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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA HACCP EN LA
LNEA DE MERMELADA EN LA EMPRESA
AGROINDUSTRIAS BALM S.A, 2009
AUTORES:
Alvarado Rivera Jos A!oio
"#iro$ Lo$ada Mela% del Pilar
Re%es &avale!a 'elisa Lisse!
(el)s*#e$ Cas!illo L+a E!,el
ASESOR:
I-. J#lio Ro/as Na00,a
Tr#/illo 1 Per2
3453
PLAN HACCP
ANLISIS DE PELIGOS Y CONTROL DE PUNTOS
CRTICOS
EMPRESA AGROINDUSTRIAS BALM S.A.
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA HACCP
1. EQUIPO HACCP
Para ejecutar un plan HACCP lleva a la necesidad de conformar y entrenar un equipo, lo
cual ha de considerarse una buena oportunidad para motivar a los empleados en lo que
ser su responsabilidad frente a la marcha del HACCP y a crear en ellos una cultura de
trabajo en equipo donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades y
experiencia ser factor contribuyente en el xito del plan
!l comit para la "e#uridad Alimentar$a de mermelada de pi%a est formado por los
si#uientes&
'erente de la Planta ( Alvarado )ivera *os Antonio +
'erente de la producci,n en Planta ( -uiroz .ozada /elany del Pilar +
'erente del control de calidad ( 0elsquez Castillo .$a !thel +
"upervisor de mantenimiento y saneamiento ( )eyes 1avaleta 2elissa
.isset+
!l equipo de la planta de producci,n de mermeladas se or#aniza como si#ue&
'erente de producci,n de la planta
"upervisores de producci,n (operadores de la l$nea de mermelada+
"upervisores de Ase#uramiento de la Calidad
"upervisores del rea de enfriamiento
"upervisores de mantenimiento
GERENTE GENERAL
GERENTE DE CONTROL DE
LA CALIDAD
GERENTE DE
PRODUCCION
SUPERV. DE
AREA DE
ENFRIAMIENTO
SUPERV. DE
ASEG.
CALID
SUPERV. DE
SERVICIOS DE
MANTENIMIENTO Y
SANEAMIENTO
SUPERV.
DE
PRODUCCION
GERENTE DE PLANTA
Figura 1. F!"#$%&' ()* )+,%- HACCP -#!# *# )"-!).# AGROINDUSTRIAS BALM S.A.
PLAN HACCP
2 .DESCRIPCIN DEL PRODUCTO/ FICHA T0CNICA
#1 N"2!)/
3/!)/!.A4A 4! P56A 2A./7
21 D).$!%-$%&'/
Producto preparado por cocci,n de pi%a troceada o colada y az8car hasta
conse#uir una consecuencia semifluida o espesa, #eneralmente alcanzada al
mezclar al menos 9: partes de fruta con :: partes de az8car, en presentaciones
individuales de ;:< #
$1 C#!#$3)!4.3%$#./
F4.%$#. 5 +,4"%$#.
C,#(! 1. E.-)$%6%$#$%'). () *#. $#!#$3)!4.3%$#. 6%.%$+,4"%$#. ()* -!(,$3.
Especificaciones Mnimo Mximo
% De slidos solubles 65 68
Valor del pH 3 3.5
Vaco (en kPa)
(ser proporcional al tamao del
en!ase)
"3#$%% &
M%$!2%*&7%$./
C,#(! 2. E.-)$%6%$#$%'). () *#. $#!#$3)!4.3%$#. "%$!2%*&7%$#. ()* -!(,$3
Especificaciones UFC/g Mximo
'eso(licos aerobios 5%
)r*anismos coli(ormes ne*ati!o
Hon*os + le!aduras ,%
-almonella .e*ati!o
/sc0eric0ia coli ne*ati!o
S)'.!%#*)./
C*!.8 Amarillo claro, uniforme, y estable el caracter$stico de la variedad o
variedades de pi%a empleadas en la preparaci,n, deber estar libre de
oscurecimiento debido a elaboraci,n defectuosa
O*!.8 Caracter$stico de la variedad o variedades de pi%as empleadas en su
elaboraci,n
S#2!.8 Caracter$stico de la variedad o variedades de pi%as empleadas
C'.%.3)'$%#.8 .a mermelada de pi%a deber presentar una consistencia
semis,lida la cual estar en funci,n de su #elificaci,n
I'7!)(%)'3). 29.%$./
Pi%as limpias sanas naturales o conservadas con#eladas de madurez
adecuada, edulcorantes nutritivos y a#ua
E':#.)
"e debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo (=rasco de
vidrio de ;:< # con tapa dorada+, que #arantice la estabilidad del mismo,
que evite su contaminaci,n, no altere su calidad ni sus especificaciones
E"2#*#;)
Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cart,n o cualquier otro
material apropiado que ten#a la debida resistencia y que ofrezcan la
protecci,n a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten
su manejo en el almacenamiento y distribuci,n de los mismos sin exponer a
las personas que los manipulen
<%(# =3%* ).-)!#(/
!n las condiciones antes indicadas el producto se conserva apto para su
consumo durante > meses
C'3!*). ).-)$%#*). (,!#'3) (%.3!%2,$%&' 5 $")!$%#*%>#$%&'/
Almacenamiento en lu#ar fresco y seco, despacho en camiones
refri#erados, distribuidores, bode#as y autoservicios
I'6!"#$%&' () )3%+,)3#
?ombre del producto, in#redientes, tiempo mximo de consumo, forma de
conservaci,n, elaborado por, re#istro sanitario, fecha de
elaboraci,n@expiraci,n, lote, P0P, contenido neto, informaci,n
nutricional
?. FORMAS DE CONSUMO @ CONSUMIDORES
POTENCIALES/
Producto de consumo masivo, listo para consumir en diversas formas
A.8 DESCRIPCIN DEL PROCESO
>:AC
P!CB5?A& (C#@D E# de pulpa+
AC54F C5B)5CF HA"BA Ph GH
"F)2ABF <<:I
Hasta H: A2x
!l dia#rama de flujo muestra las operaciones que se realizan en la empresa
JA')F5?4K"B)5A" 2A./ "A7 para la elaboraci,n de mermelada de pi%a .a forma
de realizaci,n de dichos actividades as$ como las instalaciones de la empresa, han sido
verificadas in "itu mediante visitas a la planta y entrevistas realizadas a la jefatura y
personal operario
A.1. RECEPCIN
"e adquieren las pi%as de un centro de abasto local, verificando en lo mas posible que este
centro ten#a una adecuada hi#iene
A.2. SELECCIN @ CLASIFICACIN
"e esco#en en el momento de la recepci,n las pi%as ms #randes y de mejor aspecto,
evitando obtener pi%as deterioradas en forma mecnica o microbiol,#ica !l tipo de pi%a
se determina por la norma tcnica peruana (?BP+, siendo por lo #eneral las ms dulces y
maduras (no sobremaduras+ y de pulpa de color intenso
A.?. LA<ADO @ DESINFECCIN
.os qu$micos utilizados en el lavado viene determinado por las 2P/, tratando en lo
posible que el a#ua sea de la mejor calidad de forma que reduzca la car#a contaminante
en vez de aumentarla
A.A. PELADO
!sta actividad implica el desechar la parte de la corona de la pi%a as$ como la remoci,n
de la cascara con instrumentos metlicos debidamente desinfectados
A.B. PICADO O RALLADO
Aqu$ se procede a cortar la pi%a en trozos de tal manera que se permita su rallado para
triturar la pulpa a su vez que se da el desecho de la parte del coraz,n, aqu$ debe tenerse
cuidado en la manipulaci,n ya que esta pulpa se a#re#ara directamente a la marmita de
cocci,n
Bemperatura de
refri#eraci,n
Figura 2. Diagraa !" #$u%& !" "$a'&ra(i)* !" "r"$a!a !" +i,a.
A.C. MEDCLA
"e estandarizan los dems in#redientes a emplear de acuerdo a la cantidad de materia
prima empleada, como la sacarosa, que en la practica se a#re#a en una proporci,n de
DE#@DE# de pulpa Pero se a%ade solo un ;<I de ella para homo#enizar mejor la mezcla
A.E. COCCIN
Al elevar la temperatura empieza el verdadero mezclado y al lle#ar la mezcla a ;< A2rix
aproximadamente se a%ade el resto del az8car y la pectina mezclada en : partes del az8car
que resta Al aproximarse a la temperatura de ebullici,n se a%ade acido c$trico hasta un
pH de G9 para permitir la #elificaci,n de la pectina Por ultimo se a%ade el conservante
A.F. EN<ASADO @ SELLADO
"e da directamente despus de la cocci,n para evitar la pre#elificaci,n en la marmita, de
esta manera se creara el vaci, muy importante en la conservaci,n del producto Aqu$ se
debe cuidar de la procedencia de los envases a utilizar
A.9. ENFRIADO
5nmediatamente despus del sellado se enfr$an los envases con a#ua a chorro
A.10. ALMACENADO
"e empacan los envases a temperatura de refri#eraci,n para permitir mejor su
conservaci,n
B. CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUGO
!n realidad esta es una simulaci,n del proceso real de la obtenci,n de mermelada, pero en
forma #eneral todas las fuentes citan que el proceso es el mencionado ?o se tuvo la
oportunidad de consultar a una productora a escala industrial de mermelada de frutas pero
recurrimos a la propia experiencia para confirmar que en efecto estos son los pasos
necesarios para que el producto sea de ,ptima calidad Aqu$ las variantes serian respecto a
la confirmaci,n de las 2P/ requeridas como la verificaci,n de la buena procedencia de
los materiales que suponemos se da en toda producci,n mayor Adems del anlisis de
ries#os que se har a continuaci,n que prcticamente es muy necesario si queremos
certificar la calidad del producto
C. ANHLISIS DE PELIGROS @ RIESGOS DURANTE LA PRODUCCIN DE MERMELADA DE PIIA
Cua!r& -. A*.$i/i/ !" +"$igr&/ "* $a +r&!u((i)* !" "r"$a!a !" +i,a.
ETAPA PELIGRO
PROB. DE
OCURRENCI
A
SEVERIDA
D
SIGNIFICANCIA
JUSTIFICACIN
MEDIDA
PREVENTIVA
RECEPCION
12-23) & & & & & &
452'23)
6estos de pesticidas o
(ertili7antes 8a9a :lta
.o
si*ni(icati!o
Puede *enerar aler*ias o
into;icacin 3erti(icacin 8P:
82)<)=2
3)
<ar!as o 0ue!os de
insectos# otros
:lta 8a9a
.o
si*ni(icati!o
Peli*ro de in(eccin
*astrointestinal 3erti(icacin 8P:
SELECCIN
CL!SIFIC!CIO
N
12-23) & & & & & &
452'23) & & & & & &
82)<)=2
3)
3ontaminacin ambiental
por manipulacin
:lta :lta -i*ni(icati!o
Peli*ro de in(eccin
*astrointestinal con
coli(ormes u otros 3erti(icacin 8P'
L!"!#O
#ESINFECCI
ON
12-23) & & & & & &
452'23)
6esiduos de
desin(ectantes# cloro
'edia 8a9a
.o
si*ni(icati!o
Puede *enerar aler*ias o
into;icacin# modi(icacin
or*anol>ptica .?P
82)<)=2
3)
5so de a*ua no tratada
(no potable)
8a9a :lta
.o
si*ni(icati!o
Peli*ro de in(eccin
*astrointestinal# a*entes
@umicos# to;inas
:se*uramiento de
potabili7acin de
a*ua desde el
pro!eedor
PEL!#O
12-23)
2nstrumentos en mal
estado 8a9a 8a9a
.o
si*ni(icati!o
2n(ecciones con ;idos#
plsticos# otros 3erti(icacin 8P'
452'23)
6eaccin de utensilios
con materia prima
'edia 8a9a
.o
si*ni(icati!o
6estos de ;ido o nue!os
productos de la reaccin 3erti(icacin 8P'
82)<)=2
3)
3ontaminacin cru7ada
con instrumentos mal
la!ados
:lta :lta -i*ni(icati!o
Desarrollo de otros
microor*anismos @ue en
con9unto cause in(ecciones 3erti(icacin 8P'
PIC!#O
12-23)
Partculas e;traas
(cabello# uas)
'edia 'edia
.o
si*ni(icati!o
'ateriales @ue contienen
alta cantidad de
microor*anismos por (alta
de 0i*iene personal
:seo personal# uso
de indumentaria
adecuada# 8P'
452'23)
6eaccin de e@uipos con
materia prima
8a9a 8a9a
.o
si*ni(icati!o
2ntroduccin de metales#
;idos
3erti(icacin 8P'
82)<)=2
3)
3ontaminacin
microbiana por
manipulacin
:lta :lta -i*ni(icati!o
Peli*ro de in(eccin
*astrointestinal
3erti(icacin 8P'
ME$CL!#O
12-23)
Partculas e;traas
(cabello# uas)
:lta 8a9a
.o
si*ni(icati!o
'ateriales @ue contienen
alta cantidad de
microor*anismos por (alta
de 0i*iene personal
:seo personal# uso
de indumentaria
adecuada# 8P'
452'23)
(ormulacin inadecuada
de aditi!os
8a9a :lta
.o
si*ni(icati!o
'alestares +Ao daos a lar*o
pla7o
.?P
E. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC1
!l equipo HACCP identifico los puntos de control cr$ticos utilizando el rbol de
decisiones de PCC .os PCC identificados por el equipo fueron revisados por el Comit
de se#uridad Alimentaria de la empresa JA')F5?4K"B)5A" 2A./ "A7
AR0OL DE DECISIONES DE PCC
N& "/ u* PCC
N& "/ u* PCC
SI
M&!i#i(ar Pa/&1
+r&("/& & +r&!u(2&.
SI
$ (&*2r&$ "/ *"("/ari&
"* "/2" +a/& +&r
/"guri!a!3
4E$ (&*2r&$ "/
*"("/ari& "* "/2" +a/&
+&r /"guri!a!3
SI
NO
N& "/ u* PCC
JE* -#. ).39 (%.)K#(
).-)$46%$#")'3) -#!# )*%"%'#!
!)(,$%! *# -!2#2*) #-#!%$%&' ()*
-)*%7! )' ,' '%:)* #$)-3#2*)
P?.
4E5i/2" u* +"$igr& /ig*i#i(a2i6& "* "/2" +a/& !"$ +r&("/&3
4Cu.$ "/3
P1.
JEL%.3)' ")(%(#. -!):)'3%:#. -#!#
*. -)*%7!. %()'3%6%$#(.M
P2.
NO
4P&!r7a +r&!u(ir/" u*a
(&*2ai*a(i)* &
i*(r""*2ar/" a *i6"$"/
i*a("+2a'$"/3
PA.
NO
4U* +a/& & a((i)*
+&/2"ri&r "$ii*ara &
r"!u(ir. $&/ +"$igr&/ a u*
*i6"$ a("+2a'$"3
PB.
Pu*2& Cr72i(& !" C&*2r&$
NO
SI
SI
N& "/ PCC
NO
NO
El res#l!ado de es!e 6ro0edi7ie!o se 7#es!ra e el C#adro 8.
Cua!r& 8. D"2"ri*a(i)* !" $&/ PCC "* $a $7*"a !" +r&!u((i)* !" M"r"$a!a !"
Pi,a
ETAPA PELIGRO
SIGNIFICATI<O
P1 P2 P? PA PB PCC
)ecepci,n y
clasificaci,n
Contaminaci,n
microbiana por
manipulaci,n
inadecuada
"i "i ?o "i "i ?o
Pelado
Contaminaci,n
cruzada con
instrumentos
"i "i ?o "i "i ?o
Picado
Contaminaci,n
microbiana por
manipulaci,n
inadecuada
"i "i ?o "i "i ?o
/ezcla
Contaminaci,n
cruzada con otros
in#redientes
"i "i ?o "i "i ?o
Cocci,n "upervivencia de
microor#anismos
pat,#enos
"i "i "i L L PCC
D
!nvasado !nvases
contaminados
4eficiencia en el
sellado
"i "i "i L L PCC
;
F. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS @ LIMITES DE
CONTROL.
Cua!r& 9. D"2"ri*a(i)* !" $&/ $7i2"/ (r72i(&/ "* $a $7*"a !" +r&!u((i)* !"
M"r"$a!a !" Pi,a.
ETAPA PCC PELIGROS
SIGNIFICATI<OS
LIMITE
OPERACIONAL
LIMITE
CRITICO
C$$%&'
D
"upervivencia de
microor#anismos
pat,#enos
D<< MC ( ebullici,n + >:MC
E':#.#( 5
.)**#(
;
!nvases
contaminados
4eficiencia en el
sellado
>>MC

N>: MC
H ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE <IGILANCIA PARA CADA
PCC.
Cua!r& :. Si/2"a !" 6igi$a*(ia !" $&/ PCC;/ "* $a $7*"a !" +r&!u((i)* !"
M"r"$a!a !" Pi,a
PCC
PELIGRO
SIGNIFICATI<O
LIMITE
CRTICO
PROCEDIMIENTO DE <IGILANCIA
QU0 CMO CUANDO QUI0N
C$$%&'
"upervivencia de
microor#anismos
pat,#enos
>:MC Bemperatura
Berm,metro
L"ensores de
temperatura
4urante
proceso
Fperario
E':#.#(
5 .)**#(
!nvases
contaminados
4eficiencia en el
sellado
N>:MC
Bemperatura
0ac$o
Berm,metro
0acuometro
L Previo la
sellado
L!n cada
lote de
proceso
Fperario
11. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTI<AS
C,#(! E. A$$%'). C!!)$3%:#. "* $a $7*"a !" +r&!u((i)* !" M"r"$a!a !" Pi,a.
11.8ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS E <ERIFICACIN.
C,#(! E. A$$%'). C!!)$3%:#. "* $a $7*"a !" +r&!u((i)* !" M"r"$a!a !" Pi,a
ETAPA
PROCEDIMIENTO DE <ERIFICACION.
(A CARGO DEL EQUIPO HACCP, () AUDITORES
ENPERTOS AUDITORES ENTERNOS1
R)$)-$%&'
)evisi,n de re#istros de monitoreo (re#istros de proveedores
certificados+
)evisi,n de re#istro de recepci,n de materia prima
S)*)$$%&' 5 C*#.%6%$#$%&'
)evisi,n de re#istros de monitoreo
Anlisis microbiol,#ico de muestra de lotes
L#:#( 5 D).%'6)$$%&'
Calibraci,n de los instrumentos de monitoreo
Anlisis microbiol,#ico del a#ua de lavado
revisi,n de re#istros de monitoreo
PCC
PELIGRO
SIGNIFICATI
<O
LIMITE
CRTIC
O
PROCEDIMIENTO DE <IGILANCIA
ACCIONES
CORRECTI<A
S QU0 CMO CUANDO QUI0N
C$$%&'
"upervivencia de
microor#anismos
pat,#enos
>:MC Bemperatura
L
Berm,metr
o
L"ensores
de
temperatura
4urante
proceso
Fperario
)ealizar postL
pasteurizaci,n
hasta conse#uir la
temperatura
deseada )evisi,n
y inmediata de
equipo
E':#.#(
5 .)**#(
!nvases
contaminados
4eficiencia en el
sellado
N >:MC
L
Bemperatura
L0ac$o
L
Berm,metr
o
L
0acuometro

L Previo la
sellado
L!n cada lote
de proceso
Fperario
Adecuado control
de temperatura,
pasteurizar el
producto hasta
obtener el l$mite
cr$tico, volver a
envasar )evisi,n
de instrumentos
de medici,n
P)*#(
)evisi,n de re#istro de utensilios o instrumentos
)evisi,n de re#istro de control de saneamiento de reas del
lu#ar
P%$#(
)evisi,n de re#istro de utensilios o instrumentos
)evisi,n de re#istro de control de saneamiento de reas del
lu#ar
M)>$*#
Calibraci,n de los instrumentos de monitoreo (balanzas, etc+
)evisi,n de estado de insumos
PCC C$$%&'
Calibraci,n de los instrumentos de monitoreo( brix,metro+
)evisi,n de re#istro de control de saneamiento en los equipos,
materiales y@o utensilios
PCC E':#.#( 5 S)**#(
Calibraci,n de los instrumentos de monitoreo
)evisi,n de re#istros de monitoreo
0erificaci,n de temperatura adecuada
)evisi,n de re#istro de control de saneamiento de reas del
lu#ar
12. ESTABLECIMIENTO DE REGISTRO @ DOCUMENTACIN
F)$O#/

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

R).-'.#2*) F!)$,)'$%#
"upervisor de producci,n 5nter diario
H!# P!(,$3
C)!3%6%$#$%&'
D).$!%-$%&' O2.)!:#$%'). SI NO
E*#2!#( -! -!(,$$%&' G)!)'3) () *# -*#'3#


F)$O#/

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

L%"%3) $!43%$ R).-'.#2*) F!)$,)'$%# A$$%&'
$!!)$3%:#
BM de D< a DGAC "upervisor de producci,n Cada .ote
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
M#3)!%#
-!%"#
H!#
T)"-)!#3,!# T%)"- (O1
()
)L-.%$%&'
A$$%&'
$!!)$3%:#
O2.)!:#$%'). L)$3,!#
#$3,#*
I()#*
E*#2!#( -! -!(,$$%&' G)!)'3) () *# -*#'3#


F)$O#/

LISTADO DE UTENSILIOS
U3)'.%*% $&(%7 E'3!)7#( #/
E*#2!#( -! -!(,$$%&' G)!)'3) () *# -*#'3#

F)$O#/

CONTROL DE SANEAMIENTO EN PERSONAL
H!# NOMBRE
C

"
%
)
'
(


)
'

9
!
)
#
.

(
)

3
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7
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3
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.
OBSER<ACIONES
Ftros& K%as sucias, u%as lar#as, uso de tabaco, etc
E*#2!#( -! -!(,$$%&' G)!)'3) () *# -*#'3#

F)$O#/

ESTADO DE CONSER<ACIN DE LOS UTENSILIOS
F)$O# C&(%7 E.3#( ()
C'.)!:#$%&'
O2.)!:#$%').
A-3 N A-3
E*#2!#( -! -!(,$$%&' G)!)'3) () *# -*#'3#

F)$O#/

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LAS HREAS DE TRABAGO
H!# H!)# ()
3!#2#;
L%"-%)>#
O2.)!:#$%'). A$$%').
C!!)$3!#.
C'6!") N
C'6!")
E*#2!#( -! -!(,$$%&' G)!)'3) () *# -*#'3#

F)$O#/

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES @PO
UTENSILIOS
H!# E+,%-,
"#3)!%#* 5P
,3)'.%*%
L%"-%)>#
O2.)!:#$%'). A$$%').
C!!)$3!#.
C'6!")
N
C'6!")
E*#2!#( -! -!(,$$%&' G)!)'3) () *# -*#'3#
CONCLUSIONES
.a implementaci,n del "istema de Anlisis de )ies#os y Puntos Cr$ticos de Control
(HACCP+ involucra a todo el personal y equipos que entran en el proceso de elaboraci,n
de la mermelada, en este caso de pi%a "e definieron los lineamientos y responsabilidades
de los departamentos involucrados en el proceso, a travs de procedimientos y re#istros
de control para el buen funcionamiento del plan
!l control HACCP ayuda a satisfacer a los clientes y consumidores y aportarles un
producto adaptado a sus necesidades, sin representar nin#8n ries#o a la salud
!ste control se toma como una medida de certificaci,n de calidad, adems, permite
reducir los costos de reproceso y optimizando la producci,nO todo esto queda re#istrado y
sirve como consulta para la industria alimenticia y poblaci,n, exponiendo y dando a
conocer los pasos bsicos para la implementaci,n de un sistema de calidad, en este caso
HACCP, en la industria de mermeladas
.os peli#ros biol,#icos, qu$micos y f$sicos de los alimentos se pueden identificar y
controlar con la implantaci,n de este sistema, y ste ser tan bueno como la
documentaci,n de apoyo que lo respalde y se le comunique a todo el nivel de
colaboradoresO desde la alta #erencia, hasta el nivel operativoO como la intenci,n y
voluntad de utilizarlo
!s importante que para iniciar los trabajos en un sistema HACCP, se ten#a implementado,
documentado y bien estructurado un sistema de 2uenas Prcticas de /anufactura
5mplementar el HACCP har ms fcil cualquier esfuerzo por implementar un sistema de
calidad 5"F
RECOMENDACIONES
Contar con la colaboraci,n y participaci,n activa de la #erenciaO tanto en
conocimiento y apoyo, como en lideraz#o en la implantaci,n del sistema y los
prerrequisitos, y evitar que se dele#ue el trabajo en una sola persona
.a *unta 4irectiva y las #erencias deben definir y comunicar adecuadamente las
pol$ticas, objetivos y responsabilidades, a todos los niveles de la compa%$a
.as #erencias deben incluir el sistema HACCP dentro del plan de trabajo anual
.a industria debe involucrar ms a las instituciones #ubernamentales, por medio
de las cmaras de comercio y de la industria, para que le brinden importancia a la
implementaci,n de sistemas de calidad en las industrias, lo cual promover la
actualizaci,n industrial y por ende, lo#rar estndares de calidad a nivel internacional
-ue las industrias se preocupen por la implementaci,n de sistemas de calidad en
sus operaciones, como el HACCP, en la industria alimenticia
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