Exercicios Nutricao e Dietetica

QUESTES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIO E DIETTICA

LISTA 1 MTODOS DE PR-PREPARO E PREPARO,
CEREAIS, HORTALIAS E FRUTAS
1. O mtodo de diviso simples de alimentos durante o pr-
preparo consiste em fracionar os alimentos em partes, porm mantido,
aparentemente, como um todo. Os mtodos de diviso simples mais
empregados so:
(a) Cortar, picar, moer e triturar.
(b) Cortar, picar, moer e decantar.
(c) Cortar, picar, descascar e peneirar.
(d) Cortar, moer, espremer e sedimentar.
(e) Moer, triturar, misturar e decantar.
. !m s"lido e um l#$uido podem ser separados por meio de
opera%&es como:
(a) Moer, triturar, decantar e espremer.
(b) 'spremer, filtrar, coar e centrifugar.
(c) 'spremer, coar, decantar e moer.
(d) (iltrar, coar, espremer e decantar.
(e) )en*uma das anteriores.
+. ,cnica usada durante o preparo de massas, onde importante
amassar bem, para $ue todos os ingredientes unam-se de maneira
uniforme, garantindo assim o desenvolvimento do gl-ten:
(a) .ater
(b) Misturar
(c) /ovar
(d) /edimentar
(e) ,riturar
0. O fator de corre%o utili1ado para determinar a $uantidade
certa de um alimento a ser pedida. Considerando $ue so necess2rios 3
4g de cenoura para preparar um sufl5 e $ue o fator de corre%o da
cenoura igual a 1,3, a $uantidade de cenoura $ue devemos comprar,
em 4g, igual a:
(6) ,3
(.) +,73
(C) 3,3
(8) 7,3
(') 19
3. :ara $ue a maior parte dos alimentos possa ser consumida,
necess2rio $ue se;a submetida ao processo de coc%o. Os principais
ob;etivos da coc%o dos alimentos so, e<ceto:
(a) Manter ou mel*orar o valor nutritivo dos alimentos.
(b) 6umentar a palatabilidade.
(c) 6centuar ou alterar a cor, sabor, te<tura ou consist5ncia dos
alimentos, ou se;a, suas caracter#sticas organolpticas.
(d) =edu1ir a digestibilidade.
(e) >nibir o crescimento de organismos patog5nicos ou o
desenvolvimento de subst?ncias pre;udiciais @ sa-de.
A. 8entre os processos b2sicos de calor misto destacam-se, e<ceto:
(a) (ritar sob imerso
(b) .rasear
(c) =efogar
(d) 'nsopar
(e) )en*uma das anteriores
7. ,ipo de arro1, em geral de gro longo, submetido a co1imento
sob presso, antes do beneficiamento. 8evido a esse tratamento
anterior, ocorre a gelatini1a%o do amido do gro e a migra%o dos
nutrientes (vitaminas e minerais) do farelo para o centro do gro. 6s
vantagens desse tipo de arro1 so a maior $uantidade de nutrientes e o
maior rendimento.
1
(a) 6rro1 polido
(b) 6rro1 cateto
(c) 6rro1 integral
(d) 6rro1 parboili1ado
(e) 6rro1 arb"reo
B. /o considerados cereais $ue fornecem gl-ten:
(a) ,rigo, aveia, mil*o.
(b) ,rigo, aveia, arro1.
(c) ,ribo, aveia, centeio.
(d) Cevada, aveia e mil*o.
(e) Centeio, cevada e mil*o.
C. :rocesso $ue ocorre em cereais $ue sofreram a$uecimento
prolongado atravs de calor seco onde o amido do gro sofre *idr"lise
liberando molculas menores e mais diger#veis.
(a) Delatini1a%o
(b) =etrograda%o
(c) /inrese
(d) 8e<trini1a%o
(e) )en*uma das anteriores
19. Euando um mingau feito com farin*a previamente
de<trini1ada apresenta a seguinte caracter#stica:
(a) Cor clara
(b) Consist5ncia mais grossa
(c) Consist5ncia mais rala
(d) Mais liga
(e) )o se modifica
11. :rocesso $ue ocorre com a pasta de amido gelatini1ada ap"s seu
resfriamento, onde ocorre libera%o de molculas de 2gua:
(a) Delatini1a%o
(b) =etrograda%o
(c) 8e<trini1a%o
(d) /inrese
(e) Coc%o
1. Os glic#dios presentes nos cereais, como o arro1, esto, em sua
maior parte, na forma de amido. Euando sofre coc%o em meio -mido
a uma temperatura de A1 a 7BF C, o arro1 manifesta uma mudan%a
t#pica, em fun%o do teor de amido $ue contm. 6 mudan%a observada
e o nome do processo $ue a determina, respectivamente, so:
(a) cor caramelo pela de<trini1a%o do amido
(b) cor leitosa pela decomposi%o do amido em lactose e glicose
(c) consist5ncia dura e resistente pela desidrata%o do amido
(d) consist5ncia gelatinosa pela gelatini1a%o do amido
(e) redu%o de volume pela desidrata%o do amido
1+. O mel*or mtodo de coc%o para *ortali%as tenras e novas :
(a) Calor seco
(b) Calor -mido sob presso
(c) Coc%o por ebuli%o
(d) (ogo brando com pouca $uantidade de 2gua
(e) (ogo alto com pouca $uantidade de 2gua
10. )a coc%o de *ortali%as verdes, se adicionado bicarbonato de
s"dio ocorre altera%o da clorofila, e<ceto:
(a) 6d$uire colora%o verde castan*o
(b) 6d$uire colora%o verde bril*ante
(c) (orma clorofilida
(d) 6 parede celular do vegetal sofre *idr"lise e fica enfra$uecida
(e) (a1 com $ue o vegetal apresente colora%o mais intensa
13. 6 coc%o de *ortali%as verdes por tempo prolongado ou na
presen%a de 2cidos pode causar:
2
(a) Colora%o verde oliva ou marrom
(b) (orma%o de clorofilida
(c) Colora%o verde bril*ante
(d) Cor verde intensificada
(e) 'nfra$uecimento da parede celular
1A. :igmento de cor clara, presente na cebola:
(a) Caroten"ides
(b) 6ntocianinas
(c) 6nto<antinas
(d) .etala#nas
(e) ,aninos
17. 6s *ortali%as, com seu colorido e variedade de sabor, mel*oram
as caracter#sticas organolpticas do card2pio. Euando submetidas @
coc%o, para mel*or aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se:
(a) adicionar bicarbonato de s"dio para mel*or aproveitamento das
vitaminas.
(b) descasc2-las, pic2-las e co1in*2-las com bastante 2gua e com
panela destampada.
(c) co1in*2-las descascadas, com pouca 2gua, sem se importar com
o tempo de coc%o, pois no tem influ5ncia nas perdas vitam#nicas.
(d) co1in*ar inteira, com bastante 2gua e adicionando bicarbonato
de s"dio.
(e) co1in*2-las, se poss#vel inteiras, com casca, em pouca 2gua ou
no vapor, com pouco tempo de coc%o.
1B. 6 guacamole
(6) sobremesa preparada com ;aca e manga.
(.) sopa cu;os ingredientes so pei<e, batata doce, abacate, limo
cebola e al*o.
(C) piro com cebola, pei<e, pimento, tomate e farin*a de mandioca.
(8) salada preparada com abacate, cebola, al*o e limo.
(') pur5 de manga com abacate e limo.
1C. 6s *ortali%as podem ser classificadas segundo sua pigmenta%o.
6s flavinas so pigmentos muito sol-veis encontrados na:
(6) beterraba.
(.) cenoura.
(C) couve.
(8) couve-flor.
(') batata-baroa.
9. )as opera%&es de diviso de alimentos com separa%o de dois
s"lidos, deve ser utili1ado o mtodo de:
(a) 'spremer
(b) Coar
(c) Centrifugar
(d) 8escascar
(e) 8estilar
1. 6lm do per capita, outro $uesito $ue deve ser empregado para
efeito do c2lculo de g5neros :
(a) custo.
(b) estocagem.
(c) embalagem.
(d) fator de corre%o
. O fator de corre%o importante na determina%o das
$uantidades na compra dos alimentos. 'ste fator uma constante para
uma determinada $ualidade de alimento decorrente da rela%o entre:
(a) peso l#$uido G peso bruto.
(b) peso seco G peso -mido.
(c) peso -mido G peso seco.
(d) peso ideal G peso atual.
3
(e) peso bruto G peso l#$uido.
H>/,6 I H'>,', OJO/, C6=)'/, 6J'/ ' :'/C68O/
+. Mtodo de conserva%o de leites onde se combina tempo e
temperatura para destruir microorganismos patog5nicos e redu1ir o
n-mero total de bactrias. )esse processamento o leite submetido ao
a$uecimento a uma temperatura de 7 a 7AF C, por 13 a 9 segundos e
resfriado a seguir:
(a) Komogenei1aco
(b) :asteuri1a%o
(c) !ltrapasteuri1a%o
(d) 'sterili1a%o
(e) !ltraesterili1a%o
0. L temperatura de A9 a A3F C, come%a a ser formada no leite uma
pel#cula fina sobre sua superf#cie, con*ecida com nata. 6 nata
formada por:
(a) Case#na e soro
(b) Case#na e albuminas
(c) Case#na e prote#nas
(d) Case#na, prote#nas e c2lcio
(e) /oro do leite e gordura
3. Euando o leite submetido ao calor e fervura ocorre mudan%as
em um dos seus componentes $ue fa1em com $ue o leite ad$uira sabor
de MfervidoN. O componente respons2vel por isso :
(a) 6lbumina
(b) Dlobulina
(c) :rote#nas do soro
(d) Case#na
(e) C2lcio
A. 'strutura do ovo composta por uma espessa mistura de
prote#nas e 2gua. 6s prote#nas constituintes so: ovoalbumina,
conoalbumina, ovomuc"ide, liso1ima, ovomucina, avidina,
ovoglobulina e outras.
(a) Dema
(b) Clara
(c) Cala1a
(d) Membrana vitelina
(e) C?mara de ar
7. 6 clara de ovo apresenta duas propriedades principais:
coagula%o e incorpora%o de ar. 6 temperatura, em OC, de coagula%o
da clara do ovo :
(6) 39 (.) 33 (C) A9 (8) A3 (') 79
B. )a confec%o de dietas, fundamental a $ualidade do alimento.
:ara sabermos se um ovo no est2 em condi%&es de uso, ele ter2 as
caracter#sticas de uma das alternativas abai<o. >dentifi$ue-a.
(a) com a casca lisa, bril*ante e gema dilatada.
(b) casca 2spera, fosca e gema centrali1ada.
(c) clara e gema firmes.
(d) com pK 2cido.
(e) com c?mara de ar diminu#da.
C. 'm diettica, a prepara%o $ue utili1a a gema em forma de
emulso denomina-se:
(a) Demada
(b) Euindim
(c) Maionese
(d) (ios de ovos
(e) Ovo poc*
4
+9. O tempo para co1imento, a partir da 2gua em ebuli%o, para
obter um ovo co1ido duro, em minutos :
(a) +
(b) 3
(c) 19
(d) 13
(e) 9
+1. 6p"s a postura o ovo come%a a sofrer algumas altera%&es. 8entre
as altera%&es encontra-se:
(a) =edu%o da c?mara de ar
(b) pK 2cido
(c) 6 membrana vitelina se torna fr2gil
(d) 6 clara torna-se mais gelatinosa
(e) pK neutro
+. O poder emulsificante do ovo deve-se a presen%a de:
(a) 6lbuminas
(b) Dlobulinas
(c) Case#na
(d) Hecitina
(e) Hiso1ima
++. Os ovos so adicionados @s prepara%&es, pois tem fun%&es
espec#ficas, e<ceto:
(a) Higar ingredientes
(b) 6umentar volume
(c) Himpar e cor
(d) 'ngrossar
(e) Conferir umidade
+0. 6 clara em neve tem seu volume aumentado com acrscimo, em
pe$uena $uantidade, de
(6) gema.
(.) a%-car.
(C) sal.
(8) 2cido.
(') 2gua.
+3. J2rios fatores influenciam a $ualidade organolptica de carnes,
e<ceto:
(a) >dade do animal
(b) Euantidade de gordura
(c) Euantidade de prote#na
(d) ,ipo de corte
(e) 6tividade f#sica do animal
+A. 6 macie1 das carnes est2 relacionada a diversos fatores, e<ceto:
(a) Euantidade de gordura
(b) Euantidade de glicog5nio
(c) >dade do animal
(d) Euantidade de tecido con;untivo
(e) 'spcie do animal
+7. L 39F C a gordura presente na carne come%a a se li$uefa1er. O
nome dado a gordura li$uefeita :
(a) Coc%o
(b) Doteio
(c) Marmori1a%o
(d) Paspeadura
(e) Kidr"lise
5
+B. O pigmento presente nas carnes $ue confere cor a mioglobina.
Euando em contato com o o<ig5nio ela se liga conferindo a carne uma
colora%o vermel*o bril*ante. 'sse novo pigmento formado :
(a) Metamioglobina
(b) Coleglobina
(c) Kematina
(d) O<imioglobina
(e) Kemoglobina
+C. Euando o animal abatido se inicia o processo con*ecido por
Mrigor mortisN. 8entre as altera%&es $ue acontecem durante esse
processo tem-se, e<ceto:
(a) Eueda de pK
(b) :rodu%o de 2cido l2tico
(c) Dlic"lise aer"bica
(d) Dlic"lise anaer"bica
(e) Contra%o muscular
09. )a prepara%o da carne assada, a escol*a de um corte de carne
macio fundamental. 6lm disso, a tcnica ade$uada favorece a
redu%o das perdas de nutrientes e a palatabilidade. :ara a coc%o
dessa carne, aconsel*2vel $ue a temperatura do forno se;a:
(6) bai<a inicialmente e gradativamente aumentada.
(.) alta inicialmente e gradativamente abai<ada.
(C) alta at o final.
(8) bai<a at o final.
(') mdia at o final.
01. 6 coc%o de carnes tem v2rios ob;etivos, e<ceto:
(a) 8estruir germes patog5nicos e parasitos
(b) Coagular prote#nas
(c) 6brandar o tecido con;untivo
(d) Mel*orar sabor e digestibilidade
(e) 6brandar gordura
0. 6lguns fatores influenciam a penetra%o de calor em carnes.
8entre os fatores encontram, e<ceto:
(a) Osso
(b) Jolume e espessura
(c) Dordura entre as fibras
(d) Euantidade de prote#nas
(e) Ossos
0+. :ara tornar as carnes mais macias podem ser feitos alguns
processos de amaciamento, e<ceto:
(a) 6di%o de papa#na
(b) 6di%o de bromlia
(c) Matura%o
(d) Jin*a dQal*os
(e) (or%a mec?nica
00. )a carne vermel*a, o pigmento necess2rio para os processos de
o<ida%o :
(a) miosina
(b) *ematina
(c) mioglobina
(d) *emoglobina
(e) metamioglobina
03. 6 papa#na e a bromelina so utili1adas em tcnica diettica para:
(a) amaciar as carnes
(b) acelerar a coc%o de leguminosas
(c) evitar a o<ida%o de frutas descascadas
(d) evitar a contamina%o de produtos l2cteos
(e) temperar
6
H>/,6 + I H'D!M>)O/6/, 6D'),'/ 8' C='/C>M'),O,
6RSC6='/ ' DO=8!=6/
0A. TTTTTTTTTTTTTTTTconsiste em uma tcnica onde a
leguminosa imersa em 2gua fervente por minutos com posterior
remol*o de 1 *ora.
(a) =emol*o
(b) =emol*o especial
(c) Coc%o em calor -mido
(d) Coc%o em calor seco
(e) Coc%o em vapor
07. 6 $uantidade de 2gua necess2ria para intumescer o gro difere
de acordo com o tipo de leguminosa. O fator $ue no influencia na
coc%o das leguminosas :
(a) o per#odo de arma1enamentoU
(b) a presen%a de 2cido na 2gua de co1imentoU
(c) a variedade de leguminosasU
(d) a temperatura e o grau de umidade.U
(e) a presen%a de bicarbonato de s"dio.
0B. 6 coc%o de vegetais verdes em panela tampada e tempo
prolongado
(a) :rovoca o endurecimento do alimento
(b) Concentra o valor nutritivo do alimento
(c) Mel*ora a apar5ncia do alimento
(d) )o afeta o valor nutricional do alimento
(e) 6ltera a cor do alimento
0C. /o prepara%&es $ue contm gl-ten:
(a) 6rro1 doce
(b) :amon*a
(c) Mingau de aveia
(d) Demada
(e) .iscoito de polvil*o
39. 6 2gua utili1ada para intumescer o gro das leguminosas. )o
.rasil, mais comum a prepara%o do fei;o com caldo, em $ue a
propor%o de 2gua indicada para sua prepara%o de:
(a) +:1
(b) :1
(c) 1:1
(d) 1:
(e) 1:+
31. 6s prote#nas e<istentes na farin*a de trigo (gliadina e glutenina),
em contato com a 2gua, formam o gl-ten. 6 presen%a do gl-ten, pela
a%o de misturar, bater e sovar, dei<a a massa:
(a) produ1indo COV.
(b) produ1indo OV.
(c) el2stica.
(d) produ1indo mais OV e menos COV.
(e) produ1indo mais COV e menos OV.
3. O gl-ten uma prote#na presente no trigo, aveia, cevada e
centeio. 'le fa1 com $ue a massa ten*a liga e possibilita a reten%o de
g2s carbWnico para o seu crescimento. Euanto maior a propor%o de
gl-ten na farin*a mel*or a sua $ualidade para a fabrica%o de pes. O
gl-ten composto por:
(a) Dliadina e albumina
(b) Dliadina e globulina
(c) Dlutenina e gliadina
(d) Dlutenina e albumina
(e) Dlutenina e globulina
7
3+. 6s prote#nas e<istentes em algumas farin*as, $uando absorvem
2gua, formam o gl-ten. 6ssinale a op%o $ue apresenta uma farin*a
$ue )XO contm gl-ten.
(6) 6veia.
(.) 6raruta.
(C) Centeio.
(8) Cevada.
(') ,rigo.
30. 'm rela%o aos agentes de crescimento mar$ue a alternativa
falsa:
(a) O vapor dQ2gua formada pelo li$uido contido na massa durante a
coc%o considerado um dos agentes de crescimento das massas.
(b) O di"<ido de carbono resultante da intera%o entre o
bicarbonato de s"dio e 2cidos, ou pela a%o de microorganismos
considerado um agente de crescimento em massas.
(c) O fermento $u#mico s" libera gases $uando em contato com
l#$uidos.
(d) O fermento biol"gico utili1ado em pes e deve ser adicionado
no in#cio do pr-preparo, devendo aguardar um tempo para o
crescimento da massa antes de ir ao forno.
(e) O fermento biol"gico a presen%a de leveduras $ue fa1em
fermenta%o do a%-car liberando CO e 2lcool.
33. O a%-car invertido produ1ido a partir da a%o de 2cidos ou
en1imas sob a sacarose provocando uma inverso da isomeria "ptica da
molcula. O a%-car invertido muito utili1ado na fabrica%o de doces
por apresentar a seguinte caracter#stica:
(a) Cristali1a mais
(b) ,orna-se mais sol-vel
(c) ,orna-se menos doce
(d) ,orna-se menos sol-vel
(e) ,orna-se mais doce
3A. Y o principal a%-car encontrado no leite. Y menos sol-vel do $ue
os outros a%-cares e de sabor menos doce do $ue a glicose.
(a) Dlicose
(b) /acarose
(c) Hactose
(d) Dalactose
(e) (rutose
37. Euando um bolo colocado no forno ao final ocorre uma rea%o
$ue produ1 um pigmento escuro c*amado de melanoidina. 'sse
pigmento confere cor, sabor e aroma a prepara%o. 'ssa rea%o ocorre
atravs da intera%o de a%-cares redutores na presen%a de
amino2cidos.
(a) =ea%o de Maillard
(b) Carameli1a%o
(c) 8e<trini1a%o
(d) 'scurecimento en1im2tico
(e) =etrograda%o
3B. /o edulcorantes naturais:
(6) sorbitol e manitol.
(.) aspartame e ciclamato.
(C) estevios#deo e acesulfame Z.
(8) sucralose e sacarina.
(') acesulfame H e aspartame.
3C. Os "leos e gorduras desempen*am v2rias fun%&es, e<ceto:
(a) 6gregar valor cal"rico @s prepara%&es
(b) =edu1 sabor
8
(c) Macie1
(d) /aciedade
(e) 6gente lubrificante
A9. O a1eite de oliva
(6) apresenta Mponto de fuma%aN @ temperatura superior aos "leos de
mil*o e canola.
(.) a$uecido a altas temperaturas perde suas caracter#sticas sensoriais.
(C) indicado somente para tempero de saladas e mol*os.
(8) a$uecido a altas temperaturas ressalta o sabor dos alimentos.
(') no deve ser usado em fritura.
A1. Os mol*os rou< so a$ueles
(6) engrossados @ base de gordura e de farin*a de trigo.
(.) emulsionados com amido de mil*o.
(C) emulsionados com creme de leite.
(8) @ base de caldo de pei<e e redu1idos sem adi%o de espessante.
(') espessados com gelatina.
A. Caldo de carne obtido a partir de um e<trato concentrado
proveniente da coc%o prolongada de carne bovina e temperos, de cor
escura e transparente:
(a) 8emi-glace
(b) (ound de veau
(c) Dlac5 de viande
(d) (umet de :oisson
(e) consom5
A+. )o se deve congelar:
(a) Maionese
(b) Margarina
(c) Mol*o de tomate
(d) Hasan*a
(e) Carne
A0. 'm geral, durante a coc%o dos alimentos sua digestibilidade
aumentada. /endo assim, no correto afirmar:
(a) O calor coagula as prote#nas dos m-sculos facilitando a a%o das
en1imas proteol#ticas.
(b) Com o calor as fibras col2genas do tecido con;untivo se
convertem em gelatina, transformando a consist5ncia das carnes $ue se
tornam mais tenras.
(c) O calor dissolve as pectinas e as celuloses das frutas e vegetais,
facilitando o acesso dos fermentos amiol#ticos sobre os alimentos.
(d) O amido sofre a transforma%o em de<trina pelo calor seco.
(e) 6s gorduras se emulsionam e *idrolisam com o calor, porm se a
temperatura muito elevada, so formadas subst?ncias benficas @
mucosa g2strica.
D6.6=>,O

1. 6
. .
+. C
0. 8
3. 8
A. 6
7. 8
B. C
C. 8
19. C
9
11. 8
1. 8
1+. 8
10. 6
13. 6
1A. C
17. '
1B. 8
1C. 8
9. 8
1. 8
. '
+. .
0. 8
3. 6
A. .
7. C
B. 6
C. C
+9. C
+1. C
+. 8
++. '
+0. '
+3. C
+A. .
+7. .
+B. 8
+C. C
09. 6
01. '
0. 8
0+. C
00. C
03. 6
0A. .
07. .
0B. '
0C. C
39. 6
31. C
3. C
3+. .
30. C
33. '
3A. C
37. 6
3B. 6
3C. .
A9. .
A1. 6
A. .
A+. 6
A0. '

10
LISTA QUESTES VARIADAS
1. 6 $uantidade de alimento preparado $ue fica na panela ap"s a
distribui%o de uma refei%o c*ama-se:
a) =esto
b) /aldo
c) /obra
d) 6paras
e) =es#duo
. 6 elabora%o dos card2pios constitui a etapa inicial para a
previso e compra de g5neros. 6lm do Mper capitaN l#$uido *2
necessidade de outro indicador essencial para $ue se;a efetuado o
c2lculo do Mper capitaNbruto $ue denomina-se:
a) Custo previsto
b) (ator de corre%o
c) 'sto$ue e<istente
d) Margem de seguran%a
e) (re$[5ncia do card2pio
+. 6 colora%o vermel*a da carne devida @ presen%a de um
pigmento vermel*o contendo ferro e ligado a albumina $ue c*ama-se:
a) Dlicog5nio
b) Mioglobina
c) .etacaroteno
d) Kemoglobina
e) Metamioglobina
0. 8entre as alternativas abai<o, a $ue mel*or identifica o pescado
fresco :
a) Carne vermel*a e opaca
b) Jentre abaulado e fl2cido
c) :ele opaca e seca
d) Ol*os salientes e bril*antes
e) Duelras brancas e c*eiro forte
3. O a%-car de mesa, obtido da cana-de-a%-car, con*ecido por:
a) Dlicose
b) Maltose
c) (rutose
d) 8e<trose
e) /acarose
A. O fator f#sico empregado na confec%o de massas aliment#cias
para se obter crescimento e porosidade da massa :
a) /ais de c2lcio
b) (ermento em p"
c) Hevedo de cerve;a
d) Clara de ovo batida
e) (osfato de pot2ssio
7. Euando o pK do leite de vaca atinge cerca de 3,, so formados
os coal*os resultantes da coagula%o da:
a) Dlobulina
b) 6lbumina
11
c) :eptona
d) Case#na
e) =enina
B. 6 matura%o das carnes interfere:
a) )a sua cor
b) )a sua conserva%o
c) )a sua apar5ncia
d) )a sua macie1
e) )o seu odor
C. 6 prepara%o de sufl5s aproveita a seguinte propriedade de um
de seus elementos:
a) O poder de reten%o de ar da clara batida
b) O poder de emulsifica%o da gema
c) O poder de reten%o da 2gua da clara
d) O poder de coagula%o da gema
e) O poder de emulsifica%o da clara
19. Y falso afirmar $ue:
a) O a%-car aumenta a estabilidade da neve formada pela clara e
e<ige menos tempo para bat5-la.
b) 6 adi%o de sal aumenta a estabilidade da clara batida.
c) 6 temperatura ambiente mais favor2vel para bater-se a clara
do $ue a temperatura de refrigerador.
d) 6 adi%o de vinagre ou sumo de limo aumenta a firme1a e a
elasticidade da clara em neve.
e) 6 adi%o de sal @s sobremesas nevadas frias favorece a
manuten%o do volume.
11. >nfluenciam o fator de corre%o dos alimentos:
a) 6 $ualifica%o do pessoal do pr-preparo e o custo do alimento.
b) 6 $ualidade do alimento e a $ualifica%o do pessoal do pr-
preparo.
c) 6 $ualidade do alimento e a $ualifica%o do pessoal do pr-
preparo.
d) 6 $uantidade do alimento e a $ualifica%o do co1in*eiro.
e) O custo do alimento e a $uantidade preparada.
1. Com rela%o @s tcnicas de preparo e pr-preparo dos alimentos,
assinale o conceito incorreto:
a) Carameli1a%o o a$uecimento do a%-car ou alimentos
contendo a%-car at obten%o da tonalidade marrom e sabor
caracter#stico do caramelo.
b) .ran$ueamento a aplica%o de calor ao alimento por
escaldadura ou vapor e resfriamento subse$[ente, com ob;etivo de
cessar a a%o en1im2tica.
c) Marinar a imerso do alimento em mol*os para temper2-lo.
d) (ritar co1in*ar o alimento em "leo ou 2gua em frigideiras ou
panelas descobertas.
e) Drel*ar assar por e<posi%o direta ao calor proveniente de
brasa, eletricidade ou c*ama de g2s.
1+. 6ssinale a alternativa incorreta:
a) 6s de<trinas so produtos intermedi2rios da *idr"lise do amido.
b) O amido possui duas cadeias de glicose distintas, denominadas
amilose e amilopectina.
c) O glicog5nio a forma de arma1enamento de carboidratos em
*omens, animais e vegetais.
d) Celulose e *emicelulose so polissacar#deos presentes na
alimenta%o *umana, porm no representam fontes energticas.
e) O dissacar#deo lactose o principal carboidrato encontrado no
leite, porm, no em vegetais.
12
10. 6 coc%o de carnes tem a seguinte finalidade:
a) 8estruir lip#deos
b) Coagular prote#nas
c) (ormar crosta e<terna
d) 6brandar o tecido muscular
e) 'stimular o tecido con;untivo
13. 6 carne de pei<e co1ida em curto tempo e sem e<igir alta
temperatura, pois tem pouca $uantidade do seguinte tecido:
a) Cartilaginoso
b) Con;untivo
c) /angu#neo
d) Muscular
e) 6diposo
1A. O ovo de galin*a vel*o, $uando imerso em 2gua, flutua devido @:
a) Dema fi<a no centro
b) Membrana interna aderida @ casca
c) Clara espessa
d) Casca porosa
e) Camada de ar aumentada

D6.6=>,O
1. C
. .
+. .
0. 8
3. '
A. 8
7. 8
B. 8
C. 6
19. 6
11. C
1. 8
1+. C
10. .
13. .
1A. '

13
H>/,6 3 I 68M>)>/,=6RXO 8' /'=J>RO/ 8' 6H>M'),6RXO
1. )a implanta%o de um sistema de $ualidade, deve ser priorit2rio:
a) Comprometer a alta dire%o da organi1a%o.
b) 'laborar um manual com a pol#tica da organi1a%o.
c) 'struturar o gerenciamento da $ualidade.
d) ,reinar e motivar os colaboradores.
. 'm rela%o @s fun%&es administrativas em uma !nidade de
6limenta%o e )utri%o (!6)) e suas finalidades, assinale a resposta
correta.
1 - :lane;amento
- Organi1a%o
+ - 8ire%o
0 I Controle
( ) 'fetuar a diviso do trabal*o com utili1a%o de ferramentas como
organograma, rotinas, roteiros, normas e procedimentos da !6).
( ) Orientar o comportamento dos colaboradores na dire%o dos
ob;etivos especiali1ados para a !6).
( ) =eali1ar compara%o do desempen*o com o padro estabelecido
para a !6).
( ) 'stabelecer um plano de trabal*o, com ob;etivos e metas
claramente definidos para a !6).
( ) 8efinir atribui%&es individuais e das unidades na !6).
( ) 8esenvolver um grupo efetivo de colaboradores, capacitado e
motivado.
6ssinale a se$[5ncia correta.
6) +, 0, 1, , 1,
.) , +, 0, 1, , 0
C) +, 0, , 1, 0, +
8) 0, 0, 1, , +, 1
') , +, 1, 0, , 0
+. 6tualmente, nas !nidades de 6limenta%o e )utri%o (!6)), *2
uma forte tend5ncia na oferta de servi%o self-service, com grande
variedade de alimentos e prepara%&es. /obre a atua%o do
)utricionista, respons2vel por esse servi%o, analise as afirmativas.
> - :romover a orienta%o nutricional para $ue os clientes possam optar
por uma alimenta%o saud2vel.
>> - Oferecer aos clientes prepara%&es com alimentos ricos em fibras e
alimentos funcionais.
>>> - 6tender @s necessidades nutricionais de cada cliente, em termos
$uantitativos e $ualitativos.
>J - Considerar os *2bitos alimentares e as prefer5ncias dos clientes.
'sto corretas as afirmativas:
6) >>, >>> e >J, apenas.
.) >> e >>>, apenas.
C) >, >> e >J, apenas.
8) >>> e >J, apenas.
') >, >>, >>> e >J.
14
0. 6ssinale a alternativa >)CO==',6:
a) O ciclo acima no recomend2vel para o setor p-blico.
b) Contempla as etapas a serem desenvolvidas.
c) 6s iniciais :8C6 compreendem os itens :lan, 8o, C*ec4 e 6ct.
d) Y associada a programas de $ualidade.
e) Y utili1ada no setor privado.
3. O instrumento de administra%o $ue au<ilia o gestor na an2lise dos
processos e na se$u5ncia das rotinas de trabal*o denominado:
a) gr2fico :8C6.
b) organograma.
c) cronograma.
d) flu<ograma.
e) (eedbac4.
A. )a aplica%o do conceito do ciclo :8C6, a a%o de monitoramento e
medi%o dos processos e produtos em rela%o @s pol#ticas, ob;etivos e
re$uisitos para o produto e registro dos resultados, denominada de:
a) verifica%o.
b) a%o corretiva.
c) plane;amento e controle.
d) e<ecu%o.
e) verifica%o e controle.
7. :ode-se conceituar um flu<ograma como uma representa%o gr2fica
de uma se$u5ncia de atividades. Com rela%o a esse assunto, assinale a
op%o correta.
a) Os flu<ogramas tambm so con*ecidos como organogramas.
b) !m dos principais ob;etivos dos flu<ogramas propiciar uma viso
mais r2pida de um processo nas suas diversas etapas.
c) !m flu<ograma vertical se presta mais @ representa%o de rotinas
comple<as.
d) Os flu<ogramas so padroni1ados para todos os tipos de empresas.
B. 6 respeito dos sistemas de distribui%o de refei%&es para pacientes
*ospitali1ados, >)CO==',O afirmar: (Jalor 9,B).
a) O sistema centrali1ado apresenta uma menor manipula%o dos
alimentos e, conse$[entemente, menor contamina%o.
b) O sistema descentrali1ado permite maior possibilidade de trocas e
enganos na montagem e distribui%o das refei%&es.
c) O sistema centrali1ado apresenta uma grande altera%o ou perda do
paladar dos alimentos, pelos e<cessos de a$uecimento e rea$uecimento
a $ue os alimentos so submetidos.
d) O sistema descentrali1ado dificulta a superviso por parte do
nutricionista, uma ve1 $ue a distribui%o se processa simultaneamente
em todas as copas.
C. !ma !6) utili1a o sistema de self-service no processo de
distribui%o das refei%&es. O card2pio oferece diversos mol*os $ue
podem ser acrescentados a pratos frios e $uentes. 'sperando garantir a
$ualidade *igi5nico-sanit2ria dos mol*os, o nutricionista dessas !6)
optou por usar recipientes de menor dimenso, de modo a se fa1er a
reposi%o cont#nua dos alimentos durante o per#odo de distribui%o.
Considerando $ue, alm da referida medida adotada pelo nutricionista,
outros procedimentos retardam o crescimento microbiano em
prepara%&es durante a distribui%o de refei%&es em !6)s, assinale a
15
op%o correta acerca desses procedimentos. (onte: :rova de )utri%o -
')68' 997. (Jalor: 9,A ponto).
6 - O emprego da temperatura ade$uada na fase de preparo dos
mol*os $uentes impede o crescimento microbiano durante a fase de
distribui%o.
. - 6 disposi%o dos mol*os nas mesas do refeit"rio garante a
$ualidade desses mol*os durante o per#odo de distribui%o.
C - 8urante a distribui%o ade$uado $ue os mol*os frios se;am
mantidos em balc&es refrigerados, com temperatura abai<o de 19 FC.
8 - 8urante a distribui%o, os mol*os $uentes devem ser mantidos em
balc&es trmicos em temperatura acima de C9 FC.
19. )o plane;amento de card2pios, alguns fatores so imprescind#veis:
(Jalor: 9,A).
6) condi%&es econWmicas, *2bitos alimentares, e<ig5ncias nutricionais,
*armonia e variedadeU
.) condi%&es econWmicas, *2bitos alimentares, e<ig5ncias nutricionais
e composi%o do alimentoU
C) condi%&es econWmicas, e<ig5ncias nutricionais, variedade, peso e
idade da clientelaU
8) condi%&es econWmicas, *2bitos alimentares, *armonia e variedade, e
temperatura ade$uadaU
') condi%&es econWmicas, *2bitos alimentares, *armonia, peso e idade
da clientela.
11. 'm uma !6), o mtodo mais pr2tico e efica1 de avalia%o da
$ualidade do servi%o prestado o de: (Jalor: 9,A).
6) controle de plane;amento e e<ecu%o.
.) \per capita\ e porcionamento de alimentos.
C) controle de resto-ingesto.
8) custo operacional de alimentos e refei%&es.
') tipo de card2pio e n-mero de comensais.
1. 6 etapa de previso e compra de g5neros aliment#cios para uma
!nidade de 6limenta%o e )utri%o (!6)) de fundamental
import?ncia, e se inicia pela: (Jalor: 9,A).
(6) avalia%o do valor cal"rico do card2pio.
(.) verifica%o da fre$[5ncia de diferentes prepara%&es.
(C) avalia%o da aceita%o do card2pio.
(8) elabora%o do card2pio.
1+. )uma !6), o formul2rio $ue de grande import?ncia para o
gerenciamento por$ue permite fa1er uma previso da $uantidade de
produtos a ser retirada do almo<arifado e serve para apurar as
$uantidades consumidas dos produtos : (Jalor: 9,A).
a) =e$uisi%o di2ria ao almo<arifado.
b) 6pura%o de Custo di2rio.
c) :reviso de Custo peri"dico de g5neros aliment#cios.
d) 6pura%o de Custos peri"dico-cont2bil.
e) :reviso de Custo di2rio de g5neros aliment#cios, produtos
descart2veis e de limpe1a.
10. 'm rela%o aos aspectos f#sicos de uma !6), assinale a alternativa
>)CO==',6: (onte: !n.GC'/:' I MPG8D:G 8:(G Concurso :-blico
e M8/ 99A, (unda%o Carlos C*agas I M:! - Concurso :-blico,
99A. (Jalor: 9,A).
6 - Euando se escol*e o revestimento para o piso da !6), v2rios
aspectos devem ser considerados, entre os $uais facilidade de
16
*igieni1a%o, caracter#stica antiderrapante, resist5ncia ao ata$ue de
subst?ncias corrosivas e ao transporte de cargas, impermeabilidade e
cor.
. - /o temperaturas e umidades relativas compat#veis com as
opera%&es reali1adas numa !nidade de 6limenta%o e )utri%o (!6)),
respectivamente, F a BFC e 09] a B9].
C - 8espensas devem apresentar porta larga e alta, piso lav2vel e
resistente, boa ilumina%o e ventila%o cru1ada ou mec?nica, $ue
permita ampla circula%o de ar entre as mercadorias.
8 - O teto deve ser isento de va1amentos e goteiras. 8eve-se evitar a
utili1a%o de tel*as $ue permitam a ocorr5ncia de respingos. 8eve estar
em perfeitas condi%&es de limpe1a e no deve possuir aberturas $ue
no este;am protegidas com tela milimtrica ou material similar,
remov#vel para limpe1a.
' - 6s paredes devem ter acabamentos lisos em cores claras, com
caracter#sticas dur2veis imperme2veis, resistentes a limpe1as
fre$[entes e isentas de fungos e bolores. 8evem ter ?ngulos
arredondados no contato com o piso e teto, para facilitar a limpe1a.
( - 6s ;anelas devem ter telas milimtricas, superf#cies lisas e lav2veis
em bom estado de conserva%o, aus5ncia de fal*as de revestimento e
a;ustes perfeitos aos batentes.
13. /e um caldeiro possui volume total (capacidade) de 799 litros, $ual
a $uantidade de alimento cru $ue pode ser preparado se o fator de
coc%o de determinado alimento for igual a ,3^ O./: 6 $uesto s" ser2
aceita mediante os c2lculos.
Jalor )ominal do '$uipamento: 799 litros (dm+)
(ator de Coc%o: ,3
Jalor )ominal do '$uipamento - C?mara de 6r
(ator de Coc%o
799 I 79 _ 34g
,3
1A. Eual deve ser o volume m#nimo de um caldeiro $ue ir2 preparar
arro1 para +9 pessoas, sabendo $ue o :er capita cru e o fator de
coc%o de tal produto so respectivamente 0B g e ,3^ O./: 6 $uesto
s" ser2 aceita mediante os c2lculos.
J _ :.C. < (ator de Coc%o < )o. de =efei%&es
J _ 0B < ,3 < +9
J _ +B099ml, ou se;a, +B,0 l
(orma%o da camada de ar: +B,0 ` 19] _ 0,0 l, ou se;a,
apro<imadamente 0+litros
17. 8e acordo com a =esolu%o =8C nF 1A, de 13 de setembro de
990, $ue disp&e sobre o =egulamento
,cnico de .oas :r2ticas para /ervi%os de 6limenta%o, correto
afirmar:
6) Os "leos e gorduras utili1ados devem ser a$uecidos a temperaturas
no superiores a 39FC, sendo substitu#dos, imediatamente, sempre
$ue *ouver altera%o evidente das caracter#sticas f#sico-$u#micas ou
sensoriais, tais como: aroma e sabor, e forma%o intensa de espuma e
fuma%a.
.) O tratamento trmico deve garantir $ue todas as partes do alimento
atin;am a temperatura de, no m#nimo, 79FC. ,emperaturas inferiores
podem ser utili1adas no tratamento trmico desde $ue as combina%&es
17
de tempo e temperatura se;am suficientes para assegurar a $ualidade
*igi5nico-sanit2ria dos alimentos.
C) O descongelamento deve ser condu1ido de forma a evitar $ue as
2reas superficiais dos alimentos se manten*am em condi%&es
favor2veis @ multiplica%o microbiana. O descongelamento deve ser
efetuado em condi%&es de refrigera%o, @ temperatura inferior a 19FC,
ou em forno de microondas, $uando o alimento for submetido
imediatamente @ coc%o.
8) 6p"s serem submetidos @ coc%o, os alimentos preparados devem
ser mantidos em condi%&es de tempo e de temperatura $ue no
favore%am a multiplica%o microbiana. :ara conserva%o a $uente, os
alimentos devem ser submetidos @ temperatura superior a +3FC por, no
m2<imo, A *oras. :ara conserva%o sob refrigera%o ou congelamento,
os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de
resfriamento.
1B. Considerando $ue o bran$ueamento um mtodo au<iliar de
coc%o, pois consiste na pr-coc%o do alimento em 2gua fervente por
curto espa%o de tempo, seguida de resfriamento em 2gua gelada, sua
indica%o na ,cnica 8iettica tem por finalidade:
6) :romover o escurecimento en1im2tico, intensificar a colora%o
natural do alimento, inibir o crescimento microbiano, proporcionar a
coagula%o das fibras e<ternas do alimento.
.) 'vitar o escurecimento en1im2tico, intensificar a colora%o natural
do alimento, facilitar o crescimento microbiano, proporcionar a
coagula%o das fibras e<ternas do alimento.
C) 'vitar o escurecimento en1im2tico, manter a colora%o natural do
alimento, inibir o crescimento microbiano, proporcionar a coagula%o
das fibras e<ternas do alimento.
8) 'vitar o escurecimento en1im2tico, manter a colora%o natural do
alimento, facilitar o crescimento microbiano, proporcionar a
desnatura%o das fibras e<ternas do alimento.
1C. )as !nidades de 6limenta%o e )utri%o o ob;etivo principal a
produ%o de refei%&es nutricionalmente e$uilibradas, ade$uadas @
condi%o biol"gica e ao *2bito alimentar da clientela e compat#veis com
a realidade econWmico-financeira do servi%o. Considerando o ponto de
vista cont2bil, calcule o custo direto de
uma refei%o, com base nos valores aplicados em: sal2rio dos
funcion2rios da !6)_=a9,C3, g5neros aliment#cios_=a,C9, aluguel
do restaurante_=a9,9, energia eltrica_=a9,19, 2gua
encanada_=a9,9B, seguran%a_ =a9,13. O valor obtido :
6) =a+,B3
.) =a+,9+
C) =a0,+B
8) =a+,+
9. O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas: puro,
usado como acompan*amento ou como ingrediente de prepara%&es.
'm unidades de produ%o de refei%&es, $ual$uer $ue se;a o destino
desse alimento,
devem ser garantidas as boas pr2ticas aplic2veis @ sua manipula%o.
Com rela%o aos e<emplos de procedimentos de pr-preparo de ovos,
;ulgue os itens abai<o como Jerdadeiros (J) ou (alsos (() e, em
seguida, assinale a op%o correta.
> I Os ovos devem ser lavados com 2gua corrente e pot2vel.
18
>> I Y preciso mergul*ar os ovos em solu%o desinfetante, preparada
com 1H de 2gua pot2vel e 1 col*er de sopa de *ipoclorito de s"dio por,
no m#nimo, 13 minutos.
>>> I Y necess2rio arma1enar os ovos *igieni1ados em temperatura
ambiente.
6 se$[5ncia correta :
(6) J, (, J.
(.) J, (, (.
(C) J, J, (.
(8) (, J, (.
1. Euanto ao preparo das *ortali%as, assinale op%o $ue apresenta a
forma de manuten%o das propriedades nutricionais mais indicada.
(6) Euanto mais subdividida a *ortali%a, menores so as perdas de
vitaminas *idrossol-veis.
(.) Euando for poss#vel, a 2gua de coc%o das *ortali%as deve ser
utili1ada em outras prepara%&es.
(C) 8urante a coc%o, deve-se evitar tempo prolongado e altas
temperaturas, pois ambos causam perdas de vitaminas lipossol-veis.
(8) 'ntre a coc%o a vapor e a por presso, a coc%o por presso a $ue
mel*or mantm o valor nutritivo e as caracter#sticas sensoriais das
*ortali%as.
. Considere $ue ten*a sido solicitado a um nutricionista $ue
acompan*asse algumas etapas de um servi%o de alimenta%o e $ue
produ1isse um relat"rio de acordo com as boas pr2ticas para o servi%o
de alimenta%o, dispostas na =esolu%o =8C n.F 1AGM/G6)J>/6, de
13GCG990. Com base nessa solicita%o, o nutricionista apresentou em
seu relat"rio tr5s observa%&es:
> I O funcion2rio respons2vel pelo preparo da carne da co1in*a
diettica utili1ou o microondas para descongelar o produto e, na
se$[5ncia, procedeu @ coc%o.
>> I 8epois de preparado o alimento, monitorou-se o tempo at a
entrega ao consumo, porm no *ouve controle de temperatura do
produto.
>>> I :arte do alimento preparado foi resfriada e arma1enada sob
refrigera%o.
L lu1 do $ue disp&e a referida =esolu%o, assinale a op%o $ue
apresenta os itens $ue )XO contrariam as boas pr2ticas para o servi%o
de alimenta%o.
(6) >, >> e >>>.
(.) > e >>, apenas.
(C) > e >>>, apenas.
(8) >> e >>>, apenas.
+. >magine $ue voc5 foi contratadoGa por um restaurante como
respons2vel tcnico com o ob;etivo de desenvolver as boas pr2ticas. 6
partir de suas
primeiras avalia%&es voc5 constatou $ue uma das prepara%&es servidas,
a carne de on%a, pode oferecer perigos @ sa-de do consumidor. Eual
das alternativas abai<o deve ser implementada de forma a garantir a
seguran%a do consumidor (inocuidade do produto) e,
conse$uentemente, atender a esse importante $uesito da gesto de
seguran%a de alimentos^
>. Modificar a forma de preparo, introdu1indo o tratamento trmico da
carne.
>>. '<cluir a prepara%o desse prato do card2pio do restaurante.
19
>>>. =eali1ar a $ualifica%o de fornecedores da carne mo#da, de forma a
garantir a isen%o de perigos na matria-prima.
>J. Darantir o monitoramento da temperatura da carne mo#da desde o
recebimento at a prepara%o e a distribui%o.
J. Darantir a *igiene na manipula%o da carne pelos funcion2rios um
dos $uesitos m#nimos necess2rios $ue garantiro o sucesso do
restaurante.
6) 6penas as alternativas >, >> e >>> esto corretas.
.) 6penas as alternativas >>>, >J e J esto corretas.
C) 6penas as alternativas >, >> e >J esto corretas.
8) 6penas as alternativas >, >> e >>> esto corretas.
') ,odas as alternativas esto corretas.
0. 'm um restaurante do tipo comercial, com estilo regional, o
comprador pretende ad$uirir 199 Zg de frango, para elabora%o de
salpico de frango para
3.999 pessoas. :ara tanto ele solicitou a tr5s fornecedores estimativas
de pre%o, com intuito de cotar $ual pre%o de compra seria mais vi2vel e
posteriormente reali12-la. O fornecedor 6 ofereceu o produto por
=a+,39GZgU o . ofereceu a =a 0,39GZg e o C ofereceu por =a +,B3GZg.
/abendo $ue o produto apresentaria #ndices de fator de corre%o de 1,3
para o fornecedor 6, de ,+ para o . e de 1,+ para o fornecedor C,
indi$ue $ual fornecedor deveria ser escol*ido, em virtude de ser o mais
ade$uado, e as devidas $uantidades a serem compradas.
6) 139 Zg de frango do fornecedor 6.
.) 399 Zg de frango do fornecedor ..
C) 1+9 Zg de frango do fornecedor C.
8) 39 Zg de frango do fornecedor 6 e 39 Zg de frango do fornecedor
C.
') 199 Zg de frango do fornecedor 6 e 099 Zg de frango do fornecedor
C.
3. /obre pol#tica de compras, condi1em com a verdade:
>. :ol#tica de compras significa ter os materiais necess2rios, na
$uantidade certa, no local certo e no tempo certo.
>>. 8epartamento de compras o respons2vel pelo flu<o de materiais a
partir do fornecedor, passando pela produ%o at o consumidor.
>>>. Compras ditas centrali1adas so a$uelas concentradas num -nico
"rgo de compras e as descentrali1adas so a$uelas em $ue cada
unidade dispersa da empresa tem o seu pr"prio "rgo de compras.
>J. Conceito de mel*or compra baseia-se em boas cota%&es e mel*ores
pre%os, apenas.
J. Euando plane;amos as compras de uma !6), consideramos
card2pios, per capitas, fatores de corre%o e fatores de coc%o.
J>. :ara ad$uirir alimentos a pre%os interessantes preciso fa1er boas
cota%&es, ter bom relacionamento com fornecedores e boa pol#tica de
pagamento.
6) 6s alternativas >, >>, >>>, J.
.) 6s alternativas >, >>>, >J, J, J>.
C) 6s alternativas >, >>, >>>, J, J>.
8) 6s alternativas >>, >>>, J, J>.
') ,odas as alternativas esto corretas.
A. )a ind-stria de alimentos a atividade de 2gua em um alimento
constante preocupa%o por$ue:
6) 'la deve ser sempre igual a 1.
.) 6 atividade de 2gua superior a 1 proporciona mel*oria no aspecto
sensorial em rela%o ao teor lip#dico.
20
C) !ma atividade de 2gua menor $ue 1 implica mel*orias na te<tura
embora diminua a seguran%a do alimento a ser consumido. 6 atividade
de 2gua no tem rela%o com transforma%&es metab"licas e
bio$u#micas no alimento mas apenas com seu padro
*igi5nicosanit2rio.
8) O padro *igi5nico-sanit2rio de um alimento ideal $uando a
atividade de 2gua superior a 1.
') )a ind-stria de alimentos a busca por mtodos $ue visam @ redu%o
da atividade de 2gua est2 relacionada ao aumento do tempo de
prateleira de um produto.
7. Pulgue os itens seguintes, acerca dos alimentos.
( ) Euando a case#na presente no leite de vaca atinge seu ponto
isoeltrico, ela perde a estabilidade e se precipita formando uma massa
de prote#na coagulada. 'ssa caracter#stica um processo indese;2vel na
ind-stria de $uei;os, iogurtes e outros produtos fermentados e pode ser
inibida pela adi%o de renina ao leite. '==68O
( ) 6s propriedades organolpticas de um alimento correspondem a
suas caracter#sticas sensoriais, tais como aspecto geral, cor, odor,
sabor, consist5ncia ou te<tura, e esto inclu#das entre os atributos de
sua $ualidade.
( ) ,rigo, aveia, cevada e centeio so alimentos cu;a $ualidade proteica
limitada pela bai<a concentra%o em metionina, o amino2cido
limitante mais comum nos cereais.
( ) (ei;o, so;a, gro de bico, tremo%o e amendoim so leguminosas
oleaginosas e desempen*am importante papel na alimenta%o *umana,
por serem alimentos fonte de nutrientes, como prote#nas, 1inco, ferro e
tiamina.
( ) 6s propriedades nutricionais incluem a concentra%o de nutrientes
essenciais na composi%o do alimento, sua biodisponibilidade e a
aus5ncia de subst?ncias t"<icas e antinutricionais.
( ) 6s propriedades funcionais dos lip#dios comparativamente @s das
prote#nas e carboidratos so as $ue mais se destacam em fun%o de sua
reatividade com as demais macromolculas, sendo as mais
caracter#sticas a emulsifica%o, a Deleifica%o e a viscosidade.
6 op%o correta :
(a) ',C,',',C,'.
(b) ',',',',C,'.
(c) C,C,C,C,C,C.
(d) ',C,',C,C,'.
(e) nen*uma das anteriores.
B. 6 alimenta%o e a nutri%o so re$uisitos b2sicos para a promo%o e
a prote%o da sa-de, possibilitando a afirma%o plena do potencial de
crescimento e desenvolvimento *umano com $ualidade de vida e
cidadania, segundo a 8eclara%o !niversal dos 8ireitos Kumanos. 6
alimenta%o um processo volunt2rio e consciente de escol*a das
subst?ncias alimentares dispon#veis. 6 nutri%o o processo por meio
do $ual o organismo recol*e e transforma os alimentos em outras
subst?ncias mais simples. Com rela%o @ alimenta%o e @ nutri%o,
mar$ue a alternativa incorreta.
(a) 6limento toda subst?ncia ou mistura de subst?ncias nos estados
s"lido, l#$uido ou pastoso, destinada a fornecer ao organismo *umano
os elementos necess2rios @ sua forma%o, @ sua manuten%o e ao seu
desenvolvimento.
21
(b) 6limentos como o leite e seus derivados, as carnes e os ovos so
fontes importantes de prote#nas de elevado valor biol"gico. 'ssas
prote#nas fornecem todos os amino2cidos essenciais ao organismo
*umano.
(c) Carboidratos e gorduras so nutrientes $ue fornecem a energia
necess2ria @s atividades do dia a dia. 6lm disso, as gorduras so
tambm importantes por$ue transportam nutrientes, como as
vitaminas 6, 8, ' e Z, tambm con*ecidas como vitaminas
lipossol-veis.
(d) 6 preven%o de defici5ncias nutricionais e a prote%o contra
doen%as infecciosas podem ser obtidas por meio de uma alimenta%o
$ue priori1e a ade$ua%o, a *armonia, a $uantidade e a $ualidade dos
alimentos a serem consumidos fre$[entemente.
(e) !ma alimenta%o saud2vel deve incluir, na mesma propor%o, os
carboidratos simples (sacarose e glicose) e os carboidratos comple<os
(amido e fibras alimentares) para, assim, garantir benef#cios ao
organismo *umano.
C. 'ntre as in-meras opera%&es relacionadas @ prepara%o de
refei%&es, as etapas de arma1enamento e pr-preparo dos alimentos in
natura ou industriali1ados se destacam por$ue possibilitam o uso
apropriado nas $uantidades $ue foram ad$uiridas para um
plane;amento de card2pio. 6cerca das etapas de prepara%o dos
alimentos, mar$ue a alternativa incorreta.
(a) 6s opera%&es de pr-preparo incluem as etapas de pesagem,
limpe1a e diviso dos alimentos. :ara prepara%&es @ base de carnes,
essas opera%&es devem ser, obrigatoriamente, ap"s a etapa de
co1imento.
(b) :ara as carnes congeladas, o descongelamento uma etapa do pr-
preparo $ue deve, preferencialmente, acontecer em temperatura de
refrigera%o. O tempo de descongelamento, em temperatura de 3 FC,
depende da $uantidade de produto a ser descongelado.
(c) O pr-preparo de leguminosas, como o fei;o, inclui a etapa de
remol*o para $ue ocorra a reidrata%o dos gros, o amaciamento da
pel#cula do gro, a redu%o do tempo de co1imento e a economia de
combust#vel.
(d) 6s opera%&es de limpe1a e saniti1a%o de *ortali%as fol*osas, como
alface, r-cula e espinafre, $ue so consumidas cruas, so etapas de
preparo, por e<emplo, de saladas.
+9. 6 co1in*a e<pressa as rela%&es do *omem com o ambiente, o
aproveitamento de produtos, o uso de diferentes tcnicas na
prepara%o dos alimentos e dos condimentos. 6 descoberta do fogo e a
inven%o de utens#lios de pedra ou barro possibilitaram a cria%o de
dietas variadas. O ato de co1in*ar forneceu ao nosso organismo a
energia e os nutrientes necess2rios ao seu desenvolvimento. O *omem
s" evoluiu por$ue aprendeu a co1in*ar (...) b. M. C. 6ra-;o et al. 8a
alimenta%o @ gastronomia. .ras#lia: 'ditora da !n., 993 (com
adapta%&es).
Com refer5ncia @s etapas de prepara%o dos alimentos, mar$ue a
alternativa correta.
(a) O co1imento do arro1 com $uantidade de 2gua e tempo de coc%o
superiores aos recomendados leva @ obten%o de um alimento
empapado e mais dilu#do do ponto de vista nutricional.
(b) Kortali%as como ervil*as, c*uc*u e beterraba devem ser co1idas no
vapor para $ue as perdas nutricionais relativas @s vitaminas e aos
22
minerais se;am redu1idas. :ara as cenouras, no *2 diferen%a nas
fra%&es de vitaminas e minerais se o co1imento for a vapor ou sob
fervura.
(c) 6 gelatini1a%o do carboidrato no influencia na te<tura dos
alimentos $ue utili1am este mtodo de coc%o.
(d) Os produtos @ base de a%-car so "timas fontes de vitamina .1,
visto $ue na sua transforma%o na co1in*a no tra1 perdas desta
vitamina.
(e) O arro1 branco fornece uma $uantidade de amido e fibras superior
ao parboili1ado. :or isso o brasileiro prefere comprar este tipo de
arro1.
+1. O desperd#cio dos alimentos gera pre;u#1o em torno de 19 bil*&es de
d"lares por ano ao .rasil, mesmo sabendo-se $ue o uso dos recursos
alimentares to importante $uanto o reaproveitamento dos produtos
aliment#cios. O controle desse desperd#cio pode ser reali1ado por meio
de indicadores importantes como o e<cesso de aparas inaproveit2veis
no pr-preparo dos alimentos, assim como de sobras e restos de
produtos re;eitados nos pratos. C. M. ,enser et al. 6%&es contra o
desperd#cio em restaurantes e similares. Kigiene alimentar, v. 1,
997, p. -A (com adapta%&es).
Com rela%o ao desperd#cio dos alimentos, ;ulgue os itens a seguir.
(a) :rodutos com manc*as e brotos podem no ter o mesmo valor
comercial, mas podem ser aproveitados desde $ue esses defeitos se;am
removidos na etapa do pr-preparo.
(b) :ara redu1ir o desperd#cio de "leo de so;a na produ%o de
empanados e cro$uetes, recomenda-se a substitui%o por a1eite de
oliva, uma ve1 $ue esse produto, alm de ser ade$uado ao processo de
fritura, pode ser reaproveitado.
(c) O fator de corre%o indica a parte comest#vel do alimento e pode ser
utili1ado como indicador no controle do desperd#cio por$ue define a
$uantidade de alimento a ser ad$uirida para determinada $uantidade
de refei%&es.
(d) O fator de coc%o a rela%o entre a $uantidade de alimento co1ido,
pronto para consumo, e a $uantidade de alimento limpo e cru, obtido
no pr-preparo. 'sse fator est2 associado ao rendimento do alimento
em determinada prepara%o.
(e) (rutas e *ortali%as podem ser arma1enadas sob refrigera%o por$ue
so organismos vivos $ue continuam respirando, e a temperatura
ambiente influencia o seu amadurecimento, causando perdas e
desperd#cios.
+. Os glic#dios presentes nos cereais, como o arro1, esto, em sua
maior parte, na forma de amido. Euando sofre coc%o em meio -mido
a uma temperatura de A1 a 7B oC, o arro1 manifesta uma mudan%a
t#pica, em fun%o do teor de amido $ue contm. 6 mudan%a observada
e o nome do processo $ue a determina, respectivamente, so:
(a) cor caramelo pela de<trini1a%o do amido.
(b) cor leitosa pela decomposi%o do amido em lactose e glicose.
(c) consist5ncia dura e resistente pela desidrata%o do amido.
(d) consist5ncia gelatinosa pela gelatini1a%o do amido.
(e) redu%o de volume pela desidrata%o do amido.
++. 6 prepara%o de alimentos para fins especiais re$uer a ade$uada
sele%o de matrias-primas e ingredientes e a escol*a ade$uada do
mtodo e da tcnica de coc%o. )esse sentido e considerando o preparo
de uma dieta para cardiopatas, assinale a op%o correta.
23
(a) =ecomenda-se a coc%o pelo calor -mido para $uase todos os
alimentos, pois o volume de 2gua adicionado contribui para a
dissolu%o de subst?ncias lipossol-veis no meio de coc%o.
(b) :ara o preparo de carnes bovinas, recomenda-se o uso de cortes
dianteiros, como o acm, uma ve1 $ue esses cortes apresentam bai<o
teor de gordura e so macios.
(c) Drel*ar, mtodo de coc%o de calor seco, por meio do $ual selam-se
os poros superficiais e retm-se o suco do alimento, forma
recomendada para o preparo de dieta para cardiopatas, por no
re$uerer o uso de "leo.
(d) O a1eite de oliva e<travirgem indicado tanto para os mtodos de
coc%o ao calor seco como para os mtodos de calor -mido, devido a
sua estabilidade em altas temperaturas.
(e) ,odas esto corretas.
+0. :lane;amento de Card2pios o ato de programar tecnicamente
refei%&es $ue atendam as leis da alimenta%o, levando em considera%o
os aspectos b2sicos da )utri%o. )o plane;amento de card2pios, alguns
fatores so imprescind#veis:
a) condi%&es econWmica, *2bitos alimentares, e<ig5ncias
nutricionais e composi%o do corpoU
b) condi%&es econWmica, *2bitos alimentares, e<ig5ncias
nutricionais, variedade, peso e idade da clientelaU
c) condi%&es econWmica, *2bitos alimentares, *armonia e
variedade, e temperatura ade$uadaU
d) condi%&es econWmica, *2bitos alimentares, e<ig5ncias
nutricionais, *armonia e variedadeU
e) condi%&es econWmica, *2bitos alimentares, *armonia, peso e
idade da clientela.
+3. 'ntre as alternativas abai<o, assinale a incorreta.
a) O fator de corre%o imprescind#vel para definir a $uantidade
de alimento Min naturaN a ser comprada.
b) O fator de corre%o imprescind#vel para comparar pre%os de
alimentos ad$uiridos Min naturaN e alimento pronto para servir.
c) 6 tabela de fator de corre%o dever2 preferencialmente ser -nica
para todas as !nidades de 6limenta%o e )utri%o (!6)Qs).
d) O fator de corre%o imprescind#vel para definir a $uantidade
de alimentos $ue ser2 servida ao usu2rio, com base no peso Min naturaN.
e) O fator de corre%o influenciado pela $ualidade da matria-
prima recebida.
+A. (ator de coc%o e corre%o so dois #ndices culin2rios importantes
no $ue di1 respeito ao desperd#cio e mel*or forma de preparo dos
alimentos. O fator de corre%o utili1ado como >ndicativo de :arte
Comest#vel do alimento (>:C). :ara tal, o respons2vel tcnico da
unidade poder2 estabelecer fatores de corre%o para os alimentos
utili1ados na produ%o ou, ainda, utili1ar tabelas previamente
calculadas. 8etermine o peso das aparas de um mamo, cu;o peso
bruto 1.B99g e tem um fator de corre%o de 1,7.
(a) 179g
(b) 30+g
(c) 701g
(d) B0+g
(e) 193Bg
24
+7. 6 guarni%o de uma !6) cenoura com passas, no almo%o de
segunda-feira. 6 por%o 19g, sendo $ue B9] de cenoura e 9] de
passas. :recisamos servir esta guarni%o para 1999 pessoas. Euantos
$uilos de cenoura e passas precisam ser comprados, sabendo $ue o (C
da cenoura igual a 1, e (cc 9,C e das passas o (C 1,9^
(a) 8evem ser comprados 1A94g de cenoura
(b) 8evem ser comprados 09994g de passas e 1B9994g de cenoura
(c) 8evem ser comprados 0g de passas e 1Bg de cenoura.
(d) 8evem ser comprados 04g de passas e 1B4g de cenoura
+B. 6 por%o de arro1 de um restaurante de 19 gramas. /e o fator de
coc%o ,3 e o fator de corre%o 1, $uantos $uilos devem ser
comprados para fa1er arro1 para B99 pessoas^
(a) +B,04g (apro<imadamente +C4g).
(b) +A,34g (apro<imadamente +74g).
(c) 0B4g.
(d) 194g.
+C. Euantas por%&es de 39 g de cenoura ralada renderiam 394g de
cenoura (peso bruto) sendo $ue o fator de corre%o da cenoura 1,1^
Euantos gramas de cenoura so desperdi%ados durante o pr-preparo^
(a) 1999 por%&es, pois no *ouve desperd#cio.
(b) C99 por%&es e no sero desperdi%adas.
(c) C19 por%&es e 0,A4g de cenoura desperdi%adas
(d) C9B por%&es e 3g de cenoura desperdi%adas.
(e) C9B por%&es e 0A99g de cenoura desperdi%adas.
09. Considerando o recebimento de alimentos numa !nidade de
6limenta%o e )utri%o, caso *a;a mais de um fornecedor aguardando,
deve-se dar a seguinte prefer5ncia $uanto @ ordem de recebimento:
(Jalor: 9,A)
6) alimentos perec#veis congelados, alimentos perec#veis resfriados e
refrigerados, alimentos perec#veis em temperatura ambiente, alimentos
no perec#veis.
.) alimentos perec#veis resfriados e refrigerados, alimentos perec#veis
congelados, alimentos perec#veis em temperatura ambiente, alimentos
no perec#veis.
C) alimentos perec#veis em temperatura ambiente, alimentos perec#veis
resfriados e refrigerados, alimentos perec#veis congelados, alimentos
no perec#veis.
8) alimentos perec#veis em temperatura ambiente, alimentos
perec#veis congelados, alimentos perec#veis resfriados e refrigerados,
alimentos no perec#veis.
D6.6=>,O
1. 6
. .
+. C
0. 6
3. 8
A. 6
7. .
25
B. C
C. C
19. 6
11. C
1. 8
1+. 6
10. .
13. 8iscursiva
1A. 8iscursiva
17. .
1B. C
1C. 6
9. .
1. .
. C
+. .
0. C
3. C
A. '
7. 6
B. '
C. 6
+9. 6
+1. .
+. 8
++. C
+0. 8
+3. C
+A. C
+7. 8
+B. 6
+C. '
09. .
26

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