INTOXICACION ALIMENTARIA

Es un tipo de intoxicacin que ocurre cuando consumimos alimentos

intoxicados con ciertos tipos de parsitos, bacterias, virus o toxinas. La mayora
de las intoxicaciones alimenticias son producidas por bacterias comunes como
E. coli o el estafilococo.
CAUSA
Se presenta poco tiempo despus de la ingesta de alimentos contaminados, ya
sea comidas al aire libre, cafeteras, grandes reuniones sociales o restaurantes.
Forma de Contaminacin de los alimentos
Carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias que
habitan el los intestinos cuando un animal se esta procesando.
Por contacto con agua durante el procesamiento y almacenaje, el agua
podra contener estircol o desechos humanos.
Inapropiada manipulacin o preparacin de los alimentos.
Sntomas
Aparecen al cabo de dos a seis horas despus de la ingesta de los alimentos
intoxicados y varan segn el tipo de intoxicacin que se presente.
Los principales sntomas son:
Clicos Abdominales
Diarrea (puede contener sangre)
Fiebre y Escalofros
Dolor de Cabeza
Nauseas y vmitos
Debilidad (puede ser muy grabe y producir un paro respiratorio esto en
caso de botulismo).
Pruebas
El examen preliminar se realiza para buscar signos de intoxicacin por
alimentos, como lo es el dolor de estmago lo que indica que su cuerpo no
tiene tanta guagua como debera, a lo que conocemos como deshidratacin.
Exmenes de sangre, heces, vomito o el alimento que haya consumido para
determinar si de este proviene la causa de los sntomas. En casos raros muy
donde el paciente experimente hemorragia interna se solicita un procedimiento
el cual consiste en colocar un sonda delgada por el ano en busca de la fuente
del sangrado.


Tratamiento
Generalmente una intoxicacin alimenticia se recupera en un par de das,
siempre tratando de tener la cantidad apropiada de lquidos para garantizar la
mejora del paciente.
No consumir alimento slido hasta que la diarrea pare, ya que necesitan
mucha agua para su procesamiento, evitar los productos lcteos.
Tomar cualquier liquido menos bebidas cafeinadas, los lquidos son para
reponer los perdidos a causa de vmitos y diarreas.
Suministrar a nios electrolitos en forma de suero.

En caso de una intoxicacin aguda los lquidos sern administrados por va
intravenosa.
En el caso de toxinas provenientes de hongos o mariscos, se necesita atencin
mdica inmediata. Debido a que se necesita ya sea neutralizar las toxinas o
disminuir la absorcin.
La mayora de las personas se recuperan entre 12 y 48 horas de una
intoxicacin leve por alimentos pero las intoxicaciones alimenticias pueden
causar la muerte.
Las complicaciones mas comunes producidas son la deshidratacin no
importando el tipo de intoxicacin alimenticia. Las menos comunes pero mucho
mas graves son las producidas por bacterias que causan las intoxicasiones
estas pueden variar entre artritis, problemas hemorrgicos, problemas renales,
dao en el sistema nervioso e hinchazn o irritacin del tejido alrededor del
corazn.
Si presenta alguna de estos sntomas presentarse de inmediato a un centro
asistencial.
Presenta sangre o pus en las heces
Tiene heces negras
Presenta dolor de estomago que no desaparece despus de defecar.
Tiene sntomas de deshidratacin (sed, vrtigo o mareos).
Tiene diarrea con fiebre por encima de los 38 C.
Sangrado excesivo o las heces son marron o negras.
Puede tener intoxicacin por hongos, pescado, o botulismo.

BOTULISMO:
Es una enfermedad rara que es causada por la bacteria Clostridium Botulinum.
Esta bacteria entra al organismo a travs de heridas o viven en alimentos mal
enlatados o mal conservados.
CAUSA
La bacteria Clostridium Botulinum se encuentra en los suelos y en las aguas de
todo el mundo. Se reproduce por esporas que sobreviven en los alimentos mal
conservados o mal enlatados, donde una ves adentro comienza a generar la
toxina. Al ingerirla, no importando la cantidad de esta toxina puede provocar
una intoxicacin grave, tambin suelen contaminarse verduras enlatadas ,
carne de cerdo, y jamn curados, pescados y la miel o el jarabe de maz.
Tambin se produce cuando la bacteria penetra a travs de una herida abierta
y produce all la toxina. En los bebes se produce por la ingesta de miel o jarabe
de maz.
SINTOMAS
Los primeros aparecen entre 8 y 36 horas despus de la ingesta de alimentos
contaminados. No se presenta fiebre con esta infeccin.
Clicos abdominales
Dificultad respiratoria que puede llegar a para respiratorio
Dificultad de deglutir y al hablar
Visin doble
Resequedad en la boca
Nauseas
Vmitos
Debilidad con parlisis (en ambos lados del cuerpo)
En bebes los sntomas son:
Estreimiento
Mala alimentacin o succin dbil
Dificultad respiratoria
Llanto dbil
Debilidad
Perdida del tono muscular

Pruebas y examenes
Exmenes de sangre para identificar la toxina y tambin se puede realizar un
coprocultivo, como tambin pruebas de laboratorio en los alimentos para ver si
estos fueron la fuente de la intoxicacin.
Tratamiento
Antitoxina botulnica

CAMPYLOBACTER:
La bacteria Campylobacter jejuni provoca una infeccin del intestino delgado
conocida como enteritis por campylobacter.
CAUSAS
La infeccin se adquire al comer o beber agua o alimentos contaminados, a
menudo carne de aves crudas, o leche sin pasteurizar. Tambin podemos
contaminarnos por contacto cercano con personas o animales enfermos. Los
primeros sntomas comienzan entre 2 y 4 dias despus de la exposicin a la
bacteria.
SINTOMAS
Dolor abdominal con clicos
Fiebre
Diarrea acuosa, algunas veces con sangre
EXAMENES
Hemograma o conteo sanguneo completo con formula leucocitaria
Examen coprolgico para la deteccin de globulos blancos
Coprocultivo para Campylobacter jejuni
TRATAMIENTO
La infeccin desaparece por si sola y generalmente no se trata con antibiticos.
Solo si los sntomas son muy severos pueden responder al tratamiento
antibitico como acitromicina o ciprofloxacino, la mayora de pasientes se
recupera en un periodo de 5 a 8 dias.
Complicaciones
Un porcentaje pequeo de los pacientes desarrolla una forma de artritis
llamada reactiva despus de una infeccin de enteritis. Asimismo 1 de cada
1000 personas desarrolla un problema neurolgico que ocasiona paralisis,
llamado sndrome de Guillain-Barr.

COLERA
Es una infeccin del intestino delgado que ocasiona una gran cantidad de
diarrea acuosa.
Causa:
Es causada por la bacteria Vibrio Cholerae. La bacteria libera una toxina que
causa aumento de la secresion de agua en los intestinos, por lo cual se
produce una diarrea profusa, el clera se produce por condiciones sanitarias
deficientes, Se contrae por ingerir agua o alimentos contaminados. Puede
causar la muerte por deshidratacin severa.
SINTOMAS
Clicos abdominales
Menbrans mucosas secas o resequedad en la boca
Piel seca
Sed excesiva
Ojos vidriosos o hundidos
Ausencia de lagrimas
Letargo
Diuresis baja
Nauseas
Deshidratacin rpida
Pulso rpido
Fontanelas
Somnolencia
Vomitos
Diarrea profusa que tiene olor a pescado
Los sntomas pueden variar de leves a severos.
PRUEBAS
Hemocultivo
Coprocultivo
TRATAMIENTO
Reposicion de liquidos y electrolitos ya sea por via oral o intravenoso, los
antibiticos pueden acortar la duracin de los sntomas de la enfermedad.

ESCHERICHIA COLI
Esta bacteria produce enteritis por E. Coli, que consiste en una imflamacion del
intestino delgado.
Causas, incidencia y factores de riesgo
La E.coli es un tipo de bacteria que normalmente vive en los intestinos de los humanos
y los animales sin causar ningn problema. Sin embargo, ciertos tipos (o cepas) de E.
coli pueden ocasionar intoxicacin alimentaria. Una cepa (E. coli O157:H7) puede
provocar un caso grave de este tipo de intoxicacin.
La bacteria puede ingresar al alimento de diferentes maneras:
La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias
intestinales cuando la estn procesando.
El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener desechos
humanos o animales.
Manipulacin o preparacin inapropiada de los alimentos.
La intoxicacin alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber:
Cualquier alimento preparado por alguien que no se lav las manos
apropiadamente.
Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y
otras herramientas sucios.
Productos lcteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de
col o de papas) que hayan permanecido por fuera del refrigerador por mucho
tiempo.
Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura
apropiada o que no se recalienten adecuadamente.
Pescados u ostras crudas.
Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.
Jugos de verduras o frutas crudas y productos lcteos.
Carnes o huevos mal cocidos.
Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no
haya sido tratada.
Aunque no es comn, la E. coli se puede diseminar de una persona a otra. Esto puede
suceder cuando alguien no se lava las manos despus de una defecacin y luego toca
otros objetos o las manos de otra persona.
Sntomas
Los sntomas ocurren cuando la bacteria E. coli entra al intestino. El perodo de tiempo
comprendido entre el momento de resultar infectado y el desarrollo de los sntomas
generalmente es de 24 a 72 horas.
La diarrea que es sbita, intensa y a menudo con sangre es el sntoma ms comn.
Otros sntomas pueden abarcar:
Fiebre
Gases
Inapetencia
Clicos estomacales
Vmitos (raro)
Los sntomas de una infeccin por E. coli rara pero severa abarcan:
Hematomas que se presentan fcilmente
Piel plida
Orina roja o con sangre
Disminucin de la cantidad de orina
Signos y exmenes
El mdico lo examinar en busca de signos de intoxicacin alimentaria, como dolor en
el estmago, y signos de que su cuerpo no tiene el agua y lquidos suficientes que
debera tener, llamado deshidratacin.
Asimismo, se pueden hacer pruebas de laboratorio de los alimentos y exmenes
coprolgicos para determinar si la E. Coli est causando los sntomas.
Tratamiento
Usted generalmente se recuperar de los tipos ms comunes de gastroenteritis
bacteriana en un par de das. La meta del tratamiento es hacer que usted mejore y
evitar la deshidratacin.
Estas medidas pueden ayudarle a sentirse mejor si tiene diarrea:
Tome de 8 a 10 vasos de lquidos claros cada da. El agua es lo mejor.
Tome al menos una taza de lquido cada vez que tenga una deposicin suelta.
Consuma comidas pequeas a lo largo del da, en lugar de las 3 comidas
grandes.
Coma algunos alimentos salados, tales como rosquillas, sopa y bebidas
rehidratantes.
Coma algunos alimentos ricos en potasio, tales como pltanos, patatas peladas
y jugos de fruta en agua.
Suminstrele lquidos a su hijo durante las primeras 4 a 6 horas. Al principio, ensaye
con 1 onza (2 cucharadas) de lquido cada 30 a 60 minutos.
Ensaye con una bebida de venta libre, como Pedialyte o Infalyte. No diluya estas
bebidas en agua. Pedialyte tambin est disponible como una paleta de helado.
Los jugos de fruta en agua o el caldo tambin pueden ayudar.
Ver tambin: diarrea en nios.
Si presenta diarrea y es incapaz de tomar lquidos debido a las nuseas o a los
vmitos, tal vez necesite ir al hospital para que le administren lquidos por va
intravenosa. Esto es especialmente vlido para nios pequeos.
Si toma diurticos, hable con el mdico. Posiblemente sea necesario dejar de tomar el
diurtico mientras est enfermo. Sin embargo, nunca deje de tomar ni cambie los
medicamentos sin hablar con el mdico y recibir instrucciones especficas.
Para la mayora de los tipos comunes de gastroenteritis bacteriana no se recetan
antibiticos, a menos que la diarrea sea excepcionalmente intensa.
No utilice medicamentos de venta libre para tratar la diarrea sin hablar primero con el
mdico. Estos medicamentos no se le deben dar a los nios.
Expectativas (pronstico)
Usted generalmente mejora en unos pocos das con los lquidos apropiados. Algunos
pacientes posiblemente necesiten hospitalizacin si resultan muy deshidratados.
Complicaciones
Ciertos tipos de E. coli pueden causar anemia grave o incluso insuficiencia renal.
Situaciones que requieren asistencia mdica
Solicite una cita con el mdico si:
Presenta sangre o pus en las heces.
Tiene heces negras.
Presenta dolor de estmago que no desaparece despus de una defecacin.
Tiene sntomas de deshidratacin (sed, vrtigo o mareo).
Tiene diarrea con una fiebre por encima de 101 F (38 C) o 104 F (40 C) en
nios.
Ha viajado recientemente a un pas extranjero y present diarrea.
Consulte igualmente con el mdico si:
La diarrea empeora o no mejora en dos das para un beb o nio o cinco das
para adultos.
Un nio de ms de tres meses ha estado vomitando por ms de 12 horas; en
bebs ms pequeos, llame tan pronto como comiencen los vmitos o la
diarrea.
Prevencin
El lavado cuidadoso de las manos puede ayudar. No consuma agua no potabilizada ni
agua ni alimentos posiblemente contaminados. Cocine siempre bien las carnes, sobre
todo las molidas, a temperaturas lo suficientemente altas como para destruir las
bacterias.
Ver tambin: prevenir la intoxicacin alimentaria
Nombres alternativos
Diarrea del viajero por E. coli; Intoxicacin alimentaria por E. coli; Diarrea por E. coli;
Enfermedad de la hamburguesa
Tena de los peces
Es una infeccin con un parsito que se encuentra en los peces.
Causas
La tenia de los peces (Diphyllobothrium latum) es el parsito ms grande que infecta a
los humanos. Los humanos resultan infectados al comer pescado de agua dulce crudo
o mal cocido que contenga quistes de la tenia.
La infeccin se observa en muchas reas donde los humanos consumen pescado
crudo o mal cocido proveniente de ros o lagos, entre ellas:
Pases africanos en donde se consume pescado de agua dulce
Europa Oriental
Norte y Suramrica
Escandinavia
Algunos pases asiticos
Despus de que una persona ha ingerido pescado infectado, la larva comienza a
crecer en el intestino y alcanza su desarrollo completo en 3 a 6 semanas. La lombriz
adulta, que es segmentada, puede alcanzar una longitud de 9 metros (30 pies). Los
huevos se forman en cada segmento de la lombriz y se expulsan con las heces. A
veces, partes de la lombriz tambin pueden salir en las heces.
La infeccin por esta tenia puede provocar deficiencia de vitamina B12 y anemia
megaloblstica.
Sntomas
La mayora de las personas infectadas son asintomticas. Si se presentan sntomas,
stos pueden ser:
Dolor o molestia abdominal
Diarrea
Debilidad
Prdida de peso
Pruebas y exmenes
Las personas infectadas algunas veces expulsan segmentos de la lombriz en sus
deposiciones. Estos segmentos se pueden ver en las heces.
Los exmenes pueden abarcar:
Conteo sanguneo completo, incluyendo frmula leucocitaria
Examen coprolgico para huevos y parsitos
Tratamiento
Para combatir los parsitos, usted recibir medicamentos, los cuales se toman por va
oral y por lo general en una sola dosis.
El medicamento preferido para las infecciones por tenia es el praziquantel. La
niclosamida tambin se puede utilizar. Igualmente, se pueden requerir inyecciones o
suplementos de vitamina B12 para el tratamiento de la anemia megaloblstica que se
puede presentar con esta infeccin.
Pronstico
Se puede eliminar la tenia del pescado con una dosis nica y no se presentan efectos
duraderos.
Posibles complicaciones
Anemia megaloblstica
Obstruccin intestinal
Cundo contactar a un profesional mdico
Llame al mdico si:
Ha notado una lombriz o segmentos de lombriz en las heces
Algn miembro de la familia tiene sntomas de anemia perniciosa
Prevencin
El hecho de evitar el pescado crudo de agua dulce y cocer bien el pescado (a ms de
140 F [60 C] por ms de 5 minutos) prevendr la infeccin con la tenia del pescado.
Asimismo, congelar el pescado a - 4 F (- 20 C) durante 24 horas tambin destruye
los huevos de esta tenia.
Nombres alternativos
Difilobotriasis
Enterocolitis por salmonela
Es una infeccin en el revestimiento del intestino delgado causada por la bacteria
salmonela.
Causas, incidencia y factores de riesgo
La enterocolitis por salmonela es uno de los tipos ms comunes de intoxicacin
alimentaria y ocurre cuando usted consume alimentos o agua contaminados con la
bacteria salmonela. Cualquier alimento se puede contaminar durante la preparacin si
las condiciones y el equipo empleado en el proceso no son higinicos.
Usted tiene mayor probabilidad de adquirir este tipo de infeccin si:
Ha consumido alimentos inadecuadamente almacenados o preparados
(especialmente pavo, pollo y huevos mal cocidos, y la falta de refrigeracin del
relleno del pavo)
Tiene miembros de la familia con infeccin reciente por salmonela
Ha tenido una enfermedad familiar reciente con gastroenteritis
Ha estado internado en una institucin
Ha comido pollo recientemente
Tiene como mascota una iguana, otros lagartos, tortugas o serpientes (los
reptiles son portadores de salmonela)
Tiene un sistema inmunitario debilitado
Aproximadamente 40,000 personas sufren infeccin por salmonela en los Estados
Unidos cada ao y la mayora de los pacientes son menores de 20 aos. La tasa ms
alta ocurre desde julio hasta octubre.
Sntomas
El tiempo comprendido entre la infeccin y el desarrollo de los sntomas es de 8 a 48
horas.
Clicos, sensibilidad o dolor abdominal
Escalofros
Diarrea
Fiebre
Dolor muscular
Nuseas
Vmitos
Signos y exmenes
El mdico llevar a cabo un examen fsico. Usted puede tener signos de sensibilidad
en el abdomen y diminutos puntos rosados en la piel llamados puntos rosa.
Los exmenes que se pueden hacer abarcan:
Coprocultivo para salmonela
Hemograma o conteo sanguneo completo con frmula leucocitaria
Hemocultivo
Aglutininas fras/febriles (examen para anticuerpos especficos)
Tratamiento
El objetivo del tratamiento es reponer los lquidos y electrolitos que se pierden a causa
de la diarrea. Hay disponibilidad de soluciones de electrolitos sin prescripcin mdica.
Por lo general, no se administran medicamentos antidiarreicos ya que pueden
prolongar la infeccin. Si tiene sntomas graves, el mdico le puede recetar
antibiticos.
Las personas con diarrea que no puedan tomar nada debido a las nuseas pueden
requerir atencin mdica y lquidos intravenosos, lo cual es especialmente vlido para
nios pequeos. La fiebre y el dolor se pueden tratar con paracetamol o ibuprofeno.
Si toma diurticos, es posible que sea necesario suspenderlos durante el episodio
agudo, cuando se presenta diarrea. Pdale instrucciones al mdico.
Cambiar la dieta mientras tiene diarrea puede ayudar a reducir los sntomas. Esto
puede incluir la restriccin de productos lcteos y seguir la dieta BRAT, el acrnimo en
ingls para bananos (pltanos), arroz, compota de manzana y tostada. Estos son
alimentos astringentes que hacen que las heces sean ms duras.
Los bebs deben continuar con la lactancia materna y recibir soluciones de reposicin
de electrolitos como lo indique el mdico.
Expectativas (pronstico)
El pronstico generalmente es bueno. En personas por lo dems saludables, los
sntomas deben desaparecer en 2 a 5 das.
La enfermedad aguda dura entre 1 y 2 semanas. En algunos pacientes que han
estado bajo tratamiento, la bacteria se aloja en la materia fecal durante meses.
Algunas personas que albergan la bacteria tienen un estado de portador por un ao o
ms despus de la infeccin.
Complicaciones
Una complicacin peligrosa, especialmente en nios pequeos y bebs, es la
deshidratacin causada por la diarrea. Tambin se pueden presentar meningitis y
septicemia potencialmente mortales. Las personas que manipulan alimentos y que se
vuelven portadores pueden pasar la infeccin a la gente que consume sus comidas.
Situaciones que requieren asistencia mdica
Consulte con el mdico si hay sangre en las deposiciones o si no hay mejoramiento
despus de 2 3 das. Consulte igualmente si se presenta cualquiera de los siguientes
factores:
Vmitos o dolor abdominal severo
Signos de deshidratacin: disminucin del gasto urinario, ojos hundidos, boca
seca o pegajosa, ausencia de lgrimas al llorar
Falta de respuesta al tratamiento
Prevencin
El adecuado manejo y almacenamiento de los alimentos puede ayudar a prevenir la
enterocolitis por salmonela. El buen lavado de las manos es importante, en especial al
manipular huevos y aves de corral.
Si usted posee un reptil, use guantes al manipular el animal o sus excrementos, ya
que los animales le pueden transmitir la salmonela fcilmente a los humanos.
Nombres alternativos
Salmonelosis
Shigelosis
Es una infeccin aguda del revestimiento del intestino.
Causas, incidencia y factores de riesgo
La shigelosis es causada por un grupo de bacterias llamadas Shigella.
Existen varios tipos de Shigella:
La Shigella sonnei, tambin llamada Shigell a del grupo D, es responsable de
la mayora de los casos de shigelosis en los Estados Unidos.
La Shigella flexneri, o Shigella del grupo B, causa casi todos los otros casos.
La Shigella dysenteriae tipo 1 es rara en los EE. UU., pero puede llevar a
brotes mortales en los pases en desarrollo.
Las personas infectadas con la bacteria la excretan en sus heces. Las bacterias se
pueden diseminar desde una persona infectada hasta contaminar el agua o los
alimentos, o directamente a otra persona. Recibir tan slo un poquito de la bacteria
Shigella en la boca es suficiente para causar sntomas.
Los brotes de shigelosis estn asociados con condiciones sanitarias deficientes, agua
y alimentos contaminados, al igual que condiciones de vida en hacinamiento.
La shigelosis es comn entre los viajeros a pases en desarrollo y obreros o residentes
de campos de refugiados.
En los Estados Unidos, se presentan aproximadamente 18.000 casos de shigelosis
cada ao y la afeccin se observa ms comnmente en guarderas y lugares similares.
Sntomas
Los sntomas generalmente se desarrollan alrededor de 1 a 7 das (con un promedio
de 3 das) despus de que uno est en contacto con la bacteria.
Los sntomas abarcan:
Dolor abdominal agudo (sbito) o calambres
Fiebre aguda (sbita)
Sangre, moco o pus en las heces
Dolor rectal con clico (tenesmo)
Vmitos y nuseas
Diarrea acuosa
Signos y exmenes
Deshidratacin con frecuencia cardaca rpida y presin arterial baja
Sensibilidad abdominal
Conteo de glbulos blancos elevado
Coprocultivo
Glbulos blancos en las heces
Tratamiento
Los sntomas generalmente duran de 2 a 7 das. El objetivo del tratamiento es reponer
los lquidos y electrolitos (sal y minerales) perdidos a causa de la diarrea.
Por lo general, no se administran medicamentos para detener la diarrea, ya que
pueden prolongar el curso de la enfermedad.
Una de las medidas de cuidados personales para evitar la deshidratacin es tomar
soluciones electrolticas para reponer los lquidos que se pierden debido a la diarrea.
Ahora, hay disponibilidad de diversas variedades de estas soluciones electrolticas sin
necesidad de receta mdica.
Los antibiticos pueden ayudar a acortar la duracin de la enfermedad y a impedir que
se disemine hacia otras personas que viven en grupos o en guarderas. Los
antibiticos tambin se pueden recetar para pacientes con sntomas severos. Los
antibiticos de uso frecuente abarcan: sulfametoxazol y trimetoprima (Bactrim),
ampicilina, ciprofloxacina (Cipro) o azitromicina.
Las personas con diarrea que no pueden tomar lquidos por va oral debido a las
nuseas podran requerir atencin mdica y lquidos a travs de una vena (
intravenosos). Esto es especialmente comn en nios pequeos.
Es posible que las personas que toman diurticos necesiten suspenderlos si tienen un
episodio agudo de enteritis por Shigella. Sin embargo, nunca deje de tomar ningn
medicamento sin consultarlo primero con el mdico.
Expectativas (pronstico)
Con frecuencia la infeccin es leve y desaparece espontneamente. El pronstico es
excelente para la mayora de los pacientes, excepto en los nios desnutridos y con
sistemas inmunitarios dbiles.
Complicaciones
Las complicaciones pueden abarcar:
Deshidratacin grave
Sndrome urmico hemoltico (SUH): una forma de insuficiencia renal con
anemia y problemas de coagulacin
Artritis reactiva
Hasta un 40% de los nios con enteritis por Shigella severa desarrollan problemas
neurolgicos, incluyendo convulsiones febriles o enfermedad cerebral (encefalopata)
con dolor de cabeza, letargo, confusin y cuello rgido.
Situaciones que requieren asistencia mdica
Consulte con el mdico si la diarrea no mejora, si se nota sangre en las deposiciones o
si hay signos de deshidratacin.
Acuda a la sala de urgencias si lo siguiente se presenta en una persona con
shigelosis:
Confusin
Dolor de cabeza con rigidez en el cuello
Letargo
Convulsiones o crisis epilpticas
Tales sntomas son ms comunes en los nios.
Prevencin
La prevencin implica el manejo, almacenamiento y preparacin de los alimentos de
forma adecuada, adems de buenas condiciones sanitarias, pero el lavado de las
manos es la medida de prevencin ms efectiva. Se recomienda evitar igualmente el
agua y los alimentos contaminados.
Nombres alternativos
Gastroenteritis por Shigella; Enteritis por Shigella; Gastroenteritis a causa de Shigella

Salmonelosis-salmonella
Entre las clases de intoxicacin, la ms destacada es la salmonelosis, por ser la ms
comn. La salmonella, es una bacteria que forma parte de la flora intestinal normal de
muchos animales como aves de corral, ganado porcino y bovino, roedores y mascotas
como perros, gatos, tortugas e iguanas. Tambin se encuentra en pacientes portadores
convalecientes y en aquellos casos leves no diagnosticados. Se transmite a travs de la
ingestin de los productos alimentarios derivados de animales infectados o
contaminados por heces de una animal o persona infectada. As mismo, el agua
contaminada, las manos no higienizadas de quienes preparan los alimentos y los
utensillos mal lavados transmiten la salmonella.
Prospera en los animales a los que se les ha suministrado antibiticos (aves de corral,
ganado vacuno y porcino).
La salmonelosis es la primera causa de muerte por intoxicacin alimenticia en los
Estados Unidos.

Los alimentos que suelen estn contaminados son: pollo, huevos (mayonesa, helados),
leche, carne de res y cerdo, almejas, ostras y sushi (no muy comn). Los brotes de
salmonelosis se dan en los meses ms clidos, y su primer sntoma es la diarrea, entre 8
y 36 horas despus de haber consumido el alimento.
Las personas que consumen los alimentos crudos o semi crudos son quienes ms riesgo
tienen a contraerla.

Intoxicacin por Estafilococo Aureus
Despus de la salmonelosis, el estafilococo aureus, es la causa
ms frecuente de intoxicacin. Son los responsables del 25% de
todos los casos de envenenamiento por alimentos.
Este microorganismo vive en las garganta y nariz, pero al pasar
al alimento (estornudo o tos) se desarrolla la bacteria, que
produce una enterotoxina, la cual causa la intoxicacin (ataca
directamente las clulas intestinales).
Esta toxina se encuentra sobre todo en la carne, el pollo, los
huevos, el atn, la patata, y en pasteles rellenos de crema.
Los sntomas son diarreas, vmitos, clicos a las 2 y 8 horas
luego de haber ingerido el alimento.

Botulismo-toxina botulnica
Otro tipo de intoxicacin por alimentos es el botulismo considerado una infeccin muy
grave, ya que afecta al sistema nervioso central. La causa es la toxina que produce la
bacteria.
El bacilo, habita inocuamente en el suelo en forma de esporas, pero sus toxinas en
nuestro organismo bloquean la transmisin de los impulsos desde los nervios a los
msculos, provocando una parlisis muscular.
Entre los primeros sntomas estn: visin doble, debilidad, parpados cados, y dificultad
para tragar. Se presentan entre 12 y 48 horas luego de haber ingerido el alimento.
En los casos graves puede paralizar al individuo y ocasionar la muerte.

La toxina botulnica se ha encontrado en diversos alimentos y productos: berenjena
Muchas de las
contaminaciones
pueden evitarse
conociendo las
tcnicas de
manipulacin y
manteniendo a los
alimentos y sus
subproductos en
condiciones ptimas
de fro, calor y
almacenamiento.
rellena, pescado ahumado y salado, carne en conserva, langosta, salchichas, atn, etc.
Los alimentos enlatados en forma casera son muy propensos a contener esta toxina letal.
Tambin el hecho de dejar los alimentos a temperatura ambiente, es otra causa de
contaminacin, ya que se favorece la proliferacin bacteriana.
Un mtodo preventivo es calentar los alimentos a 80C durante 30 minutos, ya que
destruye a estas toxinas letales.

Intoxicacin por Clostridium perfringens
El clostridium perfringens prolifera mientras los alimentos se enfran lentamente,
durante su almacenamiento a temperatura ambiente o por recalentamiento inadecuado
produciendo toxinas. No se destruye con el calor. Sobreviven a las temperaturas
normales de coccin. La fuente ms comn es la carne contaminada y sus subproductos.
Existe una aparicin repentina de clicos, que luego son seguidos por diarrea.
Normalmente no produce vmitos ni fiebre. Se transmite cuando se ingieren alimentos
contaminados con tierra o heces y si son conservados en consiciones que permiten la
multiplicacin del microorganismo.

Giardiasis-giardia lamblia
La giardia lamblia, es un protozoario, que infecta al intestino delgado. Sus sntomas son
diarrea, vmitos, dolor abdominal, flatulencia, etc. Se presentan entre una y tres
semanas luego de la ingestin. Se encuentra en los seres humanos y en algunos animales
silvestres y domsticos.
Al beber agua contaminada con heces de animales o seres humanos, se transmite el
microorganismo ocasionando la giardiasis.

Gastroenteropata por el virus Norwalk
El virus Norwalk es muy comn y afecta a nios y adultos. Se encuentra slo en seres
humanos. Se trasmite por alimentos y agua contaminados con materia fecal. Tambin
por la ingesta de mariscos crudos. Genera diarrea, dolor abdominal, vmitos, mialgias,
cefaleas y malestar en general.

Triquinosis
La triquinosis, generada por el consumo de carne de cerdo y sus subproductos, crudos,
mal cocidos o mal procesados, es otra infeccin generada por alimentos.

En la actualidad, existen innumerables medidas que garantizan la calidad y el buen
estado de los alimentos, pero la realidad es que el envenenamiento por alimentos sigue
siendo un problema que ataca a la poblacin de manera alarmante.
Las explicaciones a este problema son las siguientes:
la cra de animales se realiza en sitios confinados, lo que favorece la
proliferacin de bacterias como la salmonella
el procesamiento de los alimentos est centralizado, por lo que si un ingrediente
est contaminado, afecta a una gran cantidad de productos
la importacin de alimentos de pases en vas de desarrollo puede ser peligrosa
el desconocimiento de las tcnicas bsicas de manipulacin de alimentos

Muchas de las contaminaciones pueden evitarse conociendo las tcnicas
de manipulacin y manteniendo a los alimentos y sus subproductos en
condiciones ptimas de fro, calor y almacenamiento. Lo ms importante
es la prevencin para as evitar las intoxicaciones alimentarias.


INTOXICACIN ALIMENTICIA PRODUCIDA POR
HONGOS.
(MICOTOXICOSIS, MICOTOXINAS Y MICETISMOS.)

Las Micotoxicosis son enfermedades producidas por la ingestin de micotoxinas en alimentos,
que han sido invadidos por micromicetes.

Por el Doctor. Carlos Arturo Allen Sisniega (Mx)
IntroduccinLas Micotoxinas son Toxinas de Origen Fngico.Las Micotoxicosis son
intoxicaciones o enfermedades producidas por la ingestin de micotoxinas en alimentos, que
han sido invadidos por micromicetes o mohos toxgenos.Los Micetismos son intoxicaciones o
envenenamientos causados por la ingestin o inhalacin de hongos del tipo de los
macromicetes, como las setas.En las Micotoxicosis la cantidad de hongos consumidos es
mnima, por lo que los trastornos en el hombre o en los animales es causado casi
exclusivamente por la toxina liberada en el sustrato utilizado como alimento, de manera que si
con este se consume algo de micelio y de esporas del hongo toxico, es en una proporcin
insignificante. En cambio en el caso de los Mimetismos el efecto toxico se produce por la
ingestin del hongo mismo, ya sea directamente o bien mezclado con los alimentos pero en
una proporcin importante.La Penicilina y las Cefalosporinas entre muchos otros son
micotoxinas, sustancias producidas por microorganismos que resultan toxicas para diversos
microbios, y las llamamos Antibiticos. En tanto que las micotoxinas y, en general las toxinas
microbianas son compuestos txicos para el hombre, los animales y las plantas, producidos
por hongos y otros microorganismos. ( Herrera et, al. 1979 )MicotoxicosisLas principales
micotoxicosis son las siguientes:Micotoxicosis producidas por especies del genero Aspergillus.
La ms conocida es la llamada Aflatoxicosis ocasionada por las toxinas denominadas
Aflatoxinas de Aspergiullus flavus y Aspergillus parasiticus principalmente. Las Aflatoxinas
mayormente estudiadas fueron designadas B1, B2, G1, G2 debido a su fluorescencia azul en las
designadas B o Verde para las G, en placas de cromatografa en placa fina. Posteriormente
fueron descubiertas Aflatoxinas secundarias y tambin toxinas diferentes, en las especies
antes mencionadas, as como en otras especies del grupo A. flavus. El nombre de Aflatoxina se
deriva de Afla que se refiere al grupo de hongos a que pertenecen.La Aflatoxina fue
descubierta en 1960, cuando se presenta en Inglaterra una enfermedad entonces desconocida
que ocasiono la muerte de 100,000 pavitos y de un cierto nmero de especies de aves
domsticas. La enfermedad fue denominada enfermedad X de los Pavos y se supuso en un
principio que era ocasionada por un virus. Despus de las investigaciones necesarias se llego a
la conclusin de que haba sido el alimento utilizado el responsable debido a que haba sido
elaborado con cacahuates, que contenan aflatoxinas. Se comprob tambin que dicho
alimento estaba muy contaminado por el hongo productor de estas toxinas A. flavus. Que se
desarrollan con frecuencia en cacahuates y otras semillas almacenadas en condiciones propias
para el desarrollo de mohos txicos. Se ha demostrado que gran nmero de animales son
afectados por la aflatoxina en mayor o menor grado.Cantidades muy pequeas de estas
toxinas, cuando son consumidas con los alimentos, producen lesiones en varios rganos
internos principalmente el Hgado (hepatotoxicosis) en el que pueden desarrollarse Tumores
Cancerosos o hepatocarcinomas.Se considera que las aflatoxinas son las sustancias
cancerigenas ms activas que se conocen.La mayor parte de las aflatoxinas ingeridas por los
animales es acumulado en el Hgado, pero cierta cantidad se conserva en otros rganos y el
resto es expulsado con las materias fecales y la orina; en las hembras de los mamferos son
excretadas con la leche sustancias txicas derivadas de las toxinas ingeridas llamadas
Aflatoxinas M, del Ingles milk, leche. Debido a esto es muy importante el control sanitario de
los animales productores de carne y leche.El P.toxicaviun, cuando se desarrolla en el arroz y
otros alimentos, produce una toxina que causa sntomas semejantes de Beriberi (carencia de
vitamina B) La toxina de P. rubrum rubra toxinas y de P. purpurogenum, cidos glaucanico y
glauconico, producen hemorragias, la citreoviridina de P. citreoviride ocasiona neurotoxicosis y
la Palatina de P. Exapasium el cual es un compuesto muy cancerigeno.F. tricinctum ( = F.
sporotrichioides) produce una toxina que ha sido denominada T-2 capaz de provocar la muerte
en ratas y otros animales de laboratorio. En ganado vacuno alimentado con maz enmohecido
por esta especie se han registrado intoxicaciones, en el hombre produciendo Aleucia o
Aleucemia toxica por la alimentacin (ATA), enfermedad frecuentemente mortal que consiste
en la reduccin notoria del No. De leucocitos y plaquetas en la sangre de las personas
afectadas. (leucopenia y ).En Rusia durante la Segunda Guerra Mundial esta enfermedad causo
estragos en la poblacin de Orenburgo y otros distritos de la URSS, en donde muri el 10% de
la poblacin por la ingestin de mijo que haba sido invadido en el campo, durante el
invierno.Este hongo es muy comn en Mazorcas de Maz provenientes del campo o
almacenadas, as como de trigo, sorgo, mijo, paja y otros productos alimenticios.La
Micotoxicosis producida por Stachybotrys atra . Hongo causante de la Staquibotriotoxicosis,
habitante comn en el suelo y en materiales que contienen celulosa producen en el hombre
irritacin de la piel, adquiridas por contacto con la paja contaminada, as como faringitis y
rinitis, hay dolor de garganta, ardor de nariz, congestin en el pecho, ligero descenso de
leucocitos y ocasionalmente, fiebre. La enfermedad por intoxicacin se adquiere por la piel o
por inhalacin de esporas y micelios. La toxina puede ser absorbida a travs de la piel, la boca,
el estomago o el aparato respiratorio.En otros hongos que incluyen especies toxgenas, cuyas
toxinas y efectos patgenos son generalmente mal conocidas estn los siguientes: Mucor,
Rhizopus, Absidia, Byssochlamys, Glocotrina, Diplodia, Pithomyces, Periconia, Trichoderma,
Trichotriecium, Rhizoctonia.El Byssochlamys fulva, que con frecuencia se desarrolla en jugos y
frutas enlatadas, produce una toxina, el cido bisoclamico con accin
hemorrgica.Micetismos.Las principales toxinas del Mimetismo faloidiano son: Son las
falotoxinas compuestas de faloidina, faloina, y falacidina y las amanitinas, anatoxinas o
amanotoxinas constituidas por la alfa, beta y gamma amanitinas, estas ltimas en proporcin
minma). Todas ellas termoestables (an a 100C) no hemolticas y tienen una constitucin
qumica que corresponden a ciclos pptidos azufrados. Los Sntomas por intoxicacin
faloidiana en el hombre se inician en forma tarda, es decir, existe un perodo de incubacin
que dura 10 12 horas, aunque puede ser ms corto (6-9Horas) o largo 13- 48 hrs,
transcurrido el mal se empieza a presentar trastornos gastrointestinales de tipo coleriforme,
ardor y dolor de estomago, vmitos frecuentes, diarrea abundante y ftida, a veces
sanguinolenta, fuertes clicos intestinales, espasmos rctales, y sudoracin intensa. Causando
una deshidratacin extrema que provoca sed constante. A los sntomas anteriores se aaden
los fenmenos de oliguria o de anuria, de hipotermia y cianosis, enfriamiento de las
extremidades y calambres dolorosos en las pantorrillas, alteracin de las fisonoma y palidez
mortal rostro. Son notables tambin los trastornos nerviosos con postracin total, adinamia,
ansiedad, estupor y a veces letargo y delirio, pero la inteligencia se conserva integra. Otros
sntomas importantes son el cambio fluctuante de pulso, a veces acelerado o en ocasiones
lento y dbil, dolores del hipocondrio derecho por lesin y tumefaccin del hgado, lo cual
provoca hipoglucemia y ocasionalmente ictericia. Adems puede presentarse albuminuria y
trastornos oculares, espasmos convulsivos pseudo- tetnicos, urticaria prpura, a veces de
forma hemorrgica, epistaxis, y hemorragias gingivales. Finalmente la parlisis de los centros
vasomotores, la intoxicacin profunda y la destruccin de las clulas de los rganos vitales
ocasiona la muerte en 40 48 hrs o despus de varios das. Cuando los enfermos sanan,
despus de una larga convalecencia, generalmente quedan secuelas durante meses o aos,
como parlisis general, dolores en brazos y pantorrillas, nefritis crnicas y albuminuria entre
otras.(Herrera et, al. 1979La Quimioterapia aun es deficiente e insuficiente.Los efectos
Psquicos de los mismos hongos son:1. Cambios de percepcin, que consisten en la aparicin
de alucinaciones, gran diversidad de figuras geomtricas, manchas lneas serpentiformes. 2.
Sinestesias o traslacin de un tipo sensorial a otro, por eje, los sonidos o la msica pueden ser
percibidos como si fueran estmulos visuales o vibraciones corporales y viceversa. 3. Cambios
emocionales que se manifiestan en cambios sbitos del estado de animo, intenso afecto,
sospechas y hostilidad. 4. Cambios en el entendimiento: rpida acumulacin y desintegracin
de ideas, sensacin de omnipotencia, confusin mental y dificultad para concentrarse en
actividades conectadas con la realidad, incongruencia en las respuestas y actitudes, prdida o
alteracin del sentido del tiempo, llegando hasta la esquizofrenia o desdoblamiento de la
personalidad.( Delay, J y P. Denicker 1961) En el hombre no se tienen suficientes datos directos
de los efectos de las Aflatoxinas, debido a la dificultad para exponerlo en forma experimental
al riesgo de ingerir alimentos que contengan la sustancia txica. No obstante, se ha
comprobado que en los pases donde se acostumbra consumir alimentos enmohecidos, como
son tortillas, pan harinas, pastas. en muchos de los cuales se ha registrado la presencia a
aflatoxinas, la incidencia de Cncer del Hgado es muy alta. Adems se ha observado que en
algunas de estas regiones se desarrolla hepatocarcinoma an en lactantes cuyas madres se
alimentan con maz, arroz, cacahuate, mijo, cebada, o frutas muy maduras, as como otros
productos, como son industrializados con preservativos. y que contienen aflatoxinas. Lo cul se
deduce que ciertas cantidades de estas ( no se han hecho investigaciones precisas ) o de sus
derivados, es excretada en la leche y, eventualmente puede provocar el cncer de los nios de
pecho o ms grandes. Una de las enfermedades ms importantes provocadas por micotoxinas,
y ya muy reconocida es la Rinotraqueitis por ASPERGILLUS flavus, ASPERGILLUS nigricans y
Mucor, las cuales aparte de producir problemas respiratorios severos; causan destruccin de
los huesos Cornetes, Vomer, lagrimal, nasal y malar. y pseudo tuberculosis heptica y
pulmonar, queratitis, y vulvovaginitis. La Micotoxicosis tienen elementos bsicos que
estimulan su desarrollo y son: Humedad, el oxigeno, el tiempo, la temperatura y un substrato
o medio favorable donde desarrollarse ( por ejemplo los cereales, el papel tapiz, cacahuates, y
sus productos y las harinas, as como el caf instantneo La fuerza con la que el problema
impacta en la produccin depende a su vez de otros factores como son; el manejo que se le da
a los granos, el clima, el almacenamiento, etc. Esto tiene importancia, ya que los diversos tipos
de hongos presentan a su vez diferentes condiciones propicias para su desarrollo y la
produccin de toxinas. Por ej. Las Aflatoxinas necesitan de un clima templado, en tanto que los
Trictesenos ( T2) pueden producirse en condiciones fras, hasta 0 C. La temperatura ptima
para el desarrollo de la mayora de los hongos se ubica en los 20 C y 25 C y con niveles de
humedad del orden de 15%. La presencia de ms de una toxina en un alimento, puede no solo
complicar el cuadro de deteccin del origen del problema, sino agravar la sintomatologa y las
consecuencias productivas. La presencia de distintos tipos provoca que la patologa se agrave
por la denominada potencializacin, como es el caso de las Patulinas, Oosperina se agravan al
combinarse con las Aflatoxinas B1. El fusario que se desarrolla en el trigo y otros cereales y que
provoca graves daos en ellos, al ser consumidos por animales a los cuales lesiona causando
cncer, o problemas en sus rganos y tejidos y luego al hombre que consumen esos productos
como son la leche, el queso, huevo, etc. convirtindose en un sper problema de salud, que
solo un estudio muy minucioso epidemiolgico podra detectar. La calidad Comercial de los
granos se agrava, cuando la contaminacin se produce al momento de la polinizacin o
cercano a ella. Las Aflatoxinas son el grupo de toxinas ms conocido y hasta el presente. El
grupo de hongos que las producen es el los ASPERGILLUS y se conocen 18 tipos de toxinas y las
ms conocidas son la B1, B2, G1, G2. y los efectos de su accin dependera aparentemente de
la cantidad ingerida, tiempo de exposicin, edad y estado nutricional. Tanto en personas como
en animales. El estudio de estas toxinas es importante, ya que se han encontrado una relacin
directa en el crecimiento de tumores malignos y por ello se las considera carcingenas para los
humanos. Y un gran problema de Salud por las otras enfermedades que es capaz de producir.
En productos de panadera, tortillera, cereales sean procesados o no, caf instantneo,
alimentos procesados y an en alimentos como son las fruta, demasiado maduras que
contienen zonas donde se ha reblandecido y cambiado de color, significa que la invasin de
hongos se ha iniciado y aunque en la mayora de los casos lo que se hace es retirar la parte
afectada, la accin de las toxinas se ha derramado en el resto y al ser ingerida se quedar
expuesto a una cantidad no precisada de la toxina. El consumir 38 ppb de B1 o ms de 18 ppb
de B2 por un periodo de 20 das lesiona gravemente el parnquima heptico en vacas lecheras,
induciendo a neoplasias intracelulares sobre todo en el hgado. El mecanismo de accin txica
de las fumonisinas se atribuye a la interferencia con el metabolismo de la esfingosina y la
esfinganina, lo que perturba el metabolismo de los esfingolpidos. Los esfingolpidos tienen
una gran importancia en la regulacin de las clulas y en el control de protenas a nivel de
membrana celular, son mediadores del crecimiento celular y de la diferenciacin y muerte de
las clulas. En los mamferos, la concentracin de esfingosina es, por lo general, de 3 a 5 veces
ms elevada que la de esfinganina. La esfinganina N-aciltransferasa y la esfingosina N-
aciltransferasa (ceramida sintetasa) son enzimas fundamentales en el metabolismo de la
biosntesis de los esfingolpidos (Lino et al., 2004).Las fumonisinas pueden alterar la
concentracin y la proporcin entre la esfinganina y la esfingosina de forma que se disminuye
la biosntesis de la esfingosina y se acumula esfinganina. Estas micotoxinas pueden, en clulas
eucariticas, bloquear la biosntesis de los esfingolpidos complejos, que son la base de
formacin de mensajeros secundarios que controlan los diferentes procesos entre clulas tales
como la activacin y desactivacin de protenas especficas y la expresin gentica (Lino et al.,
2004). Una de las acciones ms importantes de las toxinas al ser consumidas, es que tienen
una accin en el Sistema inmune, permitiendo un acortamiento en el periodo de incubacin de
enfermedades infecciosas, mayor predisposicin a Stress nutricional, infecciones virales y
parasitosis. La sintomatologa del dao heptico seria: Inapetencia Diarrea Indigestin
Deshidratacin Debilidad Inmuno supresin e inmuno depresin Mareos Migraa Ulceras
Enteritis necrtica Miomas Cncer Linftico Hipocalcemia Asma Comentarios. Un problema de
Salud Pblica es tomar leche de vacas que han sido alimentadas con granos o concentrados
que se encuentran contaminados con Micotoxinas, ya que estas pasan a la leche y cabe
recordar que las toxinas son altamente resistentes a todos los medios usados hasta el
momento para su desactivacin, como podra ser la pasteurizacin, el uso de secuestrantes o
productos qumicos como conservadores de productos alimenticios que pueden agravar ms el
problema. El uso de Alimentos semillas, cereales, harinas, frutas, conservas, mermeladas,
jugos, verduras, soya, frijoles, caf instantneo, etc. As como su combinacin al preparar
alimentos con ellos y sobre todo al no ser ingeridos de inmediato y guardarlos para ser
consumidos para despus, pasando varias horas o das para su consumo. Este tipo de
intoxicaciones pueden ser confundidas por infecciones bacterianas. y/o provocar alergias
alimenticias que duraran toda la vida. En mi prctica clnica privada he podido diagnosticar que
un gran numero de pacientes de entre todas las edades, con diversos padecimientos, que van
desde un simple dolor de cabeza, hasta problemas terminales de cncer. Pasando por
problemas respiratorios que han sido achacados al cigarro. O problemas digestivos, como
podran ser Hepatitis o que igualmente se han diagnosticado con otros diversos padecimientos
nunca como una alergia alimenticia. Las cuales no cedan con los tratamientos dirigidos a
reparar la sintomatologa presentada. Al ser tratados para neutralizar las toxinas e invasin de
hongos. La recuperacin ha sido casi de inmediato. El problema de las MICOSOS y
Toxicomicosis, es tan importante que las CASAS, que tienen mala ventilacin, humedad, que se
encuentra alfombradas, que fueron construidas con materiales defectuosos y de mala calidad,
que tienen papel tapiz y sobre todo en poca de lluvia se convierten el reservorios de Hongos,
bacterias, as como parsitos como caros. Haciendo que la casa enferme y podamos darle en
nombre de SINDROME DE LA CASA ENFERMA. la cual permitir que sus habitantes padezcan
un cuadro medico complejo que combina procesos alergenos, dolores de cabeza, garganta,
deficiencias visuales y fatiga, asma, rinitis, neumonitis o simplemente se sientan mal y de
malas sobre todo cuando estn dentro de la casa. Cuando un hongo se asocia simbiticamente
con un alga el cuadro puede complicarse an ms. La investigacin sobre el particular debe
ampliarse y recomendarse a la Secretaria de Salud para que se de el apoyo necesario para su
efecto.



GASTROENTERITIS INFECCIOSAS POR INTOXICACIONES ALIMENTARIA 1.
Estafiloccica. Cuadro agudo de vmitos, retortijones y diarrea causado por ingerir
alimentos contaminados por la enterotoxina del estafilococo. Ocurre en brotes
epidmicos, cuando personas con infecciones de piel (fornculos, etc.) manipulan los
alimentos y los contaminan, y despus stos quedan expuestos a temperatura ambiente.
Los medios tpicos incluyen alimentos como natillas, pasteles de nata, leche, carne
tratada y pescado. El perodo de incubacin (sin sntomas) es de 2 a 8 horas tras la
ingesta del alimento que contiene la enterotoxina. El trastorno es breve, con
recuperacin en 3-6 horas. En nios muy pequeos, ancianos o enfermos crnicos puede
ser ms grave por trastornos del balance de lquidos y sales. La reposicin intravenosa
de lquidos produce mejora espectacular.
2. Por Clostridium perfringens. Cuadro agudo de vmitos y diarrea causado por ingerir
alimentos contaminados por la enterotoxina del microbio Clostridium perfringens. La
carne contaminada ha causado muchos brotes epidmicos. El cuadro suele ser leve. El
tratamiento incluye reposicin de lquidos y, en casos graves, penicilina.
3. Diarrea del viajero. Con este trmino se suele referir a casos espordicos de
gastroenteritis infecciosa, que afecta a viajeros y turistas. La causa ms frecuente es el
desarrollo -lejos de casa, en contacto con otras aguas y alimentos- de una cepa agresiva
de la bacteria Escherichia coli, que est normalmente en el intestino. Tambin se puede
deber a virus del intestino (por ejemplo, el llamado agente Norwalk). El cuadro es de
nuseas y vmitos, retortijones y diarrea. El trastorno es breve y leve. El tratamiento
incluye reposicin de lquidos y sales; no se aconsejan antibiticos. La prevencin ms
segura de la diarrea del viajero es tener precacucin con las comidas y bebidas,
tendiendo, all donde se vaya, a una dieta de alimentos envasados y bien cocinados.
4. Salmonelosis. Existen 2.200 serotipos de esta bacteria. La mayora de las cepas
producen gastroenteritis de origen alimentario. Fuentes habituales de Salmonella son los
huevos y los productos derivados de ellos, la leche no hervida y las aves de corral. Los
sntomas aparecen 12-48 horas despus de la ingesta, con nuseas, retortijones y diarrea
lquida. Habitualmente, el trastorno es leve y persiste de 1 a 4 das. El tratamiento
incluye reposicin de lquidos y sales; no se aconsejan antibiticos, que prolongan la
excrecin del microbio. La fiebre tifoidea es un tipo de salmonelosis mucho ms grave,
con tratamiento y pronstico distintos a las gastroenteritis comunes por Salmonella.
INTOXICACIONES POR SETAS
El potencial de intoxicacin de las setas es impredecible, y puede variar dentro de la
misma especie, en momentos distintos de la estacin en que crecen y segn la forma de
cocinarlas. Los cuadros ms frecuentes son:
Intoxicacin muscarnica. Puede deberse a Amanita muscaria, y a muchas
especies de Inocybe. Los sntomas se inician entre algunos minutos y 2 horas
tras la ingesta. Consisten en lagrimeo, salivacin, sudoracin, pupilas pequeas,
retortijones, diarrea, vmitos, vrtigo, confusin y coma. Se puede llegar a la
muerte en pocas horas, pero habitualmente hay recuperacin completa en 24
horas con el tratamiento adecuado.
Intoxicacin por faloidina. Se debe a Amanita phalloides y especies afines. La
intoxicacin aparece entre 6 y 24 horas tras la ingesta, y los sntomas digestivos
son similares a los anteriores, pero se acaban afectando el rin -con
imposibilidad de orinar- y el hgado -con ictericia o tinte amarillo-.
Frecuentemente, la muerte ocurre entre los 5 y los 8 das.
Obviamente, el modo ms fcil de prevenir la intoxicacin por setas es evitar la ingesta
de todas aquellas que no estn perfectamente identificadas como comestibles.
INTOXICACIONES POR PESCADO
1. Alergia. Algunas personas, fundamentalmente nios con atopia (predisposicin
familiar y/o personal a la alergia) pueden desarrollar sntomas de picor, ronchas,
nuseas y vmitos, diarrea y/o dificultad para respirar con la ingesta de pescados (que
su familia tolera). Esto puede deberse a alergia a las protenas del pescado, que suelen
resistir el calor y la digestin. Los alrgicos a pescado suelen adems desarrollar asma
(dificultad para respirar, tos, sibilancias) con la inhalacin de humos de frer pescado.
2. Escombroidosis o intoxicacin histamnica. Es la forma ms frecuente de
intoxicacin por pescado en todo el mundo. Se debe a una descomposicin bacteriana
despus de capturado el pez, que produce concentraciones elevadas de histamina (por
degradacin del aminocido histidina) en su carne. La causa ms comn es la falta de
refrigeracin precoz del pescado. La histamina suele producir una reaccin inmediata,
idntica a la reaccin alrgica, con enrojecimiento facial, inyeccin conjuntival, picor,
ronchas, nuseas y vmitos, diarrea y/o dificultad para respirar. Suele haber
recuperacin espontnea en < 24 horas. La escombroidosis la pueden producir pescados
escombroides (caballa o escombro, atn, bonito o albacora), o no escombroides, como el
pez espada. Esta intoxicacin histamnica suele tomarse errneamente como una
reaccin alrgica.
3. Ciguatera. La intoxicacin por ciguatera puede producirse tras la ingesta de
cualquiera de las ms de 400 especies de peces de los arrecifes tropicales, y es
frecuente, fundamentalmente, en Florida, la India y el Pacfico, donde un
microorganismo del plancton (un dinoflagelado) produce la ciguatoxina, que es ingerida
y se acumula en la carne del animal marino. Los peces ms grandes, de ms edad, son
ms txicos. El sabor del pez no se altera, y no se conoce ningn mtodo de congelacin
o coccin que proteja de la intoxicacin. Los sntomas aparecen de una a varias horas
despus de la ingesta. El cuadro caracterstico dura alrededor de 8 das, e incluye:
Retortijones, diarrea, nuseas y vmitos.
Dolor de cabeza, de msculos, de articulaciones.
Picor generalizado.
Fenmenos sensitivos: Inversin de las sensaciones de calor y fro, dolor en la
cara, sensacin de prdida de los dientes, hormigueo o quemazn de
extremidades, etc. Pueden repetirse durante meses despus de la intoxicacin.
4. Anisakiasis o anisakidosis. Infestacin aguda del tubo digestivo por el nematodo
Anisakis simplex, cuyas larvas estn presentes en gran cantidad de pescados (hasta el 80
% de pescados procedentes de algunos fondeaderos). Ocurre ms frecuentemente en los
pases donde se consume pescado crudo (Sushi o sashimi en Japn, pescados ahumados
o marinados, etc.), y la coccin y congelacin la previenen.
(Sin embargo, un pequeo nmero de pacientes presentan alergia a los antgenos de
Anisakis, y pueden sufrir sntomas similares a la alergia a pescados al ingerir pescados
que contengan Anisakis vivo o muerto, sin que al parecer sea necesaria una infestacin
previa. La alergia a Anisakis no es evitable por congelacin o coccin, ya que los
antgenos las resisten).
INTOXICACIONES POR MARISCOS (CRUSTACEOS Y MOLUSCOS)
1. Alergia. Algunas personas con atopia (predisposicin familiar y/o personal a la
alergia) pueden desarrollar sntomas de picor, ronchas, nuseas y vmitos, diarrea y/o
dificultad para respirar con la ingesta de crustceos y/o moluscos (que otros comensales
toleran). Esto puede deberse a alergia a las protenas del animal (la tropomiosina en el
caso de los crustceos), que suelen resistir el calor y la digestin. Los alrgicos a
mariscos suelen adems desarrollar asma (dificultad para respirar, tos, sibilancias) con
la inhalacin de humos de asar o cocer mariscos.
2. Gastroenteritis por mariscos infectados. Es, con mucho, la intoxicacin por
mariscos ms comn, por ingestin de mejillones, almejas, ostras, coquinas, vieiras o
crustceos infectados por Salmonella typhi, Escherichia coli enterotxico e invasivo,
virus Norwalk, o distintas especies de vibriones (Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio vulnificus). Los vibriones afectan sobre todo a ostras y
crustceos. La correcta refrigeracin y coccin previene en gran parte estas
intoxicaciones. Tambin puede transmitirse a travs de las almejas el virus de la
Hepatitis A; se han comunicado brotes ligados al consumo de almejas al vapor (coccin
breve e insuficiente para inactivar los virus).
3. Intoxicacin paraltica por moluscos de mar. Es una intoxicacin muy grave que
ocurre en brotes veraniegos en algunas costas (sobre todo, las costas del Pacfico y la
Costa Este de Estados Unidos), cuando mejillones, almejas, ostras y vieiras (veneras)
ingieren un dinoflagelado txico ("marea roja") que produce una neurotoxina
(saxitoxina) resistente a la coccin. Los sntomas aparecen de 5 a 30 minutos despus de
la ingesta, y consisten en hormigueo alrederor de la boca, seguido de nuseas y vmitos,
espasmos abdominales, debilidad muscular, y parlisis. La parlisis del diafragma puede
causar la muerte por imposibilidad para respirar.
4. Intoxicaciones qumicas por contaminantes. La carne de moluscos y crustceos
concentra todos los txicos qumicos que ingieren: metales pesados -mercurio, cadmio,
arsnico, plomo- , insecticidas inorgnicos, etc. Afectara de forma selectiva a mariscos
pescados en zonas de polucin alta, y en cualquier caso, la cantidad de carne ingerida
para llegar a sntomas de intoxicacin tendra que ser muy importante.