Você está na página 1de 6

La conservacin de los alimentos es una batalla constante contra los microorganismos

que alteran los alimentos o que los hacen inseguros. A pesar de las tecnologas
disponibles, la industria alimentaria investiga cada vez ms con la finalidad de modificar,
o incluso sustituir, las tcnicas de conservacin tradicionales (tratamientos trmicos
intensos, salado, acidificacin, deshidratacin conservacin qumica! por nuevas
tecnologas.
Las tcnicas de inactivacin microbiana han sido las ms estudiadas, especialmente en
la "ltima dcada. Algunas de las ms destacadas son la radiacin ionizante, ##$, $%&,
homogeneizacin por alta presin, descontaminacin por radiacin ultravioleta, lser de
alta intensidad, ultrasonidos o los campos magnticos. 'e entre ellos, han tenido
especial fortuna la alta presin el campo elctrico pulsado, a que no requieren la
aplicacin de calor, son tratamientos relativamente econmicos, especialmente cuando
se puede traba(ar en continuo con vol"menes adecuados de producto, no producen
problemas de residuos peligrosos.
Campo elctrico pulsado
La tecnologa basada en el campo elctrico pulsado ($%&, en sus siglas inglesas! es
tambin un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los alimentos
busca inactivar grandes cantidades de microorganismos. %sto implica una reduccin de
la actividad biolgica en el producto con el consiguiente incremento en la vida comercial
del producto.
%l $%& se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una
cmara de tratamiento. )uando se introduce el alimento en esa cmara, se le
suministran pulsos elctricos de elevado volta(e, lo que produce una rotura en la pared
la membrana de las clulas microbianas. *o obstante, slo se pueden tratar en la
actualidad alimentos lquidos. %ste sistema no se encuentra con facilidad en la industria,
debido quizs a lo relativamente reciente de su aplicabilidad. $or el momento a"n est
en fase e+perimental.
A pesar del elevado costo de las instalaciones, este proceso ofrece un gran potencial en
el tratamiento de la leche. $ermite un alimento con caractersticas sensoriales
nutricionales seme(ante al producto original, podra constituir una alternativa a la
pasterizacin tradicional.
,eg"n los resultados de los estudios llevados a cabo hasta el momento, la principal
venta(a de la utilizacin de $%& para el tratamiento de la leche reside en la efectiva
inactivacin microbiana que se obtiene, a nivel de pasterizacin, con un escaso
incremento en la temperatura. As se dispone de un producto apto para el consumo, con
buena calidad nutricional sensorial, similar a la del alimento fresco. -na venta(a
adicional de esta tcnica es la escasa formacin de depsitos, en comparacin con un
proceso de pasterizacin tradicional.
FUNDAMENTOS BSICOS
%l tratamiento con $%& implica la aplicacin durante tiempos cortos (./011
microsegundos! de pulsos elctricos de alta intensidad. %sta tecnologa est basada en
la capacidad que tienen los alimentos fluidos para conducir electricidad por su elevado
contenido en agua nutrientes. 'urante el tratamiento con $%& la energa, almacenada
en un condensador, se descarga en pulsos de alta intensidad mu rpidos a una
cmara de tratamiento, que es donde se encuentra confinado el alimento. Aunque
inicialmente el proceso se realizaba en cmaras estticas, hoen da e+isten equipos
aptos para tratamientos en flu(o continuo.
2tros factores que inciden en la inactivacin microbiana son la temperatura inicial del
alimento, la concentracin inicial de las bacterias, as como su tama3o, especie
estado de crecimiento, siendo ms susceptibles las que estn en desarrollo que las de
las fases estacionaria de latencia.
$or lo que se refiere al efecto de los $%& sobre los enzimas, se necesitan en general
tratamientos ms intensos que los que se precisan para las clulas vegetativas.
La conservacin de alimentos busca la inactivacin de microorganismos de accin
patgena degradante sobre alimentos. %ste es el punto com"n con la esterilizacin
mdica, permitiendo el estudio de la viabilidad en la aplicacin de tcnicas de
conservacin de alimentos como tcnicas de esterilizacin mdica.
%n la conservacin de alimentos se apuesta generalmente a la inactivacin o control de
los microorganismos, que son los principales factores de descomposicin. Ahora el
hecho de detener la multiplicacin de microorganismos no necesariamente evita su
descomposicin. %n el desarrollo de flora microbiana influen determinados factores de
la composicin del alimento como ser4 $otencial de #idrgeno ($#!, *ecesidad de
agua, $otencial de 2+ido 5 6educcin este influe en el tipo de micoorganismo que se
puede desarrollar en funcin de sus e+igencias en o+igeno 7o to+icidad, ,ustancias
inhibidoras, son molculas que poseen un poder bacteriosttico 7o bactericida,
8emperatura, es uno de los mas importantes por su incidencia en el crecimiento de los
micoorganismos.
Los procedimientos de conservacin de alimentos buscan4
9 $revenir o retrasar4
Actividad microbiana.
'escomposicin de los alimentos, destruendo o inactivando sus enzimas, previendo
retardando las reacciones puramente qumicas, impidiendo la o+idacin utilizando
antio+idantes.
9 $revenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecnicas .
B. Tecnolo!as emerentes en la conser"aci#n de alimentos
Los mtodos no trmicos de conservacin de alimentos estn ba(o investigacin
evaluando su potencial como un proceso alternativo o complementario a los mtodos
tradicionales de conservacin de alimentos. 8radicionalmente la maora de los
alimentos conservados son procesados trmicamente sometiendo al alimento a
temperaturas elevadas, durante este tiempo de tratamiento se trasmite gran energa al
alimento, la misma puede provocar reacciones indeseables, como la formacin de
subproductos.
'urante el procesado no trmico, la temperatura del alimento se mantiene por deba(o
de la temperatura que normalmente se utiliza en el procesado trmico se espera que
durante el procesado no trmico las vitaminas, nutrientes esenciales aromas no
e+perimenten cambios o que los mismos sean mnimos, estos procedimientos emplean
menos energa que los trmicos. 8cnicas que se emplean son la alta presin
hidrosttica, campos magnticos oscilantes, campos de alta intensidad de pulsos
elctricos, pulsos lumnicos intensos, irradiacin, aditivos qumicos 5 bioqumicos
tecnologa de barreras .
C. Campos elctricos pulsados de alta intensidad$ principio de accion
Los campos pulsados pueden inactivar microoganismos enzimas, esto se da lugar
cuando se e+cede cierto umbral de intensidad del campo elctrico e+terno que induce
un diferencia de potencial elctrico a travs de la membrana celular conocido como
potencial trasmembrana. )uando el mismo alcanza un valor critico, tiene lugar la
eletroporacin o formacin de poros en la membrana celular. La permeabilidad de la
membrana celular aumenta, esto es reversible si la fuerza del campo elctrico e+terno
es igual o e+cede ligeramente a un valor crtico. %l potencial transmembrana depende
de cada microorganismo enzima as como del medio en el que los microorganismos o
enzimas estn presentes .
D. Sistemas de procesado con campos elctricos pulsados de alta intensidad
%l sistema de procesado utilizando campos elctricos pulsados de alta tensin consiste
en cierto n"mero de componentes, incluendo la fuente de potencia, banco de
condensadores, interruptor, cmara de tratamiento, medicin de volta(e, temperatura,
corriente, por "ltimo equipo de envasado asptico, La fuente de potencia se utiliza
para cargar el banco de condensadores un interruptor se emplea para la descarga de
la energa almacenada en el banco a travs del alimento en la cmara de tratamiento.
%l alimento puede estar en una cmara esttica o se puede bombear a travs de una
cmara continua.
La cmara de tratamiento esttica puede ser adecuada para laboratorio, mientras que a
escala industrial se emplea la cmara continua. %l alimento una vez tratado es
envasado empleando envasado asptico, luego se almacena a temperatura de
refrigeracin. -no de los componentes importantes complicado en el sistema de
procesado es la cmara de tratamiento, e+istiendo diversos dise3o de las mismas tanto
estticas como continuas %l sistema de procesado por campos elctricos pulsados de
alta intensidad es un sistema elctrico simple consiste en una fuente de alto volta(e, un
banco de condensadores, interruptores cmara de tratamiento. %l tipo de disposicin
de electrodos influe en la inactivacin microbiana, se observa que es importante
prevenir la rotura dielctrica de los alimentos, aquellos que sean susceptibles de
presentar rotura dielctrica no son adecuados para este tratamiento, por esto
primordialmente los alimentos lquidos se adecuan a estos tipos de tratamiento, o
aquellos con peque3as partculas, cuo tama3o sea menor que la regin de tratamiento.
$or lo que los alimentos slidos que contiene burbu(as de aire no son adecuados para
un procesado con campo elctricos debido a las potenciales rupturas dielctricas en las
burbu(as
:::::::
La aplicacin de nuevas tecnologas en la conservacin de alimentos pretende dar
espuestas a las demandas de los consumidores en obtener productos ms nutritivos,
con aromas sabores ms parecidos a los naturales.
Las tcnicas ms estudiadas son las que se basan en la destruccin o inactivacin de
microorganismos sin necesidad de tratamientos trmicos intensos.
%ntre las tcnicas estudiadas que ms +ito han tenido se encuentran la alta presin
hidrosttica (##$!, de la cual se brindo el concepto en un artculo anterior los campos
elctricos pulsados ($%&!.
26;<%*
%l origen de esta tcnica se encuentra a principios del siglo == con los investigadores
>eattie Le?is (@A.B!, quienes comprobaron el efecto letal de las descargas elctricas
sobre microorganismos al aplicar sobre un alimento un volta(e de 0111 / B111C.
$ero fue a finales de @AD1, cuando E'oevenspecFG describe por primera vez los efectos
de campos elctricos pulsados de alto volta(e en microorganismos, finalmente en @ADH
@ADI, ,ale #amilton, realizaron los primeros e+perimentos para la destruccin de
distintos tipos de microorganismos aplicando campos elctricos homogneos de alto
volta(e.
&-*'AJ%*82,
Los fundamentos de esta tcnica se basan en la propiedad que tienen los alimentos
fluidos de ser %l tratamiento puede ser realizado a temperatura ambiente o de
refrigeracin los tiempos de aplicacin de las descargas se encuentran en el orden de
los microsegundos.
La fuerza del campo elctrico depende de la diferencia de potencial de los electrodos
los cuales se encuentran en el rango de @/@11FC7cm.
%l campo elctrico es producido acumulando energa en un banco de condensadores
dscargndolo s"bitamente, con frecuencias entre @/@11#z en uno de los electrodos, el
segundo electrodo est conectado a tierra lo que garantiza la diferencia de potencial
adecuada.
J%)A*;,J2 '% A));K*
%l mecanismo de accin se basa en la destruccin de la pared celular cuando se aplica
una intensidad de campo elctrico, debido a la diferencia de potencial entre ambos
lados de la membrana.
)uando esta diferencia de potencial (potencial transmembrana! alcanza un valor crtico
se da la electroporacin, formacin de poros en la pared celular que trae como
consecuencias perdida de su integridad, incremento de la permeabilidad destruccin
de la clula.
%l potencial transmembrana depende de cada microorganismo, as como del medio en
que los microorganismos estn presentes.
%&%)82, ,2>6% L2, AL;J%*82,
'ebido a la capacidad de los alimentos de conducir electricidad estos act"an como una
resistencia. Los principales efectos observados sobre los alimentos son4
/%lectrlisis de sustancias, dependiendo de la composicin de los alimentos del
material del electrodo.
/)alor producido por el efecto Loule, lo cual propicia la destruccin de los
microorganismos
'ebido al tiempo utilizado en esta tcnica estos efectos son mnimos, sin embargo, el
dise3o de los equipos utilizados est encaminado para evitar dichos efectos.
%M-;$2
%l equipo utilizado es un sistema elctrico simple que consiste en una fuente de alto
volta(e, un banco de condensadores, un interruptor una cmara de tratamiento.La
cmara de tratamiento es uno de los componentes ms comple(os e importantes del
sistema, a que debe de impedir un aumento de temperatura en el alimento as como la
electrlisis del mismo. La cmara debe estar hecha de materiales fciles de limpiar no
debe tener interaccin con los alimentos.

Você também pode gostar