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Os princpios de conservao, so caractersticas ou fatores especficos,

controlveis, que ajustados convenientemente, contribuem de forma decisiva para a


conservao dos alimentos. Classificam-se em caractersticas intrnsecas e
extrnsecas, se interiores ou exteriores ao alimento, respectivamente.
As caractersticas intrnsecas (ou do prprio alimento) mais enfatizadas na prtica
industrial so : atividade de gua (aW), potencial hidrogeninico (pH), potencial de
oxirreduo (e), e composio em nutriente.

As caractersticas extrnsecas, por sua vez, referentes ao ambiente (embalagem,
armazenamento) a que se expe o alimento, apresenta como caractersticas mais
expressivas : temperatura, luz ambiente, umidade relativa(UR), presso, e
atmosfera(controlada e/ou modificada).
Pela importncia que representa para a indstria alimentcia o princpio de
conservao, que importante para o profissional Tecnlogo de Alimentos conhecer
os principais mtodos aplicados que auxiliam em um maior shelf life do produto final.
O principal mtodo de conservao o doce de leite pastoso a concentrao.
A concentrao um processo que remove somente parte da gua dos alimentos
(1/3 ou 2/3 da gua), como, por exemplo, em sucos concentrados, massa de tomate, leite
condensado, doce de leite pastoso, geleias, doces em massa, etc.
A remoo da gua pode ser efetuada pelo processo de evaporao, em forma de
vapor; pelo processo de crioconcentrao, em forma de gelo; pelo processo de
membranas, em forma lquida; e ainda por outros mtodos. O primeiro deles o mais
importante e o que a empresa Delicinha LTDA utiliza em seu processo.
O projeto de evaporadores envolve princpios de transporte de calor e de fluidos e,
basicamente, a sua concentrao consiste em:
1. Um trocador de calor para fornecer calor sensvel e calor latente de
evaporao para o lquido de alimentao, elevando a sua temperatura ao
ponto de ebulio e liberando vapor. Geralmente, os trocadores de calor
tem aquecimento indireto e vapor de gua saturada empregado como
meio de aquecimento na indstria de alimentos.
2. Um separador no qual o vapor liberado separado da fase lquida
concentrada;
3. Um condensador para efetuar a condensao dos vapores produzidos. O
condensador pode ser dispensado se o sistema trabalha presso
atmosfrica.
Alteraes nas propriedades sensoriais e nutricionais ocorrero nos alimentos
evaporados pelo fato de serem expostos a temperaturas relativamente altas durante um
espao de tempo.
Em laticnios alteraes ocorrem com o acar e protenas.
Todos os acares so solveis na gua at um certo limite, alm do qual poder
ocorrer a cristalizao. A formao de cristais de lactose totalmente indesejvel em
doce de leite.
Certas protenas podero ser desnaturadas e precipitadas no s pelo tratamento
trmico, mas tambm pela alta concentrao de sais em soluo. Esta desnaturao
poder, por exemplo, interferir na textura de doces de leite.
A destruio de microrganismos durante a concentrao vai depender muito da
temperatura utilizada. Temperaturas na ordem de 100C eliminaro as formas
vegetativas dos microrganismos, mas no destruiro os esporos bacterianos.
As bactrias podero multiplicar-se mesmo no interior de evaporadores que usam
temperaturas mais baixas (50 - 60C).
Para que ocorra a evaporao, preciso que a presso de vapor do lquido se
iguale presso do ambiente, quando o lquido entra em ebulio. A velocidade de
evaporao est diretamente relacionada com a transmisso de calor no meio de
aquecimento (vapor dgua, gua quente, vapor de amnia, etc.) ao lquido a ser
evaporado.
A taxa de transmisso de calor depende no da temperatura do meio de
aquecimento, mas da diferena de temperatura entre o meio de aquecimento e o lquido
em ebulio.
Se a gua com ponto de ebulio de 100C presso atmosfrica aquecida em
tacho aberto encamisado com vapor a 100C, como meio de aquecimento, no h
diferena de temperatura e, portanto, nenhuma transferncia de calor e nenhuma
evaporao. Para obter uma diferena de temperatura, ou a temperatura do vapor de
aquecimento deve ser aumentada, ou a temperatura do lquido a ser evaporado deve ser
baixada. Na maioria das vezes mais vantajoso abaixar o ponto de ebulio do lquido a
ser evaporado.
Isto pode ser conseguido convertendo-se o evaporador aberto em um tacho
vcuo. A presso reduzida na regio acima do lquido implica um ponto de ebulio
mais baixo.
A concentrao a vcuo tem diversas vantagens:
1. Torna possvel a concentrao a baixa temperatura de alimentos sensveis
ao calor;
2. Pode aumentar a velocidade de evaporao com o aumento da diferena de
temperatura entre aquela do produto e a do meio de aquecimento.
Para manter o vcuo em um evaporador, necessrio remover contnua e
rapidamente os vapores condensveis produzidos, bem como o ar ou outros gases,
chamados incondensveis, dissolvidos no produto ou que entram no sistema devido a
vazamentos.