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OCT

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Goma xantana, goma guar, cmc, cremor trtaro e expandex
LTIMO UPDATE A 17SET11
incrvel comermos, lavarmos a cara e hidratarmos a pele com uma substncia durante mais de 20 anos
sem nunca termos ouvido falar dela... at comearmos a cozinhar sem glten. O ingrediente de que estou a
falar a goma xantana.
Um ingrediente que aparece em imensas receitas SG norte-americanas e que nem sabia que existia at
descobrir atravs de uma amiga biloga a cozinha molecular e a partir da o que era, para que servia a
goma xantana e como era difcil encontrar quem a vendesse ao pblico.
A goma guar s apareceu meses mais tarde mas gerou menos confuso na minha cabea porque apesar
de no saber muito bem para o que servia (s sabia que era utilizada em suplementos para desportistas) j
tinha ouvido o nome.
Hoje tenho dois pacotes de cada no armrio (para que nunca faltem), sei para o que servem e que
quantidade devo utilizar em cada tipo de produto panificado (esta expresso pssima, eu sei) e j as
misturo para obter melhores resultados
Afinal o que so estas gomas?
Goma Xantana (E 415)
um polissacrido que resulta da fermentao de acar de milho pela
bactria Xanthomonas Campestris. utilizada em produtos to diferentes como lcteos, cosmticos e
farmacuticos como agente espessante e estabilizante.
A goma xantana sustitui o glten em farinhas, massas e produtos panificados sem este conjunto de
protenas e deve ser misturada com os ingredientes secos. mais cara e difcil de encontrar que a goma
guar.
Quando quiser converter receitas com farinhas que tenha gluten adicione ao mix de farinhas SG:
bolos - 1/4 c. de ch por cup de farinha
biscoitos (podem no levar), pes rpidos e queques - 1/4 a 1/2 de c. de ch/cup
produtos panificados - 1 a 2 c. de ch/cup
Onde comprar
Casa dos Bolos
Centro Comercial Arco ris
Av. Jlio Dinis n 6 - A / D, ao lado do Apolo 70, Loja !
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Capri, Lda. -dica da 1&sana/
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Coisas kom sentido
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Espao Bio -1&per.io 1&permercados/
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%C3%B3gicos/111032365613398
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Loja dos Cozinheiros
Av. 1<o Joao de De&s, ), A
)000-!77 Lis.oa
2l(.$ !)0 ,6! 66,
1ite$ www.alojadoscozinheiros.com
3mail$ geral@alojadoscozinheiros.com
Alemanha
Glutenfrei Supermarkt
Espanha
Club Cocina
Cocineros.info
Eureka Reposteria
Frana
Kalys Gastronomie
Rizen Sans Gluten
Holanda
Glutenvrije Markt
Goma Guar (E 412)
Usualmente vendida em p ou em sementes a goma guar um espessante
natural muito utilizado em pudins e gelados impedindo a formao de cristais de gelo e a separao dos
ingredientes.
Por ter um alto teor de fibra se consumida em excessa esta goma pode ter efeitos laxativos em sistemas
digestivos mais frgeis. Ao contrrio da goma xantana, quando adicionada a produtos panificados deve ser
misturada com os ingredientes lquidos.
Onde comprar
Portugal
Ainda no descobri uma empresa/loja que venda ao pblico.
Alemanha
Glutenfrei Supermarkt
Frana
Kalys Gastronomie
Rizen Sans Gluten
Outros ingredientes com nomes 'estranhos' que aparecem nas receitas sem glten
Carboximetilcelulose (CMC)
Ouvi falar neste ingrediente pela primeira vez no blogue da Cludia Marcelino "Cozinha sem glten e sem
leite". semelhana da goma xantana substitui o glten e d elasticidade s massas, tornando-se numa
alternativa aos intolerantes goma xantana.
O CMC um polmero hidrossolvel derivado de celulose utilizado como um aditivo alimentar tambm
designado por E466. Gelados, iogurtes, molhos e sumos de fruta so alguns tipos de produtos em que
utilizado como emulsionante.
No nosso pas vendido ao pblico em p em embalagens pequeninas.
Onde comprar
Casa dos Bolos
Centro Comercial Arco ris
Av. Jlio Dinis n 6 - A / D, ao lado do Apolo 70, Loja 42
Horrio: de segunda a sexta-feira das 11h s 19h horas (sbados sob consulta)
Blogue: http://casadebolos.blogspot.com/
Capri, Lda. (dica da Susana)
Distribuidores das Texturas El Bulli
Largo General Humberto Delgado, 26
Montemor-o-Novo
Tlf: 266 085 444 - Fax: 266 896 511
Tlm: 938 020 130
Email: caprilda@capri.pt
Site: http://www.capri.pt/
Cremor Trtaro aka Bitartarato de Potssio
um sal cido obtido no processo de fermentao do vinho quando o cido
tartrico neutralizado com hidrxido de potssio. Faz parte da composio de muitos fermentos qumicos
e utiliza-se para dar estabilidade e volume s claras de ovos.
Como inibe a formao de cristais ideal para sobremesas aucaradas e coberturas de bolos. Alm destes
usos, o cremor trtaro utilizado em refrigerantes, produtos fotogrficos e na limpeza de utenslios de lato
e cobre.
Receita de fermento qumico caseiro SG [Everyday cooking ... for every family!]
100g de farinha de arroz
100g de Bicarbonato de Sdio
200g de Cremor Trtaro
Misturar tudo muito bem e guardar num recipiente hermeticamente fechado.
Onde comprar
Supermercado Lislon
Centro Comercial Martim Moniz,
Piso D (1 andar),
Loja 1100-341
Lisboa
Tlf.: 218 863 371
Tlm.: 933 206 192/8
Expandex
polvilho doce modificado que tenta reproduzir a aco elstica do gluten nos produtos panificados SG.
De acordo com a marca melhora a aparncia, textura e sabor dos produtos SG e prolonga a sua durao.
um dos ingredientes que Carol Fenster utiliza com muita frequncia das receitas do seu livro 1,000
Gluten-Free Recipes. Como ainda no o descobri venda na Europa vou ter de aguardar at ao prximo
ano para experimentar e contar como correu.
Fontes
Expandex Modified Tapioca Starch
Gluten-Free Quick & Easy: From Prep to Plate Without the Fuss - 200+ Recipes for People with Food
Sensitivities
Wise Geek
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Publicado 13th October 2008 por m and m's
Etiquetas: cmc cremor trtaro expandex goma guar goma xantana