Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

CONCESIONES ALIMENTARIAS SALUD Y VIDA SRL
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PRACTICAS DE
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Planta de Fraccionamiento de productos

CONCESIONES ALIMENTARIAS SALUD Y VIDA S.R.L

Domicilio legal : Jr. Arequipa N 803
Establecimiento : Av. Inca Garcilaso de la Vega S/N
Ubicacin : Tamburco - Abancay - Apurmac

REVISIN N 003 FECHA: Abancay, 04 de mayo del 2014
COPIA N 001 DESTINATARIO: QALI WARMA
REVISADO POR:

JEFE DE PLANTA

Bach. Alexandro Yuri Jimnez Huashuayo
APROBADO POR:

GERENTE DE CONCESIONES
ALIMENTARIAS SALUD Y VIDA SRL:
Sra. Sonia Cruz Quiroga

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MIEMBROS DE LA ORGANIZACIN


N
Responsable:

Firma

01
GERENTE GENERAL

Sra. Sonia Cruz Quiroga

02

Jefe de Planta y/o Aseguramiento de Calidad

Bach. Alexandro Yuri Jimenez Huashuayo

03

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
Fredy Gomes Sulca

04

Operador de Procesos

Manuel Augusto Chiclla Domnguez

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TABLA DE CONTENIDO

Pgina
Tabla de contenido..03
Introduccin..04
Captulo I: Programa de Buenas Prcticas de Manufactura y Mantenimiento de
las Instalaciones
1. Poltica de Saneamiento.05
2. Objetivo y campo de aplicacin.05
3. Normas de referencia y definiciones.......06
4. Personal ...09
5. Mantenimiento de las instalaciones ....13
6. Control de productos qumicos e implementos de limpieza 16
7. Control de plagas y roedores ..18
8. Abastecimiento de agua ...22
9. Servicios higinicos y vestidores... .25
10. Almacenaje y rotacin de productos 27
11. Disposicin de residuos .28
12. Capacitacin al personal en procedimientos de limpieza y desinfeccin29

ANEXOS
- FORMATOS DE PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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INTRODUCCIN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de
intoxicacin y, en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atencin en
observar las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el
resultado ser el deterioro de estos o peor an podrn convertirse en transmisores de
enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pblica pero
adems para cuidar los aspectos econmicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimenticia es fundamental para asegurar
la calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N
007-98-SA y publicado el 25 de
septiembre de 1998 en el diario El peruano, constituye un dispositivo legal para la
industria de alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz gua para
alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas
bsicas de higiene.
Las Buenas Prcticas de Manufactura programa de higiene y saneamiento, y ha sido
elaborado por Concesiones Alimentarias Salud y Vida S.R.L, de acuerdo con las
normativas legales vigentes; contiene las normas bsicas de higiene para las
instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de asegurar la calidad
sanitaria de los productos y est orientado a servir como marco inicial para la
implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos
(Sistema HACCP).

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CAPITULO I Programa de Buenas Prcticas de Manufactura y Mantenimiento de
las Instalaciones
1.- PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA, (BPM).
Qu es un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Programa de Higiene y
Saneamiento?
El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, es el conjunto de normas y
recomendaciones que describen las buenas prcticas de las operaciones de
manipulacin de las reas en que se labora, debiendo ser registrados las
actividades ejecutadas en instrumentos y/o formatos (este manual debe ser de
conocimiento y prctica general de todo el equipo de trabajo de la
panificadora.)
2.-CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS Y MANTENIMIENTO DE LAS
INSTALACIONES DE LA PLANTA.
2.1.- Poltica de Saneamiento:
Concesiones Alimentarias Salud y Vida S.R.L, asume como poltica lo siguiente:
Desarrollar un plan integral de Saneamiento.
Capacitar en forma continua al personal de la organizacin, para que ellos
participen en forma activa en el cumplimiento del Programa de Higiene y
Saneamiento y garantizar la seguridad, salubridad e integridad de los productos
manufacturados en la planta.
Producir alimentos para consumo humano seguros, bajo los lineamientos del
Manual de Higiene y Saneamiento
Cumplir con las normas legales vigentes dispuestas por las autoridades
gubernamentales y no gubernamentales del Sector.
2.2.- Objetivo:
Objetivo General: Las Buenas Prcticas de Manufactura tienen el objetivo de
asegurar la inocuidad del alimento mediante los procedimientos de higiene del
personal y la manipulacin los cuales permitan minimizar la contaminacin de
los productos causada por microorganismos patgenos, insectos, roedores,

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productos qumicos u otros objetos.
Objetivos Especficos: Evitar contaminacin cruzada en los alimentos
procesados por malas prcticas de manipulacin; asegurar la calidad sanitaria de
los productos alimenticios; adecuada higiene - desinfeccin en instalaciones y
equipos; orientacin bsica al personal operativo y jerrquico sobre el
procedimiento del uso de insumos qumicos; servir como marco inicial para la
implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos
(Sistema HACCP).
2.3.- Campo de Aplicacin:
El Presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en el
Fraccionamiento De Productos. Especficamente a las actividades relacionadas
con la recepcin de materias primas, fraccionamiento, almacenamiento y
distribucin hacia las instituciones educativas.
3.- NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.1.- Normas de Referencia:
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas- Decreto
Supremo N
o
007-98-SA- 1998.
Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la Food and Drug Administration
(FDA).
Normas de Saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Healt Administration)
Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos- Codex Alimentarius Volumen 1- 1991.
Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la FDA.
Nueva Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a base de Granos y otros,
destinados a Programas Sociales de Alimentacin, Resolucin Ministerial N 451-
2006/MINSA, Oficio N 6659-2005/DG/DIGESA, de la Direccin General de Salud
Ambiental, promulgada el 13 de mayo del 2006.
Ley de inocuidad alimentaria DL N 1062.

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3.2.- Definiciones:
reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico- qumicos organolpticos
y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
Contaminacin fsica: Presencia de pedazos de vidrio, madera, excremento de roedores,
paja, basura, piedra, etc.
Contaminacin qumica: Presencia de sustancias qumicas, insecticidas, cidos, bases,
kerosn, petrleo, grasa, compuestos para limpieza, etc.
Contaminacin microbiolgica: Presencia de microorganismos como bacteria,
protozoarios, mohos, levaduras y virus.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a
contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la actividad bacteriana y
mictica en las reas y ambientes tratados.
Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la combinacin
de mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en
los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias
y lugares de refugio.
Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de roedores,
combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso
a la planta, as como espacios de procreacin y refugio que favorezcan la proliferacin de
los mismos.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o manufactura
hasta su consumo final.

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Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante colocada al
ingreso de las reas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del
personal que transita en la zona.
Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

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1. PERSONAL
1.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal tcnico,
operario, administrativo, etc. que labora en la planta de fraccionamiento de la empresa
CONCESIONES ALIMENTARIAS SALUD Y VIDA S.R.L, para evitar la contaminacin del
producto.
1.2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de procesamiento
durante las horas de produccin y fuera de ellas, y que participe directa o indirectamente en
el proceso de fraccionamiento.
1.3. RESPONSABILIDADES:
Jefe de Aseguramiento de Calidad verifica diariamente el cumplimiento de este
procedimiento.
1.4. FORMATOS:
FORMATO BPM/ CASV-07: CONTROL DEL PERSONAL
FORMATO BPM/ CASV-08: HIGIENE DE PERSONAL
1.5. PROCEDIMIENTO:
1.5.1 CONTROL DE PERSONAL
a. Exigir el trmite del Control Mdico - Carnet Sanitario a todo el personal.
b. Guardar una copia u original de todos los carns sanitarios y registrar en el FORMATO
BPM/ CASV-07.
c. Planificar la renovacin de los carns sanitarios de todo el personal.
d. En caso de presentar sntomas de alguna enfermedad, infeccin, herida abierta o
cualquier infeccin que pueda alterar la inocuidad del producto, el personal NO debe
ingresar al rea de procesamiento y debe comunicar de inmediato al Jefe de
Saneamiento y/o TAC.
e. El jefe de Aseguramiento de Calidad comprueba la enfermedad del operario, corte, etc.,
autoriza reposo y/o cambio de actividad de ser posible, caso contrario se le dar
descanso
f. De producirse en el personal un corte sangrante durante el turno de trabajo, de

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inmediato al Tcnico de Aseguramiento de la Calidad y/o al jefe de Aseguramiento de
Calidad lo cual se tiene que retirar al operario de la zona de procesamiento, ste se cura
la herida y realiza otra actividad que no implique el contacto directo con el producto.
1.5.2 HIGIENE PERSONAL
Todo el personal:
a. Mantener el rostro debidamente rasurado, el cabello limpio y recortado.
b. Mantener el cabello corto o recogido y limpio.
c. Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes), segn Instruccin 1:
Antes de ingresar a las zonas de procesamiento (rea de trabajo).
Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
Luego manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc., cada vez
que se ensucien.
d. Pasar por pediluvios para desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de
procesamiento.
e. Mantener las uas cortas, limpias y sin ningn tipo de esmalte de uas.
f. No usar ningn tipo de colonia, perfume, etc.
g. No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento.
h. Evitar malos hbitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el dedo
en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios,
secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme,
limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias,
equipos y productos.
i. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
j. No usar ningn tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante el
turno de trabajo.
k. No guardar ningn objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillos
del uniforme.
l. No colocar imperdibles u otros accesorios en el uniforme.

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m. No arrojar basura en el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los tachos.
INSTRUCCIN 1: LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS
a. Humedecer las manos con agua hasta 10 cm por encima de la mueca como mnimo
b. Aplicar el jabn bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uas
formando una buena espuma por un tiempo de 10 segundos.
c. Escobillar las uas con cepillo.
d. Enjuagar con abundante agua corriente.
e. Secar con seca manos o papel toalla.
f. Use desinfectante en gel y/o alcohol de 70 en las manos.
g. Frotar hasta el codo el desinfectante
h. Dejar secar por 5 segundos.
1.5.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
Todo el personal:
a. Vestir el uniforme de trabajo segn cuadro 03, antes de iniciar el turno.
b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d. No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e. Tanto el uniforme como los implementos (Gorro y protector Buco- Nasal) se mantendrn
limpios durante el turno de trabajo, se asignar al personal dos juegos de uniformes.
Jefe de Aseguramiento de Calidad:
a. Evala el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
b. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme
limpio y completo y en las condiciones estipuladas en el tem de higiene personal, este control
se registrar en el FORMATO BPM/ CASV- 08.
c. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada

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Medidas preventivas: todas las personas que estn en contacto con los alimentos en fraccin,
deben tomar en cuenta, las siguientes medidas preventivas:
Someterse anualmente a exmenes mdicos.
Alimentarse adecuadamente.
No tomar cualquier medicamento, sin consulta mdica.
Acudir inmediatamente al mdico, si se siente enfermo.
Cualquier persona que est afectada deber comunicar al encargado de la planta que est
enfermo.
Accin correctiva: Si el jefe de Aseguramiento de Calidad detecta que un operario no cumple
las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitir su ingreso a la planta.
La accin correctiva se registrar en el FORMATO BPM/ CASV-08.
Visitas: los responsables de la planta tomaran precauciones para impedir que los visitantes
contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulacin de estos. Las
precauciones pueden incluir el uso de mandiles, gorros y mascarillas. Los visitantes estn en
la obligacin de cumplir las disposiciones por la planta.
CUADRO N 03 INDUMENTARIA OBLIGADA POR REA DE PROCESAMIENTO
AREA/ CARGO INDUMENTARIA
Gerente de Operaciones
Jefe de planta
Supervisores/TAC
Mandil y gorro blanco (cubriendo toda la cabeza
y/o tipo cirujano), protector buco nasal de tela o
desechable (cubriendo la nariz y la boca).

Personal de reas:
Fraccionamiento
Mandil y gorro blanco (cubriendo toda la cabeza
y/o tipo cirujano), protector buco-nasal de tela o
desechable (cubriendo la nariz y la boca).
Personal de reas
Almacenamiento
Uniforme de color blanco , gorro y protector buco-
nasal de tela (cubriendo la nariz y boca)
Personal de limpieza Mameluco y/o (Camisa, pantaln, gorra y buco-
nasal).
Personal de mantenimiento Uniforme .(mameluco o pantaln y camisa, gorra )
Visitantes Mandil, gorro y protector buco-nasal de tela
(cubriendo la nariz y boca), de color blanco.

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2. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
2.1. Objetivo:
Define las actividades a seguir para mantener la infraestructura de la planta: pisos,
paredes, techos, ventanas, etc.; en condiciones adecuadas (ver Anexo I Descripcin de
la Infraestructura y Distribucin)
2.2. Alcance:
El presente procedimiento se aplica a todas las reas de la planta, tanto interna como
externa este ltimo hasta 150 metros en lnea recta con respecto a los alrededores de la
infraestructura.
2.3. Responsabilidades:
Operarios de la planta y saneamiento encargados de cumplir este procedimiento.
Jefe de Planta, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
2.4. Infraestructura Fsica (Lista de ambientes, acabados y distribucin de planta)
A. Sala de Procesos o
fraccionamiento :
rea de trasvasado
rea de Envasado y Empacado.
B. Almacn de productos
industrializados, productos primarios
y Almacn de Productos Terminado.
C. Servicios Higinicos (2) y
Vestidores (1).
D. Almacn de Productos de Limpieza.
E. Pasadizos.
F. Oficina.

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2.5. FORMATO:
FROMATO PHS/ CASV-05 HIGIENE Y SANEAMIENTO DE AREAS LIMPIEZA
2.6. Procedimiento:
2.6.1. Instalaciones Externas:
a. Los alrededores de la planta sern mantenidos libres de desperdicios y aguas
estancadas. El almacn deber tomar precauciones de limpieza de los
alrededores, evitando en lo posible que agentes externos, tales como: polvo,
insectos, roedores, etc. entren al rea de trabajo.
b. Los pisos de las reas externas son de concreto y debern permanecer limpios,
secos, sin presencia de residuos fsicos u orgnicos.
c. Toda el rea externa est adecuadamente iluminado y las paredes limpias y
pintadas.
d. Se realizar el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas cuando
presenten deterioro.
2.6.2. Instalaciones Internas:
a. Comprende la zona de procesamiento, almacenes de materia prima y producto
terminado.
b. Se realizar el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas cuando
presenten deterioro.
c. Las instalaciones elctricas sern mantenidas adecuadamente, evitndose la
existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado.
d. El techo, paredes, puertas y pisos deben ser refaccionados ante cualquier grieta,
rajadura o desnivel.
e. Los protectores de los fluorescentes de la zona de procesamiento y almacenes
sern cambiadas cuando presente rajaduras o deterioro.
f. Las mallas de las ventanas y puertas y lunas, sern cambiadas peridicamente
para evitar su deterioro
g. Limpiar las ventanas, mallas metlicas, puertas, esquinas de las paredes y
fluorescentes ante la acumulacin de polvo.
h. Mantener las ventanas y puertas protegidas para evitar el paso de insectos y
roedores.
i. Las instalaciones del suministro de agua y desage sern mantenidas en buen
estado y debern cambiarse al presentar algn deterioro (evitar instalaciones

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provisionales).
j. El techo, paredes, puertas y pisos sern refaccionados ante cualquier grieta,
rajadura o desnivel.
k. Los almacenes debern contar con parihuelas en buen estado, adems contarn
con una adecuada ventilacin. Las parihuelas que se encuentren dentro del rea
de fraccionamiento estarn pintadas con pintura blanca y/o protegidas con plstico
de polietileno
l. Toda el rea de fraccionamiento est adecuadamente demarcada y sealizada.
m. Se colocarn pediluvios a la entrada del rea de procesamiento, estos tendrn
una concentracin de hipoclorito de sodio de 100 ppm. Sern cambiados al
inicio del turno y tantas veces como sea necesario.
2.6.3. Botiqun de Primeros Auxilios:
1. La planta cuenta con un botiqun de primeros auxilios debidamente implementado
para cubrir las necesidades ante cualquier accidente que se presente durante las
horas de produccin
2. El botiqun de primeros auxilios tiene como mnimo: desinfectantes,
desinflamantes, venditas adhesivas estriles impermeables de colores, gasa,
algodn.
3. El botiqun se ubica fuera de las reas de almacenamiento.
2.6.4. Extintores Contra Incendios:
El almacn cuenta con 02 extintores contra incendios que debern estar
vigentes, suficientes para extinguir un posible incendio; estos se encuentran
colocados en soportes adecuados y ubicados en las siguientes en el patio y
rea de horneado.
El servicio de mantenimiento, recarga, prueba hidrosttica, colocacin de su
etiqueta e inspeccin peridica deber ser realizado por Empresas autorizadas
de acuerdo a la Norma Tcnica Peruana 350.043.01.
Comprobar que el mantenimiento y recarga tenga una frecuencia de intervalos
no mayores de un ao o cuando corresponda el P.H. y que los extintores se
encuentren recargados despus de cualquier uso o cuando es indicado por una
inspeccin.
Los extintores cuentan con seales

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3. CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
3.1. OBJETIVO:
El siguiente procedimiento tiene como objetivos:
Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos qumicos, as como
establecer aquellos recomendados para la industria alimentaria.
Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.
3.2. ALCANCE:
El presente procedimiento abarca la totalidad de productos qumicos e implementos que
pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios, as como
los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.
Jefe de planta y/o Aseguramiento de Calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento
3.4. PROCEDIMIENTO:
3.4.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
a. Los productos qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control de plagas
sern almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona de procesamiento.
b. Todos los productos qumicos sern rotulados con etiquetas o plumn indeleble, as
como los baldes y dems implementos utilizados para su aplicacin.
c. Los productos qumicos sern tapados y colocados en el lugar destinado para su
almacenamiento despus de su uso.
d. Las diluciones sern preparadas en el rea destinada para tal fin y de acuerdo a lo
establecido para cada caso. (Cuadro 01).
e. El personal de limpieza ser capacitado de forma tcnica y prctica sobre el uso
adecuado de los productos qumicos.
f. Los implementos de limpieza sern rotulados y de uso exclusivo para cada rea de
procesamiento, los cuales sern almacenados en el lugar destinado para tal fin
(colocados dentro o fuera del rea de procesamiento).
g. Los implementos de limpieza (cuadro 02), sern los adecuados y sern cambiados

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peridicamente para evitar su deterioro.
3.4.2 PRODUCTOS QUMICOS
Los productos qumicos a utilizar en las zonas de procesamiento sern de uso especfico
en las instalaciones de la empresa Concesionarios Alimentarios Salud Y Vida S.R.L
CUADRO 01: PRODUCTOS QUMICOS RECOMENDADOS
Desinfectante
para manos/
jabn
bactericida
Desinfectante
para equipos y
utensilios
Desinfectantes
para pisos,
paredes
Desinfectante
para baos
Rodenticida
e
insecticidas
Agentes
de
limpieza/
detergente
Preco 6010-
jabn lquido
Dodigen L
Amonio
cuaternario):
100 ml.x L de
agua
Hipoclorito de
sodio: pisos ver
instructivo por
reas
Hipoclorito de
sodio: pisos,
maylica 3%
Stoke :8ml x L
de agua
cido
muritico
(en
inodoros)
Alcohol
medicinal al
70%
Desfan 100 al
0.05%
Twistn Fill -3M Desinfectante
a base de
pino, lavanda
Ciano Gas :
lata de 2KG
Soda
castica
(para pisos)
Isodine (10
ml/L)
Tegol 2000 al
0.5%
Twistn Fill -
3M
Detergente
Preco 6030-
Alcohol
gelificado

Los productos recomendados pueden variar de acuerdo al mercado.
3.4.3 IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
CUADRO 02: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
Polvo y desechos Rasqueteo Lavado
Escobas de cerdas duras
Escobillas de cerdas duras
Recogedor
Trapeador

Esptula de plstico.
Brocha
Limpiador de ventanas de
plstico con jebe
Escobilln.
Paos sintticos
Baldes
Guantes
* Comnmente utilizados pudiendo variar de acuerdo al mercado

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4. CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
4.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento define las actividades necesarias para el control de plagas y roedores
(vector contaminante volador y terrestres que sea ajeno al proceso de produccin como
insectos: moscas, cucarachas, zancudos, hormigas, ratas, etc.) a fin de evitar el ingreso de
estas al interior de la planta de procesamiento.
4.2. ALCANCE:
Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plagas que tenga
la posibilidad de ingresar a la planta.
4.3. RESPOSABILIDADES:
Jefe de planta y/o Aseguramiento de Calidad es el encargado de hacer cumplir este
procedimiento.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad, verifica el procedimiento y llena los formatos
correspondientes.
4.4. FRECUENCIA:
La aplicacin de los insecticidas y raticidas se realiza segn las frecuencias establecidas en
el cronograma del ANEXO N 1.
4.5. EJECUTOR:
Empresa de Saneamiento Ambiental Autorizado por Ministerio de Salud.
4.6. FORMATOS:
FORMATO BPM/ CASV - 03: SEALES DE INFESTACIN.
FORMATO BPM/ CASV - 04: CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACION).
FORMATO BPM/ CASV - 05: CONTROL DE INSECTOS (DESINSECTACION).
FORMATO BPM/ CASV - 12: CONTROL DE FUMIGACION DEL ESTABLECIMIENTO.

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4.7. PROCEDIMIENTO:
4.7.1. REFUGIO Y ATRACCIN
a. Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plsticos, papeles, etc.)
que pueda servir de refugio de plagas, ser eliminado.
b. Todo producto mal empacado o producto malogrado ser eliminado de la zona de
procesamiento.
4.7.2 EXCLUSIN
a. Las puertas de la zona de procesamiento sern mantenidas cerradas antes, durante y
despus de los turnos de trabajo.
b. Las tapas ciegas de los pisos sern mantenidas siempre cerradas, as como tapas de
los inodoros.
c. Sern colocadas tapas en los buzones de las redes de desage y rejillas metlicas en
las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, stas debern ser revisadas
peridicamente y cambiadas al presentar dao.
d. La planta y los alrededores sern inspeccionados cada semana (fuera del periodo de
tratamiento de desratizacin y/o desinsectacin) para buscar cualquier seal de
infestacin (excremento de roedores, u otros) los resultados se registrarn en el formato
BPM/ CASV - 03. De encontrarse seales se reportar al Jefe de Saneamiento, quien
deber tomar medidas de inmediato (realizar una fumigacin fuera de cronograma,
aplicar algn insecticida permitido y/o colocar nuevos cebos o trampas).
e. Las mallas metlicas u otro de todas las ventanas y puertas sern revisadas
mensualmente y cambiadas si presentaran roturas.
Medidas preventivas
Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia la planta, y desde el interior hacia las
reas cercanas a los alimentos o donde se encuentren stos.
Restringir el acceso directo a las zonas de los alimentos.
Eliminar ambientes favorables para el refugio y desarrollo de la plaga. La aplicacin rigurosa
del programa de limpieza y desinfeccin de la planta, especialmente en las reas internas.
Tales actividades son imprescindibles y no slo complementarias a la realizacin efectiva
del PCP.

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4.7.3 EXTERMINACIN
Colocar trampas o cebos para roedores en los puntos definidos en el Anexo 1
(GRAFICO N 01 Mapa de trampas)
Revisar diariamente (durante el perodo de tratamiento de desratizacin y/o
desinsectacin) las trampas y/o cebos, eliminar los roedores atrapados y/o cambiar el
cebo.
Registrar la aparicin del roedor o el cebo perdido en el FORMATO BPM/ CASV- 04.
Aplicar plaguicida y/o realizar la fumigacin con la frecuencia y en los ambientes
establecidos en el CUADRO N 01. Estas actividades sern registradas en el
FORMATO BPM/ CASV- 05.
* NOTA:
Los productos utilizados en el control de plagas sern los recomendados en cuadro 01
De contratarse los servicios de Empresas dedicadas a actividades de Desinsectacin y
Desratizacin se les exigir que expidan un documento que acredite el tratamiento
efectuado, en el que se especificar lo siguiente:
Mtodos y productos utilizados.
Nombre comercial, formulacin y
dosis.
Fecha de realizacin del tratamiento.
Datos de identificacin de la empresa
o servicio
Medidas correctivas
Las medidas correctivas incluyen todas las acciones destinadas a reducir, controlar o
eliminar de manera directa el nmero de individuos-plaga presentes en la planta.
El tratamiento por lo general comprende la utilizacin de insecticidas y raticidas.
En lo posible, debe eludirse el uso de los plaguicidas, dada su toxicidad. Pero de ser
necesario esto, las medidas se tomarn a partir de la informacin proporcionada por
inspecciones y consultas tcnicas a profesionales y a los propios proveedores de
dichos productos, quienes ofrecen muchas veces asistencia especializada y gratuita.
Las medidas correctivas que se considerarn principalmente son:
Contra roedores: trampas y rodenticidas anticoagulantes.
Contra las cucarachas: insecticidas piretroides y del grupo fosforados (nicos autorizados
para uso industrial).

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Para eliminar moscas: insecticidas similares y trampas elctricas de luz UV.
4.7.4. SERVICIO DE TERCEROS
En caso de salirse de control una situacin, la administracin de la planta ha de acudir a
profesionales de una empresa especializada en los servicios que requiera.
Todos los tratamientos, sean mediante el uso de insecticidas o de rodenticidas, quedarn
igualmente sujetos a las prescripciones del fabricante y se realizarn con las dosis y
condiciones ambientales recomendadas por ste.
Los servicios y empresas dedicadas a actividades de desinsectacin y desratizacin debern
expedir un documento que acredite el tratamiento efectuado, en el cual, como mnimo, se
especificar lo siguiente:
Mtodos y productos utilizados.
Nombre comercial, formulacin y
dosis.
Fecha de realizacin del
tratamiento.
Datos de la empresa o servicio.
Las condiciones que debe cumplir la empresa que brinde los servicios de saneamiento
son las siguientes:
Tener licencia en la jurisdiccin a la que pertenece la empresa
Contar con equipos y personal calificado
Entregar referencias de trabajos ejecutados en otras plantas de industria de los
alimentos
Presentar un informe por escrito de la forma de ejecucin del trabajo, as mismo un
informe final de la ejecucin del trabajo
Emitir un certificado al finalizar el servicio
CUADRO N 03 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
ACCIN UBICACIN FRECUENCIA MATERIAL RESPONSABLE
Colocacin de trampas y/o
cebos
Ver mapa de
ubicacin
Cada 15 das
Trampas, cebos
y guantes
Jefe de Planta y
Aseguramiento de
Calidad
Revisin de trampas y/o
cebos (seales de
roedores)
Ver mapa de
ubicacin

Diario

Linterna
Jefe de Planta y
Aseguramiento de
Calidad
Limpieza y revisin de
mallas
En todas las
ventanas
Diario Escobas
Jefe de Planta y
Aseguramiento de
Calidad

Fumigacin de interiores y
Exteriores
Todas las reas
interiores.
Proteger insumos
y/o producto

Cada 6 meses

Empresa de
fumigacin
Ambiental
Autorizado por
MINSA

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5. ABASTECIMIENTO DE AGUA
Actualmente la planta se abastece de agua de la red pblica. El agua que se utiliza tanto
para la limpieza de reas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene
del personal no es potable y con la calidad sanitaria inadecuada
Verificar diariamente el nivel de cloro libre residual y registrar el resultado en el FORMATO
BPM/ CASV- 01: LIMPIEZA DEL TANQUE Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
El suministro de agua deber ser suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con
una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfeccin en todo el
proceso de produccin as como del personal.
5.1. OBJETIVO:
Definir las actividades a seguir para mantener la calidad del agua con la que cuenta la planta.
5.2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta.
Jefe de Planta y/o Aseguramiento de Calidad: Responsable de supervisar el
cumplimiento de este procedimiento.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad: verifica el cumplimiento de este
procedimiento y llena el formato correspondiente. Coordina con el Jefe de Planta el
personal que ejecutar el presente procedimiento.
5.4. MATERIALES:
Escobilla gruesa
Paos
detergente, desinfectante
Kit comparador de cloro residual
Reactivo DPD

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5.5. FRECUENCIA
a. En parada de planta cada 30 das la limpieza y desinfeccin.
b. En produccin cada 15 das limpieza y desinfeccin.
c. En caso de desinfeccin industrial cada 6 meses por terceros o cuando sea necesario.
d. En el control del nivel de cloro libre residual es diario.
5.6. FORMATOS:
FORMATO BPM/ CASV- 01: LIMPIEZA DEL TANQUE Y CONTROL DE CLORO LIBRE
RESIDUAL
5.7. PROCEDIMIENTO:
a. La planta cuenta con suficiente suministro de agua potable proveniente de la red pblica
b. La planta cuenta adems con un (01) tanque de elevacin de 500 litros de capacidad,
debidamente protegido del medio ambiente, los cuales se limpian y desinfectan cada mes,
segn instruccin 2.
c. El agua que se utiliza tanto para la limpieza de reas de procesamiento, utensilios y
maquinaria como para la higiene del personal es potable y con la calidad sanitaria adecuada
(0.5 1.5 ppm de cloro libre residual). Verificar de manera diaria en produccin el contenido
de cloro libre residual y registrar el resultado en el FORMATO BPM/ CASV-01 Limpieza del
Tanque y control de Cloro Libre Residual.
d. El suministro de agua deber ser lo suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y
con una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfeccin en todo el
proceso de produccin as como del personal.
e. No se permitir estancamientos de agua dentro de la planta.
f. Se deber supervisar la limpieza mensual del tanque de agua en los perodos establecidos y
registrar en el FORMATO BPM/ CASV- 01
g. Como parte de los procedimientos, ser obligatorio contratar una empresa especializada en
Limpieza Industrial , la cual dar los servicios de desinfeccin, desinsectacin, desratizacin y
limpieza de tanques de agua, mximo cada 6 meses o antes. Deber entregar un Certificado
de fumigacin. Adems, podr hacer un seguimiento externo. Si lo hiciera se anotar en
FORMATO BPM/ CASV- 04 Control de Roedores (Desratizacin)

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Accin correctiva: De no encontrarse una limpieza y desinfeccin satisfactorias de los
tanques de agua, se ordenar volver a realizar la operacin y se registrar este hecho en el
FORMATO: BPM/ CASV- 01.
Si el nivel de cloro libre residual est por debajo de los lmites establecidos se proceder a
suministrar Hipoclorito de Sodio al tanque de agua, segn instruccin 2, y se registrar este
hecho en el FORMATO BPM/ CASV- 01.
INSTRUCCIN 2: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL TANQUE DE AGUA
a. Desaguar el tanque
b. Lavar con agua y detergente (utilizar escobilla)
c. Enjuagar
d. Desinfectar con solucin clorada (hipoclorito de sodio a 200 ppm) durante 10 minutos.
e. Enjuagar con solucin clorada al 100 ppm.
f. Dejar ventilar.
INSTRUCCIN 2:
ADICIN DE HIPOCLORITO DE SODIO PARA ALCANZAR EL NIVEL RECOMENDADO
a. Medir el nivel de cloro libre residual del agua
b. Si el nivel de cloro libre residual est por debajo de 0.5 ppm, se proceder a adicionar
hipoclorito de sodio.
c. El factor utilizado para calcular la cantidad de Hipoclorito de sodio a adicionar ser el
siguiente:
Sodio de o Hipoclorit del in Concentrac
ppm litros agua de Volumen
Sodio o Hipoclorit de ml

) (

d. Despus de adicionar la cantidad de Hipoclorito de sodio necesaria se proceder a medir
el nivel de cloro libre residual alcanzado utilizando un medidor de cloro (kit de cloro)
Tomar una muestra de agua y colocarla en el tubo del comparador (5 ml).
Aadir el contenido ntegro del sobre de aluminio.
Observar el color registrado y compararlo con el patrn.
Registrar el resultado en el FORMATO BPM/ CASV - 01.
El rango de cloro libre residual utilizado en la planta es de 0.5 a 1.5 ppm.

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6. SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES
6.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo definir las caractersticas de los servicios
higinicos y las instalaciones para el lavado de manos.
6.2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a las instalaciones de servicios higinicos tanto de
personal masculino como femenino as como a las instalaciones para el lavado de manos
ubicadas en algunas zonas de procesamiento.
Jefe de Aseguramiento de Calidad, encargado del cumplimiento de este
procedimiento
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad supervisan el cumplimiento del procedimiento.
6.4. FORMATOS:
FORMATO BPM/ CASV- 13: SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES
6.5. PROCEDIMIENTO:
a. El almacn cuenta 2 SS.HH (varones y mujeres) con la cantidad adecuada por nmero
de operarios de duchas, lavatorios y casilleros.
b. Los vestidores tanto del personal masculino como femenino contarn con casilleros
unipersonales.
c. Los servicios higinicos y vestidores sern iluminados, ventilados, los cuales contarn
con paredes y pisos de material lavable.
d. Los inodoros estarn separados con divisiones, los asientos sern de material no
absorbente, y estarn provistos de papel higinico adecuado.
e. Los lavamanos cuentan con agua potable corriente y estarn provistos de jabn
bactericida, papel toalla o secador elctrico de manos.
f. Sern colocados botes de basura con tapa y provistos de bolsas plsticas en cada
compartimiento de los inodoros y uno fuera de ellos, los cuales sern eliminados por lo
menos dos veces al da, lavados y desinfectados despus de su eliminacin. Despus
de la eliminacin de desechos el personal deber lavarse y desinfectarse las manos.

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g. Sern colocados carteles en los que se indique al personal que debe lavarse las manos
despus de usar los servicios higinicos.
h. Las instalaciones de los servicios higinicos estarn en perfecto estado de
funcionamiento y sern reparadas ante cualquier desperfecto.
i. Las duchas contarn con agua potable (caliente y fra) y con cortinas de plstico en
buen estado.
j. Se cuenta con lavamanos dentro y fuera de las reas de proceso para facilitar la
limpieza y desinfeccin de manos.
Las incidencias se anotaran en el FORMATO BPM/ CASV- 13

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7. ALMACENAJE Y ROTACIN DE PRODUCTOS
7.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento contempla los cuidados que deben tenerse para lograr un adecuado
almacenaje, orden y limpieza, evitndose la contaminacin cruzada y asegurndose as la
calidad del producto final.
7.2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas,
insumos, producto final y envases y/o empaques y/o embalajes
Jefe de planta y/o aseguramiento de calidad.
Tcnico de aseguramiento de la calidad.
7.4. PROCEDIMIENTO:
a. La planta cuenta con un almacn y un rea para el fraccionamiento.
b. Las materias primas, insumos y producto final sern ubicados sobre parihuelas,
tarimas o anaqueles en buenas condiciones de conservacin (sin roturas, clavos
salidos o astillas).
c. Las materias primas, debern apilarse de tal modo que exista un espacio de 60 cm
como mnimo del techo, 20 cm por encima del piso como mnimo y a 50 cm de las
paredes, nunca debern estar en contacto con el piso.
d. Las materias primas, debern rotarse adecuadamente (lo primero que entra es lo
primero que sale PEPS). Se lleva un Krdex.
e. Cualquier condicin no satisfactoria en el almacenaje ser comunicada al jefe
inmediato superior.
f. Se utilizarn materias primas provenientes de proveedores de confianza,
verificando siempre la fecha de vencimiento y su peso respectivo.
g. Se observarn minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de
higiene para evitar acumulacin de polvo en las superficies y en las costuras.
h. Al momento de la recepcin de la materia prima e insumos observar que los
empaques no presenten roturas, huecos ni sustancias extraas adheridas.

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i. Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia prima e insumos,
estas debern guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminacin y
deterioro de las mismas, reingresndose al almacn.
j. Se cumple con el procedimiento de Evaluacin y Seleccin de Proveedores.
8. DISPOSICIN DE RESIDUOS
8.1. OBJETIVO:
El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada
eliminacin de desecho de tal modo que se minimice la atraccin de plagas y otras fuentes de
contaminacin al interior de la planta.
8.2. ALCANCE:
Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y expulsin de todo tipo de desperdicios que
se generen como producto de las actividades realizadas al interior de la planta.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento y responsable de
llenar formato.
8.4. FORMATO:
FORMATO BPM/ CASV 02: FORMATO DE DISPOSICIN DE RESIDUOS
8.5. PROCEDIMIENTO:
a. Se deber disponer de un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos y
materiales antes de su eliminacin (rea de desperdicios), este lugar debe impedir el
acceso de plagas y evitar la contaminacin cruzada.
b. Los desechos en el rea de desperdicios debern estar contenidos en bolsas plsticas
dentro de envases plsticos o metlicos con tapa y sern eliminados de la planta como
mnimo dos veces por semana o tantas veces como sea necesario.
c. Se deber disponer de tachos con tapa y provistos de bolsas plsticas en las reas de
procesamiento (debidamente identificados por rea de procesamiento), estos se
mantendrn cerrados. Se retirar de la zona de trabajo las bolsas plsticas conteniendo

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los desperdicios, diariamente, despus de cada jornada de trabajo.
d. Utilizar guantes negros para la desinfeccin.
e. Desinfectar por aspersin con solucin de hipoclorito de sodio a 200ppm, sobre la bolsa
de desperdicios anudada, bordes del tacho expuesto (parte interna), tapa (parte interna)
f. Los tachos de desechos se lavarn y desinfectarn diariamente despus de cada
jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades, utilizando solucin de hipoclorito de
sodio a 300ppm.
g. Cada vez que se efecte la evacuacin de residuos fuera de la planta, se deber registrar
en el FORMATO BPM/ CASV- 02.
h. Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, el trabajador debe lavarse y
desinfectarse las manos; en el caso de usar guantes, lavarlos y desinfectarlos para su
posterior uso. El manipuleo de la basura lo realizar nicamente el personal de limpieza.
Accin correctiva: Cada vez que se evacue residuos de la planta se anotar en el
FORMATO BPM/ CASV- 02.
9. CAPACITACION AL PERSONAL EN PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION:
9.1. OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo estipular, sensibilizar las acciones a
llevarse a cabo, para lograr la adecuada capacitacin de todo el personal que labora en
la empresa.
9.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.
9.3. RESPONSABILIDADES
Jefe de Aseguramiento de Calidad, encargado del cumplimiento de este
procedimiento
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad supervisan el cumplimiento del procedimiento

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9.4. FORMATO
FORMATO BPM/ CASV - 09: CAPACITACIN DEL PERSONAL
FORMATO BPM/ CASV - 10: CRONOGRAMA DE CAPACITACIN
9.5. PROCEDIMIENTO
a. La empresa capacitar al personal que tenga contacto directo o indirecto con los
alimentos mensualmente los primeros cuatro meses, luego cada tres meses y las veces
que fuera necesario.
El objetivo principal es mejorar la calidad de vida de nuestros operarios.
b. Los temas a tratar sern: Procedimientos de limpieza y desinfeccin, disciplina y
comportamiento dentro de la empresa, etc.), Buenas prcticas de almacenamiento,
Enfermedades transmitidas por alimentos, Anlisis de peligros y control de puntos
crticos, entre otros.
c. Los materiales a utilizar sern separatas, videos, diapositivas, etc.
d. La duracin de las charlas ser de una hora como mnimo.
e. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, este ser capacitado de inmediato.
f. Despus de cada charla se evaluar al personal
g. Los datos relacionados a la capacitacin sern registrados en el FORMATO BPM/
CASV - 09: CAPACITACIN DEL PERSONAL
Acciones correctivas: El personal que no asista a la capacitacin ser amonestado, a
aquellos que dejen de asistir dos veces consecutivas se les aplicar sanciones que sern
coordinadas entre el jefe de saneamiento y la gerente de produccin. Aquellos operarios
que no aprueben las evaluaciones escritas sern sometidos a un perodo de prueba,
pudiendo tomarse la decisin de separarlos de la empresa.
Las acciones correctivas sern registradas en el FORMATO BPM/ CASV - 09:
CAPACITACIN DEL PERSONAL.

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