UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS


SILABO


I. DATOS GENERALES

Asignatura : ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA
Cdigo : AL4001
Teora : 2 horas semanales
Prctica : 2 horas semanales
Crditos : 3
Requisitos : Tecnologa de Alimentos I


II. JUSTIFICACIN

La industria alimentaria tiene su origen en la historia de la domesticacin de nuestros alimentos y del control
de nuestra alimentacin y nutricin. La nutricin es la ciencia que interpreta las relaciones del alimento con el
funcionamiento de los seres vivos. Durante el procesamiento de los alimentos ocurren cambios en su composicin y
en su valor nutricional; estos cambios pueden ser favorables o desfavorables. Para un ingeniero en Industrias
Alimentarias es muy importante conocer como evitar estos cambios desfavorables o como optimizar el proceso desde
un punto de vista nutricional, conocer los procesos relacionados con la ingestin de los alimentos y evaluar la
calidad nutricional de los mismos; evaluar el estado nutricional de los individuos y conocer sus necesidades
nutricionales.


III. OBJETIVOS

Al trmino de la asignatura el alumno ser capaz de:
- Seleccionar en forma adecuada sus alimentos
- Evaluar la calidad nutricional de los alimentos
- Evaluar el estado nutricional de los individuos
- Conocer los requerimientos nutricionales de los grupos etrios
- Aplicar el tratamiento tecnolgico adecuado a los alimentos para evitar el deterioro de sus principios
nutricionales


IV. CONTENIDO ANALTICO

TEORA

1. NUTRICIN Y ALIMENTOS. SU INFLUENCIA SOBRE LA SALUD
1.1. Los alimentos. Alimentos ricos en carbohidratos, lpidos y protenas. Alimentacin y Nutricin
1.2. Factores condicionantes de la nutricin. Nutricin y salud
1.3. Factores determinantes de los hbitos alimentarios
1.4. Alimentos funcionales. Conceptos y propiedades
2. PRINCIPIOS DE NUTRICIN
2.1. Metabolismo energtico. Energa y calor. Determinacin de las caloras en los alimentos. Medicin del
consumo energtico. Metabolismo basal
2.2. Digestin, absorcin y metabolismo. Procesos de digestin, absorcin y metabolismo de los nutrientes
alimentarios
2.3. El agua. Importancia del agua en la alimentacin humana. Componente lquido y electrolitos. Equilibrio
hdrico. Desbalance electroltico
2.4. Carbohidratos. Alimentos ricos en carbohidratos. Valor nutricional y energtico. Metabolismo de los
carbohidratos. Requerimientos energticos
2.5. Lpidos. Las grasas en la alimentacin humana. Valor nutricional y energtico. Metabolismo de las
grasas. Rol fisiolgico de los lpidos. cidos grasos esenciales. Colesterol
2.6. Protenas. Las protenas en la alimentacin humana. Valor nutricional y energtico. Metabolismo de las
protenas y de los aminocidos. Aminocidos esenciales. Determinacin de las necesidades de protenas y
aminocidos. Requerimientos proteicos
2.7. Vitaminas y minerales. Importancia de las vitaminas y minerales en la alimentacin humana. Vitaminas
liposolubles. Vitaminas hidrosolubles. Minerales y elementos traza
1
2.8. Factores antinutricionales en los alimentos. Fitohemaglutininas. Inhibidores de tripsina y quimiotripsina.
Inhibidores de -amilasa, taninos, factores goitrgenos. Su influencia sobre la absorcin de los nutrientes
de los alimentos

3. EVALUACIN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
3.1. Mtodos de evaluacin nutricional de los alimentos. Anlisis qumicos. Escore qumico. Anlisis
biolgicos. Ensayos in vivo. Ensayos in vitro. Conceptos de biodisponibilidad. Factores que afectan la
biodisponibilidad. Clculo de biodisponibilidad aparente.

4. EFECTO DE LOS PROCESOS TECNOLGICOS SOBRE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE
PROTENAS, CARBOHIDRATOS, LPIDOS, VITAMINAS Y MINERALES

5. LA NUTRICIN A TRAVS DE LOS PERIODOS CRTICOS DEL CICLO VITAL
5.1. Alimentacin y nutricin en la gestacin y la lactancia. Necesidades nutricionales: protenas, minerales y
vitaminas
5.2. Alimentacin y nutricin en la primera infancia. Requerimientos nutricionales. Digestin de los alimentos.
Ablactancia: sustitutos de la leche materna. Adicin de alimentos slidos
5.3. Alimentacin y nutricin del nio y de adolescentes. Requerimientos nutricionales. Hbitos y prcticas
alimentarias. Suplementacin alimentaria
5.4. Alimentacin y nutricin geritrica. Cambio fisiolgicos. Factores adversos y limitaciones.
Requerimientos nutricionales. Caractersticas de su alimentacin

6. EVALUACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL EN UNA POBLACIN
6.1. Estado sanitario
6.2. Antropometra. Estudio clnico. Estudio bioqumico
6.3. Encuestas alimentarias

7. MALNUTRICIN Y DESARROLLO
7.1. Efecto de la malnutricin proteico-energtica
7.2. Tratamiento diettico del desnutrido proteico-energtico
8. PROBLEMTICA DE LA ALIMENTACIN EN EL PER
8.1. Factores de la realidad alimentaria peruana
8.2. Desnutricin y sub-alimentacin
8.3. Caloras y protenas
8.4. Minerales y vitaminas


PRCTICA

1. Determinacin de la capacidad antioxidante
2. Ingesta total de nutrientes y clculo del consumo energtico y del gasto energtico
3. Digestibilidad in vitro del almidn
4. Digestibilidad in vitro de las protenas
5. Efecto de factores antinutricionales sobre la digestibilidad de la protena
6. Primer paso de prctica
7. Clculo de pruebas biolgicas
8. Visita al Bioterio
9. Mezclas alimenticias para nios en edad escolar
10. Formulacin de dietas para atletas
11. Evaluacin del estado nutricional
12. Trabajo de campo (visita)
13. Segundo paso de prctica

V. SISTEMA DE EVALUACIN

- Promedio de prcticas 30%
- Tema encargado 10%
- Promedio de pasos 20%
- Examen de medio curso 20%
- Examen final 20%


VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. ANDERSON, L.; DIBBLE, M.; TURKKI, P.; MITCHELL, H. y RYNBERGEN H. 1985. Nutricin y Dieta.
De Cooper. 17 edicin. Interamericana. Mxico, D. F.
2
2. BELLO, J. 2000. Ciencia Bromatolgica Principios Generales de los Alimentos. Editorial Daz de
Santos, S.A. Espaa.
3. BENDER, D. 1997. Introduccin a la Nutricin y el metabolismo. Editorial Acribia. Zaragoza.
4. CAMERON, M. y HOFVANDER, Y. 1991. Manual on Feeding Infants and Young Children. Oxford
Medical Publications. Tercera edicin. Oxford University Press. New York. USA.
5. CARRERA, J. 1997. Crecimiento Fetal. Normal y Patolgico. Masson, S.A. Espaa.
6. FAO. 1981. Contenido en Aminocidos de los alimentos y Datos Biolgicos sobre las Protenas
Servicio de Ciencia y Poltica de la Alimentacin. Direccin de Nutricin. FAO. Roma. Italia.
7. FOX, B. y CAMERON, A. 1999. Ciencia de los alimentos, nutricin y salud. Noriega Editores. Mxico.
8. INTERNATIONAL LIFE SCIENCE INSTITUTE. 1991. Conocimientos Actuales sobre Nutricin. Sexta
edicin. Organizacin Panamericana de la Salud. Washington D.C. USA.
9. MAHAN, K. y ARLIN, M. 1995. Krause. Nutricin y Dietoterapia. Octava edicin. Editorial
Interamericana-McGraw-Hill. Mxico.
10. MINISTERIO DE SALUD. 1993. La Composicin de Alimentos de mayor consumo en el Per. Sexta
edicin. Instituto Nacional de Nutricin. Banco Central de Reserva. Lima. Per.
11. MINISTRY OF AGRICULTURE, FISHERIES AND FOOD. 1985. Manual of Nutrition. Her Majestys
Stationary Office. London. UK.
12. MORENO, R. 2000. Nutricin y Diettica para tecnlogos de alimentos. Daz de Santos. Espaa.
13. MUOZ, A. 1990. Alimentacin y Nutricin. EdiAgraria. UNALM. La Molina. Lima. Per.
14. NELSON, J.; MOXNESS, K.; JENSEN, M. y GASTINEAU, C. 1996. Diettica y Nutricin. Manual de
la Clnica Mayo. Mosby/Doyma Libros. Espaa.
15. PAREDES, C. 1993. Nutricin. CONCYTEC. Lima.
16. RODWELL, S. y WORTHINGTON, B. 1992. Nutrition throghout the Life Cycle. Segunda edicin.
Mosby Year Book. St. Louis. USA.
17. WILSON, E.; FISHER, K. y FUQUA, M. 1978. Fisiologa de la Alimentacin. Editorial Interamericana.
Mxico.

3