UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

UNIDADE ACADMICA DE AGRONOMIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL-PB






DETERMINAO ACIDEZ
ANA PRYSCYLA VIEIRA TELMO









Prof. Mara Felinto






Pombal/PB
Maro de 2010.
3 Relatrio apresentado disciplina de
Anlise de Alimentos do Curso de
Engenharia de Alimentos. Como pr-
requisito para obteno de nota.
1. Introduo

A importncia dos cidos orgnicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor,
cor, estabilidade e a manuteno de qualidade.
A acidez titulvel de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como mas
vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limo. cido ctrico pode constituir
at 60% dos slidos solveis totais no limo. Os tecidos vegetais, com exceo do tomate, so
consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em abbora a 0,4% em brcolis.
Produtos marinhos, peixes, aves e produtos crneos so consideravelmente menores em acidez
e o cido predominante o cido lctico. A acidez total em relao ao contedo de acar til
na determinao da maturao da fruta.
























2. Objetivos

Aprender os mtodos determinao de acidez, o objetivo da realizao de tal
procedimento que visa detectar o ndice de pureza, estabilidade e deteriorizao do alimento
assim, estabelecer o tipo de tratamento.





























3. Desenvolvimento

3.1. Acidez

A acidez total pode ser um indicativo da presena de microorganismos na matria-prima
do leite em p. Estes microorganismos podem causar alterao no sabor do leite.

Tipos de Acidez:

Compostos naturais dos alimentos.
Formados durante a fermentao ou outro tipo de processamento.
Adicionados durante o processamento.
Resultado de deteriorao do alimento.

Tipos de cidos Naturais em Alimentos

Os principais cidos orgnicos que so encontrados em alimentos so: ctrico, mlico,
oxlico, succnico e tartrico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importncia, que
so:
Isoctrico,
Fumrico,
Oxalactico,
Cetoglutrico.

O cido ctrico o principal constituinte de vrias frutas como: limo, laranja, figo,
pssego, pra, abacaxi, morango e tomate. O cido mlico predominante em ma, alface,
brcolis e espinafre. O cido tartrico foi encontrado somente em uvas e tamarindo.
A proporo relativa de cidos orgnicos presentes em frutas e vegetais varia com o
grau de maturao e condies de crescimento. Por exemplo, o cido mlico predomina na uva
verde e diminui de concentrao na uva madura, enquanto o contedo de cido tartrico
aumenta inicialmente como cido livre e mais tarde como tartarato cido de potssio.

Tabela 1 Acidez no Leite

Produto Acidez
(g de cido lctico/100g) Norma FIL 150: 1991
Leite em p Integral 0,6 a 2,0


3.2. Determinao de pH

A determinao do pH uma determinao eletromtrica que avalia a concentrao de
ons hidrognio em uma amostra.
Importncia:
Estado de conservao do produto: decomposio (hidrlise, oxidao, fermentao)
altera a concentrao de ons H+;
Preservao e armazenamento do alimento: cido inibe o crescimento de
microorganismos e ao de enzimas. Os limites de crescimento de m.o. so
estabelecidos pelos valores de pH;
Determina o tratamento trmico o qual o alimento dever ser submetido:
pH=4,5 limite estabelecido para definio de tipo de tratamento trmico;
pH<4,5 alimentos cidos tratamento trmico mais brando (pasteurizao);
pH>4,5 alimentos de baixa acidez tratamento trmico mais drstico
(esterilizao).
Afeta as propriedades fsicas de alguns alimentos, por exemplo: textura e ponto de
gelificao de gelias de frutas.









4. Metodologia

Materiais Utilizados:

Para a realizao deste relatrio utilizou-se os seguintes materiais:






























Amostra
Nome Leite em P Integral
Descrio Leite em P Integral Integral
Categoria Derivados de Lcteos
Marca Itamb




Bcker






Erlemnmeyer




Proveta








Bureta



5. Resultados e Discusses

1) Preparar uma quantidade de leite em p diludo em gua destilada;
2) Verificar o pH:
Leite em p: 6,38 pH (Ligeiramente cido)
3) Medir 0,5 mL de leite em p na proveta, transferir para um erlemnmeyer e acrescentar 2
gotas de fenolfitalena.
4) Zerar a bureta e titular com NaOH 0,1N at atingir o ponto de virada que indicado
neste caso pela colorao rosa.
5) O volume gasto foi de 7,5 mL
Obs: A acidez superior a normal proveniente ocasionada pela acidificao do leite
ocorrendo o desdobramento da lactose, provocada pelos microorganismos prprios do leite.
Os resultados de acidez so dados em % de cido ltico.
Acidez = mL gasto de NaOH / 20

Clculo:

Para obter a quantidade de acidez da amostra feito o seguinte clculo:











6. Concluso




























7. Referncias

As fases de fabricao do leite em p. Disponvel em: www.itambe.com.br Acesso em
29 de mar. de 2010.

VALLE, J.L.E.; DENDER, A.G.F.V.; FIGUEIREDO, I.B. Conservao do queijo prato
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SILVEIRA, N.V.; RODAS, M.A.B.; AUED-PIMENTEL, S.; SARUWTARI, J.H. Avaliao
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TORRES, E.A.F.S.; CAMPOS, N.C.; DUARTE, G.M.L.; GABERLOTTI, M.L.; PHILIPPI,
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