La empanada de horno

O "calduda" como figura en el Diccionario de la Real Academia Espaola es una

magnfica obra culinaria, smbolo de chilenidad, que toma parte en numerosas
actividades del quehacer ciudadano. En nuestro pas las revoluciones se hacen con
empanadas y vino tinto; es la recompensa por el voto en los actos eleccionarios;
emblema gastronmico en las festividades patrias; aperitivo acostumbrado en los asados
campestres; plato tradicional dominguero que promueve la reunin familiar; bocadillo
substancioso que en las tardes deportivas de los estadios acompaa a los sanguches de
potito y pernil para calmar el apetito y los nvervios de los hinchas exaltados.
Es muy probable que los primeros espaoles asentados firmemente a los pies del cerro
Hueln, ya cansados con la dieta aborigen, algo montona y produciendo sus propios
alimentos de origen peninsular, hayan procurado hacer la empanada gallega y como no
tenan el molde apropiado para hacer este gran pastel circular de carne y cebollas,
optaron por hacer pequeas empanadas gallegas rectangulares o triangulares que no
necesitaban molde, las que enriquecieron agregando aj y pimentn seco molido;as se
habra originado nuestra empanada de horno chilena.
Este plato penetr todas las capas sociales, as como se iban formando con el
cruzamiento de ibricos y aborgenes. Su popularizacin se debe, sin duda, a su
preparacin fcil, cmodamente transportable, simple de comer sin platos ni cubiertos,
recalentable de cualquier modo y que deja a sus consumidores satisfechos y contentos.
Para proclamar la excelencia de una empanada de horno chilena ha de tener un aroma
deleitoso e invasor, donde en forma equilibrada confluyan los olores de carne, cebolla,
aj, comino y masa horneada. Ha de ser bien dorada y algo sonrosada por el aj de color
que infiltra sus paredes; con el vientre levemente abombado, denotando relleno
suficiente. Su tamao ser prudente ms no mezquino, intermedio entre la antiesttica
empanada gigante de Pomaire y el humilde pequn. De sabor ser muy gustosa y
picantita y sobre todo muy jugosa. La masa delgada, suave, ligeramente quebradiza, sin
que se desarme a la primera mordida; de ninguna manera puede ser elstica o reseca,
dura y gruesa. Los pliegues de la masa que clausuran los bordes de la empanada deben
ser delgados, nada de cachos y bordes duros, exhuberantes y quemados, de manera que
al comerla no se desechen y por el contrario deben ser el ltimo bocado delicioso de
masa dorada humedecida por el caldo coloreado y picante de las cebollas.
La empanada debe servirse reposada, calientita, pero no ardiente, para saborearla con
fruicin sin quemarse el gaznate ni el paladar y poder sostenerla en la mano como
antorcha de chilenidad mientras corre el jugo hasta el codo.
Para hablar del laboreo de este plato iniciaremos el discurso con el relleno o pino, poned
atencin.
El pino:
Bsicamente est compuesto de carne de vacuno y cebollas de guarda, son
desaconsejables las cebollas nuevas por su sabor no bien maduro y por ser demasiado
aguachentas.
Entre los cortes de carne recomiendo el asiento de picana, lomo, choclillo o posta de
paleta; otras carnes duras y fibrosas deben desecharse porque es muy ingrato masticar
interminablemente nervaduras intragables mientras ya han llegado a su destino masa y
cebollas.
No debemos olvidar que el pino puede hacerse en vez de carne de vacuno, con gallina.
La famosa empanada de ave de tiempos pretritos en que pollos, pollonas, gallinas y
capones eran sabrossimos y su demanda y precio eran elevados. La carne de vacuno, en
esos tiempos de mi infancia, era mucho ms barata que las gallinceas; comerse un
pollo asado era una fiesta y una empanada de ave, un lujo que slo se coma en casa de
ricos, o de campesinos afortunados. Tan valiosas eran estas aves que quien osaba
robarse una gallina se haca acreedor a una condena de 3 aos y un da. Pero desde que
el pollo broiler se adue del mercado se acab la empanada de ave, porque el pino con
broiler es francamente desabrido. Si logra conseguir una gallina o pollo de campo no
olvide que esta empanada ocup un elevado lugar en nuestra gastronoma dominguera.
En Pomaire hacen unas empanadas gigantescas con pino de carne y una presa entera de
ave, con hueso y todo, cocidas en horno de barro, lo que les da un sabor muy atractivo,
caracterstico de la empanada de campo.
Entrando en los detalles del pino proceda a picar la carne en cubitos de 1 cm, no cometa
el desacierto de molerla porque pierde el pino parte importante de su atractivo. Fra la
carne en manteca de cerdo slo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda
aportar su jugo cuando complete la coccin dentro del horno; alela con sal, comino
recin molido en el mortero de piedra y salsa de aj. Corte la cebolla en cuadro grueso,
frala en manteca slo hasta que se ponga ligeramente transparente, no la recueza
porque perder parte del jugo que deba entregar durante el horneado de la "caldua",
alela con sal, aj de color y pimienta antes de retirar del fuego. Hay personas que les
cae indigesta la cebolla si no est bien cocida, en ese caso, que no coma empanadas.
Mezcle la carne y cebollas, deje enfriar y ponga en la heladera. Este enfriamiento tiene
por objeto que el jugo de la carne y cebollas se mantenga retenido para ser soltado slo
en el interior de la empanada y adems hacerlo ms fcilmente manejable para
rellenarlea porque la manteca se solidifica, el jugo se espesa y as se evita que el pino se
desparrame. No cometa el pecado de agregar harina par espesar el jugo transformndolo
en engrudo.
Tenga a mano huevos duros cortados en ocho gajos, buenas aceitunas sajadas y pasas
grandes remojadas.
Pino para 20 empanadas:
Ingredientes:
1 kg de asiento de picana
4 cebollas grandes
4 cucharadas de manteca
1 cucharadita de comino
2 cucharadas de aj de color
1/2 cucharadita de pimienta
2 cucharaditsa de salsa de aj
20 aceitunas
40 pasas remojadas
4 huevos duros
La masa:
El cocinero deber ser generoso con la sustancia grasa para que la masa quede como se
debe, nada de ratonear la manteca porque quedar dura y seca. El exceso, por el
contrario, deja una masa que se desbarata fcilmente y desequilibra el sabor al
intensificar el gusto graso. Las mantecas irn calientes para templar la masa.
La manteca de cerdo da una masa muy sabrosa, algo densa y de alguna dificultad en su
digestin gstrica, lo que se llama caer algo pesadita. Despus de comer dos o tres
empanadas el comensal quedar ms que satisfecho y de segundo plato aconsejo una
sopita.
La manteca hidrogenada produce una masa muy liviana, de menor sabor y sin
dificultades digestivas, pueden comerse hasta cinco empanadas antes de tocar fondo.
La grasa en pella nos lleva a la cumbre del sabor y de la dificultad digestiva, con dos
empanadas basta; unas tabletas digestivas al iniciar esta comida le permite subir la cuota
a tres. Ms adelante contar la firme de como se obtiene grasa en pella purificada y ms
liviana.
Prepare una salmuera con agua muy caliente, que aportar la humedad necesaria para
dejar una masa suave, elstica, sazonada y tibia, fcilmente manejable en el amasado,
uslereo y confeccin de la empanada. Use harina flor sin aditivos y cirnala para
descartar pelotiollas.
Ingredientes:
(Para 20 empanadas)
1 kg de harina cernida (8 tazas)
200 gr de manteca caliente
1/2 litro de agua caliente
1/2 cucharada de sal
1 cucharadita de aj de color
(preparado en una cucharada de aceite)
En una tabla de amasar, o simplemente sobre la mesa de cocina forme un cono de
harina, ahueque su interior haciendo un crter donde ir echando, alternadamente,
salmuera, manteca y color. Con una cuchara revuelva el interior del crter para mezclar
los ingredientes. En esta primera etapa no meta mano porque se quemar. Una vez lista
la mezcla inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme
una pelota y abrguela con paos de cocina para evitar que se enfre, porque en este caso
se tomar de difcil manejo.
De esta bola de masa, retire porciones como una pelota de tenis para uslerearlas sobre
una superficie enharinada para que no se peguen. Habiendo estirado la masa hasta
obtener un grosor de 2 mm, proceda a cortar con un cuchillo una circunferencia, use
como molde un plato extendido grande. Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el
centro de esta masa circular, corone con un trozo de huevo duro, una aceituna y dos
pasas. Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar
una mitad de la circunferencia sobre la otra mitad, queden bien unidas; con los cantos de
las manos oprima todo el contorno de la unin, haciendo presin para que la masa de
adelgace y permita que los dobleces que efectuar no queden gruesos. Estos dobleces
son dos si quiere la empanada en forma triangular con tres cachos y con tres dobleces si
la quiere trapezoidal; le sugiero que las haga de amboas formas, dejando una de ellas
para el pino picante y la otra para el picante suave, si es que ha dividido en dos el pino
con proporciones diferentes de aj.
Barnice la superficie de la empanada con clara de huevo, usando un pincel si la desea
brillante.
El horneado de la empanada
Ordene la empanadas sobre la bandeja metlica, encienda el horno y caliente el
mximo. Introduzca la bandeja y baje la llama al mnimo, espere 15 minutos y observe
como va el dorado, si estn muy plidas suba la llama. Repselas 10 minutos cubiertas
con un pao, antes de llevarlas a la mesa.