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17/5/2014 [QNINT] Refrigerante

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A Qumica do Refrigerante
Ana Car la da Silv a Lima, Jlio Car los Afonso
Ori gi nal mente publ i cado em Qu mi ca Nova na Escol a, v. 31, n. 3, 2009
Edi o: Lei l a Cardoso Teruya
Coordenao: Gui l herme Andrade Marson
Refrigerante uma bebida no alcolica, carbonatada, com alto poder refrescante
encontrada em diversos sabores. O vocbulo tubana, empregado no interior do Brasil,
sinnimo de refrigerante regional e local. A indstria de refrigerante surgiu em 1871 nos
Estados Unidos. No Brasil, os primeiros registros remontam a 1906, mas somente na
dcada de 1920 que o refrigerante entrou definitivamente no cotidiano dos brasileiros
(ABIR, 2007). Em 1942, no Rio de Janeiro, foi instalada a primeira fbrica.
O Brasil o terceiro produtor mundial de refrigerantes, depois dos Estados Unidos e
Mxico (Palha, 2005; Rosa e cols., 2006). Contudo, o consumo per capita da ordem de
69 L por habitante por ano, o que coloca o pas em 28 lugar nesse aspecto. A Coca-Cola
e a Pepsi detm do mercado mundial, avaliado em cerca de US$ 66 bilhes anuais
(Rosa e cols., 2006).
Entre 1988 e 2004, o mercado nacional cresceu 165%, verificando-se tambm um
aumento da participao de refrigerantes regionais (de 9% para 32%). A Coca-Cola e a
Companhia de Bebidas das Amricas (AmBev) detinham, em 2004, 68% do mercado (Rosa
e cols., 2006).
Composio do refrigerante
Os ingredientes que compem a formulao do refrigerante tm finalidades especficas e
devem se enquadrar nos padres estabelecidos. So eles:
gua: Constitui cerca de 88% m/m do produto final. Ela precisa preencher certos
requisitos para ser empregada na manufatura de refrigerante (Palha, 2005):
- Baixa alcalinidade: Carbonatos e bicarbonatos interagem com cidos orgnicos, como
ascrbico e ctrico, presentes na formulao, alterando o sabor do refrigerante, pois
reduzem sua acidez e provocam perda de aroma;
- Sulfatos e cloretos: Auxiliam na definio do sabor, porm o excesso prejudicial, pois
o gosto ficar demasiado acentuado;
- Cloro e fenis: O cloro d um sabor caracterstico de remdio e provoca reaes de
oxidao e despigmentao, alterando a cor original do refrigerante. Os fenis transferem
seu sabor tpico, principalmente quando combinado com o cloro (clorofenis);
- Metais: Ferro, cobre e mangans aceleram reaes de oxidao, degradando o
refrigerante;
- Padres microbiolgicos: necessrio um plano de higienizao e controle criterioso na
unidade industrial, que garantam gua todas as caractersticas desejadas: lmpida,
inodora e livre de microorganismos.
Acar: o segundo ingrediente em quantidade (cerca de 11% m/m). Ele confere o sabor
adocicado, encorpa o produto, juntamente com o acidulante, fixa e reala o paladar e
fornece energia. A sacarose (dissacardeo de frmula C
12
H
22
O
11
- glicose + frutose) o
acar comumente usado (acar cristal).
Concentrados: Conferem o sabor caracterstico bebida. So compostos por extratos,
leos essenciais e destilados de frutas e vegetais (Palha, 2005). Sabor a experincia
mista de sensaes olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a degustao
(Goretti, 2005).
Acidulante: Regula a doura do acar, reala o paladar e baixa o pH da bebida, inibindo a
proliferao de microorganismos. Todos os refrigerantes possuem pH cido (2,7 a 3,5 de
acordo com a bebida). Na escolha do acidulante (Tabela 1), o fator mais importante a
capacidade de realar o sabor em questo (Palha, 2005).
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Molculas Associadas
gua, H
2
O
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cido carbnico, H
2
CO
3
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Dixido de Carbono,CO
2
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Carbonato (on), CO
3
-2
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Sacarose, C
12
H
22
O
11
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O cido ctrico (INS1 330) obtido a partir do microorganismo Aspergillus niger, que
transforma diretamente a glicose em cido ctrico. Os refrigerantes de limo j o contm
na sua composio normal.
O cido fosfrico (INS 338) apresenta a maior acidez dentre todos aqueles utilizados em
bebidas. utilizado principalmente nos refrigerantes do tipo cola.
O cido tartrico (INS 334) usado nos refrigerantes de sabor uva por ser um dos seus
componentes naturais.
Antioxidante: Previne a influncia negativa do oxignio na bebida. Aldedos, steres e
outros componentes do sabor so susceptveis a oxidaes pelo oxignio do ar durante a
estocagem. Luz solar e calor aceleram as oxidaes. Por isso, os refrigerantes nunca
devem ser expostos ao sol. Os cidos ascrbico e isoascrbico (INS 300) so muito
usados para essa finalidade. Quando o primeiro utilizado no com o objetivo de
conferir vitamina C ao refrigerante, e sim servir unicamente como antioxidante.
Conservante: Os refrigerantes esto sujeitos deteriorao causada por leveduras,
mofos e bactrias (microorganismos acidfilos ou cido-tolerantes), provocando
turvaes e alteraes no sabor e odor. O conservante (Tabela 2) visa inibir o
desenvolvimento desses microorganismos (Palha, 2005).
O cido benzoico (INS 211) atua praticamente contra todas as espcies de
microorganismos. Sua ao mxima em pH = 3. barato e bem tolerado pelo organismo.
Como esse cido pouco solvel em gua, utilizado na forma de benzoato de sdio. O
teor mximo permitido no Brasil de 500 mg/100mL de refrigerante (expresso em cido
benzoico).
O cido srbico (INS 202) ocorre no fruto da Tramazeira (Sorbus aucuparia). usado
como sorbato de potssio e atua mais especificamente sobre bolores e leveduras. Sua
ao mxima em pH = 6. O teor mximo permitido 30 mg/100mL (expresso em cido
srbico livre).
Edulcorante: uma substncia (Tabela 3) que confere sabor doce s bebidas em lugar da
sacarose. As bebidas de baixa caloria (diet) seguem os padres de identidade e qualidade
das bebidas correspondentes, com exceo do teor calrico.
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Dixido de carbono: A carbonatao d vida ao produto, reala o paladar e a aparncia
da bebida. Sua ao refrescante est associada solubilidade dos gases em lquidos, que
diminui com o aumento da temperatura. Como o refrigerante tomado gelado, sua
temperatura aumenta do trajeto que vai da boca ao estmago. O aumento da
temperatura e o meio cido estomacal favorecem a eliminao do CO
2
, e a sensao de
frescor resulta da expanso desse gs, que um processo endotrmico (Palha, 2005).
Processo de fabricao
O processo de fabricao feito sem qualquer contato manual e sob rigoroso controle de
qualidade durante todas as etapas.
Elaborao do xarope simples: o produto da dissoluo do acar em gua. A
concentrao varia entre 55 e 64% m/m (Rodrigues e cols., 2000). A dissoluo do
acar cristal em gua quente reduz o risco de contaminao microbiana. O xarope
tratado com carvo ativado, que por adsoro remove compostos responsveis por
paladares e odores estranhos e reduz a cor desse xarope. Ele armazenado em tanques
esterilizados a vapor, e um filtro microbiolgico evita a entrada de ar.
Elaborao do xarope composto: o xarope simples acrescido dos outros componentes
do refrigerante. Essa etapa feita em tanques de ao inoxidvel, equipados com
agitador, de forma a garantir a perfeita homogeneizao dos componentes e evitar a
admisso de ar. A adio dos ingredientes deve ocorrer de forma lenta e cuidadosa e de
acordo com a sequncia estabelecida na formulao. O conservante o primeiro
componente a ser adicionado. Em caso de adio aps o acidulante, forma-se uma
floculao irreversvel (o benzoato de sdio precipita). A adio do antioxidante ocorre
minutos antes da adio do concentrado (Palha, 2005).
Concludas as adies, mantmse o agitador ligado por 15 minutos. Ao final, retira-se uma
amostra para as anlises microbiolgicas e fsicoqumicas (como turbidez, acidez e
dosagem de acar ou edulcorante). Somente aps essas anlises, o xarope pode ser
liberado para o envasamento (Palha, 2005).
A preparao do xarope composto para bebidas do tipo diet ocorre em tanques
especficos para tal. Elas possuem baixa susceptibilidade contaminao por
microorganismos por no conter acares.
Envasamento: Para as garrafas retornveis, h uma inspeo prvia para que sejam
retiradas aquelas que estejam trincadas, bicadas, lascadas, lixadas, quebradas ou com
material de difcil remoo como tintas ou cimento. Aps essa seleo, as garrafas so
pr-lavadas com gua. Elas depois so imersas em soda custica quente para retirada de
impurezas e esterilizao. Em seguida, passam pelo enxgue final com gua. Uma nova
inspeo e seleo so feitas nessa fase. No caso das embalagens descartveis, no h
necessidade da pr-lavagem.
A etapa final consiste no envio, por tubulaes de ao inox, do xarope composto at a
linha de envasamento (enchedora), na qual so adicionados gua e CO
2
em propores
adequadas a cada produto. O refrigerante envasado em baixa temperatura (3 a 12 C)
e sob presso para assegurar uma elevada concentrao de CO
2
no produto (Palha,
2005). As linhas de CO
2
tm um filtro microbiolgico e so esterilizadas a vapor. Aps o
enchimento, a garrafa imediatamente arrolhada e codificada com data de validade, hora
e linha de envasamento. O lacre e o nvel de enchimento das garrafas so inspecionados.
O ar uma contaminao nas bebidas carbonatadas. Ele deve ser eliminado ou mantido
ao mnimo. Isso se consegue trabalhando com gua desaerada e desclorada e mantendo o
nvel do lquido em nveis corretos na embalagem. Piso, paredes, superfcies externas dos
equipamentos e esteiras devem ser periodicamente tratados com desinfetante ou gua
quente (Palha, 2005).
A Tabela 4 mostra as embalagens usadas para refrigerantes. No passado, a embalagem
universal para bebidas, de um modo geral, era o vidro. Basta recordar o conceito da
embalagem (casco) retornvel, que era devolvida na aquisio de um novo refrigerante.
Hoje predomina a embalagem plstica descartvel, pois o plstico passou a ter
competitividade frente ao vidro em termos de custo, alm de ser mais leve, reduzindo o
risco de acidentes em caso de queda.
17/5/2014 [QNINT] Refrigerante
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Prazos de validade: Eles se diferenciam entre produtos e entre embalagens do mesmo
produto (Tabela 5). Estes so determinados por meio de teste de estabilidade do produto
quanto s anlises fsicoqumicas, microbiolgicas e sensoriais (Puglia, 2005). As
embalagens PET tendem a ter menor validade devido sua maior porosidade frente ao
vidro e ao alumnio, levando perda de CO2 em menos tempo (a propriedade de os gases
escaparem por pequenos orifcios se chama efuso).
Concluso
O refrigerante um exemplo de como a qumica est inserida em nosso cotidiano, no
apenas no que diz respeito preparao desse produto, mas tambm no controle de
qualidade necessrio para que seja consumido sem risco sade. A Qumica tem um papel
essencial na anlise de quaisquer produtos consumidos pelas pessoas.
O refrigerante uma ferramenta verstil e de baixo custo para aulas prticas ou
demonstrativas, facilitando o aprendizado de diversos conceitos, tais como solubilidade
dos gases em gua, interaes qumicas (dipolo permanente dipolo induzido), pK
a
, pH e
efeito da presso e da temperatura no comportamento dos gases.
Nota
1. INS - International Numbering System ou Sistema Internacional de Numerao de
Aditivos Alimentares, elaborado pelo Comit do Codex sobre Aditivos Alimentares e
Contaminantes de Alimentos (CCFAC) como um sistema numrico de identificao desses
aditivos em alternativa declarao de seus nomes.
Originalmente, o artigo apresenta sugestes de experimentos com o tema "Refrigerantes".
Referncias
1. ABIR - Associao Brasileira das Indstrias de Refrigerantes e de Bebidas No
Alcolicas. Histrico do setor.
2. CANTO, E.L. e PERUZZO, T.M. Qumica na abordagem do cotidiano, vol. 2 Fsico-
Qumica. 4. ed. So Paulo: Moderna, 2006.
3. GORETTI, M. Manual de treinamento anlise sensorial. So Paulo: AmBev, 2005.
4. MACEDO, H. Fsico-Qumica I. Rio de Janeiro: Guanabara Dois, 1981.
5. PALHA, P.G. Tecnologia de refrigerantes. Rio de Janeiro: AmBev, 2005.
6. PUGLIA, J.E. Padro de codificao da data de validade. So Paulo: AmBev, 2005.
7. ROSA, S.E.S.; COSENZA, J.P. e LEO, L.T.S. Panorama do setor de bebidas no Brasil.
BNDES Setorial, v. 23, p. 101-149, 2006.
8. RODRIGUES, M.V.N.; RODRIGUES, R.A.F. e SERRA, G.E. Produo de xarope de acar
invertido obtido por hidrlise heterognea, atravs de planejamento experimental.
Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 20, p. 103-109, 2000.
Saiba Mais
1. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Aditivos alimentares.
2. BAUR, J.E. e BAUR, M.B. The ultrasonic soda fountain: a dramatic demonstration of gas
17/5/2014 [QNINT] Refrigerante
http://qnint.sbq.org.br/qni/visualizarTema.php?idTema=38 5/5
2. BAUR, J.E. e BAUR, M.B. The ultrasonic soda fountain: a dramatic demonstration of gas
solubility in aqueous solutions. Journal of Chemical Education, v. 83, p. 57 7 -582,
2006.
3. SNYDER, C.A. e SNYDER, D.C. Simple soda bottle solubility and equilibria (TD). Journal
of Chemical Education, v. 69, p. 57 7 -581, 1992.
4. FERREIRA, E.C. e MONTES, R. A qumica da produo de bebidas alcolicas. Qumica
Nova na Escola, v. 10, p. 50-51, 1999.
qnesc.sbq.org.br/online/qnesc10/exper1.pdf
5. FERREIRA, L.H.; HARTWIG, D.H. e ROCHA FILHO, R.C. Algumas experincias simples
envolvendo o princpio de Le Chatelier. Qumica Nova na Escola, v. 5, p. 28-31, 1997 .
qnesc.sbq.org.br/online/qnesc05/exper1.pdf
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