ANLISIS DE ACEITES Y GRASAS

(PRACTICA N 3)

Estos anlisis, buscan identificar los aceites a travs de sus atributos fsicos y qumicos,
detectar adulteraciones y caracterizar su calidad frente a las normas.
Los ndices constantes en un aceite son: ndice de saponificacin, ndice de yodo, ndice de
refraccin y el peso especfico, y con ellos podemos decidir sobre la identidad, por ejemplo,
a mayor densidad, menor peso molecular y mayor nmero de insaturaciones.
Otros anlisis como la acidez y el ndice de perxido, el color y el insaponificable,
determinan la calidad o grado de deterioro de un aceite. Con el insaponificable se puede
adems, determinar la procedencia.

1. Toma de muestra

En muestras lquidas desprovistas de sedimento, la muestra se debe tomar simplemente con
un sifn. Si se trata de lquidos turbios o sedimentados, debern agitarse previamente para
tener una composicin uniforme y extraer la muestra antes de que se deposite el sedimento
nuevamente. El enturbiamiento de un aceite puede deberse a:

1. Presencia de gotas de agua en suspensin.
2. Separacin de glicridos slidos de cidos grasos saturados, como los aceites de man,
oliva, arroz y algodn.
3. Presencia de materias mucilaginosas; si se ha separado en el fondo una capa
considerable de agua o sedimento, se determinar el volumen que ocupe.

En las grasas de consistencia slida o semislida se tomar con una sonda o cuchillo
muestras de diferentes partes, para luego reunirlas y ablandarlas utilizando el calor mnimo
necesario (alrededor de 60C), ya que de otro modo el agua tiende a sedimentar. En el
caso de las margarinas y mantequillas, separar el agua de la masa fundida, filtrando sobre
filtro seco despus de calentar a 40C.
La muestra debe conservarse en un recipiente apropiado, al abrigo del aire, la luz y a baja
temperatura.


2. Caractersticas organolpticas:

1. El estado fsico o consistencia se puede determinar presionando un trozo de la grasa con
la yema de los dedos. Expresar el resultado de acuerdo a una de las siguientes
clasificaciones: lquida, pastosa o slida, semislida.
2. Observar su comportamiento al fundirla, reconocer materias extraas y agua.
3. Observar el color antes y despus de fundirlo, debe ser verdoso o amarillo claro
caracterstico del aceite; no debe ser oscuro, si la coloracin de la grasa fundida es oscura,
podr indicar un calentamiento excesivo durante su fabricacin.
4. El olor es importante porque puede poner de manifiesto detalles de descomposicin de la
grasa, deber ser caracterstico segn su procedencia; por lo tanto no deber ser rancio,
cido, putrefacto, a moho, butrico o extrao
5. El sabor debe ser caracterstico segn su procedencia; no deber ser rancio, amargo,
picante, jabonoso, a moho, butrico o extrao.
6. Defectos como sedimento, agua u otros lquidos inmiscibles deben estar ausentes.

3. Determinaciones fsicas

3.1 color

El color en los aceites es uno de los factores admitidos para determinar su valor, puesto que
los aceites o sebos necesitan costosos tratamientos para transformarlos en productos de
color claro aceptable. Los pigmentos carotenoides y otros, asociados naturalmente a los
aceites de buena calidad, se eliminan con relativa facilidad por neutralizacin y
decoloracin, sin embargo los productos de degradacin muy coloreados que contribuyen
a dar color a los aceites de mala calidad, ofrecen mucha resistencia a su eliminacin. Por
esta razn, el color de un aceite despus de su neutralizacin y decoloracin es un ndice
de calidad ms satisfactorio que el color del aceite bruto.

El color puede ser determinado segn el mtodo FAC (Fats Analysis Color), este anlisis,
hace parte de las normas acostumbradas para clasificar los sebos y grasas no comestibles. El
color de las grasas comestibles se determina comparando el color con una gama de
colores rojo/amarillo del sistema Lovibond.

3.2 Peso especfico

La densidad de los cidos grasos y glicridos aumenta al disminuir su peso molecular y al
aumentar su grado de insaturacin. Se determina por picnometra habitualmente a
25

C/25

C. Si se trata de un producto que no es lquido a 25C se determina a 60C/25C. La

AOCS da esta frmula para calcular estas constantes a 60

C/25

C.

Peso especifico 60

C/25

C = __________F___________
W 1+ (0,000025 x 35)]

F = Peso de la muestra a 60
0
C
W = Peso de un volumen igual de agua a 25C.
La densidad de una grasa vara alrededor de 0,00068 por cada grado de temperatura.
0,000025 = Factor de dilatacin del vidrio por cada grado de T.

25C = T + 0,00064(T-25)C
T = medida a T diferente de 25C
Principio: determinar la masa presente en la unidad de volumen.

Materiales y aparatos
Picnmetro de 25 o 50 ml

Procedimiento:
Pesar el picnmetro limpio y seco (a una T dada) = W1
Pesa el picnmetro con H20 (a una T dada) = W2
Pesa el picnmetro con muestra (a la T del H20) = W3.
Para una grasa, se debe hacer a 40
0
C o T 60
0
C segn sea mtodo AOAC o AOCS.

Peso especfico a T dada = W3-W1
W2-W1



3.3 ndice de refraccin

El ndice de refraccin de las grasas, es un dato de gran inters por la estrecha relacin que
tiene con el peso molecular medio y con el grado de insaturacin de las grasas y aceite y
por la facilidad con que puede ser determinado. Es una caracterstica muy til para
clasificar rpidamente aceites de identidad desconocida u observar los procesos de una
hidrogenacin cataltica. El ndice de refraccin puede determinarse con un refractmetro
de Abb o con un butirorefractmetro de temperatura controlada en 0,1C. La American
Oil Chemists Society (AOCS), cita el ndice de los aceites a 40 y el de la grasa a 60C. La
Asociation Official Analytical Chemists (AOAC) recomienda expresar esta constante a 20 o
25C para aceites 40C para grasas.

Principio: relacin entre la velocidad de la luz en el aceite y la velocidad de la luz en el aire
o vaco.

Materiales y aparatos
Refractmetro de Abb
Butirorefractmetro de Zeiss u otro apropiado.
Reactivos: Aceites estndares

Procedimiento
Colocar la muestra en el aparato. Dejar en reposo 1 min.
Efectuar la lectura del ndice de refraccin, anotando la temperatura.
Referir el ndice de refraccin a 25C.
Correccin de temperatura: la variacin media (F) del ndice de refraccin de un aceite
vegetal al variar la temperatura 1 C es de 0,000385 y para una grasa de 0,000365.
Si la lectura se realiza a temperatura diferente a 25C, se puede referir despus a esta
temperatura, aadiendo el factor antes mencionado a la lectura si la observacin se
hizo a temperatura superior o deducindolo, si la temperatura de observacin fue menor
que la normal (25C), as:

Si t t, se tendr: t = t - (t - t) F t = temperatura de referencia
Si t t, se tendr: t = t + (t- t) F t= temperatura de observacin
3.4 ndice de acidez

La acidez en las grasas suele expresarse como ndice de acidez. Se define este como el
nmero de mg de KOH necesarios para neutralizar 1 g de grasa (neutralizacin de los cidos
grasos libres). La acidez libre es una medida del grado de descomposicin lipoltica de los
glicridos pero su exceso, no siempre coincide con la rancidez.

Principio: titulacin, por solucin alcalina, de la acidez libre de la materia grasa disuelta en
una mezcla alcohol - ter, utilizando fenolftalena como indicador.

Materiales y aparatos
Erlenmeyer de 250 ml
Bureta

Reactivos:
Alcohol neutro a la fenolftalena.
Solucin de NaOH 0,1 N
Solucin de fenolftalena: ver 1.4

Procedimiento
Pesar exactamente unos 50 g de la muestra si se espera un contenido en cidos no
superior a 0,2% y 25 g si el contenido en cidos libres esperados es 0,2 - 1%.
Aadir 50 -100 ml de alcohol neutro, recientemente destilado tras haberlo almacenado
sobre KOH, en caliente.
Adicionar 0,5-1 ml de fenolftalena.
Titular con NaOH 0,1N hasta color de la fenolftalena dbilmente rosa que persista
durante 30 seg.

% acidez grasosa libre = Vml x N meq/ml NaOH x 0,282 g/meq x 100
(expresados como cido oleico) Peso muestra g

ndice de acidez = % de acidez grasa libre x 1,99.

La acidez en los lpidos comestibles se permite hasta 1% de cido oleico exceptuando los de
oliva y coco que pueden alcanzar hasta 1,5%.