Lpidos

Proviene del Griego lipos, que significa grasa, Sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes
orgnicos.
Algunos autores consideran como lpidos a aquellas molculas que son derivados reales o potenciales de los
cidos grasos y sustancias relacionadas: ACEITES Y GRASAS
Los lpidos son un grupo amplio y heterogneo de compuestos insolubles en agua, pero solubles en
solventes orgnicos no polares como el ter, el cloroformo o el benceno.
En su molcula ellos contienen carbono, hidrgeno y oxgeno
Estructura de los lpidos: Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas,
compuestas principalmente por carbono (C) e hidrgeno (H) y en menor medida oxgeno (O), aunque tambin
pueden contener fsforo (P), azufre (S) y nitrgeno (N).
Funcin de los lpidos
Son reservas energticas y se utilizan como combustibles biolgicos importantes, ya que pueden suministrar
cerca de 9.3 Caloras por gramo.
Forman cubiertas aislantes en la superficie de plantas y de animales para evitar infecciones y mantener el
equilibrio hdrico en ellos.
Sirven como componentes estructurales de las membranas biolgicas en donde contribuyen a la formacin
de compartimentos con respuestas bioqumicas especficas.
Constituyen sistemas aislantes contra choques trmicos, elctricos y qumicos a nivel de la hipodermis o en
cubiertas de rganos internos.
otros pueden ser hormonas que participan en el control de procesos metablicos
precursores de otros compuestos complejos como lipoprotenas, glicoprotenas, vitaminas liposolubles etc.
GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES: Los productos grasos, en relacin con la consistencia que presentan a 25C se
clasifican en:
Grasas: Son aquellos de origen natural ( animal o vegetal) que tienen un punto de fusin mayor de 25C y por
lo tanto, a esa temperatura, presentan consistencia slida.
Aceites: Son aquellos de origen animal o vegetal que tienen un punto de fusin menor de 25C y por lo tanto
se presentan lquidos.
7. AciLglicridos: steres de cidos grasos con glicerol, formados mediante una reaccin de condensacin
llamada esterificacin.
Monoacilglicridos
Diacilglicridos
Triacilglicridos: Grasas y aceites
8. ACIDOS GRASOS: Un cido graso es una biomolcula de naturaleza lipdica formada por una larga cadena
hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o nmero de tomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo
carboxilo (son cidos orgnicos de cadena larga). Cada tomo de carbono se une al siguiente y al precedente por
medio de un enlace covalente sencillo o doble. Constituidos exclusivamente por triacilgliceridos.
9. Acilglicerol Glicerol + cido graso ---Monoacilglicerol/Diacilglicerol/Triacilglicerol ----ACIDOS GRASOS &ACEITES
CLASIFICACIN
COMPOSICIN
Fraccin saponificable: Contienen cidos grasos
Triglicridos: Esteres de glicerol unido a tres cidos grasos
fosfolpidos (fosfoglicridos, esfingolpidos, etc.)
Fraccin insaponificable: No contienen cidos grasos
Esteroles, hidrocarburos, tocoferoles, vitaminas y colorantes

ESTRUCTURA

Saturados: Grasas animales - vegetales
Insaturados: Aceites Animales Y Vegetales
Cis -Monoinsaturados/ Poliinsaturados
Trans -Monoinsaturados/ Poliinsaturados

CIDOS GRASOS
Saturados
4-26 tomos de carbono
P. Fusin: aumenta con el peso molecular
C4-C8: lquidos a 25 C10 en adelante: solidos a temperatura ambiente
Solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular
Nomenclatura: empleo de nombres comunes (butrico..) o aadiendo la terminacin oico a la raz. Su
numeracin comienza a partir del grupo carboxilo, cuyo carbono corresponde al nmero uno
Insaturado: Debido a sus instauraciones , estos compuestos tienen una gran reactividad qumica y a
transformaciones. Los de una insaturacion de llaman mono insaturados o monoenoicos y los dems de una se les
denomina polienoicos o poliinsaturados
Cis-Monoinsaturados: Un solo doble enlace, tienen los dos hidrgenos al mismo lado de los carbonos del
doble enlace 92% es acido oleico (aceites de oliva y canola) Fuente: man, aguacate, nuez macadamia
Cis-Poliinsaturados: Ms de un doble enlace. Pertenecen: cidos grasos linoleico (dos dobles enlaces) y
cidos grasos alfalinolnico (tres dobles enlaces)
Cis-Poliinsaturados: Los anteriores cidos grasos hacen parte de dos familias:
Los cidos grasos omega-3 (-3) y omega-6 (-6): El nombre se denomina segn la posicin del primer
doble enlace, contado a partir del grupo metilo
A. omega-3 (-3): el primer enlace doble aparece en el tercer tomo de carbono
B. Los omega -6, (n-6): el primer doble enlace se da en el sexto tomo de carbono contando desde el
extremo metilo.
cidos grasos esenciales:
A. cido alfa-linolnico (ALA), un cido graso omega-3
Hacen parte de corteza cerebral, centro de la visin del ojo, retina.
Fuente alimentos: pescados, mariscos, salmn, atn.
B. cido linolnico (LA), un cido graso omega-6: El organismo sintetiza el acido araquidnico a partir de
este.
Fuente alimentos: Verduras de hoja, aceites vegetales (maz, soya, girasol), nueces.
ACIDOS GRASOS TRANS
Por lo menos contiene un doble enlace, tienen los dos hidrgenos en lados opuestos de los carbonos del
doble enlace
Fuente:
A) Transformacin bacteriana de los cidos grasos insaturados en rumen de animales como vacas y ovejas(
pasan a la carne, leche del rumiante)
B) aceites vegetales sometidos a procesos de hidrogenacin
C) Calentamiento y coccin de aceites a altas temperaturas (oxidar y descomponer el aceite, modificando
su estructura)
Estos aumentan el colesterol malo y disminuye el colesterol bueno.
GRASAS VEGETALES
LOS TIPOS DE GRASAS VEGETALES MAS IMPORTANTES DENTRO DE ESTE GRUPO SON:
MANTECA DE COCO: rica en acido laurico y entre 45 y 47%, y mirstico 16 y 18%, Se obtiene de las drupas
del cocotero (planta tropical)
MANTECA DE CACAO: 25% de cido palmtico, 37% de cido esterico y 34% de cido oleico, Es la grasa de
la semilla del cacao ,Se encuentra en los cotiledones en un 50-58%
GRASA DE PALMA: Rica en acido laurico y mirstico .Se produce de las semillas de la palma oleaginosa .

GRASAS ANIMALES: LAS MAS IMPORTANTES SON:
LA MANTECA DE CERDO:
Es la grasa procedente del tejido adiposo de la cavidad abdominal y de otras partes del cerdo .
La grasa del lomo se conoce con el nombre de tocino.
La consistencia de la manteca de cerdo, que va desde untuosa hasta granular, depende de la raza del cerdo y
de su alimentacin.
Manteca neutra, obtenida del tejido adiposo abdominal. Es la de mejor calidad por ser de color blanco y un
sabor suave.
la manteca en rama se obtiene a partir del tejido adiposo de todas las partes del cuerpo, Se extrae por fusin
en autoclave ( de 120C hasta 130C).
SEBOS COMESTIBLES
SEBO VACUNO:
El sebo se obtiene de la grasa epiplnica que reviste la cavidad abdominal y de los riones, el corazn y otros
tejidos adiposos sanos de consistencia quebradiza.
El punto de fusin es relativamente elevado (45 a 50C).

Existen algunos tipos de sebos:
Sebo de primera, que se obtiene de trozos frescos y escogidos por fusin en agua a 50-55C.
Sebo de segunda (sebo comestible), se obtiene por fusin en agua a 60-65C y posterior purificacin.

Del sebo de primera calentado a 30-34C se obtienen dos fracciones:
Oleomargarina, una grasa blanda (lquida), de consistencia parecida a la mantequilla fundida. Se utiliza en la
industria de la margarina y pastelera.
Oleoestearina, una grasa dura (slida), tambin llamada sebo prensado, tiene un punto de fusin ms alto,
de 50-65C, el cual se utiliza para la obtencin de margarina para untar.

OTRAS GRASAS COMESTIBLES SON LAS QUE SE OBTIENEN DE ANIMALES MARINOS, AVES.
BALLENA
FOCA
ARENQUES
GANZOS
Aceites de animales marinos:
Es caracterstico de los aceites de animales marinos su elevado contenido de cidos grasos de cadena larga y
altamente insaturados, con 4 a 6 dobles enlaces.
De los mamferos que viven en el mar se utilizan como fuente de grasa :
La ballena
La foca
Familia de arenques
ACEITES ESENCIALES, OMEGA 3 Y 6
Son un tipo de grasa esencial, que pertenecen al grupo de las insaturadas. reciben el nombre de
esenciales, porque el organismo no puede sintetizarlos. Dentro de ellas estn:
el cido alfa linolnico (de la familia omega-3)
el cido linolnico(de la familia omega-6).
Los omegas son precursores de una molcula extremadamente importante para la vida que
genricamente se llaman EICOSANOIDES.

IMPORTANCIA DE LOS OMEGA 3 Y 6
Reduce el riesgo de enfermedades crnicas como cncer, artritis o enfermedades del corazn
Reducen el riesgo de enfermedad cardiaca
El consumo de cido graso omega-3 reduce la inflamacin
se encuentran en altas cantidades en el cerebro.
se relacionan con la aparicin de procesos inflamatorios y arteriosclerosis pues los favorece cuando la
dieta es demasiado rica en ellos.