ELABORACIN DE GELATINAS

La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta

protena carece de los principales aminocidos como vaina, tirosina y triptofano, y
por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacridos, el grado de
polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena
proteica determinan sus propiedades generales.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrlisis
parcial del colgeno, su precursor insoluble.
La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la
transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a
diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares.
Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia llevan, ms o menos, el mismo
proceso, pero una requiere ciertas condiciones de higiene especiales por su destino
posterior que es la alimentacin.
Los recortes de piel suelen recuperarse como materia prima para la fabricacin de
gelatina; los recortes de piel sin curtir, as como los descarnes, provenientes del
descarnado y dividido, no aprovechables para obtener cuero. En el caso del cuero
wet-white, las rebajaduras estn exentas de cromo y pueden ser fcilmente
descurtidas hasta el punto de que pueden ser empleadas como una valiosa materia
prima para la fabricacin de gelatina.
Entonces, tenemos que las materias primas bsicas para la fabricacin son
descarne fresco, descarne piquelado, descarne cabeza, recortes frescos proveniente
de vacunos, las cuales son descargadas en un sector de la Planta destinado al
efecto.
Se realizan diferentes pre-tratamientos:

Los cueros son tratados con sales para su preservacin.
Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y
procesamiento.
Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las
24 hs del sacrificio del animal.

La gelatina es un producto proteico de propiedades espesantes y se obtiene por
hidrlisis del colgeno. Es un proceso de extraccin slido/lquido en etapas.
Qumicamente el proceso consiste en transformar cada molcula de colgeno en
dos de gelatina. Las cantidades son grandes, son fbricas enteras que se dedican a
esto, no se hace a nivel particular. Algunas se dedican a la produccin de cola para
encolar, cierta variedad de pegamento de papel y las de gelatina con destino
alimenticio son sofisticadas instalaciones que bsicamente consisten en lo mismo
que procesan este cuero.
Consta de dos fases:
1. la primera en fro, removiendo el contenido proteico no colagnico soluble.
Los recortes son encalados durante 7 das en unas molinetas especiales con
movimiento de agua y cal que luego son lavados, con exceso de agua para retirar
la mxima cantidad de cal y luego son desencalados con productos qumicos que no
dejen residuos de productos nocivos dentro de esta gelatina, preferentemente
cantidades diluidas de cido clorhdrico, adiciones lentas, porque va a formar
cloruro de calcio que es sumamente soluble. Se lava abundantemente, muy muy
lavado, se controlan los cortes con fenolftalena que no queden restos de cal, que
est totalmente desencalado.
2. la segunda en caliente, provocando la hidrlisis del colgeno. Es en esta fase que
aparece en sucesivos caldos de contenido protenico decreciente lo que se define
como Gelatina.
Luego de desencalados, son escurridos, exprimidos y sometidos a coccin en
autoclaves con vapor y como aumenta la presin ellos hierven a ms baja
temperatura. Hay primeras y segundas extracciones.
El material colagnico es insoluble y recin al hidrolizarse se hace posible la
extraccin por solubilizacin.
Dado el carcter proteico, o sea Aminocido, del contenido a extraer, el pH es
fundamental. Lo es extensivo a la historia de la materia prima. Cuando el hueso o
el cuero provienen del faenamiento del ganado vacuno o porcino, su pH no ha sido
modificado por va qumica. En cambio cuando el cuero de vacuno proviene de una
curtiembre, indudablemente se lo ha sometido a procesos qumicos, sea cual fuere
el origen de la materia prima, se distinguen dos procesos de fabricacin.
Proceso cido:
Se elaboran a partir de cueros de cerdo, son gelatinas tipo A.
La primera etapa se lava hasta que desaparezca la reaccin cida y no haya
protena soluble. En la segunda etapa se hace un tratamiento de agua caliente
provocando la hidrlisis del colgeno. Se hacen sucesivos tratamientos, se separan
los sucesivos cortes, se filtra. Se concentra por evaporacin, se gelifica y se seca.
Cuando se trabaja hueso se lo digiere en un bao cido hasta la obtencin de un
material esponjoso que se define como osena. Se lava hasta que desaparece la
reaccin cida. Las etapas siguientes son similares a las anteriores.
Alcalino:
Cuando se utilizan cueros vacunos provenientes de curtiembres, se trabaja con
procesos alcalinos, y son gelatinas de tipo B.
La diferencia entre ambas es el poder gelificante y el pH del producto.
Obtencin de Gelatina Comestible - Secuencia de Procesos
Cortado: Se reduce el tamao de los descarnes por medio de una mquina
cortadora para que el tratamiento sea ms homogneo.
Prelavado: Se efecta un lavado preliminar para separar elementos extraos al
material
Tratamiento Alcalino: Se realiza ya sea con cal o con soda para preparar otros
contenidos (no protenicos y protenicos no colagnicos presentes) para su
separacin en la prxima etapa.
Neutralizacin: Se lleva a cabo un lavado previo para remover los acompaantes no
deseables y una neutralizacin con cido.
Extraccin: Se hace una extraccin slido-lquido a temperatura, en etapas
sucesivas, separando los distintos cortes que son sometidos a purificacin
posteriormente.
Filtracin: Mediante este proceso, realizado con tierras de diatomeas, se logra dar a
la gelatina la claridad y el brillo necesario para su utilizacin alimentaria,
farmacutica y fotogrfica.
Desmineralizacin: La gelatina atraviesa un lecho de resina de Intercambio Inico.
Evaporacin: Se concentran los caldos como paso intermedio para llegar al
Producto final seco.
Esterilizacin: Se hace por medio de un chorro de vapor directo a presin y
posterior flameado.
Secado: En la etapa final se gelifica y seca el producto en un Tnel de secado
especial.
Molienda: Se le da la granulometra adecuada
Envasado y Almacenaje: Constituyen las fases finales del proceso Productivo.
Obtencin de Gelatinas Tcnicas:
En un mezclador de slidos se coloca la gelatina animal, luego se agrega
antiespumante y Sulfato de Zinc.
Se embolsan y se almacenan.