UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA






INFORME 1:
ANLISIS FSICO-QUMICO EN LECHE CRUDA, EN BOLSA (UHT),
EVAPORADA Y UHT

Profesor: Ing. Melissa Garcia Torres
Curso: Tecnologa de Leche


Alumnos:
Arias, Jean Carlos
Liceta, Arturo
Valdivia, Dario


2014 I
I. INTRODUCCIN

La calidad de la leche fresca, comercial y de sus derivados elaborados en una industria
lctea, depender directamente de la calidad del producto original o materia prima,
provenientes de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin
y manipulacin en general hasta un centro de acopio o la planta lechera. Por lo tanto la
calidad del producto que llega al consumidor, depender del control que se lleve sobre la
leche cruda.
Despus del ordeo durante el procesamiento de la leche existen muchos riesgos de la
contaminacin de la leche, por ejemplo por personas, por las mquinas, durante el
transporte, por polvo etc.
Por este motivo es muy importante enfriar la leche rpidamente, cumplir con las buenas
prcticas sanitarias desde el momento de extraer la leche hasta el envasado y controlar la
leche varias veces durante el proceso para finalmente ofrecer un producto seguro de alta
calidad.
En la prctica se determin la acidez de la leche utilizando diferentes mtodos tanto
cuantitativos (acidez titulable, pH) como cualitativos (prueba de alcohol) para evaluar el
grado de la contaminacin microbiana, tambin se analiz porcentaje de grasa y densidad.














II. REVISIN DE BIBLIOGRAFIA
a. ANLISIS FISICOQUMICOS DE LA LECHE CRUDA.

2.1.1. Determinacin de densidad


Lora de Saint Paulet (1979), indica que la densidad de la leche de oveja oscila entre valores de
1.037 y 1.040. Por otro lado, afirma que la densidad de la leche entera es 1.028 a 1.033 y de la
leche descremada es de 1.032 a 1.036.

Barberis (2002), indica que la densidad de la leche de vaca est comprendida entre 1.028 y
1.032 g/ml, mientras que en la leche de ovina est comprendida entre 1.036 y 1.037g/ml.

Segn Saint de Paulet (1979), a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad
disminuye, ya que cada valor de densidad ha sido corregido mediante la frmula indicada por
Barberis (2002):

GE real = GE leda |*20 TC|0.0002

*20 es la temperatura a la que esta calibrada el equipo.

La grasa, ya que es el nico constituyente con densidad menor que el agua, es el componente
que ms influye en bajar la gravedad especfica de la leche (Covacevich, 1960).
Es importante mencionar que la relacin que existe entre los slidos totales de la leche y la
gravedad especfica sirve para determinar el contenido de slidos de la leche y as obtener una
estimacin de posibles fraudes de aguado (Covacevich, 1960).
La leche de vaca tiene una densidad dentro del rango 1.030-1.033g/ml reportado por Alais
(1985), y tambin dentro del rango 1.0296-1.034g/ml sealado por INTITEC (1986), citado por
Len (1991). Adems durante la investigacin de Sarria (1965) en establos de Lima, y Len
(1991) en establos de Trujillo se obtuvieron valores de 1.025 y 1.0298 respectivamente.
Por otro lado, la leche de oveja tiene una densidad que se encuentra dentro del rango 1.032-
1.040g/ml reportado por Geosta y Lpez (2003). Adems Yauyo (2010) durante su
investigacin obtuvo como valor de densidad promedio a 20C 1.036g/ml.
Cabe resaltar que la densidad vara en funcin de la concentracin de slidos no grasos de
manera proporcional, y de forma inversa a la proporcin de grasa, segn Alais (1985), y Quiles
y Hevia (1994). Segn Quiles y Hevia (1994), Luquet et al. (1991) citado por Peralta (2010) y
Revilla (1982) estas variables mencionadas dependen de factores externos: ambiente, ordeo,
alimentacin, etc., y factores internos la estacin de crianza, cuartos de la ubre, salud de la
ubre, edad, nmero de partos, estado fsico, raza, fase de la curva de lactacin, entre otros.
Adems en el caso de adulteracin si esta es diluida, su densidad disminuye, y si esta es
descremada aumenta (Alais, 1985).

Cuadro 1. Factores que afectan en la densidad de la leche.
Densidad Autor
Mayor contenido de slidos no
grasos
Aumenta Alais (1985)
Mayor contenido de grasas disminuye Alais (1985)
mayor temperatura disminuye Alais (1985)
Primer ordeo Aumenta Alais (1985)
Segundo ordeo Disminuye Alais (1985)
Incorporacin de aire disminuye Geosta y Gmez (2003)
Acidez en exceso Aumenta Fox y McSweeney
(1998)


2.1.2. Determinacin del contenido de solidos totales
Segn Llabaca (2003) los slidos totales estn constituidos por todos sus componentes, a
excepcin del agua. Por tal razn es importante tener conocimiento sobre los slidos de la
leche ya que influyen en forma determinante en el rendimiento de algunos productos.

As, por ejemplo, el rendimiento en queso que tendr la leche de oveja ser superior al que se
obtendr si el producto es fabricado con leche de vaca.

Guzmn y Llabaca (2003) mencionan que el nivel de slidos de la leche de vaca flucta entre
12 y 13%.
Segn Guzmn y Llabaca (2003), la leche de oveja tiene alrededor de 18% de slidos totales.

La siguiente frmula la menciona Alais (1985) con la cual se obtienen los valores para los
slidos totales.

Alais (1985) reporta que el rango de los slidos totales es de 12.5% a 13% Igualmente ste
valor experimental cumple dentro del rango 10.5 a 14.5% reportado por Geosta y Lpez
(2003).
Geosta y Lpez (2003) reporta un valor promedio de 24% para slidos totales de leche de
oveja, ste valor se encuentra dentro del rango de 15.36 a 20.61 reportado por Young, et al.
(2006) para slidos totales de leche de oveja.
Alais (1985) menciona que para la determinacin de slidos totales existen dos metodologas.
La primera y ms certera es por mtodo gravimtrico, en el cual se elimina el agua dentro de
una estufa. Y el segundo es el empleo de frmulas, ste es ms rpido pero menos exacto que
el anterior. Adems los valores de slidos totales varan mucho entre razas y hasta en la
misma vaca. Esto debido a que el porcentaje de grasa en la leche es muy variable, es por esto
que este autor recomienda el uso del valor de los slidos no grasos. Este ltimo son los slidos
totales exceptuando la cantidad de grasa.

2.2. ANLISIS FISICOQUMICOS DE LA LECHE EVAPORADA Y UHT

Para analizar la leche evaporada, en primer lugar, se debe saber que es el producto que se
obtiene concentrando la leche por el calor y despus esterilizndola en recipientes
hermticos (Amiot, 1991). As mismo la leche pasterizada tiene como definicin: leche natural
que ha sido sometida a un tratamiento trmico especfico y por un tiempo determinado que
asegura la total destruccin de los organismos patgenos que pueda contener y casi la
totalidad de los organismos no patgenos, sin alterar en forma considerable su composicin,
sabor ni valor nutritivo (Revilla,1982).
Debido a que la leche pasteurizada y UHT debern de mantener sus caractersticas
organolpticas como fisicoqumicas intactas, ya que segn Keating (2002) un proceso trmico
presenta como objetivo la inactivacin de la carga microbiana existente y la prolongacin de la
vida til del producto sin afectar sus caractersticas principales. Por estos motivos se podr
comparar los valores obtenidos de la leche UHT y pasteurizada con los parmetros normales
de leche obtenidos por las bibliografas correspondientes.
Segn la ITINTEC la leche ultra pasteurizada o UHT: es la que ha sido sometida a un proceso
rpido de alta temperatura, sin causar modificaciones considerables, en su composicin,
sabor, ni valor alimenticio, obtenindose un producto comercialmente estril.


2.2.1. Prueba de alcohol
Segn Keating (2002) el punto de alcohol en la leche normalmente no precipita, pero si cuando
sta presenta una acidez mayor a 21 grados Dornic, lo cual es indicativo de actividad
microbiana, leche masttica, calostro, o vacas abortadas, aunque sta ltima no
necesariamente presenta alta acidez. En donde el alcohol acta desnaturalizando y
deshidratando la protena. Adems se ve favorecida con una alta presencia de calcio y
magnesio, y retrasada por la presencia de citratos y fosfatos. Aunque presenta poca exactitud
sta es ampliamente usada por su corto tiempo de respuesta. Tambin mencionado por Alais
(1985), y Geosta y Lpez (2003).
Segn la FAO (2000) y Revilla (1982), esta prueba en combinacin con las pruebas sensoriales y
las del cuajo por ebullicin confirman la calidad higinica de la leche que entrega el productor
en el punto de recogida.
La estabilidad trmica de las protenas puede ser rpidamente determinada mediante la
prueba del alcohol. Cuanto mayor es la concentracin de la solucin de alcohol etlico sin
provocar floculacin, mejor es la estabilidad trmica de la leche (Geosta y Lpez ,2003).
2.2.2. pH
El pH de la mayora de leches vara entre 6.5 a 6.7; 6.4 a 6.7; 6.4 a 6.6 y 6.6 a 6.8 segn
Schlimme (2002) y Geosta y Lpez (2003) a 25C; Spreer (1991); Amiot (1991); y Alais (1985)
respectivamente. En donde el valor 6.6 se encuentra dentro de todos stos y ser utilizado por
ser el ideal, ya que la variacin entre los rangos dados es principalmente por variaciones
procedentes del equipo utilizado, ms la procedencia de la leche.
Segn Amiot (1991) el descenso de pH que se observa en la leche evaporada despus de la
esterilizacin se debe a la reaccin por efecto del calor. La lactosa reacciona con las protenas
de la leche dando lugar a cidos orgnicos como el frmico y el lctico y a productos de
condensacin.
En el caso de leche UHT segn la NTC 3856 (2004) el pH vara entre 6.5 a 6.85. Segn Alais
(1985) sta ligera acidez de la leche se debe principalmente a la presencia de casena, aniones
fosfricos y ctrico; de menor importancia el cido carbnico y los grupos alfa-aminados. En
donde intervienen los steres fosfricos, en el caso de la casena; la conformacin secundaria
del cido fosfrico, el citrato se encuentra en su lmite de neutralidad. Cabe resaltar que la
acidez inicial de la leche no se debe a la presencia de cido lctico, ya que sta recin se
presenta cuando existe actividad microbiana.
Adems Alais (1985) indica que el parmetro de pH no es muy preciso, ya que la grasa
envuelve y forma una pelcula sobre el electrodo, donde lo asla del medio e inactiva su
capacidad de respuesta del aparato. Lo cual presenta variaciones muy grandes para un rango
muy reducido como se ha determinado. Keating (2002) tambin indica que no es un mtodo
prctico para la seleccin de leche, en especial porque los potencimetros comerciales
presentan variaciones de 0.2.
Es por ello que no se puede determinar que los tres tipos de leche analizados se encuentren en
estado de degradacin o no. Entonces ser recomendable que sta medicin se respald con
otras pruebas.
2.2.3. Prueba de Acidez
Respecto a la acidez, los valores normales oscilan entre 15 grados Dornic segn Geosta y Lpez
(2003), Alais (1985) menciona un rango de 16 a 19, y Keating (2002) 15 a 16. Mientras que
Amiot (1991) reporta que la acidez de valoracin global de la leche expresada en porcentaje
de cido lctico, puede variar entre el 0.10 y el 0.30 %.
La mayor parte de las leches tienen una acidez del 0.14 al 0.17 %. Lo que convertido a grados
Dornic sera de 14 a 17. Dado que diferentes autores indican varios rangos se indicar 16
Dornic como el valor ideal en la mayora de leches.
Alais (1985) menciona los siguientes inconvenientes:
La cantidad de indicador puede alterar la cantidad de acidez verdadera, ya que existe
un aumento de 3Dornic entre una gota de fenolftalena y 10. Es recomendable usar 4
gotas de solucin de fenolftalena al 1% en alcohol de 95 G.L.
El punto final depender de la agudeza visual del operario, es recomendable comparar
constantemente con leche no valorada.
La coloracin rosa desaparece progresivamente.

Es una prueba aproximada y no se le debe dar mucha importancia como ndice de
contaminacin bacterial, ya que no siempre el alto grado de acidez corresponde a un alto
nmero de microorganismos (Revilla, 1982).

Cuadro 2. Acidez afectada por diversos factores
Acidez afectada por factores:

Resultado
Leches procedentes de vacas con mastitis Baja
Aguado de leche Baja
Leche con alta carga microbiana Alta
La acidez del calostro Alta
La leche al final de la lactancia Baja
Fuente: Alais (1985).

2.2.4. Contenido graso
Segn Singh et al., (1977), mencionado por Barberis, (2000), cuando se pasteuriza la leche a
63C durante 30 minutos modifica el tamao de los glbulos grasos de la leche haciendo que
aumente a un 12 % su dimetro debido a la fusin entre ellos, lo que se traduce en una
disminucin del nmero total de glbulos.

INTITEC (1986) citado por Peralta (2010) reporta que el porcentaje de grasa mnimo en la leche
es de 3.0%.
2.2.5. Densidad

Figura 1. Caractersticas fisicoqumicas de la leche entera
Fuente: Acebedo et al. (2011).

Figura 2. Caractersticas fisicoqumicas de la leche pasteurizada
Fuente: Acebedo et al. (2011).
La determinacin de la densidad se realiza mediante el uso de un lactodensmetro. Debe ser a
una temperatura de 15 C. (Acebedo et al., 2011).

III. MATERIALES Y MTODOS
3.1 MATERIALES
3.1.1 Instrumentos
Termmetro
Potencimetro
Probeta de 250 mL
Matraz de Erlenmeyer de 100 mL
Lactodensmetro
Probeta de 500 mL
Butirmetro de Gerber
Pipetas de 10.75 y 1 mL
Centrfuga
cido sulfrico ( densidad: 1.820 a 1.825 a T=15.5 C, Grado tcnico)
Alcohol iso-amlico
Kit de titulacin acido-base
3.1.2 Materia Prima
Leche fresca (vaca y oveja)
Leche UHT (bolsa)
Leche UHT (caja)
Leche evaporada
3.2 METODOLOGA
3.2.1 Determinacin de la densidad de la leche
Primeramente, se verti la muestra de leche a una probeta, inclinndola
ligeramente para evitar la formacin de espuma, hasta llegar a un volumen
determinado tan que, pueda ser posible la introduccin del lactodensmetro sin
que este se dae. Luego, se introdujo el lactodensmetro y se dej hasta que este
se estabilice; por ltimo, se efectu la lectura y se report el valor observado.
3.2.2 Determinacin del contenido graso.
Primeramente, se verti 10 mL de cido sulfrico en el butirmetro; luego, se
aadi 10.75 mL de leche y en seguida, se agreg 1 mL de alcohol iso-amlico.
Despus, se tap el butirmetro con el tapn de caucho y se agit
cuidadosamente. Luego, se invirti el butirmetro varias veces y se centrifug a
1150 70 rpm durante 5 minutos. Por ltimo, se procedi a la lectura del
contenido graso y se report el valor observado.
3.2.3 Determinacin de la acidez
Primeramente, se verti 9 ml de leche en un matraz de 100 ml, se aadi unas
gotas de fenolftalena y se procedi a titular con NaOH 1N, se anot el gasto y
este valor se multiplico por 10 para hallar la acidez expresado en Dornic.
3.2.4 Determinacin del pH
Primeramente, se verti la muestra de leche en un matraz de 100 ml, luego se
procedi a colocar el electrodo del potencimetro dentro del matraz, se esper
que se estabilice la lectura y se anot el pH medido.
3.2.5 Prueba del alcohol
Primeramente, se procedi a preparar alcohol al 74 GL, en un tubo de ensayo se
coloc 2 ml de leche y luego 2 ml de alcohol (74 GL), se agito la mezcla y se
procedi a observar si la protena de la leche se coagulo (positivo), se realiz 2
repeticiones por muestra.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
A) ANALISIS FISICO QUMICO DE LA LECHE CRUDA

Determinacin de la densidad

Tabla 1. Resultados de la determinacin de la densidad en distintas
especies de leche
Especie
Temperatura
(C)
Densidad
Relativa
(g/mL)
Densidad
corregida
(g/mL)
Densidad
Promedio
(g/mL)
Vaca 25 1.027 1.028 1.028
Oveja
24.5
1.033 1.0339
1.034
1.0335 1.0344

Efecto de diferentes factores a la densidad de la leche:
Densidad
Composicin de la leche:
-Mayor contenido de slidos no grasos Sube
-Mayor contenido de grasa Baja
La Temperatura
-Mayor temperatura Baja
Durante el ordeo
-Primer ordeo Sube
-Segundo ordeo Baja
La incorporacin de aire Baja
La acidez en exceso Baja

Ochoa et al. (2009) menciona que la leche de oveja fresca (Raza Rambouillet) tiene una
densidad de 1.037 g/mL, este valor decrece conforme pasa el tiempo de lactancia.
Mientras que Hernndez (2009) menciona que la densidad de la leche de oveja es de
1.038 g/mL. En la prctica se determin que la densidad de la leche de oveja es de
1.034 g/mL este valor es demasiado bajo comparado con los valores tericos, esto
puede deberse a que la leche se recolecto en las ltimas etapas de lactancia y que la
conservacin previa al anlisis no fue el adecuado.
Revilla (1982) menciona que la densidad de leche de vaca fresca es de 1.030 - 1.033
g/mL, tambin menciona que la leche mantenida por 24 horas a 2C y luego calentada
a 15C es de 1.03236 g/mL. El valor de la densidad obtenida en la prctica fue de 1.028
g/mL es debido a que la leche fue recolectada en las ltimas etapas de la lactancia, la
raza y el tipo de alimentacin influye en gran parte en la densidad final de la leche.

Determinacin de la acidez

Tabla 2. Resultados de los anlisis de acidez en distintas especies de
leche.
Tipo de leche Vol. de gasto
(ml)
Dornic
Vaca 1.5 15
Oveja 3.3 33

Segn Roln et al. (2011) menciona que la acidez de la leche de oveja expresada en
Dornic es de 23.8. Rumela (2009) menciona que la acidez de la leche de oveja en
Dornic es de 21.5 22.2. en la prctica se determin la acidez mediante titulacin y el
valor obtenido fue de 33 Dornic, este valor refleja que la leche est demasiado acida
debido a que no se conserv a una temperatura adecuada.
Segn Revilla (1982) la acidez de la leche de vaca fresca expresada en Dornic debe ser
de 18. Mientras que Walstra (2001) menciona que la acidez de la leche de vaca debe
estar entre 15 16 Dornic. La acidez determinada en la leche de vaca fue de 15
Dornic este valor coincide con el mencionado por Walstra et al. (2001) lo cual indica
que la leche fue conservada adecuadamente.



Prueba del alcohol

Tabla 3. Resultados de la prueba del alcohol en distintas especies de
leche.
Tipo de leche P. alcohol
Vaca Negativo
Oveja Positivo

Como se puede observar en la tabla 3 las muestras de leche de vaca y oveja presentan
ante la prueba del alcohol, resultado negativo y positivo respectivamente.

Acua (2008) afirma que el alcohol acta deshidratando los coloides de protenas, y los
factores que afectan esta prueba (o la hacen positiva) es la elevada carga microbiana.
En el caso de la leche de vaca la prueba del alcohol resulto negativa (baja carga
microbiana) pero en el caso de la leche de oveja la prueba del alcohol resulto positiva)
alta carga microbiana.

B) ANALISIS FSICO-QUMICO EN LECHE EVAPORADA Y UHT

Determinacin de la acidez en diferentes tipos de leche

Tabla 4. Determinacin de la acidez de la leche usando tres mtodos
diferentes

Tipo de leche P. alcohol Dornic pH
Evaporada Negativa 45 6.14
UHT (bolsa) Negativa 20 6.6
UHT (caja) Negativa 18.5 6.7


Efectos de diferentes factores a la acidez de la leche:
Acidez
Leches procedentes de vacas con mastitis baja
Aguado de leche baja
Leche con alta carga microbiana alta
La acidez del calostro alta
La leche al final de la lactancia baja

Prueba del alcohol

Como se puede observar en la tabla 4 las muestras de leche fresca en bolsa (UHT), evaporada
y leche en caja UHT presentan, ante la prueba del alcohol, resultado negativo.

No se poda ver coagulacin en ninguna de las 2 repeticiones de las pruebas con los diferentes
tipos de leche. El resultado negativo muestra que las leches estaban en buenas condiciones.

Acua (2008) afirma que el alcohol acta deshidratando los coloides de protenas, y los
factores que afectan esta prueba (o la hacen positiva) los podemos dividir en tres grupos:

1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeracin o falta de
condiciones higinicas
2) Leches de composicin anormal
3) Leches con desequilibrio salino

Leche UHT en caja

La leche UHT (Ultra High Temperature), es la leche sometida a temperaturas de 135 a
140C por 2 a 4 segundos, para ser enfriada inmediatamente a temperatura de
ambiente. Proceso que destruye todos los microorganismos vivos, capaces de crecer y
multiplicarse.

Zavala (2009) indica que la leche UHT es el producto de tecnologa de punta que
permite eliminar la mayor parte de la flora bacteriana presente en la leche y sus
efectos sobre la calidad nutricional son mnimos, no se presentan cambios en el
contenido graso, la lactosa o las sales, solo se presentan cambios mnimos en el valor
nutricional en protenas y vitaminas.

La protena ms abundante en la leche, la casena, no es afectada mayormente por el
tratamiento trmico; la desnaturalizacin ocurrida por causa del tratamiento trmico
es mucho menor que la causada por el mal manejo de la leche cruda que da paso a la
acidificacin de la leche por la falta de fri y por el contrario, el tratamiento de
ultrapasteurizacin facilita la digestibilidad de algunas protenas (Zavala, 2009).

La prueba de alcohol en leche UHT ha de salir negativa pues gracias al tratamiento
trmico al cual es sometido elimina la mayor parte de la flora bacteriana presente en la
leche, evitando que stas perjudiquen la estabilidad de la leche.

Acidez Titulable

Leche Fresca en bolsa (UHT)

La acidez titulable equivalente de la leche fresca es de 0.12 0.18% cido lctico
debido a su contenido de anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como
fosfato, citrato, etc. (Universidad de Zulia, 2003). En la prueba de laboratorio hubo un
gasto 2 ml equivalente a 20 Dornic 0.2% de cido lctico comprobando lo
anteriormente dicho

Para Lora (1979), valores de acidez del orden de 16 18 Dornic equivalen a valores
normales de acidez para leche fresca, por lo que podemos afirmar que para el caso de
la leche fresca en bolsa (UHT), esta se encuentra en regular estado y todava es apto
para el consumo humano.

Leche Evaporada

Segn la Norma Tcnica Mexicana para leche evaporada NMX-F-051-S-1980 la acidez
en cido lctico debera estar entre 0.34 y 0.40. La Norma Tcnica Colombiana NTC 733
tambin recomienda un valor mximo de 0.40% de cido lctico. En nuestra prueba
medimos un promedio de la acidez total de 45 Dornic. En teora un Dornic
corresponde a 0.1 g de cido lctico en un litro de leche pero la leche contiene otros
constituyentes con caractersticas cidas que pueden reaccionar con la sosa. Por
ejemplo la leche analizada de la empresa Gloria est enriquecida con vitaminas A, C y
D, que probablemente influyen en la acidez y el pH de la leche, especialmente la
vitamina C, tambin designado como cido ascrbico
.
El valor medido de 0.45% o 45 Dornic est encima del porcentaje recomendado en la
norma, pero las normas no toman en consideracin el enriquecimiento con vitaminas.
Sin embargo la prueba de acidez no es suficiente para determinar el estado de la leche,
sino hay que ver los otros resultados para llegar a una conclusin clara.

Leche UHT en caja

Cdigo alimentario argentino indica que la leche UHT entera ha de presentar una
acidez de c. Lctico/100ml de 0.14 a 0.19 para ser aceptada, segn el mtodo de
anlisis de AOAC 15 Ed. 947. 05. Lo cual est dentro de lo obtenido en laboratorio
(18.5 Dornic), como lo muestra la Tabla 4 para la leche UHT.


pH

Es un mtodo fcil para controlar la cantidad de cido formado; pero hay que sealar
que ms que el cido lctico, se valora la represin de la disociacin de los grupos
cidos y los grupos bsicos disociados. En general, el pH es un parmetro ms til para
conocer la acidificacin de la leche que la acidez de valoracin global. Por ejemplo, el
pH determina la conformacin de las protenas, la actividad de las enzimas y la
disociacin de los acido presentes en la leche. Los acido no disociados originan un
sabor cido e inhiben la actividad de los microorganismos (Walstra et al., 2001). En
parmetros anormales, valores superiores generalmente se observan en leches
masticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o
descomposicin bacteriana. (Universidad de Zulia, 2003).

Un punto importante que menciona Keating (2002) es el hecho de que los
potencimetros comerciales presenten variaciones de 0,2 y de que el pH normal de la
leche vare de 6,5 a 6,65. En otras palabras se podran dar lecturas de 6,3 y 6,8 fuera de
los lmites. Esto no hace la medicin de pH un mtodo prctico para seleccionar leches.

Leche Fresca en bolsa (UHT)
Para el caso de leche fresca en bolsa, Barberis (2002) menciona que el pH de la
mayora de las leches va de 6,6 a 6,8 a 20 C. Lora (1979) menciona que el pH de una
leche normal es de 6,6. Otros autores afirman un rango de 6.5 a 6.7 de pH para este
tipo de leche.
En la Tabla 4, los valores obtenidos estn dentro del rango establecido por Barberis
(2002). El pH de la leche fresca en bolsa (UHT) es igual al que menciona Lora (1979)
pues al aumentar la temperatura el pH disminuye (Dotro et al., 1994).

Leche evaporada

Ni la Norma Tcnica Mexicana ni la Norma Tcnica Colombiana contienen
informaciones sobre el pH de la leche evaporada. Nuestra medicin dio como
resultado 6.14. Ese casi es similar al resultado de 6.34 de una investigacin en la
Universidad Michoacana de San Nicolas de Hidalgo en el ao 2009.

Segn Fox y McSweeney (1998) citados por Livia M. Negri (2005) la concentracin de
la leche por evaporacin de agua causa una disminucin en el pH cuando la solubilidad
del fosfato de calcio es excedida, resultando en una mayor formacin de fosfato de
calcio coloidal.
Segn el Schweizer (1999) el pH de la leche entera debera estar entre 6.6 y 6.7 a 20C.
Durante nuestra medicin haba una temperatura de 28C.
Segn Fox y Mc Sweeney citados por Livia M. Negri (2005) las variaciones de la
temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente
se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio. El pH disminuye en promedio 0,01
unidades por cada C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilizacin
del fosfato de calcio. Esta variacin es muy importante considerando el estrecho rango
de variacin del pH de la leche. As el efecto de la temperatura ms alta puede
contribuir al pH ms bajo tambin.


Leche UHT en caja

Las diferentes leches tienen una reaccin inica cercana a la neutralidad. La leche de
vaca tiene una relacin dbilmente cida. Al respecto Alais (1985), menciona que un
valor de pH normal de leche oscila entre 6,6 y 6,8 como consecuencia de la presencia
de casena y de los aniones fosfrico y ctrico, principalmente. Se han observado
solamente cambios muy pequeos o ninguno en los valores de pH en leches UHT
comparada con los valores iniciales de leche cruda (Renner y Schmidt citados por
Flores, 1990).
El pH que se obtuvo de la leche UHT es de 6.7, valor que indica una leche de buena
calidad, pues est dentro del rango permisible.

Determinacin del contenido graso

Tabla 5. Resultados de los anlisis de grasa en distintos tipos de leche.

Tipo de leche Grasa (%)
Evaporada 7.6
UHT (bolsa) 3.4
UHT (caja) 3.2

Es un mtodo lento para controlar la cantidad y calidad de la leche, la cantidad
elevada de grasa en la leche (mayor al 3%) le da mayor valor (Walstra et al., 2001). En
parmetros anormales, valores inferiores generalmente se observan en leches de
vacas criadas extensivamente (pastoreo), mientras que valores superiores indican una
crianza extensiva o estabulada (en establos). (Universidad de Zulia, 2003). Para nuestro
caso la cantidad de grasa en la leche en bolsa (UHT) y leche UHT (caja) fue de 3.4 y 3.2
respectivamente, lo cual evidencia que la leche cumple con la cantidad de grasa
requerida. La leche evaporada contiene 7.6% de grasa esto es debido a que este
producto es ms concentrado.
Determinacin de la densidad

Tabla 6. Resultados de la determinacin de la densidad en distintos tipos
de leche
Tipo de
leche
Temperatura
(C)
Densidad
Relativa
(g/mL)
Densidad
corregida
(g/mL)

Slidos
totales
(%)
UHT
(bolsa) 26.6 1.028 1.029

5.03
UHT
(caja)
26 1.027 1.028

4.79


La densidad es un parmetro fsico que nos ayuda a determinar si la leche ha sido alturada (en
ocasiones se agrega agua u otros componentes solidos), esto con la finalidad de elevar el
rendimiento de la leche (Barberis, 2002). Este mtodo es muy rpido para el control de calidad
en leches. Se sabe que la densidad de la leche debe estar comprendida entre 1,028 y
1,032 g/ml (a 20 C), por lo tanto la leche fresca (UHT), empleada en la prctica est en
ptimas condiciones.
En el caso de la leche UHT, en la Norma tcnica de leche entera pasteurizada se
establece una densidad de 1,032 g/ml medida a 15 C, mientras que la densidad
obtenida en el laboratorio fue medida a los 26 C por tanto debera de ser mayor que
el valor de referencia pero result ser menor. Esto puede indicar que la empresa est
comercializando leche que no cumple con los requerimientos de densidad establecidos
en la norma.





V. CONCLUSIONES

Se determin que el pH de la leche fresca en bolsa (UHT), la leche UHT (caja) y la
evaporada se encontraban dentro de los lmites normales.
La acidez de la leche se debe a la casena., sustancias minerales y a la presencia de
cidos orgnicos, reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
Por ello presenta una acidez natural de la misma. Sin embargo hay una acidez
adquirida que es producida por la degradacin microbiana de la lactosa y es un
indicativo a condiciones higinico-sanitarias inadecuadas.
La prueba del alcohol result negativa en casi todos los casos (menos en la leche de
oveja). Esto quiere decir que los valores de acidez se encontraban en el rango
permitido.
El contenido de grasa en las leche evaporada, leche fresca en bolsa (UHT) y leche UHT
(caja) se encontraban dentro de los lmites establecidos, considerndose leches de
buena calidad.
La conservacin previa al anlisis debe ser adecuada para evitar alterar las
propiedades fisicoqumicas de la leche.















VI. CUESTIONARIO 1

a) Anlisis fsico qumico de la leche cruda

1. Qu factores afectan el contenido graso de la leche, porqu el contenido graso es
uno de los componentes de mayor variacin?

La materia grasas es uno de los componentes ms variables de la leche ya que cambia
con el estado de la lactancia, edad, alimentacin, estado nutricional, raza, otros. Sobre
el particular, puede indicarse que la leche de la raza Holstein contiene un 3.4% de
materia grasa, en comparacin a la de vacas Yersey que tienen 5.37% (INIA, 2013).

Este amplio rango de variacin est sealando que una de las formas de incrementar
el contenido graso de la leche, es a travs de cruzamiento con animales mejoradores
en este aspecto (INIA, 2013).

La alimentacin es otro factor que juega un rol fundamental en el contenido graso de
la leche. Dietas que consideran un alto suministro de concentrado implican que el
contenido de grasa de la leche disminuye. Por el contrario, dietas ricas en forraje
permiten obtener una leche con un mayor tenor graso (INIA, 2013).

2. Qu interferencias puede existir en el mtodo de Gerber?

La mayora de interferencias que puede existir en el mtodo de Gerber se deben a
errores ocasionados por el propio analista, ya que no se necesita calibrar el equipo de
medicin y adems este mtodo es aplicable a todos los tipos de leche. Sin embargo,
un inconveniente conocido es el uso de cido sulfrico concentrado, que es muy
agresivo y que requiere medidas de precaucin especiales (CATLAB, 2005)

3. Cul es la densidad, el punto de fusin y el punto de solidificacin de la grasa de
la leche?
A continuacin se presenta el cuadro con los valores de densidad, el punto de fusin y
el punto de solidificacin de la grasa de la leche.

Tabla 7: Valores de densidad, el punto de fusin y el punto de solidificacin de la grasa
de la leche
Caractersticas Valores
Densidad 0.094g/ml
Punto de fusin 33C
Punto de solidificacin 10-12C

Fuente: Revilla (1982)
4. Qu medidas de seguridad en el laboratorio se deben tomar en cuenta durante la
determinacin de grasa por el mtodo de Gerber?

Dentro de las medidas de seguridad ms importantes a tomar en cuenta, durante la
determinacin de grasa por el mtodo de Gerber, tenemos:

Realizar la experimentacin en un ambiente ventilado
Hacer uso de una campana extractora cuando se manipule el cido sulfrico.
La mezcla de cido sulfrico se debe eliminar de forma ecolgica.
Sostener cuidadosamente el butirmetro cuando ocurra la reaccin de la
leche con el cido, ya que al ser del tipo exotrmica liberar calor.

VII. CUESTIONARIO 2

3.1. Cmo se asegura usted que los materiales de toma de muestra no contaminen la
muestra?
- Deben haber sido previamente esterilizados en una autoclave a una temperatura y
presin determinada.
- Debe haber un mechero encendido cerca de la toma de muestra dando una asepsia de
por lo menos 1 metro de radio des este.

3.2. Qu otros mtodos por titulacin existen para la determinacin de acidez en la
leche?
Mtodo de Titulacin con Cal Comn (Cao) (Chacn, 2006)

Procedimiento:
- Pesar 9 g de leche en un vaso de precipitado
- Agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena
- Medir la temperatura de la leche con un termmetro calibrado.
- Ir aadiendo mediante una bureta la disolucin saturada de Cal comn hasta el
cambio de color.
- Efectuar la lectura
- Aplicar la ecuacin siguiente:







3.3. Cmo se ve afectado el tiempo de reduccin del azul de metileno cuando la
muestra de leche est expuesta a la luz y cuando la muestra de leche es sometida a
calentamiento y por qu?
Al someterse al calentamiento a la leche se forman grupos sulfhidrilo libres que pueden
originar un descenso en el Eh de aproximadamente 0.05 V. Por este efecto, cuando a la
leche se le aade azul de metileno, el colorante se transforma a su forma reducida incolora
ms rpidamente que una leche normal. Las reacciones del cido ascrbico tienen lugar
cuando se presenta la riboflavina y el oxgeno; y la luz como catalizador. La riboflavina en s
misma no es susceptible al O
2
, pero es muy sensible a la luz. Al tener la presencia de la luz
la cantidad de riboflavina y acido ascrbico disminuye aumentando el potencial de
reduccin de la leche y por lo tanto interfiriendo en el tiempo de coloracin del azul de
metileno.

3.4. Cul es el valor de acidez y pH de la leche de vaca, cabra y oveja?
Al respecto Alais (1985), menciona que un valor de pH normal de leche oscila entre 6,6 y
6,8 como consecuencia de la presencia de casena y de los aniones fosfrico y ctrico,
principalmente.










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