GUIA DE CLASE DE BIOTECNOLOGIA

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

LACTEOS FERMENTADOS

Clsicamente, se reconocen dentro de los lcteos fermentados el yogur, el kumis, la leche cida y las natas
cidas, el kfir y los quesos.

Una de las diferencias ms notorias es que, en general, la accin de biocatalizadores (enzimas o
microorgnaismos) en el caso de los lcteos lquidos fermentados es que dichos biocatalizadores no se
establecen en un proceso de maduracin como en el caso de los quesos que salvo por la enzima que puede
desencadenar la formacin del coagulo, se inoculan para favorecer la aparicin de sabores y aromas crticos
en un producto madurado.

En el caso del yogur se reconocen varias especies microbianas como:





Los beneficios que se pueden enumerar tras la fermentacin por estos microorganismos para la produccin del
yogur son:
Reduccin de pH; produccin de sustancias mucilaginosas (aminoazcares de polisacridos extracelulares)
que reducen la necesidad de estabilizantes, aumentan la retencin de aromas y generan un aspecto brillante a
la mezcla.
La actividad proteoltica de cepas como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus genera la liberacin de
aminocidos que sirven como fuente de nitrgeno para Streptococcus thermophilus el principal responsable
del descenso del pH que permite la formacin de la estructura semislida por formacin del gel cido de
caseina.
Como es comn el sustrato lcteo deber es tratado trmicamente para reducir la carga microbiana y evitar
riesgo de alteracin de la inocuidad. Sin embargo, el tratamiento trmico no solo elimina posibles patgenos
sino que puede favorecer la remocin de oxgeno, lo cual es til para favorecer la fermentacin posterior, y
permite la desnaturalizacin de lactoglobulina lo que favorece la consistencia del producto terminado. Es
importante tener en cuenta que un aumento de temperatura en el tratamiento trmico por encima de los 95C
que pueda desnaturalizar la casena puede provocar con ello dificultades para alcanzar el gel de casena en el
yogur.
Un punto crtico en la elaboracin del yogur es la concentracin del inculo pues ello determina el tiempo de
fermentacin adecuado, el cual puede ser de 2-5% y puede ser incubado de 42-45C. Por lo tanto si la
incubacin es realizada en temperaturas fuera del rango ptimo el tiempo de fermentacin aumentar, as
como puede alterar el equilibrio entre las poblaciones inoculadas y afectar la acidez final.
La actividad lipoltica adems, modifica la composicin de lpidos. Y la produccin de vitaminas como acido
frmico y colinas favorecen sin duda el aporte a la alimentacin
Una de las caractersticas ms destacables tiene relacin con el descenso del pH que en un yogur puede
alcanzar hasta _________________________________.

Claramente, el pH alcanzado en la fermentacin tiene relevancia pues afecta la viabilidad de cultivos
accesorios como los probiticos. Por otro lado, la casena en la leche originalmente tiene carga negativa

manteniendo una repulsin electrosttica entre dichas protenas, en tanto baja el pH en la fermentacin
(acercndose al punto isoelctrico de la casena pI= 4.6), la casena interacciona con los protones y se reduce
la repulsin, estabilizando la protena y permitiendo la formacin del gel cido. No obstante, en condiciones
de sobreacidificacin, este gel puede perder estabilidad. Por esta razn, es importante que culminada la
fermentacin, esta sea detenida por refrigeracin para impedir la produccin de cido lctico.

En cuanto a la fermentacin pueden existir adems diferencias segn se pretenda obtener un yogur batido o un
yogur firme. Las diferencias se basan en:




















El yogur puede adems ser elaborado empleando cultivos probiticos los cuales se definen como
microorganismos que deben cumplir las siguientes caractersticas:

1. Resistir el paso de barreras biolgicas (jugos, bilis, etc.) llegando a intestino delgado.
2. - galactosidasa (+)
3. Toleran condiciones de pH y O2 de intestino delgado
4. Con capacidad de adherencia y colonizacin compitiendo con otros o inhibindolos por metabolitos
5. Sobrevivencia en el tiempo promedio de vida til del producto
6. Ser biolgicamente seguros

En la tabla se presentan algunos de los beneficios reportados para cepas con caractersticas probiticas:

MICROORGANISMOS PROPIEDADES MECANISMO
Bifidobacteriumspp.
Lactobacillus acidophilus
Mantenimiento de la
microbiota intestinal
Produccin de Inhibidores
Estimulacin de Sistema inmune
BAL en general Mejora de mala
digestin
B-galactosidasa
Reduccin del contenido de lactosa
Bifidobacteriumy BAL Anticancergena Eliminacin de procarcingenos
dietarios
Estimulacin de S. Inmune
Bifidobacteriumbifidum Reduccin de colesterol No determinado

Lactobacillus acidophilus srico
Bifidobacteriumbifidum
Lactobacillus acidophilus
Mejora nutricin Sntesis de vitaminas Grupo B
Aumento absorcin de calcio
Bifidobacteriumspp.
Lactobacillus acidophilus
Reduccin de efectos de
disfuncin renal
Reduccin de niveles de aminas txicas


Otros lcteo fermentados importantes son:

Kefir el cual se caracteriza por:












Kumis el cual se caracteriza por: