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termos da Lei n. 9.610/1998, que altera, atualiza e consolida


a legislao sobre direitos autorais e d outras providncias.




AULA 02 (parte I)

1. CONSIDERAES INICIAIS .................................................................... 2
2. NOES DE ABRANGNCIA, CLASSIFICAO E FUNCIONAMENTO DOS
ESTABELECIMENTOS ................................................................................. 3
3. NOES DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS DE ESTABELECIMENTOS
PROCESSADORES DE P.O.A. .......................................................................25
BOVINOS ................................................................................................... 26
SUNOS ..................................................................................................... 48
AVES ........................................................................................................ 66
OVOS ........................................................................................................ 81
LEITE ........................................................................................................ 95
4. CONSIDERAES FINAIS .................................................................... 112

Hoje vamos estudar os seguintes tpicos do nosso edital:
Noes de abrangncia, classificao e funcionamento dos
estabelecimentos.
Noes de instalaes e equipamentos de estabelecimentos
processadores de produtos de origem animal.
Ateno! Devido ao elevado nmero de pginas desta aula, as questes sero
apresentadas e resolvidas em caderno separado, que estar na pgina do aluno
para download.



Concurso: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Cargo: Agente de Inspeo Sanitria e Industrial de Produtos de Origem
Animal (AISIPOA
Matria: Conhecimentos Especficos AISIPOA
Professor: Bruno Davantel
FRANCISCA GRACIELA DE ARAUJO QUEIROZ - CPF: 68586280291
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AULA 02_parte 1 Prof. Bruno Davantel

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1. Consideraes Iniciais
Ol pessoal!
Tenho vrios comentrios a tecer acerca da nossa aula de hoje e do nosso
curso, ento no vou ficar enrolando demais aqui. Cada minuto importante na
nossa preparao.
Em relao aula de hoje, posso dizer sem dvidas que uma das (se no a
mais) importante de todo o nosso curso. Por isso mesmo dei uma ateno
especial a ela. Fora isso, vocs mesmos j devem ter percebido que o nosso
edital no dos melhores, em termos de definio objetiva de contedo.
demasiadamente generalista e no especifica as normas a serem estudadas.
Diante de tudo isso, prefiro pecar pelo excesso do que pela falta de contedo.
Assim, j comeo dizendo que vou inserir uma aula a mais no nosso curso. Ser
justamente a aula que vem. Em breve divulgo o novo cronograma. Hoje
veremos a parte dos de classificao estabelecimentos e as instalaes e
equipamentos deles.
Na aula que vem trarei a parte de higiene dos estabelecimentos bem como a
rotina de inspeo. O detalhe aqui que no falarei de forma geral ou apenas
das noes de higiene, como aparenta pedir o edital. Discorrerei sobre as
especificidades de cada um dos estabelecimentos produtores.
Da mesma forma sobre a inspeo. outro assunto muito importante, mas, se
repararmos bem, no est expresso no edital. Porm, obvio que despencar
na sua prova. Por isso tudo que teremos uma aula a mais no curso.
Tambm vamos abordar na ltima aula a alterao promovida no edital, que
acrescentou ao contedo o Decreto Federal n 1.171, de 22 de junho de 1994 -
Cdigo de tica dos Servidores Pblicos.
Voltando aula de hoje, quero que vocs entendam a metodologia aplicada.
Trouxemos as normas, mesmo que ultrapassadas, de acordo com o edital.
Eliminamos artigos desnecessrios ou absurdos, mas deixamos outros meio
inteis que a banca pode (por loucura) cobrar. Assim, no reparem se a
numerao dos artigos pular isso intencional, ok?
Por fim, no recomendo a leitura integral das legislaes que estudaremos hoje,
pois isso pode acabar confundindo vocs. Caso queiram conhec-las
integralmente apenas por curiosidade ou para conhecimento, s buscar na
internet pelos nmeros das normas que apresentarei ou me pedirem pelo nosso
grupo do facebook.
Estou disposio sempre que necessrio, pelos seguintes canais:
Email: brunodavantel@concurseiro24horas.com.br
Facebook: https://www.facebook.com/pages/Bruno-Davantel-C24h/605038922866674?ref=ts&fref=ts

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2. Noes de abrangncia, classificao e funcionamento dos
estabelecimentos.
Pessoal, na aula 01 vimos a regulamentao bsica da inspeo, a includo o
Ttulo I do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal RIISPOA. Vocs tiveram o primeiro contato com as legislaes
bsicas da inspeo e alguns conceitos e conhecimentos gerais.
A partir de agora vamos comear a entrar na parte mais tcnica da matria,
com vrios detalhes e especificidades que iro demandar a ateno redobrada
por parte de vocs, ok?
Esta aula com certeza uma das mais importantes do nosso curso!
Antes de falar sobre a abrangncia, classificao, funcionamento e higiene dos
estabelecimentos, vamos primeiro relembrar o seu conceito:
RIISPOA, Art. 8: Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal,
para efeito do presente Regulamento, qualquer instalao ou local nos quais so
abatidos ou industrializados animais produtores de carnes, bem como onde
so recebidos, manipulados, elaborados, transformados, preparados,
conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e
rotulados com finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, a
caa e seus derivados, o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o
ovo e seus derivados, o mel e a cera de abelhas e seus derivados e produtos
utilizados em sua industrializao.
Lembrem-se de que, para ns, o que vale so os estabelecimentos de
produtos de origem animal.
Agora sim, podemos comear a tratar do primeiro tpico da nossa aula. Os
estabelecimentos e sua classificao, funcionamento, e higiene, esto
disciplinados no nosso j conhecido RIISPOA, em seus Ttulos II a VI. Como de
costume, transcreveremos as partes importantes da norma e adicionaremos
comentrios quando necessrios, tudo bem?

T TULO I I
CLASSI FI CAO DOS ESTABELECI MENTOS
Art. 20 - A classificao dos estabelecimentos de produtos de origem animal abrange:
1 - os de carnes e derivados;
2 - os de leite e derivados;
3 - os de pescado e derivados;
4 - os de ovos e derivados;
5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados;
6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem animal.
Pargrafo nico - A simples designao "estabelecimento" abrange todos os tipos e
modalidades de estabelecimentos previstos na classificao do presente Regulamento.
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CAPITULO I
ESTABELECI MENTOS DE CARNES E DERI VADOS
Art. 21 - os estabelecimentos de carnes e derivados so classificados em:
1 - matadouros-frigorficos;
2 - matadouros;
3 - matadouros de pequenos e mdios animais;
4 - charqueadas;
5 - fbricas de conservas;
6 - fbricas de produtos sunos;
7 - fbricas de produtos gordurosos;
8 - entrepostos de carnes e derivados;
9 - fbricas de produtos no comestveis;
10 - matadouros de aves e coelhos;
11 - entrepostos-frigorficos.
1 - Entende-se por "matadouro- frigorfico" o estabelecimento dotado de
instalaes completas e equipamentos adequados para o abate, manipulao,
elaborao, preparo e conservao das espcies de aougue sob variadas formas, com
aproveitamento completo, racional e perfeito, de subprodutos no comestveis;
possuir instalaes de frio industrial.
2 - Entende-se por "matadouro" o estabelecimento dotado de instalaes
adequadas para a matana de quaisquer das espcies de aougue, visando o
fornecimento de carne em natureza ao comrcio interno, com ou sem dependncias
para industrializao; dispor obrigatoriamente, de instalaes e aparelhagem para o
aproveitamento completo e perfeito de todas as matrias-primas e preparo de
subprodutos no comestveis.
3 - Entende-se por "matadouro" de pequenos e mdios animais o estabelecimento
dotado de instalaes para o abate e industrializao de: a) sunos; b) ovinos; c)
caprinos; d) aves e coelhos; e) caa de pelo, dispondo de frio industrial e, a juzo do
D.I.P.O.A., de instalaes para o aproveitamento de subprodutos no comestveis.
4 - Entende-se por "charqueada" o estabelecimento que realiza matana com o
objetivo principal de produzir charque, dispondo obrigatoriamente de instalaes
prprias para o aproveitamento integral e perfeito de todas as matrias-primas e
preparo de subprodutos no comestveis.
5 - Entende-se por "fbrica de conservas" o estabelecimento que industrialize a
carne de variadas espcies de aougue, com ou sem sala de matana anexa, e em
qualquer dos casos seja dotado de instalaes de frio industrial e aparelhagem
adequada para o preparo de subprodutos no comestveis.
6 - Entende-se por "fbrica de produtos sunos", o estabelecimento que dispe
de sala de matana e demais dependncias, industrialize animais da espcie suna e,
em escala estritamente necessria aos seus trabalhos, animais de outras espcies;
disponha de instalaes de frio industrial e aparelhagem adequada ao aproveitamento
completo de subprodutos no comestveis.
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7 - Entende-se por "fbrica de produtos gordurosos" os estabelecimentos
destinados exclusivamente ao preparo de gorduras, excluda a manteiga, adicionadas
ou no de matrias-primas de origem vegetal.
8 - Entende-se por "entreposto de carnes e derivados" o estabelecimento
destinado ao recebimento, guarda, conservao, acondicionamento e distribuio de
carnes frescas ou frigorificadas das diversas espcies de aougue e outros produtos
animais, dispondo ou no de dependncias anexas para a industrializao, atendidas as
exigncias necessrias, a juzo do D.I.P.O. A;
9 - Entende-se por "fbrica de produtos no comestveis" o estabelecimento
que manipula matrias-primas e resduos de animais de vrias procedncias, para o
preparo exclusivo de produtos no utilizados na alimentao humana.
10 - Entende-se por "matadouro de aves e coelhos" o estabelecimento dotado de
instalaes para o abate e industrializao de: a) aves e caa de penas e b) coelhos,
dispondo de frio industrial e, a juzo do D.I.P.O. A; de instalaes para o
aproveitamento de subprodutos no comestveis.
11 - Entende-se por "entreposto- frigorfico" o estabelecimento destinado,
principalmente, estocagem de produtos de origem animal pelo emprego de frio
industrial.
Art. 22 - As fbricas de conservas, as charqueadas e as fbricas de produtos sunos,
registradas no D.I.P.O.A., podero fornecer carnes frescas ou frigorificadas aos
mercados de consumo da localidade onde estiverem localizadas, desde que a medida
atenda aos interesses da Municipalidade.
Art. 23 - Na constituio de razes sociais ou denominao de estabelecimentos que
industrializem produtos de origem animal, a designao "frigorfico", s pode ser
includa quando plenamente justificada pela explorao do frio industrial.
CAPTULO II
ESTABELECI MENTOS DE LEI TE E DERI VADOS
Art. 24 - Os estabelecimentos do leite e derivados so classificados em:
1 - Propriedades rurais, compreendendo:
a) fazendas leiteiras;
b) estbulos leiteiros;
c) granjas leiteiras;
2 - Postos de leite e derivados, compreendendo:
a) revogado
b) postos de recebimento;
c) postos de refrigerao;
d) revogado
e) postos de coagulao;
f) queijarias.
3 - Estabelecimentos industriais, compreendendo:
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a) usinas de beneficiamento;
b) fbrica de laticnios;
c) entrepostos-usinas;
d) entrepostos de laticnios
Art. 25 - Entende-se por "propriedades rurais" os estabelecimentos produtores de leite
para qualquer finalidade comercial, a saber:
1 - "fazenda leiteira", assim denominada o estabelecimento localizado, via de regra,
em zona rural, destinado produo do leite para consumo em natureza do tipo "C" e
para fins industriais;
2 - "estbulo leiteiro", assim denominado o estabelecimento localizado em zona rural
ou suburbana, de preferncia destinado produo e refrigerao de leite para
consumo em natureza, do tipo "B";
3 - "granj a leiteira, assim denominada o estabelecimento destinado produo,
refrigerao, pasteurizao e engarrafamento para consumo em natureza, de leite tipo
"A".
Pargrafo nico - As fazendas leiteiras, conforme sua localizao em relao aos
mercados consumidores e de acordo com os meios de transporte podem fornecer para
o consumo em natureza leite tipo "B", desde que satisfaam as exigncias previstas
para os estbulos leiteiros.
Comentrio: antigamente a classificao do leite nos tipos A, B e C era
feita com base nas caractersticas dos estabelecimentos produtores, como
acabamos de ler. Ocorre que, atualmente, outros critrios so adotados e a
classificao de estabelecimento fazenda leiteira se refere produo de leite
que no se encaixa dentro da classificao do tipo A nem B, portanto, sendo
denominado apenas leite cru. O leite tipo C foi extinto pela Instruo
Normativa n 51/2002.
As prprias especificaes dos estabelecimentos, principalmente da granja
leiteira foram atualizadas pela IN, porm o texto do RIISPOA que acabamos de
estudar permanece vigente. Veremos mais detalhes na parte 2 da aula.
Art. 26 - Entende-se por "postos de leite e derivados" os estabelecimentos
intermedirios entre as fazendas leiteiras e as usinas de beneficiamento ou fbricas de
laticnios, destinados ao recebimento de leite, de creme e outras matrias-primas, para
depsito por curto tempo, transvase, refrigerao, desnatao ou coagulao e
transporte imediato aos estabelecimentos registrados, a saber:
posto de recebimento", assim denominado o estabelecimento destinado ao
recebimento do creme ou de leite de consumo ou industrial, onde podem ser realizadas
operaes de medida, pesagem ou transvase para acondicionamento ou atesto;
posto de refrigerao", assim denominado o estabelecimento destinado ao
tratamento pelo frio de leite reservado ao consumo ou industrializao;
Posto de coagulao", assim denominado o estabelecimento destinado coagulao
do leite e sua parcial manipulao, at a obteno de massa dessorada, enformada ou
no, destinada fabricao de queijos de massa semi cozida ou filada, de requeijo ou
de casena;
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queij aria, assim denominado o simples estabelecimento situado em fazenda leiteira
e destinado fabricao de queijo Minas.
Art. 27 - Entende-se por "estabelecimentos industriais" os destinados ao recebimento
de leite e seus derivados para beneficiamento, manipulao, conservao, fabricao,
maturao, embalagem, acondicionamento, rotulagem e expedio, a saber:
usina de beneficiamento", assim denominado o estabelecimento que tem por fim
principal receber, filtrar, beneficiar e acondicionar higienicamente o leite destinado
diretamente ao consumo pblico ou a entrepostos usina;
fbrica de laticnios", assim denominado o estabelecimento destinado ao
recebimento de leite e de creme, para o preparo de quaisquer produtos de laticnios;
entreposto- usina", assim denominado o estabelecimento localizado em centros de
consumo, dotado de aparelhagem moderna e mantido em nvel tcnico elevado para
recebimento de leite e creme, e dotado de dependncias para industrializao que
satisfaam s exigncias deste Regulamento, previstas para a fbrica de laticnios.
"entreposto de laticnios", assim denominado o estabelecimento destinado ao
recebimento, maturao, classificao e acondicionamento de produtos lcteos,
excludo o leite em natureza.
Comentrio: hoje em dia os principais estabelecimentos de leite so as usinas
de beneficiamento, as fbricas de laticnios e os postos de refrigerao. Em
resumo, as Usinas so os estabelecimentos em que se produz leite fluido
pasteurizado e/ou UHT e/ou em p; as Fbricas, os estabelecimentos em que se
produz todos os demais produtos lcteos. Sobre o posto de refrigerao
veremos maiores detalhes na parte 2 da aula.
CAPTULO III
ESTABELECI MENTOS DE PESCADO E DERI VADOS
Art. 28 - Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados so classificados
em:
1. - entrepostos de pescados;
2 - fbricas de conservas de pescado;
1 - Entende-se por "entreposto de pescado" o estabelecimento dotado de
dependncias e instalaes adequadas ao recebimento, manipulao, frigorificao,
distribuio e comrcio do pescado, podendo ter anexas as dependncias para
industrializao e, nesse caso, satisfazendo s exigncias fixadas para as fbricas de
conservas de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral, de
subprodutos no comestveis.
2 - Entende-se por "fbrica de conservas de pescado" o estabelecimento dotado
de dependncias, instalaes e equipamentos adequados ao recebimento e
industrializao do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral de
subprodutos no comestveis.
CAPTULO IV
ESTABELECI MENTOS DE OVOS E DERI VADOS
Art. 29 - Os estabelecimentos de ovos e derivados so classificados em:
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A Granj a Avcola: Entende-se por Granja Avcola o local destinado ao
recebimento, classificao, ovoscopia, acondicionamento, identificao e distribuio de
ovos em natureza, oriundos da prpria Granja produtora, observando-se o Art. 709 do
Decreto n. 30691, de 29.03.52, alterado pelo Decreto n. 1255 de 25.06.62 que
aprova o RIISPOA e as devidas particularidades adiante especificadas. As Granjas
Avcolas sero relacionadas no Servio de Inspeo de Produto Animal - SERPA nos
Estados da Federao, e devem estar sob controle sanitrio oficial dos rgos
competentes.
B- Entreposto de ovos (Art. 29, Pargrafo I do RIISPOA): Entende-se por
Entreposto de ovos o estabelecimento destinado ao recebimento, classificao,
acondicionamento, identificao e distribuio de ovos em natureza, dispondo ou no
de instalaes para sua industrializao.
Para efeito de produo de conservas de ovos, os estabelecimentos enquadrados nesta
categoria devem atender todas as disposies contidas nas presentes normas para as
instalaes destinadas a produo de conservas de ovos, alm das sees de recepo,
lavagem, classificao, ovoscopia, com as devidas particularidades adiante
especificadas, como tambm das dependncias sociais e auxiliares.
C Fbrica de Conservas de ovos (Art. 29, pargrafo 2 do RIISPOA): Entende-se
por Fbrica de Conservas de Ovos o estabelecimento destinado ao recebimento e
industrializao de ovos.
Enquadra-se nesta categoria os estabelecimentos construdos especificamente para a
finalidade, dispondo somente de unidades de industrializao, no se dedicando a ovos
"in natura".
D - Outros estabelecimentos
Permite-se a utilizao de determinadas instalaes de outros estabelecimentos
industriais de produtos de origem animal para produo de ovos desidratados e
liofilizados, desde que sejam registrados na SIPA, sob regime de Inspeo Federal
permanente, e suas instalaes e equipamentos especficos se enquadrarem s
presentes normas.
CAPTULO V
ESTABELECI MENTOS DE MEL E CERA DE ABELHAS
Art. 30 - Os estabelecimentos destinados ao mel e cera de abelhas so classificados
em:
1 - apirios;
2 - entrepostos de mel e cera de abelhas.
1 - Entende-se por "apirio" o estabelecimento destinado produo,
industrializao e classificao de mel e seus derivados.
2 - Entende-se por "entreposto de mel e cera de abelhas" o estabelecimento
destinado ao recebimento, classificao e industrializao do mel e da cera de abelhas.



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CAPTULO VI
CASAS ATACADI STAS
Art. 31 - Entende-se por "casa atacadista", o estabelecimento que receba produtos
de origem animal, prontos para consumo, devidamente acondicionados e rotulados, e
os destine ao mercado interestadual ou internacional.
Pargrafo nico - As casas atacadistas no podem realizar quaisquer trabalhos
de manipulao e devem apresentar s seguintes condies:
1 - dispor de dependncias apropriadas para a guarda, e depsito de produtos que no
possam ser estocados com outros;
2 - dispor, quando for o caso, de cmaras frigorficas apropriadas para a guarda e
conservao de produtos perecveis principalmente frescais, gorduras em geral e
laticnios;
3 - reunir requisitos que permitam sua manuteno em condies de higiene.



Estabelecimentos
de P.O.A.
de carnes*
de leite**
de pescado
- entrepostos;
- fbricas de conserva.
de ovos
- entreposto;
- fbricas de conservas.
de mel e
cera de
abelha
- apirios;
- entrepostos.
as casas
atacadistas
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* De Carnes:





instalaes completas para o abate
instalaes de frio industrial
matadouros-
frigorficos
instalaes para matana de espcies de aougue
matadouros
abate e industrializao de sunos, ovinos, caprinos,
aves e coelhos, caa de pelo
instalaes de frio industrial
matadouros (pequenos
e mdios animais)
realiza matana com o objetivo principal de
produzir charque charqueadas
industrializao de carnes de aougue
com ou sem sala de matana anexa
instalaes de frio industrial
fbricas de conserva
matana e industrializao de espcie suna
instalaes de frio industrial
fbricas de produtos
sunos
exclusivamente p/ o preparo de gorduras
excluda a manteiga
fbricas produtos
gordurosos
recebimento, guarda, conservao,
acondicionamento e distribuio de carnes entrepostos carnes
preparo exclusivo de produtos no utilizados na
alimentao humana
fbricas produtos no
comentveis
abate e industrializao de aves e caas de penas e
coelhos
instalaes de frio industrial
matadouros de aves e
coelhos
destinado principalmente estocagem de P.O.A.
instalaes de frio industrial
entrepostos-
frigorficos
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** de leite (ver definies na norma):


TTULO III
FUNCI ONAMENTO DOS ESTABELECI MENTOS
Art. 32 - No ser autorizado o funcionamento de estabelecimento de produtos de
origem animal, para explorao do comrcio interestadual ou internacional, sem que
esteja completamente instalado e equipado para a finalidade a que se destine.
Pargrafo nico - As instalaes e o equipamento de que tratam este artigo
compreendem as dependncias mnimas, maquinrio e utenslios diversos, em face da
capacidade de produo de cada estabelecimento.
Vamos agora facilitar e enxugar as exigncias do RIISPOA para facilitar o seu estudo.
Vocs vero mais a frente que no existem normas atuais aplicveis aos
estabelecimentos de pescado e de mel e cera de abelha, assim, eles devero
obedecer a estas condies gerais.
Os estabelecimentos de P.O.A. devem satisfazer s seguintes condies
bsicas e comuns:
dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilao suficiente
em todas as dependncias;
possuir pisos convenientemente impermeabilizados com material adequado, de
modo a facilitar a coleta das guas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto;
Propriedades
rurais
fazendas
leiteiras
estbulos
leiteiros
granjas
leiteiras
Postos de leite e
derivados
de
recebimento
de
refrigerao
de
coagulao
estabelecimentos
industriais
usinas de
beneficiamento
fbrica de
laticnios
entrepostos-
usinas
entrepostos de
laticnios
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ter paredes e separaes revestidas ou impermeabilizadas, como regra geral,
at 2 metros de altura no mnimo, e, total ou parcialmente quando necessrio com
azulejos brancos vidrados;
possuir forro de material adequado;
dispor de dependncias e instalaes mnimas, para industrializao,
conservao, embalagem e depsito de produtos comestveis, separadas por meio de
paredes totais das de produtos no comestveis;
dispor de mesas de ao inoxidvel para os trabalhos de manipulao e preparo
de matrias-primas e produtos comestveis;
dispor de caixas, bandejas, gamelas, tabuleiro, e quaisquer outros recipientes,
de ao inoxidvel;
dispor de rede de abastecimento de gua, e, quando for o caso, de instalaes
para tratamento de gua. Tambm deve dispor de rede de esgoto em todas as
dependncias;
dispor de gua fria e quente abundantes, em todas as dependncias de
manipulaes e preparo;
dispor de rouparia, vestirios, banheiros, privadas, mictrios e demais
dependncias necessrias, em nmero proporcional ao pessoal, instaladas
separadamente para cada sexo, completamente isolados e afastados das dependncias
onde so beneficiados produtos destinados alimentao humana;
possuir ptios e ruas pavimentados, bem como as reas destinadas secagem
de produtos;
dispor de sede para a Inspeo Federal, que compreender salas de trabalho,
laboratrios, arquivos, vestirios, banheiros e instalaes sanitrias;
possuir janelas basculantes e portas de fcil abertura, de modo a ficarem livres
os corredores e passagens, providas de telas mveis prova de moscas;
possuir instalaes de frio com cmaras e antecmaras que se fizerem
necessrias em nmero e com rea suficiente;
possuir escadas que apresentem condies de solidez e segurana, construda de
concreto armado, de alvenaria ou metal, providas de corrimo e patamares aps cada
lance de 20 degraus e inclinao de 50 em qualquer dos seus pontos; as escadas em
caracol s sero toleradas como escadas de emergncia;
possuir refeitrios convenientemente instalados nos estabelecimentos onde
trabalham mais de 300 (trezentas) pessoas;
possuir canalizaes em tubos prprios para a gua destinada exclusivamente a
servios de lavagem de paredes e pisos, e a ser utilizada por meio de mangueiras de
cor vermelha; a gua destinada limpeza de equipamento, empregada na
manipulao de matrias-primas e produtos comestveis, ser usada por meio de
mangueiras de cor branca ou preta.



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Para os estabelecimentos de carnes e derivados, exige-se ainda:
ser construdo em centro de terreno afastado dos limites das vias pblicas
preferentemente 5 metros na frente, e com entradas laterais, que permitam a
movimentao de veculos de transporte;
ter os seguintes ps-direitos: sala de matana de bovinos 7 metros, da sangria
linha do matambre e da por diante no mnimo 4 metros;
dispor de currais cobertos, de bretes, banheiros, chuveiros, pedilvios e demais
instalaes para recebimento, estacionamento e circulao de animais,
convenientemente pavimentados ou impermeabilizados, com declive para a rede de
esgoto, providos de bebedouros e comedouros;

dispor de dependncias e instalaes adequadas para necropsias, com forno
crematrio anexo;
dispor de locais para separao e isolamento de animais doentes;
dispor, no caso de matadouro-frigorfico, de instalaes e aparelhagem para
desinfeco de vages e outros veculos utilizados no transporte de animais;
localizar os currais de recebimento de animais, cocheiras, pocilgas, apriscos e
outras dependncias, que por sua natureza produzem mau cheiro, o mais distante
possvel dos locais onde so recebidos, manipulados ou preparados produtos utilizados
na alimentao humana;
dispor, de acordo com a classificao do estabelecimento e sua capacidade, de
dependncia de matana, conforme o caso, separadas para as vrias espcies, de
triparia, graxaria para o preparo de produtos gordurosos comestveis e no
comestveis, salsicharia em geral, conserva, depsito e salga de couros, salga, ressalga
e secagem de carne, seo de subprodutos no comestveis e de depsitos diversos,
bem como de cmaras frias, proporcionais capacidade do estabelecimento;
possuir instalaes adequadas para o preparo de subprodutos no comestveis;
possuir, de acordo com a natureza do estabelecimento, depsitos para chifres,
cascos, ossos, adubos, crinas, alimentos para animais e outros produtos e subprodutos
no comestveis, localizados em pontos afastados dos edifcios onde so manipulados
ou preparados produtos destinados alimentao humana;
possuir digestores em nmero e capacidade suficientes de acordo com as
possibilidades dirias de matana;
dispor de caldeiras com capacidade suficiente para as necessidades do
estabelecimento;
Pedilvios (canaletas com um filete de gua e sanitizantes para
desinfeco de calados e/ou patas de animais) no so mais
permitidos nas entradas das indstrias processadoras de P.O.A..
Quando vocs virem isso, desconsiderem. Hoje so utilizados
apenas os lava-botas. Apenas os currais ainda podem ter este tipo
de instalao, apesar de nao ser obrigatria.
ATENO!
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dispor de instalaes de vapor e gua em todas as dependncias de manipulao
e industrializao;
dispor de dependncias de industrializao de rea mnima com 20m.
1 - Em casos especiais, o D.I.P.O.A., pode permitir a utilizao de maquinrio
destinado ao fabrico de produtos de origem animal, no preparo de conservas vegetais,
nas quais, entretanto, no podem constar, impressos ou gravados, os carimbos oficiais
de inspeo previstos neste Regulamento.
2 - Mediante delegao do rgo competente, o D.I.P.O.A. pode inspecionar
produtos vegetais nos estabelecimentos sob Inspeo Federal e nesse caso, ser
cumprido o presente Regulamento no que lhes for aplicvel.

Para os estabelecimentos de leite e derivados, exige-se ainda:
A - comuns a todos os estabelecimentos:
1 - estar localizado em pontos distantes de fontes produtoras do mau cheiro;
2 - construir as dependncias de maneira a se observar, se for o caso, desnveis na
sequencia dos trabalhos de recebimento, manipulao, fabricao e maturao dos
produtos;
3 - ter as dependncias principais do estabelecimento, como a de recebimento de
matria-prima, desnatao, beneficiamento, salga, cura, engarrafamento e depsito de
produtos utilizados na alimentao humana, separadas por paredes inteiras das que se
destinam lavagem e esterilizao do vasilhame ou ao preparo de produtos no
comestveis;
4 - ser construdo em centro de terreno, afastado dos limites das vias pblicas,
preferentemente 5 m (cinco metros) na frente e dispondo de entradas laterais que
permitam a movimentao dos veculos de transporte;
5 - ter p-direito mnimo de 3,50 metros nas dependncias de trabalho; 3 metros nas
plataformas, laboratrios e lavagem do vasilhame; 2,80 metros nos vestirios e
instalaes sanitrias;
6 - ter as dependncias orientadas de tal modo que os raios solares no prejudiquem
os trabalhos de fabricao ou maturao dos produtos;
7 - dispor de aparelhagem industrial completa e adequada para a realizao de
trabalhos de beneficiamento e industrializao, utilizando maquinaria preferentemente
conjugada;
8 - dispor de dependncia ou local apropriado e convenientemente aparelhado para a
lavagem e esterilizao de vasilhame, carros-tanque e frascos. As fazendas leiteiras e
os abrigos rsticos, os postos de recebimento, os postos de desnatao e as queijarias
podem ter instalaes simples para gua quente e vapor;
9 - dispor de depsitos para vasilhame e frascos;
10 - dispor, conforme o caso, de garagem, para a guarda de carros-tanque;
B - condies especficas aos diversos estabelecimentos, a saber:
a) fazendas leiteiras;
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1 - ter boas aguadas e pastagens devidamente tratadas, com rea proporcional ao
rebanho existente;
2 - manter o gado leiteiro em boas condies sanitrias;
3 - dispor de instalaes rsticas indispensveis permanncia do gado durante o
trato e o preparo da ordenha;
4 - manter currais limpos, com cercas caiadas, providos de depsitos para a guarda de
raes e de local para limpeza do gado, inclusive para emprego de carrapaticidas;
5 - instalar dependncias para ordenha que pode ser de construo rstica, porm
slida e higinica, com pisos impermeabilizados, tanque cimentado com gua corrente,
estrados de madeira para o vasilhame, dispositivos de conteno durante a limpeza e a
ordenha; pode ser simplesmente cercado, dispor ou no de paredes inteiras, possuir
cobertura simples de telha ou mesmo de sap e ter no mnimo 3 m (trs metros) de
p-direito;
1 - Os "retiros leiteiros" devem atender aos mesmos requisitos previstos neste
artigo, quanto dependncia da ordenha.
b) estbulo leiteiro:
1 - ter boas pastagens, com rea proporcional ao gado existente, e, quando
necessrio, bosques de proteo contra ventos;
2 - manter o rebanho leiteiro em boas condies sanitrias e em regime compatvel
com a produo do leite;
3 - dispor de currais de bom acabamento, com rea proporcional ao gado existente;
4 - dispor de estbulo, preferentemente retangular com corredores e passagens
indispensveis, com rea correspondente ao nmero de animais a estabular, sendo
aconselhvel uma para cada grupo de 80 (oitenta) vacas; ter p-direito mnimo de 3 m
(trs metros); ter piso impermevel, revestido de cimento spero, paraleleppedo ou
outro material aceitvel, com declive no inferior a 2% (dois por cento) provido de
canaletas de largura, profundidade e inclinao suficientes; ter ou no muros ou
paredes, os quais quando existentes, sero impermeabilizados com material aceitvel
at a altura mnima de 1,20m (um metro e vinte centmetros); ter manjedouras de
fcil limpeza, de preferncia cimentadas; possuir abastecimento de gua potvel, rede
de esgoto e instalaes adequadas para o recebimento e tratamento de resduos
orgnicos;
5 - dispor de posto de refrigerao, a juzo o D.I.P.O.A., para resfriar o leite no mnimo
a 10C (dez graus centgrados), quando no existir usina de beneficiamento prpria;
6 - para produo de leite tipo "B" deve dispor de sala de ordenha, nas condies j
fixadas.
2 - Quando houver estbulo em condies satisfatrias o D.I.P.O.A. poder
dispensar a exigncia de sala prpria para ordenha.
3 - Quando a refrigerao do leite for feita no estabelecimento, deve existir anexo
ao estbulo uma dependncia adequada, devidamente, construda, instalada e
aparelhada.
4 - Os "estbulos leiteiros" devem, ainda, dispor de instalaes complementares, a
saber: silos ou fenis; banheiro ou pulverizador de carrapaticidas; depsito de forragens
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com local prprio para preparo de raes, piquete, ou compartimento para bezerros,
estrumeira distante da sala de ordenha no mnimo 50m (cinquenta metros).
c) granja leiteira:
1 - estar situada em zona suburbana ou rural, inclusive de municpios, prximos e
preferentemente nas redondezas dos grandes centros consumidores;
2 - dispor de terreno suficiente, com rea proporcional ao rebanho existente, ficando a
critrio do D.I.P.O.A. a determinao das extenses mnimas destinadas cultura de
forrageiras e reas de pastagens e instalaes;
3 - dispor de edificaes localizadas no mnimo a 50m (cinquenta metros) das vias
pblicas e de habitaes;
4 - dispor de "sala de ordenha" destinada exclusivamente a esta finalidade, provida de
aparelhagem indispensvel em nmero proporcional ao de vacas, instalada como se
segue: rea, iluminao e aerao suficientes, p-direito mnimo de 3m (trs metros);
forro convenientemente caiado ou pintado; piso impermeabilizado com ladrilhos
hidrulicos, de ferro ou cimento em cores claras, com declive, que facilite rpida
limpeza; paredes revestidas de azulejos claros cermicos at 2m (dois metros) de
altura, sendo a parte restante rebocada, caiada ou pintada a leo, telas mveis prova
de moscas; abastecimento de gua potvel em abundncia, quente e fria ampla e rede
de esgoto, com declive que permita o rpido escoamento;
5 - dispor de usina de beneficiamento, instalada de acordo com as exigncias deste
Regulamento;
6 - dispor de aparelhamento todo em ao inoxidvel, nos casos em que for indicado;
7 - dispor de campo ou piquetes com rea mnima de 100m2 (cem metros quadrados)
por animal em lactao;
8 - dispor de dependncias para isolamento e tratamento de animais doentes;
9 - reunir os demais detalhes previstos para os estbulos leiteiros;
d) Revogado
e) posto de recebimento:
1 - ter dependncia de recebimento e laboratrio para anlises rpidas de leite ou de
creme e tanque com gua corrente para refrigerao;
2 - ter depsito de vasilhame;
3 - Sempre que o posto realize transvase de leite, ser dotado de instalao para
produo de vapor.
5 - Os "postos de recebimento" devem receber o leite, destinado ao consumo em
natureza, com tempo suficiente chegada do produto s usinas de beneficiamento ou
entreposto dentro dos prazos previstos neste Regulamento.
f) posto de refrigerao:
1 - ter dependncias de recebimento de piso cimentado ou preferentemente com
ladrilhos de ferro;
2 - ter laboratrio para anlises rpidas;
3 - ter dependncias de refrigerao, dotada de aparelhagem necessria;
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4 - ter dependncia prpria para as mquinas de produo de frio, quando for o caso;
5 - ter dependncia para caldeira;
6 - ter cmara frigorfica e sala de expedio, quando houver necessidade.
6 - Quando se trate de leite destinado ao consumo em natureza, as operaes
permitidas nos postos de refrigerao so: a filtrao, a refrigerao e o
acondicionamento do leite cru.
g) Revogado
7 - O aproveitamento de leite desnatado para o preparo da casena ou de outros
produtos no comestveis, implica na existncia de salas separadas para tal fim.
8 - Quando houver desnatao de leite produzido unicamente da fazenda onde os
"postos de desnatao" estiverem instalados, bastar a dependncia da desnatao,
tendo ao lado alpendre com instalaes de gua fervente ou vapor, qualquer que seja
o volume do leite recebido.
h) posto de coagulao:
1 - ter dependncia de recebimento de leite, que pode ser uma plataforma alta, e
coberta;
2 - ter laboratrio para anlises rpidas de leite;
3 - ter dependncia de manipulao providas de aparelhagem necessria, para
tratamento do leite e manipulao parcial do produto;
4 - ter dependncia de prensagem e salga inicial, quando se trate de massa de queijos
a que se aplique essa operao;
5 - ter dependncia de acondicionamento e expedio;
9 - Os "postos de coagulao" s podem funcionar quando filiados a fbricas de
laticnios registradas, nas quais ser completada a elaborao dos produtos, inclusive
salga e maturao dos queijos. Seu funcionamento s permitido em regies que
estejam fora da zona de alcance da usina de beneficiamento ou fbrica de laticnios.
i) queijarias:
1 - ter dependncia de recebimento de leite provida de gua quente;
2 - ter dependncia de manipulao;
3 - ter depsito.
10 - As "queijarias" s podem funcionar quando filiadas a entrepostos de
laticnios registrados, nos quais ser complementado o preparo do produto com sua
maturao, embalagem e rotulagem. Seu funcionamento s permitido para
manipulao de leite da prpria fazenda e quando no possa ser enviado para postos
de refrigerao, postos de recebimento, postos de desnatao, postos de coagulao,
usina de beneficiamento, fbrica de laticnios, entrepostos-usina e entrepostos de
laticnios.
11 - As "queijarias", de acordo com a sua capacidade de produo, devem orientar a
instalao por plantas padres do D.I.P.O.A.
j) usina de beneficiamento:
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1 - ter dependncias para recebimento da matria-prima;
2 - ter dependncia de beneficiamento para a realizao das operaes de filtrao,
pasteurizao, refrigerao, enlatamento, engarrafamento e capsulamento;
3 - ter dependncia de manipulao e fabricao de produtos derivados, inclusive salga
em maturao, quando for o caso;
4 - ter cmaras frigorficas permitindo-se tanques para congelamento quando essa
prtica for autorizada;
5 - ter dependncias prprias para as mquinas de produo de frio;
6 - ter depsito para vasilhame e utenslios diversos.
k) fbrica de laticnios:
1 - ter dependncia para recebimento de matria-prima;
2 - ter dependncia nica para manipulao e fabricao de mais de um produto,
quando no houver contraindicao;
3 - ter dependncias de salga e de maturao, em cmara subterrnea ou
semissubterrnea de acordo com os tipos de queijos fabricados, dotadas, conforme o
caso de divises para diferentes temperaturas;
4 - ter dependncia de acondicionamento, embalagem, rotulagem e expedio;
5 - ter dependncia para depsito de produtos;
6 - ter cmaras frigorficas obrigatoriamente nas fbricas que preparem manteiga
"extra" ou de "1 qualidade";
l) entreposto-usina:
1 - dispor de dependncia ampla para recebimento e classificao do leite procedente,
conforme o caso, de fazenda leiteira, posto de recebimento, posto de refrigerao,
usina de beneficiamento ou fbrica de laticnios;
2 - dispor de dependncias necessrias ao beneficiamento do leite a fim de realizar
operaes de filtrao, pasteurizao, refrigerao, engarrafamento e capsulamento;
3 - dispor de dependncia apropriada para enchimento de carros-tanque;
4 - possuir cmaras frigorficas para leite engarrafado e em lates;
5 - possuir dependncias adequadas para desnatao e fabricao de manteiga;
6 - possuir, facultativamente, dependncias para o preparo de outros produtos lcteos;
7 - possuir dependncias para o preparo de subprodutos no comestveis;
m) - entreposto de laticnios:
1 - ter dependncias de recebimento e classificao das matrias-primas e produtos
semifabricados;
2 - ter ainda, quando for o caso, dependncias prprias para enlatamento e
empacotamento de manteiga, preparo de queijo fundido, limpeza, maturao,
secagem, embalagem de queijo e cmaras frigorficas.
12 - Tratando-se de entreposto-usina, deve ter instalaes mnimas para
recebimento, tratamento e distribuio diria de 100.000 (cem mil) litros de leite, em
cidades de populao superior a 1.000.000 (um milho) de habitantes, ressalvadas as
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j existentes, que tero de se aparelhar convenientemente, de acordo com este
Regulamento.
Art. 36 - a juzo do D.I.P.O.A., onde no existirem usinas de beneficiamento,
entreposto de laticnios ou fbrica de laticnios poder ser permitido aos postos de
recebimento, desnatao e refrigerao o fornecimento de leite pasteurizado,
engarrafado, exclusivamente para consumo local.
Pargrafo nico - nos casos do presente artigo sero feitas adaptaes adequadas, nos
termos deste Regulamento.
Para os estabelecimentos de recebimento e industrializao de pescado, exige-
se ainda:
dispor, nos entrepostos de pescado, de cmaras frigorficas, para estocagem de
pescado em temperatura de -15C (menos quinze graus centgrados) a -25C
(menos vinte e cinco graus centgrados);
dispor de dependncias para inspeo sanitria, recebimento, manipulao,
classificao e distribuio do pescado;
dispor de veculos apropriados e isotrmicos;
dispor, quando for o caso, de dependncias apropriadas para industrializao.
Pargrafo nico - as fbricas de conservas do pescado obedecero, ainda, no que lhes
for aplicvel, s exigncias fixadas para os estabelecimentos de carnes e derivados.
Para os estabelecimentos de ovos e derivados, exige-se ainda:
A - Granja Avcola - As Granjas Avcolas devem dispor de:
dependncia apropriada para a classificao, ovoscopia
1
, embalagem e
distribuio de ovos.
instalaes sociais adequadas.
B- Entreposto de ovos - Os Entreposto de ovos devem dispor de:
local para recepo de ovos.
local para classificao, ovoscopia e embalagem.
local de armazenagem e expedio.
local para depsito de embalagens
local apropriado e convenientemente aparelhado, a juzo da Inspeo Federal,
para lavagem de recipientes, bandejas ou similares, e, quando for o caso,
esterilizao.
dispor, quando necessrio, de cmaras frigorficas.
dispor, quando for o caso, de dependncias para industrializao.
vestirios e sanitrios.

1
A ovoscopia consiste em observar o interior do ovo atravs de uma fonte de luz em ambiente
escuro. Esse procedimento ajuda a verificar se h defeitos da casca, como rachaduras,
rugosidade, despigmentao, etc., bem como a qualidade do ovo.
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C - Fbrica de Conservas de Ovos - Deve dispor de:
local para recepo de ovos.
local para ovoscopia, seleo e lavagem de ovos.
local apropriado para a quebra de ovos.
local destinado a industrializao de ovos, compatvel com a tecnologia utilizada
e convenientemente aparelhado para o processamento.
dispor de dependncias frigorficas adequadas a capacidade produtiva do
estabelecimento.
local para depsito de embalagens.
local apropriado e convenientemente aparelhado, a juzo da Inspeo Federal,
para lavagem e/ou esterilizao de recipientes, baldes, bandejas ou similares.
vestirios e sanitrios.
laboratrio para controle de qualidade do produto, sob responsabilidade de
profissional habilitado.
Para os estabelecimentos de mel e cera de abelhas, exige-se ainda:
dispor de dependncia de recebimento;
dispor de dependncia de manipulao, preparo, classificao e embalagem do
produto.

Art. 41 - Os ngulos entre paredes e pisos sero arredondados com o mesmo material
de impermeabilizao.
Pargrafo nico - proibido o emprego de utenslios em geral (gamelas, bandejas,
mesas, carros-tanque e outros) com angulosidades ou frestas.
Art. 43 - Os fumeiros sero de material incombustvel, com portas de ferro e providos
de lanternins.
Art. 46 - Nenhum estabelecimento de produtos de origem animal pode ultrapassar a
capacidade de suas instalaes e equipamentos.
Art. 50 - Qualquer estabelecimento que interrompa seu funcionamento por espao
superior a um ano, s poder reiniciar os trabalhos mediante inspeo prvia de todas
as dependncias, instalaes e equipamentos.
Pargrafo nico - Ser automaticamente cancelado o registro do estabelecimento que
no fizer o comrcio interestadual ou internacional pelo prazo de 1 (um) ano e do que
interromper seu funcionamento pelo mesmo prazo.
TITULO IV
REGISTRO E RELACIONAMENTO DE ESTABELECIMENTOS
Art. 51 - Nenhum estabelecimento pode realizar comrcio interestadual ou
internacional com produtos de origem animal, sem estar registrado no D.I.P.O.A.
Pargrafo nico - para efeito de comrcio internacional, alm do registro, o
estabelecimento dever atender s necessidades tcnico-sanitrias fixadas pelo
D.I.P.O.A.
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Art. 52 - Os estabelecimentos situados nos mercados consumidores, que recebem
matrias-primas ou produtos de estabelecimentos localizados em outros Estados ou
Territrios, ficam igualmente sujeitos Inspeo Federal prevista neste Regulamento,
devendo ser registrados ou relacionados no D.I.P.O.A.
Pargrafo nico - Nos casos do presente artigo, o D.I.P.O.A. pode delegar competncia
para fiscalizao s autoridades estaduais ou municipais.
CAPTULO I
REGISTRO E RELACIONAMENTO
Art. 53 - Esto sujeitos a registro os seguintes estabelecimentos:
1 - matadouros-frigorficos, matadouros, matadouros de aves e pequenos animais,
charqueadas, fbricas de produtos sunos, fbricas de conservas, fbricas de produtos
gordurosos, entrepostos de carnes e derivados e fbricas de produtos no comestveis;
2 - granjas leiteiras, estbulos, leiteiros, usinas de beneficiamento, fbricas de
laticnios, entrepostos-usina, entrepostos de laticnios, postos de refrigerao e postos
de coagulao.
3 - entrepostos de pescado e fbricas de conservas de pescado;
4 - entrepostos de ovos e fbricas de conservas de ovos;
1 - s podem ser registrados entrepostos de ovos que tenham movimento mnimo
de 500 (quinhentas) dzias por dia.
2 - os demais estabelecimentos previstos neste Regulamento sero relacionados.
Art. 54 - o registro ser requerido ao Diretor do D.I.P.O.A., instruindo-se o processo
com os seguintes documentos:
1 - memorial descritivo, contendo informes de interesse econmico-sanitrio, de
acordo com modelo organizado pelo D.I.P.O.A.
2 - plantas do estabelecimento, obedecidas as seguintes convenes:
a) nos estabelecimentos novos, cor preta;
b) nos estabelecimentos a reconstruir, ampliar ou remodelar;
1 - cor preta, para as partes a serem conservadas;
2 - cor vermelha, para as partes a serem construdas;
3 - cor amarela, para as partes a serem demolidas,
4 - cor azul, para os elementos construdos em ferro ou ao;
5 - cor cinza, pontuada de nanquim, para as partes de concreto;
6 - cor "terra de siene", para as partes em madeira.
Art. 59 - Para a construo de estabelecimentos novos obrigatrio:
1 - o exame prvio do terreno, realizado de acordo com instrues baixadas pelo
D.I.P.O.A;
2 - apresentao dos projetos das respectivas construes, nas escalas e cores
previstas neste Regulamento acompanhadas dos memoriais descritivos das obras a
realizar, material a empregar e equipamento a instalar.
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1 - O pedido de aprovao prvia do terreno deve ser instrudo com o laudo de
inspeo fornecido por servidor do D.I.P.O.A., exigindo-se, conforme o caso, a planta
detalhada de toda a rea.
2 - Tratando-se de registro de estabelecimento, que se encontra sob inspeo
estadual ou municipal, ser realizada uma inspeo prvia de todas as dependncias,
situao em relao ao terreno, instalaes, equipamento, natureza e estado de
conservao das paredes, pisos, tetos, p-direito, bem como das redes de esgoto e de
abastecimento de gua, descrevendo-se detalhadamente a procedncia, captao,
distribuio, canalizao e escoadouro.
Art. 60 - As firmas construtoras no daro incio s construes de estabelecimentos
sujeitos inspeo federal, sem que os projetos tenham sido previamente aprovados
pelo D.I.P.O.A.
Art. 61 - As autoridades municipais no permitiro o incio da construo de qualquer
estabelecimento de produtos de origem animal, para comrcio interestadual ou
internacional, sem que os projetos tenham sido aprovados pelo D.I.P.O.A.
Pargrafo nico - A aprovao prvia do local para construo de estabelecimento pelo
D.I.P.O.A., no significa que as autoridades estaduais ou municipais competentes no
impeam a realizao das obras por motivo de interesse da sade pblica local.
Art. 62 - Nos estabelecimentos de produtos de origem animal destinados alimentao
humana, considerada bsica, para efeito de registro ou relacionamento, a
apresentao prvia de boletim oficial de exame da gua de abastecimentos, que deve
se enquadrar nos padres microbiolgicos e qumicos seguintes:
a) no demonstrar, na contagem global mais de 500 (quinhentos) germes por mililitro;
b) no demonstrar no teste presuntivo para pesquisa de coliformes maior nmero de
germes do que os fixados pelos padres para 5 (cinco) tubos positivos na srie de 10
ml (dez mililitros) e 5 (cinco) tubos negativos nas sries de 1 ml (um mililitro) e 0,1
(um dcimo de mililitro) da amostra;
c) a gua deve ser lmpida, incolor, sem cheiro e de sabor prprio agradvel;
d) no conter mais de 500 (quinhentas) partes por milho de slidos totais;
e) conter no mximo 0,005 g (cinco miligramas) por litro, de nitrognio amoniacal;
f) ausncia de nitrognio nitroso e de sulfdrico;
g) no mximo 0,002 g (dois miligramas) de nitrognio ntrico por litro;
h) no mximo 0,002 g (dois miligramas) de matria orgnica, por litro;
i) grau de dureza inferior a 20 (vinte);
j) chumbo, menos de 0,1 (um dcimo) de parte por milho;
k) cobre, menos de 3 (trs) partes por milho;
l) zinco, menos de 15 (quinze) partes por milho;
m) cloro livre, mximo de 1 (uma) parte por milho, quando se tratar de guas
cloradas e cloro residual mnimo de 0,05 (cinco centsimo) partes por milho;
n) arsnico, menos de 0,05 (cinco centsimos) partes por milho.
o) fluoretos, mximo de 1 (uma) parte por milho;
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p) selnio, mximo de 0,05 (cinco centsimo) partes por milho;
q) magnsio, mximo de 0,03 (trs centsimos) partes por milho;
r) sulfatos, no mximo 0,010 g (dez miligramas), por litro;
s) componentes fenlicos, no mximo 0,001 (uma milsima) parte por milho.
1 - Quando as guas revelem mais de 500 (quinhentos) germes por mililitro, impe-
se novo exame de confirmao, antes de conden-la.
2 - Mesmo que o resultado da anlise seja favorvel, o D.I.P.O.A pode exigir, de
acordo com as circunstncias locais o tratamento da gua.
Comentrio: este um daqueles artigos que disse que seriam desnecessrios.
Porm, como a anlise dos padres microbiolgicos e qumicos da gua dos
estabelecimentos muito realizada na prtica, devemos nos precaver a uma
eventual cobrana na prova. No precisa decorar cada componente, mas pelo
menos a noo do que exigido.
Art. 64 - No ser registrado o estabelecimento destinado produo de alimentos
para consumo humano, quando situado nas proximidades de outro que, por sua
natureza, possa prejudic-lo.
Art. 68 - Satisfeitas as exigncias fixadas no presente Regulamento, o Diretor do
D.I.P.O.A. autorizar a expedio do "TTULO DE REGISTRO", constando do mesmo o
nmero do registro, nome da firma, classificao do estabelecimento, localizao
(estado, municpio, cidade, vila e povoado), e outros detalhes necessrios.
Art. 69 - O D.I.P.O.A. determinar a inspeo peridica das obras em andamento nos
estabelecimentos em construo ou remodelao, tendo-se em vista o plano aprovado.
Art. 73 - So relacionadas s fazendas leiteiras, os postos de recebimento, as
queij arias, os apirios, os entrepostos de mel e cera de abelhas e as casas
atacadistas, fixando- se conforme o caso, as mesmas exigncias para os
demais estabelecimentos.
Comentrio: aqui a norma se refere aos estabelecimentos que, por sua
estrutura simplificada, no recebem Inspeo Federal permanente, e, portanto,
no registram nmero de SIF. Assim, eles so considerados Estabelecimentos
Relacionados E.R., para efeito de cadastro e controle de fiscalizaes
peridicas.
TTULO VI
OBRIGAES DAS FIRMAS
Art. 102 - Ficam os proprietrios de estabelecimentos obrigados a:
1 - observar e fazer observar todas as exigncias contidas no presente Regulamento.
2 - fornecer pessoal necessrio e habilitado, bem como material adequado julgado
indispensvel aos trabalhos de inspeo, inclusive acondicionamento e autenticidade de
amostras para exames de laboratrio;
3 - fornecer at o dcimo dia til de cada ms, subsequente ao vencido, os dados
estatsticos de interesse na avaliao da produo, industrializao, transporte e
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comrcio de produtos de origem animal, bem como as guias de recolhimento da taxa
de inspeo sanitria, devidamente quitadas pela repartio arrecadadora.
4 - dar aviso antecipado de 12 (doze) horas, no mnimo sobre a realizao de
quaisquer trabalhos nos estabelecimentos sob inspeo federal permanente,
mencionando sua natureza e hora de incio e de provvel concluso;
5 - avisar, com antecedncia, da chegada de gado fornecer todos os dados que sejam
solicitados pela Inspeo Federal;
Comentrio: nos itens 6, 7 e 8, a norma previa o fornecimento de habitao e
alimentao aos servidores da Inspeo Federal. Hoje isso proibido!
9 - fornecer material prprio e utenslios para guarda, conservao e transporte de
matrias-primas e produtos normais e peas patolgicas, que devem ser remetidos s
dependncias do D.I.P.O. A;
10 - fornecer armrios, mesas, arquivos, mapas, livros e outro material destinado
Inspeo Federal, para seu uso exclusivo;
11 - fornecer material prprio, utenslios e substncias adequadas para os trabalhos de
coleta e transporte de amostras para laboratrio, bem como para limpeza; desinfeco
e esterilizao de instrumentos, aparelhos ou instalaes;
12 - manter locais apropriados, a juzo da Inspeo Federal para recebimento e guarda
de matrias-primas procedentes de outros estabelecimentos sob Inspeo Federal, ou
de retorno de centros de consumo, para serem reinspecionados bem como para
sequestro de carcaas ou partes de carcaa, matrias-primas e produtos suspeitos;
13 - fornecer substncias apropriadas para desnaturao de produtos condenados,
quando no haja instalaes para sua transformao imediata;
Comentrio: so produtos que, quando jogados em cima dos P.O.A. inutilizam
os mesmos para o consumo.
14 - fornecer instalaes, aparelhos e reativos necessrios, a juzo da Inspeo
Federal, para anlise de materiais ou produtos no laboratrio do estabelecimento;
15 - manter em dia o registro do recebimento de animais e matrias-primas,
especificando procedncia e qualidade, produtos fabricados, sada e destino dos
mesmos;
19 - dar aviso com antecedncia sobre a chegada ou recebimento de barcos pesqueiros
ou de pescados;
1 - O pessoal fornecido pelos estabelecimentos fica sob as ordens diretas do
Inspetor Federal;
Comentrio: aqui a norma se refere aos auxiliares de inspeo. Apesar de eles
serem cedidos pela empresa, ficam sob o comando da I.F. e auxiliam no
trabalho de inspeo. Em abate de bovinos, so eles que fazem as linhas de
inspeo, por exemplo.
2 - O material fornecido pelas empresas constitui patrimnio das mesmas, porm,
fica disposio e sob a responsabilidade da Inspeo Federal;
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3 - Cancelado o registro ou o relacionamento, o material pertencente ao Governo,
inclusive de natureza cientifica, o arquivo e os carimbos oficiais de Inspeo Federal,
sero recolhidos I.R.P.O.A. que superintende os servios na regio;
Art. 103 - Correm por conta dos interessados as despesas de transporte do servidor
que, a pedido, for designado para proceder inspeo prvia de terrenos ou
estabelecimentos, para fins de registro ou relacionamento.
Art. 104 - Os estabelecimentos de leite e derivados com volume de matria-prima para
beneficiamento ou industrializao, igual ou superior a 10.000 (dez mil) litros dirios,
devem ter na direo dos trabalhos especialistas em indstrias de laticnios,
diplomados em Escola de Veterinria, de Agronomia ou de Laticnios.
Pargrafo nico - os estabelecimentos de laticnios de menor produo admitiro
empregados habilitados em fbrica-escola de laticnios do pas ou do estrangeiro.
Art. 105 - Todos os estabelecimentos devem registrar diariamente em livros prprios e
mapas, cujos modelos devem ser fornecidos pelo D.I.P.O.A., as entradas e sadas de
matrias-primas e produtos de laticnios, especificando quantidade, qualidade e
destino.
1 - Tratando-se de matria-prima ou produtos de laticnios procedentes de outros
estabelecimentos sob Inspeo Federal, deve ainda a firma anotar, nos livros e mapas
indicados, a data de entrada, o nmero de guia de embarque ou certificado sanitrio, a
qualidade, quantidade e nmero de registro ou relacionamento do estabelecimento
remetente.
2 - Os estabelecimentos de leite e derivados ficam obrigados a fornecer, a juzo do
D.I.P.O.A., uma relao atualizada de fornecedores de matria-prima, com os
respectivos endereos, quantidade mdia dos fornecimentos e nome da propriedade
rural.


3. Noes de instalaes e equipamentos de estabelecimentos
processadores de produtos de origem animal.
Neste tpico, apresentaremos as informaes contidas nas normas especficas
de cada tipo de produto de origem animal. Como h diferenas significativas no
modo de produo entre eles, impossvel determinar um padro nico de
instalaes e equipamentos destes estabelecimentos. Apesar disso, vocs vero
que exigncias bsicas se repetem, tais como uso de esterilizadores,
caractersticas de paredes e pisos, etc.
Assim, como de praxe, vamos transcrever os trechos mais importantes das
normas e tecer os devidos comentrios. Traremos muitas imagens, de modo a
tentar mostrar um pouco da realidade a vocs. Vamos comear!



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BOVINOS
A norma que d as diretrizes quanto padronizao de tcnicas, instalaes e
equipamentos nesta rea o Manual (ou Regulamento) de Inspeo de carne
bovina, elaborado pelo DIPOA. Isso mesmo, no uma Lei, Portaria, Instruo
Normativa, nem nada disso. um manual, e, por isso mesmo, no h um
nmero identificador, ok?
Vamos ento destacar o que nos interessa para a aula de hoje: as regras sobre
instalaes e equipamentos. Se atentem aos trechos destacados em
negrito.
Se vocs repararem bem, vero que o Manual veio atender aos comandos do
artigo 34 do RIISPOA, que j estudamos hoje. L so estabelecidas condies
adicionais para os estabelecimentos de carne e derivados.
Ento, sempre que vocs observarem algum nmero de artigo entre parntesis,
ele estar se referindo ao RIISPOA, ok?

I NSPEO DE CARNES BOVI NA
PADRONI ZAO DE TCNI CAS, I NSTALAES E EQUI PAMENTOS
PREFCI O
Tem este manual de instrues, como sua denominao o indica, o escopo de lanar,
em detalhes, as normas oficiais da tcnica de inspeo sanitria do gado vivo e
abatido, bem como do controle higinico do ambiente, onde se desenvolve este
trabalho. Padroniza ainda as instalaes e o equipamento deste mesmo ambiente,
direta ou indiretamente relacionados com os servios da Inspeo Federal, e bem
assim, com a higiene e racionalizao das operaes da Sala de Matana.
Ainda, relativamente a equipamentos e instalaes, foram estabelecidos, com
aprecivel dimenso de aprimoramento tcnico, os padres e caractersticas, no s
daqueles privativos das II.FF., com os relacionados com operaes diversas de carter
higinico, v.g., mesas e plataformas de inspeo, veculos de transporte de produtos
apreendidos ou condenados, esterilizadores, etc., havendo o cuidado, em certos casos,
por oportunidade, de prever mais de um tipo destas utilidades, de modo a assegurar-
se a flexibilidade, que se torna imperativa, considerando-se que a aplicao destas
instrues abranger estabelecimentos dissemelhantes, no que tange o volume de
abate e estilo operacional.
CAPTULO I
I NSTALAES E EQUI PAMENTO RELACI ONADOS
COM A TCNICA DA INSPEO
ANTE-MORTEM e POST-MORTEM
As Instrues deste captulo tratam dos requisitos exigidos ou recomendados pelo
Servio de Inspeo Federal no tocante s instalaes e ao equipamento direta ou
indiretamente relacionados com a inspeo ante-mortem e post-mortem e com a
higiene e a racionalizao das operaes do abate de bovinos.
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Para efeito de clareza e ordenao, a matria exposta seguindo a sequencia das
fases operacionais que se desenvolvem antes e depois do abate, ou seja, desde os
currais, com a recepo do gado, at a entrada das carnes nas cmaras frias.
Torna-se necessrio esclarecer, antes de tudo, que nestas Instrues so definidas por
I NSTALAES o que diz respeito ao setor de construo civil da sala de matana, dos
currais e seus anexos, envolvendo tambm conjunto sanitrio, sistemas de gua e
esgoto, de vapor, etc.; por EQUI PAMENTO, a maquinaria, plataformas metlicas,
mesas e demais utenslios e apetrechos utilizados nos trabalhos de matana.
CURRAI S
devem estar localizados de maneira que os ventos predominantes no levem em
direo ao estabelecimento poeiras ou emanaes;
devem estar afastados no menos de 80 metros das dependncias onde se
elaboram produtos comestveis e isolados dos varais de charque por edificaes.
Classificam-se em:
Currais de Chegada e Seleo;
Curral de Observao;
Currais de Matana.
Currais de Chegada e Seleo: Destinam-se ao recebimento e apartao do gado
para a formao dos lotes, de conformidade com o sexo, idade e categoria.
Devem apresentar os seguintes requisitos:
a) rea nunca inferior dos currais de matana;
b) facilidades para o desembarque e o recebimento dos animais, possuindo rampa
suave (declive mximo de 25), construda em concreto armado, com antiderrapantes;
c) iluminao adequada ( 5 watts por m ) ;
d) pavimentao, com desaguamento apropriado, declive de 2%, no mnimo; superfcie
plana (com antiderrapantes no raio das porteiras), ntegra, sem fendas, dilaceraes
ou concavidades que possam provocar acidentes nos animais, ou que dificultem a
limpeza e desinfeco;
e) cercas de 2 metros de altura, construdas em madeira aparelhada ou de outro
material resistente, sem cantos vivos ou proeminncias (pregos, parafusos, etc.), que
possam ocasionar contuses, ou danos pele dos animais. Ainda visando preveno
de leses traumticas, as cercas internas, divisrias de currais, sero duplas, isto , os
moures recebero duas ordens de travesses, correspondentes, respectivamente, a
cada um dos currais lindeiros;
f) muretas separatrias (cordo sanitrio) elevando-se do piso, ao longo e sob a
cercas at a altura de 0,30m (trinta centmetros), com cantos e arestas arredondados;
g) plataformas elevadas, construdas sobre as cercas, de largura mnima de 0,60m
(sessenta centmetros), com corrimes de proteo de 0,80m (oitenta centmetros) de
altura, para facilitar o exame ante-mortem, o trnsito de pessoal e outras operaes;
h) bebedouros de nvel constante, tipo cocho, construdos em alvenaria ou concreto
armado, impermeabilizados superficialmente e isentos de cantos vivos ou salincias
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vulnerantes. Suas dimenses devem permitir que 20% dos animais chegados
bebam simultaneamente;
i) gua para lavagem do piso, distribuda por encanamento areo, com presso mnima
de 3 atm (trs atmosferas) e mangueiras de engate rpido, para seu emprego.
Com referncia ao gasto mdio de gua, destes e dos demais currais, inclusive
corredores, deve ser previsto um suprimento de 150 litros de gua de beber,
por animal, por 24 horas e mais 100 litros por metro quadrado, para limpeza
do piso;
j) seringa e brete de conteno para exames de fmeas (idade e grau de gestao),
inspeo de animais suspeitos e aplicao de etiquetas aos destinados matana de
emergncia. O brete deve facilitar o acesso direto ao curral de observao;
k) lavadouro apropriado limpeza e desinfeco de veculos destinados ao transporte
de animais (Art. 34-6), localizado o mais prximo possvel ao local do desembarque,
com piso impermevel e esgoto independente dos efluentes da indstria, com
instalao de gua sob presso mnima de 3 atm (trs atmosferas). Deve possuir
dependncia destinada guarda do material empregado nessa operao.
Ser emitido um certificado de desinfeco de veculos transportadores de animais, de
acordo com modelo aprovado pelo Servio.
Curral de Observao (Art. 34-5): Destina-se exclusivamente a receber, para
observao e um exame mais acurado, os animais que, na inspeo ante-mortem,
forem excludos da matana normal por suspeita de doena. Deve atender s
especificaes constantes das alneas c, d, e, h e i do item 1.1 e mais s seguintes:
a) adjacente aos currais de chegada e seleo e destes afastado 3 metros no mnimo;
b) cordo sanitrio, com altura de 0,50m (cinquenta centmetros), quando se tratar
de cerca de madeira;
c) rea correspondente a mais ou menos 5% da rea dos currais de matana;
d) as duas ltimas linhas superiores de tbuas, no seu contorno, pintadas de vermelho,
ou uma faixa da mesma cor, em altura equivalente, quando se tratar de muro de
alvenaria;
e) identificvel por uma tabuleta com os seguintes dizeres: CURRAL DE
OBSERVAO - PRI VATI VO DA I .F.. Deve possuir cadeado com chave de uso
exclusivo da I .F.
Currais de Matana (Art. 34-3): Destinam-se a receber os animais aptos
matana normal. Necessitam atender s especificaes das alneas d, e, f, g, h e i do
item 1.1 e mais s seguintes:
a) rea proporcional capacidade mxima de matana diria do
estabelecimento, obtida multiplicando- se a capacidade mxima de matana
diria pelo coeficiente 2,50m . Nos futuros projetos ser exigida a localizao
destes currais aos dois lados de um corredor central de, no mnimo, 2m (dois metros)
de largura. Para melhor movimentao do gado, cada curral deve ter duas porteiras da
mesma largura do corredor: uma delas para entrada, de modo que, quando aberta,
sirva de obstculo para o gado no ir frente; outro, de sada, para, quando aberta,
impedir o retorno do gado pelo corredor;
b) luz artificial num mnimo de 5w ( cinco watts) por metro quadrado.
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DEPARTAMENTO DE NECROPSI A (Art. 34-4)
Deve localizar- se nas adj acncias do Curral de Observao e tanto quanto
possvel prximo rampa de desembarque. Se houver impossibilidade nessa
localizao, consultadas as convenincias, o Departamento de Necropsia poder situar-
se nas proximidade da Graxaria.
constitudo de: Sala de Necropsia e Forno Crematrio.
2.1 - Sala de Necropsia: A Sala de Necropsia dar acesso cmodo ao forno
crematrio, distando deste, no mximo, 3m ( trs metros) . Na falta de vapor,
usar outros processos de desinfeco que venham a ser aprovados. Os cantos das
paredes, entre si, e destas com o piso sero arredondados; a porta de acesso ser
metlica. O equipamento desta seo de uso privativo e intransfervel.
2.2 - Forno Crematrio: De alvenaria (tijolos refratrios) ou de outro material
apropriado; fornalha alimentada a lenha ou a leo. O forno pode ser substitudo,
conforme as circunstncias e a j uzo do DI POA, por autoclave apropriada
finalidade, provida de boca que permita a entrada de um bovino inteiro. O
resduo poder ser destinado produo de adubo ou fertilizante.
BANHEI RO DE ASPERSO
O local do banho de asperso dispor de um sistema tubular de chuveiros dispostos
transversal, longitudinal e lateralmente (orientando os jatos para o centro do
banheiro). A gua ter uma presso no inferior a 3 atm (trs atmosferas), de modo a
garantir jatos em forma de ducha. Recomenda- se a hiperclorao dessa gua a
15 p.p.m. ( quinze partes por milho) , o aproveitamento das guas hipercloradas
das retortas ou o emprego de gua com caractersticas de potabilidade. A sua largura
ser, no mnimo de 3m (trs metros).
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RAMPA DE ACESSO MATANA (Art. 34-3)
Mesma largura do banheiro de asperso;
Paredes de alvenaria de 2 metros de altura, completamente fechadas;
Aclive de 13 a 15% , no mximo. Necessita de porteiras tipo guilhotina ou
similar, a fim de separar os animais em lotes e impedir a sua volta;
O piso, construdo de concreto ou de paraleleppedos rejuntados, que permite fcil
limpeza e evita o escorregamento dos animais;
capacidade de 10% da capacidade horria da sala de matana;
As paredes, afunilando- se, na seringa, tero uma deflexo mxima de 45.

Piso no derrapante

SERI NGA
De alvenaria, com paredes impermeabilizadas com cimento liso;
Piso de concreto ou de paraleleppedos rejuntados com cimento;
No deve apresentar aclive acentuado.
A tabela, transcrita abaixo, foi calculada em funo de 10% (dez por cento) da
capacidade horria de abate e da dimenso de 1,70m (um metro e setenta
centmetros) por bovino.
40 bois / hora . . . . . 6,80m
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60 bois / hora . . . . . 10,20m
80 bois / hora . . . . . 13,60m
100 bois / hora . . . . 17,00m
120 bois / hora. . . . . 20,40m
No caso de seringa dupla, o comprimento de cada uma, evidentemente, ser a metade
dos valores da tabela cima.
A movimentao dos animais, desde o desembarque at o boxe de atordoamento, ser
auxiliada por meio de choque eltrico, proibindo- se o uso de ferres.


CHUVEI RO (Art. 146)
Construdo de canos perfurados ou com borrifadores, em toda a extenso da seringa.
Devem ser instalados de modo a no formarem salincias para dentro dos planos da
seringa, o que certamente ocasionaria contuses nos bovinos. A presso mnima do
chuveiro deve ser de 3 atm ( trs atmosferas) . Os animais podem tambm receber
jatos dgua de chuveiros, sob presso, em pequenos currais de espera, que
antecedam a seringa. Neste caso, a tubulao aspersora ser instalada por sobre os
currais.
BOX DE ATORDOAMENTO (Art. 34-8 e Art. 135)
Os boxes sero individuais, isto , adequados conteno de um s bovino por
unidade. Conforme a capacidade horria de matana do estabelecimento, trabalhar
ele com um box ou com mais de um box. Neste ltimo caso, porm, sero geminadas
as unidades, construdas em contiguidade imediata e em fila indiana,
intercomunicando-se atravs de portas em guilhotina.
Ficam estabelecidas as seguintes dimenses-padro para um boxe singular:
Comprimento total:................. 2,40m a 2,70m
Largura interna:...................... 0,80m a 0,95m (mximo)
Altura total:............................. 3,40m
No caso de unidades geminadas, o comprimento do conjunto ser, obviamente,
proporcional ao seu nmero.
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Os boxes sero de construo inteiramente metlica, reforada e com porta de entrada
do mesmo tipo das de separao, anteriormente referidas. O fundo e o flanco que
confina com a rea de Vmito so mveis, possuindo o primeiro, movimento
basculante lateral e o segundo, movimento de guilhotina. Acionados mecanicamente e
em sincronismo, depois de abatido o animal, ocasionam a ejeo deste para a rea de
Vmito.
Na rea de Vmito no permitido nmero de animais marretados, em decbito,
superior ao dos boxes com que opera o estabelecimento. Evita-se desta forma que o
vmito de um animal que est sendo guinchado caia sobre outro. Para o normal
desenvolvimento desta operao, necessrio que cada boxe disponha de seu
respectivo guincho de ascenso.
O atordoamento efetuado por concusso cerebral, empregando-se marreta
apropriada ou outro processo, que seja aprovado pelo Servio.

Comentrio: a IN 03/2000 estabeleceu diretrizes para aplicao de mtodos
humanitrios de insensibilizao de animais. Assim, a utilizao de marreta ou
qualquer outro equipamento que pudesse causar algum sofrimento ao animal
foi proibido. Vamos ver algumas partes do texto da norma (veremos ela por
completo em aula futura):
Atordoamento ou Insensibilizao: o processo aplicado ao animal,
para proporcionar rapidamente um estado de insensibilidade,
mantendo as funes vitais at a sangria;
Os mtodos de insensibilizao para o abate humanitrio dos animais
classificam-se em:
Mtodo mecnico (utilizado em bovinos)
Percussivo Penetrativo: Pistola com dardo cativo
A pistola deve ser posicionada de modo a assegurar que o dardo penetre no
crtex cerebral, atravs da regio frontal.
Os animais no sero colocados no recinto de insensibilizao se o operador
responsvel pelo atordoamento no puder proceder a essa ao
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imediatamente aps a introduo do animal nesse recinto; no se deve
proceder a imobilizao da cabea do animal at que o magarefe possa efetuar
a insensibilizao.
Percussivo no penetrativo
Este processo s permitido se for utilizada a pistola que provoque um golpe
no crnio. O equipamento deve ser posicionado na cabea, nas regies
indicadas pelo fabricante;
Mtodo eltrico
Mtodo eltrico eletronarcose (aves)
Os eletrodos devem ser colocados de modo a permitir que a corrente
eltrica atravesse o crebro. Os eletrodos devem ter um firme contato com a
pele e, caso necessrio, devem ser adotadas medidas que garantam um bom
contato dos mesmos com a pele, tais como molhar a regio e eliminar o
excesso de pelos;
O equipamento dever possuir um dispositivo de segurana que o controle, a
fim de garantir a induo e a manuteno dos animais em estado de
inconscincia at a operao de sangria;
O equipamento dever dispor de um dispositivo sonoro ou visual que indique o
perodo de tempo de sua aplicao;
O equipamento dever dispor de um dispositivo de segurana, posicionado de
modo visvel, indicando a tenso e a intensidade da corrente, para o seu
controle, a fim de garantir a induo e a manuteno dos animais em estado de
inconscincia;
O equipamento dever dispor de sensores para verificao da resistncia, a
corrente eltrica que o corpo do animal oferece, a fim de garantir que a
voltagem e a amperagem empregadas na insensibilizao sejam proporcionais
ao porte do animal, evitando leses e sofrimento intil.
Caso seja utilizado equipamento de imerso de aves em grupo, deve ser
mantida uma tenso suficiente para produzir uma intensidade de corrente eficaz
para garantir a insensibilizao das aves;
Medidas apropriadas devem ser tomadas a fim de assegurar uma passagem
satisfatria da corrente eltrica, mediante um bom contato, conseguido,
molhando-se as patas das aves e os ganchos de suspenso.
Mtodo da exposio atmosfera controlada (aves e sunos)
A atmosfera com dixido de carbono ou com mistura de dixido de carbono e
gases do ar onde os animais so expostos para insensibilizao deve ser
controlada para induzir e manter os animais em estado de inconscincia at a
sangria, sem submet-los a leses e sofrimento fsico;
Os equipamentos onde os animais so expostos atmosfera controlada devem
ser concebidos, construdos e mantidos de forma a conter o animal
adequadamente, eliminando a possibilidade de compresso sobre o corpo do
animal, de forma que no provoque leses e sofrimento fsico;
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O equipamento deve dispor de aparelhos para medir a concentrao de gs no
ponto de exposio mxima. Esses aparelhos devem emitir um sinal de alerta,
visvel e/ou audvel pelo operador, caso a concentrao de dixido de carbono
esteja fora dos limites recomendveis pelo fabricante;
A concentrao de dixido de carbono, em seu nvel mximo, em volume, deve
ser de, pelo menos, 70% para sunos e 30% para aves.

REA DE VMI TO
Esta rea ter o piso revestido, a uma altura conveniente, por grade metlica
resistente, de tubos galvanizados para melhor facilitar a drenagem dos resduos e das
guas. As paredes da rea sero impermeabilizadas com cimento liso ou outro
material adequado at 2m ( dois metros) de altura, requerendo-se
arredondamento nos ngulos formados pelas paredes entre si e pela interseo destas
com o piso.
A iluminao do recinto far-se- razo de 6w (seis watts) por metro quadrado. No
local haver ainda um anteparo destinado proteo dos operrios.


CHUVEI RO PARA REMOO DO VMI TO (Art. 34-3)
Considerando que frequentemente sujam-se os bovinos, enquanto em decbito na
rea de Vmito, com a regurgitao de outros que esto sendo alados, fica
instituda a obrigatoriedade de serem eles mais uma vez banhados. Sua extenso
obedecer aos valores da tabela abaixo, em cuja composio levaram-se em conta dois
fatores essenciais, a saber, velocidade horria de matana e o tempo mnimo de um
minuto de banho:
Tabela:
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At 40 bois/hora . . ... .. . 1,20m
40 - 60 bois/hora . .. .. . . 1,80m
60 - 80 bois/hora . . ... . . 2,40m
80 - 100 bois/hora . . . . . 3,00m
100 - 120 bois/hora . . . . 3,60m
Com base no tempo mnimo de 60 segundos, necessrio ao escorrimento da gua de
lavagem, o espao linear compreendido entre o chuveiro e a sangria ser o mesmo da
tabela acima.
O tempo mnimo de permanncia do animal sob a ao do chuveiro de 60
( sessenta segundos) , como j foi ressaltado, e a presso deste deve ser, no mnimo,
de 3 atm (trs atmosferas).
SALA DE MATANA
Deve ficar separada do chuveiro para remoo do vmito e de outras
dependncias (triparia, desossa, seo de midos, etc.).
Deve estar distante da graxaria por uma distncia mnima de 5 metros.
O p- direito ser de 7 metros.
A sua rea total ser calculada razo de 8 m por boi/hora.
Piso:
Construdo de material impermevel, resistente aos choques, ao atrito e ataque dos
cidos, com declive de 1,5 a 3% em direo s canaletas, para uma perfeita
drenagem.
Sero arredondados os ngulos formados pelas paredes entre si e por estas
com o piso.
As canaletas devem medir 0,25m (vinte e cinco centmetros) de largura e 0,10m (dez
centmetros) de profundidade, tomada esta em seus pontos mais rasos.
Paredes, Portas e Janelas:
As paredes sero impermeabilizadas com azulejos brancos ou em cores claras,
gressit ou similar, at a altura de 2 metros, salvo no caso de estabelecimentos
exportadores, em que a altura requerida de 3 metros.
Nas portas que se abrem para o exterior, obrigatrio o uso de cortinas de ar, com o
intuito de impedir a entrada de insetos no ambiente.
Os parapeitos das janelas sero chanfrados e azulejados, para facilitar a limpeza,
ficando, no mnimo a 2m (dois metros) do piso da sala.
Iluminao e Ventilao:
A Sala de Matana uma dependncia que necessita iluminao e ventilao
naturais ( especialmente ventilao) , por janelas e aberturas sempre providas de
tela prova de insetos.
A iluminao artificial, tambm indispensvel, far- se- por luz fria,
observando- se o mnimo de 200w ( duzentos watts) por 30m ( trinta metros
quadrados) .
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Em caso de necessidade, podero instalar-se, supletivamente, exaustores,
considerando-se como satisfatria, de modo geral, uma capacidade de renovao do ar
ambiente na medida de 3 (trs) volumes por hora.
rea de Sangria:
Deve-se ser, preferentemente, separada da do resto da Sala de Matana.
10.4.1 - A sangria realizada pela seco dos grandes vasos do pescoo, altura da
entrada do peito, depois de aberta sagitalmente a barbela pela lnea Alba. Deve ser
executada por operrio devidamente treinado, a fim de que resulte a mais completa
possvel. O sangue ser recolhido em canaleta prpria, por isto mesmo denominada
CANALETA DE SANGRIA.
Ser ela construda de modo a aparar o sangue, sem que este se polua com o vmito
ou com a gua porventura escorrente dos animais dependurados. Construo em
alvenaria inteiramente impermeabilizada com reboco de cimento alisado, ou com outro
material adequado, inclusive o ao inoxidvel.
Por sobre a canaleta, correndo paralelo ao trilho areo respectivo e altura da regio
crural dos bovinos dependurados, haver um tubo resistente de ferro galvanizado, para
efeito de desviar um pouco o animal da sua verticalidade, fazendo com que a cabea
deslize por fora da mureta mais elevada. Evita-se, assim, que o vmito polua o
sangue no local onde este colhido.

O operrio que executa a sangria trabalhar anteparado pela mureta oposta
anteriormente citada.
O comprimento da canaleta corresponder ao espao percorrido pela nora no tempo
mnimo exigido para uma boa sangria, ou seja, 3 minutos, antes do qual no ser
permitida qualquer nova operao na rs. Em funo da capacidade horria de
abate do estabelecimento e do tempo mnimo de sangria, o comprimento da canaleta
apresentar as variaes constantes da tabela abaixo:
At 40 bois/hora . . .............. . . 4,60m
40 - 60 bois/hora . . ............. . . 6,40m
60 - 80 bois/hora . ............. . . . 8,20m
80 - 100 bois/hora . . . ......... . 10,00m
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100 - 120 bois/hora . . ....... . . 11,80m
Acima de 120 bois/hora . . . . . 13,50m
Pretendendo-se a utilizao do sangue ou do plasma sanguneo como ingredientes de
produtos comestveis (Art. 417), a sangria, precedida de uma conveniente higienizao
do local do corte, ser efetuada com faca especial, obrigatoriamente esterilizada aps a
operao em cada animal.
A operao de serragem dos chifres ser feita, de preferncia, nesta rea, utilizando-se
serra eltrica ou manual.
Trilhagem Area:
O trilho areo ter a altura mnima de 5,25 metros no ponto da sangria;
Distncia mnima de 0,75m (setenta e cinco centmetros) da extremidade inferior do
animal (focinho) ao piso.
A altura do equipamento que acompanha o trajeto da trilhagem (mesas de eviscerao
e inspeo, plataformas de inspeo, toilette e de serras, etc.) estabelecida com
base na altura oficial dos trilhos.
Detalhe obrigatrio na trilhagem area o seu afastamento das colunas e
paredes, para evitar que as carcaas nelas esbarrem e facilitar o trnsito e as
manipulaes.
Em relao s colunas, o afastamento mnimo ser de 0,80m (oitenta centmetros) e,
no que se refere s paredes, de 1,20m (um metro e vinte centmetros).
No que respeita disposio relativa dos trilhos e instalaes, sero observadas as
seguintes normas:
a) afastamento de 2 metros, no mnimo, entre uma linha e outra;
b) afastamento de 5 metros, no mnimo, entre uma e outra linha, quando a mesa de
eviscerao for longitudinalmente localizada entre elas;
c) todo equipamento situado no trajeto da trilhagem deve dispor-se de tal forma que
as carcaas no possam toc-lo. Na impossibilidade de atender-se a esta exigncia, em
estabelecimentos j registrados, o equipamento ser revestido de material inoxidvel,
de superfcie lisa, e mantido em estado de permanente e escrupulosa limpeza.
SNTESE DOS PADRES DIMENSIONAIS RELATIVOS
TRILHAGEM AREA NA SALA DE MATANA
1) Altura do trilho areo no local de sangria ........................................................ 5,25 m
2) Declive mximo do trilho, do ponto em que alado o animal at o local da sangria, no
sistema no mecanizado (sem nora) ................................................................. 3,5 %
3) Distncia mnima da extremidade inferior da rs (focinho) ao piso, no local
da sangria ............................................................................................................ 0,75 m
4) Comprimento da canaleta de sangria e respectivo trilho, em funo do
tempo de 3 minutos de sangria:
Velocidade de abate
at 40 bois/hora ....................................... 4,60 m
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de 40 - 60 bois/hora ................................. 6,40 m
de 60 - 80 bois/hora ................................. 8,20 m
de 80 - 100 bois/hora .............................. 10,00 m
de 100 - 120 bois/hora ............................ 11,80 m
mais de 120 bois/hora ............................. 13,50 m
5) Altura mnima do trilho baixo, at a linha de inspeo de carcaas ............. 4,00 m
6) Altura mnima do trilho aps a linha de inspeo de carcaas, incluindo
neste percurso o Departamento de Inspeo Final ........................................... 3,50 m
7) Distncia mnima do trilho s colunas existentes .......................................... 0,80 m
8) Distncia mnima do trilho parede mais prxima ........................................ 1,20 m
9) Distncia mnima do trilho parede mais prxima, na linha de sangria ....... 1,50 m
10) Distncia mnima do trilho parede, quando a mesa de eviscerao (fixa) situar-se
paralelamente quela ........................................................................................ 3,50 m
11) Distncia mnima do trilho parede, quando se tratar de mesa mvel (de forma que
entre a parede e a mesa haja um afastamento de 1,20 m) ............................... 4,00 m
12) Distncia mnima entre dois trilhos paralelos .............................................. 2,00 m
13) Distncia mnima entre dois trilhos paralelos, quando a mesa de eviscerao se
localizar entre os dois ........................................................................................ 5,00 m

10.6.1 - Esfola Area: A esfola do animal suspenso em trilho ser feita com os
operrios trabalhando em plataformas metlicas elevadas (fixas ou mveis), situadas
em altura que possibilite um desempenho cmodo, eficiente e higinico das operaes,
sem comprometer o andamento (fluxo) da matana. Nessas plataformas, ou ao seu
lado, mas sempre ao alcance fcil dos operrios que a trabalham, sero instalados pias
e esterilizadores de instrumentos, em nmero suficiente e em posio adequada, a
critrio da I.F. A largura mnima das plataformas ser de 0,70m (setenta centmetros).
A esfola area pode ser feita manual ou mecanicamente.
Na esfola manual recomenda-se o uso de facas eltricas ou pneumticas. Na esfola
mecnica facultado o emprego de qualquer tipo de mquina adequada retirada da
pele, desde que comprovadamente idnea. Mas, qualquer que seja o sistema, o couro
necessita ficar preso regio sacro-lombar, at que a carcaa passe margem ou
sobre o sumidouro a ele destinado, ocasio em que arriado, pelo corte das ltimas
pores de tecido frouxo que ainda o retm.
A descarnagem e lavagem do couro no podem ser executadas na sala de matana,
mas em seo separada, especialmente a isto destinada.
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Justifica-se a obrigatoriedade do sistema areo de esfola por apresentar, entre outras,
as seguintes vantagens:
a) elimina completamente o contato do animal com o piso;
b) propicia maior drenagem do sangue, pela posio vertical do bovino, durante
mais tempo, que no sistema tradicional;
c) evita a formao de cogulos na cavidade torcica, facilitando, assim, a posterior
lavagem das meias-carcaas;
d) favorece a higiene e rapidez das operaes;
e) reduz a rea de trabalho e economiza mo de obra especializada;
f) reduz o gasto dgua.
Equipamentos da Rotina de I nspeo ( Art. 34- 9) :
Sero de constituio metlica, salvo em alguns casos especiais em que se permite o
uso de plsticos.
As mesas sero de ao inoxidvel, montadas em estrutura tubular. Em termos gerais,
exige-se que tenha superfcie lisa e plana, sem cantos vivos, frestas ou juntas, a fim de
evitar reteno de resduos facilmente putrescveis e, consequentemente, o
desenvolvimento de microrganismos. A sua drenagem deve ser rpida e a mais
completa possvel.
O uso de madeira no de forma alguma permitido, inclusive nos estrados,
que sero inteiramente metlicos.
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Equipamento de Limpeza e de I nspeo das Cabeas: O equipamento para a
inspeo do conjunto cabea-lngua compreende o lavadouro de cabeas e a nora (ou
mesa) de inspeo. A localizao desse equipamento deve ser, tanto quanto possvel,
prxima mesa de inspeo de vsceras, para facilitar a comunicao entre essas duas
linhas e a exata marcao das peas suspeitas.
Lavadouro de Cabeas: Destina-se indispensvel lavagem da parte externa do
conjunto cabea-lngua, bem como escrupulosa limpeza de suas cavidades (boca,
narinas, faringe e laringe), para a perfeita remoo dos resduos do vmito, a fim de
apresentar-se o conjunto Inspeo em satisfatrias condies de observao e
tambm assegurar-se a higiene das pores comestveis.
Equipamento de I nspeo: Este equipamento pode ser:
Mesa Rolante:
A mesa rolante para inspeo de cabeas e lnguas compe-se de um mecanismo, que
faz girar, em sentido horizontal, uma esteira sem fim, a cujas travessas fixa-se uma
fileira cerrada de bandejas de ao inoxidvel, destinadas a receber as peas a
examinar. As bandejas so acopladas base mecnica de uma maneira tal que
acompanham desembaraadamente seu percurso fechado de ida e volta. As bandejas,
logo depois de usadas, so lavadas e esterilizadas pela imerso forada em depsito de
gua quente (temperatura mnima: 85 graus centgrados), ou por dispositivo de
asperso de gua quente convenientemente disposto em seu caminho de retorno. A
altura da mesa no deve ser inferior a 1 m (um metro).
Nunca demais frisar que as cabeas jamais podem escapar ao controle da Inspeo,
antes que as respectivas carcaas hajam passado pela ltima linha de exame (prefixo
I). obrigatria, nesse tipo de mesa, a instalao de dispositivo de controle do
movimento da mesa (que conjugado com o da nora de carcaas), em ponto de fcil
acesso aos funcionrios, visando s paradas de emergncia. Como norma, este tipo de
mesa integra o conjunto mecnico de inspeo de vsceras abdominais e torcicas.
Nora ( ou nria) :
Nos estabelecimentos exportadores, com velocidade de matana superior a 60
(sessenta) bovinos por hora, a inspeo de cabeas e lnguas pode ser feita em trilho
areo provido de corrente de trao (nora). As carretilhas tero ganchos inoxidveis e,
nestes, as cabeas sero dependuradas pelo vrtice da mandbula.
Nesta posio, a lngua (com seus anexos) ser deslocada, permanecendo presa
cabea pelo seu ligamento distal (freio). Proceder-se-, ento, ao exame completo do
conjunto cabea-lngua. escusado dizer que as cabeas, antes de serem
dependuradas, devem ter sido prvia e escrupulosamente lavadas.
Esta trilhagem especfica deve ser dimensionada de forma a sobejamente comportar o
O movimento desta nora sincronizado com o da nora das carcaas e com o da mesa
mvel de eviscerao. O funcionrio que trabalhe nesta linha ter ao seu alcance uma
chave para a interrupo do movimento do sistema, sempre que esta se fizer
necessria. obrigatria ainda a existncia de um dispositivo para a esterilizao
sistemtica e oportuna dos ganchos em que so penduradas as cabeas.
Alm disso, devem ser observadas as seguintes especificaes, quando for usado o
sistema de inspeo em trilhagem provida de nora:
1 altura do trilho (medida da sua borda superior at o piso): 2,20m;
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2 comprimento dos ganchos em que so penduradas as cabeas: 0,35m;
3 comprimento mnimo da poro do trilho correspondente aos exames completos da
cabea e lngua: 2,50m;
4 comprimento mnimo da poro do trilho correspondente operao de
deslocamento da lngua (e respectivos anexos): 1,50m;
5 dimenso linear mnima para a instalao do esterilizador dos ganchos: 0,60m;
6 altura da plataforma para o exame das cabeas: 0,50m;
7 altura da plataforma para o exame das lnguas: 0,10m;
8 espaamento mnimo entre as cabeas: 0,45m;
9 espaamento mnimo entre os dois ramos da trilhagem: 0,60m .
Mesa Rolante de Eviscerao e de I nspeo de Vsceras:
Destina-se aos trabalhos de eviscerao e de inspeo das vsceras torcicas e
abdominais.
A mesa necessita funcionar em sincronismo com a nora de carcaas e com a esteira
mvel de cabeas ou quando for o caso, com a nora de inspeo de cabeas. Precisa,
ainda, atender s seguintes especificaes:
a) comprimento indispensvel normal execuo dos trabalhos que nela se
desenvolvem;
b) largura mnima de 1,00m ( um metro) , quando se tratar de mesa em esteira
nica. Nas mesas de duas esteiras paralelas, a destinada s vsceras
abdominais dever ter a largura mnima de 1,00m ( um metro) e a reservada
s vsceras torcicas ( e fgados) a de 0,80m ( oitenta centmetros) ;
c) no sistema de mesa com plataforma de eviscerao, esta deve ter uma disposio
tal, que impea o contato das vsceras e carcaas com a mesma, por ocasio da
eviscerao; necessita, de outra parte, possuir dispositivo que evite o escoamento,
sobre a mesa, de lquidos eventualmente vindos da plataforma;
d) o sistema de higienizao da mesa deve ser de comprovada eficincia e localizado
no incio do trajeto til da mesa, a fim de que as vsceras a serem examinadas
encontrem sempre uma superfcie limpa e esterilizada. Para assegurar o controle da
temperatura da gua (usada na esterilizao), que nunca deve estar a menos de 85
graus centgrados;
e) possuir dispositivo, capaz de parar instantaneamente a mesa e a nora de carcaas,
localizado junto s linhas de inspeo;
f) dispor de chuveiro de gua morna, no ponto de inspeo de vsceras torcicas;
g) dispor, junto extremidade final da mesa, de aberturas e chutes apropriados e
separados, para a remoo das vsceras normais e das condenadas pela I.F. (por
causas que no impliquem sua remessa para o D.I.F.);
i) letreiro luminoso conjugado com campainha, para a necessria intercomunicao das
linhas de inspeo;
j) o trilho pelo qual transitam as carcaas, no trecho correspondente eviscerao
abdominal e torcica, ter sua projeo vertical caindo sobre a mesa em ponto varivel
de acordo com a largura e o modelo desta. Logo adiante, o trilho defletir para afastar-
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se da mesa voltando a acompanh-la, paralelamente, em toda a sua extenso
restante; a projeo vertical do trilho nesse segundo trecho se distanciar de 2,00m
(dois metros) da margem mais prxima da mesa.
Esse afastamento indispensvel para que entre a margem da mesa e as carcaas
dependuradas no trilho, haja o necessrio espao s operaes da serragem das
carcaas concomitantemente com as de inspeo das vsceras correspondentes, de
modo a se conseguir o mximo possvel de aproveitamento da extenso da mesa.


Mesa de eviscerao Eviscerao

10.8 - Serra de Peito: Instalada em ponto que precede a eviscerao, requer
esterilizador privativo, situado em local de fcil acesso. Sempre que ocorrer
contaminao da serra, inclusive pelo contedo ruminal, obrigatria se torna sua
esterilizao. Como rotina, exige-se a esterilizao da serra no incio dos trabalhos e
aps a operao em cada animal. Serra sobressalente exigida, para evitar
descontinuidade do trabalho.
10.9 - Plataforma para a Serra de Carcaas: Pode ser escalonada, constituir rampa
ou ser do tipo levadio. Ser sempre de construo metlica, no se permitindo o uso
de madeira. A plataforma em rampa deve ser construda de modo a permitir trabalho
cmodo do serrador. Considera-se o ideal, neste particular, quando a serra trabalha a
partir do nvel dos ombros do operador at uns quarenta centmetros abaixo.
obrigatria a instalao de esterilizador prprio para a serra, em local de fcil acesso,
para uso aps a operao em cada animal.
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10.10 - Plataforma para I nspeo de Carcaas:
Propicia posio adequada ao funcionrio encarregado da inspeo do quarto posterior.
Como em qualquer linha de inspeo, so obrigatrios, nesta plataforma: iluminao a
luz fria (suficiente e que no modifique a colorao normal das carnes) e o esterilizador
para facas, instalado em ponto conveniente. Permite-se tambm o uso de plataforma
mveis, capazes de deslocamentos vertical e lateral.


Plataformas gerais Plataforma fixa

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10.11 - Departamento de I nspeo Final - D.I .F. ( Art. 152) : Instalado em local de
fcil acesso, isolado das diferentes reas de trabalho da sala de matana, com
iluminao natural abundante, tanto quanto possvel prximo s linhas de inspeo,
para com facilidade receber as vsceras e rgos a ele destinados.
Da linha normal de circulao das carcaas, o desvio para este Departamento feito
logo aps o ponto da penltima linha de inspeo (prefixo I).
O D.I.F. possuir, obrigatoriamente, as seguintes caractersticas, condies e
instalaes, dentre outras:
a) rea correspondente a 6% ( seis por cento) da rea total da Sala de
Matana;
b) plataforma para exame da parte superior da carcaa e eventual limpeza de
contuses, com corrimo de segurana e piso antiderrapante. Deve esta plataforma ter
largura de 0,65m (sessenta e cinco centmetros), no mnimo, e ser provida de um
esterilizador segundo modelo oficial;
c) carrinho ou chute, para receberem os resduos derivados das limpezas, da
retirada de contuses e das condenaes;
d) mesa de inspeo, em ao inoxidvel, com ganchos-suportes, para as peas a
examinar, sistema de drenagem conveniente com canaleta removvel e dispositivo para
esterilizao eficiente da mesa, independente para cada rea
e) conj unto de trilhos areos, para sustentao e movimentao das meias
carcaas, com capacidade mnima de 2% ( dois por cento) do total do abate,
sendo indispensvel que haj a um trilho para entrada de carcaas e outro de
sada para a linha normal. tambm necessrio que haj a trilhos- desvios, para
o estacionamento de carcaas, que porventura requeiram um exame mais
demorado, sem prej uzo da movimentao das demais;
f) mesinha para o trabalho de anotao das rejeies e para a guarda do material de
trabalho do veterinrio, com a respectiva tabuleta das papeletas;
g) armrio com chave, para a guarda de chapas de marcao, aventais e carimbos;
h) entrada do Departamento de Inspeo Final deve existir uma placa com os
dizeres: PRIVATIVO DA INSPEO FEDERAL.
10.12 - Lavadouro das Meias- carcaas: A lavagem das meias-carcaas feita com
jatos dgua temperatura de 38C (trinta e oito graus centgrados) e sob uma
presso mnima de 3 atm (trs atmosferas). Visa eliminar diligenciando cogulos
sangneos e outros detritos, porventura aderentes sua superfcie, tanto na face
lateral, como na medial; obviamente, neste caso as meias-carcaas devem receber um
movimento de rotao sobre seu eixo vertical; esta operao feita com o auxlio de
ganchos metlicos, de tamanho conveniente. Pode ser feita por mangueiras ou cabine
de lavagem.
Nestas operaes escovas e panos, de quaisquer espcies, so
terminantemente proibidos.
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10.14.2 - Chutes ( Art. 78) : Os destinados aos produtos comestveis so de
material inoxidvel, desmontveis em diversos setores, para melhor higienizao, com
janelas, principalmente nas mudanas de direo ou acanaletados, com tampa
ajustvel e removvel, em toda a sua extenso. So exclusivos dessa finalidade.
Os chutes para produtos no comestveis podem ser construdos de chapa
galvanizada e sero identificados por pintura externa vermelha ( zarco) . Tero
janelas ou tampa ajustvel, como nos destinados a produtos comestveis. Os chutes
que ligam sees de produtos, respectivamente, comestveis e no comestveis devem
possuir, na extremidade que abre na seo do segundo tipo, uma tampa articulada que
permita a passagem do produto, evitando, porm, a entrada de odores estranhos.
Devem possuir os chutes, em qualquer caso, dimetro suficiente passagem folgada
dos produtos.

10.15 - Equipamento e I nstalaes Higinico- Sanitrios: Destinam-se a propiciar
sanidade e higiene pessoal e das operaes desenvolvidas na Sala de Matana, antes,
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durante e aps os trabalhos, de forma a ser assegurada a qualidade sanitria da
produo. Este equipamento compreende: esterilizadores para o instrumental, pias
com torneiras acionadas a pedal e acessrios, e instalao de gua e vapor.
10.15.1 - Esterilizadores ( Art. 101) : Propiciam a necessria esterilizao de facas,
ganchos e fuzis dos funcionrios da Inspeo e dos operrios e, bem assim, das serras
e outros instrumentos de trabalho, sempre que estes sofram qualquer espcie de
contaminao e de acordo com as normas prescritas nestas Instrues.
O esterilizador de facas, ganchos e fuzis uma caixa de ao inoxidvel, retangular,
medindo 0,304m (trezentos e quatro milmetros) de comprimento por 0,106m (cento e
seis milmetros) de largura e 0,360m (trezentos e sessenta milmetros) de altura,
provida, na parte superior, de uma tampa removvel com uma fenda longitudinal para
receber as facas e ganchos, e pequenas aberturas circulares, para introduo dos fuzis.
Na parte inferior (fundo), deve dispor de um bujo de descarga, para limpeza da caixa.
A gua no interior da caixa, quando de seu uso, dever estar temperatura
mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados).
Todas as linhas de inspeo, inclusive o Departamento de Inspeo Final devero
possuir esterilizadores.
10.15.2 - Lavatrios ( pias) : Para assegurar a higiene normal e, consequentemente,
prevenir contaminaes da carne, as pias so distribudas na Sala de Matana, a
critrio da Inspeo Federal, em pontos que atendam convenientemente s diversas
reas.
As pias dos gabinetes sanitrios e das entradas das sees so providas de saboneteira
de sabo lquido e abastecidas com toalhas no reutilizveis e respectivo depsito com
tampa movida a pedal.


Conjunto lavatrio-esterilizador Esterilizador

10.15.3 - Bebedouros: Sero instalados no interior da Sala de Matana bebedouros,
acionados a pedal, na proporo de 1 (um) para cada 50 (cinquenta) operrios.
10.15.4 - I nstalao de gua e Vapor ( Art. 34- 16) : Para ensejar a limpeza do piso
e paredes e a lavagem e esterilizao de equipamentos e utenslios, impe-se a
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CONHECIMENTOS ESPECFICOS
AGENTE DE INSPEO FEDERAL MAPA
AULA 02_parte 1 Prof. Bruno Davantel

brunodavantel@concurseiro24horas.com.br
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instalao de misturadores de gua e vapor, em pontos convenientes da sala, com
engate rpido para mangueiras apropriadas.
A gua consumida na Sala de Matana, qualquer que seja seu emprego, apresentar,
obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade especificadas no Art. 62 do
RIISPOA. Ser compulsoriamente clorada, como garantia de sua inocuidade
microbiolgica.
O controle da taxa de cloro na gua de abastecimento atribuio obrigatria e
intransfervel da I.F. Este controle deve ser feito, como regra geral, pelo menos de
quatro em quatro horas e, no caso de estabelecimentos exportadores, de hora em
hora.
Com base mdia razovel do consumo dgua, por bovino abatido, pode tomar-se o
volume de 800 l (oitocentos litros).
10.16 - Consideraes Gerais sobre o Equipamento da Sala de Matana: O
equipamento e utenslios da Sala de Matana sero sempre de constituio metlica.
Excepcionalmente, em certos casos, permite-se o emprego de material plstico
adequado, jamais admitindo-se, porm, o uso de madeira e de recipientes de
alvenaria. O equipamento e utenslios, tais como mesas, caixas, bandejas, gamelas,
carrinhos e outros continentes que recebam produtos comestveis, quando no de
plsticos apropriados s finalidades, so de chapa de material inoxidvel, entendendo-
se como tal o ao inoxidvel, de todo recomendvel, as ligas duras de alumnio ou
outro material que venha a ser aprovado pelo Servio de Inspeo. Na construo das
mesas de inspeo, todavia, s permitido o ao inoxidvel.
O equipamento fixo deve ser instalado pelo menos a 0,30m (trinta centmetros) do
piso, com o fito de facilitar a higienizao e a inspeo.
Com referncia s tubulaes do estabelecimento, para facilitar o controle por parte da
Inspeo, ficam estipuladas as seguintes convenes de cor:
a) vermelha........................... incndio
b) cinza................................. esgoto
c) branca............................... gua potvel
d) azul................................... gua hiperclorada
e) amarela............................ amnia
f) cor de alumnio.................. vapor

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