Iso 22000

Propuesta de Norma ISO 22000 Tierra Colorada SAC
UNP

1

INTRODUCCION

El presente trabajo tiene como objetivo presentar el desarrollo del Diseo de un
Sistema de Gestin de Calidad bajo la norma ISO 22000:2005 en una empresa
del sector alimentario.
Las empresas de la industria alimentaria necesitan contar con un sistema de
aseguramiento de calidad, el cual de garanta de sus productos y les permita
diferenciarse de sus competidores.
Un factor clave de la competencia se basa en tener definidos los procesos del
negocio, los procedimientos asociados y los responsables de cada actividad. El
Sistema de Gestin de Calidad que se presenta en este trabajo, tiene como
finalidad integrar los procesos de la organizacin para mejorar la gestin de la
empresa y comprende los siguientes captulos.
En el primer captulo, se realiza la presentacin de la empresa se describe el
tipo de organizacin, as como los principales productos, procesos,
instalaciones y equipos que intervienen en la realizacin del producto.
En el segundo captulo se describen los conceptos generales relativos a la
calidad y la evolucin de los principales sistemas de gestin. Adems, se
establece la relacin entre la calidad y la industria de los alimentos y tambin
se describen las ventajas de la aplicacin de la norma ISO 22000:2005.
En el tercer captulo, se presenta el diagnstico de la situacin actual mediante
el anlisis de los principales procesos de la empresa y la evaluacin de los
resultados obtenidos.
En el cuarto captulo, se desarrolla el sistema de gestin en la empresa
mediante la aplicacin de los requisitos de la norma ISO 22000:2005.
Finalmente, se presentan las conclusiones del proyecto, que incluye la
presentacin de las principales ventajas y beneficios de implementar el Sistema
de Gestin de Calidad.

UNP

2

CAPTULO I:
Sector pesquero

UNP

3

1. PESCA EN EL PERU

El Per es un pas pesquero. En la dcada del sesenta llegamos a ser
la primera potencia pesquera del mundo. En 1994 el Per recuper su
condicin de primer pas pesquero.
Esta categora se logr debido a que nuestro mar es privilegiado por la
enorme variedad y cantidad de recursos ictiolgicos, tanto para
el consumo humano como para la fabricacin de harina y aceite de
pescado.
En el Per, la zona influenciada por la corriente del Humboldt (30%
del dominio martimo), es la de mayor produccin primaria (volmenes
de fitoplancton por unidad de tiempo). El promedio de productividad de
todos los mares es de 0.15 gramos de carbono por m por da (gr.
C/m/da). En el Ocano Indico, uno de los ms productivos del mundo,
se ha encontrado un mximo de 6.4 gr. C/m/da, y en el caso del mar
peruano su productividad est entre 1 y 1.5 gr. C/m/da en promedio,
observndose valores puntuales ms altos para ciertas reas de
afloramiento como San Juan con 3.19 gr. C/m/da, Punta Agreja con
10.5 gr. C/m/da. Chimbote con 6.99 gr. C/m/da. Esto se traduce en
una importante capacidad para procesar enormes volmenes de
anhdrido carbnico (CO) y producir oxgeno.
Se han registrado 737 especies de peces marinos, de los cuales
aproximadamente 150 son utilizados con la alimentacin humana. Las
especies ms abundantes son anchoveta, sardina, jurel, caballa y
merluza.

2. LA PESCA Y LA ECONOMA

Si empezamos a relacionar la pesca con la economa, debemos saber
primero que los recursos ictiolgicos son el alimento ms econmico de
que se dispone en el Per, ya que lo tenemos en abundancia.
La pesca, como actividad extractiva, tiene una gran importancia
econmica en el Per. En efecto: es fuente proveedora
de alimentos para la poblacin. El pescado es el alimento ms nutritivo
que se conoce, pues contiene 20% de protenas, mientras que las
carnes de vaca y aves tienen slo 18%
Es fuente proveedora de materia prima para la industria de harina y
aceite de pescado. En harina y aceite de pescado somos unos de los
mejores productores.
La harina de pescado en la industria pesquera:
La harina de pescado, antes slo utilizada como fertilizante se
desarrollara a fines de la dcada de 1950 gracias a una serie de
factores:
UNP

4

1. Principalmente, la gran demanda de que fue objeto por la prspera
industria de alimentos para animales (en especial para cerdos y aves de
corral) que la empleaba como elemento protenico junto con la harina de
soya. Esta demanda permiti el incremento rpido de su precio
sirviendo, entre otros factores, como estmulo a la inversin en este
sector.
2. Las innovaciones tecnolgicas. Se logr un gran avance al sustituirse
las redes de algodn, que al mojarse se tornaban pesadas y se podran
a las pocas semanas de uso, por redes livianas de nylon en 1955. Esto
posibilit la construccin de un nuevo grupo de bolicheras.
3. Disponibilidad de bienes de capital de segunda mano, de
buena calidad; y, muy baratos, que hubo durante los aos cincuenta.
Este equipo proceda de lo que haba sido el rea de pesca de sardinas
de California, donde floreci una prspera industria de harina de
pescado en la dcadas de 1930 y 1940, que dej de funcionar en 1952
con la desaparicin de los peces. Gracias a este suceso, fbricas
enteras fueron embarcadas y enviadas desde California y los nuevos
productores peruanos pudieron empezar sus empresas con maquinaria
moderna, eficiente y de bajo costo.
4. Apertura de la banca comercial para financiar nuevas empresas de
harina de pescado mediante prstamos a corto plazo renovados
anualmente. Las razones que tenan los bancos para financiar este
nuevo sector hacia 1957 se vinculan al contexto que reinaba por aquella
poca en nuestro pas. Los aos 1957 y 1958 fueron aos de recesin
para la mayora de los productos de exportacin peruanos; mientras que,
por el contrario, los precios de la harina de pescado subieron
fuertemente en 1957, debido a la reduccin de la oferta mundial por un
mal ao de pesca en Escandinavia y al crecimiento rpido de la
demanda, como se explic anteriormente. La produccin peruana de
harina de pescado fue tan rentable en esta etapa, que los productores
pudieron cubrir holgadamente el alto inters del crdito a corto plazo que
cobraban los bancos. Los precios mundiales de la harina de pescado
variaban entre los 120 y 140 dlares por tonelada F.O.B; mientras
los costos de produccin peruanos no excedan los 60 dlares por
tonelada dejando as un amplio margen para cubrir el servicio de los
prstamos a corto plazo y proporcionar una buena utilidad.
Estos factores provocaron una respuesta inmediata en la industria
pesquera peruana.

UNP

5

La harina de pescado constituy, como en pocas pasadas, el principal
producto exportado tanto por la empresa Estatal Pesca Per como por
los agentes privados.
En los ltimos aos, se ha venido fomentando la exportacin de
congelado respecto a la de conservas por la menor competitividad de
estas ltimas en el mercado internacional.
Los principales mercados consumidores de harina de pescado
son Alemania Accidental, Cuba, Japn, Yugoslavia, China.
La cada, en 1982, del volumen exportado de harina de pescado se
debi a la mayor competencia de la harina soya, al incremento en
la venta de harina de pescado por parte de Chile y a la baja en la
demanda en el mercado mundial.

Ranking de Exportaciones Totales del Sector Pesca: Enero-
Setiembre 2010
Las exportaciones pesqueras de Per, totalizaron, en trminos de
retorno, US$ 2.140 millones hasta setiembre 2010, mostrando un
crecimiento en comparacin con igual periodo del ao anterior.
Los envos de harina de pescado sumaron US$ 1.459 millones;
mientras que el aceite de pescado US$ 216 millones.

UNP

6

EXPORTACIONES TOTALES DEL SECTOR PESCA EN PESO NETO
ENE SET 2010

Fuente: ADEX (Asociacin de Exportadores)

UNP

7

DESCRIPCION DE LA EMPRESA

1. ANTECEDENTES

Pesquera Tierra Colorada SAC, es una empresa dedicada a la produccin y
comercializacin de productos hidrobiolgicos. Fue creada el 17 de
Diciembre del 2007 en sociedad de la empresa East Ocean S.A y los Srs.
Alkis Palinginis / Stephan Palinginis, iniciando sus operaciones el 15 de Abril
del 2008 en las instalaciones del complejo de la Estacin Naval Paita
perteneciente a la Marina de Guerra del Per.

Ubicacin:

Se encuentra ubicada dentro de la ESTACION NAVAL Paita el cual est
limitado por el frente con la Av. Garca y Garca, por derecha con la
EMPRESA PESQUERA HAYDUCK, por la izquierda con el cerco lateral de
la pista de acceso al muelle de LA ESTACION NAVAL Paita (Av. Manuel
Villavicencio) y por el fondo con la plataforma de operaciones (Muelle) y a
una distancia de 16.15 mts del silo de hielo de la ESTACION NAVAL Paita.

INNOVACIN TECNOLGICA (RM N 621-2008-PRODUCE)

El artculo 6 de la Ley General de Pesca, aprobada por Decreto Ley
No.25977, establece que el Estado, dentro del marco regulador de la
actividad pesquera, vela por la proteccin y preservacin del medio
ambiente, exigiendo que se adopten las medidas necesarias para prevenir,
reducir y controlar los impactos ambientales de contaminacin y deterioro en
el entorno martimo, terrestre y atmosfrico.

Tomando como base esta ley, el estado resuelve aprobar a travs de la RM
N 621-2008-PRODUCE que:

Los titulares de las plantas de harina y aceite de pescado y de harina
residual de pescado estn obligados a realizar la innovacin
tecnolgica para mitigar sus emisiones al medio ambiente, y de esta
formar poder mantener la Licencia de Produccin de sus
establecimientos.

UNP

8

2. REPERCUSION ECONOMICA Y SOCIAL DEL PAIS

COMPROMISO ECOLGICO
Tierra Colorada apunta a una pesquera sostenible que respete el
ecosistema, asegurando el bienestar de nuestras biomasas para el futuro.
Mediante el uso adecuado del engranaje pesquero, empleo de la ms alta
tecnologa y la constante capacitacin del personal a bordo para conservar
la pureza del agua y proteger la calidad del medio ambiente; el Grupo
Pesquero Tierra Colorada asegura la calidad y la continuidad productiva.

IMPACTO SOCIAL

Es importante destacar la importancia del desarrollo industrial del sector
pesquero especialmente en la ciudad de Paita, ya que la poblacin
econmicamente activa de esta ciudad depende de la Pesca.

El 97% de la PEA de Paita se desarrolla en el sector pesquero, por ello
Pesquera Tierra Colorada SAC y la Marina de Guerra del Per fomentarn y
crearn un promedio de 1,000 puestos de trabajo directos e indirectos,
beneficiando el desarrollo y bienestar de las familias Paiteas.

Cuadro 1. Puestos de trabajo

UNP

9

3. ESTADISTICAS:

RESUMEN DE PRODUCCIN

En los cuadros adjuntos se podr visualizar la estadstica de produccin
durante los ltimos 9 aos, se podr visualizar que en los 02 ltimos la
produccin creci en ms del 100 % bajo el rgimen de Pesquera Tierra

Cuadro 2. Produccin de harina

Segn este cuadro estadstico la empresa Marine Products S.A durante
07 aos de operacin ha tenido una produccin bruta de 5,485 TM de
harina.

Grafico 1. Tierra Colorada S.A.C durante 1.5 aos de operacin ha
tenido una produccin bruta de 4,240 TM de harina.

UNP

10

Cuadro 3. Produccin media anual

UNP

11

Cuadro 4. REPORTE DE MOVIMIENTOS DE EXPORTACIONES
ACUMULADO POR EXPORTADOR, PERIODO, AGENTE, ADUANA Y
PAS AO 2009.

AGENTE: AGENCIA DE ADUANA ULTRAMAR S.A
ADUANA: PAITA

ITEM MES PAS FOB $
1 Abril 2009 CHINA 192.733,41
2 Abril 2009 EE.UU 92.000,00
3 Agosto 2009 INDONESIA 93.644,12
4 Agosto 2009 TAIWAN, PROVINCE OF CHINA 197.535,25
5 Diciembre 2009 TAIWAN, PROVINCE OF CHINA 353.764,60
6 Febrero 2009 EE.UU 97.500,00
7 Julio 2009 REUNION 139.658,39
8 Julio 2009 TAIWAN, PROVINCE OF CHINA 267.662,53
9 Julio 2009 EE.UU 57.900,00
10 Junio 2009 INDONESIA 182.961,46
11 Junio 2009 EE.UU 57.900,00
12 Mayo 2009 CHINA 183.564,26
13 Noviembre 2009 BULGARIA 43.392,90
14 Octubre 2009 INDONESIA 28.978,05
15 Setiembre 2009 REUNION 105.689,30
16 Setiembre 2009 TAIWAN, PROVINCE OF CHINA 215.603,06

TOTAL DE LAS EXPORTACIONES: $ 2.310.487,33

UNP

12

Grafico 2. PASES IMPORTADORES AO 2009

0
40.000
80.000
120.000
160.000
200.000
240.000
280.000
320.000
360.000
P
R
E
C
I
O

F
O
B

$

AO 2009
PAISES IMPORTADORES
EE.UU
China
Indonesia
Reunion
Taiwan
Bulgaria
UNP

13

Cuadro 5. REPORTE DE MOVIMIENTOS DE EXPORTACIONES
ACUMULADO POR EXPORTADOR, PERIODO, AGENTE, ADUANA Y
PAS AO 2010.

ITEM MES PAS FOB $
1 Abril 2010 ESPAA 64.473,50
2 Agosto 2010 INDONESIA 464.430,30
3 Agosto 2010 TAIWAN, PROVINCE OF CHINA 277.498,45
4 Enero 2010 JAPON 511.186,30
5 Julio 2010 KOREA 255.720,10
6 Julio 2010 EE.UU 156.975,00
7 Junio 2010 ESPAA 81.796,50
8 Junio 2010 EE.UU 106.632,24
9 Marzo 2010 JAPON 372.692,00
10 Marzo 2010 EE.UU 39.545,70
11 Mayo 2010 JAPON 423.265,70
12 Mayo 2010 EE.UU 255.893,52
13 Noviembre 2010 JAPON 104.640,00
14 Octubre 2010 TAIWAN, PROVINCE OF CHINA 369.101,70
15 Setiembre 2010 INDONESIA 463.254,20
16 Setiembre 2010 EE.UU 66.011,40

TOTAL DE LAS EXPORTACIONES: $ 4.013 116,61

UNP

14

Grafico 3. PASES IMPORTADORES AO 2010

0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
ESPAA
INDONESIA
TAIWAN
JAPON
KOREA
EE.UU
UNP

15

4. PROCESO PRODUCTIVO DE LA HARINA RESIDUAL DE PESCADO Y
POTA

4.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.

4.1.1. PRODUCTO: HARINA DE PESCADO.

La harina de pescado es un producto hidro-biolgico industrial
obtenido por la reduccin del recurso, principalmente anchoveta,
sardina, residuo de pescado pota y residuos de la misma el cual es
sometido a los siguientes procesos bsicos: coccin, preestrujado,
prensado, quebrado / mezclado, molido de cake, secado, enfriado,
molido seco, ventilado adicin de antioxidante, ensaque-pesaje y
almacenamiento.

El producto a procesar es la Harina de Pescado Residual y Harina de
Pota la cual es Envasada en sacos de polipropileno laminados de
71cm por 110cm de color negro o blanco con un contenido neto de 50
Kg. c/u, los mismos que tienen impreso un crculo rojo de 5 de
dimetro que simboliza la adicin de Antioxidante.
El producto final debe estar libre de salmonella, shigella, vibrio
cholerae u otra enterobacteria.

Para el Almacenamiento del producto se ha destinado una zona seca,
bajo techo con piso de concreto, donde a temperatura ambiente entre
18.5 a 29.5C, humedad relativa de 80 a 95%, sobre parihuelas de
madera en rumas de 1000 sacos, la vida til del .producto ser no
mayor de 6 meses. El control de stock ser documentado adems de
aplicar FIFO, estas medidas estn destinadas a minimizar las prdidas
de calidad del producto.

4.1.2. USOS DEL PRODUCTO:

Las Harinas de Pescado y Pota son la fuente de protenas ms
completa y de mayor importancia para la preparacin de alimentos
balanceados, su alta calidad proteica se debe a su contenido de
aminocidos esenciales como lisina, metionina y cistina. Se distribuye
directamente al mercado nacional, adems de su exportacin, donde
es utilizado exclusivamente en la elaboracin de alimentos para la
avicultura, acuicultura, porcicultura y ganadera, garantizando una
crianza ptima para las etapas de desarrollo y engorde. Por lo tanto,
UNP

16

el uso final destinado del producto es para el consumo humano
indirecto a travs de las aves, porcinos, ganado, etc.

Es por esta razn que se hace necesario controlar la inocuidad del
alimento durante el proceso para no producir un alimento inseguro,
que pueda producir enfermedad e inclusive la muerte como
consecuencia de enfermedades como la salmonelosis o shigellosis.
Por lo cual se le considerara como un producto de ALTO RIESGO, en
el caso supuesto de que el producto contaminado con alguna de estas
enfermedades llegue al hombre.

Adems hay que tener en cuenta los peligros de producir un alimento
econmicamente deceptivo para los clientes o compradores,
principalmente productores de alimentos balanceados para animales,
al no cumplir con las especificaciones o requerimientos de compra
establecidos, los cuales se enuncian a continuacin.

4.2. CARACTERSTICAS DE LA HARINA DE PESCADO:

Las especificaciones o requisitos de compradores generalmente se
mantienen en los siguientes niveles:

4.2.1. CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS DE CALIDAD
DEL PRODUCTO:

Salmonella Shigella : Ausencia/25g.
Hongos y Levaduras : Menor de 10 UFC/g.
Aspergillus : Negativo.
Escherichia Coli : Menor de 3 NMP.
Enterobacterias : n = 5; C = 2; m = 10/g; M
= 300ufc(max)

UNP

17

4.2.2. CARACTERSTICAS QUMICO FSICAS DEL PRODUCTO:

Cuadro 6. Caractersticas Fsico Qumicas

tems

Pescado

Pota

PROTEINA % MIN

Min 60

Min 80

GRASA % MAX

12

10

HUMEDAD % MAX

Max 10

Max 10

FFA % MAX

10

10

CENIZAS % MAX

25

14

CLORUROS % MAX

5,0

5,0

ARENA % MAX

1

1

TVN Mg/100 G MAX

< 120

< 400

HISTAMINA Ppm MIN

150 Max

150 Max

DIGESTIBILIDAD % MIN

94 Min

90 Min

ANTIOXIDANTE Ppm
REMANENTE MIN.

150

150

GRANULOMETR
% MIN

95

95

Nota:
La granulometra est en funcin al requerimiento del cliente y al paso
del producto por el molino de martillos (malla N 12), en un porcentaje
mnimo del 95% y mximo del 5% por la malla N 200.
UNP

18

4.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE HARINA DE PESCADO
Y/O POTA.

Grafico 4. Diagrama de flujo

* Solo para el proceso de harina de pota.

UNP

19

4.4. DESCRIPCIN DEL PROCESO.

La materia prima est compuesta por pescado y/o pota entera
descartada, residuos de merluza y residuos de pota, provenientes de la
planta de congelado de Estacin Naval de Paita u otras empresas. As
como especies acompaantes de la merluza que no tienen valor
comercial al estado fresco. La materia prima de otras plantas es
transportada en volquetes de 7 TM de capacidad, acondicionados para
evitar el drenaje de sanguaza durante el transporte

MOLIDO CRUDO.
Esta operacin se realiza solo para el proceso de Harina de Pota; la
materia prima es recepcionada en una pequea poza de metal de
20tn de capacidad y luego a travs de un transportador helicoidal
enviada a un molino picador de 15tn/hr de capacidad de molido el
cual deja caer la materia prima tratada en la poza principal piso
Inclinado de una capacidad de 80 TM.

RECEPCIN.
Los residuos son recepcionados en una poza de metal de piso
Inclinado de una capacidad de 80 TM. El peso de la materia prima
recepcionada es determinado por la balanza de plataforma de la
Estacin Naval.

COCINADO.
Se realiza en un cocinado de vapor directo. En esta etapa la materia
prima se expone al calor proveniente del vapor de agua con el objeto
de coagular las protenas y producir la ruptura de la membrana
celular a fin de liberar el agua y aceite de pescado adems de
esterilizarlas. El cocinador tiene una capacidad de 10 TM/ h, la
temperatura de operacin es de 95 102 C, la Presin de interior
es 50 Lb/ in 2.

DESAGUADO.
La materia prima cocida desciende al pre-strainer conformado por
una malla rotatoria con perforaciones de 5/32 pulgadas, donde se
desagua, resultando una parte slida que va a la prensa y otra
lquida que se une al licor de prensa.
UNP

20

PRENSADO.
Esta operacin se efecta en una prensa de Tornillo simple. El
prensado de la materia prima es contra s mismo logrando reducir la
humedad hasta un 50%. La temperatura de salida del queque de
prensa es de 70 C. La fase lquida constituida de agua, slidos en
suspensin y aceite es evacuado por la parte inferior hacia el
separador de slidos.

SEPARACIN DE SLIDOS.
La mezcla de lquido proveniente del pre-strainer y el lquido residual
de prensa conocido como licor o caldo de prensa es alimentado a las
separadoras de slidos (centrfugas horizontales) donde se recupera
los slidos en suspensin que son posteriormente incorporados a la
torta de prensa; y la fase lquida previo calentamiento a 95 C se
alimenta a las centrifugas. Se cuenta con dos separadoras de
slidos de 5,000 litros/hora c/u.

CENTRIFUGACIN.
El caldo proveniente del separador de slidos se pase a travs de
una centrifuga marca ALFA LAVAL que gira a 7,500 r.p.m. Donde se
separa el aceite crudo y el agua de cola. El aceite es enviado luego
al tanque de almacenamiento. La capacidad de la centrifuga es de
15,000 litros/hora; actualmente no se realizado esta operacin por
estar trabajando con una materia prima (Merluza y Pota) que
contiene un nivel mnimo de grasa.

EVAPORACIN.
El agua de cola proveniente de la centrfuga es alimentada a un
sistema de evaporadores que concentran los slidos de 11 a 40 % el
sistema opera con vapor de agua a una presin de 4 kg/cm y 100
C de temperatura. El concentrado es aadido al queque de prensa.
Esta operacin no se realiza en el momento en nuestra planta pues
solo se exige para capacidades de proceso de 20 TM/Hr de materia
prima.(Merluza y Pota)

MOLINO HMEDO.
El queque o torta de prensa es sometido a la accin del molino
hmedo con la finalidad de romperlo y/o picarlo en trozos pequeos
UNP

21

ms fciles de ser secados.
SECADO.
Para el caso de la Harina de Pescado se efecta en un secador de
Fuego Directo, de l0 TM/ h de capacidad a una temperatura
promedio de ingreso de 500C. El aire calentado por la cmara de
fuego es arrastrado a travs del secador por medio del exhaustor,
evaporando el agua del queque de prensa por contacto directo
haciendo descender la humedad hasta 10 % y temperatura de salida
entre 60 a 70 C.
Para la Harina de Pota se efecta en un Secador de Vapor Tipo
Rotatubos, de 20 TM/h de capacidad a una temperatura aproximada
de ingreso100C evaporando el agua del queque de prensa por
transferencia de calor haciendo descender la humedad hasta 10%
con una temperatura de salida de 40C.

MOLIDO SECO.
El scrap proveniente del secador no tiene una granulometra
uniforme, por consiguiente para asegurar esta uniformidad es
necesario pasarlo por un molino de martillos a 2,300 r.p.m. contra
una malla de 35 mm formando partculas de 0.074 a 1.68 mm de
dimetro. Esta mezcla uniforme es conocida como harina de
pescado.

ENFRIADO.
La harina molida se transporta y enfra desde el molino seco hacia la
zona de ensaque por medio de un ventilador de harina, hasta una
temperatura aproximada de 30 C a 35 C.
ADICION DE ANTIOXIDANTE.
En la zona de ensaque se aade el antioxidante ETOXIQUINA a una
concentracin mnima de 150 ppm de remanente por TM de harina,
por medio de un atomizador de aire.
ENSAQUE.
La harina con antioxidante es ensacado en sacos de color negro o
blanco segn requerimiento del cliente, de polipropileno de 50 kg, en
un ambiente cerrado y aislado de los agentes externos. Los sacos
son cosidos con hilo pabilo. El pesaje se efecta en una balanza de
plataforma. No se acepta por ningn motivo para el ensaque, sacos
de segundo uso.
UNP

22

ALMACENAJE.

Los sacos de harina son trasladados a la zona de almacenaje en
carros metlicos previamente desinfectados con Germicine, la cual
esta completamente techada, demarcada y separada de la zona de
procesamiento. Los sacos se estiban sobre parihuelas de madera
para evitar ponerlos en contacto con el piso que es de cemento. El
almacenaje de la harina es por rumas de 50 TM a temperatura
ambiente, por un tiempo no mayor a seis meses. Las rumas tienen
una separacin de 1 metro entre si y estn cubiertas con una manta
de polietileno.

EMBARQUE.
El producto almacenado en sacos se embarca en camiones de
plataforma en el caso que el producto tiene destino al mercado
local o en contenedores secos si el producto va a ser
exportado. La higiene de los vehculos es inspeccionada antes
de ingresar a la planta (deben estar libres de residuos
orgnicos, plumas, excrementos de aves, caros, etc), y luego
son pulverizados con Germicine. Los vehculos Ingresan por un
rodiluvio de cal viva.

5. ORGANIGRAMA ACTUAL:

UNP

23

5.1. NARRATIVA DEL ORGANIGRAMA.

1. Gerente.

Es responsable de hacer cumplir la poltica de la empresa. Preside
las reuniones mensuales y revisa el plan HACCP con el Jefe de
Planta de Harina, Jefe de Control de Calidad y Jefe de Turno

2. Jefe de Planta de Harina.

Responsable de la operatividad de la de la Planta de Harina y
comercializacin del producto. As como de la provisin de
materiales, equipos e insumos que las jefaturas soliciten para el
cumplimiento de sus funciones. Revisa el plan HACCP con el
Gerente, Jefe de Control de Calidad y Jefe de Turno.

3. Encargado de Produccin.

Establece los parmetros de la produccin de acuerdo a las
condiciones de la materia prima. Mantiene las maquinarias y
equipos de produccin en correcto funcionamiento.
Verifica el estricto cumplimiento de las especificaciones tcnicas de
la produccin.

4. Encargado de Control de Calidad y Saneamiento.

Responsable de la Calidad de la Produccin de harina y aceite de
pescado utilizando residuos de pescado, pota y descartes de
pesca, provenientes de la planta de congelado de La Estacin
Naval de Paita o de terceros. Responsable de la administracin y
funciones especficas del monitoreo y registros del plan HACCP.
Desarrolla acciones de seguridad sanitaria para garantizar la
calidad de la harina de pescado. Promueve charlas sobre sanidad
e higiene en el manipuleo de alimentos entre el personal de planta
as como proveedores y clientes. Responsable del control Integral
de plagas en la planta. Revisa el plan HACCP con el Gerente, Jefe
de Planta de Harina y Jefe de Turno.

UNP

24

5. Jefe de Turno.

Responsables del cumplimiento de los parmetros de produccin
diaria de la planta de harina. Lleva al da los registros y controles
de la produccin as como los stocks de harina y aceite. Supervisan
al personal en las diferentes etapas del proceso. Disponen el
cumplimiento del programa de saneamiento. Participan
activamente en la revisin del plan HACCP.

6. Encargado de Mantenimiento.

Responsable de mantener todos los equipos y maquinarias
operativas segn el programa de mantenimiento de las NPOS del
Plan HACCP.

7. Tcnicos de Aseguramientos de la Calidad: TAC S.

Son los responsables del Monitoreo de los Puntos de Control
Crticos en las diferentes fases del proceso, comunicando cualquier
variacin de los parmetros establecidos al Jefe de Aseguramiento
de la Calidad para la coordinacin respectiva con el Jefe de Planta.

UNP

25

CAPTULO II: NORMA ISO 22000

UNP

26

2.1. REFERENCIAS

SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

En gran parte del mundo, un nmero creciente de consumidores y
gobiernos estn adquiriendo conciencia de las cuestiones relacionadas
con la calidad y la inocuidad de los alimentos, a la vez se percatan de la
necesidad de adoptar una actitud selectiva respecto a los productos que
consumen. En Per, por ejemplo, preocupan las restricciones al comercio
internacional motivadas por el no cumplimiento de ciertas medidas
sanitarias y fitosanitarias, y tambin la importante incidencia de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) (CODEX, 2006).

Las ETAS son uno de los problemas de salud pblica que se presentan
con ms frecuencia en la visa cotidiana de la poblacin, muchas de estas
tiene su origen en la manipulacin de los alimentos en cualquiera de las
etapas de la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el
consumidor) (Panalimentos 2002)

Adems del impacto en la salud pblica, la contaminacin de los
alimentos tiene efectos econmicos sobre los establecimientos dedicados
a su preparacin y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un
brote de enfermedad en la poblacin, estos establecimientos pierden
confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre (panaliementos 2002).

Es por este motivo, que los pases han establecido organismos
encargados de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, con el
objetivo primordial de proteger la salud pblica, a ms de seguir las
normas establecidas por organismos internacionales como el Codex
Alimentarius.

El resultado de la bsqueda por promover practicas equitativas en el
mercado de alimentos que garanticen su inocuidad, ha conllevado a la
creacin de Sistemas de Gestin de la Inocuidad Alimentaria basados en
tres elementos fundamentales, que son: la adopcin universal de un
enfoque de inocuidad de los alimentos basado en los riesgos; el aumento
de la importancia atribuida a la reglamentacin y al control de los
productos finales con una visin ms profunda y la adopcin de un
enfoque integral que abarque toda la cadenas alimentaria (FAO, 2002).

UNP

27

Un enfoque positivo de la aplicacin de estos sistemas ha sido la oferta
de una base slida para lograr la confianza de los interesados en la
buena gestin alimentaria, mediante la creacin o el fortalecimiento de
procedimientos y mecanismos dentro de los sistemas nacionales de
control de aliementos promoviendo la transparencia en la rendicin de
cuentas (FOLGOR, 2002).

2.2. NORMAS OFICIALES NACIONALES E INTERNACIONALES
RELACIONADAS AL MANEJO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS
ACUCOLAS

En los ltimos aos, la creciente tendencia de liberalizacin en el mbito
del comercio internacional, ha provocado un gran inters en el desarrollo
de sistemas de reduccin de riesgos ms eficaces y confiables. Con
estos sistemas se busca proporcionar una base homognea para el
establecimiento de acuerdos comerciales entre pases y al mismo tiempo
proteger la salud y los intereses del consumidor. Esta tendencia ha sido
particularmente importante para la produccin y comercializacin de
productos alimenticios.

Se han realizado grandes esfuerzos para lograr una armonizacin de los
estndares internacionales, con el fin de garantizar la inocuidad de los
productos ofertados en los mercados internacionales. A nivel mundial los
procesadores de alimentos se rigen por la legislacin dictada por el
Codex Alimentarius y a nivel pas, es comn que se cuente con
legislaciones acordes a sus propias leyes. A continuacin se describe de
manera general como opera el Codex Alimentarius, la normatividad
mexicana, las legislaciones de la Comunidad Europea y la de Estados
Unidos de Amrica, ya que son las legislaciones que ms pueden influir
sobre los productos mexicanos, por ser los principales destinos de
exportacin.

UNP

28

2.2.1. Internacionales

Organizacin Mundial de Comercio (OMC)

La Organizacin Mundial del Comercio (World Trade
Organization, WTO), fue creada el 1 de enero de 1995 por las
negociaciones de la Ronda de Uruguay. La WTO es la sucesora
del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio
(General Agreement on Tariffs and Trade, GATT). Este
organismo internacional contaba al primero de enero del 2002
con 144 pases miembros. El propsito principal de la WTO, es
que el comercio entre los pases se lleve a cabo con fluidez,
libertad, equidad y previsibilidad; por lo que dentro de sus
funciones se encuentran las siguientes:

Administrar los acuerdos comerciales.
Resolver diferencias comerciales.
Supervisar las polticas comerciales de los pases
miembros.
Organizar programas de formacin y dar asistencia tcnica
a pases en desarrollo.
Cooperar con otras organizaciones internacionales.
Servir de foro para negociaciones comerciales.

La WTO est formada por un rgano Superior de adopcin de
decisiones, denominado Conferencia Ministerial, en donde las
decisiones pueden ser adoptadas por consenso o por votacin
de mayora. El Consejo General es quien examina las polticas
comerciales y soluciona diferencias. Dentro de l se encuentran
el Consejo del Comercio de Mercancas, el Consejo del
Comercio de Servicios y el Consejo de los Aspectos de los
Derechos de Propiedad Intelectual relacionados con el comercio.
Tambin cuenta con Comits y Grupos de Trabajo
Especializados que se encargan de diferentes tipos de acuerdos
y de otros temas como medio ambiente, desarrollo, acuerdos
comerciales regionales y las solicitudes de adhesin a la WTO.

Entre los acuerdos vigentes de la WTO estn los que resultaron
en las negociaciones de la Ronda de Uruguay as como unos
nuevos. En general, dichos acuerdos permiten que los pases
miembros dirijan un sistema de comercio no discriminatorio y
establecen los derechos y obligaciones de cada uno de ellos. En
UNP

29

cuanto al comercio de los alimentos, la WTO, se basa en el
Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias; en el cual se establecen las reglas bsicas para
las normas sobre inocuidad alimentaria, salud de los animales y
conservacin de los vegetales.

Este acuerdo tiene como objetivo reafirmar el derecho de todo
gobierno a garantizar el nivel de proteccin sanitaria que
considere apropiado y evitar el mal uso de ese derecho al ser
utilizado como un obstculo al comercio internacional. Dentro de
este acuerdo se autoriza a los pases a establecer sus propias
normas fundamentadas en principios cientficos, que slo se
apliquen en la medida necesaria para proteger la salud y la vida
de las personas, animales y vegetales.

Comisin del Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius surge en 1963, como una consecuencia
del Programa Conjunto entre la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO, por sus siglas
en ingls) y la Organizacin Mundial de la Salud (WHO, por sus
siglas en ingls). Este programa buscaba la elaboracin de
normas alimentarias internacionales y describa los estatutos de
la comisin del Codex Alimentarius. Se puede decir que la
Comisin del Codex Alimentarius fue creada para facilitar la
comercializacin entre los pases, proteger la salud de los
consumidores y promocionar la coordinacin de las normas
alimentarias acordadas tanto por los organismos
gubernamentales como no gubernamentales.
La Comisin estableci dos categoras de rganos auxiliares, los
Comits del Codex que tratan asuntos generales y productos
especficos, preparan proyectos de normas y los Comits
Coordinadores, uno por cada regin del Continente, quienes
organizan las actividades relacionadas con las normas
alimentarias en su respectiva regin.

Actualmente, la normatividad del Codex Alimentarius se rige por
sus Principios Generales, los cuales se complementan con los
Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas
Tecnolgicas. Existen tambin las Directrices, que son
UNP

30

documentos de amplio alcance y utilizacin en el comercio
internacional.
Los documentos elaborados por el Codex Alimentarius tienen
como finalidad proteger la salud del consumidor. Dentro de los
Principios Generales, se especifica la manera en que los
Estados Miembros pueden aceptar las normas. En general las
formas de aceptacin son: la aceptacin completa que incluye
las excepciones especificadas y la aceptacin de libre
distribucin; ambas son objeto de examen por parte del Comit
del Codex para su aplicacin. Cuando se realizan acuerdos
comerciales entre pases escomn que se incluyan medidas que
concuerden con los principios desarrollados por el Codex
Alimentarius, para de esta manera armonizar criterios de calidad
e inocuidad alimentaria. Cada pas cuenta con regulaciones
alimentarias especficas para sus condiciones, las cuales se
disean en concordancia con sus leyes y toman como modelo
los Principios del Codex Alimentarius.

Estados Unidos

En Estados Unidos de Amrica las leyes son promulgadas por el
Congreso y en el caso especfico de los Alimentos, la
Administracin de Drogas y Alimentos (Food and Drug
Administration, FDA) es la responsable de garantizar que los
productores e importadores cumplan con ellas. Aunque existen
algunas excepciones como son los productos de carne de res,
aves y algunos derivados del huevo que son regulados por el
Departamento de Agricultura de Estados Unidos (United States
Department of Agriculture, USDA).

Los orgenes de la FDA se remontan a principios del Siglo XX,
mediante la aprobacin del Acta de Alimentos y Medicamentos
(Food and Drug Act), de 1906; en donde se prohibi la
comercializacin interestatal de alimentos y medicamentos
adulterados. El cumplimiento de esta ley era realizado por la
oficina de Qumica del Departamento de Agricultura, que con el
tiempo se convirti en lo que hoy es la FDA. El Congreso de
Estados Unidos aprob el Acta Federal de Alimentos, Medicinas
y Cosmticos (The Federal Food, Drug and Cosmetic Act) en
1938. En este documento se seala a la FDA como la
responsable de exigir la evidencia necesaria para que los
medicamentos nuevos puedan ser puestos en el mercado;
definir las especificaciones y reglamentacin a la que estarn
UNP

31

sujetos los alimentos, as como llevar a cabo inspecciones en las
plantas procesadoras de alimentos para garantizar su
cumplimiento. La legislacin alimentaria en los Estados Unidos
est descrita en el Acta Federal de Alimentos, Medicinas y
Cosmticos (The Federal Food, Drug and Cosmetic Act) dentro
del Cdigo 21 en las partes 1 a 199. Esta legislacin pretende
garantizar al consumidor que: a) los alimentos sean elaborados
bajo condiciones higinicas y bajo los cuidados necesarios para
que no afecten la salud; b) los aditivos y colorantes son
aprobados con base a los estudios realizados y avalados por la
misma FDA.

Comisin de la Comunidad Europea

La integracin europea se puso en marcha el 9 de mayo de
1950, con la propuesta de Francia para crear el primer cimiento
concreto para una federacin europea. En un principio se
integraron seis pases y para octubre del 2002 se contaba con la
participacin de un total de quince pases o Estados miembros.
La participacin de tantos pases incrementa la complejidad de
la legislacin alimentaria europea, aunque se consideran los
mismos aspectos: inocuidad, calidad de los productos
elaborados y aspectos econmicos para su comercializacin.
Los Estados miembros delegan su soberana a las instituciones
comunes (Parlamento Europeo, Consejo de la Unin, Comisin
Europea, Tribunal de Justicia, Tribunal de Cuentas, Comit
Econmico y Social Europeo, Comit de las Regiones, Defensor
del Pueblo Europeo, Banco Europeo de Inversiones, Banco
Central Europeo), que representan los intereses de la Unin en
su conjunto en cuestiones de inters comn. Entre los
principales objetivos de la Unin Europea estn: a) Instituir una
ciudadana Europea, b) Garantizar libertad, seguridad y justicia,
c) Fomentar el progreso econmico y social, y d) Afirmar el papel
de Europa en el mundo. La Unin Europea (UE) tiene un sistema
jurdico independiente del cual se derivan 3 tipos de legislacin:
el Derecho Primario, el Derecho Derivado y la Jurisprudencia. El
Derecho Primario incluye los Tratados derivados de los acuerdos
negociados entre los gobiernos de los estados miembros; el
Derecho Derivado se basa en los Tratados para emitir
reglamentos, directivas y decisiones. La Jurisprudencia es la
parte encargada de las sentencias del Tribunal de Justicia y el
de Primera Instancia de las Comunidades Europeas.

UNP

32

Los Reglamentos emitidos por la UE, son de carcter
obligatorio y aplicable sin la necesidad de que se adopten
disposiciones de ejecucin en la legislacin nacional. Las
Directivas son obligatorias en cuanto al resultado que se debe
conseguir en un plazo determinado; pero son las autoridades
nacionales de cada estado miembro quienes definen el cmo y
los medios que utilizarn para ejecutarlas. Por ltimo, las
Decisiones de la UE son obligatorias para quienes estn
dirigidas y no requieren legislacin nacional para su ejecucin.
Los Reglamentos, Directivas y Decisiones pueden abordar
temas relacionados a la produccin y comercializacin de
alimentos, entre muchos otros. Es mediante ellos, como se
garantiza la inocuidad de los productos producidos o importados.
En el proceso legislativo de la UE actan tres instancias: el
Consejo de la UE, la Comisin Europea (CE) y el Parlamento
Europeo. El Consejo de la Unin Europea es un organismo
supranacional e intergubernamental que basndose en el
Tratado Constitutivo de la Comunidad Europea, ejerce poder
legislativo en codecisin con el Parlamento Europeo. Tambin
coordina las polticas econmicas generales; celebra acuerdos
internacionales previamente negociados por la Comisin y de
conformidad del Parlamento adopta el presupuesto de la
Comisin Europea. La Comisin Europea presenta las
propuestas legislativas en forma de Reglamentos o de
Directivas, garantiza el cumplimiento de los Tratados en los
estados miembros y gestiona y ejecuta las polticas de la UE y
las relaciones comerciales internacionales. El Parlamento
Europeo representa a los ciudadanos de la UE. ste puede
modificar y adoptar la legislacin; vota en los asuntos
correspondientes al presupuesto anual y controla su ejecucin y
tiene el control ejecutivo sobre las actividades de la Unin.

2.2.2. Nacionales

Se utiliza a modo de consulta y apoyo la normas que se
mencionan a continuacin:

La Norma ISO 22003, la cual establece los requisitos para
cumplir con las entidades de certificacin alimentaria.

La Norma ISO 22004, la cual brinda soporte y gua para el uso
e implementacin de la norma ISO 22000.
UNP

33

La Norma ISO 22005, la cual establece los principios generales
y requisitos para el control y trazabilidad de la cadena
alimentaria.
La Norma ISO 9000, la cual hace referencia a la terminologa
comn y al empleo de 82 definiciones comunes con la norma
ISO 22000.

Cabe resaltar que tambin se consideran las Normativas
Legales vigentes, dispuestas por la autoridad competente de
DIGESA sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas segn el Decreto Supremo N 007-98-SA-1998.

Adems tambin se incluyen los Principios del Cdex
Alimentarios como base legal para garantizar la seguridad
alimentaria, dichos principios incluyen la Higiene de alimentos, la
Gestin de residuos contaminantes, el Control de aditivos
alimentarios y los Sistemas de inspeccin de productos.

UNP

34

2.3. INOCUIDAD ALIMENTARIA

Qu es la inocuidad?

Una de las definiciones ms aceptadas para el trmino de inocuidad de
los alimentos es la del Codex Alimentarius definindola como: la
garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. La
inocuidad de un alimento puede verse afectada por diversos aspectos
(Cuadro 1) como son la contaminacin por bacterias, los contaminantes
qumicos, entre otros. La importancia que el consumidor le d a cada
uno de ellos, depender de la informacin con que cuente. Actualmente,
la mayora de los consumidores estn ms preocupados por la presencia
de plaguicidas y aditivos qumicos en su alimento, que cualquier otro
aspecto, ya que los asocian directamente con cncer y otros problemas
de salud. Por el contrario, las agencias reguladoras le dan mayor
importancia a la contaminacin por bacterias patgenas y a las
condiciones de proceso. A pesar del avance cientfico y tecnolgico
logrado en el mbito de la inocuidad y calidad de alimentos, la incidencia
de enfermedades trasmitidas por los alimentos o ETA , representan
grandes prdidas econmicas para la mayora de los pases. El riesgo
microbiolgico es considerado la principal causa de ETAs, la incidencia
real no se conoce con exactitud. Las estadsticas disponibles
generalmente carecen de confiabilidad, debido a que es comn que
dichos casos no sean reportados a las autoridades sanitarias. Se estima
que tan solo el 1% de los casos de ETA son reportados, la principal
razn para ello es que ni el paciente ni el mdico estn conscientes del
papel etiolgico de los alimentos. Adems es difcil que el alimento
responsable se encuentre disponible para su anlisis y por lo tanto, no
se puede asociar como causa real de la enfermedad. Los problemas de
salud ms comunes donde se han involucrado a pescados y mariscos
son: alergias, infecciones e intoxicaciones. Las infecciones son
causadas por bacterias patgenas, virus y parsitos que no fueron
eliminados o inactivados antes de su consumo, mientras que las
intoxicaciones se deben a la presencia de toxinas y contaminantes de
origen qumico que se pueden encontrar presentes en los pescados y
mariscos. Pero lo ms importante es que en ambos casos el control de
las ETAs es posible si se utilizan buenas prcticas de higiene,
desinfeccin y manejo de los alimentos.

UNP

35

La importancia de las bacterias patgenas

Existen bacterias que por su recurrencia han sido asociadas con ciertos
mariscos. Algunas de las bacterias que han sido identificadas como el
vehculo transmisor se listan en el Cuadro 2. Las bacterias patgenas
que pueden estar presentes en los productos marinos pueden agruparse
de acuerdo a su hbitat natural en: bacterias nativas y bacterias no
nativas. Las primeras son aquellas que se encuentran naturalmente en
el medio ambiente de los peces y/o mariscos, mientras que las no
nativas llegan al producto mediante contaminacin ya sea ambiental o
en cualquier punto despus de su cosecha. Las bacterias nativas se
encuentran distribuidas en el medio acutico de prcticamente todo el
mundo, por lo que su presencia en los pescados y mariscos es
considerada normal. Entre ellas se incluyen las diferentes especies de
Vibrio, Listeria y Clostridium botulinum, entre otras. Es comn
encontrarlas en muy bajas cantidades en los pescados y mariscos que
no han sido sujetos a ningn proceso bactericida. Por lo que el consumo
de pescado crudo por si solo, no debera causar ningn problema de
salud, no siendo lo mismo en el caso de moluscos filtradores (ostiones,
almejas, mejillones, etc.) ya que el proceso de filtracin necesario para
su alimentacin, puede causar un incremento en la cantidad de bacterias
presentes. En este caso, el riesgo a la salud se incrementa an ms con
la posibilidad de desarrollo y/o la posible produccin de toxinas por parte
de estas bacterias. Por esta razn, la depuracin de moluscos bivalvos
es una prctica comn para evitar la presencia de bacterias patgenas y
algunos compuestos txicos que pueden llegar a afectar la salud del
consumidor. Las bacterias no nativas no se encuentran de manera
natural en el medio ambiente de los productos de la pesca y acuacultura,
sino que llegan al producto por diferentes rutas de contaminacin, las
ms comunes son: Descarga de desechos a cuerpos de aguas
proveniente de drenajes no tratados. Acumulacin de desechos
agrcolas y su posterior escurrimiento a los cuerpos de agua despus de
las lluvias. Durante las etapas posteriores a la captura o cosecha por
medio de equipo, utensilios y/o instalaciones, utilizadas para el proceso
de los productos de la pesca. Mediante el personal que tiene contacto
con el producto durante la captura, proceso y/o comercializacin. Las
medidas preventivas que ayudan a evitar cualquier tipo de
contaminacin y el crecimiento de aquellas bacterias normalmente
presentes, son esenciales para producir alimentos inocuos. Las malas
prcticas de manejo, limpieza y desinfeccin pueden favorecer la
contaminacin del producto mediante contaminacin
UNP

36

cruzada. Cuando esto ocurre, las bacterias que se encuentran
naturalmente en el producto y las que deben de haber sido eliminadas,
llegan de nuevo al producto. Para prevenir la contaminacin cruzada as
como la presencia de bacterias no nativas, los productos marinos deben
ser mantenidos en condiciones adecuadas de almacenamiento en
refrigeracin o congelacin, adems de observar prcticas de higiene
estrictas.

La importancia de los virus

Desde los aos 50 se conoce de enfermedades virales ocasionadas por
el consumo de mariscos, siendo los virus entricos humanos los que se
han asociado ms a ste tipo de productos, aunque solo algunos de
ellos afectan al marisco y peces. Los virus ms importantes asociados
con el consumo de mariscos son: el virus de la Hepatitis tipo A (HAV),
virus Norwalk, agente de las montaas nevadas (Snow Mountain Agent),
clicivirus, astrovirus y No-A y No-B virus. Los virus son inertes y no se
reproducen fuera de la clula u organismo husped, por lo tanto, no
pueden reproducirse en el medio ambiente marino ni en el propio
marisco o pez. Por lo que se encuentran presentes en los mariscos y
peces nicamente como resultado de la contaminacin ocasionada por
el personal que est en contacto directo con el producto o por aguas
contaminadas. Al igual que con las bacterias, los moluscos filtradores
tienen una mayor tendencia a la acumulacin de virus debido a su
naturaleza filtradora.

La importancia de las toxinas

Los sndromes txicos asociados a la ingestin de los productos de la
pesca son causados por toxinas de origen natural o por toxinas
bacterianas. Es posible encontrar altas concentraciones de toxinas
producidas por microalgas en moluscos bivalvos, debido al proceso de
filtracin que utilizan para su alimentacin e intercambio de oxgeno.
Afortunadamente solo algunas especies de microalgas son productoras
de toxinas y los problemas ocurren nicamente cuando existe un
crecimiento desmedido de ellas. En raras ocasiones esto es detectable a
simple vista, como es el caso de la llamada Marea Roja, asociada con
dinoflagelados que le dan al agua una coloracin roja. Por otra parte,
existen toxinas que son retenidas por los mariscos por un perodo de
tiempo prolongado, provocando una mayor dispersin de la toxina a
travs de la cadena alimentaria. El control de las toxinas marinas no es
tarea fcil, dificultando a su vez la completa prevencin de las
intoxicaciones. Los procesos de cocinado, ahumado o secado no
UNP

37

destruyen ni disminuyen la concentracin de toxinas presentes, tampoco
es posible predecir su presencia basados en la apariencia del producto.
La remocin de la toxina es posible, utilizando tcnicas de depuracin,
pero los procesos requieren tiempo, son costosos y an estn bajo
investigacin. La inspeccin constante de las reas de captura y
recoleccin de mariscos as como el anlisis de la toxina, a pesar de ser
costosos y requerir tiempo, es la mejor medida preventiva con que se
cuenta.

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en el Procesamiento
Primario de Productos Acucolas

Cuadro 7. Aspectos que afectan la inocuidad en los alimentos

UNP

38

Cuadro 8. Criterios microbiolgicos de calidad sanidad

UNP

39

Fuente: NTS N - MINSA/DIGESA-V.01. Norma sanitaria que establece
los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano

UNP

40

2.4. La Industria Alimentaria y la Calidad

2.4.1. Sistemas de Calidad Alimentaria

La calidad de los alimentos involucra una serie de requisitos que varan
de acuerdo al tipo de producto y los mercados de comercializacin. La
Direccin Nacional de Alimentos establece que la calidad de los
alimentos se basa en la condicin bsica de inocuidad, la cual se define
como la seguridad higinica sanitaria de un producto.

Adems, manifiesta que la gestin de calidad de los alimentos
comienza con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), sigue con el
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y finaliza con
un sistema general, como es el caso de las Normas ISO 22000.

2.4.2. Programa BPM

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) es una herramienta bsica
para la obtencin de productos seguros, la cual se centraliza en la
higiene y manipulacin de los productos e insumos. (Direccin de
Promocin de la Calidad Alimentaria. Por tal motivo, los productores y
procesadores de alimentos desarrollan el Programa BPM para evitar la
contaminacin de sus productos alimenticios y hacerlos inocuos.

Por otro lado, seala que las BPM pueden aplicarse en cualquier
empresa que efecte actividades relacionadas con la elaboracin,
manipulacin, almacenamiento y transporte de alimentos.

Los principales puntos de vigilancia del programa BPM son: el proceso
de produccin, las condiciones de fabricacin, las instalaciones
sanitarias, el personal encargado de la produccin, los aditivos
permitidos y el transporte.

Adems, existen cuatro razones por las cuales las BPM son importantes
para una organizacin (Direccin de Promocin de la Calidad
Alimentaria:

Incentivan el desarrollo de los procesos y productos relacionados con
la alimentacin.

Contribuyen a la produccin de alimentos saludables e inocuos para el
consumo humano.

UNP

41

Facilitan la aplicacin del Sistema HACCP o de un Sistema de Calidad
como el ISO 22000.

Facilitan el control de los procesos a travs de las inspecciones de las
instalaciones.

2.4.3. PRERREQUISITOS

Antes de desarrollar un sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Control
de Puntos Crticos), las plantas deben desarrollar, documentar e
implementar los Programas de Pre-Requisitos o Pre-HACCP. Estos
programas tienen como objetivo controlar las condiciones operacionales
y ambientales dentro de la planta para asegurar la produccin de
alimentos inocuos. Estos pre-requisitos, como por ejemplo las Buenas
Prcticas de Fabricacin y los Procedimientos Operacionales
Estndares de Saneamiento, se consideran esenciales para el exitoso
funcionamiento de un plan HACCP, puesto que en stos se
fundamentan gran parte de las medidas preventivas sugeridas en el plan
de prcticas y condiciones ambientales, que proporcionan las
condiciones operacionales bsicas, para el diseo y desarrollo de
procesos de produccin de alimentos. Son las medidas de control que
gestionan las condiciones y actividades bsicas, no se seleccionan con
la finalidad de controlar peligros especficos sino con el objeto de
mantener un ambiente higinico de produccin, procesamiento y o
manipulacin (ISO 22000 / Comit Tecnico de Gestin de la Inocuidad,
2005).

2.4.4. Sistema HACCP

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un
sistema que permite identificar los peligros especficos de los procesos
y disear medidas preventivas para su control, con la finalidad de
asegurar la inocuidad de los alimentos.

Por otro lado, The International Commission on Microbiological
Specifications for Foods (1991, p.28) define el concepto HACCP como
el planteamiento sistemtico para la identificacin, valoracin y
control de los riesgos alimentarios.

UNP

42

En el Per, el actual reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas (D.S N 007-98-SA) establece el uso del HACCP
como base para el control de la calidad sanitaria de los productos
alimentarios.

Adems, The Public Health and Safety Company plantea que la
certificacin HACCP permitir a las industrias peruanas reducir los
riesgos de contaminacin de producto y tener acciones correctivas en
caso se produzca una deficiencia en los puntos crticos determinados.
De esta manera, Arrspide (2004) afirma que nuestro pas se encuentra
preparado para el comercio de alimentos con un mundo de economas
globalizadas y mercados abiertos.
Para la implementacin del sistema HACCP, establece los siguientes
pasos:

a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento y/o
producto.
b) Identificar los puntos crticos de control en el proceso de produccin
de los alimentos.
c) Establecer las medidas preventivas con lmites crticos para cada
punto de control identificado.

d) Programar procedimientos para monitorear los puntos de control.

e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo realizado
exceda un lmite crtico.

f) Establecer un mtodo efectivo para llevar registros que permitan
documentar el sistema HACCP.

g) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione
correctamente.

UNP

43

Cuadro 9. Comparacin entre diferentes normas

Nota: No se ha incluido en la tabla el esquema EUREP-GAP, al tener una
aplicacin muy especfica para el sector primario.

UNP

44

2.5. ISO 22000 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

2.5.1. DEFINICIN:

ISO 22000 es una Norma Internacional certificable, emitida el 1 de
setiembre del 2005, que especifica los requisitos para un Sistema
de Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la integracin de
todos los elementos de las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) y los principios del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
de Control Critico (APPCC) y las etapas de aplicacin
desarrolladas por la Comisin del Codex Alimentarius. Por medio
de requisitos que se pueden auditar, combina el plan HACCP con
programas de prerrequisitos, a fin de que la organizacin cuente
con las herramientas necesarias para demostrar que los productos
que suministra cumplen con los requerimientos de sus clientes, as
como los requisitos reglamentarios que les son de aplicacin en
materia de seguridad alimentaria.

Esta norma internacional especifica requisitos para un sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos cuando una organizacin
en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para
controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos, con el objeto de asegurarse de que el alimento es
inocuo en el momento del consumo humano. Todos los requisitos
de esta norma internacional son genricos y pretenden ser
aplicables a todas las organizaciones en la cadena alimentaria sin
importar su tamao y complejidad.

Grafico 5. Implementacin del SGIA

UNP

45

2.5.2. CMO SURGE LA NORMA ISO 22000?
ISO 22000 es un estndar internacional certificable, que especifica
los requisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria, mediante la incorporacin de todos los elementos de
las Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP) y el Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), junto a
un sistema de gestin adecuado, que permita a la organizacin
demostrar que los productos que suministra cumplen con los
requisitos de sus clientes, as como los requisitos reglamentarios
que les son de aplicacin en materia de seguridad alimentaria.

Grafico 6. Fundamentos de la Norma ISO 22000

El estndar ha sido diseado para cubrir todos los procesos
realizados a lo largo de la cadena de suministro, que afectan tanto
directa como indirectamente a los productos que consumimos. Esto
permitir que todas las organizaciones integrantes de la cadena
estn cubiertas por un paraguas comn, en forma de un Sistema
de Gestin de Seguridad Alimentaria fcil de comprender, implantar
y auditar. ISO 22000 se constituye como la norma de referencia a
nivel internacional para que las organizaciones establezcan una
herramienta de gestin efectiva que les permita mitigar los riesgos
de seguridad alimentaria. Esto les permitir reducir costes gracias a
UNP

46

la aplicacin de unos sistemas de gestin ms eficientes y
actuaciones de mejora continua en las actividades de la
organizacin.

2.5.3. PORQUE ISO 22000?
La globalizacin ha hecho que los productores de alimentos y las
grandes cadenas de distribucin tengan que buscar
suministradores fuera de las fronteras tradicionales con el objetivo
de resultar ms competitivos. Esto ha provocado como resultado la
proliferacin de nuevos estndares dentro de la cadena
internacional de suministro de alimentos. El hecho de la ausencia
de un nico estndar comn y verdaderamente reconocido a nivel
internacional, provoca que cada uno de esos esquemas
particulares son considerado como de mbito superior por la
organizacin y el pas que lo promueve. Los suministradores, en
consecuencia tienen que hacer frente a costes y tiempos
innecesarios, ocasionados por las mltiples auditoras realizadas a
lo largo del ao por los organismos de auditora.

El logro de este nuevo estndar global desarrollado por un
organizacin reconocida en todos los mbitos (ISO), es la
armonizacin a nivel internacional de los requisitos para los
Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria.

2.5.4. VENTAJAS DE APLICAR LA NORMA ISO 22000

Un sistema comn a travs de la cadena de suministro

UNP

47

Grfico 7. Ventajas de la aplicacin
Mejor comunicacin a travs de la cadena de suministro

Integracin del Sistema de Gestin de la Calidad y del Sistema de
Gestin de Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gestin de la
Organizacin.

Control / reduccin de peligros de seguridad alimentaria

Cumplimiento de requisitos legales

Mejora de la transparencia a travs de la cadena alimentaria ya
que representa un sistema comn para todos los actores de la
cadena:

- Productores primarios - Fabricantes de piensos compuestos
- Procesadores de alimentos -Transportes
- Almacenamiento - Catering & restaurantes
- Materiales de envasado - Agentes de limpieza y desinfeccin
- Ingredientes y aditivos - Proveedores de servicios
- Fabricantes de equipamientos

Proporciona un elemento de reconocimiento a travs de la cadena
de suministro de alimentos al constituirse como nico standar
enfocado a seguridad alimentaria.

Puede ser aplicado de forma independiente por cada una de las
organizaciones, lo que les permite cumplir con el principio
internacional de due diligence para la Seguridad Alimentaria.

Integra los principios del APPCC y la aplicacin de los pasos
establecidos en el CODEX

Permite que las organizaciones ms pequeas o menos
desarrolladas implanten un sistema de gestin estructurado a la
medida de sus necesidades.

A travs de una nica auditoria externa puede alcanzarse una
certificacin que cubra tanto el Sistema de Gestin de la Calidad
como de la Seguridad Alimentaria (ISO 9001:2000 + ISO 22000), si
el Sistema est integrado.

UNP

48

2.5.5. ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000
El estndar consta de 8 elementos principales:

Alcance
Normativa de Referencia
Trminos y definiciones
Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria
Responsabilidad de la Direccin
Gestin de Recursos
Planificacin y realizacin de productos seguros
Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la
Calidad

El Alcance est focalizado en las medidas de control que deben
ser implantadas para asegurar que los procesos realizados por la
organizacin cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria
establecidos por los clientes as como los de carcter legal.

Los tipos de organizaciones en la cadena alimentaria a los que les
puede aplicar este estndar son aquellos que estn directa o
indirectamente implicados en una o ms etapas de la cadena,
independientemente de tamao y complejidad de la organizacin.

Grfico 8. Diagrama

UNP

49

El apartado de Normativa de Referencia trata sobre los materiales
de referencia que pueden ser empleados para determinar las
definiciones asociadas con trminos y vocabulario empleados en
los documentos con Normas ISO.

En un esfuerzo por mantener consistencia y promover el uso de
una terminologa comn, la seccin Trminos y definiciones de la
Norma ISO 22000 hace referencia al empleo de las 82 definiciones
encontradas en la Norma ISO 9001:2000, e incluye una lista de las
definiciones que son especficas para esta aplicacin. El
fundamento que hay detrs de esta seccin de definiciones es
clarificar terminologas y promover el uso de un lenguaje comn.

En la seccin Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, se
enfatiza sobre el establecimiento, documentacin, implantacin y
mantenimiento de un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria
efectivo, con los procedimientos y registros requeridos y que son
necesarios para asegurar su desarrollo, implantacin y
actualizacin.

La seccin de Responsabilidad de la Direccin perfila el
compromiso de la direccin para la implantacin y mantenimiento
del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria. Se indica que la
organizacin deber designar un Responsable del Sistema y
constituir un Equipo de Seguridad Alimentaria, estableciendo
polticas claras, objetivos, planes de contingencia ante situaciones
de emergencia y responsabilidades. Asimismo debern
establecerse unos mecanismos de comunicacin efectivos dentro
de la organizacin, as como con sus suministradores y clientes.
Debern programarse revisiones del Sistema por la direccin, que
permitan garantizar que la Alta Direccin de la organizacin es
consciente del status del sistema, y que son realizadas las
acciones encaminadas a corregir las no conformidades puestas de
manifiesto y conseguir una mejora continua del Sistema de Gestin
de Seguridad Alimentaria. Un Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria implantado de manera efectiva requiere que la Alta
Direccin de la organizacin, proporcione los recursos necesarios,
tanto en medios materiales como de personal. Dentro de la seccin
de Gestin de Recursos se establecen requisitos relacionados a la
programacin de las actuaciones de formacin y adiestramiento, la
evaluacin del personal clave, y el mantenimiento de un ambiente
UNP

50

de trabajo y unas infraestructuras adecuadas para los procesos
realizados.

La Planificacin y realizacin de productos seguros incorpora
los elementos de GMP y APPCC, incluyendo cualquier requisito
reglamentario aplicable a la organizacin y los procesos realizados.
Se requiere que la organizacin implante los programas de Pre-
requisitos necesarios (por ejemplo, formacin, limpieza y
desinfeccin, mantenimiento, trazabilidad, evaluacin de
suministradores, control de productos no-conformes y
procedimientos de recuperacin de productos) para conseguir una
base slida que soporte la produccin de productos seguros.

Grafico 9. Diagrama

En orden a poder mantener y demostrar la efectividad del Sistema
de Gestin de Seguridad Alimentaria, la organizacin debe
proporcionar evidencias de que todas las disposiciones
establecidas en el Sistema estn apoyadas sobre una base
cientfica. Adicionalmente, la organizacin deber regularmente
planificar, realizar y documentar verificaciones de todos los
componentes del Sistema, para poder evaluar si ste es o no
operativo y si son necesarias realizar modificaciones. Esta
verificacin deber formar parte tambin de un proceso de mejora
continua. Todas estas disposiciones estn recogidas en la seccin
Validacin, verificacin, y mejora del Sistema de Gestin de
Seguridad Alimentaria.
UNP

51

Capitulo III:
DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA

UNP

52

DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA

Un factor decisivo para tener un sistema de gestin implantado y funcionando
con eficacia es que la direccin de la empresa est absolutamente
comprometida con el proyecto, por lo cual, como paso previo, la alta direccin
debe evaluar la necesidad o la conveniencia (o ambas) de implantar un sistema
de gestin. De esta evaluacin saldr la implicacin y el impulso necesario para
el desarrollo del proyecto. Por lo cual el primer paso es saber de dnde se
inicia y es imperativo o imprescindible hacer un diagnstico inicial de la
organizacin, lo que nos servir como base para definir las actividades a llevar
a cabo y los pasos necesarios para implantar un Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos. Los puntos que vienen en este captulo son:

UNP

53

3. DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA

En este punto se realiza una fotografa del estado actual de la empresa en
la cual da como resultado el estatus de la empresa y cul es el alcance del
proyecto para definir las metas y los objetivos en un tiempo dado.
En primera instancia se realiza un anlisis de los programas instalados en
la empresa como son HACCP y BPM, pues estas normas me permiten
conocer la situacin de la empresa, ya que estos son indispensables
requisitos para la implementacin de la norma ISO 22000.
3.1. Anlisis y revisin de los planes HACCP Y BPM
a. Anlisis de los peligros

En esta primera etapa se identifican los peligros asociados a la
realizacin del producto. Para esto se analizan los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos relacionados a la recepcin de
insumos, a la elaboracin del producto y a la distribucin del
producto terminado.

Para realizar el anlisis de peligros de los procesos se considera la
clase de peligro, las causas que lo originan, el nivel de riesgo y las
medidas preventivas para evitar los peligros. A continuacin, se
presenta el Anlisis de Peligros del Proceso de Recepcin de
Materia Prima e Insumos.

UNP

54

Cuadro 10. ANALISIS DE PELIGROS

ETAPA
PELIGROS
Identifique peligros
potenciales ,introducidos
controlados o
aumentados en esta
etapa
Es
significativo
el peligro?
(Si/No)
Justifique su criterio para la
decisin de la columna
anterior
Qu medidas preventivas
se pueden aplicar para
prevenir el peligro
significativo?
Es esta etapa un
punto de control
crtico?
(Si/No)

MOLIDO CRUDO

A) BIOLOGICOS
Presencia de
microorganismos
patgenos (salmonela,
shigella, etc).
B) QUIMICOS
Presencia de
agentes sanitizantes.
Contaminacin
qumica (aditivos,
petrleo).

No

No

Tratamiento trmico
posterior

Controlado por NPOS

Aplicacin del programa de
higiene y saneamiento.

Controlado por NPOS

No

No

UNP

55

C) FISICOS:
Presencia de objetos
extraos (Sogas,
Fierros , plsticos,
etc).

No

No
Estas sustancias son
causantes de
intoxicaciones

Capacitacin del personal
en la deteccin y
eliminacin de los mismos

Capacitacin del personal en
la deteccin y eliminacin
de las mismas.

Especificaciones de compra
al proveedor
No

No

RECEPCIN

A) BIOLOGICOS
Alta carga bacteriana

Descomposicin.

No

No

Tratamiento trmico
posterior

Almacenamiento en poza.
por un tiempo no mayor a
12 horas

Aplicacin del programa de
higiene y saneamiento.

Programacin adecuada del
proceso y coordinacin
eficiente de la recepcin
para un proceso inmediato.

No

No

UNP

56

B) QUIMICOS
Presencia de
agentes sanitizantes.

Contaminacin
qumica (aditivos,
petrleo).

C) FISICOS:
Presencia de objetos
extraos (Sogas,
Fierros , plsticos,
etc).

No

No

No

Controlado por NPOS

Estas sustancias son
causantes de
intoxicaciones

Capacitacin del personal
en la deteccin y
eliminacin de los mismos

Controlado por NPOS

Capacitacin del personal en
la deteccin y eliminacin
de las mismas.

Especificaciones de compra
al proveedor

No

No

No

UNP

57

COCINADO

A)BIOLGICOS:
Presencia de
microorganismos
Patgenos (Salmonela
, Shigella, etc).

B) QUMICOS:
Rancidez y Oxidacin
de la harina, bajo % de
protenas.

C) FISICOS:
Residuos de agentes
Sanitizantes

Si

Si

No

Sobrevivencia de
bacterias patgenas

El semicocido trae como
consecuencia un mal
prensado, obtenindose
harina con bajo % de
protenas y alto % de grasa
con tendencia a la auto-
combustin.

Controlado por NPOS.

Programa de higiene.
Calefaccin en vaco hora
antes del ingreso de materia
prima

Mantener velocidad,
temperaturas adecuadas y
calibracin de equipos.

Controlado por NPOS

Si

Si

No

UNP

58

DESAGUADO

A)BIOLGICOS:
Presencia de
microorganismos
Patgenos.

B) QUMICOS:
Residuos de agentes
Sanitizantes
Contaminacin
microbiana.

C) FISICOS:
Ninguno.

No

No

Tratamiento trmico
antes y despus de esta
etapa.

Controlado por NPOS.

prima

Controlado por NPOS

No

No

PRENSADO
A)BIOLGICOS:
Presencia de
microorganismos
Patgenos (Salmonela,
Shigella, etc).

Si

Contaminacin causada
por residuos de cake.

Al trmino de la produccin
se debe lavar la malla con
agua a presin, se debe
revisar el estado de
conservacin de la malla.

No

UNP

59

B) QUMICOS:
Baja digestibilidad de
la harina por alto
contenido de grasas.

C) FISICOS:
Ninguno.

Si

El deficiente prensado
origina que el cake se
quiebre fcilmente o se
produzca lachurreta
minimizando la
eliminacin de grasa.

Revisin y mantenimiento
peridico de la mallas,
regulacin del cocido de
acuerdo al estado de la
materia prima, limpieza de
los equipos despus de
produccin.

No

SEPARACIN DE
SLIDOS

A)BIOLGICOS:
Presencia de
microorganismos
Patgenos (Salmonella
, Shigella, etc).

Si

Contaminacin causada
por residuos de slidos en
equipo.

prima

No

UNP

60

B) QUMICOS:
Bajo % de protenas

C) FISICOS:
Ninguno.

Si
El deficiente separacin
originada por temperatura
de alimentacin
inadecuada.

Temperatura adecuada de
alimentacin Min. 90 C.

No
CENTRIFUGACI
N

A)BIOLGICOS:
Presencia de
microorganismos
Patgenos
(Salmonella, Shigella,
etc).

B) QUMICOS:
Bajo rendimiento de
recuperacin.

No

Si

El producto obtenido
tendr uso industrial.

Alto contenido de grasa
en el agua de cola,
prdida econmica.

prima

Temperatura adecuada de
alimentacin Min. 90 C,
adems del controlar el
caudal de alimentacin.

No

No

UNP

61

C) FISICOS:
Contaminacin con
agentes extraos (
Polvo, residuos slidos,
etc).

No

Realizacin de un filtrado
o colado del producto
antes de su venta.

Almacenamiento adecuado
del producto.

No

MOLIDO
HUMEDO

A)BIOLGICOS:
Presencia de
microorganismos
Patgenos (Salmonela
, Shigella, etc).
Contaminacin
microbiana.

B) QUMICOS:
Ninguno.

No

Tratamiento trmico
posterior a esta etapa.

Aplicacin del plan de
saneamiento.

No
UNP

62

C) FISICOS:
Ninguno.

SECADO
A)BIOLGICOS:
Presencia de
microorganismos
Patgenos (Salmonela
, Shigella, etc).
Contaminacin
microbiana.

B) QUMICOS:
Desnaturalizacin de
las protenas.

Si

Si

Etapa donde se aplica el
ultimo tratamiento
trmico del proceso y
puede existir
contaminaciones
sobrevivencia de
microorganismos..

Perdida de propiedades
alimenticias del producto
por la calcinacin de
harina. Color no
caracterstico del producto
(ahumado de la harina).

Mantener temperaturas
adecuadas. Tsalida= 60C
70C (secado fuego directo);
Tsalida=40C (secado a
vapor) muestreo y anlisis
fsico organolptico
reforzado con posterior
anlisis qumico (Humedad)
en laboratorio externo.

Mantener temperaturas
adecuadas. Tsalida= 60C
70C muestreo y anlisis
fsico organolptico
reforzado con posterior
anlisis qumico (Humedad)
en laboratorio externo.

Si

Si

UNP

63

C) FISICOS:
Contaminacin con
partculas de
inquemados

Si

Operacin adecuada del
equipo, capacitacin de
personal respecto al manejo
del equipo.

Si

MOLIDO SECO

A)BIOLGICOS:
Presencia de
microorganismos
Patgenos (Salmonela,
Shigella, etc).
Contaminacin
microbiana.

B) QUMICOS:
Ninguno.

No

Controlado Por NPOS

saneamiento.

No

UNP

64

C) FISICOS:
Ninguno.

ENFRIADO

A) BIOLGICOS:
Presencia de
microorganismos
Patgenos (Salmonela
, Shigella, etc).
Contaminacin
microbiana.

B) QUMICOS:
Ninguno.

C) FISICOS:
Ninguno.

No

Controlado Por NPOS

saneamiento.

No

UNP

65

ADICIN
ANTIOXIDANTE

A)BIOLGICOS:
Presencia de
microorganismos
Patgenos (Salmonela
, Shigella, etc).

B) QUMICOS:
Rancidez y Oxidacin
de la harina.

C) FISICOS:
Ninguno.

No

No

Controlado Por NPOS

El alto % de grasa
insaturada del pescado
provoca la rancidez y
oxidacin con tendencia a
la auto-combustin.

Aplicacin eficiente el plan
de saneamiento.

Aplicar como mnimo 400
ppm. de antioxidante
asegurando un remanente
de 150 ppm. en la harina,
efectuar la higiene
respectiva al equipo
aplicador.

No

No

UNP

66

ENSAQUE

A)BIOLGICOS:
Presencia de
microorganismos
Patgenos (Salmonela
, Shigella, etc). por
contaminacin de
personal e insumos.

B) QUMICOS:
Ninguno.

C) FISICOS:
Bajo de peso.

Si

No

Obliga a un reproceso
qumico de la harina.

El producto se despacha
respecto al peso neto
obtenido en balanza
electrnica del exterior.

Personal exclusivo con
vestimenta adecuada los
cuales estarn capacitados
con normas de higiene y
saneamiento cumpliendo los
procedimientos de
sanitizacin de la zona.

Calibracin de la balanza de
ensaque.

No

No

UNP

67

ALMACENAJE

A)BIOLGICOS:
Presencia de bacterias
Patgenas (Salmonela,
Shigella, etc).
Infestacin por
insectos,
contaminacin por
vectores (roedores).

B) QUMICOS:
Ninguno.
C) FISICOS:
Ninguno.

Si

Obliga a reproceso
qumico de la harina.

Ejecutar programa de
limpieza, mantenimiento y
desinfeccin del rea de
almacenamiento.

No

EMBARQUE

A)BIOLGICOS:
Contaminacin
microbiolgica

Si

Posibilita el rechazo del

Efectuar la respectiva
fumigacin del contenedor

No
UNP

68

proliferacin de
insectos.

B) QUMICOS:
Bajo o nivel de A/O
posibilitando la auto-
combustin de la
harina.

C) FISICOS:
Diferencias en las
caractersticas de
calidad al recepcionar
la harina.

Si

Si
producto

Posibilita al no embarque
del producto.

Genera la queja del
consumidor.
vehculos que transportar
la harina, utilizacin de
pastillas sanitizantes

No almacenar a altas
temperaturas pues
favorecen la valorizacin del
A/O, la T de embarque
debe ser de 35 C.

La certificacin debe hacerse
por contenedor o vehculos
despachados y no por ruma
ya que la calidad varia en
cada uno de los lotes que la
constituyen.

No

No
UNP

69

b. Puntos crticos de control

En esta segunda etapa se establecen los puntos crticos de control o
etapas que presentan un peligro con riesgo moderado y/o alto.

Para identificacin de Puntos de Control Crticos (P.C.C.), en
primera instancia se bas el anlisis en funcin del RIESGO y
SEVERIDAD; es decir, se consideraron los peligros potenciales que
tenan una probabilidad de ocurrencia MEDIA o ALTA a la vez que
tambin se tom en cuenta la gravedad que representara la
ocurrencia del peligro para el producto final, calificando las
Severidades SERIA y CRTICA.
Los peligros clasificados dentro del abarque de SALUBRIDAD se
derivaron para su control al Plan de Saneamiento, segn las
NORMAS DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE
SANEAMIENTO (NPOS).
Para verificar si las etapas consideradas constituan efectivamente
Puntos de Control Crticos se sometieron los peligros identificados al
RBOL DE DECISIONES, tal como lo recomienda la DIRECTIVA
94/356/CEE y el CODEX ALIMENTARIUS. Adicionalmente, se tom
en cuenta la experiencia y conocimientos del equipo para corroborar
dicha identificacin.
Cabe mencionar que las etapas o peligros (Puntos de Control) no
considerados como PUNTOS DE CONTROL CRTICOS estn
dentro del Control Interno de la Planta.
Se anuncian a continuacin los PUNTOS DE CONTROL CRTICOS
identificados segn las consideraciones vertidas.

PCC 1: COCINADO.
PCC 2: SECADO.

UNP

70

Cuadro 11. Anlisis de PCC
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL

PELIGROS
SIGNIFICATIVOS

LIMITES
CRITICOS PARA
CADA MEDIDA
PREVENTIVA
MONITOREO
ACCIONES
CORRECTORAS
REGISTROS VERIFICACION
QUE

COMO

FRECUENCIA

QUIEN

COCINADO

Presencia de
microorganismos.
Alto contenido de
grasas, perdida
de protenas

Tmin =85C ;
Tmax=100C

Pmin=10 psi;
Pmax=80 psi.

Tiempo = 10
15 minutos

Temperatur
a, presin y
tiempo de
coccin

Caracterstic
a fsico
organolptic
a de la
materia
prima.

Tomando
la lectura
de la
temperat
ura,
presin y
tiempo de
coccin.

Anlisis
fsico
organolp
tico del
3% de la
materia
prima.

Cada 1 hora

Al inicio del
proceso.

Personal
de
control
de
calidad

Si la temperatura
esta fuera de los
limites crticos se
ajusta la presin
de vapor hasta
obtener la
requerida, Si la
materia prima ha
perdido una
frescura
considerable la
presin se ajusta
al mnimo para
eliminar el exceso
de grasa y
minimizar la
perdida de
protenas.

Registro 01
Cocinado.

Verificacin
diaria de
registros y
calibracin de
instrumentos de
medicin.

UNP

71

SECADO

Presencia de
microorganismos

Desnaturalizacin
de protenas

H salida = 8%-
10%

T salida = 60C
70C
T salida = 40C
(secado a
vapor)

Humedad
del Scrap en
la salida del
secador

Temperatu
ra del scrap
en la salida
del
secador.

Mediante
la toma
de la
temperat
ura y un
anlisis
fsico
organolp
tico de
una
muestra
de scrap
de la
salida del
secador

Cada 1 hora

Personal
de
control
de
calidad.

Ajuste a la
temperatura
adecuada de
secado regulando
la correcta
humedad de
salida.

Registro 03
Secado

Verificacin
diaria de
registros y
calibracin de
instrumentos de
medicin
Semanalmente se
lleva una muestra
de scrap a un
laboratorio
externo para un
anlisis de
humedad con el
fin de corroborar
o reforzar el
anlisis fsico
organolptico.
UNP

72

3.2. Anlisis y revisin de procesos
El anlisis de los procesos incluye la descripcin del proceso, el diagrama
del proceso y los aspectos relevantes que se observaron durante su
revisin.

MOLIDO CRUDO.
Esta operacin se realiza solo para el proceso de Harina de Pota; la
materia prima es recepcionada en una pequea poza de metal de 20tn
de capacidad y luego atravez de un transportador helicoidal enviada a un
molino picador de 15tn/hr de capacidad de molido el cual deja caer la
materia prima tratada en la poza principal piso Inclinado de una
capacidad de 80 TM.

RECEPCIN.
Los residuos son recepcionados en una poza de metal de piso Inclinado
de una capacidad de 80 TM. El peso de la materia prima recepcionada
es determinado por la balanza de plataforma de la Estacin Naval.

COCINADO.
Se realiza en un cocinador de vapor directo. En esta etapa la materia
prima se expone al calor proveniente del vapor de agua con el objeto de
coagular las protenas y producir la ruptura de la membrana celular a fin
de liberar el agua y aceite de pescado adems de esterilizarlas. El
cocinador tiene una capacidad de 10 TM/ h, la temperatura de operacin
es de 95 102 C, la Presin de interior es 50 Lb/ in 2.

DESAGUADO.
La materia prima cocida desciende al pre-strainer conformado por una
malla rotatoria con perforaciones de 5/32 pulgadas, donde se desagua,
resultando una parte slida que va a la prensa y otra lquida que se une
al licor de prensa.
PRENSADO.
Esta operacin se efecta en una prensa de Tormillo simple. El
prensado de la materia prima es contra si mismo logrando reducir la
humedad hasta un 50%. La temperatura de salida del queque de prensa
es de 70 C. La fase lquida constituida de agua, slidos en suspensin y
aceite es evacuado por la parte inferior hacia el separador de slidos.
UNP

73

SEPARACIN DE SLIDOS.
La mezcla de lquido proveniente del pre-strainer y el lquido residual de
prensa conocido como licor o caldo de prensa es alimentado a las
separadoras de slidos (centrfugas horizontales) donde se recupera los
slidos en suspensin que son posteriormente incorporados a la torta de
prensa; y la fase lquida previo calentamiento a 95 C se alimenta a las
centrifugas. Se cuenta con dos separadoras de slidos de 5,000
litros/hora c/u.

CENTRIFUGACIN.
El caldo proveniente del separador de slidos se pase a travs de una
centrifuga marca ALFA LAVAL que gira a 7,500 r.p.m. Donde se separa
el aceite crudo y el agua de cola. El aceite es enviado luego al tanque de
almacenamiento. La capacidad de la centrifuga es de 15,000 litros/hora;
actualmente no se realizado esta operacin por estar trabajando con una
materia prima (Merluza y Pota) que contiene un nivel mnimo de grasa.

EVAPORACIN.
El agua de cola proveniente de la centrfuga es alimentada a un sistema
de evaporadores que concentran los slidos de 11 a 40 % el sistema
opera con vapor de agua a una presin de 4 kg/cm y 100 C de
temperatura. El concentrado es aadido al queque de prensa. Esta
operacin no se realiza en el momento en nuestra planta pues solo se
exige para capacidades de proceso de 20 TM/Hr de materia
prima.(Merluza y Pota)

MOLINO HMEDO.
El queque o torta de prensa es sometido a la accin del molino hmedo
con la finalidad de romperlo y/o picarlo en trozos pequeos ms fciles
de ser secados.

SECADO.
Para el caso de la Harina de Pescado se efecta en un secador de
Fuego Directo, de l0 TM/ h de capacidad a una temperatura promedio de
ingreso de 500C. El aire calentado por la cmara de fuego es arrastrado
a travs del secador por medio del exhaustor, evaporando el agua del
queque de prensa por contacto directo haciendo descender la humedad
UNP

74

hasta 10 % y temperatura de salida entre 60 a 70 C.
Para la Harina de Pota se efecta en un Secador de Vapor Tipo
Rotatubos, de 20 TM/h de capacidad a una temperatura aproximada de
ingreso100C evaporando el agua del queque de prensa por
transferencia de calor haciendo descender la humedad hasta 10% con
una temperatura de salida de 40C.

MOLIDO SECO.
El scrap proveniente del secador no tiene una granulometra uniforme,
por consiguiente para asegurar esta uniformidad es necesario pasarlo
por un molino de martillos a 2,300 r.p.m. contra una malla de 35 mm
formando partculas de 0.074 a 1.68 mm de dimetro. Esta mezcla
uniforme es conocida como harina de pescado.

ENFRIADO.
La harina molida se transporta y enfra desde el molino seco hacia la
zona de ensaque por medio de un ventilador de harina, hasta una
temperatura aproximada de 30 C a 35 C.

ADICION DE ANTIOXIDANTE.
En la zona de ensaque se aade el antioxidante ETOXIQUINA a una
concentracin mnima de 150 ppm de remanente por TM de harina, por
medio de un atomizador de aire.

ENSAQUE.
La harina con antioxidante es ensacado en sacos de color negro o
blanco segn requerimiento del cliente, de polipropileno de 50 kg, en un
ambiente cerrado y aislado de los agentes externos. Los sacos son
cosidos con hilo pabilo. El pesaje se efecta en una balanza de
plataforma. No se acepta por ningn motivo para el ensaque, sacos de
segundo uso.
ALMACENAJE.
Los sacos de harina son trasladados a la zona de almacenaje en carros
metlicos previamente desinfectados con Germicine, la cual esta
completamente techada, demarcada y separada de la zona de
procesamiento. Los sacos se estiban sobre parihuelas de madera para
evitar ponerlos en contacto con el piso que es de cemento. El
UNP

75

almacenaje de la harina es por rumas de 50 TM a temperatura ambiente,
por un tiempo no mayor a seis meses. Las rumas tienen una separacin
de 1 metro entre si y estn cubiertas con una manta de polietileno.
EMBARQUE.
El producto almacenado en sacos se embarca en camiones de
plataforma en el caso que el producto tiene destino al mercado local o en
contenedores secos si el producto va a ser exportado. La higiene de los
vehculos es inspeccionada antes de ingresar a la planta (deben estar
libres de residuos orgnicos, plumas, excrementos de aves, caros, etc),
y luego son pulverizados con Germicine. Los vehculos Ingresan por un
rodiluvio de cal viva.

3.2. Resultados de la evaluacin

Para realizar la evaluacin de los procesos, primero se determinan los
aspectos relevantes de evaluacin para cada proceso: producto, insumos,
instalaciones, personal, maquinaria y/o transporte. A continuacin se procede a
realizar el anlisis de cada aspecto identificado y a calificar su funcionamiento
segn la siguiente escala:

Bueno: Si se desarrolla de manera adecuada o tiene un impacto positivo
para el desarrollo del proceso.

Regular: Si no se desarrolla satisfactoriamente pero puede mejorar su
funcionamiento o utilizacin.

Deficiente: Si no genera ningn valor para el proceso y es urgente su
inmediata correccin.

En el cuadro 10 se muestran los Resultados de la Evaluacin de Procesos, los
cuales incluyen los aspectos relevantes de revisin, el anlisis realizado, los
resultados o consecuencias y las evaluaciones correspondientes.

UNP

76

Cuadro 12. Resultados de la evaluacin de procesos

PROCESO ASPECTO ANALISIS RESULTADO EVALUACION
Elaboracin
del producto
Instalaciones
Limpieza e higiene
en todas las reas
de produccin.
Productos
inocuos
Bueno
Implementos de
limpieza completos
Higiene en los
ambientes
Bueno
Sealizacin de
ambientes y reas
de produccin
Seguridad y
Proteccin
Bueno
Adecuada
distribucin de
estantes y mesas
de apoyo
Organizacin de
herramientas
Bueno
Vas de acceso
entre reas
apropiadas pero
estrechas
Dificultad de
circulacin
Regular
Producto
Inspecciones
durante el proceso
Calidad del
producto
Bueno
Personal
Mezcla final
almacenada
Acumulacin de
producto
Deficiente

Adecuada
sealizacin de
materia prima
Ubicacin de
productos
Bueno
Espaciamiento
adecuado entre
insumos
Organizacin de
almacenes
Bueno
Recepcin de
materia prima e
insumos
Almacenes
Instrumentos de
control completos
Control de
temperatura y
humedad
Bueno
Ambientes
ventilados e
iluminados
Preservacin de
insumos
Bueno
Insumos
Sacos de empaque
con problemas de
impresin
Re procesos de
sellado
Deficiente
Tarjetas de
identificacin
llenadas a mano
Demora en
registro de
insumos
Regular
Personal
Inspeccin parcial
de materia prima
Posible
mercanca
defectuosa
Regular

Auxiliares de
almacn
correctamente
uniformados
Higiene de
traslado
Bueno

Distribucin del

producto
Infraestructura
Amplitud de
almacn
Adecuada
circulacin
Bueno
Implementos e
instrumentos de
higiene
Seguridad y
control de
productos
Bueno
Adecuada
ventilacin e
iluminacin
Preservacin de
productos
Bueno
Producto
Control de calidad
por parte del TACs
Supervisin
preventiva
Bueno
UNP

77

terminado
Tarjetas de
identificacin
llenadas a mano
Demora en
registro de
productos
Regular
Personal
Jefes de produccin
y de planta
regularizan
informacin del
proceso
Deficiencia en
registro de
control
Deficiente
Operarios y
auxiliares colaboran
con la distribucin
Deficiencia en
seguridad
Regular
Transporte
Vehculos de
transporte
identificados y
seguros
Higienes en el
transporte
Bueno

Elaboracin propia

Del cuadro 10 se puede concluir que en los tres procesos analizados
existen aspectos deficientes y regulares que deben ser corregidos con
un adecuado Sistema de Gestin de Calidad que mejore la eficiencia de
la empresa.

UNP

78

3.3. Propuesta de Implementacin

Para solucionar las deficiencias que presenta la empresa y a su vez,
mejorar el sistema de produccin, se propone el proyecto de Diseo y
plan de implementacin de un Sistema de Gestin de Calidad bajo la
norma ISO 22000. El proyecto que se plantea en este trabajo se enfoca
en los siguientes cinco pilares fundamentales:

Compromiso y responsabilidad de todo el personal para mejorar el
sistema de produccin de la empresa.

Procedimientos y registros de control adecuados para la implantacin
y mantenimiento del sistema de calidad.

Distribucin adecuada de instalaciones y recursos necesarios para el
funcionamiento del sistema de gestin.

Planificacin y realizacin de productos seguros, mediante la
incorporacin de los programas BPM y HACCP como mecanismos de
control, que en este caso ya los tiene implementados.

Revisin y supervisin de los procesos para la mejora continua y
desarrollo del Sistema de Gestin de Calidad.

Cabe resaltar que en el siguiente captulo se desarrollar el Sistema de
Gestin de la empresa que incluye alcance, Poltica de Calidad,
requisitos de documentacin, identificacin de puntos crticos,
mecanismos de control y sistemas de trazabilidad.

UNP

79

3.4. Descripcin y diagnostico con la norma ISO 22000 en la empresa

Nos basaremos en la norma ISO 22000 para efectuar un plan con un
orden lgico para el desarrollo, implementacin y control del sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos basndonos en tres grupos como
se indica en la norma, por lo cual en las siguiente tabla diagnstico de la
norma ISO 22000, se verificara con lo que se tiene actualmente y es el
punto de partida del sistema.

Requisitos de la documentacin (cuadro 13)
Responsabilidad de la direccin (cuadro 14)
Gestin de recursos (cuadro 15)
Planificacin y realizacin de productos.(cuadro 16)
Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos (cuadro 17)

UNP

80

Cuadro 13. Requisitos de la documentacin

Punto de la norma ISO 22000 Descripcin Cumplimiento
si/no
Situacin actual Comentarios

4.1 Requisitos de la
documentacin
La documentacin del SGIA
debe incluir: Declaraciones
documentales de una
poltica de la inocuidad de
los alimentos y de objetivos
relacionados;
procedimientos
documentados y registros
requeridos por esta norma
internacional. Documentos
que la organizacin necesita
para asegurar el eficaz
desarrollo, implementacin y
actualizacin del sistema de
gestin de la inocuidad de
los alimentos.

No
Se cuenta con una poltica
de calidad pero no de
inocuidad, no se cuenta
con objetivos de calidad e
inocuidad medibles.

La direccin
general debe
adecuar la
poltica de
calidad a
inocuidad y
establecer los
objetivos de
inocuidad de
acuerdo a la
norma ISO
22000

4.2 Requisitos Generales
La organizacin debe de
establecer, documentar y
mantener un sistema eficaz
de gestin de la inocuidad de
los alimentos, y actualizarlo

Si
Cuenta con un manual de
calidad, procedimientos
operativos y registros de
monitoreo de los
procedimientos operativos.
Se tiene que
actualizar
conforme lo
demanda la el
SGIA (ISO
UNP

81

cuando sea necesario. 2000)

4.2.2 Control de los
documentos
Los documentos del SGIA
deben de estar controlados.,
los registros deben de
controlarse.

No
Se tiene que
realizar un
involucramient
o de las reas
por medio de
integracin de
los diferentes
departamentos

4.2.3 Control de los
registros

Los registros deben de
establecerse y mantenerse
para proporcionar evidencia
de la conformidad con los
requisitos, as como de la
operacin eficaz del SGIA.

Si

Los registros estn en
custodia de las reas
responsables y estn
durante su tiempo de vida
til del producto

UNP

82

Cuadro 14. Responsabilidad de la direccin

Punto de la norma ISO 22000 Descripcin Cumplimiento
si/no
5.1.-Compromiso de la
direccin.
La alta direccin de la
empresa debe de
proporcionar evidencia de su
compromiso con el
desarrollo e implementacin
del SGIA as como de su
mejora continua.

No
Solo cuenta con la poltica
de calidad impuesta por el
HACCP mas no de ISO
22000 y no se encuentra
formado el comit de
calidad e inocuidad
Se debe de
formar un
comit de
inocuidad y
calidad

5.2.- Poltica de inocuidad de
los alimentos.

La alta direccin se
asegurar que la poltica de
la inocuidad de los alimentos
es entre otros:

No

Se cuenta con la poltica
de calidad e inocuidad del
plan HACCP mas no el de
ISO 22000

El comit de
calidad e
inocuidad
debe de
elaborar la
nueva
poltica de
calidad e
inocuidad

UNP

83

Se comunica, implementa y
mantiene en todos los
niveles de la Organizacin.

No
Por medio de
reuniones de
capacitacin se
debe de
difundir la
poltica de
calidad e
inocuidad
implantada por
la ISO 22000

Se revisa para su continua
adecuacin

No
Se debe
establecer una
fecha de
revisin ISO
22000

Est respaldada por
objetivos medibles.

Si

El comit de
calidad e
inocuidad debe
establecer los
objetivos
medibles

5.3.- Planificacin del SGIA
La alta direccin se asegura
que la planificacin del SGIA
cumple los requisitos del
apartado 4.1.

Si
Se realiza la elaboracin
de productos con las BPM,
prerrequisitos, y HACCP

5.4.- Responsabilidad y
autoridad.
La alta direccin se
asegurar que estn
definidas y comunicadas las
responsabilidades en la
Si Cuenta con un
organigrama y descripcin
de las responsabilidades
Se creara un
nuevo
organigrama
que convenga
UNP

84

organizacin. con la ISO
22000
5.5.- Lder del equipo de la
inocuidad de los alimentos.
La alta direccin debe de
asignar un lder del equipo
de inocuidad de los
alimentos. Este debe tener
responsabilidad para Dirigir
el equipo, asegurar la
formacin.

No

No tiene un lder de equipo
de inocuidad
La empresa
tiene que
designar al lder
de equipo de
inocuidad de
los alimentos
como el
representante
del comit de
calidad e
inocuidad

5.6.1.- Comunicacin externa.
La organizacin debe de
establecer e implementar y
mantener disposiciones
eficaces para comunicarse
con proveedores y
contratistas, clientes o
consumidores, autoridades
legales, otras organizaciones
afectadas por la eficacia o
actualizacin del SGIA.

Si
Dentro de la descripcin
de responsabilidades, se
encuentra definido quin
es el responsable de cada
rea as como el canal de
comunicacin
respectivamente
Se tiene que
actualizar
conforme lo
demanda el
SGIA
5.6.2.- Comunicacin interna. La organizacin debe de
establecer e implementar y
mantener pautas eficaces
para la comunicacin con el
personal sobre las
cuestiones que afectan a la

Si

UNP

85

5.7.- Preparacin y respuesta
ante emergencias
La alta direccin
establecer, implantar y
mantendr procedimientos
para gestionar potenciales
situaciones de emergencia y
accidentes que puedan
afectar a la inocuidad de los
alimentos.
Si
Contiene documentacin

5.8.- Revisin por la direccin La alta direccin debe de
revisar a intervalos
planificados la conveniencia,
adecuacin y eficacia del
sistema de gestin de la
No No est formado el comit
de calidad
La alta
direccin
debe de
formar un
comit de
calidad e
inocuidad
para poder
realizar los
planes de
inocuidad
Informacin para la revisin.
La informacin de entrada
para la revisin por la
direccin debe de incluir
entre otras informacin
sobre las acciones de
seguimiento de las

No

No est formado el comit
de calidad

La informacin
debe salir de
las reas y
entregadas en
un formato
para llevar a
UNP

86

revisiones por la direccin
previas, los anlisis de los
resultados de las actividades
de verificacin.
cabo la
revisin de los
avances
5.8.3.- Resultados de la
revisin.
Los resultados de la revisin
por la direccin deben de
incluir las decisiones y
acciones relacionadas con el
aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos,
la mejora de la eficacia del
inocuidad de los alimentos,
las necesidades de recursos,
las revisiones de la poltica
de la inocuidad de los
alimentos de la organizacin
y los objetivos relacionados.

No

No est formado el comit
de calidad
La revisin por el
comit de
calidad e
inocuidad debe
cada cierto
tiempo para
verificar en qu
estado se
encuentra el
sistema de
inocuidad o
cuales son los
recurso
econmicos o
materiales que
se requieren,
para poder tener
un sistema
actualizado y
funcionando
adecuadamente
para beneficio
de los
consumidores

UNP

87

Cuadro 15. Gestin de los recursos

Punto de la norma ISO
22000
Descripcin Cumplimiento
si/no
6.1.- Provisin de
recursos.
La organizacin debe
proporcionar los recursos
adecuados para
establecer, implementar y
actualizar el sistema de
gestin de la inocuidad de
los alimentos.
Si No se cuenta definido un
presupuesto, pero se dan
los recursos necesarios para
la actualizacin e
implementacin del SGIA

6.2.- Recursos humanos
6.2.1.- Generalidades
El equipo de la inocuidad
de los alimentos y dems
personal que realice
actividades que afecten a
la inocuidad de los
alimentos debe de ser
competente y debe de
tener la educacin,
formacin, habilidades y
experiencia apropiadas.

Si
Se cuenta con el personal
con las competencias
requeridas para desempear
las actividades y hay
evidencia de las
capacitaciones dadas
internas y externas

UNP

88

6.2.2.- Competencia, toma
de conciencia y
formacin
La organizacin debe
identificar la competencia
necesaria para el personal
cuyas actividades afectan
a la inocuidad de los
alimentos, proporcionar
formacin o tomar otras
acciones para asegurarse
que el personal tiene la
competencia necesaria,
esta adecuadamente
formado,

Si

6.3.- Infraestructura. La organizacin debe de
para establecer y mantener
la infraestructura necesaria
para implementar la
norma.
Si Aunque no se tiene un
presupuesto la organizacin
realiza los cambios en la
infraestructura de acuerdo al
SGIA

6.4.- Ambiente de trabajo. La organizacin debe de
necesarios para establecer
y mantener el ambiente de
trabajo necesario para
implementar esta norma.
Si La organizacin est en
evaluacin del Sistema ISO
22000

UNP

89

Cuadro 16. Planificacin y realizacin de productos

22000
si/no

7.1.- Generalidades
La organizacin debe de planificar y
desarrollar los procesos necesarios
para la realizacin de productos
inocuos. Debe de implementar,
operar y asegurar la eficacia de las
actividades planificadas y de
cualquier cambio en las mismas.
Esto incluye los PPR operativos y el
plan HACCP.

Si
La organizacin tiene
un procedimiento
desde que inicia un
desarrollo de un nuevo
producto, hasta la
produccin en escala
en la planta,
cumpliendo los
requerimientos legales
y normativos

7.2.- Programas de
prerrequisitos (PPR)
La organizacin debe de establecer
e implantar y mantener uno o ms
PPR para ayudar a controlar la
probabilidad de introducir peligros
para la inocuidad de los alimentos
en el producto

Si
Cuenta con los PPR,
BPMs, y HACCP,
normas indispensables
para la
implementacin de
ISO 22000.

UNP

90

Para determinar y aplicar los PPR, la
organizacin debe de tener en
cuenta: los requisitos legales y
reglamentarios, los requisitos del
cliente, las directrices reconocidas,
los principios y cdigos del Codex
Alimentarius, las normas
internacionales, nacionales o propias
del sector.
Si Cuenta con un
procedimiento de los
requerimientos legales
que pueden afectar al
producto.

7.3.- Fases preliminares
para realizar el
anlisis de peligros.
7.3.1.- Generalidades
Se recopilar toda la informacin
necesaria para llevar a cabo el
anlisis de peligros. Esta
informacin debe ser mantenida,
actualizada y documentada. Se
mantendrn registros.

Si

Se realiz el anlisis
de peligros.

7.3.2.- Equipos de
inocuidad.
La organizacin debe de designar un
equipo de la inocuidad de los
alimentos. Este equipo debe de ser
multidisciplinar.

No

No se ha conformado
Cuando se tenga el
lder o representante
de inocuidad este
deber conformar al
equipo.
7.3.3.- Caractersticas
del producto.
7.3.3.1. Materias
primas,
ingredientes y
materiales en
contacto con el
producto.

Todas las materias primas, los
ingredientes, y los materiales en
contacto con el producto deben de
ser descritos y actualizados en
documentos con el detalle necesario
para poder determinar el anlisis de
peligros.

No
Se tiene informes de
especificaciones de
las diferentes reas.
El rea de produccin
es el responsable de
las especificaciones
UNP

91

7.3.3.2.- Caractersticas
de los productos
finales.
Las caractersticas de los productos
finales deben describirse
documentalmente y actualizarse
hasta el grado que sea necesario
para llevar a cabo el anlisis de
peligros.
Si Todos los productos
que se elaboran en la
organizacin, cuentan
con una descripcin.

7.3.4.- Uso previsto Se describirn documentalmente el
uso previsto del producto final, la
manipulacin razonablemente
esperada del producto final, y en su
caso cualquier manipulacin
inapropiada o no intencionada, pero
razonablemente esperada, para
llevar a cabo el anlisis de peligros.
Si Se cuentan con fichas
tcnicas y
especificaciones de
producto terminado

7.3.5.- Diagrama de
flujo, etapas del
proceso y
medidas de
control.
7.3.5.1.- Diagramas
de flujo.
Se deben de preparar los diagramas
de flujo para los productos o las
categoras de proceso abarcados
por el sistema de gestin de la
Si Se tienen los
diagramas de flujo de
los productos

UNP

92

Los diagramas de flujo deben de ser
claros, precisos y suficientemente
detallados.

Si

Estn claros y
detallados

7.3.5.2.- Descripcin de
las etapas del
proceso y de las
medidas de control.
Para el anlisis de peligros se
tendrn en cuenta la descripcin de
los procedimientos, parmetros de
control de proceso que puedan influir
en la inocuidad de los alimentos.
Igualmente aquellos requisitos
externos (legales, del clientes,..) que
pueden afectar a la eleccin y
rigurosidad de las medidas de
control.

Si
Se cuenta con una
descripcin en los
procedimientos de
elaboracin del
producto, as como las
medidas de control

7.4.- Anlisis de
peligros

7.4.1.-Generalidades.
El equipo de la inocuidad de los
alimentos debe de llevar un anlisis
de peligros para determinar cules
son los peligros que necesitan ser
controlados, el nivel de control
requerido para asegurar la inocuidad
de los alimentos y que combinacin
de medidas de control se requieren.
No No se cuenta con el
equipo de inocuidad
El equipo de
inocuidad debe estar
conformado por
diferentes reas para
tener un equipo
multidisciplinario para
asegurar la inocuidad
del producto
UNP

93

7.4.2.- Identificacin de
peligros y
determinacin de
los niveles
aceptables.
Se deben de identificar y de registrar
todos los peligros que afectan a la
inocuidad de los alimentos en
relacin con el producto, proceso,
instalaciones,..
Si Se ha realizado en el
diagnstico.

Cuando se identifican los peligros se
deben considerar las etapas
precedentes y siguientes a la
operacin especificada, los equipos
del proceso, servicios asociados y el
entorno, y los eslabones
precedentes y siguientes en la
cadena alimentaria.
diagnstico.

7.4.3.- Evaluacin de
peligros.
Para cada uno de los peligros
establecidos se deber llevar a cabo
una evaluacin de los peligros, para
determinar si su eliminacin o
reduccin a niveles aceptables es
esencial para la produccin de un
alimento inocuo, si es necesario su
control para que se cumplan los
niveles aceptables definidos.
diagnstico.

7.4.4.- Seleccin y
evaluacin de las
medidas de control.
En base a la evaluacin de peligros,
se deben seleccionar una apropiada
combinacin de medidas de control,
que sea capaz de prevenir, eliminar
o reducir estos peligros. Las
medidas de control seleccionadas
deben clasificarse segn necesiten
ser gestionadas a travs del PPR
diagnstico.

UNP

94

operativo, o mediante el plan
HACCP.
7.5.- Establecimiento
de los programas de
prerrequisitos
operacionales.
Tener documentados los
prerrequisitos operacionales como
son: las medidas de control, el
monitoreo, las correcciones y
acciones correctivas en el caso de
que no estn bajo control, las
responsabilidades y los registros de
monitoreo

Si
Se cuenta con la
documentacin de los
prerrequisitos
operacionales.

7.6.- Establecimiento
del Plan HACCP
7.6.1.- Plan HACCP.
El Plan debe de estar documentado
e incluir la siguiente informacin
para cada punto de control (PCC)
Si Se tiene implementado
en plan HACCP

7.6.2.- Identificacin de
los puntos crticos
de control PCC
Para cada peligro controlado por el
HACCP se deben de identificar los
PCC para las medidas de control
identificadas.
diagnstico.
7.6.3.- Determinacin
de los Limites
Crticos para los
puntos crticos de
control.
Se establecern Lmites crticos para
el seguimiento establecido de cada
PCC.
diagnstico.
UNP

95

7.6.4. Sistema para el
seguimiento de los
puntos crticos de
control.
Se establecer un sistema de
seguimiento para cada PCC.
diagnstico.
7.6.5.- Acciones
cuando los
resultados del
seguimiento
exceden los lmites
crticos.
Las acciones planificadas a
desarrollar cuando se superan los
LC han de estar documentadas en
el HACCP. Las acciones han de
considerar que se identifica la causa
de la NC, que los parmetros no
controlados en el PCC se ponen de
nuevo bajo control y que se previene
que vuelva a ocurrir
Si No se ha realizado
an
7.7.- Actualizacin de
la informacin
preliminar y de los
documentos que
especifican los PPR
y el plan HACCP
Si es necesario, el Plan HACCP y
los PPR, los procedimientos e
instrucciones se actualizarn.

Si
Se tiene
implementados los
prerrequisitos, BPM,
HACCP necesarios
para la ISO 22000

7.8.- Planificacin de la
verificacin
Se debe definir el propsito, el
mtodo, la frecuencia y
responsabilidades para las
actividades de verificacin
Si Ya se ha realizado.
UNP

96

7.9.- Sistema de
Trazabilidad
El sistema de trazabilidad ha de
permitir la identificacin de Lotes de
productos y su relacin con los Lotes
de materias primas, registros de
procesamiento y entrega. El sistema
debe permitir identificar el material
que llega de los proveedores
inmediatos y la ruta inicial de
distribucin del producto final.

Si
Se cuenta con un
procedimiento para la
trazabilidad de materia
prima hasta producto
terminado, as como
de producto terminado
hasta materia prima.

7.10.- Control de no
conformidades
7.10.1.-
Correcciones
La organizacin debe asegurarse
que cuando se superan los PCC o
hay una perdida en el control de los
PPR operativos, los productos
afectados se identifican y controlan
en lo que conciernen a su uso y
liberacin.
Si Se tiene un
procedimiento de
control de no
conformidades y un
registro del mismo

7.10.2.- Acciones
correctivas
Los datos relativos al seguimiento de
los PPR operativos y los PCC deben
evaluarse por personas designadas
con los conocimientos y la autoridad
suficientes para iniciar acciones
correctivas.
Si Se tiene un
procedimiento y el
registro de las
personas que
participan en el

UNP

97

7.10.3.- Manipulacin
de productos
potencialmente no
inocuos.
7.10.3.1.-
Generalidades.
La organizacin manipular los
productos no conformes tomando las
medidas adecuadas para prevenir
que entren en la cadena alimentaria,
a menos que sea posible asegurarse
que los peligros han sido reducidos
a los niveles aceptables definidos,
los peligros sern reducidos a
niveles aceptables identificados
antes de su ingreso en la cadena
alimentaria.

Si

Se cuenta con un
procedimiento para el
manejo de producto no
conforme y su
disposicin

7.10.3.2. Evaluacin
para la liberacin.
Cada lote de productos no afectado
por la no conformidad solo debe ser
liberado como inocuo cuando
aplique cualquiera de las
condiciones siguientes, otra
evidencia aparte del sistema de
seguimiento demuestra que las
medidas de control han sido
eficaces, la evidencia muestra que el
efecto combinado de las medidas de
control para ese producto en
particular con el desempeo previsto
(a niveles aceptables). Los
resultados de muestreo y anlisis de
producto para la verificacin
demuestran que el lote de producto
cumple con los niveles aceptables
para los peligros relacionados.

Si

Se cuenta con un
procedimiento de
liberacin de producto
terminado y un
historial del mismo de
que el producto ha
salido dentro de los
parmetros de calidad
e inocuidad

UNP

98

7.10.3.3.- Disposicin
de productos no
conformes.
Tras la evaluacin si el producto es
no conforme para su liberacin,
debe someterse a una de las
siguientes actividades; reprocesado,
o posterior procesado para reducir
los peligros o eliminarlos, o
destruccin y/o disposicin como
desecho.
Si Se cuenta con el
procedimiento de
producto no conforme
donde se hace
referencia a la
disposicin del mismo

7.10.4.- Retiro del
mercado.
Los productos retirados deben
salvaguardarse, o mantenerse bajo
supervisin hasta que se hayan
destruido, reprocesado o se
determine que son inocuos.
Si Se cuenta con un
procedimiento, donde
se especifica cmo
actuar y la manera de
evaluacin

UNP

99

Cuadro 17. Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

22000
si/no
8.1.- Generalidades El equipo de la inocuidad de los
alimentos, debe de planificar e
implementar los procesos
necesarios para validar las medidas
de control, y para verificar y mejorar
el sistema de gestin de la
No Aun no se cuenta con el
equipo de inocuidad
La empresa cuenta
con el plan HACCP,
se validara las
medidas de control y
el seguimiento de las
mismas.

8.2.- Validacin de las
combinaciones de
medidas de control.
Con anterioridad a la
implementacin de las medidas de
control a ser incluidas en los PPR
operativos y el plan HACCP y
despus de cualquier cambio en
ellos, la organizacin debe validar
que las medidas de control
seleccionadas son capaces de
alcanzar el control pretendido de los
peligros, las medidas de control son
eficaces y permiten, cuando se
combinan, asegurar el control de los
peligros.
No Aun no se cuenta con el
equipo de inocuidad
8.3.- Control del
seguimiento y la
medicin.
Deben existir evidencias de que los
equipos de seguimiento y medicin
especificados son adecuados para
asegurar el desempeo de los
Si
UNP

100

procedimientos de seguimiento y
medicin.
8.4.- Verificacin del
inocuidad de los
alimentos.
8.4.1.- Auditoria interna.
La organizacin debe de llevar
acabo a intervalos planificados
auditoras internas para determinar
si el sistema de gestin es
conforme con las disposiciones
planificadas, con los requisitos de
esta norma, y se implementa y
actualiza eficazmente.
Si Se realizan auditorias
de BPMs, HACCP.
Debe realizarse una
auditora al sistema
de inocuidad.
8.4.2.- Evaluacin de los
resultados individuales
de verificacin
Se deben de evaluar los resultados
individuales de la verificacin
planificada. Si la verificacin no
demuestra conformidad con lo
planificado, la organizacin debe de
tomar acciones para alcanzar la
conformidad requerida.
No No se ha realizado an Se tienen que
establecer los
indicadores que
puedan evaluarse la
planificacin
8.4.3.-Anlisis de los
resultados de las
actividades de
verificacin.
Se deben de analizar los resultados
de las actividades de verificacin,
incluyendo los resultados de las
auditoras internas y externas.
Si Se comunica la
evaluacin llevada por
las auditoras.
Se tiene que
restablecer como
informar y llevar a
cabo el anlisis de los
resultados

UNP

101

8.5.- Mejora.
8.5.1.- Mejora continua.
asegurarse que se mejora
continuamente la eficacia del
sistema, mediante el uso de la
comunicacin, la revisin por la
direccin, la auditoria interna, la
evaluacin de los resultados
individuales de la verificacin, el
anlisis de los resultados de las
actividades de verificacin, la
validacin de las combinaciones de
las medidas de control, las acciones
correctivas y la actualizacin del
sistema de gestin.
No No se ha realizado an El comit de calidad
debe validar la
evaluacin por reas
en base a indicadores
y si han cumplido con
fechas compromisos
de los cambios
programados
8.5.2.- Actualizacin del
inocuidad de los
alimentos.

asegurarse de que el sistema de
gestin de la inocuidad de los
alimentos se actualiza
constantemente.

No

No se ha realizado an
El comit de calidad
debe mostrar cual es
la evolucin de la
empresa desde que
inicio la
implementacin del
sistema
UNP

102

3.5. Conclusiones
La propuesta incluye el desarrollo de lo siguiente:
Formar el comit de calidad
Redactar una poltica de calidad e inocuidad, as como los objetivos de
calidad e inocuidad de la organizacin.
Tener una herramienta que evalu el SGIA
Realizar una auditora del SGIA de la empresa.

UNP

103

CAPITULO IV
DESARROLLO DEL SISTEMA DE CALIDAD
NORMA
ISO 22000

UNP

104

4. DESARROLLO DEL SISTEMA DE CALIDAD
4.1. Sistema de Gestin de Calidad ISO 22000:2005
4.1.1 Alcance del Sistema de Calidad
El alcance del Sistema de Gestin de Calidad comprende todos los
procesos desarrollados por la empresa en su totalidad. La finalidad
del sistema es asegurar la calidad de los productos y la eficiencia de
los procesos, a travs de las acciones de mejora continua.
Adems, el sistema de calidad de la empresa comprende los
procedimientos y registros necesarios para la adecuada gestin
competitiva. Por eso, toda la documentacin del sistema ser
distribuida entre los responsables de los procesos para su
conocimiento, aprobacin y posterior difusin entre los trabajadores.
Cabe resaltar que los principales procesos para ejecutar con calidad
el trabajo son convenientemente identificados y analizados para
implementar metodologas que proporcionen eficacia y control al
sistema en su conjunto.
Los principales procesos que forman parte del sistema de calidad de
la empresa son: Recepcin del pedido, Seleccin de proveedores,
Compra y Recepcin de materia prima e insumos, Elaboracin del
producto y Distribucin del producto terminado.

4.1.2 Trminos y definiciones

Adems de los 82 trminos comunes establecidos en la Norma
Internacional ISO 9000 (Secretaria General de ISO, 2005), se
establecen las siguientes definiciones especficas para la norma ISO
22000:

Cadena alimentaria: Conjunto de transformaciones que sufre el
alimento desde su procesamiento hasta su posterior
comercializacin.

Producto terminado: Resultado final del proceso de produccin.

Diagrama de flujo: Representacin grfica de la secuencia de
pasos o procesos de un sistema.

UNP

105

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico que puede causar que
los alimentos no sean seguros para su consumo.

Medidas preventivas: Conjunto de acciones para evitar, reducir o
eliminar un peligro.

Lmites crticos: Rangos de tolerancia para asegurar que un peligro
se encuentre bajo control.

Accin correctiva: Secuencia de pasos previstos para corregir las
operaciones que alcancen o excedan un lmite crtico.

Monitoreo: Secuencia de observaciones o mediciones a la
produccin para asegurar su mantenimiento dentro de los lmites
crticos.

Buenas Prcticas de Manufactura: Prcticas generales de higiene
en la manipulacin de alimentos y saneamiento de las instalaciones
de produccin.

Punto de Control Crtico: Etapa del proceso que es potencialmente
peligros para la sanidad, salubridad e inocuidad del alimento.

Sistema HACCP: Metodologa preventiva y de autocontrol para
identificar, evaluar y controlar los peligros significativos del proceso
de produccin.

Verificacin: Mtodos, procedimientos y anlisis utilizados para
determinar si el sistema est funcionando de acuerdo a lo
establecido.

4.2. Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria

4.2.1 Requisitos Generales

La organizacin establece, documenta e implementa un sistema
eficaz de gestin para la inocuidad de los alimentos y sus principales
requisitos son:

Asegurar que la empresa cumpla con la poltica en seguridad
alimentaria y la normativa relacionada con la inocuidad de los
alimentos.
UNP

106

Garantizar la identificacin, evaluacin y control de los riesgos
ligados a la seguridad de los alimentos.

Documentar y mantener actualizado el sistema de gestin para su
difusin y conocimiento a todo el personal.

Adems la norma ISO 22000 establece los siguientes requisitos
claves para cubrir los requerimientos de la seguridad alimentaria:

Cumplimiento de las normas y reglamentos del Cdex Alimentario.

Implementacin del Sistema HACCP para la inocuidad de los
alimentos.

Ejecucin del Programa de Buenas Prcticas de Manufactura.

4.2.2 Requisitos de Documentacin

La empresa establecer su Sistema de Gestin de Calidad en base
a la siguiente documentacin:

Manual de Calidad, Manual de Organizacin y Funciones, Plan
HACCP, mapas de procesos, procedimientos, formatos de control,
documentos externos y registros de calidad.

A continuacin se detalla la informacin y utilizacin de cada tipo de
documento del sistema:

Manual de Calidad, el cual establece y documenta el Sistema de
Calidad de acuerdo a los requisitos de la Norma ISO 22000, como
medio para asegurar la inocuidad y conformidad de los productos
elaborados.

Manual de Organizacin y Funciones, el cual especifica las
responsabilidades y funciones que deben desarrollar el personal en
sus diferentes cargos y puestos de trabajo con la finalidad de
consolidar los objetivos de la empresa.

Plan HACCP, el cual examina cada etapa de la produccin de
alimentos con la finalidad de identificar los peligros especficos,
implementar medidas de control eficaces y procedimientos de
verificacin.
UNP

107

Mapas de Procesos, los cuales representan grficamente la
secuencia de operaciones y actividades para llevar a cabo un
proceso.

Procedimientos, los cuales describen el alcance y realizacin de los
procesos, as como sus responsables y la utilizacin de los formatos
de control asociados a cada procedimiento.

Formatos de Control, los cuales son plantillas que utiliza la
empresa para controlar y supervisar la adecuada realizacin de los
procesos.

Documentos Externos, los cuales estn formados por la
reglamentacin y normativa de sanidad alimentaria, los instructivos
para el funcionamiento de la maquinaria y las fichas de identificacin
de proveedores y clientes.

Por otro lado, los registros de calidad proceden de la utilizacin de
los formatos de control y quedan como evidencia objetiva de la
realizacin de las actividades del Sistema de Gestin de Calidad.

A continuacin se detallar la utilidad, control y funcionamiento de
los documentos de la empresa.

a. Manual de Calidad ISO 22000:2005

El Manual de Calidad es el documento ms importante del sistema
de gestin debido a que contiene la poltica y objetivos en materia de
seguridad de la empresa.

Adems, tambin agrupa los diferentes puntos de la norma ISO
22000 como las responsabilidades en el sistema, la gestin de
procesos, la realizacin de procedimientos y la utilizacin de los
formatos de control.

b. Control de documentos

Para su administracin, la empresa utiliza el documento denominado
Procedimiento de Control de Documento, el cual establece los
siguientes criterios:

UNP

108

La Gerencia General es responsable del control, actualizacin y
revisin continua de la documentacin de la empresa.

Los documentos son revisados por el Jefe a cargo y aprobados
por el Gerente General para su posterior difusin y distribucin.

Toda la documentacin del sistema est codificada y numerada de
acuerdo al tipo de documento.

Las modificaciones realizadas quedarn resaltadas y los
documentos obsoletos sern destruidos despus de una nueva
revisin.

Las copias controladas son archivadas en el rea Administrativa
para la revisin, anlisis y consulta de la Jefatura y autoridades que
lo soliciten.

Las copias no controladas son distribuidas al personal a cargo
para la informacin y conocimiento de sus funciones.

c. Control de registros

Para su administracin, la empresa utiliza el documento denominado
Procedimiento de Control de Registros, el cual establece los
siguientes criterios:

Los registros del sistema se generan del uso de los Formatos de
Control y son responsabilidad de los Jefes de la empresa.

Los formatos de control contienen informacin respecto al
responsable del registro, fecha y descripcin del registro, tipo de
control y frecuencia.

Los registros son evidencia de la utilizacin del sistema y son
fuente de informacin para el seguimiento y anlisis de tendencias.

Los registros deben permanecer legibles, identificables,
actualizados de fcil disposicin para el personal a cargo.

Los registros son archivados en el rea Administrativa segn su
fecha y tipo de registro en archivadores personales.

UNP

109

Los registros ms importantes de la empresa son los registros de
reclamos y los registros de acciones correctivas, los cuales incluyen
el registro de incidencias.

4.3 Responsabilidad y gestin de recursos

4.3.1 Compromiso de la direccin

La empresa, a travs de su Gerente General establece el Sistema
de Gestin de la Calidad bajo la norma ISO 22000:2005 y se
compromete a brindar productos inocuos y de alta calidad a travs
del cumplimiento de los procedimientos y disposiciones establecidas
por la organizacin.

Adems la Gerencia General de la empresa se compromete a:

Planificar un Sistema de Gestin eficaz a travs de la aplicacin
del Programa BPM y el Plan HACCP.

Proporcionar los recursos necesarios para implementar y
actualizar el sistema de gestin de calidad.

Definir y comunicar las responsabilidades del personal a travs del
Manual de Organizacin y Funciones.

Establecer eficientes mecanismos de comunicacin con los
clientes, proveedores y personal a travs de la publicacin de
boletines informativos, llamadas telefnicas y correos electrnicos.

Implementar planes de contingencia para solucionar posibles
situaciones de emergencia y accidentes que puedan afectar a la
inocuidad de los alimentos y la seguridad del personal.

Revisar mensualmente el funcionamiento y eficacia del sistema
para incluir decisiones y acciones de mejora.

4.3.2 Poltica de Calidad

La Poltica de la Calidad contiene las directrices que la direccin
desea comunicar a todo su personal para que la conozcan,
entiendan y apliquen en sus funciones y actividades.

UNP

110

Cabe resaltar que dicha poltica debe ser revisada peridicamente
por la direccin para ser actualizada y asegurar su conformidad con
los objetivos de la empresa. A continuacin se menciona la Poltica
de Calidad que asume la organizacin:

La Poltica de la empresa se basa en la satisfaccin de las
necesidades y expectativas de los clientes mediante la elaboracin
de productos inocuos y de calidad, basados en un estricto control de
procesos, el cumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria,
la adecuada organizacin de recursos para la mejora continua; as
como el compromiso y eficiencia del personal para garantizar la
entrega oportuna de los productos a los clientes.

4.3.3 Asignacin de responsabilidades

La Direccin tiene la responsabilidad de designar al equipo
encargado de monitorear y mantener actualizado el sistema de
calidad de la empresa. Debido a esto, la Direccin designa al
Responsable del Sistema de Calidad, el cual ser su representante
en materia de calidad y tendr como funcin principal el documentar,
implantar y vigilar el cumplimiento del sistema.

Adems tambin nombra a los miembros del Comit de Calidad, los
cuales forman el equipo encargado de asegurar la calidad e

Grafico 10. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO DE CALIDAD (Elaboracin
propia)
UNP

111

a. Responsable del Sistema de Calidad

La Direccin designa al Jefe de Produccin como responsable del
sistema de calidad, debido a su conocimiento de la Industria
Alimentaria, su capacidad de liderazgo y la autoridad que pose para
delegar funciones y cumplir con los requerimientos del sistema. Sus
principales funciones son las siguientes:

Supervisar el funcionamiento del sistema de gestin e informar a la
Direccin mensualmente del estado del sistema de calidad.

Analizar quincenalmente los indicadores y realizar el seguimiento a
los reclamos para medir el nivel de satisfaccin de los clientes.

Realizar reuniones quincenales con el Comit de Calidad para
evaluar el desempeo de la organizacin, comunicar las dificultades
del sistema y acordar las medidas a tomar.

Revisar mensualmente los procedimientos y los registros de
acciones correctivas con cada uno de los responsables de los
procesos para establecer oportunidades de mejora.

Controlar la distribucin y codificacin de los documentos del
sistema de gestin y apoyar la difusin de los mismos entre el
personal.

Establecer los planes de capacitacin anuales del personal en
materia de calidad que incluyen visitas de profesionales, cursos y
videos relacionados a sus funciones.

Actualizar mensualmente la documentacin del sistema de gestin
para su posterior aprobacin por parte de la Direccin.

b. Comit de Calidad

La Direccin y el Responsable de Calidad designan al Comit de
Calidad para formar en conjunto el Equipo de Control de Seguridad
Alimentaria. Dicho comit debe poseer amplios conocimientos en la
aplicacin del plan de control y anlisis de puntos crticos, as como
de los programas de buenas prcticas de manufactura en la industria
de los alimentos.

UNP

112

A continuacin se mencionarn a sus integrantes y principales
funciones dentro del sistema de calidad:

El Jefe de Operaciones, el cual se encarga de monitorear las
actividades en la lnea de produccin, realiza y documenta los
registros de calidad, colabora con la supervisin del Plan HAACP,
comunica los resultados de la aplicacin del sistema y participa en
las revisiones semanales del Equipo de Calidad.

El Jefe de Almacn, el cual se encarga de realizar el muestreo de
calidad de la materia prima, identifica y valida los certificados de
conformidad de los productos a utilizar, supervisa el cumplimiento de
los programas de sanidad en los almacenes de la empresa y
participa en las revisiones semanales del Equipo de Calidad.

El Jefe de Mantenimiento, el cual se encarga de garantizar el
funcionamiento de la maquinaria de la planta, realiza la calibracin
de instrumentos, supervisa el cumplimiento del programa de
mantenimiento preventivo de los equipos y participa en las
revisiones semanales del Equipo de Calidad.

El Jefe de Saneamiento, el cual se encarga de monitorear las
actividades de limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios,
supervisa el cumplimiento del programa de buenas prcticas de
manufactura, apoya la difusin de la poltica de higiene y sanidad de
los alimentos y participa en las revisiones semanales del Equipo de
Calidad.

4.3.4 Gestin de recursos humanos

La organizacin busca que los trabajadores de la empresa cumplan
con el Manual de Organizacin y Funciones, sean competentes,
tengan la formacin apropiada y que participen activamente en el
desarrollo de los objetivos empresariales. A continuacin se detallan
las acciones que adopta la organizacin para la gestin de recursos
humanos.

La Direccin define y comunica las responsabilidades y
competencias del personal a travs del Manual de Organizacin y
Funciones, el cual se pone a disposicin del personal para su
conocimiento y aplicacin.

UNP

113

Adems, el manual se utiliza para realizar el Procedimiento de
Seleccin y Evaluacin del Personal ya que define el perfil de los
trabajadores para la evaluacin y contratacin de nuevo personal.
Cabe resaltar que la empresa estimula la competencia de sus
trabajadores, para ello realiza evaluaciones bimensuales de
desempeo para determinar la calidad de su trabajo y premiar al
personal competente con la promocin y el reconocimiento de sus
logros. Adems la Direccin proporciona al personal la capacitacin
necesaria para asegurar que los trabajadores tengan una adecuada
formacin continua. Esto se realiza a travs del Procedimiento de
Gestin y Capacitacin del Personal, donde se evalan las
necesidades de formacin y se establecen los planes de
capacitacin anuales para los trabajadores. La formacin del
personal puede ser interna a travs de cursos internos, videos o
adiestramiento prctico por parte de los jefes de seccin y externa, a
travs de charlas, seminarios y visitas de profesionales expertos.

Adems la Direccin debe mantener los registros de formacin y
evaluacin del personal, ya que son evidencia de la realizacin y
aprovechamiento de la capacitacin realizada a los trabajadores de
la empresa.

Finalmente, la organizacin tambin promueve la participacin del
personal a travs de la creacin de grupos por reas de trabajo, la
realizacin de encuestas semestrales para medir su nivel de
satisfaccin y la instalacin de un buzn de sugerencias para el
personal, en el cual puedan proponer mejoras y futuros cursos o
actividades de capacitacin.

Todas estas actividades son realizadas con la finalidad de estimular
el trabajo en equipo, comprometer al personal en el logro de los
objetivos de la calidad y generar la retroalimentacin de sus
actividades para la mejora continua del sistema de gestin.

4.3.5 Infraestructura de la empresa

La organizacin implementa y mantiene la infraestructura necesaria
para cumplir con los requisitos del producto y satisfacer la demanda
de los clientes. La infraestructura de la empresa est formada por la
maquinaria y las edificaciones que incluyen las siguientes reas de
trabajo:

UNP

114

La Planta de Produccin, donde se realiza la elaboracin del
producto y comprende las reas de molido, recepcin, cocinado,
desaguado, prensado, separacin de slidos, centrifugacin, molido
hmedo, secado, molido en seco, enfriado, empaque y
almacenamiento.

Todas las reas cuentan con la maquinaria e instrumentos
necesarios para su funcionamiento.

El rea Administrativa, donde se realizan las labores
administrativas de la empresa y est dividida en 3 secciones:
Seccin de Administracin y Finanzas, Seccin de Produccin y
Seccin de Compras. Estas secciones cuentan con el equipo y
material necesario para el desempeo de sus actividades como
sillas, escritorios, bolgrafos, papel y dems material de oficina.

El rea de Aseo Personal, donde se realizan las actividades de
higiene y cambio de indumentaria del personal. Se divide en 2
secciones para damas y varones, las cuales cuentan con duchas,
cambiadores y servicios higinicos (inodoros, lavaderos)
implementados con tiles de aseo como jabn, detergente y papel
absorbente.

El rea de Trnsito Vehicular, formada por un amplio
estacionamiento donde se realiza la recepcin de la mercadera e
insumos, as como el transporte de los vehculos que realizan la
distribucin del producto terminado. Adems, la avenida principal de
ingreso a la empresa se encuentra pavimentada y correctamente
sealizada.

4.3.6 Ambiente de trabajo

La organizacin establece e implementa el ambiente de trabajo
adecuado para cumplir con los requisitos del producto y promover la
motivacin, satisfaccin y compromiso del personal de la empresa. A
continuacin se mencionan los aspectos ms importantes de su
gestin:

La creacin de grupos de trabajo para aumentar la participacin
del personal y desarrollar su potencial creativo e intelectual.

UNP

115

La celebracin de fechas festivas (Cumpleaos, Da del padre, Da
de la madre, Da del Trabajador, Navidad y Ao Nuevo) entre el
personal para promover la interaccin social entre los empleados.

La disposicin de equipos de proteccin que incluyen guantes,
orejeras, gorras, mascarillas nasos bucales, as como uniformes
limpios y completos provistos de chaqueta, pantaln y zapatillas.

La colocacin de instructivos de limpieza que estimulan el
cumplimiento de las normas de higiene, as como la disposicin de
extintores y avisos de seguridad para la proteccin en caso de
incendios o sismos.

El servicio y mantenimiento de los servicios higinicos, duchas y
vestidores del personal, as como la entrega de los materiales
necesarios para la realizacin de sus funciones.

4.4 Planificacin y realizacin del producto

4.4.1 Programa de Pre-requisitos

Antes de la realizacin del producto, es necesario que la empresa
cuente con un Programa de Pre-requisitos, el cual garantice el
ambiente adecuado y las condiciones necesarias para evitar la
contaminacin de los alimentos durante su proceso de produccin.

El Programa de Pre-requisitos, tambin denominado Programa BPM,
establece los procedimientos necesarios para regular los aspectos
sanitarios y operacionales de la planta y el personal, con la finalidad
de obtener un producto seguro y libre de contaminantes, en este
caso la empresa ya contiene este programa.

Cabe resaltar que el Programa BPM se ha desarrollado segn la
normativa sanitaria vigente que incluyen los Principios Generales de
Higiene establecidos por el Cdex Alimentario.

Adems, el programa que se aplica en la empresa est adaptado a
sus necesidades, a su producto, los tipos de procesos, los
ambientes de produccin, la maquinaria y equipos disponibles, el
personal a cargo y los suministros de agua y energa. A continuacin
se desarrollan los aspectos ms importantes del Programa BPM:

UNP

116

2. La Planta de Procesamiento:

En el diseo y la construccin de nuestra Planta de Harina, se ha
tenido en cuenta los siguientes aspectos:

Tamao, suficiente, para que cuente principalmente con, un rea
de proceso, rea de mantenimiento, oficinas administrativas,
almacenes de insumos y producto final y servicios higinicos.
Ubicacin, cercana al abastecimiento de materia prima.
Servicio de agua desage y electricidad.

1.1. Alrededores de la Planta:

Los alrededores de la Planta de Harina, se mantienen en
condiciones que permiten proteger al producto de la contaminacin
es decir libre de basurales, aguas estancadas o cualquier otro
elemento que favorezca la posibilidad de albergar contaminantes y
plagas adems de aplicar los siguientes mtodos.

Se retira constantemente la basura y desperdicios que se
encuentran en las inmediaciones de la planta, porque pueden
constituir un lugar de cra o refugio para animales, como roedores.
Mantenemos adecuadamente y limpio el lugar de estacionamiento
exterior, para que estos no constituya una fuente de
contaminacin.
Tener lugares adecuados para el drenaje de desperdicios
lquidos, de manera, que los desperdicios no ingresen a la planta
y forme fangos.
Tenemos sistemas de disposicin de desperdicios, que funcionan
en forma adecuada, de manera que no constituyen fuente de
contaminacin.

1.2. Diseo y Construccin de la Planta:

La Planta de Harina es de tamao, diseo y construccin, que facilita
su mantenimiento, la realizacin de las operaciones sanitarias
(limpieza, desinfeccin y fumigacin) y cumple con lo siguiente:

Tiene el espacio suficiente, para los equipos instalados, el
almacenamiento de producto final, lo que permite el proceso de
un producto seguro y la realizacin de las operaciones sanitarias.
UNP

117

Tener las condiciones necesarias para reducir la contaminacin
de la Harina de pescado, por superficies que estn en contacto la
misma.
El potencial de contaminacin es reducido, pues se ha establecido
controles de seguridad y prcticas adecuadas en las operaciones
de Produccin y Almacenamiento de la Harina de Pescado.
Se tiene la precaucin necesaria para proteger a la materia prima
e insumos en las diferentes etapas del proceso, como:

Se han colocado tapas en los transportadores helicoidales
donde no hay tratamiento trmico posterior.
Se controlan las zonas que rodean tanques o equipos, para
eliminar lugares donde pueden vivir roedores, insectos u otros
animales.
Se realizar inspecciones regulares de la planta, para evitar
invasin de animales.
Los pisos, estn construidos de material lavable y
antideslizante y con su respectiva pendiente de tal manera que
pueden limpiarse adecuadamente.
Los espacios libres entre los equipos no son obstruidos, de tal
manera que permiten realizar las operaciones sanitarias
adecuadamente.
El rea de proceso se encuentra debidamente iluminada las
mismas que estn protegidos, para evitar, que en caso de que
stas se rompan, contaminen el producto.
El rea de proceso es abierta lo que provee al ambiente la
ventilacin adecuada para reducir los olores y vapores, excepto
el rea de ensaque que es cerrada para evitar que (incluyendo
el vapor y emanaciones y otros agentes contaminen el
producto.

1.3. Operaciones Sanitarias:

a. Mantenimiento General:

1. Se deber mantener la infraestructura en buenas
condiciones sanitarias, que evite la contaminacin de la Harina de
Pescado, para lo cual se realizar lo siguiente:

Los materiales y equipos son lavados y desinfectados
adecuadamente.
UNP

118

La desinfeccin general de la planta est bajo la supervisin
del Encargado de control de calidad y Saneamiento, quien
asegura el cumplimiento y efectividad de las operaciones
sanitarias.
Se identifica mantiene y almacena adecuadamente evitando la
contaminacin de la Harina de Pescado, las superficies de
contacto con el producto y los insumos.

2. Control de Plagas:

No se permite la presencia de animales en ninguna parte de la
planta.
Se toman medidas efectivas para eliminar plagas en el rea de
produccin. El uso de insecticidas y rodenticidas est permitido
solamente, bajo precauciones y restricciones.

3. Limpieza de superficies que estn en contacto la
Harina de Pescado:

Los materiales y equipos son lavados y desinfectados
adecuadamente.
Toda superficie que est en contacto con el producto, incluyendo
materiales y equipos, se limpian, con la frecuencia necesaria, para
evitar la contaminacin del mismo.
La limpieza de los equipos se efecta con agua salada.
Los materiales y equipos son lavados y desinfectados, antes y
despus de cada interrupcin del proceso, durante la cual pudo
ser contaminada.
Cuando se realiza la limpieza durante el proceso de produccin,
se protege la harina, contra la introduccin de microorganismos.
Las superficies que no estn en contacto con alimento, debern
limpiarse con la frecuencia necesaria, para evitar la contaminacin
del alimento.
Cualquier aparato, mquina o procedimiento puede ser aceptable
para limpiar y desinfectar los equipos y materiales, si se establece
su efectividad y que proveer de un tratamiento desinfectante
adecuado.

UNP

119

b. Condiciones Sanitarias y Controles:

1. Suministro de Agua.

Se dispone de agua dulce y salada en cantidades suficientes,
para que las operaciones en planta se realicen adecuadamente.
El agua que entra en contacto con la materia prima, superficie de
contacto es segura y de buena calidad sanitaria. Se dispone de
agua en cantidades y presin adecuada para todas las
operaciones que se requieran, como: proceso de harina, limpieza
de los equipos, materiales e higiene del personal.

2. Sistema de Tuberas o Conduccin:

El sistema de tuberas es del tamao, diseo y tiene el
mantenimiento adecuado, para facilitar las siguientes
operaciones:

Llevar a travs de la planta la cantidad de agua suficiente para las
reas que la necesiten.
Se ha dispuesto en forma apropiada que las aguas negras o
servidas y los desperdicios lquidos queden fuera de la planta.
Se previene que las aguas servidas no se constituyan una fuente
de contaminacin insalubre.
Se ha provisto un drenaje apropiado en los pisos, para el rea de
produccin, donde los pisos estn sujetos a inundaciones por la
limpieza o donde las operaciones normales liberan o descarguen
agua, u otros desperdicios lquidos, sobre los pisos.

3. Disposicin de Agua Servidas:

La disposicin de aguas servidas se efecta por el sistema de
alcantarillado que es de La Estacin Naval.

4. Instalaciones Sanitarias:

La planta tiene servicios sanitarios adecuados y accesibles, los
cuales cumplen con lo siguiente:
Las instalaciones sanitarias se mantienen en buenas condiciones
higinicas.

UNP

120

Mantenemos en buen estado los servicios sanitarios.
Los servicios sanitarios no estn conectados directamente con
el rea de proceso.

5. Instalaciones de Lavamanos:

Se han instalado lavamanos apropiados y provistos de agua dulce
que cumplen con lo siguiente:

Tienen instalados lavamanos y recipientes para el jabn, para
que cada vez que se requiera los empleados se laven y/o
desinfecten sus manos y a la vez disponen de lo siguiente:

Soluciones efectivas para la limpieza y desinfeccin de las
manos.
Toallas de papel para secar las manos.

Se ha colocado al interior de los servicios higinicos un letrero
claro que instruye a los empleados, el procedimiento, la
frecuencia y cuando debe lavarse y desinfectarse las manos.

Se ha colocado recipientes para la basura, los mismos que son
mantenidos en buen estado, evitando la contaminacin en de la
Harina de Pescado.

6. Disposicin de la Basura y los desperdicios:

La basura y cualquier desperdicio son transportados, almacenado y
dispuesto de forma, que minimice el desarrollo de olores evitando
generar plagas o formacin de focos de contaminacin.

3. Los Equipos y materiales:

Sobre los equipos maquinarias y materiales, utilizados en planta se
tiene en cuenta los siguientes aspectos:
Todos los equipos, maquinarias y materiales, estn diseados y
construidos con materiales resistentes a la corrosin y permiten
ser desarmados fcilmente para su limpieza.
Se tiene cuidado que los equipos y materiales no contaminen el
producto, con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal o
cualquier otro tipo de contaminante.
UNP

121

Los equipos y maquinarias estn distribuidos e instalados
adecuadamente, de manera que facilitan la limpieza y se dispone
de espacios para el desplazamiento del personal y el acceso de
materiales.
La superficie del equipo o maquinaria que esta en contacto la
Harina de Pescado, es inerte, no poroso y no absorbente, las
superficies estn construidas con un material no toxico y han sido
diseadas para resistir el ambiente en donde se utilizan, el
material recomendable es el acero inoxidable (el N 316 presenta
mayor resistencia).
Est prohibido usar cadmio, antimonio y plomo para la
construccin de equipos.
Se deber han construidos equipos evitando ngulos o esquinas
que dificulten la limpieza y constituyan una fuente de desarrollo de
microorganismos.
Los equipos no tienen partes cerradas difciles de limpiar donde
podra acumularse la Harina de Pescado y descomponerse.
Las mangueras y tuberas tienen juntas fciles de desarmar.
Los sistemas de mantenimiento, transporte y proceso permiten su
mantenimiento y limpieza.
Los instrumentos de control que se utilizan para medir,
temperatura, presin y que previenen el desarrollo de
microorganismos en la Harina de Pescado son precisos se tienen
en cantidad suficiente y estn debidamente calibrados por una
entidad capacitada para tal fin.

4. El proceso Productivo:

Todas las operaciones realizadas en nuestra Planta de Harina se
efectan de acuerdo con la norma sanitaria. Las operaciones de
control se emplean para asegurar que el producto cumpla las
condiciones de calidad establecidas.

a. La Materia Prima :

La materia prima es recepcionada y almacenada en condiciones
adecuadas que la protegen de la contaminacin y evitan su
deterioro.
El agua utilizada para lavar las pozas de recepcin es segura y de
calidad sanitaria. Los transportadores de la materia prima, son
UNP

122

lavados y desinfectados asegurando que no contribuyan a la
contaminacin y deterioro de la materia prima.
La materia prima es tratada trmicamente permitiendo reducir la
carga microbiana.

b. Proceso de Elaboracin:

Los equipos y maquinarias se mantienen en condiciones
sanitarias aceptables, esto se realiza a travs del lavado y
desinfeccin apropiada.
La produccin de harina, incluyendo el almacenaje, se efecta
bajo condiciones y controles adecuados con el fin de reducir el
potencial de desarrollo de microorganismos y asegurar que las
fallas mecnicas, demoras en tiempo, cambios de temperaturas y
otros factores no contribuyan a la contaminacin o deterioro del
alimento.
Una manera de cumplir con este requisito, es controlar
cuidadosamente los parmetros fsicos como: tiempo,
temperatura y presin.
Se toman medidas efectivas para proteger al producto final de la
contaminacin con materias primas e insumos que ingresan a la
planta o desperdicios que se encuentran sin proteccin.
Como precaucin para proteger la Harina de Pescado de la
contaminacin con polvo lluvia o estar en contacto con otros
materiales extraos se usan mantas de polipropileno con las que
se cubre las rumas de Harina ubicadas en nuestro almacn.
Los insumos contaminados son desechados inmediatamente y
dispuestos en recipientes adecuados, para evitar que contaminen
la Harina de Pescado.
La harina contaminada puede recuperarse incorporado a las
etapa de proceso donde hay tratamiento trmico (Cocinado o
Secado).
La Harina de Pescado como producto deshidratado que depende
del control de la actividad de agua para evitar el desarrollo de
microorganismos patgenos, se envasa en sacos impermeables
(Laminados).
Se realiza el control de calidad, en los puntos de control crticos
segn los lmites establecidos.

UNP

123

5. Almacenamiento y Distribucin:

El rea de almacenamiento es una zona seca con piso de
concreto, techada libre de agentes fsicos contaminantes la cual
es limpiada y desinfectada antes, durante y despus de ser
utilizada aplicando principalmente Germicine y cal viva.
Para el traslado del producto final desde la zona de ensaque
hasta el almacn se utilizan carros metlicos que trasladan hasta
30 sacos por viaje estos se limpian y desinfectan con Germicine
antes de su uso.
La distribucin final de la harina se realiza en camiones (mercado
nacional) o contenedores (mercado extranjero), los cuales se
limpian y desinfectan con Germicine y Tegol respectivamente,
evitando la fsica, qumica, microbiana, del producto.
La Harina de Pescado se almacena sobre parihuelas de madera,
envolviendo en mantas plsticas los cuatro primeras filas,
formando rumas de 50 Tn (1,000 sacos) y cubrindolas finalmente
con mantas de polipropileno respetando una distancia entre
rumas y/o pared de un metro como mnimo.
El Almacn de Harina de nuestra planta tiene una capacidad de
400 Tn, cuando el stock excede esta cantidad se contrata el
servicio de un Almacn Aduanero Autorizado al que se le solicita
almacenar nuestra harina en ambientes cerrados bajo techo con
pisos de concreto sobre parihuelas y cubierta con mantas.
Siempre se le da una adecuada rotacin a nuestra stock de harina
es decir la Harina que ingresa primero al almacn debe ser la
primera en salir (FIFO) para lo cual est debidamente codificada.
La harina que presenta alguna observacin, es alejada del rea
de almacenamiento y reprocesada de inmediato a fin de evitar
que contamine el resto.

4.4.2 Caractersticas del producto

La empresa elabora harina de pescado es un producto hidro-
biolgico industrial obtenido por la reduccin del recurso,
principalmente anchoveta, sardina, residuo de pescado pota y
residuos de la misma el cual es sometido a los siguientes procesos
bsicos: coccin, preestrujado, prensado, quebrado / mezclado,
molido de cake, secado, enfriado, molido seco, ventilado adicin de
antioxidante, ensaque-pesaje y almacenamiento.

UNP

124

La descripcin del producto debe incluir informacin detallada
respecto a los ingredientes principales, las caractersticas fsicas,
organolpticas, qumicas, nutricionales y microbiolgicas, la forma
de consumo, los consumidores potenciales, la presentacin del
producto, la vida til esperada, las instrucciones de uso, as como
las condiciones de distribucin y comercializacin.

Cabe resaltar que los productos tambin presentan diferencias en cuanto a
sus caractersticas fisicoqumicas, nutricionales y microbiolgicas, por eso
en el Anexo 12 denominado Sistema de informacin de los recursos
del pienso, se presentan los valores correspondientes a las
caractersticas de los productos segn la FAO (Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin).

4.4.3 Sistema HACCP

El Equipo de Calidad de la empresa establece el Sistema HACCP
para controlar la seguridad de los alimentos, mediante el anlisis de
peligros de los procesos, la identificacin de los puntos crticos de
control y la implementacin de mecanismos de supervisin que
permitan controlar:

Las causas de los peligros identificados
Los lmites de control apropiados
Las medidas preventivas
Los procesos de monitoreo
Las acciones correctivas
Los registros del sistema HACCP

UNP

125

4.5 Evaluacin y mejora del Sistema de Gestin

4.5.1 Auditoras del sistema

La organizacin se compromete a realizar auditoras internas al
sistema de gestin para determinar si cumple con los requisitos de la
norma ISO 22000 y con los objetivos planificados por la direccin de
la empresa.

Por otro lado, la empresa tambin organizar auditoras externas
para la acreditacin y certificacin global del sistema de calidad. La
Direccin debe programar la realizacin de dichas auditoras y a su
vez tambin debe planificar la ejecucin de auditoras internas para
preparar y evaluar el desempeo de la organizacin.

El Responsable de Calidad es el encargado de programar las fechas
de las auditoras internas y de dirigir la ejecucin de las mismas. Las
revisiones internas se realizarn por personal de la empresa para
auditar procesos independientes a su responsabilidad. Dichas
auditoras se realizarn mensualmente durante el primer ao de
implementacin y cada 3 o 4 meses en los aos posteriores.

Las observaciones y no conformidades detectadas durante las
auditoras sern entregadas en un informe final a la Direccin para
su inmediata revisin y correccin. Cabe resaltar que las auditoras
adems de controlar los procedimientos de la empresa, tambin
sirven como instrumentos de mejora continua para el sistema de
gestin.

4.5.2 Evaluacin de resultados

La Direccin es responsable de evaluar los resultados de las
auditoras para verificar si existe conformidad con lo planificado en el
sistema de gestin, caso contrario debe tomar las medidas
necesarias para cumplir con los objetivos proyectados por la
empresa.
Cabe resaltar que las actividades de seguimiento de las auditoras
incluyen el registro de las no conformidades detectadas, la
determinacin y aplicacin de las acciones correctivas, la verificacin
de su realizacin y finalmente, la medicin de los resultados
obtenidos de su ejecucin.

UNP

126

Adems, la empresa debe evaluar quincenalmente el desempeo de
los procesos, para esto el Responsable de Calidad se rene con los
responsables de los procesos para evaluar los indicadores de la
empresa y realizar el seguimiento de los reclamos.

Cada responsable de proceso deber presentar un informe con los
resultados y adems deber analizar la tendencia con respecto a la
revisin anterior para identificar si existe un progreso o retroceso con
los objetivos particulares trazados por la empresa.

Si existe un progreso en el desempeo de la empresa, la Direccin
debe actualizar los objetivos particulares del sistema, caso contrario
debe tomar las medidas necesarias para corregir las deficiencias
detectadas en el sistema.

Para el proceso de Recepcin de pedidos se utilizaron los
indicadores para establecer el porcentaje de cantidad pedidos
atendidos y el nivel de satisfaccin del cliente mediante la cantidad
de reclamos recibidos. En el proceso de Seleccin de proveedores
se utiliz el indicador de evaluacin de proveedores y para el
proceso de Compra de MP e insumos, el indicador de costo real vs.
el costo presupuestado. Para el proceso de Recepcin de MP e
insumos se utilizaron los indicadores para establecer el nivel de
calidad de los insumos recibidos, el plazo real de entrega de
productos y el porcentaje de conformidad de certificados recibidos.

En el proceso de Elaboracin del producto se utilizaron los
indicadores para determinar la produccin realizada, el plazo real de
produccin, el costo total de la produccin, la conformidad de los
productos terminados, la evaluacin del trabajador responsable y el
consumo real de insumos y mano de obra utilizados.

Para el proceso de Distribucin del producto se utilizaron los
indicadores para establecer la conformidad de los vehculos de
transporte, el plazo real de entrega de productos terminados y el
nivel de satisfaccin del cliente segn la cantidad de reclamos
justificados recibidos.

UNP

127

EVALUACION ECONOMICA

La evaluacin econmica del proyecto tiene por objetivo determinar si el Sistema de
Gestin de Calidad propuesto es certificable y cumple con los requisitos de la norma
ISO 22000.

Cabe resaltar que la evaluacin econmica del proyecto tiene un horizonte de 3
aos debido a que la renovacin de la Certificacin ISO 22000 se efecta una
vez dentro del periodo sealado.

La evaluacin econmica incluye las tres etapas del proyecto: antes, durante y
despus de la implementacin. Los principales gastos del proyecto se clasifican
en los siguientes rubros:

1. Investigacin, que incluye el valor del proyecto del Sistema de Calidad.

2. Administracin, la cual comprende la actualizacin de documentos y
registros.

3. Comunicacin, que incluye la difusin de boletines informativos y la
realizacin de llamadas telefnicas al personal experto.

4. Capacitacin, con programas de formacin continua para el personal en
temas de inocuidad alimentaria, ISO 2200, HACCP y BPM.

5. Infraestructura, que comprende el mantenimiento de las instalaciones y
la organizacin de los materiales de limpieza y reas de trabajo.

6. Maquinaria, que incluye la revisin, los repuestos, la calibracin y el
mantenimiento preventivo de los equipos e instrumentos.

7. Supervisin, que comprende los honorarios adicionales del Equipo de
Calidad por las tareas de revisin y supervisin del sistema.

8. Seguridad, que incluye los implementos de seguridad para el personal.

9. Auditoras, que comprende la realizacin de auditoras externas a cargo
de las empresas acreditadas en sistemas de gestin ISO.

10. Certificacin, que incluye el proceso de acreditacin y el diploma de
certificacin internacional del sistema ISO 22000.

UNP

128

A continuacin se desarrolla la Evaluacin Econmica del Proyecto, en la cual
se presenta el tipo y descripcin de los diferentes gastos para la
implementacin y mantenimiento del proyecto. Cabe resaltar que los montos
son aproximados y fueron tomados de la Sociedad de Asesoramiento Tcnico
(SAT).

CUADRO 18. Evaluacin Econmica del Proyecto

Segn la evaluacin econmica, se estima que el gasto de implementacin del
proyecto es de S/. 100,350 nuevos soles para el primer ao y de S/. 52,500
nuevos soles para el mantenimiento anual de los prximos dos aos del
sistema de gestin antes de la renovacin de la certificacin. Despus de
analizar los gastos de implementacin y mantenimiento, se realiza la
estimacin de los ahorros que obtiene la empresa luego de implementar el
proyecto. Para esto, se analizar cuantitativamente los impactos en el consumo
de materiales y utilizacin de mano de obra directa.

UNP

129

Cabe resaltar que para el anlisis se considerar que un pedido de la
empresa equivale a 10 toneladas, el precio de venta del producto es de
S/. 2.85 por Kg. y la facturacin total del pedido es de S/. 28, 500 nuevos
soles.

Consumo de materiales
Actualmente, la empresa trabaja con una merma del 8% para el consumo de
Materia Prima e Insumos. Debido a esto, la empresa utiliza 2.16 toneladas de
materiales para producir 2 toneladas de producto.

Con la implementacin del proyecto, se espera mejorar la planificacin del
consumo de materiales, reducir los desperdicios del rea de molido, y
disminuir el margen de produccin adicional del pedido.
Se proyecta que la empresa estar en capacidad de reducir su porcentaje de
mermas a 5%, lo que significa que utilizar 1.05 Kg. de material directo por Kg.
de producto terminado.

Si los costos de Materia Prima e Insumos representan el 50% de la facturacin
total del pedido, supone que el costo por concepto de materiales equivale a S/.
14,250. Si se considera que el consumo de materiales asciende a 10. 8 ton. por
pedido, significa que el costo por Kg. de materiales es de S/. 1.3194.
La empresa ahorrara el consumo de 300 Kg. de materiales por pedido, lo que
significa un ahorro de S/. 395.82 nuevos soles por pedido

Elaboracin Propia

Cuadro 19: Ahorro por Consumo de Materiales

SITUACION ACTUAL
Facturacin de pedidos (S/.) 28500
Porcentaje de merma 8%
Consumo de materiales (Kg.) 10800
Porcentaje del Costo de MD 50%
Costo de materiales (S/.) 14250
Costo unitario MD (S/. por Kg.) 1.3194
BENEFICIO
Porcentaje de merma 5%
Consumo de materiales (Kg.) 10500
Ahorro de materiales (Kg.) 300
Ahorro MD por pedido (S/.) 395.82
UNP

130

Utilizacin de MOD

Actualmente, la empresa produce 2 toneladas de producto en una jornada de trabajo
(12 H-H de trabajo), lo cual significa que el ritmo de produccin de la empresa es de
0.360 minutos por Kg. de producto terminado.
Con la implementacin del proyecto, se espera aumentar la productividad de los
operarios, reducir los periodos de inactividad entre operaciones y disminuir la cantidad
de reproceso del rea de envasado.
Se proyecta que la empresa estar en capacidad de reducir su tiempo de produccin
en 10%, lo que significa que el flujo de produccin ser de 0.324 minutos por Kg. de
producto.

Si los costos de Mano de Obra Directa representan el 20% de la facturacin total del
pedido, supone que el costo por concepto de mano de obra directa equivale a S/.
5700. Si se considera la utilizacin de 60 H-H por pedido, significa que el costo de
mano de obra es de S/. 2.75 por minuto de trabajo.
Considerando la reduccin de 0.036 minutos de trabajo por Kg. de producto, la
empresa ahorrara la utilizacin de 6 H-H de trabajo (360 minutos) por pedido, lo que
significa un ahorro de S/. 570 nuevos soles por pedido.

Cuadro 20: Ahorro por Utilizacin de MOD

Elaboracin Propia

SITUACION ACTUAL
Facturacin por pedido (S/.) 28500
Tiempo de Produccin (min. por Kg.) 0.36
Consumo de MOD (H-H) 60
Porcentaje del Costo MOD 20%
Costo de Mano de Obra (S/.) 5700
Costo MOD (S/. por minuto) 1.58
BENEFICIO
Porcentaje de ahorro 10%
Tiempo de Produccin (min. por Kg.) 0.324
Consumo de MOD (H-H) 54
Ahorro de Mano de Obra (min.) 360
Ahorro MOD por pedido (S/.) 570
UNP

131

Elaboracin Propia

AO 1 (S/.)

AO 2 (S/.)

AO 3 (S/.)
Nmero de Pedidos
212 220 228
Precio de Venta ( x pedido )
28 500 28 500 28 500
Ventas Totales... (1)
6 042 000 6 270 000 6 498 000
Costo de MP e Insumos50% de
(1)
3021000 3135000 3249000
Ahorro en MP e Insumos
(87080.4) (90246,96)
Costo Mano de Obra Directa...20% de
(1)
1208400 1254000 1299600
Ahorro en Mano de Obra Directa
(125400) (129960)
Costos Indirectos de Fabricacin
(Agua, Energa, MOI y Otros)5% de
(1)
302 100 313 500 324 900
Gastos Fijos (Ventas + Administrativos)
483 360 483 360 483 360
Gastos Totales de Produccin...... (2)
5 014 860 4 973 379.6 5 136 653.04
Gastos de Implementacin del SGC (3)
100 350 52 500 52 500
Utilidad Total con Implementacin del
Sistema de Gestin... (1 2 3)
926 790 1 2444 120.4 1 308 846.96
Utilidad proyectada sin Implementacin
(17 % de las ventas)
1 027 140 1 065 900 1 308 846.96
Margen de Utilidad del Proyecto
-100 350 178 220.4 207 186.96
Cuadro 21. Evaluacin Econmica Del Proyecto

UNP

132

Del Balance Econmico se concluye que el proyecto es factible y beneficia la
rentabilidad de la empresa, a pesar de la disminucin de utilidades del primer
ao debido a la inversin inicial de implementacin del SGC.

Por otro lado, se observa un incremento en las utilidades: S/. 178, 220.4 para el
segundo ao con un margen adicional de S/. 810.10 por pedido y de
S/.207,186.96 para el tercer ao con un aumento de la utilidad de S/. 895.56
por pedido.

UNP

133

CONCLUSIONES

La realizacin del presente trabajo incluye el diseo y el plan de implementacin del
Sistema de Calidad ISO 22000, as como la elaboracin de la totalidad de
procedimientos y registros utilizados en su desarrollo.

Adems, se considera que el presente proyecto es una herramienta de gran utilidad
que integra tcnicas y mtodos actualizados de la ingeniera industrial y contribuye con
el trabajo de investigacin y la excelencia acadmica.

Por eso, se considera que la realizacin del proyecto cumple con el objetivo de brindar
una mejor calidad de vida a las personas, a travs de la optimizacin de los sistemas
integrados de gestin y el eficiente manejo de recursos.

A continuacin se presentan las principales conclusiones del trabajo:

1. La implementacin del sistema de calidad permitir mejorar la capacidad de la
empresa para identificar, prevenir y controlar los peligros potenciales causantes de la
contaminacin del producto.

2. La certificacin del sistema de gestin de calidad mejorar la imagen corporativa de
la empresa y fortalecer los vnculos de confianza y fidelidad de los clientes con la
organizacin.

3. El control de la documentacin del sistema facilitar la administracin de los
procedimientos y registros de la empresa, as como el cumplimiento de la normativa de
la industria alimentaria.

4. El dinamismo y eficacia del sistema de calidad propuesto permitir que la empresa
est preparada para afrontar posibles cambios y/o amenazas que perjudiquen la
calidad de sus productos.

5. La relacin de la poltica de calidad de la empresa con las metas y objetivos de la
misma permitir una mejor toma de decisiones y facilitar la evaluacin de futuros
proyectos de la empresa.

6. La realizacin de programas de capacitacin para el personal y la generacin de
nuevas oportunidades de desarrollo permitirn la promocin de la mejora continua en
la organizacin.

7. El mejor planeamiento de las operaciones y el menor tiempo de preparacin del
pedido permitirn que la empresa incremente su ritmo de produccin y atienda
posibles pedidos adicionales.

8. La disminucin del porcentaje de mermas en los procesos y el menor tiempo de
ciclo del producto permitirn la reduccin del consumo de materia prima, insumos y
mano de obra directa.
UNP

134

9. La reduccin de los costos totales de produccin permitirn que la empresa
aumente su margen de utilidad por pedido, lo cual favorecer a la rentabilizacin y
mantenimiento del sistema de calidad.

10. El alcance global del sistema de gestin ISO 22000:2005 facultar a la empresa de
credibilidad y permitir que est en capacidad de acceder a nuevos mercados en los
mbitos nacional e internacional.

11. Del Balance Econmico se concluye que el proyecto es factible y beneficia
la rentabilidad de la empresa, a pesar de la disminucin de utilidades del
primer ao debido a la inversin inicial de implementacin del SGC.

12. Por otro lado, se observa un incremento en las utilidades: S/. 178, 220.4
para el segundo ao con un margen adicional de S/. 810.10 por pedido y
de S/.207,186.96 para el tercer ao con un aumento de la utilidad de S/.
895.56 por pedido.

En conclusin, se considera que la implementacin del proyecto traer numerosos
beneficios a la empresa porque mejorar el sistema de gestin de la misma y generar
diversos beneficios econmicos, por eso se garantiza que la realizacin del proyecto
ser de gran xito para la organizacin.

UNP

135

ANEXOS

A) ZONA DE RECEPCION

Anexo 01 Anexo 02

B) ZONA DE COCCION

Anexo 03 Anexo 04

UNP

136

C) ZONA DE DRENADO Y PRENSADO

Anexo 05 Anexo 06

D) ZONA DE MOLIENDA

Anexo 07

UNP

137

E) ZONA DE MOLIENDA SECA

Anexo 08
F) ZONA DE ENSAQUE

Anexo 09

UNP

138

G) VEHICULOS

Anexo 10

Anexo 11

UNP

139

ANEXO 12
COMPOSICION DE HARINA DE PESCADO

Como % de materia seca

MS PB FB Cen. EE ELN Ca P Ref.

Harina de atn 90.0 68.9 1.1 22.2 7.8 0.0 4.44 2.78 225

Harina de corgono 91.0 72.5 1.1 22.0 4.4 0.0 7.89 3.89 392

Torta prensada de

sardina 88.0 72.7 1.1 18.2 8.0 0.0 4.89 3.41 392

Harina entera de

arenque 90.0 78.9 1.1 11.1 8.9 0.0 3.00 2.20 392

Harina de pescado,

Chile 92.3 72.6 1.1 15.7 2.7 7.9 3.66 2.41 261

Harina de pescado,

Per 91.8 70.5 1.1 16.8 5.Z 6.4 4.30 2.83 261

Harina de pescado

de tilapia 93.7 66.5 0.0 29.8 3.7 0.0 499

Harina de vsceras

de pescado slo 90.0 76.7 9.1 5.0 302

Digestibilidad (%)

Animal PB FB EE ELN EM Ref.

Harina de atn Bovinos 76.0 0.0 97.0 0.0 2.85 516

Harina de corgono Ovinos 93.0 0.0 90.0 0.0 3.22 224

UNP

140

Contenido de aminocidos en % de protena bruta

Harina de torta de prensada de sardina Ref 392
Arg Cis Gli His Ils Leu Lis Met Fe Tre Tri Tir Val
5.8 1.2 7.5 3.0 4.2 7.0 7.6 2.5 3.6 4.1 1.0 3.0 5.3

Harina de arenque entera Ref 392
7.8 1.2 6.8 2.3 5.1 7.0 8.2 2.3 3.5 4.0 0.8 2.8 6.6

Harina de pescado, Chile Ref 261
5.9 0.9 5.6 2.6 4.8 7.6 8.0 3.1 4.3 4.3 1.2 3.4 5.5

Harina de pescado, Per Ref 392

5.7 0.9 6.1 2.3 4.6 7.5 7.5 3.0 4.2 4.1 1.1 3.6 5.2

Harina de sbalo Ref 455


5.4 0.7 6.3 2.4 4.1 7.0 7.5 3.1 3.7 4.1 1.0 3.0 4.5

FUENTE: Sistema de informacin de los recursos del pienso. FAO.org.

UNP

141

Bibliografa:
http://www.centrocastelmonte.com/articulos-peru-gestion-de-la
estrategia.html (visitado el 02-02-2011)
www.fao.org/index_es.htm (visitado el 02-02-2011)
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/RM%20615-2003MINSA.pdf
(visitado el 23-02-2011)
http://www.fao.org/ag/aga/agap/FRG/AFRIS/es/Data/332.HTM (visitado el 05-
03-2011)

La implementacin de ISO 22000 permite obtener alimentos inocuos, pero este aspecto es slo

Iso 22000

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Iso 22000

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Propuesta de Norma ISO 22000 Tierra Colorada SAC

Você também pode gostar