DESARROLLO DE QUESO FRESCO CON PROBITICO

INTRODUCCIN
El queso es un producto lcteo que se viene fabricando desde varios siglos atrs. Se
produjo por primera vez por accidente, pero con el paso del tiempo se determin el
proceso de fabricacin y se lo difundi alrededor del mundo. Su fabricacin ha sido
artesanal en muchas regiones, pero hoy en da gran parte de la produccin es
industrial gracias a su importante desarrollo en los ltimos aos debido a su valor
nutritivo (Ordez, 1998).
La materia prima principal para la elaboracin de quesos es la leche. sta ha sido
definida como el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro,
procedente del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras
domsticas sanas y bien alimentadas. La leche es secretada por las glndulas que
poseen las hembras mamferas, siendo su funcin biolgica alimentar a los recin
nacidos (Ordez, 1998).
El queso fresco es aquel que est listo para su consumo inmediatamente despus de la
elaboracin y no se somete a ningn cambio fsico o qumico adicional. Es un producto
no madurado, de corta duracin y que se debe conservar a temperaturas bajas
(Bylund, 2003; Luquet, 1993; Norma INEN 1528:87).
El queso fresco se caracteriza por tener bordes regulares y caras lisas, una textura
suave no esponjosa, su color puede ir del blanco al crema, libre de colorantes. Deben
presentar un sabor y olor lcteo caracterstico, una humedad mayor al 65% pero no
superar el 80%; su contenido de grasa puede variar segn su condicin de semi graso
(25%), graso (45%) o rico en grasa (60%).
PROBIOTICOS
La FAO define los probiticos como: "microorganismos vivos que ejercen una accin
benfica sobre la salud del husped al ser administrados en cantidades adecuadas"
.Los alimentos probiticos poseen niveles importantes de estas bacterias las cuales
producen una serie de componentes biolgicamente activos que ofrecen efectos
fisiolgicos deseables ms all de sus efectos nutricionales.
Segn Rasic, para que un individuo obtenga efectos beneficiosos al ingerir estas
bacterias se requiere un nmero muy alto de clulas viables (108 -109/ da). Esta dosis
diaria puede ser alcanzada si se consume como mnimo 100 g de producto con
bacterias probiticas viables y disponibles en una concentracin aproximadamente de
106 ufc/g de producto (6). Sin embargo algunos autores recomiendan que el producto
contenga 108ufc/g de bacterias probiticas para compensar la posible reduccin de las
mismas en su paso por el tracto.
LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS
La especie Lactobacillus acidophilus o Thermobacterium intestinale es una de las ms
conocidas y estudiadas del gnero Lactobacillus. Es una bacteria comensal que habita
normalmente en el ser humano, a lo largo del tracto digestivo y en la vagina, sin causar
enfermedad. Es un microaeroflo homofermentativo pues produce exclusivamente
cido lctico y perxido de hidrgeno. En la industria lctea se lo utiliza para la
fabricacin de leche y yogur acidfilos. Este producto es consumido por individuos que
padecen intolerancia a la lactosa, afeccin que la padece cerca del 75% de la poblacin
mundial (Jones, 1999; Garassini, 1964).
POTENCIAL PROBITICO DE LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS: BENEFICIOS PARA LA
SALUD
Estudios realizados han demostrado que la especie Lactobacillus acidophilus presenta
excelentes caractersticas probiticas, por resistir ms de 24 horas a pH 3.5 y ser
estable frente a cidos y bilis, condiciones que normalmente se presentan a lo largo
del tracto gastrointestinal. Este microorganismo no es patgeno y es capaz de
colonizar el intestino, cuando es de origen humano (Zamudio y Zavaleta, 2003;
Wildman, 2006).
El principal beneficio que se le atribuye al Lactobacillus acidophilus es el
mantenimiento del balance de la microbiota en el intestino al adherirse a las paredes
intestinales y acidificar el medio. Tambin existen estudios que demuestran que es
eficaz en el tratamiento de diarreas causadas por antibiticos, diarrea del viajero y
diarreas virales en nios (Rotavirus) (EBI, 2005; Bratman et al, 2009).

DESARROLLO DE QUESO FRESCO CON PROBITICO
Materiales
6.005 litros de leche entera (2.6% de grasa)
Leche descremada
Lactobacillus acidophilus
1.201g de ClCa
0.6005ml de cuajo
2.5kg de sal
Agua



PROCEDIMIENTO


























Envasado
Se producir quesos frescos a partir de leche de vaca, estandarizada a un contenido
graso del 2.6% y sometida a pasteurizacin lenta, es decir, mantenida por 30 minutos a
una temperatura de 65C. Se empleara un volumen de prueba de 6 litros de leche para
la obtencin de rendimiento de 1kg de queso, se estandarizara la leche con leche
descremada y leche entera.
Se le har una pasteurizacin lenta a la leche y posteriormente se bajara su
temperatura a 40
0
C en este momento se le aadir el fermento prebitico diluido en
100ml de leche
Se esper a que bajara la temperatura a 38
0
C y se dej incubar por 10 minutos
Pasado el tiempo de incubacin, con la leche a 38C, se aadir por separado cloruro
de calcio y cuajo, cada uno disuelto en agua, se utilizara 1.201g de CaCl por cada 6
litros de leche, el cuajo utilizado ser un cuajo liquido de este producto se agregara
0.6005ml.
Se mezclara con la leche por tres minutos y se dejara en reposo manteniendo la
temperatura en 35C por 45 minutos.
Se verificara el estado de coagulacin de la leche moviendo suavemente el recipiente
donde este contenida. Si est listo para el corte, el cogulo se despega fcilmente de
las paredes del recipiente y desprender suero. Con movimientos suaves y
controlados se cortara la cuajada tratando de mantener 1 cm. de distancia entre
cortes.
Se mezclara lentamente la cuajada para ayudar a expulsar el suero
Para realizar el lavado y coccin de la cuajada se aadir agua previamente hervida,
calentada a 50C y adicionada 3 g de sal por litro de agua. Se adicionara a la cuajada
cortada, 4 litros de solucin, cuidando que el agua caliente no toque directamente a
los granos. Se agitara constantemente. Con este proceso se lograra elevar la
temperatura a 40C aproximadamente. Se realizara un segundo desuerado.
En el momento en que termine el escurrimiento, se pasara a moldear la masa de queso
en moldes de acero inoxidable bien limpios y esterilizados
Se prensaran los quesos por 30 minutos, El salado de los quesos se realizara por medio
de un bao en salmuera preparada previamente, adicionando 10 kg. de sal en grano en
40 litros de agua.
Se dejara hervir la solucin por veinte minutos y se filtrara la salmuera. Se enfriara a
12C. Los quesos frescos se remojaran en salmueras individuales, por un lapso igual a
1 hora.
Se harn pruebas fisicoqumicas y posteriormente se envasara.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-243-SSA1-2010, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE,
FRMULA LCTEA, PRODUCTO LCTEO COMBINADO Y DERIVADOS LCTEOS.
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MTODOS DE PRUEBA.
LMITE MXIMO DE FOSFATASA RESIDUAL.
Producto Lmite mximo de fosfatasa residual
(UF/g)
Quesos frescos, madurados y procesados 12

La presencia de contaminantes en los productos objeto de esta norma no debe rebasar el
lmite mximo sealado en la siguiente tabla.
TABLA NO. 4. LMITES MXIMOS DE CONTAMINANTES
Contaminante Lmite mximo
mg/kg
Arsnico
(
2
)
0,2
Plomo 0,1
(
3
)

0,5
(
4
)

Mercurio 0,05
(
3
)

Estao 250
(
5
)

Aflatoxina M1 0,5mg/L
(
3
)

(
1
)
No aplica ningn contaminante a los helados, sorbetes y bases o mezclas para
helados;
(
2
)
No aplica a mantequillas, cremas, leche fermentada y acidificada, leche
condensada azucarada, dulces a base de leche;
(
3
)
Lmite slo para leche, frmula lctea y
producto lcteo combinado,
(
4
)
Lmite para quesos
(
5
)
Aplica slo para aquellos productos
envasados en hoja de lata sin barniz.





LMITES MXIMOS PARA ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Aditivo
Lmite mximo
mg/kg
Observaciones
Acido actico glacial BPF
Quesos frescos y procesados.
Leche fermentada o acidificada.
Helados, sorbetes y bases para helados.
Acido algnico
BPF
Leche, frmula lctea y producto lcteo
combinado (saborizados).
Quesos frescos y procesados
Acido ctrico BPF
Leche, frmula lctea y producto lcteo
combinado esterilizados saborizados.
Quesos frescos y procesados
Mantequillas
Para todo tipo de cremas (incluyendo cremas
acidificadas).
Leche fermentada o acidificada
Dulces a base de leche ,Helados, sorbetes y bases
para helados
Acido fosfrico
9,000
(total de compuestos
de fsforo aadidos,
calculados como
fsforo)
Quesos frescos y procesados
Acido lctico BPF
Quesos frescos y procesados
Para todo tipo de cremas (incluyendo cremas
acidificadas)
Leche fermentada o acidificada , Dulces a base de
leche, Helados, sorbetes y bases para helados.
Acido D,L-mlico BPF
Quesos frescos
Leche fermentada o acidificada
Helados, sorbetes y bases para helados.
Acido propinico BPF Quesos frescos y procesados.
Acido srbico y sus
sales
de sodio, potasio y
calcio
3,000
(slo o mezclado, expresado
como cido srbico)
Quesos frescos, procesados y madurados
Para todo tipo de cremas
Mantequillas
Bases para helados
600 Dulces a base de leche.
250 Leche fermentada y acidificada. **
Adipato acetilado de
dialmidn
10,000
(slo o mezclado con otros
aditivos que tengan la misma
funcin y que se listen en
este apartado.)
Quesos frescos saborizados (petit)
Leche fermentada y acidificada.
BPF
Leche, frmula lctea y producto lcteo
combinado (saborizados).
Quesos frescos y procesados.
Alginato de amonio
10,000 Helados, sorbetes y bases para helados.
8,000
(slo o mezclado con otros
espesantes)
Quesos procesados







NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO -CODEX STAN 283-1978









DECLARACIN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LA LECHE
Deber declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el pas en que se
vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como porcentaje de grasa
en el extracto seco, o iii) en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se
indique el nmero de raciones.
Podrn utilizarse adems las siguientes expresiones:
Extra graso (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %);
Graso (si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e inferior al 60 %);
Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e inferior al 45 %);
Semidesnatado (Semidescremado) (si el contenido de GES es superior o igual al 10 % e
inferior al 25 %);
Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es inferior al 10 %).