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INTRODUO:

As proteases so aplicadas na nutrio humana e animal, fertilizantes agrcolas,


fermentaes industriais, detergentes e no acabamento de txteis. A maioria dessas
aplicaes utiliza a atividade de enzimas que ocorrem naturalmente, as quais esto
sueitas ! variao natural, correspondente ! fonte. As preparaes comerciais de
protease com atividades consistentes e reproduzveis tm se tornado muito valiosas em
aplicaes industriais. As fontes dessas proteases so vegetais, animais e, sobretudo,
bact"rias. #$%
&ondies operacionais de processo a considerar por ocasio da escolha da
enzima a ser empregada'
a( Tipo do substrato: influi no grau de especificidade da enzima a ser
selecionada em funo do produto final deseado. )or ex., sea a modificao enzim*tica
da protena da soa. &aso o obetivo sea o de obter o chamado leite de soa + hidr,lise
total da protena + emprega-se uma protease inespecfica e de alta atividade. .as, se o
obetivo " obter uma protena de soa funcionalizada /ou sea, protena com baixo grau
de hidr,lise para ser usada como, digamos, emulsificante( ento a protease a ser usada
deve ter um alto grau de especificidade0 #1%
b( pH' o ideal seria usar um p2 adequado tanto para a reao enzim*tica quanto
para a primeira operao unit*ria do protocolo de 3do4nstream5. 2* casos, no entanto,
em que o p2 do processo no pode ser alterado, da a enzima a ser selecionada dever*
possuir boa atividade cataltica ! concentrao hidrogeni6nica pr"-estabelecida.
7embra-se que o desempenho cataltico da enzima poder* ou no ser significativamente
afetado pelo p2 do meio reacional. 8estes de estabilidade devem ser efetuados
previamente0 #1%
c( Temperatura: a temperatura de processo dever* ser austada de tal sorte a
equilibrar a ativao e a inativao t"rmica da enzima. 9uanto mais alta a temperatura,
as velocidades de ativao e de inativao sero mais elevadas. )ara favorecer a cat*lise
basta trabalhar por um tempo suficiente para a converso deseada do substrato. &aso se
desee empregar enzima termoest*vel, deve-se levar em conta que ela poder* continuar
ativa no produto final, e que, conforme o caso, poder* ou no ser dese*vel0 #1%
d( Ativadores e Inibidores' a necessidade destas subst:ncias para executar a
reao depende do tipo de enzima escolhida. 2* casos em que a presena ou ausncia
deles afeta a performance cataltica da enzima, podendo, inclusive, interferir em
par:metros como p2 e temperatura. )or exemplo, no caso da glicoseisomerase + enzima
usada na fabricao de xaropes de frutose, muito usados como adoantes em
formulaes alimentcias e farmacuticas + o on magn"sio atua como ativador, ao
passo que o on c*lcio age como inativador. #1%
)eptidases so todas aquelas enzimas que hidrolisam ligaes peptdicas em
protenas e fragmentos de protenas. ;essa forma, elas causam uma modificao
irreversvel ou a destruio de seus substratos, o que pode ser de import:ncia biol,gica,
sea na patologia e fisiologia humanas, ou na tecnologia. #$%
<s grupos qumicos respons*veis pela cat*lise diferenciam as peptidases em
serina, cistena, asp*rtico e metalo. #$%
;e acordo com a =omenclatura >nzim*tica de $??1, existe uma classe cont"m
as hidrolases e uma subclasse que cont"m as hidrolases de peptdeos ou peptidases. As
peptidases podem ser divididas em exopeptidases e endopeptidases. As exopeptidases
agem apenas pr,ximo ao final da cadeia polipeptdica. @* as endopeptidases agem
preferencialmente nas regies internas da cadeia polipeptdica. #$%
8anto as carboxipeptidases /exopeptidases que agem no terminal & livre( como
as endopeptidases tamb"m se dividem em subclasses com base no seu mecanismo
cataltico. As peptidases do tipo- serina tm um centro ativo no qual a serina est*
envolvida no processo cataltico, as peptidases do tipo + cistena tm um resduo de
cistena no centro ativo e as endopeptidases do tipo asp*rtico dependem de 1 resduos de
*cido asp*rtico para sua atividade cataltica. As metalopeptidases utilizam um on
met*lico /normalmente zinco( no mecanismo cataltico. #$%
As proteases ocorrem naturalmente em muitas plantas tropicais, como o
mamoeiro /&arica papaAa( e, mais ainda, no mamo verde, abacaxi /Anana sativa(. Beus
stios ativos contm grupos sufhidrila. #C%
A papana " obtida mediante a raspagem do mamo verde com uma faca afiada.
< l*tex leitoso resultante cont"m aproximadamente 1DD g de papana cruaEFg. >sse
preparado cru tamb"m cont"m outras enzimas, como a quimopapana /semelhante !
papana, mas diferente quanto ! sua especificidade(, endo-b-$,G-glicanase, uma
hidrolase divisora de quitina, lipase, amilase, e carboxipeptidase /lisozima(. >ssas
enzimas diferem quanto ao seu p2 ,timo, faixas de temperatura e aos seus compostos
inibidores e de reativao. #C%
A papana " disponvel em forma lquida e em p,, sendo esta Hltima menos
est*vel e mais propensa a causar reaes al"rgicas. >ssa protease tamb"m tem sido
incorporada aos processos de acabamento anti-feltro. #C%
A bromelina est* presente nos caules dos abacaxis /bromelina do caule( e da
fruta, propriamente dita /bromelina do sumo(. A maioria das preparaes de bromelina
so utilizadas em aplicaes m"dicas, para auxiliar na digesto, ou na indHstria de
alimentos /alimentos diet"ticos e de estabilizao da cervea(. #C%
>ste trabalho foi realizado com o prop,sito de analisar o efeito de protease
comercial e de extratos de abacaxi e mamo no amaciamento de carne bovina e de
frango.
PROCEDIMENTO EPERIMENTA!:
"# <bteno dos extratos vegetais'
>xtrato da coroa e casca do abacaxi' bateu-se no liquidificador a casca e a coroa
de um abacaxi com *gua destilada0 depois foi coado e reservado o extrato.
>xtrato de mamo verde' bateu-se no liquidificador um mamo /sem as
sementes( com *gua destila0 depois foi coado e reservado o extrato.
$# >m oito pratos devidamente identificados, colocou-se'
&arne de frango I extrato de mamo0
&arne de frango I extrato de abacaxi0
&arne de frango I extrato da protease comercial0
&arne de frango /controle(0
&arne bovina I extrato de mamo0
&arne bovina I extrato de abacaxi0
&arne bovina I extrato da protease comercial0
&arne bovina /controle(.
%# ;eixou-se descansar por $J minutos.
&# Ap,s esse perodo adicionou-se sal depois fritou-se no azeite.
'# )or fim foi feito a an*lise sensorial, verificando o efeito na maciez.
RE(U!TADO( E DI(CU(()E(:
Carne Protease Ma*ie+
,ran-o &omercial .acio
,ran-o >xtrato de mamo .acio
,ran-o >xtrato de abacaxi .uito macio
.ovina &omercial .acio
.ovina >xtrato de mamo .uito macio
.ovina >xtrato de abacaxi .acio
Koram utilizados o extrato de mamo que cont"m a enzima papana, o extrato de
abacaxi que cont"m a enzima bromelina e no amaciante de carne comercial a papana
tamb"m. >ssas enzimas quebram as protenas da carne assim a carne fique mais macia.
=o suco de abacaxi a enzima encontrada quebra tanto protenas das fibras
musculares quando as do tecido conuntivo que do liga ao mHsculo e " um dos
principais respons*veis pela eventual dureza da carne. A enzima extrada da casca
do mamo faz a mesma coisa, mas tem uma vantagem extra' no deixa nenhum gosto
na carne, como ocorre com o suco de abacaxi. As fibras musculares da carne contm
uma protena longa' a miosina. Ao entrar em contato com a papana ou com a bromelina
ela " picotada. < mesmo acontece com o tecido conuntivo, encontrado no tecido que
envolve as fibras.
As duas enzimas naturais e a comercial foram eficientes, mas observou-se que as
enzimas naturais obtiveram um resultado melhor do que a comercial na carne de frango
e na de boi. 8odos os testes foram comparados com o controle, ou sea, a carne sem
utilizar nenhuma enzima.
=a carne de frango os trs tipos de enzimas deixaram a carne macia, mas a
ordem crescente de maciez "' enzima comercial, enzima do mamo e enzima do extrato
de abacaxi. A enzima comercial cont"m outros compostos na formulao,
provavelmente a enzima no " to concentrada como no extrato do mamo ou abacaxi.
< melhor resultado foi com o extrato de abacaxi em que a carne de frango desmanchou
na boca, quase no precisou mastigar.
=a carne de boi os resultados foram bons tamb"m, mas o melhor resultado
observado foi com o extrato de mamo o segundo melhor foi o extrato de abacaxi e por
Hltimo a enzima comercial. &om o extrato de abacaxi a carne ficou macia, mas ainda
possui resistncia, as fibras ainda esto interligadas, no houve a quebra total. >m
nenhum dos casos a carne desmanchou como ocorreu com o frango, mas houve um
consider*vel amaciamento da carne.

/UE(T)E(:
"# 0eri1i*ar na 2iteratura o tipo3 espe*i1i*idade e *ondi45es 6timas de atividade
das en+imas uti2i+adas#
&7ABBLKL&AMN<
8L)< ;> O>AMN< 9P>
&A8A7LBA
>Q>.)7<B
.<;< ;> A8PAMN<
2idrolases reaes de hidr,lise
lipases
proteases
quebra lipdios
quebra protenas
.rome2ina />&C.G.11.G( " uma protease de origem vegetal, obtida do abacaxi.
A bromelina apresenta um melhor perfil de estabilidade na condio de p2 R a $DS& ,
por"m tem atividade em todos os valores de p2, confirmando ser um complexo
enzim*tico com atividade hidroltica.
Papa7na 8>&C.G.11.1( " uma enzima extrada do mamo /Carica papaya(. T
usada em testes com imunoglobulinas, e na indHstria farmacutica vem sendo usada
associada a um curativo /esparadrapo I gaze( como um acelerador do processo
de cicatrizao, muito utilizado em tratamentos de Hlceras de decHbito. =a culin*ria "
utilizada como amaciante de carnes. T uma enzima proteoltica obtida da Carica
papaya, com ao proteoltica obtida do l*tex do mamoeiro. A enzima possui amplo
espectro de especificidade, os peptdeos, amidas, "steres e tio"steres so todos
susceptveis para hidr,lise cataltica da papana.
$# /ua2 o prin*ipa2 substrato das proteases uti2i+adas9
< mamo cont"m um ingrediente muito importante que se chama papana. 9ue tem
o mesmo efeito no sistema digestivo que a pepsina no processo digestivo. A enzima da
papana que cont"m o mamo verde /sem madurar( tem um efeito bem mais ativo sobre
o sistema que a da fruta * madura. A papana hidrolisa ou digere protenas e " usada em
v*rios rem"dios contra a m* digesto e em preparados para amaciar carnes.
< extrato de abacaxi " um coaduvante da digesto, em virtude de conter a
bromelina, uma mistura de enzimas proteolticas /que desdobram protenas(, que em
meio *cido ou alcalino ou neutro transforma as mat"rias albumin,ides em proteoses e
peptonas /fragmentos resultantes da destruio enzim*tica da protena(.
Assim a bromelina, enzima presente no abacaxi, e a papana, enzima presente no
mamo, tm a mesma funo da pepsina, ou sea, elas clivam ligaes peptdicas entre
amino*cidos. >nto conclui-se que o principal substrato das enzimas utilizadas so as
protenas presentes na carne que so quebradas em estruturas menores, os amino*cidos.
CONC!U(O:
>xistem enzimas que fazem com que os filamentos de protenas das fibras
musculares se rompam. Assim a carne fica mais macia, ficando mais f*cil mastigar,
al"m do sabor tornar-se mais acentuado. >ssas enzimas podem ser encontradas
naturalmente como a papana, extrada do mamo e a bromelina, extrada do abacaxi ou
encontradas comercialmente.
8estou-se esses trs tipos de enzimas no amaciamento da carne de frango e de
boi e concluiu que todas deixaram as carnes mais macias, no entanto em alguns casos a
carne ficou mais macia, como no caso da enzima do extrato de mamo, a papana, que
deixou a carne de boi mais 3molinha5 do que nos outros casos e na carne de frango o
melhor resultado foi com a enzima do extrato de abacaxi, a bromelina.
.I.!IO:RA,IA:
#$% <7LU>LOA, V. .., ATI0IDADE /UERATINO!;TICA DE UMA CEPA DE
Streptomyces sp I(O!ADA DE UM A.ATEDOURO DE A0E(3 Oio &laro - Bo
)aulo. Agosto 1DDW. ;isponvel em'
Xhttp'EE444.athena.biblioteca.unesp.brEexlibrisEbdEbrcECCDDG$CYDG$)1E1DDWEoliveiraZg
mZmeZrcla.pdf [. Acessado em' DJEDGE1D$$.
#1% UL8<7<, .. :ENERA!IDADE( (O.RE .IOTECNO!O:IA3 Bo )aulo,
Kaculdade de &incias Karmacuticas da PB). ;isponvel em'
Xhttp'EE444.fcf.usp.brE>nsinoEVraduacaoE;isciplinasE>xclusivoELnserirEAnexosE7inFA
nexosEV>=>OA7L;A;>B\1DB<]O>\1D]L<8>&=<7<VLA\1D\J]$\J;.pdf[
Acessado em' DJEDGE1D$$.
#C% K7A98, /U;MICA T<TI!3 ^rgo oficial da associao brasileira de qumicos e
coloristas txteis. @unho 1DDC. ;isponvel em'
X http'EE444.abqct.com.brErevistasEpdfE98ZY$.pdf_page`CD [. Uisitado em' DJEDGE$$.
#G% Xhttp'EE444.scientiaplena.org.brEosEindex.phpEspEarticleEvie4KileE1WDE$DW[.
Acessado em D?EDGE$$.
UNI0ER(IDADE ,EDERA! RURA! DO RIO DE =ANEIRO
IN(TITUTO DE TECNO!O:IA
DEPARTAMENTO DE TECNO!O:IA DE A!IMENTO(
IT $$> ? .IO/U;MICA DE A!IMENTO(
U(O DE PROTEA(E( NO AMACIAMENTO DE
CARNE(
7arissa )aiva Ui"gas + 1DDR1$DD?-R
Oaphaela Alessandra dos Bantos Vonalves + 1DDR1$J11-Y
8alitha )orcelli de Karia + 1DDY1$J1D-Y