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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO

SUDOESTE DA BAHIA
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO
SUDOESTE DA BAHIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA
AGRCOLA E SOLOS
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE
ORIGEM VEGETAL
ORIGEM VEGETAL
Prof.: Daniel M. Tapia T.
Eng. Agrnomo MSc
2006
CRESCIMENTO MICROBIANO EM
ALIMENTOS
Quais so as possveis causas
das alteraes nos alimentos?
Enzimas presentes
nos alimentos
Reaes
Qumicas
Enzimticas
Compostos
Fenlicos
Enzymatic Browning
Involves Enzymes Called Involves Enzymes Called Polyphenol Oxidases Polyphenol Oxidases
Relatively Fast Reaction Relatively Fast Reaction
Substrates of Substrates of Phenoli c Phenoli c compound compound
OH OH
OH OH
OH OH HH
33
CC OH OH R-CH R-CH
22
Tyrosine Tyrosine Catechol Catechol Cresol Cresol
Enzymatic Browning
OH OH
OH OH
HO HO
OO
OO
OO
OO
OO
OO
Melanin Melanin
HH
22
OO
Quinones Quinones are unstable - proceed to Melanin are unstable - proceed to Melanin
Enzymes are normally Enzymes are normally compartmentized compartmentized
Cutting/Bruising releases enzymes - leads to discoloration Cutting/Bruising releases enzymes - leads to discoloration
banana, apple, potato, etc. banana, apple, potato, etc.
Reaes qumicas no enzimticas
Oxidao de
cidos graxos
insaturados por
causa do O
2
atmosfrico
Rancidez
Oxidativa
Perxidos
Escurecimento qumico no enzimtico
Reao de Maillard
Louis Camille Maillard
4 fevereiro 1878 / 16 maio 1936
Caramelizao
Compostos polidroxicarbonilados
(aucares, certos cidos).
Aquecimento
Desidratao
dos aucares
Aldedos
ativos
5-Hydroxymethylfurfural
HMF Produto intermedirio da
reao da caramelizao
Mecanismo do cido Ascrbico
Responsvel pelo escurecimento
de sucos ctricos concentrados
(limo, tangerina)
Quando aquecido em meio forma
furfural, podendo sofrer
polimerizao e originar
compostos de colorao escura
FURFURAL
Mudanas fsicas causadas por
processos:
Congelamento
Desidratao
Manuseio Deficiente
Queimaduras
Pragas, insetos e roedores
Crescimento e Atividade dos
Microrganismos
Os microrganismos como qualquer
outro ser precisam de boas condies
para crescer
A capacidade de sobrevivncia ou de
multiplicao dos microrganismos
que esto presentes num alimento
depende de uma srie de fatores
Crescimento Associativo
Simbiose
Sinergismo
Metabiose
Microrganismos
Microrganismos
Microrganismos
Microrganismos
Estrutura Biolgica
Eh
pH Alimento a
w
Antimicrobianos
Nutrientes
Temperatura
Gases
Umidade
Relativa
Fatores Intrnsecos
Relacionados com as prpias
caractersticas do alimento
Atividade de gua (a
w
)
pH
Potencial Oxido-reduo (Eh)
Composio Qumica do Alimento
Atividade de gua (a
w
)
O crescimento e o metabolismo microbiano
exigem a presena de gua numa forma
disponvel (gua livre)
a
w
um ndice desta disponibilidade para
utilizao em reaes qumicas e crescimento
microbiano
2 1
2
0
n n
n
P
P
+
= =
W
a
Po
P
a
w
=
P = presso parcial de vapor da gua no alimento
P
0
= presso parcial de vapor da gua pura
a
w
varia de 0 a 1
a
w
= mede a quantidade de gua
livre ou seja a gua disponvel para
que ocorram as reaes qumicas e
crescimento microbiano
Valores mnimos de a
w
para o
crescimento de microrganismos
Grupo a
w
Bactrias deterioradoras 0,9
Leveduras deterioradoras 0,88
Bolores 0,8
Bactrias haloflicas 0,75
Bolores xeroflicos 0,65
Leveduras osmoflicas 0,61
a
w
dos alimentos
Alimento
a
w
Frutas frescas e vegetais > 0,97
Aves e pescado frescos > 0,98
Carnes frescas > 0,95
Ovos 0,97
Po 0,95 a 0,96
Queijos (maioria) 0,91 a 0,99
Queijo parmeso 0,68 a 0,76
Gelia 0,75 a 0,80
Frutas secas 0,51 a 0,89
Cereais 0,10 a 0,20
VALORES APROXIMADOS DE a
w
MNIMA PARA
ALGUNS MICRORGANISMOS ESPECFICOS
MICRORGANISMO a
w
Clostridium botulinum Tipo E 0,97
Scherichia coli 0,96
Bacillus subtilis 0,95
Staphyloccocus aureus 0,86
Penicillium patulum 0,81
Aspergillus glaucus 0,70
Zygosaccharomyces rouxii 0,62
Xeromyces bisporus 0,61
O comportamento dos microrganismo
frente atividade de gua
extremamente varivel
0,60- valor limite de aw para
multiplicao de qualquer
microrganismo
a
w
Phenomenon Examples
1.00 Highly perishable foods
0.95 Pseudomonas, Bacillus,
Clostridium perfringens and
some yeasts inhibited
Foods with 40% sucrose or
7% salt
0.90 Lower limit for bacterial
growth. Salmonella, Vibrio
parahaemolyticus, Clostridium
botulinum, Lactobacillus and
some yeasts and fungi
inhibited
Foods with 55% sucrose,
12% salt.
Intermediate-moisture foods
(a
w
= 0.90-0.55)
A
w
Phenomenon Examples
0.85 Many yeasts inhibited Foods with 65% sucrose,
15% salt
0.80 Lower limit for most
enzyme activity and
growth of most fungi.
Staphylococcus aureus
inhibited
Fruit syrups
0.75 Lower limit for halophilic
bacteria
Fruit jams
0.70 Lower limit for growth of
most xerophilic fungi
0.65 Maximum velocity of
Maillard reactions
0.60 Lower limit for growth of
osmophilic or xerophilic
yeasts and fungi
Dried fruits (15-20% water)
0.55 Deoxyribose nucleic
acid (DNA) becomes
disordered (lower
limit for life to
continue)
0.50 Dried foods (a
w
=0-0.55)
0.40 Maximum oxidation
velocity
0.25 Maximum heat
resistance of
bacterial spores
A
w
Phenomenon Examples
Potencial Hidrogeninico - pH
pH = - log{ H+ } ; Quanto > H+ <pH,
e consequentemente mais cido o
alimento
Os diferentes cidos podem exercer um
efeito inibitrio ou letal sobre a clula
microbiana, pela concentrao
hidrogeninica (nvel de H+ livre) ou
pela toxicidade do cido no
dissociado
A maioria dos microrganismos
crescem melhor em pH prximo da
neutralidade (6,5 a 7,5)
Os microrganismos apresentam
valores de pH, mnimo, timo e
mximo para multiplicao.
Maior tolerncia a valores baixos de
pH
Bolores > leveduras > bactrias
FAIXA DE CRESCIMENTO DE
ALGUNS MICRORGANISMOS
MICRORGANISMO pH
TIMO
pH
MXIMO
pH
MNIMO
BACTRIAS
(A MAIORIA)
6,5 A 7,5 9,0 4,5
LEVEDURAS 4 A 6,5 8,0 A 9,0 1,5 A 3,5
BOLORES 4,5 A 7,0 8,0 A 11,0 1,5 A 3,5
pH > 4.5 Alimentos de baixa
acidez)
predominncia de crescimento
bacteriano - em face do menor tempo
de gerao (patgenos, esporngicas
ou no, aerbios ou anaerbios,
mesfilos ou termfilos
pH entre 4.5 e 4.0
Alimentos cidos
predominncia de leveduras
oxidativas ou fermentativas e de
bolores (em aerobiose). Algumas
bactrias esporognicas e no
esporognicas
pH < 4.0 Alimentos muito cidos
fica restrito a quase que
exclusivamente s leveduras e
bolores. Bactrias acticas, e
Zymomonas (esta atpH 3.7)
Potencial de Oxido-Reduo - Eh
uma medida da tendncia de um sistema
reversvel de doar e receber eltrons
Mede a facilidade com que o substrato
capta ou cede eltrons
oxidao - liberao ou perda de eltrons
reduo - o composto recebe eltrons

+
=
red
ox
n
Eo
Eh
log
06 . 0
Equao de Nernst :
Onde:
Eo= padro redox (pH=0)
n = nmero de eltrons envolvidos no
processo
(ox)(red) = concentrao no estado oxidado
e reduzido
Transferncia de eltrons de um
composto para outro gera
diferena de potencial (mV)
Ehdos alimentos
Alimento Eh(mV)
Frutas frescas e vegetais 300 a 400
Carnes em grandes pedaos - 200
Carne moda 200
Queijos -20 a -200
Quanto mais oxidado (a) mais positivo ser
seu Eh
Eh = mede a facilidade que um substrato
tem de ceder ou receber eltrons.
a capacidade que um alimento tem ou
no de captar eltrons
Estrelacionado com a seleo de
microrganismos
Todas as reaes metablicas dos
microrganismos para a produo de
energia so do tipo xido-Reduo
O
2
+ 2H
+
+ 2e H
2
O +Energia
Do ponto de vista da capacidade ou no
de usarem oxignio como receptor final
de eltrons no metabolismo respiratrio,
os microrganismos so classificados
como:
Aerbios
restritos
Anaerbios
facultativos
Anaerbios
restritos
Microaerfilos
Fonte Brock- 2003
Microrganismos
Microrganismos
Eh de
Eh de
crescimento
crescimento
(em mV)
(em mV)
Aer
Aer

bios
bios
+ 350 a + 500
+ 350 a + 500
Anaer
Anaer

bios
bios
+ 30 a
+ 30 a
-
-
250 (
250 (
melhor
melhor
=
=
-
-
150)
150)

na
na
ausncia
ausncia
de O
de O
2
2
toleram
toleram
substrato
substrato
com Eh
com Eh
elevado
elevado
(+
(+
370)
370)

na
na
presen
presen

a
a
de O
de O
2
2
este
este
limite
limite
cai
cai
para
para
+ 100
+ 100
Anaer
Anaer

bios
bios
Facultativos
Facultativos
+ 100 a + 350
+ 100 a + 350
Aerbios estritos
Metabolismo estritamente respiratrio
para produo de energia
Desenvolvem-se em substratos com
elevado Eh, em contato intimo com o
oxignio atmosfrico
Sensveis ao CO
2
Exemplos de microrganismos:
Bolores; Leveduras oxidativas; muitos
gneros de bactrias: Pseudomonas,
bactrias acticas (Acetobacter,
Gluconobacter), Micrococcus, Bacillus
cereus
Anaerbios facultativos
Na ausncia de oxignio como receptor
de eltrons, desenvolvem processo
fermentativo.
Metabolismo : Respiratrio fermentativo
No so afetados pelo CO
2
Exemplos:
Leveduras fermentativas,
Famlia Enterobacteriacea,
Bacillus
Staphilococcus aureus
Microaerfilos
Preferem baixa concentrao de O
2
, embora no
cresam na ausncia de O
2
.
Toleram elevadas [CO
2
]
Exemplos:
Campilobacter, bactrias lticas (Lactobacillus,
Streptococcus, Pediococccus)
Anaerbios Estritos
Requerem valores baixos de Eh para
multiplicao, ou seja, desenvolvem-se
em substratos sem a presena de oxignio
atmosfrico (so opostos aos aerbicos)
Exemplos: Clostridium botulinum,
deteriorantes como Dessulfotomaculum
nigrificans (NO
3
ou SO
3
como receptor
final de eltrons), alguns Bacillus
A presena de O
2
para os anaerbios
mais letal do que o potencial positivo
de xido-Reduo
Este grupo no capaz de produzir a
enzima catalase, que decompe a gua
oxigenada (H
2
O
2
) em H
2
O e O
2
; e o
acmulo deste composto intoxica a
clula.
H
2
O
2
H
2
+ O
2
Composio do alimento
Presena de nutrientes
necessrios para a
multiplicao microbiana
gua
Fonte de energia
(carbono)
Fonte de nitrognio
Vitaminas
Sais minerais
Energia acar, lcool, aminocido,
amido, celulose, gordura
Nitrognio aminocidos, peptdeos,
protenas
Vitaminas complexo B, biotina, cido
pantotnico
Carne muita vitamina B
Frutas pouca vitamina B
Bactrias Grampositivas:
no sintetizam
Bactrias Gram negativas
Leveduras
Bolores
sintetizam
sdio, potssio,clcio, magnsio,
Minerais ferro, cobre, mangans, fsforo,
zinco, enxofre, cobalto e
molibidnio.
Microrganismos mais exigentes:
Bactrias Grampositivas
Bactrias Gramnegativas
Leveduras
Bolores
FATORES EXTRNSECOS
Temperatura
O crescimento microbiano apresenta uma
faixa muito ampla de temperaturas (- 8
o
a
90
o
C).
FATORES EXTRNSECOS
A temperatura exerce uma influncia
marcante nas caractersticas :
(1) durao da fase lag
(2) velocidade de crescimento
(3) o nmero final de clulas de uma
populao
(4) na composio qumica e enzimtica
da clula
Minimum
Minimum
Maxima
Maxima
Optima
Optima
Thermophiles
Thermophiles
40 / 45
40 / 45
o o
C
C
60 / 90
60 / 90
o o
C
C
55 / 75
55 / 75
o o
C
C
Mesophilic
Mesophilic
5 / 15
5 / 15
o o
C
C
35 / 47
35 / 47
o o
C
C
30 / 45
30 / 45
o o
C
C
Psycrophiles
Psycrophiles
-
-
5 / +5
5 / +5
o o
C
C
15 / 20
15 / 20
o o
C
C
12 / 15
12 / 15
o o
C
C
Psycrotropic
Psycrotropic
-
-
5 / +5
5 / +5
o o
C
C
30 / 35
30 / 35
o o
C
C
25 / 30
25 / 30
o o
C
C
Fonte: Microbial Ecologyof Foods ICMSF Vol. 1
TERMFILOS
Aerbicos Anaerbicos
C. thermosaccharoliticum (gs)
Bacillus
stearothermophilus
Bacillus coagulans
Dessulfotomatolum
nigrificans (H
2
S)
Alimentos de baixa acidez
Flat sour
Mesfilas :
bactrias deteriorantes, patognicas
Psicrfilos :
Microrganismos de ambientes
marinhos e regies polares.
Sensveis a temperaturas maiores 20

C).
Menos importantes que os em Psicrotrfico
processamento de alimentos
Psicrotrficos:
Bolores, leveduras e muitas bactrias
Atmosfera envolvendo o alimento
Presena e concentrao de
gases no meio ambiente
O uso de atmosfera controlada envolvendo os
alimentos podermodificar a natureza do
processo de deteriorao
presena de O
2
para os anaerbios
CO
2
o gs mais utilizado para retardar a
deteriorao de alimentos (frutas,
produtos crneos)
Bactrias, bolores e leveduras so
inibidos, mas no destrudos em atmosfera
contendo 5 e 50 % de CO
2
(v/v).
Uma concentrao de 10%, reduz em
at 50% nas contagens totais
Eficiente contra microrganismos psicrotrfilos -
bolores e leveduras oxidativas e bactrias Gram-
negativas.
O emprego de 15% de CO
2
na atmosfera
praticamente dobra o espao de tempo para estas
bactrias se multiplicarem a 0
o
C.
Bactrias Gram-Positivas, principalmente
as lcticas, so resistentes ao CO
2
Umidade Relativa de Equilbrio
(U.R.E) do Ambiente
Envolvida na maior ou menor perecibilidade
de um alimento.
H uma estreita relao entre a U.R.E e a
w
a
w
= % U.R.E = a
w
x 100
A URE do ambiente em que o alimento
estiver armazenado dever ser bem
controlado evitando variaes na a
w
ABSORO DA UMIDADE
DO AMBIENTE
ALIMENTO
(DESIDRATADO)
a
w
Baixa
AMBIENTE COM
URE
URE ELEVADA
ALIMENTO
FORMA UMA ESTRUTURA
GRANULOSA (DETERIORAO
MICROBIANA DE ORIGEM FUNGICA)
ALIMENTO
a
W
Elevada
URE REDUZIDA
DESIDRATAO SUPERFICIAL
PREJ UZO NAS CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS DO ALIMENTO
Classificao dos Alimentos pela
facilidade com que se alteram
Alimentos estveis ou no perecveis - no so
alterados facilmente (acar, farinha)
Alimentos semiperecveis - conservado e
manipulado de forma apropriada permanecem
sem alterao (batatas, maas, nabos, nozes
sem casca)
Alimentos perecveis - incluem os alimentos mais
importantes do consumo cotidiano, os quais se
alteram com facilidade (carnes, pescados, a
maioria das frutas, hortalias, ovos, leite)
Modificaes qumicas causadas
pelos microrganismos
Dos compostos Nitrogenados :
a maior parte do N contido nos alimentos se encontram
formando parte das protenas, e estas para serem
usadas como fonte de Nitrognio pelos microrganismos
dever ser quebrada (pelas enzimas microbianas, ou
aquelas contidas no prprio alimento) a substncias
mais simples como peptdeos e aminocidos
os peptdeos tem sabor amargo (mais no
desagradvel) que modifica o sabor do alimento
Dos compostos Nitrogenados :
a decomposio de polipeptdeos e aminocidos (em
anaerobiose) forma compostos sulfurados de odor
desagradvel (putrefao), como sulfetos de hidrognio,
metil, etil mercaptano, alm de amonaco e aminas.
Quando os microrganismos atuam sobre os
aminocidos podem desamin-los e/ou descarboxil-los
Reaes Qumicas Produtos Formados
Desaminao Oxidativa cetocidos + NH
3
Desaminao Hidroltica hidroxicido + NH
3
Desaminao Redutora cido graxo saturado + NH
3
Desnaturao e Desaminao cido graxo no saturado + NH
3
Oxidao-Reduo cetocido + cido graxo + NH
3
Descarboxilao amida + CO
2
Desaminao Hidroltica +
Descarboxilao
lcool primrio + NH
3
+ CO
2
Desaminao Redutora +
Descarboxilao
hidrocarbono + NH
3
+ CO
2
Desaminao Oxidativa +
Descarboxilao
cido graxo + NH
3
+ CO
2
Dos compostos no
Nitrogenados
Usados pelos microrganismos
principalmente para obter energia -
hidratos de carbono, cidos orgnicos,
aldedos, cetonas, lcoois, glicosdeos,
compostos cclicos e lipdeos
Hidratos de Carbono
so os preferidos dos microrganismos caso o
alimento os contm. Os poli, tri, e dissacardeos
devem ser hidrolisados (por enzimas) a
substncias mais simples (monossacardeos)
o monossacardeo glicose quando usado em
anaerobiose - diferentes produtos podem ser
formados dependendo da via seguida :
Fermentao alcolica (por leveduras) -
lcool + CO2
Fermentao lctica (por bactrias lticas
homofermentativas) - cido ltico
Fermentao ltica mista (por bactrias
lticas heterofermentativas) - cido ltico,
cido actico, etanol, gicerol e gua
Fermentao do tipo coliforme (bactrias
coliformes) - cido lctico, cido actico,
cido frmico, etanol, acetona,
butanodiol, H2, CO2
Fermentao propinica (bactrias
propinicas) - cidos propinico,
succnico, e actico; e CO
2
Fermentao butrica-butil-iso-proplica
(bactrias anaerbicas) - cidos butrico e
actico, hidrognio, acetona,
butilenoglicol, butanol, propanol-2, CO
2
Quando se encontram em atividade
diferentes microrganismos, a partir dos
aucares, pode originar outros
compostos distintos, como cidos
graxos superiores, outros cidos
orgnicos, aldedos, cetonas, estres,
etc.
CONCEITO DOS OBSTCULOS DE
LEISTNER
Hurdle
Hurdle
Technology
Technology
TECNOLOGIA DOS
OBSTCULOS
INTERAES
FATORES
FATORES
EXTR
EXTR

NSECOS
NSECOS
FATORES
FATORES
INTR
INTR

NSECOS
NSECOS
AFETAM A CAPACIDADE DE
AFETAM A CAPACIDADE DE
SOBREVIVNCIA DOS
SOBREVIVNCIA DOS
MICRORGANISMOS
MICRORGANISMOS
EXEMPLO 1
T
T
a
a
w
w
pH
pH
Eh
Eh
C
o
n
s
C
o
n
s
T= Temperatura a
w
= atividade de gua
pH= acidificao Eh= potencial oxi-reduo
Cons.= Conservador qumico
Cada um dos fatores (ph, T, Eh, a
w
,
Conservador qumico) contribui com
parcela igual no retardamento do
crescimento microbiano
Alimento est
Alimento est

vel
vel
EXEMPLO 2
a
a
w
w
pH
pH
Eh
Eh
C
o
n
s
C
o
n
s
Os quatro fatores so suficientes para
garantir a estabilidade microbiana
EXEMPLO 3
a
a
w
w
pH
pH
Eh
Eh
C
o
n
s
C
o
n
s
Se a carga microbiana for baixa, um
nico fator pode ser suficiente para
garantir a estabilidade de um alimento
EXEMPLO 4
a
a
w
w
pH
pH
Eh
Eh
C
o
n
s
C
o
n
s
Se a carga microbiana inicial for elevada
os quatro fatores so insuficientes para
controlar o crescimento microbiano
EXEMPLO 5
a
a
w
w
pH
pH
Eh
Eh
C
o
n
s
C
o
n
s
N
O produto enriquecido com mais
nutrientes o que provoca um efeito
trampolim no crescimento microbiano
EXEMPLO 6
a
a
w
w
pH
pH
Eh
Eh
C
o
n
s
C
o
n
s
Comportamento de microrganismos
injuriados em alimentos.
Menos obstculos podem ser necessrios.
Metabolismo afetado.
EXEMPLO 7
a
a
w
w
pH
pH
C
o
n
s
C
o
n
s
Produto no qual a estabilidade garantida
por obstculos, que agem sinergisticamente
Efeito final mais eficiente do que seria obtido
se os obstculos agissem individualmente
BYE , BYE
Bibliografia
ADAMS, M.R.; MOSS, M.O. Microbiologia de los
Alimentos. 1ed. Zaragoza: Acribia, 1997. 464 p.
CARY, J .W.; LINZ, J .E.; BHATNAGAR, D. Microbial
foodborne diseases. Lancaster, Technomic, 576 p.,
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FRAZIER, W.C.; WEESTHOFF, D.C. Microbiologia de los
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HOBBS, B.C.; ROBERTS, D. Food poisoning and food
hygiene. 6 ed. London: Edward Arnold, 1993. 391 p.
ICMSF (International Commission on Microbiological
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University of Toronto Press, Toronto, 1978.
J AY, J .M. Microbiologia moderna de los alimentos. 3 ed.
Zaragoza: Acribia, 1993. 804 p.
FRANCO, B.D.G.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos
Alimentos. S. Paulo: Atheneu 1996. 182 p.

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