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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS


DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA
ORGANIZAO INDUSTRIAL PARA ENGENHARIA




PROJETO EMPRESA:
P DE CUPCAKES










Alunos:
Alice Lascasas
Caleu Costa
Nayara Pereira
Patrcia Ribeiro
Renato Monteiro
Professor: Paulo Faria




Belo Horizonte, 09 de outubro de 2013

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SUMRIO

1. A Empresa..................................................................................................................4
1.1 Criao......................................................................................................4
1.2 Anlise de Mercado.................................................................................4
1.2.1 Motivao.........................................................................4
1.2.2 Mercado............................................................................5
1.2.3 Pesquisa de Mercado.......................................................6
1.3 Nome.........................................................................................................8
1.4 Marca........................................................................................................8
1.5 Misso, Viso e Valores...........................................................................9
1.6 Pblico Alvo.............................................................................................9
1.7 Localizao...............................................................................................9
2. O Processo Produtivo..............................................................................................10
2.1 Produo dos Cupcakes Fit Artesanais...............................................10
2.2 Receitas...................................................................................................11
2.2.1 Massas.............................................................................11
2.2.2 Recheios..........................................................................13
2.3 Fornecedores..........................................................................................14
2.4 Recepo e Estocagem de Ingredientes...............................................15
2.5 Limpeza dos Ingredientes.....................................................................17
2.6 Embalagens............................................................................................17
2.7 Estocagem dos Cupcakes......................................................................19
2.8 Transporte..............................................................................................20
2.9 Equipamentos e EPIs...........................................................................20
2.10 Layout...................................................................................................21
2.10.1 rea de Estocagem........................................................22
2.10.2 rea de Fabricao........................................................22
2.10.3 Confeitaria......................................................................22
2.10.4 Limpeza..........................................................................22
2.11 Controle de Qualidade........................................................................23
3. Gesto.......................................................................................................................24
4. Dados Tcnicos.........................................................................................................25
4.1 Quadro de Funcionrios.......................................................................25
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4.2 Fornecedores..........................................................................................26
4.3 Estimativa de Preo...............................................................................26
5. Metas.........................................................................................................................27































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1. A Empresa

A P de Cupcakes uma empresa do setor de alimentos, especializada na produo de
cupcakes fit, ou seja, que utilizam preferencialmente em suas receitas alimentos naturais,
destinados, principalmente, ao pblico com dietas especiais ou que buscam alcanar uma
alimentao mais rica e balanceada.

1.1 Criao

O mercado de produtos naturais e relacionados sade o que apresenta expanso mais
forte nesse comeo de dcada. Tendo em vista que os doces so, geralmente, associados a
hbitos alimentares pouco saudveis, a empresa surgiu no mercado visando atender a uma
demanda por sobremesas, criando produtos que fossem, ao mesmo tempo, saudveis e
saborosos.
Aproveitando esse nicho de mercado, resolveu-se investir na produo de cupcakes, que
por apresentarem receitas artesanais, possuem maior valor agregado, possibilitando um
maior retorno financeiro.

1.2 Anlise de mercado
1.2.1 Motivao
A emergncia de uma forte tendncia relativa ao comportamento do consumidor nos
ltimos anos, no Brasil e na maioria dos pases em desenvolvimento, diz respeito
preocupao em ter e manter uma vida saudvel. H uma parcela crescente da populao
disposta a investir grande parte do seu tempo e de seus recursos para viver mais e melhor.
A dedicao com que estas pessoas tratam todos os aspectos relacionados sade pode
ser medida de vrias formas. Havia 1300 SPAs nos EUA no incio da dcada de 90. Hoje, so
mais de 10 mil. No Brasil, onde este servio era praticamente inexistente h 20 anos, h mais
de mil unidades de SPA, sendo que estas no mais esto ligadas exclusivamente perda de
peso e tm estendido sua atuao para uma srie de outros servios focados na promoo da
sade e da qualidade de vida. Outro exemplo vem do mercado de complementos vitamnicos,
que em 2006 movimentou cerca de R$370 milhes no Brasil, aumento expressivo quando
comparado aos R$ 240 milhes movimentados em 2002.
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Da mesma forma, a crescente busca pela melhoria da qualidade de vida pode ser
percebida pelo aumento do consumo de servios e produtos saudveis. Dentre eles, o mais
evidente a alimentao. Grande parte da populao, de todas as faixas etrias, tem buscado
uma dieta mais equilibrada. Atualmente, 80% dos jovens afirmam em pesquisas procurar
alimentos mais saudveis e naturais, 35% dos domiclios brasileiros consomem produtos diet e
light e 21% consomem produtos orgnicos. O consumo de orgnicos vem aumentando 30% a
cada ano, segundo estimativa do Instituto Biodinmico, uma das instituies que certifica esses
alimentos no Brasil. Vendas no varejo de alimentos mais saudveis no Brasil saltaram de US$
8,5 bilhes em 2004 a US$ 15,5 bilhes em 2009, um crescimento de 82%.
Complementarmente, as atividades saudveis seguem a mesma tendncia de crescimento,
destacando a expanso do nmero de academias e clnicas de esttica instaladas por todas as
partes do mundo.

1.2.2 Mercado
Cupcakes so produtos que nutricionalmente, no se adequam a uma dieta alimentcia
saudvel. A busca de se obter cupcakes saudveis, que possam estar presentes nas dietas, faz
abrir o mercado aumentando o pblico alvo. Cupcakes tradicionais apresentam adolescentes
(entre 13 e 18 anos) de classe media alta como maior pblico consumidor. Com produtos mais
saudveis, possvel aumentar o pblico alvo se estendendo tambm s pessoas que se
preocupam com as informaes nutricionais de cada alimento. As academias, local onde
teoricamente as pessoas se preocupam com uma alimentao adequada, passam a ser
exploradas por esse mercado alimentcio devido ao fato de a inovao agregada ao produto,
aliar os seguintes valores: ser saudvel e timo nutricionalmente , ser agradvel ao paladar de
grande parte das pessoas.
Existem vrios estabelecimentos de menor porte que esto neste mercado e se estabelecem
como concorrentes no mercado. A receita utilizada, a criatividade na produo visual dos
produtos e do ambiente de venda, muito particular de cada estabelecimento. Por isso,
necessrio investir em ambientes e ingredientes capazes de realizar receitas deliciosas e ainda,
cupcakes que chamam a ateno pela decorao, sem esquecer o fator mercadlogico ligados
escolha de localizao ideal e divulgao propcia para o sucesso.A inovao envolvida em
nosso produto, invadindo novos mercados consumidores , terminando com o rtulo de um
alimento pobre nutricionalmente. As inovaes, valores agregados ao produto, criatividade
envolvida na decorao tanto dos produtos quanto nas lojas faz ampliar as vantagens sobre
estabelecimentos concorrentes.
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1.2.3 Pesquisa de mercado
Pesquisas e economistas renomados apontam o mercado de alimentos considerados
saudveis como o mercado do futuro. Assim como a indstria automotiva fora para os anos 90,
e a indstria de tecnolgicos fora para os anos 2000 (mercado que se encontra em alta), o
mercado de produo de alimentos saudveis a prxima grande tendncia. A preocupao das
pessoas com a sade crescente e isto retratado nos grficos abaixo, que mostram o aumento
do consumo de alimentos diet, light e dos produtos orgnicos ao redor do mundo.



Figura 1: Grfico Evoluo do consumo de produtos diet e light.
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Figura 2: Grfico - Crescimento das vendas de produtos orgnicos.
Tabela 1: Viso geral dos mercados de bebidas e alimentos orgnicos.


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comprovado que a preocupao com a alimentao saudvel est presente no perfil
dos consumidores contemporneos. Estabelecer produtos no mercado que agrade ao paladar do
consumidor faz aumentar a chance de se ganhar novos adeptos de consumo aumentando as
vendas. A inovao agregada ao produto, melhorar seu valor nutritivo, faz aumentar o leque do
mercado consumidor e pode ser visto como um negcio do futuro devido s tendncias do
aumento do consumo de alimentos saudveis. Aliando valores nutritivos aos valores do paladar,
obtemos um produto de forte competitividade no mercado de cupcakes, favorecendo os
saudveis em detrimento dos produtos tradicionais j existentes no mercado.

1.3 Nome

O nome escolhido para a empresa foi P de Cupcakes.
A concepo do nome se baseia na tradio oral, muito forte em Minas Gerais, de se
nomear rvores frutferas de p de alguma fruta (como, por exemplo, p de laranja para a
laranjeira). Como nossos cupcakes, apesar de serem industrializados, tm como proposta usar
em sua formulao ingredientes naturais, e o nome da empresa faz uma aluso a essa
caracterstica conferindo aos nossos produtos a ideia de que eles podem ser colhidos
diretamente da natureza, ou do p.
Alm disso, a sonoridade de p de se assemelha a do verbo pede, induzindo
subconscientemente queles que ouvem o nome da marca a consumirem o produto.

1.4 Marca


Figura 3 - Logomarca da empresa.
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O conceito visual da marca uma referncia direta ao nome P de Cupcakes,
representando a rvore da qual os nossos cupcakes so colhidos. A logomarca apresenta o
cone clssico da rvore frutfera, porm os frutos so substitudos por cupcakes.

1.5 Misso, Viso e Valores

Misso: Trazer aos consumidores mais exigentes os cupcakes mais saborosos,
utilizando sempre ingredientes saudveis e 100% naturais, e assim possibilitar que nossos
clientes desfrutem, sem culpa ou preocupaes, o prazer de comer um de nossos produtos.
Viso: At 2015, ser lder de vendas no mercado local e referncia em cupcakes de alto
valor nutricional e baixo teor calrico.
Valores: tica profissional; Compromisso com a sade; Sabor em primeiro lugar.

1.6 Pblico Alvo

O alvo de nossos produtos a chamada gerao sade, que engloba jovens e adultos
(entre 14 e 40 anos), que buscam melhorar seus hbitos alimentares atravs da ingesto de
produtos integrais, sem glten, sem lactose, com alto teor de fibras e sais minerais essenciais.
Tendo em vista que cupcakes so alimentos no essenciais, nosso pblico alvo deve ter
um padro de consumo alto, pertencendo, portando, aos grupos sociais A, B e C.
Alm disso, sabe-se que a ingesto de doces maior dentre o pblico feminino, portanto
o apelo do produto deve ser direcionado a esse grupo.

1.7 Localizao

O ponto de produo dos cupcakes se localiza na rea central da cidade, idealmente
equidistante dos fornecedores e dos pontos de venda, visando a minimizao dos gastos com
transporte de matrias primas e entregas.
Os pontos de venda escolhidos so as lanchonetes dentro de grandes academias da
capital, como Cia. Athletica, Frmula, Body Tech, entre outras, totalizando 15 pontos de venda.
A escolha pautada no fato de que nosso pblico alvo se concentra nesses espaos, j que a
cultura da boa alimentao quase sempre est ligada prtica de atividades fsicas regulares,
proporcionada por estes estabelecimentos. Alm disso, o poder aquisitivo dos frequentadores
das grandes academias alto, tornando-os potenciais consumidores de nossos produtos.
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2. O sistema de produo

Para a produo dos cupcakes fit artesanais a empresa conta com um espao fsico bem
equipado e com funcionrios capacitados visando a obteno de produtos saudveis, saborosos
e com apresentao atrativa.

O sistema de produo pode ser resumido pelo fluxograma abaixo:
















2.1 Produo dos cupcakes fit artesanais

A produo dos cupcakes baseada em receitas que foram desenvolvidas aps
pesquisas e testes com superviso de uma nutricionista.
A empresa trabalha com um sistema de produo personalizado em que o cliente
escolhe a massa e o recheio de sua preferncia.
Esto disponveis quatro tipos de massa:
Chia com iogurte;
Chocolate sem glten e sem lactose;
Banana com farinha integral;
Figura 4: Viso geral do sistema de produo.
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Proteico de baunilha.
E sete tipos de recheios:
Brigadeiro light;
Creme light;
Creme light com castanhas;
Creme light de nozes;
Creme light de canela;
Doce de leite diet;
Geleia de frutas vermelhas sem acar.

2.2 Receitas
As receitas dos nossos produtos so reveladas a seguir:

2.2.1 Massas

Cupcake de chocolate sem glten e sem lactose
Ingredientes
440 gramas de acar granulado;
225 gramas de mistura de farinha sem glten*;
de xcara de cacau;
1 colher de ch de fermento em p
1 colher de ch de bicarbonato de sdio;
1 colher de ch de sal
2 ovos;
375 mL ou 1 xcara de leite de coco;
75 mL de leo;
2 colheres de ch de essncia de baunilha;
125 mL de gua fervente.
*Farinha sem glten: 2 xcaras de farinha de arroz, 70 gramas de amido de milho, 30
gramas de polvilho doce, uma colher de goma Xantana.
Modo de Preparo
Na batedeira misture o acar, a farinha, o cacau,o fermento, o bicarbonato de sdio e o sal.
Lentamente, adicione os ovos, leite de coco, leo e extrato de baunilha.
Levar para assar por 25 a 30 minutos em forno pr aquecido a 180 graus.
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Cupcake protico de baunilha
Ingredientes
1 dose de whey sabor baunilha;
4 claras;
3 colher de sopa de farinha de coco;
1 colher de caf de essncia de baunilha.
Modo de preparo
Misture o whey com um pouco de gua e reserve. Bata as claras em neve e misture aos
poucos os demais ingredientes.
Unte as formas com leo de coco e leve ao forno pr-aquecido por aproximadamente 20
minutos.

Cupcake de chia com iogurte
Ingredientes
300 g de farinha de trigo;
260 g de iogurte natural desnatado;
4 ovos;
150 g de acar demerara;
30 g de fermento em p;
60 ml de leo de coco;
20 g de sementes de chia;
1 colher de sopa de semente de linhaa.
Modo de Preparo
Reserve a chia e a linhaa. Bata o restante dos ingredientes na batedeira at a massa ficar
homognea.
Retire o soro do iogurte antes de adicion-lo mistura.
Adicione a linhaa e misture a massa com uma colher.
Unte uma forma com leo de coco e despeje a massa. Salpique a chia por cima e leve ao
forno pr-aquecido a 160C por 25 a 30 minutos.

Cupcake de banana com farinha integral
Ingredientes
4 bananas nanicas;
4 ovos inteiros;
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xcara de leo de coco;
1 xcara de acar mascavo;
2 xcaras de farinha integral;
1 colher (sopa) de fermento em p;
acar e canela para polvilhar;
Modo de Preparo
Pr aquea o forno 180 .
Bata no liquidificador os ovos, o leo, 2 bananas ( as outras 2 bananas reserve, pois sero o
recheio dos cupcakes) e o acar.
Coloque a mistura em uma tigela e acrescente a farinha integral e o fermento em p
mexendo at encorpar bem.
Corte as bananas em fatias de mais ou menos 2 cm.
Distribua um pouco da massa nas forminhas de cupcake, coloque um pedao de banana em
cada e complete com um pouco mais de massa.
Antes de ir ao forno polvilhe o acar com a canela.
Deixe assar por mais ou menos 15 minutos.

2.2.2 Recheios

Brigadeiro light
Ingredientes
1 banana esquentada por um minuto no microondas.
1 colher de ch de cacau em p
4 colheres de ch de leite em p desnatado
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes e levar a geladeira.

Doce de leite diet
Este recheio comprado pronto.

Gleia de frutas vermelhas sem acar
Este recheio comprado pronto.

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Creme light
Ingredientes
1 ovo;
40 gramas de aveia;
250 mL de leite desnatado;
lata de leite condensado light.
Modo de preparo
Misture a aveia, o leite, a gema do ovo e leve ao fogo at engrossar. Depois que a mistura
reduzir acrescente o leite condensado e aquea at que o creme atinja a consistncia adequada.
Para fazer os demais cremes light acrescenta-se as castanhas ou as nozes modas ou a
canela em p.

2.3 Fornecedores

Grande parte dos nossos ingredientes so naturais como frutas, castanhas e sementes.
Temos a preocupao de receber insumos bem selecionados e com pouco conservante e por
isso escolhemos nossos fornecedores de modo criterioso. Mantemos uma relao de confiana
com um nmero pequeno de fornecedores para garantir a qualidade dos nossos ingredientes.
No caso de ingredientes industrializados como farinhas, doces e geleias, a escolha de
fornecedores ainda mais seletiva. Buscamos fornecedores cujos produtos no contenham
acar, apresentem baixo teor de gordura e tenha uma relao de propores nutricionais
adequadas.
Abaixo, encontra-se a lista de nossos ingredientes:

Tabela 2: Lista de ingredientes
Farinha de trigo Iogurte desnatado Ovo Acar demerara
Fermento em p leo de coco Semente de chia Semente de linhaa
Acar granulado Farinha de arroz Cacau em p Bicabornato de sdio
Sal Leite de coco Essncia de baunilha Banana nanica
Acar mascavo Farinha integral Canela Whey protein
Farinha de coco Aveia Leite desnatado Leite em p desnatado
Amido de milho Polvilho doce Goma Xantana Leite condensado light
Doce de leite diet Geleia de frutas leo de milho -
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Conhea alguns de nossos fornecedores:

Tabela 3: Lista de fornecedores.
Fornecedor Produto
Light sweet Doce de Leite Diet
St. Dalfour Gelia de Frutas Vermelhas
Glten Free Alimentos Farinha de Arroz Integral

2.4 Recepo e estocagem de ingredientes

Os ingredientes naturais so recebidos duas vezes por semana. As castanhas e sementes
ficam estocadas em potes hermeticamente fechados dispostos em uma dispensa ao abrigo de
luz. As bananas recebidas levam em torno de 3 a 5 dias para amadurecer. Por isso, elas so
colocadas em uma fruteira coberta com um protetor adequado para impedir contato com
insetos. Os ingredientes so recebidos na porta traseira da cozinha de 8h s 10h da manh antes
do incio da fabricao.
Os ingredientes industrializados so recebidos a cada quinze dias. Deste modo, h um
equilbrio entre o valor gasto com o transporte pelo fornecedor e o valor gasto com a
estocagem. Esses ingredientes so acondicionados em uma das geladeiras ou ento dispostos na
dispensa, dependo do seu modo de conservao. Eles tambm so recebidos de 8h s 10h da
manh.
O estoque de matria prima da empresa facilitado pela logstica de compra e
recebimento de produtos, a qual foi estruturada para minimizar o espao fsico demandado pelo
estoque, o que evita gasto com armazenagem adequada de matria prima, desperdcio por fim
de prazo de validade, entre outros. Dessa forma, o estoque da empresa mnimo, mas existe um
espao ligado cozinha destinado a esse fim.
No estoque, as prateleiras so separadas por tipo de produto, h uma prateleira para
farinhas e outra para fermento, cacau e canela, por exemplo. H tambm um espao destinado
para o armazenamento das embalagens e das etiquetas personalizadas que indicam o prazo
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validade. Alm disso, h um armrio separado para guardar exclusivamente produtos de
limpeza. Um fluxo resumido da estocagem pode ser representado pela figura abaixo:

Figura 5: Fluxograma do recebimento e estocagem de matria prima natural.


Figura 6: Fluxograma do recebimento e estocagem de matria prima industrializada.

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importante ressaltar que o estoque organizado e limpo uma vez na semana, para
evitar a presena de insetos e outros animais e garantir que os produtos cujo prazo de validade
est mais prximo sejam colocados na frente, para serem usados primeiramente, evitando-se o
desperdcio.

2.5 Limpeza dos ingredientes

A limpeza dos ingredientes comea desde sua chegada. Todas as latas so lavadas e o
que estiver ensacado transferido para recipientes previamente higienizados. Os ingredientes
naturais passam por uma seleo com o intuito de descartar aqueles que estiverem estragados
ou que no apresentarem boa aparncia.

2.6 Embalagem

Nossos cupcakes so feitos em formas de papel de diferentes cores. Como a
consumao no imediata, tambm vendemos nossos produtos em embalagens de plstico
totalmente vedadas para impedir o ressecamento e consequentemente a perda do produto. Para
encomendas, existem embalagens de 2, 4 e 6 cupcakes. Abaixo, encontram-se amostras das
forminhas e o modelo de nossas embalagens:


Figura 7: Forminhas dos cupcakes
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Figura 8: Embalagem externa unitria.
Figura 9: Embalagem externa para duas, quatro e seis unidades.
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2.7 Estocagem dos Cupcakes:

Os cupcakes sem recheio podem ser mantidos em uma cmara no refrigerada por at 2
dias e os recheios podem ser mantidos na geladeira por at 6 dias.
Os cupcakes finalizados (massa confeitada) so colocados na embalagem externa de
acordo com o pedido do cliente e o estoque feito em uma cmara que mantm a temperatura
de aproximadamente 25
o
C. Os bolinhos so armazenados nessa cmara por, no mximo, 4
horas, aps esse prazo eles devem ser entregues ao cliente.
Recomendamos que os vendedores armazene os cupcakes em local fresco mantendo a
temperatura de aproximadamente 25
o
C e que venda o produto em at 3 dias.


2.8 Transporte

Atualmente, a empresa conta com um motoboy que trabalha em uma moto equipada
com bagageiro trmico.
As entregas so feitas, preferencialmente, no perodo da tarde, de 14 s 17 horas, o que
evita o trnsito intenso, minimizando o tempo que os bolinhos ficam nos bagageiros.
Esse procedimento garante que o produto chegue com maior rapidez e qualidade ao
cliente, no caso de encomendas, e ao vendedor, no caso de produtos de pronta entrega.

2.9 Equipamentos e EPIs

Os equipamentos necessrios para a confeco dos cupcakes esto descritos baixo:

Tabela 4: Equipamentos da cozinha.
Equipamento Quantidade
Panelas de ao inox 8
Batedeira profissional 3
Liquidificador com multiprocessador 2
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Fogo industrial 6 bocas 1
Lava louas 1
Geladeira 2
Cmara resfriada 1
Cmara no resfriada 1
Forno industrial 1
Formas de silicone para 24 cupcakes 10
Bacia 5
Colher, Faca, Garfo, Esptula 15 de cada
Copo medidor 5
Balana de cozinha 2
Mesa de ao inox 2
Bico de confeiteiro 6
Vasilhas de vidro com tampa para armazenar recheios prontos 10
Lixeira de ao inox 3


Os Equipamentos de Proteo Individual (EPIs) necessrios na rea de fabricao so:
Botas plsticas antiderrapantes de cor branca;
Aventais brancos;
Toucas;
Mscaras;
Luva metlica para proteger as mos no manuseio de facas;
Luva de borracha.

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2.10 Layout

Nosso espao fsico conta com uma cozinha de 30 m
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e um pequeno escritrio no piso
superior. A cozinha construda de azulejos brancos, as bancadas e componentes (pias,
torneiras e eletrodomsticos) de ao inoxidvel e o acabamento interno projetado para
facilitar a limpeza. Ela conta com grandes janelas equipadas com telas que aproveitam a luz
natural, mas no permitem a entrada de insetos. O ambiente encontra-se em bom estado de
conservao, sem rachaduras, infiltraes e mofos, uma vez que estas condies so
indispensveis para um ambiente de fabricao de alimentos.
A cozinha divida em quatro reas: estocagem, fabricao, confeitaria e limpeza.

2.10.1 rea de Estocagem

Essa rea consiste na dispensa, nas geladeiras e na entrada dos ingredientes. Ao lado da
cozinha existe uma pequena dispensa para estocagem de ingredientes. No fundo da cozinha, h
uma porta perto da entrada da dispensa onde os fornecedores entregam os insumos. As
cmaras, resfriada e no resfriada, tambm ficam nessa rea.

2.10.2 rea de fabricao.

Nesta rea encontra-se a maioria dos eletrodomsticos e utenslios de cozinha, alm do
fogo e do forno industrial. Conta tambm com uma bancada de inox.

2.10.3 Confeitaria

Nesta rea, as cozinheiras confeitam os produtos combinando massa e recheio a gosto
do cliente. Ela consiste em uma bancada com espao adequado para o trabalhado das
cozinheiras e os utenslios para enfeitar os cupcakes.

2.10.4 Limpeza

Esta rea conta com duas pias, uma pequena bancada e uma lava-louas. Tambm
contato com um armrio para armazenar produtos de limpeza e um banheiro ao lado para os
funcionrios.
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O local dividido dessa maneira para evitar o trnsito desnecessrio de funcionrios. Na
parte da frente da cozinha h um pequeno espao para recepo de clientes e entrega de
pedidos.
O local de trabalho mantido sempre limpo, higienizado e organizado para garantir que
no haja nenhum local propcio para multiplicao de patgenos. O piso feito de azulejo liso
com propriedades antiderrapantes. Alm disso, visando a segurana do trabalho, h placas de
aviso em todas as reas potencialmente perigosas, principalmente em locais onde h manuseio
de eletrodomsticos ou utenslios cortantes ou onde existe perigo de choque. A planta da
construo encontra-se na figura abaixo:


Figura 10: Layout da cozinha.


2.11 Controle de Qualidade

Nossos produtos so artesanais e por isso, torna-se difcil um controle de qualidade
estatstico. A qualidade dos nossos produtos assegurada pelas nossas cozinheiras com anos de
experincia. Garantindo a qualidade dos fornecedores e da mo-de-obra, certificamo-nos que
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nosso produto final resultar na satisfao dos nossos clientes. As maiores exigncias feitas so
que as cozinheiras sigam o passo-a-passo das nossas receitas especiais, que nosso responsvel
pela limpeza faa um trabalho minucioso para garantir um ambiente assptico e que as massas
e recheios sejam utilizados dentro dos prazos de validade estipulados. Essas aes asseguram a
certificao da Anvisa para fabricao de alimentos dentro das normas nacionais.

3. Gesto

A empresa contar com o empresrio, supervisor geral, responsvel pelos servios
gerais, cozinheiros, motoboy e secretria. Como se trata de uma empresa inicialmente pequena,
no h a necessidade de muitos funcionrios e recursos para mant-los na empresa.


Figura 11: Organograma da empresa.

O empresrio o dono da empresa. Sua principal funo definir a poltica e estratgia
da empresa, que direcionaro a seus objetivos. Sendo assim, ele estabelece metas de produo e
define estratgias para a garantia de eficincia e qualidade. O empresrio tambm aquele que
entra com os recursos financeiros necessrios ao estabelecimento da empresa e mantimento de
suas funes.
Submetido ao empresrio est o supervisor geral. Ele o responsvel por todos os
aspectos administrativos da empresa, coordenando o processo produtivo e as partes burocrtica,
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financeira e de vendas da empresa. Relativo produo, o supervisor geral atua fiscalizando os
resultados obtidos para verificar se as metas esto sendo atingidas. J no setor financeiro, sua
funo administrar o dinheiro da empresa. o supervisor geral que determina o que pode ou
no ser comprado e os recursos aplicados em investimentos, ele paga as contas da empresa,
bem como salrios dos funcionrios e negocia com os fornecedores. Alm disso, h um
trabalho secundrio de divulgao da marca.
Auxiliando o supervisor geral esto o responsvel pelos servios gerais, os cozinheiros,
motoboy e a secretria. O primeiro est encarregado de fazer a limpeza em geral e de receber e
estocar a matria prima. Os cozinheiros so aqueles que, de fato, produzem e embalam os
cupcakes. O motoboy o responsvel pela logstica, levando os produtos ao cliente. J a
secretria auxilia o supervisor geral, sendo responsvel pelos telefonemas e pela agenda da
empresa, dentre outros servios.
Alm dos funcionrios contratados, a empresa contar com os servios de uma
nutricionista terceirizada, que atuar verificando a qualidade do produto analisando se o
aspecto nutricional est dentro do especificado e ajudando no desenvolvimento de novos
produtos. Sua consultoria ser contratada uma vez por ms.

4. Dados tcnicos

Inicialmente, a empresa estima uma produo mensal de 3000 unidades. Com a
divulgao da marca, a produo crescer acompanhando a demanda.
Para atingir esse objetivo, a produo ser realizada de segunda sbado de 8 s 17 horas.
Os funcionrios trabalham nos dois turnos.

4.1. Quadro de funcionrios

Abaixo se encontra o quadro de funcionrios da empresa.

Tabela 5: Quadro de funcionrios da empresa.
Funcionrios Quantidade
Empresrio 1
Supervisor Geral 1
Cozinheiros 2
25
Responsvel pelos Servios Gerais 1
Motoboy 1
Secretria 1

Conforme explicado anteriormente, h tambm uma nutricionista cujos servios so
contratados uma vez por ms.

4.2. Fornecedores

Para poder ter produtos com preos acessveis ao consumidor e manter uma boa
margem de lucro fundamental adquirir os ingredientes a baixo preo. Pensando assim, farinha
de trigo, fermento em p, acar granulado, sal, acar mascavo, farinha de coco, doce de leite
diet, iogurte desnatado, leo de coco, farinha sem glten, leite de coco, farinha integral, aveia,
geleia de frutas, cacau em p, essncia de baunilha, canela, leite desnatado, leo de milho,
acar demerara, bicarbonato de sdio, whey protein, leite em p desnatado e leite condensado
diet sero comprados diretamente das fbricas; ovos, semente de chia, semente de linhaa e
banana nanica sero obtidos diretamente do produtor. Destacam-se as empresas Light Sweet,
St. Dalfour e Glten Free Alimentos.

4.3. Estimativa de preo

O preo de unitrio dos cupcakes foi estimado com base nas despesas totais, no valor
mdio encontrado no mercado e na nossa expectativa de lucro. Nas despesas totais foram
consideradas as fixas (salrios, contas, dentre outros) e variveis (manutenes espordicas,
ingredientes, demanda - que pode aumentar culminando na necessidade de contratar servios
terceirizados).
A seguir, esto dispostos os custos relativos a produo mensal.

Tabela 6: Custos mensais
Item Custo mensal
2 Cozinheiros R$ 1.900,00
Motoboy R$ 700,00
26
Secretria R$ 850,00
Responsvel pelos servios
gerais
R$ 900,00
Supervisor Geral R$ 2.000,00
Nutricionista (consultoria
mensal)
R$100,00
Ingredientes R$ 8.000,00
gua, luz, gs, telefone e
internet
R$ 2.000,00
Repasse para os 15
revendedores
R$ 4.500,00
Custo mensal total R$ 20.950,00

Fazendo-se uma anlise de mercado, verifica-se que, em mdia, o preo de cada
cupcake superior a 5 reais.Considerando-se todos os fatores citados e, tendo em vista que o
nosso produto mais elaborado e necessita de ingredientes mais caros que os dos cupcakes
encontrados no mercado, fixou-se o preo unitrio de 9,50 reais, sendo 1,50 reais repassado aos
revendedores.
Sendo assim, o lucro obtido pode ser calculado da seguinte forma:



Tabela 8 e 9 : Custos totais, lucro e investimento
Custo mensal total R$ 20.950,00
Lucro bruto R$ 28.500,00
Lucro lquido R$ 7.550,00

Investimento Inicial R$ 24.000,00
Lucro lquido R$ 7.550,00
Tempo para retorno do investimento 4 meses
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Assim, com um investimento inicial de R$24.000,00 espera-se obter retorno dentro de 4 meses
de produo.

5. Metas

Nossa principal meta consiste em oferecer guloseimas para o pblico preocupado com a
sade. Nosso diferencial encontra-se nas opes light e aquelas destinadas ao pblico que
apresentam algumas restries alimentares. Inicialmente almeja-se estabelecer um comrcio
local distribuindo os cupcakes para a venda em lanchonetes das academias da cidade. Metas
futuras consistem na ampliao da distribuio dos produtos.
Para quantificar as metas, existem 3 indicadores estratgicos:
Fornecer cupcakes para o pblico preocupado em ter hbitos alimentares saudveis.
Em nmeros...
Dobrar a produo de cupcakes fit aps dois anos do incio da produo.

Estabelecer um comrcio local distribuindo os produtos a lanchonetes de academias da
cidade.
Em nmeros....
Expandir o nmero de academias revendedoras de 15 para 25 em dois anos.

A longo prazo, ampliar a distribuio a nveis regional.
Em nmeros....
Iniciar a venda dos produtos em 3 outros tipos de estabelecimentos, como lojas de
produtos orgnicos/sem glten e lojas de complementos vitamnicos em dois anos.