacin romana tuvo sus consecuencias en el arte. Para
Hispania el siglo IV signific una nueva poca de esplendor (de nuevo bajo emperadores de
origen hispano, como Teodosio) siendo de sta poca la mayor parte de los restos
arqueolgicos (como por ejemplo mosaicos) dispersos en villae rurales e incluso en
ciudades como Complutum (Alcal de Henares).
Arte paleocristiano


Sarcfago de la Receptio animae (s. IV), en la Baslica de Santa Engracia (Zaragoza).


Sarcfago de la Triloga petrina (hacia 340-350 dC), en la Baslica de Santa Engracia
(Zaragoza).
El arte paleocristiano constituye la etapa final de la influencia romana. El cambio cultural
que se opera durante los siglos II al IV tuvo en la Pennsula poca vigencia, pues las
invasiones de los pueblos germnicos se inician en el ao 409.
Durante los tres primeros siglos este arte no va a ser diferente del romano. El cristianismo
se instala en el Imperio Romano y existan diferencias territoriales, en el establecimiento.
Sus inicios son desconocidos, ligados a los apstoles San Pablo y Santiago.
En el s. III hay varios testimonios, que indican la existencia de comunidades cristianas en la
Pennsula Hispnica. Esas comunidades van a tener por un lado, una conexin con Roma e
Italia, pero por otro lado, con el norte de frica, ya que se aprecia en el primer cristianismo
hispano una influencia de frica.
No se tiene constancia de iglesias. Tambin haba mucha presin para abandonar la fe
cristiana debido a lo mal visto que estaba esta religin a ojos de los romanos. En el ao 259
durante la persecucin de Decio, sufren martirio en la hoguera, en el anfiteatro de
Tarragona, el obispo de la ciudad, Fructuoso y sus diconos, Augurio y Eulogio. El
florecimiento del culto a las reliquias de los mrtires da lugar a una serie de edificios
dedicados a su custodia y a su memoria.
En torno al ao 300 se celebra un snodo en Granada, llamado snodo de Iliberri, donde se
citan 35 sedes episcopales en Hispania. Por estas fechas se encuentra los primeros restos
artsticos, mayoritariamente sarcfagos, que sern las primeras manifestaciones del arte
paleocristiano.
Estas primeras manifestaciones paleocristianas, los sarcfagos, mausoleos, etc. se van a
originarse de dos formas:
La primera de las familias patricias de fe cristiana, que importaran de Roma grandes
mausoleos en el campo, con sus correspondientes sarcfagos tambin importados,
donde huirn de las ventajas fiscales que supone no pertenecer a una ciudad, debido
al aumento de los impuestos, para pagar las obras pblicas ms la cara defensa de
Roma en el ocaso del Imperio. La Villa de la Olmeda es un ejemplo de estos
mausoleos.
La segunda surgen de los cristianos ms humildes van a aparecer necrpolis, como
la de Tarraco o la de Corduba. Ambas tendrn rasgos artsticos paleocristianos.
Destacan los sarcfagos de San Justo de la Vega, el de la Historia de Susana, el del Cristo
triunfante, el de Martos.
Escultura exenta
Uno de los motivos ms conocidos y populares del arte paleocristiano es el Buen Pastor,
una escultura de bulto redondo, representado como un pastor vestido con una tnica, que
carga una oveja. Este tema simboliza a Cristo como salvador de su rebao. En tiempos del
cristianismo primitivo, la imagen del Buen Pastor se us para decorar lpidas, sarcfagos y
escultura funeraria, con el fin de mostrar la salvacin del alma. Apenas han llegado
muestras hasta la actualidad. Se conserva una efigie de Cristo como Buen Pastor hallada en
al casa de Pilatos de Sevilla. En ella Cristo est representado como muchacho, imberbe con
una oveja a sus espaldas.
Edificios paleocristianos
La distribucin de la arquitectura paleocristiana en Espaa: Iglesias, mausoleos, sarcfagos
en las Baleares, Tarraco, Mrida y en la costa btica indica que las reas ms romanizadas
son las que tienen ms arquitectura paleocristiana.
Mausoleo
El alto coste de los mausoleos indica que son mandados construir por personas de la clase
alta y/o muy importantes. Existirn dos influencias que conduce a la construccin de estos
mausoleos:
Heroa
Los monumentos Heroa conmemoraban a un hroe, en cambio los mausoleos eran una
tumba. En este caso los dos tipos de monumentos se entremezclaron llegado, con el paso
del tiempo, a tal ambigedad, que se confundan.
Martyria
Los martyria van a servir a los cristianos para su entierro. Van a adoptar estructuras muy
variadas. Plantas centralizadas, rectangulares, tambin formas cruciformes. Destacan el
martyrium de la Alberca en Murcia y el martyrium de la Dehesa de la Cocosa (Badajoz).
Baslicas
Iglesias contraabsidadas
Las iglesias contraabsidadas son las que tienen dos bsides: uno hacia oriente y otro hacia
occidente. Este tipo de iglesias se ven en el norte de frica y va a pervivir en poca
visigoda. Estas iglesias fueron reutilizadas en poca visigoda. La torre de Palma-Monforte
en Portugal es importante por el baptisterio, que es una habitacin con piscina ms o menos
cruciforme. En la planta aparece reflejado el camino de los catecmenos y el del clero. El
de Vega del Mar en Mlaga est compuesto por tres naves. Es otra iglesia de este tipo, de
bsides semicirculares. La piscina bautismal se encuentra en una habitacin al lado del
bside.
Arte visigodo


San Pedro de la Nave, en la provincia de Zamora.


Iglesia de San Juan de Baos. Provincia de Palencia.


Ermita de Santamara en Quintanilla de las Vias.
Artculo principal: Arte visigodo.
Ms relevante es la idiosincrasia artstica de la cultura visigtica que, con capital y primaca
episcopal en Toledo, fund un espacio cristiano homogneo con caracteres propios.
Arquitectura
La evolucin de la baslica romana dio lugar a iglesias con planta de cruz griega en las que
se utiliz el arco de herradura, que posteriormente fue asimilado por el arte mozrabe e
integrado como elemento autctono y diferenciador del arte islmico en Al-ndalus. Los
visigodos son un pueblo que proceda del este de Europa, luego se convirtieron en soldados
romanos y pasaron al cristianismo.
Se dan primero en Francia y cuando fueron derrotados en Tolosa se trasladan la capital a
Toledo en el ao 507. Despus de vndalos, suevos y alanos los visigodos invaden la
pennsula Ibrica. Se establecen en la Meseta Norte. Su presencia abarca del s. V al VII.
Su arte se considera hispanorromano teniendo fundamentos clsicos. Estn muy
romanizados por lo que el choque cultural con los ciudadanos romanos de Hispania no es
muy fuerte. Tambin tienen influencias del arte bizantino y oriental.
Los visigodos al llegar tienen que unificar polticamente Espaa y unificacin religiosa que
se da tras el Concilio de Toledo.
Se producen dos etapas en arquitectura:
La etapa de formacin llamada arriana (415-587).
La etapa de esplendor (587-711).
La primera etapa es de asentamiento y en ella hay una continuidad del arte paleocristiano e
hispanorromano, hay una continuidad del arte clsico romano introducido mediante piezas
de metal, broches, etc. Aqu los visigodos crean un gobierno que tiene poder en toda la
pennsula. De la arquitectura no se ha conservado casi nada y tenemos estudios de las
plantas de las iglesias. Destaca la Cabeza de Griego en Cuenca, Baslica de San Pedro de
Alcntara, Baslica de San Bou en Menorca y la Baslica de Aljezares.
La segunda etapa es de esplendor, los visigodos unifican la pennsula en su mayor parte. El
arte visigodo alcanza su mayor apogeo y esplendor; y tiene gran contraste con el arte
bizantino siendo este ms rudo y sencillo. La influencia de esto perdura en el arte asturiano
y mozrabe posterior.
Las caractersticas de la arquitectura visigoda se pueden destacar en relacin con el resto de
Europa. Los interiores son sobrios y rsticos. Es un espacio muy compartimentado que
trasmite una idea de misterio con tapices. Esta mltiple divisin del espacio interior
contrasta con el exterior con volmenes planos. Desde el exterior nos podemos imaginar
como es la estructura interna.
En cuanto a los elementos formales se utilizan sillares de piedra que encajan a hueso,
nicamente en los ngulos utilizan grapas de madera para reforzar los chaflanes. Los
sillares utilizados siguen un patrn que tiene como medida la vara medieval (80 cm) por lo
general son muros gruesos, lisos y sin contrafuertes, esto demuestra una falta de seguridad
en la construccin y adems hay muy pocas ventanas que solo sern saeteras.
El arco de herradura es el fundamental, ya fue utilizado por el arte romano y procede de
Capadocia. Se utiliza por su carcter esttico y por sus cualidades constructivas. Esta
peraltado un tercio de su radio. Al contrario que el de herradura musulmn, el visigodo
presenta una circunferencia exterior que no sigue la interior por lo que se integra
perfectamente en el muro.
El presbiterio se eleva sobre escalinatas y se jerarquiza el espacio interior. El crucero se
acusa en la planta visigoda. Este tipo de planta cruciforme en un principio era de cruz
griega o brazos iguales. La planta de cruz se debe a la importancia del crucero que tiene un
papel simblico y la aparicin de salas que tienen un carcter litrgico.
La planta basilical empieza a utilizarse menos frente a la cruciforme y si esta perdura
aparece con crucero (San Juan de Baos, San Pedro de la Nave...). en todos los casos la
cabecera es rectangular interior y exteriormente.
Encima de la cabecera existe un recinto abovedado que es una pequea cmara que sirve
para guardar los elementos litrgicos. Todas las iglesias estn orientadas hacia Jerusaln
iluminndose la cabecera mediante ventanas. Se marca el espacio interior hacia el este. Las
cabeceras a ambos lados del bside suelen contar con dos cmaras laterales llamadas
prtesis y diaconicn.
Para la cobertura de estas naves se usan bvedas de can sobre todo para la nave central,
para el resto de la iglesia se utiliza techumbre plana de madera. As en la cubierta se utiliza
distinto modelo si es la principal o las laterales. Las bvedas se utilizan en capillas con
naves cortas y cmaras laterales y estas son de piedra o ladrillo. Tambin aparecen cpulas
semiesfricas por influencia bizantina como en San Fructuoso de Montelius.
En cuanto a los capiteles son de orden corintio pero bastante esquemticos, compuestos por
hojas macizas o pencas y en la parte superior hay volutas difuminadas. En el muro se abren
pocos y pequeos vanos. Los exteriores de estas iglesias no presentan decoracin y en los
pocos vanos que aparecen se utilizan celosas de piedra.
En la fachada principal aparecen espadaas y lo normal es que en la puerta principal
aparezca un arco de herradura tpica del arte espaol. Durante este periodo se gesta la
liturgia hispnica y que influyen en la configuracin del espacio interior. Esta liturgia
hispnica se mantendr en vigor hasta la implantacin de la liturgia romana en el s. XI que
requerira una organizacin diferente.
Aparece el iconostasio que divide la parte norte y sur. Ante esta barrera se sitan los fieles
segn su condicin de hombres o mujeres que ocupan espacios diferenciados. Detrs del
iconostasio esta el espacio dedicado a los iniciados o coro de los clrigos. Estn
comunicados coro y altar.
La decoracin est en los capiteles, en las zonas medias de los muros, tanto en el interior y
en el exterior, ausencia de escultura exenta, la temtica est vinculada a la rbita religiosa y
todos tienen funcin complementaria como ornamentacin de la arquitectura. Las fuentes
de inspiracin son: contempornea con otros pueblos del entorno que suele ser abstracto o
vegetal, y figurativo o naturalista relacionados con la tradicin romana y el mundo
bizantino.
Los mejores ejemplos vienen del taller de Mrida que siguen la tradicin romana anterior,
como son pilastras ornamentales. Los motivos decorativos ms utilizados son las aves, uvas
y hojas de acanto.
5

Pintura visigoda
Se da en el s. VIII. No se sabe si es original de Espaa. Aparece el tema del diluvio y los
cuerpos aparecen diseminados con cierta intencin de perspectiva. Los colores son
convencionales y las figuras estn desarrolladas de una forma naturalista.
Arte asturiano


Iglesia de San Julin de los Prados.


Iglesia de Santa Mara del Naranco.


Iglesia de San Miguel de Lillo.


Iglesia de la Santa Cruz en Cangas de Ons.


Iglesia de San Salvador de Valdedis.
Artculo principal: Arte asturiano.
Se da en Asturias, que es un foco de resistencia frente a la invasin musulmana, este arte
nace en el ncleo pastoril y aislado que no tiene nada que ver con el arte mozrabe.
Asturias resisti a los musulmanes y los astures crearon una cultura propia caracterizada
por el aislamiento, que viene condicionado por el mar y las montaas. Podemos distinguir
tres periodos:
Principios del s. VIII, se caracteriza por estar cercado por montaas y mar y
desarrolla una arquitectura sin nexos de unin con Europa o Espaa, se dan edificios
fuertes y reina Alfonso II (791 842).
Etapa de madurez. Estilo ramiriense de Ramiro I (842 860).
Etapa de esplendor. Alfonso III (860 910).
La primera etapa se conocen las iglesias de Santillanes de Pravia y ms tarde la Cmara
Santa de Oviedo y San Julin de los Prados. Predominan elementos visigodos puesto que en
un principio este arte se consideraba heredero de lo precedente y quera restablecer la
monarqua hispnica.
La segunda etapa destacan el palacio de Santa Mara del Naranco, San Miguel de Lillo y
Santa Cristina de Lena. Es la etapa de la revolucin dentro de la arquitectura. Los edificios
se conciben con una mayor altura imponindose la verticalidad. Van a parecer bvedas de
can sustentadas por arcos fajones o perpianos, que estn dispuestos transversalmente al
eje de la nave y que sustenta la bveda de can. Estos arcos se corresponden con estribos
o contrafuertes. Los bsides son rectangulares y siguen la tradicin visigoda pero se
diferencian en que aqu no estn separados. Las ventanas son geminadas incluso tripartitas
y se mantienen en ellas las celosas del arte visigodo. Los edificios se construyen en
mampostera. En los muros aparecen arqueras ciegas que tienen una funcin decorativa y
constructiva.
En la tercera etapa el reino astur se ensanch llegando hasta Galicia, Len y el norte de
Castilla. Se inicia la fase de repoblacin y destacan San Salvador de Valdedis y San
Adriano de Tun. Aqu el estilo asturiano se entremezcla con el arte mozrabe y atisba
algunos elementos romnicos.
El arte es resultado de unas iniciativas regias y el arte de la corte de Oviedo es una
continuidad del arte de Toledo. Los siglos VIII, IX y X son claves en la lnea fronteriza
entre el poder cristiano y el musulmn. El siglo VIII es el de resistencia, de formacin de
los primeros ncleos frente al poder musulmn del resto de la Pennsula. El siglo IX es el
de la expansin hacia el sur y consigue repoblar la meseta del Duero. El siglo X se produce
una recuperacin musulmana del territorio que coincide con Almanzor y Abderramn III.
El arte asturiano est financiado y programado por la corona y se utiliza como propaganda,
pretende que a los ojos del observador le cree sensacin de continuidad con lo visigodo
como ver a Asturias como la continuadora de la nacin de Hispania.
Este arte se desarroll alrededor de la Corte y de las capitales que tuvo el reino:
Cangas de Ons (737), en el que se levanta la Iglesia de la Santa Cruz.
Pravia (774), se levanta el edificio de los Santos Juanes que se constituye como
panten real.
Oviedo (860), se construyen edificios civiles y religiosos y toman como referencia
el mundo carolingio y Toledo, con idea de proyectarla en Oviedo. En este periodo
se manda levantar la catedral, el baptisterio, el panten real, una capilla de reliquias
y el palacio para el rey.
La segunda etapa o etapa ramiriense se inicia a mitad del s. IX con Ramiro I que manda
construir numerosas obras y levanta una serie de tipologas arquitectnicas novedosas como
Santa Mara del Naranco y San Miguel de Lillo. La primera sera levantada junto a una
residencia palaciega mandada constrir por Ramiro I en la falda de los montes del Naranco.
Alfonso II amuralla Oviedo y levanta la Foncada (residencia palaciega). Las iglesias siguen
la tradicin anterior y son de planta basilical de 3 o 1 nave y como en poca visigoda el
crucero aparece pero no sobresale. Aparece una cabecera tripartita correspondiente con
cada una de las 3 naves. En general la planta pone de manifiesto que es un espacio dividido
en compartimentos. Aparece el iconostasio continuando la liturgia de los visigodos que se
hace de espaldas a los fieles lo que condiciona el espacio interior. El presbiterio est
escondido por el iconostasio. En los ngulos se usan piedras ms trabajadas y regulares.
Los arcos siguen siendo de piedra. Para los suelos se usa cal y mrmol. Para los soportes se
usan pilares que pueden ser cuadrangulares o rectangulares, en estos pilares no aparece
apenas decoracin y cuando se utilizan columnas se usa fuste liso o con decoracin
sogueada. Los capiteles son cbicos y la basa aparece decorada. Los arcos son de medio
punto o peraltados, en su parte frontal presentan decoracin policromtica.
En la etapa final aparece el arco de herradura por influencia mozrabe distinto del visigodo
en el que su intrads y extrads no son paralelos.
Las cubiertas son de madera para el grueso de la nave y en la cabecera la bveda de can.
El peso de la bveda de can se distribuye por los arcos fajones que se corresponden con
el exterior con contrafuertes que nacieron con una idea constructiva pero luego se usaron
como decoracin aumentando su nmero y perdiendo sus cualidades.
El aspecto de los edificios presenta un exterior poco decorado, en contraposicin con un
interior ricamente decorado. Son edificios muy divididos en el interior con iconostasio,
arcos ciegos en la cabecera y pinturas que ocultan la pobreza de los materiales. En el
exterior se desarrollan edificios ms esbeltos que se aproximan a la proporcin 3 por 1 del
gtico. El arte visigodo segua la proporcin romana de 1.
La planta del asturiano es ms alta y menos ancha. En las cabeceras aparecen pequeas
cmaras parecidas a las visigodas situadas a la capilla principal por encima del altar y se
usaban para guardar objetos litrgicos. En los pies se sita el panten y sobre este en la
parte alta una tribuna a modo de coro.
Orfebrera
De la orfebrera asturiana han quedado representaciones de los siglos VIII y IX y la muestra
ms importante son las cruces votivas como la Cruz de los ngeles del 808, fue una
donacin de Alfonso II para la cmara santa, es una cruz con los brazos iguales que
incorpora piedras preciosas y est recubierta por un hilo de oro.
La cruz de la Victoria
Artculo principal: Cruz de la Victoria.
Es la obra cumbre de la orfebrera de la poca, fue mandada por Alfonso III, responde a una
tcnica carolingia con adornos de filigrana hechos en oro. Est hecha en un armazn de
madera recubierto de oro y piedras preciosas.
La caja de gatas
Artculo principal: Caja de las gatas.
Es una caja que don el rey Fuela II. Se utilizan esmaltes y tambin incrustaciones de otro
tipo de piedras y para los remaches de oro utilizan una decoracin vegetal.

Cruz de los ngeles.

Cruz de la Victoria.

La caja de las gatas.
Arte mozrabe


Elefante en San Baudelio de Berlanga.
Artculo principal: Arte mozrabe.
La arquitectura del X est sometida a un fuerte influjo musulmn. La Espaa cristiana haba
ensanchado sus dominios y estos nuevos territorios eran repoblados con mozrabes
(cristianos que haban vivido en zona musulmana).
A principios del siglo X se acu el trmino mozrabe dando nombre al arte cristiano del
siglo X, tambin son mozrabes los cristianos que se quedaron viviendo en territorio
musulmn. Con posterioridad Jos Camn Aznar establece algunas modificaciones con
respecto a la definicin anterior. Introduce dos vertientes: el arte mozrabe autentico de
cristianos, y la zona de repoblacin de cristianos en la zona del Duero.
Esta arquitectura se extiende por el norte de Espaa y Portugal y por el sur de Francia. En
el ao 900 el reino leons alcanza la frontera del Duero, en 50 aos ha ocupado este
territorio por encima de sus posibilidades administrativas y tiene que llevar a cabo un
proceso de colonizacin llevado a cabo sobre todo por monasterios. La organizacin
poltico-administrativa nueva conllev el traslado de la capital de Oviedo a Len teniendo
que levantar nuevos recintos defensivos.
Se produce una arquitectura nueva con base monstica, las iglesias se levantan en piedra
pero el grueso del monasterio se hace en mampostera. Se sigue una lnea estricta. La
escultura es reducida y ser un elemento secundario dentro del arte, esta escultura apareci
en el iconostasio y en los capiteles de las columnas.
En el exterior aparecer un elemento caracterstico que son los modillones de lbulo que
son unas mnsulas que tienen una funcin decorativa. Estos modillones se sitan bajo el
tejado y parece que estn sujetando el tejado.
La pintura se desarrolla por tipos monsticos y aparecer fundamentalmente en los libros
conocidos como "beatos".
En el siglo X los mozrabes tendrn prohibido hacer propaganda de su fe de manera que se
les prohibir hacer nuevas iglesias, por lo general se tuvieron que contentar con las iglesias
anteriores (visigodas) incluso estos edificios tenan que compartirlos con la liturgia de las
mezquitas y en el mbito rural se desarrollaban construcciones de nueva planta como en
Ronda donde se pudieron levantar edificios rupestres excavados en la roca. Especialmente
en el sur pennsular. Estas iglesias trataban de emular las iglesias exentas y trataban de
seguir los elementos constructivos como los arcos de herradura.
Son iglesias orientadas al este. Presentan cabecera tripartita, iconostasio, bveda de arista,
arcos de herradura aunque no cumplen una funcin tectnica.
5

Las miniaturas
Es la ilustracin de cdices y libros religiosos. Los ejemplos ms antiguos son del s. X.
Estos artesanos mozrabes extendieron la costumbre miniaturista por el centro y el norte.
Adems de la influencia visigoda agregan la influencia rabe.
No hay una gran variedad de textos y dibujos y las imgenes se repiten constantemente. Los
libros ms ilustrados son las Biblias y se dedica especial atencin al tema del Apocalipsis,
estos libros son los denominados beatos.
Arte islmico
Artculo principal: Arte hispanomusulmn.
Vase tambin: Arte islmico


Puerta del primer ministro en Medina Azahara.


Mezquita de Crdoba.


La torre del Oro en Sevilla.


La Giralda, actual campanario de la catedral de Santa Mara en Sevilla.


El palacio de la Aljafera en Zaragoza.
Varias etapas podran distinguirse en el arte andalus: la del califato (s. VIIIX), la de los
reinos de Taifas (s. XIXII), la de almorvides y almohades (s. XIIXV) y la del reino
nazar de Granada, que perdur hasta 1492. El arte emiral y califal son ejemplos seeros la
mezquita de Crdoba y el complejo urbanstico de Medina Azahara. De estos modelos
irradia la arquitectura hispanorabe y se desarrolla hacindose ms compleja en la poca
del arte taifa. En La Aljafera de Zaragoza los arcos se hacen mixtilneos y polilobulados,
los materiales son ms pobres y la apariencia excede a la capacidad funcional del espacio
interior. Estas caractersticas influyen en el islam magreb y regresan con las invasiones
bereberes a la Pennsula, donde se muestran sobre todo en manifestaciones arquitectnicas
almohades, visibles en el cuerpo inferior de la Giralda (alminar de la antigua mezquita
aljama) y en la fortaleza albarrana de la Torre del Oro. La filigrana del estuco se densifica
en La Alhambra de los reyes nazares, con la proliferacin del ataurique de cpulas falsas
de mocrabes.
Los musulmanes no crearon nuevas soluciones artsticas sino que adaptan las empleadas
por persas y bizantinos pero a diferencia de estos lograron hacer un arte universal como
sucedi con el griego y su difusin con el romano. Los rabes hacen una labor parecida a la
de los romanos de difusin y extensin de las formas artsticas. Esta difusin se extiende
desde Crdoba a la India.
El mrito principal no est en su creacin sino en comprender y extender lo creado. As
vemos como parten de experiencias artsticas anteriores y evolucionan sobre ellas. Lo
mismo ocurre en el resto de manifestaciones culturales como la filosofa.
Desde el punto de vista artstico en la arquitectura rabe se pueden distinguir el omeya
(650-750) y el abassida (750-1238). Existen otros periodos turcos que son una prolongacin
de estas influencias trtaras, indias y chinas. Todos estos estilos encuentran su eco en
Espaa aunque con cierto retraso con respecto al etilo original. En Espaa la clasificacin
de los estilos arquitectnicos responden a: el periodo cordobs (VIII-X), el periodo taifa y
africano (almorvide y almohade: XI- XIII) y el periodo granadino (XIII-XV).
Se crea una cohesin religiosa en Espaa hacen profesin de fe religiosa, oraciones 5 veces
al da, limosna como sistema fiscal, ayuno en el Ramadn, la peregrinacin a lugares
santos, etc. El arte se interesa por el desarrollo de una serie de edificios: palacios para el
poder poltico y mezquitas para el poder religioso, donde tiene lugar la oracin del viernes.
Se trata de un arte eclctico que hace uso de todo tipo de materiales, plantas y elementos
decorativos, que proceden del mundo romano cristiano, paleocristiano y persa, retoma estos
elementos.
Rechaza la escultura y la representacin de seres vivos y por otra parte utiliza la escritura
monumental. Las tipologas de edificios son: mezquita hipstila que ser con una
techumbre sustentada por varias columnas, estas mezquitas tienen dos zonas diferenciadas:
patio porticado (sham) y sala de oracin (haram). Tambin existe el "mirab" que es la
capilla donde se coloca el imn para dirigir la oracin y aqu se guarda el ejemplar del
Corn. El mimbar es donde se sitan las autoridades y equivale a las tribunas de occidente.
El sabat es una especie de camino que permita el acceso diferenciado de las autoridades en
la mezquita.
La localizacin de los edificios rabes: la parte norte no conserva edificios rabes, luego el
arte rabe influir en los reinos de la pennsula y origina el estilo mudjar. El edificio ms
representativo del arte califal es la mezquita de Crdoba.
Aqu se pueden ver los elementos caractersticos del arte califal. Se inicia en el siglo VIII y
termina en el IX pero luego se hacen reformas. Es una arquitectura orgnica, en continuo
crecimiento que es la clave de la arquitectura musulmana.
Los rabes emplearon el arco de herradura, con policroma rojo y blanco, menos en la parte
superior que usan el arco de medio punto para sustentar la techumbre, la utilizacin de este
arco de herradura al principio se inspira en la arquitectura visigoda y las columnas son lisas
sin fuste decorado y algunas fueron utilizadas de edificios anteriores. Los capiteles
presentan una decoracin vegetal muy tosca y estn inspirados en los corintios clsicos.
Hay mnsulas de modillones de rollo, esto es una supervivencia de la arquitectura anterior
como el solar donde se edific la mezquita era San Vicente. La velocidad con que
Abderraman termin la obra no se puede entender sino consideramos que los elementos
eran de un edificio anterior que tena 5 naves y las convierte en 11 ms cortas, retocando
algunos elementos decorativos y aadiendo el mirab.
Existen dos tipos de arco de herradura: el visigodo y el islmico. La diferencia est en que
en el visigodo se observa en su peralte con intrads y extrads concntricos que en este
arco califal se descentran y el extrads deja de ser paralelo, solamente en las primeras
dovelas es paralelo y veremos como se va ensanchando.
Otra novedad es la decoracin de los arcos, mediante colores distintos o mediante el
alternado de dovelas con relieve, este tipo de relieve se llama ataurique que son formas
vegetales con un efecto ornamental. Las enjutas se decoran con crculos de ataurique. Hay
que considerar que aunque aparentemente las dovelas estn dispuestas radialmente solo las
dovelas sern radiales desde la mitad del arco para arriba y paralelas desde la lnea de
impostas hasta el final del arco. Esta disposicin se llaman dovelas enjarjadas, las que estn
por debajo de la lnea de imposta y van encajadas con el muro.
Otra solucin ser el coronamiento del edificio y la utilizacin de un nuevo tipo de cpula
de nervios gruesos. Ser una bveda de crucera pero los nervios no se cruzan en el centro
dejando el espacio central vaco. Harn bvedas de arista y de can.
La cpula califal ser la ms usada y se empez a usar en tiempos de Alhakn II y en la
mitad del X tuvo una gran difusin. Los precedentes aparecen en Mesopotamia y en el
Kurdistn.
Al Hakam II hizo 4 de estas bvedas que ocupan la parte central del tramo de su ampliacin
y otras tres la mabsura, en una de ellas los espacios centrales se decoran con un sentido de
horror vacui que les hace cubrir todo de decoracin. Esta profusin de la decoracin es
propia de la sensibilidad rabe. Para sustentar esta bveda aparecen bvedas decoradas con
gallones que permiten el paso desde la figura circular al cuadrado mediante las trompas.
El Mirab de Alhakn II es el definitivo y se localiza en el muro fronterizo sur y era el lugar
destinado a capilla. Tiene el clsico arco de herradura aunque en su poca era preferido el
de medio punto lobulado que aparece como decoracin en el friso, siempre aparecen en
nmero impar. La costumbre se ir complicando y concluir en los arcos decorativos
granadinos. Quiso poner de relieve la magnificencia del lugar, recubre las jambas con
mrmol y los arcos con ataurique. Posteriormente recubre el resto de la fachada con
mosaico de vidrio de origen bizantino. La torre no es la original porque los cristianos la
revistieron con formas renacentistas y solo mantiene el interior. En la fachada hay arcos de
herradura y un pequeo templete en el interior. Se introduce el sebka como decoracin.
Arte nazar


Parte de la Alhambra en Granada.
Artculo principal: Arte nazar.
En el XIII se crea el reino de Granada que engloba a las actuales provincias de Mlaga,
Granada, Almera y Jan, se da del s. XII al s. XV. Lo ms caracterstico es la Alhambra de
Granada.
La empez a construir Mihamer I sobre una fortaleza existente de unas colinas de Granada.
Por el color rojizo del ladrillo recibe el nombre de Alhambra. El ncleo principal no se
construye hasta el s. XIV por Yusuf I. Alrededor de esta parte central se desarrollan patios
y cmaras, centrado en el patio de la Alberca o de Arrayanes. La vegetacin es un elemento
arquitectnico ms, lo nico eterno y duradero es Ala y por eso se levanta con elementos
perecederos para no durar eternamente y no rivalizar con Ala. Se consigue el ideal
musulmn de paraso terrenal. Materiales pobres, rica decoracin con yeso y mocrabes.
No se representa la figura humana por la religin y se recubre con decoracin vegetal y
epigrfica de textos del Islam. Al fondo del patio estara el saln del trono o Comores. A la
derecha otro patio que es el de los leones, construido por Mohamed V con una fuente
central sostenida por leones, est rodeado por arqueras con columnas con efecto
escenogrfico y sensacin de monasterio, a los lados del patio est la sala de los aberienajes
y de las dos hermanas. Tambin hay habitaciones, baos, estancias y zonas de recreo. Con
la construccin del patio se buscaba no dejar impasible al visitante.
Arte mudjar


Iglesia de Santiago de Pealba.


Imagen exterior la Iglesia de San Tirso.


Cimborrio mudjar de la Catedral de Teruel.
Artculo principal: Arte mudjar.
El arte mudjar es la produccin artstica de los musulmanes a servicios de los cristianos.
Al avanzar la reconquista los musulmanes se someten a la administracin cristiana, en el
norte los cristianos no contaban con artesanos y se ven obligados a contratar a musulmanes
y recurren a alarifes para levantar sus obras. La tcnica musulmana avalada por siglos se
pona a servicio de los cristianos. Utilizan sus ideas y caprichos estticos. El nombre de
mudjar se alterna con el de morisco y fue Amador de los Ros quien acu el trmino
mudjar que se utiliza para nombrar al producto mixto de los moros y cristianos. No se trata
de un producto original sino una simbiosis de sistemas constructivos y decorativos. En esta
mezcla de estilos es donde reside la originalidad y no en utilizar nuevas formas
constructivas.
El estilo mudjar no es uniforme en toda la Pennsula sino que es muy variado. Elementos
mudjares se encuentran repartidos por toda la pennsula y se dan variedades locales. No
hay casi elementos mudjares en la zona de Cantabria y Pirineos y abunda en Toledo y
valle del Ebro. Esta localizacin se va a entender teniendo en cuenta la cronologa del
avance cristiano. Hasta el s. XII no se puede hablar de arte mudjar pues los cristianos solo
tenan reinos en el norte y en torno al valle del Duero. Slo con las conquistas de Fernando
I y Alfonso VI de Castilla y con la ocupacin del valle del Tajo y Toledo se ponen en
contacto el pueblo islmico y cristiano.
Los constructores emigraron de una forma voluntaria durante los s. IX y s. X y durante la
poca mudjar empiezan a trabajar para los cristianos en el s. XII y continan hacindolo
hasta el s. XVI viendo forzados a hacerlo. Estos constructores musulmanes se van a ver
absorbidos por la cultura cristiana ms fuerte.
Arte romnico


Baslica de San Isidoro de Len.


Iglesia de San Martn (Frmista) en la provincia de Palencia.


Porta Speciosa del Monasterio de Leyre, en Navarra (Espaa).


Colegiata de San Martn de Elines, en Cantabria (Espaa).
Artculo principal: Arte romnico en Espaa.
Categora principal: Arte romnico en Espaa.
El romnico es un arte religioso, feudal y aristocrtico. Los clrigos tienen los mismos
intereses que la nobleza y desde los monasterios se establecer el arte romnico.
Del s. V al s. X se desarrolla en Espaa estilos prerromnicos (visigodos, mozrabes,
astures). A partir del s. XI va a aparecer el romnico como representacin del feudalismo.
Las iglesias de esta poca son un hito en la arquitectura de todos los tiempos.
Esta arquitectura nace en Espaa y tiene su primer foco creador en el Imperio de
Carlomagno, la reforma de Cluny a principios del s. X es el factor determinante de la
arquitectura. Sus obras son iglesias y monasterios de proporciones descomunales hasta la
fecha. Los monasterios estn en lugares separados y se establecen como baluartes de
defensa en Espaa haba una economa autrquica, cerrada, al ir transcurriendo el X se
establece una economa sin relacin con otros mercados. La sensacin de progreso no se da
hasta la Alta Edad Media. Todo lo que se produce est dirigido por lo divino y la iglesia,
con visin csmica y moral. Este espritu se da en el estilo romnico a partir del s. X. Este
florecimiento de una nueva cultura es inseparable de la iglesia medieval.
Forma arquitecturas pesadas, macizas. Es el reflejo de una nueva demanda social y estas
formas y en general toda la sociedad est determinada por la religin como consecuencia de
la sacralizacin de la sociedad.
El arte fue considerado como un algo esttico y no como una creacin del culto. El
romnico es formalista. La pintura y escultura solo se concibe como elementos
complementarios de la arquitectura. Toda la representacin cumple una funcin ornamental
dentro de la iglesia y constituye una manifestacin de lo sagrado. La iglesia romnica es de
mayor dimensin que la necesaria para la poblacin. Esta mayor dimensin no se debe a
satisfacer una necesidad humana sino para satisfacer a Dios. Debe ser estudiado como el
suelo y espacio que el hombre atribuye a Dios. Se olvidan las proporciones humanas del
clasicismo. Es el primer estilo universalizado en occidente desde la cada del Imperio
Romano. Se extiende por toda Europa y es la manifestacin del cristianismo medieval. En
Espaa tiene contacto con el musulmn, apareciendo ejemplos como el mudjar. El
romnico es abundante al Norte del Duero y Ebro ya que las regiones meridionales
estuvieron bajo dominio musulmn.
Se establecen dos corrientes dentro del romnico en Espaa, una de los antiguos se da en
Catalua durante el X, XI y XII, con influencias de Miln, Brgamo, Pava y Brescia. Otra
viene del sur de Francia. En Catalua se levantan iglesias para los altos clrigos y nobles
feudales. La otra corriente del romnico se infiltra en Espaa por el camino de Santiago y
comienza a aparecer en el s. XI. Va a determinar el estilo riojano, galaico y asturiano del XI
y XII. Este papel arquitectnico es ms evolucionado que lo lombardo y va a ser los
clrigos benedictinos los que lo introducen. El primero es impulsado por los lombardos y el
segundo por los cluniacenses. Se introducen dos estilos destacados en menos de un siglo de
diferencia. Se diferencian en algunos detalles pero en el fondo tienen el mismo concepto.
El primer estilo se desarrolla en Catalua fundamentalmente en la periferia de los Pirineos,
la tipologa es lo ms importante en la iglesia romnica donde aparecen elementos
caractersticos y recurrentes constituyendo el prototipo de iglesia romnica. En plata puede
aparecer una baslica de tres a cinco naves en la que se le pueden aadir capillas
semicirculares, cabecera y crucero. Se orienta al Este (hacia Jerusaln). Va a aparecer la
nave de crucero que sobresale en planta. En el cabecero se abren 2, 4 6 capillas
semicirculares visibles en el exterior que estn realizadas en piedra. Otra caracterstica del
romnico es la prolongacin de las naves que se unen por la cabecera mediante la girola lo
que va a permitir que sean iglesias de peregrinacin. El campanario tiene seccin cuadrada
y gran altura y no est dentro del edificio sino que aparece a los pies o en la cabecera.
La otra tipologa clave son los monasterios con un eje central , que es un patio, que tiene
forma cuadrada y en l aparte que da al patio tiene un arquera y un deambulatorio destinado
a los monjes. Este claustro tiene dos pisos, el segundo con arqueras y con las celdas para
los monjes. Las dependencias internas tienen usos mltiples. Aparecen bvedas de can y
techumbres planas. Se confa en el espesor de los muros para sostener las bvedas de
can, otro elemento caracterstico es la columna, olvidando la proporcin clsica, es una
columna muy gruesa y con fuste cilndrico. Aparece tambin un pilar cruciforme que nace
debido a las necesidades de la cubierta romnica al sustentar la techumbre plana de madera
por arcos transversales y al descansar esta sobre arqueras, es necesario multiplicar los
apoyos del pilar cuadrado y se crea el de cruz, al que se le ir aadiendo columnas
adosadas. Se ir complicando segn la demanda de la nueva cubierta. Aparece la trompa,
las cubiertas sern bvedas de can y las cpulas en el cimborio, que es la torre sobre el
crucero. El arco ms destacado es el de mediopunto y la bveda de can y arista, donde se
cruzan dos arcos de medio punto. La bveda de can se usa para la nave central y la de
arista o la de cuarto de can para las laterales.
La bveda de can de la nave central est sustentada por arcos fajones. Tambin aparecen
arcos formeros en paralelo a la nave central, y estos arcos fajones y formeros cuando
sujetan la nave de crucero se llaman torales. Estos arcos fajones cuando son apuntados se
les llaman arcos diafragma. Estos arcos fajones descansan sobre pilares o fuertes columnas
con fuste liso.
En el crucero donde se cruza el transepto con la nave mayor aparece el cimborrio que es
una bveda semiesfrica que transmite sus fuerzas de una forma circular a otra cuadrada
mediante trompas o pechinas. A veces en el cimborrio aparece un templete con una cpula
horadada de vanos denominado linterna.
En el exterior lo problemtico es consolidar la solidez del exterior y utiliza estribos que
adems de sustentar dan un aspecto ornamental. Al utilizar esta gran bveda de caln en la
nave central los estribos se ven insuficientes y se colocan bvedas semicirculares en los
lados para permitir el paso a los muros y estribos de forma ms graduada. Este sistema con
la utilizacin de bvedas de medio can tambin aparece en el bside que est rodeado de
capillas con bvedas de medio can llamadas horno. Tambin aparece el muro compuesto
conformado por arqueras ciegas corridas que atenan la presin del muro circular y
aparecen en la cabecera de todos los bsides. Otro elemento caracterstico es la portada
multiplicndose los arcos de medio punto que obliga a multiplicar los elementos
sustentantes. Los arcos de medio punto se corresponden con columnas lo que produce un
abocinamiento, que tiene decoracin vegetal o de forma humana. Aparece el tmpano
decorado con relieves con temas geomtricos o figurativos. Si en el espacio vaco que hay
en el arco es muy grande se coloca una columna en el medio denominada parteluz.
Arte gtico


Vista de la Catedral de Burgos.


Catedral de Toledo.
Artculos principales: Arquitectura gtica en Espaa y Pintura gtica en Espaa.
Categora principal: Arte gtico en Espaa.
En los s. XII y XIII hay un estilo de transicin entre el gtico y romnico, no existen
edificios de estilo puro ya que necesita dos o ms siglos para su conclusin. Esto puede
suponer una dificultad para comprender la obra y tambin es difcil datar entre el XII y
XIII. El edificio medieval no se concibe de manera esttica sino que el modelo se modifica
a lo largo del tiempo. El arquitecto que proyecta, hace y concluye la obra no es el mismo y
el edificio es un ensamblamiento de diversos estilos. La arquitectura est inserta en la trama
urbana. Las iglesias en planta no se destacaran de las casas pero si en alzado, en la puerta
no tienen jardn como en el renacimiento. En esta poca haba problemas econmicos para
realizar las obras y por esto se tardaba mucho en construirlas, adems en algunos casos se
tena que recurrir a limosnas.
Con el gtico cambia la situacin teniendo enormes arquitectos. Los muros sufren cambios,
pasan de gruesos a perforarse para colocar cristaleras. Los edificios aumentan su elevacin.
En el romnico la proporcin era de 1 de base por 2 de altura, en el gtico ser de 1 de base
por 3 de altura. Hay nuevas soluciones tcnicas y constructivas. El peso de la bveda no
tiene porque descansar sobre el muro sino que las lneas de fuerza de la cubierta se pueden
dirigir a unos puntos concretos que coinciden con los estribos y pilares externos. Aparecen
nervios y cada vez sern ms. Aparece la bveda para transmitir el peso al suelo mediante
arbotantes.
Estas soluciones no constituyen una innovacin de la historia del arte. Se llegan a
soluciones tcnicas para aligerar el peso del muro materiales ms ligeros. El gtico es
continuacin del romnico y se produce un periodo de transicin de estilo imperfecto que
nos permite ver la evolucin hasta el gtico. El germen de la evolucin del gtico est en su
cubierta que demanda soluciones interiores y exteriores que permiten intentar las nuevas
formas del edificio y usa el arco ojival que permite ms elevacin de la construccin con
menos presin lateral que el de medio punto por la reforma del cister este arco ojival es
conocido y tiene una gran difusin. Se produce la bveda de crucera que tiene ms altura
que la romnica de arista.
En el gtico las lneas de fuerza estn en los nervios de crucera y entre estos hay
suplementos realizados en piedra ligera o ladrillo con funcin tectnica, se concluira con
un soporte lateral que transmite a los nervios que a su vez la transmiten verticalmente al
suelo. Los arcos ojivales se cruzaran produciendo bvedas sexpartitas, estrelladas o de
abanico. En los pilares se parte del cruciforme romnico y a partir del s. XI se complica su
estructura con columnas adosada, con esto se sujeta la bveda de crucera y se multiplican
los nervios de la bveda que coinciden con las columnas. Aparecen el baquetn que
coincide con el pilar de arriba abajo y posteriormente no llega al suelo. Esto condiciona la
base de los pilares que van a tener una correspondencia con los nervios de la bveda y en la
base estn las molduras. Esta complicacin estilstica determin que desapareciese el
capitel sustentado por una franja decorativa, como una moldura caracterstica del pilar
gtico. En el s. XIV y XV estas molduras se multiplicarn formando un pilar estrellado.
Algo caracterstico es la portada, se utiliza el arco ojival aunque hay ejemplos con arcos de
medio punto decorativos. El abocinamiento contina emplendose con ms profundidad.
En la decoracin se prefiere lo vegetal o geomtrico y tambin aparece lo humano
(esculturas) mucho ms estilizado que en el romnico. Otro elemento es la hoja de cardo o
cardina. A diferencia de la espiritualidad del romnico las esculturas gticas son ms
naturalistas, y se distancian del romnico.
Lo ms caracterstico va a ser la catedral con tres naves, rosetn en la fachada y el tmpano
se divide en tantas partes como naves. El crucero sobresale en planta, tiene girola y capillas
absidiales en la girola. En la fachada principal hay torres. Destacan los arbotantes y las
grgolas. Los ss. XIII, XIV y XV va generando pilares esbeltos y las bvedas de crucera
pasan a ser estrelladas. Aparecen las grandes vidrieras y los flamgeros.
En escultura se abandonan los temas de terror y son ms humanos y realistas inspirados en
nuevos temas tambin religiosos. Ya no se ve la Virgen Mara como trono de dios es
mucho ms humana, ensea a su hijo. Hay escultura adosada a portadas y capiteles, en
retablos donde se compagina escultura con pintura. Tambin esta la escultura funeraria,
exenta o adosada, el mayor lujo de los enterramientos es cuando se dan debajo del
cimborrio y tambin cuanto ms cerca del altar.
Arte renacentista en Espaa
Artculo principal: Renacimiento espaol.


Colegio de Santa Cruz, actual rectorado de la Universidad de Valladolid.
El trmino Renacimiento tradicionalmente ha englobado varios estilos que ahora ya
podemos considerar independientes como el gtico hispano-flamenco o final. El plateresco
solo es un arte que trabaja en la decoracin, no un estilo independiente. El arte renacentista
espaol es un hbrido de mucho estilos que no seguir al clasicismo italiano. Es un siglo de
indefinicin en el arte. El arte clsico estaba imbuido por el antropocentrismo, por tanto, el
renacimiento se identificaba con esa forma de pensar e imitaba ese arte. En Espaa hubo
condiciones favorables para el desarrollo del renacimiento pero an exista mucho
conservadurismo por parte de la iglesia y la nobleza que mantenan el gtico. Un ejemplo
sera el colegio de Santa Cruz de Valladolid, en clave gtico y con elementos renacentistas.
A esta mezcolanza se le llamara protorrenacimiento espaol.
Esto implic una libertad en el artista (que no se organizaba en gremios) que estaba
protegido por el mecenas, a la vez, se dio una exaltacin de la gloria del mecenas. Otro
precepto es el coleccionismo que implica una predileccin por buscar la belleza. El
mecenazgo lleg a Espaa por la Corona de Aragn (reino de Npoles) y por la diplomacia
nobiliaria con Italia y la Santa Sede. El arte est al servicio del poder coincide con el
comienzo de las monarquas autoritarias en detrimento de los seores feudales. Se da un
sentido neoplatnico que es el culto a la belleza que emana de Dios.
Los artistas espaoles sern muy influenciados del arte italiano. A finales del s. XIV se
encuentran los libros de Vitrubio, sern los cnones de construccin en el renacimiento. El
codex Valencianus es un tratado de arquitectura basado en Vitrubio, ser el que ms influy
en Espaa. Se encuentra la Domus Aurea de Nern que dar el concepto de grutesco al
renacimiento. Antes de la llegada a Espaa del Renacimiento se dio un movimiento
protorrenacentista y ms tarde llegara el renacimento a manos de la familia de los
Mendoza.
Protorrenacimiento


Hospital de Santiago de Compostela.
Artculo principal: Protorrenacimiento en Espaa.
Algunos atisbos del renacimiento llegaron a edificios como el hospital de Santiago de
Compostela, el colegio de Santa Cruz de Valladolid (de origen gtico pero de decoracin
renacentista); la fachada de la Universidad de Salamanca (arquitectnicamente
protorrenacentista y de decoracin plateresca) y la sala capitular de la Catedral de Toledo
(de estilo Cisneros).
A su vez en la poca de Isabel I de Castilla se produjo una reforma urbanstica y sanitaria
que se tradujo en la construccin de hospitales y otros edificios al servicio de los sbditos
con la pretensin modernizar las antiguas ciudades medievales. Destacan el Hospital de
Santiago de Compostela, el de Granada y el hospital de Santa Cruz de Toledo.
Llegada del renacimiento
El renacimiento llega a Espaa a manos de la familia de Mendoza que se hallaba en
Guadalajara. Gonzlo Yez de Mendoza, que es un humanista inserto en el arte gtico,
manda construir el Colegio de San Gregorio de Valladolid.
La llegada del emperador traumatiza a la sociedad espaola. Hombre de gran sensibilidad
con preceptos como Erasmo de Rotterdam o Adriano de Utrecht. Influir decisivamente en
la plstica espaola. Doble perspectiva del emperador, obsesin de la universitas y Espaa
como centro de todo y otra visin como hombre de arte y letras.
Carlos I har una renovacin del lenguaje artstico en esta segunda mitad del siglo, traer
mltiples autores de Italia. Desde los aos 40 del siglo XVI la poltica arquitectnica se
delega en Felipe II, prncipe de momento. Para crear la nueva imagen de ciudad acorde con
el emperador y el humanismo se decide a modificar los alczares medievales. Preocupacin
por la renovacin de la vivienda del emperador.
En 1537 nombra a Alonso de Covarrubias y Luis de Vega arquitectos de las obras reales.
Ellos van a remodelar los alczares de Sevilla, cambian el patio enormemente. La gran obra
se lleva a cabo en Granada, la casa del Csar en occidente.
Arte Barroco en Espaa
Vanse tambin: Barroco en Espaa, Pintura barroca de Espaa, Arquitectura barroca en
Espaa, Escultura en Espaa#Periodo Barroco, Imaginera y Escultura barroca en Espaa
Arte Neoclsico en Espaa
Artculo principal: Neoclasicismo en Espaa.
Arte contemporneo en Espaa
Artculo principal: Arte contemporneo en Espaa.
A pesar de la gran figura de Goya, la pintura espaola del siglo XIX se caracteriz por la
continuidad del academicismo (Vicente Lpez, los Madrazo), siendo la pintura de historia
el gnero ms reconocido institucionalmente, y su mayor premio, la estancia en la
Academia de Espaa en Roma.
En la segunda mitad del siglo XIX, los pintores Mariano Fortuny o Joaqun Sorolla se
acercaron a la ruptura impresionista, mientras que en escultura, destaca Mariano Benlliure.
En arquitectura, tras estilos historicistas como el neomudjar, es el eclecticismo quien
preside el cambio de siglo y el modernismo cataln quien realiza las aportaciones ms
avanzadas, especialmente a travs de Gaud. En el urbanismo, hay que mencionar el Plan
Cerd y la Ciudad Lineal.


Plaza de Espaa (Sevilla)
El primer tercio del siglo XX ha sido denominado Edad de Plata de las letras y ciencias
espaolas, aunque los artistas ms reconocidos, como Pablo Ruiz Picasso, Julio Gonzlez,
Juan Gris, Joan Mir y Salvador Dal, produjeron su obra en el Pars de las vanguardias. En
el propio pas triunfaron Julio Romero de Torres o Ignacio Zuloaga y la arquitectura recibi
el impacto del movimiento moderno a travs del GATEPAC.
En la posguerra, los tebeos se convierten en el medio ms popular del pas.
6
Un vena
satrica puede rastrearse tanto en la Escuela Bruguera, como en las pelculas firmadas por
Berlanga, mientras que otros cineastas como Buuel trabajan en el exilio. En un terreno
ms vanguardista, hay que mencionar a los artistas Chillida, Pablo Serrano, Senz de Oza
o Tpies, mientras que en el oficial triunfa una arquitectura neoherreriana (Valle de los
Cados) y pelculas histricas como las de CIFESA. Antonio Gades recupera el baile
flamenco.
La muerte de Franco acab con la censura, y dio lugar a un crecimiento cultural explosivo
en algunas artes, especialmente en las audiovisuales y grficas, como el cmic y el diseo,
con fenmenos como el de Pedro Almodvar y el destape. Por otra parte, etiquetas como
arte conceptual, postmodernidad o deconstruccin se han extendido a todo tpo de medios:
Instalaciones, videoarte, ciberarte e incluso la gastronoma (Ferran Adri). Gozan, igual que
el cine, de un gran apoyo, tanto pblico como privado (ARCO, Guggenheim Bilbao,
Premios Goya, etc.). Arquitectos como Santiago Calatrava y bailarines como Nacho Duato
alcanzan proyeccin internacional, y se imponen nuevas formas de ocio, como los
videojuegos.
Disciplinas artsticas
Arquitectura
Artesana
Artes grficas
Cinematografa
Danza de Espaa
Escultura
Fotografa
Historieta
Literatura
Msica
Teatro
Museos de arte
Museo del Prado (Madrid).
Museo Reina Sofa (Madrid).
Museo Nacional de Arte de Catalua (Barcelona).
Museo Guggenheim de Bilbao.
Instituto Valenciano de Arte Moderno (Valencia).
Museo Pablo Serrano (Zaragoza).
Tenerife Espacio de las Artes de (Tenerife)
Centro Jos Guerrero. Museo de Arte Contemporneo. Granada.
CAAM. Centro Atlntico de Arte Moderno. Gran Canaria.
Coleccin Caixanova (muestra permanente en Vigo).
Museo Arqueolgico Nacional (Espaa).
Mediateca espacio de Media Art
Patrimonios de la Humanidad en Espaa


Bandera del Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO.
La Unesco ha incluido como bienes del Patrimonio de la Humanidad las siguientes obras y
conjuntos histrico-artsticos espaoles, ordenados por el ao de su declaracin como tales:
Obras
1984 Parque Gell, Palau Gell y Casa Mil en Barcelona (Espaa).
1984 Monasterio y Sitio del Escorial, Madrid (Espaa).
1984 Catedral de Burgos.
1984 La Alhambra, Generalife y Albaicn, Granada (Espaa).
1985 Cueva de Altamira en Cantabria.
1987 Catedral, Alczar y Archivo de Indias de Sevilla (Espaa).
1991 Monasterio de Poblet.
1993 El Real Monasterio de Santa Mara de Guadalupe.
1996 La Lonja de la seda de Valencia (Valencia).
1997 Palacio de la Msica Catalana y Hospital de San Pablo, en Barcelona
(Espaa).
1997 Monasterios de San Milln de Yuso y de Suso.
1998 Universidad y recinto histrico de Alcal de Henares.
2000 Muralla romana de Lugo.
Conjuntos
1984 Centro histrico de Crdoba (Espaa).
1985 Monumentos de Oviedo y del reino de Asturias.
1985 Ciudad vieja de Segovia (Espaa) y su Acueducto de Segovia.
1985 Ciudad vieja de Santiago de Compostela (La Corua).
1985 Ciudad vieja de vila (Espaa) e iglesias extra-muros.
1986, 2001 Arquitectura mudjar de Aragn.
1986 Ciudad vieja de Cceres.
1986 Ciudad histrica de Toledo (Espaa).
1988 Ciudad vieja de Salamanca (Espaa).
1993 Conjunto arqueolgico de Mrida (Espaa).
1993 El Camino de Santiago de Compostela.
1998 Arte rupestre del Arco Mediterrneo de la Pennsula Ibrica
1996 Ciudad histrica fortificada de Cuenca (Espaa).
2000 Conjunto arqueolgico de Tarragona (Tarragona) e Iglesias romnicas del
Valle de Bo.
2001 Paisaje cultural de Aranjuez.
2003 Ciudades de Baeza y beda.
Referencias
Bibliografa
Historia del arte en Espaa. Valeriano Bozal Fernndez. Ed. Istmo (1973). ISBN
84-7090-024-2
El arte en Espaa: Gua del Museo del Palacio Nacional. Manuel Gmez-Moreno
(1929). Procedente de la Universidad de Wisconsin - Madison.
Pedro Porcel Torrens (2002). Clsicos en Jauja. La historia del tebeo valenciano.
Alicante. ISBN 84-89929-38-6.
Notas
1. www.monografas.com Arte rupestre del Levante espaol
2. www.arteespana.com Arte tartsico
3. www.artehistoria.jcyl.es Los fenicios, introductores de novedades
4. www.arteespana.com Arte bero. El arte de los beros
5.
a

b
www.jdiezarnal.com - Arquitectura prerromnica
6. CIRICI, Alexandre (1975). La esttica del franquismo, Barcelona. Citado en
Porcel (2002), 69-70.
La gastronoma de Espaa es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida
por las aportaciones de las diversas regiones que componen el pas. Cocina de origen que
oscila entre el estilo rural y el costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas,
as como de paisajes y climas.
3
La cocina espaola est fuertemente influida a lo largo de
su historia por los pueblos que conquistan su territorio, as como de los pueblos que
posteriormente coloniza. Esta situacin le ha proporcionado una gran variedad de tcnicas
culinarias e ingredientes.
Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del siglo XIX y
comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los
diferentes platos y tcnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la
luz gracias a la aparicin a comienzos del siglo XX de escritores especializados en
gastronoma capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su
origen.
4
A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la generacin
gastronmica del 27. A partir de este instante la cocina espaola evolucion hasta lo que
en la actualidad conocemos como la nueva cocina espaola.
El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en plural,
como las cocinas de Espaa.
5
En la cocina espaola actual conviven dos realidades: la
cocina clsica y popular fundamentada en la tradicin, y la cocina actual que emplea las
ms novedosas e ingeniosas tcnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado
fama internacional reconocida.
3
A pesar de ello la cocina clsica posee unas races
religiosas muy profundas.
6
Algunas formas de comer tpicas de las regiones espaolas se
han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.
7

8
Entre los ingredientes espaoles
caben destacar los quesos, que son de una gran variedad, fruto de una actividad ganadera
milenaria. Tambin destaca en la gastronoma espaola la gran variedad de vinos que
posee, habiendo alcanzado algunas de sus regiones vitivincolas fama y reconocimiento
internacional. Si bien el vino es la bebida nacional, en algunas regiones del norte son muy
populares otras bebidas, como en el caso de la sidra.
Contenido
1 Historia
o 1.1 Gastronoma romana de la Hispania
o 1.2 Periodo medieval
o 1.3 Un Nuevo Mundo de ingredientes
o 1.4 La cocina moderna espaola
2 Ingredientes
o 2.1 Verduras y frutas
o 2.2 Pescados y mariscos
o 2.3 Carnes, caza y embutidos
o 2.4 Especias
o 2.5 Dulces y postres
3 Preparaciones culinarias
4 Recetas tpicas de festividades
5 Bebidas
o 5.1 Vinos de Espaa
o 5.2 Cava
o 5.3 Sidra
6 Costumbres
o 6.1 Las comidas del da
o 6.2 Tapeo y pinchos
7 Gastronoma de las regiones de Espaa
o 7.1 Cocina de Castilla y Len
o 7.2 Cocina de Andaluca
o 7.3 Cocina de Castilla-La Mancha
o 7.4 Cocina de Aragn
o 7.5 Cocina de Extremadura
o 7.6 Cocina de Catalua
o 7.7 Cocina de Galicia
o 7.8 Cocina de la Comunidad Valenciana
o 7.9 Cocina de Murcia
o 7.10 Cocina de Asturias
o 7.11 Cocina de Navarra
o 7.12 Cocina de Madrid
o 7.13 Cocina de Canarias
o 7.14 Cocina del Pas Vasco
o 7.15 Cocina de Cantabria
o 7.16 Cocina de La Rioja
o 7.17 Cocina de Baleares
8 Cocina actual espaola
9 Vase tambin
10 Notas
11 Enlaces externos
Historia
Vase tambin: Historia de la gastronoma de Espaa
Apenas se sabe cmo se cocinaba en la Pennsula Ibrica antes de la llegada de los
Romanos.
2
Existen algunas indicaciones culinarias prehistricas, esbozadas en forma de
ingredientes crnicos procedentes de la caza y que pueden verse representados en la cueva
de Altamira. Se sabe que con la llegada de nuevas civilizaciones tempranas de origen
griego a la pennsula, como pueden ser los fenicios
9
y los cartaginenses, se introdujeron
ingredientes como el olivo y la vid (aunque su cultivo no se extendi hasta la llegada de los
romanos).
10
Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que se
desconociera el empleo de aceites de forma culinaria.
4
Los pueblos invasores mediterrneos
se dedicaron a extraer metales preciosos, dejando una infraestructura escasa para la
exportacin de algunos alimentos. Se hizo famoso el garo, una salsa elaborada con trozos
de pescados fermentados, llamada gros por los griegos y luego garum por los romanos,
10

que fue apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, lleg a ser un
ingrediente tpico de los primeros siglos de nuestra era.
Gastronoma romana de la Hispania
Artculo principal: Gastronoma romana.
La conquista de Hispania, que comienza en el 218 a. C. con la entrada de las legiones
romanas de Escipin en la Pennsula Ibrica, proporciona el conocimiento culinario por
primera vez del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva.
2
El gaditano Columela,
autor del tratado de agricultura titulado De re rustica, menciona ya en el siglo I los
beneficios del uso de dicho aceite en la cocina. A los romanos les gustaban las comidas
opulentas, copiosas y es de suponer que a los hispanos de aquella poca tambin. Hispania
proporcion al Imperio romano nuevos sabores para su cocina.
4

Ya en aquella poca, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una
panacea para diversos males. Otras verduras muy apreciadas eran los cardos o incluso la
cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenan gran prestigio los jamones de
Pompaelo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportacin de productos del cerdo,
llegaron a tener una economa saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consuman
lentejas, simplemente por el hecho de que el ejrcito haca un consumo muy importante de
ellas, siendo su plato ms habitual por la facilidad de conservacin y transporte. Las habas
eran conocidas desde tiempo atrs, teniendo para los romanos un valor religioso: en las
Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre
que se cree que habra dado origen a la contempornea de esconder una en el roscn de
Reyes. Los garbanzos eran tambin muy apreciados, principalmente por las clases
humildes, siendo muy posible que se prepararan no como en la actualidad, sino en forma de
pur, al que denominaban puls.
Exista una gran aficin a las setas, que an se conserva en regiones del norte de la
pennsula. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur lleg a
ver un rbol que produca un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas,
granadas, cerezas, peras, etctera, pero aade que se sec rpidamente. La viticultura ya era
conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que la extensin de la vid por
todo el Mediterrneo se debi a los griegos, siendo los vinos producidos por estos de los
ms apreciados en todo el imperio.
Periodo medieval


El arroz se introdujo en la pennsula en el periodo andalus, siendo hoy en da un
ingrediente esencial de muchos platos espaoles.
Vanse tambin: Gastronoma de al-ndalus y Gastronoma sefard
Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en las artes y costumbres
culinarias que dejaron los romanos en la Pennsula. Introdujeron no obstante el gusto por la
elaboracin de cerveza.
10
El cambio vendra en el ao 711, cuando tropas musulmanas
compuestas por rabes y bereberes cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq,
lugarteniente del gobernador del Norte de frica, Musa ibn Nusayr. Con este nuevo
periodo se introdujeron en la Pennsula no solo nuevos mtodos de cocina, sino que
tambin nuevos ingredientes procedentes de Persia y la India.
La cocina de al-ndalus tena como ingredientes habituales el arroz, el sorgo, el azcar de
caa, las espinacas, la berenjena, la sanda, el limn, el melocotn y la naranja (los ctricos
en general).
11
Es posible que el arroz ya se cultivase en Espaa con anterioridad a la llegada
de los musulmanes, pero son los avances introducidos por estos y la demanda de una nueva
dieta lo que hace posible cultivarlo en grandes cantidades.
2
Otro de los ingredientes
introducidos en la cocina espaola con gran profusin son las almendras.
5
Es habitual que
los platos espaoles actuales posean algunas races rabes de la poca andalus. Esta
influencia rabe en la cocina espaola se transmiti posteriormente a algunas preparaciones
culinarias de las cocinas latinoamericanas.
12

Un Nuevo Mundo de ingredientes
La cocina medieval espaola tras el fin del periodo andalus posee una variedad de
preparaciones, pero adems Gerardo de Cremona y Arnau de Vilanova publican en 1160
uno de los primeros libros de nutricin conocidos en occidente, titulado Regimen
sanitatis.
13
La cocina alcanza uno de sus puntos lgidos con la edicin del Llibre de Sent
Sov en 1324. Se trata de un recetario de autor annimo y publicado en cataln.
14
En l se
describen los ingredientes y las preparaciones tpicas antes de la llegada de Castilla a tierras
de Amrica. Durante los siglos XVI y XVII, el consumo de carne de cerdo y vino fue un
elemento diferenciador de la sociedad espaola para distinguir a los cristianos nuevos de
los autnticos.
15

El Descubrimiento de Amrica en 1492 inicia el advenimiento a tierras espaolas de
nuevos elementos culinarios que modificaran no slo los hbitos culinarios espaoles sino
tambin los europeos. La cocina espaola recibe de las Indias diversos ingredientes, como
el tomate, la patata, el aj o pimiento, el pimentn y el cacao o chocolate (vase Historia del
chocolate en Espaa). Este ltimo caus furor en la sociedad espaola de los siglos XVI y
XVII, siendo en Espaa donde se mezcl por primera vez con azcar para eliminar su
natural sabor amargo. Otros ingredientes viajaron hacia las Amricas, como el arroz, la vid,
el olivo y gran parte de los cereales.
A mediados del siglo XVI entr el tomate en tierras espaolas procedente de los aztecas
(Amrica), siendo Castilla el primer paso de entrada al resto de Europa, debido al
monopolio que posea sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.
16

Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del cdice Historia general
de las cosas de la Nueva Espaa.
17
La primera referencia al cultivo del tomate en Espaa
data del ao 1777. Se debe al padre Gregorio de los Ros, quien publica una obra titulada
Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar
las plantas y todas las dems cosas que para esto se requieren, dando a cada una su
punto.
13
Aparecen igualmente en 1608 documentos, en forma de listas de la compra para el
Hospital de la Sangre en Sevilla, que indican la presencia de tomates y pepinos para la
elaboracin de ensaladas.
18
Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolom Esteban
Murillo realiza una obra denominada La cocina de los ngeles, en la que se muestra la
preparacin de un plato con tomates.
Algunos autores fijan un cierto declive en la cocina espaola a comienzos del siglo XVIII
con la subida al trono espaol de Felipe V,
4
debido quizs a un excesivo afrancesamiento
de los gustos y las formas de cocinar. A pesar de ello existen autores como Francisco
Martnez Motio, que publica a finales del siglo XVIII un libro sobre repostera.
19
El gusto
por comer queda reflejado en obras literarias de la poca, como ciertos pasajes del Don
Quijote de la Mancha, La Lozana Andaluza y otros.
La cocina moderna espaola
La aparicin a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiosos culinarios de la
cocina espaola, con el objeto comn de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un
denominador comn. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa (apodado Doctor
Thebussem), y su colaborador Jos Castro y Serrano (apodado Cocinero de S.M.) Ambos
fueron defensores de las races culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la
cocina espaola como un conjunto.
4
Ya a comienzos del siglo XX otros autores
renombrados, como Dionisio Prez Gutirrez (apodado Doctor Post-Thebussem) y Teodoro
Bardaj Mas,
20
defendieron la nomenclatura espaola de los mens, haciendo que se
abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores. Sus estudios rescataron del
olvido platos de origen espaol y que figuraban como franceses, y de esta manera en
multitud de artculos de prensa hablan de la mahonesa (defiende su uso frente al de
mayonesa),
21
el hojaldre,
22
los consumados, etctera. Estos autores pronto generaran una
conciencia que influenciara a otros autores a la publicacin de recetarios de cocina
espaoles, de esta forma se tiene a ngel Muro con su Practicn. Algunos de ellos
colaboraron en la fundacin de numerosas publicaciones peridicas dedicadas a la
gastronoma espaola, como fue Ignacio Domnech (gran recopilador de recetas
espaolas).
La cocina espaola del siglo XX conocera momentos de declive durante la Guerra Civil, y
posteriormente un gran auge con el advenimiento de los medios de comunicacin, la
aparicin de sucesivas generaciones de cocineros con gran popularidad, y de escritores
culinarios de gran tirada. La cocina espaola moderna (nueva cocina espaola) abarca
nuevos conceptos y se internacionaliza, bien sea con la llegada de millones de turistas al
ao, el reconocimiento del prestigio de ciertos cocineros, o con la aparicin de restaurantes
en las capitales del mundo.
Ingredientes


El uso de aceite de oliva est muy extendido en la cocina de Espaa, uno de los mayores
consumidores y exportadores de este producto.


Los ajos son un ingrediente comn en la cocina espaola.
23

Es caracterstico de la cocina espaola tradicional que se alabe, a veces, ms a un cierto
ingrediente en concreto que a una preparacin culinaria.
1
De esta forma, resulta habitual
que se alabe a un pescado de una costa especfica, a un jamn de cierto lugar, a un garbanzo
de un cierto pueblo, etctera. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la
denominacin del lugar de donde proceden los ingredientes de la mejor calidad. La
variedad del clima espaol hace que pueda darse un gran abanico de diferentes verduras,
cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad se puede notar en las diversas cocinas regionales
espaolas.
Verduras y frutas
En general, son abundantes los platos elaborados a base de legumbres (garbanzos, lentejas,
judas, etctera), empleadas en los diversos cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la
geografa espaola, aunque ambos con variaciones regionales ms o menos importantes.
Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su coccin. Los
cereales son importantes en la alimentacin espaola y se emplean generalmente en la
elaboracin del pan, dando variedades muy distintas en cada regin. El arroz es muy
popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero tambin en el interior (como
puede ser el arroz a la zamorana). Su expansin por el territorio se produjo en el siglo XIX.
Las frutas forman parte importante de la produccin agrcola del pas, y su consumo es
elevado en gran parte del territorio. Existen regiones especializadas en la produccin de
fruta, e incluso de ciertos tipos de sta, como pueden ser los ctricos de las costas
levantinas.
Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras que ms ha influenciado el
carcter de la cocina espaola ha sido el ajo. De esta forma, Julio Camba menciona la frase:
la cocina espaola est hecha de ajo y prejuicios religiosos.
24

23
Es habitual el empleo de
frutos secos en la cocina, siendo el ms habitual la almendra. Entre las especias ms
habituales se encuentran la pimienta, el pimentn (con su caracterstico sabor ahumado),
que aparece por doquier en la culinaria espaola (siendo el ms afamado el pimentn de la
Vera), la canela y el azafrn. Son frecuentes como saborizantes de algunos platos los
pimientos secos en rama, es decir, los pimientos choriceros, las oras y las guindillas
(sinnimo de picante en la cocina espaola).
Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras de origen autctono, tales
como las borraja y el cardo, que se preparan cocidas; las escarolas y lechugas en ensaladas;
o los calots catalanes. En el norte es frecuente usar en los periodos invernales coles, y en
Galicia son habituales los grelos. El empleo de setas se restringe principalmente a la mitad
norte de la Pennsula, siendo su incorporacin ciertamente moderna. Las trufas son
habituales en las tierras de campos durante los meses de invierno. La aceituna es habitual
en la parte meridional oriental de la Pennsula y su producto principal, el aceite de oliva,
participa en las preparaciones culinarias de casi todo el territorio, pero con ms intensidad
en el sur. Espaa es uno de los productores y consumidores ms activos del mercado
mundial de aceite de oliva.
25

Pescados y mariscos
Espaa posee dos lneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente
de productos marinos no solo a zonas limtrofes sino que tambin a grandes ciudades del
interior.
26
Este contacto con el mar hace que la cocina espaola posea abundantes recetas de
pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona
son populares, los percebes, centollos, ncoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos y
calamares. Los mariscos son habituales en los zonas costeras, siendo posible encontrarlos
en las zonas de interior gracias a los avances y eficiencia en el transporte y conservacin de
alimentos. En el interior su consumo est asociado a festividades sociales. La demanda de
pescado en el interior es alta, y esto hace que sus mercados de abasto posean una gran
oferta de pescados y mariscos (un ejemplo es Mercamadrid).


Boquerones en vinagre.
Existe la costumbre de incluir el pescado en la mayora de los mens espaoles,
independientemente de que la zona sea costera o no. Un pescado habitual es el bacalao, que
suele aparecer con variantes en casi todas las cocinas regionales. A veces se encuentra en
salazn, existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. La dedicacin de la cocina
espaola a este pescado es tan grande que se compara con el gusto que posee la cocina
portuguesa por este mismo ingrediente.
27
Otro pescado frecuente es el atn, que se
encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La merluza es muy
valorada por las cocinas del norte, como puede comprobarse por la numerosa variedad de
recetas que hay a lo largo de la costa cantbrica. Las anchoas suelen comerse en salazn
baadas en aceite de oliva, mientras es frecuente ver el boquern abierto en lomos y
marinado en vinagre con abundante ajo y perejil, servido como tapa. Otro pequeo pescado
muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas
formas: a la plancha, asada, etctera. Las truchas son muy frecuentes en diferentes
preparaciones y pueden encontrarse en zonas de interior donde hay ros; la ms valorada es
la que posee una carne rosada, que se denomina asalmonada. Los escabeches son muy
populares y, aunque en la antigedad eran empleados como medio de conservacin de
pescados, hoy en da se consideran por su sabor.
Carnes, caza y embutidos


El jamn forma parte del fiambre espaol.
Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo est muy extendido por el
territorio, siendo Espaa uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en
la Unin Europea. Existe una raza autctona: el cerdo ibrico, que es muy valorada. La
mayor parte de la carne de cerdo se dedica a la chacinera, que posee diversas variedades de
embutidos en cada regin de Espaa, tal y como pueden ser los chorizos, las morcillas, los
morcones (botillos), etctera. La variedad de embutidos es tal que cada regin posee su
propio estilo y gusto en la elaboracin. Por ejemplo, algunos autores modernos describen
dieciocho clases de morcilla en la cocina espaola.
28
Es habitual el consumo de cerdos
lechales o cochinillos (generalmente asados). No obstante, el producto porcino ms
solicitado por los espaoles es con mucho el jamn, omnipresente en todos los mbitos
culinarios. En gran parte del territorio se realiza la matanza del cerdo, actividad familiar
tradicional realizada en invierno y que poco a poco se va perdiendo.


Conejo con tomate.
Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey (uso restringido a zonas del Norte
de Espaa, como el Pas Vasco),
29

30
pero la carne de ternera es relativamente frecuente. La
carne de oveja es muy habitual en las zonas ganaderas, as como la de cabra. Las
preparaciones ms habituales suelen ser mediante asados o estofados diversos. La carne de
caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como
el venado o el jabal y pequeas como la liebres y el conejo, todas ellas formando parte de
los ingredientes habituales de algunos platos clsicos. La carne de conejo es habitual y
forma parte de los platos tradicionales de algunas regiones espaolas.
31
Dependiendo de la
zona, la carne de caza se reparte entre grandes piezas (como venados, gamos, etctera) o
volatera (como gansos, faisanes, etctera). Los huevos de aves (en especial de gallina) son
muy populares en diversas preparaciones en la cocina espaola, desde la famosa tortilla
espaola (y su variante paisana), los huevos rotos (o estrellados), los huevos con magras de
jamn, los duelos y quebrantos, fritos, etctera.
31

Especias
El uso de especias no est demasiado extendido en la cocina espaola. No obstante, el color
por excelencia de esta cocina es el rojo, debido a especias populares como el azafrn, el
pimentn, la ora o el pimiento choricero. Preparaciones culinarias como el escabeche, el
adobo, el sofrito, etctera tienen este color.
32
Ya a finales del siglo XIX Alejandro Dumas
comenta el uso extendido del pimentn en la chacinera hispana, que a diferencia de otros
pimentones tiene un aroma ahumado. Ya en esa poca el pimentn se asocia a los guisos
populares. La pimienta negra es muy popular y forma parte de los guisos ms tradicionales.
Entre las hierbas aromticas es frecuente el uso de la hoja de laurel, el tomillo, el romero,
etctera. Tambin es frecuente el uso de la canela y el clavo en algunas preparaciones de la
repostera espaola.
Dulces y postres


La almendra marcona, uno de los ingredientes ms habituales en la repostera espaola.
Vase tambin: Repostera de Espaa
La variedad de postres y de dulces en la cocina espaola es comparable a la diversidad de
platos existentes. Es muy habitual que cada regin posea un postre tradicional que emplea
una fruta o condimento tpico de la zona. La repostera en Espaa posee una gran historia
que se remonta a la poca de los romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania.
33

Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles elaborados con
hojaldre. La poca andalus ha dejado numerosos dulces de aspecto rabe en la zona sur del
pas, como los mazapanes, los turrones y los alfajores, todos ellos muy difundidos a travs
del territorio. Algunos estn vinculados a festividades religiosas cristianas, como el roscn
de Reyes o los dulces navideos (turrn, polvorones, peladillas, etctera). El chocolate se
emplea en la repostera espaola como bebida, siendo su empleo en repostera una
influencia externa.
La mayora de la respotera espaola se fundamenta en un ingrediente importante: las
almendras, muy abundantes en los campos espaoles. El chocolate es muy popular entre los
ingredientes reposteros, empleado como decoracin e ingrediente. En el norte de Espaa los
dulces son igualmente elaborados y se emplea frecuentemente la vainilla como
aromatizante. Los dulces y postres espaoles son muy variados, y en su diversidad tan
ligada a lo regional no existe uno de ellos que resuma el carcter de nacional, como puede
ocurrir en las gastronomas de otros pases. Las costumbres espaolas para servir dulces y
postres son similares a las del resto de pases europeos: frecuentemente en los desayunos,
tras las comidas y en la popular merienda.
Preparaciones culinarias


El sofrito, preparacin tpica espaola.
Pocas preparaciones renen tanta diversidad en la cocina espaola como el cocido,
denominado antiguamente olla.
5
Una de las tcnicas culinarias ms extendidas en la mitad
norte es el asado, que en el interior se elabora en hornos (generalmente de preparaciones
crnicas) y que en la costa se traduce en su homlogo sobre pescados. El asado en cazuela
de barro es una prctica castellana muy habitual, y existen diversos ejemplos de ello a lo
largo de su geografa.
24
El embutido en sus diferentes versiones es una preparacin habitual
en toda Espaa. En algunos casos resulta tpica la conservacin mediante inmersin en
grasas: las orzas.
En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos
en aceite de oliva hirviendo, aplicndola tanto a carnes como a pescados (pescato frito). Es
frecuente que la cocina clsica emplee recipientes de barro no solo para cocinar, sino
tambin para servir los platos (cazuelas). Una de las preparaciones clsicas de la cocina
espaola es el sofrito, empleado en diferentes platos tradicionales. Otro preparado tpico en
algunas zonas del norte es la pepitoria y el chilindrn (originario de Aragn y que se
propag por la zona noroeste de la Pennsula).
Existe una gran aficin por las verduras encurtidas, en especial por las aceitunas, que estn
presentes en la mitad sur espaola en casi cualquier aperitivo informal, aunque cabe
destacar tambin a las berenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeo tamao)
y los pepinillos. El encurtido espaol posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las
preparaciones en vinagre se tienen los escabechados de pescados y aves. Otra preparacin
habitual es el adobo en pimentn. Entre las salsas se encuentra la mahonesa, el alioli, el ajo
arrierro, el ajo cabail y el atascaburras.
En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una
especie de sndwich elaborado con pan de corteza dura. Este bocadillo es tan habitual que
se presenta en una gran variedad de formas y contenidos en los bares, siendo los ms
populares los de tortilla espaola, el pepito de ternera, la pring andaluza, el bocadillo de
calamares madrileo, etctera. Algunos de ellos se elabora con ingredientes simples, como
pueden ser el queso, el chorizo, el jamn, etctera.
12
Menos popular es el empleo de
sndwich y medianoches aunque hay preparaciones tpicas recientes, como son el sndwich
mixto y el mixto con huevo.
Recetas tpicas de festividades
Navidad
- Turrn (blando, duro y chocolate, entre otros) - Mazapn - Mantecado - Tronco -
Guirlache
Noche de Reyes
- Roscn de Reyes
Semana Santa
- Pestios - Torrijas - Roscos de semana santa - Leche frita - Flores de sartn - Huevos de
chocolate - Bollo escarchado - La aceitada

Bebidas


Chocolate y caf con leche, acompaados de churros.


Tinto de verano, con vino tinto y gaseosa.


Chupitos de aguardientes (generalmente servidos a los postres como cortesa).
Entre las bebidas no alcohlicas ms populares que se han tenido desde el siglo XVI en
Espaa est el chocolate en taza, si bien esa popularidad ha ido cediendo desde comienzos
del siglo XX en favor del caf, restringindose actualmente a las chocolateras que sirven el
popular chocolate con churros y a fiestas tradicionales. Es frecuente que el caf sea
torrefacto,
34
y puede servirse sin leche (solo), con una porcin de leche (cortado), con
leche, y con bastante caf y poca proporcin de leche (largo de caf). La terminologa sobre
el caf puede variar de una regin a otra. Entre los refrescos ms populares est la gaseosa
La Casera (un refresco azucarado), que suele mezclarse con vino y otras bebidas en los
meses ms calurosos de verano. En muchas ocasiones la horchata, procedente del Levante,
se emplea tambin como refresco. De la misma forma aunque casi en desuso est el agua de
cebada y la horchata de arroz. En los meses de verano suele ser muy habitual el consumo de
granizados y sorbetes, aunque poco a poco se estn imponiendo los refrescos de cola, que
suelen servirse con una rodaja de limn dentro del vaso. En el sur de Espaa, an siendo un
plato, se consumen tambin como refresco sopas fras como el gazpacho y el ajoblanco.
Una de las bebidas alcohlicas que ms caracterizan la culinaria espaola es el vino,
diferente segn la regin, que fue introducido en la Pennsula por los fenicios (vase
Historia del vino).
9
Otras bebidas fundamentadas en alcohol se encuentra el ron (el popular
cubatas), los anises de Chinchn y los aguardientes (empleados como cortesa en los
restaurantes en forma de chupitos y empleados antiguamente como desayuno). Es el
aguardiente una de las bebidas conocidas desde antiguo, y ya en el ao 1599 se elaboraba
con alambique.
El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad espaola, empezando solo
desde finales del siglo XIX, creciendo su consumo en aceptacin desde entonces.
12
De
comienzos del siglo XX datan las primeras industrias cerveceras en Espaa, poca en la que
la cerveza se encabezaba (fortificaba) con el fin de que conservase sus propiedades durante
los calurosos meses de verano.
35
La cerveza ms habitual es de tipo Pilsen.
Vinos de Espaa
Vase tambin: Vino de Espaa


Vino tinto, acompaando un plato de embutidos ibricos.
El vino es una de las bebidas alcohlicas que ms aceptacin ha tenido tradicionalmente
entre la poblacin espaola. Es clsico servirlo en recipientes como una bota (o en su
versin de cristal: el porrn) que permiten compartir un cierto volumen de vino entre varios
bebedores.
6
Espaa tiene diversas regiones vitivincolas, recorriendo una amplia gama de
calidades y cualidades.
36
El vino suele ser tinto en la mayora de los casos, la variedad de
uva ms habitual es el tempranillo y suele acompaar a las comidas o al tpico tapeo. El sur
de Espaa posee una larga tradicin de vinos generosos, como el jerez y la manzanilla. Una
bebida a base de vino que se ha popularizado hasta el extremo de ser demandada por los
turistas es la sangra (ponche de vino con frutas), adems del tinto de verano en algunas
regiones.
Cava
Vase tambin: Cava
El trmino cava se aplica a vinos espumosos elaborados por el mtodo tradicional, siendo
originario de la regin del Peneds cataln, especialmente de la localidad de Sant Sadurn
d'Anoia. Su elaboracin se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de
existir diversas regiones espaolas acogidas a la denominaciones de origen. Durante el
siglo XX se extendi su consumo por todo el pas, habiendo crecido las exportaciones. En
la sociedad espaola el cava se ha asociado tradicionalmente a ambientes festivos y de
celebracin. El consumo de cava sufre un pico estacional en las celebraciones navideas, es
decir, en los meses de diciembre y enero.
Sidra
Vase tambin: Sidra
En las regiones de la cornisa cantbrica, al norte de Espaa, se elabora una bebida
fermentada de manzana denominada sidra. La primera alusin a esta bebida se debe a
Estrabn (siglo I), que mencion la bebida de los astures llamada zythos, si bien los
historiadores actuales discuten si esta bebida era sidra o cerveza.
37
Las sidras se beben con
ritos como la escancia y suelen servirse en sidreras (sagardotegia en euskera).
Dependiendo de la regin tiene ligeras variantes: por ejemplo, la sidra guipuzcoana es ms
cida y menos dulce que la asturiana y suele consumirse directamente del tonel (kupela). La
popularidad en estas regiones es tal que peridicamente se celebran festivales en honor de
la bebida.
Costumbres


Dos copas de fino acompaadas de una tapa de queso y picos en un local tpico de Cdiz.
Existen numerosas costumbres culinarias en el territorio espaol. Las diferencias regionales
eran antes ms acusadas, pero en la actualidad puede decirse que los espaoles poseen un
comportamiento ms o menos homogneo al comer. Es un patrn regular que el desayuno
sea ligero, mientras que la comida es el contribuyente energtico ms importante del da. La
cena suele hacerse al anochecer, por regla general ms tarde que en la mayora de los pases
europeos. Es costumbre que los nios y las personas de edad avanzada incluyan una
merienda entre el almuerzo y la cena.
Cabe decir que en la actualidad las costumbres culinarias de los espaoles han cambiado,
de tal forma que segn las encuestas realizadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentacin los espaoles realizan la mayor parte de las comidas fuera de casa, es decir,
que consume alimentos en bares, restaurantes o cadenas de comida rpida.
Las comidas del da


Caf con leche y ensaimada, tomado como desayuno.
Durante el siglo XX las costumbres culinarias de los espaoles han cambiado
significativamente.
12
Aunque no hay un comportamiento claro, al depender de factores
como la edad, el sexo, la posicin social, etctera, puede decir que en la actualidad son tres
las comidas principales en las costumbres culinarias de los espaoles. El desayuno no es
por lo general la comida ms abundante del da, pudiendo consistir en la mayora de los
casos en un simple caf con leche (o bien infusin o zumo) y algn bollo (magdalena,
tostada, etctera). Antes de que fuese popular el caf para desayunar, era costumbre tomar
un vaso de aguardiente.
12
Suele desayunarse en el intervalo que va desde las 8:00 hasta las
9:00. El almuerzo de medioda es una comida fuerte que se hace entre las 2:00 y las 3:00 de
la tarde. La cena comienza en la mayora de los casos entre las 9:00 y las 10:00 de la
noche.
34
Las comidas del fin de semana suelen incluir una larga pausa tras los postres,
dando lugar a la tradicin de caf, copa y puro. En los restaurantes es habitual servir el
denominado men del da y es frecuente encontrar platos combinados.
Tapeo y pinchos
Vase tambin: Tapeo


Pinchos, en Barcelona.
La costumbre de la cocina mediterrnea consistente ofrecer diversos platos pequeos
arraig tambin en Espaa con las tapas, o con el acto de ir de tapas, que se traduce en
comer pequeas porciones de alimentos mientras se bebe.
8
Para algunos autores una tapa es
una pequea porcin de algo que comer que acompaa a una copa de vino.
7
En algunas
zonas del norte de Espaa, principalmente en Cantabria, La Rioja, el Pas Vasco y Navarra,
las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera). En esas zonas es
habitual cobrar todas las tapas al mismo precio. La costumbre del tapeo en Espaa no tiene
una hora fija, pudiendo decirse que ocurre a horas del medioda y el atarceder, es decir, en
horas cercanas a la comida y cena respectivamente. Este tipo de elaboracin de platos
pequeos se ha venido a denominar cocina en miniatura, por lo artstico y escueto de
algunas preparaciones.
Gastronoma de las regiones de Espaa
Vase tambin: Anexo:Gastronoma de las provincias espaolas
Sobre la clasificacin de las cocinas de las regiones de Espaa ha habido diversas
opiniones. Existen autores que muestran la cocina espaola en diversas regiones, en funcin
de los guisos o ingredientes ms predominantes: de esta forma, Enrique Sordo define siete
regiones en su obra Arte espaol de la cocina,
1
y Luis Antonio de Vega menciona cinco en
su Gua gastronmica de Espaa.
38
Es precisamente Nstor Lujn y Juan Perucho quienes
hacen una clasificacin en su Libro de la cocina espaola.
2
Los libros de cocina actuales
mantienen esas clasificaciones polticas, mediante una divisin de las cocinas repartidas
entre las diecisiete comunidades autnomas (y sus dos ciudades autnomas).
Cocina de Castilla y Len


Lechazo asado en un horno de lea tradicional en el Asador Rafael Corrales, fundado en
1902 en Aranda de Duero (Burgos).


BEHER "Bellota Oro", un jamn ibrico de la D.O. Jamn de Guijuelo, fue elegido "Mejor
jamn del mundo" en la IFFA Delicat 2007 y 2010.
39

Vase tambin: Gastronoma de Castilla y Len
La cocina de Castilla y Len entra dentro de la denominacin de la cocina castellana
tradicional. A pesar de ello, la cocina leonesa hace puente entre la castellana y la de la
cornisa cantbrica.
6
La zona castellana es cocina habitual de asados,
1
principalmente de
cordero (Aranda de Duero y alrededores) y cochinillo (Segovia). El cordero empleado en
estas preparaciones es joven (por debajo del ao de edad), en lo que se refiere al cochinillo
es un lechal (cerdo de unas tres semanas que se denomina tostn). Son famosos los
sitios (generalmente restaurantes) que cuentan con hornos especialmente construidos para
realizar los asados. Tambin destaca la asadurilla o chanfaina, plato elaborado a base de la
asadura o corada del cordero. El conjunto de asados tpicos de Castilla y Len se realiza al
estilo castellano.
La ganadera produce numerosos productos de chacinera. De esta forma, se elaboran
numerosas variedades de chorizos y cecinas, destacando entre estas la de Len o la de
Villarramiel. Las morcillas pueden elaborarse con arroz (morcilla de Burgos), con cebolla
(morcilla de Len) o dulces, como puede encontrarse en algunos pueblos de Zamora.
Tambin destaca el botillo del Bierzo (denominado tambin androlla). Entre los jamones
debe mencionarse el de Guijuelo. Es frecuente ver igualmente una empanada llamada
hornazo, que es muy tpica en Salamanca, aunque puede encontrarse variantes en otras
zonas, como es en Len la famosa empanada de batalln (elaborada con pimientos rojos).
Al ser Castilla y Len zona de interior alejada del mar, los pescados ms famosos que
participan en la culinaria proceden de los ros, como las truchas (son famosas las del Lago
de Sanabria
40
o las de los ros leoneses) y las tencas. Las primeras se suelen comer
escabechadas, fritas con unos tacos de jamn en su interior, o con un torrezno. Cada vez
son menos populares las ancas de rana (elaboradas con ajo arriero, al perejil y ajo, con
aceite, etctera). Tambin destacan los cangrejos de ro que se comen cocidos o en
preparaciones como la sopa burgalesa (mezcla de cangrejos y de cordero en jigote). Entre
los pescados provenientes de las costas el bacalao en salazn es partcipe en algunos platos.
Entre las verduras destaca el ajo, que participa en numerosas preparaciones castellanas,
siendo una de las ms nombradas la sopa de ajo. Entre las legumbres sobresalen la olla
podrida (un cocido de abundante y variada carne), las alubias blancas, las judas de El
Barco de vila, los garbanzos de Fuentesaco (con los que se elabora el el cocido
maragato, que se come en orden inverso) y, aunque no hay produccin de arroz, el arroz a
la zamorana. Destacan tambin la menestra palentina y las humildes pero deliciosas patatas
a la importancia. La produccin lctea da lugar al destacado queso zamorano, elaborado
con leche de vaca u oveja, al queso castellano, de leche de oveja y al queso azul de
Valden, elaborado con leche de vaca (aunque tambin con mezcla de leches) . Son
habituales en la repostera castellana las pastas de todo tipo, el bollo maimn, etctera.
Castilla y Len es tambin importante por su produccin de vitivincola, pudiendo
encontrarse los vinos de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los
claretes de Cigales, entre otras denominaciones de origen entre las que tambin destacan
Tierra de Len y Bierzo.
Cocina de Andaluca


Gambas cocidas a la malaguea.
Vase tambin: Gastronoma de Andaluca
La cocina de Andaluca tiene dos vertientes: la de interior (rural en su esencia) y la
costera.
41
Su fuerte carcter lleg a influir sobre la cocina francesa en dos pocas distintas:
durante la primera invasin napolenica de la Pennsula, y cuando Eugenia de Montijo se
instal en el trono imperial francs. Algunos de estos platos se denominan hoy en da en
Francia a l'espagnole ("a la espaola").
4
De todas las cocinas regionales espaolas es
(junto con la del Bajo Aragn) la que mayor cantidad de aceite de oliva emplea en sus
preparaciones.
25
De todos los platos de la cocina andaluza, el que le ha dado mayor fama
internacional es el gazpacho. Se trata de una especie de sopa fra elaborada con cinco
hortalizas, pan, vinagre, agua, sal y aceite.
42
Esta sopa tiene como compaeras al ajoblanco
malagueo, la pipirrana jiennense, el salmorejo cordobs y otras tantas sopas fras
andaluzas: la alborona, el gurumelo (setas), la pole, el zoque, el gazpacho de jeringuilla,
etctera.
Son frecuentes los aperitivos elaborados con olivas, como las aceitunas alis. Entre las
preparaciones con carnes destacan el flamenqun cordobs, la pring, el rabo de toro y el
menudo gitano (tambin llamado callos a la andaluza). Entre las sopas cabe destacar la sopa
de gato gaditana (elaborada con pan), el caldillo de perro (sopa de pescado con zumo de
naranjas agrias), las migas canas, etctera. Tambin existe un cocido andaluz,
43
adems de
la popular olla de trigo almeriense. Con la denominacin a la andaluza se encuentran
numerosos platos, y tras esta denominacin estn los tomates y los pimientos. Entre los
platos de pescado se encuentran el pescato frito, las pavas de bacalao (populares tambin
en Madrid) y las parpandas (tortillitas de bacalao). Entre las costumbres culinarias se
encuentra el tpico desayuno andaluz, que tradicionalmente se consideraba propio de
jornaleros y que hoy en da se extiende por toda Espaa.
Entre la chacinera se encuentran el jamn serrano y el de Jabugo. Las bebidas tpicas de la
zona son los anises de Ojn, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de Mlaga, de
Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximnez, manzanilla, Montilla, etctera), as como el destilado
del jerez (brandy de Jerez).
Cocina de Castilla-La Mancha


El queso manchego es una de las especies culinarias ms representativas de La Mancha.
Vase tambin: Gastronoma de Castilla-La Mancha
En la regin de Castilla-La Mancha las costumbres culinarias reflejan un origen de
alimentos elaborados por pastores y campesinos. Al-Manchara significa en rabe tierra
seca, indicando lo rido de sus tierras y la cualidad de sus platos. Es parecida en algunos
aspectos a la cocina de Castilla y Len (por los asados y los quesos), teniendo influencias al
sur con la cocina andaluza de interior y de Extremadura. Se menciona a menudo que el
mejor recetario de la cocina manchega es el Don Quijote de la Mancha de Cervantes.
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Su
personalidad, con el tiempo, ha llegado a influir sobre otras cocinas regionales como la
madrilea, donde existen platos tpicos de inspiracin claramente manchega.
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Predominan
el trigo y los cereales: pan, sopas, gazpachos, migas, gachas, olla de trigo, etctera. La
cocina manchega es abundante en ajo (se define a Pedroeras como la capital del ajo),
llevndolo algunos platos en su nombre, como el ajo arriero, el ajopuerco (elaborado con
hgado de cerdo) o el ajo pringue. El azafrn se cultiva y se recoge entre septiembre y
octubre.
Algunas recetas tradicionales tpicas son los gazpachos manchegos (en nada similares a sus
homnimos andaluces),
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el pisto manchego (fritada de verduras, conocido en el resto de
Espaa), las migas ruleras (con carne) y la caldereta galiana. El bacalao en salazn llega
estas tierras y se denomina tiznao, usndose en el atascaburras, as como en el zanguango.
Entre los platos de verdura se encuentran tambin el moje, las berenjenas de Almagro y el
tojunto. Algunos platos manchegos fueron popularizados por El Quijote, como el salpicn
y los duelos y quebrantos. Tambin son populares el morteruelo (llamado foie-gras
manchego), las perdices escabechadas y las carcamusas toledanas. Entre los lcteos destaca
el renombrado queso manchego, puramente pastoril, graso y de forma cilndrica. La
Mancha posee entre los vinos tintos una denominacin de Origen La Mancha especfica, as
como la de Valdepeas.
Cocina de Aragn


Las frutas tpicas de Aragn: Melocotn de Calanda.
Vase tambin: Gastronoma de Aragn
La cocina de Aragn tiene un origen rural y pastoril, como indica la sencillez de sus
platos.
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La parte central de Aragn, la ms llana, es la ms rica en especialidades
culinarias. Al ser tierra de corderos criados en las laderas de los Pirineos, uno de sus platos
ms afamados es el asado de ternasco (acompaado tan slo de ajo, sal y grasa de tocino),
existiendo el cordero a la pastora (guiso en cazuela de cordero y patatas), las cabezas de
cordero al horno y los esprragos montaeses (son las colas de las corderas dedicadas a la
cra). Los platos de cerdo son populares, tenindose las magras con tomate, las piernas de
cerdo asadas y las almojbanas. Un plato muy conocido es el pollo al chilindrn, preparado
tambin con cordero. Son platos de origen pastoril aragons las denominadas migas de
pastor y el recao de Binfar (mezcla de judas blancas, arroz y patatas).
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En comn con
otras regiones espaolas, son famosos los chilindrones de pollo y cordero. Son conocidas
las migas pastoriles, siendo particulares entre ellas las migas con chocolate (de influencia
navarra), con tropezones, turolenses, etctera. Entre las recetas con pan destacan las sopas
tostadas y los galianos, adems de los regaaos (tortas con una sardina o arenque
incrustado) y la goguera (especie de empanada originaria de Barbastro). Entre las salsas
se encuentra el ajo-aceite.
Las legumbres son muy importantes y dentro de las verduras son conocidas las borrajas y
los cardos. En el terreno de la chacinera son famosos el jamn de Teruel y los embutidos
de Huesca (en especial la longaniza de Graus). Los pescados ms tpicos son el bacalao,
preparado al ajoarriero y a la zaragozana (de forma parecida). Entre los quesos se encuentra
el de Tronchn. De las frutas que se cultivan en las provincias de Zaragoza y Teruel son
reconocidas el melocotn de Calanda, la cebolla Fuentes de Ebro, las peras de Don Guindo
y las manzanas de Campiel, adems del aceite de Empeltre y de Arbequina. En el terreno de
la caza son famosas la llebrada (una especie de guiso de liebre), las perdices al rescoldo, la
rionada de ciervo y el sarrio. Los vinos de Aragn se reparten entre los de Cariena,
Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja. Existen confituras muy tpicas, siendo
de las ms populares y conocidas las frutas de Aragn y las guindas al marrasquino.
Cocina de Extremadura


Los productos del cerdo ibrico son usados ampliamente en la cocina extremea.
Vase tambin: Gastronoma de Extremadura
La cocina de Extremadura es austera, de platos pastoriles. Es muy similar a la cocina
castellana, quizs porque la existencia de la Ruta de Plata ha hecho que su gastronoma se
propague por otras regiones espaolas (y viceversa). Histricamente eran famosas las
recetas culinarias de los numerosos monasterios que se encuentran en sus tierras: son
ejemplos famosos los de Guadalupe, Yuste (retiro de Carlos I) y Alcntara.
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La cocina
extremea es abundante en todo lo relativo a la carne de cerdo, dicindose que en la regin
se cra uno de los mejores cerdos de Espaa gracias a las muchas bellotas que proliferan en
sus campos: el cerdo ibrico (Sus scrofa europaea) criado en piaras de los campos de
Montnchez (jamn de Montnchez), caracterstico por su piel oscura y patas negras y
finas. Este tipo de cerdo se cra exclusivamente en Espaa y Portugal. Extremadura es la
tierra de preparacin de los adobos (aliados con el pimentn de la Vera) y las matanzas.
Los embutidos de cerdo ibrico son frecuentes, al igual que los guisos de cerdo, como la
cachuela extremea (guiso de chorizo, hgado y manteca de cerdo).
En el terreno de la carne se tienen tambin la caldereta de cordero, el frito extremeo,
etctera. Es sabido que se cocina lagarto.
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Destacan las carnes de caza, como el jabal, las
perdices (siendo de las ms conocidas la perdiz al modo de Alcntara), el faisn o el
venado. Tambin se preparan pescados de ro, como las tencas o las truchas, y
antiguamente los ms populares sbalos y los albures. En el terreno de los lcteos son muy
conocidos los quesos, en particular la torta del Casar. Como ejemplos de platos pastoriles
extremeos pueden encontrarse las migas, los gazpachos extremeos (sin tomate) y los
gazpachos del pastor. Entre los vinos extremeos destaca el de pitarra. Como postres deben
mencionarse la leche frita, las perrunillas, el turrn de Castuera y las cerezas del Valle del
Jerte, adems de las escaldillas de boda (tpicas de Cceres).
Cocina de Catalua


Calots servidos con su condimento tpico, la salsa romesco.
Vase tambin: Gastronoma de Catalua
La cocina de Catalua se fundamenta en una cultura rural, siendo extensa y de gran riqueza
culinaria.
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Cabe destacar que fue en Catalua donde se escribi el primer libro de cocina
de Espaa, mostrando desde antiguo una gran tradicin culinaria. Posee una cocina triple:
marinera, de montaa y de interior, mezclndose todos ellos en la ciudad de Barcelona.
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Es
famosa entre los cocidos por la escudella (cuyo nombre proviene del plato donde se toma),
por regla general de dos vuelcos, y el pan con tomate (pa amb tomquet), tan divulgado por
el territorio espaol. Al igual que el resto de regiones costeras del Levante, posee platos
especficos con arroz. Son curiosos la truita de mongetes (tortilla de alubias), la coca de
recapte, la sopa de farigola y los caracoles a la llauna. Entre las salsas se encuentra el
romesco tarraconense, emplendose igualmente el alioli (comn al Levante, la Provenza y
las islas del Mediterrneo occidental), la bullabesa de origen cataln,
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la samfaina (sofrito
de verduras) y la picada.
Entre los embutidos de cerdo estn la butifarra (blanca y negra) y el fuet y el salchichn de
Vic. Entre los platos de pescado destacan los suquet (guisos de pescado tpicos de los
pescadores), los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado) como el pollastre
am escamarlans, el bacalao guisado de multiples formas, los arroces de pescado como el
arrs negre, . Entre los platos con hortalizas son famosos los calots (especie de cebollas
asadas a la parrilla) aunque de reciente popularizacin, la escalivada . Catalua es regin de
vinos y posee cerca de once denominaciones de origen, siendo ejemplos el vino del
Priorato, el Peneds, Costers del Segre, Alella, etctera. Existe adems la tradicional zona
de elaboracin de cavas del Peneds, cuya produccin lideran empresas familiares como
Freixenet y Codornu. Destacan entre los postres la crema catalana (crema de Sant Josep) y
dulces como los carquioles, los panellets del da de Todos los Santos, el tortel, las cocas,
las neulas.
Cocina de Galicia


Pulpo a la gallega (polbo feira).
Vase tambin: Gastronoma de Galicia
La cocina de Galicia se encuadra dentro de la tradicin marinera y pesquera de sus gentes,
pero posee igualmente platos de interior.
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Dionisio Prez define la cocina gallega como la
alegra del comer. La posicin de esta regin dentro de la Pennsula hace que su cocina ya
no sea considerada mediterrnea, al igual que las de otras zonas de la Cornisa Cantbrica.
La cocina gallega es conocida en el territorio espaol gracias a la emigracin de sus gentes.
Uno de los platos ms nombrados es el caldo gallego, al igual que el cocido de la zona,
denominado pote gallego. Tambin destaca el lacn con grelos, en las populares laconadas.
Se menciona que la patata entr a Europa por primera vez por Galicia, y esto se hace notar
en los platos que la emplean (en muchos lugares se llama cachelos a los trozos de patata).
Otra receta destacable es el caldo de castaas en los das de invierno. Es popular la matanza
del cerdo y sus productos, como pueden ser los lacones (brazuelo del cerdo), las androllas y
los botillos (botelos). A veces la carne de cerdo participa en platos como la miolada (cabeza
de cerdo y espinazo adobados con ajo y pimentn).
Existe una denominacin de platos a la gallega, tales la merluza a la gallega o el pulpo a
la gallega. Los platos de pescado y marisco son famosos y de abundante variedad tanto en
formas como en ingredientes. Entre los preparados se encuentran las empanadas gallegas
con diversos rellenos, el ubicuo pulpo a la gallega (polbo feira) elaborado en las
pulpeiras, la vieiras (se preparan de muy diversas maneras), el centollo, las ncoras, los
percebes, las zamburias, etctera. Un plato curioso de Pontevedra es la langosta con
chocolate. Entre los pescados son populares las sardinas preparadas en escabeche o laadas
(asadas), el rodaballo y la merluza. En el interior se pueden encontrar platos de hortalizas,
como pueden ser los pimientos de Padrn, los grelos (renuevo o cogollo de la nabiza,
sumidad tierna (los tallos del nabo), las afeitas y arranda (puches de avena). Entre los
abundantes lcteos se encuentran el queso de tetilla y el de San Simn da Costa (de sabor
ahumado). Entre los vinos, por regla general blancos, se encuentran los de Ribeiro y el
Albario. Entre las bebidas alcohlicas cabe destacar el orujo y sus variantes aromatizadas
con diversas hierbas. Existen dulces famosos en toda la Pennsula, como la tarta de
Santiago.
Cocina de la Comunidad Valenciana


Clchinas tpicas valencianas.
Vase tambin: Gastronoma de la Comunidad Valenciana
La cocina de la Comunidad Valenciana forma parte de las cocinas del Levante espaol y
puede decirse que posee dos vertientes: una en la que destacan productos del campo (zonas
del interior) y otra costera en la que se emplean pescados, mariscos, etctera. Los animales
de granja son muy empleados en la cocina valenciana. Destaca al igual que otras zonas del
Levante la preparacin a base de arroces en general, y en particular la paella valenciana (sin
olvidar el arroz con costra de la vega baja del Segura, la moderna fideu, ni el arroz a banda
alicantino), el empedrado tpico de Castelln, el arroz al horno y el arroz con alubias y
nabos (arrs en fesols y naps).
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Entre los cocidos se tiene el de pelotas. En el terreno de las
salsas, aparte del alioli empleado en todas las cocinas levantinas, puede encontrarse en
Valencia la samorreta. Como en otras regiones mediterrneas, se elaboran las cocas
(similares a la pizza napolitana). Son famosos los gazpachos alicantinos y las prebellas.
Las localidades marineras de la costa abastecen de peces y platos populares como el all i
pebre d'anguiles (preparado con anguilas, ajo, pimentn y guindilla) tpico de la Albufera o
el suquet de peix. Destacan entre los mariscos los langostinos de Vinaroz, entre los vinos
las denominaciones de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, entre los embutidos los de La
Marina, Requena y Utiel, y en la repostera (de origen principalmente andalus) el licor de
caf de Alcoy, el licor de Benicasim, los chocolates de Alicante, el arnad y la horchata de
chufa de Alboraya (tradicionalmente tomados con unos bollos denominados fartones).
Tambin son famosas las jugosas naranjas de Orihuela, Castelln y Valencia, siendo
tambin tpicas las granadas y los dtiles. Entre las bebidas en forma de cctel se ha hecho
famosa el agua de Valencia.
Cabe destacar por la importancia que tienen en la celebracin de la Navidad, los turrones
procedentes de Alicante (de pasta dura y almendra a la vista) y Jijona (de pasta blanda), as
como las peladillas (especialmente las elaboradas en la poblacin valenciana de Casinos,
localidad que a su vez tambin cuenta con una tradicional elaboracin de turrn).
Cocina de Murcia


Ensalada de Murcia.
Vase tambin: Gastronoma de la Regin de Murcia
La cocina de la Regin de Murcia posee dos vertientes: la inspirada en la huerta y la de
interior, con fuertes influencias de la cocina manchega. La huerta murciana es famosa por
su variada produccin de frutas, y esto afecta a la composicin de los preparados culinarios,
haciendo que algunos platos con la denominacin murciana tengan variedad de
hortalizas. Ejemplos claros de ello son la tortilla murciana (tortilla elaborada con pedazos
de diversas hortalizas), el zarangollo (revuelto de huevo con verduras), el mojete (ensalada
murciana con verdura y bacalao), las berenjenas a la crema (elaboradas con una bechamel
que incluye gambas y jamn) o la pipirrana de Caravaca. El ajo murciano es reconocido,
estando presente en las ensaladas y en diversos platos como el ajopringue (guiso con carne
de cerdo, pan rallado y grasa) y salsas como el alioli o el ajo cabail (para acompaar
carnes).
Entre las preparaciones culinarias se tienen los michirones (habas secas cocidas con laurel,
oras y ajo), que se emplean en la elaboracin de otros platos murcianos. Entre los cocidos
se tiene la olla gitana, el cocido con pelotas, el mondongo (potaje de callos con garbanzos y
arroz). Entre los productos crnicos se encuentran las morcillas de Murcia, que estn
aromatizadas con organo (morcilla de pcaro), y el pastel murciano, que se hace con carne
picada. Entre los pescados y mariscos se encuentran la dorada a la sal, los langostinos del
Mar Menor y el pulpo al horno. Los arroces son habituales, tenindose el caldero (arroz con
caldo de pescado), el arroz empedrado, el arroz con conejo y caracoles, el arroz y pavo de
Lorca, el arroz caldoso con garbanzos (arroz de escribano) y el arroz viudo. La influencia
manchega hace que existan platos de gazpachos de liebre, perdiz y conejo. Los caracoles
son un ingrediente habitual en la cocina murciana, encontrndose de diversos tamaos,
como los grandes (serranas) o los pequeos (chupaderos).
En la actualidad, ocho productos murcianos poseen denominaciones de origen propia, entre
ellos el arroz de Calasparra, el pimentn de Murcia, las peras de Jumilla, el queso de
Murcia y el queso de Murcia al vino. Los postres son muy abundantes, encontrndose los
paparajotes de la huerta, los diversos hojaldres rellenos, y las tortas. En el terreno de los
vinos se tienen igualmente denominaciones de origen en el Jumilla, el de Bullas y Yecla.
Cocina de Asturias


La fabada es uno de los platos asturianos ms extendidos por la geografa espaola.
Vase tambin: Gastronoma de Asturias
La cocina de Asturias es arcaica y llena de historia, muy entroncada con las tradiciones
celtas del norte de Europa. Se trata de una regin de una abrupta y brumosa orografa.
Posee un gran parentesco con las gastronomas de otros pases, como Normanda, Bretaa,
Irlanda y evidentemente Galicia. Uno de sus platos ms conocidos desde el siglo XX es la
fabada asturiana, que es el cocido tradicional de la regin, elaborado con alubias blancas
(en asturiano fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla, y con cerdo (todo ello
denominado compango). Su difusin es tan grande en la Pennsula Ibrica que supone una
de las recetas espaolas ms reconocidas, estando segn ciertos autores entre las diez
recetas tpicas de la cocina espaola.
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A pesar de su fama actual, la receta no es conocida
antes de finales del siglo XIX, cuando aparece en un diario asturiano de Gijn denominado
El Comercio en 1884.
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Otras recetas con fabes muy conocidas son las fabes con almejas,
con liebre y con perdiz. Adems del pote asturiano, forma parte de los otros cocidos
asturianos el pote de vigilia (elaborado con castaas magetas). Son populares la matanza
del cerdo (gochu) y los productos como el chosco, los callos a la asturiana]] y los bollos
preaos, que participan en los eventos festivos. Son famosas las truchas a la asturiana
(elaboradas con manteca de cerdo y jamn)
Hay que tener presente que el Principado de Asturias tiene dos caractersticas que quedan
reflejadas en las costumbres culinarias: por un lado posee costas en el mar Cantbrico, lo
que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados, mariscos, etctera, y por otro
posee la cordillera Cantbrica con profundos valles en los que crece en semi-libertad la
ganadera, dando lugar a carne y a leche de caractersticas autctonas (como la vaca
casina). Entre los platos crnicos se encuentran la carne gobernada, el cachopo y la
caldereta. La ganadera proporciona fama sobre la elaboracin de quesos asturianos que son
muy conocidos en el resto de Espaa. De entre ellos el ms representativo es el de Cabrales
(queso de pestfera fragancia), elaborado en regiones cerca de Picos de Europa. Entre los
postres se encuentran los frisuelos, el arroz con leche, los carbayones y la sidra, bebida
tpica de la regin, que se toma escanciada.
Cocina de Navarra


Chistorras sobre rebanadas de pan.
Vase tambin: Gastronoma de Navarra
La cocina de Navarra posee muchas similitudes con la aragonesa. Dos de sus platos
bandera son la trucha a la navarra por parte del pescado, y el cochifrito por parte del
cordero, aunque no hay que olvidar el cordero al chilindrn. El ajoarriero suele encontrarse
acompaando tanto a la langosta como al bacalao. Tambin destacan las tortas de
chanchigorri. Dentro de las verduras puede decirse que el producto ms conocido son los
esprragos de Navarra, pero igualmente pueden encontrarse las famosas menestras, los
cogollos de Tudela (con anchoas, salmn o una simple vinagreta), los pimientos del
piquillo (habitualmente rellenos) o las pochas a la navarra. Entre los potajes se encuentra el
garbure navarro. Existen recetas muy curiosas dentro de la cocina navarra, como los
huevos carlistas.
Los productos de chacinera son habituales y entre ellos estn el chorizo de Pamplona, el
relleno y la chistorra. Existen diversas preparaciones culinarias que poseen la denominacin
de a la navarra: truchas a la navarra, huevos a la navarra, etctera. El cordero y la ternera
poseen en la actualidad denominaciones de origen. Dentro del apartado de los lcteos
destacan el queso de Roncal, el Idiazbal o la cuajada de la Ultzama. Entre las bebidas
alcohlicas procedentes de Navarra y ms tpicas se encuentran el clarete y el pacharn.
Entre los vinos los ms famosos son los rosados, aunque tambin son importantes los
tintos.
Cocina de Madrid


Cocinero removiendo un pote de caracoles a la madrilea.
Vase tambin: Gastronoma de Madrid
La cocina de Madrid se encuentra por su estilo a medias entre la manchega y la castellana.
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Es segn distintos autores cocina de taberna y fign, preparada para ser acomodada al
viajero presuroso.
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Cade destacar que no empieza a tener identidad propia hasta el
establecimeinto de la Corte en 1511, cuando Felipe II traslada la capital a Madrid. Desde
entonces y debido a la inmigracin, muchos de los platos madrileos son modificaciones
culinarias procedentes de otras regiones espaolas. Madrid, debido a la afluencia de
visitantes desde el siglo XIX, fue una de las primeras ciudades en implantar el concepto de
restaurante, existiendo en ella algunos de los ejemplos ms antiguos.
Entre sus platos tpicos se encuentran el cocido madrileo, elaborado con garbanzos y con
su caracterstico servicio de tres vuelcos; los populares callos a la madrilea; la sopa de ajo,
que segn varios autores fue creada en Madrid;
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los caracoles a la madrilea, que fueron
muy populares en los merenderos de las afueras (barrio de Ventas); y las judas a lo to
Lucas. En la actualidad algunos de los platos clsicos madrileos se han adaptado al tapeo y
es posible encontrarlos en forma de pequeas raciones, como pueden ser la oreja a la
plancha, las gambas al ajillo, las patatas bravas, los soldaditos de Pava, etctera. Muy
populares en los bares del centro de la ciudad son los bocadillos de calamares y las patatas
bravas.
La carne es muy importante y a veces puede encontrarse un afecto muy popular por la
casquera. De esta forma se encuentran tiendas especializadas en las freiduras de gallinejas,
mollejas y entresijos, siendo el mismo consumo de callos es una muestra de ello. Tambin
hay gusto por la carne de caza, como el jabal, el gamo, la perdiz y el faisn, que pueden
verse a diario en sus mercados, mientras que de las aves, la que alcanza un mayor
protagonismo es la gallina, empleada en la elaboracin de caldos y del cocido. Entre los
pescados se encuentra la popular preparacin del besugo a la madrilea (plato tpico de
Navidades), la merluza y el mero. Igualmente son populares las gambas (cocidas, a la
plancha, con gabardina o al ajillo), los mejillones (al vapor o en escabeche), los boquerones
en vinagre y el bonito tambin en escabeche. La influencia castellana hace que exista
igualmente la preparacin de carne en asados, como puede ser el cordero, el cochinillo o la
ternera del Guadarrama.
Entre los lcteos se encuentran postres como el arroz con leche, la leche merengada, el
queso castellano de Campo Real y el requesn de Miraflores de la Sierra. Entre las frutas y
verduras estn las fresas de Aranjuez y los melones de Villaconejos. Madrid posee una
abundante confitera religiosa, cabe destacar las populares torrijas, el chocolate con churros
y los buuelos. Los vinos madrileos poseen denominacin de origen, siendo un ejemplo
los de Navalcarnero, y entre las bebidas alcohlicas se encuentra el ans de Chinchn.
Cocina de Canarias


Las papas arrugadas con su salsa de mojo.
Vase tambin: Gastronoma de Canarias
Las Canarias poseen una cocina particular debido a su naturaleza insular y ubicacin en el
Atlntico. Los productos empleados antes de la llegada de los peninsulares eran
completamente distintos a los actuales. En la actualidad la cocina canaria es una adaptacin
de la influencia peninsular (andaluza en primera instancia), aunque cabe destacar tambin
la influencia de la cocina norteafricana. La cocina anterior era casi vegetariana, empleaba
poca carne y cuando lo haca, era procedente de la cabra, aunque existe algn derivado del
cerdo, como la morcilla canaria. El consumo de alimentos se fundamentada en el gofio
(empleado como substituto del pan), un alimento propio de los guanches, que resulta ser
una harina de diferentes cereales tostados. Se trata de un alimento de gusto adquirido que
rara vez se sirve a turistas. Existen variedades, siendo una de las ms comunes la
denominada escaldn. La cocina canaria ha dejado impronta en algunas de las cocinas
latinoamericanas.
Entre las frutas ms tpicas se encuentran los pltanos de Canarias y en menor medida otras
frutas tropicales como el ame, los mangos, los nsperos, etctera. Los platos de pescado
ocupan un lugar privilegiado en las islas, y suelen acompaarse de salsas denominadas
mojos (como son el mojo picn, el mojo rojo o el mojo palmero). Existen varios cocidos,
como el llamado puchero canario o sancocho, el zancudo de La Gomera (puchero de carne
de cerdo) y la carajaca (hgado de vaca braseado y macerado en mojo). Destacan entre su
culinaria las papas arrugadas (papas cocidas en su piel en una salmuera), el almogrote
gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, la cabra guisada, etctera. Los dulces ms
populares son las picarraas, el turrn de gofio, los bollos de alma, etctera. Entre los vinos
se tiene uno que identifica a las islas: el vino malvasa.
Cocina del Pas Vasco


La porrusalda, ejemplo de sopa vasca.
Vase tambin: Gastronoma del Pas Vasco
La cocina del Pas Vasco consiste en una muy amplia y variada oferta de ingredientes y
preparaciones, procedentes del mar Cantbrico (pescados y mariscos) o del interior
(verduras, hortalizas, cereales, carnes, etctera). Es una de las cocinas de la Pennsula con
carcter culinario ms marcado. La cultura del comer est muy arraigada en los habitantes
de esta regin, y existen numerosas sociedades culinarias tradicionales, como los txokos. Su
aficin al comer se nota por la abundante remesa de cocineros que han salido de estas
tierras. La cocina vasca se encuentra poco influenciada por la gastronoma mediterrnea, al
igual que las dems cocinas de la Cornisa Cantbrica. Entre las costumbres se encuentra el
ofrecimiento en bares y restaurantes de los popularmente conocidos como pinchos, una
tradicin vasca equivalente a las tapas de otras regiones de Espaa. Se dice que la cocina
vasca ha conseguido cuatro salsas para el pescado: la roja en los platos a la vizcana, la
blanca para el pil pil, la verde para la merluza y la negra en los chipirones.
En el Pas Vasco destacan las carnes y pescados a la brasa. Entre los pescados el bacalao
posee una gran tradicin y se tiene en diversas preparaciones: al pil pil, a la vizcana, frito,
etctera. Tambin son frecuentes la anchoa, el besugo, el bonito con su marmitako, etctera.
El pescado ms empleado es la merluza (que posee diversos nombres segn tamao:
lebatza, legatza, legatzume o leba), sin olvidar las cocochas (barbillas o filetes blandos de
la cabeza). Tambin son famosas las angulas de Aguinaga. Entre los platos de marisco es
famoso el changurro (a la donostiarra). Las carnes son muy famosas y destacando los
chuletones de ternera y de buey (los famosos Villagodios), el lomo con leche, las
codornices en hoja de parra, el ganso adobado, etctera. Entre las verduras estn las
legumbres representadas por las alubias de Tolosa, acompaadas por los llamados
sacramentos,
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normalmente compuestos por berza, tocino, morcilla y guindillas de Ibarra,
que se sirven aparte. Destacan entre las setas (perretxiko en euskera) las guibelurdias.
Entre los postres destaca la intxaursaltsa, el pastel vasco y el goxua. Los lcteos son
importantes, encontrndose el queso de Idiazbal de oveja lacha o carranzana,
55
la cuajada
(mamia)
56
o el queso de Gorbea. Entre los vinos se encuentra el popular chacol (vino ligero
de carcter cido), los vinos de la Rioja-Alavesa y la sidra guipuzcoana. La cocina vasca es
la que ms ha sabido conjugar entre lo clsico y la nueva cocina que emerge desde finales
de siglo XX.
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La imaginacin de esta cocina y la profusin de cocineros ha dado luz a la
denominada nueva cocina vasca.
Cocina de Cantabria


Las rabas (calamares fritos) son el aperitivo ms consumido en Cantabria.
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Vase tambin: Gastronoma de Cantabria
La cocina de Cantabria posee, al igual que las otras regiones de la Cornisa Cantbrica, una
extensa combinacin de productos del mar y del interior. Destacan el cocido montas
(elaborado con alubias), el cocido lebaniego y la marmita. Entre los productos crnicos es
de destacar la carne procedente de la vaca tudanca, y entre los de corral el pollo
campurriano. La ganadera posee una gran tradicin, y por eso se celebra la feria ganadera
denominada Feria Nacional de Ganados de Torrelavega. Entre las carnes de caza destaca el
conejo. El arroz se introdujo en estas tierras a comienzos del siglo XX, siendo ahora
popular el arroz a la santanderina. La denominacin a la santanderina (de Santander) se
puede ver tambin en otras preparaciones tpicas: pollo a la santanderina, sardinas a la
santanderina, etctera.
Los pescados dan un fuerte carcter a la cocina cntabra. En tiempos se lleg a comer
ballena, lo que hoy en da no es posible debido a la prohibicin. Cabe destacar las sardinas,
las anchoas (bocartes) preparadas de diversa forma siendo las ms importantes las
preparadas en aceite y los salazones de Santoa, los maganos encebollaos (calamares
encebollados) y las sopas de pescado. Entre los lcteos destacan varios quesos (quesucos de
Libana, Nata de Cantabria, picn Bejes-Tresviso, etctera). Entre los dulces son populares
el arroz con leche, la leche frita y los sobaos y quesadas pasiegos. Entre las bebidas se
encuentran el orujo de Potes, la sidra y el tostadillo de Libana (vino dulce y ligero). Un
producto clsico de Cantabria es el hojaldre, con el que se elaboran diversas preparaciones
con diferentes nombres: corbatas en Unquera, polkas en Torrelavega o sacristanes en
Lirganes.
Cocina de La Rioja


Patatas a la riojana, el plato riojano ms conocido.
Vase tambin: Gastronoma de La Rioja
La cocina de La Rioja es reflejo de su condicin geogrfica como cruce de caminos entre el
Pas Vasco, Aragn y Castilla, poseyendo influencias de ellas. Algunos autores mencionan
que es una cocina sin tratadistas culinarios, pero con testigos cualificados.
36
Se distingue
por el uso de carnes como la de cerdo, as como de sus fiambres y embutidos elaborados
tras las tradicionales matanzas. El cordero es quizs el segundo producto crnico popular en
esta regin (chuletas al sarmiento), y finalmente la ternera, habitual en las zonas de
montaa. Entre los productos del cerdo cabe destacar el jamn riojano, que posee
denominacin de origen y se caracteriza por la pata cortada y el adobe exterior con ajo,
especias y pimentn. Una forma de cocinar personal de La Rioja da nombre a ciertos platos
bajo la denominacin a la riojana, como son los huevos a la riojana, las patatas a la
riojana, el bacalao a la riojana, etctera. Aunque el plato ms conocido son las patatas a la
riojana, cabe mencionar tambin la fritada (mezcla de huevos fritos con guarnicin de
carnes). Menos conocidos son el almuerzo del Santo, el ajo huevo y otros. Es muy popular
el empleo de setas desde mediados del siglo XX, siendo frecuente encontrarlas como
ingrediente en algunos platos tradicionales.
La produccin agrcola de hortalizas hace que los platos clsicos de la zona contengan
diversos ingredientes procedentes de la huerta, como son el esprrago, la coliflor de
Calahorra (con denominacin), las alcachofas, los pimientos riojanos (con denominacin),
los championes, los puerros o las borrajas. Uno de los platos resultantes de esta variedad
es la menestra riojana. Dentro de los platos de verduras y hortalizas se tienen los pimientos
asados (pimientos a la riojana) y las patatas a la riojana, conocidas en toda la Pennsula.
Entre las frutas, las peras del Rincn de Soto poseen denominacin de origen. Entre los
vinos destacan los internacionalmente famosos vinos de La Rioja, que poseen historia
propia.
Cocina de Baleares


La sobrasada, un producto del cerdo tpico balear.
Vase tambin: Gastronoma de Baleares
La cocina de las Islas Baleares posee muchos puntos de contacto con la catalana y la
valenciana. Es de caracterticas puramente mediterrneas. Las islas han sido conquistadas
varias veces durante su historia por franceses e ingleses, lo que puede decirse que ha dejado
ciertas influencias culinarias.
59
Cabe mencionar que existen marcadas diferencias entre la
cocina mallorquina y menorquina. Destacan especialmente las sopas (mallorquina y
menorquina). En la actualidad se conocen en el resto de Espaa la sobrasada y el arroz brut
mallorquines, el queso de Mahn con sabor ahumado, la ginebra de Mahn (pellofa) y la
celebrrima salsa que lleva el nombre de la ciudad de Mahn: la mahonesa.
21
La cocina
balear presenta sutilezas como los huevos al estilo Sller y las perdices de capelln. Entre
los platos preparados se encuentran el tumbet (de carne o pescado, acompaado de
berenjenas fritas), el frit variat y la porella rostida (lechona asada).
Entre los ingredientes ms tpicos se encuentran el cerdo y sus subproductos, siendo uno de
los ms tpicos la sobrasada (embutido con carne, tocino y abundante pimentn), que se
consume de diversas formas: en Mallorca se hornea y se asa, y en Menorca se fre
(sirvindose a veces con miel). Existen otros embutidos como el camaiot, el botifarr y el
xols (de origen campesino). Entre los mariscos de todas las clases caben destacar los
llamados dtiles de mar (moluscos con forma y color de dtil) y las escupinyas (mejillones
exclusivos de Menorca)). Entre los dulces se encuentra la popular ensaimada (de saim,
manteca de cerdo), en forma de espiral elaborada con flor de harina, aunque tambin cabe
mencionar los rabiols (rellenos de cabello de ngel), el tambor de almendras, los suspiros
de Manacor, los doblegats, etctera.
Cocina actual espaola
Vase tambin: Anexo:Cocineros y gastrnomos espaoles
La cocina espaola resurgi y empez a ser considerada como tal a partir del siglo XIX.
Hoy en da la cocina espaola es famosa gracias a la labor de numerosos cocineros. La
vanguardia es reconocida especialmente gracias a la labor del cocinero Ferran Adri, que en
el verano de 2003 tuvo una gran proyeccin internacional gracias a los elogios que le
rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le
declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremaca de la cocina espaola
sobre la francesa.
Adems de Adri y su restaurante El Bulli (sito en la provincia de Gerona), hay otros
cinco cocineros espaoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Gua Michelin:
Juan Mara Arzak (Arzak en San Sebastin, Guipzcoa, desde 1989)
Santi Santamaria (El Raco de Can Fabes, Barcelona, desde 1994)
Martn Berasategui (Berasategui en Lasarte, Guipzcoa desde 2001)
Carme Ruscalleda (Sant Pau en Sant Pol de Mar, Barcelona desde 2006)
Pedro Subijana (Akelarre en San Sebastin, Guipzcoa desde 2006)
Vase tambin
Gastronoma de Espaa por comunidad autnoma
Anexo:Gastronoma de las provincias espaolas
Jamn de Espaa
Quesos de Espaa
Vinos de Espaa
Repostera de Espaa
Alimentacin de Espaa
La historia de la gastronoma de Espaa comprende especficamente el transcurso de la
culinaria de Espaa desde lo que pudo haber sido sus orgenes, del nacimiento de las
costumbres que rodean a su gastronoma. La historia de la cocina espaola, narrada como
un conjunto, no comenz a tratarse como tal, hasta mediados del siglo XIX. Se puede decir
que la cocina espaola permaneci oculta, e ignorada, en la literatura culinaria europea
hasta que los viajeros romnticos que recorran el territorio espaol fueron describindola a
los lectores de los pases vecinos.
2
Pocos detalles se sabe de la cocina espaola antes del
siglo X, y las referencias documentales (generalmente literarias) mencionan frecuentemente
ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario. No obstante la
evolucin culinaria espaola desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido
diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. La introduccin de
nuevas formas de cocinar de los rabes y judos sefarditas, as como el cultivo de nuevas
especies. La incorporacin progresiva de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo
Mundo y las influencias de una cocina europea. Todo ello hizo que se creara una
personalidad culinaria que influenci a la cocina francesa de comienzos del siglo XVII.
3
Al
mismo tiempo fue influenciada posteriormente en el siglo XVIII por las cocinas italianas y
francesas que se popularizaron en la Corte. El periodo comprendido desde el siglo XV
hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres
alimentaras de la mayora de los pases europeos, costumbres que se conocen con el
nombre de cocina tradicional.
No fue hasta finales del siglo XIX hasta que ciertos periodistas y escritores empezaron a
escribir, a recopilar y crear una identidad desconocida con anterioridad. Se ha venido a
denominar como la generacin gastronmica del 27. La cocina espaola es considerada ya
por ellos como una mezcla de las costumbres culinarias de los pueblos que poblaron en el
territorio a lo largo de su historia. Su historia muestra como el concepto culinario
evoluciona hasta lograr una personalidad propia dentro de su diversidad. A pesar de ello la
cocina clsica posee unas races religiosas muy profundas.
4
Es a partir del siglo XX cuando
es conocida internacionalmente mediante algunos de sus platos regionales ms
caractersticos. Posteriormente el advenimiento de la nueva cocina espaola marcada por un
fuerte espritu creativo, y protagonizada por cocineros espaoles de marcado
reconocimiento internacional, lanza a la fama su nuevo estilo.
Contenido
1 Prehistoria
2 Cocina Celtibrica
3 Periodo romano
4 Edad Media
o 4.1 Cocina andalus
o 4.2 Cocina sefardita
o 4.3 Cocina cristiana
5 Renacimiento en la gastronoma espaola
o 5.1 Los ingredientes del Nuevo Mundo
o 5.2 La cocina del Siglo de Oro
6 Cocina espaola en el XVIII y XIX
o 6.1 El afrancesamiento de la cocina espaola
o 6.2 La cocina romntica del XIX
7 La poca moderna
o 7.1 La postguerra y el turismo
o 7.2 La cocina espaola moderna
8 La cocina actual
o 8.1 La nueva cocina espaola
o 8.2 Fusin con otras culturas
9 Referencias
10 Vase tambin
Prehistoria


Bisonte cazado en una representacin de pintura rupestre de la cuevas de Altamira.
A pesar de que la obtencin de alimentos, como la propia alimentacin, es la primera
necesidad que ha tenido el hombre desde sus inicios, resulta difcil precisar las
preparaciones culinarias de la prehistoria. Muy poco se sabe de las costumbres culinarias de
los primeros habitantes de la pennsula ibrica.
1
Las investigaciones sobre este tema han de
dirigirse mediante anlisis qumicos de las muestras arqueolgicas, adems de los anlisis
microscpicos de los restos encontrados. Existen indicaciones de las costumbres culinarias
cazadoras de los primeros habitantes peninsulares en las excavaciones realizadas en la
Sierra de Atapuerca, as como en las ilustraciones realizadas sobre las costumbres de caza
en las paredes de la cueva de Altamira. En esta ltima aparecen descripciones detalladas de
caza. Existen multitud de cuevas con ilustraciones similares, como puede verse en Alpera
(Albacete) en la que se encuentran diversas situaciones de caza, en Teruel (en las cuevas de
Ahumado y del Mortero) hay representado en sus paredes mujeres recolectando algunas
bayas, frutas, e incluso tubrculos. Aparecen tambin diversos instrumentos de cermica
con los que se empezaba a cocinar en neoltico en la Pennsula Ibrica.
5

Tras el periodo de glaciaciones los pueblos se hicieron ms sedentarios y surgi la
ganadera y la agricultura. La ganadera realizada sobre ciertas especies animales,
fundamentada seguramente en ciertas preferencias alimentarias, hace que se especialice en
el cordero, el buey, el caballo, el asno, el camello y el cerdo. Junto a la ganadera pronto
aparecern los diversos lcteos. La aparicin de la cultura argrica en el sudeste peninsular
hace que se inicie el concepto de agricultura intensiva y un mayor aprovechamiento de los
sistemas de riego. Dando lugar a abundantes cosechas de cereales y leguminosas. A pesar
de estos descubrimientos arqueolgicos de tanta importancia, se sabe con cierta seguridad
acerca de los ingredientes, pero poco acerca de las tcnicas culinarias, de los platos
elaborados, de las tradiciones culinarias, etc. Estos primeros pueblos sedentarios empezaron
a ver la posibilidad de conservar los alimentos.
6

Cocina Celtibrica


Silos para el almacenamiento de los cereales.
Una de las primeras culturas peninsulares fue Tartessos que se desarroll a lo largo del
valle del Guadalquivir, territorio de expansin de la Civilizacin de Tartessos. Su capital
quiz fuera Turtha o Tarta, en el lugar que hoy ocupa Sanlcar de Barrameda, en la
desembocadura del ro Guadalquivir, de cuya raz Trth- saldran todas las formas de
Tartessos. Probablemente, la ciudad y la civilizacin ya existan antes del 1000 a. C.
dedicadas al comercio, la metalurgia y la pesca, pero no en la forma que conoceramos
como el Tartessos clsico. La posterior llegada de los fenicios y su establecimiento en 'Gdr,
Gadir (actual Cdiz), esta cultura trajo el aceite de oliva, la vid y formas de cultivo
desconocidas en la pennsula.
7
Los celtberos se hacen sedentarios, y comienzan a cuidar el
cerdo como fuente bsica de alimentacin, el establecimiento de piaras conlleva al acto
ritual de la matanza en los meses de invierno.
4
La comida se acompaaba con unas tortas
cocidas en los rescoldos de las brasas, y elaboradas generalmente con bellotas secas. Estas
tortas tenan como caracterstica que se conservan durante mucho tiempo comestibles. Para
su "parco yantar" (segn denominan autores
7
) se sentaban en bancos de piedra y de adobe
construidos alrededor de las paredes de las casas. Esta forma de alimentacin con base en
las frutos secos era tpica en las tribus astures antes de la llegada de los romanos a la
pennsula.
8
Sobre la alimentacin pre-romana en la pennsula ibrica hay estudiosos que
analizan con detalle comentarios de Estrabn acerca de la costumbre de comer frutos secos
(bellotas) durante las tres cuartas partes del ao (Estrabn III, 3, 7).
9

Existen dos fuentes contrastadas para averiguar la vida y costumbres de los Iberos, la
primera es la descripcin (ms o menos pormenorizada) que hacen los autores clsicos en
sus obras, y la segunda es la informacin obtenida en las excavaciones arqueolgicas
realizadas en el territorio.
10
A partir del siglo VII a. C. es cuando se puede mencionar el
inicio de una cultura ibrica emergente en la zona mediterrnea, periodo que acaba Cartago
se efrenta a Roma en la Primera Guerra Pnica. Durante esta poca los productos
agropecuarios y la minera eran los que controlaban la economa y la subsistencia de los
pueblos ibricos. De los inicios de la agricultura del cereal y de las legumbres, se pueden
encontrar numerosas excavaciones que lo demuestran.
11
El empleo del hierro en la
agricultura permita labrar grandes cantidades de terreno. El cultivo ms frecuente era el de
trigo comn y la cebada, la espelta gemela y el trigo bojal, a ms distancia en su consumo
estn la avena, el panizo y el mijo. Tras los cereales se encontraban en las prioridades
alimentarias las legumbres.
10
El uso ms habitual de estos cereales era mediante la
preparacin de gachas (elaboradas con agua o con leche), y sobre todo en forma de pan.
8

En la fase de mayor esplendor era la culinaria de esta forma, pero algunos autores como
Estrabn en su Geografa menciona algunas de las costumbres culinarias de los primeros
beros como austeras a base de carne de macho cabro y masas trituradas de bellotas
calentadas a las brasas, menciona adems una especie de bebida fermentada de cereales
muy similar a la cerveza y denominada zythos.
8
El vino es escaso en aquella poca y se
reservaba para las grandes ocasiones.
9
En la Iberia del sur se conoca el aceite de oliva que
se extraa del denominado acebuche, pero la oliva plantada no se conocera hasta la llegada
del Imperio romano. En el norte, las tribus celtiberas empleaban en la cocina las grasas de
animales sacrificados en matanza (generalmente cerdo), denominados verracos. En el
periodo de esplendor la ganadera de oveja era la ms frecuente y la de cabras pas a un
segundo plano. Entre los animales ms consumidos se encuentra la oveja, tras la vaca y
finalmente el cerdo.
10
La economa de amplia produccin de los beros necesitaba de
mtodos para conservar los alimentos y poder emplearlos en pocas de caresta. Para ello se
empleaban orzas de barro, almacenes diversos para el grano (comunitarios e individuales)
excavados en tierra en forma de silos. Entre los mtodos de conservacin el principal era la
elaboracin de salazones,
8
tcnica que se empleaba tanto a la carne como al pescado. Se
desconoce si la elaboracin de queso era por aquella poca conocida y practicada.
Periodo romano
Vase tambin: Gastronoma romana


Factora de salazones de pescado y salsa garum en Baelo Claudia.


La col una de la verduras ms populares en la cocina romana.
12

La cocina romana ejerci una poderosa influencia en la Hispania conquistada, pero de la
misma forma los productos e ingredientes cultivados en la pennsula influenciaron la cocina
del Imperio.
2
La cocina romana era vida de probar todo aquello que provena de lejos, de
los territorios conquistados. Exuberante y abundante, mostraba su imagen ms clara en los
abundantes banquetes y en las saturnales.
13
Gran parte del territorio estaba cubierto de
espesos bosques y es por esta razn por la que con el objeto de hacer sedentarias algunas
tribus hispanas el Imperio romano impuso nuevas formas de cultivo en la agricultura, se
importaron a la pennsula nuevos frutos y tcnicas culinarias.
14
Una de las tenicas
introducidas en la Pennsula Ibrica fueron los injertos. Los romanos introdujeron formas
intensivas de cultivar el olivo (vase: Historia del aceite de oliva), y esto lo describe con
detalle el gaditano del siglo I Columela en su obra Los doce libros de agricultura. El
mismo Columela proporciona una buena visin de los cultivos tpicos de Hispania. Dentro
del cereal menciona las variedades de trigo y de escaa (triticum monococcum),
15
entre las
legumbres se menciona la lenteja, el guisante, el garbanzo, etc. Entre las verduras fueron
muy alabadas la coles, desconocidas para los egipcios. Era costumbre que se consumieran
las ms grandes y los comensales requeran que se mostrase verde despus de cocinada,
para ello la coccin se haca con nitro.
12
Prolifer el concepto de villa romana como centro
de produccin rural. Las lechugas eran introducidas en salmuera (u oximiel) con el objeto
de ser consumidas en cualquier poca del ao. Las acelgas se cocinaban como las coles
pero se les condimentaba con mostaza para corregir su insipidez. Las ortigas eran muy
consumidas por los ejrcitos romanos y haba plantaciones cerca de los campamentos. Los
cardos eran considerados una verdura de lujo y eran muy apreciados los que provenan de
la Btica. Los nabos se concan, pero las zanahorias se deshechaban, siendo aceptadas las
chirivas. Cabe destacar la importancia que dieron los romanos al vino durante su avance a
lo largo de Europa. Los romanos abren vas de comunicacin con el objeto de poder activar
el comercio y transporte de alimentos, una de las ms importantes es la va de la Plata.
Algunos autores sealan esta va como una de las cadenas de conexin entre el cuidado del
cerdo, su matanza y elaboracin de productos.
4

Uno de los ms populares ingredientes de la cocina romana era una salsa a base de tripas de
pescado fermentadas denominada: garum. Esta salsa se elaboraba con los despojos del
pescado que se ponin en sal y se dejaba secar al sol. Esta salsa de sabor salado era
frecuente en las recetas de la poca (El gastrnomo romano Marco Gavio Apicio la emplea
frecuentemente en su libro De re coquinaria). Una de las factoras ms grandes de garum
en la Hispania Romana (garum hispanum), y de salazones, es Baelo Claudia (Cdiz) que se
denominaba Garum Tarifanus.
16
Factoras como esta se encontraban a lo largo de la costa
levantina hasta Tarraco. La salsa cay en desuso con el transcurso de los aos comenzando
su declive con la decadencia de Roma. Se dispone de informacin acerca de su elaboracin
en las obras de Casiano Baso. El empleo de pescados y productos de la mar en aquella
poca fue muy extensa y de la riqueza y variedad de los mismos puede verse las
inscripciones de pescados diversos en las monedas bticas de la poca.
14
A travs de los
romanos llega a Hispania el cultivo e introduccin de la culinaria del ajo. Durante la
invasin del territorio las legiones romanas se alimentaban exclusivamente de la abundante
carne de caza existente en el territorio, tal y como narran los escritores de la poca.
14

Tras los romanos, los visigodos mantuvieron las formas culinarias de los romanos. Se
tienen descripciones documentadas del siglo VII en las Originum sive etymologiarum libri
viginti (denominado de forma abreviada como: Etimologas) de Isidoro de Sevilla en el
libro XX titulado: "Acerca de las provisiones y de los utensilios domsticos y rsticos"
menciona las costumbres as como algunas preparaciones culinarias, como la elaboracin
cocidos y potajes con legumbres (denominadas faselum).
17
Los visigodos preparaban el
pulte, un pur a base de harina de trigo o de mijo a la que aadan legumbres machacadas.
Edad Media
Vase tambin: Gastronoma de la Edad Media


La escasez de ingredientes en la cocina medieval europea, contrastaba con el exotismo y
variedad espaol.
La cocina espaola durante este periodo sufrira un enriquecimiento de nuevas tcnicas
procedentes de tres culturas, esta situacin contrastaba con las cocinas del resto de Europa
durante este periodo medieval, cuyo nico contacto con el exterior era mediante las
cruzadas.
7
En la pennsula por el contrario aparecen tres culturas, con tres religiones
diferentes, con normas dietarias diferentes impuestas por sus religiones.
18
Tres formas
diferentes de comer, de preparar los alimentos y que al convivir generaron una diversidad
culinaria en el territorio peninsular poco conocida en Europa hasta esa misma poca.
Hay que remarcar que en este periodo medieval los pobladores se alimentaban
habitualmente de simples gachas (elaboradas con cereales o frutos secos) y pan, otros
alimentos como puede ser la carne, los huevos y el pescado eran completamente
estacionales. Algunos detalles de la cocina espaola de la poca se pueden ver en poemas
literarios de la poca como el Cantar de mio Cid en el que los caballleros cristianos adoban
el conducho, pan y vino mezclado con algn grano de trigo.
19
Los mtodos de conservacin
de alimentos eran escasos, y se reducan al control mediante su inmersin en sal: los
salazones. Las legumbres al no ser muy panificables, generalmente se molan en forma de
harina y se disolvan en potajes. La mayora de la poblacin coma gachas (harina
toscamente molida y remojada), antes de la llegada de los moriscos, igual que en el periodo
romano.
13
En algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una salsa, que contuviese
vino, leche o cualquier otra sustancia lquida, a esto llamaban sop. Todos ellos precursores
primitivos de los potajes y cocidos que posteriormente se elaboraran con mayor empeo a
lo largo de la geografa espaola. El uso de cereales era exclusivo en estas preparaciones,
dando poco paso a legumbres y verduras.
Cocina andalus
Vase tambin: Gastronoma del Al-ndalus


Durante el periodo andalus se introdujo en la pennsula el gusto por los escabeches.
20

En el ao 710 las huestes de Muza comienzan la denominada invasin musulmana de la
Pennsula Ibrica, los ejrcitos musulmanes cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por
Tariq. Al mismo tiempo comienza en las grutas de Covadonga la denominada Reconquista,
esta confrontacin en el territorio espaol durar hasta finales del siglo XV con la cada del
Reino de Granada. Durante la invasin se autoproclam el Califato de Crdoba con una
extensin que lleg a ocupar ms de la mitad de la superficie de la pennsula. Otra de las
cocinas europeas influenciadas por la expansin rabe es la cocina italiana del sur
(Sicilia).
21
Fue el Califato cuando las tcnicas de cultivo en la pennsula empezaron a tener
nuevas tcnicas anteriormente introducidas por los romanos. Introdujeron los Tribunales de
aguas en el levante. La modernizacin de la agricultura no slo trajo una mayor cantidad de
productos debido a su gran rendimiento, sino que adems aparecieron nuevos alimentos en
las cocinas de la pennsula, ejemplos de ello son: (meter). Mientras el Califato mostraba su
esplendor la zona cristiana permaneca en su estatus rural, con las tcnicas descritas por los
visigodos. Los nuevos invasores posean normas religiosas que afectaban a la disposicin
de los ingredientes empleados en la comida. Los rabes introdujeron algunos nuevos
alimentos como el arroz, las naranjas, las alcachofas, las almendras y especias como el
azafrn, la alcaravea, las alcaparras. Algunos mtodos de cultivo hicieron que se
establecieran el aprovechamiento del agua, un ejemplo es Tribunal de Aguas existente en la
actualidad.
En los territorios dominados por los musulmanes aparece un concepto nuevo: el mozrabe
que influencia la cocina rabe.
13

22
Este mestizaje de religiones fue uno de los elementos de
comunicacin entre las culturas cristianes y musulmanas de aquella poca, entre los
intercambios culturales se encontraba la cocina. Uno de los mtodos de cocina que
marcaban una gran diferencia entre Occidente y el Al-ndalus era la fritura mediante aceite
de oliva.
23
Antes de esta era andalus en los califatos se cocinaba mediante la grasa que
desprendan los corderos detrs de sus colas (denominado ayla), se puede ver esta
preferencia anterior a la conquista de la pennsula en numerosas recetas del libro de cocina
bagdad titulado Kitb al tabkh (libro de la cocina) donde se menciona frecuentemente
como extender esta grasa sobre las sartenes antes de comenzar los guisos.
24
Uno de los
transmisores que ms dedicacin puso en la transmisin de las recetas de oriente al califato
de Crdoba fue Ziryab, que en el ao 822 entr en la pennsula portando con l recetas,
msica y estilos de oriente que pronto se instalaron en el Califato (en la actualidad existe un
plato que lleva su nombre ziriab). Introdujo costumbres como la de comer en etapas
(platos), introduciendo un orden en el servicio de las comidas: sopas, pescado, carne y
finalmente los postres. Se puede decir que la primera gran revolucin culinaria renacentista
en las cortes de Florencia, Siena o Venecia est influida directamente por la cocina
musulmana y por los nuevos productos que sta utiliza.
Una de las mltiples referencias a la cocina andalus del siglo XIII se puede encontrar en la
traduccin que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito
annimo que lo titul La cocina hispano-magreb en la poca almohade segn un
manuscrito annimo (referenciado como manuscrito annimo), donde se describe las
variaciones regionales y la reverencia por el pescado (pueden hallarse casi una docena de
recetas referentes a este alimento), dando las primeras referencias al empleo del escabeche
como conservacin de alimentos, tcnica muy empleada en la cocina espaola actual.
23

20

Escritores como Ibn Razin al-Tuyibi (nacido en Murcia en el ao 1227) publica un recetario
denominado: Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes
platos.
25
Otro de los nombres relevantes en el terreno de la cocina que nos ha llegado
mediante manuscritos es Fadalat Al-Jiwan.
22
El historiador espaol Claudio Snchez-
Albornoz menciona a Abu Zakariya Yahya ibn al-'Awwam agricultor sevillano de finales
del siglo XII.
26
Las tcnicas de pesca rabes lograron tener un fuerte arraigo en la
pennsula, empleaban redes de pescar denominadas jbegas, las almadrabas (mandra
significa establo), todas ellas tcnicas que continan emplendose hoy en da en las costas
mediterrneas.
Cocina sefardita
Vase tambin: Gastronoma sefard


La berenjena, una de las predilecciones de los sefardes, aparece con frecuencia en sus
recetas.
Los judos habitaban en la pennsula y el sur de las Galias desde hace mucho tiempo antes
de la llegada de los moros, algunos autores mencionan que la ciudad bblica de Tarsis pudo
haber sido relacionada con este asentamiento.
27
Los visigodos dieron libertades a los judos,
pero eran considerados como un estamento social distinto. La situacin ir cambiando
cuando Recaredo rey de los visigodos abandona el arrianismo para ser catlico. Cuando en
el ao 638 el rey Chintila decide realizar conversiones forzosas mediante juramento (el
denominado placitum), comenz su persecucin. Durante la poca del Califato los rabes
aceptaron su presencia y esto hizo que existiesen zonas en la pennsula ibrica donde
conviviesen las tres culturas: cristiana, musulmana y juda. Las comunidades sefardes
vivieron en la pennsula ibrica hasta antes del ao 1492 en el que los Reyes Catlicos
dictan expulsarlos, la cocina sefard adquiere hasta entonces todos los elementos autctonos
de la pennsula. Durante este gran perodo dejaron huellas en la cocina espaola, que hoy
en da se recuerdan. Los judos, al igual que los musulmanes, poseen reglas estrictas en los
que se refiere a la alimentacin.
El descanso del sabbat no permite cocinar los sbados (desde el atardecer del viernes hasta
el sbado) y esta restriccin crea ciertas formas de conservar los alimentos y cocinar
propias de la religin (un ejemplo era la adafina). La costumbre de secar al aire hortalizas,
preparar dulce de membrillo (dulce de bimbero en ladino), mermeladas, etc.
18
El pan que
elaboraban proceda de una masa cocida dos veces (el lunes y el viernes) y su aspecto era
seco, se guardaba en jarras y posteriormete se humedeca con agua o aceite. Con ese pan se
haca almodrote de berenjenas (alimento tpico del desayuno del sabbat). Algunas de las
preparaciones con este tipo de pan se denominaban boyos de pan (dando posiblemente
lugar a las migas
18
), las roskitas de gueve (rosquillas de huevo), los bizcochos. La fritura
de pescado era muy habitual, los buuelos de viento (en ladino: bimuelos). Dentro de las
preparaciones crnicas se encuentran las albndigas (elaboradas de carne de cordero, o de
pescado). Y entre los ollas la ms popular era la adafina (precursora de los cocidos
posteriores). Los sefardes cocinaban a menudo en aceite de oliva (por ser un alimento
kosher), rehuan del uso de tocino (prohibido por las normas dietarias judas). Era comn
que los platos sefardes tuvieran un gran contenido de ajo y su olor era un signo
identificativo de su cocina.
A pesar de la expulsin de los judos en el ao 1492. Los espaoles de la poca inventaron
un concepto segregacionista: "cristiano viejo" o "cristiano nuevo", esta divisin da lugar a
una serie de preparaciones culinarias que respetan "a medias" las normas dietarias de las
religiones musulmana o juda. Estas medidas haran que algunos platos originariamente
sefarditas acabaran modificndose con ingredientes no-kosher. Una de las actividades de la
Inquisicin espaola era la de observar que los denominados conversos no continuaban con
la observacin del sabbat, y en esta vigilancia entraban los hbitos y costumbres
alimenticias.
28
Tras la expulsin de los judos sefarditas en 1492, gran parte del saber
culinario se expande por diversas parte del mediterrneo oriental llegando a dejar
influencias claras en parte de la cocina otomana.
18

Cocina cristiana


Salchichn de jabal, el gusto por los productos del cerdo ha caracterizado la cocina
espaola.
En el ao 718 en un lugar del norte de la pennsula Ibrica se rebelan rechazando en
Covadonga a las rdenes de Don Pelayo las tropas sarracenas apenas siete aos despus de
que atravesaran el estrecho de Gibraltar. El territorio quedara dividido en una frontera
difusa de zonas cristianas, musulmanas y sefarditas. Este mestizaje caus un cambio en las
costumbres culinarias de las tres culturas. Los cristianos eran herederos de las costumbres
culinarias de los visigodos, y stos de los romanos. El sistema de comidas copiosas
romanas puede verse denunciado por Alfonso X al recomendar la templanza en los
manjares y bebidas. Algunas de las descripciones literarias del comer y estilo de la poca
puede encontrarse en el Arcipreste de Hita en ciertas escenas de su Libro de buen amor.
Mientras que van apareciendo libros como el Llibre de Sent Sov o el conocido Ruperto de
Nola en su Libre del Coch (posiblemente del 1490), cocinero de Alfonso V denominado
el magnnimo, esta obra escrita originariamente en cataln fue traducida al castellano con
el ttulo Libro de los guiados, manjares y potajes (la edicin ms antigua en castellano
data del ao 1525). Otro de los libros contemporneo de Rupert de Nola es el Arte cisoria
o de cortar con el cuchillo del Marqus de Villena, este libro de Enrique de Villena no se
public hasta 1766 por la Biblioteca del Escorial. Gonzalo de Berceo en su Loores de
Nuestra Seora, Duelo que fizo la Virgen y Milagros de Nuestra Seora menciona las
"ollas" pero sin describir ingredientes. Se sabe que era tpico en aquella poca comer
sentado en mesas plegables y empleando escudillas de madera y no se empleaba el tenedor,
siendo habitual comer con los dedos.
29
En el siglo XII se conoci una mejora en la
alimentacin, con dos y an tres comidas, al modo visigodo, frente a la nica, o a lo sumo
dos, del siglo anterior, generalmente ms escaso. En el ao 1139 naca oficialmente el
Reino de Portugal y su primera dinasta, con Alfonso I de Portugal como rey.
Entre los autores de comienzos del siglo XV cabe mencionar el doctor Juan de Avin que
publica una obra mdica con muchas referencias a la gastronoma de la poca. A pesar de
ello se tienen documentos de recetas de la poca en forma de manuscritos como Manual
de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas donde se
menciona la elaboracin de mazapanes.
30
Entre las salsas y preparaciones ms habituales se
encontraba el manjar blanco. El Honrado Concejo de la Mesta de Pastores fue creado en el
ao 1273 por Alfonso X el Sabio, reuniendo a todos los pastores de Len y de Castilla en
una asociacin nacional y otorgndoles importantes prerrogativas y privilegios tales como
eximirles del servicio militar, de testificar en los juicios, derechos de paso y pastoreo, etc.
Cuando Sancho III unifica el Reino de Navarra abre el paso a la Ruta Jacobea y este
camino se convierte en un trasiego de personas de diferentes regiones de Europa. En el ao
1209 nace la primera universidad en Espaa la Universidad de Palencia dando paso a los
intecambios culinarios regionales de mayor inters. La Reconquista que acab a finales del
siglo XV dio lugar a un gran movimiento de personas a lo largo de la pennsula ibrica, lo
que origin un gran intercambio de experiencias culinarias.
Renacimiento en la gastronoma espaola


San Hugo en el refectorio. Zurbarn.
Con el descubrimiento de Amrica en el ao 1492, por parte del navegante Coln, la cocina
espaola abre las puertas a la incorporacin de nuevos ingredientes como la patata,
31
el
tomate,
32
el pimiento (y el pimentn),
33
as como el cacao. Ya desde las primeras
expediciones de Coln hubo descubrimientos de ingredientes, de esta forma Luis de Torres
describe la existencia de un nuevo cereal denominado maz y pronto se extendera por el
sur de Europa. Aos despus, en 1571, la victoria naval de la Batalla de Lepanto contra el
Imperio otomano dio a Espaa la hegemona durante el siglo XVI del comercio en el
mediterrneo.
34
La corona de Castilla durante 1402 y 1496 realiza la conquista de las Islas
Canarias y la anexiona al territorio nacional. Aparece la cuchara en las mesas espaolas del
XVI. La toma de posesiones en Filipinas hace que se inicie una colonizacin culinaria de la
cocina espaola en el Pacfico, influencia que en la actualidad se hace notar en los
numerosos platos y preparaciones de la regin (adobo y sinigang).
35
El aumento de
posesiones hace que los nuevos ingredientes de "las indias" acaben llegando a las tierras del
Pacfico.
La influencia de las culturas precolombinas en la cocina espaola, desde el punto de vista
de procesos culinarios es muy escasa, tal influencia no va ms all de la incorporacin de
un conjunto de ingredientes de relativa importancia nutricional, y a pesar de ello algunos de
ellos tardaron siglos en ser asociados en la cocina espaola (y europea).
36
Los alimentos
trasladados a Europa tardaron en ser implantados culinariamente en las cocinas del resto de
Europa, no quizs as en Espaa. A Amrica se traslad desde Europa el azcar de caa, los
cereales y la vid en primera instancia. A Europa vino la patata, el maz y el tomate.
37
La
incorporacin de cada uno de estos ingredientes en la culinaria espaola, por parte de los
consumidores, alcanzara diferentes perfiles de aceptacin dependiendo del alimento. Surge
en este periodo un cuidado por la higiene y la diettica. El mdico de Carlos V denominado
Luis Lobera de vila, escribe un tratado Vanquete de nobles caballeros en el que
describe la cocina imperial, siendo uno de los primeros libros de diettica escritos en
Europa.
38
En el ao 1574 el doctor Melchor de Santa Cruz de Dueas publica una
recopilacin de ancdotas de la vida cotidiana del siglo XVI y denomina a su libro
"Floresta Espaola" y en su obra incluye numerosas alusiones a la cocina y a las
costumbres culinarias de los espaoles de la poca.
Los ingredientes del Nuevo Mundo
Vase tambin: Historia del chocolate en Espaa


Cesta de pimientos, en variedades adaptadas: pimientos del padrn y pimientos rojos. Unos
de los ingredientes del Nuevo Mundo.
Algunos de los alimentos vistos en el Nuevo Mundo se empiezan a describir en Espaa, de
esta forma los primeros en mencionar la patata son Francisco de Jerez, Hernando Pizarro y
Cristbal de Mena (todos ellos en el ao 1534). La patata se cultiva por primera vez a
finales del siglo XVI en Andaluca.
31
En los siglos XVII y XVIII se distribuira el cultivo
de este cultivo por las Canarias, as como poco a poco por el norte de la Pennsula.
Otro de los ingredientes, el tomate (Solanum lycopersicum). A mediados del siglo XVI
entr el tomate en tierras espaolas procedente de los Aztecas (Amrica), y Castilla era el
primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que posea sobre el
transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.
32
Aparece en la lista de plantas
provenientes del Nuevo Mundo del cdice: Historia general de las cosas de la Nueva
Espaa.
39
La primera referencia al cultivo del tomate en Espaa data del ao 1777 se debe
al padre Gregorio de los Ros que publica una obra titulada: Agricultura de jardines, que
trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las dems
cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto.
40
Aparecen igualmente en
1608 documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla
que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboracin de ensaladas.
41
Entre
1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolom Esteban Murillo realiza una obra denominada
"La cocina de los ngeles" en la que se muestra la preparacin de un plato con tomates. A
finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el
sur de Espaa.
42

La patata se estima que entr a la pennsula por Galicia, lugar donde fue primero
acomodado su cultivo.
5
En el ao 1532 la descubrieron en Per y aos despus Pedro Cieza
de Len la menciona en su Crnica del Per. El econonomista Joaqun Fernando Garay
(apodado el parmentier espaol) inicia el cultivo en tierras aragonesa procedente de cepas
gallegas. El uso de la patata se dispersa por otros pases europeos debido a la Guerra de los
Ochenta Aos con los pases del Norte de Europa, un ejemplo de ello es el Hutspot (una
variante de Stamppot) de la cocina holandesa que posee un origen en la cocina de los
Tercios espaoles destacados en la zona.
43
La patata fue el alimento que cost ms de
asimilar por la cocina popular, se solan emplear los nabos o las chirivas.
Se supone que el pimentn (pimientos secos) apareci en cocina espaola en la vega de
Plasencia recin llegado de Amrica.
44
Quevedo menciona de negros chorizos en 1624, lo
que relega a finales del siglo XVII la poca en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue
el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andaluca.
45

De los nuevos productos americanos el que tuvo ms importancia entre las clases
acomodadas de la segunda mitad del siglo XVII, y durante todo el siglo XVIII fue, sin
duda, el chocolate. El chocolate de los aztecas se tomaba amargo directamente del cacao y
a veces mezclado con harina de maz, la idea espaola de mezclarlo con azcar le convirti
en un alimento popular dentro de las clases ms favorecidas. La aristocracia y el alto clero
lo tomaban como desayuno y merienda. Las reinas Ana y Mara Teresa de Austria lo
llevaron a la corte francesa y de all se difundi a los pases del norte de Europa.
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Este
alimento fue realmente aceptado por la sociedad espaola, era consumido con asiduidad en
los desayunos y su servicio era signo de estatus social. Se tomaba incluso en los das de
ayuno, es por esta razn por la que lleg a debatir si su consumo era o no una forma de
romper el ayuno.
La cocina del Siglo de Oro


La repostera espaola del siglo de Oro es abundante en ejemplos variados de elegantes
preparaciones.
La cocina espaola del Siglo de Oro estaba llena de contrastes culinarios y sociales. Por un
lado estaba la cocina de la Corte, llena de excesos y de platos abundantes, y por otro lado
estaba la cocina popular que iba acumulando el saber del pasado.
3

47
La poblacin en
general se alimentaba de pan y de productos fundamentados en el procesamiento de
cereales. Con el pan (generalmente de harina de centeno o mezcla con harina de trigo) se
acompaaba con otras viandas, la mayor parte de ellas en salazn: tocino. Se inclua en las
elaboraciones las sopas de harina, las sopas (o cocidos), etc. Las sopas de los cocidos eran
parte de la alimentacin diaria de los espaoles durante estos siglos. Se coma poca carne y
cuando se haca era con motivo de una celebracin. Las clases altas se alimentaban de pan
igualmente pero elaborado con harina de trigo, y su cocina tena carne en una proporcin
mayor. Una de las caractersticas ms notables es el empleo de preparaciones culinarias
ms refinadas como pueden ser las salsas. La forma de sentarse en la mesa cambia y
aparece una nueva cubertera que consiste en: tenedor, cuchara y cuchillo. Se llega incluso
al refinamiento de emplear diferentes cuchillos dependiendo del alimento.
Se empieza en esta poca a publicar libros en la imprenta uno de los primeros es de Batista
Platina de Cremona que en 1475 publica un libro titulado Libro de la voluptuosidad
honesta y de la buena salud, este libro hace que la cocina sea entendida como un acto de
placer y salud al mismo tiempo, se considera uno de los primeros tratados de gastronoma.
En Espaa durante esta poca destacan como escritores culinarios Diego Granado que en el
ao 1599 escribe Libro del arte de cozina (copia del recetario de Ruperto Nola),
48

Hernndez Mceras con su Libro del arte de cozina (Salamanca, 1607) que describe una
cocina popular, y Francisco Martnez Montio con su Arte de cozina, Pastelera y
Conservera (1611) menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor.
49
Montio es
uno de los creadores de la masa de hojaldre, tan popular entre la pastelera espaola de este
siglo y con el tiempo se asoci a la cocina francesa.
2

50
La cocina de la corte requera de un
complicado montaje de servicios y dependencias, el conjunto de ellas se denominaba
"Oficio de boca" y su misin era el de preparar los alimentos a la familia real. Existan
diversos oficios de cocineros: mozos de cocina, reposteros, especieros, triperos, potaxier
(responsable de verduras), frutier (responsable de las verduras), buxier (responsable de la
lea en los fogones), aguadores, galopines (encargados de desplumar las volatera). De
estos oficios habla en detalle Martnez Montio.
49
Las comidas cortesanas de los Austrias
eran excesivamente abundantes, la literatura muestra comidas con centenares de platos.
51

En el ao 1599, Diego Granado Maldonado publica su Libro de Arte de Cocina haciendo
copia de gran parte de las obras anteriores. Los ingredientes del Nuevo Mundo entran poco
a poco en la culinaria espaola, aunque la mayor parte de estos alimentos ya se conocan en
el siglo XVI, no es hasta el siglo XVIII, cuando se extienden y se popularizan. Su
introduccin aparece en la cocina cuando hay carestas de otros productos como los
cereales. El aumento demogrfico produjo hambres endmicas y, en determinados
momentos, grandes crisis demogrficas que afectaron a la mayor parte de Europa, como las
de los periodos: 1709-1711; 1739-1741; 1742-1744; 1764-1767; etc.
Los alimentos ms comunes del pueblo llano era el pan que aparece como acompaamiento
de toda preparacin, el vino (generalmente adulterado) y que era considerado alimento.
Ambos eran considerados alimentos bsicos de la poca. El tocino y el aceite se empleaban
tanto para frer como asar, a veces como acompaamiento. Los pescados en salazn en el
interior de la pennsula eran famosos: abadejo, truchas y bacalao.
52
El empleo de legumbres
en las ollas empezaba a ser popular y la olla podrida era considerado un plato de festn
popular. Era popular una bebida denominada aloja, que daba en Madrid fama a las
"tabernas de aloja". En los mesones se preparaba lo que los viajeros llevaban consigo, rara
era la ocasin en la que se ofreca comidas. Los ncleos urbanos se acumulaban de gente y
la deficiencia en los transportes creaban carestas localizadas. Se coma sin planificacin
ms all del propio da.
52

La cocina de los monasterios de la poca no era menos fastuosa que la de la corte, cabe
destacar el de Yuste, el de Guadalupe, Montserrat, Huelgas, Silos, Samos y otros tantos.
53

Uno de los recetarios capturados de la cocina del monasterio de Alcntara aos despus,
por el general francs Junot y enviado a su esposa lleg a manos de cocineros franceses que
copiaron recetas de la cocina espaolas del siglo XVII que divulgaron como suyas
posteriormente (un ejemplo fueron las perdices al modo de Alcntara).
2
La cocina popular
espaola de estos siglos tiene en sus races influencias rabes y sefardes, cabe destacar la
existencia de platos denominados ollas (cocidos) que a lo largo de la geografa tienen su
diferentes variantes. En el ao 1607 el comerciante Pedro Xarques vende nieve de forma
exclusiva construyendo en la Glorieta de Bilbao unos depsitos subterrneos para
almacenarla y poder ofrecer helados a la corte. La nieve era transportada mediante yeguas
desde la sierra del Guadarrama. La costumbre de gastar nieve se hace muy popular en la
Corte.
54

En la literatura espaola del siglo XVII se empiezan a describir platos y de esta forma se
encuentran casi un centenar de menciones culinarias en el Don Quijote de la Mancha as
como en la La lozana andaluza. En el libro de Don Quijote se puede ver como los hidalgos
se vean sometidos a dietas muy escasas, caracterizadas por su olor a ajos crudos. El clero y
la aristocracia coman por el contrario de forma abundante. Las costumbres religiosas se
inculcaban en la comida de la poca, de esta forma Julio Camba menciona la frase: la
cocina espaola est hecha de ajo y prejuicios religiosos.
55
La novela picaresca de la
poca ilustra ejemplos de comidas populares, mostrando adems las costumbres del pueblo,
debido al hambre que pasan sus protagonistas Quevedo acaba denominando la "literatura
del hambre". Otros ejemplos se encuentran en el Estebanillo Gonzlez.
A pesar de todo ello las costas del Levante pronto empezaran a sufrir invasiones francesas
y continuas anexiones e invasiones de parte del territorio cataln, sobre todo en el periodo
que va desde 1640 hasta 1813.
56
Estas incursiones empiezan a tener un efecto sobre las
costumbres culinarias de ambos pases.
Cocina espaola en el XVIII y XIX


Agujas un pastel tpico del siglo de Oro, elaborado con hojaldre (una masa de origen
espaol).
50

A comienzos del siglo XVIII muere el ltimo monarca espaol de la casa de los Austrias:
Carlos II. Tras l la guerra de sucesin que dura desde el ao 1701 hasta 1713 deja
finalmente a Felipe V como monarca, abriendo para Espaa la sucesin de la dinasta
borbnica.
57
Se narra la historia de un incidente culinario en el banquete ofrecido Felipe V
a la recepcin de su futura consorte Maria Luisa en el que como smbolo de cordialidad
entre los dos pases se dispuso de forma alternada platos franceses y espaoles, la reina
desconociendo el significado slo comi de los espaoles lo que caus un incidente
diplomtico entre ambos pases. Esta poca supona una ruptura entre los gustos medievales
europeos y los nuevos postulados culinarios. Los Borbones en la Corte no fueron amigos de
la ostentacin, ni de las grandes fiestas. Los reyes Carlos III y Carlos IV modificaron la
etiqueta espaola hacindola menos rgida para estar ms cerca del pueblo.
Existen detalles de consumo de las clases populares gracias a los Memoriales realizados por
Campomanes en 1767 acerca de los Abastos de Madrid. La alimentacin media oscilaba
con una libra de pan (casi medio quilo) y media de carne (un cuarto de quilo) por da. Cien
gramos de garbanzos y sesenta de tocino adems de alguna verdura.
58
Las proporciones de
una casa acomodada son muy similares, slo que aade embutidos , dulces y media onza de
chocolate.
La influencia francesa se refleja finalmente en la vida literaria, en las costumbres y en la
gastronoma. La cocina francesa medieval estaba marcada por Guillaume Tirel, autor del Le
viandier de Taillevent. Esta obra junto con la Varenne intentan romper con la tradicin
culinaria medieval francesa. Muchas de las habilidades culinarias francesas del siglo XVI
haban sido influidas por la cocina espaola, debido a la introduccin de nuevos
ingredientes, algunos de ellos como el chocolate eran muy populares en la corte. La
culinaria francesa tendra pronto a cocineros de gran prestigio como Auguste Escoffier,
Urbain Dubois, etc. Antoine Parmentier cobrara fama por divulgar la patata en Francia
cuando en Espaa era conocida siglo y medio antes.
En el siglo XVIII se generaliza en el territorio espaol la confitera; existen dos categoras
posibles. Por un lado el confitero que elabora compotas, caramelos, grageas de diversos
sabores. Por otra el bollero que se dedica a trabajar productos dulces donde entren la trigo,
la manteca de cerdo, el azcar y dems ingredientes. La influencia francesa introdujo el
grado de refinamiento al terreno de la bollera (denominados bollos de tahona). El
gastrnomo navarro Antonio Salsete publica El Cocinero Religioso (cuyo ttulo El cocinero
religioso instruido en aprestar las comidas de Carne, Pescado, Yerbas y Potages a su
comunidad).
59

El afrancesamiento de la cocina espaola
La llegada de los borbones hizo que hubiera un acercamiento hacia los gustos franceses en
la corte, y eso se propag a travs de los diversos estamentos. Uno de los ministros del rey
el marqus de Esquilache consigue hacerse con el monopolio del abastecimiento del pan y
del aceite de oliva en Madrid lo que acaba en causar una serie de revueltas populares
(motines del pan) que acaban finalmente en un motn que lleva su nombre. Destaca entre
los escritores culinarios Fray Raimundo Gmez (bajo el seudnimo Juan de Altamiras o
Altimiras) que en el ao 1786 escribe un libro titulado Nuevo arte de cocina. El repostero
Juan de la Mata escribe su arte de repostera en 1786 en la que describe recetas de la
cocina portuguesa, italiana, incluyendo un captulo sobre el caf, el t y el chocolate. Cabe
destacar las Constituciones y extravagantes de los monjes de la Orden de San Jernimo
y el libro de cozinacin fechados en 1740 donde se describen guisos tpicos de la Espaa
del siglo XVIII fuera de la influencia francesa preponderante en la poca. Los mens de los
restaurantes y hoteles se realiza en francs. La cocina espaola clsica queda relegada a los
espacios rurales, y se transmite de boca a boca.
El rey sucesor de Felipe V, Carlos IV, inicia la denominada guerra de los Pirineos. Un
conflicto que enfrent a Espaa y la Francia revolucionaria entre 1793 y 1795 (durante la
existencia de la Convencin Nacional francesa), dentro del conflicto general que enfrent a
Francia con la Primera Coalicin. A pesar del afrancesamiento de la cocina espaola, cabe
mencionar que no particip de la renovacin de ella. En este periodo la cocina espaola
influye de forma latente a la cocina francesa, un ejemplo es la adopcin de la mahonesa tras
la invasin el 18 de abril de 1756 por el Mariscal Richelieu y sus allegados al Fuerte de San
Felipe de Mahn e invadir la isla, durante esta ocasin tienen la oportunidad de probar la
salsa all-i-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboracin y la llevaron a
Francia, all se dio a conocer y por cuestin de gusto le quitaron el ajo y al resultado lo
denominaron mahonnaise (de Mahn).
60

61

46

El pueblo llano no aceptaba la influencia francesa y muestra de ella se encontraba en el
levantamiento del 2 de mayo acaecido en Madrid. Esta misma situacin de animadversin
se mostraba en la culinaria popular, alejada de las corrientes francesas, fundamentaba los
guisos en abundantes ollas (el cocido en todas sus variantes regionales vertebra la cocina
espaola desde esta poca), embutidos diversos procedentes de matanzas y en tradiciones
culinarias del siglo XVI que permanecan entre la poblacin.
La cocina romntica del XIX


Interior de Lhardy, intento de modernizacin que abrira conceptos dando paso a nuevas
experiencias culinarias.
Muchos fueron los viajeros romnticos procedentes de otros pases que recorrieron Espaa
en el siglo XIX, algunos de ellos hiceron descripciones de las comidas que se encontraban
durante su estancia en sus respectivos libros de viaje, Prosper Mrime, Alejandro Dumas
que siendo famoso escritor francs hizo un largo viaje gastronmico por algunas regiones
de Espaa dejando abundantes notas en sus libros sobre la cocina popular de la poca,
62
el
ingls Richard Ford, y el francs Thophile Gautier. El siglo XIX es un siglo de fuerte
influencia francesa en la cocina espaola, se traducen recetarios del francs al castellano.
63

Algunas de las crnicas que dejaron los viajeros, mencionan un extrao tono negativo hacia
las preparaciones espaolas, servidas con exceso de ajo y mucho aceite.
64
Mientras Francia
iniciaba una reforma culinaria denominada la cuisine classique que afecto bien poco a la
cocina cortesana espaola, aferrada a los mtodos culinarios de siglos anteriores. Los libros
de cocina espaoles de la poca eran meras traducciones literales del francs, sin ningn
aporte culinario procedente de las costumbres culinarias espaolas, ni adaptacin a los usos
espaoles de la poca.
El trmino fonda empieza a generalizar su uso en Espaa a comienzos del siglo XIX; antes
se hablaba de posadas y ventas. A lo largo del siglo conviven todos los trminos y era
necesario distinguirlas, en ambas hay alojamiento y comida para los viajeros. En las fondas
hay comedores y se hace comida para llevar. En aquella poca las fondas era habitual
estuvieran en propiedad de italianos.
Don Bartolom Joly estuvo viajando por Espaa entre 1603 y 1604. Se comprueba la
diferencia existente entre la cocina cortesana de estilo francs, y la cocina popular de
mesones, figones, ventas caminares, etc. donde la cocina es popular y arraigada en sus
costumbres, con poca influencia de la cocina francesa. Los viajantes romnticos no tenan
paladares habituados a estos ingredientes, y segn autores esto les caus extraeza.
7

2

Todos ellos mencionan la incomodidad y el mal servicio ofrecido en las hospederas de la
poca, pesando con posterioridad como si de una leyenda negra sobre la cocina espaola se
tratara.
7

2
Los aposentos urbanos se denominaban posadas o mesones siendo las fondas para
los visitantes ms distinguidos. Se llamaban ventas a los establecimientos del camino,
ubicados lejos de las agrupaciones urbanas que servan de cobijo a viajantes. Adems de
ellos los figones pblicos que ofrecan alimentos y preparaciones culinarias a los habitantes
de los ncleos urbanos. El viajante Jernimo Welsch en 1633 intenta hacer una
clasificacin de los establecimientos en Espaa. De igual forma se quejaba del servicio
Mariano Larra La oferta gastronmica era mala y el servicio psimo: "un mozo para cada
sala y una sala para cada veinte mesas".
65
La necesidad de beber fro por parte de las
clases acomodadas, y sobre todo en la capital, hace que se elaboren bebidas con hielo
picado, tal y como puede ser los sorbetes, los helados y las populares horchatas de origen
valenciano. El tema de beber fro se hizo e moda en Espaa por poca de finales del siglo
XVII. Es por esta poca cuando Pedro Xarques elabor en Madrid diferentes pozos de
nieve con el objeto de comercializar estas bebidas que tan de moda estaban.
66
De la misma
forma los mdicos de la poca destacaron un debate acerca de lo conveniente de emplear
estas bebidas fras o no, en la dieta. El periodista y escritor Mariano Jos de Larra deja en
sus artculos ensaysticos referencias claras del estado de las fondas y del progresivo
afrancesamiento de la cocina de la Corte, y de la de las clases medias en las fondas.
En el ao 1839 se abre un restaurante en Madrid denominado Lhardy siendo uno de los
primeros en ofrecer un men en Espaa de precio cerrado, as como servicio en table
d'hte.
67
Este restaurante fue lugar de reunin de la las clases adineradas de la corte durante
finales del siglo XIX.
68
Pronto se abriran otros restaurantes similares como el Grand
Restaurant de France (ms tarde conocido como Justn) en 1861 en la ciudad Condal,
empezando a ampliar la oferta culinaria a las personas de paso y visitantes diversos de la
Corte y el 7 Portes. La cocina madrilea empieza a tener su auge debido a su carcter de
capital, siendo con ello que numerosos emigrantes de otras zonas de Espaa vienen a
establecerse en la villa.
64
Los Cafs empiezan a reunir a transentes en sus espacios y
pronto algunos de ellos empiezan a ofertar comidas propias, adaptaciones de la cocina
francesa, etc. Los ferrocarriles espaoles empiezan a transportar a un mayor nmero de
pasajeros a las ciudades y capitales de provincia, surge un nuevo consumidor trashumante
que se alimenta en los nuevos establecimientos denominados restaurantes, y stos empiezan
a ser un negocio rentable a sus dueos que proporcionan servicios culinarios especficos a
una creciente poblacin itinerante debido en parte a la mejora de capacidad y eficiencia de
los transportes: nace el automvil. Al mismo tiempo se producen avances en la ciencia de la
nutricin en manos de Atwater, Rubner, Eijkman, etc. gracias a estos estudios empiezan a
entrar otros parmetros en las cocinas, se empieza a popularizar hablar de conceptos
nutricionistas nuevos como las vitaminas, caloras, protenas, etc. En Francia haca esta
labor divulgativa a comienzos del siglo XX, Edouard de Pomiane con amenas charlas
radiofnicas. El periodista polifactico gallego Manuel Mara Puga y Parga (conocido
como "Picadillo") escribe "La cocina prctica" en 1917, uno de los libros de cocina
espaola ms emblemticos de comienzos del siglo XX.
69
A finales de siglo Espaa
empieza a perder las colonias y en la guerra de Independencia cubana surge el
Regeneracionismo como movimiento intelectual que entre los siglos XIX y XX medita
objetiva y cientficamente sobre las causas de la decadencia de Espaa como nacin. Esta
idea hace surgir nuevas tendencias en la historia culinaria de Espaa del siglo XX. En 1904
durante la Exposicin Universal de San Luis en el stand de Espaa se ofrecen muestras
culinarias.
La poca moderna


Un ejemplo de plato nuevo surgido en la cocina espaola: macarrones con chorizo.


La repostera espaola re-descubre el bollo suizo (brioch denominado as por ser
inventado en el Caf Suizo).
64

El comienzo de siglo XX empieza complicado para Espaa, las consecuencias de la guerra
Hispano-Estadounidense con la consiguiente prdida de las colonias en el mundo, hace que
existan tensiones econmico-polticas. La situacin se ve perjudicada con una crisis agraria
prolongada.
70
La situacin fue peor tras el desastre de Annual durante la guerra del Rif en
el norte de frica. Esta situacin afect al abastecimiento y a la economa espaola. Los
periodistas Mariano Pardo de Figueroa (y su relacin epistolar con Jos Castro y Serrano),
el prolfico Dionisio Prez Gutirrez (autor de "Gua del buen comer espaol"), todos ellos
comienzan una labor de investigacin y de divulgacin de la cocina espaola sin
precedentes. Su labor va ms all de la mera recopilacin de recetas, indagan en la historia
y en los conceptos culinarios como nunca se haba hecho antes. El abogado, alcalde de La
Corua y gastrnomo Manuel Mara Puga y Parga (alias picadillo) publica en el ao 1915
La Cocina Prctica.
33
Pronto otros escritores culinarios se aadiran a la aventura de
publicar libros de cocina recopilando recetas espaolas. Jos Sarrau (director de la Escuela
Gastronoma de Madrid) publica en 1935 su Nuestra Cocina en el que llama la atencin
la profusin de recetas espaolas.
Este grupo de nuevos escritores se ha venido a denominar como la generacin
gastronmica del 27. Los cocineros espaoles de comienzos de siglo XX siguen las recetas
descritas en El Practicn de ngel Muro cuando tratan de la cocina espaola, esta obra
fue popular y lleg a tener cerca de 34 ediciones en el perodo que va de 1894 a 1928. En
los aos 30 cay finalmente en desuso. Emilia Pardo Bazn en 1914 resulta ser la primera
mujer que escribe un recetario de cocina espaola titulado: la cocina espaola antigua,
con prlogo de Gregorio Maran, en este libro aparece por primera vez la receta de la
fabada asturiana. Seguida en 1933 de la publicacin de recetarios por la Marquesa de
Parabere e incluso una de las primeras historias de la gastronoma. Otros cocineros y
divulgadores inspirados en los escritores culinarios de finales del siglo XIX destacan con
nuevos temas y estudios, como fueron Teodoro Bardaj Mas (autor de "La cocina de ellas"
e "ndice culinario") e Ignacio Domnech que dan lugar a estudios detallados, y recetarios
completos que tratan la cocina espaola en todas sus regiones.
71
Todos ellos defienden el
uso de denominaciones espaolas en los procesos culinarios, intentando revisar el
vocabulario y de los galicismos culinarios, tan de moda. Su labor fue pedaggica y
divulgaron sus ideas mediante la publicacin de numerosos artculos, libros y conferencias
sobre el "tema culinario espaol". Empiezan a aparecer cocineros famosos como Antonio
Feito jefe de cocina del restaurante Lhardy, su fama hizo que anunciara aceites de oliva en
la prensa de la poca.
72
Aparece en algunas partes de Espaa las primeras ollas express,
siendo en Aragn una de las primeras patentes mundiales la olla a presin, a dicha olla se la
denomin: Olla de Bellvis.
73

Aparecen en el ao 1928 los Paradores Nacionales de Turismo como un conjunto de
hoteles de alta categora situados en Espaa y operados por Paradores de Turismo de
Espaa, S.A., una empresa estatal que surgi en 1928 bajo el patrocinio del rey Alfonso
XIII. El Parador de Gredos, en la provincia de vila fue el primer parador de la red. Los
siguientes en abrir sus puertas fueron los de Oropesa (Toledo) y beda (Jan) en 1930,
Ciudad Rodrigo (Salamanca) en 1931 y Mrida en 1933. A mediados del siglo XX ya
constituyen una red de Hoteles ubicados la mayor de las veces en lugares histricos.
Todos estos autores mencionados revelan que en el perodo que va desde la ltima dcada
del siglo XIX hasta comienzos de los aos treinta el inters nacido por una cocina que
comienza a verse como parte integrante de la cultura espaola. La publicacin de recetarios
de cocina de diferentes autores tiene un auge evidente, la aparicin de revistas culinarias de
publicacin peridica como son: El Gorro Blanco (publicacin en: 1906-1921 y 1921-
1945) y La Cocina Elegante (1904-1905), Unin del Arte Culinario. De la misma forma
que esta labor divulgadora se ve incrementada, se hace patente que los platos locales de las
diferentes regiones espaolas puedan hacerse ya en cualquier lugar de la geografa. A ello
cabe aadir que los productos locales, gracias a la mejora del transporte y de los medios de
conservacin de alimentos (aparicin de la refrigeracin), son posibles de adquirir a un
precio razonable fuera de su origen. La migracin interior de espaoles buscando trabajo e
iniciando el xodo rural son contribuyentes de la expansin interior de la cocina espaola y
de sus recetas.
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La guerra mundial de comienzos del siglo XX acaecida en gran parte de Europa marca un
nuevo ritmo culinario, los descubrimientos en la conservacin de alimentos y la necesidad
de abastecer a grandes cantidades de poblacin mediante estudios innovadores acerca de la
logstica, hace que se replanteen nuevos retos culinarios. Se mejoran los alimentos en
conserva y nacen platos como las sopas de guisantes enlatadas. Este periodo que va desde
la primera guerra mundial hasta la Guerra Civil Espaola no se producen avances culinarios
relevantes. La culinaria europea de comienzos del siglo XX, sobrevive entre guerras. A
pesar de todos estos avances en las aldeas, en las reas rurales, lejos de los ncleos urbanos,
la cocina espaola no sufre cambios apreciables y se contina aplicando las mismas artes
culinarias que en el siglo XIX. En las grandes urbes se cocina a la francesa y se observa
una mayor influencia anglosajona, proliferan los salones elegantes el "five o'clock tea"
substituye al tradicional chocolate con soconusco y picatostes. En 1936 en el bando
nacional, se impuso el "da del plato nico" (o el "da sin postre") que consista en que los
das uno y 15 de cada mes, en los hoteles y restaurantes espaoles slo se serva un plato, lo
que se ahorraba se entregaba a beneficencia. Surge, por demanda creciente de la sociedad
de comienzos de siglo XX, el consumo por la cerveza. Se empieza a elaborar esta bebida y
poco a poco va desplazando a las habituales bebidas, como el vino.
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La mejora de los
sistemas de refrigeracin cambia los gustos de la poblacin espaola, debido en parte a una
nueva oferta de bebidas refrigeradas.
La postguerra y el turismo


La paella mixta es un ejemplo de plato espaol que resurge de una necesidad artificial de
satisfacer una demanda turstica, dando lugar a numerosas variantes.

Los Paradores de Turismo son una imagen clsica del turismo de interior.
Ya en la primera mitad del siglo XX, Espaa sufre una Guerra Civil (en el ao 1936),
contienda que tras su final provoca que muchos espaoles migren a otros pases con la
consiguiente dispora de la cocina espaola.
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El desabastecimiento y la lenta
reconstruccin del pas en plena Segunda Guerra Mundial hizo que hubiera mucha caresta,
las cartillas de recionamiento no desaprarecieron hasta 1945. Algunas preparaciones se
hicieron populares debido a la escasez de alimentos en las zonas rurales eran tpicas una
gachas elaboradas con la harina que se obtiene de la almortas.
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El exclusivo consumo de
harinas de almorta hizo que entre 1940 y 1943 se produjera una intoxicacin generalizada a
lo largo del territorio debida al latirismo, intoxicacin que afect a ms de un millar de
individuos hasta que el doctor Jimnez Daz diera con la causa.
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Tras la Guerra Civil surge
un fenmeno nuevo en las ciudades: las cafeteras. Recintos donde se toman los cafs y los
aperitivos con mayor celeridad que en los antiguos cafs donde era posible estar una hora
con un caf y una jarra de agua. La primera cafetera en Madrid fue "California" (situada
en la Calle de la Salud).
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A medida que la economa se recupera del periodo blico, los hbitos alimenticios se
restablecen poco a poco a medida que entran de nuevo los alimentos bsicos. Existen
campaas publicitarias por parte del estado para la introduccin, o revalorizacin, de ciertos
ingredientes en las cocinas espaolas. Se revigoriza la comunicacin de la cocina espaola
a travs de Seccin Femenina de Movimiento Nacional en lo que se denomina Ctedras
Ambulantes, accin que permite la publicacin de algunos tratados culinarios. Para el
franquismo la cocina espaola fue un signo de identidad nacional, y es por esta razn por la
que la propaganda se centraba en la divulgacin de ciertos platos espaoles como "glorias
nacionales". Algunas costumbres catlicas culinarias se ensalzan y los ayunos se
preconizan, los viernes se insta a comer pescado, la vigilancia del ayuno y abstinencia en
los das de Cuaresma. Aparecen en las cocinas populares las ollas a presin, los frigorficos
y con ello una nueva costumbre de cocinar. El abaratamiento de la carne de pollo hizo que
pasara de un lujo a un alimento habitual.
El rgimen ya en los aos sesenta haciendo una campaa institucional nacional pone en la
televisin una campaa a favor del consumo de la patata (con el slogan televisivo "yo si
como patata") y de la pasta ambos poco empleados en la culinaria espaola previa.
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Nacen
platos nuevos a partir de este esfuerzo, que posteriormente han logrado fama, tales son los
macarrones con chorizo, la fideu, la tortilla de patatas (preparada de forma cotidiana) y la
ensaladilla rusa (preparacin festiva).
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Otros alimentos introducidos son los langostinos
que en 1969 las mejoras de la congelacin lo introducen en la cocina espaola de interior
como un alimento tpico de celebracin, siendo popular desde entonces su preparacin a la
plancha o cocidos. Lo mismo ocurre con la merluza y posteriormente con el salmn.
Algunos platos importados son adoptados en la culinaria espaola como propios, casos
ejemplos son el meln con jamn procedente de la cocina italiana, la ensaladilla rusa.
En estos aos empieza a programarse en televisin los primeros programas televisivos
dedicados a la cocina, uno de los primeros "vamos a la mesa" es presentado por Maruja
Callaved en el ao 1967. Posteriormente vendran otros programas como "Con las manos
en la masa" (1984-1991), presentado por Elena Santonja. La popularidad de la cocina
espaola y la posibilidad de publicar recetarios tuvo su esplendor con la divulgadora
Simone Ortega una de sus obras ms vendidas 1.080 recetas de cocina ha ilustrado a
cocineros domsticos de finales del siglo XX. La cocina espaola por esta poca era
completamente desconocida fuera de sus fronteras y lo poco que se mencionaba de ella era
la abundancia de ajo, la profusin en el uso de aceite, la tosquedad y descuido en las
presentaciones, etc. En muchos casos ilustrados desde el desconocimiento y fundamentados
en la sospecha, ms que en los actos.
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Surgen los los primeros historiadores culinarios
espaoles, Manuel Martinez Llopis escribe un libro sobre la historia de la gastronoma
espaola, escritores populares como Manuel Vzquez Montalbn hacen novelas de gran
tirada con personajes de marcado gusto por lo gastronmico.
La cocina espaola tradicional en los aos 60 tuvo una gran demanda interior debido al
denominado "boom turstico".
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En algunos casos los platos tpicos de regiones costeras, al
igual que aquellas regiones que son de alto inters turstico, sufrieron una fuerte demanda
de preparaciones culinarias tpicas. A menudo platos tradicionales espaoles sufren
modificaciones para ser mostrados agradablemente a los gustos de turistas extranjeros. Este
nuevo fenmeno hizo que se asociara la cocina espaola a ciertos platos que alcanzaron
fama internacional. Aparecen los mens tursticos en las zonas costeras. Esta situacin hizo
que pueblos humildes, se convirtieran en un periodo corto de tiempo en urbes masificadas.
En muchos de estos casos la calidad no primaba, en otros se ofrecan variantes adaptadas a
los gustos de los modernos consumidores.
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Los autores culinarios empiezan a esbozar por
primera vez pequeos estudios acerca de la historia de la cocina espaola, de esta forma se
tienen autores como Nstor Lujn y Joan Perucho. Manuel Martnez Llopis escribe en los
aos ochenta una de las primeras historias de la gastronoma espaola.
La cocina espaola moderna


Esferificacin de zumo de manzana una tcnica de la nueva cocina espaola.
A finales del siglo XX el resurgimiento de actividades hosteleras y de restaurantes de
cocina "de autor" hace que empiecen a nombrarse ciertos cocineros.
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En muchos casos las
recetas clsicas se "interpretaban" fuera de los cnones culinarios establecidos, buscando
una modernidad o una combinacin de sabores nueva a partir de la cocina espaola clsica.
De esta forma aparecen cocineros como Juan Mara Arzak, Santi Santamaria, Karlos
Arguiano. La influencia de la televisin hace que algunos de ellos divulguen platos y
recetas entre la poblacin espaola, que muestra elevadas audiencias. Algunos de ellos no
siguen las recetas clsicas del recetario espaol e intentan innovar: Arzak y Subijana. Otros
cocineros emigran al extranjero, y desde all "divulgan" estilos culinarios de la cocina
espaola abriendo restaurantes de estilo espaol, tal es el caso de Jos Andrs en EEUU.
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Nacen nuevos conceptos en torno a costumbres espaolas sobre el comer, de esta forma en
el norte surge la idea de la cocina en miniatura fundamentada en llevar los tradicionales
pintxos a la alta cocina. En la misma lnea a comienzos del siglo XXI se intenta llevar a
cabo el concepto de gastrobar en el que se mezcla la cocina novedosa en raciones
econmicas al alcance de la mayora. El intento de adaptar la cocina clsica espaola a una
visin personal de cada cocinero hace que surja una cocina de autor en diferentes
localidades espaolas. Se crea la Real Academia Espaola de Gastronoma que fue fundada
como una asociacin cultural sin nimo de lucro en 1980 y se adapt posteriormente a la
Ley Orgnica de 22 de marzo de 2002.
Algunos de ellos empiezan a ser reconocidos internacionalmente a comienzos del siglo
XXI, abriendo escuela con el nuevo concepto de la cocina denominado: nueva cocina, tal
es Ferran Adri (trabajando en El Bulli). La elaboracin de platos con nuevos conceptos
culinarios (aires, humos, espumas, esferificaciones, etc), ingredientes, y estilos hace que
aparezca entre los cocineros el "efecto Adri".
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Surgen conceptos en la nueva cocina como
el deconstructivismo. Aparecen, al mismo tiempo, tambin crticos de las nuevas corrientes
culinarias, y stas se centran en gastrnomo y cocinero Santi Santamaria.
En el ao 2008 el Gobierno de Espaa declara la cocina y la gastronoma de "las
nacionalidades y regiones" de Espaa un parte fundamental del patrimonio cultural del pas,
segn la proposicin no de ley aprobada por unanimidad de la Comisin de Cultura del
Congreso. El objetivo es el de "preservar, actualizar y desarrollar" el patrimonio
gastronmico-cultural y que difunda los aspectos ms positivos de la alimentacin, la
cocina y la gastronoma espaolas en el mundo. Haciendo posible que se presente la
candidatura a Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) al igual que lo hicieron otras
gastronomas europeas con anterioridad. Cabe decir que en la actualidad las costumbres
culinarias de los espaoles ha cambiado, de tal forma que segn las encuestas realizadas
por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin los espaoles realizan la mayor
parte de las comidas fuera de casa, es decir que consume alimentos bien sea en bares,
restaurantes o cadenas de comida rpida.
La cocina actual
En el ao 2009 la cadena estadounidense Public Broadcasting Service emite una serie de
trece captulos titulada: Spain... on the road Again, esta emisin muestra al pblico
estadounidense la cocina tradicional espaola.
La nueva cocina espaola
La nueva cocina espaola es un estilo que surge a finales de los aos ochenta a resultas de
re-interpretar la cocina espaola de estilo clsico y tradicional. Se comienza a pensar en la
esencia de los productos locales: Lo autctono espaol como estilo, pero con otro concepto.
Se comienza a incorporar moluscos espaoles tpicos en la alta cocina. Se comienza a
encontrar nuevas estructuras en los platos. Guarniciones integradas en los propios platos,
las sopas emplatadas en las que se emplean sopas fras tan espaolas como el gazpacho. Las
salsas clsicas de la alta cocina se adaptan a la cocina espaola, se emplea el aceite de oliva
en lugar de las mantequillas, las vinagretas se interpretan de nuevo, las salsas emulsionadas
se recomponen. Los fondos con nuevas texturas, las sopa-salsa (concepto de Ferrn Adri
en el bulli), la nueva cocina espaola que rompe la estructura clsica de los mens y sirve
los clsicos platos espaola. Surgen las enseanzas y corrientes de la nueva gastronoma
molecular. El ejemplo de Ferrn en el Bulli crea escuela, a pesar de su xito en 2010
anuncia su cierre en los prximos aos.
Algunas de las preparaciones clsicas pasan al tratamiento de la alta cocina, de esta forma
se habla del Se emplean las tapa, clsicas de la forma de comer de los espaoles, como
ejecucin gastronmica que pretende ser arte: micrococina (microcreaciones de uno o dos
bocados). Son frecuentes y populares a lo largo de la geografa Ferias de Tapas. En esta
investigacin culinaria se empiezan a buscar combinaciones transgresoras. Se evoluciona a
los mens degustacin y a la cocina de autor.
Fusin con otras culturas
En la actualidad la creciente inmigracin hace resurgir la posibilidad de que exista en un
futuro una cocina fusin de diversos pases con la cocina espaola, tal y como ha ocurrido
en otros pases europeos. La aparicin de nuevos productos culinarios en los mercados, as
como de tiendas que ofrecen productos tnicos, hace que exista un intercambio de
experiencias culinarias. Desde finales del siglo XX aparecieron locales en las poblaciones
espaolas donde se ofrece Dner kebap, y comida de origen turca que se ha hecho muy
popular. La cocina china se va imponiendo en la cultura espaola debido a los precios
competitivos desde finales del siglo XX, uno de los primeros restaurantes chinos en Madrid
fue "House of Ming" que durante la dcada de los sesenta abri sus puertas en la
Castellana.
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