Você está na página 1de 8

IMPLEMENTACIN DEL DECRETO 3075 DE 1997 EN EL RESTAURANTE Y

PANADERA SAN DIEGO



NOEL LARA MARTI NEZ


RESUMEN
El objetivo principal de la investigacin fue evaluar los aspectos estipulados en el decreto
3075 de 1997 en el restaurante y panadera san diego ubicado en la calle 72 No 59-22
(Barranquilla, Colombia). En este artculo se observa cmo se lleva a cabo la implantacin
de dicho decreto y por ltimo se dejaron recomendaciones como se puede mejorar e
implementar mejor las buenas prcticas de manufacturas.


INTRODUCCIN
Hoy en da se ha presentado un incremento
notable en el nmero de empresas dedicadas
a la elaboracin de alimentos y
procesamiento de alimentos, pero el
verdadero problema radica en la calidad
que esta ofrece a los consumidores. Para dar
solucin a esta cuestin, el ministro de
salud, mediante el decreto 3075 de 1997
formulo las buenas prcticas de
manufacturas, exigida para todos los
establecimientos dedicado al procesamiento
de alimentos.
Uno de los programas expuestos en este
decreto es la buena prctica de manufactura
es el de la limpieza y la desinfeccin, ya
que de estos dos aspectos depende en gran
medida la calidad higinica de los alimentos
procesados. Sin embargo, no basta tan solo
con limpiar, desinfectar, hay que saber
cmo hacerlo, y quien debe realizar estos
procesos.
Debemos tener en cuenta que la
competitividad en el servicio de alimentos
y bebidas se sustenta tanto en los activos
tangibles como intangibles. As los activos
intangibles como la reputacin de estos
establecimientos, la imagen de la empresa la
calidad del servicio brindado por los
empleados. Por ejemplo la organizacin
interna de un restaurante o sus servicios
suplementarios, no son fcilmente
convenientes. Por otro lado, algunos activos
tangibles como la ubicacin, el tamao de
los ambientes, comedores, baos o el
equipamiento, entre otros, pueden ser
fcilmente imitables por los competidores,
aunque existen aspectos fsicos
diferenciales como los criterios de
construccin en los restaurantes su entorno
que reflejan claramente un compromiso con
la calidad. Adicionalmente, es importante
capacitar a cada uno de los empleados e
incorporar personas que estn bien
preparada para brinden a todos los visitantes
un servicio o producto de calidad.
Lo ms importante es contar con
proveedores de confianza que puedan
garantizarle el uso de Buenas Prcticas de
Manufactura en sus productos, tal como lo
sugiere decreto 3075.

METODOLOGA
Se realizo una visita tcnica a las
instalaciones del restaurante y panadera
San Diego y se analizaron los siguientes
aspectos del decreto:
1. Edificacin e instalaciones.
2. Condiciones del rea de elaboracin.
3. Equipos y utensilios.
4. Personal manipulador de alimentos.
5. Requisitos higinicos de fabricacin.
6. Aseguramiento y control de calidad.
7. Saneamiento.
8. Almacenamiento, distribucin,
transporte y comercializacin.



RESULTADOS
Los resultados se obtuvieron observando las instalaciones y el personal que labora en el
restaurante, adems se hicieron preguntas al personal y a la administradora del negocio de
esta forma se llegaron a los siguientes resultados



PERFI L SANI TARI O DEL RESTAURANTE Y PANADER A SAN DI EGO SI GUI ENDO EL
DECRETO 3075 DE 1997
N/A = no aplica
ASPECTO
PMX PBO % de
cumplimiento
EDIFICACIONES E INSTALACIONES

Locativos y accesorios:
No est ubicado en un buen lugar ya que esta sobre una va
principal donde transitan autos y motos constantemente.
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud.
Sus accesos y alrededores se mantienen limpios
6 4
66.7
Diseo y construccin:
Las instalaciones no estn bien diseada y construidas ya que
permite la entrada de polvo y suciedad y contaminacin
provenientes de la calle (no hay separacin entre las reas).
Como no hay una buena separacin fsica entre el rea de
produccin y el comedor se observa la contaminacin cruzada,
adems las instalaciones no facilitan las labores de limpieza no
est construida con los materiales recomendados.
14 8
57.1
Abastecimiento de agua:
El agua utilizada es de excelente calidad suministrada por la
AAA esta llega a una temperatura y presin adecuada.
No disponen de un tanque de almacenamiento que supla las
necesidades de un da.
6 5
83.3
Disposicin de residuos lquidos:
Disponen de sistema sanitario adecuados para la eliminacin de
los residuos lquidos.
4 4
100
Disposicin de residuos slidos:
Tienen un buen manejo de los residuos slidos ya que poseen
recipientes adecuados para la eliminacin de estos.
4 4
100
Instalaciones sanitarias:
No disponen de suficientes instalaciones sanitarias para
facilitar la higiene del personal. Pero cuentan con un bao para
hombres y uno para mujeres los cuales permanecen limpios y
con los elementos necesarios para la higiene. Tienen lavamanos
en el rea de produccin.
10 6
60
CONDICIONES DEL REA DE
ELABORACIN


Pisos y drenajes:
Los pisos no estn construidos de manera adecuada ya que no
facilitan la limpieza de los pisos, no tienen drenaje en el rea de
produccin.
6 1
16.7
Paredes y techos:
Las paredes no son totalmente lisas y poseen grietas en ciertos
lugares del restaurante facilitando la acumulacin de residuos,
por ende no facilita la limpieza de estas. Adems las uniones
entre las paredes, los techos y los pisos no tienen forma
redondeada.
Los techos del restaurante estn bien diseados ya que no
permite la acumulacin de suciedad, facilitando la limpieza de
este.
6 4
66.7
Ventanas y otras aberturas:
2 N/A
N/A
Puertas:
Las puertas estn bien diseadas pero permanecen abierta
facilitando la contaminacin entre las reas, el rea donde se
elaboran los alimentos no poseen puertas.
4 1
25
Escaleras elevadores y complementos:
A simple vista se observo que el restaurante presenta una buena
instalacin elctrica.
4 3
75
Iluminacin:
El restaurante posee una buena iluminacin.
6 5
83.3
Ventilacin:
El rea de elaboracin presenta ventilacin directa pero
ocasiona la contaminacin de los alimentos.
4 2
50
EQUIPOS Y UTENSILIOS

Condiciones generales de diseo y capacidad:
Todos los utensilios estn bien diseados y construidos, pero
no estn instalados y mantenidos de manera adecuada ya que
permite la contaminacin de estos (estn al aire libre).
2 1
50
Condiciones especificas:
Los utensilios empleados son resistentes al uso y a la
corrosin, son perfectamente lisos y no permiten la
acumulacin de residuos.
Los mesones son lisos y estn construidos con material
resistente aparentemente.
12 8
66.7
Condiciones de instalacin y funcionamiento:
Los utensilios no estn bien ubicados.
10 5
50
PERSONAL MANIPULADOR DE LOS
ALIMENTOS


Estado de salud:
Aparente mente el personal se encuentra bien de salud (no
tienen examen mdico que lo confirme)
8 5
62.5
Educacin y capacitacin:
No todas las personas manipuladoras de los alimentos no han
realizado actividades de manipulacin, adems no tienen
formacin en educacin sanitaria.
El restaurante no cuenta con un plan de capacitacin continuo y
permanente para el personal manipulador.
8 2
25
Practicas de higiene y medidas de proteccin:
Al personal no tiene posee la vestimenta adecuada para la
manipulacin de los alimentos, se observo que el personal
manipulador se lavaba constantemente las manos, los
empleados no contaban con gorros, tapa bocas ni delantales las
mujeres no tenan el cabello recogido.

12 5
41.7
REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN

Materias primas e insumos:
La entrada de la materia prima es la misma por donde entran
los clientes y adems no est separada del rea de produccin.
Los alimentos estn bien almacenados y a temperaturas
adecuadas. Los alimentos lo someten a una limpieza adecuada
antes de elaborar los almuerzos.
7 4
57.1
Envases:
Son adecuados para el uso requerido en este caso.
5 4
80
Operaciones de fabricacin:
De lo que se pudo observar es que el personal manipulador
maneja higinicamente el proceso de fabricacin de los
alimentos
11 7
63.6
Prevencin de la contaminacin cruzada:
No se no se toman las medidas necesarias para evitar la
contaminacin ya que el cliente est en contacto con el rea de
produccin.
Los utensilios no don limpiados y desinfectado de la mejor
manera ya que los lavan de una manera muy rpida y con poca
agua y jabn.
8 3
37.5
Operaciones de envasado:
Se observ que en los domicilios los alimentos preparados eran
envasados de forma adecuada para garantizar la seguridad del
cliente.
5 3
60
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Control de calidad:
El restaurante no tiene un manual de calidad
2 0
0
Sistema de control:
No cuentan con un sistema de control y aseguramiento de la
clida
2 0
0
Requisitos del sistema de control y aseguramiento
8 0
0
Laboratorios de pruebas y ensayos
2 0
0
Profesional o personal idneo:
Todo el personal que labora en el restaurante no es idneo para
el trabajo ya que muchos de ellos desconocen cmo se deben
manipular los alimentos.
2 1
50
SANEAMIENTO

Plan de saneamiento:
No tienen plan de saneamiento.
2 0
0
Programa de desechos slidos:
Se lleva a cabo un programa de desechos slidos pero no est
por escrito.
2 1
50
Programa de control de plaga:
No tienen un programa de control de plaga
2 0
0
Almacenamiento, distribucin, trasporte y
comercializacin


Almacenamiento:
Los alimento se encuentran bien almacenados cumpliendo los
aspectos exigidos por la norma.
4 3
75
Transporte:
El transporte (bicicletas para los domicilios no es el adecuado
ya que no garantiza que el alimento llegue en buen estado.
10 3

30
Distribucin y comercializacin:

7 3
42.8
Expendio de alimentos:

3 N/A
N/A





Grafica 1. Perfil sanitario del restaurante y panadera San Diego.



0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
PMX
POB
ASPECTO PMX POB % DE CUMP
EDIFICACIN E INSTALACIONES 44 31 70,45
CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN 30 16 53,33
EQUIPOS Y UTENSILIOS 24 14 58,33
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 28 12 42,86
REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN 26 21 80,77
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 16 1 6,25
SANEAMIENTO 6 1 16,67
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
21 9 42,86
TOTAL 195 105 53,85

ASPECTO % Max % Obt
EDIFICACIN E INSTALACIONES 100 70,45
CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN 100 53,33
EQUIPOS Y UTENSILIOS 100 58,33
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 100 42,86
REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN 100 80,77
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 100 6,25
SANEAMIENTO 100 16,67
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
100 42,86
TOTAL 100 53,85



Grafica 2. Porcentaje de cumplimiento

El porcentaje de cumplimiento que se obtuvo fue de un 53.85% este porcentaje nos indica
el restaurante y panadera san diego le faltan muchas cosas por mejorar.

RECOMENDACIONES
El personal manipulador de alimentos
debe capacitarse mejor para bridar un
mejor servicio.
Debe mejorarse las instalaciones del
restaurante para no permitir la
acumulacin de residuos y facilitar
la limpieza.
0
20
40
60
80
100
120
% max
% obt
Escribir un manual de calidad y un
programa de saneamiento.
Para lograr una excelente mejora se
debe realizar una auditoria interna
ya que por medio de esta se da un
diagnostico y a partir de el se
implementa un plan de mejora
continua
REFERENCIAS
1. Decreto 3075. 1995.

Você também pode gostar