TRABAJO COLABORATIVO 1

TECNOLOGIA DE LCTEOS













PRESENTADO POR:
OLGA ISABEL SARMIENTO PREZ (CDIGO: 1.026.569.480)
GRUPO: 301105










TUTORA:
MARGARITA GMEZ DE ILLERA













UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
DUITAMA
20 DE MARZO DE 2014
DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES

CASO 1

Dependencia: Departamento de Control de Calidad

En planta lcteos Sogamoso en el departamento de Control de Calidad,
durante las pruebas de plataforma que se realizan a la leche, antes de ser
pasterizada, se obtuvieron los siguientes resultados:

Anlisis organolpticos de la leche cruda tan pronto se recoge del campo:
Sabor ligeramente a "establo" y oxidado -> con estas caractersticas se
puede decir que la leche no es fresca y segn un documento denominado
introduccin al control de calidad de la leche cruda1 y una clasificacin
general de la leche segn su sabor, esta leche se clasificara cmo regular
y con un puntaje de 36 37,5

Introduccin al control de calidad de la leche cruda
http://www.revistavirtualpro.com/files/ti20_200512.pdf

Prueba lactomtrica: se calcul un peso especfico: 1,054 g/ml, la leche
tiene un peso especifico (normal) de 1,028 a 1,034, el valor obtenido en
esta prueba para la leche de 1,054 nos indica que


Pruebas de laboratorio:

Prueba de alcohol: positiva, La inestabilidad no slo se debera a la
actividad proteoltica, sino tambin a procesos fisicoqumicos en la micela
de casena (Venkatachalam et al., 1993). Es as como frecuentemente las
muestras de leche resultan positivas a la prueba de alcohol, sin estar cidas
(Ponce & Hernndez, 2001).
Caracterizacin de leches con diferentes grados de estabilidad proteica , recuperado el 10 de
marzo de 2014 de: digitalunaleduco11111pdf
pH: 6,0 para la leche fresca el pH normal est entre 6,5 6,7, para el pH
6,0 nos indica que la muestra de leche tiene calostro o est en
descomposicin bacteriana.

Tiempo de Reduccin de la Resazurina: al cabo de 1 hora se observa que
la leche toma un color Violeta rojizo. Para esta prueba la leche que est en
buen estado da una coloracin Azul celeste, el color obtenido de violeta
rojizo nos indica que esta muestra es regular (aceptable).

Prueba de Lacto fermentacin:

Se toma una muestra de leche y se incuba a la temperatura de 36 C,
obtenindose el siguiente resultado: La leche presenta un aspecto de cogulo
gelatinoso. Segn este resultado nos indica: que la leche contiene grmenes
lactofermentadores con predominio de los Lactococcus s.p. que producen la
coagulacin, esta leche se considera de calidad aceptable.

Introduccin al control de calidad de la leche cruda recuperado el 10 de marzo de 2014 de:
http://www.revistavirtualpro.com/files/ti20_200512.pdf


De acuerdo a los resultados anteriores analice si esta leche es apta para el
consumo humano y si se puede proceder a la pasterizacin, para ello debe
realizar lo siguiente:

Plantear el problema

Segn los resultados y el anlisis de cada una de las pruebas se puede decir que
se tiene una leche de calidad media, que es apta para el consumo humano pero
despus de tener unas medidas y pasterizarla para destruir los posibles
microorganismos que contenga.

Presentar las posibles causas del problema o de los resultados
obtenidos:
Las causas se pudieron presentar en el momento cuando se ordeo la vaca, al no
tener las medidas de higiene necesarias, la leche se pudo contaminar con
microorganismos no deseados y que hicieron que la leche no fuera de primera
calidad, tambin pudo estar presente en la parte del ordee calostro, o tambin
puede que la vaca puede tener mastitis y por ello la presencia de microorganismos
y cambio el sabor y caractersticas de la leche normal.

Presentar las respectivas soluciones preventivas o correctivas, segn
el caso.

Tener las respectivas medidas de higiene, transporte y almacenamiento
adecuadas, adems de tener cuidado con las ubres y el estado general de salud
de la vaca, teniendo cuidado de que no tenga mastitis.

Caso dos:

En la misma fbrica, un lote de leche diferente al anterior, la leche se somete a
una temperatura mayor de 70C por un tiempo mayor de 30 minutos,
obtenindose una leche con las siguientes caractersticas:

Reaccin de Maillard: Segn el mdulo de tecnologa de lcteos dice: se
produce principalmente en las leches esterilizadas y en los dulces de
leche. En esta reaccin ocurre la destruccin de aminocidos como la
lisina y la histidina.



Aparicin de grupos SH y de compuestos sulfurados libres


Imagen tomada de: Ciencia de la leche, principios de la tcnica lechera, recuperado el 19 de
marzo de 2014 de:
http://books.google.com.co/books?id=bW_ULacGBZMC&pg=PA289&lpg=PA289&dq=aparici
on+de+grupos+SH+y+de+compuestos+sulfurados+libres+leche&source=bl&ots=QL-s550-
ev&sig=Shhx1wUcfajlO3JfWO3JjG1HTeo&hl=es&sa=X&ei=JbErU9jLLcnLkQfzlYH4Cw&ved=
0CCwQ6AEwAA#v=onepage&q=aparicion%20de%20grupos%20SH%20y%20de%20compues
tos%20sulfurados%20libres%20leche&f=false

Destruccin de las vitaminas B1 y C: segn el modulo dice: Las
vitaminas de la leche tienen la tendencia a destruirse debido a
diferentes factores entre los cuales los ms importantes son: los
tratamientos trmicos, la accin de la luz, las oxidaciones entre otros. Por
lo tanto en este caso se da una reduccin del valor nutritivo normal de la
leche, por calentar la leche a una alta temperatura (70C).

Determinar frente a las anteriores caractersticas lo siguiente.

1. Definir el problema: plantear las reacciones o efectos causados sobre las
sustancias modificadas y el efecto que se produce en estos componentes.
2. Cal o cules son las causas de este problema?
3. Cules son las consecuencias de estas modificaciones o defectos? (Hiptesis)
4. Cules seran las normas preventivas o correctivas para evitar estos defectos
en la leche?
5. Determine las conclusiones coherentes con la solucin del caso, determinando
si la leche es apta o no para el consumo humano.