DR.

JUAN VACA
Especialista en medicina Interna
juanvacamd@hotmail.com
21 de Abril del 2012

CONCEPTO
La evaluacin del estado nutricional se define como la
medicin de indicadores alimentarios y nutricionales
relacionados con el estado de salud, para identificar la
posible ocurrencia, naturaleza y extensin de las
alteraciones del estado nutricional, las cuales pueden
ir de la deficiencia a la toxicidad

FACTORES DETERMINANTES DEL
ESTADO NUTRICIONAL
Alimentacin: Disponibilidad de alimentos, acceso a los
alimentos, consumo de alimentos inocuos y de buena
calidad y costumbres alimentaras, gustos y preferencias

Estado de salud: Estado fisiolgico, estado de salud,
utilizacin personal de los servicios de salud, saneamiento
eficaz del medio ambiente e higiene de las actividades
domsticas.

Cuidados y nutricin: Capacidad de la familia y de la
comunidad para cuidar de las personas vulnerables o
dedicar tiempo, atencin, ayuda y conocimientos prcticos
para cubrir las necesidades de estas personas
MTODOS DE EVALUACIN
NUTRICIONAL
Mtodos antropomtricos: Se usan mediciones de las dimensiones
fsicas y composicin del cuerpo.

Mtodos Bioqumicos: Incluyen la medicin de un nutriente o sus
metabolitos en sangre, heces u orina o medicin de una variedad de
compuestos en sangre y otros tejidos que tengan relacin con el estado
nutricional.

Mtodos Clnicos: Para obtener los signos y sntomas asociados a la
malnutricin. Los sntomas y signos son con frecuencia no especficos y
se desarrollan solamente en un estado avanzado de la deplecin
nutricional.

Mtodos Dietticos: Incluyen encuestas para medir la cantidad de
alimentos consumidos durante uno o varios das o la evaluacin de los
patrones de alimentacin durante varios meses previos.

MTODOS ANTROPOMTRICOS
Los mtodos antropomtricos son de utilidad comprobada para evaluar el estado de
salud y nutricin de un individuo o una poblacin.

Particular relevancia tiene su aplicacin en el grupo materno infantil.

A partir de mediciones sobre el cuerpo humano se obtienen ndices que son vlidos
para identificar individuos y poblaciones en riesgo e incluso para hacer pronsticos
relacionados con la supervivencia o con el bajo peso al nacer; es por ello que la
evaluacin y vigilancia del crecimiento fsico de los nios y el seguimiento de la
curva de peso durante la gestacin, constituyen una de las acciones fundamentales
que se desarrollan en la atencin primaria de salud.

Los datos bsicos para evaluar el estado nutricional son la edad, el sexo, la edad
gestacional, el peso y la talla.

Rigor para obtener un dato primario de calidad. Para ello es indispensable
garantizar la confiabilidad de los instrumentos a utilizar y el dominio de las
tcnicas por parte de los de medidores.

INDICADORES BIOQUMICOS
Los mtodos bioqumicos incluyen la medicin de un nutriente o sus metabolitos en sangre,
heces u orina o la medicin de una variedad de compuestos en sangre y otros tejidos que
tengan relacin con el estado nutricional. Existen mltiples pruebas bioqumicas que
pueden emplearse para evaluar los distintos desequilibrios nutricionales, pero su utilidad
estar dada por la facilidad de la recoleccin de las muestras y el costo beneficio de su
aplicacin.

Si bien las pruebas bioqumicas resultan tiles para evaluar el estado nutricional de
individuos y poblaciones, se recomienda que sus resultados siempre se correlacionen con la
clnica, la antropometra y la evolucin diettica, ya que la concentracin de un nutriente en
especfico sugiere la posibilidad de mala nutricin pero no indica necesariamente su
presencia, ni define el grado de la enfermedad carencial.

Por otra parte, algunas pruebas bioqumicas revelan cambios metablicos en los tejidos
consecuencia de una mala nutricin que a veces preceden a las manifestaciones clnicas, por
lo que pudieran servir como indicadores importantes para el diagnstico de desnutricin
marginal.

Es importante compararlos con normas de referencia apropiadas, segn edad y sexo. Estas se
establecen generalmente a partir de los resultados obtenidos a partir de personas sanas y
bien alimentadas y de los rangos registrados en pacientes con signos clnicos evidentes del
tipo de mala nutricin en cuestin.

OBJETIVOS
Diagnosticar estados carenciales o subclnicos de
malnutricin por defecto.

Confirmar estados carenciales especficos.

Detectar trastornos metablicos asociados con
desequilibrios nutricionales.

Seguir evolutivamente los cambios en los
desequilibrios nutricionales.

CONSIDERACIONES
1. La recoleccin y almacenamiento de las muestras.

Las muestras aplicables al terreno debe ser:
Fciles de recoger
Estables durante el transporte
Insensibles a la ingestin de agua o comidas recientes
Capaces de aportar informacin que no haya sido obtenida por otras vas
Es esencial un tiempo adecuado para la recoleccin de las muestra y garantizar las condiciones adecuadas de
almacenamiento.

2. Variaciones estacionales

Los nutrientes varan en relacin con la disponibilidad de alimentos segn la estacin

3. Horario del da

Se recomiendan las muestras de sangre en ayunas y la primera miccin para las de orina

4. Contaminacin

Los oligoelementos son los ms susceptibles

5. La precisin y exactitud de los mtodos

EJEMPLO
. Estados marginales o subclnicos. Compensacin

Los indicadores de mayor sensibilidad son los que se
modifican precozmente ante cambios metablicos
desfavorables, por poseer un rpido ritmo de intercambio.
Entre ellos se encuentran:
Prealbumina (TBPA)
Protena unida al retinol (PUR)
Transferrina srica
Relacin aminocidos no esenciales/aminocidos
esenciales (NE/E)

Mtodos para evaluar el consumo
de alimentos
La evaluacin del consumo de alimentos permite identificar posibles
alteraciones nutricionales ocasionadas por una dieta desequilibrada, es por ello
que constituye la forma de identificar el primer estadio de una deficiencia
nutricional, sin embargo las encuestas dietticas por si solas no se utilizan
como medios diagnsticos, sino como fuente complementaria de informacin
para analizar de conjunto con los datos antropomtricos, bioqumicos y
clnicos.
La evaluacin diettica es uno de los aspectos ms complejos de la evaluacin
nutricional por lo difcil que resulta obtener informacin sin influir sobre el
entrevistado, la imposibilidad de conocer exactamente la composicin de cada
alimento y la dificultad para recordar todos los alimentos y la cantidad de ellos
ingerida. Por ello se utiliza actualmente el trmino de estimacin ms que el de
evaluacin estricta.
El objetivo de las encuestas dietticas es proporcionar una estimacin
cuantitativa y cualitativa de la ingesta de un alimento, o grupos de alimentos, o
nutrientes en un individuo o grupos de individuos, durante un perodo
determinado de tiempo.

Los estudios de consumo de alimentos se pueden clasificar de acuerdo
a:
Perodo de referencia : retrospectivos y prospectivos.
Unidad muestral: individual, familiar, institucional, nacional.
Caractersticas de los datos obtenidos: cuantitativos, semicuantitativos
y cualitativos).
La informacin cualitativa obtenida permite conocer los hbitos
alimentarios de un individuo, explorar la calidad de la alimentacin
consumida y evaluar los conocimientos adquiridos en un programa de
intervencin. Esta informacin puede constituir la base para programas
de Educacin Nutricional
A travs de los mtodos cuantitativos se puede conocer el valor
nutritivo de la dieta, establecer el papel que la dieta desempea en el
estado nutricional del individuo y la relacin entre la dieta y una
patologa dada. Es til para realizar estudios epidemiolgicos.Tamb

Entre los mtodos de encuestas ms utilizados estn:
Recordatorio de 24 horas
Registro diario de alimentos
Peso directo de los alimentos
Frecuencia semicuantitativa
Encuestas de inventario
Mtodos para evaluar acceso y consumo a nivel
familiar
Evaluacin de suministros a nivel institucional

La seleccin del mtodo de encuesta diettica estar en dependencia de los
objetivos que se persigan
Se requiere la ingestin media de un grupo. Esto se puede realizar midiendo la
ingestin de cada sujeto durante un solo da.
Se requiere estimar la proporcin de la poblacin en riesgo de ingestin
inadecuada. Esto se puede realizar midiendo la ingestin de cada sujeto por un
perodo mayor de un da
Se requiere repetir la medicin del consumo de alimentos durante varios das.
El nmero de das depender de la variacin da a da de la ingestin del
nutriente en cuestin. Con los datos obtenidos las ingestiones individuales
podrn ser distribuidas.
Se requiere medir la ingestin habitual individual para anlisis de correlacin y
regresin. Se recomienda por algunos usar mtodos dietticos analticos tales
como la historia diettica o los cuestionarios semicuantitativos de frecuencia
de consumo.
A todo esto se asocian aspectos tales como: caractersticas de los sujetos a
estudiar, formularios a llenar y recursos disponibles.
Recordatorio de 24 horas

Este mtodo retrospectivo consiste en solicitarle a la unidad muestral que recuerde lo que ha consumido el da anterior
a la entrevista o al autoregistro. Se anotan las caractersticas de cada individuo: sexo, edad, categora de actividad fsica
y estado fisiolgico para luego poder acceder a sus recomendaciones nutricionales. En el caso de que el mtodo se
aplique a una familia, es conveniente hacer las preguntas de los alimentos consumidos a la (o las) persona encargada de
la preparacin de los mismos.
Las cantidades de alimentos que informa o registra la persona encuestada estarn expresadas en medidas comunes o
caseras. Para determinar el peso en gramos de los alimentos consumidos, el encuestador puede acudir a varios
procedimientos, lo ms frecuente es usar modelos de porciones, usar medidas promedio o medir/pesar cantidades
similares a las consumidas; estos procedimientos dan valores aproximados. El clculo se facilita si en la Tabla de
Composicin de Alimentos (TCA) se incluyen los pesos aproximados de las medidas comunes o caseras ms utilizadas
o de los modelos usados.
Un inconveniente se presenta cuando se registran cantidades de alimentos preparados y los valores de la TCA se
encuentran expresados en crudo. Los clculos se facilitan si en la TCA se incorporan, para un mismo alimento factores
de conversin de crudo a preparado para diversas formas de preparacin.
Este tipo de encuesta se usa para caracterizar la ingesta promedio de un grupo. Entre sus ventajas y desventajas
Ventajas
La ingesta puede cuantificarse.
El trabajo del entrevistado es escaso, se precisa un nico contacto.
No modifica los patrones dietticos de individuo.
Alto rendimiento.
Bajo costo.
Poca carga para los investigados.
Es fcil y rpida de hacer.
Debido a su inmediatez se recuerda la mayora de los alimentos.
Desventajas
Depende de la memoria (aunque No mide ingesta habitual. mnimamente).
El tamao de las porciones es difcil de calcular con precisin.
Se necesitan entrevistadores bien entrenados.


Registro diario de alimentos
En este mtodo se registran sistemticamente los alimentos que consume la unidad muestral durante un nmero
determinado de das. Las cantidades de alimentos pueden ser registradas en medidas caseras o directamente en
gramos; generalmente se combinan estas dos formas.
Los clculos se agilizan si la TCA contiene factores de conversin de medidas caseras a gramos. El registro puede ser
llevado a cabo por la propia unidad muestral o por entrevistadores. El perodo de referencia puede variar segn los
objetivos del estudio.
Ventajas
Tiene potencial para suministrar informacin cuantitativa precisa del consumo de alimentos durante el perodo de
registro gold standard .
No se basa en la memoria del entrevistado.
Pueden medirse las porciones con mayor exactitud.
La omisin de alimentos es mnima.
Permite cuantificar.
Mltiples das permiten conocer la ingesta habitual.
Desventajas
Se necesita gran motivacin del evaluado y que est alfabetizado
El encuestado puede variar la dieta para facilitar el registro.
La exactitud de los alimentos consumidos fuera del hogar puede ser menor.
Puede influenciar hbitos, lo que implica m.
Se necesita un segundo contacto.
La validez disminuye segn aumenta el nmero de das.

Peso directo de los alimentos.
Este mtodo consiste en registrar el peso exacto de cada uno de los alimentos
consumidos por la unidad muestral, incluyendo el peso de los desperdicios.
El pesaje de los alimentos puede hacerse por los propios entrevistados o por un
personal encuestador. La forma ms frecuente consiste en pesar las cantidades
servidas y, una vez concluida la ingestin de los alimentos, pesar los
desperdicios; por diferencia se calculan las cantidades ingeridas. En el caso de
instituciones,
cuando se conoce el peso de las porciones que se sirven, ste se utiliza como
valor servido u ofrecido y slo se registran las cantidades que se desechan.
Es necesario referir el peso del alimento a la forma en que ste aparece en la
TCA. En muchos casos de alimentos preparados, las tablas se refieren a
cantidad total
incluyendo caldos u otros lquidos, pero en otros, se refieren a alimentos
drenados, o sea, slidos.

Frecuencia semicuantitativa de consumo de alimentos.
El mtodo de frecuencia semicuantitativa de consumo de alimentos indaga, mediante
una entrevista estructurada, el nmero de veces que ciertos alimentos, cuidadosamente seleccionados con
anterioridad, son consumidos por un individuo
durante un perodo determinado.
Este mtodo retrospectivo se utiliza, principalmente para estimar el consumo de algunos alimentos especficos o
nutrientes seleccionados, presuntamente asociados
con un problema de salud. Desde el punto de vista operativo, la mayor dificultad que se presenta en la aplicacin del
mtodo es la determinacin de las cantidades de alimentos consumidas. Se han desarrollado muchas variantes para
minimizar esta dificultad; la ms utilizada es aquella en la que para cada alimento o preparacin seleccionada se
establece previamente el peso en gramos de las porciones ms usuales y que sean fciles de recordar por los
encuestados.
Para estimar las cantidades de alimentos que el encuestado consume, se le pregunta sobre el nmero de veces que
consume la porcin de referencia, con una frecuencia diaria, semanal o mensual.
Ventajas
Puede medir la ingesta habitual.
No modifica patrones de alimentacin.
Permite categorizar los individuos segn su ingesta diettica.
Permite estudiar la relacin entre dieta y enfermedad.
Desventajas
Es necesario recordar patrones de alimentacin pasados.
El perodo de recuerdo puede ser impreciso.
Puede ser imprecisa por error en los clculos.
Tendencia a la sobre estimacin.

Mtodos para evaluar el acceso y consumo familiar de alimentos

Los estudios sobre consumo de alimentos a nivel familiar-individual son aquellos que
permiten conocer la forma en que los alimentos que se preparan y consumen dentro del
hogar, son distribuidos entre los miembros de la familia. Se puede utilizar cualquiera de
los mtodos de descritos anteriormente. Se evala en cada familia el consumo total de
alimentos y despus se determina la cantidad de esos alimentos que se consumen por el
(o los) miembros de inters.
Estas encuestas se realizan con el propsito de conocer el consumo familiar de ciertos de
alimentos que se consideran bsicos. Las encuestas de acceso y consumo familiar de
alimentos pueden cubrir distintos perodos, lo que depende del ciclo habitual o local en
que la familia adquiere los alimentos. Los perodos ms frecuentes son la semana y el
mes.
Estas encuestas sirven para evaluar la accesibilidad fsica y econmica a los alimentos
bsicos y para conocer el costo local de la canasta de alimentos, pues en la captacin de
los datos se incluyen preguntas sobre precios.
Con este mtodo es posible obtener informacin de utilidad para diversos propsitos,
entre ellos la vigilancia del consumo, pues incluye preguntas la razn por la que esos
alimentos no son utilizados por la familia en un momento dado. Adems se puede
obtener informacin sobre el origen o procedencia de los alimentos.

Evaluacin de suministros. Nivel institucional
A pesar de la reconocida importancia de los estudios de consumo a nivel institucional, se
dispone de muy poca informacin, sobre todo en aquellos lugares donde existen
programas de alimentacin dirigidos a diversos grupos de poblacin.
Los estudios a nivel institucional permiten conocer la llamada Disponibilidad Aparente
de alimentos, aunque en nuestro medio se han desarrollado variantes a
travs de la evaluacin individual de sus comensales. Estos estudios tienen importancia
cuando se trata de evaluar la adecuacin de los alimentos en una institucin (escuelas de
internado y seminternado, hospitales, comedores obreros, albergues de refugiados, etc.).
Los estudios a nivel institucional no son muy comunes en la literatura
cientficainternacio nal, pero debido a la importancia de los programas de alimentacin
social, tienen un valor considerable en la planificacin de los recursos necesarios.
En cuanto al nivel nacional o global, el mtodo ms generalizado es el de las hojas de
balance de alimentos, las cuales, a pesar de sus reconocidas limitaciones, constituyen un
patrn de la disponibilidad de alimentos durante un perodo especfico aunque no
ofrezcan informacin sobre las diferencias en la dieta consumida por diferentes grupos de
poblacin, zonas geogrficas y ecolgicas, variaciones en las estaciones, etc.

VALORACIN DEL ESTADO
NUTRICIONAL
ENCUESTAS DIETTICAS

La valoracin del estado nutricional de una persona
o de un grupo de poblacin debe hacerse desde una
mltiple perspectiva: diettica, antropomtrica,
bioqumica, inmunolgica y clnica.


VALORACIN DEL ESTADO
NUTRICIONAL
Aunque no es posible tener una idea exacta del estado
nutricional a partir de datos dietticos exclusivamente,
los resultados de las encuestas alimentarias s
permiten tener informacin sobre la posibilidad de
que una persona o un grupo tengan ingestas
inadecuadas de energa y nutrientes y constituyan un
grupo de riesgo.

Hay que distinguir por tanto entre encuestas o estudios
dietticos y estudios nutricionales, aunque a veces
ambos trminos se usen como sinnimos.

VALORACIN DEL ESTADO
NUTRICIONAL
El estudio del consumo de alimentos es uno de los aspectos
ms importantes de la ciencia de la Nutricin, pues hoy
tenemos suficiente evidencia de la relacin que existe entre
el modelo de consumo y algunas enfermedades crnico-
degenerativas.

Una vez conocido el consumo de alimentos, ste se
transforma en ingesta de energa y nutrientes mediante las
bases de datos de composicin de alimentos y,
posteriormente, se compara con las ingestas diarias
recomendadas para juzgar la adecuacin de la dieta.
Adems, el clculo de Diferentes ndices de calidad permite
tener una idea global del estado nutricional, juzgado por la
dieta.

ENCUESTAS NUTRICIONALES
Existe una gran variedad de mtodos para estudiar la
ingesta individual de alimentos, pero ninguno est
generalmente aceptado y la eleccin del ms apropiado
es, por tanto, la tarea ms importante y difcil para el
xito del trabajo.
ENCUESTAS NUTRICIONALES
La eleccin de la tcnica ms apropiada surge de la
respuesta a las siguientes preguntas:

Cul es el objeto o propsito del estudio?
A quin vamos a estudiar?
Qu clase de informacin queremos recabar?
Qu precisin necesitamos?
Cuntos y qu das necesitamos?
Cules son los recursos disponibles?
Pueden clasificarse en dos grandes grupos segn que
estudien la ingesta actual o la ingesta pasada.

TIPOS DE ESTUDIOS
A. Estudios PROSPECTIVOS o tcnicas que estudian la
ingesta actual

- Pesada individual precisa

Consiste en pesar todos los alimentos que va a consumir la
persona objeto de estudio, antes y despus de preparar la
comida, pesando tambin los restos. Es la tcnica ms exacta
para valorar la ingesta de alimentos La tcnica la realiza el
encuestador o el propio encuestado convenientemente
entrenado. La duracin de la encuesta depende principalmente
de la heterogeneidad de la dieta y del nutriente que se vaya a
estudiar. Pueden ser suficientes de tres a cinco das de registro,
incluyendo las variaciones semanales, como por ejemplo las que
se producen los fines de semana.

TIPOS DE ESTUDIOS
- Estimacin de los alimentos consumidos

La cantidad consumida se estima empleando medidas
caseras o colecciones de fotografas que represen
diferentes raciones de los alimentos y recetas culinarias
que habitualmente consume el grupo que se est
estudiando.

En ambas tcnicas, se describe con detalle la calidad del
alimento.

TIPOS DE ESTUDIOS
B. Estudios RETROSPECTIVOS o tcnicas que estudian la
ingesta pasada

Pueden medir la ingesta en el pasado inmediato, reciente o distante.
Son las tcnicas que se usan principalmente para conocer el consumo
habitual de alimentos y en estudios epidemiolgicos que relacionan
la dieta consumida en el pasado con la enfermedad actual. La
principal desventaja es que basan la recogida de datos en la memoria
del encuestado y el recuerdo puede estar contaminado" por la dieta
actual.
Hay tres mtodos:

- Recuerdo de 24 horas
- Historia diettica
- Frecuencia de consumo de alimentos
RECUERDO DE 24 HORAS
Es una de las tcnicas ms utilizadas por su sencillez.

Consiste en recordar y anotar todos los alimentos y bebidas
consumidos en las ltimas 24 horas mediante entrevista
realizada por un encuestador bien entrenado.

Las cantidades consumidas se estiman en medidas caseras o
mediante el empleo de colecciones de fotografas que
representan diferentes raciones de un mismo alimento o plato.

En personas o grupos que tengan dietas muy heterogneas,
pueden realizarse peridicamente varios recuerdos de 24 horas,
por ejemplo, 3 recuerdos a lo largo de un mes.
HISTORIA DIETTICA
Permite conocer la dieta habitual de una persona,
utilizando generalmente como periodo de referencia
de recuerdo el ltimo mes. La recogida de datos, que
puede durar entre 60 y 90 minutos, debe ser realizada
por un especialista.

FRECUENCIA DE CONSUMO DE
ALIMENTOS
Se anota la frecuencia de consumo de alimentos
(diaria, semanal, mensual, etc.) referida al ltimo mes,
en un listado perfectamente estructurado y organizado
segn el modelo de consumo: desayuno, comida
(primer plato, segundo, postre, ..).

La cantidad consumida se estima empleando medidas
caseras o colecciones de fotografas.

El estado nutricional es principalmente el resultado
del balance entre la necesidad y el gasto de energa
alimentaria y otros nutrientes esenciales. Es una
condicin interna del individuo que se refiere a la
disponibilidad y utilizacin de la energa y los
nutrientes a nivel celular (Willet, 1993).

Entre los factores que determinan el estado nutricional estn, la alimentacin, el estado de salud y los cuidados y nutricin.
Alimentacin: Disponibilidad de alimentos, acceso a los alimentos, consumo de alimentos inocuos y de buena calidad y costumbres
alimentaras, gustos y preferencias
Estado de salud: Estado fisiolgico, estado de salud, utilizacin personal de los servicios de salud, saneamiento eficaz del medio ambiente e
higiene de las actividades domsticas
Cuidados y nutricin: Capacidad de la familia y de la comunidad para cuidar de las personas vulnerables o dedicar tiempo, atencin, ayuda
y conocimientos prcticos para cubrir las necesidades de estas personas
La evaluacin del estado nutricional se define como la medicin de indicadores alimentarios y nutricionales relacionados con el estado de
salud, para identificar la posible ocurrencia, naturaleza y extensin de las alteraciones del estado nutricional, las cuales pueden ir de la
deficiencia a la toxicidad. (Dpto. de Salud de los E.U).



Mtodos utilizados en la evaluacin nutricional
Mtodos antropomtricos: Se usan mediciones de las dimensiones fsicas y composicin del cuerpo.
Mtodos Bioqumicos: Incluyen la medicin de un nutriente o sus metabolitos en sangre, heces u orina o medicin de una variedad de
compuestos en sangre y otros tejidos que tengan relacin con el estado nutricional.
Mtodos Clnicos: Para obtener los signos y sntomas asociados a la malnutricin. Los sntomas y signos son con frecuencia no especficos y
se desarrollan solamente en un estado avanzado de la deplecin nutricional.
Mtodos Dietticos: Incluyen encuestas para medir la cantidad de alimentos consumidos durante uno o varios das o la evaluacin de los
patrones de alimentacin durante varios meses previos.
El examen clnico, las mediciones antropomtricas y las determinaciones bioqumicas proveen informacin directa del estado de nutricin
mientras que las encuestas dietticas, la informacin sobre las condiciones econmicas, socioculturales y ambientales y de salud proveen
informacin de los factores determinantes, se denominan mtodos indirectos de evaluacin del estado nutricional.
Entre los indicadores indirectos relacionados con el estado de salud estn: Mortalidad infantil, preescolar y del menor de 5 aos, fallecidos
menores de 5 aos/total de fallecidos, supervivencia a los 5 aos, mortalidad por EDA (general y del menor de1 ao), fallecidos por
enfermedades infecciosas/ total de fallecidos, mortalidad por TB y Sarampin y el ndice de bajo peso al nacer.


GRACIAS POR SU ATENCION