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O QUE FERMENTAO?

A fermentao no deve ser confundida com a respirao anaerbica (processo no


qual algumas bactrias produzem energia anaerobicamente
formando resduos inorgnicos). Trata-se, na verdade, de um processo anaerbio
de transformao de uma substncia em outra, produzida a partir de
microorganismos, tais como bactrias e fungos, chamados nestes casos de
fermentos.


A fermentao um conjunto de reaes qumicas controladas enzimaticamente,
em que uma molcula orgnica (geralmente a glicose) degradada em compostos
mais simples, libertando energia. Em alguns casos a fermentao usada para
modificar um material cuja modificao seria difcil ou muito cara se mtodos
qumicos convencionais fossem escolhidos. A fermentao sempre iniciada por
enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima um catalisador
natural que provoca uma mudana qumica sem ser afetado por isto.


Hoje sabemos que os processos fermentativos
resultam da atividade de microorganismos, como as leveduras ou fermentos
(fungos) e certas bactrias. A levedura comum um fungo composto de minsculas
clulas tipo vegetais similares s bactrias. Suas enzimas invertase e zimase
quebram o acar em lcool e gs carbnico. Elas crescem o po e transformam
suco de uva em vinho. Bactrias azedam o leite produzindo cidos lctico e
buturico. Clulas do corpo humano produzem enzimas digestivas, como pepsina e
renina que transformam comida em uma forma solvel. Exemplo de fermentao
o processo de transformao dos acares das plantas em lcool, tal como ocorre
no processo de fabricao da cerveja, cujo lcool etilico produzido a partir do
consumo de acares presentes no malte, que obtido atravs da cevada
germinada.Outro exemplo o da massa do (bolo, po) onde os fermentos
(leveduras) consomem amido.
De um modo geral o termo fermentao tambm usado na biotecnologia para
definir processos aerbios.



COMO PODE OCORRER A FERMENTAO?

H dois tipo de fermentao:


Fermentao aerbica: ocorre na presena de oxignio do ar, como por exemplo
no cido ctrico e na penicilina.


Fermentao Anaerbica: ocorre na ausncia de oxignio, como por exemplo na
cerveja, no vinagre, no iorgute e at em cimbras.
Postado por Julia Ferreira s 21:24 159 comentrios:
Reaes de Fermentao
Pode-se considerar as reaes da fermentao divididas em duas partes principais:
a gliclise e a reduo do cido pirvico.

1) A gliclise o conjunto de reaes iniciais da degradao da glicose,
semelhantes em todos os tipos de fermentao e na respirao aerbia. Tem incio
com a activao da glicose, que recebe dois grupos fosfato, fornecidos pelo ATP,
que se transforma em ADP.
Por este processo de fosforilao a glicose transforma-se em frutose 1,6-difosfato
(molcula com 6 carbonos e dois fosfatos) que ser quebrada em duas molculas
de gliceraldedo 3-fosfato (molcula com 3 carbonos e um fosfato), pois
altamente instvel.
A energia desta quebra permite a ligao de um outro grupo fosfato inorgnico a
cada uma destas molculas, que se tornam gliceraldedo 1,3-difosfato. Estes grupos
fosfato, energticos, so ento transferidos para molculas de ADP, transformando-
as em ATP. O gliceraldedo transforma-se, por sua vez, em cido pirvico.

Sabe-se que a gliclise ocorre em praticamente todos os seres vivos, mesmo que
complementada com outras reaes, o que parece confirmar que dever ter sido o
primeiro fenmeno eficiente de produo de energia em clulas.




2) A segunda parte da fermentao consiste na reduo do cido
pirvico resultante da gliclise. Cada molcula de cido pirvico reduzida pelo
hidrognio que libertado pelo NADH2 produzido na gliclise, originando, conforme
o tipo de organismo fermentativo, cido lctico, cido actico ou lcool etlico e
dixido de carbono.
Assim, o rendimento energtico lquido deste processo fermentativo de apenas 2
molculas de ATP por cada molcula de glicose degradada (recordemos que para
activar a glicose foram investidos 2 ATP e que no final se produzem 4 ATP). Este
processo , portanto, muito pouco eficiente, pois apenas 4% da energia contida na
molcula de glicose disponibilizada para o organismo.
A fermentao no utiliza oxignio e decorre no citoplasma das clulas, sendo cada
etapa catalisada com a ajuda de uma enzima diferente.



Postado por Julia Ferreira s 21:14 6 comentrios:
A Fermentao na Histria
Os produtos de fermentao foram usados desde a Antigidade.
Habitantes das cavernas descobriram que a carne
envelhecida tem um sabor mais agradvel que a carne fresca. Vinho, cerveja e po
so to velhos quanto a agricultura. Queijo, que envolve a fermentao de leite ou
creme, outra comida muito antiga. H registros que comprovam o uso de
alimentos fermentados pelos sumrios, egpcios antigos, assrios e babilnios.
Foram encontradas descries chinesas do ano 1000 a.C. sobre miso feito com
molho de soja.O valor medicinal de produtos fermentados conhecido h muito
tempo. Os chineses usavam coalho de feijo-soja mofado para curar infeces de
pele h 3.000 anos. Os ndios da America Central tratavam feridas infetadas com
fungos.


A verdadeira causa de fermentao, porm, no era compreendida at o sculo
XIX. O cientista francs Louis Pasteur, enquanto estudava
problemas dos cervejeiros e vinicultores da Frana, descobriu que um tipo de
levedura produz vinho bom, mas um segundo tipo torna-o azedo. Esta descoberta
conduziu teoria da origem de doenas de Pasteur. Estudos realizados por Pasteur
permitiram verificar que a fermentao alcolica estava sempre associada ao
crescimento de leveduras, mas que se estas fossem expostas a quantidades
importantes de oxignio produziriam (em vez de lcool e dixido de carbono) gua
e dixido de carbono. Destas observaes, Pasteur concluiu que a fermentao o
mecanismo utilizado pelos seres vivos para produzir energia na ausncia de
oxignio.
J em 1897, o qumico alemo Buchner demonstrou que a fermentao era apenas
uma sequncia de reaces qumicas, podendo ocorrer fora de clulas vivas. Foi
este estudo que revelou as enzimas e permitiu a compreenso do metabolismo
celular em toda a sua globalidade.Em 1930 os bioqumicos alemes Embden e
Meyerhof descobriram a totalidade das etapas deste processo, pelo que essa
sequncia tambm conhecida por cadeia de Embden-Meyerhof.
A qumica das fermentaes uma cincia nova que ainda est em suas fases mais
iniciais. a base de processos industriais que convertem matrias-primas como
gros, acares, e subprodutos industriais em muitos produtos sintticos
diferentes.

Postado por Julia Ferreira s 21:04 Nenhum comentrio:
Fermentao Ltica
Consiste na oxidao anaerbica, parcial de hidratos de carbono,
com a produo final de cido ltico alm de vrias
outras substncias orgnicas. processo microbiano de grande importncia
utilizado pelo homem na produo de laticnios, na produo de picles e chucrute, e
na conservao de forragens. Por outro lado, responsvel pela deteriorao de
vrios produtos agrcolas.As bactrias utilizadas industrialmente so as anaerbias
e microaerfilas, para a produo de cido actico, ltico, glucnico, propinico e
outros, ou para a produo de alimentos (j citados). Os fungos tambm so
usados na produo de cidos por via fermentativa.





Lactobacillus

Os principais cidos so: ctrico, glucnico, fumrico,
ltico, glico, cidos graxos e outros. So provenientes da degradao anaerbica
de glicdeos por oxidao incompleta. As bactrias envolvidas nos processos para
obteno de cidos so principalmente as do gnero Acetobacter e Lactobacillus. As
bactrias podem formar inmeros cidos diferentes. So, no entanto, de maior
interesse econmico algumas das bactrias produtoras de cido ltico, cido actico
e de cido propinico.
Postado por Julia Ferreira s 20:57 27 comentrios:
Fermentao Ctrica
O cido ctrico, largamente utilizados nas industrias de alimento, refrigerantes,
medicamentos, tintas e outras, eram anteriormente extrado de frutos ctricos.
Atualmente, obtido por oxidao parcial aerbica de hidratos de carbono
(sacarose, principalmente) por ao de certos fungos, entre os quais Aspergillus
niger, A. wentii, Mucor spp. etc.



Aspergillus niger
Postado por Julia Ferreira s 20:52 4 comentrios:
Fermentao Butrica
Fermentao butrica a reao qumica realizada por bactrias anaerbias,
atravs da qual se forma o cido butrico. Este processo foi descoberto por Louis
Pasteur em 1861.Se produz, a partir da lactose ou do cido lctico, cido butrico e
gs. caracterstica das bactrias do gnero Clostridium e se caracteriza pelo
surgimento de odores ptridos e desagradveis.
A fermentao butrica a converso dos carboidratos em cido butrico por ao
de bactrias da espcie Clostridium butyricumna ausncia de oxignio.



Clostridium butyricum
Postado por Julia Ferreira s 20:47 Nenhum comentrio:
Fermentao Alcolica
o processo atravs do qual certos acares, principalmente a Sacarose, Glicose e
Frutose so transformados em lcool Etlico (ou Etanol).


Para que isto ocorra, entretanto, torna-se necessria a ao de um "pool
enzimtico" para o desdobramento destes acares em lcool. Estas enzimas so
fornecidas por microorganismos, as leveduras (ou fermento).
Postado por Julia Ferreira s 20:42 24 comentrios:
Fermentao Actica
Consiste na oxidaao parcial, aerbica, do lcool etlico, com produo de cido
actico. Esse processo utilizado na produo de vinagre comum e do cido actico
industrial. Desenvolve-se tambm na deteriorao de bebidas de baixo teor
alcolico e na de certos alimentos. realizada por bactrias denominadas
acetobactrias, produzindo cido actico e CO2.



cido actico


A fermentao actica corresponde transformao do lcool em cido actico por
determinadas bactrias, conferindo o gosto caracterstico de vinagre. As bactrias
acticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse
econmico, de um lado pela sua funo na produo do vinagre e, de outro, pelas
alteraes que provocam nos alimentos e bebidas.
A bactria actica ideal aquela que resiste elevada concentrao de lcool e de
cido actico, com pouca exigncia nutritiva, elevada velocidade de transformao
do lcool em cido actico, bom rendimento de transformao,
sem hiperoxidar o cido actico formado, alm de conferir boas caractersticas
gustativas ao vinagre. Essas bactrias acticas necessitam do oxignio do ar para
realizarem a acetificao. Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho
que est sendo transformado em vinagre, formando um vu conhecido como "me
do vinagre". Esse vu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo de
bactria.
Postado por Julia Ferreira s 20:32 2 comentrios:
Fungos

Fungos, juntamente com as bactrias heterotrficas, so os principais
decompositores da biosfera, quebrando os produtos orgnicos e reciclando carbono,
nitrognio e outros compostos do solo e do ar. So organismos no
fotossintetizantes que crescem rapidamente e, caracteristicamente, formam
filamentos chamados hifas, as quais podem ser septadas ou asseptadas. Na maioria
dos fungos as hifas so grandemente ramificadas, formando um miclio, que
responsvel por todas as funes vegetativas do organismo. Fungos parasitas
geralmente tm hifa especializada (haustrio) por intermdio da qual extraem
carbono orgnico das clulas vivas de outros organismos.


Os fungos, em sua maioria terrestres, reproduzem-se por meio de esporos, os
quais usualmente tm disperso pelo vento. Clulas mveis no so formadas em
nenhum estgio de seu ciclo de vida. O glicognio o polissacardeo primrio de
reserva. A membrana celular dos fungos formada na maioria dos casos, por
quitina, e nalguns outros, por celulose.

A maioria dos fungos saprfita , isto , eles vivem na matria orgnica em
decomposio. A obteno de alimento efetua-se por absoro atravs das paredes
das clulas, pelo que os elementos nutritivos devem estar em forma de soluo. O
miclio segrega umas enzimas especiais que atuam sobre as substncias,
liquefazendo-as. Noutras situaes, o miclio emite uns rgos chamados
haustrios, que penetram no tecido dos organismos hospedeiros absorvendo o
alimento.

Muitos fungos so economicamente importantes para o homem como destruidores
de alimentos estocados e outros materiais orgnicos. O reino tambm inclui as
leveduras,Penicillium e outros produtores de antibiticos, fermentadores de
queijos e cogumelos comestveis.


Os fungos inferiores, em especial as leveduras, multiplicam-se por gemulao . A
multiplicao vegetativa a partir de partes do miclio, muito vulgar nestes
organismos, que se reproduzem por esporos e sexuadamente. Os fungos so um
vasto grupo que compreende quase um tero dos organismos existentes na terra e
a sua importncia para os ecossistemas terrestres muito grande. Em conjunto
com as bactrias e os protozorios, os fungos, em especial os microscpicos,
decompem a matria orgnica do solo contribuindo para o aumento da sua
fertilidade.
Eles mofam pes, estragam sapatos e tingem paredes com manchas verdes. Ao
mesmo tempo fontes de remdios sobretudo antibiticos e provocadores de
doenas, tambm so mundialmente consumidos na forma de pratos nobres, como
as rarssimas e caras trufas e o champignon. Pioneiros entre as formas de vida na
Terra, so to diversos entre si e diferentes de todos os outros seres do planeta
que, depois de muita controvrsia sobre sua classificao, acabaram considerados
um reino parte na natureza. Os fungos, que crescem tanto em organismos vivos
como nos mortos, comeam a ser cobiados para ajudar empresas brasileiras no
controle de qualidade de produtos industrializados.
Postado por Julia Ferreira s 20:15 7 comentrios:
Bactrias
So seres unicelulares pertencentes classe dos esquizomcetos, de estrutura
muito simples e ncleo difuso, que se reproduzem por cissiparidade. As bactrias
tm importante papel na natureza, no s pela variedade de espcies, como
tambm pela reproduo rpida e diversidade de fenmenos em que tomam parte.
Devido sua rpida multiplicao e ao bioqumica, as bactrias constituem um
grupo de importncia capital para o equilbrio da natureza. So clulas
procariticas(anucleadas) que se destinguem do vrus por conterem, como as
clulas eucariticas(nucleadas) os cidos desoxirribonuclico e ribonuclico, assim
como pelo fato de poderem reproduzir-se independentemente do organismo que
parasitam.

Distinguem-se das clulas eucariontes por no possurem membrana que separa
ncleo e citoplasma(membrana nuclear), nem aparelho respiratrio
organizado(mitocndrias).Muitas bactrias apresentam formas resistentes
denominadas esporos, que lhes permitem sobreviver por determinado tempo em
condies adversas: temperaturas, ambientes secos, etc. A bactria constituda
por citoplasma com ncleo difuso, limitada por uma menbrana cuja camada externa
contm mucilagem e cera.Apesar do tamanho minsculo, as bactrias podem ser
vistas em microscpios pticos.



Certas bactrias so mveis, graas a prolongamentos muito delgados chamados
"clios"; as no ciliadas so imveis. No entanto, principalmente a forma que
diferencia umas das outras: podem ser esfricas(cocos), cilndricas(bastonetes ou
bacilos), espiraladas(espirilos) ou recurvadas(vibries). Os cocos podem ser
isolados(micrococos) ou agrupados de dois em dois(diplococos) ou em
cubos(srcinas), em cadeia(estrptococos), em cachos(estafilococos).

Algumas bactrias necessitam de oxignio(aerbias), outras no suportam o
oxignio livre(anaerbias) e muitas podem adaptar-se presena ou ausncia
desse gs(anaerbias mistas ou facultativas). A maioria das bactrias so parasitas
ou saprfitas. Algumas so autotrficas.
Sua riqueza enzimtica lhes confere intensa atividade bioqumica: degradao de
substncias orgnicas, produo de gases, pigmentos e toxinas(exotoxinas e
endotoxinas), depsitos de ferro ou enxofre. Sua proliferao s se possvel em
certos limites de temperatura; as bactrias do solo desenvolvem-se temperatura
ambiente, as bactrias patognicas entre 37 e 40 C.

As bactrias so os agentes das fermentaes e das putrefaes; transformam as
substncias orgnicas do solo em substncias minerais e em gases, fixam os gases
do ar e enriquecem o solo de nitrognio, fornecendo, assim, aos vegetais uma
parte dos alimentos inorgnicos de que necessitam, interferindo tambm na
digesto intestinal de muitos animais superiores. Algumas so patognicas para o
homem e animais, atuando pelas toxinas e pela perturbao digestiva que
acarretam.
Outras so comensais dos meios internos do homem e de animais, podendo at
mesmo intervir em seu metabolismo: assim o bacilo amylobacter do tubo digestivo
dos mamferos permite que os herbvoros utilizem a celulose. Quanto s bactrias
do solo, a maioria delas assegura a mineralizao dos excrementos e dos
cadveres(nitrificao, por ex.), fechando assim os ciclos bioqumicos, enquanto
algumas espcies(bacilos tetnicos, botlico, perfringente, etc.) podem tornar-se
patgenas. Reconhecidas em estado fssil nos terrenos primrios, as bactrias
tambm tm contribudo para a formao de rochas combustveis(carvo,
petrleo).
Postado por Julia Ferreira s 20:01 Um comentrio:
FERMENTO - Ingrediente fundamental para o po
No possvel produzirmos um po, na forma como estamos acostumados a
consumi-lo, sem a utilizao de fermento, pois este elemento o responsvel para
que a massa fique leve e macia, diferente dos pes pesados e massudos (pes
zimos) fabricados pelos povos antigos, h milhares de anos
atrs.
O conhecido "fermento biolgico" nada mais do que uma grande quantidade de
clulas de Saccharomyces cerevisiae, um grupo de leveduras muito utilizado na
fabricao de bebidas alcolicas, po, bolos, biscoitos, etc. Este grupo faz parte dos
fungos, e engloba organismos unicelulares com nutrio heterotrfica por no
possurem pigmentos fotossintetizantes. De todos os seres vivos, os fungos so os
que possuem a mais rica coleo de enzimas. Esta variedade de enzimas permite
que eles "ataquem" praticamente qualquer tipo de material.


O fermento, ou as leveduras, atacam os acares da massa, transformando-os em
dixido de carbono (CO2). Durante o descanso da massa o gs formado dobra de
volume, provocando o crescimento do po.
muito importante diferenciar-se o fermento biolgico do fermento qumico,
utilizado para bolos e biscoitos.
Postado por Julia Ferreira s 19:38 Um comentrio:
Aplicaes e Benefcios
O cido que produzido na fermentao azeda ajuda a conservar os alimentos.
Nos mingaus fermentados, os cidos principais so os lcticos e acticos.


Na Tanznia, as crianas que comem mingau fermentado tm menos diarrias do
que as crianas que comem mingau no fermentado. O mingau contaminado
freqentemente com bactrias que causam a diarria devido gua impura ou
falta de higiene. A fermentao ajuda a reduzir a contaminao porque estas
bactrias nocivas no podem multiplicar-se to facilmente em alimentos
fermentados.



A Penicilina um antibitico que destri muitas bactrias causadoras de doenas.
derivado de um mofo que cresce em uma mistura fermentativa de substncias
cuidadosamente selecionadas para este propsito. A Penicilina industrial e muitos
outros antibiticos se tornaram uma rea muito importante da indstria
farmacutica.


A fermentao melhora a absoro de nutrientes importantes, especialmente ferro
e zinco.


A fermentao melhora o contedo protico e adiciona vitaminas e minerais.




Um produto de fermentao, Terramicina, adicionado a raes animais para
acelerar o crescimento dos animais e os proteger de doenas.


Muitas pessoas preferem o sabor dos alimentos fermentados. Alguns dizem que o
sabor azedo ajuda a recuperar o apetite quando as pessoas esto doentes.


A fermentao reduz a toxina (cianeto) que est naturalmente presente na
mandioca, especialmente nas variedades amargas. A maneira tradicional de fazer
gari e farinha ralando-se a mandioca e deixando-a de molho em gua para
fermentar uma maneira inteligente de permitir que o cido libere a toxina. O
benefcio desta prtica foi apreciado pelos nossos ancestrais, apesar de que esta
cincia s foi conhecida recentemente.



O cido ctrico uma das muitas
substncias qumicas produzidas por
microorganismos. usado em limpadores de metal e como um preservativo e
agente de sabor em alimentos. O cido ctrico responsvel pelo sabor azedo de
frutas ctricas. Poderia ser obtido delas, mas seria necessrioum nmero muito
alto de frutos para produzir a quantia de cido ctrico atualmente feita pela
fermentao de melado com o mofoAspergillus niger.


As leveduras e algumas bactrias fermentam acares, produzindo lcool etlico e
gs carbnico, processo denominado fermentao alcolica. O homem utiliza os
dois produtos dessa fermentao: o lcool etlico, empregado h milnios na
fabricao de bebidas alcolicas e o gs carbnico, importante na fabricao do
po, um dos mais tradicionais alimentos da humanidade.


Os lactobacilos (bactrias presentes no leite) executam a funo lctica, em que o
produto final o cido lctico. Para isso eles utilizam, como ponto de partida, a
lactose, o acar do leite. O sabor azedo do leite fermentado se deve ao cido
lctico formado e eliminado pelos lactobacilos. O abaixamento do pH (aumento de
acidez) causado pelo cido lctico provoca a coagulao das protenas do leite e a
formao do coalho, usado na fabricao de queijos e iogurtes.