IMPLEMENTACIN DEL DECRETO 3075 DE 1997 EN EL RESTAURANTE Y
PANADERA SAN DIEGO
NOEL LARA MARTI NEZ
RESUMEN El objetivo principal de la investigacin fue evaluar los aspectos estipulados en el decreto 3075 de 1997 en el restaurante y panadera san diego ubicado en la calle 72 No 59-22 (Barranquilla, Colombia). En este artculo se observa cmo se lleva a cabo la implantacin de dicho decreto y por ltimo se dejaron recomendaciones como se puede mejorar e implementar mejor las buenas prcticas de manufacturas.
INTRODUCCIN Hoy en da se ha presentado un incremento notable en el nmero de empresas dedicadas a la elaboracin de alimentos y procesamiento de alimentos, pero el verdadero problema radica en la calidad que esta ofrece a los consumidores. Para dar solucin a esta cuestin, el ministro de salud, mediante el decreto 3075 de 1997 formulo las buenas prcticas de manufacturas, exigida para todos los establecimientos dedicado al procesamiento de alimentos. Uno de los programas expuestos en este decreto es la buena prctica de manufactura es el de la limpieza y la desinfeccin, ya que de estos dos aspectos depende en gran medida la calidad higinica de los alimentos procesados. Sin embargo, no basta tan solo con limpiar, desinfectar, hay que saber cmo hacerlo, y quien debe realizar estos procesos. Debemos tener en cuenta que la competitividad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los activos tangibles como intangibles. As los activos intangibles como la reputacin de estos establecimientos, la imagen de la empresa la calidad del servicio brindado por los empleados. Por ejemplo la organizacin interna de un restaurante o sus servicios suplementarios, no son fcilmente convenientes. Por otro lado, algunos activos tangibles como la ubicacin, el tamao de los ambientes, comedores, baos o el equipamiento, entre otros, pueden ser fcilmente imitables por los competidores, aunque existen aspectos fsicos diferenciales como los criterios de construccin en los restaurantes su entorno que reflejan claramente un compromiso con la calidad. Adicionalmente, es importante capacitar a cada uno de los empleados e incorporar personas que estn bien preparada para brinden a todos los visitantes un servicio o producto de calidad. Lo ms importante es contar con proveedores de confianza que puedan garantizarle el uso de Buenas Prcticas de Manufactura en sus productos, tal como lo sugiere decreto 3075.
METODOLOGA Se realizo una visita tcnica a las instalaciones del restaurante y panadera San Diego y se analizaron los siguientes aspectos del decreto: 1. Edificacin e instalaciones. 2. Condiciones del rea de elaboracin. 3. Equipos y utensilios. 4. Personal manipulador de alimentos. 5. Requisitos higinicos de fabricacin. 6. Aseguramiento y control de calidad. 7. Saneamiento. 8. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
RESULTADOS Los resultados se obtuvieron observando las instalaciones y el personal que labora en el restaurante, adems se hicieron preguntas al personal y a la administradora del negocio de esta forma se llegaron a los siguientes resultados
PERFI L SANI TARI O DEL RESTAURANTE Y PANADER A SAN DI EGO SI GUI ENDO EL DECRETO 3075 DE 1997 N/A = no aplica ASPECTO PMX PBO % de cumplimiento EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Locativos y accesorios: No est ubicado en un buen lugar ya que esta sobre una va principal donde transitan autos y motos constantemente. Su funcionamiento no pone en riesgo la salud. Sus accesos y alrededores se mantienen limpios 6 4 66.7 Diseo y construccin: Las instalaciones no estn bien diseada y construidas ya que permite la entrada de polvo y suciedad y contaminacin provenientes de la calle (no hay separacin entre las reas). Como no hay una buena separacin fsica entre el rea de produccin y el comedor se observa la contaminacin cruzada, adems las instalaciones no facilitan las labores de limpieza no est construida con los materiales recomendados. 14 8 57.1 Abastecimiento de agua: El agua utilizada es de excelente calidad suministrada por la AAA esta llega a una temperatura y presin adecuada. No disponen de un tanque de almacenamiento que supla las necesidades de un da. 6 5 83.3 Disposicin de residuos lquidos: Disponen de sistema sanitario adecuados para la eliminacin de los residuos lquidos. 4 4 100 Disposicin de residuos slidos: Tienen un buen manejo de los residuos slidos ya que poseen recipientes adecuados para la eliminacin de estos. 4 4 100 Instalaciones sanitarias: No disponen de suficientes instalaciones sanitarias para facilitar la higiene del personal. Pero cuentan con un bao para hombres y uno para mujeres los cuales permanecen limpios y con los elementos necesarios para la higiene. Tienen lavamanos en el rea de produccin. 10 6 60 CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN
Pisos y drenajes: Los pisos no estn construidos de manera adecuada ya que no facilitan la limpieza de los pisos, no tienen drenaje en el rea de produccin. 6 1 16.7 Paredes y techos: Las paredes no son totalmente lisas y poseen grietas en ciertos lugares del restaurante facilitando la acumulacin de residuos, por ende no facilita la limpieza de estas. Adems las uniones entre las paredes, los techos y los pisos no tienen forma redondeada. Los techos del restaurante estn bien diseados ya que no permite la acumulacin de suciedad, facilitando la limpieza de este. 6 4 66.7 Ventanas y otras aberturas: 2 N/A N/A Puertas: Las puertas estn bien diseadas pero permanecen abierta facilitando la contaminacin entre las reas, el rea donde se elaboran los alimentos no poseen puertas. 4 1 25 Escaleras elevadores y complementos: A simple vista se observo que el restaurante presenta una buena instalacin elctrica. 4 3 75 Iluminacin: El restaurante posee una buena iluminacin. 6 5 83.3 Ventilacin: El rea de elaboracin presenta ventilacin directa pero ocasiona la contaminacin de los alimentos. 4 2 50 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones generales de diseo y capacidad: Todos los utensilios estn bien diseados y construidos, pero no estn instalados y mantenidos de manera adecuada ya que permite la contaminacin de estos (estn al aire libre). 2 1 50 Condiciones especificas: Los utensilios empleados son resistentes al uso y a la corrosin, son perfectamente lisos y no permiten la acumulacin de residuos. Los mesones son lisos y estn construidos con material resistente aparentemente. 12 8 66.7 Condiciones de instalacin y funcionamiento: Los utensilios no estn bien ubicados. 10 5 50 PERSONAL MANIPULADOR DE LOS ALIMENTOS
Estado de salud: Aparente mente el personal se encuentra bien de salud (no tienen examen mdico que lo confirme) 8 5 62.5 Educacin y capacitacin: No todas las personas manipuladoras de los alimentos no han realizado actividades de manipulacin, adems no tienen formacin en educacin sanitaria. El restaurante no cuenta con un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador. 8 2 25 Practicas de higiene y medidas de proteccin: Al personal no tiene posee la vestimenta adecuada para la manipulacin de los alimentos, se observo que el personal manipulador se lavaba constantemente las manos, los empleados no contaban con gorros, tapa bocas ni delantales las mujeres no tenan el cabello recogido.
12 5 41.7 REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
Materias primas e insumos: La entrada de la materia prima es la misma por donde entran los clientes y adems no est separada del rea de produccin. Los alimentos estn bien almacenados y a temperaturas adecuadas. Los alimentos lo someten a una limpieza adecuada antes de elaborar los almuerzos. 7 4 57.1 Envases: Son adecuados para el uso requerido en este caso. 5 4 80 Operaciones de fabricacin: De lo que se pudo observar es que el personal manipulador maneja higinicamente el proceso de fabricacin de los alimentos 11 7 63.6 Prevencin de la contaminacin cruzada: No se no se toman las medidas necesarias para evitar la contaminacin ya que el cliente est en contacto con el rea de produccin. Los utensilios no don limpiados y desinfectado de la mejor manera ya que los lavan de una manera muy rpida y con poca agua y jabn. 8 3 37.5 Operaciones de envasado: Se observ que en los domicilios los alimentos preparados eran envasados de forma adecuada para garantizar la seguridad del cliente. 5 3 60 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Control de calidad: El restaurante no tiene un manual de calidad 2 0 0 Sistema de control: No cuentan con un sistema de control y aseguramiento de la clida 2 0 0 Requisitos del sistema de control y aseguramiento 8 0 0 Laboratorios de pruebas y ensayos 2 0 0 Profesional o personal idneo: Todo el personal que labora en el restaurante no es idneo para el trabajo ya que muchos de ellos desconocen cmo se deben manipular los alimentos. 2 1 50 SANEAMIENTO
Plan de saneamiento: No tienen plan de saneamiento. 2 0 0 Programa de desechos slidos: Se lleva a cabo un programa de desechos slidos pero no est por escrito. 2 1 50 Programa de control de plaga: No tienen un programa de control de plaga 2 0 0 Almacenamiento, distribucin, trasporte y comercializacin
Almacenamiento: Los alimento se encuentran bien almacenados cumpliendo los aspectos exigidos por la norma. 4 3 75 Transporte: El transporte (bicicletas para los domicilios no es el adecuado ya que no garantiza que el alimento llegue en buen estado. 10 3
30 Distribucin y comercializacin:
7 3 42.8 Expendio de alimentos:
3 N/A N/A
Grafica 1. Perfil sanitario del restaurante y panadera San Diego.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 PMX POB ASPECTO PMX POB % DE CUMP EDIFICACIN E INSTALACIONES 44 31 70,45 CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN 30 16 53,33 EQUIPOS Y UTENSILIOS 24 14 58,33 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 28 12 42,86 REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN 26 21 80,77 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 16 1 6,25 SANEAMIENTO 6 1 16,67 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN 21 9 42,86 TOTAL 195 105 53,85
ASPECTO % Max % Obt EDIFICACIN E INSTALACIONES 100 70,45 CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN 100 53,33 EQUIPOS Y UTENSILIOS 100 58,33 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 100 42,86 REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN 100 80,77 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 100 6,25 SANEAMIENTO 100 16,67 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN 100 42,86 TOTAL 100 53,85
Grafica 2. Porcentaje de cumplimiento
El porcentaje de cumplimiento que se obtuvo fue de un 53.85% este porcentaje nos indica el restaurante y panadera san diego le faltan muchas cosas por mejorar.
RECOMENDACIONES El personal manipulador de alimentos debe capacitarse mejor para bridar un mejor servicio. Debe mejorarse las instalaciones del restaurante para no permitir la acumulacin de residuos y facilitar la limpieza. 0 20 40 60 80 100 120 % max % obt Escribir un manual de calidad y un programa de saneamiento. Para lograr una excelente mejora se debe realizar una auditoria interna ya que por medio de esta se da un diagnostico y a partir de el se implementa un plan de mejora continua REFERENCIAS 1. Decreto 3075. 1995.